Restaurant

Scurt istoric

◦ Tavernele-primele restaurante

◦ Termenul de “restaurant” a aparut pentru prima data in secolul 16, insemnand un tip de supa foarte savuros. Termenul a fost folosit pentru a desemna un local care servsete mancare in jurul anului 1765, referindu-se la un local fondat de un parizian care vindea supe, pe nume Boulanger.

Astazi

◦ Restaurant-unitate de alimentație publica care oferă consumatorului lag sortiment de produse culinare și de produse de cofetărie și patiserie,precum și diverse băuturi

Servicii prestate de restaurant

Producerea produselor culinare

Producerea produselor de patiserie și cofetărie

Organizarea banchetelor și altor festivitați

Comercializarea băuturilor

Organizarea programelor de muzica vie, show

Promovarea modului de viață

Clasificarea restaurantelor

o Restaurant clasic :"Nobil","Ambasador", "Propaganda","Pani Pit"

o Restaurant național: "La taifas", "Doi haiduci", "Asian house"

o Restaurant specializat: "Steak house","Beer haouse","Beef.Meat&wine"

Clasificarea restaurantelor dupa categorie

Cele mai bune restaurante din chișinău

1.Carpe Diem

2.Grill House

3.Loft

4.Kommunalka

5.La Taifas

6.Propaganda

7.Orașul Subteran

8.Chianti

9.Mi Piace

10.Pegas

Top 10 cele mai bune restaurante in lume in 2014

Revista britanica Restaurant a desemnat Noma cel mai bun restaurant din lume pentru a patra oara, dupa ce si in anii 2010, 2011 si 2012 a ocupat aceasta pozitie.

1. Noma Oras: Copenhaga, Danemarca

2. El Celler de Can RocaOras: Girona, Catalonia, Spania

3. Osteria FrancescanaOras: Modena, Italia

4. Eleven Madison ParkOras: New York

Cele mai vechi restaurante in Europa

1. La Tour d’Argent — Paris (fondat in 1582)

2. Die Letzten Instanz — Berlin, Germania (deschis in 1621)

3. A La Petite Chaise — Paris (deschis in 1680

4. Sobrino de Botín — Madrid (deschis in 1725)

5. Rules Restaurant — Londra (deschis in 1798)

6. Hiltl — Zurich, Elvetia (deschis in 1898)

Cele mai frumoase restaurante pe plaja

1. Argentinian Grill West End, Islas De La Bahia, Honduras

2. Bloody Mary’s — Bora Bora

3. Perla Blanca—Marbella, Spania

No țiuni generale despre activitatea ramurii de alimentație publică

Cuprins

1. Bibliografie recomandată

2. Servicii prestate populației

3. Noțiunea de serviciu și tipurile de servicii

4. Structuri responsabile activitatea ramurii de alimentație publică

5. Serviciile de alimentație publică – definiții și funcții

6. Tipuri de unități de alimentație publică

7. Clasificarea unităților de alimentație publică

1. Bibliografie recomandat ă

Legi:

1. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681

2. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare. Publicat: 28.05.2004 în Monitorul Oficial Nr. 83-83 art Nr: 431

Hotărîri de Guvern:

1. HG Nr.51 din 22.01.2013 privind organizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor. Publicat: 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr.15-17 art Nr: 89

2. HG Nr.931 din 08.12.2011 cu privire la desfăţurarea comerţului cu amănuntul. Publicat: 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226 art Nr: 1017

3. HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281

4. HG Nr. 643 din 27.05.2003 cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei. Publicat : 06.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 99-103 art Nr : 680

5. HG Nr. Nr. 1068 din 20.10.2000 despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova. Publicat : 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr. 15-17 art Nr : 89

Biblioteca UTM:

1. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Material didactic. Chișinău. ed. UTM:2005.

2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Culegere de probleme. Chișinău. ed. UTM:2004.

2. Servicii prestate popula ţiei

(Articolul 11 (Proiect Lege cu privire la comertul interior))

repararea autovehiculelor, motocicletelor, a bunurilor casnice și personale;

închirierea mijloacelor de transport, echipamentelor agricole, tehnicii de birou, obiectelor de uz casnic (inclusiv îmbrăcămintei);

servicii hoteliere şi de alimentaţie publică;

activități de secretariat și traduceri;

activități fotografice,

activități aferente corpului uman și frizerii;

spălarea, curățirea și vopsirea textilelor,

activități de pompe funebre.

3. Serviciu si tipurile de servicii

Prin serviciu întelegem activitatea prin care se satisfac cerințele materiale și spirituale ale populației, agenților economici și a instituțiilor și care nu se exprimă direct și imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.

Diferențierea serviciilor ca structură și formă de manifestare în legatură cu suportul lor material se realizează pe 4 categorii:

1. Servicii pure

2. Servicii care însoţesc un bun tangibil

3. Servicii însoţite de bunuri tangibile 4. Servicii hibride

1. Servicii pure – nu necesită decît prezența unei persoane într-un mediu dat; (Ex: servicii fotografice, masaj, transport, etc.)

2. Servicii care însoţesc un bun tangibil – pentru a crește atracția pe piață a bunului tangibil; (Ex: reparaţia pe garanţie a unui bun de uz casnic)

3. Servicii însoţite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat; (Ex. Serviciu de transport (avion) însoţite de reviste, masă și băuturi servite la bord )

4. Servicii hibride – oferte compuse din acțiuni însoțite de bunuri consumate în cursul realizării serviciului. (Ex. Alimentaţía publică)

4. Structuri responsabile de activitatea ramurii de alimentaţie publică

Ţară

Direcția Comerț Interior și Servicii din cadrul Ministerului Economiei

Municipiu Chișinău

Direcţia generală comerţ, alimentaţie publică şi prestări servicii a Consiliului municipal Chişinău

Raion

Direcția agricultură și alimentație a Consiliului Raional

DIRECŢIA GENERALĂ COMERŢ, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI PRESTĂRI SERVICII A CONSILIULUI MUNICIPAL CHIŞINĂU

Competenţele Direcţiei:

Eliberează autorizaţii de funcţionare a unităților comerciale, de alimentație publică și/sau de prestări servicii sociale și acordă dreptul de comercializare cu amănuntul a băuturilor alcoolice și articolelor din tutun înîntreprinderilor comerciale amplasate în or. Chișinău.

Efectuează tipizarea unităților de comerț și clasificarea întreprinderilor de alimentație publică pe categorii după nivelul de deservire a consumatorilor

Servicii prestate de directie:

- Consultații și ajutor metodic la organizarea procesului comercial al întreprinderilor și la deschiderea unităților comerciale, de alimentație publică și prestări servicii;

- Consultații privitor la amenajarea și instalarea utilajului în conformitate cu procesul tehnologic în unitățile de alimentație publică;

- Consultații privitor la tehnologia preparării bucatelor și articolelor culinare în unitățile de alimentație publică;

- Consultații privitor la modul de- aplicare în practică a actelor normativ-tehnice în unitățile de alimentație publică;

- Consultații privitor la organizarea lucrului rețelei de comerț și de alimentație publică în sezonul estival;

- Organizarea lucrului comisiei de calificare pentru conferirea categoriei profesioniste lucrătorilor din alimentația publică;

- Consultații privitor la perfectarea fișelor tehnologice și de calcul pentru bucate și articolele produse în unitățile de alimentație publică;

5. Serviciile de alimentaţie publică

Serviciile de alimentaţie publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul și are ca scop :

1.producţia și distribuţia de preparate culinare și băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare și a produselor de cofetărie-patiserie, distribuția lor și a altor mărfuri alimentare cât și

2. crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.

Specificul sferei este îndeplinirea a 3 funcții conexe:

Producerea;

Comercializarea;

Organizarea consumului preparatelor culinare și a altor mărfuri alimentare.

Articolul 11. Alimentaţia publică:

(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(1) Alimentația publică se desfășoară în unități specializate, care se divizează în tipuri și sînt clasificate, de regulă, în categorii.

(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(2) Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentație publică (inclusiv regulile și normele sanitare) se aprobă de Guvern, cu respectarea următoarelor condiții obligatorii:

a) existența unor încăperi dotate cu echipament corespunzător procesului tehnologic pentru fiecare tip de unitate de alimentație publică;

b) respectarea criteriilor atribuite fiecărei categorii de unitate de alimentație publică, stabilite prin acte normative;

c) autorizarea sanitară a unităților de alimentație publică de către centrele teritoriale de medicină preventivă;

d) încadrarea în muncă a personalului cu calificare în domeniul preparării și servirii produselor culinare, a produselor de cofetărie și patiserie.

(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(3) Comercianții care prestează servicii de alimentație publică conform cerințelor definite și aprobate de Guvern stabilesc meniul, sortimentul produselor, serviciile prestate, formele de servire, asigură deservirea tehnică a încăperilor unității comerciale.

(4) Nomenclatorul unităților de alimentație publică și criteriile de încadrare a acestora în categorii de servicii oferite consumatorilor se aprobă de Guvern.

6. Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

Restaurant (național, specializat);

Bar (disco-bar, bar de biliard);

Cafeterie;

Cafenea (specializată, internet-cafenea);

Cantină;

Bodegă (pizzerie, plăcintărie);

Bufet;

Fast-food;

Crîșmă;

Magazin-secție de articole culinare;

Sală de degustație;

Terasă/grădină de vară, cafenea de vară (minicafenea);

Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale ;

Punct de servire la locul de cazare în hoteluri ;

Sală de festivități;

Secție de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene.

7.Indici de clasificare a UAP

Structura productiv-comercială

Profilul de specializare

Perioada de funcționare

Amplasare

Capacitate

Contingentul servit

Categoria

Clasificarea UAP

Încadrare în categorii

(HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281)

Lux şi superioară

Nivel înalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast și delicios al produselor, cu un nivel înalt de amenajare și dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică și utilaj modern.

Vestimentaţie: personalul dispune de formă specială și încălțăminte unică pentru toți, care corespunde coloritului și specificului unității.

Veselă: unitățile sînt dotate cu veselă din inox, farfor, seturi de veselă pentru deservirea bancheturilor, recepțiilor etc., veselă din cristal și sticlă de calitate înaltă, tacîmuri din aliaj.

Meniul: se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitații, embleme.

Muzică: ansamblu muzical care evoluează seara.

Servirea şi personalul: Personal calificat. Servirea este asigurată de ospătari, care posedă neapărat o limbă străină, în volumul necesar pentru efectuarea funcțiilor de serviciu, și două limbi străine, pentru categoria lux. În calitate de șef al producerii se încadrează un maistru-bucătar.

Categoria I

Fac parte restaurantele (cu excepția celora din categoriile lux și superioară) și cafenelele, inclusiv restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave acvate; cafenelele-baruri, unitățile specializate cu gratare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituțiile culturale și sportive).

Servirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În aceste unități se servește un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice

Categoria II

Se includ unitățile care activează în baza de autoservire:

-unitățile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele, baruri, bodegi; -cafenele-internet; bufetele, cu excepția celor indicate in categoria 1; - magazinele ( secțiile) de articole culinare și cofetăriile.

Categoria III

Se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele și alte unități amplasate în cadrul și pe teritoriul întreprinderilor de producere, instituțiilor, care deservesc muncitorii, funcționarii publici, studenții, elevii școlilor profesionale, instituțiilor de învățămînt preuniversitar (grădinițe de copii, creșe).

Tema: Meniul în unitatea de alimentaţie publică și cerinţele de elaborare și perfectare

Planul lectiei

Meniul ca noțiune

Tipurile de meniuri

Criteriile de clasificare a meniurilor

Cerințe de bază la elaborarea meniurilor

Ordinea prezentării preparatelor în meniu

Modalități de perfectare a meniului

Modalități de prezentare a meniurilor

Noţiunea de meniu are 2 aspecte:

I - Prin meniu se înțelege rația zilnică, care se compune din trei mese (sau mai multe/mai puține);

II - totalitatea preparatelor culinare și altor produse alimentare, inclusiv băuturile aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul întregii zile în unitatea de alimentație publică.

Meniu ca rația zilnică

• Meniuri simple

• Meniuri complete

Meniu ca rația zilnică

• Meniuri simple

cînd se servesc și se consumă un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și unul de bază

• Meniuri complete

cînd se servesc și se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pește sau carne, cu garnitură și salată, preparat dulce sau produse de cofetărie

După perioada zilei la care se servește și se consumă:

• meniu pentru mic dejun (masa de dimineață);

• meniu pentru dejun (masa de prînz);

• meniu pentru cină (masa de seară);

Meniu ca lista preparatelor totalitatea preparatelor culinare și altor produse alimentare, inclusiv băuturile aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul întregii zile în unitatea de alimentație publică.

Conform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III.

Prepararea produselor alimentaţiei publice

17. Agentul economic întocmeşte meniul în conformitate cu sortimentul produselor care trebuie să corespundă tipului şi categoriei unităţii comerciale. Sortimentul indicat în meniu trebuie să fie disponil la momentul comandării produselor de către consumator.

18. În meniu se indică lista preparatelor culinare şi băuturilor în ordinea servirii lor, denumirea preparatului, gramajul şi preţul pentru o porţie.

Tipurile de meniu

• Meniul cu alegere liberă/A la carte

• Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prînz sau cină

• Meniul raţiei zilnice/ pentru o anumită sumă alocată pentru o zi

• Meniul alimentaţiei dietetice

• Meniul pentru copii

• Meniul pentru banchete

C erinţe de bază la elaborarea meniu rilor

Tipul şi categoria unităţii;

Sortimentul minimal

Particularităţile consumatorilor (vîrsta, caracterul ocupaţiilor );

Preferinţele culinare şi tradiţia de consum;

Regulile gastronomice.

Anotimpul în care se pregătesc şi se consuma preparatele;

Timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;

Valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor si băuturilor;

Sursele de aprovizionare cu materii prime;

Sortimentul minim reprezintă numărul minim de preparate culinare și băuturi care trebuie să fie incluse în meniul zilnic.

Conform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III. Prepararea produselor alimentaţiei publice

16. Unităţile de alimentaţie publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor, articolelor de patiserie şi cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerinţelor sanitare şi tehnologice şi îl coordonează cu organele teritoriale pentru supravegherea sanitar-epidemiologică.

Sortimentul minim pentru diferite tipuri de unităţi

Particularităţile consumatorilor ( vîrsta, caracterul ocupa ţ iilor )

• Normele alimentaţiei raţionale

• Necesitatea în nutrienţi pentru maturi şi copii

• Meniul alimentaţiei dietetice

• Meniul pentru copii

P referinţele culinare şi tradiţia de consum

• Stiluri alimentare naţionale

• Stiluri alimentare specifice zonelor geografice

• Restricţii alimentare religioase

R egulile gastronomice

• Asocierea preparatelor de bază cu garnituri și sosuri

• Varietatea preparatelor atît din punct de vedere al materiei prime cît și al metodelor de tratare termică la prepararea lor (înăbușite, fierte, prăjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului și garniturilor.

T impul destinat pregătirii şi servirii meniului

• Preparate la comandă

• Preparate accesibile pe parcursul întregii zile

• Preparate specifice unităţii

Anotimpul în care se pregătesc și se consuma preparatele

PRIMĂVARA

VARA

TOAMNA

IARNAA

• hrana este săracă în conţinutul de săruri minerale şi vitamine• aportul în vitamine se mai completează legumelor şi

verdețurilor ca urzicile, spanacul, stevia, ceapa verde, salata verde,varza

• deosebit de bogat în legume şi fructe• sortiment variat de bucate culinare

• sortiment bogat de legume proaspete şi fructe

• temperatura crescută a mediului creează dificultăţi în

• păstrarea şi realizarea produselor

• legume şi fructe conservate, congelate sau din sere

• materia primă de bază e de origine animală• în raţia alimentară predomină lipidele şi

proteinele

V aloarea nutritivă şi calorică a preparatelor si băuturilor

• Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prînz sau cină

• Meniul raţiei zilnice/ pentru o anumită sumă alocată pentru o zi

• SUA

S ursele de aprovizionare cu materii prime

• Disponibilitatea materiei prime

• Preţul materiei prime

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:

Gustări de bază şi preparate reci:

• Gastronomie din pește

• Preparate reci din pește

• Preparate reci din carne

• Preparate reci din pasăre și vînat

• Salate și vinegrete

• Cașcavaluri, unt, produse lactate

Gustări calde :

• din pește

• din carne de pasăre și vînat

• din legume

• din ciuperci

• din ouă

Supe :

• Limpezi

• Drese

• Pireuri/Creme

• Lactate

• Reci

• Dulci

Preparate de bază :

• Din pește ( fierte, înăbușite, prăjite, coapte)

• Din carne ( fierte, prăjite, coapte)

• Din carne de pasăre, vînat

• Din tocatură

• Din subproduse

• Din legume, crupe, leguminoase, paste, produse făinoase

• Din ouă și brînză

Preparate dulci (calde, reci)

• Bauturi fierinţi

• Bauturi racoritoare din propria producere

• Produse culinare şi de panificaţie

Restaurant

Aperitivele și gustările

Supele

Preparate de bază, garnituri și sosuri

Preparate dulci

Băuturi calde

Băuturi reci

Articole de patiserie și cofetărie

Pîine de grîu și secară;

Lista băuturilor.

Cafenea

Băuturi calde (cafea, ceai)

Băuturi reci

Preparate de cofetărie

Tartine și preparate reci

Preparate de bază

Meniu complex pentru dejun, prînz sau cină

Poate fi în cantine muncitorești sau instituții de învățămînt

La baza meniurilor complexe stau normele de consum (anexa 3-6) a nutrimenților de bază și sortimentul de produse alimentare corespunzător (anexa 7-15).

Rația zilnică consumată în formă de meniu complex trebuie divizată corect între mese: Dejun 20%

Prînz – 35-40%

Cina – 30%

Meniurile complexe trebuie prezentate în cel puțin 2 variante.

Plus la aceste 2 complexe trebuie să se organizeze complexe/alimentația dietetică. Dietele Nr. 1, 2, 5, 7, 8, 9

Meniul raţiei zilnice

Se elaborează în cadrul școlilor internat, sanatorii, spitale, baze militare.

Se elaborează în formă de meniuri complexe, conform acelorași cerințe, dar pentru o anumită sumă alocată pentru o zi.

Pentru fiecare tip de contingent se alocă o anumită sumă.