Influenta Sararii Si Afumarii Asupra Calitatii Carnii de Peste

7/25/2019 Influenta Sararii Si Afumarii Asupra Calitatii Carnii de Peste

1/21

Introducere

Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete

(1-2 mese pe sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete

viaa i previne apariia unor forme ale cancerului.

n zonele !n care se consum !n mod tradiional mult pete ("aponia), cum este i la noi

#elta #unrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu sufer de depresie sau de an$ietate.

%onsumul regulat de pete, a&ut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la

infarct i prezint o aciune favora'il asupra oaselor i a articulaiilor. #e asemenea, consumul

mrit de pete se recomand !n stres,!n caz de surmena& intelectual i, cu anumite precauii, !n

sarcin.Un articol din revista italiana LEspresso, preluat de Agerpres, completeaz: este

adevrat, petele este singura surs de acizi grai cu lan lung, asa-numiii Omega 3, care

amelioreaz luiditatea s!ngelui i scad nivelul colesterolului" Lista #eneiciilor petelui merge

de la prevenirea maladiilor cardiovasculare la prevenirea patologiilor degenerative precum

$ar%inson i Alz&eimer" $etele previne ormarea c&eagurilor de s!nge dar prote'eaz si retina.

rin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deose'it de

'enefic celulelor epatice, e$ercitnd asupra ficatului efecte protectoare i antito$ice. #eoarece

petii conin att materia prim pentru sinteza carnitinei (metionin, lizin) ct i carnitin

propriu-zis, prezena lor !n alimentaie asigur formarea i meninerea unui corp armonios, fr

e$cese adipoase, prote&nd !n acelai timp creierul de leziuni.

%ercetri clinice efectuate !n *rana, au demonstrat c !n urma consumului regulat de

pete, are loc o scdere uoar a colesterolului +ru+ (# - colesterol), influena asupra

trigliceridelorcirculante, !n sensul scderii nivelului acestora, fiind !nc cu mult mai !nsemnat.

a persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensi'ile i la pete, se recomand

introducerea acestui tip de aliment !n diet, ca desensi'ilizant. S-a o'servat c la astmatici, dup

introducerea regulat !n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor.

etii marini, prin coninutul ridicat de iod, prezint efect favora'il asupra glandei tiroide,

contri'uind pe aceast cale i la creterea ratei meta'olice.etii marini grai din zona temperat

sau rece (macroul sau scrum'ia al'astr, scrum'ia de #unre, sardinele, eringul, somonul),

3
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteCarnitina.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteTrigliceride.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticMetabolismul.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticMetabolismul.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteCarnitina.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteTrigliceride.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticMetabolismul.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangele


2/21

inclusivi aceia care migreaz !n perioada reproducerii !n apele dulci, conin cantiti aprecia'ile

de acizi omega cu lan lung, contri'uind, atunci cnd se regsesc !n alimentaie, la diminuarea

efectelor negative ale stresului, precum i la sntatea sistemului circulator.

#ezavanta&ele folosirii petilor !n alimentaie sunt puine. cestea, pot s apar !ns, ca o

consecin a/

- coninutului sczut de calciu !n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele

cu deficit de calciu),

- prezenei unor aminoacizi neeseniali sau a unor proteine mai comple$e, dar cu mas

molecular mic, cu potenial alergen pentru persoanele sensi'ile i pentru copii mai mici de 10

luni (carnea de pete intr !n categoria alimentelor istaminofore).

- e$istena oaselor mici i ascuite la unele specii, ceea ce cere o anumit e$perien la

preparare sau la consum.n ultimul 'uletin alAsociaiei Romne a Crniieste citat un studiu care aparine unei

organizaii americane/ Centrul de Stiinta n Interes Public (CSPI). %onform acestora, studiul si-

a propus s ierarizeze diferite tipuri de alimente dup pro'a'ilitatea de a !m'olnvi

consumatorii. Studiul identific lactatele ca fiind cel mai sigur aliment i foloseste aceasta

categorie ca 'az (martor) (notat cu cifra 1), apoi alctuiete un grafic privind numrul de

!m'olnviri raportate la cele produse de lactate. Scorul de 2 pentru pete3scoici este sinonim cu

faptul ca mncnd un 4ilogram de pete, pro'a'ilitatea de a te !m'olnvi este de 2 de ori maimare dect atunci cnd mnnci un 4ilogram de produse lactate. Scorurile din grafic sunt

urmtoarele/ lactate - 15 produse din carne - 65 carne de porc - 05 carne de vit - 115 ou - 15

carne de pasre - 175 pete3scoici - 2.

#atele par logice, innd cont c materiile prime pentru ma&oritatea produselor lactate

sunt supuse pasteurizrii !nainte de a fi folosite. 8estul alimentelor analizate pot suferi unele

intervenii, dar nu att de eficiente ca pasteurizarea. ndustria crnii proaspete, de e$emplu, poate

folosi iradierea, scrie 8%, dar aceasta este doar o simpl unealt de a asigura securitatea

produsului. %t despre scorul att de mare al petelui i scoicilor, acesta poate fi e$plicat prin

faptul c unii peti (de e$emplu tonul) i unele scoici pot fi consumate i crude.

4
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcizi_grasi_omega_3_EPA_DHA.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcizi_grasi_omega_3_EPA_DHA.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.html


3/21

Cap. 1. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

rinpete proaspat destinat consumului alimentar se !ntelege de regula pestele racit si

neprelucrat. #e asemenea, pestele poate fi conservat si pe principiul eu'iozei, n stare vie. entrucomercializarea !n aceasta stare, pestii tre'uie sa fie complet sanatosi. pa folosita la transportul

pestilor tre'uie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine. 9emperatura optima a apei

tre'uie sa fie de 6-:; %, pentru a reduce necesitatea de rana si o$igen a pestilor pe timpul

transportului. a destinatie, pestele viu se depoziteaza !n acvarii unde se pastreaza o perioada

scurta (1- zile)5 pe timpul pastrarii, apa din acvarii tre'uie o$igenata prin insuflarea de aer.

estele este un produs alimentar usor altera'il, datorita continutului 'ogat !n grasimi, proteine,

apa.

Conservareapestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin rerigerare si congelare.

Refrierarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se geata !n cantitati

egale (7


4/21

n general, se practica metode de sarare/ uscata, umeda si mi$ta. n cazul sararii uscate,

pestele se sareaza cu sare uscata, saramura formndu-se numai cu apa e$trasa din produs. estele

se trece prin sare !ntreg sau despicat, se aseaza !n straturi !n vasul de sarat si se presara cu sare

suplimentar !ntre straturi. Saramura naturala care se formeaza se numeste tuzluc. Sararea uscata

se practica !n general la pestele sla'. asararea umeda pestele se introduce !ntr-o saramura de o

anumita concentratie si se mentine pna cnd carnea capata continutul de sare dorit5 este frecvent

folosita la prepararea pestelui putin sarat si a celui destinat uscarii si afumarii.

(ararea mi)ta com'ina cele doua metode prezentate. Sortimentul de peste sarat cuprinde

specii de apa dulce (crap, platica, scrum'ie de #unare), specii marine (stavrid, amsie, gingirica)

si specii oceanice (ering, stavrid, macrou etc).

Am#alareapestelui se face !n 'utoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla,

cutii din material plastic.$astrarea se va face !n camere frigorifice sau !n !ncaperi aerisite, faramiros strain, la o temperatura de 2B17?% si o umiditate de C7-


5/21

$strarea se face !n !ncaperi uscate, aerisite, la temperaturi de


6/21

%alitatea produselor agroalimentare este, de cele mai multe ori, greu de definit,de descris

sau de msurat.ceasta deoarece acelai produs este evaluat calitativ !n mod diferit de ctre

diverse categorii de consumatori. #aca avem !n vedere analizarea coninutului termenului de

GcalitateH a produsului alimentar,vom vedea c nu e deloc simplu.Ii aceasta,!n primul

rnd,deoarece multe aspecte (ce definesc calitatea) sunt su'iective (includem aici caracteristicile

psiosenzoriale, perceptele etico-morale i religioase) i, !n al doilea rnd,deoarece e$ist puncte

de vedere diferite !n ceea ce privete coninutul calitii aparinnd multiplelor categorii de

factori interesati (pentru carne / crescatorul de animale, zootenistitul,veterinarul, igienistul,

dieteticianul, producatorul industrial de produse din carne,comerciantul,cumparatorul).

entru fiecare categorie, termenul de GcalitateH are o anumita specificatie, i anume /

(a) pentru cresctor - carnea tre'uie sa fie 'ine acceptata pe pia i s o'in un profit

'un5

(b) pentru zootenist! piscicultor - este de calitate carnea provenit de la animale cu

indici inali de converti'ilitate, cu caracteristici psiosenzoriale corespunzatoare5

(c) pentru veterinar - carnea de calitate provine de la animalele sntoase5

(d) pentru producatorul industrial - carnea de calitate tre'uie sa conditioneze

o'inerea unor produse industriale cu valoare comercial5

(e) pentru i"ienist-carnea de calitate nu tre'uie sa fie contaminat micro'iologic, s fie

corespunztoare normelor sanitare 5

(f) pentru dietetician-carnea de calitate tre'uie sa ai'a o anumita proporie de su'stane

cu valoare 'iologica ridicat,s nu posede compui antinutriionali 5

(") pentru comerciant-carnea de calitate este aceea care satisface cerinele fiecarei

categorii de cumprtori, se vinde repede i asigur un profit 'un 5

() pentru cumparator-calitatea produsului semnific cumularea cerintelor de

igien,dietetico-nutriionale, psiosenzoriale,usurina !n preparare i un nivel de pre satisfactor.

(i) pentru specialistul #PC i pentru $irectorii de calitate din unitai - toate punctele

enumerate anterior, privind calitatea produsului.

2.1. Influena afumrii asupra calitii crnii de pete

8


7/21


8/21

cu temperatura de ma$imum 7?%. rocesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile,

!n funcie de scopul urmrit.

etele afumat se pstreaz !n spaii 'ine aerisite, fr mirosuri strine/ cel afumat la cald

la o temperatur de ma$imum 0?%, timp de C2 ore, cel afumat la rece la ma$imum 17?%, timp de

27 zile.

".#.#. Producerea fumului

fumarea reprezint operaia tenologic de e$punere a unui aliment la aciunea fumului,

cu scopul asigurrii conserva'ilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice. n procesul de

afumare a marii ma&oriti a preparatelor de carne, afumarea este faza final i de cele mai multe

ori faza principal a tratamentului termic.

Procesul de formare a fumului e s t e o c o m ' i n a i e d e a r d e r e c o m p l e t a

rumeguului i3sau lemnului, i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd locsimultan, primul proces desfurndu-se !n punctele de contact ale com'usti'ilului

cu aerul, iar cel de-al doilea !n punctele unde com'usti'ilul este 'ine !nclzit, !ns nu dispune de

o cantitate suficient de o$igen pentru ardere. n acest caz, cca. 27-


9/21

o$idarea produilor de condensare i a compuilor formai !n timpul pirolizei !n prezena

o$igenului5 piroliza fumului.

$actorii care influenea% compo%iia fumului%ompoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv/

felul i umiditatea lemnului (rumeguului)5 temperatura de dezagregare a lemnului5 temperatura de o$idare a componentelor fumului format, a reaciilor de

condensare i polimerizare5 aportul de aer5 tenologia de o'inere a fumului5 purificarea fumului.

M %atura i starea lemnului. entru afumarea petelui se utilizeaz, !n principal, lemnul

de esen tare. n funcie de compoziia lor cimic, diferitele esene lemnoase au temperaturi

diferite de piroliz i dau prin ardere amestecuri de fum de densiti i compoziii variate.

emnul dur, de esen tare (fag, ste&ar, frasin, arar) genereaz fum mai bo"at n

compui aromatici i n substane cu caracter acid& !n comparaie cu fumul o'inut prin

com'ustia lemnului de esen moale, !n special, rinoase (cedru, 'rad, pin), ca urmare a

compoziiei lor cimice diferite.

emnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, 'rad, pin) nu este indicat pentruafumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funin"ine, care se depune pe suprafaa

produsului finit5 !n plus, acesta poate cpta miros strin& culoare ncis i "ust amrui. Dai

mult dect att, fumul o'inut din lemnul de rinoase conine cantiti mari de idrocar'uri

policiclice aromatice, care sunt potenial cancerigene.%ompoziia cimic general a fumului i

influena acestuia asupra calitii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la

afumare.

' miditatea rume"uului. rin mrirea umiditii rumeguului se micoreazconcentraia fenolilor i a su'stanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine

i coninuturile de aldeid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic)5 !n aceste

condiii, aroma produselor afumate este mai acid. n producie, rumeguul i aciile de lemn se

umezesc cu 12-2< ore !nainte de !ntre'uinare, pn la o umiditate de ma$imum


10/21

'emperatura de formare a fumului. 9emperatura de formare a fumului are o

influen otrtoare asupra compoziiei acestuia. *umul tre'uie s se formeze la temperaturi

mai mici dect temperatura de aprindere a lemnului (L22< N L67


11/21

Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar

petilor mari i foarte mari (cu masa mai mare de 2 4g), la care se !ndeprteaz viscerele,

capetele i, uneori, se taie trunciul !n 'uci (nisetru, recin etc).

Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz !n scopul ameliorrii calitilor

gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu tre'uie s depeasc 2=. Srarea se

realizeaz !n saramura cu densitatea de 110< 4g3mO (22= Aa%l), raportul pete3saramur fiind de

1/1.

garea petelui se face prin una din urmtoarele metode/ legarea cu a&utorul acului de

lemn sau fr ac de lemn5 legarea com'inat cu coaserea petelui5 legarea petelui mare sau a

'ucilor de pete cu sfoar5 !nirarea pe vergele5 prinderea pe cuie i crlige cuier5 prinderea cu

cleme metalice.

Splarea. etele legat sau !nirat, !nainte de a fi diri&at la afumare, se dueaz pentru a se!mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat al' de cristale fine din sare, ce se formeaz pe

timpul procesului de zvntare.

Pvntarea petelui se e$ecut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor

fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de

pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. 9emperatura de zvntare a petelui se

!ncadreaz !n limitele L:< N L0


12/21

dezintegrarea idrotermic i coagularea colagenului5 contractarea esutului muscular, urmat de micorarea volumului petelui i

eliminarea unor cantiti importante din fluidul celular5 modificarea !nsuirilor cimico-coloidale, termofizice i structural-mecanice ale

esutului muscular i a pielii petelui5 inactivarea parial a enzimelor5 distrugerea parial a compuilor organici minori (vitamine)5 desidratarea produsului ca urmare a evaporrii apei5 topirea grsimii i pierderea unor su'stane e$tractive azotate !mpreun cu sucul,

care se scurge din pete5 distrugerea treptat a formelor vegetale ale microorganismelor5 diminuarea valorii nutritive a crnii de pete.

8cirea petelui dup afumare are drept scop !ntreruperea aciunii temperaturii ridicate

asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile !n greutate. n cazul am'alrii unui pete

care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a mediului am'iant, se

formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, crendu-se condiii

favora'ile pentru dezvoltarea microorganismelor.

8cirea petelui se desfoar !n 2 etape/ !n prima faz, rcirea se face pn la L17 N

L10?% i apoi, !n faza a -a, dup am'alare, rcirea se face !n depozit, pn la < N L2?%. #urata

rcirii petelui !n aer cu circulaie natural este de :-0 ore, iar !n camere cu circulaie forat a

aerului este de


13/21

saramur i mi$t5 cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mi$t. etele proaspt se sreaz

pn la un nivel de 0-12= sare !n carne, dup care se desreaz pn la 2-6=. n cazul folosirii

petelui srat anterior (0-16=), !nainte de afumare se aplic desrarea.

M #esrarea - este o operaiune care se e$ecut o'ligatoriu !nainte de afumarea petelui i are

urmtoarele scopuri/ R reducerea salinitii semifa'ricatului pn la un nivel minim de sare (2-6=)5

R asigurarea pstrrii calitii semifa'ricatului !n cadrul operaiilor ulterioare.

e timpul desrrii, !n carnea de pete se produc trei procese principale/

M scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete5

M e$tragerea parial a su'stanelor organice solu'ile din masa petelui. ierderile de su'stane

organice se situeaz !n limitele ,7-16= fa de coninutul lor iniial i depind de calitatea

materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifa'ricatului i de coninutul de sare.Srarea petelui aflat !ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul

desrrii, comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii5

M umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. idratarea crnii de pete este

invers proporional cu coninutul de grsime al crnii. %reterile !n greutate sunt de 2-C=

pentru petele gras, de 7-12= pentru cel cu !ngrare medie i de C-10= pentru petele sla'.

#esrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma

petelui, de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de

temperatura soluiei !n care se face desrarea (L7 N L12?%) i de raportul dintre agentul de

desrare i pete (1315 1,7315 231).#esrarea petelui se poate realiza !n ap, !n saramur (cu densitatea 1


14/21

'atog)5 !nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin oci sau prin gur i orificiile

'raniale-petele mrunt). v-ntarea petelui-are drept scop !ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui i se

realizeaz prin meninerea acestuia !n aer, la temperatura de L26 N L


15/21

curat, groas i

zvntat, fr sare

zvntat5 se admit uoare rupturi ale

a'domenului, uoare rupturi ale pielii

la ma$imum 7 = din e$emplarele

dintr-o unitate de am'ala&. a petele

afumat eviscerat sau tiat nu se admit

urme de snge sau viscere Culoare la eterior urie, uniform5 se admite culoare 'run-!ncis i poriuni sla'

afumate la ma$imum = din numrul de e$emplare dintr-o

unitate de am'ala& *ust !i miros Specifice de pete afumat, fr gust i miros strine, de rnced

Consistena crnii #ens, dar suculent Suculent +aCI, - 7 - 0, !n lunile T Q

:-1


16/21

- scurgeri de fluide celulare i grsimi, care apar !n cazul afumrii petilor neeviscerai i

grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, !n principal la coacere.

etele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind gndacul

(coleopterul)*ermetes lardarius, care depune ou !n lunile mai - iunie. #in ou, !n cteva zile,

ies larve care ptrund !n pete, mai ales prin orificiul 'ucal i fantele 'raniale, consumnd

organele interne i carnea, doar pielea rmnnd intact. nfestarea poate fi !mpiedicat prin

prote&area depozitului de produs finit fa de ptrunderea insectelor.

2.2. Influena srrii asupra calitii petelui

n funcie de cantitatea de sare incorporat !n produsul finit, petele srat poate fi/

srat sla' Q cu un procent de ma$imum 1


17/21

srarea rece, !n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. entru acest gen de srare,

la fundul recipientului se aeaz un strat de gea, apoi straturi alternative de pete i sare L

gea. Se utilizeaz 1:-1 = sare i 0


18/21

tiere tip 'atog, tiere tip semiplast5 tiere plast cu cap5 tiere H4lipp-fisH5 tiere !n &umti5

pete !ntreg semiviscerat5 pete !ntreg cu 'ranii tiate !mpreun cu centura anterioar, cu sau

fr !ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor.

a srarea propriu/zistre'uie s se ai' !n vedere factorii ce determin viteza srrii/

concentraia !n Aa%l a saramurii5 durata srrii (pielea petelui !ntrzie penetrarea srii)5 gradul

de agitare i temperatura saramurii. n funcie de nivelul de Aa%l atins de esutul muscular,

acesta devine mai mult sau mai puin ferm !n te$tur, cptnd o anumit arom i un anumit

grad de conserva'ilitate.

a pre"tirea produsului finit !n vederea comercializrii tre'uie s se ai' !n vedere

urmtoarele/ sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie

mai mare de 1C= pentru !ndeprtarea srii de la suprafa5 zvntarea suprafeei petelui,

am'alarea petelui srat !n/ 'utoaie de 7


19/21

leziuni sau rupturi la ma$imum 7= din 'ucile e$istente !ntr-o unitate de am'ala&, cu e$cepia

petelui mrunt la care se admit 2


20/21

#efectele produselor de pete srat pot fi remedia'ile i iremedia'ile. n categoria

defectelor remedia'ile intr cele prezentate !n continuare.

etele srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud5 'raniile sunt zemoase5

sngele de lng coloana verte'ral este necoagulat. #efectul se remediaz prin meninerea !n

continuare a petelui la srare.

Dirosul de mucegai. Dirosul afecteaz 'raniile i apare la pstrarea petelui srat !n lzi, !n

!ncperi ventilate necorespunztor. #efectul se !nltur prin splarea petelui cu saramur

concentrat i trecerea acestuia !ntr-un am'ala& curat.

ete al'e la suprafa. cestea provin de la folosirea unei srii impurificate cu sruri de calciu i

magneziu. etele se !nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat.

ete cu plesnituri ale 'urii. #efectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim

prospeime, cnd a'domenul a fost prea plin sau la am'alare petele a fost puternic presat.

#efectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui !nainte de srare. etele cu

acest defect se prelucreaz pentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete).

n categoria defectelor iremedia'ile intr cele prezentate !n continuare/

crirea. cest defect apare la petele srat, !n tuzluc, ca urmare a aciunii microflorei de alterare

!n timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea s-au fcut la temperaturi ridicate,

iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos

insuficient de sare. %a msur de prevenire se recomand meninerea petelui la temperatursczut !n tot timpul srrii i depozitrii.

ete de culoare roie. *ucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i

meninut fr saramur o perioad de timp la o temperatur mai ridicat. etele roii sunt

consecina dezvoltrii microorganismelor alofile. pariia fucsinei este evitat dac petele se

pstreaz !n saramur i la temperaturi sczute.

Saponificarea. pare la petele srat i depozitat !n lzi sau !n 'utoaie (fr saramur) !n !ncperi

reci i care au fost trecute apoi !n !ncperi calde5 la suprafaa petelui se formeaz o pelicultul'ure lipicioas, cu miros neplcut !n care sunt prezente 'acterii diverse. #efectul poate fi

prevenit prin meninerea petelui !n spaii frigorifice.

8uginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de

culoare 'run-roiatic iar su'cutan se !ngl'enete. #efectul afecteaz !n principal, peti grai

22


21/21

(clupeide, scom'ride, salmonide) care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai !n

structura grsimilor.

#untorii petelui srat. rincipalul duntor este larva sltrea produs de musca iopVla

casei. Dsurile de prevenire a defectului constau !n eliminarea posi'ilitilor de acces ale mutei

!n depozitele de srare a petelui.

3iblio"rafie

1. %iotau %., G%ontrolul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentareH, JdituraWniversitatea Stefan cel Dare, 2

Date post:	25-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	iacob-paula-izabela
View:	251 times
Download:	0 times

Influenta Sararii Si Afumarii Asupra Calitatii Carnii de Peste

Documents