Bratuleanu AndreeaSurdu Elena

Carnea de peste se digera mai repede decatcea a animalelor cu sange cald si din aceastacauza puterea de saturare este mai mica.

Un lucru foarte important este de a secunoaste caracteristicile pestelui proaspat sia celui alterat, deoarece pestele alterat estefoarte nociv sanatatii.

Pestele viu prezinta o microbiota similara incompenenta cu cea a apei in care traieste.

Microorganismele sunt retinute prin procesulde filtrare al apei, pe suprafata branhiilorsau sunt absorbite de mucus.

Bacteriile lactice sunt capabile sa producaantibiotice, cum ar fi nizina si diplococcina.De asemenea bacteriile lactice pot produceH2O2 care inhiba dezvoltarea Clostridiumbotulinum.

Microorganismele in particular asociate cuintoxicatii/toxiinfectii prin carnea de pestesunt: Clostridium botulinum, Vibrioparahaemoliticus.

Sub actiunea unor bacterii proteolitice, incarnea de peste se poate forma histamina,cauza comuna de intoxicare, care nu esteasociata cu modificarea mirosului.

In timp ce pestii de apa dulce au in cantitatemare bacterii de putrefactie ale genuluiAlcaligenes, la pestii din ape saratepredomina genul Flavobacterium.

Pestele proaspat, refrigerat sau congelat, careprezinta urmatoarele semne, nu se admitepentru consum uman:

- solzii partial decolorati si care se desprindusor (cu exceptia heringilor si scrumbiilor):corpul acoperit cu mucus rau mirositor, ochiiretractati in orbite, cu corneea opaca, branhiilede culoare cenusie sau bruna, cu mucusabundent, miros usor putrid;

- tesut muscular flasc, cu miros neplacut,amprenta digitala revine incet si partial,musculatura se desprinde usor de pe oase,peretele abdominal moale sau rupt, viscereleinmuiate;

- bulionul, dupa fierbere si sedimentare,tulbure, cu miros neplacut.

Procedeele de conservare a peştelui au labază 3 principii:

Anabioza-explică procesul de conservare prinîmpiedicarea fenomenelor vitale alebioagenţilor dăunători. Starea de anabiozăpoate fi realizată prin mijloace fizice sauchimice.

Cenoanabioza-constă în crearea de condiţiide mediu prielnice pentru dezvoltarea unormicroorganisme utile sau favorizareaproceselor biochimice proprii ţesutuluimuscular al peştelui.

Abioza - poate fi realizată prin mijloace fizice(pasteurizarea şi sterilizarea fie pe caletermică, fie cu ajutorul radiaţiilor ionizante şiultraviolete) şi respectiv, mijloace chimice(conservarea cu antibiotice şi antiseptice au outilitate redusă în conservarea peştelui).

Imediat după prindere şi până la prelucrare,din cauza slabei sale rezistente la ataculmicroorganismelor de alterare, peştele estesupus diferitelor metode de conservare, dincare folosite mai des sunt: refrigerarea,congelarea şi sărarea.

1. Banu, C – Tratat de industrie alimentară,Editura ASAB, Bucureşti, 2009;

2. Banu, C – Peştele- aliment funcţional,Editura A.G.I.R., 2010;

3. Banu, C – Valorificarea industrială apestelui, vol I şi II, Inst. Politehnic Galaţi,1977;

4. Nedelescu, R ş.a – Peştele şi produsele dinpeşte, Recom. I.S: Bucureşti, 1974.