CRITERII MICROBIOLOGICE Cuprins Pagina 1. De ce sunt importante criteriile microbiologice? 2 2. Informaţii generale Baza legalã pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Carcase, Testarea Carcaselor, Organisme Indicatoare, Carne Procesatã, 4 Parametrii Microbiologici ai cãrnii, 5 Criterii de Siguranţa Alimentelor şi Igiena Procesului, 5 3. Care sunt cerinţele legale pentru criteriile microbiologice? 6 A. Demonstrarea conformitãţii 6 B. Testare microbiologicã în raport cu criteriile 9 C. Cerinţe privind etichetarea 20 D. Rezultate nesatisfãcãtoare 21 3.1. Care sunt cerinţele controalelor oficiale? 23 3.2.Aplicarea continuã şi corespunzãtoare a procedurilor 23 Tabel 1 – Frecvenţa prelevãrii probelor pentru carcasele de carne rosie 24 1
Transcript
CRITERII MICROBIOLOGICE
Cuprins Pagina
1. De ce sunt importante criteriile microbiologice? 2
2. Informaţii generale
Baza legalã pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Carcase,
Criterii de Siguranţa Alimentelor şi Igiena Procesului, 5
3. Care sunt cerinţele legale pentru criteriile microbiologice? 6
A. Demonstrarea conformitãţii 6
B. Testare microbiologicã în raport cu criteriile 9
C. Cerinţe privind etichetarea 20
D. Rezultate nesatisfãcãtoare 21
3.1. Care sunt cerinţele controalelor oficiale? 23
3.2.Aplicarea continuã şi corespunzãtoare a procedurilor 23
Tabel 1 – Frecvenţa prelevãrii probelor pentru carcasele de carne rosie 24
Definiţii 24
TABEL - Cantitatea minimã de probã trimisã laboratoarelor de analizã 25
1
1. DE CE SUNT IMPORTANTE CRITERIILE MICROBIOLOGICE?
Scopul sistemului HACCP este de a se asigura cã alimentul este produs în siguranţã.
Acest lucru se realizeazã prin identificarea şi controlul efectiv al pericolelor alimentelor.
Este recunoscut faptul cã cele mai importante riscuri alimentare în carnea proaspãtã sunt bacteriile care pot
cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter şi E. coli O157.
Unele dintre acestea, în particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii pentru a cauza toxiinfecţii
alimentare la oameni.
Pericolul este “un agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sãnãtãţii”. (Codex Alimentarius)Pericolele pot apãrea, intensifica, sau pot fi controlate în fiecare etapã a procesului de manipulare a cãrnii.Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).
Bacteriile nu pot fi vãzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecţia post-mortem.
Producerea cãrnii în condiţii igienice, monitorizatã prin inspecţie vizualã, este un punct de pornire important
pentru siguranţa cãrnii, dar inspecţia vizualã nu poate detecta decât fecale şi alţi contaminanţi.
Chiar dacă aceasta ne dã indicaţii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dacã analizãm
probele dupã termostatare, numãrul bacteriilor prezente pe suprafaţa carcasei de carne sau în carnea
procesatã poate fi evaluat obiectiv.
Operaţiile de sacrificare şi toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii.
Etapele urmãtoare de procesare ale cãrnii pot rãspândi contaminarea şi prin contactul cu echipamentele,
manipularea sau mediul ambiant şi controlul insuficient al temperaturii, cauzând multiplicarea bacteriilor
periculoase.
Testarea parametrilor microbiologici este o metodã de control prin care operatorul controleazã procesele de
sacrificare, toaletare si producţie pentru a preveni şi controla contaminarea.
Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dacã există procedurile operatorului bazate
pe sistemul HACCP pentru siguranţa alimentelor, si verificã dacã acestea au fost corect aplicate.
• Animalele de carneAnimalele au un numar foarte mare de bacterii in stomacul şi intestinele lor, care sunt excretate prin fecale. Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, în blanã şi penele animalelor, incluzându-le pe acelea prin contact direct cu fecalele sau prin contact indirect cu mediul fermei, al vehiculelor de transport sau al ţarcurilor.Bacteriile din sau de pe animale pot cauza toxiinfecţii alimentare la oameni şi sunt considerate periculoase pentru carne.Majoritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase.Cu toate cã inspectia ante-mortem va permite depistarea animalelor bolnave clinic, nu este posibilã depistarea microorganismelor patogene rãspunzãtoare de producerea bolii.
2
De aceea se porneşte de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purtãtoare de organisme patogene interioare sau exterioare.
• Carcasele Bacteriile de pe suprafata sau din tractul digestiv al animalului pot fi transferate pe carcasã sau pe alte carcase în timpul sacrificãrii sau toaletarii.Transferul poate fi cauzat prin contactul direct sau prin contaminare încrucişatã a angajaţilor abatorului, echipamente, suprafeţe, apa sau aerosoli.Aplicarea corectã a principiilor bazate pe sistemul HACCP are ca scop minimizarea acestui transfer. Cercetãrile stiinţifice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a fi sacrificate are un rol important în minimizarea riscului de transfer al agenţilor patogeni de pe blanã, lânã, piele sau pene pe carcasã.
• Examinarea carcaseiBacteriile patogene existã pe suprafata carcaselor într-un numar redus şi pe suprafeţe mici.Rezultatul negativ al examenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu va garanta absenta acestor organisme. Pentru obtinerea unui rezultat statistic valid ar fi necesara examinarea unei suprafete mari a carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene. Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic şi din acest motiv criteriul pentru E coli O157 nu s-a inclus în Regulamentul 2073/2005.Aceasta nu înseamnã cã acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare.
• Organisme indicatoare Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluzând anumite bacterii patogene, care sunt relativ usor de masurat ca grup şi a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene.Numarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul încarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele şi numarul patogenilor prezenti nu pot fi exprimate întotdeauna.Testele pentru Enterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care trãiesc în intestineleanimalelor şi în mediu, vor oferi informaţii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa fie prezente. Mãsurile de control luate în vederea reducerii numarului de Enterobacteriaceae şi al coloniilor aerobe va reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne.Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, exista de asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in productia animala si care rareori sunt asociate cu bolile umane.Din aceste motive stabilirea criteriilor pentru Salmonella, pentru carcasele de carne sunt, ca si Enterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces.Neindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea provenita de la carcasele analizate sau loturile de carcase analizate vor fi necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie facute investigatii pentru gãsirea cauzei contaminarii, în vederea prevenirii reaparitiei.
• Carne procesatã Procesarea ulterioara a cãrnii în carne tocatã, carne preparata şi produse din carne ofera posibilitatea raspandirii bacteriilor periculoase existente pe suprafata carcasei din carne, în toata masa produsului şi, de asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare şi procesare.In particular, bacteriile se vor rãspândi catre centrul produsului, fiind astfel ingreunata distrugerea lor prin procesare/tratare termica.Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar fi tratare termica, atunci toate bacteriile existente pe carcasa de carne vor fi prezente şi in carnea procesata.Daca produsul este gata pentru consum (cum ar fi biftec tartar), atunci trebuie luate masuri speciale pentru asigurarea absentei Salmonella şi sigurantei alimentelor.Pentru carnea tocata şi carnea preparată, destinate sa fie consumate preparate (gãtite), absenta Salmonellei, desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale.Deseori tocãtura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei.Eticheta produsului contine instructiuni privitoare la procesarea si manipularea în siguranţa a produsului, suplimentar controalelor asupra igienei productiei, în vederea eliminarii riscului imbolnavirii.
3
Criteriile din Regulamentul pentru prezenta Salmonellei în carnea materie prima procesata ce se consuma preparata (gãtitã) sunt criterii pentru siguranta alimentelor. Neindeplinirea acestora duce la retragerea carnii de pe piata.
2. Informaţii generale
• Baza legalã pentru Criteriile Microbiologice
Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme şi prezintã reguli cu care sa se conformeze operatorii din domeniul alimentar, la
implementarea masurilor generale şi specifice de igienã, menţionate în Articolul 42 al Regulamentului (EC)
852/2004.Articolele 4(3) şi (4) ale Regulamentului 852/2004 ofera baza legala pentru Regulamentul 2073/2005. Definitii relevante sunt enuntate în Articolul 2 al 2073/2005 şi anume:
“Lot” înseamnă un grup sau o serie de produse identificabile obținute în urma unui anumit proces, în
aceleaşi condiții, si produse într-un anumit loc, în cadrul unei perioade de producție determinate.
„Criteriu microbiologic” înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs, al
unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenței, prezenței sau a numărului de
microorganisme, și/sau a cantității toxinelor/metaboliților acestora, pe unitate (unități) de masă, volum,
suprafață sau lot;
“Conformarea cu criteriile microbiologice” înseamnã obţinerea rezultatelor satisfacatoare sau acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 2073/2005, modificatã de Regulamentul 1441/2007, în care figureaza valorile testelor efectuate probelor prelevate, efectuarea analizelor şi implementarea actiunilor corective, în conformitare cu legislaţia în domeniul alimentar şi instrucţiunile autoritaţii competente.
“Criteriul siguranţei alimentare” înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui
produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe piață;
„Microorganisme” înseamnă bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazite, viermi
intestinali, paraziți microscopici, precum și toxinele și metaboliții acestora.
„Criteriul de igienã a procesului” înseamnă un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al
funcționării procesului de producție. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introduse pe piață. Acesta
stabilește o valoare de referință a contaminării, la depășirea căreia se impun măsuri corective destinate să
mențină igiena procesului în conformitate cu legislația în domeniul alimentar.
„Produse alimentare gata pentru consum” înseamnă produse alimentare pe care producătorul sau
fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită preparare sau o altă procesare necesară
pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase.
„Probă reprezentativă” înseamnă o probă care păstrează caracteristicile lotului din care a fost prelevată. In
particular acesta este cazul unei simple prelevãri aleatorii a probei, în care fiecare element sau sporire a
4
lotului va avea aceeasi probabilitate de a face parte din probă.
Probă înseamnă un set compus din una sau mai multe unități sau dintr-o porțiune a unei materii, selectate
prin diferite mijloace dintr-o populație sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop
furnizarea de informații cu privire la o anume caracteristică a populației sau a materiei studiate și oferirea
unei baze pentru o decizie cu privire la populația în cauză sau la materia în cauză, sau cu privire la procesul
din care a rezultat.
Perioadă de conservare înseamnă fie perioada corespunzătoare celei care precedă data limită de consum,
fie data de valabilitate minimă, astfel cum sunt definite la articolele 9 și 10 ale Directivei 2000/13/CE;
• Parametrii Microbiologici ai cãrnii
• Numarul colonii aerobe (NTG) cunoscut ca si Numarul total de colonii aerobe si Numarul total de colonii viabile Determinarea bacteriilor existente in proba recoltata de pe suprafata carcaselor sau din carnea procesata, se face prin folosirea procedurilor de recoltare corespunzatoare şi dezvoltarea acestora in mediu aerob pe agar nutritiv.Aceste bacterii provin atat de la animale, cat si din mediul abatoarelor sau sectiilor de procesare.Deoarece numarul total de colonii aerobe (NTG) include si acele organisme responsabile cu degradarea carnii, el ne ofera de asemenea indicatii asupra pastrarii calitatii carnii.
• Enterobacteriacae (ENT)Reprezinta un grup de bacterii care traiesc predominant in intestinele animalelor.Acest grup include majoritatea patogenilor existenti in alimentele de origine animala cum ar fi Salmonella, Yersinia si E.coli O157.Prezenta acestor organisme pe suprafata carcaselor este un indicator al contaminarii cu materii fecale şi din mediu.
• E. coli (EC)Un grup de bacterii, care traiesc in intestinele umane şi animale si sunt eliminate prin fecale. Prezenta E.coli este un indicator pentru contaminarea cu fecale. Procedura de testare nu se refera in mod special la E.coli 0157, dar poate indica riscul contaminarii cu aceasta, precum si cu alte bacterii periculoase existente în materiile fecale.
• Specii de Salmonella (Sal)Un grup de bacterii care includ cativa agenti patogeni cu rol important în cauzarea toxiinfectiilor alimentare.Ei se dezvolta in special prin contaminarea cu materii fecale si de asemenea din mediul de producţie.Analizele suplimentare ale diferitelor tipuri de Salmonella pot fi folositoare la depistarea si prevenirea reaparitiei rezultatelor pozitive, oferind de asemenea informatii ce pot fi folosite la analiza riscului.
• Criterii de Siguranta Alimentelor şi de Igiena Procesului Regulamentul 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, stabileşte 2 criterii diferite denumite criteriu de siguranţa alimentelor şi criteriu de igiena a procesului.Diferenta dintre acestea consta in cerinta suplimentara a criteriului de siguranta alimentelor de a retrage lotul de alimente de pe piata, daca nu indeplineste conditiile criteriului. Neindeplinirea oricaruia din cele doua criterii va determina identificarea cauzei contaminarii şi actiunile intreprinse in vederea prevenirii contaminarii viitoare a productiei.
5
Criterii de Siguranta Alimentelor
Criteriile de Siguranta Alimentelor au fost stabilite pentru carne tocata, carne preparata, produse din carne si carne separata mecanic şi, daca acestea sunt depasite, indica faptul cã lotul testat este nesatisfãcãtor si trebuie retras de pe piatã.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru carne şi carne procesata se face dupa cum urmeaza:• Absenta Salmonellei în:(a) carne tocata si carne preparata destinate să fie consumate in stare cruda;(b) carne tocata si carne preparata destinate să fie consumate preparate;(c) carne separata mecanic (CSM);(d) produse din carne destinate să fie consumate in stare cruda;(e) produse din carne de pasare destinate să fie consumate preparate.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se face dupa cum urmeaza:• alimente care permit dezvoltarea de L. Monocytogenes în: - produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare – 100ufc/g;- inainte ca produsul alimentar sa fi iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs – absent.• alimente care nu permit dezvoltarea de L. Monocytogenes în: - produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare – 100ufc/g;
Criterii de igienă a procesului Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca scop evaluarea starii de sanatate a carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman.Rezultatele reprezinta indicatori de performanta si control al proceselor de sacrificare, toaletare si productie, in momentul recoltarii probelor. La depasirea acestui criteriu se iau mãsuri corective pentru imbunatatirea productiei, insa nu exista cerinte de a retrage produsul de pe piata.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne şi carne procesata este:
Numarul total de colonii aerobe şi Enterobacteriaceae la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline şi porcine (sub limita specificata)Salmonella la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine , broileri şi curcani;(Absenta dintr-un numar de probe specificat la 50 de probe examinate)Numarul total de colonii aerobe şi E.coli în carne tocata şi carne separatã mecanic;(sub limita specificata)E.coli în carne preparata (sub limita specificata)
CARE SUNT CERINTELE LEGALE PENTRU CRITERIILE MICROBIOLOGICE?
Stabilirea cerintelor criteriilor microbiologice pentru carcase, dupa sacrificare, si pentru carnea procesatã.
A. DEMONSTRAREA CONFORMITATII
A1. Operatorii din sectorul alimentar se asigură că produsele alimentare respectă criteriile microbiologice
relevante stabilite în anexa I.
6
În acest scop, în toate etapele producției, procesãrii și distribuției produselor alimentare, inclusiv vânzarea
cu amănuntul, operatorii din sectorul alimentar vor lua măsuri, bazate pe principiile HACCP și pe
implementarea bunelor practici de igienă, pentru a se asigura că:
livrarea, manipularea și procesarea materiilor prime și a produselor alimentare aflate sub controlul
lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;
criteriile de siguranța alimentelor aplicabile pe întreaga perioadă de valabilitate a produselor pot fi
respectate în condiții de distribuție, depozitare și utilizare rezonabile.
• Demonstrareaconcordantei cu criteriile din Anexa I pentru carne şi carne procesatã.A1
Regulamentul prevede 2 tipuri de criterii microbiologice şi obligativitatea operatorilor din domeniul alimentar de a intreprinde actiuni corective, daca aceste criterii nu sunt indeplinite. Cele doua tipuri sunt:
Criteriu de Siguranta Alimentelor, folosit la evaluarea sigurantei produselor sau loturilor de alimente; şi
Criterii de igienă a procesului, folosit pentru a se asigura ca procesul de productie se desfasoarã corespunzator.Actiuni corective – actiuni intreprinse in momentul in care nu sunt indeplinite criteriile; ele sunt explicate in Sectiunea D.CRITERIUL DE SIGURANTA ALIMENTELOR
Anexa ICapitolul 1
Criteriul de Siguranta Alimentelor consta in absenta Salmonellei în probele mentionate în urmatoarele sub-sectiuniUnde şi cat de des sunt prelevate probele la Sectiunea B.
• 1.4 Carne tocată și carne preparatã destinate consumului în stare crudă
5 x 25 g probe din lotul de carne tocată sau carne preparata destinate consumului în stare crudă obtinute din orice specie de carne ( ex. steak tartar)
• 1.5 Carne tocată și carne preparatã de pasăre destinate să fie consumate preparate/gãtite
Pana la 31.12.2009 - 5 x 10 g probe din lotul de carne tocată și carne preparata de pasăre destinate să fie consumate preparate.Se aplicã cãrnii de pasare provenita de la toate speciile incluzand rate, gaste, curcani şi broileri ex. Carne tocatã de pui, burgeri de curcan, salamuri de pui şi escalop de pui si curcan.De la 01.01.2010 – criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor 2003/99.
• 1.6 Carne roşie tocată și carne roşie preparatã, destinate să fie consumate preparate/gãtite
5 x 10g probe din lotul de carne tocată sau carne preparata destinate să fie consumate preparate.Se aplicã cãrnii roşii provenite de la toate speciile incluzand vânatul, ex. carne tocatã pentru sosul bolognaise sau placinta cu carne, salamuri, burgeri.
• 1.7 Carne separatã mecanic
5 x 10g probe din lotul de carne separatã mecanic (CSM).
• 1.8 Produse din carne destinate consumului în stare crudă
5 x 25g probe din lotul de produse din carne destinate consumului în stare crudă, ex. salamuri partial maturate.Nu se aplica produselor la care procesul de fabricare sau compozitia produsului elimina riscul prezentei Salmonellei in diferitele tipuri de salamuri. Nu se aplica produselor din carne gata pentru consum cum ar fi sunca.
• 1.9 Produse din carne de pasăre destinate să fie consumate preparate/gãtite
5 x 10g probe din lotul de produse din carne de pasăre destinate să fie consumate preparate, ex. bacon de curcan.De la 01.01.2010 – criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor 2003/99.Aceasta nu se aplicã preparatelor obtinute din carnea altor specii decât carnea
7
de pasăre destinate să fie consumate preparate cum sunt fâşii de bacon şi jambon. Actiuni ce au loc în cazul neindeplinirii criteriilor de siguranţa alimentelor
Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din industria alimentara nu-şi va putea plasa produsele pe piaţã sau va fi nevoie sã-şi retragã alimentele de pe piaţã (conform cerinţelor Regulamentului 178/2002) şi sã urmeze paşii necesari asigurarii viitoarei producţii pentru indeplinirea criteriilor.In anumite situaţii, chiar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi retrase de pe piaţã.Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi cã operatorul din domeniu alimentar a întreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe informatii de vazut D1.CRITERII DE IGIENA ALE PROCESULUI
Anexa I Capitolul 2
Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai jos.Cand şi cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea B. Metodele de prelevare sunt descrise complet de la B8 la B13.Pentru speciile ex vânat, iepuri, raţe si gâşte nu sunt specificate criteriile de prelevare a probelor.
2.1.1./2.1.3. Carcase de bovine, ovine, caprine şi cabaline
Este necesara alegerea a 5 carcase. O probã provine de la o carcasã.Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt sub media logaritmica a celor 5 probe. Limitele din Regulament se aplică numai probelor prelevate prin metoda destructivă, limitele pentru metodele aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt mentionate mai jos in (), dupa valorile metodei distructive.Salmonella (Sal) – criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in 10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda buretelui abraziv. NTG ENT SalInacceptabil: media logaritmică zilnicăeste peste 5.0 (4.3) 2.5 (1.8) 2/50Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 2.5 (1.8)Satisfacator: media logaritmică zilnică este = cu sau sub 3.5 (2.8) 1.5 (0.8) 2/50
• 2.1.2 / 2.1.4Carcase de porcine
Este necesara alegerea a 5 carcase in sesiunea de prelevare. O probã provine de la o carcasã.Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt sub media logaritmica a celor 5 probe. Valorile mentionate sunt doar pentru metoda destructivă, valorile pentru betisorul de prelevare sau buretele abraziv sunt mai mici si sunt mentionate mai jos în (), dupa valorile metodei distructive.Salmonella (Sal) – criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in 10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda buretelui abraziv. NTG ENT SalInacceptabil: media logaritmică zilnicăeste peste 5.0 (4.3) 3.0 (2.3) 5/50Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 3.0 (2.3) Satisfacator: media logaritmică zilnică este = cu sau sub 4.0 (3.3) 2.0 (1.3) 5/50
2.1.6./2.1.7. Carne tocată şi carne separatã mecanic
Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.Numarul de colonii aerobe (NTG) si E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram:NTG: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 5x106 ufc/g si 3 probe trebuie sa fie sub 5x105 ufc/gEC: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g si 3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g Toate cele 5 probe nu trebuie să depaseasca 500 ufc/g si daca 2 probe
sunt in intervalul 50-500 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe
8
trebuie sa fie sub 50 ufc/g 2.1.8. Carne preparata
Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram:EC: Toate cele 5 probe nu trebuie să depaseasca 5000 ufc/g si, daca 2 probe
sunt in intervalul 500-5000 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g
Actiuni ce au loc în cazul neindeplinirii criteriilor de igiena a proceselor
Daca criteriile de igiena a proceselor nu sunt indeplinite, carnea poate fi pusa sau sa ramana pe piata, dar operatorul din industria alimentara trebuie sa-si revizuiasca procesul de productie si sa-si imbunatateasca igiena pentru a se asigura ca in viitor aceste criterii vor fi indeplinite.Actiunile vor trebui incluse in procedurile de management al sigurantei alimentelor, care vor include de asemenea actiuni relevante mentionate in Anexa I (Capitolul 2) din Regulament.Autoritatile abilitate vor solicita suficiente dovezi cã operatorul din domeniul alimentar a intreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe informatii, de vazut sectiunea D.
B. TESTAREA MICROBIOLOGICA IN RAPORT CU CRITERIILE
B1. Operatorii din sectorul alimentar vor efectua teste, după caz, pe baza criteriilor microbiologice stabilite în anexa I, atunci când validează sau verifică funcționarea corectă a procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pe bunele practici de igienă.
B2. Operatorii din sectorul alimentar îşi vor stabili frecvențe adecvate de prelevare a probelor, cu excepția cazului în care Anexa I prevede frecvențe specifice de prelevare; frecvența prelevării de probe va fi cel puțin cea prevăzută în anexa I. 2073/2005 Articolul 4
B3. Operatorii din sectorul alimentar din abatoare sau unitati care produc carne tocata, carne preparata sau separata mecanic vor preleva probe pentru analizele microbiologice cel putin o data pe saptãmânã. Ziua prelevarii va fi schimbata in fiecare sãptamâna astfel incat sa fie parcurse toate zilele sãptãmânii.
B4. Referitor la prelevarea de probe de carne tocata si carne preparata pentru analizarea E. Coli şi a numărului de colonii aerobe şi prelevarea de pe carcase pentru analiza Enterobacteriaceae şi a numărului de colonii aerobe, frecvenţa poate fi redusã la testarea bilunarã, în cazul în care rezultatele obţinute sunt satisfacatoare timp de 6 sãptãmâni consecutive.
B5. In cazul prelevãrii în vederea determinarii Salmonella în carne tocatã, carne preparata şi carcase, frecvenţa analizelor poate fi redusa la testarea bilunarã, în cazul în care rezultatele obţinute sunt satisfacatoare timp de 30 sãptãmâni consecutive.Frecvenţa prelevarii probelor pentru Salmonella poate fi de asemenea redusa, daca exista un program national sau regional de control al Salmonellei şi daca respectivul program cuprinde teste care înlocuiesc prelevarea de probe descrisă anterior.Această frecvență poate fi redusă şi mai mult în cazul în care programul național sau regional de control al Salmonellei demonstrează că prevalența salmonellei este scăzută la animalele cumpărate din abator.
Reg 1441/2007 Anexa I, Capitolul 3.2
OBLIGATIILE OPERATORILOR – CAND SI CU CE FRECVENTA SUNT PRELEVATE PROBELE
9
Efectuarea testelor pe baza criteriilorB1
Frecventa testarii– testarea este una din solutiile ce poate demonstra concordanta cu criteriul. Ar trebui considerata parte a procesului de validare si verificare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Respectarea frecventei de prelevare specificate pentru carcase, carne tocata, carne preparata si CSMB2
Regulamentul prevede prelevari sãptãmânale in cazul abatoarelor şi unitãţilor producãtoare de carne tocatã, carne preparata şi carne separatã mecanic.Nu se cere prelevarea probelor pentru speciile ale caror criterii nu sunt specificate, ex vanat, iepuri, raţe şi gâşte.
ABATOARE DE CARNE ROSIE Prelevarea saptãmanala a probelor pentru abatoarele cu carcase de carne rosieB3, B4, B5, B6
Prelevarea a 5 probe o datã pe sãptãmânã pentru toate speciile din sesiunea de prelevare. Speciile sunt bovine, ovine, caprine, porcine şi cabaline, de toate varstele.A se vedea tabelul 1 pentru detalii. Zilele saptamanii in care sunt prelevate probele trebuie sa fie alternative. Frecventa prelevarii probelor poate fi redusa ca urmare a obtinerii rezultatelor satisfacatoare detaliate in Tabelul 1.UNITATI PRODUCATOARE DE CARNE TOCATA, CARNE PREPARATA SI CARNE SEPARATA MECANIC
Prelevarea saptãmânalã a probelor pentru unitatile producatoare de carne tocata, preparate de carne si carne separata mecanicB3, B4, B5, B6
Prelevarea probelor dintr-un lot de carne tocata, carne preparata sau carne separata mecanic, saptãmânal, pe unitate producatoare.Sunt incluse toate speciile de carne tocata sau procesata in carne preparata, sau carne separata mecanic.Cantitati mici (aşa cum sunt definite în legislaţia în vigoare, în prezent conform Ordinului 111/2008) – frecventa saptãmânalã de prelevare se aplica si in cazul cantitatilor mici – unitatile care produc in medie mai puţin decât cantitatea de produse destinate a fi consumate preparate sunt considerate a fi cantitãţi mici si e necesara analiza lor. Toate unitatile producatoare de produse destinate a fi consumate crude sau nepreparate, indiferent de capacitatea de productie, trebuie să facă prelevări saptãmânal.Lot – vezi definitia si mai multe informatii mai jos la STAFURI – Lot. UNITATI PRODUCATOARE DE PRODUSE DIN CARNE
Stabilirea unei frecvente corespunzatoare de prelevare a probelor pentru produsele din carne B2
Regulamentul nu mentioneaza frecventa de prelevare a probelor pentru unitatile producatoare de produse din carne pentru a demonstra concordanta cu criteriul pentru Salmonella. Frecvenţa de prelevare se stabileşte in conformitate cu riscul specific local (vezi sfaturile de mai jos)
SFATURI – PRODUSE DIN CARNE Produse din carne – etapele cheie ale procesului de fabricare
Urmatoarea informare are ca scop de a ajuta operatorul din domeniul alimentar sa-si stabileasca frecventa de prelevare a probelor pentru produsele din carne. Principiile HACCP trebui sa fie aplicate la fabricarea tuturor produselor.Managementul riscurilor microbiologice trebuie luat in considerare in fiecare etapa a procesului de productie.Etapele cheie includ: ■ Ingrediente/materii prime■ Fabrica – plan, igiena echipamentelor si a oamenilor■ Proces de fabricatie, tintind organismele corespunzatoare■ Ambalare■ Temperatura de depozitare si data durabilitatii minimale/termen de valabilitate■ Mod de preparare■ Studii de Siguranta Alimentelor referitoare la produse similare.Analiza microbiologica poate fi corespunzatoare anumitor etape pentru validarea/verificarea faptului ca procedurile bazate pe principiile HACCP sunt corespunzatoare, operationale si efective în timpul controlului. De asemenea sunt
10
importante monitorizarea materiilor prime si igiena fabricii. Analiza microbiologica a produselor finite pe baza acestor criterii are ca scop verificarea faptului ca intregul proces este controlat. Procedurile bazate pe principiile HACCP au determinat obtinerea unor rezultate ale testelor mult mai fondate si satisfacatoare, astfel incat s-a putut reduce frecventa analizelor, pe baza istoricului datelor obtinute. In cazul în care apar modificari semnificative ale procesului de productie, cum ar fi sursa materiei prime, formularea (reteta) sau procesarea, procedurile bazate pe principiile HACCP trebuie revizuite si poate fi recomandata cresterea frecventei testãrilor.
Etape cheie ale procesului de productie – Exemplu :Materii prime
La stabilirea frecventei analizelor microbiologice, trebuie tinut cont pentru materia prima de:■ Pericolele si riscurile microbiologice asociate materiei prime.■ Cunosterea si increderea in furnizorul/producatorul de materii prime. Increderea mai mare in furnizorul/producatorul de materii prime inseamna reducerea numarului testarilor.Increderea poate fi dobandita prin:
- auditarea furnizorului/producatorului si a sistemului HACCP său, inclusiv a analizelor microbiologice, si/sau
- cresterea frecventei verificarilor pânã la colectarea datelor istorice suc suficiente.
■ Riscul asociat cu cantitatea de materii prime folosite.■ Date istorice.■ Furnizorul/producatorul de materii prime va produce cu respectarea principiilor HACCP, care au ca scop minimizarea riscurilor aferente materiilor prime.Aceeasi abordare va fi folosita si pentru alte etape cheie.
PLANURI SI METODE DE PRELEVARE
B7. Metodele analitice si planurile de prelevare si metodele din Anexa I vor fi aplicate ca metode de referinţã.
2073/2005 Articolul 5
Reguli de prelevare pentru carcasele de carne rosie
B8. Metodele distructive si nedistructive de prelevare a probelor, selectarea zonelor de prelevare a probelor si a normelor de depozitare si transport a probelor sunt descrise in standardul ISO 17604.
B9. Vor fi prelevate aleatoriu 5 carcase pe parcursul fiecarei sesiuni de prelevare. Selectarea zonelor de prelevare a probelor se va face tinand cont de tehnologia de abatorizare existenta în fiecare unitate.
B10. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii și la numărul de colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase. Patru probe de țesut reprezentând o suprafață totală de 20 cm2 se prelevează prin metoda distructivă. În cazul în care se folosește metoda nedistructivă în acest scop, suprafața de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegătoare mici) pentru fiecare zonă de prelevare.
B11. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectuează cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Suprafața totala de prelevare este de minimum 400 cm2.
B12. În cazul în care probele sunt prelevate din diferite zone ale carcasei, acestea sunt grupate înaintea examinării.
11
1441/2007 Anexa I Capitolul 3
OBLIGATIILE OPERATORILOR – PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASE
Respectarea
planurilor de
prelevare din
Anexa I,
Capitolele 1 şi
2 şi a normelor
de prelevare
pentru abatoare
din Capitolul 3
B7
Prelevarea a 5 probe pe sesiunea de prelevare de la fiecare din speciile ce urmeaza a fi abatorizate si trimiterea acestora pentru analiza la laborator.Vezi tabelul 1 pentru specii si locul de prelevare a probelor.Instruire – persoanele care preleveaza probele microbiologice trebuie instruite. Laboratoarele de testare sau veterinarii oficiali efectueaza aceste instruiri.Aprovizionare – laboratoarele de testare vor furniza echipamentele si consumabilele necesare prelevarii.
OBLIGATIILE OPERATORILOR – PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASELE DE
CARNE ROSIE
Prelevarea
probelor de pe
carcasele de
carne rosie
B8 – B12
Pentru determinarea numarului de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae (ENT), vor fi
prelevate probe prin metoda distructiva şi nedistructiva. conform standardului ISO
17604:2003.
Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitãrii deteriorãrii carcaselor şi permite
examinarea unor zone mai intinse de pe suprafaţa carcasei.
Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueazã conform Reg (CE)
2073/2005 modificat cu Reg (CE) 1441/2007, prin utilizarea unui burete abraziv.
SFATURI – PRELEVAREA DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE
Aparaturã Bureţi sterili (liberi de substanţe inhibitoare), pungi sterile de plastic pentru probe, mãnusi sterile.Diluant steril peptonat.
Metoda de
recoltare cu
bureţi
■ Dupa stabilirea locurilor de recoltare se procedeazã dupa cum urmeazã:- se deschide punga care contine bureti sterili (liberi de substanţe inhibitoare)
peste care se adauga diluant steril peptonat pentru umezirea bureţilor, farã a crea un excedent de fluid vizibil;
- se maseazã bureţii pentru a-i umezi în totalitate. Dupã acoperirea mâinilor cu mãnuşi sterile, se scot bureţii din pungã;
- evitati ca buretele, diluantul sau suprafata internã a pungii sa vinã în contact cu alte suprafete
- se asazã şablonul steril de forma patratã cu suprafata internã de 100 cm2 (10 cm x 10 cm ) deasupra locului ales;
12
- se şterge cu buretele suprafaţa aleasa pentru recoltare, de aproximativ 10 ori vertical si 10 ori orizontal;
- dupã tamponare, se pun înapoi bureţii în punga de recoltare, dupã care se adaugã diluant pentru a se asigura cantitatea totalã de 25 ml;
- instrumentele de recoltare pot fi reutilizate dupa sterilizare.
■ Selectarea carcaselor pentru control se efectuează randomizat. Punctele de recoltarea în abator se stabilesc în funcţie de tehnologia şi practicile de sacrificare aplicate în fiecare unitate.■ Punctele de recoltare vor fi stabilite în conformitate cu principiile bazate pe analiza de risc, luând în considerare zonele unde s-au identificat deficienţe de igienă în cadrul procesului tehnologic.
In funcţie de practicile de sacrificare utilizate, punctele de recoltare din abatoare pot fi:- pentru porcine: ● dupa depilarea carcasei;
dupã duşare; dupã eviscerare; în spaţiile de refrigerare la cel puţin 12 ore dupa sacrificare;
- pentru bovine, ovine, caprine, vânat crescut in captivitate si altele: ● dupã jupuire;
dupã eviscerare; în spaţiile de refrigerare la cel puţin 12 ore dupa sacrificare;
Pentru detectia microorganismelor patogene la toate speciile, pot fi folosite urmatoarele puncte de recoltare:a) imediat inaintea refrigerarii;b) in spatiul de refrigerare, la cel putin 12 ore dupa sacrificare;
Pentru Salmonella, prelevarea se efectueaza conform Regulamentului 2073/2005,
modificat de Regulamentul 1441/2007, dupa toaletarea finala, inainte de a intra în
spaţiile de refrigerare.
Locurile de recoltare de pe suprafata carcasei se vor determina in functie de tehnologia
si practicile utilizate in abatoare pentru diferite specii de animale.
Desi nu este obligatoriu sa se aleaga aceleaşi locuri de recoltare, este importanta
consecvenţa in determinarea locurilor de recoltare in timp.
Se recomanda sã se recolteze probe de pe cat mai multe carcase, pe baza numãrului
locurilor de recoltare de pe carcasa individuala. Scopul este de exemina locurile cu
prevalenta cea mai inaltã de contaminare.
Locurile cu prevalenţa cea mai inalta de contaminare sunt urmatoarele:
Carcase porcine
13
(1)* partea distalã a membrului posterior;(2)* partea lateralã a membrului posterior;(3)* partea lateralã a abdomenului;(4)* partea medianã a regiunii dorsale ( jumatatea din spate);(10)* zona medianã a abdomenului
Fig.1 Carcase de porcine – Exemple de locuri de recoltare
Fig 2 Carcase de bovine - Exemple de locuri de recoltare
a. Lateral b. Medial
Carcase ovine
(3)* abdomen (flanc); (4)* partea lateralã a toracelui;
15
(6)* partea internã a pulpei; (7)* partea lateralã a pieptului.
Fig 3 Carcase de miel – Exemple de locuri de recoltare
a.Lateral b. Medial
* numerele indica locurile de recoltare din Fig 1,2 şi 3
SFATURI – MANIPULAREA PROBELOR
Etichetarea
probelor
prelevate de pe
carcase
Etichetaţi punga si înregistrati urmatoarele informatii:■ data prelevãrii■ specia■ originea animalului (detalii despre fermã şi referinte de abatorizare) ■ lungimea suprafeţei şterse cu buretele pentru carne roşie: o estimare este suficienta ■ lãţimea suprafeţei şterse cu buretele pentru carne roşie (în mod normal 10 cm)
Controlul
temperaturii în
timpul
depozitarii si
transportului
Dupa prelevarea probei, buretele va fi tinut la rece şi trimis la laborator în maximum 2 ore. Daca sunt depasite cele 2 ore, proba va tinuta intr-o lada frigorificã. Mentineti-le la rece insa evitati congelarea. Testarea probelor trebuie facuta în cel mult 24 de ore de la prelevare. Informatii suplimentare despre prelevarea probelor sunt menţionate în standardul ISO 17604 ( vezi mai jos).
OBLIGATIILE OPERATORILOR – PRELEVAREA PROBELOR DE CARNE PROCESATA
Prelevarea si
trimiterea
probelor din
unitatile
producatoare de
carne tocata,
Prelevarea unei cantitati suficiente de proba, astfel incat laboratorul sa-si poata lua, în
vederea analizãrii, porţiuni de 5 x 10g sau 5 x 25g pentru Salmonella şi 5 x 25g
portiuni de testat pentru E. coli şi Numarul total de colonii aerobe, dintr-un lot
apartinand unei unitati de productie de :
■ Carne tocata sau carne preparata : o data pe saptamana
■ Carne separata mecanic : o data pe saptãmâna
16
carne
preparata, CSM
si produse din
carne cãtre
laboratoarele de
analizã
B7
■ Produse din carne : dupa frecvenţa stabilita şi inregistrata de catre producator ca parte
a planului HACCP.
Nota: unitatile producatoare de carne tocata si carne preparata a caror capacitate de
productie saptãmânala este mai mica decât cantitatea definitã în legislaţia în vigoare (în
cantitate de pâna la 3.000 kg/saptamâna medie anuala, conform Ordinului 111/2008 )
(productie totala de carne tocatã si carne preparata) destinate a fi consumate preparate,
au obligativitatea prelevarii de probe.
Definiţia
„lotului”
2073/2005
Articolul 2
„Lot” înseamnă un grup sau o serie de produse identificabile obtinute în urma unui
anumit proces în conditii practic identice si produse într-un anumit loc în cadrul unei
perioade de producţie determinate.
SFATURI – LOTURI DE CARNE PROCESATA
Loturi Lotul este reprezentat de produsele obtinute in conditii aproape identice de productie.
Produsul din lot trebuie sa poata fi identificat si localizat si informatiile asupra
modului cum trebuie facut acest lucru trebuie inregistrate.
Reprezinta abilitatea de a descrie si identifica loturile de productie în vederea
determinarii marimii lotului (ce poate fi diferitã în conditii de productie diferite).
Urmatoarea informatie are ca scop ajutarea operatorului din industria alimentara in
identificarea lotului şi a modului de prelevare a celor 5 probe.
Carne tocatã Lotul poate fi considerat a fi incarcatura unei palnii de carne dupa tocare.
Daca apoi carnea este ambalata in pachete, in vederea vanzarii cu amanuntul, pot fi
selectate 5 pachete din lotul obtinut din acea sarja si trimis la laborator sau poate fi
prelevata cate o proba din fiecare pachet.
Probele pot fi luate din acel lot in mod aleatoriu, pe cat posibil, sau dintr-un pachet mai
mare, daca carnea a fost depozitatã in vrac.
Carne
preparata/
Produse din
carne
Pentru produsele marunte cum sunt burgherii, cârnatii sau salamurile, putem folosi
aceeasi metoda ca la carne tocatã.
Pentru preparatele din carne/produsele obtinute din amestecuri de carne porţionatã, la
descrierea lotului se va stabili de unde si cum vor fi prelevate cele 5 probe.
Carne separatã
mecanic
Procesul de productie va influenta definitia lotului. Acesta trebuie inregistrat, iar
produsul dintr-un lot trebuie sa poata fi identificat si diferentiat de produsul din alte
loturi
Informatii
despre proba
Informatiile despre probele din lotul de carne procesata trebuie sa fie inregistrate intr-
un formular de probe. Acesta trebuie sa includa
Numele si specia produsului, ex.burger de vita, carne de curcan tocata, kebab de porc
Descrierea ambalajului, ex.pachet retail 500 g
Starea fizica, ex. proaspat sau congelat
Detalii despre orice ambalare in atmosfera modificata (MAP)
Data producerii
Sursa carnii (abator, ferma), cod trasabilitate
17
OBLIGATIILE OPERATORULUI - PRACTICI DE LABORATOR
Laboratorul de
analiza probelor
trebuie sa
utilizeze
metodele ISO
specificate. Se
pot conveni cu
autoritatea
competenta
metode
alternative si
modificari
B7
Laboratorul care face testări (analize) pentru operatorul alimentar trebuie sa
foloseasca metoda specifica microorganismului:
Pentru Salmonella, aceasta este EN/ISO 6759
Pentru Eneterobacteriaceae, aceasta este ISO 21528-2
Pentru E. coli, aceasta este ISO 16649-1 sau 2 (pentru laboratoarele care au
implementat ISO 17025 se poate lucra cu o singura placuta pe dilutie, pentru cel putin 2
dilutii succesive).
Pentru numar colonii aerobe, aceasta este ISO 4833.
Se pot face modificari ale metodelor, cum ar fi folosirea unei singure placi pentru
numararea coloniilor, atat timp cat laboratorul este acreditat pentru procedura
modificata.
Marimea
probelor- carne
procesata
B7
Regulamentul specifica absenta salmonellei in 25g sau 10g, in probele testate de carne
tocata, carne separata mecanic, carne preparata si produse din carne.
Marimea probelor de carne procesata, analizate in vederea determinarii Salmonellei va
respecta cantitatile prevazute in Ordinul 13/2005, ce stabileste regulile de prelevare
pentru produsele de origine animala examinate in laborator.
Marimea medie a probelor de carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata
pentru NTG si E.coli nu este specificata in Regulament, astfel ca se aplica Standardul
ISO (6887-2), in care marimea probei este de minim 50 g.
Laboratorul trebuie sa primeasca o cantitate de proba suficientă, astfel incat sa poata
efectua ambele analize, sa obtina ambele marimi ale probelor din fiecare proba pe care
o primeste. Portiile pentru analiza trebuie luate din toata proba, incluzand suprafata si
interiorul. Prepararea suspensiei initiale de carne sau produse din carne este descrisa
in ISO 6887-2.
SFATURI – PRACTICI DE LABORATOR
Metode de
laborator
Laboratorul trebuie sa fie acreditat pentru examenele cerute pentru probele de carne.
Ca cerinta minimala, el trebuie sa ia parte la o schema recunoscuta de testare a
acuratetii.
Cand contractati un laborator sa va faca testele microbiologice, cereti sa vedeti schema
de acreditare si rezultatele testelor de acuratete, ideal ar fi pentru ultimii 2 ani.
Amestecul
probelor
Daca masa specificata a probei pentru analiza este alta decat 25 g, se foloseste
cantitatea necesara de mediu preîmbogatit pentru a realiza o diluţie de 1/10.
Pentru a reduce volumul de munca, cand trebuie sa se examineze o proba pentru
analiza mai mare de 25 g dintr-un anumit lot, si cand exista dovezi ca punerea
impreuna a probelor pentru analiza nu afecteaza rezultatul pentru un anumit aliment,
probele pot fi combinate. De exemplu, daca urmeaza sa se examineze 10 probe pentru
analiza a cate 25 g, dintr-un produs, se combina cele 10 unitati pentru a forma o proba
18
pentru analiza de 250 g si se adauga 2,25 l bulion de preimbogatire.
Alternativ, portiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) si 1 ml (din 10 ml bulion
MKTTn) de bulion preimbogatit din 10 probe pentru analiza separate, pot fi combinate
pentru imbogatire in 100 ml mediu de imbogatire selectiv.
Probele de carne
de vita, oaie, cal,
porc si capra
Tampoanele de pe carcasele de carne rosie trebuie examinate pentru Salmonella,
Enterobacteriaceae (ENT) si NTG.
Adaugati tamponului 90 ml Apa peptonica tamponata (BPW), pentru a ajunge la un
total de 100 ml (tinand cont de cei 10 ml adaugati anterior).
Agitati proba folosind un omogenizator peristaltic, avand grija sa minimizati spumarea.
Indepartati 10 ml de BPW pentru NTG si ENT si urmati metoda ISO, incubati ce a
ramas cu tamponul 16-20 h la 370C si, pentru Salmonella, urmati procedura ISO.
