Compozitia carnii

8/8/2019 Compozitia carnii

1/95

INTRODUCERE

Prin conserve de carne se neleg produsele de carne nchise ermetic n cutii

i supuse unui tratament ermetic la temperaturi mai mari de 100C, n scopul

mririi conservabilitii prin distrugerea bacteriilor i sporilor lor, ct i a

enzimelor specifice crnii, pentru a putea fi pstrate un timp mai ndelungat i

pentru a mpiedica alterarea lor.

Consumul de came este un standard al nivelului de trai. Producia mondial

de came este n continu cretere i inplicit i cea a conservelor de came, ceea ce

duce la o dezvoltare a industriei n domeniu.

Industria conservelor din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai

ales n ultimii ani, perioad n care a intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje

modeme, unde se aplic tehnologii noi i nbunttite, fapt ce asigur realizarea

unor produse de calitate superioar.

Aceast baz materil modern necesit o pregtire profesional temeinic alucrtorilor din sector, a cror cunotine s fie folosite n vederea: perfecionrii

continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii

eficiente a utilajelor, economisirii de energie.


2/95

n acest context, lucrarea de fa trateaz tehnologia general i special a

produselor conservate, n lumina noilor tendine, insistndu-se pe folosirea

judicioas a materiilor prime, auxiliare i a meterialelor, condiie esenial pentru

realizarea unei eficiente economice sporite.

Lucrarea menioneaz bazele teoretice i practice ale proceselor de

conservare i tehnologiile noi sau mbuntite n domeniul conservelor.

Se mai prezint i principalele utilaje folosite n seciile de preparate,

conserve din came, insistndu-se pe problemele legate de curarea i dezinfectarea

utilajelor i spaiilor de producie, condiie esenial pentru asigurarea calitiiigienice a produselor din carne.

In condiiile actuale ale dezvoltrii, cnd industrializarea, chimizarea i

mecanizarea au cuprins toate sectoarele activitii economice a aprut problema

polurii mediului nconjurtor i implicit pericolul contaminrii alimentelor, cu att

mai mult cu ct, de obicei, produsele alimentare de origine animal constituie

veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant.

Consumatorii trebuie s devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor,

acestea fiind evaluate tot mai mult de calitatea vieii. De aceea trebuie s ne

preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea i meninerea calitii

ncepnd de la materia prim, pe stadii de prelucrare i pn la produsul finit.


3/95

1. Caracteristicile materiilor prime folosite nfabricarea conservelor de carne de porc n suc

propriu

1.1. Caracteristicile crnii de porc folosit ca materieprim n procesul de fabricaie a conservelor de carne

de porc n suc propriu.

Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei mpreun cu toate

esururile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv,

esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura

striat.

Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea

acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de

ngrare i de regiunea anatomic considerat

1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii de porc folosit n procesul

de fabricare a conservelor.

Aceste caracteristici au o importan deosebit n determinarea calitii

crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici

organoleptice ale crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, consistena,

mirosul(aroma), mduva oaselor, bulionul dup fierbere i sedimentarea.

1.1.1.1. Aspectul exterior al crnii de porc

Aspectul exterior al crnii de porc se apreciaz vizual. Pentru aprecieri n

straturile profunde, se fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile

musculare.


4/95

Astfel, la suprafa pelicula care nvelete esutul trebuie s fie uscat; n

seciune trebuie s fie uor umed; tendoanele trebuie s fie lucioase, elastice i

tari; suprafeele articulare lucioase; esutul conjunctiv trebuie s prezinte culoarea

alb pe seciune i s fie elastic.

1.1.1.2. Culoarea crnii de porc.

Culoarea crnii de porc se apreciaz vizual. Pentru aceasta este nevoie de o

seciune transversala, efectuata cu un cuit ascuit pe seciunea crnii folosite. La

suprafaa pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pana la rou iar in sec#

10310o1417k 5;iune o culoare specifica speciei.

1.1.1.3 Consistenta crnii de porc.

Consistenta se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa si seciune.

Aceasta se prezint ferma si elastica, att la suprafaa cat si la seciune,

urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede, sucul de carne se obine

greu si este limpede.

1.1.1.4. Mirosul crnii de porc.

Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n

straturile profunde.

Mirosul trebuie sa fie plcut, fr alte mirosuri strine, caracteristic speciei.

Mirosul impropriu sau neplcut al crnii se identific prin proba fierberii sau

frigerii ( mirosul strin iese in eviden).

1.1.1.5 Caracteristicile mduvei oaselor.


5/95

Mduva oaselor umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

mduvei variaz in funcie de vrsta animalului de la roz-glbuie la galben-

cenusiu.

O alt caracteristic a mduvei oaselor este elasticitatea.

1.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne.

Bulionul se apreciaz dup fierbere si sedimentare a crnii de porc.

Acesta, trebuie s se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafa apar

stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut.

Acest examen organoleptic al crnii se efectueaz n ncperi luminoase, fr

mirosuri strine, cu temperaturi de circa 20C .

Dac examenul se execut la lumina artificial trebuie asigurai 500 luci pe

suprafaa de examinare.

In caz contrar, examenul organoleptic este compromis i n neconformitate.

1.1.2 Caracteristicile chimice ale carnii.

1.1.2.1 Compoziia chimica a crnii de porc.

Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferiteloresuturi, proporii care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ingrare i

regiunea anatomic.

esutul muscular este constituit din formaiuni denumite fibre musculare.Fiecare fibr const dintr-un mnunchi de miofibrile dispuse paralel i incluse intr-un fluid intercelular numit sarcoplasm. La rndul lor, miofibrilele sunt constituitedin iruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezint elementele contractileale muchilor striai i care se extind pe toat lungimea fibrei.


6/95

n structura miofibrilei se disting dou tipuri de filamente proteice, dispuse paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozin ifilamente subiri constituite din actin, tropomiozin.

A doua componenta major a crnii o reprezint esutul conjunctiv, esutulcu rol de susinere, de legtur i de separare ntre aparate, sisteme, organe,esuturi, celule ca i ntre mediul celular i plasma interstiial.

Aceasta prezint o semnificaie deosebit n privina calitii organoleptice inutritive a capacitii de prelucrare tehnologic i a puterii de conservare a crnii.

Din punct de vedere chimic esutul muscular striat este constituit n mediedin:

a. 75% substane organice

- ap 72-74%

- substane minerale 1%

b. 25% substane anorganice

- proteine 18,5%(82% din substana uscat)

- glucide 3%

- lipide 1-3%.

Compoziia chimic a crnii de porcSpecia Stare de

ngrareRegiune Ap

%Proteine

%Grsime

%Cenu

%Ap/Pro-

teineKcal100g

Porcine Slab Garf 55 14,20 30 0,80 3,88 326Porcine Medie Garf 44 12,20 43 0,80 3,60 436Porcine Gras Garf 39 10,30 50 0,70 3,78 490Porcine Slab Pulp 68 17,20 14 0,80 3,95 195Porcine Medie Pulp 60 15,20 24 0,80 3,94 277Porcine Gras Pulp 54 13,20 32,1 0,70 4,08 342


7/95

Porcine Slab Cotlet 63 18,00 17,2 0,80 3,50 228Porcine Medie Cotlet 56 17,00 26,2 0,80 3,90 304Porcine Gras Cotlet 48 15,00 36,3 0,70 3,20 387

1.1.2.2. Proteine musculare.

Carnea de bun calitate are un coninut ntre 18-22% proteine. La crnurile

normale ntre coninutul de ap i cel de proteine exist un raport cu valoare de

3,6-3,8 relativ constant. Meninerea valorii normale a raportului ap\protein din

esutul muscular n timpul vieii animalului presupune un aport optim de proteine

prin raia furajer.

In unele situaii extreme unele esuturi pierd foarte puin din greutate, dar

altele pot pierde pn la 70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul

ap/protein.

1.1.2.3. Proteinele mioflbrilare.

Acestea constituie componenta major a proteinelor crnii (reprezint 55-

60% din totalul proteinelor din carne).

Sunt localizate n interiorul fibrelor musculare i contribuie la organizarea

filamentoas a muchiului, participnd la procesul contraciei musculare.

1.1.2.3.1. Miozina.

Miozina este cea mai ambundent (58,7% din coninutul proteic almiofibrilei). Se localizeaz la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n

constituia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezint o form mixt: globular

i fibrilar i o mas muscular foarte mare.


8/95

Insolubil n ap, solubil n soluii slabe de sruri neutre i baze slabe.

Conine toi aminoacizii eseniali.

Proprietile miozinei:

- manifest activitatea ATP-azic n prezenta gruprilor sulfhidrice, la PH

6,7-9,2, avnd capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitic a moleculelor de ATP.

- prezint capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul

proteic actomiozina.

Ambele proprieti confer miozinei un rol important in procesul contraciei.

11.2.3.2. Actina.

Actina reprezint 13% din coninutul proteic al muchiului. Este localizat la

nivelul filamentelor subiri.

Ca structur se prezint sub dou forme:

- forma globular (G-actina)

- forma fibrilar (F-actina)

F-actina are vzcozitatea crescut, iar G-actina este slab viscoas. In

muchiul n stare de repaos actina F se gsete separat la fel ca i G-actina. In

timpul contraciei musculare actina se unete cu miozina.

1.1.2.3.3. Tropomiozina.

Aceasta reprezint 2,5% din coninutul muchiului. Este dispus n filamente

subiri nsoind zonele de localizare a actinei.


9/95

Molecula are forma fibrilar i prezint o structur dublu elicoidal, fiind

interpus ntre dou filamente de F-actin.

Nu reacioneaz cu actina. Nu prezint activitate ATP-azic. Posed

proprietatea de supercontractie i contribuie la meninerea pe o perioad mai lung

a muchiului n contracie.

1.1.2.3.4. Contractina.

Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dup moartea animalului.

Poate sa uneasc cu actina, dar nu are activitate ATP-azic.

1.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilar.

Sunt proteine solubile n ap unde formeaz sucul de carne.

1.1.2.4.1. Mioglobina.

Cromoproteid, reprezint pigmentul fibrei musculare ce confer crnii

culoare specific roie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind

o important rezerv de oxigen, necesar desfurrii proceselor biochimice de

degradare oxidativ prin care se genereaz energia (ATP).

Ca structur i funcie prezint similitudini cu hemoglobina, de care se deosebete

prin faptul c partea proteic este constituit numai dintr-o singur grupare "HEM"pe molecul, HEM-ul fiind identic cu al hemoglobinei.

Are o afinitate fa de oxigen de ase ori mai mare comparativ cu

hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu oxigenul formnd


10/95

oximioglobina, cu oxidul de carbon formnd carboximioglobina i cu oxidul de

azot formnd nitroximioglobina.

Cantitatea de mioglobin este variabil, fiind condiionat de activitateamuscular, deci de necesarul de oxigen al muchilor.

Culoarea crnii este cu att mai pronunat cu ct activitatea muscular pe

timpul vieii a fost mai mare.

La acelai individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intens,

este mai pronunat roie dect cea din regiunile cu activitate redus, iar n cadrul

aceleiai regiuni, culoarea muchilor cu activitate mai intens este mai pronunat.

n general muchii cu activitate intens conin 4 20 mg mioglobinVg

esut, iar cei cu activitate redus 1-3 mg hemoglobin/g esut.

Tabelul 2

Variaia compoziiei chimice a crnii n funcie de regiunea

anatomic.DenumireaRegiunii

Apa%

Proteine%

Grsime%

Calorii la100g produs

Antricot 66,5 19 11,25 182,5Pulp 68,5 18,81 9,75 167,5Gt 71,5 19,38 6,30 138,5

Rasol n fat 71,5 20,90 4,95 131,7

1.1.2.4.2. Miogenul.

Miogenul reprezint 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage uor

n apa rece. Coaguleaz uor prin cldur formnd miogenfibrina.


11/95

Prin distilare fracioneaz cu sulfat de amoniu obinndu-se:

- miogen A - 20%.

- miogen B - 80%.

- miogen C - urme.

Proteina complex, conine toi aminoacizii eseniali.

1.1.2.4.3. Mioalbumina.

Reprezint 2% din totalul proteinelor. Albumina tipic cuaguleaz uor prin

cldur.

1.1.2.5. Proteinele din nucleu.

Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise i un grup prostetic

alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine ntreaga cantitate de achizi nucleici i

reprezint sediul informaiei genetice.

1.1.2.6. Proteinele din stroma.

Acestea intr n componena sarcolemei i determin textura crnii.

1.1.2.6.1. Colagenul.

Este o protein cu valoare biologic inferioar elaborat de fibrocitele

esutului conjunctiv sub form de tropocolagen care iniial este solubil n ap.

Treptat moleculele acestuia se polimerizeaz i astfel devine insolubil.


12/95

Duritatea colagenului este proporional cu vrsta animalului i constituie

principalul factor ce determin duritatea crnii.

Conine cantiti mari de aminoacizi neeseniali, este inextensibil i insolubiln apa rece, la cald ns (60 C), se scurteaz cu 1/4 - 1/3, iar pe msur ce se

prelungete, timpul de expunere i temperatura crete, moleculele se alungesc, se

separ i apoi trec n faza apoas sub form de gelatin. Gelatinizarea are o

importan tehnologic, asigurnd o bun legare a pastei, o capacitate sporit de

hidratare i de iemulsionare a grsimilor, precum i un coeficient mai bun de

utilizare digestiv.

1.1.2.6.2. Eiastina

Elastina are o compoziie chimic asemntoare, dar nu prezint capacitate

de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redus. In mod normal esutul elastic

dens (ligamentul cervical) nu se utilizeaz.

Este rezistent la hidroliza acid sau alcalin, rezistent la enzimeledigestive deci rmne neatacat, indigest

1.1.2.6.3. Reticulina.

Aceasta formeaz fibrele fine din endomiziuni. Rezist la fierbere i la

hidroliza acid.

1.1.2.7. Substane extraciie neproteice.

1.1.2.7.1. Creatina.

Este un produs final al metabolismului azotat, se gsete n muchii albi.


13/95

Prin pierderea unei molecule de ap se transform n cratin. Aceasta mpreun cu

acidul fosforic formeaz fosfocreatina.

1.1.2.8. Lipidele (grsimile).

Constituie o component variabil, influenat de specie, sex, ras, starea

fiziologic i de ntreinere a animalului.

Grsimea este concentrat n esutul adipos:

a) compact - n zonele subcutanate (slnin-porc),

-n zona retroperitoneal (osnza),

-n zona mezenteric (bazarea).

Difuz, la nivelul crnii, celulei adipoase se asociaz printre muchi, n

vecintatea vaselor sangvine formnd aspectul marmorat sau dispersate n spaiile

intrinseci ale muchiului (ntre fibrele musculare) formnd aspectul perselat.

1.1.2.8.1. Fosfolipidele.

Se gsesc n ribozomi, mitocondri, sarcolem. Cantitatea de fosfolipide cea

mai mare apare n muchiul cardiac.

1.1.2.8.2. Colesterolul

Se gsete n stratul de separaie ntre niofibrile. Cantiti mari apar n

muchiul neted, cantiti mici n muchiul striat.

1.1.2.8.3. Trigliceridele.


14/95

Acestea reprezint grsimea de depozit. Principalii acizi grai existeni n

structura grsimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic i acid

linoleic.

Pn la limita de 5 - 10% grsimea muscular confer caliti superioare

crnii, n special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grsime reduce ns

valoarea nutritiv deoarece scade procentul de proteine.

Grsimile animale prezint parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe

baza crora se poate aprecia specia i puritatea grsimii.

1.1.2.9. Glucidele.

Glucidele reprezint o component relativ minor din punct de vedere

cantitativ (1%), dar au un rol important n definirea calitii crnii.

1.1.2.9.1. Glicogenul.

Reprezint sursa direct de energie gsindu-se n cantitate mare n regiunileanatomice cu activitate muscular intens.

Dup moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin

glicoliz, n urma creia ca produs intermediar rezult acidul lactic.

1.1.2.9.2. Ionozitolul.

Izomer al glucozei ce asigur caracteristicile de gust, miros i palpabilitate a

crnii dup ce a fost fiart sau fript.

1.1.2.10. Substanele minerale.


15/95

Se gsesc n propoie de 1 - 11%, o valoare crescut prezentnd potasiul,

fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul

Dispunerea lor se face n funcie de muchi, vrst, starea de ngrare. Ionulde sodiu, clorurile i bicarbonaii se gsesc extracelular pe cnd potasiul,

magneziul, fosforul intracelular. Cantiti mari de fier se gsesc n hemoglobina,

meoglobin. Calciul se gsete extracelular i la nivelul fibrei musculare.

Dup moarte, ionii de calciu se deplaseaz interfibrilar rezultnd

modificarea capacitii de hidratare a crnii i de reinere a apei.

1.1.2.1.1. Vitaminele.

a) vitamina B1 - se gsete n cord, ficat, musculatura animalelor tinere,rinichi de porc. Se inactiveaz prin congelare i prin prelucrare termic.

b) vitamina B2 - se gsete n ficat i este termostabil.

c) vitamina B6 - se gsete n carnea de pete.

d) vitamina PP - termostabil.

e) celelalte vitamine din complexul B, se gsesc n cantiti sporite n:rinichi, ficat, creier.

f) vitamina A - apare n uleiul de pete, ficat, rinichi, cord, creier i estedistrus de cldur.

g) vitamina D - se gsete n corelaie cu sterolii naturali (zoosteroli,fitosteroli), care n prezena radiaiilor ultra violete determin formarea vitaminei

D. Aceasta apare n cantiti crescute n uleiul de ficat de pete i n grsimeasubcutanat a petilor.

Tabelul 3.

Denumireavitaminei

esut muscular PorcBacon

Porcicarne

Porcigrai

Carneclit. I


16/95

Vitamina A (mg) - Urme Urme Urme Urme UrmeVitamina E (mg) - - 0,54 - - 0,15Vitamina C (mg) Urme Urme Urme Urme Urme UrmeVitamina B6(mg) 0,50 0,40 0,40 0,35 0,30 0,38

Vitamina B12 1,10 2,10 - - - -Niacina 3,90 6,00 2,80 2,60 2,20 5,80

Vitaminele iac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substane

organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism i care intervin n

reaciile metabolice.

Structura chimic a vitaminelor este astzi cunoscut aproape n toate

cazurile. Substanele chimice care prin descompunere n organismul uman

formeaz vitamine, poart denumirea de provitamine.

1.1.2.1.2. Enzimele.

Biocatalizatori, care produc aproape toate reaciile ce au loc n organismul

viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice i enzimele glicolitice, ce au rol

important participnd la procesul de maturare al crnii.

1.1.3. Caracteristicile fizice ale crnii de porc.

Cunoaterea caracteristicilor crnii este important n rezolvarea

problemelor de depozitare, n determinarea capacitii utilajelor, n prelucrarea prin

frig i prelucrarea termic i n aprecierea strii se salubritate.

Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne au o importan

foarte mare.

1.1.3.1. Greutatea specific.


17/95

Greutatea specific fr os variaz n funcie de starea de ngrare, de

poriunea anatomic considerat.

Carnea de prc gras are greutatea specific de 940 - 970 kg/m3, iar cea cungrare medie 1040 - 1080 kg/m3.

1. 1.3.2. Cldura specific.

Cldura specific a crnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,

variaz n funcie de tipul de came, respectiv de compoziia acesteia (compoziia de

umiditate i substan uscat).

La temperaturi inferioare punctului crioscopic, cldura specific a crnii va

depinde i de procentul de ap congelat.

1.1.3.3. Conductivitatea termic.

Aceast caracteristic a crnii este influenat de coninutul de ap i de

substana uscat, precum i de tempertur n cazul crnii congelate.

1.1.4. Caracteristicile microbiologice ale crnii de porc, folosit n procesul de

fabricaie al conservelor.

Pentru a putea fi folosit n procesul de fabricaie a conservelor, carnea de

porc trebuie s corespund din pune de vedere microbiologic.

Principalele microorganisme implicate n alterarea crnii, preparatelor din

came i conservelor aparin urmtoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter,

Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.

Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt


18/95

urmtorii: activitatea apei, temperatura, potenialul de oxidoreducere,

disponibilitatea i prezena inhibitorilor n produsul alimentar.

1.1.4.1. Activitatea apei.

Activitatea apei determin: dezvoltatea microorganismelor, sporularea i

germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metabolii.

Activitatea apei interacioneaz cu ali factori de mediu (cldura, ph-ul, oxigenul,

substanele chimice adugate) i n acest fel se produce o inhibare suplimentar a

microorganismelor.

Drojdiile mucegailor se dezvolt bine la pH acid, n timp ce bacteriile

prefer un pH neutru sau alcalin. Sunt ns bacterii formatoare de acizi cum ar fi

Streptococcus Lactis i bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic n

timpul dezvoltrii lor. Acidificarea mediului de ctre bacteriile lactice previne

dezvoltarea unor bacterii patogene.

1.1.4.2. Temperatura.

Microorganismele au o temperatur optim de dezvoltare. Rezistena termic

a microorganismelor variaz de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai puin

rezistente dect cele aflate n faza staionar, sporii fiind cei mai rezisteni la

cldur. Temperaturile ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare

conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stnd la baza pasteurizrii i

sterilizrii.

Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea

activitii microorganismelor, valorile de temperatur la care se nregistreaz acest

efect variind n funcie de specie.


19/95

1.1.4.3. Potenialul de oxidoreducere (redox).

Dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor patogene este

influenat de disponibilitatea oxigenului (aerobe i anaerob).

Influena potenialului redox asupra dezvoltruii microorganismelor a fost

bine studiat pe carnea preambalat n folii permeabile i impemeabile fa de

oxigen. Potenialul redox va determina i tipul de produi de degradare formai de

microoorganismele de alterare.

La alterarea aerob unde oxigenul este prezent n cantitate suficient,

produii finali vor fi: CO2, H20, NH3, acizi grai liberi. n cazul n care cantitatea

de oxigen este limitat, se formeaz acid lactic, acid acetic, acid formic i alcool

etilic. La alterarea anaerob se formeaz substane cu caracter toxic sau alergic.

1.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar).

Substratul determin tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus

cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaz proteinele cu ajutorul

proteazelor extra celulare.

Microbacterium, Pseudonmonas i Nicrococcus hidrolizeaz trigliceridele cu

ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitic sau

pectolitic.

n multe cazuri, produsul alimentar (substratul) nu procurmicroorganismelor toi factorii de cretere. Aa este cazul unor bacterii carenecesit pentru cretere vitamine din complexul B. Nivelul de substane mineraledin alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Necesitileenergetice ale microorganismelor sunt n funcie de specie. Energia se poate

procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.


20/95

1.1.4.5. Inhibitorii.

Inhibitorii care se gsesc Ja un momendat ntr-un produs alimentar pot fi:

naturali formai ca rezultat al aciunii microorganismelor inhibitori adugai.Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic i uleiurile volatile din produsele

vegetale i lizozimul din lapte.

Bacteriile lactice sunt capabile s produc i antibiotice cum ar fi nizina i

diplococcna, printre inhibitorii care pot fi adugai: acidul acetic, acidul sorbic,

azotiii propinai.

1.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosit ca materie prim n

procesul de fabricare a conservelor

Subprodusele destinate fabricrii unor tipuri de preparate din came cum este

cazul i conservelor din came de porc n suc propriu, sunt un ingredient la fel de

important precum carnea n obinerea unor produse finale conform cu reetele

alimentare.

Cu toate c din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai

important ingredient: carnea, subprodusele de porc au roul lor n fabricarea

conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite n industreia conservelor sunt:

oriciul, urechile, tendoanele.

1.2.1.oriciul.

Acesta este reprezentat n totalitate din nveliul exterior al animalului.

oriciul de cea mai bun calitate, este cel situat pe irea spinrii i pe gt. Rolul

acestuia este de a face legtura ntre celelalte ingrediente, formnd astfel o mas


21/95

compact, gelatinoas.

1.2.2. Urechile.

Au acelai rol ca i oriciul, dar sunt mai puin folosite n prepararea

conservelor. n locul oriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are

aceleai proprieti

1.2.3. Gelatina.

Gelatina este utilizat sub form de cubulee sau praf. Aceastea se introduc

n ap i prin nclzire d o soluie vscoas care la rcire i avnd concentraia

suficient, formeaz un gel ce se topete la temperatura de +32.. .+34 C.

Proprietile acestei gelatine alimentare trebuie s fie urmtoarele:

transparent, fr gust i miros strin, aproape incolor, n ap rece s se umfle dar

s nu se dizolve, n timp ce n apa fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un

lichid limpede sau uor tulbure care prin rcire s se transforme n gel.

1.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din

carne de poc in suc propriu.

O mare importan n mbuntirea gustului i mirosului produselor ct i o

aciune favorabil asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite n industria

conservelor.

Acestea sunt: apa, sarea, substanele aromatizante, nitrii, aditiv proteici.

1.3.1. Apa potabil

Prin apa potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-


22/95

chimice i igienico-sanitare, condiii ce-i pennit s fie folosit n alimentaie sau

pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.

Apa joac un rol important n fabricile de conserve , ea fiind prezent ntoate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n

recipiente, sterilizarea i rcirea acestora.

Apa de bun calitate se obine prin foraje de adncime, cea lOOm. Apa

obinut de la mai puin de 3 Om, este n general o ap de o calitate inferioar i cu

un coninut microbiologic dubios.

1.3.1.1. Proprietile apei

1.3.1.1.1. Proprietile organoleptice

Apa trebuie s aib un gust plcut fr un gust strin, fr miros, incolor.

Orice abatere de la aceast regul indic faptul c apa este infectat cu

microorganisme, descompuneri organice.

1.3.1.1.2. Proprieti fizice.

Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier

sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin materiale

solide.

1.3.1.1.3. Proprieti chimice.

Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,

iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice. Ph-ul apei trebuie s

fie uor alcalin. Coninutul n oxigen mai mare de 12cm3/l i n bioxid de carbon


23/95

mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabl.

1.3.1.1.4. Prorieti microbiologice.

Apa folosit n industria conservelor, trebuie s ndeplineasc condiiile apei

potabile, s fie lipsit complet de colibacili i cu un coninut maxim de

lOOgermeni banali la un litru de ap. Prezena colibacililor, indic i posibilitatea

contaminrii cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoid), Bacillus dysenteriae

(dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin n

toate cazurile din infectarea cu fecale, un coninut mai mare denot infectarea cu

microorganisme sporulate i Bacillus botulinus.

Mai pot aprea infectri cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.

Caracteristicile chimice pentru apa potabilCaracteristici Condiii de admisibilitate

PH 7 ...................................... 8Reziduu fix la 105C, mg/l 100 .................................. 500

Duritate permanent, gr. max 12Duritate total, gr. Maximum 2Calciu mg/l maximum 75

Magneziu mg/l maximum 50Fier mg/l maximum 0,1

Cloruri mg/l maximum 200Sulfai mg/l maximum 200

Nitrai mg/l maximum 10Clor rezidual (clorinare) 0,1 ................................ 0,25

Flour mg/l maximum 0,5Plumb mg/l maximum 0,1Arsen mg/l maximum 0,05Crom mg/l maximum 0,05

Ceanuri mg/l maximum 0,01Cupru mg/l maximum 1


24/95

Zinc mg/l maximum 5Fosfai Absent

Fenoli mg/l maximum 0,31Hidrogen Absent

Metan AbsentSubstane organice AbsentNutrii Absent

Amoniac Absent

1.3.1.2. Tratarera apei.

n fabricile unde nu se pot face forri dup ap din diferite motive, apaexistent trebuie s fie n conformitate cu normele n vigoare, astfel apa existent

este supus unor tratamente.

Dedurizarea apei.

Prin duritate se nelege caracteristica unor ape de a conime sruri de calciui magneziu. Duritatea se msoar n grade de duritate: 1C corespunde unui

coninut de l0mg oxid de calciu la un litru de ap sau 7,14mg oxid de magneziu laun litru de ap.

Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substane numite schimbtori deioni. Schimbtorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a cror originei natur chimic pot fi foarte diverse dar care prezint n molecula lor anumitelucrri cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu imagneziu.

Exist dou categorii de schimbtori de ioni:

a) schimbtori de cation - care fixeaz i schimb ionii: H, Ca, Na, Mg.

b) schimbtori de anioni - care fixeaz i schimb ionii: OH, CI, So4, No3,Co3H.

1.3.2. Sarea (clorura de sodiu).

Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizeaz

sub form de cuburi, este incolor, inodor (cnd este pur). Se dizolv uor n ap,


25/95

cam n aceiai proporie la cald sau la rece.

Sarea se prezint n comer sub diferite forme:

a) clorura de sodiu pur, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;

b) sarea comun, care se folosete pentru alimentaie si conservare.

In fabricile de conserve, sarea se folosete sub diferite forme;

a) Soluii de sare;

Soluiile de sare se prepar cu filtrul de sare, cu ajutorul cruia se poate

obine n permanen o soluie saturat care s conin 318g sare la litrul de

saramura sau 264g la lkg saramura la 15C .

b)Tablete de sare;

Soluiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel nct n

fabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legtura cu ntreinereainstalaiilor de fabricat i distribuit saramur. Pentru a se evita acest neajuns, n


26/95


27/95

Umiditatemax%

0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50

Tabelul 6. Proprieti organoleptice ale srii.

TipulSare

extrafmSare fin Sare

MruntSare

urluitSare

bulgri

Gust Srat, fr gust strinMiros Lips

Culoare Alb, uniform Alb, se admit nuane cenuiiCorpuri strine Nu se admit

1.3.3. Substanele aromatizante.

Aromatizanii folosii in industria conservelor nbuntaesc gustul i mirosul

produselor din carne i prin aceasta au o aciune favorabila asupra sistemului

nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri

digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor. In plus, unii

aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la mrirea gradului de

conservabilitate al produselor din carne.

Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe,

semine, bulbi, rizomi, coaja, rdcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe

care ii conine fiecare condiment n parte, iar gustul este dat de substanele tenante,

capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, n funcie de condiment. La gust

mai particip i zahmrile precum i lipidele existente n condimentul respectiv.

Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt

urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare

dac produsele sunt n stare uscat), conin material celulozic, substane cu aciune

antioxidant i bacteriostatic, se folosesc i celelalte principii de gust i miros n


28/95

afara de uleiurile eterice, pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare a

mcinaturilor.

Principalele condimente folosite n industria conservelor din ara noastr

sunt: piperul, coriandrul, ceapa tocat, dafinul, boiaua de ardei,

1.3.3.1. Piperul (Piper negrum).

Este o plant picant, de la care se foloseste fructul. Aceasta se prezint sub

forma de boabe rotunde putin mai mari decat orezul.

n industria conservelor se poate folosi atat sub form mcinat, ct i subforma natural (de boabe).

Boabele se prezint sub o form rotund, de culoare neagr i prezint

numeroase cuteformate n urma uscrii. Are gust iute.

Se folosete n proporie de cca 0,1-0,2%.

1.3.2.2. Coriandru.

Este o plant aromatic exoticde la care se folosete fructul.

n componena conservelor de carne de porc n suc propriu, poate fi folosit

n proporie de cca 0,25 - 0,30%.

1.3.3.3. Ceapa.

Este un condiment de origine aliacee i se cultiv i la noi n ar. Se

folosete bulbul, care ajuns la maturitate se poate folosi i n alimentaie.

Bulbul ajunge la mrimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.


29/95

n industria conservelor ceapa, se folosete sub form tocat n proporie de

0,25-0,50%.

Ceapa uscat se poate pstra n ambalaje (lzi, saci sau plase) sau n vrac.

Depozitarea se face n ncaperi cu aerisire natural pet imp de 3-5 luni, n

ncperi cu ventilaie mecanic timp de 4-6 luni i n ncperi frigorifice timp de 6-

7 luni.

1.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis).

Plant aromat, de origine exotic, de la care se folosesc frunzele. Dup cein prealabil sunt uscate, cte o frunza de dafin se introduce n amestec cu

coninutul conservei.

1.3.3.5.Boiaua de ardei.

Aceasta se obine prin mcinarea ardeiului(Caspicum anum) din

soiurile:Dulce de Banat, Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.

Dup coninutul de capsaicin, boiaua de ardei se fabric in dou tipuri:

dulce si iute.

Dup caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaz

n doua clase de calitate:

- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioar;

- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a;

Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate, dezinfectate, uscate, ferite


30/95

de radiaiile solare si bine aerisite.

1.3.4.Aciunea azotailor asupra ingredientelor conservelor de carne de porc.

Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii

rou-aprins a crnii stabil n timp.

n procesul de nrosire, mioglobina (pigmentul crnii) i hemoglobina

(pigmentul sngelui reziduual), reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului,

respectiv azotitului i formeaz pigrnenii de srare.

Aceti pigmeni, care au o stabilitate buna n timp, sunt trecui nnitrocromogeni, sub influiena tratamentului termic, n acest fel avnd o stabilitate

mai ridicat.

1.4.Caracteristicile de calitate ale ambalajelor metalice folosite n industria

conservelor.

Cutiile din tabla cositorit sunt n momentul de fa recipientele cel mai multutilizate n industria conservelor. Folosirea lor pe scara larg se datoreaz

urmtoarelor proprieti ale cutiilor:

a) pot fi nchise ermetic;

b) prezint o bun rezisten la variaiile de temperatur i presiune;

c) au o buna conductibilitate termic;

d) fabricarea lor se face cu maini automate;

e) sunt uoare si ieftine.


31/95

1.4.1.1. Tabla cositorit.

Materia prim principal utilizat la fabricarea cutiilor este tabla cositorit.

Aceasta este o tabl din oel moale, acoperite pe ambele fee, cu un strat

protector de cositor. Grosimea stratului de cositor variaz, n funcie de utilizarea

care se da tablei, intre 0,4-20 (microni).

Dup procedeul de cositorire se cunosc dou feluri de tabl:

a) tabl cositorit la cald;

b) tabl cositorit electrolitic.

Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnic i comercial a tablei

cositorite l reprezint cantitatea de cositor aplicat pe Im2 tabla, pe ambele fee.

Astfel, tabla cositorit la cald are n general o cantitate de cositor de 24-30g\m2 pe ambele fee, pe cnd cea cositorit electrolitic ntre 1 -23g\m2.

Cositorirea electrolitic permite aplicarea unor cantiti diferite ele cositor,astfel nct pe partea ce va deveni interiorul cutiei s se gseasc un strat mai gros,iar pe exterior unul mai redus.

Stratul de cositor aplicat electrolitic se deosebete esenial de cel aplicat lacald, cel mai important fiind faptul c se economisete cel puin 25%.

1.4.1.2. Tabla cositorit lcuit (vernisarea).

Pentru a proteja tabla cositorit electrolitic i uneori pe cea cositorit la cald,se recurge la lcuirea ei.

Lcuirea sau vernisarea const n aplicarea unui strat subire i continuu de

lac pe suprafaa tablei, care, prin uscare i polimerizare, s dea o pelicul aderent,


32/95

rezistent, protectoare i neutr din punct de vedere chimic.

Lacurile ntrebuinate au la baza rini sintetice, cunoscute n general sub

denumirea de "lac auriu".

Operaia de vernisare se efectueaz cu ajutorul unei linii automatizate,

cuprinznd: un alimentator de foi de tabl, o main de aplicat lacuri i cuptorul de

uscare i polimerizare a lacului.

Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru ptrat de foaie, este o caracteristica

a lacului respectiv i oscileaz n general n jurul cifrei de 18g\m .

Regimul termic de uscare i polimerizare este de asemenea specific fiecrui

lac, cuprinznd trei faze:

- uscarea - (zona de nclzire), la temperatura de 100-180C, timp de 5-7

minute;

- polimerizarea - (coacerea), la temperatura de 180-200C, timp de 15-20

minute;

- rcirea - (zona de rcire), pn la 50C, timp de 5 minute.

n vederea asigurrii unei prezentri ct mai atrgtoare, n special ia

conservele rnai valoroase, se procedeaz frecvent .la litografiere (inscripionare).

In afara tablei cositorite sau lcuite, la confecionarea cutiei se mai util

izeaza ca materiale auxiliare, aliaj de lipit, decapant i materiale de etansare.

Aliajul de lipit.


33/95

Acesta este folosit la lipirea n exterior a falului longitudinal al corpului

cutiei. El este un aliaj din staniu si plumb, n proporie de 50%> Sn si 50% Pb, sau

mai nou, 2-3% Sn i 97-98% Pb.

Decapanii.

Sunt soluii sau amestecuri de sruri, care cur suprafeele de tabl

cositorit ce urmeaz a fi lipite cu aliaj.

Materialele de etansare.

Sunt n general soluii de cauciuc, care se aplica pe partea interioar amarginii capacelor i care, la nchiderea cu dublu fal, asigur etanietatea cutiei.

1.4.2. Fabricarea cutiilor din tabl cositorit.

Procesul de fabricare al cutiilor din tabl cositorit cuprinde trei etape:

- etapa 1: fabricarea corpului;

- etapa 11: fabricarea capacelor;

- etapa 111: operaia de nchidere.

Corpurile i capacele se fabric n linii separate, care se ntanlesc la operaia

de nchidere.


34/95

Etapa I - Tierea tablei Etapa a-ll-a Tierea tablei

1.Pentru capace 1.Pentru corpuri

2. Presarea capacelor 2.Formarea i lipirea

corpurilor.

3. Rolarea 3. Bordurarea

4. Aplicarea pastei de cauciuc

5. Uscarea


35/95

Etapa a-III-a. 1. Aplicarea fundului.

Verificarea cutiilor goale.

3.Depozitarea.

1.4.2.1. Etapa 1

1.4.2.1.1. Ttierea tablei pentru capace.

Operaiunea reprezint tierea foii de tabl n fii (straifuri), cu care

urmeaz s fie alimentat presa automat de capace.

n vederea utilizrii ct mai complete a foilor de tabla, s-au conceput sisteme

perfecionate pentru tierea fiilor (straifurilor).

Figura 1. traifuri n zig-zag pentru capace.

Trebuie menionat, ca pentru a reduce la minimum deeunle ce rmn de la

tierea foii i presarea capacelor, se folosesc foi de tabl de dimensiuni optime.

1.4.2.1.2. Presarea capacelor.


36/95

traifurile de tabla stanate n forma de zig-zag se trec mai departe la

operaia de presare a capacelor, care se efectueaz la prese mecanice cu arbore

cotit,

Presele execut urmtoarele faze:

a) alimentarea automat cu cte un straif a dispozitivelor de presare;

b)presarea automat a capacelor;

c) evacuarea automat a capacelor i a deeurilor rezultate.

1.4.2.1.3. Rolarea.

Capacele obinute de la presa cad n maina de rolat, care imprima capacului

o margine rotunjit, margine care mpiedica aruncarea soluiei de cauciuc in

momentul turnrii.

1.4.2.1.4. Cauciucarea.

Sub aceasta denumire se nelege aplicarea materialului de etansare (latex) n

partea periferica, rolata a capacului.

Este important s se asigure o repartizare uniform a latexului n capac i

anume, cea 70% din acesta sub marginea ndoita a capacului, iar restul de 30% sub

forma de inel subire n borul capacului.

Figura 2. Repartizarea cauciucului n bordur.

1.4.2.2. Etapa a II a.


37/95

1.4.2.2.1. Tierea tablei pentru corpuri.

Aceasta operaie reprezint o croire din foaia de tabl a unor buci de

dimensiuni exacte din care s fie executat corpul.

Pentru a evita deeurile ce rmn n general de la croire, foile de tabl se

achiziioneaz la dimensiuni anumite.

Tierea se face cu ajutorul foarfecelor circulare duble cualimentator automat.

1.4.2.2.2. Formarea corpurilor.

Const n prelucrarea dreptunghiului de tabla obinut la foarfece, astfel nct n

final s se obin un corp cilindric mbinat longitudinal prin fluire.

Operaia este efectuat de o main special care execut urmtoarele:

- alimentarea;

- rolarea;

- decuparea tablei;

- ndoirea tablei pentru falt;

- formarea cilindrului i presarea faltului;

- decaparea;

- lipirea faltului longitudinal;

- ndeprtarea aliajului n exces;


38/95

- rcirea lipiturii.

1.4.2.2.3. Bordurarea.

Are drept scop ndoirea n afara marginilor cilindrului, formnd bordura

corpului, care mpreuna cu bordura capacului va lua parte la fonnarea faltului de

nchidere a cutiei. Bordurarea se execut cu ajutorul mainii de bordurat, iar forma

luata de corp dup aceasta operaie este cea final.

1.4.2.3. Etapa a treia a formarii cutiilor.

1.4.2.3.1. nchiderea recipientelor (aplicarea fundului).

Operaia se realizeaz prin faltuire, respectiv printr-o dubl mbinare a

marginii capacului cu bordurarea corpului.

Executarea unei nchideri corecte este destul de complicat i necesit pe de

o parte utilaje bine puse la punct, iar pe de alt o atenie deosebit din partea

executantului.

In principiu, nchiderea este realizat de urmtoarele piese ale mainii de

nchis :

-rolele de inchidere;

-capul de inchidere ;

-talerul.

Rolele.

Sunt confecionate dintr-un oel special, pe care se gsete spat un an de o


39/95

anumit forma, numit profil.

Profilul poate fi n partea exterioara sau interioar a rolei. Dupa forma profilului

rola poate fi de formare sau de presare.

Pentru realizarea faltului acioneaz asupra cutiei nti rola de formare (ndoire)

iar apoi rola de presare facandu-1 etan.

Capul.

Este o pies de oel special, avnd forma capacului cutiei ce urmeaz a fi nchis.

El intra n capacul cutiei i l fixeaz n timp ce rolele formeaz faltul.

Partea principal a capului o reprezint partea inferioar a sa a crei dimensiuni

i form trebuie s fie exact cu cele ale capacului pe care l nchide.

Figura 3. Faza succesiv n procesul de formare a

falului.

a) acionarea rolei de formare b)acionarea rolei

de presare.

Talerul.

Este piesa pe care se aeaz cutia n timpul

nchiderii; el are forma unui disc prevzut cu profilul

fundului cutiei sau o form care asigur cutiei o

stabilizare n timpul nchiderii. Pentru a putea fi

realizat operaia de nchidere, corpul mpreuna cu capacul respectiv se aeaz pe

talerul mainii. Aceasta mpinge corpul cu capac n sus, presandu-1 bine de capul

de nchidere. Fora de presare a talerului este dat de un arc ce trebuie s aib o


40/95

mrime (kg), aproximativ egal cu diametrul cutiei exprimat n mm. Bordura

trebuie s apese bine pe marginea capacului, iar capacul trebuie s intre complet pe

capul de nchidere, marginea buzei capului fiind la acelai nivel cu marginea

capacului. Capacul trebuie s fie fixat, strns pe capul de nchidere, astfel nct snu patineze pe acesta.

In aceast situaie asupra bordurii capacului poate s acioneze rola de

formare. Aceasta va presa asupra marginii capacului i rotindu-se n jurul ei pe

ntreaga cirumferint, o foreaz s se ndoaie sub bordura corpului, iar apoi oblig

ambele pri s ia o form specific asemntoare cu o par.

Poziia rolei fa de capul de nchidere va fi tangent la partea superioarioar

a buzei capului de nchidere.

In timpul rulrii falului, marginea capacului sufer o micorare de diametru,ceea ce atrage dup sine, formarea de cre'turi. Aceste creuri sunt cu att maievidente cu ct diametrul cutiei este mai mic.

Dup ndoire, falul este supus aciunii rolei de presare care l preseazputernic i i d forma final.

Un fal corect are urmtorul aspect:

a) muchia /altului, pronunat, puin teit;

b) aua falului, plana, astfel nct privit de sus s par ca o suprafa inelar;

c) partea lateral a falului uniform i neted;

d) unghiul inferior de ndoire a marginii capacului, lipit pe coipul cutiei.

Aplicarea fundului cutiei este echivalent cu nchiderea ei i se execut cu

ajutorul mainilor de nchis.

Rolele i capul de nchidere trebuie s aib dimensiuni riguros exacte, n


41/95

funcie de dimensiunile caracteristice ale cutiei i respectiv ale falului.

1.4.2.3.2. Verificarea cutiilor goale.

Liniile moderne de fabricare a cutiilor din tabl cositorit sunt prevzute i

cu maini automate care asigur verificarea etanietii fiecrei cutii n parte,

punnd-o sub presiune cu ajutorul aerului comprimat. Cele care, parcurgnd

maina pierd aer comprimat, sunt eliminate din flux i sunt destinate altor

ntrebuinri.

Pentru verificarea unor cutii izolate se utilizeaz diverse dispozitive

manuale, care de asemenea folosesc aerul comprimat.

Cutia pus sub este cufundat n ap, iar neetaneitile se evideniaz prin

bulelele ce se degajeaz de la locul respectiv.

1.4.3. Principalele tipuri de cutii.

Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite n industria conservelor de carnede porc n suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm, 214,8cm3 i

353,4 cm3).

Tipul cutiei Diametrul

interior

(Di) mm

nlimea

interioar

(i) mm

VolumCm3

1/10 56 45,5 112,2l/5b 99 27,9 214,8l/5a 72,8 45,5 189,41/3 99 45,9 353,4l/2b 99 662,1 478,1


42/95

l/2a 72,8 112,2 4671/1 99 112,2 861,45/1 153,4 252,2 4672,2


43/95

Materia prim pentru conserve este provenit din cresctoria proprie, totacolo fiind i stocat (n camerele frigorifice), pn la intrarea acesteia n fluxul de

producie. n puinele cazuri n care este necesar s se apeleze la un alt furnizor, sefolosete pentru depozitare, camera frigorific amenajat n incinta fabricii.

De specificat c pentru buna desfurare a activitii sunt amenajate aproape60 de ncperi (depozitare, magazii, spaii de producie, etc).

Sunt amenaje 4 magazii (poziiile 26, 30, 31 i 58) pentru fiecare tip dematerie prim i o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala dinciment sclivisit i pereii vruii.

Tot n zona megaziilor se afl i staia de ap (29), de unde se distribuie apanecesar ntregului proces de producie. Aici se afl bazinele de stocare (cu o

stocare de 20m3), unde se acumuleaz stocul de ap tampon pentru hidriforul cu ocapacitate de 3m .

Pentru producia de conserve din carne, materia prim este adus din abatorn crucioare din inox cu capac.

In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46),aceast sal are suprafa de 40m , pardoseala din mozaic prevzut cu rigole descurgere acoperite cu grtare din metal i pereii placai cu faian pe o nlime de3m. Pentru o bun ventilaie i evacuare a aburului, deasupra fiecruia din cele 4

cazane dublicat se afl cte o hot.

Dup fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are

2.1.l. Date specifice activitii.

Fabrica de conserve produce, o gam larg de conserve din carne, conserve

mixte, conserve legume i condimente (mutar, ketch-up, etc).

Datorit specificului acestei lucrri, ne vom concentra atenia asupra

producerii conservelor de carne de porc n suc propriu. Acestea se produc pe o linie

separat de celelalte.


44/95

Materia prim pentru conserve este provenit din cresctoria proprie, totacolo fiind i stocat (n camerele frigorifice), pn 3a intrarea acesteia n fluxul de

producie. In puinele cazuri n care este necesar s se apeleze la un alt furnizor, sefolosete pentru depozitare, camera frigorific amenajat n incinta fabricii.

De specificat c pentru buna desfurare a activitii sunt amenajate aproape60 de ncperi (depozitare, magazii, spaii de producie, etc).

Sunt amenaje 4 magazii (poziiile 26, 30, 31 i 58) pentru fiecare tip dematerie prim i o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala dinciment sclivisit i pereii vruii.

Tot n zona megaziilor se afl i staia de ap (29), de unde se distribuie apa

necesar ntregului proces de producie. Aici se afl bazinele de stocare (cu o

stocare de 20m ), unde se acumuleaz stocul de ap tampon pentru hidriforul cu o

capacitate de 3m .

Pentru producia de conserve din carne, materia prim este adus din abator

n crucioare din inox cu capac.

In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46),

aceast sal are suprafa de 40m , pardoseala din mozaic prevzut cu rigole de

scurgere acoperite cu grtare din metal i pereii placai cu faian pe o nlime de

3m. Pentru o bun ventilaie i evacuare a aburului, deasupra fiecruia din cele 4

cazane dubicat se afl cte o hot.

Dup fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are

suprafa de 24m , pavimentul din mozaic prevzut cu sifon de pardoseala i pereii

placai cu faian pe nlimea de 3m. Aici se afl o mas din inox cu marginile

ridicate pe care se desfoar operaia de dezosare. Sala este dotat cu spltor cu

ap rece i cald, sterilizator de cuite, crucioare cu capac pentru oase i tvi

pentru carnea dezosa.


45/95

Dup dezosare carnea rezultat este dus n sala de pregtire pentru

fabricaie (43). Aici se afl o main de tocat, un cntar, stelaj pentru tvi i o mas

din inox

cu blaturi din material plastic pentru tiere. Sala este dotat cu un spltor din inoxcu ap rece i cald i sterilizator ele cuite.

Carnea fiart i tocat este dus n sala de fabricaie conserve carne (42).Aici, este introdus n malaxor cu condimentele necesare i apoi amestecul rezultateste trecut prin micro-cutter, de unde prin tubulaturi de inox, este trecut n dozator

pentu operaia de dozare. nchiderea cutiilor se realizeaz cu o main de nchiscare face parte mpreun cu dozatorul din grupul de dozare nchidere. Cutiile goaledin magaze pe elevatoare magnetice i toboganeiar la umplarea pe banda de

umplere sunt trecute printr-un tunel de sterilizare cu ultra violete.

Aceast sal are suprafaa de 45m2, pavimentul din mozaic prevzute cu

sifoane de pardoseal, iar pereii sunt placai cu faian pe nlimea de 3m.

Dotrile acestei sli contau ntr-o mas dubl de inox cu band transportoare, un

malaxor cu dublu fund, un micro-cuter, crupul de dozare nchidere i un spltor cu

ap rece i cald.

De aici cutiile nchise sunt aezate n courile de sterilizare i duse cu un

transpalet la sala de tratament termic (48). Aici sunt patru autoclave verticale,

dotate cu sistem de urmrire a temperaturii i presiunii, un electropalan pentru

introdus i scos courile cu cutii n i din autoclav. Pavimentul acestei sli este din

mozaic, prevzut cu rigole de scurgere, acoperite cu grtare din metal iar pereii

sunt placai cu faian pe nlimea de 3m. Pentru evacuarea aburului sunt montate

electro-ventilatoare.

Dup sterilizare, cutiile sunt duse n sala de termostatare (51), unde sunt

urmrite 14 zile nainte de livrare. Aceast sal are o suprafa de 45m ,

pavimentul de mozaic prevzut cu sifon de pardoseal. Iar pereii sunt vruii cu


46/95

var lavabil.

Pentru producia de conserve, materia prim (carnea), este adus din camera

frigorific a seciei de preparate (11), aflat n incinta abatorului, n sala de tiere

(43). n cazul n care cantitatea de materie prim este prea mare pentru a putea fi

prelucrat imediat, aceasta este introdus n camera frigorific (44).

Aceasta camer are o suprafa de 22m , are pavimentul dim mozaic i pereii placai cu plci din aluminiu dublat cu poliouretan. Temperatura esteurmrit de un sistem triplu de nregistrare i urmrire (electronic, termometru igrafic). Pe tavan sunt montate linii de aerisire.

In sala de tiere, materia prim este pregtit pentru dezosare (tiat nbuci mici) i apoi dus n tvi de inox pentru a putea fi dus la linia de dozarenchidere din sala de fabricaie conserve (49).

Concomitent cu aceast prim operaie prin culuarul (50), sunt aduse

ingredientele pentru conserve n sala (48). Aici are loc amestecarea.

In sala de fabricaie conserve, se afl linia de dozare nchidere, compus din:

band transportoare cu mas din inox pentru dozarea manual a bucilor de carne,dozatorul automat pentru sos i maina de nchis cutii.

Ca i linia pentru carne, cutiile sunt aduse pe topogane i trecute prin

sterilizator cu ultra violete.

Dup nchidere, cutiile sunt aezete n courile de sterilizare i duse n sala

autoclavelor, care are suprafaa de 65m2, pavimentul de mozaic prevzut cusifoane de pardoseala, pereii placai cu faian pe nlimea de 3m. Este dotat cu

un spltor de ap rece.

In toate slile de producie iluminatul este asigurat de lmpi florescente,


47/95

asigurndu-se astfel un iluminat optim.

In slile n care se lucreaz cu carne se asigur o temperatur sczut cu

instalaii de condiionare a aerului.

Accesul personalului se face prin vestiare de tip filtru, separate pentru femei

i brbai. Acestea sunt compartimentate astfel: spaiul de dezbrcare haine stad

(18 i 23), cu pavimentul din gresie i pereii vruii cu var lavabil. Aici se afl cte

o garderob cu umerae. Tot n acest spaiu se poate trece la cte un grup social (20

i 22), dotat cu cabine de du (ap cald i ap rece) i cabine WC. De aici se trece

n spaiul de splare (19, 24) avnd pardoseala din gresie i pereii placai cufaian.

Urmeaz trecerea n sala de mbrcare haine de lucru (21, 25), amenajate cu

cte o garderob cu umerae. La ieirea din vestiare se afl un grup social de

interior cu cabine WC separate pentru brbai i femei (27) i o sal mese (28).

Toate uile din incinta fabricii sunt din prifile de aluminiu, prevzute cu

sistem de autonchidere, iar cele care sunt ctre exterior montate plase metalice.


48/95


49/95

2.2. Fluxul tehnologic de tabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la

S.C. FACOS S.A. Suceava.


50/95

MBINARE

Schema numrul 2. Fluxul tehnologic de fabricare

a conservelor de carne de porc

2.2.1 Sigurana alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP.

O data cu integrarea Romniei n structurile democratice, problema

siguranei alimentelor devine prioritara, cu att mai mult cu cat comerul cu

produse alimentare trebuie sa se fac n deplin ncredere i siguran.

Necesitatea aplicrii unor programe adecvate n vederea obinerii de

alimente sigure pentru toate categoriile de consumatori, impune implementarea

unui sistem de asigurare a inocuitaii produselor alimentare, sistem care implica

identificarea, evaluarea i inerea sub control a riscurilor prezente n procesul de

obinere al alimentelor.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Points), poate s ating

acest deziderat, iar dac este aplicat i meninut corespunztor va da rezultate.

Metoda HACCP (Analiza Riscurilor in Punctele Critice de Control),

constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor

alimentare, care consta n aplicarea a apte principii de baza:

Principiul 1.

Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea

culinara si consumul produselor alimentare;


51/95

Principiul 2.

Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile

identificate;

Principiul 3.

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n ficare punct critic de contol;

Principiul 4.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control

Principiul 5.

Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicare atunci cnd, n urma

monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele

critice;

Principiul 6.

Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie

documentaia planului HACCP;

Principiul 7.

Stabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul HACCP

funcioneaz corect.

2.2.2. Principalii factori de contaminare.

Principalele cauze ale contaminrii pot fi grupate in 4 categorii (cei patru M).


52/95

1) Muncitorii (prin; deprinderi, pregtire, atitudine, cunotine);

2) Metoda (proceduri, inspecii);

3) Mainile (design, mod de lucru, stare funcional);

4) Materialele (caracteristici).

Modul n care aceste cauze pot contamina un produs n decursul procesului de

fabricaie, poate fi reprezentat printr-o diagram cauza-efect.

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu

la S.C. FACOS S.A. SUCEAVA.


53/95


54/95

2.3.1. Recepia materiei prime.

Calitatea conservele este influienat n mare msura de cea a materiilor

prime folosite, care constau n: came de porc i produse secundare rezultate din

tiere i tranare (organe, slnina, sorici etc).

Toate materiile prime trebuie s ndeplineasc indicii de prospeime

corespunztori.

Materia prim optim pentru fabricarea de conserve este cea provenit de la

porci n vrst de 10-18 luni.

Se interzice ntrebuinarea crnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6

luni sau femele n gestaie avansat.

Fabrica de conserve folosete n exclusivitata numai carne refrigerata,

toaletata corespunztor i nici ntr-un caz nu vor folosi carne cald.

Recepta se face att calitativ ct i cantitativ, mentionandu-se n acte starea

termica a produsului.

Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodube

izoterme. Autodubele se spal dup flecare transport cu soluie fierbintede

detergent i denzifectate cu soluie de hiploclorit de calciu 1-3% sau soluie de

soda calcinata 0,5%. Dup dezinfectare se cltete cu ap rece.

Fiecare transport ce se preia este nsoit de certificat SANITAR-

VETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinar.

2.3.2 Tranarea.


55/95

Tranarea (proporionarea) se face n cadrul fabricii de conserve, la mainile

de maruntit sau la volf

n afar de aceste operaii, carnea clin tranare poate fi supusa la o serie detratamente in funcie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitileorganoleptice ale produsului respectiv.

Subprodusele de porc se opresc (apa la 100C) i se cura de pielita.

2.3.3. Fierberea.

Fierberea este o nclzire de durat mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100C

Fierberea se aplic crnurilor slabe sau puin sngerate, cu scopul de a scoate

din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul crnii utilizat la prepararea

conservelor cu bulion. Ea se execut n cazane duplicate pn cnd, la taiere,

bucata de carne nu mai elimin snge.

Nu se face o fierbere complet, deoarece n timpul sterilizrii carnea i

pierde aspectul i forma.

2.3.4.Tocarea.

Se face cu scopul de a micora bucile de came pentru a putea fi puse n cutii. Se

poate face manual sau cu ajutorul mainilor de tocat.

Tocatura calda se pune n tvi, n straturi de cea 2 cm grosime, i se asa la rcit.Dup 12 ore se taie masa solidificata n buci cu latura de 3 cm.

2.3.5. Omogenizarea.


56/95

Omogenizarea se face adugnd condimentele i apa la componentele deja

existente. Este o operaie simpl i se face manual sau mecanic.

Condimentele se adaug fie mcinate, fie nemcinate (dup specificaiile reetei).,

ns strict dozate prin cntrire.

n cazul conservelor sub forma de toctura ele se adaug n compoziie Ia

mala.xare. Prin maaxare se obine un amestec perfect, datorit micrii rotative n

jurul a doua brae fixe, care se gsesc n interiorul malaxorului.

2.3.6.Portionarea i umplerea recipienilor.

Porionarea nseamn msurarea prin cntrire (dozare) a compoziiei

conservei. Dozarea i umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proporiile

dintre partea lichida solid trebuie respectat cu strictee, conform reetei, deoarece

acest lucru prezint o mare importan, att pentru gust, pentru valoarea

alimentar, ct i pentru uurarea sterilizrii.

Legat de procesul umplerii, o problem deosebit o constituie procesul de

evacuare a aerului din cutia umplut cu prudus.

Prezena aerului n cutiile de conserve se explic prin urmtoarele cauze:

- aerul rmne n cutie atunci cnd produsul nu este aezat compact;

- aerul se gsete n spaiile intercelulare ale produsului ce se aseaza n cutii.

Printr-o umplere corecta se pot nltura toate deficientele de mai sus.

Problema eliminrii aerului din cutii poate fi rezolvat pe doua ci:

a) prin mijloace termice:


57/95

- nclzirea prealabila a cutiilor, nchiderea fcndu-se la temperaturi nalte;

- preanclzirea coninutului cutiei nainte de umplere.

b) prin mijloace mecanice:

Mijloacele mecanice constau n scoaterea aerului din recipienii umplui cu

ajutorul instalaiilor de producere a vidului.

Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaz cnd produsul este

umplut n stare rece sau cnd este sub forma de masa solida.

2.3.7. nchidere cutii.

nchiderea cutiilor este una In operaiile de baza care condiioneaz in mare

msura reuita sterilizrii si numai o nchidere absolut etana si o prelucrare

termica corespunztoare pot realiza i pstrarea ndelungat a produsului

conservat

Majoritatea alterrilor microbiologice ale conservelor se datoreaz

neetanietaii recipientelor i ca urmare operaiei de nchidere, controlul ei trebuie

realizat cu multa atenie i contiinciozitate. Operaia de nchidere trebuie

executata imediat dup umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o

infectare microbiana a produsului.

nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis automate isemiautomate care pot fi maini obinuite i maini de nchis sub vid. In funcie deprincipiul de funcionare al acestor maini ele pot fi cu role fixe, la care cutia serotete i cu cap fix la care cutia st nemicat i rolele se rotesc n jurul ei,realiznd faltuirea.

Se prefer mainile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se rotete cu viteza


58/95

mare i coninutul este aruncat afar, modificandu-i greutatea.

Formarea faltului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se

face cu ajutorul rolelor n doua etape, indiferent dac rolele sunt fixe sau mobile.

In prima faz rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei,iar n a doua faz rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate,dup care falul de nchidere este terminat.

La tipurile moderne de maini de nchis, eliminarea aerului din cutie serealizeaz cu ajutorul pompelor de vid n felul urmtor: cutiile umplute cu produs,dup nchiderea prealabil, intra n camera de vid a mainii, unde, prin capacelenchise neetan cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaz aerul care se afl n

suprafa n cutie

Imediat dup evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat subrolele de nchis pentru nchiderea definitiva.

Operaia de nchidere trebuie n permanena controlat pentru a se verificafuncionarea mainii i felul cum se asigur etanietatea nchiderii.

Controlul calitii nchiderii se execute n fabrica de conserve prin doua

metode:

- prin controlul total al produciei (se ferifca toate cutiile dintr-un lot sau zi de

fabricaie, prin observare vizuala direct a falului sau indirect prin controlul

etanietii cutiei).

- prin executarea controlului prin sondaj ( se execut numai pe monstre trgndu-

se concluzii asupra ntregului lot).

Sistemul are dezavantajul c necesit personal.

Controlul etanietii se poate face att la cutiile goale ct i la cele pline,

prin urmtoarele metode:


59/95

- controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de execuie a falului);

- controlul seciunii pe fal;

- controlul prin presiune de aer;

- controlul cu ajutorul vidului i al unei soluii indicatoare.

Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etanietii se poate face

simplu, introducnd cutia bine splat ntr-un vas cu ap nclzit la 75-80C

(pentru eliminarea aerului dizolvat n ap). Atunci cnd cutia este neetanat, se

vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie s fieacoperit cu ap.

2.3.8. Splarea.

Se face cu un furtun cu ap rece pentru a se ndeprta eventualele urme dereminescene din procesul de fabricaie la nchiderea cutiilor.

2.3.9. Punerea cutiilor n couri pentru autoclav.

Autoclavul este un dispozitiv n care se pun cutiile de conserve n scopul


60/95

sterilizrii. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte

rezistent (pn la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioar i cu un

capac prevzut cu o balama i fixat la partea superioar 8 uruburi rabatabile,

prevzute cu fluture pentru a nlesni manipularea.

2.3.10. Sterilizarea.

Este operaia de baz n procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea

asigur calitatea de baz a conservelor i anume: durabilitatea i

conservabilitatea avansat a acestora.

n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii,

ns pentru conservele de carne, pe scara industrial, se folosete sterilizarea cu

ajutorul aciunii cldurii.

Parametrii principali ai sterilizrii sunt temperatura i timpul de sterilizarea.

Alegerea trebuie fcut cu mult atenie pentru a se respecta urmtoarele pricipii:

meninerea proprietilor organoleptice a produselor i pstrarea substanelor

nutritive cu asigurarea unor bune digestibilitti.

n practic sterilizarea consevelor este definit de formula de sterilizare care

este stabilit tiinific pentru ca produsele s nu fie substerilizate sau

suprasterilizate.

Conservele substerilizate sufer alterri cu sau fr bombaj deci se pierd

valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ i au valoare

alimentar sczut.

nclzirea sau urcarea temperaturii n autoclav.


61/95

Cutiile umplute i splate, dup ce au fost puse n coul autoclavei, se aeazordonat dup care autoclav se umple jumtate cu ap. Se nchde capaculautoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de ap i cel de aerisire pentrua se elimina aerul din autoclav.

Aburul ptrunde prin partea inferioar a autoclavei lund locul anului i

nclzind apa, aducnd-o la fierbere.

Dac presiunea n autoclav ncepe s creasc i nchide ventilul de preplin

i cel de aerisire, iar cel de aburi se las deschis, astfel urcarea temperaturii pn la

valoarea corespunztoare faz de sterilizare propriu-zis s se fac n maximum

10-15 minute. Evacuarea apei din autoclav este obligatorie n special la

autoclavele care nu sunt prevzute cu termometre pentru citirea temperaturii, n

acest caz citinduse la manometru.

Pentru reducerea timpului de nclzire, coul cu cutii se introduc n

autoclav cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa

fierbe. Se evit astfel meninerea produsului la temperaturi de 30T50C. , -

Sterilizarea propriu-zis.

Aceasta este faza cea mai important a operaiei de sterilizare. Din

momentul atingerii temperaturii de sterilizare se consider ncooperea acestei faze

i se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n aa fel n ct aceast

temperatur s se menin constant timpul ct este prescris pentru fiecare tip de

conserve n parte.

n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de

sterilizare variaz ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.

Figura 5. Diagram de sterilizarea a unei conserve de carne


62/95

n suc propriu.

2.3.11. Rcirea cutiilor.

Rcirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizrii

timpului de sterilizare propri-zis i se procedeaz astfel: se nchide complet

ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin n aa fel n ct scderea

temperaturii i presiunii s aib loc n 10-12 minute. Cnd presiunea din autoclav

a atins presiunea atmosferic se poate deschide capacul autoclavei.

Rcirea se face n curent continuu de ap i are ca scop scderea temperaturii

produsului ct mai repede, pentru a putea evita staionarea acesteia mai mult timpla 37C, care este o temperatur critic de dezvoltare a microorganismelor.

Operaia se consider terminat n momentul n care temperatura n mijlocul

produsului nu depete 30C, iar temperatura apei 12-15C.

2.3.12. Termostatarea.

Dup terminarea rcirii se scot cutiile din autoclav i se face o recoltare de

cte 2-4 cutii din fiecare autoclav, care se supun operaiei de termostatare.

Termostatarea const de fapt n meninerea acestor cutii de conserve pline

timp de 7-8 zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optim de

dezvoltare a majoritii organismelor, timp n care dac sterilizarea nu a fost bine

fcut, microorganismele neinactiyate trec n forma vegetativ, de existen,

fenomen nsoit totodat de degajri de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen

sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce la

deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ i n acest caz este bombaj

microbiologic.

Datorit condiiilor de strict igien n care se lucreaz n seciile de


63/95

producie nu este necesar s se fac o termostatare a ntregii producii i din

experien sa ales valoarea de 0,4-0,5%.

Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pn nu se

cunosc rezultatele examenului de termostatare.

In cazul n care la termostatare bombeaz o singur cutie din numrul total

de probe loate din arja respectiv, treaga arj se supune obligatoriu termostatrii.

2.3.13. Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor.

O sortare iniial se face de fapt naintea termostatrii, adic imediat dupscoaterea cutiilor din coul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu:

scurgeri, capace bombate, rupturi sau crpturi i nltur.

Se continu sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlturnduse

cutiile cu defectele artate mai sus i care nu au fost observate, ct i a cutiilor

"ooare", adic cele iar coninut n ele.

Cutiile care sunt murdare, se separ, se terg cu crpe aspre i apoi cu talaj.

Cutiile care se depoziteaz pentru o perioad mai ndelungat, se introduc

ntr-o baie de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor.

2.3.14. Etichetarea.

Operaia de etichetare trebuie fcut cu mult atenie i contiinciozitatepentru a nu se pune o etichet, iar coninutul s fie altul. Lipirea etichetelor se facecu clei sau dextrin i trebuie avut grij ca s nu se murdreasc nici eticheta i nicicutia. Operaia de etchetare se poate efectua manual sau cu maini de etchetat.

Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele:


64/95

- denumirea produsului;

- greutatea;

- denumirea fabricii productoare;

- termen de garanie;

-termenul de valabilitate;

-data fabricaiei;

-condiii de pstrare.

De asemenea coninutul etichetei trebuie s corespund cu datele marcate

prin tanarea capacului cutiei.

Stana este o reprezentare codificat care permite identificarea conservei att

din punct de vedere al sortimentului, ct i a productorului i a datei de fabricaie.

2.3.15. Ambalarea.

Dup etichetare, cutiile se ambaleaz n lzi sau cutii de carton n funciile

de condiiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al

reglemetrilor normelor n vigoare.

2.3.16. Depozitarea.

Depozitarea se face prin stivuirea direct a cutiilor sau ambalajelor cu cutii

pe coloane sau piramide, dar toate aezate pe grtare. ntre stive se las loc liber de

trecere, dar stivuirea se face pe sortimente i loturi de fabricaie, pentru a se uura

livrarea care trebuie fcut n ordinea vechimii loturilor.


65/95

n timpul de pozitrii trebuie respevctai urmtorii parametrii:

- temperatura cuprins ntre 2 i 20C.

- umiditatea, maxim 75%.

Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaz procesul de ruginire a cutiei, iarpentru a evita acest lucru se opteaz pentru depozite uscate i ventilate.

Durata depozitrii variaz n funcie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu vafi mai mare de 24 de luni.

Cutiile care tiu c vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un

tratament special, care const n ungerea la exterior, pentru a forma un

stratprotector care previne ruginirea sau printr-o cufundare n baie de ulei mineral

cald.

2.4. Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de carne de porc n suc

propriu.

2.4.1.Riscurile care pot duce la deteriorarea calitii conservelor.

2.4.1.1.Riscuri fizice.

Principale riscuri fizice sunt reprezentate de sticl, metal, oase, lemn, plastic,cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine care pot duna

consumatorilor.

Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe


66/95

baza unor programe eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin

controlarea condiiilor de fabricaie.

2.4.1.2.Riscuri chimice.

Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din

utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost cunoscut

cui decenii n urm. Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice,

medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani.

2.4.1.3. Riscuri biologice.

Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n funcie de severitate.

Aceste riscuri sunt reprezentate de ctre ageni patogeni, parazii, germeni

(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA,

MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM

BOTULUNIU, TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).

Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reeta de fabricaie.

Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicat de

toi participanii la procesul de fabricare al conservelor.

2.4.2. Aplicarea HACCP.

Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este

prezena lui Clostridium botuliniu i a toxinei produse de aceasta, botulina, care

provoac boala numit botulism.


67/95

Pentru a se evita infectarea cu aceast toxin, siatemul HACCP, propune

nsprirea controlului nchderii cutiilor de conserve.

Legislaia din diferite ri productoare de conserve specific limele critice

pentru mbinarea cutiilor i pentru ali parametrii.

In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat c exercitarea

unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei i a modului de

manipulare a cutiilor de conserve dup fabricare sunt msuri cu mult mai eficiente

pentru protejarea sntii consumatorilor dect o examinare extensiv a

produselor finite.

2.4.3.Controlul de calitate n prelucrarea tehnologic i umplerea cutiilor.

Procesul tehnologic cuprinde un grup de operaii iniiale, cum sunt: sortarea

cntrirea i pregtirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru

obinerea produsului finit.

n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor

achii din cuitele folosite la tiere i porionare i ptrunderea unor achii n

produs.

Un punct critic de control care s controleze acest risc, poate fi utilizarea

unui magnet sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.

Vscozitatea produsului este un punct critic de control important, datoritefectului pe care l are asupra vitezei de ptrundere a cldurii n produs n timpul

sterilizrii.

Spaiul gol rmas ntre cutii dup umplere este crucial pentru conservele care


68/95

vor fi sterilizate n autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea

bulelor de aer care vor contribui la agitarea coninutului cutiilor n timpul agitrii

autoclavului.

Pentru a cunoate ncrctura microbian a produsului nainte de sterilizare,

sunt importante verificarea strii de igien i determinarea ncrcturii microbiene

pentru anumite ingrediente.

Controlul de calitate al tratamentului termic.

Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etap a procesului

tehnologic n care se poate controla ntadevr riscul apariiei botulismulu.

Pentru a reduce probabilitatea supravieuirii sporilor de Ciostridiumbotulinum se impuri-urmtoarele msuri:

-controlul temperaturii iniiale a produsului n autoclav;

-eliminarea complet a aerului din autoclav i umplerea acestuia cu abur;

-respectarea regimului temperatur-timp;

-instalarea unui termometru care s indice temperatura din autociav;

-msurarea i nregistrarea temperaturii i a timpului;

-clorinarea apei rcire a cutiilor de conserve.

Gradul de ncrcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta

sterilizrii: dac autoclavele sunt excesiv ncrcate sterilizarea, va fi incomplet inu se va mai atinge "sterilitatea industrial".

Controlul de calitate al falului.


69/95

Integritatea faltului este eseniala pentru meninerea siguranei si stabilitii

produsului.

Exista mai multe modaliti de veririficare a integritii falturilor, incluznd

verificarea vizuala (folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilor

tioase sau a altor defecte vizibile ) si unele msurtori speciale ale dimensiunilor

exterioare si interioare a faltului.

In final trebuie reinut ca element specific faptul ca numrul de puncte

critice de control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc

propriu este mai mare(chiar dublu) fata de numrul punctelor critice de control dinmajoritatea proceselor tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.

2.5.Factor ii care duc la alterarea conservelor de carne de porc n suc propriu.

Se tie ca alimentele lsate ca atara nu se conserva singure, ci sufer

schimbri importante, care se produc datorita agenilor biologici, chimici si fizici.

In industria conservelor se urmrete nlesnirea producerii fenomenelor

folositoare si combaterea celor duntoare, fenomene care sunt o urmare ndeosebi

a activitii microorganismelor si a enzimelor.

2.5.1. Factorii biologici care produc alterarea.

Microorganismele.

Sunt fiine unicelulare care se gsesc peste tot n natura: aer, ap, sol.

Acestea se gsesc n numr foarte mare n materia prima care se folosete de obicei

n industria conservelor.


70/95

Viaa i activitatea microorganismelor depind de anumite condiii de

temperatur, umiditate, reacia chimic a mediului, de prezena sau lipsa

oxigenului.

In cea ce privete temperatrura exsist un optim la care microorganismele

manifest cu maxim intensitatea activitatea lor vital.

La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pn ce nceteaz

complet. Temperaturile reduse nu provoac moartea tuturor microorganismelor,

dar opresc temporar activitatea lor.

Dup ce aciunea frigului nceteaz, ele rvin. La formele de via normale.

Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea i produc chiar

moartea microorganismelor.

In funcie de comportarea lor fa de temperaturi, mocroorganismele se

mpart n:

- psicrofile: care au un minim de temperatur pentru dezvoltare la 0C, optimum la

15-lo^C, i maximum spre 30C.

- mezofile, cu minimum la 140C, optimum la 35-37C i maximum la 45C,

termofile, cu minimum la 25-47C, optimum la 54-55C.

Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor i a termoflelor.

Acestea se numesc termofile facultative.

Pentru ca microorganismele s-i nceap activitatea este necesar o cantitateminim de ap. Daca apa se gsete ntr-o cantitate sub limita inferioar, ele vortri o via latent, n care orice activitate este suspendat.


71/95

Reacia mediului are o asemenea influen asupra vieii microorganismelor

nct unele triesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin.

Unele triesc numai pe substane dulci i acide iar altele pe substane

proteice.

Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezena aerului i se

numesc aerobe i opusele lor care nu au nevoie de aer i se numesc anaerobe.

Microorganismele care prezint interes pentru industria conservelor sunt:

Schizomicetele.

Se pot prezenta sub form sferic (coci), bastonase drepte (bacterii),

bastonase curbe (spirili), spirale (spirocheti).

Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la ageni exteriori,

astfel incat pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Acetia sunt

distrui in cteva minute la 120-130C.

Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoac

transformri profunde ale alimentelor, acionnd asupra lipidelor si glucidelor.

Produsele care se formeaz pe parcursul acestor transformri suntnumeroase:

-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.

-produse volatile la nclzire (amine, fenoli)

-produse nevolatile (aminoacizi)

Mucegaiurile.


72/95

Aparin unor tipuri de ciuperci, foarte rspndite pe sol si in prafulatmosferic. Corpul lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formndo reea numeroasa numita miceliu.

Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafaa alimentelor, si ptrunznd ininteriorul lor, sub forma de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitiimportante de aer si apa. In general mucegaiurile suporta mai bine temperaturilesczute dect pe cele ridicate si se dezvolta bine in mediu acid.

n dezvoltarea lor folosesc de preferina glucidele prezente in substanelealimentare, pe care le descompun complet, transformandu-e in apa si bioxid de

carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi

dist

Date post:	10-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	cantir-dumitru
View:	275 times
Download:	0 times

Compozitia carnii

Documents