of 32
CUPRINSINTRODUCERE .......................................................................................................................................... 2 Capitolul 1. PREZENTARE GENERAL A SISTEMULUI HACCP ....................................................... 4 1.1 Programe de msuri preliminare ........................................................................................................ 4 1.2 Transport ............................................................................................................................................ 6 1.3 Amplasarea i proiectarea cldirilor ................................................................................................... 6 1.4 Zonele de prelucrare ........................................................................................................................... 7 1.5 Splarea i dezinfectarea .................................................................................................................. 10 1.6 Instruirea i perfecionarea continu a personalului ......................................................................... 12 Capitolul 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP .................................................................................. 13 2.1 Principiul 1 ....................................................................................................................................... 13 2.2 Principiul 2 ....................................................................................................................................... 14 2.3 Principiul 3 ....................................................................................................................................... 14 2.4 Principiul 4 ....................................................................................................................................... 14 2.5 Principiul 5 ....................................................................................................................................... 15 2.6 Principiul 6 ....................................................................................................................................... 15 2.7 Principiul 7 ....................................................................................................................................... 15 Capitolul 3. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII ............................................................ 16 3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) n industria crnii ......................................... 17 3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. n abatoare..................................................................................................... 17 3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbian a crnii .................................................................... 21 3.4 Factori care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne ............................................... 23 3.5 Alterri microbiene ale crnii ........................................................................................................... 25 3.6 Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc .............................................................. 28 3.7 Microbiota materiilor prime i auxiliare........................................................................................... 28 3.8 Influena factorilor de producie asupra proceselor microbiologice ................................................. 31 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................ 32
1
INTRODUCEREConceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997). Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.2
nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine managerului. HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare. n prezenta lucrare este aprofundat metodologia HACCP iar obiectivul acesteia este acela de ntelegerea a beneficiilor sistemului de management al sigurantei alimentare si a avantajelor pe care le aduce sistemul HACCP in societatea romneasc.
3
Capitolul 1. PREZENTARE GENERAL A SISTEMULUI HACCP1.1 Programe de msuri preliminareNormele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP. Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat. PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:4
efectuarea analizelor medicale nainte de angajare; monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igien personal; igiena minilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie. PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure. Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP. n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate n HG 924/2005. Ca anexe la Manualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale: Procedura operational de igien; Procedura de etalonare a echipamentului de lucru; Procedura operational de instruire a personalului; Procedura operational de identificare a produselor; Lista cu substante chimice periculoase; Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor; Procedura operational de supraveghere a PCC-urilor. Ghidurile de bun practic de igien; Codul alimentar; Standardele europene de igien (EN 29000); Legislatia Comunittii Europene HACCP.
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:
a) Pn n 2004: Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui; Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor; Directiva 94 / 356 privind produsele din peste; Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea crnii.
b) Dup 2004: Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;
5
-
Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de origine animal; Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al crnii; Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor. HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare; Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgent nr. 97 / 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor; Ordinul Ministerului Snttii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria alimentar;
-
c) Legislatia din Romnia: -
-
-
Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor; Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.
1.2 TransportMateriile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i a umiditii; Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral; Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport; Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare; La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a mijlocului de transport.
1.3 Amplasarea i proiectarea cldirilorLocaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii. Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto. Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.6
1.4 Zonele de prelucrarePardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere. Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar. Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun. Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi. Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere. Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor. Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s impiedice operaiile de igienizare. Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele. Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare. Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni
7
contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat. Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun. Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
8
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii. Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare. Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces. Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea corespunztoare. Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i trebuie s se nchid bine. Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii. Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare. Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de ap.9
1.5 Splarea i dezinfectareaSplarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice. Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul. Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile, containere i faciliti. Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie. ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintrun amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
10
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor. Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice. Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm). Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare. Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat; cltire preliminar cu ap; splare cu detergent; postcltire cu ap curat; dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice; cltire final. La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie. Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate pentru prezena roztoarelor i a gndacilor. Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana riscurilor. Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate. Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise
11
utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
1.6 Instruirea i perfecionarea continu a personaluluiInstruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte : 1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii 924/2005. Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana respectiv. Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele. Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.
12
Capitolul 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCPSistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.
2.1 Principiul 1Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu-zise. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; evaluarea riscurilor n funcie de severitate. Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici: produsul conine sau nu ingrediente sensibile;13
fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate; exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie; exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum; dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar.
2.2 Principiul 2Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spaiilor de producie etc.
2.3 Principiul 3Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura; durata; umiditatea; pH-ul; aciditatea; coninutului de nitrii; coninutul de sare etc.
2.4 Principiul 4Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate.
14
De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.
2.5 Principiul 5Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
2.6 Principiul 6Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.
2.7 Principiul 7Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
15
Capitolul 3. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNIIMulte cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important pentru industria crnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n produse de carne va reduce barierele n comerul internaional. Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curente sau programe existente n intreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem care poate s apar n industria crnii este atunci cnd intreprinderea incearca s includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P.. O a doua problem majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerinele lor s fie incluse n planul H.A.C.C.P. al furnizorului. n intreprinderile din Uniunea Europeana i din alte tari exist doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i de16
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fr a-l substitui ns.
3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) n industria crniiNormele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalaiilor i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au ns legatura directa cu siguranta produsului i fac parte din planul H.A.C.C.P.. O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control. Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluznd curirea echipamentului i meninerea igienei n mediul de fabricaie, controlul insectelor i al duntorilor (sursa de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producie, precum i verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.
3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. n abatoareAplicarea H.A.C.C.P. n industria crnii trebuie s inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a grajdurilor i a animalelor sau pasarilor ce urmeaz a fi sacrificate. Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obinerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat i aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea. Elaborarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fr acodul i sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vrf trebuie s se implice n definirea politicii i obiectivelor intreprinderii, n selectarea echipei i n implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita. a) Selectarea echipei H.A.C.C.P. Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialiti de producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membrii ei trebuie instruii n legatur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate. b) Descrierea produsului17
Se stabileste exact catergoria de proces abatorizare, i produsul porcine dup care urmtoarele: 1. Nume comun carcase porc, capete (rt, limb, creier, buz, flci, urechi, cretetul capului / frunte) mruntaie (inim, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter) 2. Cum vor fi acestea utilizate ntreaga carcas va fi prelucrat 3. Tipul de mpachetare carcasele: nu, capul, mruntaiele, viscerele: mpachetate 4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 21 zile funcie de temperatura de depozitare, mruntaiele i viscerele congelate la - 20C 5. Locul de vnzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare se va vinde n ntregime prin distribuitori ctre prelucrare 6. Instruciuni de etichetare diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate 7. Modul de livrare diferite tipuri de crnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate c) Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii, btrni, imunodepresivi etc. d) Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii i pn la produsele finite. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la fata locului, verificand dac diagrama este corecta i exacta. e) Listarea riscurilor Se va face o analiza n scopul identificarii etapelor n care pot aparea riscuri (microbiologice, fizice i chimice) i severitatea lor, n conformitate cu NACMCF. f) Stabilirea punctelor critice de control i a limitelor critice Pe baza anailzei i identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele critice la operaiile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraia soluiilor de splare i dezinfectare, concentraia de dezinfectant n apele de cltire. Se ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., ntr-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas)
18
RECEPIA PORCINELOR VII RECEPIA MATERIALELOR PENTRU MPACHETAT ASOMARE/ NJUNGHIERE/ SNGERARE/ OPRIRE
NDEPRTAREA PRULUI
PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PR
SPLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIAN)
TIEREA CAPULUI/ NDEPRTAREA CAPULUI
SPLARE ANTIMICROBIAN
EVISCERARE
DESPICARE CARCASE TRANARE MRUNTAIE I VISCERE
FINISARE/ SPLARE FINAL (ANTIMICROBIAN) RCIERE/ DEPOZITARE LA RECE
SPLARE ANTIMICROBIAN
DEPOZITARE MATERIALE PENTRU MPACHETAT
MPACHETARE/ ETICHETARE LIVRARE
PROCES DE TRANARE
Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. ntr-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas
19
Dup recepia calitativ i cantitativa a animalelor i dup pregtirea acestora pentru tiere urmeaz asomarea care constituie operaia de scoatere din functiune a sistemului nervos central, care dirijeaza senzaia de durere i pstrarea n funciune a sistemului nervos vegetativ, pentru o buna sngerare. Metodele de asomare se clasifica astfel: metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica i asomarea prin scaderea presiunii atmosferice) metode chimice (asomarea cu gaze i asomarea cu substane narcotice) La porcine cea mai utilizat metod este cea de asomare electric. Parametrii de lucru sunt multiplii i difer prin tensiunea de lucru, intensitatea i durata asomarii, astfel exist mai multe proceduri: traditional, daneaz i prin oc electric. Indiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica i faza comatoasa. Operaia de sngerare are ca scop indepartarea unei cantitati ct mai mari de snge, astfel se elimina 4,5% snge la porcine din 6%, restul se gsete n carne sau sub form de cheaguri, n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n organe. O sngerare ct mai bun este necesar din doua motive: carnea are un aspect comercial mai placut i conservabilitate mai bun. Sngerarea se face pe animalul aflat la orizontal sau suspendat. Suspendat se asigur o mai bun sngerare i condiii de igiena corespunztoare. Dup operaia de asomare i sngerare se efectueaz trecerea animalului pe linie aerian pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare. Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor. Operaiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, oprire, depilare, parlire, rzuire de scrum i finisare. Fiecare operaie se difereniaz ca tehnologie i mod de aplicare n funcie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar ntlnit dect la porcine i ovine. Operaia de oprire se aplic la porcine i este operaia de pregtire a depilrii. Temperature de oprire este de 63-65C timp de 3-5 minute. O temperature mai mare micsoreaza elasticitatea prului, iar n cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza n jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65C conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65C pielea nu suficient de moale, smulgerea prului facandu-se mai greu. Operaia se poate face prin imersare n bazine n care ap este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circul prin serpentine sau prin stropire n tunel de oprire.20
Operaia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manual se face cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul mainilor de depilat. Depilarea mecanica este insoit de o depilare manuala. Parlirea se executa n scopul indepartarii prului ramas i pentru sterilizarea suprafeei soricului. Temperature flacarii n jur de 1000C, durata12-15 secunde. Operaia se executa n cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan. Pentru indepartarea scrumului se face o rzuire manuala sau cu ajutorul mainilor de rzuit. Finisarea completa are loc n masina de periapt sau polisat, prevzute cu perii de nailon. Dup polisare carcasele sunt stropite cu ap rece. Prelucrarea carcaselor se executa n asa zisa zona curata i cuprine: eviscerarea, despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea crnii i cantarirea. Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala i toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina i ct mai rapid maxim 30 minute de la tiere, pentru a preveni degrdarea calitii intestinelor sau a crnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a crnii. Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii i facilitarea manipularii ulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face n dou jumti de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei. Toaletarea carcaselor este uscata i umeda: cea uscata se realizeaza n scopul indepartarii rinichilor i a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de cheaguri de snge i fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se realizeaza cu ap la 37-43C intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de ap cu duze. Marcarea i cntarirea crnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii. Cntrirea este obligatorie i necesara pentru determinarea randamentului i pentru a determin pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbian a crniiCarnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit prezenei surselor de carbon i energie, surse de azotat, sruri minerale, vitamine, un coninut de ap libera de 67%71% nct asigura condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie.
21
Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crnii sau procese microbiologice care pot s duca la alterarea crnii i risc n consum. Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri: intern i extern. Contaminarea intern Animalul viu i sntos conine n muschi un numr foarte redus de microorganisme (o celula la 100g). Dac este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i localiza n organe: rinichi, ficat, splina. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism sunt transmisibile dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate. Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranei alimentelor n batorizarea porcinelor sunt Salmonella i diveri ageni patogeni localizai n tractusul gastrointestinal Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafa pielii i prului care sunt transmise prin circulatia sangelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari i ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea intern a tesutului muscular care se produce postmortem este redus. Contaminare extern n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numarul de celule poate ajunge la 10 -10/cm-2 suprafa carne/carcasa. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar i n condiii de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene. Contaminarea microbian la porcine se poate face mai intens dac oprirea se face pe orizontala prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprirea repetata, ap se incarca cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscurile de contaminare a preparatelor din carne n care acetia se22
folosesc n compozitie. Dup S.Sorgvist n ap de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dac temperature apei nu scade sub 62C. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% i ali fungi imperfecti 38%. Carnea animalelor sntoase conine microorganisme mai ales la suprafa ca rezultat al contaminarii secundare. Dac animalul este sacrificat n condiii igienice pe suprafa crnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2 n timp ce n condiii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crete la valori mai mari de 106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103105 pentru carnea de porc.
3.4 Factori care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carneTransformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori intrinseci i extrinseci. Accesul microorganismelor situate la suprafa crnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut. Carnea n carcasa este mai greu alterabila dect carnea tocat tocmai datorita acestor bariere naturale. Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de ap libera. Prin zvantarea crnii n carcase, aceste valori optime se reduce i sunt create condiii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri). n tesutul viu i imediat dup sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este n domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. Dup 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox devine negativ i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie. Valoarea pH-ului crnii joaca un rol important n demararea proceselor de alterare a crnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacie. Dup sacrificare, la animalul sntos se instaleaza rigiditatea, deoarece n urma procesului de glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5,55,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorat activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile i ca rezultat al reactiilor de dezaminare crete pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de putrefacie.23
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calitii crnii. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrare n condiii de refrigerare este incetinita nmulirea microorganismelor ct i producerea de toxine bacteriene. Astfel dac pstrarea se face +10C producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin pstrarea la temperaturi sub +3C producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacie se recomanda temperatura de 0C n condiii de vacuum, iar la temperatura de - 18C este oprita total nmulirea microorganismelor n carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificri neletale sau subletale n carnea toccata, congelat la - 18C. Microorganismele nu pot s se multiplice cnd sunt congelate i n mod gradual isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente i raman active pn la temperaturi negative de aproximativ - 30 C. Prin rcirea crnii i pstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificrii temperaturii, a valorii de aw i pH au loc modificri n componenta microbiotei. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezint 84% iar cnd carnea este n stadiul de alterare ponderea acestora crete la >90%. Dac suprafa carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae i n cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri. Carnea trebuie s fie racita pn la 7C iar n camera de tranare temperatura s fie mai mic de 10C. Dac rcirea se face la limita de 10C creterea bacteriilor incepe dup 24 de ore iar la 15 C timpul de generatie este de aproximativ 6 ore. n carnea tranat are loc o cretere a numrului de microorganisme deoarece este oferita o suprafa marita de contact cu nutrieni i o mai bun distribuie a lor, cretere favorizat de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea adiional cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Cnd carnea tranat este ambalat n vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot s creasca nct se dezvolta specii facultative anaerobe aparinnd genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae. Prin studiul microbiologic al crnii porionate pentru friptura, snitel i cuburi de carne, prin pstrare la +4C s-a constatat ca n funcie de gradul de portionare durata de viata s-a redus cu 2 zile n cuburile de carne datorita cresterii suprafeei de contact i distrugerii fibrelor musculare. Toti acest factori sunt corelati i se influeneaz reciproc. Dac se face o schimbare n tehnologie, ambalare sau forma de distribuie, aceste interrelatii se pot modifica i astfel sunt create condiii pentru creterea microorganismelor de risc. n cazul modificrii tehnologiei se24
recomanda cu ajutorul unui expert, s se analizeze punctele cu o igiena precara n accord cu conceptual H.A.C.C.P., s se ia msurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control i monitorizarea sistemului. O masura igienica fundamentala pentru industria crnii este ca produsele cu risc microbiologic s fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creterea microbian.
3.5 Alterri microbiene ale crniiAlterarile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentratia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit i de temperatura de pstrare. Astfel alterarea crnii este specifica desi pe carne exist o microbiota mult mai complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. n consecin exist o asociaie microbian caracteristic prezent n alterare ce d modificri caracteristice n compoziia chimica a produsului. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari: Alterare superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0-10 C se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din deposit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i suprafa crnii este umeda este favorizata nmulirea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. n carnea alterata la creterea numrului de bacterii la vapori de aproximativ 107cm-2 este sesizat mirosul de putrefacie iar la creterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezulta n urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii i a modificrii structurii proteinelor din zona superficiala a crnii. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida i genurile: Aeromonas, Micrococcus. n alterarea bacterian a crnii n prima etapa se consuma glucoza i compusii sai de oxidare n condiii aerobe, apoi incepe s fie metabolizat acidul lactic. n condiii aerobe i prin pstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificri: catabolismul secvential al glucozei care este preferata i a lactatului, oxidarea glucozei i gl6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei i a creatininei cu eliberare de ammoniac. Dup consumul glucozei din stratul superficial al crnii i rata de difuzie este insuficienta cnd numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza i folosesc
25
compusii cu azot i aminoacizii liberi ca substrat de cretere cu formare de compui urat mirositori: sulfuri, esteri. Enterobacteriaceele consuma glucoza i gl.6P i la epuizarea acestor compui produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile i H2S i amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf. Acinetobacter i Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate proteolitica redus; ele influeneaz pozitiv creterea lui Shewanella putrefaciens ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar n prezena glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compui de putrefacie- Shewanella putrefaciens n condiii anaerobe produce H2S carnea devine cenuie datorit formrii de sulfmioglobin (verzuie). Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafa a crnii au rol i n modificarea culorii crnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi i Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii crnii. S-a obsevat o cretere a cantitatii de metmioglobina numai cnd populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Cnd cantitatea de oxygen la suparfata crnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas. Cnd contaminarea se produce cu bacterii productoare de H2S, ca de exemplu Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci cnd coninutul de oxigen este redus i pH-ul crnii este >6. Mucegairea. La pstrarea crnii n depozit cu umezeala relativ a aerului mai mic de 75% cnd suprafa crnii este zvntat, alterarea poate fi produsa de ctre drojdii i mucegaiuri. Mucegairea apare vizibila dup 1-2 saptamani de pstrare atunci cnd aw este sufficient de scazut pentru a nu putea permite creterea bacterian. Dac n prima faza de dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor n carne pe distante de 1-2 cm i prin spalare raman pete inestetice i are loc deprecirea crnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de cretere de -5,7C ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces. Alterarea totala, superficiala i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la temperature de 10-25C. Aceasta alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a crnii poate26
fi evidentiata dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefacie psihrotrofe i mezofile, aparinnd genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus. Alterarea la suprafa, n etapa final este asociat cu alterarea n profunzime, mai frecvent n partea posterioara a carcaselor, unde rcirea are loc mai lent i este produsa de bacterii ale genului Bacillus i Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii crnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H2S prin putrefacie, care transforma oxihemoglobina n sulfmioglobina de culoare verzuie. n cazul n care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103g-1, n urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca i prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de incins. Alterarea profunda poate avea loc n carne cu contaminare intern, pastrat la temperaturi de 20-45C. Aceasta alterare se produce cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este facuta imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi n nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens; n aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 i H2 carnea devine buretoasa. n etapa a doua activitatea predominant apartine bacteriilor anaerobe de putrefacie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine toxice i alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific. Pe lng analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile n compozitie pn la limita acceptabilitate, mai rapid dect metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic i gluconic. In carnea pstrat n atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor i utilizeaza glucoza i glutamatul n aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce amine. Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic i dup epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza n carnea ambalat.27
3.6 Microorganisme transmisibile prin carne i factori de riscPrin consumul de carne contaminata de porc exist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de microorganisme: microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vietii i vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, dup ingerare i invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza. microorganisme patogene i facultative patogene ce provin din contaminarea extern prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse: sol, ap, insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia. Staphylococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum de alimente contaminate iar riscul crete atunci cnd se face prelucrarea manuala. n carnea crud i mai ales n carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult dect o infectie. Prezena lui Staphylococcus aureus n numr mic este tolerate n funcie de tipul de aliment, n timp ce salmonelele trebuie s fie absente n 25-50 g produs. n mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate pn cnd se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enterotoxine. n cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 g toxina poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar n medie n concentraie de 10 g vor da intoxicatii dup o perioada scurta de incubare de ora. n majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67C timpul de reducere decimala este intre 41,2 i 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile i rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH, coninut de sare i tipul de toxina.
3.7 Microbiota materiilor prime i auxiliaren funcie de fabricie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduce un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufera modificri importante n etapele tehnologice de preparare. Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carne tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocat n condiii igienice, provenit dintr-o carcasa cu contaminare redus i desosare mecanica, conine pn la 104 ufcg-1, de 10-10028
ori mai mult dect carnea n carcasa. Prin pstrarea n stare refrigerat, la 0-4C maximum 24 ore, are loc o nmulire n special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul tocturii, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii, facultative anaerobe i se produce acrirea. Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecventa mai mare n carnea tacat, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringes. O carne tocat cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentratiei de cellule la valori ca 108g-1 apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei. Sarea i amestecurile de srare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adug sarea i amestecurile de srare formate din nitriti i nitrati. Dintre acestea, o sursa important de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce n compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificata i se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi i din snge, formand metmioglobina de culoare cenuie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compui de culoare sunt predominanti n produse n care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale, tehnologice i microbiologice, n produse de carne. Astfel influeneaz legarea apei n produsele de carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi saruri, glucide, glucono--lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaug n compozitie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota produsului. Nitritii pe lng efectul de mentinere a culorii roii, dezvoltarea aromei, protejarea lipidelor de oxidare, are i rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum, salmonelele, stafilococii. Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o faz de 1-1,5 sptmni la 2C i creterea poate fi ntarziata prin folosirea de saramuri n concentraie de 56%; faza lag a fost de doua ori mai mare n [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de pstrare de 5-10C. Bacteriile lactice au fost n general neafectate de prezena sari i a nitritului. Enterobacteriile n prezena de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate n cretere. n29
schim acestor bacterii li se da o important crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce coninutul de sare n preparate. Nitritul inhiba mai ales creterea bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot crete n prezena de nitrit n concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne. Salamurile crude obtinute cu sare i nitrati sunt mai putin stabile dect cele obtinute cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i necesita un timp pentru a fi transformati n nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor. Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit n combinatie cu a w, pH i temperatura. Adugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezint o important sursa de energie pentru microorganismele din compoziia unor preparate din carne. Acestea pot s metabolizeze glucidele fie n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, n schimb formarea de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma i aspect, nct dozarea acestora trebuie facut cu atenie. Adugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creterea atat a microorganismelor dorite ct i a celor nedorite. Adugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox. Condimentele. Desi se adaug n proportii mici, au o incarcatura microbian foarte mare mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarca cu microorganisme n timpul perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conine 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conin substane aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie i sunt lipsite de microorganisme. n acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbian ridicata deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea pstrat n felii au favorizat creterea microorganismelor aerobe. n schimb creterea a fost considerabil incetinita dac pH-ul a fost scazut.
30
3.8 Influena factorilor de producie asupra proceselor microbiologiceLa obinerea preparatelor din carne o prima etapa consta n omogenizarea ingredientelor, care asigura o rspndire i uniformizare a microorganismelor n pasta. Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplic diferite procese ca: afumarea la cald cnd temperatura n pasta ajunge la 50-52C. La afumare ca rezultat al evaporarii apei precum i a prezenei substaelor din fum, unele cu efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numrului de microorganisme, n special n zona exterioara a batoanelor; fierberea(pasteurizarea) cnd temperature n centrul batonului este de 68-72C, temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite prin carne, reducand de asemenea i o parte din microbiota bacterian nesporulat. Tratamentul termic i respectiv rcirea care urmeaz acestuia au o mare influent n prelungirea duratei de pstrare a calitii. Dintre factorii extrinseci, un rol important n pstrarea calitii preparatelor de carne l au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum i factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc. n funcie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime i auxiliare, n timpul pastrarii, n condiii ce favorizeaza formarea de ap libera, sau dac n deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active n produsul finit. n timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi sczute, ele pot s-i mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2C. Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc cnd oxigenul introdus n pasta n timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbian. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate la Eh scazut, n timp ce bacteriile lactice sunt avantajate i cresc spectaculos fermentnd cantitile de glucide disponibile.
31
BIBLIOGRAFIE1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling n HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology, 25, 251 261, 1995. 2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991 3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991 4. Denson, I.; Setting Standards n H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International H.A.C.C.P. Review, 1996 5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter n pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 344, 1993. 6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994 7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001. 8. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-ININDUSTR21475206.php 9. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/ 10. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm 11. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industriaalimentara.php 12. http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html
32
