+ All Categories
Home > Documents > Tenderizarea carnii de vita

Tenderizarea carnii de vita

Date post: 30-Jun-2015
Category:
Upload: robert-deac
View: 457 times
Download: 13 times
Share this document with a friend
40
0 UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR CERCETĂRI PRIVIND TENDERIZAREA CĂRNII PE CALE CHIMICĂ ŞI ENZIMATICĂ REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT CONDUCĂTOR ŞTIINŞIFIC: Prof.dr.ing. Constantin BANU DOCTORAND: Ing. Daniela Ionela CUCOANEŞ 2009
Transcript
Page 1: Tenderizarea carnii de vita

0

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

CERCETĂRI PRIVIND TENDERIZAREA CĂRNII

PE CALE CHIMICĂ ŞI ENZIMATICĂ

REZUMATUL

TEZEI DE DOCTORAT CONDUCĂTOR ŞTIINŞIFIC: Prof.dr.ing. Constantin BANU

DOCTORAND: Ing. Daniela Ionela CUCOANEŞ

2009

Page 2: Tenderizarea carnii de vita

1

Mulţumiri Sunt conştientă că finalizarea unei tezei de doctorat, prin care se încheie o etapă

importantă din pregătirea mea profesională, nu reprezintă doar munca şi efortul meu, ci se datorează şi celor care m-au ajutat şi mi-au fost alături, cu care, pot să spun că am format o echipă, o familie pe plan profesional.

Acestor oameni minunaţi care mi-au dăruit informaţie şi afecţiune, care şi-au rupt din timpul lor pentru a-mi fi de ajutor mie, doresc să le aduc recunoştinţa mea şi mă tem că-mi vor fi sărace cuvintele în raport cu efortul domniilor lor.

Conducătorului ştiinţific, Prof.dr.ing. Banu Constantin, îi mulţumesc pentru efortul depus şi pentru răbdarea de care a dat dovadă în formarea mea profesională şi pentru îndrumarea competentă şi permanentă pe parcursul acestei lucrări.

Mulţumirile mele se adresează şi Doamnei Prof.dr.ing. Ionescu Aurelia pentru încrederea, susţinerea şi ajutorul acordate în elaborarea şi redactarea tezei de doctorat.

Mulţumiri speciale Domnişoarei Prof.dr.ing. Vizireanu Camelia care m-a înţeles, m-a încurajat şi m-a ajutat pe întreaga perioadă de elaborare a tezei.

Mulţumirile mele se adresează şi Domnului Prof.dr.ing. Spânu Constantin, cadru didactic la Facultatea de Mecanică - Galaţi pentru ajutorul acordat în proiectarea şi elaborarea unui dispozitiv experimental necesar finalizării părţii experimentale a acestei lucrări.

Mulţumesc întregului colectiv al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, Galaţi care a contribuit la formarea mea profesională şi colegilor care mi-au oferit sprijinul şi prietenia lor.

De asemenea, îmi manifest cu drag recunoştinţa faţă de familia mea pentru suportul moral şi înţelegerea acordate în toţi aceşti ani, când de multe ori am fost nevoită să acord prioritate muncii mele profesionale, familia căzând pe locul doi.

De aceea pot să spun că succesul meu este şi succesul dumneavoastră. Vă mulţumesc !

Ing. Cucoaneş Daniela Ionela

Page 3: Tenderizarea carnii de vita

2

CUPRINS

Obiective 5 CAPITOLUL 1. CONSIDERAŢII TEORETICE 7 1.1. Frăgezimea cărnii - noţiuni introductive 7 1.2. Factorii care influenţează frăgezimea cărnii 9 1.2.1. Factori care ţin de animal 9 1.2.2. Modificări postsacrificare 15 1.2.2.1. Stadiul de prerigiditate 15 1.2.2.2. Stadiul de rigiditate 16 1.2.2.3. Stadiul de maturare 21 1.2.2.3.1. Mecanismul enzimatic al frăgezirii cărnii 22

1.2.2.3.2. Mecanismul fizico-chimic 29 1.2.2.3.3. Metode de maturare 30

1.2.3. Factori tehnologici 31 1.2.3.1. Influenţa stresului asupra calităţii cărnii 31 1.2.3.2. Efectul mişcării antesacrificare a animalelor 32 1.2.3.3. Efectele manipulării 33

1.2.3.3.1. Manipularea antesacrificare 33 1.2.3.3.2. Manipularea postsacrificare 34

1.2.3.4. Influenţa tratamentelor postsacrificare ale carcasei 35 1.2.3.5. Influenţa tratamentelor termice aplicate cărnii 37 1.3. Metode de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii 39 1.3.1. Stimularea electrică a carcaselor 39 1.3.2. Tenderizarea chimică 44 1.3.2.1. Utilizarea CaCl2 pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 44

1.3.2.1.1.Teorii privind mecanismul frăgezirii cărnii cu ajutorul ionilor de Ca

2+

44 1.3.2.1.2. Efectul tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de

palatabilitate a cărnii.

53 1.3.2.2. Utilizarea altor ingrediente pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 57 1.3.3.Tenderizarea enzimatică 62 1.4. Metode de determinare a frăgezimii cărnii 66 1.4.1. Aparate ce funcţionează pe principiul forfecării 68 1.4.2. Aparate care funcţionează pe principiul compresiunii 71 1.4.3. Aparate care funcţionează pe principiul tăierii 73 1.4.4. Aparate care funcţionează pe principiul presării-forfecării 74

CAPITOLUL 2. MATERIALE, METODICA DE LUCRU, PRELUCRAREA DATELOR

75

2.1. Materiale 75 2.2. Metode de analiză 78 2.2.1. Analize fizico-chimice şi biochimice 78 2.2.2. Analize mecanice 81 2.2.3. Investigaţii microscopice 82 2.2.4. Examenul senzorial 82 2.3. Prelucrarea statistică a rezultatelor 83

CAPITOLUL 3. Rezultate şi discuţii 84 3.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 84

3.1.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra evoluţiei pH-ului 85

Page 4: Tenderizarea carnii de vita

3

3.1.2. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei (WHC)

86

3.1.3. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra pierderilor la depozitare şi la tratament termic

87

3.1.4. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra activităţii enzimatice 89 3.1.5. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra indicelui de rigiditate 90 3.1.6. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra caracteristicilor de calitate senzorială ale cărnii de vită adultă

92

3.2. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii cărnii de vită adultă

95

3.2.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 96 3.2.1.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra evoluţiei valorilor de pH 96 3.2.1.2. Influenţa tratamentului cu papaină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

98

3.2.1.3. Influenţa tratamentului cu papaină asupra proteinelor ţesutului conjunctiv

101

3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită tenderizată cu papaină

103

3.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 108 3.2.2.1. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra evoluţiei valorilor de pH 108 3.2.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

110

3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită tenderizată cu bromelină

114

3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii cărnii de vită adultă

121

3.2.3.1. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra valorilor de pH

121

3.2.3.2. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

122

3.2.3.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra solubilităţii proteinelor

124

3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra proteinelor ţesutului conjunctiv

125

3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene

126

3.3. Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial

129

3.3.1. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor mecanice 129 3.3.2. Investigarea structurii microscopice a cărnii de vită tenderizată artificial 132 3.3.3. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită adultă

135

3.3.4. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor senzoriale 136 3.4. Aplicaţii software de prelucrare a datelor experimentale 141 3.4.1. Verificarea normalităţii datelor experimentale obţinute la determinarea gradului de frăgezire a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic

141

3.4.2. Eliminarea valorilor aberante 146 3.5. Concluzii 151 Anexe Anexa 1 158 Anexa 2 160

Bibliografie 162

Page 5: Tenderizarea carnii de vita

4

STRUCTURA TEZEI DE DOCTORAT

Teza de doctorat cuprinde 169 pagini şi este realizată în trei capitole distincte: Capitolul I. Consideraţii teoretice; Capitolul II. Materiale, metodica de lucru, prelucrarea datelor şi Capitolul III. Rezultate şi discuţii. Partea de documentare se întinde pe 67 pagini (25 figuri şi 18 tabele) fiind realizată în baza a 155 titluri bibliografice, cele mai multe dintre ele articole integrale din reviste de specialitate de mare prestigiu din lume. Partea experimentală cuprinde 87 pagini (110 figuri şi 17 tabele) redactate într-un stil clasic care facilitează lecturarea lor de către analizator.

Rezumatul tezei de doctorat tratează sintetic: obiectivele ştiinţifice ale tezei, materiale, metodica de lucru şi prelucrarea datelor, influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă, influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene (papaină, bromelină şi amestec de enzime proteolitice exogene: papaină şi bromelină în raport 1:1) asupra frăgezimii cărnii de vită adultă, aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial şi concluziile finale.

OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ALE TEZEI

Calitatea cărnurilor constituie o problemă majoră care preocupă la ora actuală toţi factorii de decizie implicaţi. Obţinerea unor cărnuri care să atragă un număr cât mai mare de consumatori a condus la necesitatea abordării unor cercetări ştiinţifice în domeniul industriei cărnii. De asemenea, studiile au fost axate pe cunoaşterea mai aprofundată a fenomenelor şi transformărilor ce au loc în timpul procesării culinare, în vederea alegerii condiţiilor optime pentru obţinerea unor produse de calitate superioară (Banu, 2006).

Teza de doctorat încearcă să rezolve unele aspecte legate de îmbunătăţirea frăgezimii cărnii de vită adultă prin aplicarea unor tehnici rapide de maturare (frăgezire chimică şi enzimatică). Implementarea metodelor de frăgezire artificială implică înţelegerea mecanismelor intime ale proceselor şi transformărilor care contribuie la ameliorarea palatabilităţii cărnii de vită adultă. În prezent, există atât pe plan mondial, cât şi naţional puţine informaţii, sau informaţii contradictorii, referitoare la modul de acţiune al enzimelor proteolitice şi a clorurii de calciu asupra componentelor cărnii care participă la duritatea cărnii de vită adultă (proteine miofibrilare şi colagen).

Considerăm că teza de doctorat cu tema: "Cercetări privind tenderizarea cărnii pe cale chimică şi enzimatică", are o relevanţă deosebită în domeniile Industriei cărnii şi Alimentaţiei publice, motivat de faptul că pe lângă elucidarea aspectelor ştiinţifice şi optimizarea tenderizării artificiale a cărnii de vită, va avea o finalitate practică, rezultatele cercetărilor urmând a fi diseminate şi implementate în industria cărnii şi în unele unităţi de alimentaţie publică.

Obiective generale:

- stabilirea raportului optim enzimă/proteină din carne şi a duratei optime de acţiune a enzimei asupra componentelor majore ale cărnii;

- stabilirea acţiunii enzimei asupra proteinelor miofibrilare şi asupra proteinelor ţesutului conjunctiv din constituţia cărnii;

- stabilirea influenţei nivelului de saramură injectată asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii şi asupra pierderilor la tratament termic;

- evaluarea efectului clorurii de calciu asupra tenderizării finale a cărnii de pulpă de vită adultă;

- stabilirea influenţei CaCl2 asupra activităţii proteazelor neutre, dependente de calciu, în special, a m-calpainei, considerată ca fiind protein-enzima endogenă cu implicaţii majore în procesul de frăgezire naturală a cărnii;

- determinarea modificărilor biochimice care pot avea loc în carne în timpul tenderizării chimice;

- stabilirea influenţei tenderizării chimice în asociaţie cu tratamentul termic asupra atributelor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită;

- proiectarea şi realizarea unui dispozitiv experimental, pentru determinarea gradului de frăgezire a cărnii prin calcularea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii tenderizată artificial.

Page 6: Tenderizarea carnii de vita

5

CAPITOLUL 2. MATERIALE, METODICA DE LUCRU, PRELUCRAREA DATELOR

În capitolul 2 sunt prezentate materialele şi caracteristicile generale ale acestora, metodele

de analiză şi prelucrarea datelor experimentale utilizate pentru rezolvarea obiectivelor programului de cercetare.

2.1. MATERIALE Materia primă, utilizată în cadrul programului de cercetare, a fost reprezentată de carnea

de pulpă, provenită de la vite adulte (vârsta peste 9 ani). Carnea a fost achiziţionată, în stare caldă, de la un abator local, la maximum 2 ore postmortem.

Enzimele selectate pentru studiu au fost: Papaina Chilko P şi Bromelina (EC 3.4.4.24) În cadrul cercetării au fost folosite şi alte materiale: clorură de sodiu cristalină (conţinut

de NaCl minimum: 98%) şi clorură de calciu cristalină (conţinut de CaCl2 minimum: 98%). Toţi reactivii chimici utilizaţi au fost de puritate analitică. Pregătirea probelor Carnea de pulpă de vită adultă, aleasă de grăsime şi de ţesutul conjunctiv grosier, a fost

porţionată în felii cu grosimea cuprinsă între 1,5 – 2,0 cm şi greutate de 150 – 200 g, secţionarea realizându-se în lungul fibrelor musculare. Pentru fiecare experiment efectuat a fost utilizată carnea provenită de la un singur animal.

După porţionare, bucăţile de carne au fost împărţite în mai multe grupe, în funcţie de tipul experimentului realizat şi apoi cântărite.

Cercetarea noastră a fost axată pe trei direcţii majore: I. studiul efectului tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de palatabilitate a

cărnii de vită adultă; II. studiul efectului tenderizării enzimatice;

III. aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizară artificial.

Echipamentul utilizat pentru injectare a constat dintr-o seringă echipată cu un ac dermic, saramura fiind introdusă în mai multe zone pe lungimea bucăţilor de carne, pentru a simula sistemul industrial de injectare cu ace multiple. Saramura eliberată de carne a fost reinjectată. Bucăţile de carne injectate au fost ambalate, în condiţii aerobe, în pungi de polietilenă şi depozitate într-un frigider de tip casnic la temperatura de 4ºC ± 1ºC, pentru timpi diferiţi, 0 - 48 ore, pentru a asigura distribuţia adecvată a saramurii (cu sau fără adaos de enzimă) în ţesutul muscular şi a facilita acţiunea enzimelor asupra principalelor componente ale cărnii sau a clorurii de sodiu şi clorurii de calciu.

După maturare, probele de carne de vită tenderizate chimic şi enzimatic au fost supuse examenului fizico-chimic şi biochimic, mecanic, microscopic şi senzorial.

2.2. METODE DE ANALIZĂ Efectele tenderizării cărnii pe cale chimică şi enzimatică au fost evidenţiate prin

efectuarea unor analize fizico-chimice şi biochimice, mecanice, microscopice şi senzoriale. 2.2.1. Analize fizico-chimice şi biochimice

Caracterizarea materiei prime (carne de pulpă de vită) şi estimarea modificărilor, condiţionate de tratamentele chimice şi enzimatice de tenderizare, a implicat determinarea: umidităţii şi substanţei uscate, azotului total, azotului neproteic, azotului aminic, proteinelor solubile, gradului de hidroliză a colagenului, conţinutului de grăsime, pH-ului, capacităţii de reţinere a apei, indicelui de rigiditate, pierderilor la tratament termic, activităţii enzimatice reziduale, intensităţii culorii şi conţinutului de sare. 2.2.2. Analize mecanice Proprietăţile mecanice ale cărnurilor fierte, tratate sau nu enzimatic sau chimic au fost apreciate cu ajutorul unui dispozitiv de testare a frăgezimii cărnurilor nestandardizat, construit la nivel de laborator (Fig. 2.5). Aparatul permite determinarea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii.

Page 7: Tenderizarea carnii de vita

6

Fig. 2.5. Dispozitiv de testare a frăgezimii cărnii prin tăiere

Construirea unui astfel de dispozitiv a fost impusă de analizele ce trebuie efectuate şi de

faptul că laboratorul în care se defaşoară cercetarea nu dispune de un aparat care să determine fragezimea cărnii.

2.2.3. Investigaţii microscopice Evidenţierea modificărilor care au avut loc în ţesutul muscular în timpul maturării chimice şi enzimatice şi sub acţiunea tratamentului termic de fierbere, a fost realizată prin investigarea microscopică a unor secţiuni de carne cu ajutorului unui stereomicroscop cu cameră digitală integrată (Leica E.Z. 40).

2.2.4. Examenul senzorial

Aprecierea senzorială a fost realizată pentru variantele tehnologice optime ca şi în cazul testărilor mecanice. Au fost comparate bucăţile de carne de vită adultă tenderizate chimic, cu cele tenderizate enzimatic şi acestea cu probele martor, netratate chimic sau enzimatic şi maturate în aceleaşi condiţii cu probele experimentale.

2.3. PRELUCRAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR Prelucrarea statistică a rezultatelor a presupus aplicarea a două teste de validare a datelor

experimentale, obţinute în urma măsurătorilor realizate cu dispozitivul de testare a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă, tenderizată chimic şi enzimatic, şi anume:

- verificarea normalităţi datelor experimentale obţinute la determinarea gradului de frăgezire a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic cu ajutorul testului Lilliefors;

- eliminarea valorilor aberante obţinute în cadrul determinărilor cu ajutorul testului lui Grubbs (metoda statistică EXCEL 2003).

CAPITOLUL 3. REZULTATE ŞI DISCUŢII

Analiza chimică a cărnii de vită

Studiile cu privire la efectul tratamentului chimic şi enzimatic asupra frăgezimii cărnii de vită adultă au fost efectuate la nivel de laborator, în sistem model, folosind ca materie primă carne de pulpă de vită adultă achiziţionată în primele ore postsacrificare de la un abator local. Datele experimentale, referitoare la compoziţia chimică a cărnii de vită adultă utilizată în cadrul studiilor, sunt înscrise în tabelul 3.1. Compoziţia chimică aproximativă a cărnii de vită a variat de la un lot la altul, datele indicând o carne relativ slabă, cu un conţinut de grăsime redus. Valorile medii şi abaterile standard au fost calculate pentru cele 3 loturi diferite de carne de pulpă de vită adultă.

Carnea de vită analizată a prezentat culoare roşu închis cu nuanţe puţin diferite de la lot la lot, o consistenţă fermă, fibre musculare voluminoase, bine evidenţiate, suprafaţa uscată şi ţesut conjunctiv dezvoltat.

Page 8: Tenderizarea carnii de vita

7

Tabelul 3.1. Compoziţia chimică aproximativă a cărnii de vită

Carne de vită adultă Componentul

chimic Lotul I Lotul II Lotul III

Umiditate, g% 76,8 ± 1,78 75,6 ± 1,68 76,4 ± 2,04 Substanţa uscată, g% 23,2 ± 1,21 24,4 ± 1,24 23,6 ± 1,25 Azot total, g% 2,72 ± 0,13 2,80 ± 0,14 2,77 ± 0,14 Proteine globale, g% 17,2 ± 0,86 17,5 ± 0,925 17,3 ± 0,94 Grăsime, g% 5,82 ± 0,29 5,94 ± 29,7 5,62 ± 0,28 Azot neproteic, g% 0,212 ± 0,012 0,221 ± 0,011 0,202 ± 0,01 Azot aminic, g% 0,066 ± 0,003 0,053 ±0,002 0,068 ± 0,003 Amoniac, mg% 19 ± 0,9 17 ± 0,8 18 ± 0,9 pH 6,08 6,03 6,05

3.1. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CHIMIC CU CaCl2 ASUPRA FRĂGEZIMII

CĂRNII DE VITĂ ADULTĂ

Tratamentul cu CaCl2 a devenit în ultimii ani metoda cea mai populară pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, provenită de la animale adulte. Este aplicată carcaselor sau bucăţilor de carne, atât în stare pre-, cât şi post-rigor.

3.1.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra

evoluţiei pH-ului

Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-au obţinut răspunsuri diferite pentru valorile de pH. În intervalul de timp cuprins între 0 şi 24 ore de depozitare la 40C ± 10C, valorile de pH au scăzut semnificativ (Fig. 3.1.) la toate probele analizate, cele mai mari reduceri de pH fiind constatate la grupul de control şi la probele injectate cu CaCl2. La probele depozitate la 15°C ± 10C, cele mai mari reduceri de pH au fost constatate la probele injectate cu CaCl2 şi NaCl, cea mai mică valoare fiind constatată la proba injectată cu 0.4M CaCl2 (tabelul 3.2.).

Fig. 3.1. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui

cărnii de vită adultă Tabelul 3.2

Influenţa injectării cărnii de vită adultă cu NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui

Valori pH Timp maturare

(ore)

Temperatura de depozit,

(ºC) Proba de control

Apă bidistilată

0,4 M NaCl

0,2 M CaCl2

0,4 M CaCl2

0 15 6,03 6,25 6,27 5,74 5,67

24 15 5,36 5,39 5,22 5,23 5,19

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

4.5

5

5.5

6

6.5

pH

Control Apă bidistilată

0.4M NaCl 0.2M CaCl20.4M CaCl2

Page 9: Tenderizarea carnii de vita

8

După 24 de ore de menţinere la 40C ± 10C, valorile de pH au crescut semnificativ, dar

diferenţiat în funcţie de natura probelor, după 48 de ore cele mai mari valori au fost înregistrate la probele tratate cu 0,4 M CaCl2, ca şi după 72 de ore.

3.1.2. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei

(WHC)

Capacitatea de reţinere a apei este o proprietate funcţională importantă a cărnii, care condiţionează aspectul cărnii înaintea tratamentului termic, comportamentul acesteia în timpul tratamentului termic şi suculenţa la masticaţie (Lawrie, 1998). În figurile 3.2 şi 3.3 sunt prezentate variaţiile capacităţii de reţinere a apei în funcţie de tratamentul aplicat şi de durata procesului de maturare; WHC fiind exprimată prin procentul de apă eliberată din proba crudă sub acţiunea unei forţei centrifugale.

Fig. 3.2. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnii

de vită adultă

Fig. 3.3. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupracapacităţii de reţinere a apei a cărnii

de vită adultă

Reducerea drastică a WHC a fost observată în intervalul 0 - 24 ore când, pentru toate probele, cantitatea de apă eliberată s-a dublat. Acest comportament este asociat cu instalarea rigidităţii musculare şi cu valoarea minimă de pH, apropiată pH-ului punctului izoelectric al proteinelor structurale (5,2 - 5,4).

3.1.3. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra pierderilor la depozitare şi la

tratament termic

Injectarea probelor de carne de vită adultă pre-rigor cu soluţii de CaCl2 a condus la pierderi mai mari, în greutate în timpul depozitării la 40C ± 10C, în comparaţie cu probele injectate cu soluţii de NaCl, apă bidistilată şi cu cele de control (Fig. 3.4).

Fig. 3.4. Influenţa adaosului NaCl şi CaCl2 asupra pierderilor la depozitare la 4°C a cărnii de vită adultă

0

2

4

6

8

10

12

14 Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Pier

deri

la d

epoz

itare

, [%

]

0

2

4

6

8

10

12

14 Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 720

2

4

6

8

10

12

14 Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Pier

deri

la d

epoz

itare

, [%

]

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Apa

libe

ră, %

Durata tenderizării la 150C, ore

0 24

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0

10

20

30

40

50

60

Apa

libe

ră, %

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Page 10: Tenderizarea carnii de vita

9

Sărurile (NaCl, CaCl2) adăugate la soluţia de injectare au condus la modificări semnificative în ceea ce priveşte pierderile la tratament termic. Imediat după injectare la 40C ± 10C, cele mai mari pierderi la tratament termic au fost înregistrate la probele injectate cu CaCl2 (0.4M), (Fig. 3.5). În cazul probelor injectate la 15°C ± 10C atât probele tratate cu soluţii de CaCl2, cât şi cele netratate au înregistrat pierderi apropiate la tratamentul termic (Fig. 3.6).

Fig. 3.5. Influenţa adaosurilor de NaCl şi CaCl2 asupra pierderilor la tratament termic

Fig. 3.6. Influenţa adaosurilor de NaCl şi CaCl2 asupra pierderilor la tratament termic

În intervalul 0 - 24 ore s-a constatat o creştere a pierderilor la tratamentul termic pentru toate probele depozitate atât la 40C ± 10C, cât şi la 150C ± 10C, pierderile cele mai mari fiind înregistrate la cărnurile injectate cu CaCl2.

3.1.4. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra activităţii enzimatice

Conform lui Koohmaraie (1992), enzimele proteolitice endogene, responsabile pentru tenderizarea postmortem, calpainele, pot fi activate prin tratarea cărnii de vită cu soluţii de CaCl2 de concentraţii moderate. Soluţiile care conţin concentraţii mai mari de CaCl2 pot determina, însă, inhibarea activităţii calpainelor.

Noi am constatat la probele tratate cu CaCl2 0.2M şi 0.4M o activitate maximă a enzimelor proteolitice în primele ore postinjectare (0 - 4 ore), apoi o reducere drastică în intervalul 4 - 24 ore de la injectarea cărnii cu saramură (Fig. 3.7). Această evoluţie a fost observată, îndeosebi, la probele depozitate la temperatura de 150C ± 10C. Scăderea bruscă a activităţii calpainelor se poate datora autolizei calpainelor (Greesink şi Koohmaraie, 2000), care determină pierderea graduală a activităţii, în special, în cazul depozitării cărnurilor la temperaturi mai ridicate (150C), la care autoliza este mai intensă.

Fig. 3.7. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2

asupra activităţii enzimatice (tdep= 15°C)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Pier

deri

la tr

atam

entt

erm

ic, [

%]

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Pier

deri

la tr

atam

entt

erm

ic, [

%]

0

1

2

3

4

5

6

7

80 ore24 ore48 ore

0 ore24 ore48 ore

Control Apă bidistilată

NaCl0.4 M

CaCl2

0.2 MCaCl2

0.4 MControl Apă

bidistilatăNaCl0.4 M

CaCl2

0.2 MCaCl2

0.4 M

μg

tiro

zină

/ml

extr

act·

min

ut

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Durata tenderizării la 150C, ore0 24

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Pier

deri

la tr

atam

entt

erm

ic, [

%]

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Durata tenderizării la 150C, ore0 24

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Pier

deri

la tr

atam

entt

erm

ic, [

%]

Page 11: Tenderizarea carnii de vita

10

Probele tenderizate cu adaos de NaCl precum şi cele injectate cu apă bidistilată şi cele de control au prezentat valori scăzute ale activităţii enzimatice, valoarea minimă fiind constatată la probele injectate cu soluţii de NaCl (NaCl determină probabil inhibarea activităţii enzimatice a calpainelor).

3.1.5. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra indicelui de rigiditate

Valorile indicelui de rigiditate prezentate în figurile 3.9 şi 3.10 dau indicaţii asupra

rezistenţei la compresiune a probelor de carne tratate/sau netratate cu săruri, după aplicarea tratamentului termic. Cărnurile injectate cu soluţie cu adaos de clorură de sodiu şi clorură de calciu şi menţinute la 40C ± 10C au prezentat valori ale indicelui de rigiditate mai mari, decât probele de control ceea ce indică o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.

Fig. 3.9. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra indicelui de rigiditate

Fig. 3.10. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra indicelui de rigiditate

3.1.6. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra caracteristicilor de calitate

senzorială ale cărnii de vită adultă

Caracteristicile senzoriale ale cărnii de vită tratată cu clorură de calciu şi clorură de sodiu au fost evaluate atât pe carne crudă, cât şi pe carne tratată termic, după diferite perioade de maturare la diferite temperaturi. Din acest punct de vedere, la carnea crudă s-a apreciat aspectul general al bucăţilor, culoarea la suprafaţă şi pe secţiune, cantitatea şi culoarea sucului exprimat la depozitare (tabelul 3.3), iar la carnea fiartă, aspectul, culoarea, aroma, suculenţa şi frăgezimea.

Tabelul 3.3.

Efectul injectării cu CaCl2 şi NaCl în interacţiune cu timpul şi temperatura de maturarea asupra punctajului acordat aspectului general al bucăţilor de carne

Timp de depozitare

[ore] Proba* Temperatura de

depozitare [°C] Caracteristica

senzorială apreciată

0 24 48 P1 9 8,92 8,55 P2 8,95 8,75 8,42 P3 8,92 8,65 8,35 P4 8,78 7,95 7,76 P5

40C

aspect general

8,35 7,82 7,59 P1 9 8,95 - P2 8,95 8,69 - P3 8,92 8,63 - P4 8,78 7,94 - P5

150C

aspect general

8,35 7,76 -

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Indi

ce d

e ri

gidi

tate

, cm

2 /g

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48 72

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Indi

ce d

e ri

gidi

tate

, cm

2 /g

Durata tenderizării la 150C, ore

0 24

Indi

ce d

e ri

gidi

tate

, cm

2 /g

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Durata tenderizării la 150C, ore

0 24

Indi

ce d

e ri

gidi

tate

, cm

2 /g

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Page 12: Tenderizarea carnii de vita

11

*P1- control, P2- apă bidistilată, P3- 0.4M NaCl, P4- 0.2M CaCl2, P5 0.4M CaCl2. S-a folosit o scară hedonică de 9 puncte: 9-excelent; 8-foarte bun; 7-bun; 6-insuficient de bun; 5-mediu (satisfăcător); 4-puţin neatrăgător (acceptabil); 3-neplăcut (acceptabil); 2-neplăcut (inacceptabil); 1-foarte neplăcut/foarte prost (absolut inacceptabil).

Ca urmare a efectului cumulat tratament – timp şi temperatură de maturare scorurile

acordate pentru aprecierea aspectului general au avut aceeaşi evoluţie. Ele au scăzut cu creşterea duratei de păstrare, cele mai reduse scoruri fiind înregistrate la probele maturate 48 de ore, injectate cu clorură de calciu, îndeosebi la concentraţia de 0,4 M (temperatura de depozitare 40C ± 10C). Precizăm că în cazul probelor depozitate la temperatura de 150C ± 10C aprecierea senzorială s-a efectuat numai la momentul iniţial şi după 24 de ore, datorită constatării unor modificări, asociate cu mirosul.

După pregătirea culinară a cărnii tenderizată chimic, caracteristicile senzoriale evaluate au fost: aroma, frăgezimea şi suculenţa.

CaCl2 a influenţat negativ scorul senzorial de aromă (Fig. 3.11), identificarea unui uşor gust amar, metalic, care s-a intensificat odată cu creşterea concentraţiei de CaCl2 şi cu durata depozitării, au contribuit la reducerea semnificativă a punctajelor pentru aromă acordate cărnurilor respective.

Fig. 3.11. Variaţia scorului acordat aromei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-a observat o

îmbunătăţire a frăgezimii, cele mai mari valori ale scorului de frăgezime fiind acordate la 48 ore de depozitare la 40C ± 10C, pentru proba injectată cu CaCl2 0.4M. Datele prezentate în figura 3.12 indică evoluţia în timp a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă tenderizată cu NaCl şi CaCl2, în raport cu carnea injectată cu apă bidistilată şi cu proba de control.

Fig. 3.12. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de

durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Suculenţa cărnii a fost, de asemenea, afectată de tipul de tratament aplicat. Din datele prezentate în figura 3.13 se poate observa o reducere a suculenţei pe toată perioada depozitării.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Not

a ac

orda

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Durata tenderizării, ore

0 24 48

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0 24

a) b)

Durata tenderizării, ore

0 24 48

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0 24

a) b)

1

2

3

4

5

6

7

8

Not

a ac

orda

1

2

3

4

5

6

7

8

t

Durata tenderizării, ore

0 24 48

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0 24

a) b)

1

2

3

4

5

6

7

8

Not

a ac

orda

1

2

3

4

5

6

7

8

t

Page 13: Tenderizarea carnii de vita

12

Cauzele reducerii suculenţei se datorează pierderilor mari de suc suferite de probe în timpul depozitării şi tratamentului termic, pierderi care sunt induse de modificările fizico-chimice, biochimice şi histologice care au loc în timpul maturării postmortem intensificate fiind şi de tratamentul chimic aplicat.

Fig. 3.13. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de

durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Rezultatele noastre privind tratamentul cărnii cu CaCl2 sunt în concordanţă cu rezultatele lui Morgan şi col. (1991), care apreciază că frăgezimea generală şi miofibrilară şi intensitatea aromei sunt afectate prin interacţiunea tratamentului cu CaCl2 cu durata de maturare.

3.2. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CU ENZIME PROTEOLITICE EXOGENE

ASUPRA FRĂGEZIMII CĂRNII DE VITĂ ADULTĂ Cercetările noastre, privind influenţa tratamentului enzimatic asupra frăgezimii cărnii de vită adultă (experiment II), au fost realizate utilizând următoarele variante experimentale de ameliorare a frăgezimii cărnii:

a. tratament cu papaină; b. tratament cu bromelină; c. tratament cu papaină în asociaţie cu bromelina.

3.2.1. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CU PAPAINĂ ASUPRA FRĂGEZIMII CĂRNII DE VITĂ ADULTĂ

Experimentările privind acţiunea papainei asupra proteinelor cărnii de pulpă de vită

adultă (experiment II.a.) au fost realizate la nivel de laborator în sistem model. Activitatea proteolitică a papainei a fost apreciată prin monitorizarea variaţiei unor parametri fizico-chimici ai cărnii.

3.2.1.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra evoluţiei valorilor de pH

Adaosul de papaină în saramura de injectare a determinat modificarea valorilor de pH ale

cărnii de vită, valori care au fost dependente de concentraţia enzimei, de procentul de saramură injectată şi de durata de păstrare la temperatura de refrigerare de 40C.

Din datele, înscrise în tabelul 3.4, se poate observa creşterea pH-ului cărnii odată cu creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G), atât la probele de control (unde saramura de injectare a conţinut doar 2% NaCl), cât şi la probele experimentale, la care în saramura de injectare a fost adăugată papaină. Aceeaşi evoluţie a fost observată şi în cazul creşterii concentraţiei de papaină din saramură şi a duratei de maturare. Cea mai mare valoare a pH-ului a fost atinsă la nivelul cel mai ridicat de papaină din saramură de 10 mg papaină/100 g, pentru durata maximă de maturare de 48 ore şi procentul de injectare de 20% (V/G).

1

2

3

4

5

6

7

8

Not

a ac

orda

1

2

3

4

5

6

7

8

Durata tenderizării, ore

0 24 48

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0 24

a) b)

1

2

3

4

5

6

7

8

Not

a ac

orda

1

2

3

4

5

6

7

8

Durata tenderizării, ore

0 24 48

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

Control

Apă bidistilată

NaCl 0.4 M

CaCl2 0.2 M

CaCl2 0.4 M

0 24

a) b)

Page 14: Tenderizarea carnii de vita

13

Tabelul 3.4 Influenţa tratamentului cu papaină asupra valorilor de pH

pH Timp

maturare [ore]

Procent de saramură injectată

[%]

Proba de

control

1mg papaină/

100 g

3mg papaină/

100 g

5mg papaină/

100 g

7mg papaină/

100 g

10 mg papaină/

100 g 5 5,54 5,71 5,82 6,17 6,19 6,28 10 5,68 5,77 5,85 6,28 6,25 6,29 15 5,68 5,91 5,87 6,28 6,28 6,29

0

20 5,72 5,95 5,91 6,3 6,31 6,34 5 5,62 5,76 6,2 6,3 6,3 6,34 10 5,63 5,77 6,24 6,34 6,32 6,40 15 5,75 5,92 6,27 6,35 6,39 6,41

24

20 5,78 5,95 6,28 6,38 6,39 6,41 5 5,69 5,82 6,21 6,31 6,35 6,38 10 5,61 5,82 6,25 6,38 6,39 6,42 15 5,74 5,94 6,29 6,39 6,42 6,43

48

20 5,78 5,96 6,3 6,4 6,49 6,49

3.2.1.2. Influenţa tratamentului cu papaină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

Modificările induse de enzimele proteolitice exogene, de tipul papainei, în sistemul proteic au fost evidenţiate prin determinarea acumulărilor de azot neproteic şi aminoacizi liberi în cărnurile tratate enzimatic şi maturate la temperatura de 40C ± 10C.

Dinamica formării şi acumulării în ţesutul muscular a diferitelor fracţiuni azotate, ca urmare a activităţii proteolitice, în condiţii de refrigerare, este prezentată în figurile 3.15 şi 3.16.

Fig. 3.15. Influenţa concentraţiei de enzimă, procentului de saramură şi a duratei de depozitare asupra acumulărilor de azot neproteic

a) – procent injectare 5% (V/G); b) – procent injectare 10% (V/G); c) – procent injectare 15% (V/G); d) – procent injectare 20% (V/G).

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0 ore 24 ore 48 ore

0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10

Concentraţia papainei, [mg/100g]

N n

epro

teic

, [g/

100g

]

24 ore 48 ore0 ore

a) b)

c) d)

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0 ore 24 ore 48 ore

0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10

Concentraţia papainei, [mg/100g]

N n

epro

teic

, [g/

100g

]

24 ore 48 ore0 ore

a) b)

c) d)

Page 15: Tenderizarea carnii de vita

14

Fig. 3.16. Influenţa concentraţiei de enzimă, procentului de saramură şi a duratei de depozitare asupra acumulărilor de aminoacizi liberi

a) – procent injectare 5% (V/G); b) – procent injectare 10% (V/G); c) – procent injectare 15% (V/G); d) – procent injectare 20% (V/G).

Azotul neproteic şi aminoacizii liberi au avut o evoluţie crescătoare pe toată perioada de maturare, indiferent de prezenţa sau nu a enzimei proteolitice exogene, papaina. Acumulările de azot neproteic, respectiv de aminoacizi liberi au fost influenţate de concentraţia enzimei, de procentul de saramură injectată şi de durata maturării. Cele mai mari conţinuturi de azot neproteic şi aminoacizi liberi (azot aminic) au fost constatate după 48 ore de maturare, la 40C ± 10C, pentru concentraţia cea mai mare de papaină, 10 mg papaină/100 g carne, la un procent de saramură injectată de 20% (V/G). Prin creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G) se intensifică procesele proteolitice şi se măresc acumulările de azot neproteic şi azot aminic. Cele mai mici niveluri de azot neproteic şi aminoacizi liberi au fost constatate la probele de control. După părerea noastră, efectul NaCl este sinergic cu activitatea papainei în procesul de frăgezire a cărnii de vită adultă, îmbunătăţind efectul tenderizator al enzimei.

3.2.1.3. Influenţa tratamentului cu papaină asupra proteinelor ţesutului conjunctiv

Papaina manifestă atât acţiune hidrolitică asupra proteinelor ţesutului muscular cât şi

acţiune colagenazică, de solubilizare a colagenului, component major al ţesutului conjunctiv (Aschie ş.a., 2002).

În cadrul experimentului nostru, acţiunea colagenazică a papainei a fost apreciată prin determinarea acumulărilor de hidroxiprolină din lichidul exprimat la fierberea cărnurilor tenderizate enzimatic. Lichidele exprimate la fierbere au fost colectate, clarificate şi utilizate ca atare pentru dozarea hidroxiprolinei.

Datele referitoare la conţinuturile de hidroxiprolină liberă şi de colagen extractibil echivalent, înscrise în tabelul 3.5, evidenţiază acţiunea hidrolitică a papainei asupra colagenului cărnii de vită.

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

t

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10

N a

min

ic [

g/10

0g]

Concentraţia papainei, [mg/100g]

24 ore 48 ore0 ore

a) b)

c) d)

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

t

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10

0 1 3 5 7 10

N a

min

ic [

g/10

0g]

Concentraţia papainei, [mg/100g]

24 ore 48 ore0 ore

a) b)

c) d)

Page 16: Tenderizarea carnii de vita

15

În cazul nivelurilor mici de papaină nu au fost constatate diferenţe semnificative, faţă de probele de control. Creşterea nivelului de enzimă utilizat în procesul de tenderizare a condus la creşterea cantităţii de hidroxiprolină, nivelul maxim fiind atins pentru adaosul cel mai ridicat de papaină şi pentru perioada cea mai lungă de acţiune a enzimei (10 mg papaină/100 g carne, 48 de ore, la 40C ± 10C). Nivelul de hidroxiprolină de la proba de control a fost semnificativ mai redus, el cuprinzând hidroxiprolina eliberată ca urmare a acţiunii colagenazelor endogene şi a hidroxiprolinei eliberată în timpul tratamentului termic aplicat cărnii de vită.

Tabelul 3.5

Efectul tenderizării enzimatice cu papaină asupra acumulărilor de hidroxiprolină*

Proba Durata maturării

[ore] Hidroxiprolină [µg/100 g s.u.]

Colagen echivalent [µg/100 g s.u.]

0 100,28 802,24 Proba de control, fără enzimă 24 116,26 930,08

0 312,45 2499,6 5 mg papaină/100 g

24 323,20 2585,6 0 346,15 2769,2

7 mg papaină/100 g 24 381,99 3055,92 0 463,75 3710,05

10 mg papaină/100g 24 479,24 3833,92

* Din lichidul exprimat la tratamentul termic aplicat cărnii tenderizată cu papaină, la un procent de saramură injectată de 10% (V/G). Tratamentul termic a fost realizat prin încălzirea treptată a apei până la atingerea temperaturii de 70C în punctul termic al probei de carne şi menţinere timp de 10 minute la această temperatură.

3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită

tenderizată cu papaină

Evaluarea procesului termic aplicat cărnurilor a fost realizat prin: monitorizarea pierderilor la tratament termic, evaluarea capacităţii de reţinere a apei cărnurilor tratate termic şi aprecierea modificărilor texturii prin determinarea rezistenţei la compresiune (indice de rigiditate).

A. Influenţa tratamentului cu papaină asupra pierderilor

la tratament termic Tratamentul termic aplicat de noi a constat în fierberea cărnurilor în sistem închis în prezenţa unei cantităţi mici de apă. Cărnurile tratate termic au suferit modificări însemnate, una din cele mai importante, fiind scăderea în greutate, ca urmare a pierderilor de suc şi de grăsime înregistrate. În tabelul 3.7 sunt înscrise datele analitice referitoare la pierderile de masă la tratament termic, condiţionate de concentraţia de enzimă adăugată în saramura de injectare, de cantitatea de saramură injectată şi de durata de depozitare a probelor la 40C ± 10C (tdep = 0 - 48 ore).

Tabelul 3.7 Influenţa tenderizării enzimatice cu papaină asupra pierderilor la tratament termic

Pierderi la tratament termic [%]

Durata maturării

[ore]

Procent de

saramură injectată

[%]

Proba de control

1mg papaină/

100 g

3mg papaină/

100 g

5mg papaină/

100 g

7mg papaină/

100 g

10 mg papaină/

100 g

5 30,11 25,88 22,88 21,12 20,35 8,37 10 30,75 26,63 23,15 22,95 21,61 11,71 15 31,22 28,79 27,83 23,52 22,52 12,83

0

20 33,72 29,55 28,15 25,13 23,72 15,66 5 28,12 23,53 21,35 19,66 18,78 8,36

10 28,85 24,27 22,62 21,05 21,27 10,51 15 29,72 27,04 24,83 22,65 21,61 11,21

24

20 32,34 28,18 26,32 24,71 22,01 13,19

Page 17: Tenderizarea carnii de vita

16

Pierderi la tratament termic [%] Durata

maturării [ore]

Procent de

saramură injectată

[%]

Proba de control

1mg papaină/

100 g

3mg papaină/

100 g

5mg papaină/

100 g

7mg papaină/

100 g

10 mg papaină/

100 g

5 25,74 22,51 21,66 19,07 18,21 7,37 10 26,09 23,15 21,91 19,31 18,74 9,12 15 27,92 26,72 23,84 21,39 20,39 10,65

48

20 29,22 27,75 25,79 23,61 21,91 11,38 Datele experimentale au indicat o scădere a pierderilor la tratament termic a cărnurilor injectate cu papaină odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură şi a duratei de acţiune a acesteia. Această evoluţie a pierderilor la tratament termic a fost în strânsă legătură cu evoluţia pH-ului, creşterea acestuia a determinat creşterea capacităţii de reţinere a apei cu implicaţii pozitive asupra pierderilor la tratament termic. Corelând efectul tenderizator al papainei cu pierderile la tratament termic s-a observat o scădere a pierderilor care au fost minime la concentraţia cea mai mare de enzimă utilizată (10 mg/100g carne).

B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor tratate termic prin fierbere

Datele experimentale, înscrise în tabelul 3.8, indică efectul negativ al tratamentului cu

papaină asupra capacităţii de reţinere a apei a probelor tratate termic. Capacitatea de reţinere a apei scade odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură, duratei de maturare şi a cantităţii de saramură injectată. Astfel, cea mai bună capacitate de reţinere a apei a fost înregistrată, la momentul zero, la proba de control injectată cu procentul cel mai mic de saramură, 5% (V/G), iar cea mai scăzută valoare a capacităţii de reţinere a apei a fost constatată la proba injectată cu cantitatea cea mai mare de papaină (10 mg/100g carne) la procentul de saramură injectată de 20% (V/G) pentru 48 ore de maturare.

Tabelul 3.8

Influenţa tenderizării enzimatice cu papaină asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor de vită tratate termic prin fierbere

Proba de control

1mg papaină/

100 g

3mg papaină/

100 g

5mg papaină/

100 g

7mg papaină/

100 g

10 mg papaină/

100 g Capacitatea de reţinere a apei, [%] Durata

maturării [ore]

Procent de

saramură injectată

[%]

Apă

libe

Apă

lega

Apă

libe

Apă

lega

Apă

libe

Apă

lega

Apă

libe

Apă

lega

Apă

libe

Apă

lega

Apă

libe

Apă

lega

5 36,3 63,6 38,1 61,8 38,4 61,5 38.5 61.4 38.6 61.3 39.0 60.9 10 36,8 63,1 39,2 60,7 43,4 56,5 43.6 56.3 43.7 56.2 44.1 55.8 15 37,2 62,7 43,9 56,0 47,3 52,6 47.4 52.5 48.0 51.9 48.2 51.7

0

20 48,1 51,8 48,2 51,7 48,1 51,8 48.3 51.6 51.9 48.0 52.0 47.9 5 49,9 50,0 50,6 49,3 51,1 48,8 51.1 48.8 51.0 48.9 55.3 44.6

10 53,8 46,1 53,1 46,8 52,5 47,4 52.9 47.0 53.0 46.9 53.7 46.2 15 56,1 43,8 57,1 42,8 59,5 40,4 59.7 40.2 59.9 40.0 59.9 40.0

24

20 56,7 43,2 57,2 42,7 58,7 41,2 60.2 39.7 62.1 37.8 63.7 36.2 5 50,9 49,0 51,7 48,2 51,5 48,4 51.6 48.3 51.6 48.3 51.6 48.3

10 54,8 45,1 54,1 45,8 54,0 45,9 54.0 45.9 54.2 45.7 54.1 45.8 15 57,4 42,5 59,1 40,8 59,9 40,9 60.0 39.9 60.1 39.8 60.0 39.9

48

20 57,3 42,6 57,6 42,3 59,0 40,0 61.0 38.9 59.6 40.3 64.0 35.9

Page 18: Tenderizarea carnii de vita

17

C. Evoluţia indicelui de rigiditate Valoarea indicelui de rigiditate reflectă, într-o bună măsură, gradul de frăgezire al cărnii. La probele tenderizate enzimatic cu papaină indicele de rigiditate are o evoluţie specifică, condiţionată de modificările fizico-chimice (evoluţia pH-ului, capacităţii de reţinere a apei) şi biochimice (gradul de proteoliză), care au avut loc în timpul depozitării. Datele experimentale, înscrise în tabelul 3.9, au indicat creşterea progresivă a valorii indicelui de rigiditate odată cu creşterea cantităţii de enzimă adăugată în saramura de injectare, cu creşterea cantităţii de saramură injectată în cărnurile tenderizate cu papaină şi cu durata de depozitare la 40C ± 10C .

Tabelul 3.9

Influenţa adaosului de papaină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită tratată termic prin fierbere

Indice de rigiditate, [cm2/g] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%]

Proba de control

1mg papaină/

100 g

3mg papaină/

100 g

5mg papaină/

100 g

7mg papaină/

100 g

10 mg papaină/

100 g 5 2,82 2,88 3,20 3,48 3,51 4,28

10 2,85 2,91 3,47 3,59 3,70 4,33 15 3,07 3,22 4,14 4,47 4,93 5,36

0

20 3,15 3,38 4,54 4,91 5,32 5,90 5 2,95 3,09 3,27 3,59 3,92 6,10

10 3,05 3,14 3,84 4,11 4,56 6,33 15 3,11 3,68 4,39 4,45 4,72 6,46

24

20 3,20 3,87 4,87 5,02 5,52 6,78 5 3,08 3,38 4,13 4,45 5,31 6,59

10 3,14 3,52 4,56 4,78 5,85 7,02 15 3,20 3,78 5,07 5,28 5,93 7,35

48

20 3,26 4,13 5,92 5,57 5,98 7,83

Creşterea cantităţii de saramură injectată a condus la creşterea cantităţii de NaCl de la 0, 095 g/100 g carne, atunci când procentul de injectare a fost de 5% (V/G), la 0,380 g/100 g carne la 20% (V/G), sarea contribuind alături de papaină la îmbunătăţirea frăgezimii cărnii prin solubilizarea proteinelor ţesutului muscular şi prin activarea enzimelor endogene responsabile de maturarea postmortem.

3.2.2. Efectul tratamentului cu bromelină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă

Pentru evidenţierea contribuţiei bromelinei la ameliorarea frăgezimii cărnii au fost

realizate mai multe tratamente, diferenţiate prin: starea termică a cărnii (ante-rigor, post rigor), prezenţa sau nu a enzimei, nivelul de enzimă utilizat, procentul de saramură injectat şi prin durata de maturare la 40C ± 10C. Activitatea proteolitică a bromelinei a fost apreciată prin monitorizarea în timp a variaţiei unor parametri fizico-chimici ai cărnii, cum sunt: pH, azot neproteic, azot aminic, capacitatea de reţinere a apei, pierderi la tratament termic şi indice de rigiditate.

3.2.2.1. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra evoluţiei valorilor de pH

Evoluţiile valorilor de pH, în funcţie de starea termică a cărnii, nivelul de bromelină,

durata de maturare şi de cantitatea de saramură injectată, este prezentată în figurile 3.19 şi 3.20. În perioada 0 - 24 ore de maturare la 40C ± 10C, evoluţia valorilor de pH a fost diferită, descrescătoare în cazul cărnii injectată ante - rigor şi crescătoare la cărnurile injectate post - rigor. La cărnurile injectate ante – rigor în primele 24 de ore de maturare au predominat procesele biochimice cu contribuţie importantă la reducerea valorilor de pH. pH-ul ultim atins la probele respective a depins într-o oarecare măsură de tratamentul aplicat (Fig 3.19). În perioada 24 - 48 de

Page 19: Tenderizarea carnii de vita

18

ore de maturare pentru toate tratamentele studiate, evoluţia valorilor de pH a fost crescătoare, cele mai mari creşteri fiind constatate la probele injectate cu nivelurile cele mai mari de bromelină şi de saramură.

Fig. 3.19. Evoluţia valorilor de pH la cărnurile ante – rigor tenderizate enzimatic cu bromelină

a – procent de saramură injectată 5% (V/G); b – procent de saramură injectată 10% (V/G); c – procent de saramură injectată 15% (V/G); d – procent de saramură injectată 20%(V/G).

pH

0 1 2 0 1 2

0 1 20 1 2

Durata maturării, [zile]

a b

c d

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

Control

3 mg bromelină

Page 20: Tenderizarea carnii de vita

19

Fig. 3.20. Evoluţia valorilor de pH la cărnurile post - rigor tenderizate enzimatic cu bromelină

a – procent de saramură injectată 5% (V/G); b – procent de saramură injectată 10% (V/G); c – procent de saramură injectată 15% (V/G); d – procent de saramură injectată 20%(V/G).

3.2.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului

muscular Dinamica formării şi acumulării în ţesutul muscular a diferitelor fracţiuni azotate solubile,

în funcţie de starea termică a cărnii şi de tratamentul aplicat, este prezentată în figurile 3.21 – 3.24. Conform acestor reprezentări grafice, nivelurile de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au crescut continuu pe toată perioada depozitării, dar diferenţiat în funcţie de tipul tratamentului aplicat cărnurilor de vită adultă.

Comparând datele experimentale, obţinute la tenderizarea cărnii de vită ante – rigor şi post – rigor, se constată diferenţe semnificative. La acelaşi nivel de enzimă adăugată (3 mg de bromelină) şi timp de maturare (48 ore) procesele hidrolitice, generatoare de azot neproteic, respectiv de aminoacizi liberi au fost mai intense la cărnurile injectate post – rigor, în comparaţie cu cărnurile ante - rigor. Este posibil ca scăderea treptată a pH-lui în primele 24 de ore la probele de carne injectate ante - rigor să limiteze activitatea bromelinei şi să reducă viteza de formare a compuşilor cu azot solubili, pe întreaga perioadă de maturare. Mecanismul de solubilizare a proteinelor miofibrilare de către bromelină a fost profund afectat de instalarea rigidităţii musculare (perioada 0 - 24 de ore de depozitare) la cărnurile injectate ante - rigor cu formarea complexului actomiozinic, asupra căruia bromelina acţionează în mică măsură.

0 24 48

0 24 48 0 24 48

0 24 48

pH

Durata maturării, [ore]

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

Control1 mg bromelină2 mg bromelină3 mg bromelină

0 24 48

0 24 48 0 24 48

0 24 48

pH

Durata maturării, [ore]

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.4

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.45

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

Control1 mg bromelină2 mg bromelină3 mg bromelină

Page 21: Tenderizarea carnii de vita

20

Fig. 3.21. Influenţa nivelului de bromelină asupra acumulărilor de azot neproteic din

carnea de vită tenderizată enzimatic ante-rigor (a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore;

c - timp maturare 48 ore)

Fig. 3.22. Influenţa nivelului de bromelină asupra acumulărilor de azot neproteic din

carnea de vită tenderizată enzimatic post-rigor ( a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore;

c - timp maturare 48 ore)

N n

epro

teic

, [g/

100g

]

Concentraţia bromelinei, [mg/100g]

a

b

c

N n

epro

teic

, [g/

100g

]

Concentraţia bromelinei, [mg/100g]

a

b

c

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 3

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 3

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 3

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 1 2 3

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 1 2 3

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

0 1 2 3

5% (V/G) 10% (V/G) 20% (V/G)15% (V/G)

Page 22: Tenderizarea carnii de vita

21

Fig. 3.23. Influenţa nivelului de bromelină asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne

ante-rigor) (a - momentul zero; b- timp maturare 24 ore;

c - timp maturare 48 ore)

Fig. 3.24. Influenţa nivelului de bromelină asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne

post-rigor) (a- momentul zero; b- timp maturare 24 ore;

c - timp maturare 48 ore)

3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită

tenderizată cu bromelină

În cadrul experimentului nostru, influenţa procesului termic, aplicat cărnurilor injectate cu saramură cu sau fără adaos de bromelină, a fost evaluată prin: monitorizarea pierderilor la tratament termic; determinarea capacităţii de reţinere a apei a cărnii şi determinarea indicelui de rigiditate.

A. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra pierderilor la tratament termic Datele experimentale referitoare la pierderile la tratament termic a cărnii de vită adultă tenderizată enzimatic cu bromelină sunt înscrise în tabelele 3.10 şi 3.11.

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

5 10 15 20

N a

min

ic, [

g/10

0g]

a

b

c

Control 3 mg bromelină

Saramură injectată, [%]

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

N a

min

ic, [

g/10

0g]

Saramură injectată, [%]

5 10 15 20

Control

3 mg bromelină

1 mg bromelină

3 mg bromelină

a

b

a

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

5 10 15 20

N a

min

ic, [

g/10

0g]

a

b

c

Control 3 mg bromelină

Saramură injectată, [%]

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

N a

min

ic, [

g/10

0g]

Saramură injectată, [%]

5 10 15 20

Control

3 mg bromelină

1 mg bromelină

3 mg bromelină

a

b

a

Page 23: Tenderizarea carnii de vita

22

Tabelul 3.10 Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină ante - rigor asupra pierderilor la tratament

Pierderi la tratament termic [%] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%] Proba de control

3 mg bromelină/ 100g carne

5 30,02 31,13 10 34,7 33,49 15 35,56 34,63

0

20 37,44 36,62 5 33,37 31,64 10 35,42 33,93 15 36,61 35,02

24

20 38,66 37,76 5 29,06 25,06 10 32,2 27,46 15 33,49 28,03

48

20 35,97 30,91

Tabel 3.11 Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină post - rigor asupra pierderilor la tratament

Pierderi la tratament termic [%] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%] Proba de control

1 mg bromelină/ 100g carne

2 mg bromelină/10

0g carne

3 mg bromelină/ 100g carne

5 31,85 31,01 27,81 25,5 10 32,81 31,81 30,51 30,36 15 33,95 32,83 31,15 30,65

0

20 36,05 35,05 32,85 30,14 5 31,15 30,15 26,98 25,03

10 32,71 31,41 28,72 27,18 15 33,72 32,82 30,18 29,90

24

20 35,82 34,82 31,17 30,01 5 29,52 28,52 26,15 24,46

10 30,92 30,02 27,41 26,39 15 33,30 32,30 29,87 28,84

48

20 34,25 33,25 30,87 29,72

Tenderizarea cărnii de vită adultă cu bromelină la niveluri relativ mici (1 - 3 mg/100 g carne) a condus la pierderi la tratament termic mai mici, în comparaţie cu probele de control injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate atât de nivelul de bromelină adăugat în saramura de injectare, procentul de saramură injectată şi durata maturării la 40C ± 10C, cât şi de momentul injectării bucăţilor de carne cu agent de tenderizare (ante - şi post - rigor).

Comparând datele experimentale obţinute la probele injectate cu bromelină ante-rigor cu cele obţinute la probele injectate post-rigor, s-a constatat o uşoară creştere a pierderilor la tratamentul termic la probele tenderizate ante-rigor. Pierderile mai mari la probele injectate cu saramură ante – rigor au fost condiţionate de scăderea pH - ului în perioada de rigiditate. Odată cu scăderea pH – ului la cărnurile injectate ante - rigor , structura reţelei proteice s-a rigidizat, compactizat, a scăzut capacitatea de reţinere a apei şi implicit au crescut pierderile la tratament termic, în cazul probelor maturate 24 de ore. Prin creşterea pH-ului în perioada de maturare (24 - 48 ore), caracteristicile tehnologice ale cărnii s-au ameliorat, ceea ce a avut ca efect pozitiv, scăderea pierderilor la tratament termic.

Page 24: Tenderizarea carnii de vita

23

B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei

Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor tratate termic prin fierbere, prezentată în tabelele 3.12 şi 3.13, a fost influenţată de concentraţia bromelinei, de procentul de saramură injectată, de durata de depozitare în condiţii de refrigerare la 40C ± 10C şi de momentul injectării bucăţilor de carne (ante - rigor şi post - rigor).

Tabelul 3.12 Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii

de reţinere a apei a cărnurile injectate ante – rigor

Proba de control 3 mg bromelină/

100 g carne

Capacitatea de reţinere a apei, [%] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%] Apă liberă Apă legată Apă liberă Apă legată

5 32,52 67,47 34,38 65,61 10 34,55 65,44 37,87 62,12 15 38 61,99 38,62 61,37

0

20 40,83 59,16 43,37 56,62 5 32,81 67,18 37,93 62,07 10 37,79 62,2 39,93 60,06 15 40,71 59,29 43,86 56,18

24

20 42,7 57,29 45,97 54,02

5 44,32 55,67 45,98 54,01

10 45,63 54,36 46,94 53,05 15 46,11 53,88 48,74 51,25

48

20 49,10 50,89 49,15 50,84

Tabelul 3.13 Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii

de reţinere a apei a cărnurile injectate post – rigor

Proba de control

1 mg bromelină/ 100g carne

2 mg bromelină/ 100g carne

3 mg bromelină/ 100g carne

Capacitatea de reţinere a apei, [%]

Durata maturării

[ore]

Procent injectare

saramură, [%] Apă

liberă Apă

legată Apă

liberă Apă

legată Apă

liberă Apă

legată Apă

liberă Apă

legată 5 33,14 66,85 34 65,99 34,41 65,58 35,09 64,9 10 35,61 64,38 37,67 62,32 37,89 62,1 38,12 61,87 15 39,14 60,86 39,41 60,59 39,62 60,37 38,25 61,74

0

20 43,64 56,35 44,17 55,82 44,39 56,01 42,58 57,41 5 33,85 66,14 34,77 65,22 34,99 65 38,34 61,65 10 38,25 61,74 38,31 61,69 38,34 61,65 40,11 59,88 15 43,64 56,35 43,24 56,75 43,51 56,48 44,14 55,86

24

20 44,01 55,98 44,06 55,93 44,37 55,62 46,05 53,94 5 4506 54,93 45,2 54,79 46,23 53,76 46,69 53,3 10 47,07 52,92 46,75 53,24 47,44 52,55 51,41 48,58 15 49,66 50,33 49,84 50,15 50,8 49,19 52,26 47,73

48

20 50,06 49,93 50,83 49,16 51,77 48,22 56,22 43,77

Tenderizarea enzimatică cu bromelină a avut un efect negativ asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnii de vită adultă, determinând scăderea acesteia în comparaţie cu probele de control, injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Acest efect a putut fi observat atât la probele tenderizate cu bromelină ante - rigor, cât şi post - rigor.

Page 25: Tenderizarea carnii de vita

24

C. Evoluţia indicelui de rigiditate

Evoluţia valorilor indicelui de rigiditate a cărnii de vită tenderizată enzimatic cu bromelină a fost influenţată de nivelul de enzimă utilizată în saramura de injectare, procentul de saramură injectată, durata de acţiune a enzimei şi de momentul injectării cărnii de vită cu saramură cu sau fără adaos de bromelină (ante sau post - rigor), ( tabelele 3.14 şi 3.15).

Tabelul 3.14 Influenţa adaosului de bromelină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită

tenderizată ante - rigor

Indice de rigiditate [cm2/g] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%] Proba de control

3mg bromelină/ 100g carne

5 2,29 2,26 10 2,37 2,77 15 2,52 2,92

0

20 2,89 3,00 5 2,32 2,71

10 2,51 2,89 15 2,77 3,32

24

20 2,86 3,5 5 2,63 2,76

10 2,64 3,09 15 2,84 3,41

48

20 2,96 3,53

Tabelul 3.15 Influenţa adaosului de bromelină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită

tenderizată post - rigor

Indice de rigiditate [cm2/g] Durata

maturării [ore]

Procent de saramură injectată

[%] Proba de control

1 mg bromelină/ 100g carne

2 mg bromelină/10

0g carne

3 mg bromelină/ 100g carne

5 2,57 2,71 2,92 3,03 10 2,84 2,73 3,00 3,21 15 2,90 2,75 3,09 3,35

0

20 3,04 2,84 3,18 3,51 5 2,73 2,84 3,05 3,05

10 2,93 3,09 3,21 3,46 15 2,94 3,15 3,29 3,94

24

20 3,09 3,27 3,82 4,67 5 2,81 2,94 3,16 3,06

10 2,97 3,13 3,47 4,43 15 3,00 3,25 3,58 4,92

48

20 3,21 3,30 3,91 5,27

Datele analitice prezentate în tabelele 3.14 şi 3.15 demonstrează efectul tenderizator al bromelinei, valorile indicelui de rigiditate, ale probelor injectate cu bromelină, fiind superioare probelor de control, injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Creşterea valorilor indicelui de rigiditate indică o slăbire continuă a structurii cărnii, efect care se păstrează pe toată durata depozitării. Prin creşterea nivelului de enzimă adăugat şi a timpului de maturare, modificările structurale ale muşchiului sunt mai accentuate, valorile indicelui de rigiditate crescând proporţional cu nivelul de bromelină şi cu timpul de acţiune a enzimei. Acest comportament a fost constatat atât la cărnurile de vită tenderizate cu bromelină ante - rigor, cât şi post - rigor.

Page 26: Tenderizarea carnii de vita

25

3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii cărnii de vită adultă

În acest capitol, sunt prezentate rezultatele experimentale obţinute în cazul tratamentului de

frăgezire a cărnii de vită adultă cu ajutorul unui amestec de enzime proteolitice de origină vegetală (tratament II.c., papaină şi bromelină), în comparaţie cu tenderizarea cărnurilor cu fiecare enzimă în parte. Raportul de amestecare utilizat a fost de 1:1, nivelul de enzime adăugat fiind de 2 mg/100g carne. Efectul de tenderizare al enzimelor în amestec a fost stabilit pe cale analitică prin urmărirea evoluţiei unor parametri fizico – chimici, care definesc gradul de hidroliză a proteinelor ţesutului muscular.

3.2.3.1. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra valorilor de pH

Evoluţia valorilor de pH ale probelor tenderizate cu amestec de enzime şi cu enzime individuale, în funcţie de durata de depozitare, 0 – 48 de ore, la temperatura de refrigerare de 40C ± 10C, este prezentată în figura 3.29.

Figura 3.29. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra valorilor de pH

C – proba de control; Pp– tenderizată cu papaină; Pp+Br – tenderizată cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizată cu bromelină.

Comparând evoluţia pH-ului probei de control cu a probelor injectate cu enzime, s-a putut

observa, că în timpul procesului de tenderizare enzimatică a cărnii, la toate probele valorile de pH au crescut pe toată durata de maturare. Creşterile constatate au fost mai mari la probele tratate fie cu papaină, fie cu bromelină. Astfel, după 48 ore de maturare pH-ul probei cu adaos de papaină a fost de 5,96, pe când la proba tratată cu bromelină pH final a fost uşor mai redus de 5,87. O valoare mai mică a fost găsită la carnea injectată cu amestec de enzime în proporţii egale, aceasta situându-se la nivel de 5,81, dar superioară probei de control, la care pH a fost de 5,59.

3.2.3.2. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime

proteolitice exogene asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

Acţiunea enzimelor proteolitice de origine vegetală, utilizate în amestec, asupra proteinelor ţesutului muscular a fost apreciată, prin determinarea acumulărilor de azot neproteic şi azot aminic. Atât papaina şi bromelina, utilizate individual în procesul de tenderizare a cărnii de vită adultă, cât şi amestecul dintre cele două enzime, au condus la acumulări de azot neproteic şi aminic superioare probei de control (figurile 3.30 şi 3.31).

Probele frăgezite cu amestec de enzime proteolitice exogene au înregistrat acumulări de azot neproteic şi de aminoacizi liberi, superioare probelor de control, dar nu şi faţă de probele tenderizate numai cu papaină sau numai cu bromelină. Această constatare ne permite să presupunem că cele două enzime se stânjenesc în activitatea lor, atunci când sunt utilizate împreună pentru frăgezirea cărnii.

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.95

6

pH

C

Pp

Pp+Br

Br

Durata tenderizării la 40C, ore

0 24 48

5.5

5.55

5.6

5.65

5.7

5.75

5.8

5.85

5.9

5.95

6

pH

C

Pp

Pp+Br

Br

Page 27: Tenderizarea carnii de vita

26

Fig. 3.30. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra acumulărilor de

azot neproteic C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br

– tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizare cu bromelină.

Fig. 3.31. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra acumulărilor de

aminoacizi liberi C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br

– tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizare cu bromelină.

3.2.3.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra solubilităţii proteinelor

În cadrul experimentului nostru, gradul de hidroliză al proteinelor cărnii a fost evidenţiat

prin determinarea conţinutului de proteine solubile din lichidul exprimat la fierberea cărnurilor injectate cu saramură cu sau fără adaos de enzime proteolitice exogene.

Pierderile de proteine în sucul exprimat la tratament termic au fost semnificativ mai mari în cazul cărnurilor tratate cu enzime exogene, în raport cu proba de control (Fig. 3.32).

Fig. 3.32. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra pierderilor de proteine solubile în lichidul exprimat la fierbere

C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizare cu bromelină.

Enzimele proteolitice exogene, prin scindarea lanţurilor proteice ale fibrelor musculare şi

ale fibrelor de colagen şi prin distrugerea structurală a acestora au condus la frăgezirea cărnii de vită adultă şi au determinat o mai bună solubilizare a proteinelor. Rezultatele noastre au indicat efectul mai pronunţat al papainei asupra solubilităţii proteinelor în comparaţie cu bromelina şi cu amestecul de enzime proteolitice exogene (papaină + bromelină). Cea mai mare solubilitate a proteinelor a fost înregistrată la durata cea mai lungă de maturare la 40C ± 10C.

Nam

inic

[g/

100g

]

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Nne

prot

eic,

[g/

100g

]

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

0.65

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

10

12.5

15

17.5

20

22.5

25

27.5

30

32.5

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Prot

eină

sol

ubilă,

[m

g al

bum

ină/

100

g]

Page 28: Tenderizarea carnii de vita

27

3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra proteinelor ţesutului conjunctiv

Dinamica acumulărilor de hidroxiprolină în funcţie de tratamentul enzimatic şi de durata de maturare la 40C ± 10C, este prezentată în figura 3.33.

Fig. 3.33. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra acumulărilor de hidroxiprolină din lichidul exprimat la fierbere

C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizare cu bromelină.

Amestecul dintre papaină şi bromelină a acţionat mai intens asupra ţesutului conjunctiv, în comparaţie cu papaina şi proba de control. Gradul cel mai pronunţat de hidroliză a ţesutului conjunctiv a fost observat la proba injectată cu bromelină, la 48 ore de maturare la 40C ± 10C, unde au avut loc acumulări de hidroxiprolină de 1,65 ori mai mari, în raport cu proba de control, în timp ce la proba injectată cu papaină acumulările de hidroxiprolină au crescut de 1,38 ori, iar la proba injectată cu amestec de papaină şi bromelină de 1,50 ori. Nivelurile crescute de hidroxiprolină, acumulate în lichidul exprimat la fierberea cărnurilor tenderizate cu papaină în asociaţie cu bromelina, au evidenţiat atât acţiunea colagenazică a papainei şi bromelinei, cât şi sinergismul dintre ele. Bromelina este endopeptidaza de origine vegetală cu puternică afinitate faţă de colagenul şi elastina ţesutului muscular 3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită

tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene

A. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra pierderilor la tratament termic

Injectarea cărnii de vită adultă cu saramură cu adaos de enzime proteolitice exogene a condus la pierderi la tratament termic inferioare celor constatate la probele de control. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate de tratamentul enzimatic aplicat cărnii de vită adultă şi de durata de maturare la 40C ± 10C.

Evoluţia pierderilor la tratament termic a cărnii de vită tenderizată enzimatic cu amestec de enzime proteolitice exogene în funcţie de durata de maturare, este prezentată în figura 3.34. Datele experimentale, obţinute de noi, au confirmat efectul pozitiv al tenderizării cărnurilor de vită adultă cu amestec de enzime proteolitice exogene (papaină şi bromelină în raport 1:1), asupra pierderilor la tratament termic, care au fost semnificativ mai mici în raport cu probele de control, în cazul adaosului de enzime proteolitice de 2 mg/100 g carne.

Hid

roxi

prol

ina,

[μg

/100

g s.

u.]

75

100

125

150

175

200

225

250

275

300

325

350

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Page 29: Tenderizarea carnii de vita

28

Fig. 3.34. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra pierderilor la tratament

termic C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –

tenderizare cu bromelină.

B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei

Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnii de vită tenderizate cu papaină, cu bromelină sau cu amestec de enzime proteolitice exogene în funcţie de durata de depozitare la 40C ± 10C este prezentată în figura 3.35.

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Apa

libe

ră, [

%]

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Fig. 3.35. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra capacităţii de

reţinere a apei C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –

tenderizare cu bromelină.

Capacitatea de reţinere a apei a fost influenţată diferit în funcţie de tipul preparatului

enzimatic utilizat la tenderizarea cărnii şi de durata de maturare la 40C ± 10C. Cea mai bună capacitate de reţinere a apei a fost înregistrată, la momentul iniţial, la proba de control injectată doar cu saramură fără adaos de enzimă. Tenderizarea cărnii de vită cu papaină în asociaţie cu bromelina timp de 48 ore la temperatura de 40C ± 10C a determinat o scădere cu 5,37% a cantităţii de apă legată, în comparaţie cu proba de control. Pentru aceeaşi perioadă de depozitare, tenderizarea cu papaină a condus la o scădere cu 14,23% a cantităţii de apă legată, iar bromelina cu 11,13%, în comparaţie cu proba de control.

C. Evoluţia indicelui de rigiditate

Dinamica indicelui de rigiditate în funcţie de tratamentul enzimatic aplicat şi de durata de

depozitare la 40C ± 10C, este prezentată în figura 3.36. Atât papaina şi bromelina, cât şi amestecul dintre aceste enzime au determinat creşterea

indicelui de rigiditate. Cele mai mari valori ale indicelui de rigiditate au fost înregistrate la 48 ore de maturare la 40C ± 10C la proba injectată cu papaină, urmată de proba injectată cu bromelină şi cea injectată cu papaină + bromelină. Valorile cele mai mici ale indicelui de rigiditate au fost înregistrate, însă, la proba de control.

Pier

deri

la tr

atam

entt

erm

ic, %

10

15

20

25

30

35

40

45

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Page 30: Tenderizarea carnii de vita

29

Fig. 3.36. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra indicelui de rigiditate

C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br – tenderizare cu bromelină.

3.3. APRECIEREA CARACTERISTICILOR MECANICE ŞI SENZORIALE ALE CĂRNII

DE VITĂ TENDERIZATĂ ARTIFICIAL

3.3.1. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor mecanice

Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra frăgezimii cărnii de vită adultă a fost pusă în evidenţă prin determinarea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii. Determinările au fost realizate cu ajutorul unui dispozitiv, realizat la nivel de laborator şi descris la capitolul 3, care permite calcularea lucrului mecanic consumat la tăiere. Forţa de tăiere necesară se corelează, de obicei, cu gradul de frăgezire a cărnii.

Evaluările mecanice au fost efectuate pe cărnuri frăgezite chimic şi enzimatic, tratate termic pentru timpi diferiţi (30 şi 60 minute de menţinere la 700C, temperatura în punctul termic al probei).

Tăierea probelor de carne s-a realizat prin două modalităţi, ambele sensibile la modificări structurale:

- tăiere perpendicular pe fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic necesar forfecării fibrei musculare;

- tăiere paralel cu fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic de adeziune (lucrul mecanic de adeziune poate fi considerat ca o măsură a rezistenţei ţesutului conjunctiv).

Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă, tenderizată chimic şi enzimatic, este prezentată în figurile 3.37 şi 3.38.

Fig. 3.37. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă,

perpendicular pe fibrele musculare a) – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b) – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere la 700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Indi

cede

rig

idita

te, [

cm2 /

g]

1.5

1.75

2

2.25

2.5

2.75

3

3.25

3.5

3.75

4

4.25

4.5

C Pp Pp+Br Br

0 ore

24 ore

48 ore

Luc

rul

mec

anic

cons

umat

la tă

iere

a că

rnii

, [J]

a) b)

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.20 ore

24 ore

48 ore

Luc

rul

mec

anic

cons

umat

la tă

iere

a că

rnii

, [J]

a) b)

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.20 ore

24 ore

48 ore

Page 31: Tenderizarea carnii de vita

30

Fig. 3.38. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă, paralel cu fibrele musculare

a – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere la 700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Pentru ambele moduri de tăiere (perpendicular pe fibra musculară sau paralel cu fibra musculară), lucrul mecanic consumat a avut o evoluţie descendentă cu creşterea perioadei de maturare şi a duratei tratamentului termic. Creşterea duratei tratamentului termic de la 30 minute la 60 minute a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii şi scăderea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de 2,25 ori, în cazul probelor tratamente enzimatic cu 2 mg papaina/100 g carne, în raport cu proba de control.

3.3.2. Investigarea structurii microscopice a cărnii de vită tenderizată artificial

Efectul cumulat al tipului de tratament (enzimatic sau chimic) aplicat cărnii şi a procesării

termice (durată) asupra structurii ţesutului muscular sunt bine evidenţiate de imaginile, obţinute cu ajutorul Stereomicroscopului cu cameră digitală integrată de tip Leica E.Z. 40.

Modificările structurale ale ţesutului muscular în funcţie de tipul tratamentului aplicat cărnii de vită, durata maturării şi durata tratamentului termic sunt prezentate în figurile 3.39 – 3.50 (la momentul iniţial).

În condiţiile aplicării aceluiaşi tratament termic şi perioadă de maturare, imaginile stereomicroscopice au evidenţiat modificări structurale mult mai intense în cazul tratamentului cu papaină (2 mg/100g carne, 48 ore maturare la 40C). Destrămarea fibrelor musculare cu ruperea avansată a membranelor celulare a fost puternic evidenţiată. Modificările structurale accentuate au fost remarcate şi pe imaginile secţiunilor bucăţilor de carne tratate cu bromelină (2 mg/100g carne, 48 ore maturare la 40C), dar destrămarea ţesutului conjunctiv de legătură a fost mai puţin accentuată.

Imaginile secţiunilor probelor de carne tratate cu CaCl2 sau NaCl nu indică destrămări pronunţate ale ţesutului muscular, fiind evidente fibrele musculare integrale, fără ţesut conjunctiv degradat. O integritate structurală mai bună a fost observată la proba de control.

Fig. 3.39. Influenţa tratamentului cu papaină asupra structurii ţesutului muscular după 30

minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.40. Influenţa tratamentului cu papaină asupra structurii ţesutului muscular după 60

minute de menţinere la 70ºC

Luc

rul

mec

anic

cons

umat

la tă

iere

a că

rnii

, [J]

a) b)

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.20 ore

24 ore

48 ore

Luc

rul

mec

anic

cons

umat

la tă

iere

a că

rnii

, [J]

a) b)

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.20 ore

24 ore

48 ore

Page 32: Tenderizarea carnii de vita

31

Fig. 3.41. Influenţa tratamentului cu bromelină

asupra structurii ţesutului muscular după 30 minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.42. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra structurii ţesutului

muscular după 60 minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.43. Influenţa tratamentului cu amestec de

enzime proteolitice exogene asupra structurii ţesutului muscular după 30 minute de menţinere

la 70ºC

Fig. 3.44. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra

structurii ţesutului muscular după 60 minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.45. Influenţa tratamentului cu CaCl2 asupra structurii ţesutului muscular după 30

minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.46. Influenţa tratamentului cu CaCl2 asupra structurii ţesutului muscular după 60

minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.47. Influenţa tratamentului cu NaCl

asupra structurii ţesutului muscular după 30 minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.48. Influenţa tratamentului cu NaCl asupra structurii ţesutului muscular după 60

minute de menţinere la 70ºC

Page 33: Tenderizarea carnii de vita

32

Fig. 3.49. Modificarea structurii ţesutului

muscular a probei de control după 30 minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.50. Modificarea structurii ţesutului muscular a probei de control după 30 minute

de menţinere la 70ºC

3.3.3. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra indicelui de rigiditate a

cărnii de vită adultă

Determinarea indicelui de rigiditate a fost impusă de necesitatea validării datelor obţinute cu ajutorul dispozitivului proiectat şi realizat de noi, pentru determinarea frăgezimii cărnii prin tăiere. Evoluţia valorilor indicelui de rigiditate în funcţie de tipul de tratament aplicat cărnii de vită şi de durata de depozitare este prezentată în figura 3.51.

Fig. 3.51. Evoluţia indicelui de rigiditate a cărnii de vită în funcţie de tipul de tratament aplicat şi

de durata depozitării Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Indicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluţie ascendentă,

creşterile fiind mai mari la probele tratate cu papaină, urmate fiind de probele tratate cu bromelină, cu papaină în asociaţie cu bromelina, cu clorură de calciu şi cu clorură de sodiu. Valorile mai mici ale indicelui de rigiditate înregistrate la probele de control corespund unui grad de frăgezire substanţial mai redus la aceste cărnuri, unde modificările structurale au fost realizate sub acţiunea enzimelor endogene, a tratamentului termic aplicat şi, probabil, sub acţiunea enzimelor eliberate de microflora spontană a cărnii. Indicele de rigiditate a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic se corelează invers cu lucrul mecanic consumat la tăierea probelor de carne.

3.3.4. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor senzoriale

Evoluţia caracteristicilor senzoriale este influenţată de tehnologiile de procesare şi de conservare utilizate, în strânsă corelare cu modificările de natură fizică, chimică, biochimică şi microbiologică, generate în timpul prelucrării şi păstrării produsului alimentar.

Indi

cede

rig

idita

te, [

cm2 /

g]

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C

2

2.2

2.4

2.6

2.8

3

3.2

3.4

3.6

3.8

40 ore

24 ore

48 ore

Indi

cede

rig

idita

te, [

cm2 /

g]

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C

2

2.2

2.4

2.6

2.8

3

3.2

3.4

3.6

3.8

40 ore

24 ore

48 ore

Page 34: Tenderizarea carnii de vita

33

În acest capitol noi am realizat un studiu comparativ al atributelor senzoriale ale cărnurilor frăgezite prin tehnici diferite: tenderizare chimică (cu CaCl2 şi NaCl), enzimatică (cu papaină şi bromelină) şi maturare naturală. Indicatorii senzoriali sunt aceeaşi cu cei analizaţi în capitolul 3.1 – Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă.

Aprecierea caracteristicilor senzoriale după pregătirea culinară a cărnii

După pregătirea culinară a cărnii, prin fierbere, s-a putut aprecia evoluţia unor atribute senzoriale şi anume: aroma, frăgezimea şi suculenţa prin metoda scărilor de punctaj.

Aroma cărnii Din analiza scorului acordat aromei cărnii, prezentat în figura 3.53, s-a observat o evoluţie similară a acestuia la proba injectată cu NaCl şi la proba de control. Creşterea perioadei de maturare nu a influenţat semnificativ evoluţia aromei la aceste probe. La probele injectate cu enzime proteolitice exogene şi cu CaCl2, s-a înregistrat o evoluţie descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străine cărnii de vită. Astfel, la probele tenderizate cu enzime a fost identificat un uşor gust sălciu, în timp ce la proba injectată cu CaCl2 a fost identificat un uşor gust amar, metalic care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de depozitare, care au contribuit la reducerea semnificativă a punctajelor pentru aromă acordate cărnurilor respective.

Fig. 3.53. Variaţia scorului acordat aromei cărnii de vită adultă în funcţie de tratament aplicat şi de durata de păstrare

Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Frăgezimea cărnii În figura 3.54 sunt comparate punctajele acordate frăgezimii cărnii de vită adultă tratate

sau nu enzimatic şi chimic, în funcţie de durata de maturare al 40C ± 10C.

Fig. 3.54. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii de vită adultă în funcţie de tipul de tratament

aplicat şi de durata de păstrare Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C2

2.53

3.54

4.55

5.56

6.57

7.58

Not

a ac

orda

0 ore

24 ore

48 ore

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C2

2.53

3.54

4.55

5.56

6.57

7.58

Not

a ac

orda

0 ore

24 ore

48 ore

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C1

1.52

2.53

3.54

4.55

5.56

6.57

7.58

Not

a ac

orda

0 ore

24 ore

48 ore

Page 35: Tenderizarea carnii de vita

34

Frăgezimea cărnii tenderizată enzimatic a fost, în general, ridicată, modificările hidrolitice, intense care au avut loc la nivelul sistemului miofibrilar şi conjunctiv au determinat slăbirea structurii ţesutului muscular, concomitent cu diminuarea durităţii miofibrilare şi conjunctive a cărnurilor.

Injectarea cărnii de vită cu CaCl2 a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, modificările care au avut loc la nivelul ţesutului muscular fiind mai puţin intense în comparaţie cu tratamentul enzimatic.

Suculenţa cărnii de vită adultă a fost, de asemenea, afectată de natura tratamentelor aplicate.

Rezultatele aprecierii suculenţei cărnii de vită tenderizată artificial sunt prezentate în figura 3.55.

Fig. 3.55. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratament aplicat şi de durata de păstrare

Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Scăderea suculenţei la probele tenderizate enzimatic, odată cu creşterea perioadei de maturare, se datorează pierderilor mai mari de suc la depozitare şi la tratament termic ca urmare a modificărilor accentuate suferite de proteinele structurale ale cărnii , sub acţiunea atât a enzimelor endogene, proprii ţesutului muscular, cât şi a enzimelor proteolitice exogene, adăugate în saramura de injectare (papaina şi bromelina). În schimb, a fost remarcat un grad avansat de sfărâmiciozitate. La cărnurile injectate cu CaCl2 şi NaCl suculenţa nu a prezentat variaţii semnificative în funcţie de durata de maturare, ca şi la proba de control.

Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C2

2.53

3.54

4.55

5.56

6.57

7.58

Not

a ac

orda

0 ore

24 ore

48 ore

Page 36: Tenderizarea carnii de vita

35

CONCLUZII FINALE Rezultatele obţinute, în urma experimentărilor efectuate de noi, axate pe trei direcţii majore

de cercetare: studiul efectului tratamentului cu CaCl2 şi NaCl asupra caracteristicilor de palatabilitate a cărnii de vită adultă; studiul efectului tenderizării enzimatice; aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial, au condus la următoarele concluzii: I Tratamentul chimic de frăgezire a cărnii de vită adultă: - Injectarea cărnurilor de vită cu CaCl2 a condus la creşterea concentraţiei ionilor de calciu intramolecular şi la activarea proteazelor Ca2+ - dependente (calpainele), efectul constatat, fiind îmbunătăţirea frăgezimii cărnii. - Injectarea cărnii de vită adultă cu soluţii de NaCl sau CaCl2 a accelerat procesul de tenderizare postmortem, indicele de rigiditate, ca măsură a scăderii rezistenţei cărnii la compresiune, a crescut semnificativ după 2 şi respectiv 3 zile de maturare la 40C, dar diferit în funcţie de tratamentul aplicat, de 1,22 ori la proba injectată cu NaCl şi de 1,26 ori la proba injectată cu CaCl2 2M, în raport cu proba de control. - Îmbunătăţirea frăgezimii cărnii a fost evidenţiată şi prin creşterea scorurilor senzoriale, ale cărnii calde de vită adultă tenderizată artificial cu soluţii de CaCl2 şi NaCl, de 2,07% la cărnurile injectate cu NaCl şi de 2,29% la cărnurile injectate cu CaCl2 2M, în raport cu proba de control (48 de ore de maturare la 40C ± 10C). - Injectarea cu CaCl2 elimină necesitatea depozitării postmortem pentru maximizarea palatabilităţii cărnii de vită adultă, aceasta devenind similară, ca frăgezime, cu carnea de mânzat. - Reducerea suculenţei cărnii precum şi apariţia gustului metalic şi amar la concentraţii mărite de CaCl2 poate limita folosirea tratamentului chimic de frăgezire a cărnii de vită adultă cu clorură de calciu. II a. Tratamentul enzimatic cu papaină: - Adaosul de papaină în saramura de injectare a determinat modificarea valorilor de pH ale cărnii de vită, valori care au fost dependente de concentraţia enzimei, de procentul de saramură injectată şi de durata de păstrare la temperatura de refrigerare de 40C ± 10C. Cea mai mare valoare a pH-ului a fost atinsă la nivelul cel mai ridicat de papaină din saramură (10 mg papaină/100 g), la un procent de injectare de 20% (V/G), în cazul duratei maxime de maturare de 48 ore. - Papaina a manifestat atât acţiune hidrolitică asupra proteinelor ţesutului muscular cât şi acţiune colagenazică, de solubilizare a colagenului, component major al ţesutului conjunctiv, acţiuni evidenţiate de noi prin determinarea conţinuturilor de azot solubil şi respectiv a nivelurilor de hidoxiprolină. - Tenderizarea cărnii de vită adultă cu papaină a condus la diminuarea pierderilor la tratament termic odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură şi a duratei de acţiune a acesteia. Evoluţia pierderilor la tratament termic s-a corelat pozitiv cu evoluţia pH-ului, creşterea acestuia determinând diminuarea pierderilor la tratament termic. Creşterea procentului de saramură injectată a determinat scăderea capacităţii de reţinere a apei şi implicit creşterea pierderilor la tratament termic. - Valorile indicelui de rigiditate ale probelor tratate termic (fierbere) au crescut semnificativ cu creşterea nivelului de papaină adăugat şi cu prelungirea duratei de acţiune a enzimei. Nivelurile crescute ale indicelui de rigiditate la cărnurilor tratate cu papaină în concentraţii mari (5 - 10 mg/100 g carne) s-au corelat cu textura moale, păstoasă şi cu o rezistenţă la presare mult mai redusă, în comparaţie cu probele de control. Scăderea rezistenţei la presare a probelor tratate enzimatic şi termic s-a datorat pierderii integrităţii fizice a fibrelor musculare şi modificărilor profunde în structura membranelor de acoperire constituite, în principal, din colagen. II b. Tratamentul enzimatic cu bromelină - Procesele proteolitice mediate de bromelină au influenţat evoluţia valorilor de pH diferit, în funcţie de starea termică a cărnii, de durata procesului de maturare enzimatică cu aport de enzimă exogenă. La cărnurile calde, procesele biochimice, caracteristice perioadei de instalare a rigidităţii musculare, au condiţionat, în mai mare măsură, valoarea pH-ului ultim (24 ore de maturare), decât procesele hidrolitice, catalizate de bromelină.

Page 37: Tenderizarea carnii de vita

36

- Creşterea nivelurilor de azot neproteic şi aminic, în timpul maturării cărnurilor tenderizate ante - rigor şi post - rigor, a fost influenţată de nivelul de bromelină adăugat în saramură, de durata maturării la 40C ± 10C şi de procentul de saramură injectată. În ambele variante de injectare, ante - şi post - rigor, cele mai mari acumulări de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au fost constatate la probele injectate cu concentraţia cea mai mare de bromelină (3 mg bromelină/100 g), după 48 ore de maturare la 40C ± 10C, la un procent de saramură injectată de 20% (V/G). Bromelina, ca şi papaina (ambele endopeptidaze), a condus la acumulări scăzute de aminoacizi liberi, ele scindând proteinele şi polipeptidele în fragmente cu masă moleculară mare. În plus bromelina manifestă o afinitate redusă faţă de actomiozină, complex proteic format în timpul rigidităţii musculare. - Prin creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G), procesele proteolitice au fost intensificate, acumulările de azot neproteic şi aminic fiind substanţial mai mari. NaCl a manifestat efect sinergic cu bromelina, efectele lor combinate conducând la fragmentarea mai accentuată a cărnii de vită adultă. - Tenderizarea cărnii de vită adultă cu bromelină la niveluri relativ mici (1 - 3 mg/100 g carne) a condus la pierderi la tratament termic mai mici, în comparaţie cu probele de control injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate atât de nivelul de bromelină adăugat în saramura de injectare, procentul de saramură injectată şi durata maturării la 40C ± 10C, cât şi de momentul injectării bucăţilor de carne cu agent de tenderizare (ante - şi post - rigor). - Valorile indicelui de rigiditate la probele de carne tratate enzimatic cu bromelină ante - rigor şi post - rigor au crescut proporţional cu nivelul de bromelină şi cu timpul de acţiune a enzimei. II c. Tratamentul enzimatic al cărnurilor de vită cu amestec enzimatic (papaină + bromelină) - Amestecul de enzime proteolitice exogene, papaina şi bromelina în raport 1:1, a determinat creşterea valorilor de pH, pe toată perioada de maturare la 40 ± 10C, care au fost, însă, inferioare valorilor de pH, înregistrate la probele injectate numai cu papaină sau numai cu bromelină. - Acumulările de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au fost superioare probelor de control, dar nu şi faţă de probele tenderizate numai cu papaină sau numai cu bromelină, cele două enzime par să se stânjenească în activitatea lor, atunci când sunt utilizate împreună pentru frăgezirea cărnii. - Nivelurile crescute de hidroxiprolină acumulate în lichidul, exprimat la fierberea cărnurilor tenderizate cu papaină în asociaţie cu bromelina, au evidenţiat efectul sinergetic al papainei şi bromelinei, în ceea ce priveşte acţiunea colagenazică. Efectele lor cumulate au fost mai mari, decât în cazul acţiunii individuale. - La probele tenderizate cu papaină în asociaţie cu bromelina, pierderile la tratament termic au fost cu 5,12% mai reduse, în comparaţie cu probele de control, pe când la folosirea numai a papainei, reducerile au fost substanţial mai mari cu 16,14% şi în cazul bromelinei cu numai 5,33%. - Capacitatea de reţinere a apei a fost influenţată diferit în funcţie de tipul preparatului enzimatic utilizat la tenderizarea cărnii şi de durata de maturare la 40C ± 10C. La acelaşi nivel de saramură injectată, 10% (V/G), amestecul de enzime (papaină + bromelină) a contribuit, în măsură mai mare, la creşterea procentului de apă legată în comparaţie cu papaina şi bromelina, utilizate individual la tenderizarea cărnurilor. - Cele mai mari valori ale indicelui de rigiditate au fost înregistrate la 48 ore de maturare la 40C ± 10C la proba injectată cu papaină, urmată de proba injectată cu bromelină şi cea injectată cu papaină + bromelină. - În condiţiile noastre experimentale, folosirea amestecul de papaină şi bromelină nu s-a dovedit a fi o soluţie de frăgezire a cărnii de vită mai eficientă, faţă de utilizarea fiecărei enzime în mod individual. III Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial: - Cărnurile tenderizate cu enzime proteolitice exogene au înregistrat cele mai mici valori ale lucrului mecanic consumat la tăiere datorită acţiunii mai intense a enzimelor proteolitice exogene asupra sistemului miofibrilar şi conjunctiv al muşchiului. - Tratamentul de injectare a cărnii de vită cu CaCl2 şi NaCl a condus la o uşoară îmbunătăţire a frăgezimii cărnii, valorile lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii fiind inferioare valorilor obţinute la probele tenderizate enzimatic, dar superioare probelor de control. - Indicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluţie ascendentă, creşterile fiind mai mari la probele tratate cu papaină, urmate fiind de probele tratate cu bromelină, cu papaină în asociaţie cu bromelina, cu clorura de calciu şi cu sodiu. Indicele de rigiditate a cărnii de

Page 38: Tenderizarea carnii de vita

37

vită tenderizată chimic şi enzimatic s-a corelat invers cu lucrul mecanic consumat la tăierea probelor de carne. - Imaginile stereomicroscopice pot fi utilizate pentru evidenţierea modificărilor structurale, condiţionate de acţiunea agenţilor de tenderizare. Cele mai intense modificări structurale au fost observate de noi în cazul tratamentului cu enzime proteolitice exogene. La probele de carne tratate cu CaCl2 sau NaCl, imaginile stereomicroscopice nu au indicat destrămări pronunţate ale ţesuturilor muscular şi conjunctiv, fiind evidente fibrele musculare integrale, ca şi la probele de control. - La analiza senzorială a probelor tenderizate chimic şi enzimatic s-a înregistrat o evoluţie descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străin cărnii de vită (gust uşor sălciu, la probele tenderizate cu enzime, gust uşor amar, metalic, la probele injectate cu CaCl2, care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de depozitare). Efectul cel mai intens de tenderizare a cărnii a fost obţinut la tratamentul cu enzime proteolitice exogene, care au obţinut scorul cel mai mare acordat pentru caracteristica frăgezime (în special, în cazul folosirii papainei, 2 mg/100g carne,) urmat de tratamentul cu CaCl2 2M şi NaCl 4M.

Prelucrarea statistică a datelor experimentale obţinute în urma măsurătorilor realizate cu

dispozitivul de testare a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă tenderizată chimic şi enzimatic, a demonstrat că printre datele experimentale obţinute nu există valori aberante, toate datele având o distribuţie normală.

Prin corelarea rezultatelor analizelor chimice, mecanice şi senzoriale ale cărnurilor tenderizate prin metode chimice şi enzimatice au rezultat următoarele:

ordinea de eficienţă a ingredientelor de tenderizare: papaina> bromelina> papaina în asociaţie cu bromelina> CaCl2 > NaCl > proba de control, fără adaos de agenţi de tenderizare;

procentul optim de saramură injectată: 10% (V/G); nivelul maxim de CaCl2 utilizată în soluţiile de injectare: 0.2M; timp de maturare: minim

48 ore la 40C ± 10C; nivelul maxim de enzimă: papaină, 2 mg/100 g carne, bromelină, 2 mg/100 g carne,

papaină în asociaţie cu bromelina, 2 mg/100 g carne conţinut total de enzimă în raport 1:1; timp de maturare: maxim 24 ore la 40 ± 10C;

tratament termic în regim dinamic (creşterea temperaturii cu circa 10C/minut) până la înregistrarea în centrul termic al produsului a temperaturii de 700C, cu menţinerea acestei temperaturi timp de 30 minute.

Page 39: Tenderizarea carnii de vita

38

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Aalalhus, J.L., Larsen, I.L., Dubeski, P.L., Jeremiah, L.E., Improved beef tenderness using a modified on-line carcass suspension method with, or without low voltage electrical stimulation, Can. J. Anim. Sci. 2000,; 80: 51-58 Adegoke G. O., Falade K. O., Quality of meat, Journal of Food, Agriculture Environment, 2005; 3(1):87-90 Ashie, I.N.A., Sorensen, T.L., Nielsen, P.M., Effects of papain and microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness, J. Food. Sci., 2002; 67: 2138-2142 Banu C., s. a., Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2003 Banu C., Ionescu A., Bahrim G., Dorin S.S., Vizireanu C., Biochimia, microbiologia si parazitologia carnii, Editura Agir, Bucuresti, 2006 Barbonti D., Posguini M., Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chiken breast meat, Society of Food Science and Tehnology, Elsevier, 2005; 38 :895-901 Boles, J.A., Shand, P.J., Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of processed roast beef, Meat Sci. 2001; 59:259-265 Casas, E., White S. N., Wheeler T. L., Shackelford S. D., Koohmaraie M., Riley D. G., Chase Jr. C. C., Johnson D. D., and Smith T. P. L., Effects of calpastatin and micro-calpain markers in beef cattle on tenderness traits, J Anim Sci, March 1, 2006; 84(3): 520 - 525 Christensen, M., Purslow, P.O., Larsen, L.M., The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue, Meat Sci., 2000, 55: 301-307 Copeland R.A., Enzymes.A practical introduction to Structure, Mechanism and Data Analysis (2nd

Edition), Ed. John Wiley&Sons.Inc, New York, 2003 George-Evins C. D., J. A. Unruh, A. T. Waylan and J. L. Marsden, Influence of quality classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks, J. Anim. Sci. 2004. 82:1863-1867 Gerelt B., Ikeuchi Y., Nishiumi T., Suzuki A., Meat tenderization by CaCl2 after dehydration, Meat Science, 2002; 60:237-244 Gruber S. L, Tatum J. D., Scanga J. A., Chapman P. L., Smith G. C., and Belk K., E. Effects of postmortem aging and USDA quality grade on Warner-Bratzler shear force values of seventeen individual beef muscles. J Anim Sci, December 1, 2006; 84(12): 3387 - 3396 Istrati D., Tenderizarea cărnii, Universiy Press, Galaţi, 2008 Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288 Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties of adult beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 140 – 147 Janz J.A.M., Pietrasik Z., Aalhus J.L., Shand P.j., The effects of enzyme and phosphate injections on the quality of beef semitendinosus, Canadian Journal of Animal Science, 2005; p. 327-334 Laskowski, R., Wallace, A., Enzyme Structures, J. of Food Science, vol. 69, nr. 7, 2003, 308-311 Novakofski, J., Brewer, S., The paradox of Toughening During the Aging of Tender Steack,., Journal of Animal Science, 2006, Vol., 71, Issue 6, Pag., 473 Perez-Chabela M. L., Geerrero I., Gutierrez-Riuz M.C., Betancourt-Rule J.M., effect of Calcium Chloride Marination and collagen content of Beff, Horse, Rabbit and Hen Meat Hordness, Journal of Muscle Foods, 2005; 16: 141-154 Pospiech E., s.a., Muscle proteins and thein changes in the process of meat tenderization, Animal Science Papers and Reports, 2003, vol. 21, Supplement 1, 133-151 Polidori P., Fontuz F., Use of ionic Compounds infusion to improve Meat Tenderness:A Review, The International Journal of Applied Research, Veterinary Medicine, 2003 Van Eenennaam A. L., Thallman R. M., Quaas R. L., Dikeman M. E., Gill C. A., Franke D. E., and Thomas M. G., Validation of commercial DNA tests for quantitative beef quality traits, J Anim Sci, April 1, 2007; 85(4): 891 - 900 Veiseth, E., S. D. Shackelford, T. L. Wheeler, and M. Koohmaraie. Effect of postmortem storage on µ-calpain and m-calpain in ovine skeletal muscle. J. Anim. Sci. 2001.79:1502–1508 Veiseth E., Shackeldorf S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie, Indicators of tenderization au detectable by 12h postmortem in ovine longissimus, J. Anim. Science, 2004; 82:1428-1436

Page 40: Tenderizarea carnii de vita

39

Wheeler T. L., Shackelford S. D., M. Koohmaraie, Beef longissimus slice shear force measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007, 85(9): 2283 - 2289 Wheeler T. L., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Beef longissimus slice shear force measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007; 85(9): 2283 - 2289 Wheeler T. L., Vote D., Leheska J. M., Shackelford S. D, Belk K. E., Wulf D. M., Gwartney B. L., and Koohmaraie M., The efficacy of three objective systems for identifying beef cuts that can be guaranteed tender, J Anim Sci, December 1, 2002; 80(12): 3315 - 3327 Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Characterization of biological types of cattle (Cycle V): Carcass traits and longissimus palatability. J. Anim. Sci. 2001;79:1209–1222 Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M.. Characterization of biological types of cattle (Cycle VII): Carcass, yield, and longissimus palatability traits. J. Anim. Sci. 2004., 256-259 Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Relationship of beef longissimus tenderness classes to tenderness of gluteus medius, semimembranosus, and biceps femoris. J. Anim. Sci. 2000. 78:2856–2861 Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Variation in proteolysis, sarcomere length, collagen content, and tenderness among major pork muscles. J. Anim. Sci. 2000, 78:958–965 Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Technical Note: Sampling methodology for relating sarcomere length, collagen concentration, and the extent of postmortem proteolysis to beef and pork longissimus tenderness. J. Anim. Sci. 2002, 80:982–987 Yancey E. J., Dikeman M. E., Hachmeister, K. A., Chambers IV E., and Milliken G., A. Flavor characterization of top-blade, top-sirloin, and tenderloin steaks as affected by pH, maturity, and marbling, J Anim Sci, November 1, 2005; 83(11): 2618 - 2623 Lista lucrărilor publicate:

1. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Influence of post-mortem treatment with bromelin on adult beef muscle tenderization, International Workshop on Environmental – Nutrition – Health Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17 Ianuarie 2009, Galati.

2. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Effects of papain on beef palatability traits, International Workshop on Environmental – Nutrition – Health Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17 Ianuarie 2009, Galati.

3. Istrati D., Tenderizarea cărnii, Editura Universiy Press, Galaţi, ISBN 978-973-88848-4-7, 2008.

4. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288.

5. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties of adult beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 140 – 147.

6. Istrati D., Ionescu A., L’effet du traitment a chlorure de calcium sur la tendrete de bœuf adulte, Scientific Study & Research – Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food industry, Vol. IX(3), 2008, pp. 357 – 364.

7. Istrati D., Effects of bromelin on beef tenderness, Annals of the Suceava University – Food Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 29 – 36.

8. Istrati D., Effects of papain on beef tenderness, Annals of the Suceava University – Food Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 36 – 44.


Recommended