+ All Categories
Home > Documents > Curs Tehnologia Carnii

Curs Tehnologia Carnii

Date post: 29-Nov-2015
Category:
Upload: diana-culicovscaia
View: 551 times
Download: 31 times
Share this document with a friend
36
1.Caracteristica carnii proaspete,alterate,maturate Carnea proaspătă are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv, de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal până la roşu închis. Muşchii în secţiune trebuie să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă, elastică; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Grăsimea nu trebuie să aibă miros de râncezire (alterare). Carnea alterată are suprafaţa acoperită cu mucozitate de culoare cenuşie- cafenie sau cu mucegai.Muşchii în tăietură sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decongelată alterată de pe suprafaţa secţiunii se scurge , are consistenţa ofilită; la apăsarea cu degetul gropiţa formată nu se îndreaptă, mirosul este acru, rânced sau de putregai. Grăsimea este moale, de culoare cenuşie, cu gust amărui. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. Carnea maturata este o carne tratata prin proceduri specifice, pentru a trece de faza de rigiditate musculara si, ca atare, aceasta prezinta insusiri organoleptice specifice: fragezime, suculenta si aroma bine dezvoltata. In plus, datorita ambalarii in vid, culoarea carnii este mai inchisa, insa aceasta revine la aspectul specific unui produs proaspat in 15-20 de minute de la deschiderea ambalajului, ca urmare a oxigenarii pigmentului din muschi. pH-ul Daca pH-ul cr intra in 5,2 cr poate fi consumata fara nici o restrictie. De la pH 6,5-6,7- cr trebuie intrebuintata imediat, pH>6,7 cr e alterata. Continutul de NH3 Cr proaspata la 3h de la taiere NH3 -12-15mg/100g Cr maturate 20-25 Cr pu consum imediat 25-30 Cr alterata.30mg/100g Prezenta hidrogenului sulfuros semnalizeaza ca cr e in stare de putrfactie Microflora carnii proaspete se afla saprofiti, micrococi, sporii ciupercilor si mucegaiurilor, drojdii, bact lactice, clostridia aerobe, Pseudomonas,Achromobacter, Aerobacter, Proteus, Lactobacili, E.Coli,bacillus subtilus. La cea alterata- mi/o patogene, pseudomonadele,micrococii,Proteus Putrificus. Ele degradeaza proteinele, inhiba enzimele, distruge structura AND La cr de pasare- Salmonella, Streptococii, bact anaerobe Cl.Sporogenes Pe suprafata carnii tocate la refrigerare se dezv bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonasce dau modificari ale culoriicenusiu- brun, cu formare de NH3, si amine,in timp ce in interiorul tocaturii, ca urmare a consumului de O2 de bact aerobe, se dezv bact, facultative anaerobe si se produce acrirea 2.Singerarea animalelor. Criterii de singerare. Reguli la prelucrarea singelui Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi.
Transcript
Page 1: Curs Tehnologia Carnii

1.Caracteristica carnii proaspete,alterate,maturateCarnea proaspătă are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv, de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal până la roşu închis. Muşchii în secţiune trebuie să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă, elastică; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Grăsimea nu trebuie să aibă miros de râncezire (alterare).Carnea alterată are suprafaţa acoperită cu mucozitate de culoare cenuşie-cafenie sau cu mucegai.Muşchii în tăietură sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decongelată alterată de pe suprafaţa secţiunii se scurge , are consistenţa ofilită; la apăsarea cu degetul gropiţa formată nu se îndreaptă, mirosul este acru, rânced sau de putregai. Grăsimea este moale, de culoare cenuşie, cu gust amărui.O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. Carnea maturata este o carne tratata prin proceduri specifice, pentru a trece de faza de rigiditate musculara si, ca atare, aceasta prezinta insusiri organoleptice specifice: fragezime, suculenta si aroma bine dezvoltata. In plus, datorita ambalarii in vid, culoarea carnii este mai inchisa, insa aceasta revine la aspectul specific unui produs proaspat in 15-20 de minute de la deschiderea ambalajului, ca urmare a oxigenarii pigmentului din muschi.pH-ulDaca pH-ul cr intra in 5,2 cr poate fi consumata fara nici o restrictie.De la pH 6,5-6,7- cr trebuie intrebuintata imediat, pH>6,7 cr e alterata.Continutul de NH3Cr proaspata la 3h de la taiere NH3 -12-15mg/100gCr maturate 20-25Cr pu consum imediat 25-30Cr alterata.30mg/100gPrezenta hidrogenului sulfuros semnalizeaza ca cr e in stare de putrfactie

Microflora carnii proaspete se afla saprofiti, micrococi, sporii ciupercilor si mucegaiurilor, drojdii, bact lactice, clostridia aerobe, Pseudomonas,Achromobacter, Aerobacter, Proteus, Lactobacili, E.Coli,bacillus subtilus.La cea alterata- mi/o patogene, pseudomonadele,micrococii,Proteus Putrificus. Ele degradeaza proteinele, inhiba enzimele, distruge structura ANDLa cr de pasare- Salmonella, Streptococii, bact anaerobe Cl.SporogenesPe suprafata carnii tocate la refrigerare se dezv bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonasce dau modificari ale culoriicenusiu-brun, cu formare de NH3, si amine,in timp ce in interiorul tocaturii, ca urmare a consumului de O2 de bact aerobe, se dezv bact, facultative anaerobe si se produce acrirea2.Singerarea animalelor. Criterii de singerare. Reguli la prelucrarea singeluiSangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%.Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente:

- sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa;- sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind

spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine.- Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea

m inaltaLa taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea.La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar.La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima.Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontalIn cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii.De respectat urm reguli:

- single provenit de la anim sanatoase- adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim- pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate- single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5%- toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate.

3. Evolutia glicogenului si pH-ului in faza rigiditatii musculare

Page 2: Curs Tehnologia Carnii

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac.lacticRigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

4.Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. Degradarea oxidative.Putrefactia –procesul de alterare provocat de actiunea unor microorganism specifice si are ca rezultat schimbarea caracteriticilor organoleptice si fizico-chimice a carnii proaspete si alterate. Se inrautateste aspectul ,culoarea,gustul,scindeaza sunstante proteice pina la diverse produse chimice simple daunatoare. Infectarea carnii are loc prin 2 cai: calea endogena cind animalul este viu sau inainte de taiere la abator si calea exogena la stadiile procesului tehnologic incepind de la taiere,singerare, jupuire, eviscerare, tualetare.Cele mai raspindite specii de m.o din carnea prospata: genul Clostridium, Bacillus, Streptococus, Lactobacillus si mai rar Salmonela. M.o de pe suprafata carnii de vita:Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, Lactobacillus. In cazul porcinelor contaminarea microbiana se face mai intens dupa oparire pe orizintala prin imersare in bazine cu apa la 63-65C. Prin oparire repetata apa se incarca cu m.o de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de m.oFazele procesului de putrfactie Proteine-albumoze-peptone-polipeptide-aminoacizi-1anaerob:scatol, fenol, indol, cresol, H2S si aerob: bioxid de C, hydrogen, metan(CO2 si H2O). produsii rezultati depend de specia micriflorei, de temperature, de compozitia si propriettile proteinelor care se descompun. In cazul microflorei aerobe descompunerile sint pronuntate si rapide in cazul celei anaerobe descompunerile sint lente dar cu formarea produsilor toxici. Dezaminarea oxidative(formula).

5. Polifosfatii(doza admisibila). Modificarile care au loc in bradt la adaugarea polifosfatilorAdaosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refrigerate, cong-decong, deoarece ei maresc

capacitatea de hidratare prin:-Are loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate-are loc cresterea val pH, creste sarcina electrica neta a proteinei, pH se misca spre punctual de neutralitate

adica provoaca legarea unui nr mare de mol de apa.Nu trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un gust de sapun si ei impiedica transformarea

nitritului in NO si nu se formeaza nitrozomioglobina, cul e surie-verzuie, si cu cit pH mediu atunci se dezv mi/o.Au si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un pH m alcalinDoza de polifosfati- 0,5kg la 100kg carne, respective 3g -1kg exprimat in P2O5Se folosesc: H4P2O7, Na2H2P2O7, NaH2PO4

Polifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asigura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si gel, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului gata este mai elastica, -cresterea randamentului cu 7% prin cresterea CRA.

6. Caracteristica carnii PSE,DFDCauzele aparitiei starii PSE, ce produse sint fabricate din PSETes musc –cul roz-pal, capacitatea CRA scazuta, muschiul fiind exudativ. Aceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin frig(au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decongelare)Portiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si gitul.Cauzele ce duc la aparitia starii PSE:

- selectia dirijata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim.- Predispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor regiuni, in vederea

specializarii rasei date p/u productia de cr.- Alimentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste

tocoferolul sau seleniu- Antibioticile administrate in hrana anim- Conditii ecologice nefavorabile 9aria geografica, anotimpul, temp, s a)

Page 3: Curs Tehnologia Carnii

- Starea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de anim, de temp. pH-ul cr PSE=5-5,6 deoarece cr PSE au o glicoliza m rapida. La musculatura PSE apare o rigiditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a pH chiar in primele 45min dupa sacrificare.Graficul

Caracteristica carnii PSE:-are capacitate de sarare inalta, CRA inalta, cedeaza apa, pH=5-5,5 dupa 1h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u

Carnea DFD, cauzele aparitiei-aceleasi ca la PSE cu exceptia ca e si la bovine. Se caract prin aceea ca initial scade pH, dupa care se opreste glicoliza si pH ramine ridicat.DFD-reversul PSE, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata.Tehnologic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. Este folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve.

Caile de diminuare a PSE,DFD Asigurarea unor conditii optime de transport fara agitare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate Realizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si injunghiere 30s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea) Racirea rapida, refrigerarea

Se recomanda tratarea anim prin soc prin frig pu a evita a cr PSE ca porcinele inainte de sacrific cu 30 min-sa fie tinute intr-o incapere cu t=38C si apoi trecute sub o

instalatie cu deseuri cu apa rece +2C, sau alta metoda: porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu Taer=15-20C cu circulatia fortata a aerului v=5m/s, trecerea prin tunel cu τ=5-7min. Prin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de glicogen si obtinerea unei cr cu pH>5,5 de o culoare si struct normala.

7.Caracteristica aromatizantilor. Actiunea lor.Pot fi condimente si plante condimentare , oleorezine, uleiuri esentiale. Au rolul- imbunatatesc gustul, proprietate antiseptica, si antioxidanta, infl pozitiv digestia.Condimentele si plante condimentale-pot fi: frunze(leustean, busuioc,rozmarin,), muguri, plante intregi(marar, cimbru).fructul(piper negru, ardei), seminte(mustar alb si negru), coaja, nuca.Pot avea mirosuri picante-piper, aliacee-usturoi,ceapa, aromate-cimbru, leustean.Oleorezinele-din plante condimentare si condimente uscate macinate.Uleiuri esentiale-pe baza plantelor condimentale prin extractie cu solventi organici.

8.Caracteristica MP la fabricarea salamului Materia prima de baza: bov, porcina, m rar ovina, subproduse, slanina.La fabricarea mezelurilor avem mai multe tipuri de carne:Calda-care nu a intrat in perioada de rigiditate, de la abator nu m mult de 1h;Refrigerate-tos=+4C Congelata-tos=-10Vite adulte 2-3ani si tineret bov I,II, -p/u prospaturi bovII, sic r calda ce are max CRA -p/u c-a bov adulta 6-7ani, grasime 4%, culoarea inchisa Porcina cu 9-13luniNu se admite porci necastrati, female dupa fatare porcina cong m mult de 3luniOvina-p/u sudjuc-traditional Slanina tare si moale de la porc, spate si burta

Page 4: Curs Tehnologia Carnii

Subproduse 2 categorii: 1.ficat,limba,urechi,creeri, franjuri ale cr, cozi de bov si ovina, uger de bov. 2.stomac de b,p, cr de pe esofag, chiaguri, cozi de p, pulmoni,capatina de b, traheea, splina, piciare de porc, buze,

urechi. Nu mai mult de 2 ore de la abator. a) pentru bovina:1.calitate superioara;

2.calitate І ; 3.calitate ІІ.b)pentru porcine:1.carne grasa; 2.carne semigrasa; . 3.carne negrasa. 9. Caracteristica membranelor pu salamuri. CerinteNaturale (b,p,o), sarate si uscate, pot fi: esofag, intestine subtiri, cercuri, colon, rectum, vezica urinara.Semisintetice-colagenice ce absorb bine fumul, diametru const. Sunt comercializate sub forma de role cu d=500mm, batoane gofrate, pu crenvusti d=18-21mm, buc taiate in pachete, prelegate, preclipsate;Sintetice-celulozice, absorb fumul, umplere usoara, forma stabila;Sintetice-poliamidice, pot fi colorate in diferite culori;Cerintele:-permeabilitate la vapori de apa si gaze;-sa adere la compozitie;-sa se colorize diver;-sa nu aiba miros;-sa aiba d const;-rezistente la tratament termic uscat si umed;

10. Modificarile pigmentilor grasimilor la autoliza carniiMb(rosu purpuriu) in prezenta O se transforma in Oximioglobina(rosu) si mai departe se form metmioglobina(bruna cenusie)

In conditii de oxidare mioglobina in prezenta O si enzimei OXIDAZA se transf holemioglobin verdeDin holemioglobina si sulfioglobina – porfine incolore neagra albastra

11. Proprietatile si rolul mioglobinei(def, struct, miogl, r-tia)Mioglobina-pig de care depinde cul rosie a cr.Muschii de porc contin-14mg/g tesut Oi- 6-12mg/g Bov adulte-8-14mg/g Bov(4-6ani)- 16-20mg/g Pui-0,1-0,5F-tia biologica consta in transportarea O2, livrat de hemoglobina spre sist enzimatice,.Mol mioglobulinei consta din 2 parti; p.proteica globina-9-9,5%din masa mol (globina) si p. prostetica- hemul. In centrul hemului se gaseste atomul de Fe2 ce contine 6legaturi coordonate, una legata cu globulina, 4 cu atomii de N si a 6-a ia parte la formarea complexelor mioglobulinii cu diferite subst

Fe2+ ↔ Fe2+ ↔ Fe3+

Cul.rosie Oximioglobina Metmioglobina (rosu purpuriu) (brun cafeniu)Contactul prelungit cu O2 formeaza oxidarea mioglobinei pina la complexul metmioglobina. In procesul tehnologic de prelucrare are loc scindarea mioglobulinei si se formeaza hematine si cand NO este in loc de OH nitromioglobulina. Ea este un pigment independenta de concentratia caruia cul de la roz –pina la rosu.12. Compozitia chimica fumului. Caracteristica compozitiei fumului si proprietatile microbiene pe care le are

În compoziţia fumului intra circa 200 de componenţi din care circa 100 sînt compuşi organici. Principalele componente sînt :

- gaze(CO2 , CH4, H2O vapori )- acizi :acetic formic, propionic, capronic fumaric;- alcooli : metilic, omilic ,izomilic,butilic;- aldehide si cetone : formaldehida, cetaldehida, acetona;

Page 5: Curs Tehnologia Carnii

- hidrocarburi aromatice : fenol, pirocatehina;- hidrocarburi policiclice: 3-4 benzipiren;- răsini ( gudroane);- cenuşă si funigine .

Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.Acţiunea antiseptică a fumului Aceasta acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de afumare.Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi acizilor.Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conţinut de fenoli destul de mic.În ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse după 1-2 ore de afumare.În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.Cu cât mediul este mai acid, cu atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.13. In ce consta pregatirea animalelor pu taiere. Examenul sanitar-veterinar In sectia de receptionare a animalelor, animalele sint supuse unui control veterinar de catre medicul veterinar, in urma caruia se stabileste urmatoarele grupe de animale:

1. animale sanatoase, care se prelucreaza normal in sala de sacrificare;2. animale respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale;3. animale care trebuie sacrificate in sala de sacrificare sanitara.

Selectarea animalelor se face dupa virsta, gen, si categoria de ingrasare si se repartizeaza la baza de animale. In sectia de intretinere a animalelor, acestea sint tinute o zi,pentru ca animalele sa se odihneasca si sa fie inlarutat factorul de stres.

14. Actiunile benefice ale polifosfatilor.Polifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asigura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si gel, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului gata este mai elastica, -cresterea randamentului cu 7% prin cresterea CRA.

Adaosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refrigerate, cong-decong, deoarece ei maresc capacitatea de hidratare prin:

-Are loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate-are loc cresterea val pH, creste sarcina electrica neta a proteinei, pH se misca spre punctual de neutralitate

adica provoaca legarea unui nr mare de mol de apa.Nu trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un gust de sapun si ei impiedica transformarea

nitritului in NO si nu se formeaza nitrozomioglobina, cul e surie-verzuie, si cu cit pH mediu atunci se dezv mi/o.Au si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un pH m alcalinDoza de polifosfati- 0,5kg la 100kg carne, respective 3g -1kg exprimat in P2O5

Se folosesc: H4P2O7, Na2H2P2O7, NaH2PO4, Na2H2P2O7: NaH2PO4 in raport 4:3 Plasmal care reprezinta 55,6% PO3, 31,1%Na2O, 13,3%K2OFibrizol amestec din 35% NaH2PO4, 30%Na2H2P2O7Trintripirofosfat Na3HP2O7*H2O15. Alterarea totala si partial a carnii Carnea proaspata:☺ la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;☺ la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;☺ carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;☺ mirosul este placut, caracterisitc.Carne relativ proaspata• cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.• culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;• in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

Page 6: Curs Tehnologia Carnii

• in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.• mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.Carne alterata- suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;- suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;- prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;- mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

16. Caracteristica combustibilului la otinerea fumuluiCombustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn si respectiv rumegus din categoria esentelor tari. Esentele cele mai indicate sunt: stejarul-cul PF galben-cafeniu inchis, artarul, arinul, fagul-galben inchis,aroma fina, gust placut auriu, frasinul, copaci fructifieri cirese,visini-rosu,visina coapta, aroma puternica, gust placut.Nu se admite din coniferi(brad,pin).Culoarea fumului depinde de specia de copaci ca urmare va fi si culoarea salamului deoarece culoarea este ca o consecinta a depunerii componentelor colorante a fumului pe supraf membranelor, e rezultatul actiunii ch a unor subst de afumare cu oxygen si actiunii intre ele si depunerii pe supraf membr.

17. Contaminarea microbiologica a carnii de pasare la abatorizareCarnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium si Moraxella.Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important, nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor, si transferul acestora pe carne. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala, respective cu enterococi, si enterobact: Escherichia, Salmonella, Campylobacter s. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor, a mainilor.

Page 7: Curs Tehnologia Carnii

Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clorRacirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata, dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele, Proteus, E.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staph.Aureus, C.perifringes.La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor, prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena.

18. Clasificarea preparatelor de carne. MezeluriMezeluri-preparate din cr fabricate din cr toccata cu amestec de sare si condimente introduce in membrane naturale sau artificiale si supuse prelucrarii termice fierberii, afumarii etc.ClasificareaDupa procese tehn: sarate,afumate, f-a, s-a, c-a, c-uMP folosita: din cr porc(sunca presata, bacon, pulpa afumata), cr vita, cr oi, cr pasare, din subproduse(tobe, lebervusti), din m multe feluri de cr.Forma de prezentare: carnat d<32, salamuri d=32mm si m mult, rulade, portiuni anatomice alese (muschi, jambon, costita)Destinatie:obisnuite, dietetice, pu copiiDurata de pastrare: prospaturi( salam. fierte, crenvusti, safalade, tobele, singereturi 48-72h), s-a si f-a la t=+8C, 30zile, c-a si c-u t=8C,12luni in membr nat19. Conservarea carnii prin frig. Actiunea temperaturilor scazuteConservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.Mi/o se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie20. Conservarea carnii prin sarare si adaugare de nitrit

Sarea NaCl şi NaNO2 se folosesc în toate salamurile fierte. NaCl asigură un gust cuvenit în produsul finit şi redă pe parcursul maturării anumite proprităţi tocăturii: lipiciune, plasticitate şi o anumită hidratare. Sărarea contribuie la formarea unei tocături în produsul finit consistente cu legături între anumite fracţii destul de rigide, se formează o structură monolită. La sărarea cărnii mărunţite fin (2-3mm) pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reţine timp de 6 ore la sărarea intensivă şi 24 ore la sărarea obişnuită. Temperatura sărării e de 2-4 0C, la o temperatură mai înaltă se poate petrece descompunerea NaNO2, iar la o reţinere mai îndelungată – la înăcrirea tocăturii.

Foarte frecvent, în ultimul timp este folosită metoda sărării intensive, când sarea se adaugă sub formă de saramură la prepararea bratului (100 litri H2O, 35 kg NaCl, 75g NaNO2) concentraţia mai mare de 2,5%. Tocătura minuţios se malaxează până la o repartizare uniformă pe toată masa şi acumularea în întregime de către carne. Temperatura bratului după malaxare nu trebuie să depăşească 80C. Practica de producere ne arată că în acest caz obţinem o capacitate de hidratare şi capacitatea de reţinere a apei sporită în produs finit, şi în acelaşi timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl în tocătură. Tendinţa d a micşora durata de sărare, duce la micşorarea calităţii produsului finit. În cazul scurtării perioadei de sărare, se recomandă de folosit metode ce ar îmbunătăţi calitatea produsului finit. La îndreptarea la sărare a cărnii calde, se recomandă folosirea fulgilor de gheaţă pentru micşorarea temperaturii. Ca urmare, se va asigura păstrarea produsului pe perioada reţinerii la sărare.Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

Page 8: Curs Tehnologia Carnii

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.21.Conditii si parametrii diferitor metode de decongelare a carnii congelateDecongelarea carni Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: -incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; -evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.22. Conservarea carnii prin afumare Actiunea conservanta a fumului Parametrii afumarii reci si calde Afumarea este un process tehnologic folosit in industria cărnii avînd ca scop conservarea produselor si îmbunatatirea calitătilor gustative ale acestoraOdata cu patrunderea substantelor de afumare, are loc si deshidratarea produsului, concentrarea continutului de NaCl. La diferite regime de afumare au loc diferite modificari. Afumarea la cald, la t=35-50°C sau la coacerea la t=17-120°C, va avea loc denaturarea proteinelor ierberea colagenului, ca urmare se formeaza glutinul. La afumarea la rece, la t=18-20°C nu are loc denaturarea proteinelor, dar au loc reactii enzimatice, care pornesc formarea gustului carnii si respctiv consistenta produsului si care continua pe parcursul uscarii salamului crud-afumat. Substantele de afumare au proprietati bactericide si bacteriostatice. Mucegaiurile se dezvolta pe suprafata salamurilor bine afumate la o umiditate relativa optimala si la temperaturi joase. Afumarea se poare exprima ca un ansamblu de procese strins legate, si anume:afumarea propriu-zisa, deshidratarea, modificarile biochimice si formarea structurii.Regimurile de afumare:

pentru salam crud-afumat t=18-22°C, timp de 2-7 zile; pentru salam semi-afumat , fiert-afumat t=35-50°C, timp de 12-24 h; pentru spacialitati crud-afumate t=18-22°C, timp de 5 zile. pentru rulade fiert-afumate t=35-48°C, timp de 2 zile; pentru specialitati crud-afumate t=80-85°C, timp de 14-19h.

La afumare avem pierderi: f-a=10%, c-a=15-20%, s-a=7-10%23. Compozitia chimica a carnii. Transformarile mioglobinei

Compoziţia chimică a cărnii depinde de: rasă; vârstă; sex; conformaţie.Compoziţia chimică a cărnii:

1. Apă: 72 – 75 %;2. Substanţe proteice: 18 – 22 %; miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina3. Lipide: 0,5 – 3,5 %;4. Substanţe extractive azotoase: 0,1 – 1,7 %;5. Substanţe extractive neazotoase: 0,7 – 3,5 %; glicogen,glucoza,acid lactic6. Substanţe minerale: 0,8 – 1,8 %.

Mioglobina-pig de care depinde cul rosie a cr.Muschii de porc contin-14mg/g tesut Oi- 6-12mg/g Bov adulte-8-14mg/g Bov(4-6ani)- 16-20mg/g Pui-0,1-0,5F-tia biologica consta in transportarea O2, livrat de hemoglobina spre sist enzimatice,.Mol mioglobulinei consta din 2 parti; p.proteica globina-9-9,5%din masa mol (globina) si p. prostetica- hemul. In centrul hemului se

Page 9: Curs Tehnologia Carnii

gaseste atomul de Fe2 ce contine 6legaturi coordonate, una legata cu globulina, 4 cu atomii de N si a 6-a ia parte la formarea complexelor mioglobulinii cu diferite subst

Fe2+ ↔ Fe2+ ↔ Fe3+

Cul.rosie Oximioglobina Metmioglobina ↔ Nitrozomioglobina (rosu purpuriu) (brun cafeniu) se red in prez nitratreductazeiContactul prelungit cu O2 formeaza oxidarea mioglobinei pina la complexul metmioglobina. In procesul tehnologic de prelucrare are loc scindarea mioglobulinei si se formeaza hematine si cand NO este in loc de OH nitrozomioglobina. Ea este un pigment independenta de concentratia caruia cul de la roz –pina la rosu25. Cum influienteaza natura carnii gradul de maruntire, starea termica a bradtului

Calitatea MP care e determinate de natura ei(se recomanda cr de vita adulta, tineret bovin, cr cap-vita), de raportul dintre tesuturi gras, conjuctiv, muscular, de compoz ch a cr, de continutul in proteine si grasime si m multe miofibrile care la orice organism tanar au o capacitate de CRA maxima

Starea termica a cr, se foloseste cr calda, refrigerate, cong, cr calda max 2h dupa sacrificare, se caract cu un pH neutru→structura lanturilor proteice esete afinata si proteinele pot primi o cantitate m mare de apa, creste CRA, CLA

Gradul de maruntire influienteaza la gradul de hidratare si retinere a apei prin: cresterea supraf de contact cu apa de hidratare si cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. Gradul de maruntire va depinde de utilaj: Wolful-m gros-cuterul-moara coloidala-emulsitator-omogenizator-dispergator. Gr de maruntire depinde si de durata de maruntire, pu cuter-cr bov cal I 4-6min, cap bov 7-12min

T de maruntire, la maruntire –frecarea cutitului de cuva cuterului si → creste t, deasemenea caldura eliberata prin hidratarea cr, la cuter creste t 2-3-4C, la moara 5-8C, la celelalte 8-10C. Se admite la cuterizare pina la 12C.Pu a nu depasi aceste 12C se adauga apa rece.

Adaosul de apa rece. Pe masura ce creste apa adaugata pina la o anumita limita creste lipiciunea bradtului. Depasirea cant necesare de apa – la scaderea lipiciunii ca urmare micsorarii puterii ionice a sol electrolitice.

Adaos de NaCl, in proportie de 2,4-2,6% la prepararea bradtului si se are loc solubilizarea unei parti din proteinele structurale si faza de dispersie mai este si faza gelica. Sarea disoceaza in ionii de Na si Cl care sunt capabili sa aditioneze apa, adica pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spatiile interpolipeptidice26. Rolul sarii, nitritului, zaharului si acidului ascorbic la fabricarea salamului

Sarea de bucatărie.Se foloseşte pentru formarea gustului, ca agent de conservare si pentru favorizarea procesului de

maturare.Pentru industria cărnii sarea trebuie sa aibă un grad de puritate cit mai mare , să nu conţină impurităţi sub forma de cloruri de calciu sau magneziu , care au efecte defavorabile la sărare . Pentru salamurile crud afumate adăugarea sări determină formarea gustului, influenţează dezvoltarea microorganismelor patogene şi de putrefacţie, făcînd posibilă dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv în putrefacţie şi maturare.

Acidul ascorbic.Se adaugă in amestecul de sărare. Adăugat in compoziţie contribuie la înroşire prin transformare mai rapidă şi completă a azotiţilor. In

aceste condiţii culoarea roşie se formează rapid si este stabilă la lumină si oxigen. Excesul de acid ascorbic duce la apariţia culorii verzi pe suprafata produsului .

Zahărul .Crează un mediu oxido- reducător si pH favorabil pentru accelerarea formării culorii . Rolul principal este

de a furniza energie si hrană pentru microorganiamele din compozitie in vederea desfăşurării activitaţii lor metabolice.Glucidele sunt transformate in acid lactic , care influenţeaza pozitiv înrosirea si stabilitatea culorii , aroma precum si consevabilitatea . Însă zahărul poate fi folosit si de microorganismele nedorite , influenţindu-se negativ.

NaNO2- Rolul nitritului nu se mărgineşte doar la formarea culorii, el contribui la crearea rezistenţei produsului către factorii microbiologici, şi la îmbunătăţirea indicilor organoleptici, are si o actiune antiseptica.27. Produse ce se fabrica din carne PSE si DFDPSE-salam crud-afumat si crud-uscatDFD-prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu acele carnuri la salam fiert afumat, nu este buna p/u crud afumate, conserve.

28. Metode de congelare Viteza si durata de congelareMetodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare.Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Page 10: Curs Tehnologia Carnii

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in tunele.Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida.Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 cm/h.Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h.In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apaIn cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii.Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei.Modificarile ce se produc in carne prin congelare Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura.

31. Modificarile in pasta salamului pe parcursul indesarii . Indesarea prescurtata si indelungata (τ, t, curba de modificare a pH)La indesare se produce indesarea compozitiei, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi/b→gustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. La zvintare are loc formarea mi/o nobile ce infl asupra propr organoleptice. Formarea unei structure monolite, feliere buna.

Salamurile fierte, crenvuşti, safalade după ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate şi fiert-afumate mai întîi la îndesare la t=0÷ +4 ۫C, τ= 2-6h. Indesarea este I operatie termica , prescurtata sau indelungata in dependent de sortimentul salamului: I. prescurtata -crenvusti,safalade si prospaturi τ= 2-4h, t=0ºC;

salam semiafumat τ= 4-6h, t=0ºC; salam fiertafumat τ=24-48h, t=0ºC;

II. indelungata - crud afumate si crud uscate τ=5-7zile,t=0ºC.Dupa indesare salamurile se prajesc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica

procesul de prajire, provocind depunerea gudroanelor si funiginii pe suprafata membranelor.Ca urmare a zvintarii prescurtate are loc urmatoarele procese:

Page 11: Curs Tehnologia Carnii

1. Indesarea compozitiei;2. Uscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de prajire3. Desfasurarea si prelungirea reactiilor legate de formarea si stabilizarea culorii.

Pentru salamurile fierte se socoate indeajuns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica.Pe parcursul zvintarii indelungate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele enzimatice si procesele microbiologice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea gustului si mirosului specific al salamului. Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice.La zv indel au loc procese enzimatice, mi/b si modificarea proteinelor din pasta salamului. Aceste procese se incep la indesare si au prelungire la afumare la rece si uscata a salamului.Microflora totala 1g pasta cruda-10mln cellule, este prezentata de microflora de putrefactie: Proteus, E.Coli, ce nu se admit igienic deaceea pu impiedicarea dezv lor se impune si se efectuiaza indes indelungata la 0C si deasemenea sunt prezente multe bacterii utile, chiar nobile, fara act negative, capabile sa impiedice activit si multiplicarea celor nedorite. Asadar zv indelungata corecta garanteaza dezv selectiva a mi/o utile ce infl pozitiv asupra proprietatilor organoleptice a PFZv indel a f importanta la fabricarea prod de durata, deoarece ea contribuie la formarea struct monolite a pastei datorita modificarii proteinelor Graficul30 Rolul prajirii, pierderile de masa la crenvusti, safalade, salam semiafumat

Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi,temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi/o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min.

pierderile de masaProspaturi τ=60-180min, t=50-120C, m=4-7%Crenvusti, safalade 30-60min, t=80-100C, m=10-12%S.Semiafumat 60-90min, t=80-100, m=7%

34.Consecutivitatea introducerii MP in salamuri fierte, prospaturi, crenvusti, safaladeSalamurile fierte-compozitia lor este preparata la cuter, cr e f fin maruntita, ca este distrusa si struct celulara. Produsul obtinut are o consistenta uniforma, fina, gust nobil si consistenta elastica.Schema A:

bradt maturat(cuterizare) ½ apa rece(cuterizare) Condimente(cuterizare) Cr porc negrasa,semigrasa maruntita la volf(cuterizare) ½ apa rece(cuterizare) Slanina proaspata /sarata la volf(cuterizare)

Schema B: Cr srotata (d=16-22mm)si maturate cu adios NaCl, NaNO2,polifosf, ac ascorbic) maruntita la volf 2-3mm-

(malaxare) ½ apa rece (malax) Condimente ½ apa rece Slanina srotata sau sarata maruntita la volf 2-3mm Malaxarea acestor componente Moara coloidala Compozitia

Schema C: Bradt maturat-malaxor Apa rece

Page 12: Curs Tehnologia Carnii

Condimente Slanina sarata taiata cuburi

Schema D: Preparat proteic-cuterizare ½ apa rece Brad maturat ½ apa rece Condimente Slanina sarata cubusoare

Pregatirea compoz pu salam fiertafumat, crud afumat, semiafumat.Componentele necesare: bradt, srot, slanina, condimente Preparareacompoz se face la malaxor /cuter, intii bradtul maturat-apa racita ½ pu mentinerea temp scazute a compoz-condimente-srotul de vita/porc, in dependenta de reteta si tocat prin anumita sita a Wolfului, - gheata ½ - slanina.Omogenizarea compoz se obt in urma actiunii paletelor malaxorului sau cutitelor cuterului si cu cat procesul de malaxare dureaza m mult cu atat compoz absoarbe m multa apa.La fabricarea salam semiafumate si afumate gradul de maruntire permite pastrarea structurii celulare si asta permite o schimbare de umeditate.

35. Schema tehnologica de fabricare a conservelor din carne inabusita. ParticularitatiT,D,A

Taiere cr in bucati (Wolf d=16-24mm)--carne inabusita--dozare:--Frunze de dafin grasime bruta, ceapa----Portionare in recipient---Ermetizare---Controlul ermeticitatii---Sterilizare—Racier---Spalare cutii---Uscare--Termostatare30C,1luna---Etichetare--Ambalare in cutii de carton

DepozitareParticularitati:

durata intre T,D,A nu m mult de 2h de dorit ca ermetizarea sa fie facute la masini de inchis recipiente sub vid pu a extrage restul de aer ramas,

daca nu exista asa masini e nevoie de operatia exhaustare sterilizarea se face in autoclave cu 2-4 clase dupa formula respectiva de pH depend durata si temp sterilizarii

pu N9 20-90-20/112C si 20-40-25/120puN12 20-105-20/112 si 25-75-30/12036. Rolul prajirii, pierderile de masa la crenvusti, safalade, salam semiafumat

Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi,temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi/o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min.

pierderile de masaProspaturi τ=60-180min, t=50-120C, m=4-7%Crenvusti, safalade 30-60min, t=80-100C, m=10-12%S.Semiafumat 60-90min, t=80-100, m=7%38. Argumentati necesitatea procesului de masare si malaxareMasarea este necesara in procesul tehnologic de fabricare a afumaturilor si specialitatilor deoarece ea contribuie la accelerarea procesului de sarare, imbunatateste consistenta si suculenta produsului. Masarea prescurtata15-30min se face la malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau far avid si produce o penetratie a saramurii, o buna distribuire a subst de conservare, o colorare m uniforma, m omogena.Masarea indelungata are loc in recipiente cu agitator vertical cu regim de rotire 10min intr-o parte, 10 in alta, 20 min repaus, τ6-20h, t=4C.In urma masarii se imbunatateste fragezimea, suculenta, se obt un PF cu caracteristici de feliere buna.

Page 13: Curs Tehnologia Carnii

Malaxarea este necesara in procesul de maruntire a carnii, ea permite un anumit grad de maruntire in dependenta de tipul salamului, si permite pastrarea structurii celulare in special pu salamuri semiafumate, afumate, asta permite si o schimbare de umeditate. Deci malaxarea este nevoie pu a reda un anumit desen PF la feliere iar masarea necesara pu a reda fragezime, suculenta, consistenta PF.39. Defectele conservelor din carne* defectele de ermicitate a conservelor

A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.Def de inchidere apar din:falturi defectuase,ca falt fizic fals sau incorect executat;discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac;lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa;tabla cu fisuri sau cu porozitati;aplicarea incorecta a stantarii pe capace;imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul corpului,falturilor si lipiturilor,perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.De asemenea,defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei,ceea ce le face improprii penru consum.Substerilizarea. Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to,timp de racire, mentinere,racire),folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare, grad de infectare initiala mare a produsului.consecintele ei sun cele ce urmeaza.

Bombajele conservelorBombajul fizic e slab pronuntat, uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor; *vacuumare incompleta la inchidere, cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere; * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.Intilnit la cutiile mici de inaltime, cu tabla fina sau cu capace mari. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2,si CO2, in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat.Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.Bombaj bacterial.Germeni anaerobi periculosi: Cl.botulinum, Cl.perefringens. Din bacillus: B.subtilis,aerob. B.coagulans produce acrirea conservelor,spori putin rezistenti la temp inalte. B.cereus-semnificatie sanitara,proteolitic intens si gazogen slab. B.polymyxa si b.macerans sint puternic gazogene si proteolitice,producind bombaj puternic.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.sporogenes,botulinum,putrificum,histolitycum), bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.pasteurianum si Cl.butyricum), bacteriile mezofile facultativ anaerobe,ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.macerans si Bpolymixa),bacteriile mezofile aerobe(B.subtilis, B.mycoides)Alterarea cu bombaj datorita MO termofile. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.coagulans,Cl.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide, bacteriile anaerobe(Cl.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)Acrirea fara bombaj. Se poate datora MO termofile: Cl.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). Alterarea produsa de Cl.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.

Prin neetansitate recipientilor, conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor,levurilor si micetilor.Surse de contaminare apa de racire, are din depozite,praful, transportul.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire,lichefierea gelatinei,inmuierea continutului,putrefactie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate. 40. Tehnologia fabricarii salamului crud afumat. Caile de accelerare a procesului tehnologic- prin aplicarea culturilor starter în tocătură, ceea ce accelerează maturarea produsului;- prin introducerea în compoziţie a adausurilor ce conţin acidul ascorbic, GDL, omoferment de lapte;- scurtarea duratei tratamentului termic se face din contul adaugării fumului lichid în compoziţia salamului;- uniformizarea pastei salamului se efectuează prin atingerea umidităţii finale dorite şi este posibilă prin folosirea tratamentului termic climocameral;

Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat ,,De Capitala” conform [5]

Materia nesarata, kg/100kg:

Carne de bovina -35 kg

Carne de porc n/g -35 kg

Spic -30 kg

Condimente si materiale auxiliare, g la 100 kg materie nesarata

Page 14: Curs Tehnologia Carnii

Sare de uz alimentar -3500 g

Nitrit de de natriu-10 g

Zahar praf -200 g

Piper negru -150 g

Piper aromat – 50 g

Cardamon ori nucusoare macinate -50 g

Divin -250 g

Membrane artificiale cu diametru de 45-55mm.

Indicatorii organoleptici: conform [6]

-Aspectul exterior: batoane cu suprafata uscata, fara pete, rupture ai membranei, nuante de grasimi si bulion, fara

aglomerari de compozitie pe membrane.

-Consistenta: compacta

-Aspectul in sectiune: compozitia agitate uniform, culoarea de roz pina la rosu inchis, fara pete cenusii goluri si

contine bucatele de piept de porc cu marimea maximala 3mm

-Miros si gust: caracteristic produsului dat, fara mirosuri si gust strain, cu miros pronuntat de condimente conform

retetei , de afumare, fara miros si gusturi straine.

-Forma, marimea si legarea batoanelor: batoane drepte cu lungimea de 50 cm cu 3 legaturi la distante egale

Indicatorii fizico-chimici: conform [6]

-Fractia masica de umiditate %, max -27

-Fractia masica de NaCl, %, max -6

-Fractia masica de nitrit de natriu, %, min -0,003

41. Defectele salamurilor crud afumate si crud uscate s/af; Scurgeri de grasimi-trebu de respactat procesul tehn si de folosit slanina corespunzatoare Goluri/fisuri in interior- din cauza MP nebuna si uscarea prea rapida, fisurarea din cauza CO2 eliminat la

fermentatie Defect de culoare: imbrunare – transformarea mioglobinei si inelul de calire Desprinderea membranei- cr prea tanara cu continut mare de apa, uscarea necorespunzatoare Mucegairea-uscarea necorespunzatoare Aparitia cristalelor de fosfati in interior si la suprafata- cristale albe care se simt in timpul masticatiei din

cauza difuziei apei, uscarea de lunga durata42.Carnea PSE si DFD. GraficeleIn ceea ce priveste calitatea carnii, exista carne de porc in stare PSE (pale, soft, exudativa),cr-deschisa la cul, moale, apoasa. Si cr de porc in stare DFD (dark, ferm, dry)- inchisa la cul, lipicioasa, dura.Tes musc –cul roz-pal, capacitatea CRA scazuta, muschiul fiind exudativ. Aceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin frig(au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decongelare)Portiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si gitul.Cauzele ce duc la aparitia starii PSE:

- selectia dirijata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim.- Predispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor regiuni, in vederea

specializarii rasei date p/u productia de cr.- Alimentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste

tocoferolul sau seleniu- Antibioticile administrate in hrana anim- Conditii ecologice nefavorabile 9aria geografica, anotimpul, temp, s a)- Starea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de

anim, de temp.

Page 15: Curs Tehnologia Carnii

pH-ul cr PSE=5-5,6 deoarece cr PSE au o glicoliza m rapida. La musculatura PSE apare o rigiditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a pH chiar in primele 45min dupa sacrificar

Caracteristica carnii PSE:-are capacitate de sarare inalta, CRA inalta, cedeaza apa, pH=5-5,5 dupa 1h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u

Carnea DFD, cauzele aparitiei-aceleasi ca la PSE cu exceptia ca e si la bovine. Se caract prin aceea ca initial scade pH, dupa care se opreste glicoliza si pH ramine ridicat.DFD-reversul PSE, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata.Tehnologic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. Este folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve.

Caile de diminuare a PSE,DFD Asigurarea unor conditii optime de transport fara agitare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate Realizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si injunghiere 30s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea) Racirea rapida, refrigerarea

Se recomanda tratarea anim prin soc prin frig pu a evita partial a cr PSE ca porcinele inainte de sacrific cu 30 min-sa fie tinute intr-o incapere cu t=38C si apoi trecute sub o

instalatie cu deseuri cu apa rece +2C, sau alta metoda: porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu Taer=15-20C cu circulatia fortata a aerului v=5m/s, trecerea prin tunel cu τ=5-7min. Prin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de glicogen si obtinerea unei cr cu pH>5,5 de o culoare si struct normala.

43. Caracteristica carnii din punct de vedere tehnologic. Randamentul la taiereAlegerea-operatia prin care se indeparteaza tendoanele, grasimea, chegurile de singe, fascicole de nervi. Prin aceasta operatie se protioneaza in bucati mari, mai mici si are loc aprecierea pe calitati. Dupa alegere avem Bovina cal sup –tesut muscular curat, η mediu= 15-20%Cal I- tes muscular + 6%tes conjuctiv, η=45-50%Cal II- tes musc +10%tes conjuctiv, η=35%Se mai poate aplica alegerea dupa 2 calitati:Cal sup- 20%Cal I, contine tes conj <12%, 80%Porcina:Negrasa, are 10% Grasim -4%Semigrasa, 30-50%grasime -30%Grasa>50%grasime -30-50%44. Scopul si parametrii indesariiLa indesare se produce indesarea compozitie, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi/b→gustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. La zvintare are loc formarea mi/o nobile ce infl asupra propr organoleptice. -Formarea unei structure monolite, feliere buna.?

Salamurile fierte, crenvuşti, safalade după ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate şi fiert-afumate mai întîi la îndesare la t=0÷ +4 ۫C, τ= 2-6h. Indesarea este I operatie termica , prescurtata sau indelungata in dependent de sortimentul salamului:

Parametrii indesariiI. prescurtata –

crenvusti,safalade si prospaturi τ= 2-4h, t=0,+4ºC; salam semiafumat τ= 4-6h, t=0,+4ºC; salam fiertafumat τ=24-48h, t=0,+4ºC;

II. indelungata - crud afumate si crud uscate τ=5-7zile,t=0,+4ºC.Dupa indesare salamurile se prajesc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica

procesul de prajire, provocind depunerea gudroanelor si funiginii pe suprafata membranelor.Ca urmare a zvintarii prescurtate are loc urmatoarele procese:

1. Indesarea compozitiei;2. Uscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de prajire

Page 16: Curs Tehnologia Carnii

3. Desfasurarea si prelungirea reactiilor legate de formarea si stabilizarea culorii.

Pentru salamurile fierte se socoate indeajuns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica.Pe parcursul zvintarii indelungate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele enzimatice si procesele microbiologice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea gustului si mirosului specific al salamului.Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice

47-58. Salamurile semiafumate. Particularitatile tratament termicSalamurile semi-afumate, ca oricare salam sau specialitate poate să fie fabricat din carne proaspătă sau

congelată, nu mai mult de o singură dată, dar care să corespundă standardelor. La intreprinderea de prelucrare a cărnii, în primul rind are loc recepţia materiei prime, adică în secţie deacum sunt aduse carcasele sau semi carcasele care au fost transportate din abator, pe cale aeriană, în camera de maturare, sau dacă nu este abator din import. Carcasele sau semi carcasele, inainte de a fi supuse tranşării sunt tualetate pe cale uscată, în caz de necesitate pe cale umedă prin duşare cu apă rece. Apoi, se efectuează tranşarea carcaselor şi dezosarea, după care, carnea este transmisă spre alegere pe calităţi. Toate aceste operaţii sunt efectuate de persoane speciale, care cunosc bine cum să porţioneze fiece parte anatomică a corpului animal, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate în continuare.Carnea fiind aleasă pe categorii, este cîntărită şi transportată, prin intermediul cărucioarelor, în secţia de fabricare a salamurilor. Aici este supusă mărunţirii, în dependenţă de sortiment – pentru salamuri semi-afumate φ =16-20 %, se sărează şi se pune la maturat pentru 24-48 de ore. După ce tocătura este maturată, are loc pregătirea compoziţiei la malaxor cu adăugarea condimentelor pregătite prealabil: sare de bucătărie, piper negru, piper aromat, piper alb, soluţie de nitrit, zahăr tos, usturoi sau unele mixuri ce includ aceste componente. Pentru a menţine temperatura scăzută, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor, se adaugă gheaţă.După ce a fost preparată, compoziţia este turnată în şpriţ, prin intermediul sistemului de ridicare automat al şpriţului, apoi se efectuează umplerea membranelor naturale, care sunt legate manual cu aţă. Batoanele sunt aşezate pe fusuri speciale, care se fixează pe rame şi sunt transportate în camera pentru îndesare. După patru ore, ramele cu salamurile crude sunt supuse tratamentului termic în cuptoare speciale. Mai întîi de toate are loc prăjirea salamului timp de 40 minute la temperatura de 60-70 C˚, după care are loc fierberea timp de 50-60 minute la temperatura de 70-80 C˚, apoi răcirea timp de 3-5 ore pină cînd temperatura în centrul batonului este de 20 C˚. Afumarea se petrece la temperatura de 35-50 C˚ timp de 12-24 de ore, iar uscarea se efectuează timp de 3-6 zile la temperatura de 12 C˚ şi umeditatea de 75%.O operaţie importantă este şi controlul calităţii produsului finit, după care, se efectuează ambalarea şi marcarea. Depozitarea se face, pe un termen scurt, la temperatura de 8-12 C˚ pînă la comercializare. După zece zile de depozitare produsul nu mai este comestibil.

48.. Crudafumate. Pregătirea compoziţiei

Materia primă sărată şi mărunţită se cântăreşte în conformitate cu reţeta.

Compunerea compoziţiei se efectuează în malaxor.În malaxor consecutiv se întroduce componenţii în următoarea ordine (conform reţetei): carne de porc, carne

de vită, sarea, nitritul, amestecul coplex de condimente firmei “Condiviv-Impex” conform asortimentului, materia primă de carne rămasă.La ultima etapă a malaxării se adaugă slănina de porc conform reţetei. Malaxarea se efectuează până la obţinerea unei compoziţii omogene cu repartizarea uniformă în compoziţie a bucăţelor de carne, de slănină. Duruta malaxării 6…8 min. Temperatura compoziţiei nu trebuie să depăşeasă 12 °C. Perioada de timp din momentul finalizării pregătirii compoziţiei până la începutul umplerii membranelor nu trebuie să depăşească 6 ore.

Umplerea membranelor cu compoziţie, legarea maturarea

Umplerea membranelor cu compoziţie se efectuează cu ajutorul şpriţului de diverse tipuri: sub vid la presiunea de 6 – 8 atmosfere

Batoanele umplute se leagă pe masa de legare şi se agaţă pe beţe la intervalul de 8…10 cm unul de altul pentru a le prăji uniform şi a preveni alipirea lor. Batoanele astfel agăţate se trimit la îndesare pe termen de 2…4 ore, la temperatura 4…8o C.

Tratarea termică a salamurilor crud afumate in camere universale

Page 17: Curs Tehnologia Carnii

Afumarea. Se face cu fum dens rece la 18 – 22 o C, format la arderea sîmburilor dispersivi de fructe şi se menţin în asemenea condiţii 24 – 36 ore pînă la înroşirea membranei şi formarea membranei uscate de culoare cafenie deschisă.

Uscarea. Salamurile se usucă în încăperi bine ventilate la temperatura 12 o C şi umiditate relativă aerului de 75 %, timp de 5 – 6 zile până când se obţine consistenţa şi umiditate necesară.

1.3. Tehnologia clasica de fabricare a salamurilor crud afumate

Calitatea materiei prime. Carnea de vită şi de porc se foloseşte în stare refrigerată, racită şi congelată; pieptul de porc şi slănina laterală trebuie să fie fără semne de rîncezire şi îngălbenire. Nu se admite carne congelată dublu şi carnea păstrată mai mult de 3 luni.Prelucrarea materiei prime. Carnea de vită se eliberează de oase, tendoane şi se taie bucăţi. Carnea de porc se dezoseaza, se înlatură tendoanele şi slanina, ca pe carne să nu rămînă mai mult de 30%. Slănina se curăţă de rămăşiţele de carne si de şoric. Mărunţirea prealabilă şi sărarea. (Marunţirea I) Carnea de vită se mărunţeşte în bucăţi cu Ø16-25 mm şi se sărează. Pentru sărare la fiece 100 kg de carne se foloseşte 3 kg de sare. Maturarea. Carnea sărată se ţine 48-72 h la t0 = 2-3 0C. Carnea de porc se mărunţeşte în bucăţi şi se menţine la maturare la aceeaşi parametrii ca şi carnea de vită. Slănina se săreză prin metoda uscată timp de 5-7 zile.

Mărunţirea repetată. (Marunţirea II) Carnea sărată de vită se mărunţeşte încă o dată prin sita cu Ø 2-3 mm, carnea de porc nu se supune marunţirii repetate. Slănina se refrigerează şi se mărunţeşte în bucăţele cu Ø 6 mm.

Malaxarea. Carnea de vită mărunţită se amestecă cu zahăr, condimente, soluţie de nitrit apoi se adaugă carnea de porc, după aceesta se adaugă slănina. Tocatura primita se aranjeaza în tăvi speciale si se îndreaptă spre frigider, aici se menţine 24h la temperatura +2..+3C.

Umplerea membranei. Se face la şpriţuri cu vacuum în maţe de vită cu Ø 40-43 mm care se leagă in formă de inel cu Ø 20-25 cm. Presiunea de lucru a aparatului 10-13 atm.

Îndesarea. Batoanele legate sînt lăsate pentru îndesare timp de 7-8zile la t0 de +2..+4 0C umeditatea relativa a aerului 85-90%Afumarea. Salamul răcit se afumă cu fum timp de 2-5zile la t0 18-22 0C, procesulde afumare trebuie controlat in permanenta.

Uscarea. După afumare salamul se usucă la t0 12 0C, umiditatea 75% şi timp de la25 până la 30 zile in dependenta de diametrul membranei.

Depozitarea. În stare atârnată . La temperatura de max. 12o C umiditatea relativă a aerului de 75….78% constituie 15 zile.

Page 18: Curs Tehnologia Carnii

În starea ambalată. În încăperi refrigerate la temperatura de max. 6o C şi umiditatea relativă a aerului 75…78%, 30zile.La temperatura de la minus 7o C până la minus 9o C şi umiditatea relativă a aerului de 75…78%, 4 luni.

Preparatul bacterian БП-ВКК conţine următoarele tipuri de bacterii acidolactice :

- Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823,

- Lactoacillus bulgaricus 7h-B-4825,

- Lactoacillus bulgaricus Г4-B-4825,

şi streptococi lactici :

- Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 în proporţie de 1:2.

Deoarece după metoda tradiţională de fabricare a salamurilor fiert-afumate îndesarea durează 24-48 h la temperatura

t = 6±2 ºC , această metodă ne propune de a scurta această durată prin întroducerea preparatului bacterian şi imediat

după formarea batoanelor acestea sunt îndreptate la tratamentul termic, deci este exclus procesul de îndesare. Aceasta

se explică prin aceea că la adăugarea preparatului bacterian în compoziţia căruia intră bacterii acidolactice , scade

valoare pH-ului imediat din momentul adăugării preparatului în compoziţie şi care duce la formarea unor substanţe

ce conferă produsului gustul şi aroma specifică produsului finit.

Astfel , în produsul finit în care a fust adăugat preparatul bacterian conţine acid lactic cu 13 % , aciditatea titrabilă

cu 21 % , acizi graşi volatili cu 24 % , legături carbonilice cu 64 % mai mult decît în produsul fabricat fără preparat

bacterian. Microflora acidolactică a preparatului bacterian şi produşii formaţi în urma activităţii

lor vitale duce la schimbări în microstructura cărnii : omogenizarea masei , hidratarea şi împreunarea ţesutului

muscula, descompunerea parţială în granule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mărirea

densităţii ce formează structura compoziţiei.

La formarea compozoţiei se foloseşte carne congelată şi preparatul bacterian care se adaugă în cantitate de 5 kg

la 100 kg de materie primă.Produsul finit fabricat cu preparatul БП-ВКК posedă gust plăcut şi o aromă specifică,

culoare intensă în secţiune.

Cauzele folosirii culturilor starter :

- asigurarea unei calităţi înalte în procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ;

- asigurarea fermentaţiei într-un timp fix ;

- scurtarea duratei de fabricare ;

- reducerea riscurilor legate de nerespectarea sanitarie ;

- reducerea greşelelor de producere.

Scopul fermentării salamurilor fiert-afumate :

- împiedicarea dezvoltării microflorii nedorite;

- inhibarea activităţii microorganismelor patogene ;

- formarea specifică a culorii roşii;

- uşurarea tăierii produsului (filierea fină) ;

- mărirea duratei de păstrare;

- formarea unui gust specific.

Funcţiile culturilor starter :

- funcţia de apărare;

Page 19: Curs Tehnologia Carnii

- activitate înaltă faţă de alte microorganisme;

- formarea acidului lactic ;

- micşorarea esenţială a cantităţii de nitrat adăugat ;

- cataliza activă a sistemelor enzimatice;

- activarea lipazelor şi proteazelor.

glucono-delta-lactonei (GDL)

Pentru intensificarea şi stabilizarea culorii salamurilor fiert-afumate se întroduce în compoziţie glucono-delta-

lactona [ 8,9 ].

Acesta este un praf cristalin de culoare albă, fără miros şi cu gust puţin dulciu, este bine dizolvabil în apă .

Transformarea glucono-delta-lactonei în acid gluconic duce la schimbarea gustului acestuia de la dulce pînă la

neutru sau puţin acid .

În compoziţia salamurilor GDL se hidrolizează sub influenţa apei şi formează acid gluconic, care treptat

micşorează valoarea pH-ului. Scăderea valorii pH-ului are loc în intervalul de 40-60 min ,în dependenţă de

concentraţia GDL şi temperatură .

GDL se poate de întrodus odată cu amestecul de sărare dacă avem nevoie de a micşora pH-ul la sărare. S-a

constatat că la adăugarea în compoziţie a 0,25 – 0,5 % GDL cantitatea de nitrit în produsul finit scade de la 7,8 pînă

la 4,8 şi 3,1 mg % . Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomandă doza de 0,5 – 1,0 % de glucono-delta-

lactonă . S-a recomandat această doză din motivul că aciditatea se poate schimba din cauza activităţii

microorganismelor şi aceasta poate duce la alterarea mai rapidă a produsului finit .

GDL combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu (E316) este mai eficient şi duce la formarea rapidă a

culorii în procesul de fierbere sau afumare.Folosirea GDL la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la

scurtarea perioadei de afumare pînă la 50% şi produsul finit are un aspect plăcut (fără încreţituri ale

membranei),pierderile în greutate sunt minime şi durata de păstrare este mai mare.

49.Baremul de sterilizare.Imaginea grafica.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne

Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA, ce trebuie facuta eficient, corect supravegheata si condusa. In raport cu pHul,cantitatea de sare,lichidul din coserva,cantitatea de carne,cantitatea de grasimi,marimea cutiei,natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii,timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.

(t1 – t2 – t3)| TT- temperatura de sterilozare; t1,t2,t3- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min, pu banci m mari t1=30 min, pu bancile de sticla pina la o,5kg t1=25min, pu cele de 1kg- 30min.Uneori t1si t2se sumeazaEX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T

Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”,borcan nr. 13.Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav,dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Diferenta de to depinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare ,dak transmiterea to se face prin convectie, si e mult mai mica prin termotransfer. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei,dak transferul de caldura se face prin convectie.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni.El e intre 0,85-0,95. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oCmn 1,05,iar pina la120oC- 1,06.Micsorarea concentratiei de spori la 121,1oC

Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b,

Page 20: Curs Tehnologia Carnii

Unde b- concentratia sporilor in momentul ΐ. spor\g, B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare, D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor , pu Cl.botulinum D=0,27min, pu Cl.sporogenes- D=1min, pu sporii termofili D=4min.

F-efectul pu distrugerea bacteriilor:50;51;52;53;54

54. Conservelor ,,Carne de pasare in suc propriu” conform [7]

Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 conform [7]

Carne de pasare pe oase -514

Sare -5,5

Piper negru – 0,055

Radacini de patrunjel sau morcov -5,5

Regimul de sterilizare pentru borcane № 12

15-100-30/114ºC

15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare

100-durata de sterilizare a procesului

30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC

114 – temperatura de sterilizare

Conservele trebuie sa contina 1-1,6 NaCl

Indicatorii organoleptici: conform [8]

-Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente,

morcov sau radacini de patrunjel. Suprafata pielei fara tulei, par si puf.

-Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare.

-Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat.

-Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain.

-Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase

55.Salamul semiaf Moldova

semiafumat ,,Moldova” c/s Materia nesarata, kg/100kg:

Carne de porc s/g – 10 kg

Carne de bovina deflaxata de c-1 – 90 kg

Condimente si materiale auxiliare, g la 100 kg materie nesarata

Ienihambar macinat 250

Usturoi proaspat 500

Sare de uz alimentar-2500 g

Nitrit de de natriu-5 g

Membrane- intestine de bovina si porcina medii si subtirii cu diam 35-45mm artificial comestibila sa necomestibila

Indicatorii organoleptici:conform [4]

-Aspect exterior: batoane cu suprafata curate uscata, fara leziuni ale membranei, pete, alipiri, afluente de compozitie.

-Consisrenta: elastica.

Page 21: Curs Tehnologia Carnii

-Aspect in sectiune:compozitia uniform malaxata, culoarea de la rosu spre cafeniu, far ape pete cenusii goluri cu cu

continut de bucatele de forma neregulata de carne

-Gust si miros: caracteristic produsului dat, fara miros si gust strain, cu aroma predominate de usturoi

-Forma batoanelor, dimensiuni—drepte, curbate, in forma de inel sau semiinel, ovala cu lung min 15cm in forma de

batoane mici rasucite sau legate cu lung min17 cm p/u cirnaciori

Indicatorii fizico-chimici:conform [4]

-Fractia masica de umiditate %, max -53

-Fractia masica de NaCl, %, max -3,5

-Fractia masica de proteine, %, min -15

Randamentul de fabricare a produsului finit-76%

56. Indicii de calitate a conservelor ,,Micul dejun al turistului”

Aspect exterior si consistent- bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data

are forma recipientului.La taiere se mentine forma sa , contine suc de carne in stare de geleu, se admite o

masaneisemnata de grasimi

Gust si miros- specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain

Culoarea- se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu, cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.

Poate contine jeleu de culoare galbuie.

Indicatorii fizico-chimici:conform [4]

-Fractia masica a nitritului %, max -0,003

-Fractia masica de NaCl, %, max -1-2

-Fractia masica a uleiului essential 0.01, %, min -15

Durata depastrare 1-1,5ani

57. Scopul operatiei de uscare

E/e procesul final a ciclurilor salamurilor f/a; c/a;c/u.Dupa uscare in produsul finit creste continutul de s.u raportat la

o unitate de masa a produsului finit se mai imbunatateste conditionat pastrarea si depozitarea aprod.finit. Pe

parcursul uscarii sunt inregistrate pierderi de masa

Uscarea se realizeaza in camera de uscare sau astazi sunt chimocamere care sunt dotate cu conditionere p/u

mentinerea aerului W=75-80% si t=11-12C produsele sunt anexate pe umerase sau rame care sunt amplasate in mai

multe rinduri de la plafon. Itre salam intervine ca sa fie si circuitul liber a aerului cel putin distant intre rinduri 0,7-

0,4m de fon si podea.

La uscare un rol important il are scaderea pH -5-5,1 care este foarte apropiat de de pI. In acest deapazon are loc

micsorarea CRA a tocaturii si se formeaza cele mai bune conditii p/u interactiunea particulelor proteice ca urmare se

formeaza structura monolita a prod. Finit. De la nivelul ph depinde caracterul de dezvotare a

microflorei.Transformarea microflorei si a activitatii enzimatice in process de maturare uscarea a salamului se poate

regal si se poate dirija prin introducerea in tocatura preparatelor bacterial speciale si adausi cum sunt cultuirle starter

si GDL

GDL –imediat provoaca scaderfea ph pina la 5,2-5,4 se introduce si culturile starter care sunt reprezentate de 2

grupe de specii

-bacterii lactice

-cocii iau parte la formare culorii

Page 22: Curs Tehnologia Carnii

Pe parcursul uscarii are loc si formare culorii; formarea gustului si aromei . Gradul de pronuntare a nuantelior

aromei si gustului sau puterea buchetului depinde de tipul compusilor si cantitatea lor si de limita de concentratii.

Cea mai intense aroma poseda aldehidele si acizii lor respective, alcoolii si esterii

59.CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI.E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust, miros, văz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoacă

senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, şi anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenţa, fragezimea, aspectul exterior şi în secţiune.Ca şi calitatea nutritivă, calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie, rasă, vîrstă, sex, tipul de muşchi), sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului, microclimatul în ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării), factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum).

Analizatorul este alcătuit din 3 segmente:1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ. Are rolul de a recepţiona stimulul

specific şi a-l transforma în excitaţii)2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei

cerebrale)3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le

transformă în senzaţii)Analizatorii pot fi:- de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul)1) chemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor, furnizează

energia necesară formării impulsului nervos - excitaţii)2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică, este un impuls nervos)- teleanalizatori (văzul, auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă)1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică

pe baza proceselor fotochimice2) transformă energia undelor sonore în energie electrică1. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE, MEMBRII EIDegustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste, sănătoase, fără animalii de apreciere a

gustului, mirosului sau culorii, cu o sensibilitate asenzorială înaltă, calităţi de autoreplicare. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului, vizuale şi mai rar tactile. Persoanele date nu trebuie să consume alcool, să nu fumeze, să fie calme, echilibrate, bine dispuse, neagresive, bine odihnite, cu calităţi psihofiziologice speciale.

Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane:preşedintele – directorul tehnic; vicepreşedinte – şef de laborator, care conduce degustaţia; tehnolog de

secţie/de întreprindere – pers. responsabilă de aprovizionarea cu MP; chimistul, microbiologul – pers. responsabilă de realizarea MP.

2. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNECalitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ, ca: gust, miros, văz, auz, tactil.Carnea

prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Aceste caracteristici sunt complexe, şi anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenţa, fragezimea, aspectul exterior şi în secţiune.Ca şi calitatea nutritivă, calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie, rasă, vîrstă, sex, tipul de muşchi), sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului, microclimatul în ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării), factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum).

Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate, iar la sfârşit produsele aromate, afumate, sărate şi iuţi. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti; produse tratate termic: pelimeni, colţunaşi, pârjoale).

Degustare se face în stare întreagă, apoi se secţionează, se taie.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: - aspectul exterior, culoarea şi starea suprafeţei;- mirosul la suprafaţă, după caz în adâncul produsului.- consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta.Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului

în secţiune. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj, membrane, oase dacă acestea sunt. La prima etapă se determină culoarea, aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională, după care se apreciază

Page 23: Curs Tehnologia Carnii

mirosul, aroma gustul şi suculenţa, cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin, aroma condimentelor, gradul de afumare şi sărare. În ultimul rând se determină consistenţa produsului, prin apăsare, tăiere, rugumare şi întindere (pateuri). În acest caz se determină densitatea, fineţea, asprimea, rezistenţa şi omogenitatea.

Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid.

Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece, reieşind din metoda utilizării ca aliment. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m., după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă, până la răcire.

După necesitate se analizează cutiile şi capacele, iniţial se spală cu apă caldă.Aprecierea mirosului, gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe; aprecierea se face

corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte.În ultimul timp se folosesc metode instrumentale de înregistrare a proprietăţilor organoleptice

produselor, ce exclud factorul su60.Preparatul bacterian БП-ВКК conţine următoarele tipuri de bacterii acidolactice : - Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823,

- Lactoacillus bulgaricus 7h-B-4825,

- Lactoacillus bulgaricus Г4-B-4825,

şi streptococi lactici :

- Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 în proporţie de 1:2.

Deoarece după metoda tradiţională de fabricare a salamurilor fiert-afumate îndesarea durează 24-48 h la temperatura

t = 6±2 ºC , această metodă ne propune de a scurta această durată prin întroducerea preparatului bacterian şi imediat

după formarea batoanelor acestea sunt îndreptate la tratamentul termic, deci este exclus procesul de îndesare. Aceasta

se explică prin aceea că la adăugarea preparatului bacterian în compoziţia căruia intră bacterii acidolactice , scade

valoare pH-ului imediat din momentul adăugării preparatului în compoziţie şi care duce la formarea unor substanţe

ce conferă produsului gustul şi aroma specifică produsului finit.

Astfel , în produsul finit în care a fust adăugat preparatul bacterian conţine acid lactic cu 13 % , aciditatea titrabilă

cu 21 % , acizi graşi volatili cu 24 % , legături carbonilice cu 64 % mai mult decît în produsul fabricat fără preparat

bacterian. Microflora acidolactică a preparatului bacterian şi produşii formaţi în urma activităţii

lor vitale duce la schimbări în microstructura cărnii : omogenizarea masei , hidratarea şi împreunarea ţesutului

muscula, descompunerea parţială în granule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mărirea

densităţii ce formează structura compoziţiei.

La formarea compozoţiei se foloseşte carne congelată şi preparatul bacterian care se adaugă în cantitate de 5 kg

la 100 kg de materie primă.Produsul finit fabricat cu preparatul БП-ВКК posedă gust plăcut şi o aromă specifică,

culoare intensă în secţiune.

Cauzele folosirii culturilor starter :

- asigurarea unei calităţi înalte în procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ;

- asigurarea fermentaţiei într-un timp fix ;

- scurtarea duratei de fabricare ;

- reducerea riscurilor legate de nerespectarea sanitarie ;

- reducerea greşelelor de producere.

Page 24: Curs Tehnologia Carnii

Scopul fermentării salamurilor fiert-afumate :

- împiedicarea dezvoltării microflorii nedorite;

- inhibarea activităţii microorganismelor patogene ;

- formarea specifică a culorii roşii;

- uşurarea tăierii produsului (filierea fină) ;

- mărirea duratei de păstrare;

- formarea unui gust specific.

Funcţiile culturilor starter :

- funcţia de apărare;

- activitate înaltă faţă de alte microorganisme;

- formarea acidului lactic ;

- micşorarea esenţială a cantităţii de nitrat adăugat ;

- cataliza activă a sistemelor enzimatice;

- activarea lipazelor şi proteazelor.

glucono-delta-lactonei (GDL)

Pentru intensificarea şi stabilizarea culorii salamurilor fiert-afumate se întroduce în compoziţie glucono-delta-

lactona [ 8,9 ].

Acesta este un praf cristalin de culoare albă, fără miros şi cu gust puţin dulciu, este bine dizolvabil în apă .

Transformarea glucono-delta-lactonei în acid gluconic duce la schimbarea gustului acestuia de la dulce pînă la

neutru sau puţin acid .

În compoziţia salamurilor GDL se hidrolizează sub influenţa apei şi formează acid gluconic, care treptat

micşorează valoarea pH-ului. Scăderea valorii pH-ului are loc în intervalul de 40-60 min ,în dependenţă de

concentraţia GDL şi temperatură .

GDL se poate de întrodus odată cu amestecul de sărare dacă avem nevoie de a micşora pH-ul la sărare. S-a

constatat că la adăugarea în compoziţie a 0,25 – 0,5 % GDL cantitatea de nitrit în produsul finit scade de la 7,8 pînă

la 4,8 şi 3,1 mg % . Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomandă doza de 0,5 – 1,0 % de glucono-delta-

lactonă . S-a recomandat această doză din motivul că aciditatea se poate schimba din cauza activităţii

microorganismelor şi aceasta poate duce la alterarea mai rapidă a produsului finit .

GDL combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu (E316) este mai eficient şi duce la formarea rapidă a

culorii în procesul de fierbere sau afumare.Folosirea GDL la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la

scurtarea perioadei de afumare pînă la 50% şi produsul finit are un aspect plăcut (fără încreţituri ale

membranei),pierderile în greutate sunt minime şi durata de păstrare este mai mare.


Recommended