proiect patiserie 1

Cuprins:

1. Introducere.2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.3. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie.

4. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie

5. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere

6. Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a foietajului7. Sortimentul preparatelor din foietaj 8. Fie tehnologice.. 9. Concluzii i propuneri.....

Bibliografie

1. Introducere

Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simurilor: olfactive, vizuale i gustative, stimulnd astfel digestia. Aceast arta trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod tiinific, nerespectarea acestora avnd consecine duntoare asupra sntii.

Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate ntotdeauna componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate datorit: compoziiei lor chimice;

posibilitilor variate de prelucrare;

accesibilitii n asimilare.Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie.

Aceasta tenologie determin obinerea unei multitudini de sortimente, variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate n principal ca desert, dar i ca produse de tip aperitiv.Fabricarea foilor de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.2. Caracteristica materii prime conform documentaeiNr.Denumirea materiei primeDocumentatia normativa tehnicCaracteristica merceologic

1Faina de griu

STAS 813-68 Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) i a boabelor altor ceriale (orz,forum)

2UntGOST 20799-88 Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se utilizeaz larg la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235C. Culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.

3MargarinGOST 20845-75

Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten untuoas, omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform.

Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.

Nr.Denumirea materiei primeDocumentatia normativa tehnicCaracteristica merceologic

4Drojdia

GOST 171-81 Au fost cercetate pn n prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare avnd diferite mrimi, variind ntre 3 i 7 micrometri n diametru. Cu toate acestea, se presupune c doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite.

Drojdia a fost cel mai mult folosit n biotehnologie.

Fermentarea zahrului este cea mai veche i larg aplicaie a acestei tehnologii.

Multe specii de drojdie au fost folosite n producerea unor alimente: drojdia de pine pentru producerea pinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului.

5Zahr

GOST 21-94

Aspectul exterior :

culoarea caracteristic tipului de zhar

fr alte impuriti strine,

cristale de diferite mrimi n dependen de caliatatea i tipul zaharului

fara de aglomerari.Gust si Aroma

normal,

lipsit de rncezime,

miros i gust strin,

lipsit de mucegai,

prezena gustului tipic de dulce

6Sare de buctrie

GOST 13830-97

Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari.

7Ap potabilSTAS 6239/1990Apa utilizat n procesul de producere trebuie s fie potabil s ndeplineasc anumite cerine:

ap trebuie s nu conine microorganisme,

lipsa de substane nocive sau plancton toxic n cantiti,

apa nu trebuie s nfluineze direct sau indirect securitatea produselor alimentare

3. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie Fia tehnologic

Nr. Materii primeU.MCantitatea brut pentru 1 kgCantitatea de produs finit.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.Fin de calitate superioarFina pentru modelat untul

Ap

Ulei

Sare

Zahr

Drojdie

Margarin sau unt 80 % g g

ml

ml

g

g

g

g50070

300

40

10

30

5

125 1kg

Proces tehnologic.

Operaii pregtitoare

Fina se cerne, drojdia se transforma n suspensie se amesteca cu fain. Grasimea se tempereaz i se alifiaza.

Mod de preparare

Untul se preseaz cu merdeneanu,se amestic cu fin. Se modeleaz n form dreptunghiular i se las la rece ,timp de 30 min.

Frmntarea . Pe masa de lucru se aeaz n form de cuib. Se introduce n mijloc ap, sare, drojdia dizolvat,ulei se frmnt un aluat de consisten potrivit. Se las acoperit 20-30 min la loc rece. Bucata de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului, (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea), pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20 30 min.Se efectuiaz procesu de laminare:Etapele de realizare a laminrii.

1. Se ntinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de form dreptunghiular, cu lungimea cam de trei ori mai mare dect limea.

2. Se ntinde untul sau margarina pe dou treimi din foaia de aluat, lsnd o margine cam de 3 cm fat de aluat.

3. Treimea de foaie rmas liber se aseaz peste centrul foii de aluat.

4. Apoi se aseaz si restul foii peste centrul foii de aluat.

5. Se las aluatul s se odihneasc n frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.

6. Dup odihn, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, ntors cu 90C fa de pozitia initial de lucru.

7. Aceast operaie trebuie fcut de fiecare dat nainte de fiecare laminare, astfel nct glutenul s fie ntins n toate direciile, nu doar pe lungime.

8. Se ntinde din nou aluatul ntr-o foaie dreptunghiular.

9. Se mpacheteaz din nou aluatul n trei. 10. Se modeleaz forma dorit.

4. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie.

5.Defectele foietajului,

cauzele i posibilitile de remediere

DefecteCauzeRemedieri

dup combimarea cu grsimea, aluatul i modific consistena fina nu a fost de calitate corespunztoare

nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime

temperatura camerei n care se lucreaz depete 20 C nu se poate remedia dect atunci cnd este de vin temperatura de lucru. n celelalte situaii se pot preveni defecte

la primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform grsimea are consisten diferit de a aluatului

grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina cu aluatul se pot numai preveni

dup coacere prezint aspect turtit, insuficient crescut alimentele de calitate neecorespunztoare

nu s-a respectat reeta

nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare

nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C) se pot preveni aceste defecte

un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuiiles, baclavalei etc.

insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de coacere

temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz

nu s-a asigurat rcirea corespunztoare

foietajul a fost ambalat n stare fierbinte dac defectul se observ nainte de rcirea complet, se introduce din nou la copt

las urme de grsime pe mn fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor

coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250C n prima faz

tava a fost pus cu grsime i nu stropit cu ap nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces

6.Modificrile fizico-chimice

n procesul de obinere a foietajului au loc o serie de transformri care ncep nc din faza de obinere a aluatului, astfel:I. n timpul frmntrii au loc :

a) Modificarea proteinelor

Hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75 %) i absorbie (25%) ca urmare a combinrii finii cu soluia care favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele de fin;

Solubilizarea componentelor sub aciunea apei, componentele solubile intr n procesul de solubilizare ;

Formarea glutenului solubilizarea componentelor favorizeaz umflarea gliadinei i a gluteninei, care mpreun formeaz glutenul;

Stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare, influennd pozitiv creterea n volum, meninerea formei, desprinderea n foi suprapuse ;

Creterea cantitii de

proteine extraetibile cu acid acetic diluat. datorit micorrii masei moleculare a proteinelor sau dezagregrii unor conglomerate proteice mari.

b) Modificarea amidonului

Creterea cantitii de glucide solubile

prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz, monozaharide.

II. n timpul repausului

Creterea elasticitii aluatului

sub influena enzimelor din fin are loc creterea elasticitii glutenului, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului.

III. n procesul de turare

Formarea straturilor alternative de aluat i grsime

prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime. Numrul acestor straturi depinde de numrul tururilor i felul mpturirii.

IV. n procesul de coacere

Creterea n volum a foietajului

bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea cldurii;

apa din aluat, sub influena cldurii, se transform lent n vapori care se elimin n mod treptat, favoriznd creterea preparatului n volum;

Desprinderea aluatului n foi

apa care se evapor las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se mbib n aluat, favoriznd ndeprtarea unei foi de cealalt;

Gelificarea amidonului nclzirea foietajului creeaz condiii optime amidonului pentru a absorbi apa legat prin absorbie n timpul frmntrii i a celei eliberate de proteine prin degradare termic, favoriznd, ulterior (la 60 .. ,65C), gelificarea amidonului. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe fixarea structurii

Formarea culorii, aromei, gustului

sub influena temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa preparatului, dndti-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa preparatului a depit 100 C. Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

7. Sortimentul preparatelor din foietaj

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. n urma procesului de finisare rezult preparate cu valoare nutritiv mare.

Clasificarea preparatelor din foietaj

Tehnologia de preparare are la baz pregtirea foietajului, comun pentru toate preparatele i procesul de finisare, caracteristic fiecrui preparat.8.Fie tehnologice.Fia tehnologic nr.1 Foietaj cu gem 75 grame - 10 buci

Denumirea materiei primeMasa, gramDesen

BruttoNetto

1Fain de gu440440

2Zahar tos7979

3Oua de masa5040

4Margarina 178178

5Sare de bucatarie55

6Apa potabila140140

7Masa semipreparatului 760

Umplutura

8Gem de caise9898

Grmaj pentru o porie 100g

Proces tehnologic

I. Operaii pregtitoare

1.1 Fina se cerne;1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;1.3 Margarina se alifiaz.

II Tehnica preparrii

2.1 Aluatul cu drojdie, preparat prin metoda fara aburi, se foleiaza cu margarina i dupa rcire se lamineaz intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie in lungime fiii cu latimea 10 cm.

2.2 In mijlocul fii se toarn gemul de caise din coul de cofetrie.

2.3 O margine a fiei se unge cu ou i se nfoara intr-un pachet, care se portioneaza ulterior in chifle. Acestea se aseaza pe tav, se las s creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pn la gata.

III Indici de calitate

Semipreparate de form triunghiular,

crescute bine,

foleierea bine pronunat,

culoare rumen deschis,

suprafaa lucioas.

IV Prezentarea i servirea

Se servesc calde, cu un pahar de vin roze/alb alaturi - de preferin sec.

Fi tehnologic nr.2 Chifle Plic 55 grame - 10buci

NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen

BruttoNetto

1Fain de gu312312

2Zahar tos9494

3Oua de masa5040

4Margarina p/u foietaj4545


6Apa potabila100100

7Lapte 4040

8Vanilie 0,150,15

9Ulei de floarea soarelui22

10Drojdie de panificaie88

Grmaj pentru o porie 80 g

Proces tehnologic.

I .Operaii pregtitoare

1.1 Faina se cerne.1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.

1.3 Margarina se alifiaza.

1.4 Se pregtete semipreparatulII Tehnica preparrii.

2.1 Aluatul se lamineaz ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu fin (125g din masa totala a fainii);

2.2 Foaia de aluat se taie cu cuitul n buci de form ptrat cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; unghiurile bucailor de aluat se ndoaie spre centru i uurel se apas cu degetele.

2.3 Pe tava tears cu ulei se aeaz chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se las s creasca, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pna la gata.


Semipreparate de forma ptrat,

crescute bine,


culoare rumena deschis,

suprafat lucioas.

Fi tehnologic nr. 3

Chifle Carte 55 grame - 10buci


BruttoNetto

1Fain de gu312312

2Zahar tos9494

3Oua de masa5040



6Apa potabila100100

7Lapte 4040

8Vanilie 0,150,15

9Ulei de floarea soarelui22

10Drojdie de panificaie88

Proces tehnologic.

I Prelucrarea primar a produselor.


1.3 Margarina se alifiaza.

1.4 Se pregtete semipreparatuII Tehnica preparrii

2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu faina (125g din masa totala a fainii);

2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa uurel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale;

2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.


Semipreparate de forma patrata,

crescute bine, puhave;

la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;

foleierea bine pronuntata,

culoare rumena deschisa,

suprafata lucioasa.

IV Prezentarea i servire.

Se servesc calde,cu ceai sau compot.Fi tehnologic nr.4 Foietaj cu maripan 100 grame - 10buci


BruttoNetto

1Masa semipreparatului1000

Umplutura:

2Zahar tos1515

3Melanj3030

4Nuci 8282

5Maripan 120120

6Zahr tos6262

7Masa pomadei 7676


Proces tehnologic.

I Operaii pregtitoare:


1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii

2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu faina (125g din masa totala a fainii);

2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr2.3 Se presoar uniform zahrul,cu nuca tocat ,maripan i melanjul.

2.4 Se unge marginile ptratelor cu albu de ou, se ndoaie colurile n mijloc i se apas bine foietajul s nu se desfac n timpul coacerii.2.5 Pe tava tears cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fa de alta , se las s creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pina la gata.


Semipreparate de forma patrata,

crescute bine, puhave;

la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;

foleierea bine pronuntata,

culoare rumena deschisa,

suprafata lucioasa.

IV Prezentarea i servireaSe poate servi cu ngheat sau cu fric.Fi tehnologic nr.5Foietaj Pacheele cu mere i stafide 100 grame - 10buci


BruttoNetto


2Mere600400

3Stafide6060

4scorioar2020

5Zahr120120

6Coaj de mandarin5050

7Zahr pudr6060

8amidon10 10

Grmaj pentru o porie80 g

Proces tehnologic

I Prelucrarea primar a produselor.

Merele se cur, se taie cubulee i se clesc cu zahrul, i scorioara pn se nmoaie puin. Stafidele hidratate n prealabil n puin ap cu esena de rom se adaug i acestea n compoziia de mere. Spre final se adaug amidonul, se amestec i se las compoziia la rcit.

II Tehnica preparrii.

Se taie aluatul n ptrate i se pune pe fiecare ptrat cte o lingur din compoziia rcit. Se formeaz pacheele i la mijloc se strnge aluatul cu o bucic de coaj de mandarin, ca ntr-o fund. Se aaz pacheele ntr-o tav, se ung cu puin lapte i se dau la cuptor, la foc mediu, pn se rumenesc frumos deasupra. Se scot apoi, se pudreaz cu zahr pudr i se servesc calde sau reci, dup poftele i rbdarea fiecruia.

Fi tehnologic nr.6 Foietaj cu diferite umpluturi 55grame - 10buci


BruttoNetto

1Masa semipreparatuliui800

Umplutura:

2Nuc mcinat150150

3Ciocolat5050

4Unt2525

5Esen rom10 ml10 ml

6Gem de caise9090

7Ou5040


I. Operaii pregtitoare

1.1 Ciocolata se topete ;1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;

1.3 Untul se alifiaz.

II Tehnica preparrii

Aluatul se taie(cu ajutorul unui cuit nclzit la flacr) in 8 fii egale.Pe dou din ele se ntinde compoziia de gem iar pe celelalte dou de nuca care se prepar astfel: se topete ciocolata la microunde apoi se adaug untul dupa care se toarnt peste nuc omogeniznduse bine. Se adaug esena de rom.Se unge marginea fiilor cu compoziia de albus , se aeaz a doua fie se preseaz marginile cu ajutorul unei furculie . Se unge cu glbenu btut i se coace la foc mare pna ce se rumenete bine.III Indici de calitate

Semipreparate de form triunghiular,

crescute bine,


culoare rumen deschis,

suprafaa lucioas.

Fi tehnologic nr.7 Foietaj cu stafide si brnz de vaci 10buci


BruttoNetto

1Masa semipreparatuliui500

2Smntn5050

3Stafide5045

4Coaj de lmie3030

5Fina 1515

6Brnz de vaci300300

7Zahar120120

8Glbenu de ou2020

9Vanilie1010

10Ap20 ml20 ml

11Ou5040

12Sare55

Grmaj pentru o porie 80 g

Proces tehnologic

I .Operaii pregtitoare

1.1 Stafidele se pun n ap fierbinte timp de 30 min, se usuc i se paniaz n fin.

1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparg si se decojesc.

1.3 Fina se cerne.

II Tehnica preparrii.Brnz se amestec cu oul, coaja de lamae, smntn, zahar i e sare. Adugm zahrul vanilat, stafidele . Amestecm ntreaga mas . Aluatul se lamineaz n foaii dreptunghiulare.Jumtate din foii se pune umplutura, priile rmase se aduce pn la margine de 1.5 cm nciznd transversal cu un decalaj de aproximativ 1 cm. Prjiturile modelete se ung cu oul btut. Se pun la copt la temperatura de 180 C, timp de 30 min. III Indici de calitate

Semipreparate de forma ptrat,

crescute bine,


culoare rumena deschis,

suprafat lucioas.

Fi tehnologic nr. 8 Coulee cu cacaval 12porii - 2ore

NrDenumirea materiei primeMasa, gram

BruttoNetto

1Fain de gu527527

2Zahar tos8080

3Melanj 9595



6Apa potabila160160

7Drojdie de panificatie1616


Umplutura:

9Brnz prospt de vaci100100

10Cacaval ras150150

11Unt moale5050

Tehnologia prepararii:

Pe planul de lucru uns cu o pelicula de ulei se ntinde aluatul intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de aproximativ jumatate de centimetru. Am asezat umplutura pe foaie. Incepand dinspre latura mai scurta, am rulat aluatul. Ruloul l-am lasat sa se odihneasca maximum 5 minute, apoi l-am luat din nou la maltratat cu sucitorul, intinzandu-l intr-o foaie dreptunghiulara de dimensiunile precedentei. Am rulat foaia din nou, de data aceasta pe latura lunga. Cu ajutorul foarfecilor, am crestat ruloul destul de profund, dar fara a-l desprinde complet, la distanta de un centimetru de la margine, apoi am facut o crestatura indentica la aceeasi distanta, iar cu a treia taietura am desprins complet bucata crestata de rulou. Am o bucata de aluat impartita in trei, iar treimile exterioare le-am tras inspre afara, obtinand forma decosulet cu toarta. Cosuletele se aeaz in tava captusita cu hartie de copt. Le-am lasat sa creasca intr-un loc ferit de curent inca aproximativ un sfert de ora, apoi le-am uns cu galbenus (eu am mai asezat de fiecare parte a tortitei cate o bucatica de cascaval). Le-am introdus in cuptorul preincalzit la 180 de grade, pentru douazeci si cinci de minute.Fi tehnologic nr.9

Cornulee Fragede 12porii - 2ore


BruttoNetto

1Fain de gu527527

2Zahar tos8080

3Melanj 9595



6Apa potabila160160



Umplutura:

9Gem de prune100100

10Caise 150150

11Nuc amestecat cu bezea5050

12Zahr pudr vanilat

13Fin pentru planul de lucru

Tehnologia prepararii:Aluatul racit se imparte in doua si se intind, cu ajutorul sucitorului, doua foi subtiri (3-4 mm.), pe planul de lucru presarat cu faina. Aluatul se imparte in patratele de aproximativ 8-9 cm. latura si pe fiecare se aseaza umplutura dorita. Unul dintre colturile patratului se aduce catre coltul opus, acoperind umplutura si presand usor in jurul acesteia, apoi se rasuceste formand cornuletul. Se aseaza pe doua tavi (cresc mult la cuptor) care nu e necesar sa fie unse cu nimic .

Cornuletele se coc in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp de 20-25 de minute, pana devin aurii; eu am copt ambele tavi deodata folosind functia ventilata si schimband tavile intre ele la finalul coacerii, dupa ce au trecut aproximativ 20 de minute, ca sa prinda un pic de culoare si cornuletele de pe tava asezata in partea inferioara. Cornuletele se tavalesc cat sunt fierbinti in mult zahar pudra vanilat, se lasa sa se raceasca si apoi se servesc.Fi tehnologic nr.1060buci - 2ore Danish Pastry-Croissants


BruttoNetto

1Fain de gu527527

2Zahar tos8080

3Melanj 9595



6Apa potabila160160



Umplutura:

9Unt 100100

10Nutella9595

11Gemul preferat8585

12Rahat5050

13Crem de vanilie1515

Tehnologia prepararii:Dupa ultima pliere, aluatul se lasa sa se odihneasca la frigider timp de 30 de minute, apoi se scoate pe planul de lucru presarat cu faina si se incepe sa se intinda cu sucitorul. Se intinde o foaie de 5-6 mm. grosime, care se taie in forme dupa preferinta, iata triunghiurile pentru cornuri: Se ruleaza cornurile de la baza spre varf, ascunzand bine umplutura si se aseaza in tava cu distanta intre ele, pentru ca vor creste mult la coptor. Dupa ce se asambleaza aluatul in forma dorita, se aprinde cuptorul si se fixeaza la 200 de grade Celsius. In timpul necesar pentru a se incinge cuptorul, tavile cu daneze vor sta la temperatura bucatariei, ferite de curent, iar cornurile (sau ce forma se prefera) vor creste. Se coc la 200 de grade timp de 10 minute, apoi se reduce focul la 180 de grade si se continua coacerea pana se rumenesc frumos (aproximativ inca 10 minute).

.

9. Concluzii i propuneri

Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.Pentru a obine foietaj cu drojdie de nalt calitate e necesar: Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat tip carlig si masina de laminat.

Grasimea folosit n aluat i la mpachetare poate fi unt sau margarina speciala de patiserie.

Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu supramalaxati, glutenul se va dezvolta si n timpul procesului de laminare.

Dup malaxare se lasa aluatul la odihna timp de minim 30 minute, apoi se lamineaza manual sau mecanic pana la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm.

Dupa ultima laminare si perioada de relaxare se modeleaza aluatul sub diferite forme, in funcie de imaginatia fiecarui maistru patiser.

Tipuri de umpluturi: ciocolata, alune, branza dulce sau sarata, cascaval, sunca, cabanos, ceapa, ierburi aromate, etc.

Se ung produsele cu ou si se introduc in dospitor.

Se coc pana ce coaja capata o culoare rumena, aurie.

Dupa racire, produsele coapte, in functie de model si umplutura, se decoreaza cu crema de vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe.

Parametrii procesului tehnologic:

timp de malaxare: 10 - 15 min.

temperatura aluatului: 27oC

timp de dospire: 30 min

temperatura de dospire de dospire: 27oC

la umideditate relativ 65%

tempemperatura de coacere: 200oC

Malaxor

Masina de laminat

Bibliografie

1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G. Panu

3. . . . 4. http://www.webkoch.de/rezept/17069Fin

Ap

30-35 0C

Drojdie

Zhar

Sare

Margarin

Ou

Cernerea

Filtrarea

Formarea aluatului (frmntarea)

Dezinfectare

Splare

Dospirea

Divizarea

Omogenizarea

Creterea

Adugarea grsimii

mpachetarea

Turarea

Porionarea

Modelarea

Dospirea

Ungerea

Coacerea

Rcirea

Servire

Dup umplutura folosit

Cu brnz

Telemea

De vaci

Pateuri

Cornuri

Plcint

Cu fructe i legume

Plcint

Cornuri cu mere

Mere

Prune

Bueuri cu nuci

Baclav special

Mere n foietaj

Rondele cu sfecl i gem

Strudel cu dovleac

Rulouri

Cremnit

Flancuri cu mere

Portofele cu fric

Milles-feuilles

Cu gem sau marmelad

Cu crem de vanilie

Fluturai cu gem

Cornuri

Plcint

Mere

PAGE 24

Date post:	16-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	viorica-griniuc
View:	195 times
Download:	6 times

proiect patiserie 1

Documents