8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

1/20

Pandișpan cu unt

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

2/20

 1.Caracteristicile principalelor materii prime folosite în

 producţia de pandişpan. Prelucrarea primară a acestora

Produsele de patiserie se produc în unităţile de alimentaţie publică într-o gamăvariată. Ele au un gust plăcut, o valoare energetică şi nutritivă mare.Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de fabricaţie a produselor de

 patiserie au o importanţă deosebită. Calitatea produselor finite esteinfluenţată de calitatea materiilor prime, de modul de depoitare, păstrare şi pregătire al acestora pentru procesul de fabricaţie.

!Materiile prime se clasifică în"

materii prime de bază" făină, dro#die de panificaţie, lapte, br$neturi, frişca,

gris, grăsimi%materii prime auxiliare: sare, substanţe aromatiante, rom, af$nători,vanilină, gelatină şi coloranţi alimentari.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

3/20

Materia primă de bază pentru prepararea

pandişpanului Făina este un produs sub formă de pulbere obţinut prin măcinarea

 boabelor de cereale panificabile &gr$u, secară'. Compoiţia c(imică afainii diferă în funcţie de gradul de extracţie. Ea conţine substanţe

minerale &),*+-,) ', amidon &//-+0 ', substanţe proteice &)-1 ',celuloă &),0-,+2 ', vitamine 3 şi 30. 4ăina de calitate bună este cumaturiare de cel puţin 1 ile, cu miros plăcut, specific fainii sănătoase,fără miros de mucegai sau alt miros străin. 5ustul ei trebuie să fiedulceag, fără gust amar, acru. 6miditatea fainii nu trebuie să depăşească

7,1. Conţinutul de gluten umed trebuie să fie de cel puţin 0/, iarindicele de deformare al acestuia să fie cuprins între *-1 cm. 4ăina sedepoiteaă în spaţii uscate, aerisite şi bine luminate. 8nainte de a fifolosită făina se cerne pentru eliminarea eventualelor impurităţi şiaerisirea acesteia. 9emperatura optimă de lucru a făinii este de 01-0+:C.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

4/20

Untul  de vacă are culoare de la alb-gălbuie p$nă la galben-pal, aspect demasă compactă, onctuoasă, omogenă. Mirosul şi gustul va fi plăcut, aromat,

caracteristic untului proaspăt, fără miros de mucegai, r$nced, acru sau altmiros străin. 8n producţia de patiserie se foloseşte unt în amestec cumargarina în raport de ".

Ouăle. ;n producţia de patiserie se folosesc ouăle proaspete de găină. Ele se păstreaă în încăperi uscate cu umiditatea relativă de 2)-), curate,

răcoroase &cu temperatura de

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

5/20

 Zahărul  în producţia de patiserie se foloseşte a(ărul tos şi a(ărul pudră&farin'. El se livreaă în saci şi se păstreaă în încăperi uscate, curate, bine

aerisite. @a(ărul tos va fi sub formă de cristale uscate, de culoare albă-luciosă, nelipicioase, fără aglomerări, iar a(ărul pudră - pulbere fină deculoare albă-mată, uscată, nelipicioasă. 5ustul a(ărului va fi dulce, fărămiros şi gust străin. în producţia de patiserie el se foloseşte în aluaturi,umpluturi şi pentru ornare. în aluaturile dospite a(ărul se introduce

diolvat în apă sau lapte cald, iar în aluatul fraged sau în compoiţie bătutăel se adaugă în gălbenuşuri sau albuşuri de ou.

 Laptele trebuie să fie omogen, lipsit de impurităţi şi sedimente. El se păstreaă în camere frigorifice la temperatura de

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

6/20

".Caracteristica umpluturilor# cremelor# siropurilor  Br$n%eturile. 8n producţia de patiserie se folosesc următoarele tipuri de br$nă"

 br$nă proaspătă de vaci, br$nă maturată cu pastă tare, br$nă telemea. Br$n%a proaspătă de &aci se clasifică după conţinutul de grăsime în br$nă

grasă &+', semigrasă &' şi degresată. Ea se păstreaă în dulapuri frigorificela temperatura de +:C şi umiditatea relativă de +)-+1. ?urata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 7+ ore. 3r$na proaspătă de vaci se foloseşte

ca umplutură în produsele de patiserie sau în calitate de ingredient în diferitealuaturi.

 Pudra de cacao se livreaă în saci de ($rtie, care asigură protecţia produsuluicontra umeelii. Ea se păstreaă în încăperi uscate, aerisite. înainte de utiliare pudra de cacao se cerne pentru aerisire şi uniformiare. Ae întrebuinţeaă lafabricarea cremelor de cofetărie.

'emurile# dulceţurile# pasta de fructe se livreaă, de regulă, în borcane desticlă. Ele se păstreaă în camere uscate, curate, bine aerisite, deinfectate, feritede soare şi umeeală. Bceste materii prime se folosesc ca umpluturi în diferite produse de patiserie.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

7/20

Fructele în producţia de patiserie se folosesc ca umpluturi sau decor.

4ructele &merele, perele, piersicile, caisele, vişinele, gutuile, căpşunile,nucile, etc.' pot fi utiliate proaspete ori conservate. înainte de folosirefructele proaspete se spală, se curăţă de coa#a şi seminţe, se taie felii sau setrec prin r$ătoare în funcţie de produs.

 (tafidele se livreaă în cutii din carton sau lădiţe din lemn, se păstreaă în

camere curate, bine aerisite, fără mirosuri străine înainte de utiliarestafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se usucă. )o&leacul  se foloseşte, în special, pentru umpluturi, dar poate fi utiliat şi

în diferite aluaturi. înainte de întrebuinţare el se spală, se curăţă de coa#ă şi partea fibroasă, se trece prin r$ătoare, apoi se înăbuşă în ulei şi puţină apă

 p$nă se obţine o pastă. Bceasta se lasă să se răcească şi se amestecă cua(ărul şi substanţele aromatice prevăute în reţeta respectivă.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

8/20

3.Metodele de obținere a aluatului:8n dependenţa de materie primă prevăută în recetă şi utila#ul utiliat

se efectueaă prepararea pandişpanului prin patru metode "

.5ălbenuşurile şi albuşurile se spumeaă împreună cu unt şi a(ăr. a

utiliarea metodei date numaidecît se aplică bicarbonatul de amoniu.0.Blbuşurile se spumeaă separat , dar gălbenuşurile , untul şi a(ărul

împreună , adăugarea bicarbonatului de amoniu este obligatorie.

*.Blbuşurile se spumeaă separat , gălbenuşurile şi a(ărul D aparte ,

făina se amestecă cu untul , utiliarea bicarbonatului de amoniu nueste obligatorie.

7.>uă se spumeaă cu a(ărul în procesul încălirii şi la sfîrşit seadaugă untul topit.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

9/20

Prima metodă.

Ae aplică atît în caul cînd aluatul se prepară pe baa de melan# sau a ouălor , la care

albuşul se disprinde greu de gălbenuş. 6ntul se înmoaie cu mîini sau în maşina pînăla stare plastică, se adaugă a(ăr şi bicarbonatul de amoniu . Compoiţia sespumeaă 1-) minute . Bpoi , periodic cîte ) se adaugă ouă. Cînd compoiţiadevine pu(ăvă şi fără cristale de a(ăr , ea se amestecă cu făină. 6neori în procesulspumării ouăle greu se unesc cu unt şi a(ăr. Bceasta poate apărea din caua că ouălesau melan#ul sînt prea reci. 8n acest ca este necesar de încălit compoiţia , şi în

 procesul încălirii de spămat uşor adăugînd cîte puţin făina.Metoda a doua.

Ae aplică la utiliarea ouălor proaspete " aluatul preparat se obţine mai fin decîtaluatul descris în exemplul de mai sus .6ntul cu a(ărul & F de la normativ ' sespumeaă timp de 1-) minute , apoi treptat , timp de ) minute se spumeaă

adăugînd gălbenuşurile de ou. Cînd compoiţia este pe #umătate spumată , în alt vasse spumeaă albuşurile de ou , la care la sfîrşitul spumării se adaugă G din a(ăr. > parte din albuşurile spumate & * ' se unesc cu masa de unt , apoi se adaugă făinacernută cu afînător , restul de albuşuri şi compoiţia se amestecă pînă la formareaunei mase omogene.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

10/20

Metoda a treia .

6ntul se frămîntă pînă devine plastic şi împreună cu făină se spumeaă timp

de 1-) minute. 5ălbenuşurile de ou şi a(ărul & F de la normativ ' sespumeaă într-un vas aparte pînă la dispariţia cristalelor de a(ăr.Blbuşurile de ou se spumeaă într-o veselă aparte şi la sfîrşitul spumării înele treptat se adaugă a(ărul rămas.Bpoi toate trei compoiţii se amestecă ,astfel obţinîndu D se aluat. Bcest aluat poate fi preparat fără utiliarea

afînătorilor.Metoda a patra ( fără utilizarea afînătorilor chimici ).

>uăle se spumeaă , la fel ca şi la prepararea pandişpanului de baă , lasfîrşitul spumării trepat adăugînd făină , amestecată cu amidon , şi într Doşuviţă subţire se toarnă untul încălit , dar nu fierbinte . Ae amestecă aluatul

 punînd untul de în stratul de #os deoarece el este mai greu şi se poatesedimenta . 6ntul încălit nu trebuie să se atingă de făină neamestecată datfiin faptul că pot să se formee gogoaşe. a utiliarea metodei datecantitatea ouălor se măreşte de două ori , iar a untului D se micşoreaă.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

11/20

7.?efecte i remedierișDefecte Cauzele apariției

.Preparatele s-au a eatș0.Mieul este crud i lipiciosș

*. Mieul preparatului este de o culoareveruie.

1.Aluatul nu a fost omogenizatbine

2.Nu s –a respectat regimuri decoacere. Timpul. Temperatura .3. Preparatul s – a copt latemperatura oas!." #au utilizat o cantitate prea marede af$n!tori.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

12/20

5.Modificările fizico-chimiceÎn procesul de omogenizare a aluatului au loc:

# dizol%area za&!rului' care asigur! aluatului o structur! (nit! )i uniform!# dac! omogenizarea este prelungit!' gr!simele se $nc!lzesc )i se separ! de restulcomponentelor' d$nd acestora aspect *t!iat+, În timpul repausului la rece (+ 4....+6C)# are loc solidi(carea gr!similor $nc!lzite prin omogenizare )i stabilirea consisten-ei

aluatuluialuatului' $n %ederea prelucr!rii lui cu u)urin-!# se accentueaz! leg!tura dintre componentele aluatului' fa%oriz$nd men-inerea formei

produselor (nite. În procesul de prelucrare : # $ntre temperatura aluatului )i temperatura camerei $n care se lucreaz! nu trebuie s!

eist! o diferen-! mare. /n contact cu masa de lucru' grosimea eistent! $n aluat seelimin! )i acesta $)i pierde fr!gezimea.

 # r!cirea insu(cient! a aluatului nu asigur! solidi(carea complet! a gr!similor' acesteaa%$nd o consisten-! moale' care necesit! un plus de f!in! pentru a se putea $ntinde.În procesul de coacere: # sub in0uen-a temperaturii ridicate 1....245 se e%apor! o parte din umeditate )i

preparatul de%ine comestibil. # sub in0uen-a c!ldurii )i a acizilor organici' af$n!torii c&imici se descompun )i elibereaz!

bioid de carbon' necesar af$n!rii aluatului # are loc descompunerea glucidelor )i caramelizarea acestora' $mbun!t!-ind gustul

aluatului )i asigur$nd culoarea galben#aurie a acestuia.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

13/20

4i a te(nologică"șRuladă cu ciocolată

 Procesul tehnologic

  >peraţii pregătitoare" 4ăina se cerne. >uăle se spală, se deinfecteaă şi se trec prin #et de apă rece. Ae încăleşte rola p$nă la 0)1H

C. Ae taie foaia de pergament *+x01 cm.   Prepararea aluatului şi coacerea lui" 9opim ciocolata la baia cu abur amestecînd. Ae lasă să se răcească. Punem ouăle, a(ărul într-un bol şi

 batem timp de ) min sau pînă amestecul va deveni pu(av. Bdăugăm în amestec ciocolata topită. Punem făina şi cacaua, şi facem un amestec D aluatul. Punem aluatul în formă şi-l nivelăm. Coacem în rolă timp de 0 min. 4oaia de pergament se presoară cu pudră. Acoatem foaia de ruladă din formă rulînd-o. Ii o întindem pe foaia

 presurată cu pudră, apoi o acoperim cu un tifon umed şi lăsăm să se răcească. >rnarea ruladei" 3atem frişca. 6ngem foaia de ruladă cu F din frişcă, punem fructele şi rulăm. Presurăm cu a(ăr pudră.

Punem rulada pe farfuria de servit. Jestul de frişcă se pune pe centru şi înfrumuseţăm cu frune deciocolată. Pregătirea frunelor de ciocolată" Apălăm cîteva frune de trandafir sau oricare alt fel de frune şi le uscăm. 9opim puţină ciocolată şi

ungem frunele. ăsăm să se întărească. Bpoi mai punem 0-* straturi de ciocolată. ?upă ce s-au întărit atentdesfacem fruna de straturile de ciocolată.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

14/20

Materii prime U.M. Cantitatea

4iocolata amara g 166

7ua 8uc. 9

Apa ml 2

a&ar g 16

;aina g 6

4acao#praf g 2

4apsune taiate g

;runze de ciocolata g

;risca g 3

Masa totala: g

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

15/20

Ac(ema te(nologică

>eceptionarea

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

16/20

 Timp depregatire3 min.

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

17/20

Pandi)pan cu unt

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

18/20

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

19/20

8/19/2019 Patiserie Pandispan Cu Unt

20/20