MINISTERUL NVAMNTULUI I TINERETULUIUNIVERSITATEA TEHNICA DIN REPUBLICA MOLDOVA

Darea de seam privind practica de iniiere la SRLBALTIMOR

Elaborat: Maco Valentina Gr.TMAP-081 f/r

Controlat: l. univ. Capcanari T.

Chiinu 2011CUPRINS

I. Introducere II. Capitolul I. Caracteristica generala a unitati de alimentative publica.1) Caracteristica cafenelei.2) Forma organizatorica juridica.3) Caracteristica personalului.4) Programul de lucru.III. Capitolul II. Caracteristica meniului.1) Metodologia intocmirii meniului in u.a.p.2) Stabilirea sortimentului.3) Prelucrarea legumelor si a semifabricatelor.4) Caracteristica generala a sectiei de legume si a semifabricatelor.5) Tehnologia prepararii a produselor din carne si din peste.6) Organizarea interioara a u.a.p.a) Organizarea spatiilor.b) Dotarea cu mobilier si utilaje a u.a.p.c) Caracterirstica utilajului in sectia de produce.IV. Capitolul IV. Regimul sanitar in unitatile de alimentative publica.1) Dispozitii generale.2) Cerinte privind amplasarea , proiectarea si amenajarea u.a.p.3) Cerinte privind asigurarea cu apa si canalizare.4) Cerintele privind iluminarea si ventilarea.5) Cerinte privind utilajul si mobilierul tehnologic.6) Cerinte privind curatirea si igiena spatiilor si ustensilor.7) Cerintele privind igiena personalului si cerintele de igiena personalului.8) Cerintele privind anexele social-sanitare.9) Identificarea productiei si sistemul de control al calitati si sigurantei produselor culinare.

Introducere

Alimentatia publica este un sector al comertului cu amanuntul avand ca specific al activitatii transformarea unor materii prime alimentare intr-o gama variata de preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, precum si alte marfuri alimentare. Activitatea de AP isi desf activitatea in e directii principale si anume:activitatea de productie prin care se obtin preparatele culinare si prod de cofetarie-patiserie;activitatea de desfacere prin care se asigura oferirea si vanzarea catre clienti a preparatelor culinare si prod de cofetarie-patiserie si a altor preparate sau nepreparate, precum si servirea pe loc a acestora. Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in prim plan in orice restaurant.

Capitolul I. Caracteristica generala a UAP. 1.2 Caracteristica cafenelei Cafeneaua Piramisa este situat n sectorul Rcani, str. Moscova 10/3, n apropiere de zona parcului. Interiorul cafenelei este n stil Egiptului Antic. Coloanele maiestuoase cu fragmente de imagini i personaje care sunt copiate de la aceste piramide antice, ornamente i aduse din ar "pmnt negru", a fost numit astfel n Egiptul antic. Este interesant faptul c colecia sa d proprietarilor de cafenele intenia s se extind n mod constant, astfel, introduce vizitatori la cultura egiptean. Mese i scaune realizate manual, i exist locuri exclusive, care dau o not de elegan interiorului, avnd un mister din cele mai vechi timpuri, dotate cu tehnologie de ultim or. La etajul I a cafenelei mesele i scaunele sunt aranjate astfel nct vizitatorii se pot bucura pe deplin de compania celuilalt, fr a fi ngrijori de faptul c cineva ar nclca idila lor. n partea de jos este un bar unde buctari, baramani profesioniti , satisfac dorinele consumatorilor. La etajul II a cafenelei Piramisa concepute special pentru oaspeii de fumat. Fiind n stil modern egiptean este un loc ideal pentru negocieri de afaceri, prnzuri de afaceri i ntlniri corporative i pentru srbtori de familie care nu numai c va face o stare de spirit special la orice srbtoare, dar, de asemenea, v permit s-i petreac un eveniment semnificativ la un nivel decent. Emoii specifice i sentimentele le ntilnim la etajul III al cafenelei Piramisa, este invizibil de la strad. Etajul este mprit n dou zone: una este pentru iubitorii de timp, departe de timp pentru narghilea, iar al doilea - pentru iubitori de cafea adevarat. La primul etaj poate gzdui pn la 36 de persoane ,la al doilea - pn la 30 de personae , i la etajul al treilea pn la 46 persoane.

1.2 Forma organizatorica juridica. Activitatea de intreprinzator este utila si necesara societatii.Ea presupune din partea autorului ei implicarea propriilor resurse-bunuri,capital,forta de munca si capacitatii organizatorice.Activitatea de intreprinzator trebuie desfasurata liber si nestingherit atita timp cit reprezinta o valoare sociala,nu contravine normelor de drept si nu limiteaza drepturile unor alte persoane. Petrecind practica in U.A.P. PIRAMISA m-am informat cu Autorizatia eliberata in baza deciziei Consiliului municipal Chisinau la data de 27.12.2007,nr.13/4,in care este valabila de la 02.11.2008 pina la 02.1.2009. In autorizatie este specificat genul de activitate a cafenelei, adresa, tipul U.A.P. ,programul de lucru si conditii speciale. Persoana juridica sau antreprenorulpoate practica anumite tipuri de activitati,a caror lista este stabilita de lege,doar in baza unui permis special numit licenta. Licentierea nu numai ca autorizeaza intreprinzatorul sa practice o anumita activitate economica,dar si exercita fata de el o functie de control,asigurind astfel respectatrea legalitatii,protectia drepturilor,intreselor si altor interese publice. Pentru obtinerea licentei,solicitantul,adica, SRLBALTIMOR a prezentat Camerei de Licentiere,impreuna cu cererea,urmatoarele acte: Copia,autentificata notarial,de pe certificatul de inregistrare de stat al solicitantului; Copia,autentificata notarial,de pe actele de constituire ale persoanei juridice sau de pe decizia de fondare a intreprinzatorului persoana fizica; Certificatul,eliberat de organul fiscal teritorial,prin care se confirma lipsa de datorii fata de bugetul consolidat si bugetul asigurarilor sociale; Actele suplimentare ce confirma capacitatea solicitantului de a practica activitatea pentru care solicita licenta. Examinarea cererii si a actelor anexate la ea trebuie sa se faca in termen de 15 zile lucratoare.Solicitantul este informat despre decizie in termen de 3 zile de la adoptare.Eliberarea licentei este pe un termen de 5 ani si este valabila de la data eliberarii si pina la expirarea ei.In caz de suspendare,anulare,retragere sau de expirare,actiunea licentei inceteaza. Forma organizatoric juridic a cefenelei PIRAMISA este societatea cu rspundere limitat fondat deo persoan juridic n scopul desfurrii a unei activiti de ntreprinztor. Societatea cu rspundere limitatpoart rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul ei. Societatea cu rspundere limitat are denumire deplin de SRL BALTIMOR. Formele de legatura dintre comercianti si producatori sunt definite ca ansamblul formelor organizatorice, tehnice si juridice, care pregatesc sau asigura infaptuirea actelor de schimb dintre producatori si consumatori. Odata cu crearea economiilor nationale, relatiile de piata au devenit mai complexe, iar rolul comertului in asigurarea legaturii dintre productie si consum a crescur tot mai mult.Mijlocul principal economic, tehnic si juridic cu care se deruleaza relatiile dintre agentii economici il constituie contractul economic, considerat principala forma de legatura dintre comercianti si producatori. Un moment important in organizrea incheierii contractelor in comert il constituie relatiile precontractuale. Etapa premergatoare incheierii contractelor este o perioada in care producatorii isi definesc oferta in raport cu piata, iar comerciantii anticipeaza volumul si structura cererii si isi stabilesc furnizorii. Principalele clauze prevazute in contractele economice se refera la obiectul contractului, pretul produselor, conditiile de livrare, modalitatile de plata si raspunderea material care le revine partilor.Obiectul contractului consta in vinzarea si cumpararea unei cantitati de marfuri intr-o structura sortimentala (calitate, cantitate) si pentru o perioada sau termen de referinta. Oferta este facuta la initiative producatorului precum si la solicitarea comerciantului, prin asa- numita cerere de oferta. In baza rezultatelor studierii cererii si a estimarii posibilitatilor de promovare a marfurilor oferite, comerciantii lanseaza comenzi care devin o componenta a contractelor. In cazul in care produsul nu corespunde cerintelor, consumatorul este in drept sa refuse produsul. Reclamatia in legatura cu refuzul produsului consumatorul este rezolvat pe cale pasnica, adica cu un cadoua din partea cafenelei cu un desert sau o bautura. 1.3Caracteistica personalului. Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant. In ceea ce priveste complexitatea activitatii, impusa de natura produselor si de nivelul deservirii ,ea adinceste diviziunea tehnica a muncii, determinind prezenta in u.a.p diferitelor profesii. Datorita importantei deservirii in activitatea intreprinderii,vinzarea devine tot mai mult o munca de echipa,in forta de vinzare a intreprinderii participa insasi conducerea,bucatarii, tehnologul si pentru informatii si asistenta de specialitate acordate clientilor,service-ul pentru garantii in perioada postvinzare si altii. Personalul se divizeaza in doua categorii:operativ si tehnico-administrativ. Personalul operativ-este ocupat direct in activitati tehnice din magazine si depozite:bucatar sef, tehnolog, barmeni, chelneri, spalatoareasa, ospatari.Aceste functii detin ponderea cea mai mare in totalul personalului din intreprindere.El se restructureaza pe masura modernizarii activitatii, odata cu cresterea numarului de consumatori. Munca lucratorilor operativi isi imbogateste continutul,sporind activitatile legate de relatiile cu publicul,de consultatiile clientilor,de promovare a si de prestarea serviciilor de desrvire. Personalul operativ este un bun cunoscator al bucatelor, bauturilor, al unitatii acesteia, al conditiilor de pastrare si al modului de prezentare a ei si are priceperea de a releva in dialogul cu consumatorii potentiali. Personalul tehnico-administrativ-efectueaza operatiunile ce revin aparatului de conducere,administrare si deservire a intreprinderii(director, administrator, contabil, casier).El este format din, juristi, merceologi, functionari, personal de servire, ale caror numar,atributii si dependente ierarhice este stabilit prin organigrama societatii comerciale.

1.4 Programul de lucru. Eficienta muncii lucratorilor din magazine depinde in mare masura de regimul lui de lucru si de odihna,de graficele de prezentare la serviciu,de felul cum e respectat regulamentul de ordine interioara. Pe baza regulamentului indicat,administratia intreprinderii in comun acord cu comitetul sindical elaboreaza regulamentul de ordine interioara in dependenta de conditiile de lucru ale intreprinderii date. La cafeneaua PIRAMISA regimul de lucru este de la orele 1100-2400 ,insa timpul deschiderii si intreruperii la prinz,se determina in dependenta de intensitatea torentelor de consumatorilor in anumite zile si ore ale saptaminii,de doleantele consumatorilor, de aflarea in vecinatate a institutiilor de invatamint si a altor magazine. Graficul corespunde urmatoarelor cerinte: Respecta regulamentul in vigoare cu privire la durata zilei de munca,succedarea orelor de munca si odihna.Saptamina de lucru constituie 41 de ore. Dispune de timp de pina la deschiderea cafenelei si dupa inchiderea lui,adica timpul necesar pentru pregatirea locului de munca si produselor pentru consum (bauturi), vinzare aranjarea produselor in vitrine,calcularea bonurilor,predarea banilor. Tine cont de intensitatea torentelor de consumatori cu scopul ca in orele si zilele cu o intensitate mai mare la locul de lucru sa se afle mai multi lucratori. Asigura folosirea deplina a timpului de munca a lucratorilor si posibilitatea de a se inlocui reciproc.

Organigrama unitati alimentative publice PIRAMISA

Director

Directorul adjunct

Administratorul Contabil Spltoreasa Tehnolog Servitoare Chelneri Barmen Ajutor contabil Bucatar sef CasierBucatar Cofetar Macelar

Ajutor bucatar

CAPITOLUL 2. Caracteristica meniului. Crticica de vizit a restaurantului este numit meniul acestuia. Toate bucatele incluse n meniu snt aranjate n conformitate cu servirea acestora.Sortimentul de bucate incluse n meniu poate fi lrgit datorit bucatelor sezoniere i a celor de firm. La alctuirea meniului se ine cont de calitile gustative a bucatelor, oformarea lor exterioar. De asemenea se ine cont ca n bucate s fie atins armonia gustativ datorit combinrii diferitor componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, roii cu carne de vit, lmie cu pete. METODOLOGIA INTOCMIRII MENIURILOR2.1. Reguli de intocmire a meniurilorAlimentatia publica si unitatile de consum colectiv pot contribui in mare masura la asigurarea in conditii mai bune a alimentatiei la locul de munca (cantine, microcantine, cantine restaurant, bufete) si extizand servirea zilnica a meniurilor calde pentru prescolari, scolari si studenti prin cantinele din unitatile de invatamant si unitatile din reteaua alimentatiei publice. Regulile intocmirii meniurilor sunt:- preparatele trebuie servite in ordinea corecta;- meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi din nou usoare;- daca un preparat cu sos este servit dupa supa, acesta trebuie sa fie clara;- sosurile care se servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare;- preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;- carnea alba se serveste inaintea celei rosii;- preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte;- sa nu se repete modul de preparare;- sa nu se repete principalele ingrediente (exceptie fac ciupercile si trufele);- intotdeauna se vor folosi produse proaspete de sezon;- cafeaua nu face parte din meniu.Seful de sala sau ospatarul care intocmeste meniul trebuie sa ia in calcul si urmatoarele elemente:- nationalitatea turistilor;- sezonul;- natura mesei (mic dejun, dejun, cina);- sexul si varsta turistilor;- precepte religioase;- baremul alocat;- timpul rezervat pentru masa respectiva;- prezenta copiilor;De asemenea trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul. Pentru alcatuirea corecta a unui meniu trebuie evitata oferirea:- a doua preparate din aceeasi carne;- a doua preparate din carne tocata;- a doua preparate cu acelasi mod de pregatire;- a doua preparate de vanat;- a doua preparate realizate pentru acelasi proces termic;- a doua preparate cu aceeasi garnitura;- a doua preparate cu acelasi sos;- a doua deserturi cu continut de fructe.Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.2.2 Stabilirea sortimentului de preparate - Recomandarea sortimentelor de gustari si antreuri.- Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie in cadrul meseloer principale.Gustarile se grupeaza in doua categorii:- reci (ex.: sandvisuri si tartine cu branzeturi, mezeluri);- calde (ex.: chiftelute din carne, preparate din oua).- Antreurile sunt preparatele culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, ele pot fi servite si dupa supe, si dupa preparatele din peste.Antreurile se grupeaza in doua categorii:- reci (ex.: oua in aspic, rulouri cu diferite umpluturi);- calde (ex.: sufleuri, budinci, pizza).- Recomandarea sortimentelor de supe, crme, ciorbe, borsuri.Preparatele lichide constituie in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara.Supele - sunt preparatele culinare sunt caracterizate printr-un continut mare de lichid.Ciorbele - sunt preparate culinare care se obtin prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, otet.Crme au - consistenta deasa, au - digestibilitate buna si reprezinta un aport caloric ridicat.- Recomandarea sortimentelor de preparate din peste.Preparatele din pste sunt appreciate atat pentru valoarea lor nutritive cat si pentru calitatile lor gustative.- Recomandarea sortimentelor din preparate culinare cu sosuri.Preparatele culinare cu sosuri pot fi:- din legume si carne de vita si porc;- din carne de ovine;- din carne de pasare;- din carne toccata;- din carne de vanat.- Recomandarea si servirea fripturilor, garniturilor si salatelor.Fripturile sunt preparate obtinute prin diferite procedee termice cum sunt:- fripturi la tigaie prin sotare;- fripturi inabusite;- fripturi la tava;- fripturi la gratar sau la rotisor. Urmtorul factor de care se ine cont la alcatuirea meniului este factorul sezonier. Bucatele bogate n grsimi i proteine snt solicitate iarna, iar vara se mrete sortimentul de bucate reci, legume i fructe. Sortimentul este un ansamblu de articole si servicii prezentate intr-un punct de vinzare .Formarea sortimentului este o operatiune care consta in gruparea diferitor bunuri in acelasi loc si pe acelasi suport de comunicare. La u.a p. PIRAMISA ,sortimentul se formeaza in dependenta de preferintele consumatorului. La inceput,cind a aparut u.a.p. meniul a fost format pe baza altor u.a.p cu bucatarie europeana. La fel i n PIRAMISA predomin bucataria european, aperitive reci, slate, gustri calde, felul I, bucate din pete, bucate din carne de pui, de porc, de viel, de miel, de iepure, bucate la grtar, sosuri, bucate la comand i deasemenea deserturi. Vizitatorii PIRAMISA snt persoane de toate vrstele att ceteni ai R.M ct i turitii venii din Europa. Ei prefer s i petreac timpul liber ntr-o atmosfer placut i savurnd din bucataria european. Bucatele cele mai solicitate de vizitatori snt aperetive reci, salate, bucate la grtar, bucate din carne de miel specific zonei a Egiptului , gustri calde i deserturi. Studiind Legea despre comercializarea marfurilor cu amanuntul a unor tipuri de marfuri alimentare, pot spune ca la u.a.p. PIRAMISA se respecta regulile de comercializare. Inainte de comercializarea carnii si produselor din carne, laptelui si produselor lactate, a inghetatei, margarinei, oualor, pestelui si produselor din peste, toti agentii sunt informati cu Legea nr. 65 din 26.01.2001.Unitatea de comert dispune de reguli sanitare si veterinare ,a certificatelor de conformitate,de calitate,igienice la marfurile alimentare si a fiecarui lot de marfa prevazut pentru comercializare. Cafeneaua este dotata cu utilaj si frigorific pentru a pastra integritatea produselor alimentare usor alterabile. In ceea ce priveste comercializarea laptelui si a produselor lactate, inghetatei, brinzeturilor,se efectuiaza in sectii alimentare specializate si este permisa de centrele de medicina preventiva al Ministerului Sanatatii. Livrarea produselor lactate se efectueaza cu mijloace de transport specializate si sunt receptionate doar produsele ce dispun de certificate care confirma calitatea marfurilor. Dupa receptie produsele sunt amplasate in utilaje frigorifice. Inainte de a fi supuse tehnici de prepare a bucatelor produsele se pregatesc ,adica se inlatura ambalajul, suprafetele murdare, atele de legatura, la margarina se inlatura hirtia de pergament,se curata staful,etc. La fel ca si produsele lactate,carnea si produsele din carne,pestele si produsele din peste isi au locul lor in u.a.p, adica in locuri specializate.Calitatea acestor produse se determina prin metoda organoleptica si sunt receptionate numai in baza actelor necesare. In concluzie,se poate de remarcat faptul ca unitatea comerciala respecta Hotatirea cu privire la aprobarea Regulilor de comercializare cu amanuntul a unor tipuri de marfuri alimentare nr.65 din 26.01.2001.Prin intermediul acesta u.a.p isi atinge nivelul inalt de deservire avind un success pe piata.

2.3 Prelucrarea legumelor si a semifabricatelor. Prelucrarea legumelor se efectueaz dup anumite cerine. De exemplu ciapa i varza este curait splat i prelucrat. Roiile, castraveii, ridichea s.a. mai ntii sunt alese apoi curite, splate i numai dup aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la curatirea materieri prime

Denumirea materiei prime% resturi

cartofi25

varza20

ciapa16

vinete15

ardei-dulci25

roii15

morcov50

verdea26

svecla50

Exist doua metode de prelucrare a cartofilor simpl i compus.

Forma de tiereDimensiunicmScopul prelucrrii termiceDestinaia

PaiLung..4-5Lim.0,2-0,2Prjiren calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne

BareLung.3,5-4Latim.0,7-0,7Fierberen calitate de garnir p/u bucate prjiteDin carne,pete

CubuoaremariLim.0,5-0,52-2,5FierbereCartofi nbuii,fripturica

CubuoaremediiMuchia1-1,5FierbereSup,sup de cartofi cu fasole

Cubuoare miciDiametru 5Grosimea 0,2-0,3Fierberen calitate de garnir p/u bucate calde i reci

CerculeeDiametru 5Grosimea 0,2-0,3Coacere i prjirep/u bucate din carne i pete i cele prjite

Felioare0,2-0,3Pjire i coaceren calitate de garnir p/u bucate coapte

PereFierbere i nbuireP/u pregtirea fileului i n calitate de garnir

Balonae mariDiametru 2-4Fierberen calitate de garnir

Balonae miciDiametru1,5-2Prajiren calitate de garnir p/u bucate prjite

Schema tehnologic de prelucrare a radcinoaselor:

Sortarea

Calibrarea

Splarea

Curirea

Splarea

Tierea semifabricatelor

Rdcinoasele se spl n cuve speciale de splat legume, sub curent de ap curgtoare. Curtirea se face manual. Tierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, pentru preparate reci, radcinoasele se cristeaz, adic se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelue, roi zimate, creste gofrate, cerculee. Prelucrarea primar a legumelor varzoase Varza se cura de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus i se nltur partea interioar a cpinei. Dup curire varza se spal, apoi se las scufundat pe 30 min n apa rece si se sareaza pentru nlturarea omizilor, apoi iar se spal.Pentru varza exista citeva tipuri de tiere:Forma tieriiDimensiunilecmScopul prelucrrii tehnologiceDestinaia

PaiLungimea 3-4Fierbere i nbuireGarnir p/u felul 1

Saschi3-4,5FierbereP/u bor, sup

Cubuoare0,2-0,3nbuireGarnir p/u felul 2

Morcov. Forma de tiere

Pai3,5-4sotareP/u drejerea supelor

Bare3-4FierbereP/u bulion cu legume

CubuoareMargina0,3-0,7sotareP/u dregereafelului 1

CerculeeDiametru2-2,5grosimea0,2-0,3SotareP/u felul1 i 2

FeliiGrosimea0,2-0,3SotareP/u felul 1

Prelucrarea primar a cepei Ceapa uscat se sorteaz, apoi se cur, i se spal. n dependen de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculee, semicercuri, cubuoare, felii i pai.

Capitolul III. Caracteristica general seciei de legumele i a semifabricatelor. Secia bucate fierbini TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Preparate lichide :- Supe :- Supe limpezi sup de oase ;- Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ;- Boruri, ciorbe :- din legume ;- din legume i sup de oase ;- din legume i carne. Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.- substante extractive azotate din carne, acizi organici si uleiuri eterice din legume si condimente. Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. 1. SUPELESunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. 1.1. Supele limpeziSupele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane.Modul de realizare este urmtorul :- verificarea calitii materiilor prime ;- dozarea acestora conform reetei de fabricaie ;- pregtirea preliminar a materiilor prime :- oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ;- ceapa se cur i se spal ;- morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal din nou ;- frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt ;- fierberea : - se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, 3 h) ;avnd grij s se nlture spuma (fierberea dureaz 30 min.- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc - strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute din gris sau taiteiLegumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale. 1.2. Supele ngroateSunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.Dintre supele ingrosate din legume, cel mai des solicitata este supa de fasole cu costita afumata.Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin conform schemei tehnologice :Dozarea componentelor i verificarea calitiiOperaii pregtitoarePregtire Prelucrare primar nclzirea Prelucrare primarelemente de a legumelor supei de oase a verdeuriloradaosFierberea (nbuirea)FierbereaServireaOperaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice.Operaiile pregtitoare sunt :- prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ;- nclzirea supei de oase ;- pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ;- prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde.Tehnica preparrii const n :- fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase ;- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. n secia bucate fierbini se efectuiaz prelucrarea termic a produselor i semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2, se coc produse fainoase i culinare. n secia bucate fierbinti snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a bucatelor. De aceea secia este aranjat concomitent ling secia de bucate reci i cea de distribuire i de asemenea de secia de splare a veselei. Un lucru important n organizarea muncii n secie l are specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate. Deseori este intilnit specializarea buctarilor n pregtirea bucatelor de felul 1 i 2. Lucrul seciei firbini depinde n mare masur de aranjarea corect a locurilor de munc i de amenajarea lor cu utilaj corespunztor. n secia de supe n conformitate cu procesul tehnologic se instaleaz utilajul termic, mecanic i cel de refrigerare. Deoarece n restaurant bucatele de felul 1 se pregtesc n poriuni aparte, cotloanele snt nlocuite cu aragaze i plite electrice unde bucatele snt pregtite n vesel de volum mediu. La pregatirea i sotarea produselor buctarul trebuie permanent s se afle lng inventarul termic, din aceast cauz totul de ce este necesar trebuie s fie la ndemna lui. n acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se afl vesela i inventarul necesar. Pentru pstrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor n stare fierbinte, la fel pentru formarea bucatelor porionate n linia inventarului termic se introduce marmitul. Lucrul n secia fierbinte este condus de un bucatar de categoria a 6 el duce raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. De asemenea in secie lucreaz i un bucatar de categoria a 5.

2. Secia de bucate reci SALATE SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,-au valoare calorica redusa,-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul, -sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora. MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt : carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

CLASIFICARE

1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :-salate crude,-salate fierte,-salate coapte,-salate combinate,-salate murate/marinate.2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :-salate simple, cu un singur component,-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR

Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :*OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de : - sortare,in functie de calitate, marime, - spalare sub jet de apa rece,- curatire prin radere a radacinoaselor,- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.*PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :-fierberea,-coacerea.*VASE SI USTENSILE necesare : vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie. Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar cele corespunzatoare. Sortimente de salate :a)-Salate crude : - salata verde,- salata de rosii,- salata de castraveti,- salata de varza alba,- salata de varza rosie,- salata de andive,- salata de cruditati cu branza telemea, etc.b)-Salate fierte : - salata de conopida,- salata de fasole verde,- salata de fasole alba,- salata de sparanghel,- salata de dovlecei, etc.c)-Salate coapte : - salata de ardei copti,- salata de sfecla rosie,- salata de vinete, etc.d)-Salate combinate : - salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)- salata a la russe,- salata franceza,- salata italiana,- salata bulgareasca,- salata de ardei copti cu rosii,- salata de sfecla cu hrean,- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.e)-Salate murate/marinate : - salata de varza murata,- salata salata de muraturi asortata,- salata de castraveti murati,etc.

TEHNOLOGIA PREPARARIISALATELOR CRUDE

SALATELE CRUDE sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :- curatare,- spalare,- zvantare,- taiere,- aranjare in salatiera,- asezonare cu sosul corespunzator,- decorare.Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel : -curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc. -spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de vitamine, -legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.Sortimente de salate crude*SALATA VERDE-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor, -se pregateste sosul de otet,-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).*SALATA DE VARZA ALBA-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri, -se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,-se aseaza varza in salatiera,-se toarna sosul in momentul servirii,-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,-se toarna sosul de otet,-se presara marar tocat marunt,-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.*SALATA DE CRUDITATI-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor, -merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE

SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare -Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.-Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.Tehnologia de preparare cuprinde :*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :-sortarea,-spalarea,-curatirea, -divizarea, etc.*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.Sortimente de salate fierte*SALATA DE CONOPIDA-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,-mararul se curata, se spala, se taie marunt,-se pregateste sosul de otet,-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,-se decoreaza cu marar verde tocat,-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.*SALATA DE FASOLE ALBA-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,-se amesteca pentru uniformizarea gustului,-se decoreaza cu marar verde,-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. Sortimente de salate coapte*SALATA DE ARDEI COPTI-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,-se toarna sosul de otet pregatit anterior,-se prezinta in salatiera,-se serveste rece, insotind unele fripturi. *SALATA DE SFECLA ROSIE-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins, -dupa coacere, se curata de coaja,-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,-se toarna sosul rece preparat peste acestea,-se prezinta in salatiera ,-se serveste rece, langa unele fripturi.*SALATA DE VINETE-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE

Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.

OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc. Sortimente de salate murate*SALATA DE CASTRAVETI MURATI-castravetii murati se taie la capete,-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt, -se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.*SALATA DE VARZA ALBA MURATA-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei , -se aseaza in raviera sau salatiera,-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.*SALATA DE MURATURI ASORTATE-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma, -se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.Sortimente de salate marinate*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON*SALATA DE GOGOSARI*SALATA DE VARZA ROSIE *SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI*SALATA DE GHEBE MARINATEPentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura.Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde: - operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.Sortimente de salate combinate*SALATA A LA ROUSSE-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt, -se prepara maioneza,-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.*SALATA DE BOEUF-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,-ridichile se taie rondele,-salata verde se taie fasii,-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,-rosiile se spala, se taie rondele,-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor, -legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.

3. TEHNOLOGIA PREPARARII A PRODUSELOR DIN CARNE SI PESTE n restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustrilor, bucatelor dulci si a supelor reci este organizat secia rece. Deoarece n secia de bucate reci n marea majoritatea bucatele nu se supun prelucrrii termice, aici ndeosebi n strict trebuie s fie respectat condiiile sanitaro-igienice la organizarea procesului tehnologic. Ferestrele seciei trebuie s ias la Nord, Nord-Vest. Secia de bucate reci este aezat n aa mod ca s fie n legtura minimal cu secia de bucate fierbini, unde decurge prelucrarea termica a produselor pentru pregatirea ulterioar a bucatelor reci. Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei secii cu frigider i alt inventar tehnologic. Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atrgtor exterior depind de combinaia culorilor a produselor alimentare folosite n cazul dat. Pregtirea bucatelor reci se poate face i prealabil, ele snt pastrate n frigider. Procesele compuse snt efectuate de buctarii categoriilor 6 i 5. Iar cele mai uoare, de exemplu fierberea cartofilor i legumelor, prajirea crnii i a petelui i altele de buctari de categoria a 4. Seciile de prelucrare n seciile de prelucrare ale unui restaurant se ndeplinesc prelucrarea mecanic a crnii, petelui, legumelor i prepararea semifabricatelor.n restaurantul PIRAMISA prelucrarea produselor i a semifabricatelor este concentrat ntr-o singur secie. Secia de prelucrare a crnii Secia de prelucrare a crnii este destinat pentru prelucrarea primar a crnii i prepararea semifabricatelor din carne. n aceast secie se ndeplinesc urmatoarele procese:1. Recepionarea2. Controlul calitii3. Decongelarea crnii4. Curirea crnii5. Splarea crnii6. Uscarea7. Tranarea, dozarea, tierea, deflaxareaPrepararea semifabricatelor Secia de prelucrare a petelui n seciile de prelucrare a petelui decurg urmatoarele procese:decongelareaeviscerareasplareatranarea

Procesul de decongelare decurge n modul urmtor petele congelat este decongelat n ap rece n raport de 2 litri de apa la 1 kg de pete, adugnduse 7-10g de sare la 1 litru de ap. Tocatura de pete i bucatele din el se pregtesc la locul de munc amenajat cu cntar, funduri, cuite, maina de tocat carne i condimente. Tranarea petelui ce se utilizeaz ntreg Petii cu masa de 200g i cei mari se traneaz ntregi, lsnd capul. Dup curirea solzilor se nltur inottoarele. Se traneaz abdomenul de la cap pn la orificiul anal i se scot viscerele i se spal bine petele. Tratarea petelui ce se utilizeaz nefiletat La aceast tratare se utilizeaz majoritatea petilor de mrime medie cu greutatea de pn la 1,5kg. Petele se cur de solzi, se nltur coloana vertebral i viscerele. Dup aceasta se cur cavitatea intereoar i se nltur nottoarele. Tranarea petelui n fileu Petele cu masa de 1-1,5 kg se cur de solzi se taie abdomenul de la cap spre orificiul anal i se scot viscerele,se spal i se taie dea lungul coloanei vertebrale.Dup tranare se nltur osul vertebral, obinnduse astfel dou buci de fileu. Semifabricate din pete Din petele prelucrat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire, sotare, prjire n baie de grsime, frigere n rotitor sau la grtar.Fierbere. Se prepar din pete decapitat, din pete tranat n fileu cu piele i oase. Petele tratat ntreg cu sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile portionate din pete ntreg i din cel tranat n fileu cu piele i oase se taie sub unghi drept. Semifabricate pentru fierbere prin nnbuire. Aceste semifabricate se prepar din pete decapitat, tranat n fileu cu piele i fr oase sau se utilizeaz petele ntreg cu sau fr cap. Bucile porionate destinate fierberii prin nbuire se taie sub unghi ascuit n straturi late i subiri. Astfel de buci se nclzesc mai uniform. Pentru tratatrea bucilor porionate seciile se aeaz pe funduri cu pielea n jos i se taie n buci sub unghi ascuit, tind carnea de pe piele.Bucile obinute se blaneaz imersndule n apa la temperatura de 95-97 C timp de 2 min. Dup blansare bucile se spal. Pierderile la procesul de blansare constituie 10-15% din masa bucatilor de peste. Semifabricate pentru prjirea petelui la rotitor. Se prepar nlturinduse pielea i cartilajele. Seciile se taie sub unghi drept cte 2-4 buci la porie, se blaneaz, se spal, se usuc, se presoara cu sare, piper negru i se introduce pe vergi. Semifabricate din pete tocat. La prepararea masei tocate pentru prjoale se folosete cu preferinta petele ce nu conine multe oase, fr miros specific, ptrunztor. Masa pentru tocaturi se prepar din buci de fileu de pete adugnduse pine uscat de gru de fin de categoria nti sau superioar nmuiat n ap sau lapte. Se adaug sare, piper, se amestec bine, masa obtinut se trece prin maina de tocat carne, dup aceast se amestec din nou. Din masa tocat se prepar prjoale, bitocuri, rulade. n tocatur din care se prepar chiftele se adaug mai puin pine. Se introduce ceap trecut prin main de tocat carne, mpreuna cu pinea nmuiat i stoars.4. Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza n functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate. Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are n vedere comasarea pe ct posibil a functiilor n spatii unice n scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.Structurarea pe destinatii a suprafetei comercialea) Spatii pentru consumatori:- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);- spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);- grupuri sanitare pentru consumatori.b) Spatii pentru productie:- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.);- spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.c) Spatii pentru sectii de distributie:- bar;- bufet.d) Spatii de depozitare:- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;- spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;- spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;- spatiul pentru pastrarea bauturilor;- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;- spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;- alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc.e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.f) Spatii pentru personalul unitatii:- biroul sefului de unitate;- vestiare;- grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare). g) Spatii tehnice:- tabloul electric general;- centrala pentru producerea aburului tehnologic;- camera hidroforului si a pompelor;- camera agregatelor frigorifice;- turnul pentru lift;- instalatia de aer conditionat s.a.. h) Spatii auxiliare:- spalatorie;- garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;- ateliere pentru ntretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor. Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.4.1 Organizarea spatiilor se va realiza tinnd seama de:- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurndu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare n vigoare;- prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tinnd seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);- realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viznd realizarea de drumuri scurte;b. neinterferarea circuitelor;c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii activitati ce se desfasoara n bucutrie;d.verificarea marfurilor si a personalului;- organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurndu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile pe care le servesc;- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;- accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, ct si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local.4.2 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar n functie de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara. Aceste echipamente sunt destinate n principal productiei si desfacerii - consumului preparatelor. Aspecte generale n legatura cu particularitatile constructive si functionale ale mobilierului:A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:- sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;- sa asigure folosirea ct mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;- prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa att a consumatorilor ct si a personalului de serviciu;- sa fie adaptat sistemului de vnzare practicat n unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor;- sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate ndelungata;- sa fie usor de ntretinut si igienic,- sa fie usor de exploatat;- sa corespunda conceptiei moderne despre confort. Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase). Mesele pentru servit se diferentiaza n ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor n sala de servire, n raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;- naltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);- marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu naltimea mai mica.Amplasarea meselor se face n functie de marimea, forma si pozitia salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. ntre mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces n sala si la grupurile sanitare. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg n functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiterie, n general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice. Dimensiuni indicate: naltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar), naltimea spatarului 80-90 cm; nclinatia spatarului 10-15. Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri nchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacmuri, sub forma de vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: naltimea pna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta cu doua usite de cte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. n general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru ntreg salonul si nca una la dispozitia sefului de unitate. Amplasarea consolelor se face la ndemna ospatarilor, pe lnga stlpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel nct sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire. Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si servire la masa consumatorilor, n special n unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit n functie de compartimentarea sectoarelor de mese, n general fiecare lucrator trebuie sa aiba n raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face ct mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor.B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinnd seama de:- tipul de unitate;- numarul de locuri la mese;- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;- necesitatea de a se amortiza ntr-un termen ct mai scurt;- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;- obtinerea unor produse de calitate superioara;- usurinta n manipulare, demontare si montare zilnica pentru ntretinere;- silentiozitate;- ntretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;- durata mare de serviciu. Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina n functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc. Lista utilajelor necesare se ntocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a ntregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utilajelor. Cele doua mari grupe de utilaje necesare n alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel:1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:- masina de curatat cartofi;- masina de tocat carne;- malaxor pentru coca si carne;- fierastrau electric pentru taiat oase;- masina de spritat crnati;- cuter;- laminor pentru coca;- masina de fabricat fondant;- masina menajera universala de bucatarie (robot).2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald):- masina de gatit;- friteuza;- tigaie basculanta;- marmita;- cazanele basculante;- cotlon pentru cazan;- cuptor- gratar;- rotisor.3) Utilaje frigorifice:- vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);- bar de bere;- bar de racit sticle;- dulap frigorific pentru carne;- camera frigorica demontabil;- masina de fabricat si distribuit nghetata moale;- conservatoare de nghetata.4) Mobilier tehnologic:- mese de lucru (de diferite tipuri);- spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);- dulapuri (calde si neutre);- cuier pentru carne;- butuc de transat carne;- etajera.5) Mijloace manuale de transport:- mijloace de transport n interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor n unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc);- utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vnzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea nghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului);- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).6)Utilaje auxiliare:- masina de taiat mezeluri;- masina de taiat pine;- masina de portionat unt;- cntare;- masina de spalat vesela;- masina de spalat pahare;- boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);- dezintegrator de deseuri.7) Utilaje de desfacere:- linii de autoservire;- utilaje de desfacere rapida tip carusel;- linie de desfacere tip snack-bar;- linie de bar;- vitrina frigorifica. n desfasurarea procesului de productie un rol nsemnat l au ustensilele, dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, respectndu-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii. Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacmuri etc.) necesare n salile de consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face n functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.Particularitati ale tehnologiei comerciale n unele tipuri de unitatide alimentatie publica. Experienta practica a determinat validarea unor modele de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii sunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de unitati n functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit.Amenajarea barului Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul, tejgheaua-bar, sala de consumatie, terasa (n functie de posibilitati), dependinte. Tejgheaua-bar caracteristici- forme diferite - lineara, curbata, n forma de L;- naltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al ncaperii;- functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune nalte;- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive: distribuitor de bauturi, instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu microunde, masina de cafea-expresso, masina de fabricat gheata, mixer electric, storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale, masina de spalat pahare, etajere si sertare, casa de marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate vnzarii. Oficiul (n situatia n care este prezent) este o ncapere adiacenta destinata pentru amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, pastrarea veselei si a altor obiecte de inventar. Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate. Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente: alegerea culorilor, iluminatului, ncalzirea si climatizarea, acustica salii, ambianta muzicala. 4.3 Caracteristica utilajului in sectiile de producere. Rapiditatea i calitatea efecturii proceselor tehnologice n restaurant depind de nzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. Spre ridicarea calitii bucatelor cefeneaua PIRAMISA este nzestrat cu utilaj modern ce corespunde cerinelor tehnologice. La alegerea utilajului s-a inut cont de materia din care este confecionat acesta, consumul de energie electric, automatizare, calitatea ndeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizrii de ctre lucrtor s.a. Sala pentru vizitatori snt mese i scaune din lemn natural ct i canapele mbodobite cu estur din fibre naturale specific din Egiptul Antic, i climatizator.

Dotarea i funcionarea buctrieiPregtirea propriu-zis a preparatelor culinare const n transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, prin diferite procese tehnologice aplicate n continuarea pregtirii primare a alimentelor. Aceste operaii se execut n buctrie, la cald sau rece, i n secia de patiserie, care trebuie sfie dotat cu utilaje, mobilier i ustensile corespunztoare.Robotul fix universal.Este o main destinat procesului de producieculinar de cofetrie-patiserie, care execut multiple operaii ca: .amestecat (omogenizat) past de carne, aluaturi, maioneze, piureuri,creme i spume; tocat carne; mcinat cafea i condimente; stors sucuri din fructe i legume; rzuit legume i fructe; tiat zarzavaturi i legume n felii, n pai sau cuburi. Robotul cuprinde o serie de anexe prin intermediul crora se efectueaz gama de operaii amintite. Conectarea mainii la reeaua electric de 380V curent alternativ trifazic se face de ctre specialiti. Personalul care urmeaz a deservi robotul trebuie s fie iniiat n funcionarea lui i instruit n ce privete normele de protecia muncii. Pentru pornirea mainii se apas butonul de pornire, aceast operaie fiind semnalat de aprinderea unui bec de control ce se gsete deasupraacestui buton. Oprirea se face apsnd pe butonul din stnga celui de pornire. Robotul are trei viteze de funcionare: viteza I (viteza mic), viteza a II-a(mijlocie) i viteza a III-a (mare). Vitezele se schimb cu ajutorul manetei.Cnd se lucreaz cu anexele de pe axul de cuplare vertical (A), axul decuplare orizontal (B) se va nchide cu capacul de protecie.Anexele care se monteaz la axul (A) sunt: dispozitivul de frmntat aluatul, dispozitivul de amestecat aluaturi mai uoare pentru prjituri i tortu sau past de mici, de crnai, de chiftele, de sarmale etc. dispozitivul de btut albuuri, fric, creme, maioneze, pireuri etc. Anexele care se monteaz pe axul B sunt: maina de tocat carne, slnin, legume fierte sau oprite, maina de mcinat condimentei cafea. La maina de tocat se mai pot montai alte dispozitive pentru storsi rzuit legume, tiat legumei zarzavat, tiat cartofi paii cuburi. Rotisorul.Se compune dintr-o carcas metalic, confecionat din tabl inoxidabil sau din tabl emailat, fixat pe un cadru metalic. Carcasa este prevzut la partea inferioar cu o tav inoxidabil, pentru colectarea sosurilor din timpul frigerii. n partea frontal, rotisorul este prevzut cu doua ui din material transparent pentru a se urmri procesul de frigere a produselor. n funcie de numrul frigrilor,n dreptul fiecreia se gsete montat peretele reflectorizant care concentreaz cldura degajat de rezistene pe frigare. Pentru apropierea sau ndeprtarea frigrilor fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut cu mnere. Grupul rezistenelor din dreptul fiecrei frigrui are cte un ntreruptor individual cu mai multe faze, care permite conectarea uneia sau mai multor rezistene. ntr-unul din montaii laterali ai carcasei se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductor, care permit rotirea fiecrei frigruin parte. Rotisorul tradiional se prezint sub form de vatr executat din crmid aparent, iar nclzirea se face cu ajutorul arztoarelor cu gaze sau electrice. Spaiul de lucru este asemntor rotisorului electric. Tot din rotisoarele tradiionale face parte i aparatul special pentru pregtirea chebapului, care funcioneaz pe baz de crbuni i are tija rotisorului plasat vertical. n partea inferioar se afl o tav de colectare a transelor de carne rezultate in urma proportionari.

Secia de bucate reci are frigider, cuptor microunde, fritiurnit, cntar, mese de lucru, funduri, cuite, lavuar, marmit. Secia bucate fierbini aragaz, plit electric, masa de lucru, lavuar. Secia carne-pete maina de tocat carne,frigider, congelator, masa de lucru, lavuar pentru produse, lavuar pentru igiena personalului, funduri, cuite. Secia legume masa de lucru, lzi, presa de stocat suc, lavuar pentru legume, funduri, cuite. Secia de splat vesela maina de splat vesela, mas, lavuare, cuva pentru deseuri, rafturi.

Capitolul 4. Regimul sanitar al ntreprinderii.

Regulamentul sanitarpentru unitile de alimentaie publicI. Dispoziii generale 1. Prezentul Regulament sanitar stabilete cerinele sanitare i de igien pentru unitile de alimentaie public (n continuare - uniti) care prepar i comercializeaz produse culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i alte produse alimentare, n care vnzarea i consumul se face pe loc sau la locurile de munc i studii, n locurile de agrement ori la domiciliu. Prezentele reguli sanitare se aplic, de asemenea, localurilor de alimentaie din Coli, grdinie, aziluri pentru btrni, cantine sociale, uniti militare, penitenciare, complexe turistice, instituii medico-sanitare i alte localuri de alimentaie similare. [Pct.1 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455] 2. Prezentele reguli sanitare nu se aplic produselor alimentare fabricate industrial. 3. Activitile i serviciile de alimentaie public se vor desfura n uniti autorizate sanitar n acest scop. 4. n scopul prezentelor reguli sanitare urmtorii termeni se definesc dup cum urmeaz: buctrie spaiile n care hrana este preparat, tratat termic sau renclzit pentru a fi servit i nu includ spaiile de prelucrare preliminar a materiilor prime i de depozitare a produselor alimentare; produs culinar rcit produs culinar destinat a fi pstrat la temperaturi ce nu depesc +4C n orice parte a produsului pentru o perioad de maximum 5 zile; curare ndeprtarea solului, resturilor de produse alimentare, prafului, grsimilor sau a altor substane indezirabile, inclusiv de pe suprafeele de lucru, vesel, utilaj, inventar; contaminare prezena sau ptrunderea substanelor indezirabile n produs; produs culinar tratat termic (cooked) - produs culinar tratat termic i pstrat fierbinte sau renclzit i pstrat fierbinte pentru servire consumatorului, sau produse culinare preparate reci i pstrate la rece pn la servirea consumatorului; produs culinar preparat cu grad nalt de finisare produs culinar tratat termic, rcit rapid i pstrat refrigerat sau congelat; manipulare a produselor culinare orice operaiune de preparare, procesare, ambalare, depozitare, transportare, distribuire i servire a produselor culinare; manipulator al produselor culinare persoan care manipuleaz sau vine n contact cu produsele culinare ori cu echipamentul sau ustensilele folosite la pregtirea produselor culinare; igien a produselor alimentare toate msurile necesare pentru asigurarea siguranei (inofensivitii), integritii i valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obinere a hranei de la cretere, producere sau preparare pn la servirea ei final indivizilor; produs culinar congelat produs culinar meninut la temperatura egal cu sau sub minus 18C n orice parte a produsului; lot cantitatea total a produselor culinare, produse n aceleai condiii eseniale i n acelai interval de timp; duntori insecte, psri, roztoare i orice alte animale, capabile s contamineze hrana direct sau indirect; porionare divizarea hranei nainte sau dup preparare n una sau mai multe porii; produse culinare potenial periculoase produse culinare capabile s susin creterea rapid i progresiv a microorganismelor toxinogene i celor provocatoare de toxiinfecii alimentare i/sau boli diareice acute.II. Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor 5. Amplasarea unitilor se va face pe suprafee ndeprtate de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf sau ali contaminani i care nu snt supuse inundaiilor. 6. Drumurile i suprafeele folosite pentru circulaia transportului auto n vederea deservirii unitilor n perimetrul i vecintatea imediat a acestora vor avea suprafaa dur, pavat corespunztor pentru trafic i vor avea asigurat drenajul corespunztor i accesul pentru curare. 7. Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor, indiferent de tipurile lor, se va face cu avizul organelor Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. 8. Amplasarea unitilor n blocurile locative poate fi efectuat numai la parter, n spaiile existente, destinate prin proiect, sau pentru care s-a obinut schimbarea destinaiei prin avizul comisiei de urbanism a autoritilor administraiei publice locale. Amplasarea unitilor n spaiile de locuit nu se admite. 9. Utilizarea surselor de zgomot i vibraie n uniti se va face n condiii de asigurare a proteciei fonice vis-a-vis de ncperile de locuit din vecintate. Nivelul zgomotului i a vibraiei n afara spaiilor unitii nu vor depi limitele maxime admise i nu vor crea incomoditi pentru locatarii din zon. 10. Proiectarea unitilor se va face n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul, mrimea i destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii. 11. ncperile i facilitile vor fi proiectate astfel, nct accesul n ele s poat fi controlat, s permit curarea comod i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor culinare; s previn ptrunderea i adpostirea duntorilor i ptrunderea contaminanilor din mediu, astfel ca fumul, praful sau alii. 12. Proiectarea ncperilor i a instalaiilor se va face astfel nct s asigure temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor. 13. n vederea asigurrii condiiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea i prepararea corespunztoare a produselor culinare, unitile vor dispune de spaii necesare pentru circuite funcionale salubre: a) spaii de pstrare i prelucrare preliminar a materiilor prime; b) spaii de preparare a produselor culinare buctrie cu anexe, dup caz; c) spaii de pstrare a produselor culinare; d) anexe social-sanitare; e) sala de consum (sufragerie). 14. ncperile i instalaiile vor corespunde normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i se vor menine n stare de bun funcionare. Toate materialele de construcie vor fi confecionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanelor indezirabile, inclusiv toxice i care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sntii. 15. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (curare, splare, tocare) vor fi spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. 16. Spaiile de lucru vor fi adecvate pentru ndeplinirea satisfctoare a operaiilor de prelucrare preliminar, tratare termic i finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi stabilit astfel nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre. 17. n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: secie de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, ncpere pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, tartine, aperitive reci), separate de buctria propriu-zis. 18. n unitile de alimentaie public cu un singur spaiu de producie-buctrie, n care se efectueaz prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare sub form de semipreparate, curate, porionate i ambalate. 19. n unitile care snt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei, preparatele culinare specifice acestora se pot prepara n sala de consum, baruri, n faa consumatorilor sau n ncperea propriu-zis cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, ap curgtoare, canalizare, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau mecanic). 20. n spaiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fr crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare; pereii vor fi construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80 m pereii vor fi acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat. Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan vor fi etane i vruite pentru a facilita curarea; tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i cderea lui; geamurile i alte interspaii vor fi construite astfel nct s se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uor accesibile pentru curare i se vor menine n stare bun. Pervazurile geamurilor vor fi nclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; uile vor fi netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de nchidere; treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile, vor fi amplasate i construite astfel nct s se previn contaminarea produselor alimentare. 21. n spaiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) i armatura vor fi instalate astfel nct s exclud contaminarea direct sau indirect a produselor culinare i materiilor prime prin condensare i picurare (prelingere) i s nu mpiedice operaiunile de curare. Structurile suspendate i armatura vor fi izolate corespunztor i vor fi astfel proiectate i finisate, nct s fie uor de curat, s previn acumularea murdriei i s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i cderea lor n fulgi. 22. Unitile care folosesc produse alimentare congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare. 23. Toaletele trebuie s fie separate i s nu se deschid direct n spaiile de manipulare a produselor culinare. 24. Nu se permite utilizarea n spaiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate. 25. Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la mas). Celelalte dotri vor fi cele prevzute de actele normative n vigoare. 26. Unitile vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a materiilor prime i auxiliare, produselor culinare i semipreparate, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare. 27. Spaiile de pstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. 28. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat. 29. Vesela curat pentru mas va fi pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. III. Cerine privind asigurarea cu ap i canalizarea 30. Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare din punctul de vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative n vigoare privind apa potabil, cu instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru distribuire, i cu protecie adecvat contra contaminrii. 31. n localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere sanitaro-igienic, cu obligativitatea ca aceasta s ndeplineasc condiiile de potabilitate. 32. Unitile care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate. 33. Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar. 34. Gheaa va fi preparat numai din ap potabil i va fi manipulat i depozitat, astfel, nct s fie protejat de contaminare. 35. Aburii utilizai pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeele de contact cu produsele culinare nu trebuie s conin substane care s prezinte pericol pentru sntate sau s contamineze produsele alimentare. 36. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, va fi transportat prin reele complet separate, identificabile prin culoare, fr conectri ncruciate cu evi de transportare a apei potabile. 37. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, vor fi instalate convenabil chiuvete i robinete cu amestector pentru apa cald i rece pentru splarea, dezinfectarea i uscarea minilor. Usctoarele electrice sau erveelele i recipientele pentru erveelele utilizate vor fi amplasate lng chiuvet. Instalaiile vor fi asigurate cu evi prevzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere. 38. Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru vor fi asigurate utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor curate, dotate cu mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente. 39. Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel, nct s se exclud contaminarea apei potabile. evile de scurgere vor fi dotate corespunztor cu sifon i vor duce la canalele de scurgere. 40. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare i servire a produselor culinare este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel, nct s se previn orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor. 41. n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel, nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.IV. Cerine privind iluminarea i ventilarea 42. n spaiile unitii va fi asigurat iluminare natural sau artificial. Lumina nu trebuie s altereze culorile i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de: 540 lux n toate punctele de inspectare i preparare a produselor culinare; 220 lux n camerele de lucru, altele dect cele de inspectare i preparare a produselor culinare; 110 lux n alte spaii. 43. Lmpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor culinare n orice punct al fluxului de producere vor fi sigure i protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare n caz de spargere. 44. Sistemul de ventilare trebuie s fie adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a prafului i condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcia fluxului de aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uor detaabile pentru curare. 45. Deasupra instalaiilor de prelucrare termic vor fi instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a aburilor i vaporilor. 46. n ncperile unde produsele culinare snt manipulate dup rcire temperatura nu trebuie s depeasc +15C. n cazul n care aceast temperatur nu poate fi meninut, produsul alimentar care urmeaz s fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii ncperii pentru o perioad de pn la 30 de minute. 47. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiionare a aerului pentru ndeprtarea fumului din zonele unde se fumeaz.V. Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele 48. Utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii, rezistente la lovituri i coroziune, curri repetate i dezinfecie, neferoase, neabsorbante, uor de curat, care nu transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor culinare cu care vin n contact. Ele vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel, nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare. 49. Utilajele i mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafee netede, fr crpturi i alte locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi exclus, cu excepia cazurilor n care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare. 50. Pentru manipularea materiilor prime i a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic i ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curate regulat i perfect dezinfectate nainte de u