Curs Nutritie Dietetica

8/13/2019 Curs Nutritie Dietetica

1/40

1

Nutriie, dietetic i sntate comunitar

Nutriiareprezintprocesuld de aprovizionare a celulelor i a tesuturilor cu elementelenecesare (sub form de alimente) pentru a susine viaa. Multe probleme comune de

sntate pot fi prevenite sau atenuate cu un regim alimentar sntos.

O dietconst practic ntr-un set de reguli alimentare, reguli care impun consumul denutrieni n anumite cantiti i din anumite grupuri de alimente. Aceste reguli suntdependente de datele biologice ale individului care urmeaz dieta i variaz de la o dietla alta.

IntroducereVechea zicala conform creia: Suntem ceea ce mncm este in mare parte adevarat.Celulele au nevoie de substante nutritive pentru a crete i a se nmulti, iar acestesubstante sunt preluate din alimentatie.

Alimentele pe care le consumm contin diverse substante nutritive, fiecare indeplinind oanumit functie in organism. Unele construiesc si repara tesuturi, componenteleorganismelor noastre, cum ar fi oasele, muschii, piele, parul, dintii si unghiile denumitesubstane plastice. Altele furnizeaza energie sau elimin toxinele care, daca nu ar fieliminate, ar fi un pericol pentru organism. Deci e important sa consumm o varietate dealimente care impreun sa conin cantitatea potrivit din fiecare substana nutritiv.Dac un aliment este consumat in exces, iar altul nu este consumat indeajuns, unelefunctii ale corpului pot fi afectate, reflectandu-se n starea general a sntii.

In compozitia alimentelor intra urmatoarele grupe de substante: proteinele,lipidele (grasimile), glucidele (hidratatii de carbon sau zaharurile), srurile minerale,vitaminele si apa.

Energia necesar functionarii organismului este furnizat doar de primele treigrupe; acesteaconstituie deci factorii nutritivi energogeni. In plus, aceste substante au siun rol plastic, de refacere a tesuturilor uzate. In ceea ce priveste mineralele si vitaminele,ele indeplinesc mai ales functia de catalizatori ai proceselor biochimice, iar apa, dupacum se tie, este mediul indispensabil de desfurare a vietii celulare.

Date generale despre alimentatie

Alimentatia a jucat totdeauna un rol de prim ordin in viata omului (atat ca individ,cat si fiinta sociala). Calitatile si defectele acesteia influenteaza in mod hotarator starea desanatate. Stiinta moderna a nutritiei nu face decat sa aprofundeze numeroasele faete alelegturii fundamentale dintre om i aliment.

Metabolismul general al organismului, deci totalitatea reactiilor biochimicedesfaurate la nivel celular, i are ca punct de plecare alimentele ingerate.


2/40

2

Principiile alimentatiei sanatoase

O nutriie adecvateste esenialpentru starea de snatate i pentru tratamentulmultor afeciuni

Problema in stabilirea alimentatiei echilibrate, este c, desi se poate fixa un model

de baz, acesta trebuie intotdeauna sa fie adaptat nevoilor fiecarui individ in parte.Varsta,modul de viata, chiar i clima, pot influena echilibrul de substane nutritive necesarefiecarei persoane in orice moment. Foarte important, ns, este sconsumam intotdeaunaalimente bune, bogate n substane nutritive, pentru a rmane sanatosi, mai ales in timpulcopilriei i adolescentei, cand organismul este in curs de crestere si dezvoltare.

Necesarul caloric variaz cu:-varsta-sexul-tipul de activitate-starea fiziologica(ex. alptare, sarcina, btrnee)-diverse boli.

Desi alimentarea este intermitent, nevoile energetice sunt continue.Pentru fiecare principiu alimentar exista aport, digestie, absorbtie, stocare, utilizare.Echilibrul dintre aport-consum are ca rezultat mentinerea greutiiDesi structura organica corpului uman este complex sunt eseniali:

9 aminoacizi 1 acid gras : acidul linoleic 13 vitamine apa minerale Ca, P, K; Na; Cl, Mg Fe,Zn,Cu, Cr, Mn, Se, la care se adaug

aportul caloric.

Aceste elemente sunt denumite esentiale deoarece organismul uman nu arecapacitatea de a le sintetiza, fiind absolut necesar aportul lor exogen, pe calea alimentatieiMajoritatea compusilor organici din dietsunt neesentiali, organismul uman fiind capabilde sinteza lor de novoplecand de la alti compusi, in cadrul reactiilor metabolice normale.Exist o larga capacitate de sinteza endogen, de ex. pentru aminoacizi, acizi grai,trigliceride, colesterol, etcNecesarul de elemente esentiale reprezint cea mai mica cantitate din substanarespectiv care menine masa corporala normal.In copilarie necesarul de elemente esentiale este mai mare.Afectuni care altereaznecesarul de alimente:

-induc anorexie:cancer, SIDA, obstructie gastro-intestinal

-cresterea utilizrii nutrientelor:ex.febr, infectii, traume, hemoliza,convalescenta;-malabsorbtie;-alterarea metabolismelor intermediare (ex. b. hepatice, b. renale)-pierderi : diaree, arsuri, hemoragii-afectarea excretiei metabolilor:ex. Boli renale-tratamente-hipolipemiante


3/40

3

NECESARUL ENERGETICAstfel, aspectul energetic al alimentatiei trebuie judicios corelat cu varsta

persoanei, cu sexul, activitatea pe care o depune, starea fiziologica, clima in care traieste.Modalitatea de a calcula NECESARUL ENERGETIC este in raport cu caloriile

necesare sau cu joulii.

Caloria nutritionala este egal cu cantitatea de caldura necesara pentru a ridicatemperatura unui litru de apcu 1grad(C).In sistemele internationale 1calorie = 4,184 jouli

Necesarul caloric se poate calcula prin formulaNr calorii/zi = Gidealax consumul de calorii/kgcorp/zi, in functie de activitatea depusa

Consumul caloric este de fapt o expresie a energiei bazale folosite pentru desfasurareaproceselor metabolice la care se adauga energia consumata pentru diferite activitati.Energia bazal reprezint energia necesar functionarii organismului i derulriiproceselor metabolice.Energia bazal (EB) din punct de vedera fiziologic se calculelaz cu ecuaia Harris-

Benedict, masurata in Kcal/ziEBFEMEI=655+ (9,5 x G ) + (1,8x I)(4,7x V)EBBARBATI= 66,47+ (13,7 x G) + (5xI) - (6,8 x V)In care G reprezinta greutatea(in Kg), I inlimea (cm) i V vrsta(ani).Pentru calculul necesarului energetic la aceasta se mai adaug

+ 30%-40% in sedentarism (Inmultind cu 1.31.4)+50% n activitatea moderat+100% activitatate sustinu, efort fizic mare, sportivi, etc

Mai exista si alte metode de calcul a metabolismului bazal (MB), definit ca nivelulminim de energie necesar meninerii vieii (este vorba de meninerea funciilororganismului i a homeostaziei) sau consumul energetic compatibil cu supravieuirea.

Din aceste motive, unii autori utilizeaz denumirea de consum energetic obligatoriu(obligatory energy expenditure) (1).La adultul normal, valoarea estimativ a MB este de 1 kcal/or/kgcorp n cazul brbailori de 0,9 kcal/or/kgcorp n cazul femeilor i reprezint 60-75% din consumul energeticzilnic.n practic se calculeaz de fapt cheltuielile energetice de repaus, care sunt cuaproximativ 5-15% mai mari dect metabolismul bazal, diferen care apare n urmaprocesului de trezire, cu creterea activitii neuronale centrale i cheltuieli pentrumeninerea tonusului postural.Creierul, ficatul, rinichii i cordul sunt organele cele mai active din punct de vederemetabolic i particip cu aproximativ 60% din valoarea metabolismului de repaus, dei

reprezint mpreundoar 5-6% din greutatea total a organismului. Contribuia acestororgane la determinarea MB este proporional cu fluxul sanguin al acestora. Acesteesuturi prezint o rat a metabolismului de 15-40 ori mai mare dect o mas echivalentde esut muscular n repaus i de 50-100 de ori mai mare dect esutul adipos. Acestconsum energetic important este secundar intenselor reacii anabolice i catabolicece au loc la nivelul acestor organe. Contribuia esutului muscular la consumulenergetic total crete semnificativ n cursul efortului fizic.


4/40

4

n ceea ce privete vrsta, s-a constatat c valoarea MB este cea mai mare n perioada decretere rapid din primii doi ani de via i mai atinge un vrf n perioada pubertii iadolescenei. Energia necesar acoperirii cheltuielilor din cursul sintezei i depozitrii deesuturi corespunztoare proceselor de cretere este de aproximativ 5 kcal/g de esut.Copiii, al cror organism este n cretere, consum 12-15% din aportul energetic

alimentar pentru formarea de noi esuturi; pe msur ce anii trec, necesarul caloric pentrucretere este redus la aproximativ 1% din necesarul energetic zilnic.La vrstnicii sntoi s-a constatat reducerea MB odat cu naintarea n vrst, acest lucrufiind asociat cu pierderea masei slabe metabolic active(1).Statusul hormonal poate influena metabolismul bazal, un rol central avnd mai alesafeciunile tiroidiene.Rolul esenial al tiroxinei este de a crete rata de activitate amajoritii reaciilor chimice n toate celulele organismului. Hormonii tiroidieniinflueneazunele componente ale lanului respirator, unele pompe membranare,intervenind i n cadrul metabolismului lipidelor, carbohidrailor i proteinelor..Stimularea sistemului nervos simpatic (SNS), n condiii de stress sau emoii, duce laeliberarea de adrenalin (A) i noradrenalin (NA), cu creterea activitii celulare i

promovarea glicogenolizei. Stimularea maximal a SNS poate crete MB, dar intensitateaacestui efect la om este redus, fiind probabil de 15% sau mai puin la adult, dar de 100%la nou-nscut.Ali hormoni, cum ar fi cortizolul, hormonul de cretere i insulina, pot influena nacelai sens metabolismul bazal.Hormoniipancreatici (insulina i glucagonul) influeneaz rata utilizrii carbohidrailori metabolizarea lipidelor, n principal prin activarea transportorilor (i deci consum deenergie), n timp ce hormonii tiroidieni influeneaz expresia proteinelor specifice prinalterarea ratei transcripiilor nucleare, modificnd rata metabolismului i termogeneza(1).Pentru bolnavii spitalizai necesarul caloric estede 120% din Energia bazal(EB)Pentru procesele catabolice se adaug 150-200% din EBConsumul de energie este crescut in

febra (+13%) arsuri ( +40-100%) traumatisme (+40-100%) hipertiroidie (+10-100%)

Stri hipoanabolice apar n hipotiroidism, insuficienta corticosuprarenal(B.Adison), cureducerea Metabolismului Bazal.

Calculul necesarului caloric in functie de activitatea depusa si greutatea corporalaUn om are nevoie, daca efectueazo munca medie, de 30-35 cal./ kilocorp/ zi, iar

in cazul unei munci grele are nevoie 45-55 cal./ kilocorp/zi .

Legat de starea fiziologica, o femeie nsarcinat necesit in aceleai condiii deactivitate cu 450 calorii mai mult pe zi.

OMS recomanda femeilor nsrcinate o cretere a aportului calori c cu aproximativ

150 kcal/zi n cur sul primului tr imestru i cu 350 kcal /zi n restul perioadei de sarcin.

Aceste recomandri nu iau n considerare variaii le activitii f izice sau ale greuti i

corporale care nu se datoreaz str ii fi ziologice de sarcin.


5/40

5

Deoarece activitatea fizic a femeii nsrcinate n societatea modern este de cele maimulte ori redus, unii autori recomand n trimestrele 2 i 3 de sarcin o cretere aaportului caloric cu doar 300 kcal/zi.Pe perioada alptrii se remarc de asemenea o cretere a necesarului caloric. Depozitelelipidice formate pe parcursul sarcinii vor asigura mamei o micparte din acest necesar

crescut, dar aportul caloric suplimentar recomandat mamelor ce alpteazpentruacoperirea nevoilor este de 500 kcal/zi.Legat de clima, la frig sunt necesare mai multe calorii, n aceast situaie procesul determogenezfiind mult mai activ.Termogeneza apare ca rspuns la stimuli precum: ingestia de alimente, expunerea lavariaii de temperatur, fric, stress sau ca rezultat al administrrii unor medicamente sauhormoni. Din aceste motive, unii autori utilizeaztermenul de termogenezadaptativ. Forma major de termogenez este reprezentat de aciunea dinamicspecificaalimentelor (ADS), denumit i efectul termic al alimentelor (thermic effect of foodTEF) sau termogeneza indus de alimente (dietinduced thermogenesis).Efectul termic al alimentelor (TEFthermic effect of food, cunoscut i sub denumirea de

aciunea dinamic specific a alimentelorADS) reprezintcantitatea de energieconsumatpentru digestia, absorbia, transportul i metabolismul alimentelor ingerate ireprezint 10% din consumul energetic zilnic. Are loc timp de cteva ore dup ingestia dealimente (1-3 ore). Mecanismele implicate n digestia i metabolizarea alimentelor, ce sedesfoar cu consum energetic, sunt urmtoarele:- masticaie, secreii digestive, secreia suprarenalian, punerea n funciune a tubuluidigestiv;- transformarea nutrimentelor absorbite n ATP sau stocarea lor.Efectul termic al alimentelor prezint dou componente:1. termogeneza obligatorieenergia necesar digestiei, absorbiei, metabolizriii stocrii nutrienilor;2. termogeneza facultativ consumul energetic suplimentar, care parea fi mediat de activarea sistemului nervos simpatic (SNS) (prin intermediulreceptorilor ); este datorat efortului de adaptare la variaiilede diet, la variaiiletemperaturii mediului ambiant, stress-ului emoional i altor factori;

O alt componenta procedulul general de termogenezeste termogenezatermoreglatorie, n cadrul creia organismul ncearc s-i menin structurile la otemperatur normalde funcionare. Acest proces are loc atunci cnd organismul esteexpus la temperaturi joase i are loc producerea de cldur ca mecanism adaptativ (coldinduced thermogenesis).

Calculul necesarului caloric

n practic, este dificil a cuantifica exact aportul de energie ct iconsumurile. Aportul deenergie se poate calcula n urma anchetelor nutriionale(pe baz de chestionare sau jurnalalimentar) valoarea total a energiei ingerate rezultnd din insumarea caloriilor aduse defiecare aliment. Cele trei grupe de macronutrieni (glucide, lipide si proteine) nu suntechivalente n ceea ce priveteasigurarea necesarului energetic; fiecare dintre acestegrupe este ns necesar, n anumite limite destul de largi, compatibile cu supravieuirea


6/40

6

Componentele principale ale consumului energetic i anume:

metabolismul bazal (n ivel min im obligatori u de energie necesar menti neriivieii),

termogeneza i

activitatea fizicse pot rezulta calcula:1. Initial se determin valoarea metabolismului bazal (dup formula Schofield)unde

G = greutatea corporal n kg

Perioade de Vrsta(ani)

Brbat Femeie

1518 17,6xG + 656 13,3xG + 6901830 15,0xG + 690 14,8xG + 4853060 11,4xG + 870 8,1xG + 842> 60 11,7xG + 585 9,0xG + 656

Tabel 1.Calcularea Metabolismului Bazal in Kcal dupa formula Schofield

2. Apoi la valoarea anterioara se adaug activitatea fizic i termogeneza :- imobilizat la pat + 10%- activitate uoar + 15-20%- activitate medie + 25%Pentru activitati grele si foarte grele sunt calcule specialeImportana modificrilor ce au loc la nivelul depozitelor energetice ale organismului,modificri survenite n urma dezechilibrului dintre aportul i consumul energetic, depindede durata acestui dezechilibru.Necesarul energetic zilnic la majoritatea indivizilor se afl n intervalul 15003000 kcal;

datorit existenei depozitelor energetice ale organismului.Dezechilibrul acestei balane energetice pe timp scurt (aa cum apare ntre mese sau de lao zi la alta) nu determin modificri semnificative n ceea ce privete energia total aorganismului, deci nu modific greutatea corporal. Dezechilibrele ce apar i semenin pe o perioad de cteva zile, sptmni sau luni pot duce la modificrisubstaniale ale energiei totale i, deci, la modificri corespunztoare ale greutii

Puterea calorica a factorilor nutritivi este de circa 4 kcal./g pentru glucide siproteine si de circa 9 kcal./g pentru lipide.

Referitor la glucide, este recomandabil ca acestea sa provina mai mult din cereale,legume i leguminoase, fructe si mai putin din produsele zaharoase industriale.

Grsimile vor trebui sa fie cam jumatate de provenienvegetala si jumatate deprovenienta animala.Proteinele vor fi cam 50-60% de origine vegetali 40-50% de origine animal.

Trebuie subliniat ins ca proporia proteinelor din raie (indeosebi a celor animale) estenet mai mare la copii, la gravide sau la femeia care alapteaz.

Nevoile zilnice de substante minerale sunt aproximativ urmatoarele: clor 6g;sodiu 4g; potasiu 3,2g; sulf 1,2g; fosfor 1,2g; calciu 0,84g; magneziu 0,32g; zinc 20mg;fier 18mg etc. Nevoile zilnice de vitamine hiposolubile sunt: vit. A 5000 u.i.; vit.D 400


7/40

7

u.i.; vit. E 2,3mg; vit. K 0,5 mg; pentru cele hidrosolubile se indica : vit. B1 1,5 mg/zi ;vit. B2 2-2,5 mg/zi; vit.B6 2mg/zi; vit. C 50-150 mg/zi; cit. PP 15-26 mg/zi. Oalimentatie corecta aduce in general suficiente minerale si vitamine, rareori fiind nevoiede suplimentari.

Pentru ca alimentatia sa fie cu adevarat echilibrata, ea trebuie sa fie constituita

prin aportul tuturor grupe de alimente. Se considera drept proportii optime urmatoarele :carne si derivate 6-10% din totalul aportului caloric, lapte si derivate 10-12%; oua 3-4%;grasimi 13-17%; cereale si derivate 30-45%; legume si fructe 17-18%; zahar si produsezaharoase 7-8%; bauturi nealcoolice 2-3%(4).

Distributiaaportului alimentar pe parcursul zilei trebuie sa fie in general aceasta:20% din totalul caloric se va consuma dimineata, 5-10% la gustarea din jurul orei 11,00,35-40% la masa de pranz, iar restul seara. Aceasta ultima masa se va lua cam cu doua oreinainte de culcare i va fi mai usoara.

APA

Apa nu este o substanta nutritiva: nu are valoare energetica si totusi are un factor

important al alimentatiei echilibrate. Intr-adevar, avem nevoie de mai multa apa decat deorice alta substanta nutritiva.

Procentul de ap din organism variaz ntre 50-70%, fiind dependent de:- masa celulelor adipoase; acestea au un coninut hidric sczut, astfel nct cantitateatotal de ap din organism scade pe msur ce masa adipoas crete (organismul unuiadult slab conine ap n proporie de 70-75%, n timp ce organismul unui adult obezconine 40-50% ap);- sex (organismul femeilor conine ap n proporie de 50-55%, iar al brbailor 55-65%;acest lucru se explicprin coninutul crescut al masei musculare la brbai);- vrst (coninutul de ap se coreleaz invers proporional cu vrsta: ncazul prematurilor proporia de ap este de 80% din greutatea corporala, la nou-nscut

este de aproximativ 75%, ntre 6 luni i un ande 60%, iar la vrstnici scade spre 45-55%).Apa se gsete n organism n dou compartimente distincte: compartimentulextracelular i compartimentul intracelular.Compartimentul extracelular reprezint aproximativ 20% din greutateacorporal. Este alctuit din:- plasm care conine 25% din totalul lichidelor extracelulare i 5%din greutatea corporal;- fluidul interstiialreprezentat de apa care nconjoar celulele;- secreiiconinnd apa aflat n tranzit;- fluidele tisulareconstnd n apa care se gsete n esutul conjunctiv,

cartilagii i oase.Compartimentul intracelular reprezint 40-45% din greutatea corporal.Apa este necesara pentru mentinerea compozitiei corpului si pentru circulatia

substantelor nutritive in organism, insa este importanta si din alt motiv. In urma reactiilorchimice din organism care transform alimentele in energie, grasime sau n tesuturi noi,pot rezulta si materiale nefolositoare. Aceste toxine trebuie eliminate din organism , altfeldevin periculoase, si ele sunt eliminate cu ajutorul apei, fie sub forma de transpiratie, fieprin urin.


8/40

8

Oamenii trebuie sa consume aproximativ 2-3 litri de apa pe zi. Aceasta depaseste cumult cantitatea de apa continuta in bauturi (ceai, cafea, etc.), insa multe alimente contin oa numita cantitate de apa, deci apa este preluata si din alimente.

Necesarul de apa la adulti este de 1ml H2O/cal energie cheltuit la adult. Ex. la

2000 de Kcal de energie cheltulit avem nevoie de 2 litri de apa.In mod normal din necesarul de ap 50-100ml ap se pierd prin fecale, iar cand apare diaree se pierde mai mult 500-1000ml-se pierd prin evaporare(perspiraia insensibil) 1000ml sau mai mult reprezinta diureza

In strile febrile se adaug 200ml pentru fiecare grad Celsius de temperatura peste370 C.

Copiii au nevoi mai mari, avnd suprafata corporal mai mare, si deci pierdericrescute. In perioada de lactaie la necesarul obinuit de adaug 1000ml/zi

ProteineleProteinele sunt substante de o mare complexitate. Ele sunt suportul material al

vietii; sunt cele mai raspandite substante organice in materia vie. In compozitia lor intraelementele: C, H, O, N, S, adesea P i uneori metal (Fe, Cu, Mg, Co).

Organismul unei persoane snatoase, care nu este supraponderal, conine 17%proteine. Doar apa este cea care ocupa un procent mai ridicat in organism.

Proteinele sunt raspandite in muschi, oase si cartilagii, piele, lichide ale corpului siin toate organele interne, cum ar fi inima, ficatul, rinichii i creierul.

Exist 9 aminoacizi eseniali : valina, treonina, izoleucina, leucina, lizina, triptofan,metionina- cistin, fenilalanin-tirozin, histidin.Cantitatea necesar din fiecareaminoacid este de 250-1100mg/zi

Necesarul de proteine n dieta este de 0,6g1g /kg corp, coninnd proteine cuinaltvaloare biologic.

Digestia i absorbtia proteinelorProteinele pot fi descrise ca substante nutritive constitutive ale organismului. In

procesul de digestie proteinele din alimente sunt transformate in aminoacizi.Organismul apoi separ i foloseste aminoacizii in diferite scopuri. O parte vor fi

folositi pentru cresterea si producerea de noi proteine necesare organismului, o alta partevor fi folositi la refacerea tesuturilor din corp, iar restul vor fi transformai in hormoni,anticorpi i enzime.

Proteinele sunt degradate iniial n stomac sub aciunea pepsinei, care este

completat apoi de tripsina i chimotripsina pancreatic ca i de alte endo- sauexopeptidaze, rezultnd oligopeptide, dipeptide i aminoacizi.Exist dipeptidaze, enzime localizate att n citoplasm ct i n marginea n perie aepiteliului intestinal, ce acioneaz asupra dipeptidelor, care sunt ulterior transportateactiv prin mecanisme distincte spre circulaia portal

Aminoacizii sunt unitile constructive de la baza unor peptide mai simple. Instructura corpului uman se gsesc 30 de astfel de aminoacizi, din care 9 sunt consideraieseniali, pentru c nu pot fi sintetizati i trebuie sa fie obtinui obligatoriu din alimente.


9/40

9

Valoarea biologica a proteinelor alimentare este dictata de continutul lor de aminoaciziesentiali.

Surplusul de proteineceea ce prisosete organismului- se transform in zaharide-care dau energia necesara organismului.

Proteinele sunt substante solide sau lichide-vscoase, incolore in stare pur.

Acestea pot fi clasificate dupa solubilitatea lor in apa in: proteine insolubile; proteine solubile.

Proteinele sunt eseniale organismelor noastre. La fel ca enzimele, ele regleaztoate aspectele metabolismului.

Proteinele de structura, cum ar fi cheratina si colagenul, refac pielea, unghiile,oasele, tendoanele si ligamentele; proteinele musculare produc miscareintrnd inconstituia actinei si miozinei, hemoglobina transporta oxigenul; proteinelemembranare regleaz micarea substantelor n i din celulele noastre.

Valoarea biologica proteinelor

In celule proteinele sunt cele mai bine reprezentate elemente, dup ap,reprezentnd 10-20% din masa protoplasmatic. Intr-un organism adult de 70Kg segsesc aproximativ 6 Kg proteine.

In organismul uman proteinele sunt sintetizate plecand de la peptidele siaminoacizii provenite din proteinele exogene .

Surse de proteine in hran sunt proteinele de origine animal si proteinele de originevegetal.

Proteinele de origine animala au o valoare nutritiva mai mare dect proteinele dinlegume> proteinele cereale (griu,orez, porumb)> proteinele din rdcinoase.

Proteinele animale se gasesc in carne, peste, oua, lapte si alte produse lactate, iarproteinele vegetale in seminele de plante: nuci, boabe de fasole, mazare i cereale.Necesarul de proteine se coreleaza cu rata de crestere, scazand progresiv din

copilarie spre maturitate.Ratia alimentara de proteine zilnica recomandata(2) este de 2,2g/ Kg Corp/zi la copil, scazand pana la 1g/Kgcorp/zi la adult si la valori chiar mai mici lavarsta a IIIa. Aceste proteine vor acoperi necesarul de aminoacizi esentiali alorganismului, daca vor fi constituite din proteine de origine animala. Proteinele dincereale si vegetale au o valoare biologica mai mica, ele acoperind partial necesarul deaminoacizi.

Deoarece oamenii aparin regnului animal, proteinele provenite din surse animale:oua, lapte, carne de pui si peste pot fi asimilate mai rapid decat cele din surse vegetale,

asa incat este foarte important ca vegetarienii s-i obin necesarul de proteine dinsemine de soia, nuci, faina de gru, deoarece acestea contin proteine din clase superioare.Dei proteinele nsumeazun procentaj ridicat din compozitia organismului, nu rezultcatrebuie sa formeze cea mai mare parte a alimentatiei.

Valoarea calorica a proteineloreste urmatoarea: 1 g. proteine prin arderemetabolic produce 4 calorii.

Din punct de vedere procentual, o alimentatie echilibrata ar trebui sa contina15-20% alimente bogate in proteine.


10/40

10

Deoarece procentajele sunt greu de estimat in acest fel, este mai usor sa exprimmconsumul zilnic necesar n grame.

Un adolescent are nevoie de aprox 70-100 mg proteine pe zi, iar o femeie adultde 30 g proteine pe zi. Necesitatile proteice ale femeii gravide sunt de 100-150 g proteine

Necesitatile de proteine sunt determinate i de aportul caloric. Daca necesarul

caloric este luat din proteine, acestea sunt metabolizate i excesul este folosit in sintezaglucozei, principalul metabolit energetic. Daca necesarul caloric este luat din alte tipuride nutrienti, acestea sunt folosite pentru sinteza de novo a proteinelor, cu un consumbazal energetic mai mare.Necesarul de proteine

este crescut in perioada de crestere, sarcin, lactaie, dup perioade demalnutritie

sczut n boli hepatice, renale, uremie.Sursele de proteine cele mai importante pentru om sunt: carnea si derivatele din

carne, laptele si branzeturile, ouale, leguminoasele uscate, painea, pastele fainoase,nucile.

Carnea si derivatele din carne. Folosim carnea provenita de la mamifere (domesticesi salbatice), pasari (domestice si salbatice), pesti (de apa dulce si de mare), mai rar dela crustacee, moluste, afibii, s.a. Carnea reprezinta o sursa principala de proteine (18-22%), avand valoare biologica ridicat.

Laptele i branzeturile. Se consumlapte de vaca, de oaie, mai putin de capra si debivoli. Laptele este apreciat drept un aliment complet si o sursa de proteine decalitate superioara( intre care se numara cazeina, lacto-albumina). Este de asemenea osursa importanta de calciu. Precipitarea cazeinei sta la baza prepararii branzeturilor.

Oule.Se folosesc oule de gaina si -mai rar- cele de rata, gasca, curca, etc., alimentvaloros, cu proteine de calitate superioara si grasimi usor digerabile. Se consider c

un singur ou poate acoperi 2-4% din nevoile energetice, 10% din necesarul deaminoacizi, 25% din nevoile de fier, 15% din cele de zinc si 10% din cele devitamine.

Legumele sunt tot alimente de origine vegetala cu un mare continut de apa. Substantauscata este reprezentata mai ales de glucide(glucoza, fructoza, zaharoza, amidon,celuloza). Proteinele sunt ceva mai bine reprezentate in leguminoasele uscate, darlegumele sunt o sursa importanta de vitamine si minerale.

Iata un tabel cu alimentele ce contin un procent mai ridicat de proteine.

Alimentul Continutul in proteinecarne 20-25%lapte 3%faina de grau 11-14%soia 36%orez 8-10%ciuperci 30%oua 12%


11/40

11

Tabel 2. Coninutul n proteine al unor alimente

galbenus albus

grasimi 32% 0,2%glucide 0.3% 0,72%

proteine 16% 11,1%apa 51,7% 88%Tabel 3.Componenta unui ou

Lipsa (carenta) de proteine in organism poate duce la:-tulburari de crestere si de nutritie;-scaderea rezistentei la infectii;-aparitia anemiei;-aparitia edemelor (tumefierea alba a fetei);-scaderea capacitatii de activitate fizica si psihica;

Excesulde proteine in organism poate duce la:-aparitia de scaune de putrefactie;-aparitia unor boli (guta);-aparitia fenomenelor de intoxicare cu proteine;

Glucidele sau carbohidratiiExista 2 tipuri de carbohidrati degradabiliamidonul si zaharulcare se gasesc in

aproape toate alimentele naturale, cum ar fi cerealele, fructele, legumele, laptele. Astfel,carbohidratii formeaza probabil cea mai mare parte a unei alimentatii zilnice.

Plantele depoziteaza amidonul ca pe niste rezerve proprii de hrana, deci semintele si

cerealele, ca graul, porumbul sau orezul, mazarea si cartofii, sunt surse bune de amidon.Painea si pastele, alimente bogate in carbohidrati, sunt produse obtinute din cereale.Zaharul desi are o valoare nutritiva redusa, este un element necesar organismului. Zaharularde impreuna cu grasimea, pentru a produce energie.Clasificarea glucidelor:

1. zaharuri (mono- i dizaharide, denumite glucide simple),2. polizaharide digerabile (amidon, denumite glucide complexe)3. polizaharide nedigerabile (fibre alimentare);

Glucidele alimentare reprezint 50-55% din aportul energetic total. Glucoza este singurulsubstrat capabil de a furniza ATP n absena oxigenului. Este importantpentru eritrocite,

care nu posed mitocondrii, sau pentru medulara renal, care primete puin oxigen.Glucidele furnizeaz mai mult ATP pentru un mol de oxigen dect acizii grai prinoxidare total.

Problema alimentara apare deoarece termenul zahar este asociat cu zaharul alb,fololosit pentru indulcirea bauturilor, prajiturilor, biscuitilor, budincilor si a altor produse.Acest tip de zahar este rafinat, iar in timpul procesului de rafinare isi pierde aproape toatavaloarea nutritiv. De aceea specialistii recomanda ca acest zahar sa fie consumat cat mairar posibil.


12/40

12

Digestia glucidelor.Cele mai multe glucide sunt ingerate sub form de amidon,care sub influena amilazei salivare i pancreatice este hidrolizat n oligo- apoi ndizaharide. La nivelul marginii n perie a enterocitelor dizaharidazele sunt descompusen monozaharide, absorbite i apoi transportate spre circulaia portal

Din punct de vedere energetic glucidele reprezint 50-60% din necesaru l calor ic

al dietei normale.Glucidele nu sunt alimente eseniale, dar reprezinta o importanta sursaenergetica.Valoarea calorica a glucidelor este urmatoarea: 1 g. Glucide, prin ardere

metabolic,produce 4 calorii

GrasimileCa si carbohidratii, grasimile sunt o surs de energie prin ardere si, in general,

furnizarea energiei este mai constant. In plus, o data supuse procesului de digestie, oanumita cantitate de grasime va fi depozitata in depozitele de grasime din organism,situate sub piele si in jurul catorva organe importante, cum ar fi rinichii, inima si ficatul.

Aceste depozite apara organismul impotriva frigului si protejeaza oasele si organeleinterne impotriva ranilor. Contrar unor teorii la mod, o anumit cantitate de grsimeeste esentiala pentru pastrarea sntatii.

AC LINOLEIC, un acid gras polinesaturat este un acid gras esenial i este folositpentru diferite sinteze in organism cun ar fi prostaglandinele.

Acizii grai polinesaturai(omega -3 i omega -6) sunt acizi grai esentiali, nu pot fisintetizai, astfel c se iau din diet i din suplimente alimentare.Se gsesc in uleiurivegetale, semine, alune, nuci, pete.

Aproape toate alimentele contin grsimi, cu exceptia fructelor si legumelor.Produsele animalecarne, untura, produse lactate conin asa-numitelegrsimi

saturate.

Uleiurile vegetale (soia, msline, floarea soarelui) conin grasimi nesaturate.Grsimile reprezint 35% din necesarul caloric al dietei, din care 1/3 este dedorit sa fie grsimi saturate. Pentru a preveni si reduce progresiunea aterosclerozei serecomand ca grasimile nesaturate s nu depseasca 30% din totalul grsimiloralimentare.

Valoarea calorica a lipidelor -1 g. lipide, prin ardere metabolic, produce 9caloriiDigestia si absorbia lipidelor

Majoritatea grsimilor ingerate sunt trigliceride cu lant lung, constituite din acizigrai i glicerol.cholesteryl esters.

Sub aciunea lipazei i a co-lipazei pancreatice se formeaz monogliceride i acizi

grai, care interacioneaz cu srurile biliare, formnd micelii mixte, prin care suntsolubilizate grsimile i este favorizat absorbia lor.Monogliceridele i acizii grai cu lan lung sunt reesterificai n trigliceride la

nivelul enterocitului, apoi interactioneaz cu apo-lipoproteine specifice pentru a formachilomicroni si VLDL, alturi de colesterol i fosfolipide, form sub care sunt secretate nvasele limfatice i ajung apoi n ficat.


13/40

13

Acizii grai cu lan mediu (C8-C12) nu sunt reesterificati i nglobai nchilomicroni, ei ptrunznd direct n sistemul venos portal i fiind transportai n plasmlegai de albumin.

Tabel 4. Clasificarea lipidelor alimentare si rolul lor (1)

Fibrele

Fibrele sunt elemente importante ale unei alimentatii echilibrate, deoarececontribuie la eliminarea matrialelor nefolositoare din organism. Acestea mresc volumulde mancare consumata, incetinind trecerea sa prin intestin si lasand substantelor nutritivetimp pentru a fi extrase si absorbite.

Fibrele alimentare sunt constitueni vegetali alctuii n principal din polizaharide ceconstituie peretele celulelor vegetale (polizaharide de structur sau parietale) i suntingerate cu alimentele. Prin extensie, alte polizaharide de origine vegetal rezistentedigestiei n intestinul gros, dar care nu aparin peretelui celular, sunt integrate n listafibrelor alimentare; sunt polizaharide de rezerv sau de sintez (polizaharidecitoplasmatice), care pot face parte din alimentaie (cazul amidonului rezistent) sau pot fiadugate, cum ar fi aditivii alimentari (gume, mucilagii).O parte din amidonul pe care noi l ingerm nu este supus digestiei de ctre amilaza dinintestinul omului sntos. Aceast malabsorbie fiziologic a amidonului are trei motiveprincipale:- amidonul poate fi inaccesibil amilazei datoritprezenei unei bariere fizice constituitedin fibre (cazul leguminoaselor);- amidonul poate fi ingerat crud, negelatinizat (n principal amidonul din banane);


14/40

14

- anumite procedee tehnologice i culinare, cum ar fi refrigerarea sau congelareaamidonului, pot induce schimbri structurale care fac amidonul rezistent.Definirea nutriional a fibrelor alimentare se refer mai mult la particularitile lorfiziologice (rezistena la digestia intestinal) dect la originea botanic; categoria lortinde actualmente s includ ali compui vegetali de natur glucidic, dar

nepolizaharidici (oligozaharide naturale) sau neglucidici (polifenoli, acid fitic) i chiarcompui nevegetali (oligozaharide de sintez, polizaharide bacteriene), care rezist deasemenea digestiei n intestinul omului sntos. n aceste cazuri, se vorbete de substanecu efect de fibre.

Fibrele provin din tesutul structural al plantelor, cunoscut ca celuloz, deci segasesc doar in legume. In urma rafinarii cerealelor, celuloza - sau fibra alimentar esteadesea inlaturat.Rolul fibrelor alimentare n organism- stimuleaz masticaia, fluxul salivar i secreia de suc gastric;- determin senzaia de saietate prin umplerea stomacului;- cresc volumul bolului fecal, scznd presiunea intraluminal colonic;

- asigur un tranzit intestinal normal;- asigur substratul pentru fermentaia colonic;- fibrele solubile ntrzie evacuarea gastric i ncetinesc rata de digestiei de absorbie;- fibrele solubile reduc LDL-colesterolul; reduc absorbia de grsimi alimentare i decolesterol prin legare de acizii biliari i de grsimi.Surse alimentareFibrele se gsesc n produsele de origine vegetal. Nu se cunoate exactefectul fierberii asupra coninutului n fibre, dar se pare c exist o diferen micntre cele fierte i cele crude.Surse ale fibrelor alimentare

Fibre alimentare

Insolubile

Celuloz Hemiceluloz Lignin Vegetale, fin de gru ntreg Cereale ntregi Vegetale mature, gru, fructe i semine comestibile cum ar fi seminele de in i

cpuniSolubile

Gume, mucilagii Pectin Ovz, legume, orz Mere, citrice, cpuni, morcovi

Aport recomandatSe recomand un aport de 14 g fibre pentru fiecare 1000 kcal ingerate, ceea cecorespunde unui aport de 25-35 g fibre/zi.Raportul ntre fibrele insolubile i cele solubile trebuie s fie de 3/1.


15/40

15

VitamineleVitaminele sunt substante chimice cu structura divers,care, desi folosite n cantitatifoarte mici au un rol esential n mentinerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor n

alimentatie provoacpatologii de nutritie. Denumirea de vitamine provine de la cuvntullatin vitaceea ce nseamna viata.Vitaminele se gasesc n cantitati mici n alimentele naturale, fac parte din biocatalizatorisi sunt factori alimentari indispensabili corpului.Ingerarea unor cantitati insuficiente de vitamine provoaca hipo- sau avitaminoze, bolicare n cazuri grave se pot solda cu moartea.Microflora intestinala poate sintetiza unele vitamine n cantitati mici (B1, B2, PP) sialtele - n cantitati mai mari (B6, B12, K, biotina, acid lipoic, acid folic). Administrareaabuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu consecinte dehipovitaminoza K, grupul B s.a.Hipo- si avitaminozelepot aparea n urmatoarele cazuri: carenta de vitamine n produsele

alimentare, continutul redus de vitamine n ratia zilnica; distrugerea vitaminelor nprocesul prelucrarii termice a alimentelor si pastrarea lor timp ndelungat; actiuneafactorilor antivitaminici ce intra n componenta produselor alimentare; prezentavitaminelor rau asimilabile n produsele alimentare; dereglarea balantei chimice a ratieialimentare si corelatiei dintre vitamine si alte substante nutritive, ntre unele vitamine;anorexia; deprimarea florei intestinale normale, care sintetizeaza unele vitamine; n bolilegastrointestinale; chimioterapia nerationala; dereglarea absorbtiei vitaminelor n tractulgastrointestinal n patologiile stomacului, intestinelor, sistemului hepatobiliar; defectecongenitale ale mecanismului de transport si ale proceselor fermentative, de absorbtie avitaminelor; consumarea vitaminelor care patrund n organism cu hrana de catre floraintestinala patogena si paraziti intestinali; actiunea antivitamina a unor medicamente;

necesitatea sporita n vitamine; unele stari fiziologice (perioada de crestere, sarcina,lactatia); unele conditii climaterice; lucrul fizic intens; lucrul neuropsihic intens, stari destres; boli contagioase si intoxicatii; actiunea factorilor nocivi n procesul de productie;excretia sporita a vitaminelor.Pe lnga hipo- si avitaminoze se evidentiaza forma subnormala de asigurare aorganismului cu vitamine, care se caracterizeaza prin dereglari biochimice. Aceastaforma este raspndita n unele contingente ale populatiei sanatoase (copii, studenti,muncitori, vrstnici).Forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine apare din cauza folosirii nalimentatie cu precadere a produselor rafinate (pine alba, zahar), lipsite de vitamine,pierderii vitaminelor n procesul de prelucrare culinara si pastrarii ndelungate a

produselor alimentare, n urma hipodinamiei cu scaderea poftei de mncare si, prinurmare, consumul redus de produse alimentare (sursa principala de vitamine). Asigurareasubnormala a organismului cu vitamine are drept consecinta scaderea rezistenteiorganismului fata de infectii, sporirea actiunii substantelor toxice, stres si alti factorinocivi. Din aceste considerente se recomanda vitaminizarea suplimentara a populatiei cupolivitamine etc.Vitaminele se mpart n hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene.


16/40

16

Vitaminele hidrosolubileinclud: acidul ascorbic (vitamina C), tianina (vitamina B1),riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitaminaPP), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic (vitaminaB3), biotina (vitamina H).Vitaminele liposolubile: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul

(vitamina E), fitochinona (vitamina K).Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic,acidul pangamic (vitamina B15), acidul orotic.Vitaminele hidrosolubileVitamina B1 (tiamina)ajuta la arderea glucidelor si proteinelor, la normalizarea functieisistemului nervos, participa la procesul de crestere. Scaderea nivelului de tiamina norganism provoaca insomnie, iritabilitate, dureri si parestezii n membre, reducereacapacitatii de munca fizica si intelectuala. Aceste modificari patologice apar mai des dacase consuma o cantitate mare de glucide fara sporirea corespunzatoare a aportului detiamina. Avitaminoza B1 poate provoca boala beri-beri cu paralizia membrelorinferioare, tulburari ale cordului. Vitamina B1 n doze mari (n conditii experimentale)

conditioneaza dereglari ale functiei rinichilor, provocnd anurie, contribuie la micsorareamasei corpului, la steatoza hepatica, insomnie. Sunt bogate n tiamina pinea neagra,crupele de hrisca, ovaz, fasolea, mazarea, soia, ficatul, carnea de porc, drojdiilealimentare si de bere, nucile, tartele.Vitamina B2(riboflavina)participa la respiratia celulara, metabolismul proteic, maresterezistenta organismului catre substantele toxice si microbiene. Carenta de riboflavinaprovoaca leziuni ale limbii, zabalute, conjunctivita, fotofobie, lacrimare, caderea parului,dereglari de hemopoieza si sinteza a hemoglobinei, micsoreaza continutul de glicogen nficat si rezistenta organismului fata de infectii, retine cresterea organismului. Riboflavinase afla n drojdiile de bere si alimentare, ficat, carne, albus de ou, peste, nuci, soia, rosii,conopida.Vitamina B6(piridoxina)intervine n metabolismul aminoacizilor, hemoglobinei,favorizeaza cresterea, functionarea celulelor nervoase, participa n sinteza ureei,serotoninei, histaminei, n transformarea triptofanului n vitamina PP, mpiedicadepunerea colesterolului n peretii arterelor. Lipsa vitaminei B6 se manifesta prin anemie,acumularea fierului liber n serul sanguin, n ficat, splina cu aparitia hemosiderozei,provoaca scaderea rezistentei la infectii s.a. Piridoxina se gaseste n drojdiile de bere sialimentare, n galbenusul de ou, n ficat, carne, peste, leguminoase, tarte de cereale, nvarza, spanac.Vitamina B12(ciancobalamina)intervine n sinteza hemoglobinei, ndeplineste rolul deprotector al celulei hepatice cu actiune lipotropa, mareste rezerva de glicogen din ficat,stimuleaza procesul de crestere. Lipsa acestei vitamine provoaca anemia pernicioasa cusindromul anemic si tulburari nervoase. Vitamina B12 se gaseste n ficat, rinichi, oua,lapte, carne, peste, drojdiile de bere si alimentare, ea se sintetizeaza n cantitaticonsiderabile de catre flora intestinala.Vitamina PP(niacina, acidul nicotinic)participa n metabolismul glucidic, proteic, larespiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cusecretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei n snge, contribuiela sporirea rezervei de glicogen n ficat, participa la normalizarea colesterolului n snge,favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive


17/40

17

si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza PPapare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina PP se gaseste nficat, cereale nedecorticate, drojdiile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fisintetizata n organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala.Acidul folic(folacina)participa n procesul de sinteza a proteinelor si acizilor nucleici, n

metabolismul unor aminoacizi, are proprietati lipotrope. n insuficienta folacinei apareanemia megaloblastica hipocroma, leucopenie, trombocitopenie, stomatita, gastrita,enterita. Acidul folic contin frunzele plantelor, ficat, rinichi, drojdiile alimentare si debere.Acidul pantotenic(vitamina B3)participa n metabolismul proteic, lipidic, glucidic,mineral, normalizeaza functia suprarenalelor. Insuficienta de acid pantotenic provoacadereglari la nivelul sistemului nervos, al pielii. Simptome pronuntate ale bolilorprovocate de deficitul vitaminei B3 se ntlnesc rar, deoarece ea se afla n multe produsealimentare si se sintetizeaza si de catre microflora intestinala. Sunt bogate n acidpantotenic drojdiile alimentare si de bere, tartele de cereale, leguminoasele, ficatul,carnea, pestele, morcovul, conopida, tomatele.

Biotina (vitamina H)normalizeaza metabolismul lipidic si glucidic. n insuficienta debiotina apare uscaciunea pielii, scade pofta de mncare si masa corporala, se observaslabiciune generala si somnolenta. Insuficienta de biotina sporeste dupa consumareaalbusului de ou crud (albusul contine avidina, substanta care distruge biotina). VitaminaH se sintetizeaza de flora intestinala si se ingereaza cu produsele alimentare (drojdiile debere si alimentare, galbenusul de ou, ficatul, legumele proaspete).Vitamina C(acidul ascorbic)participa n procesele metabolice celulare, n metabolismulproteic, al colesterolului, fierului, n biosinteza hormonilor steroizi, stimuleazamecanismele de protectie ale organismului mpotriva infectiilor, contribuie la vindecareaplagilor, previne hemoragiile, stimuleaza apetitul, mareste functia excretorie apancreasului, asigura depunerea glicogenului n ficat si functia lui antitoxica. Insuficientavitaminei C are ca urmare cresterea predispunerii organismului la infectii, agravareaevolutiei lor, scaderea rezistentei la diferitele substante toxice, provoaca sngeraripronuntate n traume mici. n cazurile grave de carenta apare scorbutul care secaracterizeaza prin anemie, sngerari si inflamatii ale gingiilor, caderea dintilor,hemoragii articulare, periarticulare, n organele interne, hipotonie. Dozele mari alevitaminei C pot provoca insomnie, cefalee, hipertensiune arteriala, ntreruperea sarcinii.Cantitati sporite de vitamina C contin fructele si legumele (macesul, coacaza neagra,ardeii dulci, mararul, patrunjelul s.a.).Vitaminele liposolubileVitamina A(retinolul)asigura adaptarea ochiului la ntuneric, normalizeaza cresterea sireproducerea, mareste integritatea pielii, mucoaselor, scheletului, dintilor, rezistentaorganismului la infectii, stimuleaza sinteza glicogenului n ficat si sporeste continutulcolesterolului n snge, participa la sinteza hormonilor steroizi si sexuali. Carentavitaminei A scade adaptarea ochiului la ntuneric cu aparitia hemeralopiei (orbulgainii), provoaca ngrosarea pielii, uscarea corneei (xeroftalmie), mareste receptivitateaorganismului la infectiile aparatului respirator, tractului digestiv (faringite, bronsite,enterocolite), duce la retenta cresterii copiilor, pot aparea malformatii congenitale.Surplusul vitaminei A n organism micsoreaza pofta de mncare, provoaca hiperesteziapielii. Vitamina A se gaseste n ficat, lapte, smntna, frisca, unt, galbenusul de ou. Ea


18/40

18

poate patrunde n organism cu hrana sub forma de provitamina, numita caroten si n ficatse transforma n vitamina A. Sunt bogate n caroten morcovul, urzica, varza rosie, salataverde, ardeii grasi, gogosarii, tomatele, ciresele, caisele, prunele, fragii s.a. Carotenul seasimileaza mai bine n prezenta proteinelor si lipidelor.Vitamina D (calciferolul)participa la absorbtia calciului si fosforului din intestin, la

depunerea lor n schelet si dinti, mareste rezistenta organismului la infectii, normalizeazafunctionarea glandelor tiroida, hipofiza, pancreas. Lipsa vitaminei D la copii provoacarahitism, iar la maturi - osteoporoza, osteomalacie. Administrarea dozelor mari devitamina D, duce la hipervitaminoza, ceea ce se manifesta prin depunerea sarurilor decalciu n organele interne, hipercolesterinemie, inapetenta, voma, dezvoltareaaterosclerozei. Vitamina D se gaseste n unt, frisca, smntna, galbenusul de ou, unturade peste. Vitamina D se sintetizeaza n piele sub actiunea razelor ultraviolete.Vitamina E(tocoferolul)ndeplineste un rol important n procesele de reproducere,dezvoltarea embrionului, ea determina functionarea tesutului muscular si celui nervos,participa la acumularea glicogenului n ficat. Carenta tocoferolului n organism provoacahemoliza eritrocitelor, tulburari de reproducere ca sterilitate la barbati si femei,

malformatii congenitale, avort, moartea intrauterina a fatului, hipogalactie la mama,tulburari musculare si nervoase. Vitamina E contin ouale, ficatul, laptele, untul, uleiulvegetal nerafinat, pinea neagra s.a.Vitamina K (fitochinona)este importanta n procesul de coagulare a sngelui,micsoreaza permeabilitatea capilarelor, favorizeaza procesul de regenerare a tesuturilor.Lipsa ei duce la aparitia hemoragiilor musculare, cerebrale si apare mai des dupatratamente ndelungate cu antibiotice si sulfanilamide care distrug flora intestinala,capabila de a sintetiza vitamina K. Ea se afla n legumele verzi (varza, spanac, cereale),tomate, galbenusul de ou, brnzeturi, ficat, carne, peste.Substantele vitaminogene nu au toate nsusirile caracteristice vitaminelor si nu-ideterminata influenta lor n organismul omului, dar este bine cunoscut ca ele au rol nmetabolism si se gasesc numai n produsele alimentare.Acidul orotic, acidul pangamic, vitamina U, inozita, colina au proprietati lipotrope.Acidul paraaminobenzoic actioneaza antitireotoxic.Vitamina P (bioflavonoizii, rutina) normalizeaza permeabilitatea vaselor si rezistenta lor.In lipsa vitaminei P apar hemoragii prin slabirea peretilor capilarelor, slabiciune generala,dureri n membrele inferioare la mers. Sunt bogate n vitamina P fructele, coacazele,ardeii dulci, varza, macesul s.a. Celelalte vitaminogene se ntlnesc n drojdiilealimentare si de bere, unele produse de origine vegetala si animala.


19/40

19

Tabel 5.Tabel sinoptic cu principalele efecte ale vitaminelor(1)

MINERALELE

De ce ne sunt necesare mineralele?

Fiecare dintre minerale joac anumite roluri n corp.Calciul intr n componena oaselor i dinilor i este esenial pentru procesele de

cretere, transmiterea impulsului prin fibrele nervoase, funcionarea normal a muchilor,coagularea sngelui i transportul substanelor prin membranele celulelor.Calciul se gsete n cantiti mari n lapte i produsele lactate, tofu preparat prinprecipitare cu carbonat de calciu, dar i n legumele frunzoase verzi, arpagic, petii cuoase mici (sardine, somon conservat), molute i stridii. Calciul din spanac, sfecl i

rubarb este, dimpotriv, greu absorbit datorit prezenei acidului oxalic. Sucul deportocale mbogit conine cantiti de calciuFosforul se afl i el, alturi de calciu, n structura oaselor idinilor, dar pe lng

aceasta este un component al membranelor celulare i joac numeroase roluri n circuitelemetabolice ale organismului.Fosforul se gsete n carnea de pui, pete, carnea roie i ou. Laptele i produselelactate, nucile, leguminoasele, cerealele integrale


20/40

20

Magneziu lparticip la transmiterea semnalului activator de la fibra nervoas spremuchiul care i este subordonat, precum i la contracia muscular propriu-zis iactiveaz multiple enzime celulare i ci metabolice ale corpului uman.

Magneziul este prezent n numeroase alimentediverse semine (mai ales de

floarea-soarelui), cerealele neprelucrate, grul germinat i tra de gru, nuci,leguminoase, legumele verzi, apa dur, cafea, ceai, cacao, tofu preparat prin precipitareamagneziului. n general, dietele bogate n alimente rafinate, carne i produse lactate suntmai srace dect dietele bogate n legume i cereale.

Sodiul i potasiulintervin n echilibrul apei ntre sectoarele organismului, ntransportul substanelor prin membranele celulare i n activitatea normal a musculaturii.

Clorulcontribuie la sinteza acidului clorhidric n stomac i se afl n strns relaie cusodiul i potasiul pentru ndeplinirea funciilor acestora.

Fierul intervine n transportul oxigenului, intrnd n componena cruilor dinsange. Fierul este preluat de ctre organism mai ales din ou, carnea slab, legume, nuci,fructele uscate, cerealele i vegetalele verzi. n general, alimentele puin colorate, cum ar

fi pinea alb, zahrul, grsimile, cerealele rafinate sunt surse srace de fier.Iodulajut la funcionarea normal a glandei tiroide, prezena lui fiind esenialpentru creterea i dezvoltarea corporal i, la adult, pentru desfurarea normal acircuitelor metabolice ale organismului.

Zinculreprezint un constituent esenial al sistemului enzimatic celular, este implicatn metabolismul vitaminelor i proteinelor, are rol antioxidant i stimuleaz sistemulimun.

Cuprulintr n componena mai multor enzime i proteine ale corpului, avnd rol noxidarea fierului, oxidarea tisular, aprarea antiinfecioas. Cuprul este larg distribuit nalimentaie. Cele mai bogate surse sunt ficatul, fructele de mare (n special stridiile),nucile i seminele; cantiti mici se gsesc n cereale i legume.

Sulfulse gsete n general n produse de origine animal (pete, ou, carne), dar i nlegume precum ceapa i usturoiul.

Fluorulse gsete n general n cantiti mici n cele mai multe sursealimentare, excepie fcnd apa fluorurat, unele formule de lapte, ceaiul ipetele marin. n rest, dei acesta este prezent n majoritatea fructelor i alegumelor, cantitile coninute nu sunt semnificative.

Cromul se gsete mai ales n drojdia de bere, piperul negru, produsele decarne, produsele lactate, ou, ciuperci, prunele uscate, stafide, nuci, sparanghel,bere i vin.Este de preferat ca aportul de vitamine i minerale s provindin hrana zilnic. Dacalimentaia noastr este echilibrat i variat,cantitatea de vitamine i minerale pe careaceasta o conine estesuficient pentru nevoile corpului. Orice hotrre n legturcu consumul de suplimente de vitamine i minerale trebuieluat n colaborare cu medicul,deoarece att aprovizionarea insuficient, ct i ceaexcesiv aorganismului poate avea efecte nedorite asupra sntii.


21/40

21

Tabel 6 Efectele deficientei principalelor minerale


22/40

22

Suplimentele alimentareSunt constituite din produse sau combinatii de substante care nu au rol de medicament.Utilizarea acestora se face pe baza recomandarilor de la producator.In USA FDA (Food and Drug Administration) le include in clasa alimentelor.Aceste suplimente alimentare sunt din ce in ce mai utilizate in practicpentru anumitestrategii terapeutice, n situaii fiziologice sau patologice. Astfel, in timpul sarcinii i

alaptarii sunt utilizate produse care contin fier, folati, calciu etc.In afectiunile cardiovasculare sunt utilizate suplimente coninnd antioxidani, steroli istanoli, acizi grasi omega-3.polinesaturati.Multe suplimente sunt utilizate la sportivi sau n convalescena unor afectiuni acute.

AditiviiSunt substante chimice care se adauga in alimente pentru a facilita conservarea lor saupentru ameliorarea proprietatilor(ex gustul, aroma) in scopuri tehnologice.


23/40

23

Acestia reprezinta marea clasa a E-urilor, i diferite reglementri interne sauinternaionale stabilesc nivelul considerea tigur dintr-un anumit aditiv. Totui acestevalori sunt stabilite pe mai ales prin consens dect prin dovezi sigure.Avantajele oferite de aditivi:

Cresc durata de conservare a alimentului Previn irosirea alimentelor Cresc varietatea si atractivitatea alimentelor Protejeaza de anumite boli provocate de alimente(toxinfectii alimentare,

enterocolite)Ex nitritii sunt utilizati pentru conservarea carnii prin afumare i inhiba crestereaClostidrium Botulinium.

Dezavantajele sunt legate de falsificarea gustului si calitii alimentelor, a unor eventualeefecte nedorite pe termen lung, a pierderii calitii nutriionale.In tehnologia alimentar i n gastrotehnie sunt utilizai totui doar aceiaditivi care aufost testai i i-au dovedit sigurana alimentar.O categorie special, diferit de aditivi suntpoluaniisau contaminantiide natur fizic

sau chimic, cum ar fi urmele de pesticide, metale grele, aflatoxinele , hormonii decrestere(in carne si produse lactate), care nu sunt de dorit in alimente

CAPITOLUL 2

Evaluarea strii de nutriieEvaluarea statusului nutriional se face pe date subiective (putere de munc,autoaprecierea greutii etc.) i pe date obiective clinice (indici antropometrici,

funcionali etc.) sau de laborator (impedan bioelectric, densitometrie, teste biochimiceetc.).

Indici antropometriciMsurtorile antropometrice se numr printre cele mai vechi metode deapreciere a strii nutriionale. S-a folosit greutatea corporal, nlimea, diversepliuri cutanate i circumferine, precum i alte dimensiuni lineare pentru acaracteriza masa gras i statusul nutriional ale unei persoane i a stabili relaiantre greutate i cea mai mic mortalitate. n consecin, s-au elaborat tabele, carecorespund mediei greutii populaiei cu cea mai mare speran de via i caresunt folosite ca reper de normalitate (greutatea ideal)- nlimeaMsurarea nlimii este necesar n estimarea greutii corporale ideale,n calcularea indicelui de mas corporal (IMC) sau a compoziiei corporale i necesarului energetic. nlimea ar trebui s fie msurat cel mai corect cuajutorul unui stadiometru.- GreutateaMsurarea greutii corporale este cea mai simpl i la ndemn metodde evaluare a statusului nutriional. O greutate anormal de redus poate fi


24/40

24

considerat ca un semn de denutriie. n caz contrar, o greutate excesiv poatereprezenta un semn caracteristic al obezitii. Scderea n greutate n cazul uneiboli sau post prelungit, ca marker al malnutriiei protein-calorice, se asociaz curisc crescut de morbi-mortalitate Ctigul temporar n greutate adesea dezvluieexistena unei afeciuni, al unei modificri psihosociale sau a stilului de via, sau

poate fi asociat cu iniierea unei terapii sau abandonarea alteia.Interpretarea valorii greutii corporale trebuie s in cont de nlimea ivrsta persoanei respective, mai ales la copil.

Exista diferite formule de calcul al greuttii ideale. Formula Societatii de Asigurari Metropolitane New York

Gi=50+0.75 x [(T-150)V-20]4

T=talia in cm, V=varsta in ani

Formula Broca Gi = T-100 iar la Gi =(T-100)x0,9 Indexul Masei corporale

IMC=G(kg)/T2(cm)N = 22.9 (22.6)-25 Kg/cm2

supragreutate 25-30 Kg/cm2obezitate >30 Kg/cm2

Indicele de mas corporal are avantajul c determin relaii ntre greutatei nimeexprimate printr-un singur numr.Indicele de mas corporal esteconsiderat exact pentru c este mai bine corelat cu masaadipoas total i relativindependent de talie.Se pot aduce i critici clasificrilor bazate pe IMC deoarece acesta nureflect distribuiamasei grase

Indicele abdomino-fesier (Weist-Lipp)Circumferinta abdominalaCircumferinta fesiera (bazin)N =0,85.

Tabel cu Statusul nutritional la adulti dupa IMCIMC Kg/m Status nutritional< 18,4 Denutritie18.5-24,9 NORMAL25-29,9 Supraponderal30-34,9 Obezitate gr.I

35-39,9 Obezitate gr.II> 40 Obezitate gr.III

Ce este supragreutatea?Cnd greutatea corporala depete 20-25% din limita standard corporala stabilita la nivelinternational, putem vorbi de supragreutate.


25/40

25

Atunci cand excesul de greutate nu depaseste 10% peste greutatea ideala exista o tendintausoara de ingrasare.Greutatea corporala superioara cu 25% greutatii normale este considerata de mediciobezitate.Obezitatea este cea mai frecvent tulburare de nutriie ce afecteaz copiii, adolescenii i

adulii, indiferent de sex, ras sau stare socio-economic. Este o epidemie global, cu oprevalen ncontinu cretere, Romnia ocupnd locul 3 printre rile europeene. Seestimeaz c n lume 1,1miliarde de persoane sunt hiperponderale, din care 312 milioanesunt obeze.Obezitatea prezint o problem de sntate public nu numai prin prevalena sa la toatecategoriile de vrst, ci i prin implicaiile socio-economice i mai ales princomorbiditile asociate care cresc riscul relativ al mortalitii la 1,5- 2,7: diabetulzaharat, dislipidemia, complicaiile cardiovasculare,cancerul.Obezitatea este o boal multifactorial, caracterizat printr-un dezechilibru ntre aportulde energie i consumul de energie ale organismului.Dup numeroase studii s-a constatat c pentru definirea obezitii abdominale este

suficient msurarea circumferinei taliei. O circumferin ataliei de peste 80 cm lafemeie i peste 94 cm la brbat poate defini obezitatea abdominal.Valoareacircumferinei taliei corespunde la o cretere important aprezenei factorilor de riscvasculari (creterea colesterolului total, cresterea glicemiei, scaderea HDL colesterolului,creterea tensiunii arteriale) estede 102 cm pt barbati si 88 cm pt femei, factori care dacase asociaza definescSindromul Metabolic.Metabolic syndrome (MetS), a worldwide epidemic health problem, is characterized bycentral obesity, hypertension, insulin resistance, and lipid profiles abnormalities.It wascharacterized as having at least 3 of the metabolic abnormalities: 1) Fasting plasmaglucose 100 mg/dL (5.6 mmol/L) or drug treatment of hyperglycemia, 2) serumtriglycerides 150 mg/dL (1.69 mmol/L) or drug treatment, 3) serum HDL -cholesterol 40 Kg/cm2

Principii terapeutice in obezitatePentru prevenirea obezitii se recomand reducerea poriilor de mncare i a coninutuluicaloric/porie.Grsimilesaturate vor fi sub 7% din totalul caloriilor, colesterolul sub 200mg/zi cucreterea grsimilor polinesaturate (10-20% din totalul caloriilor) i creterea coninutuluin fibre(20-30g/zi).Alte opiuni terapeutice sunt utilizarea sterolilor i stanolilor n alimentaieprecum i aunor antioxidani naturali(carotenoizi, flavonoide, quercetina). Stanolii din plante reducabsorbtia colesterolului din tractul digestiv si sunt eficienti in toate tipurile de dieta.Modificarea stilului de viaa va fincurajat la toi pacienii , impactul acestor msurisimple asupra afeciunilor cardiovasculare fiind demonstrat, cu creterea calitii vieii ia longevitii.Terapia medicamentoasa este complexa , ea fiind un adjuvant la masurile mai susenuntate


27/40

27

Orlistatulacioneaz prin inhibarea specific i de lung durata lipazelorgastrointestinale, scznd astfel absorbia lipidelor cu cca 30%.Datorit mecanismului de aciune la nivel local, este singurul agent medicamentos dinclasa sa terapeutic care nu are efecte sistemice: nici asupra sistemului nervos central(insomnie, cefalee, ameeli, anxietate, depresie, uscciunea gurii, pierderi de memorie,

atacuri de panic,parestezii) i nici asupra sistemului cardio-vascular (tahicardie, aritmiicardiace, hipertensiune arterial).Comparativ cu simpla modificare a stilului de via, Orlistatul determin o scdereponderal mai mare; n plus, previne mai eficient instalarea diabetului la pacienii obezi icontribuie la asigurarea unui control glicemic mai bun la pacienii diabetici.Orlistatul amelioreaz i multiple alte afeciuni asociate obezitii, de tipul hipertensiuniiarteriale, hipercolesterolemiei isindromului metabolic.Cele mai frecvente reacii adverse la administrarea de orlistat sunt cele gastro-intestinale,incidena acestora scznd pe msur ce administrarea de orlistat continu.Sibutraminumreduce aportul alimentar prin actiune la nivelul sistemului nervos central,cu favorizarea senzatiei de satietate si in mai mica masura creste rata metabolismului de

repaus, amplificand scaderea ponderala asociata schimbarii stilului de viata, permitand uncontrol mai eficient al comorbiditatilor asociate si in acelasi timp favorizand, dupautilizarea timp de minim 6 luni, mentinerea pe termen lung a noii greutati.Doza initiala este de 10 mg de sibutraminum o data pe zi. In conditii de eficientascazute la aceasta doza (definita ca pierdere in greutate mai mica de 2 Kg in 4saptamani),doza poate fi crescuta la 15 mg o data pe zi.Sibutraminum nu creeaza dependenta, efectele adverse usoare si tranzitorii fiindprevizibilesi bine cunoscute din farmacologia medicamentului.Pacientii care au contraindicatii pentru tratamentul cu Sibutraminum:

Obezitatea de cauza tumorala hipotalamica Tulburari majore de alimentare in antecedente (anorexia nervoasa sau bulimia

nervoasa) Boli psihice majore: depresia, tendinta la suicid, sindrom maniacodepresiv,

sindrom discordant Sindromul Gilles de la Tourette HTA necontrolata terapeutic (TA>145/90mmHg) Tulburari de ritm (tahicardie, aritmie extrasistolica) Afectiuni ocluzive ale arterelor periferice AVC ischemic sau cerebral Valvulopatii severe Hipertiroidie Feocromocitom sau alte tumori secretante de catecolamine Insuficienta hepatica severa Insuficienta renala severa Glaucom cu unghi inchis Dependenta de droguri, alcool sau medicamente in antecedente Administrare concomitenta de inhibitori de MAO, antidepresive din grupainhibitorilor selectivi ai recaptarii de serotonina, antipsihotice, triptofan,simpatomimetice, ketoconazol, itraconazol, ciclosporina


28/40

28

Hiperplazie, adenom de prostata cu reziduu vizical postmictional Sarcina si alaptare Intoleranta la lactoza

Substantele naturale care regleaza greutatea corporala

Produsele naturale pentru controlarea greutatii, care se gasesc pe piata sunt numeroase.O clasificare de baza imparte aceste produse in:

Produse pe baza de fibre solubile, care actioneaza ca un burete natural.Acestea reduc cantitatea de grasimi ingerate odata cu mancarea.

Produse care activeaza metabolismul si stimuleaza arderea grasimilor, cumsunt produsele pe baza de extras liofilizat de fruct de portocal( cu efect diuretic),ceai verde (cu efect antioxidant) si crom organic. S-a constatat ca pe langaintarirea sistemului imunitar, cromul regleaza si controleaza glicemia. Inalimentatia moderna se simte lipsa de crom cu toate consecintele nefavorabile

asupra organismului nostru si a functiilor vitale. Cromul este, dupa cercetarirecente, un oligoelement esential pentru o stare de sanatate buna la modul general.

Produse pe baza de cromAvantajele unei diete pe baza de crom

-scade pofta de dulciuri. Cromul sustine molecula de FTG si o ajuta satransporte glucoza din sange in celule. O cantitate mai mare de crom reprezinta ocale de a preveni oboseala si lipsa de energie care duce la pofta de dulciuri.-sprijina actiunea insulinei. Molecula de FTG si insulina lucreaza in paralelpentru a asigura transferul glucozei la celule. Se pare ca cromul sustine ambelefunctii, asigurand astfel un echilibru mai stabil.-imbunatateste echilibrul intre lipidele din sange. S-a dovedit ca cromul reduce

colesterolul total si imbunatateste raportul dintre LDL- colesterol daunator siHDL- colesterol benefic, scazand astfel riscul total de ateroscleroza.

CAPITOLUL 3

Principii dietetice in patologia medicala

Regimurile restrictive n tratamentul obezitii

Au existat o serie de regimuri numite libere (free diets) care au cunoscut i elemoda lor i care au fost prsite pentru ca.

nu negativau n mod durabil bilanulde energienu asigurau un bilan de azot echilibrat.a) regimuri libere aglucidice sau hipoglucidiceSunt cunoscute sub denumirea de dieta Marriot (Anglia) sau Atkins (SUA) (Atkins'

diet revolution)


29/40

29

Aceste regimuri au fost descrise pentru prima dat n 1864de ctre WilliamHarvey. n ultimii 20 de ani aceste regimuri au fost reactualizate sub diferite nume i cudiferite procentaje de glucide (nivel cobort sau foarte cobobrt de hidrocarbonat).

Regimul iniial recomandat de William Harvey i William Banting mai cuprindea ivin. Trebuie s menionm c n urm cu 100 de ani cantitatea de glucide cu absorbie

rapid din alimentaie era mult mai mic i deci acest regim era probabil mult mai bineacceptat. Variante ale acestui regim sunt cunoscute sub numele de dieta Gordon, Theprudent diet (Rinzler) etc.

Aceast dieta a fcut obiectul unei critici serioase din partea Council on food andnutrition SUA din care rezumm:

dieta revoluionar Atkins nu este nici nou nici revoluionar. Ea este o variantfamilial a dietei srace n hidrocarbonate cunoscute de peste 100 de ani;

explicaiile raionale gsite pentru justificarea acestei diete nu au nici unfundament tiinific. Nu exist nici o dovad c utilizarea unei diete de 5000 calorii frglucide duce la slbire;

consiliul nu este de acord n a recomanda populaiei nici un gen de diet liberce permite ingestie nelimitat de lipide, proteine etc. i consider acest gen dealimentaie ca periculoas pentru sntatea cetenilor (risc de boli cardiovasculare);

medicii trebuie s explice pacienilor potenialul de risc i periculozitatea pe careo incumb practicarea unor asemenea diete.

Regimurile restrictive echilibrate n tratamentul obezitii

Regimurile restrictive echilibrate trebuie s ntruneasc criteriile unui bun regim.In al doilea rnd ele trebuie s rspund scopului tratamentului din obezitate: de a

negativa de o manier durabil bilanul energetic i de a echilibra bilanul de azot. n al treilea rnd, ele trebuie s fie urmate obligatoriu de regimuri de stabilizare.Prescrierea regimurilor restrictive trebuie sa aiba o motivaie medical i s fie

precedate de explicaia clar a tehnicii de realizare, timpul precis de respectare aregimurilor, data controlului, ritmul scderii n greutate.

Practicarea unui regim restrictiv trebuie precedat de acordul bolnavului. Estenecesar de a-i explica bolnavului c, nerespectarea tuturor secvenelor de regimuri(reducere i stabilizare) este urmat de rengrare prin fenomenul adaptrii cheltuielilorenergetice la aport.

Regimurile restrictive echilibrate peste 1400 calorii pe zi, sunt indicate nobezitatea hiperfagic i n cea normofagic.

Elementele necesare pentru ntocmirea regimului restrictiv:

Interogatoriul alimentar

a) Nivelul calorico-azotat anterior. De obicei nivelul ingestiei calorice anterioarevariaz ntre 3500-5000 calorii pe zi pentru brbai i 2000-4000 calorii pe zipentru femei. Nivelele ingestiei proteice sunt de asemenea ridicate (peste 150 degrame proteine pe zi), ns ele provin din proteine de slaba valoare biologic(legume, cereale, fructe).


30/40

30

b) Frecvena meselor n nictemer este mare i gsim frecvent suplimentrineregulate, fapt care face dificil cifrarea exact a ingestiei calorice spontane.

c) n marea majoritate a cazurilor nu exist regimuri restrictive anterioare, deci nueste instalat fenomenul adaptrii cheltuielilor energetice la regimul pe care l vomprescrie.

d)

Se noteaz frecvena perioadelor de bulimie mai ales post-ingestie alcoolic,traume psihice, insuccese la examene, etc.

Se va insista asupra descoperirii factorului declanator de apetit. n practic, chiardac acest lucru este uor, corectarea lui este dificil din cauza transferului de motivaiebulimic.

Existena tulburrilor metabolice

a) Coexistana unei tulburri a echilibrului glicemic (diabet zaharat, hiperinsulinismreacional) exclude folosirea glucidelor cu absorbie rapid din regimul restrictiv

i din cel de stabilizare.b) Coexistena unei hiperlipoproteinemii (HLP) care trebuie n paralel tipizat istabilit depedena metabolic, exclude din regimul restrictiv i din cel deechilibrare alimentul responsabil de aceast dependen. Aceast excludere estetotal i pentru toat durata vieii, indiferent de noul echilibru ponderal ienergetic la care va ajunge subiectul.

Stabilirea gravitii afeciunilor asociate i a gradului de prioritatenutriional

Aceste considerente vor sta la baza ntocmirii regimului restrictiv i parial laprescrierea regimurilor de stabilizare. Exemple: concentraii variabile de Na n funcie degradul HTA i/sau a insuficienei cardiace, renale; cantiti variabile de proteine nfuncie de gradul insuficienei renale etc.

Reguli generale de ntocmire a regimurilor restrictiven obezitatea hiperfagicsau de aport

a) Diferene energetice de cel puin 1000 calorii ntre valoare alimentaiei iniiale(E.i.) i regimul de urmat.Diferenele vor fi mrite n cazul existenei unor tratamente medicamentoase

anterioare (preparate tiroidiene, diuretice).b) Nivelul proteic cel putin egal cu cel anterior regimului i ntotdeauna peste 55

grame proteine pe zi.c) Respectarea a cel putin trei mese pe zi.d) Tratamentul psihologic al terenului generator de stimuli externi i interni

nutriionali (afeciuni organice, funcionale, nevrotice, etc.).e) Excluderea glucidelor cu absorbie rapid n cazul asocierii unui diabet zaharat

sau a unei hipoglicemii reacionale.


31/40

31

f) Excluderea alcoolului sau/i a glucidelor cu absorbie rapid sau/i a lipidelorsaturate n cazul coexistenei unei HLP (n funcie de dependena metabolic).

g) Adaptarea cantitii de proteine, lipide, Na, K, n funcie de afeciunile asociate(HTA, insuficien cardiac, renal, etc.).De o manier general regimurile restrictive vor ine contde preferinele

alimentare ale subiectului excluznd nutrimentele citate la punctele e, f i g.Acceptul psihologic al regimului de ctre bolnav

a) Acceptul psihologic al nivelului energetic ales. Aici ne lovim de refuzul unorbolnavi de a accepta un nivel prea cobort sau prea ridicat energetic.

b) Acceptul psihologic al bolnavului asupra excluderii unor nutrimente. n cazulexcluderii unor nutrimente incompatibile cu ntocmirea unui regim alimentarpersonalizat (alcool, zahr, dulciuri, miere, pine, etc.), putem avea rezisten dinpartea bolnavului pentru care alimentul respectiv are valoare de simbol.

c) Acceptul psihologic asupra duratei regimului restrictiv.d)

Regimurile restrictive se ntind de-a lungul unor perioade variabile n funcie deimportana obezitii, nivel caloric anterior, afeciuni asociate, etc. Conformprincipiilor de tratament enunate se poate anticipa o scadere n greutate de 6-8 kgpe lun. Indiferent de importana pierderilor, regimurile de stabilizare se ntind peo perioad lung de 1-3 ani. Este nevoie de acordul psihologic al bolnavuluinainte de a ntreprinde aceste regimuri lungi, deoarece nerespectarea unuia dinaceti timpi duce la insuccesul tratamentului.

Regimurile de stabilizare n obezitatea hiperfagic

Aceste regimuri de stabilizare sunt obligatorii dup fiecare regim restrictiv. Pentrucreterea cheltuielilor energetice la nivelele anterioare regimurilor restrictive, regimurilede stabilizare se fac n palier. Realizarea lor este necesar din cauza fenomenuluidescris,de adaptare (reducere) a cheluielilor energetice (Ec) la aporturi reduse (Ei).

Dac cheltuielile energetice scad cu 1% pe zi n timpul regimurilor restrictive, elecresc mult mai greu n cazul trecerii la alimentaia anterioar. ntocmirea regimurilor deechilibrare trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli:

a) Nivelul energetic al primului regim de echilibrare trebuie s fie cu 200-250 caloriisuperior ultimului regim restrictiv.

b) Regimurile de echilibrare trebuie crescute cu 200-300 calorii la fiecare 6-10sptmni.

c) Cu ct nivelul energetic este mai mare, cu att regimul de echilibrare va fi urmatmai mult timp (luni).

d) Indicatorul trecerii de la un regim restrictiv la altul este constana greutii.e) Cu ct ingestia proteic a fost mai mic, cu att regimurile de stabilizare vor fi

mai lungi.f) Nu este nici o legtur ntre regimurile restrictive i cele de stabilizare. Astfel,

indiferent dac se pierd 15 sau 50 de kg, timpul stabilizrii va fi aproximativ egalpentru aceeai parametrii.


32/40

32

g) Cu ct erorile (cantitative sau calitative) sunt mai mari, cu att durata stabilizriiva fi mai lung.

h) Cu ct tratamentele medicamentoase (tiroida) au fost mai lungi, cu attechilibrarea se obine mai greu.

i) Cu ct obezitatea este mai hiperplazic (talie mic) cu att echilibrarea se obinemai greu.

Exemplul practic de secvene de regimuri restrictive i de stabilizare:Subiect de 90 de kg de sex masculin cu obezitate hiperfagic i hipertrofic i cu

motivaii medicale ale curei de slbire (nlimea nu are importan n calcul).- Ingestia caloric anterioar: 3000 cal- Ingestia proteic anterioar: 140 grame- Ultimul nivel ponderal stabil: 76 kg- Regim prescris: 1000 calorii pe zi- Timpul regimului: 3 sptmni- Pierderea anticipat a greutii: 8500 grame-

Pierderea real n 3 sptmni de regim: 8300 grameCu acest regim de 1000 calorii pe zi timp de 3 sptmni s-a ajuns cu TA de la

170/120 la 140/85 mm Hg i s-au ameliorat modificrile Ecg. Se prescrie n continuareregimul restrictiv de 1000 calorii pe zi pentru nc trei sptmni.

- Pierderea anticipat n greutate: 6000 grame- Pierderea realizat: 5800 grame- Total pierdere n greutate: 14,100 kg (8,300 kg + 5,800 kg).

Regimuln hiperuricemii ( gut)

Scopul prescrierii:

- scderea hiperuricemiei- scaderea hiperuraturiei

Caracteristicile dietei:hipocaloricahipoprotidica (hipopurinic)hipolipidicanormoglucidicahiposodatcu lichide n cantitate crescutalcalinizantbogat n reziduriRegim dietetic hipoproteic cu reducerea alimentelor bogate in purine: viscere, creier,momite, scrumbii, sardele, heringi, ansoa, somon, crap, peste afumat, ficat de vita, murede vitel (timus), rinichi de vaca, carne de vaca, carne porc slaba, carne de vitel, limba devita, carne de gasca, carne de gaina, carnati.Indicatii speciale


33/40

33

In puseul acut, (in primele 48 ore) regimul va fi compus din orez, paste fainoase, supe sicreme de legume, pireuri preparate fara grasimi (din legume fierte, fructe).Felurile de mancare vor fi pregatite cat mai simplu, fara sare si grasimi.

Caracteristicile regimului alimentar din insuficiena cardiac

-corectarea insuficienei de substrat nutritiv care se realizeaz printr-un aportechilibrat de principii alimentare asociat cu o corectare a tulburrilor digestive careinterfereaz cu motricitatea i rezorbia intestinal.

- reechilibrarea dezechilibrului hidroelectrolitic realizat prin restricia sodatdinalimentaie, precum i prin asigurarea anumitor sruri, conform rezultatelor unor dozride laborator seriate.

- restabilirea activitii biocatalitice normale prin aport vitaminic suficient sauchiar n exces.

- restabilirea echilibrului acido-bazic, n special prin combaterea strii de acidozcare se realizeaz printr-un regim relativ bogat n legume i fructe sau sucuri de legume

i fructe, toate cu efect alcalinizant.- asigurarea unei stri de euproteinemie obinut printr-un aport alimentar bogat nproteine.n cazul n care tratamentul incorect condus prelungete insuficiena cardiacpeste anumite limite i ncep s se manifeste simptomele deficitului hepatic, regimul va fiadaptat n acest sens.

Regimul alimentar va fi deci normocaloric sau hipocaloric (la obezi),normoproteic, normoglucidic, hipolipidic, hiposodat, n funcie de gradul reteniei de api sodiu.

Alimentele permise: lactate, fainoase, dulciuri, fructe, legume, carne slab, ulei,margarin, unt.

Alimentele interzise: brnzeturi fermentate, conserve de carne, mezeluri, cirnai,

vnat, pete srat, fasole, sau mazre uscat, buturi alcoolice, unele condimente (mutar).

Caracteristicile regimului alimentar n ateroscleroz

Areosceroza este o afeciune cronic a arterelor i este ntlnit la toate vrstele, darn special la vrsta a III a.Ateroscleroza n toate formele ei are o evoluie asimptomaticpe o lung perioad de timp, iar cnd apar simptomele, ele se datorez prezenei plcii deaterom sau chiar a manoanelor ateromatoase complicate de dezvoltarea unor trombozesau tromboembolii i chiar de prezena unor anevrisme ce pot da compresiuni, obstructii,rupturi- cu risc vital sever.

- reducerea aportului de lipide (maximum 60-80g lipide/zi, preponderentreprezentate de cele vegetale- bogate n acizi grai polinesaturai i srace ncolesterol).

- aport glucidic de 40-50% din aportul caloric total zilinic, se vor limita pinea,preparatele de gri, fulgii de ovz, pastele finoase, cartofii, mazrea, fasoleauscat, lintea i se vor consuma predominant legume i zarzavaturi, cu excepiacelor care produc meteorism( varza alb i roie, guliile etc).

- aport proteic de 20-25% din aportul caloric zilnic, cu echilibru ntre proteineleanimale i cele vegetale. Se vor evita crnurile grase, petele din speciile grase,


34/40

34

afumturile, marinatele, conservele, scrumbiile srate, caimacul, frica, smntna;oule se vor limita la 2-4/saptmn, iar dintre brnzeturi se recomand doar celecu un coninut de grsime sub 30% n substana uscat ( preferabil brnza slab devaci).

- se recomand sucurile de fructe, de legume, lapte btut, iaurtul degresat , ceaiurile.-

limitarea consumului de ciocolat, cacao, cafea, buturi alcoolice, n specialvinurile i lichiorurile dulci.- dintre condimente se recomand cele aromate ( mrar, ptrunjel, arpagic, leutean,

romania, tarhon, frunze de dafin, scorioar, cimbru, chimen, iar n cantiti micii piper sau boia).

- pentru acrire se recomand sucul de lmie, oet sau zeama de varz murat frsare.

- aportul caloric global depinde de greutate, vrst, sex, tip constituional, activitateprestat. La cei cu ateroscleroz clinic manifest se recomand 30 calorii/kilogram corp.

- La cei cu predispoziie spre ateroscleroz se recomand reducerea cu aproximativ10% a caloriilor permise.

Caracteristicile regimului alimentar n hipertensiunea arterial

Principalele caracteristici ale regimului alimentar n HTA sunt:- elementul principal este reprezentat de negativarea balanei sodiului. Iniial va fi

permis un regim hiposodat larg, iar ulterior un regim hiposodat standard.- dieta va fi echilibrat din punct de vedere calitativ, iar n cazul obezilor se indic

o diet hipocaloric.

Tipuri de regim hiposodat

a) Regim hiposodat larg- aport de 3-5 g NaCl(1200-2000mg Na+). n cadrulacestui regim se interzice adaosul de sare la prepararea alimentelor, precum ialimentele cu un coninut crescut de clorura de sodiu: mezeluri, conservele,afumturile, brnzeturile, mslinele, crnaii etc.

b) Regim hiposodat standard- aport de 1-3 g NaCl( 400-1200 mgNa+). n cazulacestui regim se interzice adaosul de sare la prepararea alimentelor, precum ialimentele cu un coninut crescut de clorur de sodiu, amintite anterior, seinterzice i pinea obinuit , indicndu-se pinea fr sare, se reduc alimentelecare conin n mod normal o cantitate crescut de sodiu ca : laptele, iaurtul,carnea, petele de mare, unele legume ca morcovii, spanacul, elina, conopida. Seinterzic i medicamentele/drogurile care conin Na+ (bicarbonatul de sodiu,salicilat de sodiu), precum i apele minerale saline.

c) Regim strict hiposodat aport de 0,5-1 g NaCl ( 200-400mgNa). Se indicnumai n cazuri excepionale la bolnavii cu anasarc, pentru o perioad limitat detimp de 1-2 sapt.( ex. Regimul Kempner care conine 100-150 g Na i este alctuitdin: orez, fructe, zahr i unele legume ( cartofi, fulgi de ovz); este hipocaloric,


35/40

35

hipoproteic i strict hiposodat, neputnd fi administrat pe o perioada lung de timpdeoarece determin hiponatremie periculoas).

Caracteristicile dietei in afeciuni digestive, boli ale tractului digestiv superiorImportana alimentaiei, att n ceea ce privete calitatea i cantitatea, ct i ritmul

administrrii ei, este dovedit alturi de ali factori n producerea unor boli digestive.In afeciunile digestive se impun o serie de msuri de comportament igenic.

Masuri de igien i comportare- masticaia deficient i tahifagia duc la creterea travaliului gastric( alimentele nu

sunt bine frmiate mecanic i sunt supuse unui insuficient contact cu ptialinasalivar; secreia gastric este ntrziat.

- bolnavul va trebui s fie calm n timpul mesei, s evite lectura, privitul la televizoretc., care scad reflexele secretorii gastrice declansate prin intermediul SNC.

- evitarea fumatului( acesta determina hipersecreie i are efect spasmogen)- evitarea buturilor alcoolice( vin, bere, uic, coniac, whisky etc.) care irit

mucoasa gastric- se permit buturi alcaline n cantiti moderate- evitarea condimentelor: piper ardei mutar,etc., cu efect iritant asupra mucoasei

gastrice;- evitarea meselor abudente peste 350-400g, care incarc stomacul i determin

tulburri reflexe ca: somnolent, plenitudine epigastric, congestia feei,etc;- evitarea alimentelor tari, bogate in celulozca: ridichi, sparanghel, fasole, mazre,

ceap, usturoi, fructe cu coaj i samburi, painea neagr, precum i cartilajele,tendoanele, aponevrozele, care pot irita mecanic mucoasa gastric.

- Evitarea alimentelor prea fierbinti sau prea reci, precum i a celor cu concentraiimari de sare i zahr, care sunt iritante pentru mucoasa gastric.Gastrita cronic sau acut poate fi produs prin inclcarea sistematic a regimuluialimentar : ore neregulate ale mesei, intervale de timp foarte mari intre mese,mincare inainte de culcare. La pacienii cu gastrit regimul alimentar trebuie s fiedifereniat infuncie de faza activ, cronic sau complicat a acestei afeciuni.

Afectiuni hepatobiliare si pancreaticen hepatita cronic i ciroza, compensat, dieta va fi hipercaloric ( pentru a

nlesni regenerarea hepatic), bogat n proteine, glucide i vitamine, dar srac n lipidei sare. n general, raia alimentar va cuprinde 2500-3000 calorii, asigurate n special deglucide concentrate i ntr-o proporie mai mic de grasimi vegetale.

Cantitatea zilnica de glucide va fi de 300-400g zi. Ele vor fi preluate din finoase( gri, fulgi de ovz, pine, orez, dulciuri-prjituri de cas, jeleuri, marmelad, dulcea)i din legume verzi ( cartofi, morcovi, sfecl roie, ardei gras, salat verde, conopid).Consumul de legume verzi i fructe prezint avantajul c acestea conin pe lang glucidei vitamine i sruri de potasiu, att de necesare echilibrului nutriional.

Proteinele se recomand la hepatici n cantitate de 120-150g/zi, sub form decarne(fiart sau grtar) 200-300 g iaurt, 100-200gbrnz de vaci, albu de ou, precum iproteine de origine vegetal. Proteinele aduc ficatului bolnav i organismului slbit acizii


36/40

36

aminai necesar sintezelor ce refac leziunile i echipamentele enzimatice ale celulelorhepatice.In insuficienta hepatica si encefalopatia portala proterinele se reduc la 20g/zi

n ceea ce privete grsimile este preferabil s fie folosite cele vegetale, ncantiti de 40-60g/zi. Sunt indicate grsimile vegetale n locul celor animale, deoareceprimele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat.

Lichidele se consum dup nevoia bolnavului, fr a depai 1500ml/24 ore. Dieta va fihiposodat, cu o cantitate de 2-5 g NaCl.Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturileintensfermentate ( swaier, rocfort), condimentele acriturile cu oet, maionezele, mncrurilegrase, varza, fasolea uscat, buturile alcoolice.

Regimul alimentar din convalescena hepatitei viraleeste mai larg dect n fazaacut; acesta se apropie de o alimentaie normal, fr a consuma alimente conservate ibuturi alcoolice interzise. Se va evita alimentaia monoton ( repetarea aceluiaialiment), dezechilibrul ntre glucide, lipide i proteine; prjirea alimentelor, caregenereaz arsuri i greuri.

Pentru bonavii cu colecistit acut care au dureri mari ( colici) nsoite de greuri

i vrsturi, alimentaia este foarte restrns. Pentru cteva zile ea poate consta dinlichide( lapte, siropuri, sucuri de fructe, compoturi) i n cantiti micii repetate- iaurt.Dup atenuarea fenomenelor acute, alimentaia se lrgete, avnd grij s se evitealimentele grase, mesele bogate, alimentele reci. n timp, restricile nu trebuie s fieexagerate deoarece ele pot determina scdere ponderal, hipovitaminoza A, D, E, K ialtele.

n colecistitele cronice dieta are de asemenea un rol important. Sunt permise:lapte smntnit brnz proaspt de vaci, carnea slab rasol sau grtar, legume verzi(dovleci, cartofi, morcovi) pregtite ca soteuri i pireuri,macaroane cu orez, foarte binefierte, prjituri de cas cu puin ou sau unt, fructe, compot, pine alb uscat sau prajit,infuzii calde de ment, tei, suntoare, dup mese. Sunt interzise: grsimile animale,oule, mncarurile cu sos sau prajite, alimentele fermentate sau condimente (brnzeturimezeluri), condimentele, precum i cafeaua i cacaoa ( din cauza puternicului lor efectcole

Date post:	04-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	badriana
View:	325 times
Download:	11 times

Curs Nutritie Dietetica

Documents