Post on 03-Jul-2015
transcript
I. ARGUMENT
Flambé (de asemenea, ortografiate flambe; pronunţat / flɒmbeɪ /)
este o procedura de gătit în care alcoolul este adăugat intr-un recipient
fierbinte (de exemplu o tigaie), pentru a crea o explozie de flăcări.
Cuvântul provine din limba franceză , fiind participiu trecut al verbului
“flamber” (trad. vâlvătaie)
Aceasta procedura se foloseste de obicei pentru a crea o prezentare
impresionanta vizuala ,în pregătirea unei mese. Flacarile rezultate din
arderea partiala a alcoolului inflamat, sunt rapid consumate, de stingere,
ulterior, a acestora.
Pentru a obtine aceasta tehnica, mancarea este acoperit de un lichior,
de obicei brandy, cognac, sau rom dupa care se aprinde focul. Acesta arde
volatil generat de vaporii de alcool, avand o tentă albastră, lasand in urma
o aroma de lichior.
Numai lichiorurile cu un conţinut ridicat de alcool pot fi utilizate
pentru produsele alimentare in tehnica “flambé”. Berea, şampania şi
vinurile de masă nu pot fi utilizate in aceasta tehnica.
Aceasta practica poate fi prima data urmărita la mauri în secolul
XIV, insa “flambéing-ul modern” a devenit popular numai în secolul al
19-lea.
Potrivit propriei povesti, 1lambéing-ul a fost descoperit în Monte
Carlo în 1895 atunci când Henri Carpentier, un chelner,a dat foc accidental Pagina 1 din 38
unei tigai de clatite in timp ce acestea erau pregătite pentru Edward VII
din Regatul Unit al Marii Britanii. El a descoperit că arderea clatitelor a
avut un efect al aromei acestora într-un mod pe care el nu putea să
anticipeze.
Din cauza conţinutului lor ridicat de alcool, în Statele Unite, multe
restaurante mici au renuntat la practica “flambé” , asa cum s-a intamplat in
cazul renumitelor restaurante “ Everclear” sau “151”.
TEHNICI DE FLAMBARE
Utilizaţi recipiente cu laturi rotunjite, adanci şi cu mâner lung
Alcool poate fi încălzit în cuptorul cu microunde pentru aproximativ
15 secunde la putere maxima până când aceasta devine cald la
atingere.
In momentul cand este servit preparatul flambat este indicat ca
persona care transporta recipientul sa stea în spate flăcării,
asigurându-vă că pentru a evita zona fetei.
Trebuie sa ne asiguram ca am lasat alcoolul să ardă suficient incat sa
patrunda alimentele. Se amestecă pentru a se combina aromele
inainte de servire
Este recomandat sa alegem lichioruri pentru flambarea fructelor şi
deserturilor si cognac sau whisky pentru carne.
Carnea va necesita "o uncie de lichior sau lichior per portie.
Pentru deserturi si fructe, se presara zahar granulat înainte de a
adăuga lichior încălzit.
Pagina 2 din 38
Dacă doriţi flăcări, se adauga cuburi de zahăr înmuiate într-un
extract de arome . Cuburi se aseaza in jurul perimetrului
recipientului in care sunt puse preparatele.
Pentru un efect teatral stingem lumina in cameră unde transportam
produsele flambate.
II. NOTIUNI INTRODUCTIVE DESPRE ALIMENTATIA
PUBLICA
Termenul de alimentatie publica este din ce în ce mai mult înlocuit în
ultimul timp cu cel simplu de alimentatie, iar întrucât cel mai reprezentativ
tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea
Pagina 3 din 38
activitatilor desfasurate în unitati de categorie superioara ultimii ani si o
serie de autori au impus termenul de “restauratie” cu varianta de
“restaurare”
Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde întreaga
productie si distributie de mâncare si bauturi, respectiv, dupa caz,
pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie,
aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unitatilor, cât si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii
clientilor
Viata moderna, specializarea indivizilor cât si cresterea veniturilor
unei anume parti a populatiei din zonele urbane, ca si tot mai accentuata
criza de timp face ca cel putin în vacanta s i în timpul calatoriilor tot mai
multe persoane sa apeleze la servicii de alimentatie specializate, mai mult
sau mai putin pretentioase.
Statisticile confirma, din acest punct de vedere, ca astazi, în lume,
astazi, în lume . Este de la sine înteles ca în afara motivatiilor turistice sau
colaterale acestora, restauratia este motivata si de alte patru functii ale
consumului în unitati de alimentatie , respectiv cea de:
Pagina 4 din 38
- Hranire
- Loisir
- Convivialitate
- Afaceri
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a
serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă
alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat
transferul proprietăţii asupra vreunui obiect
În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci
caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate
chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea
(eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi
expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de
cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă
fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această
caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea
serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi
în consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice sunt produse,
stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea,
Pagina 5 din 38
serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp
şi loc.
Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi
separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini.
Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:
a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării
serviciului.
Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a
acestuia, aşa cum se întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De
asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al
căror comportament poate influenţa satisfacţia consumatorului individual.
De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant îi nemulţumeşte pe
ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această problemă putând fi rezolvată
prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei serviciului sau a
capacităţii de primire a unităţii respective.
Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de
producţie şi consum, există un potenţial considerabil de variabilitate; Pagina 6 din 38
aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de
cine le furnizează, când, unde şi cum sunt ele prestate. Chiar şi calitatea
serviciilor unui singur angajat variază în funcţie de dispoziţia să de
moment sau de energia de care dispune pe durata contactului cu fiecare
client; aceasta face ca două servicii oferite de aceeaşi persoană să nu fie
identice ca nivel de performanţă.
Firmele prestatoare de servicii şi în genere restaurantele îşi pot lua
nişte precauţii pentru a evita aceste variaţii în calitate:
♦ selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului,
♦ acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă
importanţa calităţii muncii lor – de exemplu, distincţii de genul
“cel mai bun angajat al lunii”),
♦ acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul
sau perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii
ajutătoare (o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a
veselei etc.).
Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi
păstrate în scopul vânzării sau utilizării lor ulterioare. Dacă cererea ar fi Pagina 7 din 38
constantă, această problemă ar fi inexistentă, însă, cum cererea fluctuează,
firmele de servicii sunt nevoite să recurgă la strategii specifice. Practicarea
unor preţuri diferenţiate corespunzătoare unor perioade diferite va duce la
transferul unei părţi a cererii din perioadele de vârf către cele mai libere
(de exemplu acordarea de reduceri la preţurile din restaurant în diferite
perioade ale anului – aşa numitele săptămâni promoţionale). Pe de altă
parte, pentru a asigura produse de calitate şi pentru creşterea siguranţei în
utilizarea unor produse perisabile, multe unităţi de restauraţie au introdus
în cadrul activităţii lor sisteme de management al calităţii prin organizarea
în system HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points, în
traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control)
O ultimă caracteristică a serviciilor este lipsa proprietăţii
consumatorului când acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o
atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe
care îl ai vreme îndelungată. Furnizorii de servicii trebuie să facă din
această cauză eforturi pentru împrospătarea identităţii mărfurilor în relaţia
cu consumatorii. Aceasta se poate face printr-una din următoarele metode:
• Oferirea de stimulente consumatorilor care apelează în mod
frecvent la serviciile lor (discounturi clienţilor fideli ai
restaurantului);
• Crearea de evenimente speciale pentru clienţii fideli, un fel de club
cu caracter aproape exclusivist.10
Pagina 8 din 38
Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera
mai restrânsă a serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de
fiecare dată când o persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările
sale sunt în general similare cu ale turistului şi cum o mare parte din
restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem
afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului
turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia. Mai mult în cadrul
montajului turistic, numit produsul turistic, restauraţia/alimentaţia se
constituie în unul dintre serviciile de bază.
Restauraţia – tipologie
Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara
prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată
pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai
puţin social.
Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru
colectivităţi, localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de
învăţământ de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii,
tabere, armată, comunităţi religioase etc.
Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor
Pagina 9 din 38
poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi
restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie
reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o
pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a
ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea
constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe
rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor
care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.
Restauraţia cu caracter social
Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în
majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor
unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în
bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi.
Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice
sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din
meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri,
fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în
ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin
Pagina 10 din 38
costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire;
nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o
constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi
echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor
prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de
preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6
gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi
răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la
linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va
consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest
scop.
Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă
ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de
bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul în care se
face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite
la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura
adecvată.
Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune
numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi
păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în
condiţii de igienă deosebită.
Pagina 11 din 38
Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă
în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin
automate câştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau
reci, dulciuri sau băuturi. În practică, organizarea serviciilor prin automate
este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat
pe parcursul zilei. În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să
fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o
succesiune de operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la
temperatura corespunzătoare şi distribuţie. Dotările necesare pentru o
astfel de activitate sunt:
• aparat pentru schimbarea bancnotelor,
• mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şervetele
folosite de consumatori,
• 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),
• 1–2 distribuitoare pentru preparate reci,
• un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase,
• un distribuitor pentru produse calde,
• un distribuitor pentru gustări, salate,
• un filtru de apă plată, rece.
Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut,
se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la
temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde
programabile.
Pagina 12 din 38
Restaurantele cu vocaţie comercială
În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor,
adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se
afirmă şi se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea
servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.
Dezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere
incredibilă, de la aproape 35.000 unităţi în 1989 la peste 300.000 în 1996.
Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice,
snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul
celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem
că avem din nefericire şi multe improvizaţii.
Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este
clasificarea pe stele. Enumerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare
este prezentată în Normele Metodologice şi Criteriile Privind Clasificarea
pe Stele a Pensiunilor Turistice şi a Fermelor Agroturistice elaborate de
Ministerul Turismului şi publicate în Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele
sunt în principal:
Pagina 13 din 38
• Felul construcţiilor şi instalaţiilor,
• Amenajările şi dotările interioare din saloane,
• Dotarea cu inventar de servire,
• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,
• Calificarea personalului unităţii.
Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasificarea pe stele a
restaurantelor din Occident. Vom face de altfel în continuare o prezentare
a tipurilor de restaurante din Uniunea Europeană, mai exact a acelora din
Franţa.
Clasificarea restaurantelor şi a unităţilor de alimentaţie publică în
România
Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se
clasifică fie independent, fie odată cu unităţile de cazare turistica din care
fac parte.
Exista astfel patru categorii12, în curs ascendent acestea fiind:
categoria a treia,
categoria a doua,
Pagina 14 din 38
categoria întâi,
categoria lux.
În cazul în care se integrează în unităţile de cazare turistică, ele se
clasifică conform următorului algoritm:
Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile de primire turistică
Tabelul 7 Categoria unităţii de
restauraţie
Categoria unităţii de cazare
Lux 5 şi 4 stele
Categoria I 3 şi 2 stele
Categoria II şi III 1 stea
Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja după tipul meniului în
restaurante clasice, cu specific şi specializate13.
Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat şi variat
sortiment de preparate şi băuturi, servirea făcându-se de personal cu înaltă
calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone
de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile
sunt realizate din materiale rezistente.
Pagina 15 din 38
Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,
emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup
sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit
corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie
proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii
unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat
incandescent.
Amenajările interioare şi dotarea se prezintă în felul următor:
• Pardoseala este din marmură sau parchet.
• Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară,
lavabile sau semi-lavabile, fie văruiţi.
• Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în
concordanţă cu ansamblul localului.
• Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor;
mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr,
formă şi stil caracteristic fiecărui salon, lăsând posibilitatea unei
intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin iluminat individual la
mese, decoraţiuni florale etc.
• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare,
loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ;
Pagina 16 din 38
vesela este din porţelan cu decoraţii deosebite sau emblema unităţii;
platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate cu restul
veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcţie de categoria unităţilor,
corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc;
există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate
superioară.
• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale
textile de calitate superioară, având imprimată emblema unităţii.
• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz şi cină,
cuprinzând preparate şi băuturi, imprimate în limba română şi într-o
limbă de circulaţie internaţională; pentru mese festive, banchete,
manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică
adecvată.
Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic
dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se
pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi
băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi
adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire trebuie să
aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie
internaţională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de
Pagina 17 din 38
protecţie; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie. De
regulă personalul este organizat în brigăzi complete.
Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun
la dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în
condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În această
categorie includem unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, sură, şi alături
de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc.
Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se utilizează
materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de
râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma,
amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unităţii: o
şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de
animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu
mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu
decoraţiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice
bucătăriei româneşti sau specific regionale. Sunt servite vinuri şi alte
băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti
etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele
fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci,
de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaţii
orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice.
Pagina 18 din 38
Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în
care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi
băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii
sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu
profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu
cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a
preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc)
există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului
sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor,
în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru
expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.
Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor
hoteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui
sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120–140
de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple,
specialităţi ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume,
Pagina 19 din 38
dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice,
răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulă la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate
culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de
peşte, legume, dulciuri de bucătărie, îngheţată, fructe şi băuturi
nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment
diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de
cruţare şi diferite diete.
Restaurantele pentru clătite şi pizza (Pizzerii şi Creperii) sunt unităţi
intime, cu capacitate medie de 30–40 locuri la mese; sortimentele sunt
axate pe clătite şi prăjituri, respectiv pizza şi paste pregătite adesea în faţa
clienţilor.
Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor şi
subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile
comandate, prin cântărire, neporţionate. Sortimentele propuse sunt alese de
consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea
comenzii.
Pagina 20 din 38
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turiştilor sosiţi în mod organizat pe
perioade de sejur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu
baremuri fixe şi plătite anticipat. Este necesară oferirea suplimentară,
contra plăţii în numerar, a unor sortimente de preparate şi băuturi altele
decât cele cuprinse în meniurile zilnice.
Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică. Corespondenţe între
cele două tipuri de clasificări
În afara unităţilor de alimentaţie publică amintite până acum, mai
putem adăuga câteva care fie sunt ultimele venite pe piaţa românească, fie
se încadrează în categoria unităţilor a căror ofertă nu este axată
preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de băuturi.
În prima subcategorie încadrăm restaurantele cu servire rapidă
(fast-food), pătrunse pe piaţa europeană şi ulterior pe cea romanească din
Statele Unite, unde se adresau clientelei în principal tinere şi care dorea o
servire rapidă pe baza unor preparate la preţuri unitare.
Echipamentele funcţionale sunt în general moderne; numărul de
locuri depăşeşte adeseori 100, dând un aspect de micro-fabrică. Preparatele
sunt preluate de clienţi în momentul plăţii la casă şi consumate pe loc
aşezat sau în picioare, fiind prezentate în general în ambalaje
nerecuperabile. Preparatele se încadrează în general în aceeaşi gamă a
mâncărurilor uşor de pregătit: hamburgeri, pizza, produse de patiserie,
sandvişuri, salate, preparate orientale (shaorma, kebab etc.).
Localurile axate în principal pe servirea de băuturi sunt:
Pagina 21 din 38
bufetul,
bodega,
berăria,
birtul,
barul etc.
Bufetul este unitatea cu cea mai largă accesibilitate funcţionând în
general ca anexă a unor complexe, în incinta unor întreprinderi sau
instituţii, şcoli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, în gări şi autogări.
Se oferă în general un sortiment redus de gustări din peste, legume, ouă,
preparate din carne (calde sau reci), preparate la comandă, dar mai ales
băuturi alcoolice şi nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar,
răcoritoare, ceaiuri, cafele.
Bodega este o unitate asemănătoare cu 30–40 locuri la mese, cu
spaţiu restrâns pentru servire, preparare şi depozitarea mărfurilor. Oferă un
larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi,
băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat
lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase şi cu taburete). Băuturile sunt
porţionate la pahar.
Berăria este un local public cu 80–200 de locuri la mese,
caracterizata prin vânzarea berii şi a sortimentelor specifice, precum şi a
altor băuturi. Barul, de unde se distribuie în general berea la halba, ţap,
pahare speciale sau la sticlă, este dotat cu instalaţii de răcire, cu mai multe
guri de distribuţie, şi poate fi amplasat în sala de desfacere.
Pagina 22 din 38
Birtul are în general 20–50 locuri la mese şi este amplasat în locurile
aglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale.
Oferă la vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la
preturi mici.
Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor
sobru şi elegant specific stilului din ţara de origine, cât şi prin oferirea unui
sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic
franţuzească, ţine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiţionalului; într-
un cadru intim, convivial, cu amenajări simple dar elegant, oferea
clienţilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate şi băuturi
specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roşii.
Barul cu variaţiunile sale (barul de zi, de noapte, café-barul, snack-
barul, coffee-shopul, discoteca) este o noţiune asociată în general cu noul
stil de viaţă pătruns după revoluţie.
Sortimentele prezentate la acestea variază în general pe tema
băuturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc însă
răcoritoarele, cafeaua (în diverse variante), ceaiurile şi ţigările/trabucurile.
Se întâlnesc cazuri în care se pot servi şi mici gustări preparate la minut
sau din alune, fructe uscate, diverse alte seminţe uscate.
Pagina 23 din 38
Constatăm că unităţile de restauraţie din ţara noastră acoperă aproape
întreaga tipologie existentă atât pe plan european cât şi cea mondială. Însă
trebuie să atenţionăm asupra existenţei unei apropieri mai speciale de
restauraţia franceză care sub o formă sau alta ne-a fost model. Poate şi
datorită acestui aspect, respectiv datorită acestei asemănări, la începutul
secolului al XX-lea Bucureştiul era supranumit “Micul Paris”.
Aprecieri asupra perioadei actuale
Dacă înainte de 1989 numărul restaurantelor şi al unităţilor similare
din ţara noastră se cifra undeva la 35000 unităţi (independente sau în
cadrul structurilor hoteliere), în prezent numărul acestora depăşeşte câteva
sute de mii. Această situaţie se explică prin faptul că foarte mulţi români,
entuziasmaţi de posibilităţile oferite de perioada următoare Revoluţiei s-au
orientat către sectorul comercial doar cu dorinţa de a întreprinde ceva, şi
mai ales înspre alimentaţie.
În marile oraşe ca şi în localităţile rurale, pe arterele intens circulate
au apărut sute de unităţi din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri,
cafenele, snackuri, unităţi fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni
de familie, popasuri, chioşcuri, tonete şi altele. Entuziasmaţii au fost
mulţumiţi la început de câştigurile realizate, care se situau în mod evident
peste media veniturilor – destul de reduse ale angajaţilor acestui sector.
Marea majoritate a întreprinzătorilor au folosit forţa de muncă din familie
Pagina 24 din 38
fără ca aceştia să aibă calitatea de angajaţi şi fără o calificare de profil,
corespunzătoare.
Greutăţile începutului au fost evidente: echipamente în dotare
insuficiente şi depăşite din punct de vedere tehnologic, oferte de produse
limitate, servicii sub aspect calitativ foarte modeste, necorespunzătoare
preţurilor plătite de clienţi, acumulări pentru investiţii neînsemnate sau
pierderi, ceea ce a făcut ca aceste unităţi să nu fie profitabile.
Situaţia de mai sus nu poate fi generalizată. Din unităţile nou create,
cam 20 % au fost înfiinţate de profesionişti în domeniu, după modelul şi
concepţia unităţilor cu profil similar din ţări occidentale. Unităţi de
prestigiu cu specific românesc sau internaţional au fost deschise sau
redeschise: Lido, Intercontinental, Casa Vernescu, Casa Oamenilor de
Ştiinţă, Cina, Cazino Victoria, Nicoreşti, McMoni’s – toate din Bucureşti;
Bolta Rece, Trei Sarmale – din Iaşi, Calul Bălan – Neptun; Le Coque
Simpa – Constanţa; Şura Dacilor, Coliba Haiducilor – Poiana Braşov;
Cerbul Carpatin, Cetatea–Braşov; ori fast-food-uri precum McDonald’s,
Pizza Hut, KFC, Everest etc.
Pagina 25 din 38
Desigur că micul întreprinzător pornit pe drumul greu al organizării
activităţii de alimentaţie publică nu se compară cu astfel de restaurante
prestigioase; se poate însă întâmpla ca la nivelul lui afacerea să nu îi iasă
din prima. Cauzele trebuie căutate în primul rând în sărăcia la nivel de
naţiune acumulată în perioada comunistă şi imediat ulterioară, apoi în lipsa
de informaţii, de formare profesională şi a cunoştinţelor de management în
domeniu. Lipsa de informaţie referitoare la organizarea activităţii într-o
unitate de alimentaţie publică nu a fost decât parţial rezolvată prin apariţia
câtorva lucrări de profil şi prin înfiinţarea Institutului Naţional de Formare
şi Management în Turism, dispunând de o Catedră specială de Tehnologia
Activităţii în Restaurant şi Bar. Consultând aceste puţine dar consistente
surse de informare se pot desprinde paşii de întreprins pentru a reuşi o
organizare eficientă.
Un prim element pentru a asigura succesul este amenajarea
tehnologică a restaurantului. Acesta trebuie să asigure condiţiile
desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se încurajeze
Pagina 26 din 38
pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi
într-o manieră modernă. Dotarea cu echipamente (mobilier, utilaje,
inventar de lucru şi servire) este o altă problemă complexă, mai ales când
avem de a face cu utilarea unei suprafeţe nude şi nu cu retehnologizarea
unor utilaje deja existente.
Însă mai importantă decât orice este politica resurselor umane.
Calitatea acestora determină proporţional succesul unei afaceri, deoarece
servirea clienţilor împărţiţi pe diverse tipologii presupune multiple
exigenţe cărora cei angajaţi în acest sector trebuie să le facă faţă; clienţii se
aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie,
o atmosferă de destindere şi reconfortare, pe fondul evident al unei
solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. Stabilirea
corectă a necesarului de personal, a structurii acestuia trebuie completată
de o formare profesională corespunzătoare şi mai ales de cunoaşterea
sarcinilor pe care le are de îndeplinit fiecare, trasate efectiv în fişa fiecărui
post din restaurant.
Obiectivul principal al oricărei afaceri trebuie să fie producerea de
profit, ceea ce presupune implicit atragerea unui număr cât mai mare de
clienţi care să consume, dacă se poate în mod regulat, o masă sau chiar
mai multe într-un restaurant. Atragerea clienţilor dar mai ales fidelizarea
lor face obiectul politicii de marketing a restaurantului. Însă poate cea mai
eficientă tactică de marketing – crearea unei imagini atractive – a unei
unităţi de alimentaţie publică, este constituită de serviciile prestate şi de
calitatea preparatelor oferite. De altfel activitate preponderentă ataşată
Pagina 27 din 38
serviciului este producţia de preparate şi găsirea acelor băuturi care să se
potrivească. Iată de ce cartea de vizită, cu cel mai mare impact asupra
consumatorilor, o constituie meniul restaurantului, care trebuie întocmit
astfel încât să satisfacă cât mai multe gusturi ale unui anumit tip de
clientelă.
Pe parcursul evoluţiei restaurantelor, listele de preparate şi băuturi au
suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Astfel, meniurile
întocmite de marii restauratori francezi fraţii Very şi Provenceaux
conţineau nu mai puţin de 270 de sortimente de preparate culinare cărora li
se adăugau nu mai puţin de 30 de sortimente de vinuri diferite – pe atunci
însă timpul nu conta, oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară
pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după
numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. Astăzi,
când timpul comesenilor este în general limitat, se impune adaptarea
serviciilor pentru a răspunde cerinţei de operativitate, listele de preparate şi
băuturi trebuind să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi
Pagina 28 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
III. TEORIE PRIVIND DEZBATEREA TEMEI “PREPARAREA SI
SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE “
Tema de fata isi propune sa analizeze o noua idée aparuta in bucataria
romaneasca si inspirata din bucataria internationala, si anume “practica
flambee”
Flambé (de asemenea, ortografiate flambe; pronunţat / flɒmbeɪ /) este o
procedura de gătit în care alcoolul este adăugat intr-un recipient fierbinte (de
exemplu o tigaie), pentru a crea o explozie de flăcări. Cuvântul provine din
limba franceză , fiind participiu trecut al verbului “flamber” (trad. vâlvătaie)
Aceasta procedura se foloseste de obicei pentru a crea o prezentare
impresionanta vizuala ,în pregătirea unei mese. Flacarile rezultate din arderea
partiala a alcoolului inflamat, sunt rapid consumate, de stingere, ulterior, a
acestora.
Aceasta noua tehnica se utilizeaza de obicei in restaurante “rafinate” cu
ocazia unor evenimente speciale, fiind de asemenea o practica “costisitoare”
Mai nou aceasta practica este folosita in restaurantele cu renume care se
respecta si care ofera aceasta metoda spre deliciul oaspetolor sai.
Aceasta practica nu schimba esenta produsului flambat , cid oar ii
acorda o nota de spectaculozitate.
IV. PREPARATE FLAMBATE
Clatite flambate cu banane
Pagina 29 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Ingrediente:
3 banane;
zeama de la o lamaie;
2 plicuri de zahar vanilat;
20 g unt (pentru prajit);
6-10 linguri de lichior de portocale;
1 portocala pentru decor.
Mod de preparare:
Adaugati in mixer faina, sarea si zaharul. Puneti ouale intr-un bol si
bateti-le. Porniti mixerul la viteza mica si adaugati treptat oul. Adaugati si
laptele, putin cate putin, dupa care adaugati si apa. In final, adaugati uleiul si
mai lasati sa se mixeze toata compozitia timp de 3 minute. Dupa ce ati
terminat de mixat, goliti compozitia obtinuta intr-un bol si lasati-o 1 ora sa se
odihneasca.
Dupa ce a trecut 1 ora, luati o tigaie (cu diametru de 20 cm), ungeti-o cu
putin unt si lasati-o sa se incinga la foc mediu. Cand s-a incins puneti 1/2 de
polonic din compozitie in tigaie, ridicati tigaia de pe foc si rotiti-o usor pentru
ca aluatul sa se intinda pe intreaga suprafata a tigaii. Prajiti 1-2 minute, dupa
care intoarceti cu grija, cu o spatula de lemn, si mai lasati sa se prajeasca si pe
cealalta parte 1-2 minute.
Pagina 30 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Dupa ce s-a rumenit pe ambele parti scoateti clatita pe o farfurie si
procedati identic pana terminati toata compozitia. Din aceasta cantitate de
aluat ies 8-10 clatite
Prepararea umpluturii:
Decojiti bananele si taiati-le in doua pe lung, iar apoi pe jumatate.
Puneti-le intr-un bol si stoarceti lamaia. Adaugati zeama de lamaie peste
banane. Puneti bucatile de banane pe o farfurie si presarati un plic de zahar
vanilat peste ele. Intoarceti bucatile de banane pe cealalta parte si presarati si
al doile plic de zahar vanilat.
Puneti o tigaie pe foc si adaugati untul sa se topeasca la foc mediu.
Adaugati bananele la prajit si puneti un capac deasupra. Rumeniti-le cate 2
minute pe fiecare parte. Dupa ce s-au rumenit, stingeti focul si puteti umple
clatitele.
Puneti intr-o tigaie o clatita, adaugati 2 bucati de banana, impaturiti
clatita si puneti 2 linguri de lichior de portocale peste toata clatita. Aprindeti
clatita ca sa se flambeze si lasati sa se stinga focul, dupa care se poate servi.
Recomandari:
Daca doriti sa va impresionati prietenii, dupa ce ati impaturit clatita,
asezati-o pe un platou, decorati cu felii de portocala, turnati lichior si aprindeti
focul chiar atunci cand o serviti. Dupa ce s-a stins focul se poate servi.
Pagina 31 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Fisa tehnologica:
1. Caracterizarea preparatului
Preparatul face parte din grupa deserturilor. Este un preparat cu specific
international.
2. Materii prime
- faina : 125 g
- zahar : 50 g
- lapte :120 ml
- apa minerala : 120 ml
- unt : 20 g
- banane: 3 buc
Pagina 32 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
-portocale : 1 buc , etc.
3. Vase si ustensile
mixer, bol , tigaie, spatula de lemn, etc.
4. Verificarea cantitatii materiei prime
- oua -; coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul
- faina- sa fie curata, tinuta intr-un loc la temperatura camerei;
- banane- sa fie coapte;
-untul- sa fie scos de la frigider;
-uleiul- sa fi fost tinut la temperatura camerei, etc.
5. Operatii pregatitoare
- ouale se pun intr-un bol si se bat;
- tigaia, ionainte de a fi folosita se lasa la foc mediu timp de 1-2 min;
- se decojesc bananele si se taie in doua pe lung, iar apoi pe jumatate;
- bananele se pun intr-un bol si se stoarce lamaia peste acestea, etc.
6. Tehnica prepararii
- intr-un bol se adauga faina, sarea si zaharul care se mixeaza
- se pun ouale intr-un bol si se bat;
Pagina 33 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
- se adauga si laptele, putin cate putin, dupa care se adauga si apa peste
oule care sunt in bol;
- in final, se adauga uleiul si se mixeaza toata compozitia timp de 3
minute, etc.
7. Defecte ( cauze)
a. Compozitie insuficient de coapta
Cauze: Nerespectarea regimului termic
Introducerea in cuptor se coace
b. Aspect inestetic
Cauze: Coacere la temperatura prea ridicata
Nerespectarea tehnicii prepararii
Regim termic prea ridicat-Aspect de ars
c. Condimentare necorespunzatoare
Cauze: Adaugare de condimente in cantitate prea mare sau prea
mica
8. Mod de prezentare si servire
Dupa ce am impaturit clatita, o asezam pe un platou, o decoram cu felii
de portocala, turnam lichior si aprindem focul chiar atunci cand o servim.
Dupa ce s-a stins focul se poate servi.
9. Calcul caloric
Pagina 34 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Reteta pentru 4 portii, Total calorii = 3052 kcal;
156 kcal / 100g => kcal/portie = 305
10. Grad de dificultate: medie
9. Timp de preparare: 60 min
V. MENIU
Meniu cofetarie
PRAJITURI
1. SAVARINA - 2,5 RON/buc
2. DOBOS - 2,5 RON/buc
3. ANGELI - 2,5 RON/buc
4. CHOUX A LA CREME - 2,5 RON/buc
5. INDIENE - 2,5 RON/buc
6. TIRAMISU - 2,5 RON/buc
7. CLATITE FLAMBATE CU BANANE - 3,5 RON/buc
Pagina 35 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
8. BOEMA - 2,5 RON/buc
9. PRAJITURA CU IAURT - 2,5 RON/buc
10. CHANTICLER - 2,5 RON/buc
11. MONICA - 2,5 RON/buc
12. CARPATI - 2,5 RON/buc
13. DIPLOMAT - 2,5 RON/buc
14. ECLER - 2,5 RON/buc
15. NUFERI - 2,5 RON/buc
16. FORET NOIRE - 2,5 RON/buc
VI. CONCLUZIE
Tehnica flambé este adesea folosite in cadrul evenimentelor care au loc
in restaurante scumpe sau cu ocazia unor evenimente sepeciale (ex: nunti,
botezuri) , pentru a crea o senzatie de “special” si “dramatic”.
Insa cu ocazia unor de manifestari, la un restaurant,, costul unei astfel de
“pretentii” vă poate provoca un atac de cord atunci cand factura finală este
livrata.
Aceste extravagante , asa cum sunt considerate mâncărurile flambé, sunt
destul de uşor de preparat si la domiciliu şi cu siguranta mult mai puţin
costisitoare. Astfel va puteti impresiona familia si oaspetii cu o varietate de
alimente flambé, de la salate la deserturi, atunci când încercaţi una dintre
aceste retete flambé.
Pagina 36 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Dar mai intai, inainte de a incerca aceste practice la domiciliu trebuie sa
cititi materialul mai sus expus pentru a afla mai multe despre tehnica flambé şi
pentru a va inspira din produsele obtinute prin aceasta tehnica
VII. BIBLIOGRAFIE
Marrie Messegour:
Tehnica prepararii produselor servite in restaurante (2002)
Editura Venus, Bucureşti
Dan, Burculeţ:
700 Preparate din bucataria internatinala
Editura : Teora, Bucureşti 1998
Colecţia Gastronomică
Ghidul Gastronomic al României
Editira: House of guides, Bucureşti
Radu, Anton, Roman:
Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti si internationale
Editura: Bucureşti 1998
Alimentaţie publică şi turism
Pagina 37 din 38
-LICEUL TEORETIC “MIHAIL SAULESCU” PREDEAL-PREPARAREA SI SERVIREA PRODUSELOR FLAMBATE
Instruire practică manual pentru clasa a IX-a
Editura: Niculescu 2004
Gabriela, Pîrjol ş.a
Tehnologia culinată, manual pentru clasa a IX-a, aXII-a licee economice şi
de drept administrativ, cu profil de administraţie publică şi şcoli profesionale
Editura: F. D. P. Bucureşti
Ştefan, Mihai ş.a
Alimentaţie publică şi turism, cultură de specialitate, manual clasa a IX-a
şcoala de arte şi meseri.
Editura: Niculescu 2004
Pagina 38 din 38