COALA GIMNAZIAL NR. 10 GIURGIU

PROGRAMUL ,,A DOUA ANS,,

PROIECT PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONAL nivel II

CALIFICAREA: Osptar (chelner), vnztor n uniti de

alimentaie public

ndrumtor proiect:

Prof. Niculae Alexandrina-Violeta

Candidat: COANG MDLIN

Anul: IV A

2015

SERVIREA GUSTRILOR

CALDE I RECI

CUPRINS

ARGUMENT ........................................................................................ 3

CAPITOLUL I - GUSTRILE .. 4

1.1 TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR

1.1.1. ARANJAREA MESELOR ...................................................

1.1.2. SERVIREA GUSTRILOR ..................................................

CAPITOLUL 2 SISTEME DE SERVIRE A GUSTRILOR ...............

2.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ) .............................

2.2. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (FRANCEZ) ...........................

2.3. SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON .....................................

2.4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE ........................................

2.5. ORGANIZAREA I SERVIREA GUSTRILOR PENTRU CIN ........

CAPITOLUL 3 TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE A

GUSTRILOR CALDE I RECI .................................

3.1. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL A

GUSTRILOR CALDE I RECI

ANEXE .................................................................................................

BIBLIOGRAFIE ..................................................................................

ARGUMENT

Mi-am ales ca tem de proiect ,,Servirea gustrilor calde i reci,, deoarece consider c oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont membrii oricarei unitai de alimentaie public. Servirea clientilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.n contextul general al activitii de alimentaie public servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influienate de natura i particularittile preparatelor sau a bauturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creaz o serie avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. n unitate, vnzrile scaznd zilnic ajungnd pn la falimentul unitii. Mi-am ales meseria de osptar deoarece mi ofer posibilitatea unui loc de munc ntr-un ambient plcut, curat n atenia publicului i mi d posibilitatea s-mi dovedesc calitile fizice, profesionale i morale de care dispun n dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competenta a unor situaii create de procesul muncii. Munca ospatarului straduina buctarului i cofetarului-patiser, prin servirea corespunztoare a consumatorului. De calitatea muncii lui depinde n mare masur bunul renume al unuei uniti de servire a consumatorilor.La baza acestei lucrri st descoperirea vocaiei pentru meseria de osptar i practicata la coala i n unitile n care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfacii i posibilitatea de a-mi valorifica talentul i creativitatea, dezvoltndu-mi i mai mult interesul pentru meserie. Mi-am ales pentru proiect tema TEHNICA SERVIRII CINEI deoarece este o tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai ales practic. Lucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.

CAPITOLUL I GUSTRILE

Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele constituie prologul dejunului. Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a stingheri cu nimic armonia generala a acestora.

Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un dcor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.

Gustarile sunt de doua tipuri, si anume: gustari calde si gustari reci. Ele se diferentiaza atat din punct de vedere al serviciului lor, cat si al modului de preparare.

Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri. Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales i 535d39f n restaurantele a la carte. Gama acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si sortimente diferite, in functie de imaginatia si spiritul creativ al executantului. Datorita componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un dcor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare perfecta.

Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.

Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in functie de specificul materiei prime si armonia culorilor.

Gustarile reci In continuare se enumera cateva gustari reci, materiile prime si auxiliare, modul de preparare si de servire.

Ardei umpluti cu branza si marar: ardei gras, branza de vaca, unt, marar, sare. Se spala ardeii proaspeti, se indeparteaza cotoarele si semintele, se spala din nou si se scurg de apa. In acest timp se prepara umplutura astfel: se freaca untul spuma intr-un castronel, se adauga branza, mararul tocat si sarea; se amesteca cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza. Se umplu ardeii cu aceasta pasta, astfel incat sa nu ramana goluri. Se introduc la frigider 2-3 ore pentru a se intari. La servire, se prezinta taiati jumatati sau felii rotunde, asociati cu alte gustari.

1.1 TEHNICA SERVIRII GUSTARILOR

TEHNICA SERVIRII GUSTRILORGustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald iar servirea i consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun.1.1.1 ARANJAREA MESELOR La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porelan; farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse; cuite i furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere, solnie, presrtoare, oliviere; ervete sau erveele. Pentru consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauz, la mise-en-place se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe de farfurie

1.1.2 SERVIREA GUSTRILOR nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n locul acesteia. n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme. Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas. Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft bun!"Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele. Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se repet servirea, efectundu-se aceleai operaii. n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezat n prealabil n faa clientului. n aceast situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i furculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas.

CAPITOLUL 2 - SISTEME DE SERVIRE A GUSTARILOR

2.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT(ENGLEZ)-consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire. Acestea se asaza pe mana stanga dupa ce, in prealabil, pe aceasta a fost asezat ancarul.produsele se prezinta pe partea stanga a consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite. Ospatarul se apropie cat mai mult de masa, cu piciorul stang putin fandat, avand pe antebratul stang obiectul de inventar pe care este montat preparatul.El serveste pe rand consumatorii cu ajutorul clestelui de serviciu. Dupa ce a pus in farfuria consumatorului contravaloarea unei portii, se retrage, il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul urmator. Dupa servirea tuturor consumatorilor se retrage definitive, nu insa inainte de a le ura acestora Pofta buna!.

Avantajele acestui sistem sunt:

- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe obiectele de inventar, cat mai estetic si apetisant;

- este un serviciu elegant si sobru, care-I impresioneaza pe consumatori in mod placut;

- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea sa.

Dezavantajele acestui sistem sunt:

- necesita un personal cu o calificare deosebita;

- nu ofera posibilitatea consumatorului sa-si aleaga cantitatea dorita dintr-un anumit preparat;

- exista riscul patarii cu mancare a fetei de masa sau a consumatorului.

2.2 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT(FRANCEZ)-consta in aducerea preparatelor transatesi montate pe obiectele de inventar direct de la sectie. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare:cleste pentru mancaruri si lus(polonic) pentru preparatele lichide.Preparatul este servit pe partea stanga. Fiecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou, dupa care ospatarul se retrage, trece prin spatele acestuia si se pozitioneaza in stanga consumatorului urmator.

Daca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate, acesta se va aseza in mijlocul mesei, pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi .Platoul se poate aseza si de la inceput in mijlocul mesei, dupa ce acesta a fost prezentat consumatorilor.

Avantajele acestui sistem sunt:

- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind deja montate pe obiectele de inventar, cat mai estetic si apetisant;

- consumatorul poate sa serveasca in voie cat doreste si ce doreste.

Dezavantajele acestui sistem sunt:

- servirea necesita un timp mai mare;

- scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au dexteritatea necesara servirii anumitor preparate culinare.

2.3 SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON-presupune efectuarea urmatoarelor operatii:

- se aduce gheridonul de la locul lui de pastrare lla masa consumatorilor, asezandu-se astfel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respective;

- pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de inventar;

- cu ajutorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare preparat si se asaza pe obiectele de inventar respective;

- servirea consumatorilor se face pe partea dreapta;

- dupa ce au fost servite toate persoanele, partea din preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a fi oferita din nou consumatorilor care mai doresc sa consume;

Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale(ex: banchete) si in situatia cand este necesara efectuarea unor operatii speciale(ex:flambare).

Avantajele acestui sistem sunt:

- prin prezentarea si transarea preparatelor in fata consumatorilor se deschide apetitul acestora;

- consumatorii nu sunt deranjati in momentul servirii;

- se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini;

Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare de servire, timp mai mult si personal mai numeros.

2.4 SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE-consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii.Acestea se asaza pe mana stanga a ospatarului, peste care a fost asezat ancarul. Cand se servesc preparate lichide, acestea se asaza pe farfurii support care dunt apucate cu mainile de catre ospatar. Nu se pot ridica de la sectie mai mult de 4 farfurii(trei pe mana stanga si una pe mana dreapta).Asezarea farfuriilor pe masa se face in ordinea urmatoare:mai intai se asaza pe masa farfuria din mana dreapta, dupa care cele din mana stanga. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului.

Avantajele acestui sistem sunt:

- servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt;

Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca exista intotdeauna riscul patarii fetei de masa si a inbracamintei consumatorilor

2.5 ORGANIZAREA SI SERVIREA GUSTARILOR PENTRU CINA

Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire intre orele 18-20, continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINASortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume, sub forma de salate de cruditati, din branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete, specialitati de pizza, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne si subproduse din carne, lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita, de porc, de batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prajite sau inabusite.Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie si fructe (salate de fructe). La mesele de cina, in functie de preferinte, se mai recomanda: supe, consommeuri, creme de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare.Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne tocata, caarne de vanat, nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina, ele fiind preparate greu si dificil de digerat, cu influiente negative asupra digestiei. Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii dispun de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii orchestrale, dans, etc), cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului si lucratorilor unitatilor gastronomice.La inceperea servirii mesei pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru desfasurarea activitatii de primire si servire a consumatorilor, in conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de comanda

CAP 3. TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE A GUSTARILOR CALDE SI RECI

Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.

Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.

Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate.

Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii.

Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.

Prin meniu se nelege totalitatea de preparate culinare i alte produse alimentare, inclusiv buturi alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur mas.

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:

meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;

meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie;

b) dup felul mesei la care se servete i se consum:

meniu pentru mic dejun (masa de diminea);

meniu pentru dejun (masa de prnz);

meniu pentru cin (masa de sear);

meniu pentru mas festiv (banchet);

meniu pentru recepie;

meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:

meniu pentru turiti strini.

c) dup structura i componena preparatelor culinare:

meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;

meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un pre unic (fix) de vnzare:

meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;

meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;

d) dup momentul n care se stabilesc:

meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;

meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la mas.

La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:

structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);

anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;

timpul destinat pregtirii i servirii meniului;

tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);

valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;

preferinele culinare i tradiia de consum;

sursele de aprovizionare cu materii prime;

regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate:

din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.):

realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu: cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc.);

din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne de vnat);

din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);

deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).

3.1 Principalele reguli de servire i de protocol a gustarilor

Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret. fr s fie observate de clieni, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate. deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil,respectuos.

n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de anumite reguli.

Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite

Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit.

Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet. manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc.

Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare.

Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine.

Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.

Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a clientului).

Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.

nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi permitei s v servesc?

Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.

Clientul s nu fie deranjat prea mult.

Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.

Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.

Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor.

n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii.

Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare rcite

Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaz s se consume.

Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat.

Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.

Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.

Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei.

Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

BIBLIOGRAFIE

1. A. CHIRVASUTA, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si

pedagogica , Bucuresti-2000 ;

2. MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII-Tehnologia culinara si tehnica servirii,

manual pentru clasa a-XII-a, licee

economice si de drept administrativ si

scoli profesionale, cu profil de

alimentatie publica,

Editura Didactica si pedagogica ,

Bucuresti-1988 ;