Home > Documents > Servirea preparatelor si bauturilor

Servirea preparatelor si bauturilor

Date post: 22-Jul-2015
Category:
Author: mari-min
View: 529 times
Download: 31 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)
of 30 /30
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII I INOV Ș ĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI MODULUL: SERVIREA PREPARATELOR ŞI BǍUTURIOR DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARǍ NIVEL: 2 CALIFICARE: LUCRĂTOR ÎN AGROTURISM Martie 2009 Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de ț Dezvoltare institu ională a sistemului de învă ământ profesional i tehnic ț ț ș 1 MECI–CNDIPT / UIP
Transcript

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRIIProiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI

MODULUL:

SERVIREA PREPARATELOR I BUTURIORDOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARNIVEL: 2CALIFICARE: LUCRTOR N AGROTURISMMartie 2009

AUTOR : prof. VJ RAMONA, GRUPUL COLAR AGRICOL ALEXANDRIACUPRINSIntroducere............................................................................................................................4Descrierea agentului economic.............................................................................................5Uniti de competen...........................................................................................................6Activitatea nr 1- Fi documentare.......................................................................................7Activitatea nr 2- Fi documentare.......................................................................................8Activitatea nr 3- Fi documentare.......................................................................................9Activitatea nr 4- Fi documentare.......................................................................................9Activitatea nr 5- Fi de lucru.............................................................................................10Activitatea nr 6- Fi de lucru.............................................................................................11Activitatea nr 7- Fi de lucru.............................................................................................12Activitatea nr 8-Joc de rol..................................................................................................13Activitatea nr 9- Joc de rol .................................................................................................14Activitatea nr 10- Lucru individual.......................................................................................15Activitatea nr 11- Exerciiu..................................................................................................16Activitatea nr 12- Exerciiu..................................................................................................17Activitatea nr 13- Fi de observare.............................................................................. ...18Activitatea nr 14- Aritmograf...............................................................................................19Activitatea nr 15-Miniproiect...............................................................................................20Activitatea nr 16 - Fi de lucru..........................................................................................21Activitatea nr 17- Exerciiu..................................................................................................22Activitatea nr 18- Exerciiu..................................................................................................23Activitatea nr 19- Exerciiu.................................................................................................24Activitatea nr 20 - Fi de lucru.........................................................................................26Activitatea nr 21- Studiu de caz..........................................................................................27Jurnal de practic...............................................................................................................28Bibliografie..........................................................................................................................29INTRODUCERE Materialul de nvare se adreseaz elevilor, clasei a XI-a an de completare , lucrtor n agroturism n vederea pregtirii examenul de certificare a competenelor profesionale pentru nivelul II de calificare, precum i profesorilor i maitrilor instructori implicai n pregtirea acestora.Scopul prezentului material de nvare este dobndirea de abiliti i cunotine care s le permit ncadrarea la un loc de munc sau continuarea pregtirii la nivelul III.

Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n S.P.P, tinnd seama de coninuturile tematice din programele colare.

Adaptarea la noile cerine ale economiei de pia, presupune nsuirea acelor competene care s dezvolte n rndul elevilor naltul profesionalism, iniiativa, perspicacitatea, abilitatea de a opera eficace ntr-un cadru economic dinamic i concurenial.

Pentru asigurarea premiselor integrrii profesionale a absolvenilor pe piaa muncii, ct i pentru formarea profesional continu, este nevoie de flexibilitate i adaptare la tipurile de competene identificate ca fiind necesare n prezent i mai ales n viitor pe o pia a muncii aflat n continu schimbare i adaptare la cerinele impuse de dezvoltarea economic.

Competenele tehnice specializate specifice modulului dau posibilitatea elevilor ca la finalul unei secvene de pregtire practic realizat cu profesorul de specialitate i/sau cu maistrul instructor s:

organizeze i s conduc activiti n cadrul companiilor din domeniul serviciilor;

dirijeze activitatea echipei;

fundamenteze strategii;

monitorizeze activitatea de servire.

Auxiliarul curricular este un material care cuprinde informaii ce vin in sprijinul profesorului i al elevului. El ofer sugestii metodologice pentru activitile practice Toate activitile i exerciiile propuse elevilor spre rezolvare urmresc atingerea criteriilor de performant n condiiile de aplicabilitate stabilite n Standardele de Pregtire Profesional. Activitile prezentate n acest ghid pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare prevzute n standarde.

.

Materialul este un ndrumar pentru activitatea de instruire i evaluare a elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a coninuturilor.

DESCRIEREA AGENTULUI ECONOMICStagiul de practic se realizeaza la o unitate agroturistic care dispune de restaurant cu aproximativ 200 locuri i motel cu 100 locuri cazare. Restaurantul dispune de o utilare corespunztoare cerinelor pieei cuprinznd o sal de servire, bar, cofetrie i teras.

Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor profesionale, n conformitate cu Standardul de pregtire profesional i curriculumul aprobate prin Ordin al Ministrului Educaiei, Cercetrii i Inovatiei. n timpul derulrii stagiului de pregtire practic, tutorele mpreun cu cadrul didactic responsabil cu urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic vor evalua practicantul n permanen, pe baza unei Fie de observaie/evaluare. Vor fi evaluate att nivelul de dobndire a competenelor tehnice, ct i comportamentul i modalitatea de integrare a practicantului n activitatea agroturistica.

La finalul stagiului de pregtire practic, tutorele mpreun cu cadrul didactic responsabil cu urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic, evalueaz nivelul de dobndire a competenelor de ctre practicant pe baza fiei de observaie/evaluare, a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii elevului de ctre cadrul didactic responsabil cu derularea stagiului de pregtire practic.

UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE15.SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR

COMPETENTE SPECIFICE:15.1-Aranjeaz i decoreaz spaiile de servire

15.2-Servete preparatele i buturile n gospodaria agroturistic15.3-Debaraseaz mesele n spaiile de servireActivitatea nr.1Fi documentarMicul dejun.(clik dreapta- open hyperlink)

Aranjarea mesei pentru mic dejun

Denumirea obiectului de inventar

1-distana de la marginea farfuriei la blatul mesei

2,3- farfurii mijlocii ntinse(pentru gustare)

4-cuit pentru gustare

5-furculi pentru gustare

6,7-serviciul pentru unt i gem(dulceata)

8-pahar pentru ap9-,10-ceac cu farfurie suport i linguri

11-farfurie pentru pine

12-ervet de pnz(erveel)

13-presrtoare

14-paharul cu ou fierte moi pe suport cu linguri15-mutariere,oliviere,rni pentru piper16-numrul mesei

Activitatea nr 2

Fi documentar

Aranjarea mesei pentru dejun meniu semicompletActivitatea nr 3Fi documentar

Aranjarea mesei pentru dejun meniu completActivitatea nr 4Fi documentar

Aranjarea mesei pentru dejun meniu simplu.Activitatea nr. 5Fi de lucruIdentificati obiectele de inventar amplasate gresit in imaginea de mai jos si precizti pozitia lor corecta in cadrul missa-en-place-ului.Realizati practic misse-en-place-ul corect.

Obiectul amplasat gresitPozitia corecta a obiectului de inventar

ACTIVITATEA NR.6FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND EFECTUAREA CORECTA A MISE-EN-PLACE-ULUIRezolvati fisa individuala prezentata mai jos si ordonati corect in coloana alaturata etapele etapele efectuarii mise-en-place-ului, prezentate mai jos:

Fi de lucru Etapele mise-en-place-uluiOrdinea efectuarii operatiilor specifice realizarii mise-en-place-ului

Fixarea meselor

Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe mese

Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese

Aerisirea salii

Aducerea tacamurilor si asezarea lor pe mese

Aducerea servetelelor sau a servetelor; asezarea acestora pe mese

Asezarea meselor de serviciu(consolelor)

Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la mese

Aducerea si asezarea paharelor pe mese

Stergerea prafului

Fixarea moltonului mise-en-place-ului

ACTIVITATEA NR. 7Identificarea obiectelor de inventar folosite la realizarea diferitelor tipuri de mise-en-placeFi de lucru

Intabelul urmator sunt enumerate diferite obiecte de inventar.Marcati cu ,,X obiectele de inventar folosite la realizarea tipurilor de mise-en-place, la agentul economic.Obiecte de inventarMise-en-place de intampinareMise-en-place pentru mic dejunMise-en-place pentru dejun cu meniu semicompletMise-en-place

Pentru dejun complet

Farfurie suport

Cutit obisnuit

Farfurii mijlocii intinse

Farfurii mari intinse

Vaza cu flori

furculite

cutite

lingurite

Cesti cu farfurioara suport

Farfurii mici intinse

Pahare mari

presaratoare

Fete de masa

Pahare apa minerala

Numarul mesei

servet

ACTIVITATEA NR. 8JOC DE ROL

IN CADRUL MESEI PENTRU MIC DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:

Cascaval la capac Omleta

Cafeacu lapte

Legume

Oua fierte moi

Paine

Unt si gemPornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile propuse de rezolvarea acestei teme.

FI DE OBSERVAREDenumirea obiectelor de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului

Modalitati de transport a obiectelor de inventarNumar de obiecte de inventar transportate odataReguli de asezare pe masa

Mod de lucru:Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)

Organizati-va pe doaua grupe;

O grupa executa activitatile

Cealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)

Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.

ACTIVITATEA NR. 9JOC DE ROL

IN CADRUL MESEI PENTRU DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:

gustare

preparat lichid

preparat de baza

clatite

paine

apa minerala

vin rosu

cafea

Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile propuse de rezolvarea acestei teme.

FI DE OBSERVAREDenumirea obiectelor de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului

Modalitati de transport a obiectelor de inventarNumar de obiecte de inventar transportate odataReguli de asezare pe masa

Mod de lucru:Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)

Organizati-va pe doaua grupe;

O grupa executa activitatile

Cealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)

Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.

ACTIVITATEA NR.10 (Lucru individual)

n coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar n coloana B buturi. Conform criteriilor de asociere corect, facei legtura ntre elementele coloanei A i elementele coloanei B.

A

PreparateB

Buturi

a Gustrif Lichior

b Preparate lichidef Coniac

c Preparate din peste si crustaceeh Vin rou

d Antreurii Vin alb

e Preparate de bazj Buturi alcoolice industriale

k Vin alb roze - demisec

Timp de lucru = 25 minute

Pentru fiecare preparat sau butur exemplificai cu un sortiment specific (ex. Coniac Alexandrion)

Unitatea decomtetenta nr.15Competenta:Serveste preparatele si bauturile in gospodaria agroturistica.ACTIVITATEA NR.11Exercitiu:

In imaginea urmatoare este prezentat mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet.

Completati fisa de lucru prezentata mai jos si identificati obiectele de inventar corespunzatoare fiecraui numar. Corectati eventualele greseli.Realizati practic mise-en-place-ul pentru dejun-meniu complet.

Dati exemplu de un meniu complet.

Serviti preparatele exemplificate in meniu.

Debarasati masa de obiectele de servire folosite si reface-ti misse-en-place-ul.

Fi de lucru

Nr. obiectului de inventar din imagineDenumirea obiectului

ACTIVITATEA NR.12Exerciiu:In imaginea urmatoare este prezentat mise-en-place-ul pentru meniu complet din care lipsesc diferite obiecte de inventar.Identificati obiectele care lipsesc si completati fisa de lucru. Discutati greselile identificate si realizati apoi practic mise-en-place-ul pentru meniu complet.

Fi de lucru

DENUMIREA OBIECTULUI DE INVENTAR

CARE LIPSESTEPOZITIONAREA CORECTA PE MASA A OBIECTULUI DE INVENTAR

ACTIVITATEA NR.13FI DE OBSERVARE

Tema:Servirea la farfurie

Elevul observat

Elemente de observatCorectIncorectCum trebuia realizat

inuta fizic i vestimentar

Poziia corpului n timpul lucrului

Poziia farfuriilor(echilibrul stabil) n timpul transportului

Respectarea regulilor de protocol

Servirea propriu-zis

Data, Intocmit observator,

Nume i prenume

Semntura,

ACTIVITATEA NR. 14Rezolv urmtorul

ARITMOGRIF

Rezolvnd acest aritmogif vei obine pe coloana AB denumirea operaiei de ridicare a obiectelor de inventar de pe blatul mesei.

ORIZONTAL:1- MASA PRINCIPALA A ZILEI

2- AU F OR MA OVALA SI SE FOLOSESC LA SERVIREA SALATELOR FIERTE, COAPTE

3- AU FORMA SUPIEREI SI SE FOLOSESC LA SERVIREA MANCARURILOR

4- SE FOLOSESTE LA SERVIREA BAUTURILOR

5- SISTEM DE SERVIRE

6- SE UTILIZEAZA LA PREPARAREA BAUTURILOR IN AMESTEC

7- MASA DE SERVICIU

8- ACOPERA EVENTUALELE DEFECTE ALE FETEI DE MASA

9- INCALZITOR DE FARFURII

10- SE ADUCE LA MASA CU GHEATA

A

D

E

B

A

R

A

S

A

R

E

B

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.REZOLVARE:1-DEJUN, 2-RAVIERA, 3-TIMBALE, 4-PAHAR , 5-DIRECT , 6-SHAKER, 7-CONSOLA , 8-NAPRON , 9-LOVERATOR, 10-FRAPIERA,

ACTIVITATEA NR. 15 Mini proiect(lucru individual)

Lista de mai jos poate fi un miniproiect din portofoliul tu.

COMPE-TENASUBIECT/OBIECTIVREZOLVAT

C 1.

Precizeaz componentele calitii produselor i serviciilor.1. Calculai valoarea energetic(caloric)

a preparatului niel din piept de pui (R=762 din reetarul Tip) folosind tabelele cu compoziia chimic a alimentelor din reetarul Tip

C 2. Servete preparatele i buturile.1. Identificai obiectele de inventar de care avei nevoie pentru servirea urmtoarelor preparate

-Ciorba de perisoare

-Snitel din piept de pui;

-Prjitur Carpati.

2. Completai mise-en-place-ul de ntmpinare pentru 2 persoane cu obiectele de inventar necesare respectnd principiulestetic si funcional.

3. Realizai desenul mise-en-place-ului

pentru o persoan.Funcie de abilitile

pe care le avei, putei realiza desenul manual, cu calculatorul sau folosind colaje.

3. Servii la farfurie

preparatele respective.

4. Debarasai obiectele de inventar folosite

prin metodele cele mai adecvate.

Timp de lucru:12 ore.

ACTIVITATEA NR.16Fi de lucru

Identificati tipul de misse-en-place din imaginea de mai jos, denumiti obiectele de inventar si dati exemple de preparate si bauturi care se servesc conform acestuia.

Realizati practic acest misse-en-place pentru patru persoane.

ACTIVITATEA NR.17Exerciiu

Priviti imaginile de mai jos si identificati tipurile de misse-en-place. Dati exemple de meniuri care pot fi servite conform acestui misse-en-place si realizati practic servirea preparatului lichid cu ajurorul lusului.Misse-en-placeDenumire misse-en-place si exemple de meniuri

ACTIVITATEA NR.18Exerciiu

In tabelul urmator sunt prezentate obiecte de inventar folosite la servire.Denumiti aceste obiecte .Obiecte de inventarDenumirea obiectului de inventar

1.

2.

3.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

ACTIVITATEA NR.19

Exerciiu

In tabelul urmator sunt prezentate tipuri de pahare .Denumiti aceste pahare .

1.Pahar de ap 2.Pahar de vin alb 3.Pahar de vin rou

1.Pahar de sherry

2.Pahar de uic

3.Pahar de lichior

Pahare de ampanie(1,2)

1.Pahar de bere

2.Pahar de coniac

3.Pahar de whisky

ACTIVITATEA NR.20

Fi de lucru

Intocmiti un meniu pentru patru persoane. Identificati obiectele de inventar necesare si numarul acestora.

Executati misse-en-place-ul pentru meniul ales.

Data.......................Clasa.............................Grupa...............................Elevu.................................

Meniu(cu bauturi incluse)Nr. persoaneTacamuriBucPortelan BucPahareBucLenjerie(inventar textil)Buc

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Activitatea nr 21Studiu de caz

1. Observai cu atenie urmtoarele indicatoare i prezentai semnificaia fiecruia.

2. Idetinficai aceste indicatoare pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic. Unde sunt montate aceste indicatoare?

3. Ce alte indicatoare ai identificat? ntocmii un album cu aceste indicatoare i prezentai semnificaia lor.

4. Ce alte spaii ar mai trebui semnalizate i cu ce fel de indicatoare.JURNAL DE PRACTIC

Elev:

Perioada:

Locaie (Agent economic i departament):

Modul:Servirea preparatelor si bauturilorTema:Servirea preparatelor si bauturilor in gospodaria agroturistica

Sarcina de lucru:. Identifica obiecte de inventarnacasare realizarii mise-en-place-ului si servirii preparatelor si bauturilor

Realizeaza mise-en-place-ul

Serveste preparate culinare, respactand regulile de protocol si normele de protectia muncii.

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat?

2. Ce lucruri noi ai nvat?

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plcut? Motivai.

Bibliografie:

1. Dobrescu, E; Stavrositu, S- Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactica Si Pedagogica , Bucuresti, 20062. Florea,C- Ghidul chelnerului, Ed. Rai, Bucuresti, 19953. Pool, N; Serban, A- Notiuni fundamentale de igena, Ed. Coresi, Bucuresti, 1998

4. Niculescu, R- Tehnologia restaurantelor, Ed. Iter-rebs, Bucuresti, 1998

5. Stavrositu, S- Arta serviciilor in restaurante si baruri, tehnologie culinara, serviciile hoteliere, Ed. Arta serviciilor in turism, Bucuresti

6. Capota,V; Mihai, S- Alimentatia publica manual pentru clasa aX-a, SAM, calificarea profesionala lucrator in alimentatia publica, Ed. CD Press, Bucuresti, 2008

7. Mihai, S-Alimentatie publica si turism, manual pentru clasa a IX-a Instruire practica, SAM, Ed. Niculescu, 2006

MECICNDIPT / UIP

ATENIE !!!

Coninutul auxiliarului este doar un model. mbuntete-l !!!

Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 2 de calificare profesional, care trebuie implicai i n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali.

PAGE 9Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic


Recommended