Tema:Servirea preparatelor şi a băuturilor pentru turiştii străini

1

Cuprins

Argument……………………………………………………………………………… 3

Cap .I.Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie………………………....... 4

1.1 Igiena locului de munca………………………………………………………….... 4-6

1.2 Igiena lucrătorului în unităţile de alimetatie publica………………………………. 6-7

1.3 Norme specifice de protecţie a muncii P.S.I în unităţile de alimentaţie pubilca…... 7-11

Cap.II.Organizarea locului de munca…………………………………………………. 12

2.1 Amenajarea şi dotarea cu mobilier……………………………………………….... 12-14

2.2 Obiecte de inventar folosite la servirea preparatelor şi a băuturilor pentru turiştii străini…………………………………………………………………………………… 14-15

2.3 Pregătirea salonului pentru servirea preparatelor şi băuturilor pentru turiştii străini…………………………………………………………………………………… 16-17

Cap. III .Tehnica servirii preparatelor şi băuturilor pentru turiştii străini………………… 18

3.1 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Ruşi şi Polonezi……………………………. 18-19

3.2 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Americani şi Englezi……………………… 19

3.3 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Bulgari……………………………………... 20

3.4 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Arabi……………………………………..… 20

3.5 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Germani şi Austrieci……………………….. 20-21

3.6 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Francezi şi Belgieni………………………… 21

3.7 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Nordici……………………………………… 22

3.8 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Chinezi şi Coreeni………………………….. 22-23

3.9 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Italieni……………………………………… 23

3.10 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Evrei……………………………………..… 23-24

Anexe…………………………………………………………………………………..… 25-26

Bibliografie……………………………………………………………………………..… 27

2

Argument

Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “artă profesională”, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.În contextul general al activităţii de alimentaţie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o tară, regiune localitate sau unitate.

Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servirea sunt diferite, fiind influenţate de natură şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează.

Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publica crează o serie avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii.

Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul de comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultura generală, tactul, respecatrea regulilor de comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra rezultatelor obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea fluxului de consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă negativă unităţii conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările scăzând zilnic ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.

3

Capitolul I

Igiena şi protecţia muncii în uinitatile de alimentaţie

Lucrătorii acestui sector de alimentaţie publica trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii în fiecare compartiment de lucru,să şi le însuşească temeinic,participând la toate instructajele ce să fac de către personalul autorizat de fiecare loc de muncă şi să semneze,în fişa de instructaj individual,că a luat la cunoştinţă de aceasta.Activitatea turistică este susţinută de o gamă variată de unităţi dar mai cu seamă de direcţia sortimentelor ce le oferă şi modului de acordare a serviciilor,astfel:

-restaurante de ţinută sau de mare capacitate trebuie să dispună de uramtoarele spaţii:saloane de servire,săli de recepţie şi de cocktail,secţii de producţie(bucătarii,laboratoare de cofetarie-patiserie,carmangerii,secţii de prelucrat peste etc.),spaţii pentru pregătirea preparatelor reci,spaţii pentru executarea prelucrărilor primare(tranşat carne,eviscerare peste,pregătirea legumelor şi a zarzavaturilor.

1.1 Igiena locului de muncă

În tot cursul preparării produselor alimentare,la locul de muncă trebuie menţinută o curăţenie perfectă.Curăţenia trebuie să fie un proces continu prin care să se îndepărteze murdăria,imediat dupa ce a apărut.Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare şi patogene,mai ales dacă nu se asigura curăţenia corectă şi la momentul oportun. Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se considera corespunzătoare când se realizează următoarele:

-din punct de vedere fizic ,îndepărtarea tuturor rezidurilor vizibile si pe suprafeţe;

Întreţinerea igienică a locurilor de muncă,a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc.cuprinde următoarele operaţii:

-curatenia mecanică a resturilor alimentare;

-spalarea cu apa caldă(40-45C)cu adios de detergent :soda ,detergenţi anionici (1-2%).Bromocetul este mult mai înlocuit cu detergent cationici.

Normele bacteriologice pentru aprecierea stării de curăţenie,conform reglementarilor Ministerul Sănătăţii,sunt prezentate în tabelul 4.

Curăţenia efectuată la locul de munca îmbraca trei forme:

1.curăţenia in timpul funcţionarii unităţii;

2.curăţenia curentă;

3.curăţenia de fond;4

Norme bacteriologice pentru aprecierea stării de curăţenie:

SPECIFICARE:

-suprafete de lucru;

-mese de bucătărie;

-tacamuri;

-farfurii;

-vesela(alte tacâmuri);

MUCEGAIURI:

-300/cm

ENTEROBACTERII:

-abs/100 cm

STREPTOCOCI HEMOLITICI:

-abs/100 cm

În timpul pregătirii culinare a alimentelor ,atât valoarea nutritive,cât şi cea igienică a acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite măsuri.Astfel material prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite,marcate vizibil:’’carne cruda’’, ,,pâine” etc.

Operaţiile legate de prepararea cărnii crude(tranşare,tocare,preparare:mititei,cârnaţi,chiftele.)se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul şi se vor folosi tratamente termice de scurtă durată.

Se recomanda ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate.Dacă totuşi este necesar să fie şterse se preferă prosoapele de hârtie iar în absenţa acestora carpele de bucătărie spălate,fierte şi calcate zilnic.O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării şi depozitarii gunoaielor.Acestea trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat,din exteriorul unităţii,în cutii metalice bine acoperite cu capace,pentru a nu permite accesul muştelor şi rozătoarelor.

CURĂŢENIA CURENTĂ

Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi ,la sfârşitul unui ciclu de muncă.Aceasta curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în timpul activităţii şi trbuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de igienizare.În unităţile de alimentatie publică (restaurante) curăţenia curentă se efectuează după fiecare masă,înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi în mod deosebit în sfârşitul fiecărei zile,când se recomandă să se aplice şi dezinfecţia.Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimetare să fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaţa lor.

5

CURĂŢENIA DE FOND

Curăţenia de fond sau generală consta în spălarea atentă cu apa caldă şi detergent a întregii unităţi(pereţi,podele,mese,dulapuri,itrine,spaţii frigorifice utilaje),precum şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.Prin îndepărtarea murdăriei curăţenia de fond creează condiţii pentru reducerea numărului de microbe muşte rozătoare.Curăţenia de fond se realizează prin următoarele operaţii:spălarea cu apa caldă şi detergenţi,dezinfecţie,dezinsecţie,deratizare.

DEZINSECŢIA

Este acţiunea de combatere a insectelor mai ales a celor purtătoare de germeni,cu ajutorul substantelor insecticide.Insectele pot infecta sau infesta materiile prime şi produsele finite,prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni şi,mai ales, a bolilor gastro-intestinale.Insectele mai fregvente în unităţile de alimentatie publica sunt gândacii,furnicile, şi în special muştele (în sezon cald).Circulând şi hrănindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete)muştele se încarcă cu un număr imens de microbi:6-7 milioane pe corp şi 20 milioane în intestine.Microbii ajung pe alimente atât prin contact direct cât şi prin dejectiele muştelor,dar mai ales prin regurgitare.De aceea trebuie să se ia toate măsurile pentru distrugerea muştelor ca şi a celorlalte insecte ,precum şi prevenirea pătrunderii lor în unităţi.Pentru combaterea insectelor,se folosesc substante chimice numite insecticide.Aceasta se administreaza sub formă de pulbere ,soluţii,emulsii,aerosoli etc.Cel mai indicat în unităţile de alimentatie publica ,datorită toxicităţii reduse pentru om şi animale este pirestrul.Acesta este o substanţa de origine vegetală şi are asupra insectelor o actiune de şoc.Prezintă însă dezavantajul că are o acţiune de numai 12-24 ore.\

DERATIZAREA

Este acţiunea de combatere a rozătoarelor.Aceasta reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece,pe de o parte,distrug cantităţi mari de alimente,iar pe de altă parte le contaminează cu microbi.Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct,fecale,urină,saliva.Aceste rozătoare pot transmite toxiinfecţii alimentare ,febră tifoidă,dizenterie,trichinoza,teniaza.

Combaterea rozătoarelor se face în două moduri:prin impiedicarea pătrunderii în unitate,şi prin distrugerea celor ce au pătruns.Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse,capcane) şi mijloace chimice respectiv substanţele raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe bază de warfarina şi ANTU) şi de inhalatie de gaze toxice (SO2,HON) Substanţele raticide recomandate în combaterea rozatoarelor în sectorul alimentar sunt:cumarina,Antu,acid clorhidric,dioxidul de sulf.

1.2.Igiena lucrătorului în unităţile de alimentaţie publică

În unităţile de alimentatie publică,sursa principala în răspândirea unor infecţii este omul bolnav şi mai ales purtătorul de germeni.Aceasta constă din:

1.examen medical general care urmăreşte în primul rând descoperirea infecţiilor pielii;

2)examen serologic pentru depăşirea depăşirea ţesutului ;

3)examen radiologic pulmonar pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare (TBC);

6

4)examen corpologic pentru depistarea salmonelelor şi shighelelor.

Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare,care,după specificul muncii,trebuie să cuprindă:halat,şorţ,pantaloni,jachete,bonete,basmale,cizme de cauciuc,este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceaste produse în diferite faze ale circuitului acestora (transport,producţie,depozitare,desfacere)în scopul de a le proteja de contaminare.

Totodata angajaţii sunt obligatorii să nu intre în Wc cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor şi sa îşi spele mâinile cu apa şi săpun înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori este nevoie în cursul activităţii în special după folosirea Wc-ului.Producătorii de alimente asigura calitatea acestora,având următoarele deprinderi igienice:

1. duşul (la începutul şi al sfârşitul lucrului).

2. spălarea mâinilor (la începutul lucrului ,la efectuarea operaţiilor de igienizare sau de manipulare a ambalajelor şi materialelor la atingerea nasului,urechilor,părului,după folosirea Wc-ului);

3. unghiile tăiate scurt,nelăcuite,curate

4. părul,gura,nasul,urechile vor fi spălate;

5. este interzis strănutul,tuşitul,scărpinatul,deasupra alimentelor.

Toate persoanele care lucrează la manipularea ,prelucrarea transportul servirea şi la desfacerea alimentelor sunt obligate să-şi însuşeasca şi sa îşi reîmprospateze cunoştinţele de igiena alimentelor,necesare în activitatea lor.

1.3Norme specifice de protecţie a muncii şi P.S.I în unităţile de alimentaţie publică

Protecţia muncii constituie un ansamblu de activităţi instituţionalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă,apărarea vieţii,intergritatii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor personae participante la rocesul de muncă.

Normele de protecţie a muncii sunt stabilite prin LEGEA PROTECŢIEI MUNCII NR.90/1996 reprezintă un sistem unitar de măsuri şi reglui aplicate tuturor participanţilor la procesul de muncă.

1.Accident de muncă

Vătămarea violenta a organismului , precum şi intoxicaţia acută profesională,care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu,indiferent de natura juridică a contractului în baza căruia se desfaşoara activitatea şi care provoacă incapacitatea temporară de muncă de cel puţin trei zile,invaliditate sau deces.

2.Echipament ethnic

Maşinile ,utilajele , instalaţiile,aparatura,dispozitivele,uneltele şi alte mijloace asemănătoare necesare procesului muncii.

7

3.Factori de risc

Factori(însuşiri,stări,procese,fenomene,comportamente) care ,conducând la disfunctiune a sistemului ,pot provoca accidente de muncă sau boli profesionale.

4.Mijlocul individual de protectie

Mijloc de protecţie (protector) destinat protecţiei unui singur executant şi care se aplică asupra acestuia.

5.Risc profesional

Risc în procesul de muncă sau în îndeplinirea sarcinii de muncă.

6.Substanţa periculoasă

O substanţă care,în virtutea proprietăţilor sale chimice sau fizico-chimice,poate constitui un pericol. Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din rocesul de producţie şi din operaţiunile de servire a consumatorului,se vor colecta în saci din material plastic şi depozita în recipient prevăzute cu capac(etanşe)şi se vor evacua de câte ori este nevoie.

Normele generale de prevenire şi stingere a incendiilor,stabilesc principiile reguli şi măsurile generale necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor la construcţii şi în localităţi în scopul asigurării exigentei privind siguranţă la foc.Construcţiile trebuie proiectate şi realizate astfel încât,prin soluţiile adoptate,în caz de incendiu,să se asigure:

-protectia şi evacuarea ocupanţilor,ţinând seama de vârstă,starea de incendiu;

-protectia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea incendiilor;

-limitarea pierderilor de vieţi şi bunuri materiale;

-impiedicarea extinderii incendiilor la obiectivele învecinate;

-prevenirea avariilor la construcţii şi instalaţii învecinate în cazul prăbuşirii construcţiilor.

Criteriile de performanţă privind cerinţa “siguranţă la foc” sunt:riscul de incendiu,rezistenţa,comportarea şi stabilitatea la foc, căile de evacuare şi de intervenţie.Planurile de protecţie împotriva incendiilor sunt:planul de evacuare,planul de depozitare a materialelor periculoase şi planul de intervenţie.

Sunt interzise fumatul şi intrarea cu foc deschis în încăperile cu pericol de incendiu şi explozie.Instalaţiile de ventilare şi condiţionare ,precum şi cele de transport se proiectează se realizează şi se exploatează astfel încât în funcţionare normală părţile componente(echipamente,motoare,angrenaje,tubulatura etc.)să nu genereze surse care pot aprinde substanţele vehiculate prin aceasta să nu faciliteze propagarea incendiului.

CAUZE DE INCENDII

Incendiul este un proces complex cu evoluţie nederminata care necesită 4 elemente:

8

-existenta combustibilului şi acţiunea unei surse de aprindere ;

-initierea şi dezvoltarea în timp şi spaţiu;

-procesul de ardere să fie nemotivat necesitând o intervenţie în scopul lichidării;

-producerea de pierderi materiale în timpul arderii,scopul fiind de reducere la minim a acestora:

1.Surse de aprindere cu flacăra

-chibritul

-focuri în loc deschis(maşini de gătit).

-aparate de tăiere ,lipire,sudare oxiacetilenică

2.Surse de aprindere de natura termică

-tigara

-becuri incandescente,proiectoare.

-particule incandescente

-sobe metalice

3.Surse de aprindere de natură electrică

-scurtcircuitul.

-instalatii de iluminat cu florescenţa.

-electricitate statică

Produse de stingere

-clasa A-incendii de materiale solide:lemn,hârtie rumeguş material textile,piele ,cauciuc,material plastic care nu se topesc la căldură etc.

-clasa B-incendii de lichide sau solide lichefiabile:benzina,petrol,alcool,lacuri,vopsele,ceară,material plastic etc.

-clasa C:incendii de gaze:hidrogen,metan ,acetilina,butan,gaz de soda etc.

-clasa D:incendii de metale:sodium,potasiu,aluminiu,magneziu,zinc etc.

Apa-se recomanda la stingerea incendiilor din clasa A.Jeturile pulverizate se pot folosi şi la stingerea incendiilor din clasa B.

Spuma-spuma chimică,spumă eromecanica,spumanţi proteici,spumanţi antiacoolici,se recomanda la stingerea incendiilor din clasa A.

Aburul-efectul de stingere se bazează pe reducerea cotinutului procentual de oxigen.

9

MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE RĂNIRE

Orice rană se poate infecta uşor cu microbii de pe obiectul care a produs ranirea,de pe pielea ranita,din praf,din pământ,de pe mâinile persoanei care dă prim ajutor,de la pansamente murdare,etc.

Plagă sau rană este starea patologică produsă prin acţiunea unor agenţii mecanici,fizici sau chimici.

Materialele necesare:solutii dezinfectante şi degresate(apă oxigenată,rivanol 1%,alcool 70%,tinctură de iod),comprese sterile,fişe de tifon,vată,foarfece,pense..

MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE ARSURI

În cazul arsurilor termice sau chimice singurul indicator al calităţii primului ajutor este asigurarea unui timp cât mai scurt de la producerea accidentului şi până la începerea tratamentului specific în spital.

Arsurile se tratează diferit în funcţie de gravitatea lor:

-Arsurile de gradul I:se caracterizează printr-o înroşire şi uşoară inflamare a pielii;se tratează cu jecolan,după care se aplică un pansament steril;

-Arsuri de gradul II:se caracterizează prin aparita unor băşici sau răni deschise(se distruge epiderma);se tratează cu jecalon se pansează şi se trimite accidentatul la cabinetul medical;

-Arsuri de gradul III:sunt considerate accidente grave,arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafa corpului.

MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE ACCIDENTE DE ELECTRICE:

Frecvent se produc accidente din cauza instalaţiilor electrice neexecutate conform normativelor în vigoare sau care sunt reparate de personal necalificat,sau folosite de personal neinstruit.

Respiraţia artificială se face în cazul pierderii cunoştinţei şi al opririi şi a diminuării respiraţiei.

Respiraţia artificială se poate face prin două metode:

1.Metoda Schafer:accidentatul va fi culcat cu faţa în jos,asezandu-i-se un rulou în regiunea abdomenului;capul,rotat spre dreapta,se sprijină pe mâna stângă îndoită în unghi drept;mâna dreaptă şi se aduce în extensie de-a lungul capului;expiraţia se realizează printr-o compresiune energică efectuată prin apăsarea cu ambele palme la baza toracelui;se efectuează 10-12 respiraţii pe minut.

2.Metoda Howard-Thompson:accidentatul va fi culcat pe spate , şi se introduce sub umeri un rulou, membrele de-a lungul capului , în zona toracelui se execută o apăsare puternică ,astfel încât braţele victimei să rămână în extensie.

MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE LUXAŢII ŞI FRACTURI

1.Luxatii-se recomanda repaus absolute,aplicarea compreselor reci şi imobilizarea membrului luxat.Locul acidentat nu se masează,nu se mişca.

2.Fracturi-primele măsuri sunt imobilizarea membrului respectiv şi suprimarea durerii prin administrarea de calmare (algocalmin,piramidon,antinevralgic)etc.

10

MĂSURI DE PRIN AJUTOR ÎN CAZ DE RĂNI DATORATE PĂTRUNDERII CORPURILOR STRĂINE

Dacă un corp străin pătrunde sub piele sau sub unghii,va fi îndepărtat numai dacă exista certitudinea că operaţiei va fi executat cu uşurinţă şi în întregime.La cea mai mică complicaţie se va apela la medic.După înlăturarea corpului străin,locul rănit va fi bandajat cu tinctură de iod.

MĂSURI DEPRIM AJUTOR ÎN ACCIDENTELE CHIMICE

Ele se manifestă prin arsuri chimice,intoxicaţii sau otrăviri.Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism:

-organele respiratorii

-organele digestive

-pielea.

Substanţele chimice pot fi:

-toxice

-iritante.

Substanţele toxice produc intoxicaţii:

-acute;

-cronice.

Tehnica acordării de prim ajutor

-se spala locul respectiv cu multă apă după care se va pudra cu bicarbonat de sodiu sau se va turna oţet diluat.

-arsura ochiului fiind foarte periculoasă se spala cu multă apă.

-intoxicatiile cu gaze - se va scoate accidentatul din mediul toxic folosindu-se masca de gaze sau batistă umedă la nas,va fi dus la aer curat,unde i se va face rspiratie artificială.

MĂSURI DE PRIM AJUTOR ÎN CAZ DE DEGERĂTURI

-Dupa ce locul degerat să întrosit va fi uns cu o cremă şi legat cu un pansament.

- Mâna sau piciorul va fi ţinut ridicat,pentru a reduce durerea şi apariţia complicaţiilor.

-Nu se recomanda frecţionarea cu zăpadă deoarece poate zgâria pielea iritată.

11

Capitolul II Organizarea locului de muncă

2.1 Amenajarea şi dotarea cu mobilier

Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în funcţie

de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemn-fier-material plastic.

Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm;forma poate fi pătrată, dreptunghiulară,

rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor să fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru

a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor şi banchetelor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă pereţi.

Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât să se asigure un

confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor.

Tamburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm. Ele sunt

executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în unităţile cu o

frecvenţă mare de clientelă – unităţi cu forme rapide de servire.

Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de

serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj,

accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.

Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.

Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine de la secţie

cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce

dă un aspect neplăcut salonului.

Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci când

sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o

masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare

raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire “la gheridon”.

12

Fig. 1 Gheridonul

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble, atunci când au

aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă mesele dintr-un restaurant

sunt de formă pătrată, 100100 cm, gheridonul poate avea 50100 cm.Încălzitorul de veselă

(loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi

pivotante. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care

are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei loveratorului.

Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o temperatură

constantă de circa 600 C, prin intermediul unui termostat.

Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura utilizării

sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.

13

Plăci şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior cu

materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic. Plăcile

şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv

compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc

plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii

dorite.

Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În

ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim să fie de cca 220

cm,pentru a putea proteja clienţi de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, să aibă o înălţime

convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.

2.2 Obiecte de inventar folosite la servirea preparatelor şi băuturilor pentru

turiştii străini

Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt:

Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55

cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod obligatoriu de către personalul

de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în

palmă, prinderea să direct sub subţioară sau în alte poziţii decât cele cunoscute.

Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Pot fi în formă de

semisferă cu două toarte sau fără toarte.

Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă.

Căpăcelele au formă rotundă, cu două mânere aşezate diametral opuse. Se folosesc la

pregătirea, transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac).14

Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul dejun şi la

servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de

consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor

de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului” format din lingură şi furculiţă.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea ouălelor

fierte moi, în coajă.

Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea compoturilor.

Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru transportarea,

prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat.

Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în funcţie

de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă,

având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă

pătate parţial sau cu rol estetic.

Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil sau material

plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente

(ulei, oţet, sare, piper, boia).

Ţambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru

transportarea, prezentarea şi servirea cremvurstilor.

15

2.3 Pregătirea salonului pentru servirea preparatelor

şi băuturilor pentru turiştii străini

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectuez, amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor.De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (bună servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală. După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive una peste alta. cu gura în jos. Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi:

- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. În acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;

16

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei. Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este din mozaic, piatră sau marmură se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată.

Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. În cazul în care pardoseala este acoperită, parţial său integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.

Se şterge praful de pe mobilă existentă în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic. se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul.

Covoarele, scaunele şi canapelele tapiţate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă înmuiată în oţet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobilă şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf.

17

Cap III Tehnica servirii preparatelor şi băuturilor pentru turiştii străini

Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi, în mod special, în sectorul public de alimentaţie. Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare, a băuturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatorică economică şi ca un mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor popoare.Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism şi alimentaţie publică trebuie să cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influenţate de climă, producţie agricolă, mod de viaţă, tradiţie, obiceiuri, religie.Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere următoarele:

- timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt, deoarece turiştii doresc să

folosească din plin timpul rămas la dispoziţie, în vederea efectuării de vizite la obiective

turistice, culturale, pentru tratament şi distracţie;

- aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales când se cunosc meniurile;

- comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă;

- transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se facă în mod

operativ;

- la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ţinându-se seama de

obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.

3.1 Preferinţe culinare şi servirea turiştilor Ruşi şi Polonezi De regulă, atât ruşii cât şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc

varianta de meniu. Consumă cantităţi mai mari de pâine şi în special asortată, pe care o preferă aşezată

dinainte pe mese. Carnea de porc, varză, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate.

Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putând fi alcătuit din gustări, produse lactate, salate din

crudităţi, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceaţă, miere. Apreciază în mod deosebit iaurtul, smântâna,

laptele acru şi kefirul.

Masa de prânz (obed) este consistentă axându-se pe gustări calde şi reci (cârnăciori, cremwurşti, icre,

peşte afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: borşuri cu sau fără carne, supele cu rasol,

borşuri de peşte.

Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii umpluţi, sărmăluţe,

chiftele, pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci şi legume, fripturi la tavă, carne de porc sau de miel la

tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie.

Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde şi reci

conţinând preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol.

18

Apreciază specialităţile din carne de grătar, însoţite de garnituri asortate şi de salate, precum şi friptură

de pasăre, porc, miel, viţel, însoţite de crudităţi.

Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, ţuică, şliboviţă), vinuri albe seci, vinuri roşii, vin

spumant şi bere, în funcţie de preparatele servite.

Atât mesele de prânz cât şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.

3.2 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Americani şi Englezi

Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât şi a serviciilor. La orice fel de masă

preferă pâinea prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb şi negru, sucurile din fructe. Americanii

apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiştii englezi pe cea de miel, berbecuţ,

batal.

Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. Se începe cu una din băuturile calde

nealcoolice după care urmează:

- unt, dulceaţă, miere;

- preparate din ouă;

- mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de viţel, însoţite de crudităţi;

- de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte.

Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în

special pe bază de ouă, cocteil de creveţi, crudităţi, preparate din peşte, antreu, sufleuri de legume,

paste făinoase.

Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme, preparate din peşte

mare, calde sau reci.

Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel, miel, piept de pasăre, carne de porc, servite câte ¼

porţie din fiecare, precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne de vacă, miel, viţel la grătar cu

costiţă, însoţite de diferite sosuri, garnituri din legume şi salate din crudităţi.

Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin amestecuri de băuturi

reci sau calde, vinuri albe sau roşii, demiseci.

Atât în cazul preparatelor cât şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc).

Specific turiştilor englezi este „five o’clock”, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu această ocazie se

serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un grad înalt de prezentare, între care se

găsesc diferite sortimente de îngheţate, cocteiluri cu alcool, mici gustări, diferite salate, fructe

proaspete, produse de patiserie, tartine etc.

19

3.3 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Bulgari

Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi legumele

proaspete.

Micul dejun (zakuska) este consistent, având în componenţă cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul

acru, brânzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, produse de patiserie, chifle şi cornuri.

Masa de prânz începe cu diferite gustări calde sau reci, borşuri, supe cu carne de vacă sau

pasăre, ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoţite de smântână şi iaurt. Se pot oferi şi preparate din

peşte, musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vacă şi pasăre cu legume şi

hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.

Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar însoţite de

sosuri, garnituri şi salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne.

3.4 Preferinţele cuinare şi servirea turiştilor Arabi

Arabii au o bucătărie aparte deoarece ei nu consuma carnea de porc.În bucătăria arabă se utilizează carnea de batal,miel,pasăre,cereal,legume şi fructe uscate.A preciaza carnea de prepeliţă friptă la grătar şi servită în cuib de cartof.

La micul dejun prefer ceaiul(de măghiran,menta),iasomie,cafea tost-chifle şi cornuri crocante,unt,gem,miere de albine,preparate din ouă,ouă moi,brânzeturi nu prea sărate,legume şi fructe proaspete,sucuri din fructe şi indeseobi din citrice.

La masa de prânz se pot oferi gustări din legume crème din ciuperci sau linte,urmate de preparate pe baza din carne de batal sau de miel pregătit la proţap,frigărui asortate(batal,vacă,pui)cotlete de berbeac la grătar chebab,kcfita,pilaf cu carne depui ,pui la grătar bine fript.Garnitură de bază este pilaful şi cartofii prăjiţi.Salatele sunt asortate,iuţi cu nucă şi cu iaurt sau smântână.

Masa de seara se alcătuieşte pe bază de gustări din specialităţi din carne de batal la frigare sau la grătar,pui la cuptor bine fript steak de vita însoţite de garniture din pilaf şi cartofi prăjiţi,salate.De regulă arabii nu consuma băuturi alcoolice.Cei ce s-au adaptat obiceiurilor europene consuma whisky,biter,bere,vinuri albe,vinuri roşii.

3.5 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Germani şi Austrieci

Preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte şi frişcă,

ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulceţuri, gemuri, unt, preparate din ouă, mezeluri fine

însoţite de crudităţi.

La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cât şi produse de patiserie,

sucurile din fructe şi berea.

Masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic, salată berlineză, diferite

tartine şi sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt, şuncă afumată şi cu ochiuri.

20

Masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din peşte la grătar, fripturi

reci, specialităţi din carne la grătar. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie,

fructe şi cafele.

Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice.

3.6 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Francezi şi Belgieni

Sunt adepţii meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi gustările (hors

d’oeuvres).

La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceaţă, diferite minuturi din ouă.

Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de crudităţi.

Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul şi pateul, produse din foietaj, sucurile naturale şi apă

minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun.

La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de

raci, gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gâscă, sardele fine, filet de somon afumat, batog de

morun, ouă cu şuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de ţelină cu măr şi piept de curcan.

Dintre gustările calde preferă: chifteluţe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gâscă sote,

crochete din şvaiţer, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc.

Că felul întâi preferă preparate din peşte superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere sau

diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special.

Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine: carne de miel, batal, viţel,

vacă, vânat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi însoţite de garnituri din legume, orez, salate

de sezon.

La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri, cu ou, perişoare mici,

crutoane din ţelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la ceşti mici. Sunt

apreciate preparatele din peşte mare sub formă de rasol, prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele

din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoţite de garnituri bine sotate, asortate

şi de salate din crudităţi.

Apreciază fripturile calde asortate şi brânzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la sfârşitul

fiecărei mese şi mai ales la cea de seară.Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la peşte;

vinuri roşii seci la fripturi, roşii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri

şampanizate.

21

3.7 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Nordici

La micul dejun, ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaţa,

gemuri, cornuri crocante, pâine prăjită, însoţite de preparate din ouă, fripturi reci din carne de viţel,

porc, piept de curcan, crudităţi, sucuri de fructe, apă minerală.

La masa de prânz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de peşte afumat,

fileu de somon, icre negre şi roşii, sandviciuri cu pâine intermediară, friptură condimentată din carne

de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roşii, castraveţi. Preferă preparatele din ou cu sos

tartar şi maioneză.

Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele, turnedouri, escalopuri şi legume gratinate.

Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie, îngheţate, fructe, cafea.

La masa de seară preferă gustări reci şi calde, consomeuri, creme, preparate din peşte mare,

fripturi reci asortate din carne de miel, pasăre, porc, viţel, servite câte ¼ porţie din fiecare.

Ca băuturi la masa de prânz şi masa de seară preferă vodcă, whisky, gin, ţuică, vinuri albe seci la peşte

şi vinuri roşii la fripturi.

3.8 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Chinezi şi Coreeni

La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, cruşon, cacao cu lapte, dulceaţă, mierea,

gemuri, şuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer.

Sunt apreciate preparatele din ouă, cârnăciori prăjiţi, chifteluţe, însoţite de legume proaspete.Nu

trebuie să lipsească pâinea prăjită, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa minerală şi sucuri de fructe.

Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate (cârnăciori, ficat de

porc şi pui aperitiv, chifteluţe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciază gustările

reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special.

La felul I apreciază ciorba ţărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de raţă, cu perişoare,

cremă de ciuperci.Apreciază preparatele din peşte sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci

etc.

La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui,

friptura de porc la tavă, de raţă.

La masa de seară preferă gustări calde şi reci, specialităţi din carne de porc la grătar, muşchi

de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc şi pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiţă, roşii,

însoţite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi.Ca desert preferă fructele, diferite specialităţi de

îngheţată.

22

De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucăţile de carne trebuie să fie cât

mai mici.

3.9 Preferinţele culinare şi servirea turiştilor Italieni

Gastronomia italiană se carcaterizeaza prin întrebuinţarea pastelor făinoase de diferite sortimente ce se pot servi şi sub formă de garnituri la preparatele de bază.

La micul dejun se începe prin a oferi gustări reci sub formă de sandwich-uri,tartine cu sardele sau cu cozi de raci şi ciuperci,pateuri,grisine,stiks-uri,băuturi calde din lapte cu adaos de cacao sau cafea,minuturi din ouă cu adaosuri la omlete cum ar fi ciupercile,roşiile,mezelurile sau brânzeturile,sucuri natural din fructe,nectaruri şi cornuri.

La dejun va începe de regulă cu oferirea unor sortimente de pizza ,continuând cu supe şi consommeuri calde sau reci ,supe şi ciorbe îndulcite,ciorba de pui cu roşii şi smântână.Meniul va continua prin oferirea preparatelor de baza de paşte făinoase, din orez,de peşte de mare,preparate din carne de vacă,pasăre,porc sau berbec pregătite sub formă de garniture din legume sotate şi sosuri associate fiecărui preparat.

La cină spre început se vor oferi gustări calde sau reci ,consommeuri ,preparate din peşte de mare ,specialităţi culinare din midi,crabi,homari,languste,melci şi stridii,precum şi pui de baltă.

3.10 Preferinţele cuinare şi servirea turiştilor Evrei

Micul dejun :Aceste pâinici, cunoscute în ţările vorbitoare de limba engleză ca bagel(s), îşi au originea în comunităţile evreieşti din Polonia sec. al XVI-lea. În secolul al XIX-lea erau deja populari în Londra şi tot în acest timp au ajuns şi peste ocean, unde imigranţii evrei de la acea vreme au pus bazele unor afaceri profitabile cu aceste pâinici, mai ales în zona New York-ului.Tradiţional pâinicile sunt rotunde, inelate şi pot fi simple aurii, sau acoperite cu seminţe de susan sau mac, iar mai nou cu sare, seminţe de floarea soarelui, în , ovăz etc. Coaja tare şi lucioasă se obţine prin fierberea pâinicilor înainte de coacere. Tăiate în două pot fi umplute cu cremă de brânză, gem, mezeluri, salate, peşte afumat ;i orice altceva va mai puteţi gândi.Când vorbim despre bucătăria evreiască trebuie să ţinem minte că ea este rezultatul unei istorii furtunoase şi bogate a acestui popor. Bucătăria evreiască combină trei elemente: influenţele culinare din ţările în care locuia diaspora evreiască, legea care rezultă din religie şi tradiţiile de sărbători evreieşti. Din cauza şederii evreilor într-o anumită ţară timp de sute şi uneori mii de ani, tradiţiile bucătăriilor se amestecau  treptat şi mereu lărgeau bogăţia gusturilor. 

În cadrul diasporei evreieşti s-au creat două tradiţii culinare fiind rezultatul împărţirii poporului evreiesc în evreii aşkenazi, care secole întregi locuiau în Europa Centrală şi cea de Est şi evreii sefarzi, care locuiau în ţările de pe malul Mării Mediteraneane. Astfel, o mâncare tradiţională pentru Sabbath a evreilor aşkenazi, poate fi alcătuită din carne de pasăre sau de vită friptă, cartofi şi „cymes” (ţimes) din morcov, în timp ce evreii sefarzi vor mânca mai multe salate, frunze de viţă de vie umplute şi couscous.Este permisă cinsumarea animalelor acvatice, dar numai a celor care au înotătoare şi solzi.Fructele trebuie să provină numai de la copavii de 3 ani.Mâncărurile care conţin lapte,ai cele din carne nu pot fi consumate ci nu numai după câteva ore de pauză.Toate produsele trebuie să fie

23

controlate de către un rabin care verifica dacă alimentele respective sunt cuşer şi le conferă certificate corespunzătoare.

Exemple de mâncăruri:Ştrudel de mere,Gulaş,Babă shnoush,Babka,Colţunaşi(Kneidlach),Babel,Baclava,Borş,Chalah,Laterks,Kugel,Lekah,Supa Lokshen,Ma’amoul,Şniţel,Vinu Malaga,Pastrama Cymes,Maca,,Compot din prune,Halva,Sufganiot.

24

Anexe

25

Scrumbie în oţet

26

Bibliografie

1. E. Dobrescu, S Stravrositu -Tehnica servirii consumatorilorEditura didactică şi Pedagogică Bucureşti 2003

2. C. Flore-Ghidul chelneruluiEditura Rai, Bucureşti 1995

3. Radu Nicolescu -Tehnologia restaurantelor Editura Editor Inter-Rebs Bucureşti 1998

4. N.Poll A. Şerban - Noţiuni fundamentale de igienăManual pentru lucrătorii din sectorul alimentarEditura Coresi, Bucureşti 2003

5. I. Oţel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Grămadă I. KathereinIgiena în industria alimentarăEditura Ceres Bucureşti 1979

6. Cristian Dinca -Manual pentru calificare ospătar(chelner)vânzător în unităţile de alimentaţie Nivelul II Editura didactică şi pedagogică R.A Bucureşti 2008.

27