SERVIREA PREPARATELOR DE BAZA

Servirea supelor, consumme-urilor şi ciorbelor se face după

aperitive. Când msafirul termină de mâncat aperitivele atunci îi lăsăm

să servească băuturile pe care le alegem să fie corespunzătoare cu

mâncărurile pe care le-am servit.

Acest fel de mâncare se serveşte cald, excepţie fac supele din fructe

care se pot servi şi reci.În timp ce ne lăsăm musafiri să servească

băuturile şi să îşi odihnească puţin stomacul noi punem supa la încălzit.

Atenţie nu trebuie să fie fierbinte, doar atât de caldă încât să se poată

servi pe loc.

Pentru supe şi consumme-uri punem pe masă boluri şi ca tacâm punem

lingură mai mică de supă iar pentru ciorbe folosim farfurii de supă şi se

mănâncă cu lingura normală de supă. În oricare caz , supa, ciorba sau

consumme-ul se serveşte din bolul de supă care se pune pe mijlocul

mesei cu un polonic ca să poată toată lumea să se servească, depinde de

numărul de musafiri câte boluri aducem la masă, ca să ajungă toată

lumea să îşi pună fără să trebuiască să se întindă peste alţii. În nici un

caz nu punem noi în farfuria musafirului pentru că nu ştim cât doreşte

să mănânce din acel fel de mâncare.

Lângă ciorbe se pun farfurioare cu smântână, şi ardei iute pentru cei

care îşi doresc, şi binenţeles sare şi piper. Coşuleţele cu felii de pâine se

pun la o distanţă acceptabilă pentru fiecare.

SERVIREA SUPEI ŞI A FELULUI PRINCIPAL .

Servirea felului principal este de o mare varietate. De cele mai

multe ori acest fel se aduce la fiecare în farfuria lui, binenţeles şi

acesta cald. Sunt mâncăruri care se pot încălzi, dar şi unele care

trebuie făcute pe loc ca să fie gustuoase. După ce musafirii au

servit supa, pot aştepta un pic până le aduci felul principal

proaspăt aşa că îi serveşti din nou cu ceva băutură

corespunzătoare felului de mâncare.

De exemplu dacă servim carne tip ragu, se potriveşte foarte bine

cu orezul, pe care îl aşezăm în farfurie, şi punem carnea cu sosul

deasupra orezului, orezul îl putem amesteca cu bucăţele de şuncă

şi cu pătrunjel şi îl aşezăm în forma unui cerc. În loc de orez putem

folosi şi macaroane sau spaghete. Acestea aşezăm frumos pe

mijlocul farfuriei ca un cerc şi în mijlocul lor punem carnea cu sos.

Dacă carnea ragu nu o servim garnitură atunci o putem pune într-

un bol de supă şi se serveşte cu pâine.

Sosurile pe care le servim pentru felul principal , le punem de

fiecare dată în căniţele pentru sosuri, niciodată nu pe mâncarea

din farfurie.

Cremvuştii care par o mâncare uşor de servit se dovedeşte că au

nevoie de o atenţie deosebită. Niciodată nu se servesc reci. Se

punîn boluri cu puţină apă în care au fiert şi se servesc acoperiţi.

La ei se oferă muştar, corn sărat şi nu în ultimul rând bere

spumoasă. În cazul în care se fierb cremvuştii în sosul de la gulaş

atunci îi servim cu cartofi natur şi murături.

T E H N O L O G I A P R E PA R AT E L O R D I N P E S T E

 

 

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si

sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

* sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor

tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

* posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

* timp relativ scurt de pregatire culinara ;

* valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina

A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

* calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare :   Sortimentul preparat din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : * in functie de tratamentul aplicat ; * in functie de modul de servire.  

Materii prime :  PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale.De asemenea,imbogatesc calitatile gustative,estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,culoarea, marimea,lungimea,masa).Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu,proaspat(eviscerat sau neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de peste.Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat  Curatirea de solzi(daca are)se realizeaza cu un cutit special. Eviscerarea se executa astfel :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.  

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat  

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4

ore in functie de marime.Metoda prezinta urmatoarele avantaje :durata mai

scurta,reducerea oxidarii substantelor grase din stratul

superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.Pestele mare

sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10°C,asezat

pe mese sau stelaje.Este strict interzisa decongelarea pestelui langa

surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie

sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se

aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.Dupa

decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau

pastrat un timp scurt in conditii de refrigerare(0-4°C).

Efectele prelucrarii preliminare   Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari.Se aprecieaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui.Spalarea,divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile,pierderi de suc si deci substantele nutritive se pot produce si prin congelare necorespunzatoare

PREPARAT DIN PESTE

Cu garnitura

PREPARAT LICHIDCiorba de legume

PREPARAT LICHID

PREPARAT LICHID

SERVIREA CU AJUTORUL FARFURIEI

   Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde

puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa, chelnerul

procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stangfa cu

ancarul desfasurat; va lua cu mana dreapta farfuria suiport pe care se

gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga,

intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator

pe partea inferioara a aceleiasi farfurie. A doua farfurie adanca fara

farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii, sprijinita de degetul

mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea   de-a

doua farfurie adanca, precum sic ea de-a treia farfurie cu farfuria suport.

Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu support si cu

mana dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului,

in fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va

aseza farfuria support de pe antebrat si impreuna la va aseza pe blatul

mesei, pe partea dreapta a celui de-al doilea consummator. Ultima farfurie,

cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mana dreapta, si aseaza,

prin dreapta, in fata urmatorului consummator.

In cazuri deosebite, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de-a patra

farfurie cu preparat lichid asezata pe suport cu degetul mare deasupra

marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesupt. Cand ajunge in

salon, cea de-a patra farfurie impreuna cu farfuria suport se aseaza in

primului client servit pe partea dreapta acestuia.

PREPARATE DE BAZA

PREPARATE CU

GARNITURA

SERVIREA LA FARFURIE DE CATRE OSPATAR

Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie, urmarindu-se ca peste sa fie asezat pe

marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stanga, spatele spre interiorul farfuriei, iar celelalte

componente catre marginea farfuriei cu emblema.

Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat.

Servirea se face pe partea dreapta a clientului.

La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca

farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei support, putin in stanga emblemei, precum si

tacamurile speciale pentru peste, asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga.

In cazul in care preparatul din peste este insotit de sos, acesta se adduce in sosiera montata pe o farfurie

adanca mijlocie, insotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu manerul spre toarta sosierei.

Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, la o distanta accesibila fiecarui client.

SERVIREA FRIPTURILOR       

În functie de sortimentul fripturii si de garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme

de servire:

Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se practica în cazul când fripturile sunt transate si montate

pe platou de la bucatarie, sau de la gratar si sunt însotite de garnituri. Se aduc la masa în felul

urmator: platoul se aduce pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit. Clestele

este asezat pe platou cu mânerul spre chelner. Servirea se face pe partea stânga a clientului, în

farfurii mari întinse, calde, care sunt asezate pe mâna în prealabil. Clestele se foloseste la asezarea

transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aseaza în

partea opusa, ramasa libera spre emblema, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce

încalzite o data cu platoul cu fripturi. În acest caz platoul va fi prins între degetul mare si celelalte

degete de la mâna stânga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat.

Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport nu cele calde,apoi platoul se aseaza

peste ancar în lungimea antebratului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

   SERVIREA GARNITURILOR 

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez,

etc. pregatite într-o gama sortimentata variata, care se servesc si se consuma

întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.).

Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost montat

preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat, când

cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se

completeze portii servite etc.

La un preparat din carne, de regula se servesc trei sortimente de garnituri, de

culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de

mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti, sote de fasole verde si pilaf

etc.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita,

pe partea stânga a clientului, dupa ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a

fost asezata transa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaza

de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se

acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri

sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.

SERVIREA SALATELOR 

  În general fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii,

castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau

cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt

aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp înaintea

servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava

sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna

stânga si acoperit cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport,

pe partea stânga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3  cm de dintii

furculitei mari. Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format de

farfurie mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila

clientilor, pentru a se servi singuri. Întotdeuna salatierele mari vor fi însotite de

tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita

mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos, furculita dedesubt

si lingura deasupra. În afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi

diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de

tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de

usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate

calde. Sosurile sunt aduse în sosiera, pe suport de farfurie, însotite de lingura si

asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

SERVIREA DESERTULUIDeserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci, dulciuri de cofetarie, pe fructiere sau direct pe farfurii.

Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri, pe antebratul si mâna stânga acoperit cu

ancarul împaturit si se serveste pe partea stânga a clientului, trecându-se cu ajutorul clestelui de pe platou

pe farfurie.

În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si într-un numar mai mare decât

numarul clientilor aflati la masa, chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rând, platoul pentru a se servi

singuri, sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?", trecând dulciurile

indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui.

În cazul când se serveste clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata

consumatorului, în asa fel încât marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Clestele va fi asezat pe

platou cu mânerul îndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. Dupa

servirea tuturor consumatorilor de la masa, platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola, ospatarul

având grija sa-l ofere din nou.

SERVIREA BAUTURILORVinurile (alb si rosu), apa minerala, se servesc pe partea dreapta a clientilor, la preparatele cu care se asociaza; vinul

alb la preparatele din peste, vinul rosu; la preparatele din carne, cu ajutorul sticlelor în care sunt îmbuteliate,

respectându-se regulile de prezentare si servire cunoscute.

O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24, fiecarui client i se ofera o cupa cu sampanie.

Aceasta se portioneaza tn cupe la sectie, se transporta cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma

stânga, acoperita cu ancarul împaturit si se serveste pe partea dreapta, asezându-se în dreapta paharului pentru vin

alb.

 Coniacul si lichiorul se consuma, de regula la desert sau între mesele principale, împreuna cu produsele de patiserie

si cofetarie sau cu cafea.

Servirea acestora se face în baloane si respectiv pahare, portionarea efectuându-se la sectia-bar si se aduc pe tava

sau pe o farfurioara suport când se transporta un singur balon sau pahar. Se aseaza pe masa, pe partea dreapta a

clientului servit.

 Bauturile racoritoare  (justo, fanta, nectar, prigat, coca-cola, etc.) se servesc la cererea clientilor în tot timpul zilei.

Se servesc în pahare-sonde însotite de pai, sau în pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, în

cazul când se servesc mai multi consumatori, sau pe câte o farfurie întinsa, atunci când se servesc 1-2  clienti. Se

aseaza pe blatul mesei pe suportul respectiv,  pe partea dreapta a clientului.

  Aducerea si servirea apei minerale.  Sticlele cu apa minerala se aseaza în frapierele cu gheata la barul de serviciu.

Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele mâini si o transporta în sala pentru servirea

clientilor, asezând-o pe suport. De regula, suporturile se aseaza în partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea

acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza, daca este cazul în acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mâna

stânga, o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mâna dreapta. Trece ancarul pe antebratul stâng, iar sticla o fixeaza bine

în palma stânga. Cu mâna dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Atât cheia

cât si capsula se introduce în acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta în acest timp în mâna stânga. Nu este permis sa se

desfaca capsula tinându-se sticla între genunchi sau rezemata de bustul chelnerului.