METODELE APRECIERII SALUBRITATII CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE

1. PRINCIPIILE EXAMENULUI BACTERIOLOGIC

In cazul declansarii unei boli la animale,organele si muschii sunt contaminati cu microorganizme,care pot provoca la consu- matori boli infectioase sau toxicoinfectii alimentare.Scopul exa- menului bacteriologic,este confirmarea sau infirmarea diagno- zei la boli infectioase sau daca in carne sau produsele din ea se gasesc germeni patogeni.conform cerintelor regulamentului SV, ESV se efectuaza in urmatoarele cazuri: -taieri de necesitate; -suspiciune boli infectioase acute(antrax,carbune enfisematos); -depistarea in masa musculara a formatiunilor necrotice; -organe interne si masa musculara modificate; -paraziti in ordane si tesuturi; -suspeciune la:salmoneloza,colibaciloza sau alte toxicoinfectii alimentare; -intoxicatii sau suspeciune de intoxicatii; -in caz de icter;boli la: glanda mamara,uger;TGI;organe respi- ratorii;arsuri,hemoragii cu inflamatii in limfonoduli;procese septice;edeme a organelor si carcasa;

-distrofia grasa a ficatului si boli la cord; -nefrite si nefroze purulente; -eviscerare tardiva-dupa 2 ore de la sacrificare; -abcese multiple in organele parenhimatoase; -carnurile fara marcare cu stampila si documente de insotire si provienta; -carnurile suspecte de prospetime; -la cererea organelor SV cu atributii de inspectie si control veterinar. 2.Recoltarea probelorPentru verificare,carnea animalelor se aseaza pe loturi (carca- se,semicarcase si sferturi) de acelas tip ,specie si stare termica, livrate aceluiasi consumator,in cantitatea maxim 20000 kg.

Recoltarea se face astfel: -carnea in carcase,semicarcase-doua cuburi,cu laturile 8x10-suprafata si profunzime(vecinatatea oaselor),obligatoriu porti- uni cu modificari organoleptice;un os lung nedeschis; -carnea in loturi,recoltari asemanatoare la 1% din numarul bu- catilor din lot:minim 2 maxim 5;

-lotul de organe(acelasi tip si specie),recoltam 1% din numarul bucatilor:nimim 2 maxim5.Reesind din marimea organului,re- coltam organe intregi sau portiuni de 200 grame; -carnurile preambalate,carcase de pasare,tocamuri de pasare, carne tocata preambalata,recoltam 1% din pachete din lot: mi- nim 2 maxim 5;cind lotul e format din pachete mai mari de 2 kg.,recoltam portiuni din ele de 250-500gr.; -carnea materie prima supusa procesarii,recoltam probe de 0,5-1,0 kg. din fiecare lot cu aceliasi caractere organoleptice.Daca sunt modificari organoleptice,carnea se imparte in 3 subloturi, de la care se recolteaza cate 0,5-1,0 kg. carne: a)carne organoleptic normala; b)carne cu modificari usoare; c)carne cu modificare evidente; -loturi de semipreparate neportionate(tocata,amestec mici,car -naciori,chiftele),recoltam 200-3000 gr. din fiecare recipient a lotului-minim 2 maxim 5; -la suspectarea anumitor germeni,recoltam si organele sau tesuturile de predilectie(splina-antrax; glosfaringe-antrax sui- ne;linfonoduli mezenterici si portali hepatici-salmoneloza,s.a.);

Probele se recolteaza de catre medicul veterinar oficial desem- nat de autoritatea veterinara.Fiecare proba trebue individuali- zata p/n etichetare corecta(primeste numar sau cod),se amba- leaza si sigileaza.Probele se transmit la laborator cat mai urge- nt,in conditii de pastrare si transportare care nu vor modifica insusirile pe care le-a avut la recoltare.Recoltarea se face in du- blu exemplare(mai ales in litigii),cantraproba se sigileaza si pastreaza in conditii optime. Recoltarea probelor la preparatele din carne: Recoltarea se face la locul de producere,depozitare,comerciali -zare. -la locul de procesare si depozitare se face pe loturi: cantitatea de preparate din aceliasi asortiment,tip de ambalaj,sarja de productie,asemanator indentificate si etichetate.Recoltam din locuri diferite-maxim 2% din numarul batoanelor sau calupu- rilor:minim 2 maxim 6; -preparate in ambalaj mic(sub 1 kg.),recoltam din diverite locu- ri o cantitate de 1,5-2,0 kg,care se imparte in 2 jumatati; proba

si contraproba reprezentativa; -preparate in ambalaj mare(peste 1 kg.):calupuri,batoane,ele se sectioneaza longitudional la fata loculu de catre medicul vete- rinar in jumatati egale:proba si contraproba,la care se face exa- menul organoleptic.Din proba sectionata,de la mijloc si de la capete,se iau portiuni,cu greutatea totala de 300-800 gr.,care se trimit la laborator p/n examen fizico-chimic, bacteriologic. Probele se ambaleaza,eticheteaza separat,se transporta in con- ditii optime,insotite de procesul verbal de recoltare,unde menti- onam analizele solicitate; -carnea sarata-recoltam 2 noduli limfatice,2 probe carne, sara- mura si un os tubular.Proba se ambaleaza in hartie de perga- ment sau polietilena.Pe pachet se inscrie data colectarii, muna- rul probei,stampilam si sigilam. In toate cazurile,racoltarea se face cu instrumente steri -le si in vase sterile.Daca laboratorul e la distanta mare si pro -bele nu vor ajunge in 24-30 ore,ele se conserveaza: sol.30% gli- cerina apoasa sau ulei de vazelina steril.Conservantul trebue

sa fie de 4-5 orimai mult ca proba. In nota de insotire se va inscrie:tipul carnii,cui apartine, enumerate probele,cauza trimiterii,datele anatomomorfopato- logice pe scurt,diagnoza presupusa,data recoltarii,semnatura persoanei responsabile,analizele solicitate. La pietele agricole,carcasa ,organele interne dupa recol- tarea probelor,sunt interzise p/n comercializare,fara reintoar- cerea proprietarului.Ele se duc in izolator(frigider),la T 0 +4 C si se pastreaza pana la primirea rezultatelor de laborator, ulte- rior actionam din natura rezultatului primit. 3.Pericolul parazitar in p.a.o.a. Unul din pericolele biolagice transmis p/n intermediul produse- lor alimentare,este pericolul transmiterii parazitozelor.prin in -termediul contactului cu animalul bolnav,materia prima sau produsul alimentar.Cale de transmitere a parazitozelor este: contact direct,fecalo-orala,consum aliment.

Protozoarele:produc la om tulburari de metabolizm. Trans- miterea proponderent fecalo-oral:apa si produse alimentare. La om pot parazita: Flagelatele-Guardia lamblia(TGI,sange,vagin); Amebele-Entomoeba histolitica(dizenteria); Sporozoarele-Toxoplasma gondii(toxoplasmoza); Ciliatele-Balantidium coli(diaree,dezinterie); Coccidiile-Ciclospora cayetanensis(inest.subt.om); Cryptospo- ridium parvum(TGI la om,pasari,pesti,reptile,unele mamifere); Sarcocystis bovi/sui/hominis(om,carnivore).

Viermii plati si cilindrici:reprezinta o grupa mare de pa -raziti,care paraziteaza la om si animale si se transmit prin in -termediu produselor alimentare.

Aici se refera: Fasciola hepatica;Taenia saginata;Taenia solium;Echinococcus granulosus;Diphilobotrium latum;Ascaris limbricoides; Trichi- nella spiralis;Trichuris trichura;Toxocara canis;Toxascaris leo -nina;Toxacara cati;Anisakis spp(animale marine).

La prevenirea parazitozelor ce cere efectuarea si respectarea unor masuri generale: -controlul sanitar-medical permanent a personalului implicat la manipularea animalelor si produselor alimentare; -respectarea stricta a igienei personale,colective,de lucru:spa- larea miineler si intrimentelor la procesare si a suprafetelor de lucru;spalarea miinelor dupa folosirea WC;spalarea fructelor, legumelor inainte de consum; -evitarea consumului de cruditati(fructe,legume,carne,marine); -decontaminarea apei de consum,celei uzuale,deseurilor; -interzicerea iesirii la lucrul a persoanelor bolnave sau suspec- te,purtatoare de germeni; -interzicerea accesului in ferme,unitati de procesare, depozitare ,comercializare a ciinelor si pisicilor vagabonde; -controlul SV a animalelor pana la sacrificare,in timpul sacrifi- carii si dupa,in vederea depistarii parazitozelor; -evitarea contaminarii incrucisate;- -distrugerea rozatoarelor,insectelor in hale producere,depozite.

4.DETERMINAREA NTGMANTGMA,reprezinta un indicator sanitar,care ofera date,privind starea de contaminare a p.a. sau a obiectului examinat:aer in hale,echipament de lucrul,sticlariea,instrumentar,s.a.Acest pa- rametru se refera doar la microorganizmele vii din proba de p. a.,in majoritate bacterii.Metoda consta in inglobarea unei can-titati de p.a. intr-un mediu nutritiv adecvat,turnat in placi Pe- tri,dupa incubare,din fiecare germen se dezvolta o colonie.Ca medii de cultura folosim:agar cu extract de drojdii-glucoza-gela- tina(Fraizer);agar cu triptona-extract drojdii-glucoza(Plate sau agar PCA).Ca diluant:ser fiziologic,ser fiziologic peptonat,s.a. Initial cantarim mojarul steril,in care punem 10 gr.p.a. analizat(evitind contaminarea externa),la care adaugam 90 ml. diluant steril,titram si omogenizam cat mai fin -prima dilutie-10¯ ¹.Apoi realizam dilutii succesive:p/n dilutia 10¯² -luam 1 ml. din prima dilutie la care adaugam 9 ml.diluant;p/n dilutia 10¯³-din precedenta 10¯²,se ia 1 ml. la care se adauga 9 ml.diluant. Numarul de dilutii se stabileste in functie de conditii microbia-

na urmarita,omogenizarea de fiecare data se face cu pipeta ste- rila.Din dilutiile realizate,luam cate 1 ml. in 2 placi Petri,peste care turnam mediul de cultura topit,cu T de 45-50 C. Ameste- cam bine dilutia si agarul,placile se lasa p/n solidificare,apoi cu capacul in jos se introduc in termostat pe 72 ore,la T +30 C±1. Numararea coloniilor si exprimarea rezultatului:Numararea se face cu ochiu liber sau cu lupa.Adunam coloniile din cele 2 placi Petri,inoculate cu aceiasi dilutie,in care sau dezvoltat colonii(ex.30-200).rezultatul primit se imparte la 2 si se inmulteste cu factorul de dulutie(ex.5).Rezultatul primit- NTGMA gr/ml produs. Determinarea NTGMA p/n examen bacterioscopic:de pe suprafata externa a p.a. analizat,se fac frotiuri p/n amprenta pe lame degrasate.Amprentrele din profunzimea p.a.,se face in conditii strerile(cauterizarea suprafetei),in locul suspect caute- rizarea nu se face.Frotiul se fixeaza p/n caldura.La p.a. gras,pe lama turnam toluen sau xilen,apoi alcool 96%.Colorarea-meto- daGram sau Gram-Hucker.frotiul colorat se examineaza la un

Un microscop.Numarul de germeni se stabileste p/n examinarea a 10 cimpuri si calculul mediei valorii gasite. Interpretare: -carnea proaspata -sunt absenti sau se observa 2-4 coci,fara te- sut muscular aderent; -carne relativ proaspata-10-30 coci,bacili putini,tesut muscular slab aderat,mai ales in frotiurile superficiale; -carne alterata-numeroase bacterii,predomina bacilii Gram+, mult tesut muscular aderat. 5.Determin. gen.Salmonella si coliformeDepistarea genului Salmonella. Bacteriile gen,Salmonella, morfologic si cultural nu se deosebesc intre ele,mai mult ca a -tit,au caractere comune cu bacterii din genul E.coli si Shigella (grupa dezinterica).Metoda de determinare,include determina- rea cresterii lor pe medii elective(specifice) si determinarea pro- rpietatilor fermentative si serologice. Determinarea lor se face in 4 sau 5 etape consecutive:

-insamantarea primare-preimbagatire -p/n p.a. congelat sau care a suferit un tratament termic,chimic-pe bulion de mamita (Ando) sau bulion lactoza(Levin)-25 gr.p.a. in 200 ml.mediu,se lasa 24 ore la T 37 C; -imbogatire selectiva -p.a. prospat,refrigerat,tocat(1 et.).Ca me- dii selective folosim:Miuller,Kayfman.Se fac cite 2 probe,in ter- mostat la 37 C.P.a. supus preimbotatirii(et. 2)-transferam 0,5 ml. mediu Levin in 10 ml. mediuMiuller-24 ore,37 C; -izolare selectiva-din cele 2 medii de imbogatire selectiva,cu ansa se fac strieri pe medii de izolare selectiva(agar Istrati-Meitert),in termostat pe 24 ore,T+37 C; -indentificare-examinam mediile de izolare selectiva:coloniile de Salmonella-verzui sau verzui-albastrii,usor transparente, cu/fara centrul albastru inchis sau negru(prez.H2S).Alegem 5 colonii examinate,facem transferul de cultura cu ansa in epru- beta cu agar TSI(Kliger) si o eprubeta cu agar LIA(Edvard si Fife).Transferul se face de la centrul si suprafata,apoi in ter- mostat-24 ore-37C.Dupa termostatare,examinam mediul TSI,

urmarind culoarea pantei inclinate,coloanei si prezenta de gaze sau a integritatii ei-la prezenta Salmonella:coloana e galbena, panta e rosie,prezenta/lipsa H2S(cul.neagra). In mediul LIA,prezenta Salmonella-coloana violet purpurie, prezenta H2S(cul.negra); -confirmare-p/n aglutinarea rapida pe lama cu seruri anti-”Sal- monella”:poli-O si de gruo-O.Cel poli-O-contine anticorpi p/n fata de diverite fractii antigenice;cele de grup-O sunt:ser anti S.paratiphy A,anti S.B.,anti S.C.,anti S.D.,anti S.E. Reactia pozitiva-apare reactia de aglutinare,cu particole mici,fine. Determinarea bacterilor coliforme:grupa acestor bacterii cuprinde specii din genul: Echerichia,Enterobacter,Klebsiella , s.a.Aceste grupe servesc ca un indicator microbilogic sanitar, care evidentiazea conditiile de igiena la prelucrarea si manipu- larea p.a.,in multe cazuri,reliefeaza modul respectarii diferitor tratamente termice(pasteurizare,fierbere,s.a.).Din genul Ente- robacter fac parte:E.aerogenes,E.cloacae-saprofiti in apele rezi- duale,alimente,TGI;genul Klebsiella-in sol,apa,plante,TGI,ali-

mente-alterind produsele alimentare;Echerichia:E.coli,foarte raspindite in mediul ambiant.Bacteriile coliforme in general sunt bacili sau cocobacili,Gram-,se cultiva la T+37 C,pe medii speciale.Confirmarea lor se baseaza pe proprietatea biochimica importanta a lor:fermenteaza lactoza cu producere de gaze.La determinare folosim medii lichide,solide .Mediile lichide (de im- bogatire)se foloseste o singura eprubeta de dilutie cind: a)urmarim prezenta sau absenta bacteriilor coliforme si impli- cit E.coli la oanumita cantitatgea de produs(1,0;0,1;0,01 gr.); b)urmarim determinarea numarului cel mai propabil de bacterii(MPN),pe medii de imbogatire,folosint 3 eprubete p/n fiecare dilutie.In functie de numarul de eprubete pozitive din fiecare dilutie si se raporteaza numarul cel mai propabil de bacterii coliforme pe gr/ml p.a.,conform tabelului McGrady. Ex.-bacterii coliforme sau confirmat in 3 eprubete cu dilutie 10¯¹,doua eprubete-10¯²,doua eprubete 10¯³,observam o combinatie de trei cifre:322,care conform tabelului McGredy-numarul propabil de bacterii coliforme e de 20,0.