+ All Categories
Home > Documents > EXPERTIZA CARNII 2010

EXPERTIZA CARNII 2010

Date post: 01-Dec-2015
Category:
Upload: mihai-liviu
View: 179 times
Download: 9 times
Share this document with a friend
135
EXPERTIZA CARNII CALITATEA CARNII (sursa: “Meat science: an introductory text”, autor P. D. Warriss) INTRODUCERE Sistemele de producţie agricolă parcurg 3 faze de dezvoltare. Scopul iniţial este de a asigura o producţie suficientă pentru a acoperi necesarul. În al doilea rand, în momentul în care acest deziderat a fost satisfacut, încep sa fie dezvoltate sisteme de producţie care sa fie mai fiabile si mai eficiente. În al treilea rand., odată ce producem suficient si, mai mult, producem eficient, exista tendinţa de a ameliora calitatea produselor. Aşa cum explică şi autorul, mai întâi învăţăm cum să creştem suficienţi porci pentru a hrăni pe toată lumea, apoi încercăm sa maximizăm eficienţa astfel încat carnea de porc să coste mai puţin, si, în cele din urma încercam si reusim sa producem carne de porc de mai bună calitate.Acest 1 Nepublica bilPg.1- 87 Conf.uni v.
Transcript
Page 1: EXPERTIZA CARNII 2010

EXPERTIZA CARNII

CALITATEA CARNII

(sursa: “Meat science: an introductory text”, autor P. D. Warriss)

INTRODUCERE

Sistemele de producţie agricolă parcurg 3 faze de dezvoltare. Scopul

iniţial este de a asigura o producţie suficientă pentru a acoperi

necesarul. În al doilea rand, în momentul în care acest deziderat a fost

satisfacut, încep sa fie dezvoltate sisteme de producţie care sa fie mai

fiabile si mai eficiente. În al treilea rand., odată ce producem suficient

si, mai mult, producem eficient, exista tendinţa de a ameliora calitatea

produselor. Aşa cum explică şi autorul, mai întâi învăţăm cum să

creştem suficienţi porci pentru a hrăni pe toată lumea, apoi încercăm

sa maximizăm eficienţa astfel încat carnea de porc să coste mai puţin,

si, în cele din urma încercam si reusim sa producem carne de porc de

mai bună calitate.Acest proces este dictat de principiile economice

ale competiţiei, din moment ce consumatorii vor dori intotdeauna să

plătească cel mai mic preţ pentru cel mai bun produs. Dar, ce îseamnă

concret conceptul de calitate a cărnii în contextul activităţii de

producţie a acesteia ?  Încercarea de defini intr-o manieră simplă

termenul se dovedeşte dificilă.

1

NepublicabilPg.1-87Conf.univ.Mihai Consuela

Page 2: EXPERTIZA CARNII 2010

TIPURI DE CALITATE

Se disting două tipuri principale de calitate. Calitatea funcţională se

referă la caracteristicile dezirabile ale unui produs. Dorim de pildă o

carne rosie fragedă, si o carne de pui gustoasă, plină de savoare.

Calitatea de conformitate se referă la obţinerea unui produs care

intruneşte cu exactitate specificaţiile consumatorului. Un exemplu în

acest sens îl reprezintă obţinerea unor cotlete de porc care să aibă un

strat de grasime de exact 5 mm sau obţinerea pieptului porţionat de

pui care să aibă exact o anumita greutate. Când se vorbeşte despre

calitate, cele mai multe persoane se refera la calitatea funcţională, dar

în managementul calităţii accentul se pune cel mai adesea pe cea de

conformitate.

Trebuie însă precizat faptul că ambele tipuri sunt importante. Pe

scurt, nimeni nu doreşte un piept de pui porţionat cu precizie la o

greutate exactă, dar care este fad sau are o textură care să lase de

dorit.

DIFERENŢE DE PERCEPŢIE

Persoane diferite vor avea percepţii diferite asupra conceptului de

calitate funcţională, în funcţie de valorile culturale, experienţa

personală si poziţia pe care o ocupă in cadrul lanţului de producţie,

fie că se află in postura de crescător, procesator, comerciant sau de

consumator.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

2

Page 3: EXPERTIZA CARNII 2010

Cu alte cuvinte, conceptul de calitate cuprinde mai multe aspecte.

Cantitatea de carne obţinută(randamentul) îl interesează în principal

pe crescător/ producător, caracteristicile tehnologice pe procesator,

iar palatabilitatea pe consumator.

Influenţa valorilor culturale asupra felului în care este percepută

calitatea a fost ilustrată şi de rezultatele unui studiu referitor la

calitatea cărnii de miel produsă in Spania şi respectiv în Marea

Britanie, studiu efectuat independent pe un eşantion spaniol şi pe

unul britanic. Acesta a relevat următoarele: ambele eşantioane au

indicat aroma şi gustul mai putenic al cărnii de provenienţa britanică

(mieii erau sacrificaţi la o vârstă, şi deci o greutate, mai mare), ca de

altfel şi frăgezimea superioară a cărnii de miel produsă in Spania.

Când insă subiecţii au fost înterbaţi ce carne preferă, eşantionul

britanic a optat pentru carnea de miel produsă in Marea Britanie, iar

cel spaniol pentru cea produsă în Spania. Acest studiu demonstrează

practic faptul că preferinţele pot fi determinate de experienţa

anterioară şi posibil de un anumit grad de condiţionare prealabilă. Cu

alte cuvinte, oamenii preferă cel mai adesea acele lucruri cu care sunt

obişnuiţi.

VARIAŢIILE ÎN TIMP ALE CONCEPTULUI DE CALITATE

Conceptul de calitate variază în timp. Scopul principal al creşterii

porcilor a fost iniţial nu cel de obţinere a cărnii slabe de porc, ci, din

contră, motivaţia principală era reprezentată la vremea respectivă de

obţinerea grăsimii de porc.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

3

Page 4: EXPERTIZA CARNII 2010

Selecţia se făcea in direcţia obţinerii raselor care să atingă o greutate

cât mai mare şi care să producă o cantitate cât mai mare de grasime.

La începuturi, în industria nord-americană a cărnii, producatorii nu

prelucrau carnea pentru obţinerea produselor din carne, de exemplu

prin saramurare, ci colectau grăsimea de porc, prin topire, fiind

interesati de untura de porc. În total contrast cu realitatea acelor

vremuri, în industria modernă a cărnii, Europeană si Nord-Americană,

porcii obtinuţi produc carcase cu un procent relativ redus de grăsime,

fiind selecţionaţi de-a lungul timpului pentru obţinerea unor

exemplare cu un procent din ce în ce mai mic de grăsime, şi cu o

crestere proporţională a procentului de masă musculară. Deci, de-a

lungul timpului, calitatea superioară a fost asociată atât cu carcasele

cu un procent ridicat de grăsime, cat şi cu cele cu un procent redus

de grăsime.

COMPONENTELE PRINCIPALE ALE CALITĂŢII

Câteva dintre componentele calităţii cărnii, cum ar fi randamentul la

sacrificare, proprietăţile tehnnologice, palatabilitatea, au fost deja

amintite. O listă completă a caracteristicilor de calitate este inclusa in

tabelul de mai jos.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

4

Page 5: EXPERTIZA CARNII 2010

Componentele principale ale calităţii cărnii

Randamentul şi compoziţia

Cantitatea de produs ce poate fi comercializatRaportul grăsime/carneMasa musculară-dimensiune şi formă

Aspect şi caracteristici tehnologice

Grăsimea-textură şi culoareGradul de perselare-grăsimea intramuscularăCuloarea şi capacitatea de reţinere a apei (WHC-water holdind capacity)Compoziţia chimică a cărnii

Palatabilitate Textura şi consistenţa/frăgezimeaSuculenţa Aroma

Valoare nutritiva si siguranţă Calitatea nutriţionalăSiguranţa constituenţilor chimiciSiguranţa microbiologică

Calitatea etica Zootehnia in condiţii acceptabile de etica

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

5

Page 6: EXPERTIZA CARNII 2010

RANDAMENTUL ŞI COMPOZIŢIA CĂRNIICOMPOZIŢIA CĂRNII

(Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry, David

Ledward)

Carnea este alcătuită din fibre musculare, grăsime şi ţesut conjunctiv.

Grăsimea sau celulele adipoase cunosc pâna la 3 localizari/zone de

stocare. Grăsimea poate fi depozitată intramuscular (perselare), se

poate localiza între fibrele musculare, sau poate fi regăsită sub forma

grăsimii subcutanate/externe. Carnea poate cuprinde oase, însă

tendinţa actuală este de a obţine carne dezosată, precum si nervi şi

componente vasculare, dar proporţia acestora din urmă este

nesemnificativă.

Randamentul produsului este important pentru că acesta

condiţioneaza cantitatea ce poate fi comercializată. Un randament

înalt implică o cantitate mai mare de produs şi un profit potenţial mai

mare. Referitor la carne, un randament mai bun poate reprezenta fie

masa mai mare a carcasei în raport cu greutatea vie (randamentul la

tăiere), fie un procent mai ridicat al cărnii şi grăsimii comercializabile

în raport cu cel al oaselor necomercializabile. La fel ca şi randamentul

absolut al cărnii şi grăsimii, şi cel relativ al cărnii (raportul

carne/grăsime) este important. În general este preferat un raport masă

musculară/grăsime cât mai ridicat din moment ce marea majoritate a

consumatorilor, cel puţin pe piaţa europeană şi pe cea nord-

americană, işi doresc o carne cu foarte puţină grăsime.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

6

Page 7: EXPERTIZA CARNII 2010

Grăsimea este insă asociată şi cu dezvoltarea aromei, fapt pentru care

cel puţin un nivel minim al grăsimii este dezirabil. Peste acest nivel

insă, grăsimea va trebui eliminată, ceea ce conduce automat la risipă

şi la reducerea pe ansamblu a valorii. Forma muşchilor este

importantă, ca de altfel şi cantitatea de grăsime pe ansamblu, pentru

că aceste aspecte condiţionează aspectul plăcut al carcasei. Cu alte

cuvinte, musculatura plină, rotunjită, este mult plăcută din punct de

vedere al aspectului, faţă de cea subţire, aplatizată.

ASPECT ŞI CARACTERISTICI TEHNOLOGICE-

GRASIMEA-TEXTURA SI CULOARE, GRADUL DE PERSELARE-GRASIMEA INTRAMUSCULARA

CULOAREA ŞI CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI,

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

GENERALITATI

Aspectul cărnii şi caracteristicile sale tehnologice sunt adesea strâns

legate. Acest lucru se datorează faptului că acei factori care

influenţează microstructura fibrei musculare post mortem, vor

influenţa si aspecte precum culoarea şi capacitatea de reţinere a apei.

Culoarea reprezintă un determinant major al aspectului, iar

capacitatea de reţinere a apei determină valoarea tehnologică.

Aspectul în general joacă un rol major tocmai pentru că reprezintă

singurul criteriu la care poate apela consumatorul pentru a stabili

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

7

Page 8: EXPERTIZA CARNII 2010

dacă o carne este aptă pentru consum, în momentul achizitionării

acesteia.

Acest lucru este valabil în condiţiile in care alterarea nu a condus şi la

apariţia mirosului neplăcut, aşa cum se întâmlplă de exemplu în cazul

cărnii de peşte.

Spre deosebire de majoritatea fructelor in cazul cărora consistenţa

sau textura constituie un bun indicator al maturităţii acestora, textura

cărnii proaspete nu oferă aproape nici o informaţie legată de textura

pe care o va avea carnea in formă gătită. Carnea macră prezintă

coloraţie caracteristică in funcţie de specie şi chiar in funcţie de

muşchi, dar in general ar trebui să aiba o culoare deschisă, în

nuanţele de roşu sau roz, şi nu de maro, vineţiu sau gri. În plus,

această culoare ar trebui să fie stabilă pentru a oferi produsului un

termen mai mare de valabilitate.

Există trei motive principale pentru care capacitatea de reţinere a apei

este importantă. În primul rând, exsudatul care rezultă în urma unei

slabe capacităţi de reţinere a apei afectează aspectul cărnii. Acest

element este valabil mai ales in cazul formelor moderne de ambalare,

unde exsudatul are tendinţa de a se acumula, in ciuda includerii in

tăviţele respective a unor elemente absorbante. În al doilea rând,

eliminarea exsudatului determină pierderi în greutate în cazul cărnii

proaspete, iar în cazul cărnurilor procesate o slabă capacitate de

reţinere a apei implică o reducere a cantităţii de apă reţinută şi deci

un randament redus.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

8

Page 9: EXPERTIZA CARNII 2010

În al treilea rând se consideră că această capacitate de reţinere a apei

influenţeaza suculenţa anticipată a cărnii după gătire. Carnea cu o

capacitate redusă de reţinere a apei pierde o cantitate mare de lichid

in cursul procesului de gătire, si poate fi uscată si lipsită de

suculenţă. Probleme ce ţin de culoare si de capacitatea de reţinere a

apei sunt exemplificate de situaţiile extreme reprezentate de carnea

PSE (pale, soft, exudative) şi cea DFD (dark, firm, dry). Compoziţia

chimică a cărnii şi in mod special conţinutul in proteine a acesteia au

o importanţă semnificativă in determinarea randamentului si calităţii

preparatelor din carne.

Culoarea şi compoziţia grăsimii asociate cărnii sunt de asemenea

importante. În general este preferată grăsimea de culoare albă sau roz

foarte palid, în detrimentul celei cu o pigmentaţie gălbuie, deşi cea din

urmă este acceptată în cazul anumitor rase de bovine, precum rasele

din grupul raselor Channel Island, dintre care amintim rasa Jersey.

Culoarea galbenă este produsă de carotenoizii conţinuţi de plantele

verzi. Este deci mai frecventă in cazul animalelor mai în vârstă şi a

celor hrănite cu iarbă. Pigmenţii sunt liposolubili, iar afinitatea pentru

stocarea acestora în ţesutul adipos este determinată genetic. În mod

normal este preferată grăsimea tare celei moi, care este o grăsime

uleioasă, nesaturată. Grăsimea moale reprezintă chiar o problemă în

cazul unor rase moderne de porci, cu carne slabă, dar este dorită in

cazul rasei spaniole folosită pentru producerea diferitelor tipuri de

şuncă specifice peninsulei Iberice.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

9

Page 10: EXPERTIZA CARNII 2010

Porcii respectivi sunt hrăniţi cu ghinde, şi, ca urmare, grăsimea

obţinută de la aceştia este nesaturată şi moale. În procesul de prepare

al şuncilor respective acest element este exploatat, grăsimea

subcutanată fiind distribuită cu atenţie pe suprafaţa şuncii.

Caracteristicile grăsimii pot contribui de asemenea la obţinerea

aromei specifice dezirabile a produsului. O caracteristică importantă a

grăsimilor este rezistenţa lor la oxidare, caracteristică dependentă de

gradul de saturare al acizilor graşi ce le alcătuiesc.

CULOAREA GRĂSIMII

-Meat Science and applications –Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip

Pe pieţele sofisticate, idealul de culoare pentru grăsime, atât cea

intermusculară cât şi pentru cea intramusculară este reprezentat de

culoarea albă sau alb-crem. Dezideratul nu este frecvent realizabil.

Grăsimea poate fi colorată de către pigmenţi carotenoizi proveniţi din

alimentaţia animalului sau de pigmenţi sanguini sau din exsudat.

Grăsimea animalelor care au beneficiat de păşunat va conţine

invariabil un amestec de pigmenţi carotenoizi galbeni/portocalii, in

principal β-caroten.

Concentraţiile pe care carotenul le înregistrează la nivelul grăsimii

variază cu rasa si condiţiile de management al exploataţiei. Grăsimea

de culoare galbenă este mai frecvent întâlnită în cazul raselor pentru

lapte şi devine evidentă prin concentrarea pigmentului in zonele în

care s-a înregistrat o scădere a depozitelor adipoase subcutunate ca

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

10

Page 11: EXPERTIZA CARNII 2010

urmare a unui aport nutriţional neadecvat. Grăsimea de culoare

galbenă nu constituie o problemă in cazul animalelor hrănite cu

concentrate. Atunci când animalele care au beneficiat de păşunat trec

la un regim de furajare bazat pe concentrate în perioada de finisare,

sunt necesare minim 4 săptămâni pentru a reduce concentraţiile

carotenoizilor din grăsime la un nivel acceptabil.

În ţările in care finisarea se realizeaza exclusiv pe bază de

concentrate, unii consumatori asociaza incorect, dar justificabil,

coloraţia galbenă a grăsimii cu o stare patologică.

Coloraţia galbenă a grăsimii este evidentă la carcasele calde, imediat

după sacrificare. Pe măsură ce grăsimea se răceşte si cristalizează,

culoarea incepe sa scadă în intensitate. Acest lucru se datorează

faptului că grăsimea caldă este mai translucidă decât cea rece. Toate

eventualele masurători ale culorii grăsimii trebuie să ţină cont de

acest aspect.

Stratul de grăsime al animalelor abatorizate trebuie să aibă o grăsime

de aproximativ 12 mm pentru a evita interferenţele de fundal atunci

când se fac măsurători de culoare.

Modificările de culoare ale ţesutului adipos se pot datora sângelui, pe

fondul contuziilor şi apariţiei de sufuziuni, sau in condiţiile in care

capilarele ce traversează grăsimea subcutanată se rup. Se poate

întâmpla de asemenea ca la intervale variabile de timp post-

abatorizare sa se producă modificarea culorii ţestului adipos, pe

fondul pigmenţilor prezenţi in exsudat.Ţesutul adipos absoarbe rapid

acest exsudat, prin difuzarea sa printre celulele adipoase, ceea ce va

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

11

Page 12: EXPERTIZA CARNII 2010

conduce la colorarea în roz a întregului ţesut adipos.

Oxidarea hemului la methem conduce la apariţia unei coloraţii uşor

cenuşii a ţesutului adipos.

GRĂSIMEA INTRAMUSCULARĂ

( Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry,

David Ledward). A fost demonstrat faptul că grăsimea intramusculară

afectează savoarea, suculenţa, frăgezimea şi caracteristicile vizuale

ale cărnii. În general, pe măsură ce conţinutul în grăsime creşte,

creşte şi palatabilitatea; trebuie însă ţinut cont de faptul că nu se

înregistrează aceleaşi niveluri de creştere a palatabilităţii în corelaţie

cu creşterea procentului de grăsime, pentru toate nivelurile lipidice.

La un procent lipidic de 3% palatabilitatea a scăzut semnificativ cu

fiecare scădere a conţinutului lipidic. Pe măsură ce urcăm catre un

procent lipidic de 6%, palatabilitatea creşte, dar nu cu o rată atât de

evidentă ca cea înregistrată în cazul conţinutului lipidic scăzut

menţionat anterior. Pe măsură ce conţinutul în grăsime depăşeşte

valoarea de 7.3%, grăsimea devine vizibilă şi carnea este considerată

„prea grasă” de către consumatorii procupaţi de sănătate. O cantitate

prea mare de grăsime vizibilă a ridicat discuţii legate de asocierea

dintre consumul grăsimii din carne şi afecţiuni precum obezitatea,

anumite tipuri de cancer, afecţiuni coronare; astfel de elemente

afectează percepţia consumatorilor şi gradul de acceptabilitate. Ca

atare, carnea cu un conţinut lipidic de 3 până la 7.3% este în general

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

12

Page 13: EXPERTIZA CARNII 2010

considerată acceptabilă. Consumatorii preocupaţi de sănătate pot fi

dispuşi să sacrifice palatabilitatea în favoarea unui conţinut lipidic

mai scăzut.

Dar cum afectează grăsimea intramusculară palatabilitatea? O primă

cale este relaţia dintre grăsimea intramusculară şi suculenţă. Pe

măsură ce nivelul grăsimii intramusculare creşte, consumatorii

percep carnea ca fiind mai suculentă. În timpul masticaţiei, sau în

timpul primelor momente de la debutul masticaţiei, dacă grăsimea

este prezentă, o parte din aceasta este eliberată şi glandele salivare

sunt stimulate. Rezultatul este percepţia suculenţei; în plus, carnea cu

un conţinut lipidic mai ridicat poate sa conducă la o percepţie

prelungită a acestei caracteristici (suculenţă).

Savell şi Cross (1988) afirmau că grăsimea poate afecta suculenţa

prin creşterea capacităţii de reţinere a apei, prin lubrefierea fibrelor

musculare în timpul preparării termice, prin creşterea frăgezimii şi

deci printr-o aparentă senzaţie de suculenţă, sau prin stimularea

secreţiei salivare în timpul masticaţiei.

O a doua cale prin care grăsimea intramusculară afectează

palatabilitatea este prin intermediul relaţiei dintre conţinutul lipidic şi

frăgezime. In mod interesant, există dovezi contradictorii în privinţa

relaţiei dintre grăsime şi frăgezime. Savell şi Cross au susţinut

existenţa unei corelaţii între procentul ridicat de grăsime

intramusculară şi frăgezimea cărnii, propunând în acest sens patru

ipoteze. Prima, cea referitoare la densitatea de ansamblu a cărnii,

susţine faptul că densitatea grăsimii este mai mică decât cea a

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

13

Page 14: EXPERTIZA CARNII 2010

proteinei dentaurate din carnea preparată termic, şi, ca atare, pe

măsură ce procentul de grăsime creşte, densitatea (pe ansamblu) a

cărnii scade. Atunci când densitatea de ansamblu a cărnii descreşte,

şi fracţiunea degustată va fi percepută ca fiind mai fragedă. A doua

teorie este cea a efectului lubrifiant. Grăsimea intramusculară este

alcătuită în principal din trigliceride stocate în celule adipoase care se

regăsesc la nivelul ţesutului conjunctiv din perimisium. Pe măsură ce

carnea este preparată termic, trigliceridele se topesc şi acoperă

fibrele musculare. In momentul mestecării hranei, este eliberată

grăsimea, ca atare secreţia salivară creşte, iar carnea este percepută

ca având suculenţă crescută. În plus, fibrele musculare alunecă şi

cedează mai uşor ceea ce se traduce prin senzaţia de frăgezime

crescută. A treia teorie susţine faptul că grăsimea conţinută conferă

cărnii protecţie faţă de efectele negative ale preparării termice

excesive, faţă de impactul temperaturilor înalte asupra denaturării

proteinelor. Grăsimea poate acţiona ca un strat izolator ce impiedică

sau încetineşte transferul căldurii, astfel încât denuraturarea proteică

să fie mai puţin accentuată, iar pierderea de umiditate in cursul

preparării mai mică. O a patra teorie face referire la slăbirea structurii

tesutului conjunctiv din perimisium. Pe măsură ce grăsimea se

depune sub forma celulelor adipoase dispersate în perimisium,

creşterea volumului şi a numărului acestor celule conduce la

slăbirea/relaxarea structurii ţesutului conjunctiv, având drept rezultat

creşterea frăgezimii.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

14

Page 15: EXPERTIZA CARNII 2010

GRĂSIMEA INTRAMUSCULARĂ

Lawrie’s meat science-Culoarea cărnii

Începand cu anul 1932, momentul in care Theorell a cristalizat

principalul pigment muscular-mioglobina, demonstrând ca aceasta

este diferită structural de hemoglobină, este unanim acceptat faptul

că hemoglobina nu este pigmentul principal responsabil de culoarea

cărnii (cu excepţia situaţiei in care sangerarea nu s-a efectuat

corespunzător). Aspectul suprafetei carnii, aşa cum este perceput el

de către consumator, nu depinde însă doar de cantitatea de

mioglobină prezentă in muşchi, ci si de tipul moleculei de mioglobină,

de starea chimică a acesteia, precum si de starea chimică şi fizica a

altor componente ale cărnii. La rândul lor, toate aceste elemente sunt

influenţate de o serie de factori.

CANTITATEA SI NATURA CHIMICĂ A MIOGLOBINEI

Este general valabil faptul că un nivel crescut de activitatea

musculara implică elaborarea unei cantităţi mai mari de mioglobină,

reflectând sub acest aspect diferenţele legate de specie, rasă,

sex,vârstă, tip muscular si gradul activităţii fizice. Ca atare,

musculatura iepurelui sălbatic va conţine o cantitate mai mare de

mioglobină comparativ cu cea a iepurelui domestic, cea a raselor pure

de cai pentru curse va fi mai bogată in mioglobină fata de cea a

raselor grele de muncă, precum şi carnea de taur conţine mai multă

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

15

Page 16: EXPERTIZA CARNII 2010

mioglobină decât cea de vaca, cea de tăuras mai multa faţă de cea de

viţel etc.. Muşchiul diafragmatic, în condiţiile unei utilizări constante,

conţine mult mai multă mioglobină comparativ cu muşchiul l. dorsi în

condiţiile în care cel din urmă este folosit ocazional şi prezintă o

activitate mult mai puţin intensă. Animalele scoase la păşunat au o

concentraţie mai mare a pigmentului muscular faţa de cele crescute in

regim de stabulaţie. Un alt factor cu impact asupra cantităţii de

mioglobină conţinută de musculatură este reprezentat de nivelul şi

natura alimentaţiei- un nivel alimentar ridicat si o dietă săracă in fier

conduc la niveluri scăzute de mioglobină (prin mecanisme diferite) .

Cel mai dificil de descifrat este insă factorul care produce variabilitate

in cadrul aceluiasi muschi, inregistrându-se diferenţe de concentraţie

a mioglobinei chiar si de ordinul sutelor de ori pe distanţe de doar 1

cm.

Au fost observate diferenţe dependente de specie ale moleculei de

mioglobină. Nuanţele rosii ale oximioglobinei şi cele maro ale

metmioglobinei diferă in cazul cărnii de vită comparativ cu cele

înregistrate în cazul cărnii de porc, desi problema nu a fost suficient

investigată. In cazul secţionarii muşchiului l. dorsi de porc, acesta

formează oximioglobină într-un ritm mai rapid fata de rata de formarea

a acesteia in cazul secţionării aceluiaşi muşchi provenit de la bovine.

Cele mai semnificative diferenţe de culoare a suprafeţei cărnii rezultă

din diferitele stări chimice ale moleculelor de mioglobină. In acest

sens tabelul de mai jos este relevant, ilustrând principalele forme sub

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

16

Page 17: EXPERTIZA CARNII 2010

care se poate regăsi mioglobina la nivelul fibrei musculare. Molecula

de mioglobină este alcatuită din nucleul hematic asociat unei globine

cu greutatea moleculară de 17000 Da. Nucleul hematic este alcatuit

din 4 nuclei pirolici şi prezintă central un atom de fier legat covalent-

coordinativ de restul structurii. Atomul de Fe se poate prezenta atât

sub forma oxidată, cât şi sub formă redusă. In formă feroasă se poate

combina cu gaze precum oxigenul şi oxidul nitric. Capacitatea de

combinare cu oxigenul este pierdută odată cu denaturarea porţiunii

globinice a moleculei, concomitent cu creşterea tendinţei de oxidare a

fierului la forma ferică, pe când legatura fierului cu oxidul nitric este

intarită în aceste condiţii. Cu alte cuvinte, in timp ce oxidarea

mioglobinei (rosu-violet), sau a oximioglobinei(rosu aprins) la

metmioglobina (maro) este accelerată de factori care determină

denaturarea globinei, de absenţa sistemelor de reducere si de

presiunea scăzută a oxigenului, aceeasi factori cresc stabilitatea

culorii rosii a cărnii saramurate, convertind oxidul nitric de

mioglobina in oxidul nitric de hemocromogen. In ambii pigmenţi fierul

se regaseste in forma feroasa, dar nitritul va reacţiona şi cu

metmioglobina pentru a forma un compus de culoare roşie- nitritul de

metmioglobina.

In mioglobină, oximioglobină şi metmioglobină în cazul cărnii

proaspete, precum şi în oxidul nitric de mioglobină sau în nitritul de

metmioglobină în cazul cărnii saramurate, nucleul hematic este intact

iar proteina(globina) este în forma normală, dar culoarea şi valenţa

fierului variază. In cazul încălzirii, ca de exemplu în urma preparării

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

17

Page 18: EXPERTIZA CARNII 2010

termice a cărnii, globina este denaturată, dar nucleul hematic ramâne

intact, ca de exemplu in cazul globin-hemocromogenului (rosu) , a

mult mai comunului globin-hemicromogenului (maro) şi a nitrit-

hemocromogenului (roz). A fost propusă teoria conform căreia in

carnea gătită compuşii coloraţi sunt hemoproteine denaturate,

proteine care pot fi reprezentate de oricare dintre proteinele

denaturate prezente şi nu doar de globină. Iradierea globin-

hemicromogenului maro conduce la transformarea acestuia in globin-

hemocromogenului rosu. Denaturarea globinei şi reducerea nucleului

hematic se produce in condiţiile expunerii concomitente a

mioglobinei la hidrogen sulfurat si oxigen(formând sulfmioglobina,

verde) pe de o parte, sau in condiţiile expunerii la peroxid de hidrogen

şi acid ascorbic (sau alţi agenţi reducători) pe de alta parte (dând

naştere coleglobinei, verde)- aşa cum se intâmplă în condiţiile

dezvoltării anumitor microorganisme sau in cazul leziunilor tisulare in

vivo. Producerea de sulfimioglobina poate fi observată doar în

cărnurile care prezintă un pH final mai mare decât 6, întrucât la valori

mai scăzute de pH bacteriile capabile sa produca hidrogen sulfurat nu

îl pot sintetiza. Dacă aceste condiţii se intensifică, este posibil sa se

producă desfacerea nucleului porfirinic, ramânând insă fierul, care va

forma verdohemul; in cazul expunerii la astfel de condiţii la o

intensitate şi mai mare, se va pierde fierul din nucleul porfirinic,

nucleu care se va desprinde de fractiunea proteica şi se va desface,

formând lanţul de piroli ce carcaterizeaza pigmenţii biliari galbeni sau

incolori.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

18

Page 19: EXPERTIZA CARNII 2010

Excesul de nitrit in cărnurile saramurate poate produce nuanţa

purpurie a nitritului de metmioglobină, iar în cazul în care acesta din

urmă este expus la un exces de nitrit si este încălzit in condiţii de

aciditate, se va forma nitraheminul-verde.

În carnea proaspătă, principala formă sub care se regăseşte

mioglobina este oximioglobina. Deşi apare doar in straturile

superficiale, acest pigment are o importanţa majoră, din moment ce

reprezintă pigmentul responsabil de culoarea roşu-aprins dorită de

consumatori.

În carnea ce nu a fost preparată termic, enzimele complexului

enzimatic al citocromului păstrează capacitatea de a utiliza oxigenului

o perioadă considerabilă post-mortem. Deşi in profunzimea cărnii nu

există oxigen, acesta poate difuza in profunzime pe o anumită

adâncime in zonele in care suprafaţa cărnii este expusă la aer,

stabilindu-se un echilibru între rata de difuziune a acestuia şi

utilizarea sa de către enzimele citocromului pe de o parte si de către

mioglobină pentru formarea oximioglobinei pe de altă parte. Culoarea

roşie aprinsă a oximioglobinei va predomina si va fi observabila de

către consumatori de la suprafaţa cărnii către interior, până în punctul

în care raportul oximioglobină:mioglobină este de aproximativ 1:1.

Ţinând cont de faptul că activitatea respiratorie remanentă diferă de

la un muşchi la altul, adâncimea de penetrare variază şi ea în funcţie

de muşchi. După expunerea suprfeţelor proaspăt secţionate la aer

timp de o oră la temperatura de 0 °C, adâncimea stratului de

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

19

Page 20: EXPERTIZA CARNII 2010

oximioglobină a fost de 0,94mm în cazul psoasului de cal (muşchi cu

o activitate respiratorie ridicată) şi de 2,48 mm în cazul muşchiului l.

dorsi (muşchi cu activitate respiratorie redusă). In cazul bacon-ului,

situaţie in care marea majoritate a enzimelor respiratorii au fost

inactivate de concentraţiile crescute de săruri, adâncimea de

penetrare este de 4mm. De asemenea, din moment ce coeficientul de

difuziunea a oxigenului descreşte mai puţin decât descreşte activitate

respiratorie la scăderea temperaturii, adâncimea stratului de culoare

roşu-aprins (conferita de către oximioglobină) va fi mai mare la 0°C

decât de exemplu la 20°C, de unde şi tendinţa cărnii stocate la

temperaturi joase de a prezenta o suprafata de culoare mai aprinsă.

In carnea preparată termic pigmentul principal este reprezentat de

catre globin-hemicromogenul maro, şi, în cazul baconului, de către

oxid nitric-hemocromogenul roşu. Tappel consideră insă că există un

compus globin-nicotinamid-hemicromogenic care contribuie de

asemenea la formarea culorii în cazul cărnii gătite.

Pigmentaţia maro in cărnurile gătite, spre deosebire de carnea crudă,

reprezintă o caracteristică dezirabilă a calităţii cărnii. Temperatura la

care se prepară carnea influenţează gradul de conversie a

pigmenţilor. Astfel, carnea de vita preparată la o temperatură internă

de 60°C are culoarea roşu aprins la interior, cea gătită la 60-70°C

prezintă o coloraţie roz la interior, iar la o temperatură de 70-80°C sau

mai mult aceasta capătă o coloraţie gri-maronie.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

20

Page 21: EXPERTIZA CARNII 2010

Pigmenţii care se regăsesc in carnea proaspătă, saramurată sau gătită

(preluat din „Lawrie’s Meat Science” )Pigment Modul de

formare a pigmentului

Starea în care se regăseşte atomul de fier

Starea în care se regăseşte nucleul hematic

Starea în care se regaseşte globina

Culoare

1.Mioglobină Reducerea metmioglobinei; de-oxigenarea oximioglobinei

Fe2+ Intact Forma nativă

Roşu-purpuriu

2.Oximioglobină

Oxigenarea mioglobinei

Fe2+(sau Fe3+?)

Intact Forma nativă

Roşu-aprins

3.Metmioglobină

Oxidarea mioglobinei, oximioglobinei

Fe3+ Intact Forma nativă

Maro

4.Nitrosomioglobină

Combinarea mioglobinei cu oxid nitric

Fe2+ Intact Formă nativă

Roşu-aprins (roz)

5.Nitrosometmioglobină

Combinarea metmioglobinei cu oxid nitric

Fe3+ Intact Formă nativă

Purpuriu

6.Nitritmetmioglobină

Combinarea metmioglobinei cu nitrit in exces

Fe3+ Intact Formă nativă

Roşu-maroniu

7.Globimiohemocromogen

Efectul căldurii, al agenţilor care conduc la denaturarea mioglobinei, oximioglobinei

Fe2+ Intact(de obicei legat de proteine denaturate, altele

Denaturată(de obicei detaşată de restul structu

Roşu mat,şters

21

Page 22: EXPERTIZA CARNII 2010

; iradierea globin-hemicromogenului

decât globi na)

rii)

8.Globinmiohemicromogen

Efectul căldurii, al agenţilor care denaturează mioglobina, oximioglobina, metmioglobina, hemocromogenul

Fe3+ Intact(de obicei legat de proteine denaturate, altele decât globina)

Denaturată(de obicei detaşată de restul structurii)

Maro(uneori gri)

9.Oxidul nitric -miohemocromogen

Efectul căldurii, al agentilor care denaturează oxid nitric-miogobina

Fe2+ Intact Denaturată

Roşu aprins(roz)

10.Sulfmioglobină

Efectul H2S şi al oxigenului asupra mioglobinei

Fe2+ Intact, dar cu o legătură dublă saturată

Formă nativă

Verde

11.Metsulfmioglobină

Oxidarea sulfmioglobinei

Fe3+ Intact, dar cu o legătură dublă saturată

Formă nativă

Roşu

12.Coleglobină

Efectul H2O2 asupra mioglobinei sau al oximioglobinei; efectul acidului ascorbic sau al altui agent reducător

Fe2+ sau Fe3+

Intact, dar cu o legătură dublă saturată

Formă nativă

Verde

22

Page 23: EXPERTIZA CARNII 2010

asupra oximioglobinei

13.Nitrihemin Efectul nitritului cu mult în exces (cantitate foarte mare) şi al căldurii asupra nitrosometmioglobinei

Fe3+ Intact dar redus

Absentă

Verde

14.Verdohem Efectul factorilor menţionaţi la punctele 7-9 , factori care se regăsesc/acţioneaza în exces

Fe3+ Nucleul porfirinic este desfăcut

Absentă

Verde

15.Pigmenţi biliari

Efectul factorilor menţionaţi la punctele 7-9 , factori care se regăsesc/acţioneaza cu mult în exces

Fe absent

Nucleul porfirinic distrus, lasnt de nuclee pirolice

Absentă

Galben sau incolor

Concluzii-Culoarea cărnii

(Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry, David

Ledward)

Culoarea cărnii, principalul factor vizual care afectează calitatea

acesteia este imprimată fibrelor musculare de către proteinele ce

conţin pigmenţi, şi care pot sa absoarbă sau să reflecte lumina.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

23

Page 24: EXPERTIZA CARNII 2010

Principalul pigment al cărnii este mioglobina. Nivelul mioglobinei,

starea de oxidare a nucleului hematic şi diferiţii componenţi legaţi de

mioglobinăafectează culoarea cărnii. Conţinutul în mioglobină al fibrei

musculare este influenţat de factori precum specia, activitatea

musculară, vârsta animalului. Starea oxidativă a atomului de Fe,

precum şi compuşii care se leagă de molecula de mioglobină sunt

influenţate de condiţiile de stocare a cărnii.

Pe măsură ce conţinutul in mioglobină al cărnii creşte, creşte şi

intensitatea culorii cărnii, de la alb sau roz la roşu închis. Conţinutul

crescut în mioglobină al cărnii de vită o diferenţiază de carnea de porc

sau de pui, care sunt mai deschise la culoare pe fondul unui conţinut

mai scăzut în mioglobină. Variaţii al culorii se întâlnesc însă şi în

cadrul aceleiaşi specii sau chiar in cadrul aceleiaşi carcase.

Conţinutul în mioglobină al muşchilor variază in funcţie de rolul

fiziologic al muşchiului. Musculatura cu activitate intensă, precum

musculatura membrelor posterioare la pui sau alte specii, prezintă un

conţinut crescut în mioglobină, datorită necesarului crescut pentru

funcţia de stocare şi transport a oxigenului exercitată de aceasta.

Conţinutul în mioglobină creşte şi pe măsura înaintării în vârstă, astfel

încât carnea provenită de la animalele adulte este mai închisă la

culoare comparativ cu carnea animalelor tinere. Culoarea reprezintă o

caracteristică a cărnii utilizată pentru aprecierea maturităţii si a

calităţii cărnii.

Deşi mioglobina reprezintă pigmentul principal al cărnii (50-80% din

conţinutul total în pigmenţi), hemoglobina-pigmentul principal al

24

Page 25: EXPERTIZA CARNII 2010

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

sângelui, poate de asemenea sa contribuie la formarea culorii cărnii.

Condiţiile din timpul abatorizării, condiţii ce afecteaza exsangvinarea,

influenţează conţinutul in hemoglobină al cărnii. Un conţinut ridicat în

hemoglobină are drept rezultat o culoare mai închisă a cărnii. În

cadrul musculaturii se regăsesc şi alţi pigmenţi, precum citocromi,

catalze, flavone, dar influenţa lor asupra culorii cărnii este minoră.

Relaţia dintre specie, culoarea cărnii proaspete, cantitatea de mioglobină conţinută, şi principalii factori care influenţează calitatea

cărniiSpecie Vârstă Cantitatea de

mioglobină conţinută(mg/g)

Culoarea cărnii

Principalii factori care influenţează

calitatea fiecărui tip de carne, listaţi in ordinea

descrescătoare a

importanţeiVită 12 zile

3 ani>10 ani

0.74.60

16-20

Roz-maroni

uRoşu aprinsRoşu-Roşu închis

FrăgezimeSuculenţa şi

aromă

Miel Tineret 2.50 Roşu deschis-Roşu

AromăSuculenţă şi

frăgezimePasăre

- specii

8 săptămâni26săptămâni(fem

ele)

0.401.121.50

Roşu mat, şters

AromăSuculenţăFrăgezime

25

Page 26: EXPERTIZA CARNII 2010

cu carne închis

ă la culoar

e

26săptămâni(masculi)

Peşte- specii

cu carne închis

ă la culoar

e

5.3-24.4 Roşu sters-Roşu închis

AromăSuculenţă

Textură

Curcan-

specii cu

carne închis

ă la culoar

e

14 săptămâni(femel

e)14

săptămâni(masculi)

24săptămâni(femele)

24săptămâni(masculi)

0.370.371.001.50

Roşu şters

AromăSuculenţăFrăgezime

Porc 5 luni 0.30 Roz cenuşiu

SuculenţăAromă

FrăgezimePasăre

- specii

cu carne albă

8 săptămâni26săptămâni(fem

ele)26săptămâni(ma

sculi)

0.010.081.10

Alb-cenuşiu

AromăSuculenţăFrăgezime

Curcan-

carne albă

14săptămâni(femele)

14săptămâni(masculi)

24săptămâni(femele)

0.120.120.250.37

Roşu şters

AromăSuculenţăFrăgezime

26

Page 27: EXPERTIZA CARNII 2010

24săptămâni(masculi)

Peşte-specii

cu carne albă

0.3-1.0 Alb-cenuşiu

AromăSuculenţă

Textură

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

-Meat Science and applications –Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip

27

Compoziţia muşchiului proaspăt

Compuşi non-azotaţi Compuşi azotaţi 100 21 10079

Nonproteici Proteici2 10 100 19 90 100

Apă 72 91 100Liberă 63 79 87 Legată 9 12 13

Lipide 5 7 100Trigliceride 5 7 98Fosfolipide < < 1 Acizi graşi liberi < < 1

Minerale 1 1 100Potasiu 1 1 45 Fosfor < < 29Sodiu < < 12Clor < < 8Magneziu < < 3Calciu < < 1Fier < < 1Zinc şi altemicroelemente < < <

Vitamine(hidrosolubile) < < < 100Niacină < < < 48Acid pantotenic < < < 46Piridoxină B6 < < < 3Riboflavină B2 < < < 2Tiamina* B1 < < < 1B12,biotină,acid folic < < < <

Altele 2 10 100Creatină ½ 3 34AA liberi ½ 2 21Carnozină,anserină ½ 2 21Inozin-monofosfat ½ 2 18 Alte nucleotide < 1 6

AA din muşchiAA esenţiali Moli %Arginină 7Histidină 3Izoleucină 5Leucină 8Lizină 8Metionina 3Fenilalanină 4Treonină 4Triptofan 1Valină 6Subtotal 49NeesenţialiAlanină 7Acid aspartic+Asparagină 9Cistină+Cisteină 1Acid glutamic+Glutamină 15Glicină 7Proline 5Serină 4Tirozină 3Hidroxiprolină <Subtotal 51Total 100

Miofibrilare 11 54 60 100Miozină 5 23 26 43Actină 2 12 13 22Titină 1 4 5 8Tropomiozină 1 3 3 5Troponină 1 3 3 5Nebulină < 2 2 3Proteina-C < 1 1 2Proteina-M < 1 1 2α-actinină < 1 1 2Altele 1 4 5 8

Sarcoplasmatice 6 26 29 100Gliceraldehid--fosfat--dehidrogenaza 1 6 6 22Aldolază 1 3 3 11Creatinkinază 1 2 3 9Enolază 1 2 3 9L. dehidrogenază < 2 2 7Alte enzime glicolitice 1 4 4 15 Mioglobină < 1 1 4Extracelulare < 2 3 8Altele 1 4 4 15

Page 28: EXPERTIZA CARNII 2010

Referindu-ne la compoziţia cărnii, trebuie amintite principalele

elemente ce intră in alcătuirea acesteia: umiditate (apă), proteine,

lipide, cenuşă (minerale) şi carbohidraţi. Conţinutul musculaturii in

ceea ce priveşte aceste componente variază, acumularea lipidelor

având o influenţă majoră asupra aceastei variaţii. În medie,

majoritatea muşchilor conţin 1% cenuşa (reprezentată în principal de

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

28

Carbohidraţi 1 1 100 Acid lactic 1 1 75Glucozo-6-fosfat < < 13Glicogen < < 8 Glucoză etc. < < 4

Vitamine (Liposolubile)A, D, E & K < < <

Stromă 1 5 6 100Colagen 1 5 6 95Elastină < < < 5Reticulină < < < <

Granulare 1 5 5 100 (reticulul sarcoplasmic,mitocondrii, tubuli T, plasmalema, alte membrane)

Elementele chimice componente Element %Oxigen 73Carbon 14Hidrogen 10 Azot 3Sulf şi altele <Total 100

Legendă 1 2 3 4 „ < „: mai puţin de 1%1-% in muşchiul proaspăt2-% din compuşi azotaţi sau nonazotaţi3-% din subcomponentele majore ale proteinelor4-% fiecărui compus sau element din cadrul unui subcomponentex.: miozina reprezintă 5% din muşchiul proaspăt, 23% din compuşii azotaţi, 26% din proteinele totale şi 46% din proteinele miofibrilare* tiamina de are o concentraţie de 6X mai mare în carnea de porc

Page 29: EXPERTIZA CARNII 2010

potasiu, fosfor, sodiu, clor, magneziu, calciu şi fier), 1% carbohidraţi

(în principal glicogen antemortem, acid lactic postmortem), 5% lipide,

21% compuşi azotaţi (proteine în principal), iar restul (72%) umiditate

(apă).

Compoziţia primara comparativă a muşchilor, grăsimii si oaselorMuşchi Grăsime Os

Umiditate % 72 9 25Compuşi azotaţi in principal proteine) %

21 1 10

Lipide % 5 90 20Cenuşă % 1 < 45Carbohidraţi 1 < <Total 100 100 100

„<”: mai puţin de 0,5 %

Unii muşchi au un conţinut lipidic de până la 15%, pe când in alţi

muşchi nivelul lipidelor este de doar 2%. Indiferent de nivelul lipidic,

raportul proteine/umiditate de 0.3 rămâne aproximativ constant pentru

musculatura matură. Dacă timpul şi resursele disponibile sunt

limitate, se poate recurge la o estimare rapidă şi destul de exactă a

compoziţiei cărnii, determinând umiditatea. Presupunând că cenuşa

şi carbohidraţii nu vor înregistra variaţii foarte mari şi că împreună

însumează un procent de 2%, şi pornind de la un raport proteină:apă

de 0.3, atunci, determinând umiditatea prin omogenizarea şi

deshidratarea probei, singura necunoscută rămasă este reprezentată

de lipide. Nivelul acestora este determinat prin diferenţă. De exemplu,

pentru o probă a cărei umiditate determinată este de 70%, conţinutul

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

29

Page 30: EXPERTIZA CARNII 2010

proteic rezultă din relaţia P/U=0.3 => P=0.3x70=21%. Scazănd din

100% celelalte componente: 2% carbohidraţi + cenuşă, 21% proteină,

70% apă, rezultă un conţinut lipidic de 7% . L=100-(2+21+70)=7%

STRUCTURA MOLECULARA

Printre compuşii chimici ce se regăsesc la nivel muscular se numără:

acizi graşi liberi, glicerol, trigliceride, fosfolipide, compuşi azotaţi

non-proteici precum ADN, ARN, amoniac, grupări aminice şi vitamine.

Există de asemenea granule de gliogen şi ATP. Mioglobina este şi ea

prezentă. Câteva minerale sunt prezente în cantităţi minore. Din punct

de vedere cantitativ, cea mai semnificativă este componenta proteică,

fiecare fibră conţinând multiple proteine. Aceste proteine se împart în

patru grupe, cea mai vastă din aceste grupe fiind cea a miofibrilelor.

Proteinele miofibrilare reprezintă aproximativ 60% din totalul

proteinelor, pe când grupul proteinelor sarcoplasmice însumează

29%, cele stromele 6%, iar proteinele granulare 5%.

Proteinele miofibrilare sunt responsabile de realizarea mecanismelor

contractile şi ca atare asigură scurtarea şi alungirea fibrelor

musculare în scopul realizării mişcărilor şi susţinerii organismului.

Proteinele sarcoplasmice sunt reprezentate în principal de enzime şi

mioglobină. Proteinele stromale derivă din tesutul conjunctiv ce se

regăseşte la nivelul muşchiului, cea mai semnificativa componenta

dpdv cantitativ fiind colagenul.

Colagenul este rezistent la acţiunea majorităţii enzimelor, cu excepţia

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

30

Page 31: EXPERTIZA CARNII 2010

colagenazei. Atunci când este încălzit în mediu apos, colagenul se

transformă în gelatină, aceasta fiind rapid hidrolizată de o serie de

enzime. Aproximativ o treime din aminoacizii ce se reagăsesc în

structura colagenului sunt reprezentaţi de glicină, şi aproximativ o

cincime de prolină şi hidroxiprolină. Este singura proteina care

conţine hidroxiprolina, posibil cu excepţia reticulinei. Hidroxiprolina

este măsurată adesea pentru a aprecia proporţia ţesutului conjunctiv

din muşchi. O altă proteină stromală care se regăseşte în proporţii

mai mici este elastina. Aceasta prezintă chiar o rezistenţă mai mare la

degradare- pentru a fi degradată se impune să fie expusă la

temperaturi ridicate în prezenţa unei baze/acid tare. In cadrul

aminoacizilor componenţi ai elastinei, glicina reprezintă o treime, iar

prolina o zecime. O alta componentă majoră a clasei proteinelor

stromale este reticulina. În ceea ce priveşte aminoacizii componenţi,

are o structură similară colagenului, fiind adesea considerată o formă

de colagen care conţine lipide şi carbohidraţi.

Se cunosc 9 proteine miofibrilare principale. Cantitativ vorbind, cea

mai semnificativă este miozina. Aceasta reprezintă 43% din proteinele

miofibrilare, 26% din proteina totală, 23% din totalul compuşilor

azotaţi şi 5% din masa muşchiului proaspăt. Miozina reprezintă

filamentul lat din structura sarcomerului. Actina reprezintă

aproximativ 22% din proteinele miofibrilare şi constituie filamentul

subţire al unităţii contractile-sarcomerul. Celelalte 7 proteine, deşi

reprezintă fracţiuni cu mult mai mici în cadrul clasei proteinelor

miofibrilare, joacă un rol la fel de important în fiziologia contracţiei.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

31

Page 32: EXPERTIZA CARNII 2010

Titina, care reprezintă 8% din proteinele miofibrilare, are de departe

cea mai mare greutate moleculară şi se consideră ca are mai degrabă

un rol structural, decât unul metabolic. Tropomiozina şi troponina

însumează 5% din proteinele miofibrilare şi se află ataşate de

molecula actinică, fiind principalele proteine responsabile de iniţierea

contracţiei odată ce ionii de Ca sunt eliberaţi din reticulul

sarcoplasmic. Toate celelalte proteine reprezintă împreună mai puţin

de 20% din greutate.

Toate proteinele amintite mai sus se compun din 22 de aminoacizi,

dintre care 10 esenţiali şî 12 neesenţiali. Fiecare aminoacid este diferit

în funcţie caracteristicile moleculare ale catenei laterale.

In afara de proteine, în structura muşchiului intră şi alţi compuşi

azotaţi importanţi. În primul rând, trebuie amintite vitaminele, care, în

funcţie de solubilitatea lor in soluţii apoase, respectiv în lipide, se

împart în două clase. Cele liposolubile se regăsesc în cantităti

minimale, având în vedere faptul că în mod normal muşchii

înmagazinează doar o cantitate redusă de grăsime.În schimb,

vitaminele hidrosolubile, în principal cele aparţinând complexului B,

se regăsesc in cantităţi suficeint de reprezentative pentru a conferii

cărnii statutul de sursă adecvată de astfel de vitamine, capabilă sa

acopere cantităţile zilnice recomandate pentru specia umană. Acestea

includ: tiamina, riboflavina, niacina, acid pantotenic, biotină şi

vitamina B12. Acidul ascorbic (vitamina C) (ca de altfel şi calciul)

lipseşte practic din compoziţia muşchiului, motiv pentru care carnea

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

32

Page 33: EXPERTIZA CARNII 2010

nu este considerată un aliment perfect din punct de vedere

nutriţional. Compuşii azotaţi non-proteici sunt reprezentţi de :

creatină, nucleotide, amoniac, metilamine, aminoacizi liberi şi alţi

derivaţi ai proteinelor. Dintre acestea, cele mai înalte niveluri le

înregistrează două componente şi anume: carnozina şi anserina. Alţi

compuşi extractibili sunt reprezentaţi de compuşi carbonilici organici,

precum acetil-aldehidă, acetonă, dioxid de carbon şi formaldehidă,

toţi aceştia regăsindu-se în musculatură. Printre compuşii sulfuraţi se

numără: hidrogenul sulfurat, metilmercaptanii şi metilsulfiţii.

În ceea ce priveşte compoziţia elementală, carbonul, hidrogenul şi

oxigenul abundă. De asemenea, un alt compus regăsit în proporţie

semnificativă este azotul, intrănd în structura tuturor proteinelor.

Există şi cantitităţi minore de sulf sub forma aminoacizilor cistină,

cisteină şi metionină. In ceea ce priveşte ionii anorganici, aceştia

includ calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, fosfor şi fier, dar

cantităţile în care se regăsesc aceştia sunt nesemnificative.

Ţesuturile epitelial, nervos, muscular şi cel conjunctiv sunt cele patru

tipuri tisulare implicate în dezvolatarea postnatală. Funcţia principală

a ţesutului conjunctiv constă în asigurarea suportului structural: este

responsabil de asigurarea formei mai multor tipuri de substanţă

biologică, precum substanţa osoasă, cartilaginoasă, musculară, şi

adipoasă. Ţesutul adipos reprezintă un tip de ţesut conjunctiv ce

încorporează lipidele sintetizate, acestea servind la asigurarea

termoizolării şi reprezentând importante rezerve energetice pentru

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

33

Page 34: EXPERTIZA CARNII 2010

organism. Prin urmare, grăsimea este definită ca fiind o colecţie de

celule adipoase care se regăsesc suspendate intr-o matrice de ţesut

conjunctiv şi umplute cu lipide citoplasmatice, apă şi alţi

constituienţi.

Adesea termenii de „grăsime” şi respectiv „lipide” sunt folosiţi cu

acelaşi înţeles. Generic vorbind, această utilizare poate fi considerată

adecvată, insă folosirea intr-un context specific a celor doi termeni pe

post de sinonime este eronată. Ţesutul adipos/gras conţine lipide, dar

lipidele propriu-zise nu conţin ţesut conjunctiv, apă, enzime sau alţi

constituienţi care sunt insă prezenţi în grăsime (ţesut adipos).

Lipidele includ acel grup de compuşi lipsiţi de polaritate, solubili în

solvenţi organici, dar insolubili în apă. Lipidele pure sunt incolore,

inodore şi insipide, putând fi clasificate după cum urmează:

1. Lipide simple

Lipidele simple sunt reprezentate de compuşii de esterificare ai

acizilor graşi cu anumiţi alcooli, precum glicerolul. Daca lipidele

sunt solide la temperatura camerei, se desemnează cu termenul de

grăsimi; dacă in schimb sunt lichide, atunci se foloseşte termenul

de uleiuri. Cerurile sunt lipide simple reprezentate de compuşii de

esterificare ai acizilor grasi cu alcooli alifatici cu catenă lungă sau

cu alcooli ciclici. Exemple de ceruri includ esteri ai colesterolului cu

vitaminele A si D.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

34

Page 35: EXPERTIZA CARNII 2010

2. Lipide compuse/conjugate

Lipidele compuse/conjugate sunt compuşi de esterificare ai

acizilor grasi care eliberează în urmai hidrolizării elemente precum:

acid fosforic, aminoacizi, colină, carbohidraţi, acid sulfuric, pe

lângă acizi graşi şî alcooli. Exemple de lipide compuse/conjugate:

fosfolipide, glicolipide, sulfolipide, lipoproteine.

3. Lipide derivate

Se formează in urma hidrolizării lipidelor simple sau complexe.

Exemple: acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, alcooli alifatici, steroli,

alcooli ce conţin inelul beta-iononic, hidrocarburi alifatice,

caroteinoizi, scualena,vitaminele D, E şi K. Grăsimea se regăseşte

in fiecare regiune anatomică, dar în principal ea se distribuie

subcutnat, inter şi intramuscular, în mezenter, la nivelul pereţilor

cavităţilor toracică, abdominală şî pelvină, in măduva osoasă

(intrascheletal). Grăsimea se depozitează la nivelul ugerului în cazul

femelelor, şi in sacii scrotali în cazul masculilor castraţi. Grăsimea

se depozitează în creier, ficat, rinichi, iar cantităţile stocate la acest

nivel pot fi excesive în condiţii anormale.

Intr-un fel, lipidele se regăsesc în structura tuturor celulelor

organismului, contribuind la formarea structurii membranelor

celulare. Sângele şi limfa conţin şi ele lipide, concentraţiile

inregistrate depinzând de timpul scurs de la consumarea unei mese

bogate în lipide. Toate lipidele alimentare sunt transportate în

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

35

Page 36: EXPERTIZA CARNII 2010

organism prin una din aceste căi. Deşi ţesutul adipos este

ubicvitar, el nu este distribuit uniform în cazul obezităţii, ci se

depune cu precădere în anumite zone; de exemplu, membrele

posterioare, pleoapele, nasul, urechile şi organele genitale

acumuleaza grăsimea în exces doar în cazuri excepţionale.

Pe măsură ce un animal înaintează în vârstă proporţia grăsimii

totale creşte, dar, în mare, distribuţia acesteia în organism rămâne

constantă. Exprimate pe baza extracţiei, grasimea de la nivelul

marilor cavităţî (pereţii cavităţilor toracică, abdominală, pelvină şi

mezenterul) reprezintă aproximativ o zecime, cea intermusculară

aproximativ o cincime, cea intramusculară şi intrascheletală

aproximativ o pătrime, iar grăsimea subcutanată o jumătate din

totalul lipidelor depozitate în organism, indiferent de stadiul de

creştere. Deşi lipidele intramusculare şi intrascheletale nu sunt

incluse în exprimarea grăsimii disecabile, valorile exprimate pentru

lipidele extractibile sunt mai mici (ca procent din masa carcasei),

decât valorile pentru grăsimea disecabilă, pentru ca în exprimarea

bazată pe extracţie nu este inclusă şi apa.

Mărimea celulelelor adipoase variază în funcţie de vârstă, specie şi

nutriţie. Creşterea numărului celulelor adipoase nu implică neapărat o

creştere a cantităţii de grăsime depozitată. Pentru un porc adult,

aproximativ 45% din totalul celulelor adipoase constituie grăsimea

intramusculară, însa această componentă reprezintă doar 15% din

volumul lipidelor extractibile. Acest lucru confirmă faptul că

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

36

Page 37: EXPERTIZA CARNII 2010

hipertrofia celulară contribuie mai mult decât hiperplazia la volumul

lipidic.

Lipidele domină ca şi contribuţie adusă la volumul şi masa ţesutului

adipos. Sunt prezenţi însă şi alţi constituienţi. Ţesuturile imature de

exemplu, conţin o cantitate semnificativă de apă. De asemenea,

pentru că ţesutul adipos este susţinut de o matrice de ţesut

conjunctiv, colagenul-proteină extracelulară este şi el prezent. Alte

substanţe de la acest nivel sunt reprezentate de enzimele

responsabile de lipogenzeă şi lipoliză, de minerale sub formă de

urme, şi mici cantităţi de glicerol, glucoză şi glicogen, şi nervi.

Lipidele ţesutului adipos sunt prezente în principal sub formă de

mono-, di- şi trigliceride. Fiecare dintre acestea este compusă dintr-o

moleculă de glicerol şi una, două sau trei acizi graşi. Aceşti acizi sunt

fie sintetizaţi la nivelul ţesutului adipos, fie sunt sintetizaţi de către

ficat şi transportaţi apoi la nivelul ţesutului adipos, prin intermediul

sistemului circulator. Acizii graşi de la nivelul ţesutului adipos conţin

16 sau mai mulţi atomi de carbon, dar există câtiva care conţin un

număr mai mic de atomi de carbon. Lanţul atomilor de carbon poate fi

complet saturat cu atomi de hidrogen, sau poate conţine legături

duble, caz în care avem de-a face cu acizi graşi nesaturaţi.

Originea/natura grăsimii alimentare este cea care generează variaţie,

valorile iodului şi ale saponificarii ilustrând această variaţie.. Acizii

oleic, palmitic, stearic reprezintă peste 80% din compoziţia lipidelor

de origine animală. Principala deosebire dintre grăsimea de porc şi

cea de vită constă însă în cantitatea mai mare de acid linoleic a celei

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

37

Page 38: EXPERTIZA CARNII 2010

dintâi, acid gras care are un grad mai mare de nesaturare şi care îi

conferă o consistenţă mai moale la temperatura camerei. De

asemenea, gradul mai mare de nesaturare sporeşte susceptibilitatea

grăsimii faţă de râncezire.

CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI

-Handbook of Muscle Foods Analysis by Leo M. L. Nollet, Fidel Toldra

Ţesutul muscular conţine aproximativ 75% apă. Apa este în proportie

de 95% reţinută/legată în fibrele (celulele) musculare. Legarea se

referă la faptul că mişcările moleculare ale acesteia sunt

restricţionate; este imobilizată de catenele laterale ale aminoacizilor

care prezintă sarcină/sunt hidrofile şi de către forţele capilare.

O cantitate foarte mică de apă este legată foarte puternic de proteine

precum apa cristalizată in sare (apa legată de proteine). Aproximativ

80% din apă este imobilizată de miofibrile şi proteine citoscheletale

(apa intrafilamentară). În sarcoplasma care conţine proteine

sarcoplasmice (solubile) între fibre (apa interdibrilară) aproximativ

15% din apă este imobilizată de suprafaţa proteinelor, interacţiuni

apă-solvent şi interacţiuni apă-apă. O parte din această apă este

„liberă”-nelegată de catenele laterale ale proteinelor, ioni sau forţele

capilare. Totuşi, rămâne intracelular datorită membranelor celulare şi

subcelulare acătuite dintr-un dublu strat lipidic.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

38

Page 39: EXPERTIZA CARNII 2010

Distribuţia apei în musculatura animalelor în viaţa (pH 7) şi în carne (pH 5.3-5.8)

Distribuţia apei % Apă

Muşchi Carne

Apă legată de proteine

1 1

Apă intrafilamentară 80 75

Apă interfibrilară 15 10

Apă extracelulară 5 15

Capacitatea de reţinere a apei

„Lawrie’s Meat Science”

Prin faptul că influenţează aspectul cărnii înainte de gătire,

comportarea acesteia în timpul preparării termice, precum şi

suculenţa acesteia, capacitatea de reţinere a apei reprezintă o

caracteristica a cărnii cu o importanţă evidentă. Toate aceste aspecte

sunt cu atât mai relevante în contextul preparatelor în a căror

compoziţie intră carne mărunţită, în cazul căreia structura tisulară a

fost distrusă, şi care astfel nu mai poate preveni pierderile de lichid

dislocat de la nivelul proteinelor. Diminuarea capacităţii de reţinere a

apei este manifestată prin exsudarea de lichid, lichid pe care literatura

anglo-saxonă îl desemnează cu termeni diferiţi in funcţie de starea în

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

39

Page 40: EXPERTIZA CARNII 2010

care se găseşte carnea şi pe care îi voi reda ca atare pentru a evita

eventualele pierderi de sens generate de traducere: „weep” pentru

carnea proaspătă, „drip” pentru cea congelată şi „shrink” pentru cea

gătita (în cazul acesteia lichidul rezultă atât din componenta apoasă

cât şi din cea lipidică).

Cea mai mare parte a apei care există în muşchi se regăseşte la

nivelul miofibrilelor, în spaţiile dintre filamentele groase de miozină şi

cele subţiri de actină/tropomiozină. Acest spaţiu interfilamentar

variază între 320 şi 570 Ǻ, în funcţie de pH, lungimea sarcomerului,

concentraţia ionilor, presiunea osmotică şi in functie de stadiul în

care se regăseşte musculatura pre/post rigor (rigiditate). Aceasta

corespunde unei variaţii de până la 3ori a volumului, şi are un impact

cu mult mai mare asupra conţinutului în apa de la nivelul spaţiului

interfilamentar decât impactul ce ar putea fi justificat prin prisma

legării apei de către proteinele musculare. Intradevăr, aşa cum şi

Hamm a reuşit sa pună în evidenţă, un procent de maxim 5% din apa

totală poate fi legat direct de grupările hidrofile ale proteinelor. Acest

procent este puţin afectat de modificările de structură şi de sarcină,

deşi are o semnificaţie importantă în contextul procesării, din moment

ce prezenţa sa accelerează renaturarea proteinelor pe parcursul

deshidratării şi congelării. Eliberarea graduală a apei ca urmare a

aplicării unor trepte diferite de temperatură a relevat faptul că apa

este legată de proteine pe mai multe straturi/niveluri. Complexitatea

acestui sistem a fost evidenţiată şi de studiile realizate pe baza de

RMN.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

40

Page 41: EXPERTIZA CARNII 2010

Apa se găseşte în cel puţin două medii la nivelul muşchilor, atât sub

formă „legată” cât şi sub formă „liberă”. La instalarea rigidităţii, nu se

înregistrează mari variaţii la nivelul apei legate, dar porţiunea „liberă”

din spaţiul extracelular creşte pe seama/ în detrimentul apei „libere”

intracelulare. Studiile histologice au relevat faptul că cel puţin două

spaţii extracelulare se dezvoltă în muşchi în timpul fazei rigor mortis.

În cadrul unor studii detaliate asupra miofibrilelor, Offer şi

Trinik(1983) au adus argumente care să susţină teoria expusă de ei,

teorie conform căreia marea majoritate a apei musculare este reţinută

de forţe capilare între filamentele groase şi cele subţiri. Lipsa relativă

de importanţa a legării apei la suprafaţa proteinelor, a fost

demonstrată de faptul că s-a înregistrat o reţinere maximă a apei de

către miofibrile în condiţiile în care a cantitate considerabilă a

proteinelor benzii A au fost extrase. Spaţiul interfibrilar este cel care

determină înalta capacitate de reţinere a apei a miofibrilelor, iar acest

spaţiu este determinat la rândul său de forţe electrostatice.

Elementele care se opun „edemaţierii” ( edemaţierea miofibrilelor

generată de reţinerea de către acesea a apei) atunci când se produce

o creştere a sarcinilor negative de la nivelul filamentelor proteice în

condiţii negative de pH, sunt reprezentate de legăturile actinei cu

linia Z, cele ale filamentelor de miozină cu proteinele liniei M, precum

şi de punţile de legătură dintre filamentele de actină şi cele de

miozină(Millman şi Nickel, 1980, Offer şi Trinick, 1983). Offer şi

Trinick (1983) explică tumefierea miofibrilele pe fondul acumulării de

apă atunci când sunt introduse în soluţii saline (ca de exemplu în

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

41

Page 42: EXPERTIZA CARNII 2010

cazul saramurării), prin faptul că mărirea spaţiului interfilamentar se

datorează nu doar creşterii numărului de sarcini negative la nivelul

filamentelor, ci şi efectului pe care sărurile le au asupra legăturilor

stabilizatoare amintite mai sus. Atât timp cât punţile de legătură dintre

filamentele subţiri (actină) şi cele groase (miozină) rămân ataşate,

ţesătura filamentoasă nu se poate tumefia/edemaţia considerabil. Şi

reciproca este valabilă, în sensul că daca ţesătura filamentoasă se

edemaţiază, punţile de legătură nu pot rămâne ataşate. Atunci când

aceste legături se desfac, este necesar ca acest lucru să se producă

concomitent pentru toate legăturile pentru ca edemaţierea să se

producă.

In muşchiul aflat în stadiul pre-rigor, în care legarea actinei de

miozină este împiedicată de concentraţiile crescute de ATP,

expansiunea structurii filamentoase în prezenţa sărurilor va fi mult

mai mare comparativ cu cea înregistrată în muşchiul aflat în stadiul

post-rigor, singurele elemente care se opun edemaţierii fiind

legăturile actinei cu proteinele liniei M şi respectiv cele ale liniei Z. La

o concentraţie suficientă a soluţiilor saline utilizate se poate obţine

extragerea completă a benzii A.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

42

Page 43: EXPERTIZA CARNII 2010

PALATABILITATEA

GENERALITATI

Palatabilitatea include trei elemente principale. Acestea sunt: textura

(cosistenţă-frăgezime), suculenţa si aroma/mirosul.

Un rezumat al caracteristicilor de calitate utilizate în evaluarea

senzorială a cărnii

Caracteristică de calitate Descrierea caracteristicii

Aparenţă/caracteristici vizuale

Culoare

Percepţia cu ajutorul receptorului vizual a undelor luminoase, care includ unde albastre (lungime de undă: 400-500 nm), unde verzi, şi galbene (500-600 nm), ce pot fi caracterizate pe baza nuanţei, valorii şi cromei. Culoarea poate fi definită prin aprecierea de ansamblu a culorii sau prin estimarea caracteristicilor pozitive şi negative de culoare.

Textură

O apreciere vizuală a caracteristicilor texturale ale produsului, precum netezimea, consistenţa.

Conţinutul în grăsime

O estimare a conţinutului în grăsime internă şi externă a cărnii, precum gradul de marmorare, grăsimea subcutanată.

Aromă

Compuşii volatili detectaţi la nivelul cavităţii nazale de către analizatorul olfactiv; percepută pe

43

Page 44: EXPERTIZA CARNII 2010

baza simţului olfactiv.

Gust

Gusturile principale: sărat, dulce, acru, amar, care sunt percepute în timpul degustării, prin stimularea papilelor gustative localizate la nivelul limbii de către compuşi hidrosolubili.

Alte percepţii senzoriale, alte percepţii senzoriale la contactul cu mucoasa bucală

Percepţia senzorială de la nivelul mucoaselor nazală,orală şi de la nivelul conjunctivei, ca rezultat al stimularii fibrelor trigemenului: senzaţia de cald,arsură, rece, metalic, astringent.

TEXTURA

Food safety

Proprietăţile fizice ale cărnii ce pot fi percepute vizual, tactil, auditiv,

precum şi cele perceptibile în timpul masticaţiei, definesc textura

cărnii. Structura cărnii, constând în raporturile ce se stabilesc între

diferitele ţesuturi, poate fi analizată vizual. Frăgezimea cărnii poate fi

perceută tactil sau prin degustare, mai precis prin masticaţie.

Sunetele produse în timpul mestecării hranei sunt şi decelabile

auditiv. Textura cărnii este influenţată de factori precum specia,

vârsta, sexul, rasa şi starea fiziologică; este determinată de structura

musculară, de caracteristicile ţesutului conjunctiv, de conţinutul în

grăsime intramusculară, şi nu în ultimul rând de felul în care toate

aceste structuri sunt interconectate. În plus, textura este afectată de

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

44

Page 45: EXPERTIZA CARNII 2010

amploarea modificărilor post-mortem, precum maturarea, intensitatea

fenomenului rigor mortis şi de capacitatea de reţinere a apei. Imediat

dupa tăiere, textura cărnii este moale şi eastică, dar începe să piardă

în elasticitate pe parcursul următoarelor ore, devenind mai fermă. În

consecinţă, carnea devine mai fragedă doar după o perioadă

suficientă de maturare. Carnea caracterizată printr-o capacitate de

reţinere a apei ridicată (ex. carne DFD) prezintă o textură fermă şi

uscată, pe când carnea cu o capacitate de reţinere a apei scăzută ( ex.

carne PSE) este moale, cu structură laxă.

FRĂGEZIMEA

Frăgezimea reprezintă una dintre cele mai importanta atribute de

calitate atunci când se discută acceptabilitatea cărnii. Frăgezimea,

pentru consumator, reprezintă o caracteristică ce exprimă o serie de

alţi parametri de calitate. Cu cât carnea este mai fragedă, cu atât mai

bună va fi percepţia asupra prospeţimii şi a calităţii la nivel mental.

Specialiştii în evaluarea calităţii cărnii ştiu însă că această corelţie nu

este întotdeauna valabilă.

Frăgezimea cărnii poate fi definită pur şi simplu ca fiind uşurinţa cu

care fibrele musculare sunt secţionate de către dantură în timpul

masticaţiei. Pentru carnea integrală, frăgezimea/consistenţa crescută

sunt determinate de două componente musculare: ţesutul conjunctiv

şi fibrele musculare (Koohmaraie et al. 1988). Frăgezimea cărnii are

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

45

Page 46: EXPERTIZA CARNII 2010

un impact major asupra percepţiei consumatorului în ceea ce priveşte

acceptabilitatea şi calitatea cărnurilor. Frăgezimea cărnii poate fi

divizată în două componente: componenta influenţată de ţesutul

conjunctiv şi componenta influenţată de caracteristicile fibrelor

musculare. Cantitatea totală de ţesut conjunctiv care se regăseşte în

proporţii variate la nivelul diferitelor grupe musculare ale aceluiaşi

animal este responsabilă pentru diferenţele de frăgezime care există

între muşchi.De exemplu musculatura folosită intens pentru

deplasare este mai bogată în ţesut conjunctiv decât cea destinată în

principal funcţiei de suport. Clasificarea musculaturii folosind

frăgezimea drept criteriu, împarte în mod clasic muşchii în

următoarele categorii: fraged, intermediar, ferm/tare. În ceea ce

priveşte diferenţele existente între indivizi, scăderea solubilităţii

colagenului pe măsura înaintării în vârstă afectează semnificativ

frăgezimea. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, carnea lor

devine mai fermă. Identificarea sau măsurarea vârstei unui animal pe

baza osificării coloanei vertebrale, pe baza dentiţiei, sau a evaluarii

cronologice vârstei, a fost folosită ca punct de pornire în evaluarea

impactului ţesutului conjunctiv asupra diferenţelor de calitate

existente între carcase.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

46

Page 47: EXPERTIZA CARNII 2010

ŢESUTUL CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv reprezintă o structura fibroasă compusă în

principal din fibre de colagen. Există trei tipuri de ţesut conjunctiv la

nivel muscular: epimisium, perimisium, endomisium. Epimisiumul

reprezintă o fascie/membrană groasă de ţesut conjunctiv ce acoperă

muşchiul; perimisiumul reprezintă un strat subţire ce acoperă

fasciculele de fibre musculare. Ţesutul conjunctiv de la nivelul

perimisiumului şi endomisiumului ridică probleme deosebite în ceea

ce priveşte frăgezimea cărnii. Influenţa specifică a fiecărui component

conjunctiv depinde de grosime (cantitatea de colagen prezentă,

precum şi densitatea şi tipul punţilor de legătură existente între fibrele

de colagen). Muşchii de mişcare conţin cantităţi mai mari de ţesut

conjunctiv faţă de cei care exercită funcţii de suport (Koohmaraie et

al. 1988).

Musculatura animalelor mature prezintă un număr mai mare de punţi

de legătură între fibrele de colagen comparativ cu aceleaşi grupe

musculare aparţinând unor animale tinere. Tipul punţilor de legătură

diferă şi el, astfel că pe măsură ce un animal înaintează în vârstă,

multe dintre legăturile dintre fibrele de colagen trec de la o formă

solubilă la o formă insolubilă, ceea ce rezultă într-o consistenţă

crescută a cărnii (Koohmaraie et al. 1988).

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

47

Page 48: EXPERTIZA CARNII 2010

FIBRELE MUSCULARE

Fibrele musculare influenţează frăgezimea cărnii sub mai multe

aspecte. Colagenul de la nivelul ţesutului conjunctiv parcurge

modificări chimice şi biochmice minore şi suferă doar într-o mică

măsură modificări structurale, care în principal se rezumă la o uşoară

îmbunătăţire a solubilităţii (Koohmaraie et al. 1988).

Factorii care influenţează frăgezimea cărnii

Printre factorii care influenţează frăgezimea se numără: nivelului de

activitate fizică, sexul, marmorărea, gradul de îmbrăcare în grăsime, a

conformaţia, scurtărea musculară asociată refrigerarii, scurtarea

musculară asociată congelarii etc.

SUCULENŢA

Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet,

Terri Boylston

Suculenţa reprezintă un termen utilizat pentru a defini senzaţia

percepută la nivelul cavităţii orale sub efectul umidităţii eliberate de

hrană în timpul masticaţiei. În consecinţă, suculenţa reprezintă un

indicator al conţinutului în umiditate al cărnii, conţinut afectat

semnificativ de capacitatea de reţinere a apei precum şi de către

abilitatea de hidratare a cărnii. Apa de la nivelul cărnii este menţinută

pe baza capilarităţii în spaţiile dintre miofilamente, între miofibile, şi în

afara fibrelor (celulelor musculare).

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

48

Page 49: EXPERTIZA CARNII 2010

Se consideră că proteinele miofibrilare sunt în principal responsabile

de imobilizarea apei la nivel muscular. Hidratarea este atribuită

expansiunii spaţiilor dintre miofibrile şi este facilitată de acţiuni

mecanice precum masarea şi malaxarea (Cross 1987).

SUCULENŢA

Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish

Products by A. M Pearson, T. R. Dutson

Suculenţa are un impact semnificativ asupra palatabilităţii cărnii şi

joacă un rol major in definirea texturii acesteia, determinând, in

proporţie de 10 până la 40 % variaţiile de textură. Spre deosebire de

celelalte aspecte definitorii pentru textură, suculenţa rămâne una

dintre proprietăţile care în esenţa îmbracă un caracter subiectiv.

Relaţia dintre suculenţă, aşa cum este ea evaluată la un nivel

subiectiv, şi aprecieri obiective de orice fel ale acesteia, rămâne încă

a fi evidenţiata, fiind slab înteleasă.

Evaluarea subiectivă a suculenţei

Singura apreciere consecventă a suculenţei este cea bazată pe

metode senzoriale. Iniţial s-a considerat că suculenţa poate fi

separată in două componente. Primul component este reprezentat de

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

49

Page 50: EXPERTIZA CARNII 2010

senzaţia de umiditate percepută odată cu primele mişcări masticatorii,

fiind produsă de eliberarea rapidă a fluidelor de la nivelul cărnii, în

timp ce, al doilea component este reprezentat de senzaţia susţinută

de suculenţă, determinată de efectul stimulator pe care grăsimea îl

exercită asupra secreţiei salivare, dar şi de acoperirea suprafeţei

limbii, dinţilor şi a altor părţi ale gurii de către grăsime. De aceea,

cercetarea timpurie bazată pe evaluarea senzorială folosea un model

bazat pe aprecierea celor două componente: senzaţia iniţială de

umiditate şi senzaţia susţinută de suculenţă. Pe baza unei evaluări

sofisticate ce include componente multiple, dar şi a analizei

multivariate a atributelor senzoriale, în prezent s-a stabilit că

umiditatea iniţială şi suculenţa de ansamblu pot fi combinate pentru a

fi incluse intr-un singur factor. Metodele senzoriale moderne

apreciază suculenţa ca pe un factor unitar. În ciuda modificărilor

suferite de metodele senzoriale şi a unei mai bune înţelegeri a

masticaţiei, suculenţa este în continuare considerată un element ce

derivă din două surse: 1) apa eliberată de către carne în timpul

masticaţiei şi 2) apa de la nivelul salivei. Drept consecinţă, suculenţa

nu este influenţată doar de factori ce ţin de carne, ci si de factorii

fiziologici caracteristici fiecărui individ ce degustă carnea.

Experienţele senzoriale complexe ce se produc în timpul evaluării

texturii şi suculenţei, atât la nivel de percepţie (ex. ceea ce este

perceput ca fiind suculent de către degustătorul respectiv) cât şi din

perspectivă pur fizică (forţe aplicate, rate de deformare, vâscozitate la

nivelul cavităţii orale) au fost analizate de Christensen (1984).

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

50

Page 51: EXPERTIZA CARNII 2010

Analiza relevă faptul că nu se va obţine o corelare pozitivă corectă, a

unor atribute senzoriale complexe (aşa cum este suculenţa) cu

rezultatele măsurătorilor obiective efectuate pe carnea

proaspătă/preparată termic, decât dacă se ţine cont de experienţa

masticatorie. Încercările de concepere a unui model pentru suculenţă

au relevat complexitatea acestui atribut. Unul dintre cele mai reuşite

modele este cel tridimensional, care reflectă efectul timpului asupra

gradului de structurare şi asupra gradului de lubrefiere. Toate aceste

variabile sunt necesare pentru a asigura flexibilitatea maximă a

modelului.

Figura de mai jos este o reprezentare a unui model tridimensional ce

ilustrează efectul timpului de mestecare, al gradului de structurare a

hranei şi al gradului de lubrefiere. Axele sunt adimensionale, întrucât

figura redată este aplicabilă în cazul unei game largi de produse

alimentare. Modelul propune urmatoarea condiţie: gradul de

structurare trebuie sa fie redus sub un anumit nivel (reprezentat de

planul ABCD) înainte ca alimentul respectiv să poate fi înghiţit. În mod

similar, alimentul trebuie lubrefiat peste un anumit nivel (planul

EFGH) . Curba 1 reprezintă consumarea unei fripturi suculente, iar

curba 2 reprezintă o friptură mai tare, uscată. La mestecarea unei

fripturi suculente, gradul de lubrefiere creşte rapid peste planul

EFGH, dar durează mai mult până se reduce gradul de structurare la

un nivel suficient pentru a permite înghiţirea. În cazul cărnurilor mai

tari, mai uscate, gradul de structurare este rapid redus, însă

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

51

Page 52: EXPERTIZA CARNII 2010

lubrefierea nu este adecvată decât după un timp adiţional prelungit de

mestecare.

În cazul anumitor cărnuri (ex. carnea de pui preparată termic excesiv),

până se ajunge la un nivel suficient de lubrefiere, gardul de

structurare este mult prea redus pentru a permite înghiţirea. Astfel,

consumatorul are nevoie de mai mult timp pentru a creşte gradul de

structurare (crea bolusul) înainte de a înghiţi.

În evaluarea senzorială a suculenţei cărnii apar adesea diferenţe.

Aceste diferenţe derivă din lipsa unui standard pe baza căruia să

poată fi „calibrate”grupurile de studiu. Alte atribute cheie ale texturii

cărnii, precum frăgezimea de exemplu, dispun de standarde obiective.

Au fost propuse mai multe temperaturi finale de preparare a cărnii

evaluate, pentru a varia gradul de suculenţă al probelor în cadrul

instruirii grupurilor de studiu; deşi această tehnică s-a dovedit

valoroasă pentru instruirea grupurilor de studiu, ea nu permite o

standardizare a diferitelor grupuri de studiu.

Suculenţa este considerată adesea un component minor al

palatabilităţii cărnii, al treilea ca importanţă după frăgezime şi aromă.

Cei mai mulţi cercetători au conceput experimente cu un impact

semnificativ asupra primelor două componente, dar s-au limitat la a

măsura suculenţa în cadrul determinărilor senzoriale.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

52

Page 53: EXPERTIZA CARNII 2010

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

53

Gradul de structurare

Timpul de mestecare

Gradul de lubrefiere

Grad de lubrefiere suficient pentru a permite înghiţirea

Reducere suficientă a grdului de structurare pentru a permite înghiţirea

Page 54: EXPERTIZA CARNII 2010

CORELAŢIA CU METODELE OBIECTIVE DE MĂSURARE A SUCULENŢEI

Rezultatele studiilor ce compară metodele de apreciere subiectivă a

suculenţei cu metodele ce fac apel la determinarea capacităţii de

reţinere de a apei, sau cu determinările cantitative şi calitative ale

fluidului de la nivel muscular sunt contradictorii. O parte din studii

relevă o strânsa corelaţie între aceste categorii de metode utilizate

pentru aprecierea suculenţei, pe când altele identifică o slabă

corelare.

SUCULENŢĂ VS. CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI

Nu este surprinzător faptul ca o asemenea contradicţie există. S-au

înregistrat diferenţe semnificative atât între diferite tipuri de muşchi,

cât şi în cazul încercărilor de replicăre a experimentelor de

comparare a suculenţei cu procentul de umiditate al cărnii. Pe

ansamblu, rezultatele nu sugerează existenţa unei corelaţii

consecvente sau semnificative. Gladdis et al (1950) a demonstrat

faptul că suculenţa şi cantitatea de fluid obţinut prin presare nu sunt

similare. Hamm (1960) afirma că pentru evidenţierea unei corelaţii

între capacitatea de reţinere a apei şi suculenţa cărnii se impune

determinarea capacităţii de reţinere a apei pentru carnea proaspătă,

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

54

Page 55: EXPERTIZA CARNII 2010

masurarea apei eliberate pe parcursul preparării termice, precum şi

capacitatea de reţinere a apei pentru carnea preparată termic, şi

compararea rezultatelor obţinute în urma acestor determinări cu

scorul obţinut de proba respectivă pentru suculenţă. Din păcate nu

există astfel de studii de dată recentă.

STAREA APEI

Utilizarea tehnicilor RMN pentru determinarea stării în care se

regăseşte apa de la nivelul cărnii ar putea contribui la o mai bună

înţelegere a suculenţei.

METODA ŞI TEMPERATURA FINALĂ DE ÎNCĂLZIRE VS. SUCULENŢĂ

Impactul metodei de preparare termică şi temperatura finală maximă

atinsă în timpul preparării constituie elemente bine documentate de

autori precum Lowe 1948, Clark et al. 1955, Hamm 1960, Penfield et al.

1989. Diferenţele ce ţin de procedura de preparare întâlnite în operele

diferiţilor cercetători fac dificilă realizarea unei analize comparative.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

55

Page 56: EXPERTIZA CARNII 2010

ROLUL GRĂSIMII

Este dovedit faptul că grăsimea joacă un rol important in modul de

percepţie a suculenţei. Grăsimea îmbogăţeşte aroma, ceea ce

stimulează secreţia salivară. În ciuda acestui fapt, în cazul cărnurilor

mai fade suculenţa este criteriul principal de acceptabilitate pentru

consumator. Diverse niveluri ale grăsimii au fost identificate ca

jucând un rol esenţial în ceea ce priveşte suculenţa si gradul de

acceptabilitate pe ansamblu.

RELAŢIA DINTRE EXSUDATUL/SUCUL EXPRIMAT ŞI SUCULENŢĂ

Despre relaţia dintre pierderile de fluid şi suculenţă literatura de

specialitate furnizează opinii divergente. Există autori care susţin

existenţa unei legături ferme între cele două (Bowers et al. 1987, Rhee

et al. 1990) pe când alţi autori concluzionează lipsa oricărei corelaţii

( Fox et al. 1980, Griffin et al. 1981).

RELAŢIA DINTRE LICHIDUL DE PRESARE ŞI SUCULENŢĂ

Gullet et al. 1984, reuşeşte sa identifice o corelaţie între fluidul de

presare şi suculenţă, care se dovedeşte nesemnificativă pentru

muşchiul longissimus dorsi de vită, dar semnificativă pentru

muşchiul semitendinos de vită, şi foarte strânsă pentru musculatura

de porc şi miel. Încă o dată, este evidentă complexitatea unor astfel

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

56

Page 57: EXPERTIZA CARNII 2010

de corelaţii, corelaţii ce sunt afectate de factori legaţi de animal sau

de tipul muscular.

AROMA CĂRNII

Food safety

INTRODUCERE

Aroma cărnii reprezintă o combinaţie de senzaţii datorate acţiunii a

sute de compuşi chimici din structura cărnii asupra analizatorului

oflactiv şi gustativ. Compuşii responsabili de inducerea aromei sunt

reprezentaţi de sărurile potasice şi sodice, acidul lactic, riboză, acizi

nucleici, amine, glicogen şi acizi graşi. Factorii care influenţează

aroma cărnii sunt reprezentaţi de specie, vârstă, sex, alimentaţie, şi

gradul de maturare.

AROMA (COMPUŞI VOLATILI)

Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet,

Terri Boylston

Aroma reprezintă un atribut senzorial care dezvoltă dorinţa de a

consuma carne gătită sau preparată.

Aproape 1000 de compuşi au fost identificaţi până în prezent în cadrul

constituienţilor v olatili ai cărnii de vită, pui, porc şi oaie.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

57

Page 58: EXPERTIZA CARNII 2010

Shahidi(1998) furnizează o listă a compuşilor volatili responsabili de

savoare (gust) şi consideră compuşii cu sulf şi cei carbonilici ca fiind

în principal responsabili pentru definirea aromei.

Natura chimică a compuşilor volatili responsabili pentru

savoarea/gustul cărnii provenite de la specii diferite este similară sub

aspect calitativ, însă există diferenţe cantitatve. Pe când cei mai mulţi

dintre compuşii volatili cu sulfur conferă cărnii o aromă caracteristică,

plăcută, la concentraţiile la care se regăsesc în mod normal în carne,

în concentraţii înalte, mirosul lor devine indezirabil. Ca atare, trebuie

evaluate atât aspectele cantitative cât şi cele calitative ale compuşilor

volatili atunci când se are în vedere evaluarea calitătii aromei cărnii.

Precursorii non-volatili ai aromei cărnii includ compuşi precum:

aminoacizii, peptide, zaharuri reducătare, vitamine şi nucleotide.

In cadrul evaluării calităţii aromei cărnii un rol semnificati îl joacă

aminoacizii, peptidele şi nucleotidele. Aceşti compuşi nu doar

interacţionează cu alţi compuşi pentru a da naştere compuşilor

volatili responsabili de gust, ci au şi o contribuţie directă la

conturarea gustului sărat, acru, amar, dulce şi „umami” al cărnii

(„umami”- cuvânt împrumutat din limba japoneză, la origine

însemnând „gust bun” sau „savoare bună” este folosit pentru a

descrie senzaţia gustativă asociată în principal cărnii, dar şi unor

produse precum ciupercile, bulionul de pui etc.; a fost propusă

includerea sa în rândul gusturilor de bază:sarat, acru, dulce, amar,

umami).

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

58

Page 59: EXPERTIZA CARNII 2010

REACŢIILE CARE CONTRIBUIE LA FORMAREA AROMEI CĂRNII

Pe parcursul preparării şi gătirii cărnii se parcurg mai multe condiţii

de temperatură. Pe baza acestor condiţii diferite de temperatură în

timpul degustării cărnii gătite se percep o multitudine de senzaţii

gustative. Principalele reacţii care se produc în timpul încălzirii cărnii

şi care contribuie la formarea gustului cărnii includ piroliza

aminoacizilor şi a peptidelor, caramelizarea carbohidraţilor,

degradarea ribonucleotidelor, degradarea tiaminei, interacţiunea

zaharurilor cu aminoacizii şi peptidele, degradarea termică a lipidelor.

Descompunerea termică a aminoacizilor şi peptidelor, precum şi

caramelizarea zaharurilor necesită în mod normal temperaturi de

peste 150ºC pentru a forma compuşii de aromă. Asemenea

temperaturi nu sunt în mod normal întâlnite în timpul preparării uzuale

a cărnii.

SAVOAREA-GUSTUL

Gustul este unul dintre cele mai importante componente ale

palatabilităţii cărnii. O vastă muncă de cercetare a fost dedicaţă

întelegerii biochimiei şi analizei gustului cărnii. În general, savoarea

cărnii depinde de stimularea simţului gustativ şi olfactiv. În timp ce o

mare parte a cercetarii senzoriale şi a chimiei aplicate în acest

domeniu s-au concentrat pe compuşii volatili care contribuie la

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

59

Page 60: EXPERTIZA CARNII 2010

formarea aromei, există o serie de proiecte de cercetare aflate în

derulare care se concentrează pe contribuţia compuşilor nonvolatili şi

relaţia acestora cu diferitele senzaţii gustative.

Există o gamă variată de compuşi care contribuie la sau determină

savoarea cărnii. Trebuie însă subliniat faptul că acea trăsătură

dezirabilă de calitate percepută percepută ca fiind savoarea cărnii nu

poate fi atribuită unui singur compus sau grup de compuşi.

Gustul cărnii crude poate fi descris ca fiind metalic, „de sânge”.

Aroma pe care prepararea termică o conferă este unică şi depinde de

timpul de preparare şi metoda folosită.

Poate varia, şi este important de n faptul că fiecare individ preferă un

anumit mod de preparare şi gătire a cărnii. Savoarea reprezintă

rezultatul compuşilor care stimulează receptorii olfactivi şi gustativi

de la nivelul cavităţilor nazală şi orală. Carnea poate fi împărţită în

componenta musculară şi cea lipidică, ambele componente

contribuind la determinarea aromei şi gustului cărnii.

După Miller (1994), savoarea cărnii se compune din:

1) Aromă de carne ce derivă din zaharurile reducătoare hidrosolubile

şi aminoacizi;

2) Arome specifice speciei datorate diferenţelor de la nivelul

compoziţiei în acizi graşi şi compuşilor aromatici depozitaţi la nivelul

rezervelor adipoase ale animalului;

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

60

Page 61: EXPERTIZA CARNII 2010

3) Dezvoltarea aromelor indezirabile ca rezultat al oxidării dublelor

legături lipidice, proces definit ca oxidare lipidică sau auto-oxidare, şi

al altor procese degradative.

Compuşii responsabili pentru dezvoltarea aromei sunt fie lipo-, fie

hidro-solubili. Grăsimea poate juca şi ea rolul de solvent pentru

compuşii responsabili de aromă, sau pe cel de transportor al

compuşilor responsabili pentru determinarea gustului. Grăsimea

poate însă în aceeaşi măsură să mascheze anumite gusturi sau

compuşi volatili. Dintr-o perspectivă semisenzorială, carnea care

provine de la animale adulte/în vârstă are un gust mai intens decât

cea care provine de la animalele tinere.

Caracterizarile gustativ-aromatice de tipul „de vită”, „de sânge” sau

elementele descriptive ce fac apel la comparaţiile metalice, se

asociază de obicei cu un conţinut ridicat în mioglobină caracteristic

animalelor în vârstă. Aroma tradiţională de berbec asociată cărnii

provenite de la oile mature reprezintă un exemplu clasic al

concentrării anumitor atribute de aromă în carnea animalelor mature.

Alimentaţia poate de asemenea constitui un factor ce contribuie la

diferenţele de aromă care apar între carnea provenită de la animalele

tinere şi cea provenită de la animalele mature.

Termenii aromă „ de miel” şi aromă „ de berbec” sunt folosiţi pentru a

defini aceeasi aromă caracteristică pentru carnea de oaie în general,

indiferent de vârstă. Termeni precum aromă „de miel”, gust „ de lână”

sunt utilizate pentru caracterizarea cărnii de miel gătită.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

61

Page 62: EXPERTIZA CARNII 2010

CONTRIBUŢIA LIPIDELOR LA FORMAREA AROMEI ŞI GUSTULUI CĂRNII

Profilul senzorial al cărnii depinde în mare măsură de contribuţia

grăsimii la complexitatea de ansamblu a aromei.

Lipidele pot contribui atât la determinarea aromelor dezirabile ale

cărnii, cât şi la determinarea celor indezirabile. Pe parcursul preparării

termice lipidele suferă procesul de oxidare indusă termic, ceea ce

rezultă în apariţia unei game variate de compuşi volatili care

contribuie la formarea aromei cărnii. Lipidele pot de asemenea

reacţiona cu compuşii de la nivelul fibrelor musculare, dând naştere

altor compuşi responsabili pentru conturarea gustului.În plus, lipidele

pot acţiona ca solvent pentru acei compuşi aromatici depozitaţi în

timpul etapei de producţie, procesare şi preparare termică a cărnii.

Lipidele nu generează compuşi volatili doar prin oxidare, ci produşii

de oxidare pot intra în reacţia Maillard, din care rezultă compuşi

volatili suplimentari, ce nu pot fi formaţi pe baza precursorilor de la

nivelul fibrelor musculare. În cea mai mare parte, fosfolipidele de la

nivelul cărnii şi nu trigliceridele sunt cele ce furnizează acizii graşi

care intră în reacţia Maillard.

Miller (1994) susţine că acei compuşi volatili rezultaţi din reacţia

Maillard au puncte de fierbere mai ridicate decât majoritatea

compuşilor volatili responsabili de aroma cărnii. Este posibil ca o

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

62

Page 63: EXPERTIZA CARNII 2010

parte dintre aceşti compuşi să prezinte un miros caracteristic pentru

carne, specific speciei.

REACŢIA MAILLARD

Studiile realizate de Bailey (1994) au relevat faptul că reacţia Maillard

(reacţia nonenzimatică ce rezultă în apariţia culorii brune) implică

reacţia aldehidelor cu amine, şi, printr-o serie de reacţii, formarea de

compuşi asociaţi gustului cărnii şi a pigmenţilor de culoare închisă

(melanoidine). Factorii care afectează această reacţie includ:

temperatură, timp, conţinutul în apă, pH, concentraţia şi natura

reactanţilor. Reacţia Maillard care are loc între zaharurile reducătoare

şi compuşii aminici, nu necesită temperaturile foarte ridicate asociate

în mod normal cu caramelizarea zaharurilor şi piroliza proteinelor,

producând rapid compuşi de aromă la acele temperaturi utilizate în

mod normal la prepararea cărnii.

COMPUŞII PE BAZĂ DE SULF

Mottram (1994) susţine că gustul cărnii ar fi complet diferit în absenţa

compuşilor cu sulf. Cantităţi mari de hidrogen sulfurat sunt produse

în timpul încălzirii cărnii. În aceste condiţii, concentraţia hidrogenului

sulfurat este considerabilă. Compuşii cu sulf reprezintă cea mai

importantă categorie de compuşi volatili care se formează în timpul

preparării termice a cărnii, iar precursorii pe bază de sulf sunt utilizaţi

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

63

Page 64: EXPERTIZA CARNII 2010

in majoritatea amestecurilor de aditivi pentru aromă destinaţi cărnii.

Deşi sulful nu este considerat a fi unul din componenţii de gust

plăcuţi, însăşi existenţa sa defineşte calitatea percepută şi

acceptabilitatea multor alimente (brânza cheddar), inclusiv a cărnii.

GUSTUL „UNAMI” AL CĂRNII

Este bine cunoscută proprietatea senzorială a cărnii, pe care mulţi o

consideră a fi unul dintre gusturile principale (sărat, acru, dulce,

amar). Deşi aceasta reprezintă o teorie controversată, carnea

generează intradevăr o senzaţie gustativă particulară, pe care unii

indivizi o percep, iar alţi indivizi nu.

Termenul „unami” a fost propus de Ikeda (1909). Termenul

desemnează calitatea unui aliment de a fi delicios in japoneză. Unami

poate fi definit ca acel cumul de proprietăţi gustative care apare în

mod natural sau care poate fi obţinut artificial prin adăugarea unor

compuşi precum glutamatul monosodic (GMS) şi anumite 5’-

nucleotide precum 5’-inozin-monofosfatul (IMP) şi 5’-guanozin

monofosfatul (GMP). Aceste nucleotide au fost desemnate şi cu

termenii de acid inozinic şi acid guanilic, acid 5’-inozină si acid 5’-

guanilic, precum şi 5’-guanilat (Maga 1998).

Compuşii unami prezintă abilitatea de a acţiona sinergic, atunci când

sunt folosiţi împreună. Maga (1983) susţine faptul ca dacă GMS este

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

64

Page 65: EXPERTIZA CARNII 2010

evaluat la o intensitate egală cu 1.0, atunci adăugarea unei cantităţi

egale de GMP conduce la intensificarea aromei de 30 de ori. Chiar şi

adăugarea unui procent de 1% GMP la GMS sporeşte considerabil

intensitatea aromei.

Adăugarea intenţionată a GMS şi a nucleotidelor modifică

semnificativ percepţia asupra gustului cărnii. De exemplu, adăugarea

GMS în compozitia produselor din carne, a condus la preferarea

acelor prduse în detrimentul aceluiaşi produs în compoziţia căruia

însă nu fusese adăugat GMS (Giardot şi Peryam 1954).

Adăugarea fie a GMS, fie a nucleotidelor, prin conferirea senzaţiei

gustative de „unami”, contribuie semnificativ la mărirea

acceptabilităţii, ca de altfel şi la sporirea preferinţei pentru produsele

respective, indiferent că se recurge la aplicarea acestora direct pe

suprafaţă cărnii în timpul gătirii sau la utilizarea lor într-un sistem de

emulsionare.

COMPUŞII RESPONSABILI PENTRU AROMĂ ŞI GUST, CU PROFILE AROMATICE/GUSTATIVE INALTE ŞI DESCRIERILE SENZORIALE ALE

ACESTORA

-adaptat după Golovjna şi Rothe 1980, Gasser şi Grosch 1988, Specht şi Baltes 1994, Guillard ş.a. 1997 si preluat din Handbook of meat,

poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston

Compus Descriere senzorială (aroma/gust)

1,8-cineol Eucalipt, mentă

2-acetil-1-pirolină De copt/fript, dulceag

2-acetiltiazol De copt/fript

2-acetiltiofenă De sulf, dulceag

65

Page 66: EXPERTIZA CARNII 2010

2-metil-3-metiltiofuran De sulf

2-metilfuran-3-tiol De carne, dulceag, de sulf

3-acetil-2,5-dimetiltiofenă De sulf

Acid 3-metilbutanoic De mazăre putrezită, de excrement, de brânză

5-metiltiofenă-2-carboxialdehidă De sulf, mucegai

A decca-2,4-dienal (nu E,E) Grăsos

Alilizotiocianat De sulf, canal, brânză

Benzotiaxol Piridină, metalic

Benziltiol De sulf

Benonol Violete

Bis(2-metil,3-furil)disulfit De carne

Acid butanoic Fructat

Cinamaldehidă Scorţişoară

Deca-2(E)-4(E)-dienal Grăsos, cartof prăjit

Decan-2-onă Mustos, fructat

Dimetilsulfit Ceapă, usturoi

Dimetildisulfit De fermentat, plastic, ceapă, usturoi

Dimetiltrisulfit Varză, de sulf

Decan-2-onă Mustos, fructat

Eugenol Condimentat

Hept-2(E)-enal Grăsos

Heptan-2-onă Fructat, mustos

Heptanal Verde, grăsos, uleios (neplăcut)

Hex-2(E)-enal Verde

Hexanal Verde

L-carvonă Mentă, gumă de mestecat

Linalool Portocală, floral

66

Page 67: EXPERTIZA CARNII 2010

Mentol Mentă, dulciuri mentolate

Mentional Carofi gătiţi, de iarbă (plăcut)

Non-2(E)-enal Grăsos, seu

Nona-2(E),6(Z)-dienal De castravete

Nona-2(E),4(E)-dienal Grăsos

Nonan-2-onă Fructat, mustos

Nonanal Seu, verde (neplăcut)

Oct-1-en-3-ol De ciuperci

Oct-1-en-3-onă De ciuperci

Oct-2(E)-enal Fructat, grăsos, de seu

Octa-1,5(Z)-dien-3-onă Metalic, floare de „Laba gâştei”

Octan-2-onă Fructat, mustos

Fenilacetaldehidă Miere, dulceag (plăcut)

Timol Cimbru, eucalipt

Tridecan-2-onă Rânced, fructat, de seu

Undecan-2-onă De seu, fructat

MAI MULTE DESPRE AROMĂ

Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish

Products by A. M Pearson, T. R. Dutson

Carnea de vită şi porc, precum şi produsele pe bază de carne de

pasăre sau de peşte, sunt în general solicitate pentru aroma

deosebită, care le caracterizează. Abaterile de la aromele normale

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

67

Page 68: EXPERTIZA CARNII 2010

însă, nu sunt fenomene rare în cazul acestor alimente şi au drept

rezultat o slaba acceptabilitate sau chiar respingerea de către

consumator a acestor produse.

Aromele diferite, care se abat de la normă, pot fi complet

inacceptabile pentru unii dintre consumatori, pe când alţi

consumatori le pot prefera sau chiar căuta atunci când aleg un

produs. Un bun exemplu în acest sens este reprezentat de o piaţa

aparte, mai precis cea a vânatului, care cunoaşte o dezvoltare

deosebită in Europa, mai cu seamă în Germania, unde consumatorii

sunt dispuşi sa platească mai mult pentru carnea provenită de la

animalele sălbatice şi care se remarcă prin aroma deosebită „ de

vânat”. Un alt exemplu al unei astfel de preferinţe este reprezentat de

cererea care există pentru carnea de oaie, în special cea provenită de

la animale mature, şi care predmină în anumite regiuni: Australia,

Noua Zeelandă, Marea Britanie), pe când în regiuni precum SUA,

consumul de carne de miel sau berbecuţ este destul de mic. În ţări

precum Mexic, Spania, Portugalia este la mare preţ carnea de capră.

Toate aceste exemple sunt menite sa sublinieze faptul că ceea ce unii

consumatori consideră a fi o caracteristică indezirabilă, poate

reprezenta o trăsătură dorită de alţi indivizi sau de alte grupuri de

consumatori.

Fără a omite influenţa preferinţelor personale, trebuie subliniat faptul

că aromele indezirabile pot afecta consumul.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

68

Page 69: EXPERTIZA CARNII 2010

Astfel de arome indezirabile se clasifică în câteva grupuri, pe care le

voi lista în cele ce urmează:

A. Arome asociate râncezirii şi/sau arome de ”reîncălzire”

B. Arome caracteristice speciei

C. Arome generate de regimuri alimentare diferite

D. Arome din categoria „ vânat” asociate în general cărnurilor

provenite de la animalele sălbatice şi de la pasările ce intră în

categoria vânat

E. Arome cu specificitate de sex

F. Arome imprimate cărnii pe baza contaminanţilor existenţi în mediu

G. Arome induse de procesare

H. Arome de alterare, ce apar în urma degradărilor produse de

microorganisme

MAI MULTE DETALII DESPRE DOUĂ DINTRE CATEGORIILE PARTICULARE

DE AROME INDEZIRABILE

AROMELE ASOCIATE RÂNCEZIRII ŞI/SAU AROMA DE „REÎNCĂLZIT”

OXIDAREA LIPIDELOR ŞI CALITATEA CĂRNII

Apariţia fenomenului de râncezire reprezintă o problemă uzuală

asociată depozitării cărnurilor. Proporţia cărnurilor/produselor din

carne care vor suferi acest proces depinde de o serie de factori,

printre care conţinutul în acizi grasi şi în factori oxidanţi.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

69

Page 70: EXPERTIZA CARNII 2010

Susceptibilitatea la oxidare a lipidelor musculare depinde de gradul

de nesaturare. Conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi al musculaturii

variază cu specia, fiind prezentate în cele ce urmează speciile de

interes economic în ordinea descreşterii concentraţiei în acizi graşi

polinesaturaţi: carne de peşte > carne de pasăre > carne de porc >

carne de vită > carne de miel. Susceptibilitatea faţă de oxidarea

lipidelor s-a dovedit a respecta aceeaşi ordine şi în prezenţa ionilor de

Fe, Cu şi Co. Rezistenţa la oxidare apare ca urmare a conţinutului în

antioxidanţi de tipul vitaminei E, care sărăcesc populaţia de radicali

liberi, stopând mecanismele în lanţ generate de radicalii liberi.

ACŢIUNEA PREPARĂRII TERMICE ASUPRA OXIDĂRII LIPIDELOR

Oxidarea lipidelor creşte rapid în urma preparării termice a cărnurilor.

Mai mulţi autori (Igene et al., Tichivangana şi Morrissey ) au arătat că

încălzirea facilitează eliberarea de fier de la nivelul pigmenţilor

musculari, sugerând că acest fier liber este responsabil de rata

crescută de oxidare întâlnită în cazul cărnurilor gătite.

EFECTUL SĂRII ASUPRA OXIDĂRII LIPIDICE

Dintre ingredientele utilizate frecvent la prepararea produselor din

carne, şi care afectează rata de oxidare lipidică, sarea prezintă un

puternic efect oxidativ, pe când alţi aditivi posedă activitate

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

70

Page 71: EXPERTIZA CARNII 2010

antioxidantă. Sarea (clorura de sodiu) este adăugată cărnurilor

procesate pentru calităţile senzoriale, proprietăţile funcţionale şi

conservative. În cărnurile restructurate de exemplu, sarea este

esenţială pentru extragerea proteinelor solubile în soluţii saline, care

sunt responsabile de asigurarea unei bune aderenţe intre particulele

ce alcătueisc produsul finit. Este insă cunoscut faptul că sarea este

responsabilă de apariţia unor arome şi culori nedorite, fără a fi însă

complet elucidate mecanismele ce stau la baza acestor fenomene.

Literatura de specialitate face referire la oxidarea catalizată de sare pe

baza acţiunii lipogenazei şi la oxidarea catalizată de impurităţile sării

de natură metalică. Kanner et al. a evidenţiat in 1991 faptul că efectul

catalitic al sării se datorează amplificării acţiunii oxidative a ionilor de

fier chelatabili. Osinchak et al (1992) demonstrează că ionul de clor

este cel care joacă rolul principal în cadrul activitătii catalitice pe care

sarea o exercita asupra lipidelor, fierul fiind şi el implicat. Acţiunea

oxidativă a sării este compensată prin asocierea unor antioxidanţi de

tipul nitriţilor, fosfaţilor, ascorbaţilor.

INFLUENŢA FOSFAŢILOR

Fosfaţii manifestă acţiune antioxidantă, cel mai probabil prin

chelatarea metalelor grele de tipul cuprului şi al firului. Citratul

reprezintă şi el un agent de chelatare eficient. Ascorbatul poate

acţiona atât ca oxidant cât şi ca antioxidant. în concentraţii mici

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

71

Page 72: EXPERTIZA CARNII 2010

(<100mg/kg) catalizează oxidarea lipidică, peste acest nivel el reuşind

se inhibe cu succes acest proces.

EFECTELE OXIDĂRII LIPIDICE ASUPRA AROMEI CĂRNII

Oxidarea lipidelor de la nivelul cărnii proaspete, congelate sau gătite

este asociată în general cu apariţia aromelor şi mirosului „ de rânced”

şi reducerea consecutivă a acceptabilităţii cărnii. Termenul de aromă

de „reîncălzit” a fost introdus de către Tims şi Watts în 1985, pentru a

descrie aroma indezirabilă caracteristică pentru cărnurile preparate

termic şi apoi depozitate. Această aromă este diferită de cea care

apare în cazul cărnii proaspete afectată de râncezire, dar poate să

apară în carnea tocată expusă la aer sau în produsele neîncălzite de

tipul cărnii separate mecanic sau a celei restructurate, in cazul cărora

structura musculară a fost afectată fiind încorporat aer.

Hidroperoxizii, compuşii primari ce rezultă în urma oxidării lipidelor

sunt inodori. In urma descompunerii acestora însă, rezultă un

amestec complex de compuşi cu greutate moleculară mică,

caracterizaţi de arome şi mirosuri particulare, compuşi printre care se

numără: alcani, alchene, aldehide, ketone, alcooli, esteri şi acizi.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

72

Page 73: EXPERTIZA CARNII 2010

Tabelul de mai jos redă caracteristicile olfactive şi pragurile de detecţie ale câtorva dintre produşii ce ar putea contribui la aromele indezirabile asociate oxidării grăsimii-după Mottram 1987

COMPUS Miros Prag de detecţie în ulei ppb

Hexanal Verde 80

Heptanal Uleios, cleios 55

Octanal Grăsos 40

Nonanal De seu 200

Trans-2-hexenal Verde 600

Trans-2-heptenal Grăsos, de clei 500

Trans-2-octenal Grăsos 150

Trans-2-nonenal De seu, de castravete 40

Cis-2-heptenal Cleios 0.5

Trans-2, trans-4-hexadienal

Grăsos, verde 40

Trans-2, trans-4-heptadienal

Grăsos, uleios 100

Trans-2, trans-4-decadienal

Prăjit 20

Trans-2, cis-6-nonadienal

Castraveţi proaspeţi 1.5

1-penten-3-ol Ascuţit, iritant 4200

1-octen-3-ol Ciuperci 7.5

1-pentan-3-onă Peşte, uleios 3

1-octen-3-onă Metalic 0.1

3,5-octadien-2-onă Fructat, grăsos 300

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

73

Page 74: EXPERTIZA CARNII 2010

MĂSURAREA GRADULUI DE OXIDARE AL LIPIDELOR DE LA NIVELUL CĂRNII

Există o gamă variată de metode pe baza cărora se poate stabili

gradul de oxidare al alimentelor ce conţin lipide, de la evaluarea

senzorială, până la metode chimice şi fizive. Acestea din urmă se

împart în metode care evaluează modificările primare asociate

oxidării, şi metode ce evaluează modificările secundare asociate

acestui fenomen.

1. Modificări primare:

a) Preluarea de oxigen

b) Pierderea acizilor graşi polinesturaţi

c) Formarea hidroperoxizilor (valoarea peroxidică)

2.Modificări secundare:

a) Formarea compuşilor carbonilici (dinitrofenilhidrazone sau GC)

b) Formarea malonaldehidei (testul acidului tiobarbituric, testul TBA)

c) Formarea hidrocarburilor (ex. pentan)

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

74

Page 75: EXPERTIZA CARNII 2010

AROME CU SPECIFICITATE DE SEX

AROMA DE VIER

O problemă particulară legată de aroma cărnii este cea cauzată de

prezenţa la nivelul acesteia a unor concentraţii ridicate de compuşi

asociaţi hormonilor masculini, androsteron, scatol şi indol, care

conferă cărnii, în special ţesutului adipos un miros particular

desemnat cu terminologia de aromă „de vier”. Aceasta poate

reprezenta o problemă în cazul cărnurilor de porc provenite de la

masculi necastraţi, abatorizaţi după vârsta de 6-8 luni sau la o

greutate vie de peste 80 kg. Atunci când aroma „de vier” este prea

puternică, carnea devine necorespunzătoare pentru consumul uman,

dar toleranţa individuală variază, cunoscând influenţe legate de

cultură, obieceiuri alimentare şi sex; femeile par sa manifeste o

sensibilitate sporită în comparaţie cu bărbaţii. Androsteronul devine

perceptibil la o concentraţie de peste 0.2-0.5 mg/g.

O problemă importantă legată de grăsimea carcaselor de vier este

reprezentată de apariţia ocazională a unui miros sau a unei arome

neplacute atunci cand este încălzită, aşa cum în mod evident se

întampla in momentul preparării termice a acesteia. Această aromă

specifică de vier, poate să apară şi in cazul carcaselor de scrofiţe sau

porci castraţi, dar acest lucru se intâmpla foarte rar. Pentru că şi

carnea macră conţine un oarecare procent de grăsime, chiar şi

cotletele şi fripturile la care s-a asigurat indepărtarea grăsimii, pot

avea o aromă neplacută.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

75

Page 76: EXPERTIZA CARNII 2010

Carnea de vier preparată termic a fost considerată mai puţin aromată,

în schimb, a avut o aromă neplacută, „de vier”, mult mai puternică.

Este foarte posibil ca aprecierea carnii de vier ca fiind mai puţin

aromată să fie cauzată in fapt de efectul de mascare pe care îl exercită

mirosul specific de vier. Dintre probele de carne macră provenite din

carcasele de vier, 8,5% au fost cotate ca având o aroma anormala („de

vier”) , faţă de doar 0,3% dintre probele de carne provenite de la

scrofiţe. Dintre probele de grăsime, 11,7% din probele provenite din

carcase de vier au fost cotate ca având o aroma anormala faţă de un

procent de doar 0,4% in cazul probelor provenite din carcase de

scrofiţe. Deşi nu s-au inregistrat diferenţe ale texturii sau suculenţei,

acceptabilitatea de ansamblu a fost considerată semnificativ mai mică

in cazul carcaselor de vier, ilustrând astfel impactul aromei şi al

mirosului anormal asupra palatabilităţii. Rezultatele acestui studiu

relevă că este posibil ca un procent de 10% din carcasele de vieri sa

fie afectate de prezenţa aromei „de vier”. Această cifră este conformă

cu cifrele rezultate in cadrul altor studii, şi pe baza sa se poate estima

că în cadrul unei populaţii mixte de vieri şi scrofiţe un procent de 5%

din carcase pot prezenta această problemă.

Doi compuşi sunt responsabili de apariţia aromei „de vier”.

Androstenonul, identificat de Patterson (1968), imprimă mirosul de

urină sau perspiratie, şi este produs la nivelul testiculelor,

concentrându-se la nivelul glandelor salivare şi al grăsimii. Acesta

acţionează ca feromon, stimulând receptivitatea pentru împerechere

a scroafelor. Nu toţi oamenii percep acest miros.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

76

Page 77: EXPERTIZA CARNII 2010

In general proporţia femeilor care percep acest miros este mai mare

decât cea a barbaţilor, şi in plus acestea consideră mirosul mai

dezagreabil. Scatolul in stare pura are un miros similar camforului,

dar în combinaţie cu alţi compuşi prezenţi in carne imprimă un miros

neplacut de fecale. Este produs de descompunerea acidului triptofan

sub acţiunea bacteriilor de la nivelul intestinului gros. Atât barbaţii cât

si femeile par să manifeste acelaşi grad de sensibilitate faţa de acest

miros. Din motive evidente, nivelul androstenonului este mai mare in

carcasele de vier. In mod surprinzător, şi nivelul scatolului este mai

ridicat in cazul acelorasi carcase, deşi motivul nu este cunoscut. Este

foarte probabil ca metabolizarea scatolului dupa absorbţia sa de la

nivelul intestinului gros sa difere in funcţie de sex. Pragul de detecţie

a celor doi compuşi variază, ceea ce face ca stabilirea unor

concentraţii maxime a compuşilor, concentraţii pentru care

carcrcasele se fie considerate acceptabile , este extrem de dificilă.

AROMA DE BERBEC

Deşi mai puţin studiată decât aroma „de vier”, producătorii de carne

de oaie reclamă adesea aroma puternică a cărnii obţinute de la

berbecii maturi din punct de vedere sexual. Există voci care susţin că

aroma indezirabilă prezintă caracter sezonier, fiind maximă în sezonul

de împerechere şi scăzând apoi treptat. Acest punct de vedere este

susţinut de informaţiile deţinute asupra fluctuaţiilor hormonului

luteinizant, monitorizat în serul aparţinând berbecilor din rasele

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

77

Page 78: EXPERTIZA CARNII 2010

Landrace şi Suffolk (Schanbachter şi Lunstra, 1976).

In cazul cerbului, este binecunoscuta de asemenea, influenţa pe care

o exercită fluctuaţiile testosteronului seric asupra muşchiului

splenius, care suferă un proces de hipertrofiere cu puţin timp inainte

de sezonul de împerechere, informaţii care cu siguranţă ne

încurajează să luăm în considerare teoria prezentată mai sus.

VALOARE NUTRITIVĂ ŞI SIGURANŢĂ

VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

-Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare –Constantin

Banu

În judecarea calităţii nutritive a cărnii trebuie analizate:

a)Conţinutul în proteine şi calitatea acestora

b)Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

c)Conţinutul în hidraţi de carbon

d)Conţinutul în vitamine

e)Conţinutul în substanţe minerale

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

78

Page 79: EXPERTIZA CARNII 2010

a) CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA ACESTORA

Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de

componenţa în aminoacizi , în special aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din

azotul total existent. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor cărnii

este oarecum constantă , indiferent de regiunea anatomică. Există

însă unele diferenţe determinate de specie. Cu excepţia metioninei şi

a fenilalaninei, carnea acoperă necesarul minim pentru un adult (g/zi)

la un consum de circa 100 g carne/zi.

Un conţinut ridicat de proteine colagenice în compoziţia chimică a

cărnii face să scadă valoarea nutritivă a proteinelor ţesutului

muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sărace în metionină,

izoleucină, tirozină, iar triptofanul lipseşte.

b) CONŢINUTUL ÎN LIPIDE ŞI CALITATEA ACESTORA

Lipidele cărnii reprezintă nu doar o împortant aport energetic, dar şi o

sursă importantă de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic,

arahidonic).

Se consideră că necesarul de acizi graşi esenţiali este de circa 3-10

g/zi. Aceştia intervin în în sinteza prostaglandinelor, substanţe care

de altfel au un impact major asupra sintezei de ATP şi în prevenirea

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

79

Page 80: EXPERTIZA CARNII 2010

agregării plachetelor sangvine. Alte funcţii biologice importante ale

prostaglandinelor includ: scăderea nivelului trigliceridelor plasmatice

şi al colesterolului plasmatic, regularizarea anomaliilor biochimice în

cursul diabetului senil şi al obezităţii.

c) CONŢINUTUL ÎN HIDRAŢI DE CARBON

Cantităţile neînsemnate de glicogen şi zaharuri simple conţinute de

carne nu prezintă nicio importanţă pentru aportul energetic, ele fiind

metabolizate pentru producerea de acid lactic în perioada

postsacrificare.

d) CONŢINUTUL ÎN VITAMINE

Prin conţinutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic şi vitamina

B12, carnea are un rol semnificativ în alimentaţia omului.

E)CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE

Carnea reprezintă o sursă bogată de substanţe minerale: fier, sodiu,

potasiu. Calciul se găseşte în cantităţi reduse.

Fosforul, sulful şi clorul se găsesc de asemenea în cantitate mare la

nivelul cărnii, şi, din această cauză, carnea este acidifiantă. Celelalte

substanţe minerale( cobabalt,aluminiu, cupru, mangan, zinc,

magneziu) se găsesc în cantităţi mici în compoziţia cărnii, însă

reprezintă componente indispensabile organismlui uman.

80

Page 81: EXPERTIZA CARNII 2010

SIGURANŢA CONSTITUIENŢILOR CHIMICI

CONTAMINANŢII CHIMICI

-Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare –Constantin

Banu

Conform Reglementării Comisiei (EC) 1881/2006 sunt stabilite niveluri

maxime admisibile pentru următorii contaminanţi chimici ai

alimentelor:

Azotaţi- pot fi surse de azotiţi cu acţiune toxică pentru

organizmul uman, în special pentru sugari şi copii de vârstă

mică. Reglementările fac referire la produsele de origine

vegetală. Scientific Comitee on Food (SCF) a stabilit o doză

zilnică tolerabilă (DZT) de 3,65 mg/kilocorp

Micotoxine (Aflatoxine, Ochratoxina A, Patulina, Zearalenona,

Deoxinivalenol, Fumoisină, Nivalenol, HT-2 toxina)

Metale grele (plumb, cadmiu, mercur, staniu anorganic)

Monoclorpropan

Dioxinele-reprezintă un grup de 75 de produşi ai dibenzo-p-

dioxinei policlorurate (PCDF)şi 135 de congeneri dibenzofuran

policloruraţi

Bifenilii plicloruraţi (PCB), în număr de 209 congeneri, care pot fi

divizaţi în două grupe:

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

81

Page 82: EXPERTIZA CARNII 2010

12 congeneri cu proprietăţi toxice asemănătoare dioxinei şi care

sunt denumiţi derivaţi PCB asemănători dioxinei, restul de

congeneri având un alt profil toxicologic.

Hidrocarburile policiclice aromate (PAH) sunt substanţe

carcinogene genotoxice şi cuprind o serie de compuşi dintre

care numai benz(a)pirenul a fost luat drept marker de către

Scientific Comitee on Food, fiind recomandat ca marker de către

Joint FAO/WHO Expert Comitee on Food Aditives (JECFA) şi

benzo(c) fluorenul. Pentru PAH nu sunt stabilite nivelurile pentru

DZT sau a doza săptămânală tolerabilă (DST).

SIGURANŢA MICROBIOLOGICĂ

Bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, paraziţii şi virusurile pot fi decelate

la nivelul tuturor alimentelor. Paraziţii şi virusurile nu proliferează la

nivelul alimentelor, dar pot supravieţui. În contrast cu acest

comportament, bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile pot prolifera în

alimente în cazul existenţei unor condiţii permisive (Food safety).

Limitarea proliferării microbiene, poate asigura:

O perioadă de valabilitate mai lungă

Reducerea riscului de multiplicare a bacteriilor patogene ce stau

la baza toxiinfecţiilor alimentare până la niveluri infectante

Reducerea riscului de producere a toxinelor, astfel încât să se

evite atingerea unor niveluri toxice.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

82

Page 83: EXPERTIZA CARNII 2010

Factorii care influenţează proliferarea microbienă la nivelul alimentelor

Factori extrinseci Factori intrinseci Factori ce ţin de microorganism

-temperatura

-compoziţia gazoasă a atmosferei

-pH

-activitatea apei

-prezenţa substanţelor antimicrobiene

-populaţia microbienă şi diversitatea tulpinilor

-lezarea miroorganismelor pe baza parametrilor din celelalte categorii de factori

-bacterii viabile, care nu pot fi cultivate

-răspunsul la stress al bacteriilor

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

83

Page 84: EXPERTIZA CARNII 2010

Clasificarea microorganismelor în funcţie de grupurile termice din care fac parte şi mediul alimentar relevant pentru grupul termic din

care fac parte

Descriere Interval de temperatură

Exemple de microorganisme (variaţii în funcţie de tulpină)

Alimentul/mediul alimentar relevant

Psichrofile T min≤ 0 ºC

T optimă< 15 ºC

T max~20 ºC

Thamnidium elegans

Alimente congelate

Unităţile de răcire şi congelare

Psichrotrofe T min 0-7 ºC

T optimă > 15 ºC

T max > 25 ºC

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Bacterii acido-lactice

Alimente răcite

Mezofile T min ~ 0-7 ºC

T optimă 35-37 ºC

T max ~ 44-46 ºC

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Salmonella

Shigella

Alimente stocate la temperaturi ambientale

Termotolerante Spori bacterieni şi fungici

Alimente pasteurizate

Termofile T optimă > 37 ºC

T max ~ 44 ºC

Clostridium botulinum

Alimente în conservă

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

84

Page 85: EXPERTIZA CARNII 2010

Cele trei categorii principale de microorganisme ce pot conduce la alterarea cărnii

Categoria de microorganisme + exemple

Condiţii necesare proliferării

Temperatură pH Oxigen Activitatea apei

Bacterii

Pseudomonas

Lactobacillus

Brochothrix

>0 ºC >5 Se pot dezvolta atât în prezenţa cât şi în absenţa oxigenului

Ridicată

Mucegaiuri

Thamnidium

Cladosporium

Penicillium

~ -5 ºC 3.8-6 Necesită oxigen

Joasă

Drojdii

Debaromyces

~ -5 ºC 4-6 Necesită oxigen

Medie-Joasă

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

85

Page 86: EXPERTIZA CARNII 2010

DECONTAMINAREA CĂRNII

Prevenirea totală a contaminării carcaselor pe parcursul abatorizării şi

fasonării nu este posibilă, chiar şi în condiţiile folosirii celor mai

moderne tehnici şi metode disponibile. Deşi în majoritatea ei,

microflora de la nivelul carcaselor este alcătuită din microorganisme

responsabile exclusiv de alterarea carcasei, este posibil să fie

întâlnite inclusiv microorganismele patogene.

Se poate interveni în diverse puncte ale lanţului alimentar pentru

reducerea încărcăturii în microorganisme patogene a carcasei,

inclusiv prin decontaminarea carcasei la finele abatorizării. În prezent,

în UE, singura metodă permisă pentru decontaminarea carcasei este

reprezentată de utilizarea apei la temperaturi înalte; metoda de

condensare a aburului şî utilizarea apei la temperaturi înalte poate fi

autorizată de Medicul Veterinar Oficial. În SUA, tratamentul de

decontaminare reprezintă o etapă obligatorie a abatorizării.

Tratamentele de decontaminare se clasifică în:

1. Decontaminare non-chimică:

Sistemul de pasteurizare la abur

Iradierea

Electricitatea (câmp electric pulsatil cu tensiune înaltă)

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

86

Page 87: EXPERTIZA CARNII 2010

Presiunea înaltă

2. Decontaminare chimică:

a)tratamente cu acizi (lactic, acetic, citric, fumaric)

b) tratamente chimice non-acide (clor, fosfat trisodic)

Eficienţa diferitelor metode utilizate pentru decontaminarea cărnii

Decontaminare non-chimică

Tratament Exemple ale reducerilor numărului de bacterii (log) obţinute

Curăţare la punctul de lucru (abur, aspirare cu apă la temperaturi înalte)

NTG 1.7-2.0, coliforme 1.7-2.2

Combinarea fasonării cu cuţitul şi spălarea cu jet de apă sub presiune (28-42ºC)

NTG 1.0-1.8, E. Coli 1.0-1.6, coliforme 1.6

Apă la temperaturi înalte (74-83.5 ºC)

NTG 0.66-2.00, E.coli/coliforme 1.8-3.0, bacterii patogene (Salmonella, E. Coli O157, Yersinia, L. Monocytogenes) 3.0

Abur pasteurizat la carcasele de pui (180-200 ºC)

NTG 1.0-3.0, Salmonella cu 50%

Sistemul de pasteurizare cu abur ( 105 ºC)

Bacterii patogene (L. Monocytogenes, E.coli O157, Salmonella) 2.5-3.7, NTG/ coliforme 1.4

Metode multiple de decontaminare

E. coli 4.3

Efectele expunerii la temperaturi înalte asupra calităţii cărnii

(I) În general temperaturile mai înalte de 80 ºC, dar mai mici de 85 ºC, produc aspectul de carne decolorată, gri, fiartă, până la o adâncime de

87

Page 88: EXPERTIZA CARNII 2010

aproximativ 0.5 mm. Trebuie însă menţionat faptul că după câteva ore de răcire acest aspect devine imperceptibil.

(II) Expunerea la temperaturi mai mari de 85 ºC produce o afectare permanentă a suprafeţei cărnii

Iradierea: carnea de pasăre

(congelată 3-5 kGy, răcită 1.5-2.5 kGy)

Salmonella 3, Campylobacter >3

Iradiere: ouă

(4-5 kGy)

Salmonella 7-8, NTG 6

Iradiere: carne roşie

(1-3 kGy)

Salmonella 2-3

Limitele iradierii Nu inactivează virusurile sau toxinele microbiene, determină modificări senzoriale la doze mai înalte

Ultrasunete (în substraturi lichide) Salmonella <1-4

Radiaţii electromagnetice (în diverse substraturi sau aplicată cărnii)

(I) Microunde: Salmonella 1-2

(II) Spectru luminos vizibil: NTG 1-3

(III) UV: Salmonella, Staphylococcus, Yersinia, Campylobacter 0.4-3.0

Electricitatea (câmp electric pulsatil cu tensiune înaltă)

În alimente fluide: Staphylococcus aureus, E. Coli până la 6

Presiune înaltă La 400-500N/m2 NTG 3-5

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

88

Page 89: EXPERTIZA CARNII 2010

Factorii care afectează fezabilitatea şi eficienţa tratamentelor chimice utilizate pentru decontaminare

Factorii care afectează eficienţa antimicrobienă

Consideraţii practice Exemple ale reducerilor numărului de bacterii (log) obţinute

Caracteristicile acidului

o Concentraţia necesară

o Solubilitate

o Disocierea la nivelul de pH caracteristic cărnii

o Abilitatea de a penetra peretele bacterian

o Acţiune intracelulară

o Reacţii specifice cu compuşii cărnii

o Toxicitate/reziduuri

Caracteristicile organismelor ţintă:

o Natura psichrotrofă sau mezofilă

o Agenţi patogeni cu

Aspecte tehnice

o Modul de aplicare

o Timpul de contact necesar

o Temperatură

o Presiune

o Caracteristicile ţesutului ţintă

o Impactul asupra mediului/ echipamentului

o Reciclare/ neutralizare

o Sănătatea personalului

o Costuri

o Atitudinea consumatorului

Aspecte legate de calitatea cărnii:

Acizi(lactic, acetic, citric, fumaric)

o Salmonella 0.4-2.0

o E. Coli O157 0.3-2.0

o Listeria până la 2

o Yersinia: până la 4.5

o Aeromonas până la 3.5

Săruri ale acizilor organici

o Doar efecte bacteriostatice

Compuşi chimici non-acizi

o Clor: Salmonella 1.5, E.coli O157 1.3

o Fosfat trisodic:

89

Page 90: EXPERTIZA CARNII 2010

rezistenţa crescută ( E. Coli O157, Listeria)

o Încărcătura microbiană iniţială

o Selecţia anumitor tulpini/clone în cadrul unei anumite specii

o Reproliferare accentuată în absenţa competitorilor

o Rezistenţa stress-mediată ca urmare a tratamentelor aplicate

o Modificarea virulenţei

o Decolorarea grăsimii

o Decolorarea/ albirea musculaturii

o Modificarea aromei/gustului

o Capacitatea de reţinere a apei (sucul exprimat)

o Scorurile obţinute la analiza senzorială

o Valabilitatea la raft

Salmonella 0.9, E. Coli O157 1.4, Listeria 1, Staphylococcus 1

o Peroxid de hidrogen: NTG 1-3

o Soluţie de ozon: NTG 1.0-2.9

o Depilarea pe bază de sulfit de sodiu/ H2O2: E. Coli O157 3, Salmonella 3, Listeria 3, NTG 1.0-1.5

90

Page 91: EXPERTIZA CARNII 2010

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare

–Constantin Banu

Criterii microbiologice pentru produsele alimentare

Produs Contaminant Limită Aplicabilitate

Carne separată mecanic

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Produse din carne destinate consumului în stare crudă, cu excepţia produselor la care procesul de producţie sau compoziţia lor elimină riscul prezenţei bacteriei Salmonella

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Produse din carne de pasăre destinate consumului după fierbere

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Gelatină şi colagen

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate

91

Page 92: EXPERTIZA CARNII 2010

(valabilitate)

Crustacee şi moluşte fierte

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Moluşte bivalve vii; echinoderme, tunicate şi gasteropode vii

Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Moluşte bivalve vii; echinoderme, tunicate şi gasteropode vii

E coli 230 MPN(Most prbable number)/100 g carne sau lichid intravalvular

Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Produse de pescărie din specii de peşte care au un conţinut ridicat în histidină

Histamină 100 mg/kg Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Produse de pescărie care au suferit maturare enzimatică în saramură, obţinute din specii de peşte cu conţinut ridicat de histamină

Histamină 200 mg/kg -400 mg /kg

Produse de pe piaţă în timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

92

Page 93: EXPERTIZA CARNII 2010

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Criterii microbiologice pentru igiena procesului

Categoria de aliment

Microorganismul

Limite Stadiul de aplicare a criteriului

Acţiuni în caz de rezultate necorespunzătoarem M

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

Număr de colonii aerobe

3,5 log CFU/cm2

5,0 log CFU/cm2

Carcase după toaletare, dar înainte de refrigerare

Îmbunătăţire igienei de sacrificare şi revizuirea controlului procesului

Enterobacteriacee

1,5 log CFU/cm2

2,5 log CFU/cm2

Carcase de porcine

Număr de colonii aerobe

4,0 log CFU/cm2

5,0 log CFU/cm2

Carcase după toaletare, dar înainte de refrigerare

Îmbunătăţire igienei de sacrificare şi revizuirea controlului procesului

Enterobacteriacee

2,0 log CFU/cm2

3,0 log CFU/cm2

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabalin

Salmonella Absentă pe suprafaţa testată de pe carcasă

Carcase după toaletare, dar înainte de refrigera

Îmbunătăţire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului şi a originii

93

Page 94: EXPERTIZA CARNII 2010

e re animalelor

Carcase de porcine

Salmonella Absentă pe suprafaţa testată de pe carcasă

Carcase după toaletare, dar înainte de refrigerare

Îmbunătăţire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului, a originii animalelor şi a măsurilor de biosecuritate în ferma de origine

Carcase de pui broiler şi curcan

Salmonella Absentă în 25 g de probă prelevată de pe pielea din zona gâtului

Carcase înainte de refrigerare

Îmbunătăţire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului, a originii animalelor şi a măsurilor de biosecuritate în ferma de origine

iCarne mărunţită

Număr de colonii aerobe

5x 10 *5 CFU/g

5x10*6

CFU/g

La sfârşitul procesului de fabricaţie

Îmbunătăţirea igienei producţiei şi îmbunătăţiri în selecţia şi/sau originea materiilor prime

E. coli 50 CFU/g

500 CFU/g

Carne separată mecanic

Număr de colonii aerobe

5x 10 *5 CFU/g

5x10*6

CFU/g

La sfârşitul procesului de fabricaţi

Îmbunătăţirea igienei producţiei şi îmbunătăţiri în selecţia şi/sau

E. coli 50 CFU/g

500 CFU/g

94

Page 95: EXPERTIZA CARNII 2010

e originea materiilor prime

Preparate din carne

E. coli 500 CFU/g

5000 CFU/g

La sfârşitul procesului de fabricaţie

Îmbunătăţirea igienei producţiei şi îmbunătăţiri în selecţia şi/sau originea materiilor prime

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

95


Recommended