Home >Documents >Structura Si Morfologia Carnii-7

Structura Si Morfologia Carnii-7

Date post:13-Aug-2015
Category:
View:351 times
Download:17 times
Share this document with a friend
Transcript:

STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CRNII Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile aderente (lax, fibros, cartilaginos, osos, nervi, vase de snge, ganglioni limfatici). Proporia diferitelor esuturi este influenat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i regiunea carcasei.

Structura esutului muscularesutul muscular reprezint 40-50% din masa organismului viu. Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la

exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium.Mnunchiurile de fibre sunt separate ntre ele prin septe de esut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibr este acoperit de un esut conjunctiv fin denumit endomisium. La capetele muchiului fibrele de epimisium, perimisium i endomisium se continu cu cele ale tendonului cu care muchiul se inser pe oase.

Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venule care asigur aprovizionarea cu substane de hrnire i oxigen.

esutul muscular striat este alcuit din fibre ce reprezint uniti funcionale elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, avnd o lungime ntre 20 m i 20 cm. Sunt multinucleate i au diametrul ntre 10 i 100 m. Sunt aezate n mnunchiuri paralele formnd muchiul. Fibrele musculare striate sunt alcuite din sarcolem, nuclei, sarcoplasm i

miofibrile.Sarcolema este o membran subire, la microscopul optic apare omogen i fr structur. La microscopul electronic apare format din dou straturi, fiecare

desprite de un strat cu densitate mai mic. Suprafaa prezint caveole intracelulareimplicate n transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Nucleii: fiecare fibr muscular are mai multi nuclei elipsoidali, alungii n jurul axei lungi a fibrei. La majoritatea mamiferelor nucleii fibrei musculare sunt plasai sub sarcolem. Distribuia lor este uniform de-a lungul fibrei, dar la capete, n regiunea de ataare a tendonului devin mai numeroi.

Sarcoplasma este definit ca materialul coninut n interiorul sarcolemei (inclusiv nuclei i miofibrile), alctuit din cinci componente: matrice sarcoplasmatic, organite, reticulum sarcoplasmatic, aparat Golgi, incluziuni sarcoplasmatice. Matricea sarcoplasmatic este repreznetat de faza fluid n care sunt

solubilizate proteine i unii metabolii cu mas molecular mic.Organitele sarcoplasmatice sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.

Mitocondriile variaz ca numr, sunt distribuite ntre miofibrile i imediatsub sarcolem. ntre miofibrile mitocondriile tind s se aeze n iruri paralele. Localizarea mitocondriilor n structura fibrei musculare nlesnete aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurnd energia necesar contraciei musculare. Microzomii au form variat, membranele lor sunt predominant proteice, conin o cantitate mare de ARN.

Ribozomii sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care particip

la biosinteza proteinelor.Lizozomii au o compoziie asemntoare microzomilor i conin diferite enzime proteolitice.

Reticulum sarcoplasmatic este o formaie membranoas care din punct devedere morfologic i funcional este compus din dou formaiuni: reticulum sarcoplasmatic longitudinal (RSL) i reticulum sarcoplasmatic transversal (RST sau

sistemul T).Reticulum sarcoplasmatic longitudinal este alctuit din canale longitudinale, cu limea de 20-30 nm dintribuite de-a lungul miofibrilelor. Canalele longitudinale sunt astfel distribuite nct par a nfura fiecare miofibril. Acesta are rol n economia energetic a miofibrilelor (particip la contracia muscular prin Ca2+).

Reticulum sarcoplasmatic transversal este un derivat al sarcolemei, este

alctuit dintr-un set de tubuli orientai transversal n fibra muscular, cu diametrul de0,03 , cu origine n sarcolem i care ptrund n grosimea fibrei. n locurile n care vin n contact cele dou formaiuni ale reculumului se formeaz triade. RTS

formeaz baza morfologic pentru dirijarea excitaiei, de la suprafaa sarcolemeispre interiorul fibrei, sub forma undei de depolarizare. Ca rspuns la impulsul nervos trimis de RTS are loc o eliberare de Ca2+ n

apropierea miofibrilelor, iar reaciile care-l pun n libertate i care iniieazcontracia sunt suficient de rapide pentru a explica viteza mare de activare a contraciei. Aparatul Golgi este un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Are rol n acumularea i transportul de substane.

Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granulele de glicogen

localizate ntre miofibrile n vecintatea mitocondriilor i RSL/RST, i de granulelipidice localizate n jurul mitocondriilor. Miofibrilele sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare. Au

diametrul de aproximatic 1-2 i lungimea egal cu cea a fibrei. O fibr muscularconine circa 2000 miofibrile. Datorit dispunerii miofibrilelor paralel una fa de alta pe toat lungimea fibrei musculare, aceasta din urm apare striat longitudinal.

Totodat, datorit organizrii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subiri igroase ce se interdigiteaz, fibra apare i striat transversal. Datorit acestei interdigitri, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, n lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de refracie i proprieti diferite , care alterneaz regulat n sensul lungimii sale. n lumin polarizat, poriunile ntunecate apar birefringente i se numesc benzi anizotrope sau benzi A.

Poriunile luminoase, slab refringente se numesc benzi izotrope sau benzi I.

n mijlocul benzii I apare o linie ntunecat numit linia Z, iar poriunea demiofibril ntre dou benzi Z alctuiete un sarcomer care este considerat unitatea contractil n care apar modificri n timpul contraciei. n interiorul benzii A se

observ o regiune mai luminoas numit banda H sau discul lui Hansen. Aceastband nu apare n fibrele complet relaxate. Bisectnd banda A apare linia M numit i discul intermediar.

Miofibrilele sunt compuse din uniti mai mici, numite miofilamente,existnd dou tipuri de miofilamente de natur proteic care sunt aranjate n interiorul sarcomerului, paralel unul cu cellalt. Aceste miofilamente au lungimi i grosimi diferite: -miofilamente groase care se gsesc n banda A; - miofilamente subiri ataate de linia Z, se gsesc n banda I;

Miofilamentele groase sunt alctuite n general din miozin, iar cele subiri

din actin. Fiecare miofibril conine 50-750 miofilamente groase i 100-1500miofilamente subiri. Organizarea structural a miofilamentelor subiri i groase prezint

importan n capacitatea de reinere a apei, deoarece 65-95% din capacitatea dereinere a apei de ctre esutul muscular se datoreaz apei imobilizate n spaiile dintre miofilamentele miofibrilei. Cu ct spaiile dintre miofilamente mai mari cu

att capacitatea de reinere a apei este mai mare.COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR Compoziia chimic a esutului muscular la animalele adulte este n general constant, la aceast compoziie particip esutul muscular, conjunctiv i gras din interiorul muchiului. Compoziia medie poate fi: ap 72-75%, proteine 18-22%, lipide 0,5-3,5%, substane extractive azotate i neazotate 0,8-3,0%, substane minerale 0,8-1,0%.

Proteinele esutului muscular: n funcie de localizarea lor i solubilitate se mpart n: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale. Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile n soluie cu trie ionic mai mic de 0,1 i pH neutru. Reprezint 30-35% din totalul proteinelor esutului muscular. Proteinele miofibrilare reprezint 52-56% din totalul proteinelor esutului muscular, se gsesc n miofibrile, se extrag cu soluii saline cu trie ionic mai mare de 0,3, o dat extrase sunt solubile n ap. Proteinele stromale reprezint 10% din totalul proteinelor din care colagenul reprezint 40-60% iar elastina 10-20% din totalul proteinelor stromale. Proteinele sarcoplasmatice au rol n transformrile biochimice ce au loc n

muchi dup sacrificarea animalelor, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspetefiind determinate de activitatea enzimatic a acestor proteine. Sunt implicate n conferirea gustului, mirosului, culorii i texturii crnii. Sunt mult mai stabile la

diverse prelucrri ale crnii comparativ cu cele miofibrilare.

Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X. Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X aproximativ 30-35% din totalul proteinelor esutului muscular. Acestea trei sunt proteine enzimatice, influeneaz activitatea glicolitic i influeneaz n mod direct pH-ul muchiului proaspt, sunt implicate n procesele biochimice post sacrificare. Mioglobina conine o caten polipeptidic cu aminoacizi n concentraie mai redus, se regsete acid glutamic, lizin, izoleucin, histidin. Pe lng caten are o grupare prostetic numit hem care conine Fe i are rol ca pigment al esutului muscular.

Proteinele

miofibrilare

constituie

componenetul

proteic

al

microfilamentelor. Din cele 8 tipuri de proteine miofibrilare mai improtante sunt: - Miogenul ce este o protein de tipul globulinelor, cu o serie de proprieti

caracteristice.

Acesta prezint activitate ATP-azic, posed capacitea de a se uni cu actina i de a forma un complex rigid, acto-miozinic filamentos. Are cea mai mare pondere i rol important n contracia muscular i nutriia esutului muscular, conine acid aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin. -Actina prezint proprietatea de a se uni cu miozina, are activitate ATP-azic, rol biologic prin aminoacizii pe care i conine: metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, lizin, trionin. -Tropomiozina predomin n fibrele musculare netede, lipsit de triptofan, este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic comparativ cu actina i este mai bogat n bogat lizin i arginin dect miozina.

Proteinele stromale intr n compoziia sarcolemei i a esutului conjunctivce realizeaz unirea fibrelor musculare n fasci