Tratarea Primara Si Termica a Produselor de Origine Animala

8/12/2019 Tratarea Primara Si Termica a Produselor de Origine Animala

1/19

Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. Carnea.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii.2. Structura esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului

muscular i conjunctiv.3. Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a crnii, suproduselor

din carne.!. "odi#icri de structur i componen la tratarea primar a crnii.

$. Tratarea termic a crnii, suproduselor din carne. %rocedee i regimuri de tratare termica crnii i a produselor din carne. %rocedeele #izico&chimice care au loc la tratarea termic acrnii.

1.Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii.

Prin carne, n sens larg, se ntelege orice parte comestibila rezultata dupa taierea animalelor, iar nsens restrns se ntelege musculatura scheletica mpreuna cu tesuturile care intra n legatura naturala cu ea.

Tesutul muscular striat scheletic participa n proportia cea mai mare n structura carnii, fapt pentrucare, uneori, prin carne se ntelege strict tesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alaturi de tesutulmuscular, n carne intra, n diferite proportii unele tesuturi conjunctive ca lax, fibros, cartilaginos, osos,adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii si uneori la porci intra si pielea. Pentrucelelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseste notiunea de subprodus picioare, coada,snge, grasime, maduva spinarii, burta, buzele, creierul, urechile, etc! si de organe pulmonii, cordul,ficatul, splina, rinichii, glanda mamara, testiculele!.

Proportia diferitelor tesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata despecia animalului, vrsta, sex, rasa, stare de nutritie, stare de ngrasare. "stfel, la carnea de bovine

proportia componentelor este# $% & tesut muscular, '% & oase, '( & tesut adipos, '( & tesuturiconjunctive, vase, nervi, etc.

)esuturile numite au ca baz* compu+i organici precum proteinele, lipidele, glucidele, substaneextractive, vitamine +i fermeni, +i substane neorganice apa +i s*rurile neorganice!. aportul acestora

variaz* dup* specie, sex, vrst*, grad de ngr*+are, precum +i regiuni ai carcasei +i ali factori."pa este component* cu ponderea cea mai mare si variaza cu specia, vrsta, starea de nutritie. antitateade apa apare crescuta la animalele tinere si la cele slabe. Din substanta uscata totala circa /$ & oreprezinta substantele proteice cu rol plastic deosebit n alimentatia omului. Dupa repartizarea lor n fibramusculara, proteinele se mpart n proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.

arnea +i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar*.oninutul de proteine variaz* invers proporional cu coninutul de gr*sime, n c*rnurile slabe cantitateade substane proteice fiind maxim* '/0((&! comparativ cu c*rnurile grase. Proteinele intracelulare careformeaz* marea majoritate a c*rnii macre au o structur* amino-acidic* echilibrat* /$-%$&!, adecvat*necesarului organismului uman.antitaea gr*simii n carcasa diferitor animale variaz* de la (& pentru carne de viel! pn* la 12& pentru

carne porc! +i depinde de gradul de ngra+are la anumit* specie.3lucidele c*rnii sunt reprzentate de glicogen, care reprezint* sursa de rezerv*. 4n carne se afl* pin* la2,%&, n ficat 5 ( 5 $&.

arnea este reprezentat* de substane extractive azotoase +i neazotoase. Din cele neazotoase facparte glicogenu +i produsele dezagreg*rii acestuia maltoza, glucoza, acidu lactic. 6ai importane surseazotoase sunt# creatina, creatinafosfat, carnozina, +i adenozinofosfatele.7itaminele c*rnii sunt reprezentate de ( grupe hidrosolubile +i liposolubile 7itaminele hidriosolubile 8',8(, 89, 8'( se conin n esutul musculart 7itamine liposolubile :, D, ; sunt concentrate n esuturilipide.


2/19

Telul 1. C'"%'()*)+ C)")C- + C-/)) 0/ /C*) 4 S%C) 5) ('/- +/+T'")C-

egiunea anatomic+p, 6%roteine,67ipide,68cal91::,g "inerale 6

>ovine?leic*"ntricotPulp*

9'$/9@

'@.2'9./'@.$

'%($''

(1/(@='%(

2,% 5 ',2

7ielotletPulp*

/29%

'@.2'@.'

$'(

'1''%9

',2 5 ',=

PorcinePulp*


3/19

6iozina 5 cea mai valororas* protein*, care reprezint* 12 5 1$& din totalitatea proteinelor.6iozina se caracterizeaz* prin posibilitatea de gomflare, nu este solubil* n ap*, temperatura de denaturare1$ 5 $22.

"ctina reprezint* aproximativ '$& din totalitatea proteinelor. 4mpreun* cu miozina formeaz*proteina complex* actimiozina, la fel insolubil* n ap*, ns* comparativ cu actina +i miozina areproprietatea de a forma geluri.6iogenul reprezint* aproximativ (2& din totalitatea proteinelor. "cesta este solubil n ap*, la trmperatura

de $$ 5 9$2F denatureaz*, formnd spuma de la suprafaa bulionului.6ioalbumina reprezint* '5(& din totalitatea proteinelor c*rnii, este solubil* n ap*, denatureaz* la

1$51/ 2F.3lobulina G n esutul muscular aproximativ (2&, este solubil* n soluie de sare.

6ioglobina este o protein* complex* care const* din proteina globina +i substana colorat* ghem, ncomponena c*reia intr* fierul. 6ioglobina reperzinta pm* la ' & din totalitaea proteinelor din esuturilmuscular al c*rnii. 6ioglobina poate intra n racie cu oxigenul, H(< +i alte gaze.

Figura 2. Seciunea transversal a muchiului1-Epimizium; 2- Peremizium; 3- Endomizium; 4- Vas sanguin;

Pot fi deosebite = tipuri de esut conjunctiv dens, dur +i poros. el dens este reprezentat delegamente, cartilaj +i legamentele gtului. )esutul dur st* la baza oaselor. Iar cel poros reprezint* esutul celeag* organele +i alte esuturi +i este reprezentat* de endomisium, peremisium +i epimisium.


4/19

3.Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primara crnii, suproduselor din carne.

4n ntreprinderile de alimentaie public* poate fi recepionat* carne, care dup* coninutul degr*sime se clasific* n carne de categoria I +i II, doar carnea de porcin* 5 n $ categorii.

4n dependen* de specie, carnea poate fi recepionat* n carcase, jumat*i sau sferturi de carcasa,sau sunt mparite n portiuni anatomice mari.

arnea poate fi temperat* - interiorul carcasei nu dep*+e+te '(, refrigerat* - temperatura variaz*n interior 2-1 +i ngheat* 5nu mai mare de -%!.

ea mai nalt* valoare nutritiv* are carnea r*cit* moderat +i cea refregirat*, ins* duratele lor dep*strare sunt reduse +i deaceea intreprinderilor de alimentaie public* li se livreaz* cu preponderin* carnen stare congelat*.

Ca congelare carnea +i Jschimb* substanial propriet*ileK. )esutul muscular conine de la 1% pn*la %2& de ap*, n care snt dizolvate diferite substane. A parte din ap* se conine n interiorul fibrelormusculare celulelor polinucleare!, iar alta - alc*tuie+te lichidul tisular, care se afl* ntre celule.

oncentraia substanelor solubile tisular e cu mult mai mic* dect n apa, care umple celulele. E +tiut, c*cu ct e mai mare concentraia soluiei, cu att mai joas* este temperatura ei de congelare. Deaceea n

procesul congel*rii c*rnii cristalele de ghea* se formeaz* mai nt*i n spaiul intercelular. "poi acestecristale cresc n baza trecerii apei din fibrele musculare n spaiul intercelular. a rezultat conentraiasubstanelor solubilizate inclusiv +i a s*rurilor! n interiorul fibrelor cre+te, cee ce cauzeaz* denaturarea

parial* a proteinelor coninute n interiorul celulelor, iar cristalele de ghea* dintre fibre afineaz*esuturile c*rnii +i pot deteriora nveli+urile celulelor, ceea ce duce la deshidratarea proteinelor c*rnii ladecongrlare. ongelarea rapid* a c*rnii la temperaturi joase -'%! frneaz* cre+terea cristalelor deghea* n spaiile intercelulare, ns* evitarea complet* a modific*rilor nedorite n esuturi la congelare esteimposibil*. Ele se desf*+oar* la p*strarea c*rnii congelare +i decurg deosebit de repede la nc*lcarearegimului stabilit de p*strare.

Procesul tehnologic de tratare a c*rnii cuprinde urm*toarele operaii# recepionarea, controlulcalit*ii dup* indicii organoleptici +i cnt*rireaL decongelarea c*rnii congelate, cur*area locurilorcontaminate, nl*turarea +tampilei, sp*lare cu ap* cald* +i cu apa r*cit*L uscarea, tran+area carcaselor

1

PATEIMECENMII

PATEIMEAMOBMTI7E


5/19

mp*rirea n tran+e, desosoarea, deflaxarea +i ndep*rtarea tendoanelor, a surplusului de g*sime +i apeliculelor grosolaneL prepararea semifabricatelor n buc*i mari, mici, porionate +i din mas* tocat*!.

4econgelarea crnii. arnea congelat* se decongeleaz* n aer. Decongelarea n ap* este interzis*,deoarece este nsoit* de mari pierderi de substane nutritive +i nu este admis* de legislaia sanitar*.


6/19

Tran+area carnii trebuie s* conduca la o carne macra, fara seu, care se poate sorta pe urmatoarele categorii#- calitatea I - cu maxim 9 & tesut conjunctivL- calitatea a II-a - cu 9 - (2 & tesut conjunctivL

- calitatea a III-a - cu peste (2 & tesut conjunctiv.Din carnea de bovin* tran+at* pot fi obinute semipreparate buc*i mari, buc*i porionate +i buc*imici cu destinaie culinar* divers*, n dependen* de coninutul, cantitatea +i structura esutului conjunctivTabelul (!.

arne n buc*i mari reprezint* mu+chi ntreg cur*at de cuticulile superficisale +i tendoane, nbuc*i cu masa ',$-(g. arnea buc*i mari conine cantit*i minime de colagen, cu rezisten*hidrotermic* sc*zut*. "ceste semifabricate pot fi supuse pr*jirii.


7/19

a tranarea ovineiI partea cervical*II antricotIII spat*I7pulp*7 pieptul

Tranarea porcineiI partea cervical*II antrecotIII spat*I7 mu+chiule7 pulpa

7I piept

Din carnea tran+at* pot fi obinute semipreparate buc*i mari, buc*i porionate +i buc*i mici cudestinaie culinar* divers*, n dependen* de coninutul, cantitatea +i structura esutului conjunctivTabelul =!.

Taelul 3. 4estinaia culinar a semi#aricatelor ;n uci mariDenumirea tran+ei

rezare

Partea coxal* Pr*jire Pr*jire -


8/19

Canghetul Din codiamu+chiului


9/19

verdea*atere, afnare,nl*turarea tendoanelor+i cuticulelor, nmuierean lezon +i panarea cupesmei


10/19

coxal*?riptur* "ntricot, partea

coxal*?orma arbitrar* cu masa de'2-'$g

Semipreparate de porcin pentru rezareovin*, ovin*, porc,viel

?orma oval* cu cap*t ascuit,lungimea ''cm l*imea $cm,

grosimea (,$cm

Temperatura 1-%o numai mult de '1ore

>itocuri >ovin*, ovin*, porc,viel

?roma rotund* plat* cugrosimea de (-(,$ cmdiametru 9cm

Qniel >ovin*, ovin*, porc,viel

?orma oval* plat* cugrosimea de 'cm

hiftele >ovin*, ovin*, porc,viel

?orm* de bile cu diametrul=cm

ovin*, ovin*, porc,viel

ulou a+ezat cu cusitura njos cu cteva ncinzii

Pe stratul de ',$-(cm detoc*tur* se aranjeaz*mplutura, se ruleaz*, seunge cu liezon +i sepesmeteaz*

raze >ovin*, ovin*, porc,viel

?orma de pateu umplut cutoc*tur* din ceap* c*lit*, ou+i verdea*

Panare n pesmei

!. "odi#icri de structur i componen la tratarea primar a crnii.Tran+area buc*ilor mari, porionate +i mici se execut* astfel nct precesul de tratare termic* ales s* asigure p*trunderea produsului.T*ierea semipreparatelor mici +i porionate se execut* perpendicular fibrelor, ceea ce permite p*strarea formei buc*ilor la

prelucrarea primar*. >uc*ile de carne cu fibre direcionate haotic se utilizeaz* pentru semipreparate buc*i mici. Din aceast* cauz* serespect* urm*toarea consecutivitate# iniial se taie semipreparatele porionate, dup* care cele mici.

Pentru toc*turi este aleas* carnea care are un coninut de esut conjunctiv nu mai mare de '2& pentru bovine +i $& pentru porcine.Ca tocare are lor m*runirea esuturilor, ceea ce permite fixarea unei cantit*i suplimentare de lichid de c*tre proteinele c*rnii, esutuluiconjunctiv, precum +i ai pinii pentru toc*turi cu adaos de pine!. Toc*tura reprezint* o sistem* complex* de dispersare, unde mediul de

dispersare este reprezentat de soluia dce proteine, iar faza dispers*- particulele de mu+chi, esut conjunctiv +i gr*simea, precum +i pinea +iali componeni. Prin leg*turi moleculare se asugur* formarea unui carcas. "ceast* structur* depinde de compu+ii chimici, biochimici,temperatur*, +i unii factori tehnologici gradul de mrunire, cantitatea de lichid, pH, adaosul unor compui proteici!.

'2


11/19

Ca prepararea semifabricatelor se aplic* unele procedee tehnologice specifice precum# t*ierea, baterea, afnarea, panarea, marinarea.


12/19

Ca $%-92 are loc deformarea prin strgere a fibrelor de colagen 92&! +i m*rirea n diamentru.Temperatura de denaturare a colagenului este temperstura la care fibra brusc se strnge, de la $$-9$ ,ns* aceasta depinde de vrsta animalului.

Ca denaturare triplele spirale ale colagenului nativ se reorienteaz*, ceea ce duce la distruciastructurii fibrilare +i acestea devin sticloase. 6ai apoi are loc ruperea moleculei polizaharidelor +i fibrelede colagen devin elastice. 4n colagenul denaturat ruperea leg*turilor de hidrogen +i podurilor saline estemai facil* +i distrucia colagenului duce la formarea glutenului. Pentru aceasta este necesar ca toateleg*turile transfersale ale lanurilor polipeptidice s* fie rupte. 3lutenul obinut nu doar c* gomfleaz* u+or ,dar la 12 este solubil n ap*, iar la r*cire formeaz* geluri. Ca o concentraie a glutenului mai mare de(,$& se p*streaz* bine forma. Ca o nc*lzire sulimentar* se distruge glutenul +i proprietatea de meninerea apei scade.

Durata de tratare termic* a c*rnii depinde de structura anatomic* a c*rnii, specie, vrst*,temperratur*, prelucrarea primar*.

"supra pierderilor din mas* c*rnii la fierbere a substanelor solubile influeneaz* factoriitehnologici# gradul de distrucie a celulei semipreparatului, masa +i m*rimea acestuia, raportul ap* +i

produs 'g# '-',$lSap*!, temparatura de tratare termic*, durata +i temparatura n centrul produsuluiprecum +i tipul c*rnii.

Ca fierbrea c*rnii masa scade =9-12&, la brezare 12&, la brezarea produselor n toc*tur* '(&.Modificrile crnii la prjire. Pr*jirea se efectuiaz* n gr*sime cantitatea c*reia variaz* de la $& pn* la'2&, iar pr*jirea n friteuz* temperatura '%2-'@2o! 5 '#1-%. Pr*jirea se efectuiaz* propriu zis sau cufinisarea ulterioar* la rol* temperatura ((2-(%2o!.

Ca pr*jire sub aciunea temperaturilor nalte stratul extern al produsului elimin* intensiv apa astfeltemperatura ridicndu-se n aceasta regiune. Temperatura ecestui strat atinge '22o datorit* evapor*riiapei.


13/19

precum +i umiditatea produsului. Ca temperaturi nalte de pr*jire pot fi supuse semipreparatele cu unconinut sc*zut de colagen.

Ca pr*jire are loc modificarea culorii datorit* reaciei de oxidare a proteinelor mioglobina +ihemoglobina. Ca temperatur* se distruge proteina mioglobina n protein* +i hem, fierul se oxideaz*,transformnd mioglobina n metmioglobina de culoare cafenie. Ca 92o culoarea este ro+ie aprins*, pn* la/2o 5 roz*, dup* /2o 5 surie-cafenie.

6odificarea culorii este influenat* +i de modificarea glucidelor prin formarea melanoidinelor. 6ai

cu seam* aceasta putem observa pentru carne de porc, care conine cantit*i mici de mioglobin*.Pierderile de vitamine sunt influienate de cre+terea temperaturii precum +i transferul lor n alt

mediu. 6ai cu saem* infuieneaz* metoda de tratare termic*, temperatura mediului de nc*lzire, precum +in interiorul produsului, durata de tratare, precum +i rezistena la temperatur* a vitaminelor. Ca fierbere nmediu lichid trec =2-92& vitamine hidrosolubile, la brezare cu mult mai puine, precum la fierbere +in*bu+ire, la pr*jire - cantitate intermediar*. 4n preparatele din toc*turi vitaminele se p*straez* mai bine,

precum n preparatele buc*i mari.

Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. Carne de pasre ide v;nat.

1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii de pasre dev;nat. Structura esuturilormuscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului muscular i conjunctiv.2. Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a crnii de pasre i de

v;nat, suproduselor din crne de pasre i de v;nat. "odi#icri de structur i componenla tratarea primar a crnii de pasre i de v;nat.

3. Tratarea termic a crnii de pasre i de v;nat, suproduselor din carne. %rocedee iregimuri de tratare termic a crnii de pasre i de v;nat i a produselor din carne de pasrei de v;nat.

!. %rocedeele #izico&chimice care au loc la tratarea termic a crnii de pasre i de v;nat.

1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii de pasre i de v;nat.4n ntreprinderile de alimentaie public* sunt livrate p*s*ri g*ini, pui, curcani, g+te, rae! +i v*nat cupene ieruci, pot*rnichi, gotcani, fazani, becaine, cuco+i de munte +.a.! +i f*r* iepuri, c*prioare, ur+i!.P*s*rile se livreaz* f*r* pene, refrigerate sau congelate, de calitatea I +i II, eviscerate sau semieviscerate.

7natul cu pene se livreaz* nepenit, n satre congelat*, f*r* intestine, neeviscerat. Iepurii se livreaz* ncarcase scurs de s*nge, eviscerat. 4n carcas* se las* rinichii, se nlatur* capul, picioarele din fa* la nivelulncheieturii l*buelor, iar la cele din urm*-la nivelul ncheieturii de salt. "lte animale de v*nat se livreaz*congelat, f*r* piele, eviscerate +i tran+ate la fel precum carnea bovinelor.

arnea de pas*re conine proteine, gr*simi, vitamine, substane minerale, precum +i extractive, ap* +iau o valoare nutritiv* nalt*. 7aloarea energetic* depinde de coninutul de gr*sime, specie +i v*rst*.oninutul de gr*sime n carnea tn*r*, v*nat este mai sc*zut. oninutul chimic, precum +i valoarea

energetic* a diferitor carnuri de pas*re se urm*re+te n tabelul '.7aloarea nutritiv* a c*rnii albe este mai nalt* precum pentru carnea ro+ie. 4n carnea alb* se conine de

'-',$ ori mai mult* creatin*. Totodat* ea conine mai puin* gr*sime.omparativ cu carnea de v*nat, carnea p*s*rii conine mai puin esut conjunctiv. 3ustul specific al

c*rnii de vnat este datorat coninutului substanelor extractive ',$-(,$&!?ibrele musculare sunt mai subiri pentru carnea de pas*re, iar coninutul de elastin* este mai sc*zut.

Taelul 1. Caracteristica merceologic a crnii de pasre i vnat

Marteriaprim

Coninutul chimic i valoareaenergetoc

ndici organoleptici

Coninutul !n " #n

1$$g

%spect

e&terior iculoare

Consistena %spect

e&terior latietur

'ust i miros

%p (roteine

'rsimi

Substanemin.

)cal.

'=


14/19

1 * + , - / 0 1$ 113*ini

'categorieII categorie

$/,=91,$

'@,$(',9

((,2'(,2

2,@'. '

(/9'@/


15/19

E'iscerarea. 4n scopul eviscer*rii depline carcaselor se face o seciunede la cap*tul osului pectoralpn* la orofociu anal, prin gaura format* se nl*tur* viscerele +i gr*simea. Prin gaura de la gt se nl*tur*gu+a mpreun* cu esofagul +i traheia. Bneori p*s*rile se eviscereaz* t*ind carnea de sub arip* +i nl*turndviscerile prin gaura format*. P*s*rii eviscerate i se nl*tur* gr*simea interioar*, renichii +i pl*mnii, vnatulmare se trateaz* n acela+i mod ca+i p*s*rile din carne neviscerate, pentru vnatul mic se nl*tur* rnza,intestinele, ficatul, inima, pl*mnii, gu+a +i esofagul. vezi ?igura',(!

igura 2. Eviscerarea carcaselor p*s*rilor de vnatarcaselor iepurilor li se taie +tampilele, se nl*tur* vrtejul, vertebra cervical*, rinichii apoi se cur**

+i se spal*. Pentru iepurii proasp*t vnat operaiile de prelucrarea primar* se execut* conform ?igurei =.

igura 3. Etapele prelucr*rii primare a iepurelui.(plarea - se efectuiaz* cu ap* rece nl*turnd murd*ria, aglomer*rile de snge unele resturi.

'$


16/19


17/19

jum*tate, se ntoarce prin buzunarul efectuat nafar*, se nl*tur* coninutul precum +i cuticula. Inima seelibereaz* de aglomer*rile de snge. Inima +i stomacul se spal* cu ap* rece. Dup* care se scurg de ap* +ise tempereaz* n camerele frigorifice pn* la 2-1o n interiorul subproduselor la umeditatea relativ* @$&."poi acestea sunt ndrepatate spre fasonare.

Dac* acestea sunt semipreparate porionate, atunci se aranjeaz* ntr-un strat, iar dac* sunt lachilogram, se ambaleaz* cu masa de $22 sau '222g.

3arnitura pentru ragu include# ficat +i stomac-$2&

aripi +i gturi5 $2&?asonarea $22 sau '222g

3arnitura pentru peltea# capuri5 12&coad*- (2&aripi +i gturi 5 (2&ficat +i stomac -(2&

?asonarea $22 sau '222g 3arnitur* pentru sup*# capuri5 92&

picioare 5 12&?asonarea $22 sau '222g

atere u+oar*, nmuierea n liezon, panarecu pine alb* t*iat* pai

19,'( ore

otlet ca la Uiev ?ileu de g*in* 6u+chiul mare se bate u+or pn* la (,$-=cm,tendoanelor li se fac incizii. 4n mijloc sepune unt cu verdea* f*but batona+.


18/19

unt. 6u+chiulmare se r*suce+te, se nmoaien liezo, panare n pesmei, apoi iar*+i nliezon +i n pesmei.

otlet umplut nsos de lapte +iciuperci

?ileu de g*ini, pui, fazani,ieruci, pulpele iepurelui

?orma de par* Pe mu+chiul mare f*r* de os se aplaseaz*sos alb dens de ciuperci, se acoper* cumu+chiuleul mic b*tut sub care se fixeaz*osul t*iat, marginile mu+chiului mare ser*sucesc dnd forma de par*, se nmoaie n

liezon +i se paneaz* n pesmei albi.

19,'( ore

Pui JTabaaK arcasa puiului arcasa se taie de-a lungul sternului, seplatizeaz* +i se bate.

19,(1 ore

uc*i cu masa

de 12-$2g19,(1 ore

Iepure la rotisor iepure >uc*i, masa de12-$2g

6arinare 19,(1 ore

itocuri umplute Pas*re,v*nat, iepuri de cas* otunde Panare n pesmei 19,'( oreraze Pas*re,v*nat, iepuri de cas* "lungite 19,'( orePeri+oare Pas*re,v*nat, iepuri de cas*


19/19

Pierderile sunt condiionate de aplicarea temperaturilor nalte, transferului de c*ldur* a gr*simii slab,durat* ndelungat* de tratare +i cantitate mare de gr*sime topit* pentru carcase ntregi. Pierderile depindde temperatura final* n interior# cu ct este mai mare, cu att mai mari pierderi.

Ca tratarea termic* se modific* valoarea nutritiv*, precum +i indicii organoleptici. Pierderilesubstanelor solubile proteine, subsatne+ extractive, minerale +i vitamine!, topirea gr*simii, distrucia uneicantit*i de substane energetice duce la mic+orarea valorii energetice, nutritive mai cu seam* prindistrucia proteinelor +i aminoacizilor!.

Pierderile de substane proteice la fierbere sunt mai mari /,$-'(&, precum a pr*jire 5 1-%&. antitatea de gr*sime la fierbere reprezint* =2-=$&, la pr*jire 5 12-$2&. 6ineralele la fel se p*streaz* mai bine la pr*jire '=-=(&!. Pierderile depinde de coninutul n

produsul iniial +i metoda de prelucrare. 7itaminele se p*streaz* mai bine la pr*jire. P*strarea vitaminelor nu este identic* pentru pas*re +i

iepure +i depinde de metoda de tratare, de masa produsului, durata de tratare. 6ai cu seam* sedistruge vitamina ", tiamina +i -carotenul. 6ult mai distructiv asupra vitaminelor influeneaz*durata de tratare. 6aimulte vitamine se p*streaz* n produsele din carne tocat* !%$-'22&!, duratac*rora este mic* '2-'$min!. 7itaminele pe de o parte se distrug la tratare termic*, pe de alt* partese elimen* cu apa +i gr*simea cele solubile respectiv!.

P*trunderea esuturilor carcaselor p*s*rilor, vnatului +i iepurilor, are loc datorit* distrucieicolagenului, n primul rnd n carnea ro+ie, unde este mai concentrat de ',1-( ori. olagenul p*s*rilor +iiepurelui nu este rezistent. ezistena se capt* odat* cu mb*trnirea acestora. Ca p*trundere colagenul sedistruge ($-=9&.

Dup* prelucrarea termic* a c*rnii de pas*re, vnat +i iepure se modific* +i indicii organoleptici. arneadevine fin*, mustoas*, are gust +i arom* specific*. Dup* tratarea termic* carnea mu+chilor ro+ii ete maifin* precum pentru carnea alb*, datorit* faptului c*, cre+terea densit*ii fibrelor musculare este mai intens*

pentru carnea alb*, precum n cazul distruciei colagenului.arnea alb* nu este mustoas*, datorit* pierderilor mari de ap* =2-12&! +i nt*rirea fibrelor musculare,

care au o capacitate sc*zut* de reinere a apei, preecum pentru mu+chii ro+ii. Pentru semipreparatelepanate pierderile de lichid sunt mai mici, ca rezultat produsul are propriet*i organoleptice +i valoare

nutritiv* mai nalt*. antitatea de lichid ce r*mne n produs depinde de metoda de tratare termic*.Ca formarea gustului +i mirosului c*rnii de pas*re particip* substanele extractive produsele reaciilorde formare a melaniodininelor +i pirolizei. Pentru carnea de pas*re gustul specific se datoreaz* reaciilorhidrolizei +i oxid*rii gr*similor, mai cu seam* substanele volatile. Este demonstrar c* la fierberea c*rniide pui +i curcan n prezena oxigenului, substane volatile se formeaz* mai intens precum la nc*zirea n

prezena azotului. Ca formarea aromei iau parte hidroxidul de sulf, mercaptanele, grup*rile carboxilice +iaminele.

Ca fel influieneaz* +i factorii tehnologici# metoda +i regimul termic, condiiile p*str*rii +i prelucrareaprimar*.

Date post:	03-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	alexandrabencheci
View:	245 times
Download:	0 times

Tratarea Primara Si Termica a Produselor de Origine Animala

Documents