7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

1/15

PROIECT LA DISCIPLINA:

ALIMENTE FUNCIONALE I NUTRACEUTICE.

TEMA PROIECTULUI:

ALIMENTE FUNCTIONALE DE ORIGINE ANIMALA

Student:

One (Vilijencova) Andriana

MasterAn:I;Specializare:S.P.C.C.P.A

Coordonator:

Conf./ r: i!"lc# orin

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

2/15

C"prins:

Capitol"l I........................................................................................................................$%.% &eneralitati........................................................................................................$

%.' ol"l si clasificarea alientelor f"nctionale.....................................................*

Capitol"l II......................................................................................................................+

'.% Ia"rt"l anone alient f"nctional........................................................................+

'.' Ce contine ia"rt"l anone.....................................................................................,

'.$ -tapele de o!tinere a ia"rt"l"i.............................................................................%

'

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

3/15

Ca!to"u" I

#.# Genera"!tat!

n "ltia decad#0 edicina preventiv# a pro1resat "lt0 deonstr2nd rol"l cr"cial al

n"tri3iei 4n prevenirea !olilor0 4n special a celor le1ate de diet#. Concept"l c# alientele a"

efecte de proovare a s#n#t#3ii0 4n afara valorii lor n"tri3ionale0 a fost acceptat din ce 4n ce

ai "lt 4n "ltiii ani 5i efectele specifice ale n"tri3iei de prevenire a !olilor a" cond"s la

descoperirea alientelor f"nc3ionale.

S"nt considerate f"nc3ionale alientele care pot fi cons"ate 4n cadr"l dietei norale

5i care con3in cop"5i !iolo1ic activi0 c" poten3ial de aeliorare a s#n#t#3ii sa" de red"cere a

risc"l"i de !oal#. -6eplele de aliente f"nc3ionale incl"d aliente care con3in inerale0

vitaine0 acizi 1ra5i0 fi!re alientare0 aliente c" adaos de s"!stan3e !iolo1ic active c" ar fi

antio6idan3ii 5i pro!ioticele.

7n alient poate deveni f"nc3ional prin folosirea oric#reia dintre "r#toarele cinci

c#i:

eliinarea "n"i coponent care ca"zeaz# efecte nocive c2nd este cons"at (de

e6epl"0 proteinele aler1enice); cre5terea concentra3iei "n"i coponent nat"ral prezent 4n alient p2n# la "n

p"nct 4n care poate ind"ce efecte !enefi ce (de e6epl"0 fortifierea c" "n

icron"trient pentr" a cre5te aport"l zilnic peste cel recoandat); adaos"l "n"i coponent care n" este prezent 4n od noral 4n "lte aliente

5i care n" este necesar ca acro8 sa" icron"trient0 dar pentr" ale c#r"i efecte

!enefice a fost folosit (de e6epl"0 antio6idan3ii non8vitainici sa" fr"ctan"l

pre!iotic);

4nloc"irea "n"i coponent0 de o!icei acron"trient (acizi 1ra5i) care estee6cesiv c" "n coponent c" efecte !enef ce (aidon odificat);

cre5terea !iodisponi!ilit#3ii sa" sta!ilit#3ii "n"i coponent rec"nosc"t pentr"

efectele sale f"nc3ionale sa" de red"cere a risc"l"i poten3ial de !oal#.

9op"l prielor % aliente identificate ca fiind !enefice pentr" s#n#tate incl"de:

!roccoli0 pe5tele/"lei"l de pe5te0 ve1etalele verzi0 portocalele0 orcov"l0 "st"roi"l0 fi!rele0

laptele0 ro5iile 5i ov#z"l.

$

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

4/15

Alientele f"nctionale s"nt acele aliente care0 in pl"s fata de principiile n"tritive de

!aza0 contin s"!stante active c" efecte !enefice as"pra sanatatii. 9eren"l a fost introd"s

pentr" pria data in aponia0 la ijloc"l anilor %,+0 iar de at"nci piata alientelor

f"nctionale este in contin"a dezvoltare0 aj"n1and in "ltiii ani la peste '%0$ iliarde de dolari

in Statele 7nite si peste + iliarde de dolari in -"ropa.

7nele aliente f"nctionale s"nt c"nosc"te inca din anticitate si s"nt cons"ate in

od traditional pentr" !eneficiile lor as"pra sanatatii. 7nele dintre s"!stantele !iolo1ic active

pe care le contin a" fost identificate si caracterizate doar in "ltiii ani.

O cate1orie a alientelor f"nctionale s"nt pro!ioticele0 folosite de ii de ani0 si ale

caror !eneficii pentr" sanatate a" fost pro!ate in tip. esi st"diate de -lie Metcini

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

5/15

#.$ Ro"u" %! &"a%!'!&area a"!(ente"or 'un&t!ona"e

Oricare ar fi definitia aleasa0 sinta1a @alient f"nctional apare ca "n concept "nic0

care j"stifica o cate1orie aparte0 avand o senificatie diferita fata de toti terenii c" caracter

sinoniic veic"lati (n"trace"tic0 farafood0 vitafood0 edifood).

e aseenea0 tre!"ie entionat ca acest concept care deriva din n"tritie si n" din

faracolo1ie. Alientele f"nctionale n" s"nt edicaente0 deci n" a" efecte terape"tice.

ol"l acestor aliente in relatie c" !oala este0 in area ajoritate a caz"rilor0 de a red"ce

risc"l aparitiei si n" de a le preveni.

Partic"laritatile alient"l"i f"nctional s"nt "ratoarele:

este cons"at in cadr"l "nei alientatii o!isn"ite si norale;

este cop"s din constit"enti nat"rali0 adesea in concentratii neo!isn"ite sa" acesti

constit"enti s"nt ada"1ati in prod"sele alientare care n"8i contin in od o!isn"it;

are efecte !enefice as"pra "nor f"nctii0 dincolo de ceea ce poate fi asteptat de la

valoarea n"tritiva traditionala;

are capacitatea de a entine sa" de a aeliora starea de sanatate si de a red"ce

risc"l aparitiei "nei aladii;

are capacitatea de a ad"ce "n !enefici" fiziolo1ic care se trad"ce prin

i!"natatirea calitatii vietii0 in aceasta incl"zand"8se perforantele fizice sa" intelect"ale sa"

starea psiica si coportaentala;

are "na sa" ai "lte enti"ni j"stificate stiintific si a"torizate de "n or1anis

rec"nosc"t.

in p"nct de vedere practic0 "n alient f"nctional poate fi:

"n alient nat"ral;

"n alient in care a fost ada"1at "n coponent;

"n alient in care a fost arita concentratia "n"i coponent;

"n alient din care s8a indepartat "n coponent potential antin"tritiv;

"n alient in care "n"l sa" ai "lti coponenti a" fost odificati;

*

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

6/15

"n alient in care !iodisponi!ilitatea "n"ia sa" ai "ltor coponenti a fost

odificata;

toate co!inatiile dintre variantele en"erate anterior.

Alientele f"nc3ionale prooveaz# cre5terea 5i dezvoltarea copiilor0 opti izeaz#

procesele e ta!olice0 acti vitatea fi ziolo1ic# a or1anelor 5i diin"eaz# risc"l !olilor cronice

c" de!"t 4n perioada copil#riei . Bolosirea alientelor f"nc3ionale ca edicaent este

relevant# 4n special pentr" dezvoltarea intra"terin# 5i din ica copil#rie. n c"rs"l sarcinii0

n"tri3ia poate fi 12ndit# ca f"nc3ional# datorit# infl"en3elor as"pra dezvolt#rii prenatale. "p#

na5tere0 alientele care s"nt folosite 4n scop f"nc3ional pot prezenta "nele avantaje si1"re

pentr" dezvoltarea copil"l"i.

aptele de vac# este principal"l f"rnizor de s"!stan3e pentr" od"larea cre5terii0

ineraliz#rii 5i densit#3ii osoase. Con3in"t"l 4n proteine0 calci" 5i fosfor favorizeaz# a!sor!3ia

5i dep"nerea acestor inerale 4n atricea proteic# a os"l"i. actoza din lapte cre5te

perea!ilitatea "coasei intestinale 5i favorizeaz# a!sor!3ia calci"l"i 4n ileon.

aptele de vac# con3ine peptide i"nood"latoare rez"ltate din idroliza frac3i"nilor

alfa 5i !eta ale cazeinei0 care sti"leaz# fa1ocitoza 4n acrofa1ele "ane0 proliferarea 5i

at"rarea lifocitelor 9 5i a cel"lelor nat"ral8

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

7/15

7n acid 1ras anticarcino1enic c"nosc"t s"! den"irea de acid linoleic conj"1at (CA)

a fost pria dat# izolat din carnea de vac#. ecent0 CA a fost investi1at pentr" capacitatea sa

de a sci!a copozi3ia corporal#0 s"1er2nd"8se "n rol 4n sc#derea 1re"t#3ii.

Acizii 1ra5i polinesat"ra3i din pe5te intervin 4n re1larea eostazei0 protejeaz# contraaritiilor 5i ipertensi"nii arteriale 5i joac# "n rol vital 4n en3inerea f"nc3iei ne"ronilor 5i

prevenirea "nor !oli psiiatrice.

F

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

8/15

Ca!to"u" II

$.# Iaurtu" Danone a"!(ent 'un&t!ona"

-tapele de o! inere a ia"rt"l"i s"nt acelea i ca 4n caz"l ia"rt"l"i f#c"t 4n cas#: laptele

cr"d este paste"rizat ("n fel de fier!ere controlat#) i r#cit0 apoi i se ada"1# feren i

(!acteriile lactice !enefice). 7reaz# ferentarea pentr" c2teva ore0 d"p# care este r#cit la

circa ?GC.

esponsa!ilitatea calit# ii 4n fa!ric# se trad"ce 4n aten ia la fiecare detali" pe parc"rs"l

prod"c iei0 i1ien# ipeca!il#0 si1"ran # alientar#0 dar0 ai ales0 4nsean# 1rija pentr"

ia"rt"l pe care 4l a ez# zilnic pe asa a peste % ilion de ro2ni.

a fel ca laptele din care este f#c"t0 ia"rt"l este o s"rs# valoroas# de inerale (4n

principal calci")0 con ine 1r#sii pe !az# de acizi 1ra i c" lan3 sc"rt0 1l"cide specifice

(lactoz#) i "nele vitaine. Ia"rt"l joac# "n rol iportant 4n dezvoltarea i en inerea

es"t"rilor ("sc"lat"ra0 or1ane vitale)0 deoarece este o s"rs# de proteine c" valoare n"tritiv#

4nalt#0 care asi1"r# or1anis"l"i to i cei , ainoacizi esen iali. -ste astfel "n alient valoros0

at2t prin n"trien ii esen iali pe care 4i con ine0 c2t i prin propor ia 4n care ace tia se 1#sesc 4n

ia"rt.

O en i"ne special# se c"vine !acteriilor lactice0 tocai cele care a" ferentat laptele0

transfor2nd"8l 4n ia"rt: acestea aj"n1 4n flora intestinal#0 contri!"ind la f"nc iile "ltiple pe

care aceasta le are 4n or1anis. n pl"s0 !acteriile lactice din ia"rt cons"# o parte din lactoza

din lapte i 4!"n#t# esc di1estia lactozei0 la persoanele care a" o toleran # ai red"s# la

aceasta. e re1"l#0 astfel de persoane n" pot cons"a lapte0 dar se 4pac# !ine c" ia"rt"l0 i0

4n acest od0 4 i pot copleta aport"l zilnic necesar de calci".

+

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

9/15

atorit# acestor !eneficii0 ia"rt"l poate fi " or inte1rat 4n orice diet#0 adaptat# oric#ror

nevoi n"tri ionale sa" patolo1ii0 la orice v2rst#. e altfel0 ia"rt"l este pria recoandare a

pediatrilor pentr" diversificarea alienta iei !e!el" ilor.Pentr" "n aport opti de calci"0 ar

tre!"i s# cons"# zilnic ini F l de lapte sa" alt# co!ina3ie de prod"se lactate0 c"

ar fi o can# de lapte (cca '* l)0 '* 1 de ia"rt i * 1 de !r2nz# sa" ca5caval. a v2rsta

adolescen3ei 5i d"p# * de ani0 nevoile de calci" s"nt 4nc# 5i ai ari0 fiind necesar cons""l

zilnic al "n"i litr" de lapte sa" ecivalent"l"i 4n alte prod"se lactate.

n concl"zie0 cons""l zilnic de ia"rt contri!"ie la asi1"rarea "nei alienta3ii

s#n#toase 5i ecili!rate0 4n toate etapele vie3ii.

$.$ Ce &ont!ne !aurtu" Danone

In1redientele priare din ia"rt"rile anone s"nt laptele i feren ii sa"0 altfel sp"s0

ia"rt"l este "n lapte ferentat.

Povestea ia"rt"l"i 4ncepe de la laptele proasp#t pe care 4l folosesc. Oric2t de avansat#

ar fi tenolo1ia din fa!ric#0 aceasta n" poate 4!"n#t# i sa" copensa o calitate ediocr# sa"

proast# a laptel"i cr"d. Pria 1rij# este deci s# colecteze lapte de cea ai !"n# calitate pentr"

ia"rt"ri.

Apoi0 ferentarea laptel"i 4nsean# de fapt c# !acteriile !enefice transfor# o parte

din lactoza e6istent# 4n lapte i 1enereaz# acid lactic0 iar aceasta cond"ce la coa1"larea

proteinelor i sci!area st#rii laptel"i din licid 4n consistent (seisolid)0 la 1"st"l acri or i

la propriet# ile di1estive !ine c"nosc"te ale ia"rt"rilor.

Beren ii tipici din ia"rt"ri0 adic# !acteriile !enefice0 s"nt cei folosi i 4n 4ntrea1a l"e:

acto!acill"s !"l1aric"s i Streptococc"s teropil"s. Beren ii s"nt de fapt ia"rt"ri

concentrate i desidratate 4n vid0 la teperat"r# joas# (liofilizate). Arat# ca ni te !o!i3e al!e0

a!alate 4n c"tii ase#n#toare celor de lapte i se p#streaz# 4n fri1idere speciale0 la o

teperat"r# care en ine !acteriile inactive p2n# la oent"l "tiliz#rii lor.

,

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

10/15

nc# de la 4ncep"t"rile sale0 4n an"l %,%,0 anone a investit 4n cercetare0 ac""l2nd

astfel aproape % de ani de e6pertiz# 4n cele ai !"ne re ete pentr" ia"rt"rile pe care le

prod"ce i 4n identificarea celor ai !"ni feren i din lactate. Pasi"nea pentr" cercetare este str2ns le1at# de an1ajaent"l copaniei de a ad"ce s#n#tate prin aliente "n"i n"#r c2t ai

are de oaeni.

Confor standardelor interna ionale0 4n pl"s fa # de !acteriile de !az# en ionate ai

s"s0 4n ia"rt se ai pot ad#"1a i alte tip"ri de !acterii0 c" !eneficii specifice0 n"ite 1eneric

pro!iotice. Spre e6epl"0 ia"rt"rile Activia con in i !acterii c"nosc"te ca >ifid"s

Actire1"laris 9M0 den"irea tiin ific# a t"lpinii fiind >ifido!acteri" anialis s"!specia

lactis0 identificat# 4n clasificarea interna ional# s"! cod"l CHCM I8'?,?. Aceast# !acterie

!enefic# a fost selec ionat# de anone din prod"se lactate tradi ionale0 4n c"rs"l cercet#rilor

pe care copania le8a realizat.

Odat# in1erate i aj"nse 4n intestin0 !acteriile din ia"rt contri!"ie la en inerea

ecili!r"l"i florei intestinale0 1ardian al s#n#t# ii0 care 4piedic# dezvoltarea altor !acterii

@rele. n pl"s fa3# de lapte 5i feren3i0 pentr" ia"rt"rile de r#sf# 0 c" le n"i la anone0

e6ist# re ete c" adaos de 1e de fr"cte0 fie s"! for# de pi"re0 fie !"c# i 4ntre1i de fr"cte.

%

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

11/15

$.) Etae"e de o*t!nere a !aurtu"u!

Separarea

Separator"l centrif"1al disp"ne de ni te disc"ri conice prev#z"te c" orificii de

distri!" ie0 aliniate vertical. aptele se introd"ce prin aceste orificii i0 s"! infl"en a for ei

centrif"1e0 se separ# 1r#siea. at fiind c# 1lo!"lele de 1r#sie a" o densitate ai ic#

dec2t laptele de1resat0 ele se deplaseaz# spre interior (a6"l de rota ie)0 4n tip ce laptele

%%

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

12/15

de1resat se deplaseaz# 4nspre e6terior. Biecare faz# este colectat# separat0 ca lapte de1resat i0

respectiv0 s2nt2n#.

n acest fel p"te o! ine ia"rt"ri c" diferite valori de 1r#sie: 1ras (peste $)0 par ial

de1resat (de la %0* la $) sa" coplet de1resat (a6i 0*).

Pasteurizarea si omogenizarea

Pria etap# de prel"crare este paste"rizarea. -ste "n proces o!li1atori"0 care se

folose5te pe scar# lar1# 4n 4ntrea1a ind"strie a lactatelor. Acesta pres"p"ne 4nc#lzirea laptel"i0

care asi1"r# distr"1erea !acteriilor f#r# a afecta propriet# ile fizico8ciice ale laptel"i.

Apoi0 laptele licid este oo1enizat0 adica 1lo!"lele 1rase s"nt divizate p2n# la

diensi"ni ici (% icron)0 care s# previn# sedientarea lor i s# asi1"re o distri!" ie

"nifor# a 1r#siii 4n lapte i 4n ia"rt.

Fermentarea iaurtului

%'

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

13/15

7reaz# ad#"1area feren3ilor 4n lapte0 despre care sp"nea c# s"nt de fapt ia"rt"ri

foarte concentrate 5i liofilizate (pop"lar i8a n"i aia). n f"nc ie de odalitatea de

ferentare0 e6ist# do"# tip"ri de ia"rt: fer0 care ferenteaz# d"p# a!alarea 4n paare0 i

!rasat sa" creos0 care ferenteaz# 4n tanc i este "lterior a!alat 4n paare. 9e6t"ra i 1"st"l

fiec#r"i ia"rt depind de tip"l de ferent0 de teperat"ra i de d"rata ferent#rii0 controlate

atent0 4n tip real0 c" aj"tor"l tenolo1iei oderne. Pentr" re etele anone0 acestea s"nt

specifice fiec#r"i tip de ia"rt i s"nt rez"ltat"l efort"rilor de cercetare8dezvoltare de zeci de

ani.

H"#r"l de !acterii lactice !enefice care s8a" dezvoltat 4n ia"rt este confirat 4n

la!orator0 acesta tre!"ind s# fie de ini % ilioane 4n fiecare 1ra de prod"s0 confor

cerin elor din standardele interna ionale. atorit# !acteriilor din ferentare pe care le con3ine

ia"rt"l este "n prod"s vi"0 !enefic o"l"i 5i tocai de aceea 4nc#lzirea acest"ia peste

teperat"ra opti# de p#strare va d"ce la rel"area ferent#rii0 caz 4n care ia"rt"l devine ai

acr".

Ambalarea

%$

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

14/15

n fa!rica din >"c"re ti s"nt ase linii perforante de a!alare0 care perit p"nerea

pe pia #0 zilnic0 a peste % ilion de ia"rt"ri. 9oate a!alajele s"nt realizate din ateriale de

"z alientar0 care s"nt sterilizate 4nainte de "tilizare. Procesarea 5i a!alarea ia"rt"l"i se face

4n edi" de aer sterilizat prin "ltrafiltrare0 f#r# ca 2na o"l"i s# atin1# prod"s"l. Aceste

condi3ii de i1ien# e6celent# s"nt de altfel 5i otiv"l pentr" care d"rata de vala!ilitate a

prod"selor este de ?8* s#pt#2ni.

%?

7/25/2019 Alimente Functionale de Origine Animala

15/15

>i!lio1rafie:

ttps://JJJ.faraciata.ro/preventie/ite/,$F8de8ce8este8necesar8sa8

cons"a8aliente8f"nctionale

ttp://p.edica.ro/articles/'%%.'/PMKHr8'K'%%KArt8=.pdf ttp://JJJ.danone.ro/calitatea8danone/c"8prod"ce8ia"rt"l8de8cea8ai8

!"na8calitate/Lce8contine8ia"rt"l

%*

https://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-sa-consumam-alimente-functionalehttps://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-sa-consumam-alimente-functionalehttp://pm.medica.ro/articles/2011.2/PM_Nr-2_2011_Art-6.pdfhttp://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-mai-buna-calitate/#ce-contine-iaurtulhttp://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-mai-buna-calitate/#ce-contine-iaurtulhttps://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-sa-consumam-alimente-functionalehttps://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-sa-consumam-alimente-functionalehttp://pm.medica.ro/articles/2011.2/PM_Nr-2_2011_Art-6.pdfhttp://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-mai-buna-calitate/#ce-contine-iaurtulhttp://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-mai-buna-calitate/#ce-contine-iaurtul