CONSERVAREA CĂRNII

OBIECTIVE URMĂRITE --------------------------------------------------------------------------------------------

Completarea cunoştinţelor dobândite din domeniul creşterii animalelor cu metode de conservare

şi de prelucrare a cărnii, grefate pe cunoaşterea structurii ţesuturilor şi a compoziţiei chimice a acestora.

Se urmăreşte scoaterea în evidenţă a diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantităţii de produs pe

parcursul prelucrării cu scopul evidenţierii contabile a scăzămintelor.

REZUMAT ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pentru înţelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a cărnii s-a impus

descrierea compoziţiei diferitelor ţesuturi principale şi însoţitoare, precum şi transformările ce apar în

perioada de după tăiere.

Metodele de conservare a cărnii s-au prezentat în raport cu acţiunea îndreptată asupra controlului

şi supravegherii activităţii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calităţile nutritive, respectiv

trofinele din diferitele ţesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat în strânsă legătură cu procesul de sterilizare, insistându-se pe

corelaţia temperatură - compoziţie materii prime şi materiale şi mai puţin pe liniile de fabricaţie cu

utilajele adiacente.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura cărnii si metode de conservare a cărnii.

W

1. CARNEA CA MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în legătură

naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare,

urechi, burtă etc.) şi de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).

în abator carnea se obţine sub formă de sferturi de carcasă pentru bovine, jumătăţi de carcasă cu

sau fără slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau

neeviscerate pentru păsări.

De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvântată sau refrigerată.

1.1.Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat, ţesut

conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi.

Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii, precum şi

prelucrările la care se pretează.

a. Ţesutul muscular este deci ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din celule

specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt

mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul

lor prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete

muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente,

prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mişcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărora intră miozină şi actină,

reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasmă musculară formată din miogen, mioalbumină,

globulină şi mioglobină reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrană (sarcolemă)

formată din colagen şi elastină reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat

din nucleoproteide.

b. Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (fascii, aponevroze) şi care

trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi ligamentele care

leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc.

Ţesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen şi elastină- care se află în fibrele musculare în

proporţie de circa 2% din totalul fibrei, iar muşchiul întreg în proporţie de până la 12%, în unele părţi ale

carcasei depăşind 20%.

Colagenul este o substanţă proteică insolubilă şi nedigestibilă; prin prelucrări termice până la

100° C, în prezenţa apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă şi digestibilă.

c. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere prin

transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

d. Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă

fundamentală - oseină- care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului consistenţa rigidă.

Oasele crude, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie chimică: apă 40%, grăsime

16%>, substanţe proteice (oseină)) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai

mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu.

1.2. Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi variind, în cadrul

aceleiaşi specii, după starea de îngrăşare, vârstă, sex şi rasă, aşa după cum rezultă şi din tabelul nr.20.

Compoziţia chimică a cărnii la diferite animale

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând,

de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toţi amino-acizii

pot fi sintetizaţi de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizaţi de organism sunt denumiţi amino-acizi

esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.

Tabelul nr. 20

Specia Starea de Apă, Substante Substante Glucide Săruri Calorii la

şi vârsta îngrăşare % Proteice, % grase, % % minerale, % 100 gprodus

comestibil

Bovină Slabă 75,0 20,8 3,0 - 1,2 110,50 Medie 66,5 20,0 12,4 - 1,0 193,60 Grasă 60,0 18,6 20,4 - 1,0 260,00

Vitei Slabă 78,0 20,0 1,0 - 1,0 91,10 Grasă 72,3 19,5 7,5 - 0,7 148,20

Porc Slabă 73,0 20,5 5,0 - 1,1 133,19

Medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8 221,22 Grasă 50,6 15,0 33,7 - 0,7 368,17

Oaie Slabă 73,0 20,2 3,7 - 1,1 116,49 Medie 65,5 18,0 15,6 - 0,9 215,76 Grasă 55,3 16,0 28,0 - 0,7 321,40

Găină Slabă 72,5 22,0 4,4 - 1,1 130,04 Medie 70,0 19,0 10,0 - 1,0 168,90 Grasă 63,7 18,0 17,3 - 1,0 231,53

Curcă Medie 67,0 23,5 8,5 - 1,0 173,70 Grasă 55,5 21,0 22,5 - 1,0 290,85

Gâscă Medie 55,7 17,0 26,3 - 1,0 308,13 Grasă 40,2 16,3 42,8 - 0,7 456,31

Conţinutul în săruri minerale, în mg/100 g carne

Conţinutul de vitamine al cărnii şi organelor, în mg/100 g

în afară de vitaminele menţionate, în carne şi organe se mai găsesc şi vitaminele C, A, D şi E şi

anume: în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6

mg/100 g vitamina E şi 13,2 U.I. vitamină D; ficatul conţine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g

vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E şi până la 50 U.I vitamina D. în cursul lucrării este arătată influenţa

pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile organoleptice ale

diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele volatile specifice grăsimii, precum şi

de substanţele extractive ale ţesutului muscular, în special de bazele purinice. între substanţele de aromă

se consideră ca făcând parte şi aldehidele, eterii şi acizii cu moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai

bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunţată. Aroma

specifică a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuşi care conţin grupa

carbonil.

Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura

corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă

grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine.

Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporţie de

96-98%.

în carne au fost identificate şi o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice şi lipolitice

având un mare rol în procesele de maturare şi de conservare.

1.3. Modificările cărnii după tăiere

a. Maturaţia. Carnea proaspătă suferă imediat după tăiere o serie de modificări determinate de

întreruperea fluxului de substanţe nutritive şi de oxigen pe de o parte şi de acţiunea enzimelor proprii pe

de altă parte. Astfel procesele biochimice din muşchi, legate de fenomenul contracţiei musculare care în

viaţă se manifestă prin glicoliză cu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea glicogenului

(glicogeneză), devin ireversibile, încât în muşchi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu

descompunerea glicogenului are loc şi descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenţa

fermentativă a enzimelor din miozină, cu punerea în libertate de acid fosforic. Din această cauză reacţia

cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. în această fază se produce o întărire şi o

scurtare a fibrei musculare, manifestată prin înţepenirea muşchiului, cunoscută sub denumirea de

rigiditate musculară.

După Szent-Gyorgy rigiditatea este datorită între altele şi formării complexului actomiozină

(compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieţii animalului. După aproximativ 24

Tabelul nr. 21

Felul cărnii Ca Mg Fe K Na P Cl S

Carne de vara 12 24 3 338 82 216 76 230

Carne de porc 9 19 2,5 279 142 178 38 115

Tabelul nr. 22

Felul cărnii şi al B1 B2 B6 PP Acid Biotină

organelor pantotenic

Muşchi de bovine 0,23 0,26 0,4 7,5 0,60 3,0

Muşchi de porcine 1-2,0 0,24 0,61 8,0 1,25 1,5

Ficat de bovine 0,38 3,0 0,73 17,5 6,30 -

Ficat de porcine 0,52 2,7 0,33 19,0 5,00 50

Rinichi de bovine 0,27 2,05 0,44 10,0 3,70 63

Rinichi de porcine 0,52 1,96 0,55 10,0 3,10 100

ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descompunerii complexului actomiozină în actină şi miozină

(compus hidrofil), în acelaşi timp producându-se eliberarea calciului din compuşii cu proteină si trecerea

lui în soluţie, ceea ce influenţează de asemenea proprietatea de hidratare a cărnii.

b. Alterarea cărnii. în cazul în care carnea este menţinută în condiţii naturale, la temperatură şi

umiditate ridicată. O dată cu procesele biochimice care determină îmbunătăţirea proprietăţilor

organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în rău proprietăţile cărnii şi se produc

atât procese aerobe cât şi procese anaerobe. în aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; în primul rând

cele care descompun molecula proteică, apoi cele care asimilează produşii de descompunere. Acest

proces poartă denumirea de putrefacţie.

Masa principală a bacteriilor se răspândeşte în profunzime numai pe ţesutul conjunctiv, ajungând

până la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al ţesutului conjunctiv. Ajungând la periost,

microflora de putrefacţie se răspândeşte în lungul acestuia (datorită structurii laxe a periostului) şi ajunge

în ţesuturile musculare înconjurătoare, din care cauză aici descompunerea proteinelor începe destul de

repede. Prin aceasta se explică de ce la carnea cu infectare microbiană exogenă semnele de putrefacţie se

constată a fi mai intense în ţesuturile de lângă os (miros de os).

Procesele chimice care au loc în timpul putrefacţiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitică se

formează amoniac şi oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezultă acizi graşi volatili şi amoniac, iar la

dezaminarea oxidativă se formează amoniac şi acizi cetonici, care sub influenţa carboxilazei se

transformă în aldehide şi acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -

decarboxilază - se formează amine, dintre care unele au acţiuni toxice, ca de exemplu histamina şi

triptamina. Acţiunea microbiană asupra amino-acizilor cu sulf (cistină, cisteină şi metionină) duce la

formare a de produşi rău mirositori.

c. Incingerea cărnii. Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză,

care apare în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fară participarea microflorei, ca

urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aeraţie. încingerea poate

apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. Deosebirea

încingerii de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al

conţinutului stomacal nedigerat de la rumegătoare şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde

şi nici mirosul amoniacal special putrefacţiei.

d. Mucegăirea cărnii. Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe

suprafaţa sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea

păstrată în locuri neaerisite şi cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă, substanţe proteice şi grăsimi este un mediu

favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale; ea este expusă uşor

alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi datorită

acţiunii luminii şi a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase. Spre deosebire de produsele

vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti

(uneori în mare măsură), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni, condiţionat

patogeni, care produc tulburări în organism.

în cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care iniţial nu este salubră.

De asemenea trebuie asigurate condiţii care împiedică înmulţirea paratificilor şi a altor bacterii toxigene

sau toxifore, precum şi a mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se

întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe

nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii. Metodele de conservare,

aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite condiţii de umiditate şi

temperatură, precum şi de prezenţa sau absenţa oxigenului.

Clasificarea microorganismelor după condiţiile de temperatură necesare dezvoltării lor este

arătată în tabelul nr.23.

Clasificarea microorganismelor după temperatura de dezvoltare

3. METODE DE CONSERVARE A CĂRNII

Conservarea cărnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice şi chimice.

a. Metode fizice. Agenţii fizici folosiţi frecvent la conservarea cărnii sunt frigul şi căldura.

Frigul se aplică în special în procesele de refrigerare şi congelare a cărnii, iar căldura se aplică în special în

procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea cărnii)

pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii (uscarea obişnuită), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin

sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenţi alternativi de înaltă frecvenţă care produc

încălzire.

b. Metode fizico-chimice. În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite în

special radiaţiile.

Radiaţiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice şi mecanice. Din

categoria radiaţiilor electronice fac parte radiaţiile fi sau catodice, din categoria radiaţiilor

electromagnetice fac parte radiaţiile infraroşii, ultraviolete şi radiaţiile } , iar din categoria radiaţiilor

mecanice fac parte radiaţiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obişnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii

sunt: sărarea, afumarea, conservarea în gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substanţe antiseptice

(antibiotice, sulfamide şi diferite alte substanţe chimice).

3.1.Conservarea cărnii prin frig

> PRINCIPIILE CONSER VĂRII CĂRNII PRIN FRIG

Conservarea cărnii prin frig se bazează pe acţiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comportă diferit la frig. Unele din ele, după o menţinere îndelungată la

temperaturi scăzute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli şi proteus după

menţinerea lor 12 luni la -8°C îşi pierd complet vitalitatea şi chiar dacă sunt aduşi în condiţii optime de

dezvoltare nu se mai dezvoltă. Bacteriile sporogene îşi pierd din vitalitate prin menţinere la frig, dar

readuse în condiţii normale ele încep să se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse între -120C şi -18

0C timp de 10-12 luni, dar

în acelaşi timp se distrug la -50C sau chiar la -2

0C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub acţiunea frigului i s-au dat mai multe explicaţii. Unii

autori consideră că microorganismele sunt distruse datorită inactivării enzimelor din celule sub acţiunea

frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfăşura normal;

procesul de oxidare fiind împiedicat, are loc, o acumulare de produşi toxici care în final determină

distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fl distruse datorită acţiunii mecanice a

cristalelor de gheaţă formate în timpul congelării, care distrug protoplasma. O altă cauză a împiedicării

dezvoltării bacteriilor ar fl constituită de lipsa schimburilor nutritive normale în timp relativ îndelungat

care determină o aşa-zisă înfometare a bacteriilor, datorită faptului că temperaturile scăzute ar produce o

coagulare parţială a protoplasmei.

> FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ RĂCIREA PRODUSELOR

Tabelul nr.23

Microorganisme Temperatura, 0C

Minimă Optim Maxim

Psihrofile 0 20 30

Mezofile 20 37 43

Termofile 50 55 75

Răcirea produselor este influenţată de următorii factori: natura produsului care se răceşte,

aspectul suprafeţei lui, forma şi dimensiunile lineare ale produsului, precum şi proprietăţile mediului de

răcire.

Dintre proprietăţile mediului de răcire se menţionează: starea de agregare a mediului, caracterul şi

viteza de mişcare, proprietăţile fizice ale mediului (capacitatea calorică, conductibilitatea calorică,

viscozitate etc.), diferenţa dintre temperatura produsului şi a mediului.

în mod practic, importanţa principală o au următorii factori: starea de agregare a mediului, viteza

mişcării lui şi diferenţa de temperatură dintre mediu şi produs.

Durata răcirii este cu atât mai mică cu cât diferenţa de temperatură între produs şi mediu este mai

mare. Această diferenţă poate fl dirijată prin scăderea temperaturii mediului, însă este condiţionată în

primul rând de influenţa pe care o poate avea asupra calităţii produsului şi în al doilea rând de criterii

economice.

Durata răcirii în funcţie de produs este cu atât mai mică, cu cât raportul între suprafaţă şi volum

este mai mare. La corpurile în formă de placă acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate

realiza prin parcelarea cărnii în bucăţi cu suprafeţe drepte, având dimensiunile şi formele cerute de

necesităţile practice şi posibilităţile tehnice.

a. Mediul de răcire. Agentul intermediar care preia căldura din produs şi o cedează aparatelor de

răcire este considerat mediu de răcire. Drept mediu de răcire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de

carbon), apa, soluţiile apoase ale unor săruri (clorură de sodiu, clorură de calciu etc.), precum şi anumite

corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de răcire este determinată atât de posibilităţile tehnice cât şi de influenţa pe

care o poate avea asupra produsului.

Aerul, deşi este mediul de răcire cel mai răspândit, aplicarea lui fiind cea mai convenabilă din

punct de vedere tehnic, prezintă totuşi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a căldurii mic, prin

acţiune îndelungată asupra produsului determină modificări nedorite (oxidarea grăsimii, evaporarea apei

şi deci scăzământ, modificarea aromei în straturile superficiale ec.). Aerul transportă umiditatea din

produs la aparatele de răcire. Aerul rece în contact cu carnea se încălzeşte încât absoarbe uşor umiditatea.

Elasticitatea vaporilor de apă la suprafaţa cărnii este mai mare decât elasticitatea în aerul înconjurător, din

care cauză se formează un curent continuu de aer care preia umiditatea şi o duce în mediul înconjurător.

Scăzământul este cu atât mai mare cu cât este mai mare diferenţa între entalpii şi cu cât este mai

mică diferenţa de temperatură. Deci scăderea temperaturii micşorează scăzământul.

Scăzământul este favorizat şi de viteza de circulaţie a aerului şi de aceea trebuie găsită viteza

optimă de circulaţie a aerului pentru obţinerea de scăzăminte minime. Scăzământul este de asemenea

influenţat şi de durata procesului de răcire. El poate fi redus prin mărirea umidităţii aerului. Acest lucru

creează însă condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor, mai ales în cazul refrigerării; în cazul

congelării, acest lucru este împiedicat de temperatura scăzută.

Depozitarea produsului în aer prea umed, având o temperatură mai ridicată decât a produsului, dă

loc la condensări de vapori de apă (brumă).

Gazele au un coeficient de transmitere a căldurii mult mai mare decât aerul. Mediul de răcire sub

formă de vapori se formează prin evaporarea agentului frigorific în încăperea unde are loc răcirea. Un

astfel de mediu îl constituie bioxidul de carbon în stare solidă folosit sub denumirea de gheaţă carbonică.

Căldura de sublimare a gheţii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -78,9°C. în

aceleaşi condiţii de temperatură durata răcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mică decât în cazul

unei răciri obişnuite având ca agent de răcire aerul.

Apa în formă naturală nu poate fi folosită decât la temperaturi ce depăşesc 0°C.

Soluţiile apoase de săruri au o putere de răcire mai mare decât apa, dar au dezavantajul că, venind

în contact cu produsul, produc unele modificări de aspect şi de gust în stratul superficial al acestuia.

Soluţiile de săruri mai au dezavantajul că, venind în contact cu suprafeţele metalice ale instalaţiei şi

conductelor de răcire, provoacă corodarea acestora.

Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de răcire în

cazul când răcirea se face cu ajutorul unor plăci metalice sau tuburi răcite la interior, şi care vin în contact

cu produsul. în acest scop sunt folosite metale cu o bună conductibilitate calorică, cu greutate specifică

mică cu o bună rezistenţă la coroziune şi care să nu dăuneze deloc produsului. Răspândirea cea mai mare,

pentru calităţile sale, a luat-o oţelul indoxidabil.

în toate cazurile, răcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de răcire (aer, lichid, solid),

fie fără contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Răcirea prin contact direct este răcirea cea mai

simplă, transmisia căldurii facându-se direct la mediul de răcire; dezavantajele acestei metode sunt

scăzămintele mari care se realizează şi unele modificări organoleptice.

Răcirea produsului preambalat, îmbunătăţeşte simţitor starea igienico-sanitară a acestuia şi

reduce scăzămintele; dezavantajul metodei este însă mărirea duratei de răcire a produselor, determinată de

conductivitatea scăzută a ambalajului plastic.

b. Circulaţia mediului de răcire. Pentru uniformizarea regimului de temperatură şi umiditate

din încăperea în care răcirea se face cu aer, este necesar ca acesta să fie pus în mişcare. Mişcarea aerului

are de asemenea rolul de a mări transmisia de căldură a produsului şi de a împiedica dezvoltarea

mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi

aşezate în încăpere uniform, sub tavan, aerul încălzit fiind eliminat prin canale de absorbţie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi

aşezate fie sub tavan, fie în altă parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice întrucât se asigură o

intensitate mai mare şi o distribuire mai uniformă a aerului.

Intensitatea circulaţiei aerului se măsoară prin determinarea vitezei de mişcare cu ajutorul

anemometrului şi se exprimă în m/s sau în volume de aer pe unitate de timp (oră).

c. Primenirea şi purificarea aerului. întrucât produsele supuse răcirii sau păstrării la rece

elimină vapori şi gaze, care fie că produc un miros de stătut, fie că favorizează dezvoltarea microflorei,

este necesar ca aerul să fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizează cu ajutorul ventilaţiei şi al

filtrelor de purificare (în unele cazuri şi prin ozonificare).

Numărul şi debitul ventilatoarelor se calculează după numărul schimburilor de aer necesare pe zi.

Ventilaţia cere cheltuieli suplimentare de răcire a aerului proaspăt şi măreşte scăzămintele, de aceea ea

trebuie calculată după particularităţile produsului şi a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea cărnii

■ Importanţa refrigerării cărnii

Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de îngheţare al

acestuia. în cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii celei

mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 şi 0°C. Prin această răcire se reduce procesul de

dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii.

Procesul stabilizator al frigului este favorizat şi de pelicula de acoperire care se formează pe suprafaţa

cărnii în timpul refrigerării.

în timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice

urmându-şi cursul lor. După 24 ore procesul de rigiditate musculară încetează, iar carnea începe să capete

proprietăţile organoleptice specifice începutului maturării. Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie

foarte proaspătă şi prelucrată, în abator, în condiţii perfecte de igienă şi tehnologie.

■ Viteza de refrigerare a cărnii

Viteza de refrigerare a cărnii este proporţională cu diferenţa de temperatură dintre carne şi mediul

înconjurător. Reacţiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum şi absorbirea unei părţi din căldură

de către apa care se evaporă, influenţează într-o prea mică măsură regimul refrigerării.

Viteza de răcire este în funcţie de forma şi dimensiunile produsului, de capacitatea lui termică şi

de viteza aerului.

Ca urmare a evaporării umidităţii, pe suprafaţa cărnii se formează pelicula de uscare care, după

cum s-a mai arătat, contribuie la inhibarea activităţii microorganismelor.

■ Tehnica refrigerării cărnii

Refrigerarea cărnii de bovine, porcine şi ovine se face în tunele sau în camere de refrigerare

prevăzute cu linii aeriene montate la o distanţă convenabilă şi anume: 0,7 m de la perete şi 0,9 m între linii,

în camerele de refrigerare a cărnii de bovine; 0,7 m între linii în camerele de refrigerare a cărnii de porcine

şi ovine. Liniile trebuie să fie astfel calculate ca să suporte greutatea încărcării pe metrul liniar, plus

greutatea cârligelor şi cărucioarelor, plus greutatea proprie. în mod obişnuit pe un metru liniar de linie se

pot încărca 2-3 jumătăţi de carcase de bovine sau 3-4 jumătăţi de carcase de porcine, reprezentând: la

bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul cărnii din sala

de tăiere la frigorifer se face cu cârlige cu role. înălţimea la care se montează linia este de 4,2 m la

refrigerarea cărnii de bovine înjumătăţi şi de 2,35 m kg refrigerarea cărnii de bovine în sferturi sau a cărnii

de porcine înjumătăţi.

Pentru refrigerarea subproduselor şi a păsărilor se folosesc cărucioare cu stelaje cu cuier sau cu

stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de răcire sunt răcitoarele cu aer umed, iar

pentru produsele ambalate elementele de perete.

înainte de începerea lucrului se verifică starea de curăţenie a încăperii şi a utilajelor. Pentru a

preveni răspândirea mucegaiurilor încăperile se dezinfectează periodic.

De asemenea se verifică dacă cârligele sunt cositorite. în momentul introducerii cărnii la

refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora când au fost introduse la

refrigerat şi se aşează în aşa fel încât de pe culoarul de trecere să se poată controla durata răcirii.

între carcase trebuie să existe o distanţă de 5 cm ca să nu se atingă şi să lase loc pentru aer (în

locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală, apărând pete roşii). Toate

carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

■ Depozitarea cărnii refrigerate

Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevăzute cu linii aeriene înalte 22,35 m, cu

distanţa între linii de 0,7-0,8 m şi cu acelaşi grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de

răcire din camerele de păstrare a cărnii sunt prevăzute cu răcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente

de perete, întrucât se urmăreşte realizarea unei circulaţii minime a aerului, atât cât să împiedice stagnarea

aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menţine în jurul a 0°C, umiditatea

adaptată este de 80-85%, iar circulaţia aerului de 4-6 volume pe oră. Durata păstrări este legată de

proprietăţile cărnii şi starea suprafeţei ei. Carcasele de carne fără leziuni, acoperite cu grăsime, având

peliculă de uscare, se pot păstra până la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafaţă nu se poate păstra mai mult

de 14 zile.

Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprită, ci

numai încetinită, este recomandabil ca produsele refrigerate să fie păstrate numai timpul necesar unei

bune maturări. O păstrare mai îndelungată este indicată să se facă numai în împrejurări de forţă majoră,

când desfacerea sau prelucrarea nu s-a făcut la timp sau când este necesar să se creeze rezerve de carne

pentru asigurarea ritmică, cu carne refrigerată, a reţelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin

scăzământ este mai convenabilă păstrarea produselor la temperaturi scăzute şi umiditate mare, fără însă a

se depăşi anumite limite.

După datele din literatura de specialitate se consideră că primele semne de alterare la carnea

refrigerată (mucozităţi pe suprafaţa cărnii) apar, la acelaşi interval de timp, la parametri de temperatură şi

umiditate indicaţi în tabelul nr.24.

Apariţia semnelor de alterare la carnea refrigerată, în funcţie de temperatură şi umiditate,

după acelaşi timp de păstrare

Tabelul nr.24

Temperatura, 0C 4 3 2 1 0

Umiditatea relativă, % 75 78 81 85 88-90

3.1.2. Congelarea cărnii

■ Principiile congelării cărnii

Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai

mare de timp. Această metodă de conservare se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri

de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei. La abatoarele din centrele de creştere a animalelor,

congelarea se face tot timpul anului, atât pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cât şi pentru

export.

Baza ştiinţifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării microorganismelor, prin

deranjarea metabolismului lor ca o consecinţă a blocării apei din produs.

pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul să fie reversibil el trebuie să mai conţină o

anumită cantitate de umiditate.

Fig. 5. Schema congelării plasmei musculare

Heiss şi Plank consideră că în produs este necesar să mai rămână o cantitate de minimum 46 %

umiditate, întrucât congelarea acestui minim de apă ar distruge starea de dispersie din ţesuturi şi ca urmare

ţesuturile şi-ar pierde proprietăţile de reversibilitate.

Astăzi majoritatea autorilor sunt de acord că cea mai bună congelare se realizează la temperatura

de -25... -30°C, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere economic. în aceste

condiţii cristalele de gheaţă sunt mici şi nu produc ruptura celulelor. în cazul congelării la temperaturii mai

ridicate, procesul de congelare decurge lent, încât în spaţiul dintre celule se formează cristale mari care pot

rupe ţesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O altă problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului optim în care să se facă

congelarea, astfel ca produsul congelat să nu piardă prea mult suc şi să-şi păstreze capacitatea de hidratare

în procesele de prelucrare industrială.

Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2 ore de la tăiere, pierderea de

suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin

congelarea cu refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou. Urmărindu-se

capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în funcţie de timpul scurs între tăiere şi congelare, s-a

constatat că această proprietate este în corelaţie cu pierderea de suc, adică muşchii congelaţi după 2 ore de

la tăiere absorb mai multă apă decât cei congelaţi după o refrigerare de 24 ore; cei congelaţi mai târziu de

24 ore îşi recapătă puterea de absorbţie.

■ Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica după mediul în care se face congelarea şi după viteza de

congelare.

a. După mediul de răcire, congelarea se clasifică în: congelare în aer, congelare prin contact

direct cu refrigerentul şi congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea în aer este procedeul cel mai frecvent întrebuinţat la congelarea cărnii, datorită

simplităţii lui cum şi datorită faptului că nu influenţează defavorabil ţesuturile.

Congelarea în aer se poate face în camere şi în tunele. Congelarea în camere se face numai în

abatoarele cu instalaţii vechi; în abatoarele moderne congelarea se face în tunele.

Tune lele sunt încăperi înguste şi lungi a căror lungime este de 3-4 ori mai mare decât lăţimea şi în

care circulă un curent forţat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat

într-un lichid cu temperatura joasă, fie direct, fie apărat de o învelitoare. Acest fel de congelare este aplicat

mai puţin în industria cărnii din cauză că sărurile din mediul refrigerent pătrund în ţesuturile produsului

influenţând gustul şi culoarea. Metoda poate fi folosită cu bune rezultate la congelarea păsărilor, în cazul

când acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza şi prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul

acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev şi este cunoscut sub denumirea de "sistemul Z"

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizează prin contactul produsului cu

suprafaţă metalică răcită cu ajutorul unui mediu de răcire.

Din această categorie face parte congelarea cărnii sau a produselor sub formă de pachete sau de

blocuri în dulapuri de congelare cu plăci sau în aparate cu membrană.

b. După viteza de congelare, există o congelare lentă, o congelare rapidă şi o congelare

ultrarapidă.

Congelarea lentă se realizează în camere de răcire, fără circulaţie forţată de aer, în care viteza de

congelare este între 0,1 şi 1 c,m/h.

Congelarea semirapidă se realizează în tunele cu o circulaţie de aer moderată, viteza de

congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapidă se realizează în tunele cu circulaţia puternică de aer sau în cazul congelării

prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapidă se realizează în tunele sau în aparate cu plăci. Viteza de congelare

depăşeşte 5 cm/h.

în instalaţiile industriale viteza de congelare este de 1 -4 cm/h.

La congelarea lentă în spaţiul dintre fibrele musculare se formează cristale mari de gheaţă,

datorită faptului că celulele musculare, având membrana semipermeabilă, permit trecerea apei libere în

spaţiul dintre celule. Cu cât congelarea se face mai încet cu atât în spaţiul dintre celule trece o cantitate

mai mare de apă. în cazul congelării rapide apa nu mai are timp să difuzeze, încât formarea cristalelor de

gheaţă are loc chiar în interiorul celulelor. Cu cât viteza de congelare este mai mare cu atât numărul

centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare şi cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapidă se scurtează faza în care are loc denaturarea proteinelor, şi anume faza

cuprinsă între temperatura de -4 şi -10°C denumită fază critică a congelări.

Durata congelării este condiţionată de proprietăţile fizice ale cărnii, de compoziţia chimică şi de

felul răcirii.

Procesul congelării cuprinde 3 faze şi anume: răcirea produsului până la punctul crioscopic, congelarea

propriu-zisă a sucului din carne şi răcirea produsului congelat la temperatura dorită.

Temperatura stratului exterior va fi în primele faze diferită de temperatura din centrul produsului.

Când stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, în centru abia se face refrigerarea. Pe măsura congelării

produsului limita între stratul extern şi centrul produsului se reduce treptat, până congelează toată apa

liberă coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior şi congelarea centrului depinde de viteza răcirii.

Pe măsura congelării lichidului din exterior, lichidul rămas necongelat devine din ce în ce mai

concentrat şi deci se congelează mai greu.

Viteza congelării determină modificările autolitice din carne şi tot ea determină economicitatea

metodei.

■ Modificările ce se produc în carne prin congelare

Prin congelare se produc în carne modificări fizice, chimice, biologice, microbiologice şi de

structură.

a. Modificările fizice. Modificările fizice privesc consistenţa, culoarea şi greutatea

cărnii.

Consistenţa cărnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimbă din cauza deshidratării suprafeţei, a concentrării pigmentului sanguin şi a

transformării hemoglobinei în methemoglobină. Ea devine cu atât mai închisă cu cât congelarea se face

mai încet. La congelarea rapidă culoarea este mai apropiată de aceea a cărnii proaspete, iar la congelarea

cărnii preambalate culoarea este vie, neschimbată. Formarea methemoglobinei are loc în stratul periferic

pe o adâncime cât pătrunde oxigenul.

Greutatea cărnii suferă modificări, legate atât de condiţiile în care se face congelarea şi

depozitarea, cât şi de caracteristicile cărnii. Aceste scăzăminte sunt mai mari la carnea slabă, întrucât

grăsimea protejează eliminarea umidităţii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc în cazul când congelarea se face la punctul izoelectric al

coloizilor cărnii, de aceea alegerea momentului optim al congelării are o importanţă mare, atât din punct

de vedere al păstrării calităţilor cărnii, cât şi din punct de vedere economic. Pierderile în greutate continuă

şi după congelarea în timpul depozitării şi sunt legate de regimul depozitării. Pentru reducerea

scăzămintelor, se recomandă ca păstrarea cărnii să se facă la temperaturi cât mai joase şi mai uniforme,

stivuirea să fie cât mai compactă, să se acopere stivele cu pânză impermeabilă, carnea ambalată să se

depoziteze separat de carnea neambalată.

Scăzământul la depozitarea cărnii congelate, pentru toate categoriile de cărnuri neambalate, pe

lună, este în trimestrul I şi IV de 0,20%, în trimestrul II de 0,25% şi în trimestrul III de 0,30%.

b. Modificări chimice. Aceste modificări sunt datorită atât acţiunii factorilor externi, cât şi

acţiunilor autolitice ale enzimelor ţesutului muscular.

Modificările grăsimii se datoresc faptului că ţesutul gras este mai puţin rezistent la acţiunea

mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietăţile organoleptice ale grăsimii încep să se modifice.

Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidării grăsimii, care se manifestă pe de o

parte prin schimbarea culorii spre galben şi pe de altă parte prin apariţia mirosului şi gustului de rânced,

este influenţată mult de temperatura de păstrare.

Modificările ţesutului muscular au loc în urma proceselor autolitice care decurg foarte încet şi nu

se opresc decât atunci când s-a congelat toată apa din ţesut, adică la circa -65°C. Modificările

componenţilor ţesutului muscular se referă la glicogen, substanţe proteice şi vitamine.

în carnea congelată, descompunerea glicogenului este mult mai încetinită şi este cu atât mai lentă

cu cât temperatura de congelare şi păstrare este mai scăzută. Ca o consecinţă, conţinutul de acid lactic este

scăzut.

Modificarea conţinutului de vitamine, prin congelarea şi depozitarea cărnii şi a organelor, constă

în scăderea conţinutului de vitamine, în special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (a - tocoferolul) se

pierde aproape în întregime, ceea ce explică micşorarea rezistenţei grăsimii la oxidare. Vitamina A se

păstrează timp mai îndelungat. în ceea ce priveşte vitaminele hidrosolubile, acestea se păstrează în carnea

congelată mai bine decât cele liposolubile.

c. Modificările biologice şi microbiologice. Prin congelarea cărnii microorganismele sunt

aduse în stare de anabioză, însă formele larvare ale paraziţilor sunt distruse.

Autorii consideră acţiunea temperaturii scăzute asemănătoare cu pasteurizarea. Ea influenţează

exponenţial distrugerea microorganismelor. Ei atrag atenţia asupra florei reziduale din carnea congelată,

care după decongelare, dacă condiţiile îi sunt favorabile, se poate dezvolta.

■ Decongelarea cărni

Decongelarea cărnii este procesul prin care se urmăreşte readucerea cărnii congelate la

proprietăţile iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea.

Aceasta se poate realiza numai în cazul când coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Condiţiile de bază ce trebuie îndeplinite sunt: încălzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a

putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă; evitarea condensării

umidităţii aerului în timpul decongelării care în general este infectat cu microbi şi care în contact cu

albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor.

Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fl reabsorbită

în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, scurgându-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbări minime

în produs.

Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc,

conţinând până la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine uşor solubile, substanţe extractive,

săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a

proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii. Nu trebuie de asemenea să se facă confuzie între pierderea

de suc şi scăzământul prin evaporare.

3.2. Conservarea cărnii prin sărare

3.2.1. Principiile conservării cărnii prin sărare

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât şi asociată cu

frigul sau cu afumarea şi fierberea în cazul preparatelor de carne. în ultimul timp, datorită dezvoltării

tehnicii frigului şi a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.

La noi în ţară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a pastramei

uscate, iar în anii de abundenţă de carne şi la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin congelare.

Acţiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării

sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacţie îşi pierd vitalitatea,

întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene şi deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se

mai adaugă în parte şi acţiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleaşi

condiţii de viaţă. Acţiunea soluţiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă

explică numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât sare de

bucătărie au totuşi o acţiunea conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică şi

prin acţiunea ei asupra activităţii fermentative a bacteriilor, precum şi prin mobilitatea redusă a ionilor de

sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin pereţii celulelor bacteriene. O acţiune

defavorabilă asupra microorganismelor o au şi ionii de clor.

Această migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se strângă în

jurul nucleului. Din această cauză activitatea vitală a microorganismului este jenată, o acţiune prelungită a

soluţiei hipertonice asupra microorganismului putând duce la moartea lui. Inhibarea activităţii vitale a

microorganismelor care degradează carnea (bacterii de putrefacţiei) se produce nu numai datorită acţiunii

clorurii de sodiu, ci şi datorită acţiunii antagoniste a unor germeni care se dezvoltă în mediul salin.

în afară de acţiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are şi o acţiune indirectă, prin

aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii, care deranjează activitatea

microorganismelor.

Deshidratarea cărnii poate ajunge până la 50%, în funcţie de durata şi de felul sărării. După faza

de deshidratare, o anumită cantitate de apă şi de sare din soluţie pătrund din nou în carne, cu o anumită

viteză, în funcţie de felul cărnii. Capacitatea de reţinere a sării de către carne este maximă în timpul

maturaţiei cărnii, când are loc o umflare a cărnii datorită modificării stării coloidale a proteinelor ei.

■ Acţiunea antiseptică a sării

Cu toate calităţile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totuşi un antiseptic perfect. Astfel, la

o concentraţie de sare mai mică de 5%, nu numai că activitatea bacteriilor nu este oprită ci, în cazul

bacteriilor saprofite şi chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulată

La o concentraţie de sare cuprinsă între 5 şi 6%, aerobii şi anaerobii cresc şi se dezvoltă fără nici

un impediment, în timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. După o serie de autori, bacteriile de

putrefacţie, cele mai active, sunt oprite din creşterea lor la o concentraţie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista în soluţii saturate de sare de la 6 săptămâni până la 6

luni.

■ Acţiunea azotatului, azotitului şi a acidului ascorbic

La sărarea cărnii, în afară de sare, se folosesc în procesul sărării azotat de sodiu sau de potasiu şi

azotit de sodiu. Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii caracteristice

cărnii, care altfel sub influenţa sării, ar deveni cenuşie-brună.

După cum s-a mai arătat, culoarea caracteristică a cărnii crude, respectiv a ţesutului muscular, se

datorează pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de altă parte hemoglobinei care

mai rămâne în muşchi. Cei doi coloranţi sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinaţii

proteice care conţin fier, foarte uşor oxidabile, şi reductibile.

înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea

lor şi anume oxidul de azot.

în industria cărnii denumirea obişnuită, atât a azotatului de sodiu cât şi a celui de potasiu este silitră, iar a

azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul şi azotitul mai au şi o acţiune antiseptică, ce se manifestă prin inhibarea bacteriilor de

putrefacţie de către azotit şi acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la

procesele de alterare ale cărnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfăşurarea activităţii lor.

Azotatul, degradându-se sub acţiunea bacteriilor denitrifiante pune în libertate oxigen, creând condiţii

aerobe, care jenează activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului în oxid de azot rezultă o

nouă cantitate de oxigen, care jenează şi mai mult bacteriile anaerobe.

■ Acţiunea zahărului în procesul sărării

în amestecurile de sărare, mai ales la fabricarea şuncilor, se adaugă şi o anumită cantitate de

zahăr. Practicienii cu experienţă arată că zahărul este foarte necesar în saramurare întrucât frăgezeşte

carnea şi-i pune în valoare aroma specifică de produs sărat, bine maturat.

Persistenţa mai bună a culorii roşii, sub acţiunea zahărului, este datorită acţiunii reducătoare a

monozaharidelor asupra pigmenţilor din carne. Influenţa zahărului asupra activităţii vitale a bacteriilor

denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimină produşi acizi din care

cauză pH-ul saramurii scade, creând condiţii defavorabile pentru bacteriile de putrefacţie. Sub acţiunea

pH-ului scăzut se dezvoltă şi unele bacterii care dau aroma specifică de şuncă. O cantitate prea mare de

zahăr (peste 2%)) are acţiune defavorabilă, întrucât se favorizează apariţia unui mucus, ce rezultă din

condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

3.2.2. Metode de sărare

Sărarea cărnii şi a produselor de carne se poate face prin mai multe metode şi anume: prin sărare

uscată, prin sărare umedă, prin injectare de saramură şi prin sărare mixtă.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul şi caracteristicile materiei prime, de

condiţiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării şi de cerinţele produsului finit.

■ Sărarea uscată

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu amestec

de sărare uscat (sare, silitră, nitrit, zahăr ). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se

aşează în stive sau în recipiente de sărare şi se presară deasupra cu un strat de sare. în timpul procesului de

sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus aşezându-sejos şi invers.

Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă faţă de sărarea în stive, deoarece fereşte

produsele de acţiunea luminii şi a aerului.

La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză şi difuzie, produsul cedează sării o parte din

umiditate, care împreună cu substanţele solubile ale cărnii, substanţe proteice, extractive şi minerale,

formează saramura.

Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne mai ales

pentru organele vascularizate, din cauză că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele

organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăţilor organoleptice,

produsul devenind mai aspru, şi o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este

neuniformitatea sărării.

■ Sărarea umedă

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluţie de sare, cu o

anumită concentraţie, în care se menţine un timp variabil în funcţie de tipul produsului şi durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la

saturaţie, adică până la concentraţia de 26°Be' (Tabelul nr. 25). După dizolvarea sării, soluţia se

sterilizează la 90°C timp de 10 minute şi apoi se răceşte şi se decantează. Silitra, nitritul şi eventual

zahărul se dizolvă în soluţie de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile

cu saramură. Cantitatea de sare necesară pentru obţinerea saramurilor de diferite concentraţii sunt arătate

în tabelul nr. 25.

Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încât să asigure o bună

înroşire a produselor.

■ Sărarea prin injectare

Pentru grăbirea procesului de sărare o parte din saramură se introduce în carne prin injectare, după

care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă saramură.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterială

este necesar ca la tranşare să se păstreze integritatea vaselor.

a. Injectarea în muşchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm,

prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura să poată ţâşni în toate direcţiile. înainte de

pomparea saramurii acul se retrage pe o distanţă de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să poată ajunge şi

în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului din carne. Saramura

nu trebuie introdusă perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.

b. Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o largă răspândire. Acest sistem de sărare poate fi

aplicat numai la pulpele şi spetele la care s-au păstrat, la tranşare, arterele principale care irigă regiunea

respectivă.

■ Sărarea mixtă

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare

mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consumă crude.

Cantitatea de sare necesară pentru obţinerea saramurilor de diferite concentraţii Tabelul nr.25

Grade Greutate Sare de Cantitatea de Grade Greutate Sare de Cantitate

Baume' specifică, bucătărie, sare, kg/100 l Baume' specifică, bucătărie, % a de sare,

gf/cm3 % saramură gf/cm

3 kg/100 l

saramură

10,40 1,073 10,600 11,37 16,64 1,123 16,960 19,04

10,66 1,075 10,865 11,72 16,90 1,125 17,225 19,38

10,92 1,077 11,130 12,06 17,16 1,127 17,490 19,71

11,18 1,079 11,395 12,30 17,42 1,129 17,755 20,04

11,44 1,081 11,660 12,60 17,68 1,131 18,020 20,38

11,70 1,083 11,925 12,29 17,94 1,133 18,285 20,67

11,96 1,085 12,190 13,23 18,20 1,136 18,550 21,07

12,22 1,087 12,455 13,59 18,46 1,138 18,815 21,41

12,48 1,089 12,720 13,85 18,72 1,140 19,080 21,75

12,74 1,091 12,985 14,17 18,98 1,142 19,19,345 22,10

13,00 1,093 13,250 14,48 19,24 1,144 19,610 22,43

13,26 1,095 13,515 14,80 19,50 1,147 19,875 22,80

13,52 1,097 13,780 15,12 20,02 1,151 20,405 23,49

13,78 1,100 14,045 15,41 20,54 1,156 20,935 24,20

14,04 1,102 14,310 15,77 21,06 1,160 21,465 24,90

14,30 1,104 14,575 16,09 21,58 1,165 21,995 25,42

14,56 1,106 14,840 16,41 22,10 1,170 22,525 26,35

14,82 1,108 15,105 16,72 22,62 1,175 23,055 27,08

15,08 1,110 15,370 17,06 23,14 1,179 23,585 27,81

15,34 1,112 15,635 17,38 23,66 1,184 24,1145 28,55

15,60 1,114 15,900 17,71 24,18 1,189 24,645 29,30

15,86 1,116 16,165 18,04 24,96 1,196 25,440 30,43

16,12 1,118 16,430 18,36 25,48 1,201 25,970 31,19

16,38 1,121 146,695 18,71 26,00 1,205 26,500 31,93

După această metodă produsele se realizează în jumătatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin

saramurare.

Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentraţie de 16%, în

proporţie de 10% saramură faţă de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă bine cu amestec de

sărare şi apoi se aşează în bazine unde se formează o saramură proprie. Peste produsele presate se toarnă

pentru completare o saramură de 13-15 0Be'. De altfel concentraţia saramurii variază în funcţie de reţeta

de fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea sărării cărnii

Pentru accelerarea sărării cărnii s-au experimentat diferite metode între care: sărarea cu

recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric şi folosirea vibratoarelor

cu frecvenţă mărită.

■ Sărarea cărnii cu saramură caldă

Această metodă a fost încercată în 1952, în vederea scurtării timpului de saramurare. Cele mai

bune produse au fost obţinute prin saramurarea la temperatura de 48,9°C, timp de 24 ore, cu o saramură

având concentraţia de 14,5%, formată din sare, zahăr, azotaţi şi azotiţi.

■ Sărarea cu ajutorul curentului electric

Această metodă a fost experimentată tot în scopul accelerării procesului de sărare.

După datele din literatură, în unele întreprinderi se foloseşte în acest scop sărarea cărnii cu

ajutorul curentului electric. Se foloseşte fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune până la 40V

şi cu o frecvenţă de 6 Hz, care circulă între doi electrozi de cărbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o

tensiune de 8 V.

■ Sărarea cu ajutorul vidului

O altă metodă pentru accelerarea sărării cărnii este saramurarea în vid prin introducerea cărnii în

recipiente care se pot închide ermetic, urmată de vacuumarea recipientelor şi introducerea unei saramuri

de o anumită concentraţie, sub presiune.

Experienţele au arătat că saramura pătrunde repede în straturile externe, pătrunderea în straturile

interioare făcându-se încet. în cazul în care produsele de carne se injectează cu saramură este posibil să se

producă o uniformizarea a sărării.

Prin aplicarea acestui procedeu sărarea completă a unei bucăţi de carne poate fi realizată în decurs

de câteva minute. Metoda poate fi aplicată la sărarea şuncilor, a bucăţilor de carne dezosată şi chiar a

slăninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reţinut în produs, ceea ce asigură produse

finite cu gust plăcut.

Prin expunerea saramurii unor vibraţii sonore sau ultrasonore se poate accelera simţitor procesul

de sărare. Folosindu-se ultrasunetele şi o baie de saramură obişnuite s-a reuşit să se reducă durata de

sărare de 4,5 ori faţă de saramurarea staţionară. Ultrasunetele exercită şi o acţiune bactericidă asupra

saramurii ferindu-o de infectare.

3.3. Conservarea cărnii prin afumare

3.3.1. Principiile conservării cărnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori

este însoţit şi de acţiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor

componenţilor fumului şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă

îmbunătăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de

conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produşi ai arderii incomplete a lemnului

sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă cât şi solidă şi gazoasă

(vapori de apă, particule solide, gaze etc.)

Faţă de soluţiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o

mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt

acoperite cu un fel de peliculă formată din molecule de aer, din care cauză pătrunderea în produs a

componenţilor activi ai fumului este îngreunată

Cantitatea şi felul substanţelor chimice din fum, precum şi cantitatea de fum care se obţine într-o

afumare depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Indiferent de esenţa lemnului se obţin,

în general, următorii componenţi: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă; lichide constând din

seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uşoare; solide constituite din: particule de cărbune (funingine),

cenuşă etc.

■ Acţiunea antiseptică a fumului

Această acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi acizilor.

Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află

un conţinut de fenoli destul de mic.

în ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse

după 1-2 ore de afumare.

în fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu

rumeguşul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.

Cu cât mediul este mai acid, cu atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile

patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de

afumare.

■ Acţiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiţii,

ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele

afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru condiţiile actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră necesar ca

să se ia măsuri de curăţire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi de

producere a fumului sub 300° C.

■ Pătrunderea fumului în produse

Mecanismul afumării este destul de simplu şi are loc în două faze: prima depunerea substanţelor

de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum care circulă liber, şi a doua, difuzia substanţelor

depuse, în interiorul produsului.

Modificările din produs sunt determinate de felul afumării. în funcţie de felul produsului, acţiunea

principală în procesul de afumare o are căldura sau fumul care acţionează prin compuşii lui volatili. La

majoritatea produselor care se fabrică în România se plică mai mult afumarea caldă, încât în procesul de

afumare intervine atât temperatura cât şi fumul.

Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proporţională

cu temperatura fumului, durata fumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie; ea este influenţată de

asemenea şi de caracteristicile produsului.

Temperatura şi umiditatea fumului fac ca depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa

produsului să se facă repede sau mai încet, în funcţie de natura suprafeţei. După Watts, fumul se

concentrează, în cea mai mare parte, pe suprafaţa produsului, pătrunzând foarte puţin în interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord că în stratul extern al cărnii se acumulează mai mulţi fenoli

decât în profunzime. în grăsime însă fenolii pătrund destul de uşor.

■ Modificări suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice,

fizico-chimice şi structurale.

a. Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza aerului din

afumători, precum şi de caracteristicile produsului.

Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauza variaţiei raportului grăsime - proteine şi

a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi reprezintă între 6 şi 12%, în funcţie de compoziţia

produsului şi durata afumării.

b. Modificările chimice, altele decât cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de sărare în

care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. în urma afumării cantitatea

de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în urma acţiunii temperaturii

ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o

culoare roşie caracteristică.

Mare parte din modificările chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o

denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificări fermentative.

îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atât de acţiunea

componenţilor fumului cât şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci o

mărire a suculenţei şi frăgezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamină Bi se reduce în proporţie de

15-20%). Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări neînsemnate.

3.3.2. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifică, după mediul în care se face afumarea, după temperatura şi

durata de afumare şi după tehnica de afumare.

După mediul de afumare se disting afumarea în curent de fum şi afumarea cu preparate lichide.

Afumarea în curent de fum se poate fi de două feluri: afumare cu particule în stare coloidală (fumul

obişnuit) şi afumarea în care toţi componenţii fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanţa fumului nu se

observă numită impropriu afumare fară fum.

Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin

imersia produsului în lichid sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care ulterior

este supus acţiunii termice sau uscării fară fum.

După temperatura şi durata de afumare se deosebeşte: afumarea cum fum cald (60- 100°C)

denumită în industria noastră hiţuire, cu o durată scurtă (1/2-3 ore); afumarea cu fum de 25-40 C, cu o

durată de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durată de 5-15 zile.

După tehnica afumării există o afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care produsele

sunt afumate cu fum produs în camera respectivă şi afumare în care fumul este produs în afara camerei de

afumare, în instalaţii speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII MEZELURILOR

Sub denumirea de mezeluri, în sensul larg al cuvântului, se înţeleg preparatele de carne, fabricate

din carne tocată şi condimentată introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, şi supuse unei

prelucrări termice, putând fi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări culinare.

în sens restrâns, prin mezeluri se înţeleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere şi afumare

sau numai prin fierbere, cu o durată scurtă de conservare. Preparatele cu o durată mai mare de conservare

sunt denumite salamuri. în vorbirea obişnuită aceste două denumiri au de multe ori acelaşi sens.

Ca materie primă pentru mezeluri se foloseşte, în cea mai mare măsură, carne de vită, carne de

porc, grăsime de porc, ficat şi subproduse bogate în gelatină (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori

creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.

După materia primă şi după procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind următoarele categorii

de produse: salamuri fierte sau prospături, prelucrate din carne tocată fin sub formă de pastă, apoi afumate

la cald, fierte şi răcite (parizer, polonez, crenvurşti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care

pe lângă carne tocată fin conţin şi carne tocată mai grosier şi care sunt prelucrate prin afumare caldă,

fierbere şi afumare rece (salam italian, rusesc, vânătoresc, cracauer etc.); salamuri de durată, fabricate din

carne tocată fin sau grosier, fără adaos de pastă şi care se prelucrează prin afumare rece şi uscare (salamul

de iarnă) sau numai prin uscare (ghiudenul).

Produsele care au ca materie primă de bază ficatul, poartă denumirea de lebărvurşt, caltaboşi etc.,

cele fabricate pe bază de sânge se numesc sângerete sau blutvurşt, iar cele fabricate pe bază de subproduse

bogate în gelatină se numesc tobe.

4.1. Materia primă şi substanţele auxiliare folosite la

prepararea mezelurilor

■ Materia primă

Materia primă o constituie carnea de la diferite specii de animale, grăsimea crudă, subprodusele,

sângele etc.

La produsele cu o conservabilitate limitată, la care se urmăreşte ca produsul finit să fie suculent,

se preferă o carne mai bogată iniţial în umiditate, furnizată de animalele mai tinere. La produsele de durată

se preferă în general carne provenită de la animale adulte.

Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie să fie sănătoasă, verificată de serviciul

veterinar.

Carnea se aduce de la abator în diferite stări termice, după necesităţi, şi anume: caldă, zvântată sau

refrigerată; de asemenea poate fi folosită, în anumite proporţii, şi carnea congelată.

La primirea în fabrică carnea se recepţionează cantitativ şi calitativ şi apoi, fie că se supune

imediat prelucrării, fie că se depozitează în frigorifer, după prescripţiile tehnologice.

■ Substanţele auxiliare

Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, lipsite de proprietăţi nutritive, care însă

adăugate în alimente, în doze moderate, au prin gustul şi mirosul lor plăcut o acţiune stimulatoare asupra

poftei de mâncare, intensificând secreţiile sucurilor digestive şi activitatea mişcărilor peristaltice ale

intestinelor, îmbunătăţind astfel digestia şi asimilarea substanţelor alimentare.

în doza mari ele au asupra organismului o acţiune iritantă, dăunătoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu acţiune în mărirea secreţiilor gastrice şi intestinale,

iar altele lucrează în special asupra nervilor olfactivi intensificând secreţia salivară.

Majoritatea condimentelor au atât o acţiune picantă cât şi o acţiune aromatică.

Piperul este condimentul cu cea mai largă utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse

o serie de condimente cu gust specific picant, înţepător, obţinute din uscarea fructelor unor plante

tropicale, aparţinând unor familii diferite. Dintre acestea importanţa comercială cea mai mare o au

următoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne şi piperul de Jamaica.

Boiaua de ardei este condimentul obţinut prin măcinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia

solanaceelor.

Boiaua de ardei este folosită pe scară mare în industria cărnii, la condimentarea slăninii, a

salamurilor picante (babic, ghiuden), precum şi a altor tipuri de preparate de carne, în proporţie de 50-100

g la 100 kg compoziţie. Boiaua este întrebuinţată pe scară mare şi în industria conservelor de carne. Se

atrage atenţia asupra necesităţii sterilizării boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Nucşoara este sămânţa coaptă şi uscată a fructului arborelui tropical Mirística fragans.

Nucşoara, datorită uleiului eteric pe care-1 conţine, are acţiune antioxidantă.

Deşi nucşoara este folosită de mai multe secole şi este unul din condimentele cele mai apreciate,

abia în 1959 s-a aflat că ea conţine o substanţă foarte toxică, miristicina, care este un constituent normal al

fracţiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerată în doză de 5 g nucşoara produce manifestări toxice

cu sări de depresie, şoc, comă, acidoză.

Floarea de muscat sau macisul este învelişul seminţelor de nucşoară şi nu o floare în sensul

botanic al cuvântului.

Cuişoarele sunt mugurii uscaţi ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau

Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.

Produsele din comerţ cuprins tulpiniţele mugurelui de circa 1 cm şi mugurele propriu-zis de circa

3-4 mm înconjurat de 4 sepale, fără ca bobocul florii să fie desfăcut.

Scorţişoara este coaja unor arbori făcând parte din familia lauraceelor. în comerţ sunt cunoscute

trei tipuri: scorţişoara de Ceylon, scorţişoara de China şi scorţişoara de Malabar sau scorţişoara de lemn.

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumită Coriandrum sativum, care

îşi are patria de origine în Asia, de unde s-a răspândit şi în diferite ţări ale Europei, putând fi considerat ca

un condiment indigen, întrucât se cultivă şi în ţara noastră.

Coriandrul este un condiment folosit pe scară mare în industria preparatelor de carne de la noi.

Astfel, la prospături (parizer, crenvurşti), se utilizează în proporţie de 50 g la 100 kg compoziţie, la

salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de bază,

folosindu-se până la 100 g la 100 kg compoziţie (salamul de vacă).

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul creşte sălbatic în

toate livezile de la noi. Este cultivat în diferite ţări din Europa.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis,

care creşte în stare sălbatică şi cultivat în orient şi în sudul Europei, în special pe ţărmul

Mediteranei şi în sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite în industria cărnii la fabricarea conservelor, în

baiţul de sărare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marínatele

de peşte la iahnia de fasole, la murături, la aromatizarea oţetului etc.

Cimbrul este o plantă din familia labiatelor. Planta uscată are miros caracteristic foarte plăcut. Se

întrebuinţează la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varză (în special la sarmale), la tocane, gulaşi,

muşchi în sos de vin, ciolan de porc cu fasole albă etc.

Ceapa trebuie recoltată numai în timp uscat şi păstrată în frigorifer 0-2°C , la o umiditate de 75%.

Substanţele care intră în compoziţia cepei stimulează secreţia stomacului şi ale intestinelor,

înlesnind în acelaşi timp digestia.

Ceapa se foloseşte, în stare crudă şi conservată, la prepararea diferitelor mezeluri, salate şi

mâncări. De asemenea, se citează folosirea sucului de ceapă ca antioxidant.

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conţine un ulei eteric (izocianatul de alil) în

proporţie de 1,5-2% are miros pătrunzător şi gust picant. Usturoiul are acţiune digestivă, precum şi o

importantă acţiune antiseptică.

5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DE CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui

tratament termic la temperaturi peste 100°C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele

nemicrobiene şi în special oxidazele, care ar putea altera conţinutul, păstrând în acelaşi timp unele

substanţe termolabile astfel ca însuşirile organoleptice ale produsului şi valoarea lui nutritivă să rămână

cât mai neschimbate.

Produsele de carne închise etanş în cutii şi care au fost supuse în prealabil altor procedee de

conservare (sărare, afumare, fierbere) şi care după închiderea în cutii sunt supuse tratamentului termic la o

temperatură mai scăzută de 100°C poartă denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o

conservabilitate mai redusă şi necesită condiţii speciale de păstrare.

Principiul de conservare care stă la baza fabricării conservelor în cutii îl constituie distrugerea

microorganismelor din produs cu ajutorul căldurii şi împiedicarea pătrunderii germenilor din afară prin

ambalare ermetică.

Supunerea conservelor la acţiunea temperaturilor prea ridicate este urmată de schimbarea

profundă a însuşirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura care, asigurând

păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termică la temperaturi care depăşesc 100°C este denumită sterilizare. Sterilizarea

implică distrugerea completă a germenilor.

în mod teoretic produsele bine sterilizate şi închise etanş ar trebui să se conserve timp nelimitat

dacă conţinutul n-ar influenţa în timp asupra ambalajului şi dacă în mod practic ar fi complet lipsit de

germeni.

în cazul sterilizării conservelor însă, nu întotdeauna se obţine o sterilizare absolută. Specialiştii

care se ocupă de sterilizarea conservelor au în această privinţă opinii diferite. Unii consideră că conservele

care se dau în consum trebuie să fie sterile, în adevăratul sens al cuvântului, alţii însă sunt de părere că

conservele pot fi puse în consum chiar dacă nu sunt sterile, cu condiţia ca produsul să nu conţină germeni

patogeni şi să nu aibă semne de modificări organoleptice datorită florei microbiene.

5.1. Bazele ştiinţifice ale sterilizării

Sterilizarea, ca metodă de conservare, se bazează pe acţiunea căldurii asupra microorganismelor

care se găsesc în produsul supus conservării. Acţiunea căldurii asupra produsului închis în recipient se

exercită în trei timpi: urcarea temperaturii până la limita stabilită, menţinerea la această temperatură un

anumit timp şi coborârea temperaturii. Deci parametrii principali ai sterilizării sunt temperatura şi durata

de sterilizare. în unele cazuri, în afară de aceşti doi factori, intervine şi presiunea, şi anume la conservele

în borcane unde presiunea este folosită pentru evitarea săriri capacelor sau la unele conserve în cutii unde

este folosită pentru evitarea deformării cutiilor.

Aceşti parametri variază în funcţie de o serie de factori legaţi de structura şi compoziţia materiei

prime, de natura şi dimensiunile recipientului, de starea de repaus sau mişcare a recipientului, de starea

termică iniţială a conservei etc.

■ Factorii care influenţează sterilizarea

a. Structura şi compoziţia materiei prime influenţează în mare măsură termopenetraţia. Astfel

în ceea ce priveşte structura (compactă, păstoasă, lichidă, densă), ea va determina o viteză diferită de

pătrundere a căldurii în funcţie de modul cum se transmite căldura (prin convecţie sau prin

conductibilitate).

La conservele cu un conţinut compact, formate din bucăţi mari întregi, tari (şunca) sau cele

păstoase (tip aperitiv, pateuri etc.), pătrunderea căldurii în centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci

destul de încet. La conservele ce conţin bucăţi de carne şi cu o cantitate mică de lichid, transmiterea

căldurii se face prin conductibilitate şi limitat prin convecţie. Acesta este cazul conservelor de carne în suc

propriu.

La conservele ce conţin bucăţi mici într-o cantitate suficientă de lichid care să permită o circulaţie

intensă în întregul conţinut al cutiei, cum este gulaşul, tocăniţa etc., transmiterea căldurii se face mai mult

prin convecţie.

b. Felul microorganismelor şi gradul de însămânţare al materiei prime condiţionează în mod

esenţial procesul sterilizării.

Durata şi temperatura de sterilizare variază între limite foarte largi cu felul microorganismelor.

Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie să se ţină seama de tipul de bacterii şi de spori,

precum şi de numărul de germeni din materia primă. De aceea se impune ca, înainte de sterilizare, să se

facă controlul profilactic al materiei prime. Zilnic, în timpul unui schimb, trebuie făcută de două ori

analiza conţinutului cutiilor înainte de sterilizare.

c. Temperatura iniţială a conservei influenţează asupra sterilizării după proprietăţile fizice ale

produsului, adică după felul cum se produce termopenetraţia. La produsele lichide la care căldura se

transmite prin convenţie, temperatura iniţială nu influenţează aşa de mult durata sterilizării ca la

conservele cu conţinut solid, la care căldura se transmite prin conductibilitate. De aceea, la produsele

dense, temperatura iniţială trebuie să fie mai ridicată.

5.2. Materiile prime şi auxiliare

■ Materiile prime

Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea şi produsele secundare rezultate de la

tăiere, examinate de medicul veterinar, precum şi păsări, iepuri de casă şi vânat.

Carnea este adusă de preferinţă în stare refrigerată. Se poate folosi la nevoie şi carne congelată.

Carnea condiţionat consumabilă nu este recomandat a fi folosită în acest scop. Totuşi, în ultimul

timp, o serie de cercetări ştiinţifice au arătat că este posibilă folosirea în conserve a cărnii condiţionate şi a

cărnii provenite de la animale folosite la prepararea virusului şi a serului, întrucât analizele de laborator au

arătat că printr-o sterilizare făcută chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse, de asemenea şi

virusul pestei porcine. Verificarea biologică prin administrarea acestor conserve la animale de experienţă,

cât şi inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci.

în orice caz, atât carnea cât şi subprodusele trebuie să îndeplinească indici de prospeţime

corespunzători.

Calitatea conservelor depinde în primul rând de calitatea materiei prime. Chiar dacă se aplică

procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obţine un produs superior atunci când carnea folosită nu

prezintă culoarea, gustul şi consistenţa necesară.

în general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atenţie cuvenită structurii cărnii şi în

special alegerii corecte a părţilor puţin digestibile, a excesului de grăsime şi îndepărtării cheagurilor de

sânge.

Alegerea incorectă a tendoanelor şi aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigură, întrucât

acestea cer un timp îndelungat de sterilizare decât ţesutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicată,

este cea provenită de la animale în bună stare de îngrăşare, în vârstă de 3-7 ani,

Carnea animalelor prea tinere nu este indicată a fi folosită decât pentru anumite tipuri de

conserve. Carnea de bivol în general nu este recomandată, întrucât dă un bulion de culoare închisă. în ceea

ce priveşte carnea de porc, cea mai potrivită pentru conserve este carnea provenită de la porci semigraşi,

sau de la porci de carne, vârstă de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la scroafe în

gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu. Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă,

curată şi de culoare corespunzătoare. Ea se poate întrebuinţa în stare crudă sau topită, după sortiment.

Materia primă de origine vegetală, folosită la conservele mixte, trebuie să fie de bună calitate, fără

corpuri străine, cu boabele întregi, acolo unde este cazul, legumele fară defecte, iar verdeaţa proaspătă.

■ Materiile auxiliare

Materiile auxiliare trebuie să îndeplinească condiţiile specificate anterior.

întrucât în compoziţia unor conserve este cuprinsă şi apa, se vor descrie unele condiţii pe care

trebuie să le îndeplinească apa spre a putea fi folosită la conservele de carne şi mixte. De asemenea se vor

descrie unele caracteristici ale unor substanţe auxiliare folosite în conservele mixte (zahăr, ulei, oţet,

gelatină).

în industria conservelor, ca de altfel în toată industria alimentară, se foloseşte apă potabilă,

pentru scopuri tehnologice, şi apă industrială, pentru diverse alte utilizări.

Apa tehnologică trebuie controlată încă din abator deoarece se ştie că apa folosită la opărirea

porcilor constituie o sursă importantă de impurificare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care

intră direct în compoziţia unor conserve mixte, sau la cea utilizată la saramura în care se sterilizează

crenvurşti, ci şi la apa în care se răcesc cutiile de conserve după sterilizare.

Apa trebuie să corespundă nu numai condiţiilor impuse de igienă în cea ce priveşte apa potabilă

(perfect limpede, fără miros şi fără gust specific) ci trebuie să aibă şi o anumită compoziţie minerală.

Apa cu un conţinut ridicat de calciu şi magneziu este necorespunzătoare pentru industria de

conserve. Sărurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa să conţină 4 mg săruri de

magneziu la 11, pentru ca conservele să capete gust amar. Sărurile de calciu şi magneziu determină

duritatea apei. Aceasta se măsoară în grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui conţinut de 10 mg

CaO la 1 1 apă. După duritate apei, apa poate fi: dură, având mai mult de 20°; potrivit de dură, având de la

10° la 20°; şi slabă, având până la 10°.

Zahărul folosit în întreprinderile de conserve trebuie să conţină cel puţin 99% zaharoză pură;

pentru anumite calităţi acest procent trebuie să fie de 99,9%. Umiditatea zahărului stabilită de standardele

de stat nu trebuie depăşească 0,30%.

Nu se admite prezenţa nici unor feluri de corpuri străine în zahăr (nisip, particule de cărbune,

funingine etc.).

Deosebit de important în cazul zahărului sunt calităţile sale organoleptice. Zahărul, sub orice

formă ar fi: cristalizat, tos, pudră sau bucăţi, trebuie să aibă culoarea albă, să lucească, cristalele să fie de

aceeaşi mărime, să nu aibă nuanţe gălbui, să aibă gustul dulce tipic al zahărului, fără alte gusturi

particulare, să nu cuprindă resturi de melasă. Zahărul tos trebuie să nu fie aglomerat din cauza umezelii,

sau să conţină zahăr nerafinat, să nu aibă cristale lipite, să curgă uşor, să fie uscat la pipăit, ă nu se lipească

de degete. Zahărul trebuie să fie uşor şi total solubil în apă. Soluţia de zahăr în apă trebuie să fie incoloră,

transparentă şi fără miros.

Uleiul de floarea-soarelui folosit în industria de conserve trebuie să fie dublu rafinat. El trebuie

să fie limpede şi să nu-şi piardă această limpezime chiar după o păstrare îndelungată; de asemenea să nu

prezinte precipitate vizibile.

Uleiul de floarea -soarelui trebuie să aibă gustul şi mirosul plăcut, caracteristic florii - soarelui,

fără nici un fel de gust şi miros străin. Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galbenă deschisă

până la galbenă aurie. După standardul de stat, cantitatea de apă şi de substanţe volatile din uleiul de

floarea-soarelui de bună calitate, trebuie să fie de maximum 0,15%, după încălzire la 100°C. Greutatea

specifică a uleiului de floarea-soarelui este de la 0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de

bună calitate, calculată în grade sau în procente de acid oleic este de 0,4 sau 0,113%. Indicele de refracţie

la 40°C este de 62-66, cifra de saponificare de 188-195, iar proporţia de substanţe nesaponificabile până la

1%.

Oţetul care se utilizează în industria de conserve poate fi de două feluri: oţet de vin, obţinut prin

fermentarea acetică a vinurilor limpezi, sănătoase, normale sau acrite cu cel puţin 9% alcool; oţet de

alcool, obţinut prin fermentarea acetică a alcoolului diluat.

Oţetul trebuie să fie limpede, fără precipitate. Să nu conţină resturi vizibile de bacterii acetice.

Oţetul de alcool trebuie să fie incolor; cel de vin poate fi şi colorat, în funcţie de materia primă folosită.

Oţetul trebuie să aibă gustul şi mirosul caracteristic acetic. Aciditatea totală a oţetului trebuie să fie de 6%.

Gelatina folosită în industria conservelor se prezintă sub formă de plăci sau de praf.

Gelatina se umflă în apă şi prin încălzire formează o soluţie coloidală, care la răcire, dacă

concentraţia este suficientă, formează un gel. Gelul obţinut se topeşte la 31-33°C. Cantitatea de gelatină

necesară formării gelului este :

Pentru geluri foarte slabe 3-4%

Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5%

Pentru geluri potrivit de tari 6-8%

Pentru geluri tari 8-10%

Gelatina folosită în scopuri industriale în industria de conserve trebuie să fie aproape incoloră,

transparentă, fără miros şi gust. în apă rece trebuie să se umfle dar fără să se dizolve, iar în apă fierbinte

trebuie să se dizolve şi să formeze un lichid cleios cu reacţie neutră, limpede sau uşor tulbure şi care la

răcire, la o proporţie de 1:100, să formeze un gel. Conţinutul de cenuşă al gelatinei nu trebuie să

depăşească 2%. Gelatina nu trebuie să conţină cupru sau alte metale grele.

5.3. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde următoarele operaţii: recepţia

materiilor prime şi auxiliare; pregătirea iniţială a materiei prime; proporţionarea şi umplerea recipientelor;

închiderea recipientelor; sterilizarea; răcirea; termostatarea sortarea, ştergerea şi ungerea cutiilor cu

vaselină; etichetarea şi ambalarea; depozitarea în fabrică şi livrarea; transportarea conservelor.

■ Modificările ce se produc în timpul sterilizării conservelor de carne

în timpul sterilizării conservelor de carne au loc o serie de modificări ale produsului, respectiv ale

grăsimilor, proteinelor, substanţelor extractive şi vitaminelor.

Sub influenţa căldurii, grăsimile suferă o hidroliză cu formare de mono şi digliceride, care sunt

asimilate de organism mai bine decât grăsimile nehidrolizate. Deci acţiunea căldurii asupra grăsimilor

este favorabilă. în ce priveşte substanţele proteice, acesta sub acţiunea prelungită a căldurii sau a

temperaturii, peste anumite limite, suferă o serie de modificări, dintre care unele nefavorabile.

Modificările substanţelor proteice sunt datorite a doi factori mai importanţi, şi anume acţiunii apei şi a

temperaturii ridicate. Temperatura ridicată măreşte acţiunea defavorabilă a apei, având ca acţiune directă

supraîncălzirea porţiunilor de lângă pereţii curiei, care practic se află un timp mai îndelungat sub influenţa

temperaturii ridicate decât centrul cutiei.

Hidroliza prea pronunţată a colagenului duce la modificarea structurii şi deci a aspectului exterior

al ţesuturilor, scăzând calitatea produsului.

în cazul produselor tratate termic în prealabil, degradarea ţesutului conjunctiv este mai

pronunţată. Descompunerea hidrolitică a proteinelor este cu atât mai pronunţată cu cât durata acţiunii

termice este mai mare. La temperatura de 130°C pierderile de proteine depăşesc limitele normale,

conţinutul de azot aminic crescând cu aproximativ 30% faţă de conţinutul iniţial. Prin acţiunea

temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi liberi, indispensabili vieţii, în urma decarboxilării,

dezaminării şi ruperii legăturilor sulfhidrice.

■ Răcirea şi prima sortare a conservelor

Imediat după sterilizare, cutiile sunt răcite pentru a feri alimentele de acţiunea prelungită a

căldurii, care influenţează defavorabil proprietăţile organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate

mare fiind favorizată şi corodarea tablei. O modificare însemnată se observă la conservele cu un conţinut

ridicat de ţesut conjunctiv care sub influenţa prelungită a căldurii suferă modificări profunde.

De asemenea, răcirea trebuie să se facă cât mai rapid pentru a se evita menţinerea conservei la

temperatura de 370C, are este temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor.

■ Termostatarea conservelor

După răcire şi prima sortare urmează termostatarea care este una din metodele principale de

verificare a eficienţei sterilizării. Termostatarea constă în menţinerea cutiilor pline, un anumit timp, la

temperatura optimă de dezvoltare a majorităţii germenilor termorezistenţi, dintre care mare parte sunt

anerobi gazogeni. Ca urmare a termostatării, cutiile în are se găsesc astfel de germeni se deformează

apărând bombate, adică cu capacele convexe.

Din lucrările microbiologilor rezultă că în timpul sterilizării, atunci când nu s-a respectat regimul

sanitar, ea duce la o însămânţare masivă înainte de umplere, precum şi atunci când nu sa asigurat o

stabilizare uniformă a tuturor cutiilor din autoclavă, rămâne în conserve o micro floră reziduală. Cutiile

neînchise ermetic se pot de asemenea reinfecta după procesul de sterilizare.

Dezvoltarea germenilor amintiţi duce la formarea de gaze, are provoacă bombajul microbiologic.

Bacteriile aerobe se găsesc în cutii în care nu s-a făcut vacuum sau care au rămas neetanşe.

WWW

ÎNTREBĂRI PENTR U A UTOEVAL UARE --------------------------------------------------------------------

1. Ce ţesuturi participă la formarea cărnii?

2. Care sunt principalele modificări ale structurii cărnii după tăiere?

3. Enumeraţi principalele metode de conservare a cărnii?

4. Tipurile de produse folosite la realizarea mezelurilor şi metode de inhibare sau distrugere a

microorganismelor?