COLEGIUL TEHNIC ION CREANGA TG

COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANG TRGU NEAMPROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 2Domeniul: Turism i alimentaie publicCalificarea profesionala: Osptar(chelner), vnztor in unitati de alimentaie public.

Anul absolvirii: 2011ndrumtor proiect:

prof. Niculescu Eugenia

Candidat:Bogos IulianSERVIREA BUTURILOR

N AMESTEC

CUPRINS

Argument3

Capitolul I. Conceptul si istoricul cocktail-urilor5

1.1. Conceptul de cocktail5

1.2. Istoricul cocktail ului5

1.3. Reguli de baz pentru realizarea cocktail-urilor6

1.4. Clasificarea cocktail-urilor6

Capitolul II. Dotarea barului si reguli de lucru pentru realizarea cocktail-urilor7

2.1 Dotarea barului7

2.2.Tehnici de lucru pentru pregtirea cocktail-urilor9

2.3. Decorul cocktail-urilor9

Capitolul III. Servirea buturilor n amestec10

3.1. Obiecte de inventar pentru servirea buturilor n amestec

3.2. Reguli de servire pentru buturile n amestec10

3.3. Debarasarea obiectelor de inventar11

Bibliografie12

Anexe13

ARGUMENT

Ne place s credem ca aparatia buturilor amestec, deci a cocktail-urilor a fost generata la nceput de dorina de a oferi consumatorilor buturi care s nu aib urmri nocive asupra organismului ci din contra, s fie capabile s creeze o stare de buna dispoziie.In acest sens Lucien Reynauld afirma cocktail-ul e o arta, poate cea mai perfecta cci totul e nuana si masuri.

Cocktail-urile sunt cunoscute si sub denumirea de buturi in amestec. Prin buturi in amestec se neleg toate buturile pregtite in bar printr-una din metodele clasice-agitare, amestec, dresare dup reetele de baza sau specifice, servite clienilor dup regulile cunoscute.

In practic barurilor din toata lumea reetele poarta denumirea generala de cocktail-uri american drinks cu toate c o mare parte din ele sunt specialitati europene.

Indiferent de tara se ntlnesc buturi comune cu aceleai caracteristici sau cu unele cu mici particularitati, ca urmare a faptului c peste tot s-au generalizat o serie de buturi ce pot fi consumate in amestec, pregtirea lor Facandu-se cu respectarea stricta a reetelor de baza, care stabilesc, in principiu, caracteristicile fiecrei buturi in amestec.

Practicarea buturilor in amestec, dei s-a practicat pentru prima data in America de Nord (SUA si Canada), a cunoscut o dezvoltare mult mai mare in Europa. Prin varietatea reetelor si fantezia realizatorilor, Europa a ntrecut cu mult America. In timp, arta amestecurilor, a pregtirii cocktail-urilor s-a rspndit n ntreaga lume, n diverse ri cunoscndu-se acum o serie de buturi n amestec realizate de specialitii statelor respective cu produse de marc sau autohtone.

Unul dintre cele mai vechi cocktail-uri este numit Aazerac i are ca ingredient de baz cognacul. Acesta era foarte rspndit n New Orleans, mai ales n perioada 1850.

Cocktail-ul a cunoscut i o decdere odat cu instaurarea prohibiiei buturilor alcoolice n Statele Unite. ncepnd cu data de 16 ianuarie 1920, pe teritoriul Statelor Unite buturile alcoolice nu mai puteau fi comercializate, produse sau consumate.Perioada prohibiiei a reprezentat de asemenea i punctul de nceput al unei ere n care afacerile ilegale controlau totul, iar averile de milioane de dolari se fceau n cteva zile. Multe dintre reetele de cocktail cunoscute i astzi dateaz din acea perioad. Datorit calitii foarte proaste a spirtoaselor cu care se fcea contrabanda, acestea nu puteau fi bute dect n combinaie cu alte buturi alcoolice sau non alcoolice, i astfel lumea cocktail-urilor se dezvolt.

Dup anul 1993, odat cu sfritul prohibiiei n SUA, cocktail-urile i-au rectigat poziia i au cunoscut o continu dezvoltare. Astzi acestea sunt ridicate la nivel de art, noi reete fiind create constant amestec realizate de specialitii statelor respective cu produse de marc sau autohtone.

CAPITOLUL I CONCEPTUL I ISTORICUL COCKTAIL-URILOR1.1. Conceptul de cocktail

Cockteil-ul butur puin dur, fr agresivitate, uor amruie sau dulceag, aromatizat sau digestiv, care deschide apetitul i satidface cerul gurii-presupune o adevrat art a pregtirii lui, art care nu se nva din cri sau din cunoaterea temeinic a anumitor reete, ci impune stpnirea unor experiene dobndite doar n practica muncii de zi cu zi, n spatele tejghelei bar, n urma creia se ajunge la uurin i dexteritate n manipularea ustensilelor de lucru, a paharelor, a sticlelor, a shaker-ului, n sfrit la o optim combinare a buturilor, aciune cu rol hotrtor n realizarea unui cocteil apreciat i competitiv.

Barmanul preparator are un rol hotrtor n realizarea unui cocteil apreciat i competitiv, n recomandarea acestuia cu competen profesional, la consumatori n fucie de ocazie.

Barmanul preparator trebuie s fie pregtit profesional, s posede spirit deosebit de observaie i creaie, s fie cunosctor a 1,2 limbi de circulaie internaional, s se prezinte cu inut fizic i vestimentar ngrijit i decent, iar n relaiile cu consumatorii s manifeste abilitate i discreie deosebit. n calitatea sa profesional, barmanul are urmtoarele atribuii:

asigur o dotare corespunztoare a profilului de bar cu utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de bun calitate i cunoaterea acestora n procesul de manipulare (folosire), asigurnd regulile de igiensanitar i de protecie;

s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n zahr, arom, gust specific fiecrei buturi,

rspunde de calitatea buturilor servite prin armonia combinrii, a gustului specific, ct mai plcut.

aprovizionarea cu buturi i ingrediente a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora n condiii optime de nealterare.

1.2. Istoricul cocktail-urilorIstoria cocktail-urilor este relativ recent i destul ambigu. Acesta a aprut n secolul al XIX-lea. Revista american The Balance public n mai 1806 un articol referitor la amestecul de buturi n care este pentru prima dat menionat cuvntul Cocktail. Publicaia descria cocktail-ul sub forma unei combinaiei de diverse tarii cu zahr i ap.1.3. Reguli de baz pentru realizarea cocktail-urilor

n istoria realizrii cocktail-urilor au fost generalizate anumite practici care, cu timpul, au devenit reguli. Pentru nceput, e bine de tiut c la prepararea buturilor se folosete ntotdeauna ap distilat sau de izvor.Cnd preparai o butur, umplei paharul cu ghea. Asta nu nseamn c vrei s-o diluai; n realitate, n acest fel butura se va pstra rece mai mult timp, aa c gheaa se va topi mai greu. Dimpotriv, o cantitate mai mic de ghea se va topi imediat i nu va avea nici un efect asupra temperaturii buturii.Pentru realizarea n condiii ct mai bune a buturilor n amestec, barmanul trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli:

naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele;

la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se folosesc cuburi de ghea;

unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea, acestea fiind rcite;

durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii odat n shaker sau mixer.1.4. Clasificarea cocktail-urilorSpecialitii utilizeaz o clasificare convenional avnd la baz criterii de ncadrare unitare, astfel:

Din punct de vedere cantitativ: scurte (short drinks) i lungi (long drinks)

Dup coninutul n alcool: alcoolice i nealcoolice.

Raportat la timpul servirii lor: nainte de mas (before dinner drinks) i dup mas (after dinner drinks).

Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite: calde i reci.

n raport cu caracteristicile individuale i de modul de preparare deosebim: cocktail-uri clasice i cocktail-uri specifice.

Cocktail-urile clasice reprezint marile familii de cocktail-uri care se pregtesc dup o reet de baz consacrat. Aici exemplificm cocktail-uri ca: flip-uri, fizz-uri, cubbler-uri, soda-uri, highball-uri, rickez-uri, collins-uri, crusta-uri, cooler-uri, fix-uri, sour-uri, julep-uri, grog-uri, egg-nogg-uri, punci-uri, milk-shake-uri i altele.

Cocktail-urile specifice cu caracter de unicat, fiecare dintre ele fiind realizat prin reete proprii, cu produse de baz, produse corectoare i alte ingrediente fixe, precis stabilite n reeta celor care le-au creat.CAPITOLUL IIDOTAREA BARULUI I TEHNICI DE LUCRU PENTRU REALIZAREA COCKTAIL-URILOR2.1. Dotarea baruluiPentru asigurarea unei munci ct mai eficiente i realizarea unor buturi ct mai savuroase din dotarea barului nu trebuie s lipseasc:

tejghea bar cu instalaie ap curent (rece i cald)

instalaie de scurgere

aparat expresso pentru cafea suporturi cu seturi de pahare

rafturi pentru expunerea buturilor n stare natural i a cocktail-urilorUstensile de lucru:

instalaie de autosifon, mixer i storctor de fructe

shaker din inox sau sticl pentru omogenizarea amestecului manual

scobitori speciale pentru fructe, paie speciale din plastic sau naturale cuit special pentru tiat fructe, erveele pentru vesel

cilindru gradat pentru msurat buturi, plnie pres manual sau mecanic pentru stors lmi i portocale

tirbuon cheie pentru conserve

casete speciale pentru pstrarea condimentelor i a zahrului

la pregtirea cocktail-urilor se folosete, dup caz, ghea cuburi mari, cuburi mici, pisat, lamele sau fulgi

agitarea unui cocktail se face ntotdeauna n shaker sau turmix, amestecul n paharul de bar i dresarea n paharul clientului garniturile pentru cocktail-uri se introduc n butur, ntregi, libere, n scobitoare sau se pun pe marginea paharului

zest-ul de lmie sau portocal, de regul, nu se introduce n paharul clientului. El se va presa ntre degetele mare, arttor i mijlociu, deasupra paharului, pentru ca n interiorul paharului s cad numai aromele fructele mari folosite la pregtirea unor cocktail-uri n turmix/mixer vor fi tiate nainte n buci mici pentru a obine o cantitate mai mare de suc de suc de citrice, acestea vor fi inute n prealabil n ap cald unele buturi vor fi servite, dup caz, n pahare cu bordur de zahr, sare, ciocolat pudr i altele

turnarea buturilor din shaker, turmix, pahar de amestec sau din sticle, n paharul clientului se va face ntotdeauna n mijlocul acestuia pentru a nu pta marginile paharului ampania rmas dup prepararea unui cocktail poate fi pstrat cteva ore fr s-i piard calitile dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu gura n jos

buturile ce trebuie amestecate de ctre client, se ofer stiker sau linguri de lungimea corespunztoare nlimii paharului

paharele n care vor fi servite cocktail-urile trebuie s fie incolore, de bun calitate i de forma i capacitatea specific fiecrui cocktail

cocktail-urile se servesc foarte repede dup ce au fost preparate, pentru a nu-i pierde prospeimea

s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n zahr, arom, gust specific fiecrei buturi rspunde de calitatea buturilor servite prin armonia combinrii, a gustului specific, ct mai plcut

aprovizionarea cu buturi i ingrediente a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora n condiii optime nealterate

n timpul realizrii buturilor de bar n amestec, a cocktail-urilor, au fost generalizate anumite practici, care cu timpul au devenit adevrate reguli:

reuita pregtirii unui cocktail este condiionat de folosirea n exclusivitate a produselor de marc, de bun calitate, fr substituiri

componentele oricrei reete trebuie msurate, evitndu-se aprecierea din ochi

agitarea sau amestecul va dura att timp ct prescrie reeta, orice depire duce la realizarea unui cocktail diluat

agitarea sau amestecul atunci cnd avem doua lichioruri consistente va fi mai lung ordinea turnrii componentelor n shaker, turmix, pahar de amestec sau n paharul clientului va fi: ghea, sucuri, siropuri, lichioruri i la urm alcoolurile ncepnd cu cel care are concentraia alcoolic cea mai mic

alcoolurile folosite pentru aceeai reet vor fi ct mai apropiate ntre ele sub aspectul armoniei gustului

se recomand ca barmanul s revad reeta naintea pregtirii unui cocktail

folosirea gheii la pregtirea unui cocktail este obligatorie; excepie fac unele cocktail-uri pregtite prin metoda dresrii la care se va rci paharul cu ghea iar buturile vor fi aduse n prealabil la temperatura recomandat pentru servire

Aceast categorie include buturile care sunt servite dup mas, n timpul amiezii sau seara. De regul, sunt servite n pahare nalte i au la baz lichioruri digestive.2.2. Tehnici de lucru pentru pregtirea cocktail-urilor

Experiena practic acumulat n baruri de-a lungul timpului, a generalizat faptul c buturile n amestec, cocktail-urile, se obin prin una din cele trei metode clasice: agitare, amestec i dresare.

Metoda agitrii

Se folosete atunci cnd trebuie amestecate buturi i ingrediente cu densiti diferite. Agitarea se realizeaz n shaker sau n turmix/mixer. Metoda amestecului

Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide, de densiti apropiate, n paharul pentru amestec denumit i pahar de bar. Dup preparare, buturile realizate prin metoda amestecului rmn, de regul limpezi.

Metoda dresrii

Metoda dresrii este relativ simpl, se foloete pentru amestecul buturilor cu aceeai densitate sau cu densiti diferite, direct n paharul clientului.2.3. Decorul cocktail-urilorDecorul unui cocteil demonstreaz imaginaia i simul artistic al realizatorului. Decorul trebuie s fie realizat din produse comestibile, cu aspect plcut, cu gust bun i s se asocieze cu butura respectiv.

Decorul poate fi realizat din:

spiral de lmie sau portocal

zest de lmie sau portocal

trane (rondele), sferturi, optimi, buci de portocal

rztur de ciocolat

rztur de nucoar

givrarea paharelor

presrarea

fructe

cuburi de ghea n forme diferite

degradeuri

CAPITOLUL III SERVIREA BUTURILOR N AMESTEC3.1. Obiecte de inventar pentru servirea buturilor n amestecServirea buturilor n amestec se face respectndu-se urmtoarele etape: alegerea obiectelor de inventar

aplicarea regulilor de servire specifice

debarasarea obiectelor de inventar

Pentru servirea amestecurilor de bar n funcie de sortiment sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar:

pahare de diferite tipuri i capaciti pentru consumarea amestecurilor de buturi: sonde, tumblere, pahare pentru cocktail, flute;

lingurie corespunztoare ca mrime cu nlimea paharului cu cocktail;

farfurioare suport sau rondele de hrtie;

tvi;

ervete de pnz;

port paie.

3.2. Reguli de servire pentru buturile n amestec Servirea buturilor n amestec trebuie s se fac cu o atenie deosebit pentru a scoate n eviden calitile buturilor oferite, respectndu-se urmtoarele reguli: se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecrui tip de butur; la oferirea buturilor n amestec i mail ales, la acelea cu un coninut ridicat de alcool nu se vor neglija produsele de nsoire cum ar fi: ap mineral, ap tonic, cuburi de ghea, zahrul, apa potabil, apa plat, gustrile, produsele de patiserie cofetrie (covrigi, stixuri, saleuri, bomboane fine etc);

buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se aaz pe mas prin dreapta clientului;

buturile porionate la pahar se preiau pe tav acoperit cu ervet sau pe farfuria suport cu erveel n cazul unui singur pahar. Transportul tvilor, se face pe mna i antebraul stng, barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi promt; paiele nu se pun niciodat pe farfuria suport, lipite de pahare sau n pahare, nu se folosesc pentru amestecul buturilor; cnd buturile servite au n coninut fructe, ghea sau cnd clientul trebuie s amestece componentele (n cazul sucurilor naturale cu fructe) se ofer linguri cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului; paharele, cnile, carafele i sticlele se pun pe masa clienilor pe farfurioara suport cu erveel sau rondea de hrtie; linguriele se aeaz pe farfuria suport, alturi de pahare, evitnd punerea lor direct n pahar3.3. Debarasarea obiectelor de inventarO atenie deosebit se acord modului n care se efectueaz debarasarea. Aceasta se face promt, n msura efecturii serviciului i a consumrii de ctre client a produselor comandate.Debarasarea paharelor se face atunci cnd clienii au consumat butura respectiv i au trecut la sortimentul urmtor.

Paharele se debaraseaz pe tav a coperit cu ervet de pnz iar unul singur pe farfurie cu erveel.

Se aeaz tava pe palma i antebraul minii stngi iar cu dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) i se aranjeaz pe tav ncepnd dinspre bra spre vrful degetelor.La debarasarea paharelor trebuie s inem seama de urmtoarele reguli:

nu se prin paharele cu toat mna sau din interior;

nu se aeaz unul lng altul la distan mai mic de 0,5 cm deoarece se pot atinge producnd zgomot n timpul transportului;

nu se aeaz unul lng cellalt pentru c aceasta denot lips de profesionalism i nerespectarea normelor de protecia muncii.Tava cu obiectele de inventar folosite se transport la oficiul de splat pahare.BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995

2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureti,1998

3. Nicolescu, R., i colectiv, Somelierul profesia viitorului, Editura Inter Rebs, Bucureti, 1999

4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994

5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 20036. Cristian Dinc, Osptar Manual pentru calificarea osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie Anul de completare, Editura Didactic i Pedagogic, R.A, Bucureti, 2007

ANEXEButuri n amestec

Prepararea cocktail urilor

Reete de cocktail

Cocktail-uri pe baz de Whisky

Irish Coffe

20 ml sirop din zahr de trestie

40 ml whisky irlandez

100 ml cafea neagr fierbinte

40 ml fric proaspt btut

Whisky Flip

Cuburi de ghea, din shaker

1 glbenu de ou proaspt

1 linguri cu zahr pudr

40 ml whisky de marc

Nucoar pentru muscadare

Pina Colada

Ghea cuburi, din pahar

1 linguri zahr pudr

50 ml rom alb

15 ml lichior Galliano

20 ml suc de lmie verdeSe completeaz cu ap gazoas

Cuba Libre

Ghea cuburi, din pahar

lmie verde

50 ml rom

Coca-Cola pentru completarea paharului

Cocktail-uri pe baz de Brandy

Alexander

5-6 cuburi de ghea

20 ml coniac de marc

20 ml crem de cacao brun

20 ml fric proaspt

Nucoar, facultativ

B&B

30 ml coniac de marc

30 ml Benedicti17