28
1
1
2
3
Pentru a vă verifica nivelul de cunoștințe, citiți cu atenție textul următor, direct legat
de videoclipul vizionat.
ETAPELE EFECTUĂRII SERVICIILOR ÎN RESTAURANT
Pentru serviciul “à la carte”, când comanda e făcută pe baza listei meniu, în unitățile de restaurație, unde serviciile se efectuează de către ospătari, sunt parcurse următoarele etape: 1. Primirea și conducerea clienților la masă Este considerată de specialiști unul din elementele de bază ale serviciului, dar nu toate restaurantele de 3, 4 și 5 stele respectă acest principiu. Au un punct forte unitățile care fac primirea cu hostess (persoană cu un aspect fizic atrăgător care, de regulă, asigură primirea clienţilor, invitaţilor într-un restaurant), care asigură acest serviciu pentru absolut toți clienții. Nu se întâmplă același lucru în unitățile în care clienții sunt primiți de către șeful de sală sau ospătari. Evident, este o situație cât se poate de neplăcută pentru clientul care intră în restaurant și nu este întâmpinat de nici un lucrător de brigadă. Aspectele importante ale acestei etape sunt:
Primirea se face de către șeful de sală, ospătar sau hostess. Lucrătorul respectiv salută întotdeauna primul, folosind formulele consacrate: „bună dimineața”, „bună ziua”, „bună seara”.
4
Împreună cu apelativul „Domnule”, „Doamnă”, „Domnișoară”, se poate pronunța și numele clientului, dacă este cunoscut. Salutul se va face pe un ton scăzut, dând dovadă de discreție.
Cel care face primirea nu va lua inițiativa de a întinde mâna clientului, dar, dacă acesta o va face, este obligat să-i răspundă (un eventual refuz este considerat o mare impolitețe).
Se întrebă clienții dacă au sau nu rezervare. Pentru cei care au, se verifică în registru și se confirmă.
Pentru cei care nu au rezervare se întrebă unde ar dori să stea, existând o serie de principii consacrate: cei mai în vârstă în partea salonului cu mai multă liniște, deci mai departe de orchestră, cei mai tineri în apropierea acesteia, iar cei mai grăbiți în raioanele libere.
Se merge înaintea clientului, puțin lateral, indicând direcția în care se află masa aleasă sau rezervată.
Se prezintă clienților masa și după aspectul acestora se oferă scaunele mai
întâi femeilor, apoi bărbaților.
Se prinde scaunul cu ambele mâini de spătar, se ridică puțin, și se trage și apoi se aduce în poziția inițială.
Nu se recomandă tragerea scaunului cu o singură mână de pardoseală, deoarece poate deteriora mocheta și este mai greu de realizat.
5
2. Plasamentul la masă
Pentru un cuplu care are invitați se pot realiza două variante de plasare la masă:
franceză sau engleză.
În varianta franceză cei doi vor fi plasați la mijlocul mesei, față în față. Daca o singură
persoană are invitați, va fi plasată la fel.
În varianta engleză cei doi vor fi plasați la capetele mesei. Dacă o singură persoană
are invitați, va fi plasată la fel.
Ca regulă generală se recomandă ca bărbații și femeile să fie plasați la masă alternativ,
deși acest lucru nu este întotdeauna posibil, datorită faptului că femeile nu mai sunt
invitate doar ca soții, așa cum se întâmpla altădată. Astăzi ele trebuie să-și ocupe locul
ierarhic după cum o cere titlul sau funcția lor. De remarcat că în varianta engleză nu
este posibil ca o femeie să stea în fața unui bărbat. În principiu însă, trebuie evitat de
a plasa femeile și bărbații față în față sau unul lângă celălalt. De asemenea, cuplurile
nu se plasează față în față și nici unul lângă celălalt, cu excepția tinerilor căsătoriți.
Primul loc de onoare este situat la dreapta persoanei care a făcut invitația, în ambele
variante (de cuplu), respectiv, în față (varianta franceză) și la dreapta (varianta
engleză) persoanei (singure) care a invitat.
De asemenea, se poate ca în maniera franceză, gazda și invitatul de onoare să ocupe
locurile din centru, față în față. Primul loc este la dreapta gazdei, cel de al doilea la
dreapta invitatului de onoare. Se continuă plasarea celorlalți invitați, conform
6
rangului care le este atribuit; al cincilea loc va fi al doilea din dreapta gazdei, al șaselea,
cel de al doilea din dreapta invitatului de onoare. De aceeași manieră se continuă cu
plasarea celorlalți invitați la masa respectivă. Planul de așezare la masă după maniera
franceză oferă avantajul de a permite celor două persoane care prezidează masa, față
în față, să poată sta de vorbă. La fel se procedează și la masa rotundă.
La plasamentul în varianta franceză nu este posibil întotdeauna să se respecte aceste
reguli. Sunt persoane care nu se bucură prea mult de a fi unul lângă altul dintre
invitați sau un cuplu căsătorit de mult timp preferă să stea unul lângă celălalt.
3. Prezentarea listelor
Ca regulă consacrată, la restaurant lista meniu este prezentată bărbatului, excepție
fiind când sunt la masă doar femei. Dacă la masă este un cuplu, se oferă lista întâi
doamnei, și apoi domnului, cu mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Lista se
oferă deschisă. Dacă sunt mai mulți clienți, se oferă fiecăruia o listă în aceeași manieră.
La cererea celui care a invitat, se poate oferi celorlalți o listă fără prețuri înscrise. Se
lasă câteva clipe clienții să consulte lista și să discute între ei înainte de a lua decizia
de comanda.
7
8
4. Preluarea comenzilor și transmiterea acestora la secții
Comanda se ia de către șeful de sală sau ospătarul din raionul respectiv. Se notează
ceea ce comandă clienții în bloc-notes. Se dau explicații cu privire la componența
preparatelor, durata de pregătire, vinurile care se asociază cu preparatele alese; la
unitățile unde există această funcție, comanda pentru vinuri și alte băuturi este luată
de către somelier.
Pentru un serviciu îngrijit este recomandat să se ia comanda completă de la început,
cu toate preparatele și băuturile, inclusiv produsele de însoțire; acest lucru duce la o
bună organizare a serviciului.
În momentul de față, se întâlnesc în multitudinea de unități atât forma de marcaj
manual cu bonier, cât și cea prin mijloacele electronice, de la cele mai simple, la cele
mai sofisticate. Indiferent de maniera practicată, la bucătărie, șeful de sală sau
ospătarul dialoghează cu bucătarul șef despre comandă. Sunt preparate care se
realizează “la minut”, pentru care se dă comanda “să meargă”. Pentru cele deja
pregătite se dă comanda “să iasă” sau “iau”.
5. Completarea mise-en-place-ului mesei (în funcție de comanda dată)
După luarea comenzii, când ospătarul este la secție, ajutorul completează mise-en-
place-ul la masa respectivă, în funcție de comanda (meniul) stabilită. Dacă sunt doar
9
trei sau două persoane la o masă de patru se ridică și se depun la consolă obiectele de
inventar care sunt în plus.
Preluarea de la secții a preparatelor și a băuturilor și transportarea lor în salon se face
respectând regulile generale cunoscute. Se lucrează mult cu sistemul la farfurie, dar
este apreciat de clienți când sunt acoperite cu cloș.
6. Efectuarea serviciilor
Efectuarea propriu-zisă a serviciilor se face prin unul din sistemele cunoscute:
Direct (englez)
Indirect (francez)
La gheridon (à la russe)
La farfurie
Cu platoul pe masă
Debarasarea se efectuează după fiecare serviciu. Se începe când toți clienții de la masa
respectivă au terminat de mâncat.
Nu se recomandă debarasarea de la mai multe mese deodată.
10
11
7. Întocmirea notei de plată
Nota de plată se întocmește la cererea clientului, de ospătar sau de casier. Se prezintă
în mapa specială sau pe o farfurie de desert înfășurată în șervet, pe partea dreaptă a
celui care a comandat.
8. Conducerea clienților la plecare
În momentul când clienții doresc să plece, ospătarul trage scaunul întâi doamnei, apoi
îi conduce la plecare. Îi salută, le adresează formulele cuvenite și îi invită să mai
revină.
12
Stăpânești lexicul profesional?
Răspunde la întrebările testului următor bifând în coloana pe care o consideri corectă:
Nr.
crt
Enunț Adevărat
(a)
Fals
(b)
1. Couvert-ul este obligatoriu la servirea cinei indiferent de
tipul și categoria unității de restaurație
2. Ancărul este șervetul așezat lângă fiecare farfurie
3. Room-service-ul se efectuează cu ajutorul căruciorului
4. În cadrul mise-en-place-ului, napronul se pune sub fața de
masă
5. Primirea clienților se face de către maître d'hôtel
6. La restaurantele de 5 stele, recomandarea și prezentarea
vinurilor se face de către somelier
7. La micul dejun tip bufet este obligatorie servirea la farfurie
cu cloș
8. Servirea la farfurie poate fi efectuată în restaurantele „ȧ la
carte”
9. Gheridonul este, cel mai adesea, utilizat de către maître
10. Hostess-ul înmânează clientului lista meniu
Răspunsuri corecte: 1.b; 2.b; 3.a; 4.b; 5.a; 6.a; 7.b; 8.a; 9.a; 10.b
Dacă ai 8 răspunsuri corecte, stăpânești bine limbajul profesional.
13
CÂTEVA ELEMENTE DE LEXIC PROFESIONAL Ȧ la carte (fonetic „alacart) –serviciu efectuat pe baza comenzii în funcție de lista meniu Ancăr - șervet de serviciu din material textil alb, purtat de ospătar împăturit pe brațul stâng când nu se folosește și desfășurat sau împăturit pe palmă în timpul manipulării Aperitiv – băutură servită înaintea preparatelor culinare (whisky, gin, votcă, țuică, pălincă, vermut, biter, fernet etc.) Cloș - capac în formă de clopot care se pune peste farfurie și se ridică rapid prin întoarcerea cu gura în sus la masă Consolă – piesă de mobilier cu sau fără sertare folosită în salon pentru pentru păstrarea obiectelor de servire de rezervă Couvert (fonetic „cuver”) – pâinea și untul sau orice alt produs oferit din partea casei la începutul mesei în cantități foarte mici Decantare – operațiune de separare a vinului mai vechi de 4 ani de eventualele depuneri; decantarea se efectuează ținând sticla în coșuleț în poziție oblică și utilizând o lumânare și decantorul Debușonare – scoaterea dopului, efectuată la gheridon, la consolă sau la frapieră
14
DOC – denumire de origine controlată Frapieră – recipient pentru păstrarea băuturilor la rece Gheridon – suport mobil care se aduce lângă masa clientului pentru a se face tranșări, filetări, porționări și decantări atunci când este cazul Hostess (fonetic „hostes”) – persoană care întâmpină clienții, verifică rezervările și-I îndreaptă către masa repartizată IG – vin cu indicație geografică IGT – vin cu indicație geografică tipică Maître d'hôtel (fonetic „metr dotel”)/maître D (fonetic metr di) -șef de sală, persoana care coordonează activitatea ospătarilor dintr-un salon de restaurant sau dintr-o secție a salonului Mise en place (fonetic mizanplas) – aranjarea mesei în funcție de regulile casei, de tipul de masă și de tipul de serviciu care urmează a fi efectuat Molton – piesă de lenjerie care acoperă blatul mesei, folosităpentru fixarea feței de masă și pentru amortizarea zgomotelor Napron – piesă de lenjerie cu rol de protecție folosit în mise-en-place pentru acoperirea feței de masă sau pentru înlocuirea feței de masă Olivieră – suport cu recipiente pentru ulei și oțet
15
Picol – ajutor de ospătar Preparat lichid – cirbă, borș, supă, cremă, consome Room service (fonetic „rum servis”) – servirea preparatelor și băuturilor în camera de hotel, la comanda clientului Servire directă la platou – servire cu ajutorul tacâmului de serviciu, pe partea stângă; notă a măiestriei ospătarului Servire la cărucior – aducerea unui număr mare de preparate porționate și montate în farfurii mai ales în restaurantele unităților de tip pensiune, cantine, restaurante modeste din stațiuni balneoclimaterice cu ore fixe de masă; se folosește și în serviciul la cameră Servirea la farfurie – transportul pe mâna stângă a cel mult trei farfurii montate și servirea pe partea dreaptă a clientului Somelier –persoana care prezintă băuturile, le recomandă în funcție de tipul preparatelor alese, le servește la masa clientului VS – vin de calitate superioară
16
17
Dacă vrei să știi mai multe…
VINUL ȘI ASOCIEREA CU PREPARATELE CULINARE
Vinurile se analizează prin văz, miros și gust.
Alimentele se analizează prin văz, miros și gust.
Organele noastre de analiză sunt chemate să dea păreri specifice, integrate apoi într-
o evaluare globală a balant ̦ei dintre diferitele senzat ̦ii.
Pentru a putea face judecăți trebuie să avem cunoștințe corecte asupra relației noastre
cu gusturile de bază percepute în timpul degustării culinare și a vinului.
Trebui să fim siguri că:
exprimăm o opinie obiectivă despre calitatea și caracteristicile vinului;
cunoaștem materiile prime și substanțele care alcătuiesc felurile de mâncare
din meniu;
și nu în ultimul rând trebuie să fim atât de profesioniști în evaluarea cu atenție
a Clientului pe care îl vom servi încât să-i înțelegem intențiile legate de ocazia
respectivă.
Să amintim pe scurt senzat ̦iile pe care le avem la degustarea unei înghițituri de vin.
După examinarea vizuală și testarea atentă a mirosului, din care vom deduce
adâncimea, persistența, subtilitatea, aciditatea și dulceața, vom trece la degustare,
gustarea vinului, pentru a completa imaginea pe care ne-am creat-o cu senzațiile
oferite de celelalte două simțuri.
18
Cu limba, cerul gurii, înghițind și respirând după sorbire, vom obține informațiile pe
care le vom dezvolta și conecta cu primele două impresii, vizuală și olfactivă.
Cu vârful limbii vom culege dulceața și vom plimba lichidul în toată gura în care
nectarul va stimula diferitele papile gustative desemnate să perceapă sărurile și
aciditatea, căldura alcoolului și taninurile amare, și atunci când va fi înghițit, cu
închiderea căilor respiratorii, pentru ca alimentele și lichidele să nu o ia pe căi
nepotrivite, vom crea vârtejuri de aer cu refluxuri ale acestuia sau chiar și de aer curat,
dacă deschidem gura și facem o pauză de câteva momente înainte de a sorbi sau a
înghiți o nouă gură de vin.
Există alimente care nu trebuie să însoțească vinurile, precum preparatele marinate
cu oțet și murăturile cu oțet, în general; salatele care sunt condimentate cu oțet sau
lămâie, felurile de mâncare care includ anghinare crudă, salate de fructe la care se
adaugă lichior sau înghețată, fructele, mai ales citricele, dar și produsele lactate
proaspete de orice fel.
Cu preparatele pe bază de pește nu întotdeauna vinul alb are buchetul suficient pentru
a sprijini ma ̂ncarea; se folosesc și vinurile roșii; căutând atent vom găsi și vinuri
structurate albe, băuturi spirtoase și bine asamblate cu tonuri de baric, care vor
evidenția foarte bine fructele de mare.
Cu taramaua (Bottarga) de ton sau de chefal vinul are același rezultat ca și cu
sardinele, adică un gust metalic ascuțit care ne va strepezi gura, dar atunci ca ̂nd icrele
vor fi servite cu paste trebuie sa ̆ ne amintim că natura pastelor, oul sau grâul dur, va
constitui baza neutră sau dulce pentru condimente și că vor exista uleiuri și ierburi
aromate care vor dicta natura băuturii.
19
Pentru ciocolată cea mai buna ̆ asociere este lichiorul, un Pineau de Charente, Barolo
Chinato sau ALA, un vechi lichior de vișine.
Când vine vorba de deserturi din ciocolată, trebuie să ținem seama de modul în care
ciocolata intră în pasta de bază a desertului și în ce procent se regăsește ciocolata față
de alte ingrediente și aproape întotdeauna este mai bine să recurgem la vinuri cu
conținut ridicat de alcool din struguri albi stafidiți, cu atac de mucegai nobil, ceea ce
face vinul mai complex și mai bogat pentru a sprijini bogăția și adâncimea ciocolatei.
Puteți spulbera mitul vinurilor roșii care nu se servesc reci, pentru că, în funcție de
sezon, mediu și îmbinare cu o mâncare la temperatura bucătăriei, puteți și chiar
trebuie să răciți chiar și un vin roșu.
La masă, vinurile vor fi servite la temperaturi în creștere așa cum crescătoare va fi și
intensitatea vinurilor, pentru că nu este corect ca primul vin să fie atât de puternic
încât să le acopere pe celelalte care vor fi servite în timpul mesei.
Regula bunului simț spune că pentru un fel de mâncare complet și unic va merge bine
un singur vin; în cazul în care reuniunea va fi între prieteni vor fi suficiente două
vinuri; dacă suntem la restaurant putem recurge la sfatul unui somelier
și vom putea bea trei vinuri potrivite pentru felurile de mâncare, dar în cazul în care
vor fi mai multe iar somelierul vă sfătuiește, puteți să asociați câte un pahar de vin la
fiecare fel de mâncare.
20
COKTAIL-UL
Amestec: reguli generale
Pentru a crea un amestec plăcut, este necesar să îmbini ingredientele compatibile şi în
cantitatea corectă pentru a permite fiecărui element să reliefeze gustul celuilalt într-
un fel de joc de echipă a gustului, a culorii şi parfumului.
Un barman bun, pentru a obţine acest rezultat trebuie să cunoască perfect
caracteristicile merceologice şi organoleptice ale produselor pe care doreşte să le
amestece.
Vă oferim în cele ce urmează câteva sfaturi de natură tehnică şi practică:
1. Un cocktail ideal este alcătuit din trei elemente
a. Baza- este realizată de obicei dintr-un distilat
b. Elementul aromatizant- este alcătuit din lichioruri naturale, vermut, bitter
etc., în funcţie de categorie
c. Elementul care oferă culoare - este alcătuit din creme de lichioruri, cremă
de lapte, siropuri etc.
IBA recomandă ca numărul total de ingrediente să nu depășească cinci, în afara
decoraţiunilor, evident.
21
22
2. Există categorii de produse care datorită gustului lor dominant, trebuie dozate cu
deosebită atenţie şi unde nu se admit greşeli de amestec mai ales în exces, precum:
a. Bitter (atât aperitive cât şi digestive cu o importantă componentă amară)
b. Siropuri
c. Creme de lichioruri
d. Lichioruri (cu o importantă componentă dulce)
e. Sucuri de citrice acre
f. Condimente
3. Pentru a uniformiza mai bine gustul băuturilor propuse se recomandă, acolo unde
este posibil, să fie folosite baze gata preparate: lemon – mix, punch, hurricane, zombie
4. Pentru prepararea cocktailurilor există produse ideale pentru a fi amestecate
precum: distilate din cereale, ienupăr, lichioruri speciale, creme, siropuri, vermut,
bitter tonic, sucuri de fructe, produse alimentare precum îngheţata, iaurtul, oul etc.
5. Produse care prin natura lor preferă să rămână single şi să fie băute ca atare, precum
distilatele din fructe, coniacul, distilatele din malţ, vinurile licoroase sau băuturile
lăsate la maturat.
6. În funcţie de cele de mai sus, vrem să dăm exemple de combinaţii pe care nu le
recomandăm, sau în care sunt folosite alte ingrediente drept liant:
- Cognac şi bitter
23
- Cognac şi vinuri licoroase (sunt unele cocktailuri precum Port Side care nu
au avut mare succes)
- Creme şi siropuri
- Distilate din vin şi distilate din ienupăr
- Rom şi produse pe bază de vin
- Sucuri cu creme (de exemplu, cremă de banane şi suc de ananas, portocală
cu mentă) etc.
- Cognac cu whisky şi vodcă
- Distilate din ienupăr cu lapte şi ouă sau cu distilate din cereale
- Bitter cu suc de lămâie (la Campari se pune portocală).
7. Vă amintim că:
- Shaker-ul şi mixing glass-ul nu se umplu niciodată mai mult de ¾.
- Shaker-ul şi mai ales mixing glass-ul se răcesc bine înainte să introduceţi
ingredientele.
- Înainte să aplicaţi o reţetă, pregătiţi toate ingredientele necesare.
- Turnaţi înainte ingredientele în cantitate mai mică (cu gust mai pronunţat),
pentru a termina baza.
- În mixing-glass se varsă ingredientele mai fluide, în timp ce cele mai dense
se amestecă în shaker sau în boston.
- Shaker-ul trebuie agitat energic, eventual înfăşurat într-un şervet şi cu dopul
către cel care face operaţiunea timp de 6, maxim 8 secunde.
- În shaker nu se toarnă niciodată băuturi carbogazoase.
24
8. În fazele mai intense de lucru, pentru băuturi pe bază de ou se recomandă folosirea
unui shaker special iar la sfârşitul serii spălarea cu oţet sau lămâie.
9. Dacă preparăm mai mult de un singur cocktail, regula este să aliniaţi toate paharele
de care aveţi nevoie şi să le umpleţi din prima ¾ , apoi să distribuiţi băutura rămasă
în cantitate egală astfel încât toate paharele să aibă acelaşi nivel de băutură.
10. Cupele de cocktail se ţin într-o vitrină frigorifică; dacă acest lucru nu este posibil,
este recomandat să le răciţi cu gheaţă.
11. Cocktailurile internaţionale (60 mondiale) se prepară întotdeauna respectând
reţeta clasică; de altfel, vă amintim că băuturile Casei introduse în meniu, nu trebuie
niciodată modificate ca decoraţiuni, pahar sau gramaj.
12. Nu se recomandă să inventaţi cocktailuri fără să le testaţi în prealabil, băutura
trebuie să fie un moment plăcut pentru oaspete, nu o pedeapsă.
13. Sucurile de citrice se storc pe cât posibil manual şi se filtrează cu o strecurătoare.
În ceea ce priveşte portocalele, în prepararea cocktailurilor se folosesc exclusiv cele
galbene, nu cele roşii, atât pentru gustul lor mai delicat cât şi pentru cromatică.
14. Cocktailurile trebuie să fie prezentate clientului cu un șervețel de hârtie sau cu un
şervet textil aşezat sub pahar.
15. Smântâna lichidă sau crema de lapte trebuie să fie mereu proaspătă şi să fie ţinută
la frigider la 3 grade.
25
26
TEHNICI DE COMUNICARE
SFATURI UTILE
· Mențineți contactul vizual
· Recurgeți la o gestică spontană
· Evitați tonul monoton (lipsit de rezonanță) al vocii
· Nu ucideți din fașă conceptul de sinceritate
· Fiți convingători
· Fiți credibili
POZIȚIE
· Mâinile scoase din buzunare
· Brațele de-a lungul coapselor, cât mai relaxate
· Evitați să vă sprijiniți de mese, altminteri…
· Mâinile și brațele vă ajută la susținerea discursului
GESTURILE
· Vă eliberează de tensiunea nervoasă
· Captează și mențin trează atenția ascultătorilor
· Aduc discursului un sprijin de natură vizuală
· Nu vă atingeți, pentru că cine vă ascultă vă urmărește și mișcările
(distragerea atenției).
27
VOLUMUL VOCII
· Beți băuturi calde, ca să evitați uscăciunea gurii sau contracțiile gâtului
· Păstrați o tonalitate ridicată și constantă a vocii
· Țineți cont de ambianța locului
· Solicitați atenția celor ce vă ascultă, dar nu și a altora.
PAUZELE
Este recomandabil să le folosiți astfel:
· La început, pentru a crea efectul de așteptare
· După cuvântul sau fraza pe care vreți să le scoateți în evidență
· Atunci când trebuie să le dați timp ascultătorilor să înțeleagă sau să
reflecteze la ce ați spus.
ÎN CAZUL UNOR INCIDENTE DE PARCURS
· Totul depinde de felul în care reacționați:
· Reacționați așa cum ați reacționa dacă ați fi singur
· Remediați situația fără să exagerați cu scuzele și treceți mai departe.
EXPOZEU NONINVAZIV
· Spuneți doar ceea ce trebuie spus
· Folosiți cuvinte puține și clare
· Încercați să nu provocați reacții adverse
· Atenție și la conținut, dar și la formă.
28
