Nume şi prenume: Beznea Mihaela model A-FINAL... · 2020. 10. 7. · servirea preparatelor;...

1

Nume şi prenume: Beznea Mihaela

Şcoala : Colegiul Dobrogea Castelu

Localitatea: Castelu

Grupa : 23

2

1. Planificarea evaluării pag. 3

2. Exemple de itemi pag. 9 2.1. Itemi cu alegere multiplă pag. 10 2.2. Itemi pereche pag. 12 2.3. Itemi duali pag. 14 2.4. Itemi de completare pag. 15 2.5. Item structurat pag. 16 2.6. Itemi rezolvare de probleme pag. 17 2.7. Eseu structurat pag. 21

3. Instrument de evaluare sumativă pag. 24

4. Plan de activitate remedial pag. 29

3

1. PLANIFICAREA EVALUĂRII

4

Calificarea: Tehnician în gastronomie Anul de studiu: a XII-a RD / a XIII- aRP Modulul: Particularităţile cateringului

PLANIFICAREA EVALUPLANIFICAREA EVALUPLANIFICAREA EVALUPLANIFICAREA EVALUĂRIIRIIRIIRII

Nr. crt

Unitatea de competenţă

Competenţe

specifice

Criteriul de performanţă

Condiţii de aplicabilitate a Criteriilor de performanţă

Resursele evaluării

Ob

s. De timp

Materiale De loc

Probe de evaluare

Nr ore

Sap

Oral/ Practic

Scris

1. Preparate culinare cu grad redus de complexitate

Prelucrează materii prime utilizând echipamente corespunzătoare

a.Identifică operaţii de prelucrare a materiilor prime b.Identifică ustensile şi utilaje utilizate la prlucrarea materiilor prime

Recapitulare Operaţii de prelucrare a materiilor prime Echipamente pentru prelucrare primară,termică şi conservarea materiilor prime

1 1

S 1- S 2 -Fişe de lucru -Test de evaluare iniţială -Barem de corectare

Cab. Alim.

X

X

2. U21 Particularităţile cateringului

C1 – Selectează structura şi volumul preparatelor tip catering

a.Crearea ofertei de preparate b.Studierea pieţei de desfacere a preparatelor tip catering

Oferta de preparate: preparate culinare: salate, gustări, minuturi, preparate de bază, garnituri, dulciuri de bucătărie; semipreparate; cafea, ceai, băuturi răcoritoare; produse de patiserie-cofetărie: produse din aluaturi, fursecuri, miniprăjituri, etc. Piaţa de desfacere:instituţii bancare, spitale, creşe, şcoli cu regim de internat, agenţi economici particulari, etc. Structura şi volumul

4

S 3- S 7 -Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Scheme tehnolog.

Cab. Alim.

X

5

c.Stabilirea structurii şi volumului de preparate catering

preparatelor:sortimente de produse cerute, cantităţile cerute

1

-Test de evaluare -Barem de corectare

X


C2 – Organizează producţia de preparate tip catering

a. Participă la dotarea unităţii cu echipament tehnologic necesar realizării produselor

Echipament tehnologic Maşini şi utilaje pentru producţia culinară şi de patiserie-cofetărie; echipamente pentru ambalare şi transport; echipamente (frigorifice) pentru păstrarea-conservare

3 1

S 8- S 11

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Scheme tehnolog -Echip .tehnolog. -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim.

X

X



b.Supravegherea operaţiilor de pregătire a preparatelor

Operaţii de pregătire a preparatelor de tip catering Prelucrări primare şi termice conform reţetelor de pregătire Ambalarea produselor

3 1

S 13- S 16

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Scheme tehnolog -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim.

X

X

S 1

2 S

TA

GIU

6



c. Verificarea calităţii produselor realizate

Verificarea calităţii: examinare organoleptică; examinare fizico-chimică (gramaj, părţi componente, analize chimice determinate cu ajutorul instrumentelor de măsură); întocmirea documentelor de certificare a calităţii

2 1

S17-S19

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Buletin de analiză Normative -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim.

X

X


C3 – Participă la organizarea de servicii suplimentare în activitatea de catering

b. Crearea condiţiilor de conservare şi păstrare a produselor catering

Conservarea preparatelor de tip catering Spaţii de depozitare-păstrare, ambalaje pentru conservare, mobilier şi utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare Parametrii de temperatură, umiditate, lumină, circulaţia aerului

2 1

S20- S 24

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare Normative -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim.

X

X S21

+S

22

ST

AG

IU S

TA

GIU



a. Asigurarea condiţiilor de transport pentru produsele catering

Transportul preparatelor de tip catering Maşini speciale, ambalaje pentru transport, parametrii tehnici

2

S25- S 27

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare

Cab. Alim

.

X

7

1 -Test de evaluare -Barem de corectare

X



c. Oferirea de servicii suplimentare

Servicii suplimentare Asigurarea obiectelor de inventar pentru servire; aranjarea meselor; servirea preparatelor; organizarea de evenimente speciale

1 1

S28- S 30

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Obiecte de inventar -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim

.

X

X

S 2

9 S

TA

GIU

S

TA

GIU


C1; C2; C3 Recapitulare

1 1

S31- S 32

-Fişe de lucru -Fişe de autoevaluare -Scheme tehnolog -Buletin de analiză Normative -Test de evaluare -Barem de corectare

Cab. Alim

.

X

X

S 3

3 S

TA

GIU

S

TA

GIU

8

2. EXEMPLE DE ITEMI

9

2.1.Itemi cu alegere multiplă Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP Competenţa vizată: UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie;C1- Elaborează planul activităţilor zilnice

Subiectul I 10 puncte Încercuiţi pe foaia de test litera corespunzătoare răspunsului pe care îl consideraţi corect: 1.Elaborarea planului zilnic este coordonată şi controlată de: a) şeful de laborator; b) şeful de partidă; c) şeful de unitate; d) şeful de sală. 2.Necesarul de materii prime pentru alimentele perisabile se întocmeşte pentru o perioadă de: a) 1-2 zile; b) 1-3 zile; c) 3-5 zile; d) 3-6 zile. 3.Principalul dezavantaj al aprovizionării cu materii prime de la un furnizor unic constă în: a) creşterea gradului de dependenţă faţă de furnizor; b) creşterea gradului de disponibilitate a furnizorului; c) valorificarea oportunităţilor furnizorului; d) valorificarea oportunităţilor producătorului. 4.Printre atribuţiile cofetarului şef se numără: a) participă activ la întreţinerea echipamentelor de lucru; b) participă activ la igienizarea spaţiilor de lucru; c) realizează prelucrări primare specifice; d) realizează elemente de decor specifice. 5. Comunardul este şeful de partidă care desfăşoară următoarea activitate: a) asigură serviciul în zilele libere ale săptămânii; b) distribuie produsele când brigada este în repaus; c) realizează îngheţate şi specialităţi de bomboane; d) realizează preparatele pentru personalul angajat. Barem de corectare şi notare Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare răspuns corect.

Subiectul I Răspuns corect Punctaj acordat 1. a 2puncte 2. c 2 puncte 3. a 2puncte 4. d 2 puncte 5. d 2 puncte

Total 10 puncte

10

2.2.Itemi de tip pereche Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP Competenţa vizată: UC18- Organizarea producţiei de patiserie -cofetărie;C2- Îndrumă activitatea de patiserie-cofetărie 1. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre prăjiturile specialităţi de ciocolată, menţionate în coloana A şi formele specifice acestora din coloana B, menţionând răspunsul în coloana C. 15 puncte

A – Denumirea prăjiturii B - Forma prăjiturii C - Răspuns 1. Fructul pădurii a. Cilindrică 2. Joffre b. Piramidală 3. Mascotă c. Sferică d. Trunchi de con

3. În procesul tehnologic de obţinere al fursecurilor din fructe uleioase pot să apară defecte. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre posibilele defecte menţionate în coloana A şi cauzele apariţiei acestora din coloana B, trasând o linie de legătura între acestea.

( 15 puncte )

Barem de corectare şi notare

1. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

A Denumirea prăjiturii

B Forma prăjiturii

C Răspuns

Punctaj acordat

1. Fructul pădurii c. Sferică 1 – c 5 puncte 2. Joffre a. Cilindrică 2 – a 5 puncte 3. Mascotă d. Trunchi de con 3 – d 5 puncte b. Piramidală Total 15 puncte

A – Defecte B – Cauze 1.Fursecurile nu-şi menţin forma după coacere. 2.Fursecuri cu formă corespunzătoare, dar cu volum mic. 3.Fursecuri plate, lipite de formă

a. S-a utilizat o cantitate insuficientă de zahăr şi o cantitate prea mare de miez de nucă sau de migdale măcinate. b. Compoziţia a fost prea fluidă înainte de a fi coaptă c. Nu a fost reglată temperatura cuptorului. d.Compoziţia a fost prea consistentă înainte de coacere

11

3. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

A Defecte

B Cauze

Răspuns

Punctaj acordat

1.Fursecurile nu-şi menţin forma după coacere.

b.Compoziţia a fost prea fluidă înainte de a fi coaptă.

1 – b

5 puncte

2.Fursecuri cu formă corespunzatoare, dar cu volum mic.

a.S-a utilizat o cantitate insuficientă de zahăr şi o cantitate prea mare de miez de nucă sau de migdale măcinate.

2 – a

5 puncte

3.Fursecuri plate, lipite de formă.

c.Nu a fost reglată temperatura cuptorului.

3 – c 5 puncte

d.Compoziţia a fost prea consistentă înainte de coacere.

Total 15 puncte 2.3.Itemi cu alegere duală Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP Competenţa vizată: UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie;C4-Monitorizează activitatea producţiei

de patiserie-cofetărie 1.Citiţi enunţurile de mai jos şi scrieţi pe liniile punctate alăturate „A” pentru cele pe care le consideraţi adevărate şi „F” pentru cele pe care le consideraţi false: ( 15 puncte)

a) Verificarea calităţii produselor se realizează prin verificări generale comune şi analize specifice . ……..

b) Verificarea microbiologica presupune determinarea felului şi numărului de microorganisme din diferite alimente. …….

c) Verificarea senzorială necesită aparatură deosebită. ……. d) Calitatea produselor intră doar în responsabilitatea departamentului pentru calitate. …. e) Implementarea sistemului de asigurare a calităţii determină creşterea numărului de

reclamaţii şi reducerea gradului de satisfacţie a clienţilor. …..

Barem de corectare şi notare 3. Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare răspuns corect.

Enunţ Răspuns Punctaj acordat a) A 3 puncte b) A 3 puncte c) F 3 puncte d) F 3 puncte e) F 3 puncte

Total 15puncte

12

2.4.Itemi de completare Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei culinare Clasa: a XI a RD/ a XII a RP Competenţa vizată: UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară 1.Completaţi liniile punctate folosind cuvântul care consideraţi că lipseşte, astfel încât enunţul să devină corect: ( 15 puncte ) a) Etapele procesului tehnologic de obţinere a supei de oase sunt: verificarea calităţii materiilor prime, prelucrarea ……1….a materiilor prime, fierberea ……2……, strecurare, degresare, prezentare şi servire. b) Creşterea consistenţei sosurilor calde vâscoase se datoreaza ……3……amidonului din făină. Barem de corectare şi notare

1. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect. Total 15 puncte.

a) Etapele procesului tehnologic de obţinere a supei de oase sunt: verificarea calităţii materiilor prime, prelucrarea primară a materiilor prime, fierberea extractivă, strecurare, degresare, prezentare şi servire. b) Creşterea consistenţei sosurilor calde vâscoase se datorează gelificării amidonului din făină.

13

2.5.Itemi de tip întrebare structurată

Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei culinare Clasa: a XI a RD/ a XII a RP Competenţa vizată: UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară

1.În figura de mai jos este reprezentată schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi.

( 25 puncte )

a) Precizaţi pe linia punctată durata operaţiei de fierbere extractivă ; b) Completaţi în dreptunghiuri numele operaţiilor tehnologice numerotate cu cifrele 1 şi 2.

Dozarea şi verificarea calităţii componentelor

Fierbere extractivă

………………………………..

1……………………………….

2……………………………..

Prezentare şi servire

Pregătirea elementelor

de adaos

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară a

verdeţurilor

Prelucrarea primară a

oaselor

14

Barem de corectare şi notare a) 4-5 ore 5 puncte b) 1- strecurare 10 puncte

2- degresare 10 puncte

Total 25 puncte

2.6.Itemi de tip rezolvare de probleme

Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei culinare Clasa: a XI a RD/ a XII a RP Competenţa vizată: UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară 1.Calculează, pentru reţeta de mai jos, necesarul de materii prime pentru 25 porţii „Tochitură” consemnând rezultatele obţinute în tabel. ( 27 puncte ) Nrcrt

Materii prime UM Cantitatea brută pentru 10 porţii

Cantitatea brută pentru 25

porţii 1. Carne de porc cal.superioară g 500 2. Ficat de porc g 400 3. Cârnaţi afumaţi g 300 4. Costiţă afumată g 300 5. Usturoi g 50 6. Ulei ml 100 7. Piper g 3 8. Boia de ardei g 3 9. Sare g 3 Barem de corectare şi notare 1.Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare răspuns corect. Nr. Crt.

Materii prime UM

Cantitatea brută pentru 10 porţii

Cantitatea brută pentru 25 porţii

1. Carne de porc cal.superioară g 500 1250

2. Ficat de porc g 400 1000 3. Cârnaţi afumaţi g 300 750 4. Costiţă afumată g 300 750 5. Usturoi g 50 125 6. Ulei ml 100 250 7. Piper g 3 7.5 8. Boia de ardei g 3 7.5 9. Sare g 3 7.5 Total 27 puncte

15

Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei culinare Clasa: a XI a RD/ a XII a RP Competenţa vizată: UC 17- Organizarea producţiei culinare; C3- Monitorizează activitatea de producţie culinară 2.În imaginea de mai jos este reprezentat mise-en-place-ul pentru dejun simplu la care se servesc: un preparat lichid, preparat de bază cu garnitură şi salată, produse de panificaţie şi apă. Ospătarul a efectuat incorect mise-en-place-ul. ( 30 puncte )

a)Identificaţi şi completaţi în tabelul alăturat numele obiectelor de servire nereprezentate grafic; b)Precizaţi pe schiţă numele obiectelor de servire numerotate cu cifrele 2,3 şi 4. Barem de corectare şi notare Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect. a)15 puncte Obiectele de servire nereprezentate grafic: pahar pentru apă; lingură; serviciul de condimente b) 15 puncte Numele obiectului de servire

2. Farfuria suport 5 puncte 3. Cuţit obisnuit 5 puncte 4. Furculiţă obisnuita 5 puncte

Total: 30 puncte

a)Obiecte de servire nereprezentate grafic:

………………………………………………………………….

…………………………………………………………………

…………………………………………………………………

16

Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei culinare Clasa: a XI a RD/ a XII a RP Competenţa vizată: UC 17- Organizarea producţiei culinare; C3- Monitorizează activitatea de producţie culinară 3.Probă practică Durata de execuţie a preparatului este de 100 minute.Se acordă 10 puncte din oficiu. Realizaţi 2 porţii de ,,Pilaf cu carne de pui” utilizând reţetarul şi parcurgând următoarele etape: a)Organizarea locului de muncă; 12 puncte b)Verificarea organoleptică a materiilor prime 8 puncte c)Prelucrarea primară a materiilor prime cu respectarea normelor de igienă 30 puncte d)Prelucrarea termică cu respectarea condiţiilor specifice 28 puncte e)Montarea preparatului 12 puncte Barem de corectare şi notare Activitatea Punctaj a) Curăţenia la locul de muncă ;

Selectarea materiilor prime ; Dozarea materiilor prime ; Alegerea echipamentelor de lucru .

12 puncte Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare operaţie executată corect.

b) Verificarea :aspectului,gustului,mirosului,consistenţei. 8 puncte Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare caracteristică analizată.

c) Executarea operaţiilor de prelucrare primară : - Pentru materii prime de origine vegetală ; - Pentru materii prime de origine animală ;

Respectarea spaţiilor de lucru pentru fiecare grupă, a liniilor fluxului tehnologic fără intersectarea acestora.

30 puncte Se acordă 12 puncte pentru executarea operaţiilor de prelucrare primară a materiilor prime de origine vegetală ; Se acordă 12 puncte pentru executarea operaţiilor de prelucrare primară a materiilor prime de origine animală Se acordă 6 puncte pentru respectarea spaţiilor de lucru.

d) Executarea operaţiilor termice : - Fierbere în vas acoperit ; - Spumare ; - Strecurare ; - Prăjire.


e) Executarea elementului de decor şi montarea estetică a preparatului ; Creativitate în prezentarea estetică a preparatului.


17

2.7.Item de tip eseu structurat Calificarea: Tehnician în gastronomie Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetarie Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP Competenţa vizată: UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie; C4-Monitorizează activitatea

producţiei de patiserie-cofetărie 1.Elaboraţi un eseu structurat cu tema ,,Produse specifice obţinute din aluat opărit,, după urmatorul plan: a)Definiţia aluatului opărit ; ( 6 puncte ) b)Materii prime utilizate la obţinerea aluatului opărit ; ( 10 puncte ) c)Produse specifice obţinute din aluat opărit ; ( 8 puncte ) d)Proces tehnologic general de obţinere a produselor din aluat opărit. ( 11 puncte )

Barem de corectare şi notare

a) Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de apă, ulei, sare, în care se încorporează în final ouă.

Se acordă 6 puncte pentru definiţie completă.

b) Faină; apă; ulei; ouă; sare. Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare materie primă . 5×2=10 puncte

c) Ecler cu mere; Ecler cu cremă de vanilie; Choux a la creme; Globuleţe de cacao

Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare produs precizat. 4×2=8 puncte

d) Se precizează etapele : - Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe pânâ când

amestecul atinge punctul de fierbere de 100ºC; - Se adaugă faina în bloc; - Se amestecă repede şi energic, pentru a asigura

înglobarea întregii cantităţi de făină; - Se retrage de pe foc, continuând amestecarea; - Se încorporează ouăle unul câte unul prin

amestecare continuă; - Turnarea aluatului; - Coacerea , la început la temperatură ridicată 250-

220ºC, apoi la temperatură moderată 220-180ºC, fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute;

- Temperare - Umplere - Glasare - Ambalare şi servire.

Pentru fiecare etapă precizată se acordă 1 punct. 11×1=11 puncte

18

3.TEST DE EVALUARE SUMATIVĂ

19

Calificarea:Tehnician în gastronomie Modulul: Particularităţile cateringului Clasa:a XIIa RD / a XIII- a RP Competenţa: C2-Organizează producţia de preparate tip catering Obiectivele evaluării:

- Verificarea capacităţii elevului de a identifica operaţii de prelucrare primară şi termică a materiilor prime;

- Verificarea măsurii în care elevii pot ordona operaţii de prelucrare primară şi termică a materiilor prime;

- Stabilirea măsurii în care elevii pot analiza avantajele şi dezavantajele operaţiilor termice;

- Verificarea capacităţii elevului de a identifica condiţiile de selectare a ambalajelor;

MATRICEA DE SPECIFICAŢII

NIVEL COGNITIV CONȚINUT

A-şi aminti

A întelege

A aplica

A analiza

Total itemi

Pondere puncte/%

1.Operaţii de prelucrare primară: spălarea, sortarea, curăţarea, divizarea

4p

I.1

1

7p

I.4.a

1

9p

I.5.a

1

-

3 20p→22,22%

2. Operaţii de prelucrare termică: fierberea, frigerea, prăjirea, coacerea, tratarea termică cu radiaţii infraroşii, tratarea termică cu microunde

4p

I.2

1

8p

I.4.b

1

10p

I.5.b

1

10p

II.2.a,b

1

3 32p→35,55%

3. Ambalarea preparatelor şi a băuturilor în catering:condiţii de selecţie a ambalajelor, clasificarea ambalajelor, situaţii problemă

5p

I.3 1

10p

I.4.c 1

10p

II.1 1

13p

II.2.c 1

5 38p→42,22%

Total itemi 3 3 3 2 11 90p→100%

Punctaj

13 25 29 23 90+10=100

Pondere% 14,44 27,79 32,22 25,55 100

20

TEST DE EVALUARE SUMTEST DE EVALUARE SUMTEST DE EVALUARE SUMTEST DE EVALUARE SUMATIVATIVATIVATIVĂ

Notă: Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu. Timp de lucru: 50 minute.

Subiectul I 57 puncte Încercuiţi pe foaia de test litera corespunzătoare răspunsului pe care îl consideraţi corect: 1.Operaţia de prelucrare primară care permite reducerea numărului de microorganisme este: 4p a. curătarea; b. divizarea; c. sortarea; d. spălarea.. 2.Operaţia de prelucrare termică realizată cu ajutorul rotisorului este: 4p a.fierberea; b.frigerea; c.tratarea termică cu microunde; d tratarea termică cu radiaţii infraroşii.

3. Selecţia ambalajului utilizat pentru transportul produselor de tip catering este în funcţie de: 5p a. culoarea produsului; b. momentul livrării; c. preferinţele consumatorilor; d. proprietăţile produsului. 4.Citiţi enunţurile de mai jos şi scrieţi pe liniile punctate alăturate „A” pentru cele pe care le consideraţi adevărate şi „F” pentru cele pe care le consideraţi false: a. ….. Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. 7p b. ….. Prăjirea reprezintă metoda de preparare termică prin care alimentul este expus direct la radiaţiile calorice. 8p c. ….. Ambalajele de tip aerosol (spray ) sunt utilizate la ambalarea semipreparatelor din carne. 10p 5.Completaţi liniile punctate folosind cuvântul care consideraţi că lipseşte, astfel încât enunţul să devină corect: a. Operaţiile de prelucrare primară specifice cărnii de pasăre sunt în ordinea executării:………, eviscerare, îndepărtarea capului şi a picioarelor, spălare şi porţionare. 9p b. Înăbuşirea cărnii constă în introducerea acesteia într-un vas cu o cantitate mică de …………..şi adaos de ……….fără a depăşi 1/3din înălţimea bucăţii de carne. 10p

21

Subiectul II 33 puncte 1. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre tipurile de ambalaje menţionate în coloana A cu produsele pentru ambalarea cărora sunt utilizate din coloana B, trasând o linie de legătura între acestea. 10p

A B

1. doze de aluminiu a) Preparate culinare şi de patiserie-cofetărie 2. caserole din material plastic b) Muştar , maioneză, pastă de tomate 3.tuburi deformabile c) Pizza, torturi 4.cutii de carton d) Băuturi alcoolice şi nealcoolice 5.cutii de carton caserat cu folie de aluminiu

e) Produse sterilizate

f) Legume 2.Analizând schema tehnologică de mai jos, rezolvaţi următoarele cerinţe:

a. Identificaţi operaţiile termice, notând denumirea acestora pe liniile punctate de pe schemă; 5p

b. Precizaţi pe coala de test dezavantajele operaţiei de prăjire; 5p c. Pentru a alege tipul de ambalaj corespunzător produsului finit , unităţile care prestează

servicii de catering trebuie să ţină cont de mai multe aspecte. Precizaţi pe coala de test aspecte importante în cazul ambalării chifteluţelor . 13p

22

BAREM DE CORECTARE ŞI NOTARE

SUBIECTUL Număr

întrebare Răspuns corect Punctaj

SUBIECTUL I

57 puncte

1 d 4 puncte 2 b 4 puncte 3 d 5 puncte

4a A 7 puncte 4b A 8 puncte 4c F 10 puncte 5a flambare 9 puncte

5b1 apa 5 puncte 5b2 grasime 5 puncte

SUBIECTUL II

33 puncte

1

1 - d 2 - a 3 - b 4 - c 5 - e

10 puncte Pentru fiecare

răspuns corect se acordă 2 puncte

2a 1 -Înăbuşire

2 –Fierbere

5 puncte pentru fiecare răspuns

corect se acordă 2,5 puncte

2b -produce cantităţi mari de ulei uzat -grăsimile utilizate la prăjire pot genera radicali liberi cancerigeni.


răspuns corect se acordă 2,5 puncte

2c 1.proprietăţile produsului

2.fragilitatea produsului 3.interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj 4.Condiţiile de transport 5.Valoarea de recuperare a ambalajului 6.Materialul ambalajului 7.Importanţa şi valoarea produsului 8.Numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj 9.Condiţii de depozitare 10.Condiţii de manipulare 11.Scopul ambalării


răspuns corect se acordă 1 punct

Din oficiu se acordă 10 puncte TOTAL 100 puncte

23

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATULUI ,, CHIFTELUŢE CU PIURE DE CARTOFI,,

Carne

vită

cal.I

Operaţii de prelucrare primară

Omogenizare

Panetare

2…………………

Verificare organoleptică + Dozare materii prime

Montare + Decorare

Prezentare

Servire

Carne

porc

cal.I

Ulei/

Untură

Ouă Cartofi Ceapă Făină Piper

Sare

Patrunjel

verde

1…………………..

Pasare

24

4.PLAN DE ACTIVITATE REMEDIAL

25

Calificarea:Tehnician în gastronomie Nr.total elevi=27 Modulul: Particularităţile cateringului Nr. elevi prezenţi=26 Clasa: a XIII- a RP

Rezultate test de evaluare sumativă

SUBIECTUL Număr

întrebare Nr. elevi cu răspuns corect Punctaj pentru item

SUBIECTUL I 57 puncte

1 26 4 puncte 2 26 4 puncte 3 26 5 puncte 4a 26 7 puncte 4b 26 8 puncte 4c 24 10 puncte 5a 26 9 puncte

5b1 20 5 puncte 5b2 20 5 puncte

SUBIECTUL II 33 puncte

1

1 – 18 2 - 18 3 - 16 4 - 14 5 - 14


răspuns corect se acordă 2 puncte

2a 1 -14

2 –12

5 puncte pentru fiecare răspuns

corect se acordă 2,5 puncte

2b -produce cantităţi mari de ulei uzat 12 -grăsimile utilizate la prăjire pot genera radicali liberi cancerigeni. 12


răspuns corect se acordă 2,5 puncte

2c 1.proprietăţile produsului 10 2.fragilitatea produsului 10 3.interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj 6 4.Condiţiile de transport 10 5.Valoarea de recuperare a ambalajului 6 6.Materialul ambalajului 4 7.Importanţa şi valoarea produsului 4 8.Numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj 2 9.Condiţii de depozitare 2 10.Condiţii de manipulare 2 11.Scopul ambalării 2


răspuns corect se acordă 1 punct

Din oficiu se acordă 10 puncte TOTAL 100 puncte

26

CORELAREA PUNCTAJULUI CU NOTA

NR ELEVI PUNCTAJ NOTA

26 57 5,70 24 47 4,70 20 62 6,20 18 66 6,60 16 68 6.80 14 74,5 7,45 12 82 8.20 10 85 8,50 6 87 8,70 4 89 8,90 2 100 10,00

27

Modulul: Particularităţile cateringului Calificarea:Tehnician în gastronomie Clasa: a XIII- a RP

PLAN DE ACTIVITATE RPLAN DE ACTIVITATE RPLAN DE ACTIVITATE RPLAN DE ACTIVITATE REMEDIALEMEDIALEMEDIALEMEDIAL

Nr Crt

Diagnoza Cauze Grup ţintă Data de -începere şi

durată

Activităţi remediale

Responsabil Resurse necesare

1. a) neintelegerea conceptelor determinată de deprinderile mentale insuficient dezvoltate ale elevului; b)lipsa abilităţilor de rezolvare de probleme

-capacitate limitată de memorare; -factori fizici.

Stamen Doru a obţinut 47 puncte ( nota 4,70)

1.03.2013 permanent

-atenţie individualizată a profesorului; -activităţi de învatare individualizate; -activităţi practice

-profesor -psiholog

-fişa de lucru individualizată; -auxiliar curricular individualizat; -echipamente de lucru specifice; -scheme tehnologice; -materii prime corespunzătoare reţetarului.

2. a) neinţelegerea conceptelor determinată de deprinderile mentale insuficient dezvoltate ale elevului ; b)lipsa abilităţilor de rezolvare de probleme

-cunoştinte insuficiente; -mediul din care provine ( mediul socio-economic al familiei); -absenteism.

Trandafir Alexandru a obţinut 47 puncte ( nota 4,70)

1.03.2013 2 săptămani

-activităţi de învăţare repetitive -activităţi de învăţare în grup; -conştientizarea importanţei şcolii în traseul educaţional al elevului -activităţi practice

-profesor -psiholog -părinte

-fişe de lucru; -fişe de autoevaluare; -echipamente de lucru specifice; -scheme tehnologice; -materii prime corespunzatoare reţetarului.

Date post:	22-Jan-2021
Category:	Documents
Upload:	others
View:	8 times
Download:	0 times

Nume şi prenume: Beznea Mihaela model A-FINAL... · 2020. 10. 7. · servirea preparatelor;...

Documents