+ All Categories
Home > Documents > Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Date post: 10-Dec-2014
Category:
Upload: grigoras-ioana
View: 704 times
Download: 79 times
Share this document with a friend
Description:
certificat de competenta profesionala
34
MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC « IULIU MANIU » PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE , NIVEL II CALIFICARE : OSPATAR(CHELNER) –vanzator in unitati de alimentatie Profesor Coordonator : Elev : 0
Transcript
Page 1: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC « IULIU MANIU »

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE , NIVEL II

CALIFICARE : OSPATAR(CHELNER) –vanzator in unitati de alimentatie

Profesor Coordonator :

Elev :

BUCURESTI 2010

0

Page 2: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Cuprins

Argument………………………………………………….2Cap1. ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA................................................................................................4

1.1 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA ...............................................4

1.2 STRUCTURA MENIURILOR ........................................5

Cap2. CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU CINA...........................6

2.1 CONSIDERENTE LA INTOCMIREA MENIURILOR................................................................................6

2.2 PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR ...............................................................................6

Cap3. TEHNICA SERVIRII CINEI...............................................83.1 EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI......................83.2 SISTEME DE SERVIRE..................................................93.3 MENIURI PENTRU CINA............................................123.4 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI.........143.5 SERVIREA VINULUI LA MASA................................15

Bibliografie...................................................................................19

1

Page 3: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Argument

Oferta serviciilor în restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “ arta profesionala”, in care primirea consumatorilor in unitate si comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masa, sunt doua componente esentiale, de care trebuie sa tina cont membrii oricarei unitati de alimentatie publica. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. In contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii. Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca inttr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice, profesionale si

2

Page 4: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii. Munca ospatarului straduinta bucatarului si cofetarului-patiser, prin servirea corespunzatoare a consumatorului. De calitatea muncii lui depinde in mare masura bunul renume al unuei unitati de servire a consumatorilor. La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de ospatar si practicata la scoala si in unitatile in care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfactii si posibilitatea de a-mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi si mai mult interesul pentru meserie. Mi-am ales pentru proiect tema “Servirea preparatelor si bauturilor pentru cina” deoarece este o tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai ales practic. Lucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.

3

Page 5: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

CAPITOLUL I

ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA

Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire intre orele 18-20, continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi.

1.1 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA

Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume, sub forma de salate de cruditati, din branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete, specialitati de pizza, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne si subproduse din carne, lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita, de porc, de batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prajite sau inabusite. Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie si fructe (salate de fructe). La mesele de cina, in functie de preferinte, se mai recomanda: supe, consommeuri, creme de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne tocata, caarne de vanat, nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina, ele fiind preparate greu si dificil de digerat, cu influiente negative asupra digestiei. Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii dispun de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii orchestrale, dans, etc), cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului si lucratorilor unitatilor gastronomice.

4

Page 6: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

La inceperea servirii mesei pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru desfasurarea activitatii de primire si servire a consumatorilor, in conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de comanda.

1.2 STRUCTURA MENIURILOR

Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide calde, mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea etc.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:-gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie, crenvursti si foietaj etc.-gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste din branza, peste, mezeluri, branzeturi, sunca etc;-minuturi, sufleuri, cascaval pane sau la capac; budinci sarate, paste fainoase cu unt, mititei;-preparate din peste: rasoluri, la gratar sau la cuptor-preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati;-la desert se pot oferi dulciuri de bucatarie: clatite cu branza de vaci sau cu dulceata, crema de zahar caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;-ca bauturi se prefera: baturile aperitive cu taria alcoolica ridicata, amestecurile de bauturi, vinuri seci, sucuri racoritoare mai concetrate.

5

Page 7: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

CAPITOLUL II

CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU CINA

2.1 CONSIDERENTE LA INTOCMIREA MENIURILOR

La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere urmatoarele considerente: Profilul si categoria de functionare a unitatii, precum si structura consumatorilor carora se adreseaza. Sortimentul zilnic de preparate al unitatii si fondul de materii prime disponibil. Sezonul (anotimpul), cu referire la asocierea legumelor (proaspete, trufandale, de sera, conservate etc) Preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora (sex, varsta). Ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata, masa festiva, etc) Stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul disponibil al consumatorilor. Forma si sistemul de servire a meniurilor pentru cina, se realizeaza corespunzator serviciilor aplicate la mesele pentru dejjun.

2.2 PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR

Tinand cont de particularitatile mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple (obisunite) sau meniuri consistente (complete), servite pe o durata de timp mai amre, meniuri la comanda (a-la-carte), sau meniuri comandate cu anticipatie. Organnizarea meselor pentru cina precum si cele ale unor actiuni festive si de protocol sunt determinate de largirea relatiilor interne si internationale, de cooperare politica, stiintifica, cultural-educativa si

6

Page 8: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

sportiva, care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor economica si politica. In acest sens, numai prezenta unui numar mare de participanti la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale, etc, genereaza organizarea meselor festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi (societati comerciale), institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre personalul din restaurante, reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati: Evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile cu destinatie speciala pentru acest scop; Numarul de invitati care partcipa la amsa, structura participantilor (varsta, sex) pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei; Preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de meniuri; Prezentarea unor variante de meniuri de catre patronatul unitatii, adoptate ocaziei mesei, cu valoarea medie a consumatiei pe invitat. La organizarea meselor festive se va tine seama de urmatoarele elemente:-data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;-evenimentul pentru care se organizeaza masa;-preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ)-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;-optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:-stabilirea meniului;-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora;

7

Page 9: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc; CAPITOLUL III

TEHNICA SERVIRII CINEI

Masa de seara sau cina se serveste de regula, intre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cina se recomanda preparate mai usor de digerat, in cantitati si atructuri mai reduse , cu o valoare nutritiva si calorica mai mica.

3.1 EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI

In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia ce vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigua servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile. In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), in procesul servirii-farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa-farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor-farfurii intinse mari pentru preparatele de baza-cutitul pentru preparatul de baza-cutitul pentru preparatul de peste-cutitul pentru gustare (antreu)-furculita pentru preparatele de baza-furculita pentru preparatele din peste-furculita pentru gustare-cutit pentru desert-furculita pentru desert-lingurita pentru desert-pahar pentru apa minerala (sprit)-pahar pentru vin alb-pahar pentru vin rosu-pahar pentru aperitiv-produse de panificatie

8

Page 10: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

-servet de panza-serviciu de condimente-loc pentru salatiera

Pentru meniul a la carte, se realizeaza mise-en-place-ul de intampinare. Dupa luarea comenzii, se completeaza mise-en-place-ul.

Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste, salata, inghetata, bauturi aperitiv, vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inaintea sosirii consumatorilor.

3.2 SISTEME DE SERVIRE

Operatiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie, constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile optionale sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia clientilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere, de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintele culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, precum si gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire. Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:-sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu;-sistemul de servire indirect sau francez, cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti;-autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire;-sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de “la botul calului”;-“servire rapida” cunoscut sub denumirea engleza “fast-food”;-servirea la domicilui;-servirea prin intermediul automatelor Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de servire sunt prezentate in continuare.

9

Page 11: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Sistemul de servire direct sau englezIn functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere. Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua, ochiuri,creier pane etc), cand timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. Se foloseste in mod curent, in toate unitatile publice de alimentatie, unde servirea se face de catre chelner. Servirea la gheridon.Servirea la “gheridon” se practica in unitatile speciale si la banchete organizate pentru un numar mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem, se pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelor transate la sectii, transarea sau decuparea preparatelor montate in piese mari (pui, muschi de porc etc), transarea so filetarea pestelui, pregatirea si flambarea unor preparate ce deserturi de bucatarie calde etc, care stimuleaza pofta de mancare si ridica gradul de servire in unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai ingrijit, mai spectaculos. Sistemul de servire de catre lucratoriAcest sistem de servire se efectueaza in felul urmator: de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prins intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Acest sistem de servire se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane de sustinere din salon, sau

10

Page 12: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se practica alt sistem de servire. Sistemul de servire la farfurieAcest sistem de servire consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste (bodegi, restaurante, pensiuni, bufete, birturi etc) sau la mese festive organizate pentru un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii preparatelor este limitat. Sistemul de servire la ceascaPreparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si antrebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie Sistemu de servire cu ajutorul carucioruluiAcest sistem de servire consta in aducerea preparatelor, in sopecial a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor, etc) de la sectii portionate si montate pe farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salon, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Sistemul acesta se foloseste, in general, in unitatile pensiune in care numarul de clienti este mare, el asigura o servire mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor, eforturile acestora sunt mai reduse deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului. Sistemu de servire indirect sau francezAcest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor, in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare, cleste (lingura si furculita), pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri: preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a consumatorului dupa ce a fost prezentat preparatul, poate fi asezat in mijlocul mesei in obiectul de servire folosit la

11

Page 13: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

transport, la o distanta accesibila mai multor consumatori. Intrucat clientii pot servi mai mult cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat comanda initiala, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi. Sistemul de servire indirect se foloseste de regula in restaurantele pensiune, cantine si uneori la receptii intime. Pzentandu-se in cantitati mari montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor; Clientul poate sa serveasca dupa preferinta ceea ce doreste si in cantitatea dorita.

3.3 MENIURI PENTRU CINA

La stabilirea meniurilor pentru mesele de seara si pentru cele festive, se tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei. Variante de meniuri pentru cina:I Coctail de sampanie Bulete de creier Ficatei la tigaie Crochete de cascaval Salau a la grec Rulada din muschi de porc cu legume Garnituri: cartofi pai Salata din varza alba Inghetata din fructe Branzeturi asortate Fructe Clatite flambate Cafea Vin alb Vin rosu Vinars sau lichior Apa minerala Produse de panificatie

II Bitter Sunca in aspic

12

Page 14: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Salam de iarna Tarte cu icre Morun la gratar Snitele de vita cu cascaval si sunca Branzeturi asortate Fructe Placinta cu branza de vaci si stafide Cafea Garnituri: piure de cartofi, morcovi si fasole verde Salata de andive Vin alb Vin ars sau lichior Apa minerala Produse de panificatie

III (Vara) Bitter sau bere Salata de cruditati Bulete de creier Ficatei de pasare Ciuperci umplute Crochete de cascaval Rosii si ardei gras Medalion de salau Friptura de pasare Garnitura: piure de cartofi, pilaf cu ciuperci Salata asortata din rosii, ardei gras si castraveti Profiterol Fructe de sezon Tort Dobos Cafea Vin alb Vinars sau lichior Apa minerala Produse panificatie

13

Page 15: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

3.4 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI

Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila , cu rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara, consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util. Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin se recomanda in principal in functie de trei factori:-ocazia care genereaza consumul de vin la masa;-preparatele culinare structurate in meniu la masa;-orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa; Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masa (sexul si varsta) interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si consumatoare la masa. In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben-pai) sec, sau demisec, concetratia de alcool 9-10 grade, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta tehnologie culinara preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase. La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute) condimentate (picante), se recomanda vinuri albe (galben-pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10-11 grade, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta. La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii , seci si demiseci cu concentratia alcoolica de

14

Page 16: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

11-12 grade. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17 grade. In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai), sau rosii daca desertul a fost de bucataire, pe baza de aluaturi (clatite, papanasi,placinte, gogosi). La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon). Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de alcool 9-10 grade, cu sifon separat. La pranz, intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat, cu o concentratie de alcool 10-11. Inainte de masa de seara se recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12 grade, de calitate superioara, cu sifon separat. Dupa masa de pranz se recomanda un pahar de vin sec, demisec, alb (galben-pai), vinuri vechi cu concentratie de alcool 11-12 grade, servite simplu sau sprit. Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben-pai, servite separat, cu apa sau sifon. In toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia servirii meniurilor, cat si cu ocazia intamplatoare, in familie sau cu invitati. Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaza, insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste recomandari. In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala) trebuie cunoscut in ce imprejurari se serveste. In general vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se savura gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.

3.5 SERVIREA VINULUI LA MASA

Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa.

15

Page 17: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

Vinurile albe (galben-pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite, pastrate la temperatura camerei, 16-18 grade. Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4 grade. Racirea se poate realiza si in sectoul fiecarui ospata, prin asigurarea cu frigider, sau racirela masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor de gheata. Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara al perfora si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se strege gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, astfel ca particulele de pluta sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curata cu aceasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului. Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o concentratie de alcool de 9-10 grade, albe (galben-pai) sau rosii, in functie de preparatele culinare servite la masa. Clasificarea comerciala a vinurilor.In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt: Musrtul din struguri-produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie publica in perioada de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajari de mustarii. Pentru comercializare mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o concentratie de zahar intre 140-180 g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamna ce se recomanda la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine,

16

Page 18: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

specialitati in carnaciori, frigarui de batal, insotite de garnituri din legume si legume conservate). Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor, intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi de 140-160 g/l de zahar. Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa. Vinurile curente de masa- inaceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de alcool este de maximum 8-9,5 grade pentru vinurile de vita altoita si indigena. Vinurile de regiune si Regiune SuperioaraAceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita altoita si indigena. Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-11. Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile podgoriei din care provin; aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut din vin, gust placut, armonios si specific podgoriei, aciditate totala minima 3,5 g/l exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool. Vinuri superioareIn aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din podgoriile consacrtae acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara podgoria , sortimentul vinului, concentratia minima de 12 grade, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec, demisec, desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului. Soiuri de vin superioare mai semnificative sunt:-Chardonay, Pinot Gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet, Pinoi Noir, Feteasca rosie, Merlot, soiuri produse pe podgoria Murfatlar (Dobrogea)-Creata Francuse, Furmint, Tamaioasa Romaneasca, Merlot, produse pe podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi, Nicuresti, Recas, Moldova Noua, Buzias, Minis- numai pentru soiurile galben-pai. Dupa ce sticla de vin a fost debusonata si pregatita pentru servit, in servet de panza (ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul cu mana dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in

17

Page 19: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

pahar asezate pe masa (pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga in spate, pe talie) va turna in paharul de vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar, va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servirea la toti consumatorii de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se aseaza pe gheridon, lnga masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei) precum si in frapierere asezate la masa acoperite cu servet.

18

Page 20: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

BIBLIOGRAFIE

CODUL MUNCII - Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003, Text în vigoare începând cu data de 22 decembrie 2005

C.Florea - Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucuresti 1995 G. Pârjol - Tehnologia culinară, EDP, 2003

E. Dobrescu, S. Stavrositu - Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003

http://cartiere.ro/121944-ospatari-pregatirea-salonului-pentru-servirea-consumatorilor

19

Page 21: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

ANEXE

20

Page 22: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

21

Page 23: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

22

Page 24: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

23

Page 25: Servirea Preparatelor Si Bauturilor La Cina

24


Recommended