referat marca2

8/8/2019 referat marca2

1/23

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURA

MASTER MANAGEMENTUL RESURSELOR NATURALE SI AGROTURISTICE

DIN ZONA MONTANA

Coordonator: Prof. Dr. Gheorghe Marca

PASTRAREA SI PRELUCRAREA

CIRESELOR SI VISINELOR

Balazsi Agnes

Cluj-Napoca

2010


2/23

CUPRINS

1. Importanta ................................................................................................................................................ 3

2. Suprafete cultivate si productii obtinute ................................................................................................... 4

3.Tehnologia de cultura ................................................................................................................................ 4

4. Recoltarea................................................................................................................................................. 5

5. Depozitarea fructelor de cirese si visine .................................................................................................... 6

6. Tehnologia congelarii ................................................................................................................................ 7

7. Deshidratarea fructelor ............................................................................................................................. 8

8. Prelucrarea fructelor de cirese si visine ..................................................................................................... 9

8.1. Operaii tehnologice generale .......................................................................................................... 12

9. Fabricarea conservelor de fructe de cirese si visine ................................................................................. 15

BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................................. 23


3/23

1. IMPORTANTA

Cultura ciresului prezinta o importanta deosebita datorita timpurietatii, valorii alimetare,

terapeutice si comerciale a fructelor. Tehnolgia de culture este reletiv simpla, costurile moderate,elemente ce justifica cultura din punct d evedere economic.

Valoare alimentara ridicata este data de compozitia chimica a fructelor. Ele contin 7,7 -18,8% zahar

total, 0,49 1,37 % acizi organic, ), 0,06-0,39% substante pectice, 0,54-1,63% protein brute,

vitamine (C, B1, B2, E, provitamina A), saruri minerale de Ca, Fe, K , P , apa 75,4-89,2.

Ciresele se pot consuma in stare proaspata sau prelucrata (dulceata, compoturi, gemuri,

fructe confiate, jeleuri, lichioruri, produse de cofetarie etc.). Cura de cirese timp de o luna de zile

ajuta la slabirea obezilor. Datorita portului inalt si aspectului decorative, ciresul se preeaza in

plantatii de aliniament.

Ciresul este o specie foarte veche, cunoscuta in China si Europa de peste 5000 ani. In cultura

a fost introdus in urma cu 2500 ani, mai intai in Asia, apoi in Europa de catre romani. In SUA a fost

introdus la mijlocul secolului al XvII-lea.

Importanta culturii visinului este data de insusirile alimentare, terapeutice si tehnologice

caracteristice fructelor sale. Imortanta alimentare rezida din compozitia chimica a fructelor. Astfel

fructele contin 13,9-23,9% substanta uscata, 5-19,4 mg% zaharuri, 0,94-1,9 mg% acizi organic, 0,8-

1,1 mg% protein, 0,4-1 mg% pectin, 0,12-2,35 mg% substante tanoide, 46-92,5 mg% K, 21-26mg%

P, 7-20mg% Mg, 3,8-19,3 mg% Ca, vitamine: PP, E, acid folic, B1, B2, carotene. Valoare

energetica este ridicata .

Importanta terapeutica: visinele cntribuie la intarzierea procesului de imbatranire prin

imbunatatirea compozitiei chimice a sangelui. Ceaiul de pedunculul fructelor, bogat in K este

diuretic. Consumul de visine participa la ameliorarea si vindecarea bolilor renale, cardiovasculare,

diabetic, hepatice, si la atenurea stresului psihic si anemiei. Toate organelle plantei avand insusiri

antiseptic sunt folosite in medicina poulara si in conservarea produselor alimentare. ( BAdescu sicolab, 1977, 1984, citat de Sevastita Muste)

Visinul este o specie rustica cu tehnologie relative simpla ce reuseste in toate zonele pomicole ale

tarii. Este o planta melifera foarte buna. Principalul neajuns este ca in unii ani visinul leaga putine

fructe si da recolte mici.


4/23

2. SUPRAFETE CULTIVATE SI PRODUCTII OBTINUTE

Dupa date medii FAO productia mondiala de cirese este de aproximativ 1.500.000 tone din care

peste 60% se realizeaza in Europa, cca 15% in America de Nord, 10% in Asia si Aproximativ 1% in

America de Sud. Principalele tari producatoare din Europa sunt: Italia, Germania, Spania, Bulgaria,Franta, Iugoslavia, Romania, etc.

In Romania suprafata ocupata cu cires reprezinta aproximativ 3% din suprafata pomicola. Cele cca

4 milioane de pomi se cultiva in judetele Iasi, Vaslui, Botosani, Neamti, Vrancea, Cluj, Arges.

Principalele soiuri de cires cultivate in Romania: Fruheste der Mark, Bigarreau Moreau,

Ramon Oliva, Negre de Bistrita, Stella, Rosii de Bistrita, Jubileu 30, Pietroase de Cotnari, Armonia,

Germersdorf, Hedelfinger, Pietroase galbene Donssen, Uriase de Bistrita.

Tari mari cultivatoare de visin sunt Germania, Italia, Spania, Grecia, Turcia. In Romania

(1995) visinul impreuna cu ciresul ocupa 14700ha, cu o productie anuala de 40000 tone. Cele mai

mari producatoare de visine sunt judetele Iasi, Cluj, Mures, Arad, Bistrita, Valcea.

Principalele soiuri de visin sunt: Nana, Morella neagra, Deva, Pitic de Iasi, Oblacinska,

Crisana, Mocanesti, Ilva, Timpuriu de Targu-Jiu.

3.TEHNOLOGIA DE CULTURA

Ciresul nu se planteaza dupa el insusi dacat dupa o perioada mai lunga de timp, datoritafenomenului de oboseala solului

Terenul destinat plantatiilor de cires va fi pregatit cu aplicarea fertilizarii de baza ( 60-70 t

gunoi de grajd, 300-400 kg P2O5, 200-300kg de K2O) desfundat, prelucrat teren desfundat, nivelat.

Aplicarea amendfamantelor daca este necasear si tratarea solului importiva daunatorilor.

Epoca cea mai buna de plantat este toamna. Taierile de formare a coronaleor se aplica

incepand din anul plantarii prin scurtarea verigilor la o inaltime data de inaltimea trunchiului la care

se adauga distant pe ax intre primele doua sarpante corespunzatoare formei de coroana realizata.(Mitre, 2002)

Sistemele de cultura intensive amplasate pe in zone plane sau cu panta mica, pana la 550 m

precipitatii , terenul se intretine sub forma de ogor negru,. In zonele precipitatii peste 600mm se

poate recurge la inierbarea alternative a intervalelor cu prelucrarea solului pe randuri de pomi. In


5/23


6/23

Visinele se coc mai esalonat decat ciresele, si se tin bine pe ramura pana la maturitatea

deplina, astfel incat pot fi recoltate in mai multe reprise. Ca si ciresele, visinel nu isi continua

maturizarea dupa cules. Fructele se recolteaza la maturitatea deplina, iar cele destinate pentru

transport pe distante lungi cu 2-3 zile inainte.

Pentru consum in stare proaspata, fructele se recolteaza manual, cu pedunculul concomitant

facundu-se si operatia de presortare in ladite de 6-10 kg. norma de recoltare este de 30-50kg/ munc/

zi.

Pentru industrializare fructele se recolteaza mechanic prin scuturare cu vibratorul. Inainte

recoltare cu 7-10 zile pomii se stopesc cu acid2-coletirfosforic. In acest fel aderenta fructului la

peduncul se reduce de aproximativ 2-3 ori.

Imediat dupa recoltare fructele se introduce in vase cu apa rece pentru a nu li se pata pie;ita

unde se pasteaza 6-9 ore si apoi sunt supuse prelucrarii.

5. DEPOZITAREA FRUCTELOR DE CIRESE SI VISINE

Pentru mentinerea calitatii se depoziteaza in spatii frigorifice (cu atmosfera normala) in

conditii de temperatura saczuta. Ambalajele cu cirese sau cu visine se asaza pe palete iar depozitarea

acestora in spatiile frigorifice se face pe un singur nivel, intre sirurile de palete sa lasa spatii de 50-

60 cm pentru verificarea si controlul starii in care se afla produsul.

Pentru desfacere, fructele pastrara se pot da direct din ambalaje de depoziatre sau se folosesc pentru

preambalare pungi de polietilena perforate sau cosulete de material plastic de 0,5-1,0 kg.

Conditiile optime de pastrare a cireselor si visinelor

Specificare Temperatura C Umiditate % Durata zile Pierderi %

Cirese -0,5+0,5 85-90 5-10 10-12

Visine 0 85-90 3-7 10-18


7/23

6. TEHNOLOGIA CONGELARII

Reusita deplina in cazul congelarii depinde de respectarea sticta a unui ansamblu de conditii,

atat pentru materi aprima cat si pentru procesul tehnologic.

Toate produsele trebuie spalate cu apa potabila la temperature de 8-10C, apoi se zvanta peun transportor cu site si se face indepartarea exemplaleror care nu corespund sub aspect calitativ. In

vederea mentinerii culorii natural a produselor a eliminarii partiale a aerului, pentru inactivarea

enzimelor si distrugerea microorganismelor, se executa operatia de oparire cu apa fierbinte sau abur

timp de 1-3 minute, dupa care se racesc la temperature mediului ambient.

Fructele care nu isi modifica culoare cu ocazia decongelarii, se congeleaza ca atare iar cele

care isi modifica culoarea se congeleaza cu zahar sau sirop de zahar.

Visinele isi pastreaza timp mai indelungat gustul si aroma specifica, comparative cu cirese.

Visinele se congeleaza cu samburi, cu sau fara siropde zahar.

Verigile lantului frigorific dupa Marca, 2009:

Statii de racire

Sectii dedepozitare

Sectii de fabricatie

Depozitefrigorifice

Frigorifiere detranzit

Frigorifieremagazin desfacere

Frigider casnic

Mijloacedetransportfrigorifice


8/23

7. DESHIDRATAREA FRUCTELOR

Acest mod de conservare prezinta o deosebita importanta economica. Prin deshidratare

fructele pierd o anumita cantitate de apa, ajungand la o stare fizico-chimica proprice mentinerii

valorii lor nutritive si a atributelor calitative-gust,miros, aroma-fiind bune pentru consum.

Fluxul tehnologic general

Materia prima Receptia Pastrarea temporara sau de durata Conditionarea materiei

prime Prelucarea materiei prime Inactivarea enzimelor prin tratare termica Deshidratarea

Echilibrarea umiditatii produsului finit Cernere control- sortare Ambalare pastrare

produs finit Livrare

Fluxul tehnologic general de deshidratare al legumelor (Marca,2009)

Materia prima

Receptia

Pastrarea temporara

Conditionarea materiei prime

(sortare, calibrare, spalare)

Prelucrarea materiei prime(decojire,curatire,eliminarea de codite, casa seminala, samburi, taierea in bucati

Inactivarea enzimelor

(tratare termica-oparire, aburire, sulfitare)

Deshidratarea

Echilibrarea umiditatiiprodusului finit

Cernere-Control-Sortare

Ambalare - pastrare produsfinit

Livrare


9/23

8. PRELUCRAREA FRUCTELOR DE CIRESE SI VISINE

Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza

etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de

structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopulobtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a

principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.

Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din scoate in evidenta gradul

ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza

de fructe pe tot parcursul anului.

Sub influena unor conceptii greite privind pierderile ncomerul cu fructe, productorii

au tendina de a recolta fructele cu mult tmp nainte de maturarea comestibil.

Pentru a aduce fructele n stare de comercializare avantajoas, ele sunt sortate, eventula

splate i dezinfectate, calibrate i ambalate.

n funcie de soi, gradul de maturare a fructelor, tipul mijlocului de transport, temperatura

aerului, etc pe timpul transportului i manipulrilor se pot nregistra pierderi pn la 6% din volumul

produciei recoltate. ncrctura trebuie astfel fcut nct s permit circulaia aerului n toat masa

fructelor. Tehnologia actual, aplicat n trabsportul cireselor si visinelor destinate exportului

presupune refirgerarea lor n mijloace de transport frigorifice. Procesul de refrigerare este foarte

lent, necesitnd cca 30 ore de funcionare nentrerupt. Ca urmare fructele i pierd fermitatea

structural, devenind aproape necomestibile i sunt supuse atacului de ciuperci ntr-o proporie

destul de mare.

Condiii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. La

fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare

calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seamade conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind

definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie

de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica


10/23

aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si

capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate

specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in

timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt

alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in

general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii

sunt:

continut ridicat in substanta uscata solubila;

raport optim intre continutul de zahar si acizi;culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate;

continut ridicat in vitamine si saruri minerale;

procent redus de deseuri;

grad optim de maturitate industriala;

stare igienica - sanitara corespunzatoare.

Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele deachizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:

gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de

laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot

determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.


11/23

Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii

microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si

substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de

compot, gem, dulceata etc.

Transport

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare,

in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru cirese si visine se

recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, trebuie ferite de

socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Se interzice

supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea

stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In

aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evitadegradarile si pierderile.

Depozitarea

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa

fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple,

bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si

microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de

pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.

Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta

pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala

(zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra

produselor finite.

Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt:

mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea

substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii

acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii

factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de

depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si

depozitelor.

Materiale auxiliare


12/23

La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de

materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive

ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient

la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa,

substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante

gelifiante (pectina).

8.1. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze

principale: sortare I, spalare, sortare II, calibrare, curatire, divizare, oparire, prepararea produselor,

prepararea lichidului de acoperire (sirop).Conditionarea ambalajelor: umplere, marcarea, nchiderea, pasteurizare, condiionarea

recipientelor pline, depozitare, livrare.

1. Sortarea I

Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar

(atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea

intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2. Spalare

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele

resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu

apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor.

3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor

straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime,

culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. De cele

mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de

marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.


13/23

4. Curatire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau

greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite,

samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,

chimice sau combinate.

Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri

in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil

sortate pe marimi. ndepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.

5. Oparirea

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii. Oparirea

consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 95 oC timp de 2-10 minute.

Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul dematuritate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului

vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa

rece curenta pana la temperatura de circa 30 oC.

6. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la

presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Concentrarea

sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita

prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;

mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de

combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

7. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la

temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile dietetice lichidul

de acoperire este apa fiarta.

Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura,

lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

8. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere

tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie


14/23

uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul

pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La operatia de

dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica

procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu

vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din

autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in

timpul depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul

dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in

recipiente un vid.

9. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurareaconservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor

inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.

La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se

realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul

inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul

functionarii la interval de 60 minute.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un

capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza

suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se

caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Presarea

prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii.

10. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste

conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca

tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 oC asupra produselor ambalate si inchise, in

scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica

produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in

functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a

microorganismelor.


15/23

11. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se

confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea

recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;

etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. .

12. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

inghet, la temperaturi de maxim 20 C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile

mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de

vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele

ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aeruluiinfluenteaza in special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu

conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

13. Livrare

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

9. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE DE CIRESE SI VISINE

Compot

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in

recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de

fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai

mute specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat.


16/23

Schema tehnologica de obtinere a compoturilor

Filtrare

Apa + zahar

Sirop de zahar

Recipienti

(Borcane, Cutii

Spalare

Fructe

Spalare

Sortare

Calibrare

Eliminare casa seminala

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Inchidere

Pasteurizare

Conditionare recipienti

Depozitare

Livrare


17/23

Gem

Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau semiconservate

cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta

sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat.

Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese, fragi, gutui,

mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul asorta se fabrica din amestec

de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in proportiile indicate in reteta.

Materia prima

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de maturitate de

consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine

exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma depulpe.

Prepararea produsului

Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si

cuprinde urmatoarele etape:

alcatuirea sarjelor;

prepararea solutiei de pectina;

fierberea;concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin doua metode:

difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere;

fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului.

Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii

prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici:

substanta uscata solubila a fructelor;

substanta uscata solubila a produsul finit;

puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe;

aciditatea fructelor.


18/23

Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de

acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins

intre 2,8 -;3,0.

Fierbere si concentrare

Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua

agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat.

Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de

700R, fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus.

Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:

evaporarea excesului de apa;

invertirea partiala a zaharului;

omogenizarea produsului;

crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului.

Schema tehnologica a fabricarii gemurilor (Marca, 2009)

Fructe

Receptie

Sortare

SpalarePrelucraremecanica

Fierbere

Spumare

Racire

Spumare

Dozare siumplere

recipiente

Pasteurizare

Depozitarelivrare

Zahar + Acid + Pectina


19/23

Dulceata

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de

zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura

specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni, cirese, cirese

amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, visine,

zmeura, petale de trandafir si morcov.

Materia prima

Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de

fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii:

gust si aroma specifica, bine exprimate;

culoare uniforma interna;textura ferma;

substanta uscata solubila ridicata.

Operatii preliminare

intarirea texturii fructelor moi;

inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de

zahar;

oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).Prepararea dulcetei

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza

prin mai multe procedee si anume:

difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului

pana la substanta uscata finala;

difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu

textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita

zbarcirea;

aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si

concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa

650R;


20/23

concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in

sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei

finale.

Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:

alcatuirea sarjelor;

difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ);

fierberea si concentrarea;

indepartarea spumei.

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente:

continut de fructe in produs finit;

consum specific de materii prime si materiale auxiliare;

substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit;

aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se

face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de

minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare.

Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si

arome. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH a

produsului finit sa fie de circa 3.Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. Fructele

si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se introduc in sirop

fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. Utilizarea glucozei in procent de

pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid.

Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. In

aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia zaharului in fructe

si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a

reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei

zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului

citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni

etc.) se face la inceputul fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea

acidului citric sub forma de solutie de 50%.


21/23

Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii

sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza

finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.

Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati

egale de fructe si sirop.

Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte.

Racirea

Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele

motive:

se evita caramelizarea;

se omogenizeaza produsul;

se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului.Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 55C.

Fluxul tehbologic pentru obtinerea dulcetei (Marca, 2009)

Materie prima

Spalare

Calibrare

Sortare

Curatire - taiere

Fierbere -concentrare

Spumare

Racire

Spumare

Umplere-dozare

Pasteurizare

Depozitare livrare

Materii auxiliare


22/23

Marmelada

Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat

sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in doua

calitatii: superioara si amestec.

Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine, agrise,

caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine,

zarzare, zmeura sau struguri.

Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din

urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici,

struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec

se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe.


23/23

BIBLIOGRAFIE

1. MARCA, GH., 2009: Pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor,Cluj-Napoca

2. MUSTE, S., 2008: Materii prime vegetale in industria alimentara, Cluj-Napoca,

3. MITRE, V., 2002: Pomicultura speciala, Cluj-Napoca

www. Wikipedia.com

Date post:	29-May-2018
Category:	Documents
Upload:	balazsia
View:	308 times
Download:	2 times

referat marca2

Documents