Proiect Gem

7/24/2019 Proiect Gem

1/27

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISMDUMITRU MOOC, GALAI

LUCRARE DE SPECIALITATEPENTRU OBINEREA CERTIFICATULUIDE COMPETENE PROFESIONALE

NIVELUL 3 DE CALIFICARE

SPECIALIZAREATEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Elev: Andrei Petrina Profesor ndrumtor: Ivac Marilena

Clasa: a XIII-a QS

2013-2014


2/27

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise

Tema

Studiu de caz asupra cait!"ii #e$uui de caise"i%&%d c'%t de ee$e%teec'$p'%e%te ae cait!"ii

CUPRINSARGUMENT.............................................................................................. CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4

!.!. Conservare "rin uscare.................................................................................... #

!


3/27


!.. Conservare "rin sterili$are.............................................................................. %!..!. Com"oturile din fructe...................................................................... %!... Sucurile din fructe&&&&&&&&&&&&&&&.&&&& '!..(. Cremele de fructe&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&. )

!.(. Conservarea fructelor "rin concentrare........................................................... *

!.(.!. +ulceturile......................................................................................... *!.(.!.!. Materia "rima .................................................................. !,!.(.!.. "eratii "reliminare ........................................................ !,!.(.!.(. Pre"ararea dulcetei .......................................................... !!

!.(.. emurile......................................................................................... !!.(..!. Materia "rima .................................................................. !(!.(... Pre"ararea "rodusului ..................................................... !(!.(..(. Alcatuirea sar/elor ........................................................... !(!.(..#. Intocmirea retetei de fa0ricatie ....................................... !(!.(..1. 2ier0ere si concentrare .................................................... !(

!.(.(. 3eleurile........................................................................................... !#

!.(.(.!. Materia "rima .................................................................. !#!.(.(.. Alcatuirea sar/elor ........................................................... !#

!.(.#. Marmelada...................................................................................... !1!.#. Conservarea fructelor "rin racire sau in45etare............................................ !%

!.1. Conservarea fructelor "rin ioni$are.............................................................. !'

!.1.!. Ioni$area alimentelor este duntoare snt6ii.............................. !'

CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18. !. Sortarea I...................................................................................................... !*

.. S"alarea......................................................................................................... !*.(. Sortarea II7 cali0rare...................................................................................... !*.#. Curatire.......................................................................................................... !*.1. +ivi$are......................................................................................................... ,.%. "arirea......................................................................................................... ,.'. Pre"ararea "roduselor 8fier0ere7 concentrare9............................................... !. ). Pre"ararea lic5idului de aco"erire................................................................ .*. m"lere......................................................................................................... .!,. Inc5idere...................................................................................................... .!!. Pasteuri$are.................................................................................................. (.!. Conditionarea reci"ientelor "line................................................................. (

.!(. +e"o$itare.................................................................................................... (.!#. ;ivrare.......................................................................................................... (

CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26

#.!. Conclu$ii........................................................................................................ %#..


4/27


ARGUMENT

2ructele sunt alimente de ori4ine ve4etala7 a"reciate din "unct de vedere nutritiv"rin continutul lor 0o4at in 4lucide7 saruri minerale7 vitamine si aci$i or4anici.

2ructele fac "arte din cate4oria alimentelor foarte im"ortante "entru om7 fiind necesarevietii si sanatatii.ustul racoritor al fructelor este dat in 4eneral de aci$ii "e care-icontin.2ructele sunt alimente ce "ot fi consummate atat in stare "roas"ata cat si conserve74emuri7 dulceturi. =oate fructele destinate conservrii tre0uie s fie "roas"ete> recoltate lamomentul "otrivit i trans"ortate n condi6ii 0une i fr nt?r$iere la fa0rica de conserve7 s"rea-i "stra nesc5im0ate "ro"riet6ile or4anole"tice: 4ustul7 aroma7 culoarea7 cu at?t mai multcu c?t orice scdere a "ro"riet6ilor or4anole"tice se accentuea$ i devine mai "erce"ti0ildu" conservare.

Calit6ile s"eciale necesare7 de "ild: mrimea7 forma7 te@tura7 "recum i modul decom"ortare n tim"ul conservrii de"ind de felul alimentului i vor fi artate la ca"itoleleres"ective7 "entru fiecare cate4orie de conserve.

In or4anism fructele au rol deose0it7 contri0uind la reali$area in 0une conditii si a"roceselor meta0olice7 la mentinerea sanatatii.

actiune mineralizanta7 datorita continutului in su0stante minerale> de aceea se indicain anemii7 decalcifieri>

actiune vitaminizanta7 "rin a"ortul crescut in vitamine.In fructe se 4asesc urmatoarele vitamine:

o vitamina A7 in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci>o vitamina !7 in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale>o

vitamina 7 in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane>o vitamina C7 in : citrice, banane, afine, mere, pere>o vitamina E7 in: masline, nuci, migdale. emurile si dulceturile re"re$inta fructe si "omusoare fierte in siro" de $a5ar "ana la o

concentratie mare de su0stante uscate 8 cca. ', %9.Aceste doua "roduse difera "rin structurasi consistenta lor.+atorita tratarii termice7 in 4emuri fructele si "omusoarele sunt com"letrasfierte "ana la o0tinerea unei mase 4elificate si uniforma7 in care nu e@ista se"arareafructelor de siro".Caracteristica "rinci"ala a 4emurilor - consistenta 4elatinoasa.=e5nolo4ia de"roducere a dulceturilor nu "ermite 4elificarea fructelor si "omusoarelor7 rasfier0erea lor nu seadmite7 dim"otriva7 "rocesul de "roducere a dulceturilor tre0uie sa decur4a astfel incat sa se"astre$e forma initiala a fructelor7 se"ararea fructelor de siro" din "rodusul finit.

;a fier0erea 4emului "astrarea formei fructelor nu este o0il4atorie7 desi se "re4atescintocmai ca "entru dulceata.emul se fier0e o sin4ura data.In 4em7 s"re deose0ire de dulceata7 siro"ul tre0uie sa ai0a o consistenta 4elatinoasa si

sa se scur4a.In ca$urile cand 4emul se se"ara din fructele care se 4elifica 4reu "rin fier0ere7 se

adau4a suc de la acele fructe care au "ro"rietatea sa 4elifice mai usor 8 mure7 4utui7 "ere 9.emul7 ca si dulceata7 se face fie ne"asteuri$at "entru am0alare neermetica7 fie

"asteuri$at in 0orcane ermetice.+eose0irea consta intre 4radul lor de fier0ere.

(


5/27


CM!"ITIA C#IMICA A GEMULUI DE CAI$E

Ca!"#" au o com"o$itie c5imica com"le@a si variata in functie de s"ecie7 soi7 factori

climaterici si sol. Princi"alele com"onente din caise sunt : a"a7 4lucidele7 su0stantele "ectice7aci$ii or4anici7 su0stantele tanante7 "roteinele7 li"idele7 uleiurile eterice7 su0stantelecolorante7sarurile minerale7 vitaminele si en$imele.

!. A"a ),-*, B

. Su0stanta uscata !,-, B este formata din :

- 4luco$a

- fructo$a

- $a5aro$a ,7% -!7 B- amidon

- celulo$a

- su0stante "ectice

- "roteine ,7# - B

- li"ide ,71 B

- su0stante minerale : Ca7 P7 2e ,7(-,7) B

- aci$i or4anici :

- malic

- tartric ,7!- ' B

- citric

- en$ime

#


6/27


VALAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAI$E

RETETA DE FA%RICATIE !ENTRU GEMUL DE CAI$E

1


7/27


Gemurile re"re$int "roduse 4elificate7 ce se o06in din fructe "roas"ete sausemiconservate7 fierte cu $a5r7 cu sau fr adaos de aci$i i "ectin7 "?n la concentra6ia sta0ilitde normativele n vi4oare7 am0alate n reci"iente nc5ise ermetic i "asteuri$ate. emul se"re"ar dintr-o sin4ur s"ecie de fructe i "oart denumirea fructului res"ectiv. emurile"re"arate din amestec de fructe7 "oart denumirea de 4em asortat.

;a fa0ricarea 4emurilor se folosesc fructe "roas"ete recoltate la maturitatea te5nolo4icsau "ul"e conservate cu dio@id de sulf.

ntocmirea re6etei de fa0rica6ie se face 6in?nd seama de urmtoarele considerente:

- indicatorii or4anole"tici "rev$u6i n normativele de calitate n vi4oare7 res"ectiv:as"ectul7 culoarea7 4ustul i aroma "rodusului finit>

- normele de consum s"ecific de materii "rime i au@iliare n vi4oare>

- su0stan6a uscat solu0il a fructelor>

- su0stan6a uscat solu0il a "rodusului finit>

- "uterea de 4elificare a "ectinei folosite i con6inutul de "ectin al fructelor>- aciditatea fructelor.

Sta0ilirea re6etei de fa0rica6ie "entru o ar/ determinat de "rodus finit se face "e 0a$aecua6iei 0ilan6ului su0stan6ei uscate solu0ile a com"onentelor.

emul de caise 8"entru !,, D4 4em9:2ructe- %1D4a5ar- 1% D4Pectina ,7 D4Acid citric-,7! D4

ii. !RCE$UL TE#NLGIC DE %TINERE A!RDU$ULUI GEM DE CAI$E

1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise

%


8/27


2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere

a produsului gem de caise

R"$"%&a se face cantitativ si calitativ. Astfel7 se valorifica cantitatile de fructe si dematerii au@iliare aduse si se corelea$a cu valorile inscrise in actele emise de furni$or.

D"%'(&a)"a fructelor se face du"a rece"tie in ma4a$ii cu tem"eraturi

sca$ute7intunecoase si curate.S')&a)"a se face manual "e 0en$ile sau "e mesele de sortare. Prin aceasta se inde"artea$a

fructele necores"un$atoare si se se"ara calitativ in functie de marime7 culoare7maturitate7 [email protected] 0anda de sortare se inde"artea$a fructele lovite7 muce4aite7 atacate de 0oli sau defecte.

S%a#a)"a la caise se face cu a"a curat7 normal sau cu a/utorul masinii de s"alat.P)"#*$)a)"a +"$a,$a caiselor se face in sco"ul se"ararii du"a dimensiuni.

;a ma/oritatea fructelor se inde"artea$a foarte usor coditele. Inde"artarea sam0urilor din fructese "oate face "rin mai multe metode :

2ructe Suc de fructeAcida5arPectin


9/27


- evacuarea sam0urelui "rin im"in4ere- taierea caisei in doua /umatati si eliminand sam0urele- e@tra4erea sam0urelui

P)"#*$)a)"a &")+$a se face in sco"ul eliminarii unei "arti de a"a in e@ces7 saturareafructelor cu $a5ar7 favori$area 4elului "ectic7 caracteristic "roduselor 4elificate si distru4erea

microflorei.Ra$)"a are loc du"a fier0ere la o tem"eratura cu"rinsa intre '1-),,C. Sco"ul racirii este

de a evita s"ar4erea 0orcanelor in tim"ul um"lerii.D'(a)"a se face mecanic cu diferite instalatii de do$are cum ar fi do$atorul "entru

"roduse vascoase. Pentru do$area e@acta a cantitatii de "rodus vascos se foloseste "istonul.I,$")"a )"$%",') se face la masini manuale sim"le sau la masini

automate. Inc5iderea se face cu ca"ace cu filete7 care "ermit o usoara desc5idere si inc5idereasticlei si si4ilare a continutului.

Pa!&"*)(a)"a se a"lica la 4emurile care sunt do$ate in reci"iente de sticla si se urmarestein s"ecial reali$area vidului in interiorul reci"ientului. Prin "asteuri$are7 formele ve4etative alemicroor4anismelor "re$ente in "rodus sunt distruse7 astfel nu mai au "osi0ilitatea de inmultire.

Pa!&"*)(a)"a "!&" " 3 /"#*) !. Pasteuri$area/oasa sau de durata la tem"eraturi de %1-'1,C7 !,-!1 minute. Pasteuri$area ra"ida sau inalta la tem"eraturi de )1-*,,C7 !,-!% secunde(. ltra"asteuri$area la tem"eraturi de !1,,C7 !- secunde.

Ra$)"a"ana la #,,C este o0li4atorie.D"%'(&a)"a 4emului se face in ma4a$ii racoroase7 intunecoase7 uscate7 curate7

aerisite7li"site de lumina solara si ferrite de in45et7 la tem"eraturi cu"rinse intre 1-!),C.=em"eraturile mai ridicate "rovoaca de4radarea culorii7 4ustului7 consistentei "rodusului sireducerea continutului in vitamine.

E&$"&a)"a tre0uie facuta asa incat sa arate cat mai 0ine7 sa ai0a marcata atat datafa0ricarii cat si data e@"irarii7 iar la "rima vedere sa im"resione$e cum"aratorul.

A+a#a)"a0orcanelor se face in folie cu duritate ridicata7 in functie de numarul0orcanelor dorite intr-un 0a@.

L)a)"a 4emului in tim"ul trans"ortului tre0uie ferit de in45et. Pentru trans"ort defolosesc la$i de lemn sau la$i de carton.

III. CONDITIILE DE CALITATE NECESAE!ENT" #ATEIA !I#A $OLOSITALA O%TINEEA &E#"L"I DE CAISE

'.1.Caracteristicile sen(oriale

Ca)a$&")!&$ C', " a+!#&a&"

E&)a Ca#&a&"a !*%")'a)5 Ca#&a&"a ,& F5)5 ,$a)"a$a#&5

)


10/27


A!%"$& 7$',!!&",5

Mas 4elificat defructe i"omuoarene"asate7 care nucur4e "e su"rafa6

ori$ontal.

Mas onctuoas de fructe i "omuoarene"asate7 care nu cur4e "e su"rafa6ori$ontal. n 4emul de mandarine se admit0uc6ele de coa/ mrun6ite.Se admite mas fluid "e su"rafa6

ori$ontal "entru:

Mas 4elificat defructe i"omuoare"asate saune"asate7 care nu

cur4e "e su"rafa6ori$ontal.

4em de caise7 $ar$re7"rune7 fra4i 8c"une97"e"ene 4al0en7 viine7$meur7 mure.

4em din toatefructele

Fu se admite $a5arificarea.M)'! 7 *!& Caracteristice fructelor din care este fa0ricat 4emul. ust "lcut7 dulce sau dulce-

acriu.Fu se admite miros i 4ust strin.

Se admit 4ust i miros mai"u6in "ronun6ate7 4ust uorsesi$a0il de $a5r carameli$at.

C*#'a)" mo4en7 cores"un$toare fructelor din care este fa0ricat 4emul.

Se admite "entru 4em:

din fructe de culoare

desc5is -nuan6

maro desc5is

din fructe de culoare

desc5is -nuan6 0run>din fructe cu "ul" deculoare nc5is G nuan60run rocat.

Caracteristici or4anole"tice

Anali$a sen$oriala a caiselor are la 0a$a determinarea as"ectului7 culorii7 4ustului siconsistentei "ul"ei.

As"ectul e@terior se a"recia$a vi$ual7 aceasta fiind neted7 lucios7 ne$0arcit7 necra"at.

Culoarea se a"recia$a vi$ual7 "e cat "osi0il la lumina naturala7 "entru a nu denaturaculoarea.Aceasta tre0uie sa fie s"ecifica soiului.

ustul se a"recia$a "rin de4ustare 74emul tre0uie sa fie 0ine armoni$at cu aciditatea celmult cu o astrin4enta fina.

Consistenta "ul"ei se a"recia$a "rin "ul"area a 1-!, caise.Pul"a tre0uie sa fie

*


11/27


com"acta7 crocanta7 fondanta7 untoasa7 fina.Aceasta anali$a sen$oriala se e@ecuta in :

- inca"eri luminoase la lumina naturala- inca"eri fara mirosuri straine- la , C.

Caracteristici fi$ico-c5imice

+eterminarea ermeticitatii

+eterminarea su0stantei uscate "rin metoda refractometrica

Caracteristici micro0iolo4ice

Pre$enta sau a0senta 4ermenilor "ato4eni se verifica "rin metodele "reva$ute in dis"o$itiilele4ale sanitare si sanitar veterinare.

D"/"$&" $are "ot sa a"ara la 4emul de caise

Produs ne4elificat din cau$e multi"le :

- cantitate de "ectina insuficienta >

- fier0erea "relun4ita >

- adau4area acidului citric la ince"ut sau in tim"ul fier0erii7 ceea ce facilitea$a 5idroli$a

"ectinei.

'.2. Compo(itia chimica a )ructelor

!,


12/27


Com"o$i6ia fructelor este alctuit din a" i su0stan6 uscat.

Apa este com"onentul care se 4sete in "ro"or6ia cea mai mare 8'-*1B9.

Substana uscateste alctuit din $a5aruri7 su0stan6e a$otoase7 4rsimi ve4etale7 aci$i or4anici7

vitamine7 coloran6i7 su0stan6e minerale7 en$ime7 su0stan6e aromate etc.

Zaharurilecare se 4sesc n le4ume i fructe sunt: 4luco$a7 fructo$a7 $a5aro$a i7 mai "u6in74alacto$a.

n fructe7 $a5rul se 4sete n cantit6i mai mari dec?t n le4ume. Merele7 "erele7 4utuile i7 n4eneral7 fructele cu semin6e con6in mult fructo$ i foarte "u6in $a5aro$. n fructeles?m0uroase 8ciree i viine9 fructo$a i 4luco$a se 4sesc n cantit6i a"roa"e e4ale7 iarcon6inutul n $a5aro$ este foarte mic. a5aro$a se 4sete n cantit6i mai mari n caise7 "iersicii "rune.

n com"o$i6ia c5imic a le4umelor un loc im"ortant l ocu" "oli$a5aridele 8amidonul icelulo$a9.

Cantitatea cea mai mare de amidon o con6ine cartoful. Amidonul se mai afl n ma$re7 fasole imorcovi.

Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic7 n 4eneral7 la fructele incom"let coa"te.Astfel7 merele de iarn n momentul recoltrii con6in !-!71B amidon.

Celulo$ este "oli$a5aridul neli"sit din com"o$i6ia mem0ranei celulare a "lantelor. 2ructelecon6in ,7-B -celulo$7 iar le4umele7 mai ales rdcinoasele7 "?n la 7)B celulo$.

Substanele azotoase9 ca: "roteinele7 aminoaci$ii7 amidele i al6i com"ui amoniacali7 care se4sesc at?t n com"o$i6ia le4umelor7 c?t i a fructelor.

Proteinele se 4sesc n "ro"or6ie mai ridicat n s"anac7 n salat i n ma$rea 0oa0e7 atin4?nd7n medie7 %7'B din com"o$i6ia lor c5imic7 n semin6ele fructelor de "dure7 "roteinele "ota/un4 "?n la l71B.

Substanele grase intr n cantit6i mici n alctuirea com"o$i6iei semin6elor de fructe i dele4ume: de e@em"lu7 fasolea - 0oa0e uscat con6ine !7)B7 ardeiul 4ras !7,B7 $meura i c"unile,7%B.

Acizii organicise 4sesc n stare li0er sau su0 form de sruri7 n com"o$i6ia fructelor se 4sescaci$i: malic7 citric i tartric. Acidul malic "redomin n mere7 "ere7 4utui7 caise i "iersici.

Acidul citric "redomin n c"uni7 fra4i7 $meur i fructe citrice. ;m?ile con6in %-)B acidcitric. Acidul tartric7 mai ales su0 form de tartrat acid de "otasiu7 se 4sete n stru4uri.

Con6inutul n aci$i al fructelor determin7 n mare msur7 nsuirile 4ustative ale acestora.

!!


13/27


Substanele colorante.Culoarea fructelor i a le4umelor este dat de su0stan6ele colorantesolu0ile sau insolu0ile n sucul celular.

Clorofila este "i4mentul verde aflat n cantit6i mai mari n s"anac.

Carotenul este colorantul 4al0en-"ortocaliu din morcovi i "tl4ele roii.

;ico"enul7 un colorant rou7 este "re$ent n "tl4ele roii coa"te.

Ca"santinul este "i4mentul 4al0en din ardei.

Antocianinele sunt materiile colorante care im"rim fructelor culoare violet "?n la rou. Sfeclacon6ine colorantul 0etanin.

Vitaminele,n fructele a/unse la maturitate so 4sesc cantit6ii mai mari de vitamina C. Sunt0o4ate n vitamina C: mceele7 coac$ele ne4re7 fructele citrice7 iar dintre le4ume: ardeiul 4ras7

cono"ida7 var$a i "tl4elele roii.

Hitamina C este mai re$istent n mediu acid i foarte "u6in re$istent la ncl$ire7 n mediualcalin i n "re$en6a o@i4enului din aer.

Complexul vit. B.+intre acestea7 vitaminele ! se 4sesc n cantit6i foarte mici n s"anac7cartofi7 morcovi7 var$7 sfecl7 ma$re i vinete.

Vitaminele liposolubile7 ca vitamina A7 +7 E i se 4sesc n cantit6i foarte mici in le4ume i nfructe. Cea mai rs"?ndit vitamin li"osolu0il este vitamina A7 "re$ent su0 form de"rovitamin A sau J-caroten n morcovi7 "tl4ele roii i n s"anac.

Hitamina E se 4sete mai ales n salat. Hitamina a fost identificat n "r6ile ver$i ale unorle4ume7 ca> s"anac7 var$7 cono"id> n fructe se 4sete n fra4i i n c"uni.

Substanele minerale, n com"o$i6ia fructelor i a le4umelor7 un loc im"ortant l ocu" srurileminerale. Su0stan6ele minerale servesc la men6inerea ec5ili0rului acido0a$ic din s?n4e.

Elementele mai im"ortante n com"o$i6ia le4umelor i a fructelor sunt:

- "otasiul n fructele sm0uroase i n fructele de "dure>

- calciul n fra4i7 "ortocale7 $meur7 "rune7 ciree7 "ere7 mere7 cono"id7 6elin7 salat i s"anac>

- sodiul n rdcinoase7 sfecl7 roii>

- fierul n fra4i7 afine7 stru4uri7 $meur7 coac$e7 "rune7 "ere7 mere7 ciree7 ma$re7 s"anac7salat7 castrave6i7 5rean7 ridic5i7 var$ roie i "tl4ele roii>

- fosforul n cantit6i mici n castrave6i7 s"anac7 ma$re verde7 cartofi i fructe de "dure>

!


14/27


- cu"rul7 "lum0ul7 arsenul i iodul sunt n cantit6i foarte mici n le4ume.

Substanele pectice. Proto"ectina7 "ectina i aci$ii "ectici se 4sesc at?t n le4ume7 c?t i nfructe. Merele7 4utuile7 fructele citrice i sfecla sunt foarte 0o4ate n su0stan6e "ectice.

+intre su0stan6ele "ectice un rol im"ortant n industriali$are l are "ectina7 "entru c "artici" laformarea 4elului din marmelad7 4em i /eleu.

nzimeleau rol de catali$atori n transformrile suferite de fructe i le4ume7 at?t n tim"ulcoacerii7 c?t i n tim"ul de"o$itrii du" recoltare.

Substanele aromate, su0 form de uleiuri eterice7 im"rim arom le4umelor i fructelor. neledintre uleiurile eterice7 ca cele din cea"7 usturoi i 5rean7 au ac6iune fitoncid7 adic distru4microor-4anismele.

Substanele tanantese 4sesc n vinete7 4utui7 coac$e i "iersici i dau acestora un 4ust

astrin4ent. +in reac6ia su0stan6elor tanante cu fierul re$ult com"ui de culoare nc5is7 carede"recia$ valoarea materiilor "rime i a "roduselor finite.

!OCES"L TE*NOLO&IC DE $A%ICAE ACONSE+ELO DE $"CTE C"!INDE

"#ATOAELE $A,E!INCI!ALES')&a)" I

S%a#a)"

S')&a)" II9 $a#)a)"

C*)a&)"

D(a)"

O%a))"

!(


15/27


2. 1.

2.1. Sortarea I

Sortarea I are sco"ul de a inde"arta fructele necores"un$atoare din "unct de vedere

sanitar 8atacate de 0oli7 alterate7 muce4aite7 fermentate etc.9 si cor"urile straine "entru a evita

contaminarea intre4ii cantitatii de materiale "rime7 a instalatiile si a a"ei de s"alare.

2.2. Spalarea

Prin s"alarea fructelor se inde"artea$a im"uritatile minerale 8"amant7 nisi"7 "raf etc.9

unele resturi ve4etale si o "arte insemnata din microflora.

S"alarea se e@ecuta "rin:

imersie in 0a$ine cu a"a>

P)"%a)a)"a %)'*!"#')

P)"%a)a)"a #$*#* " a$'%"))" :!)'%;

U+%#")"

I,$")"

Pa!&"*)(a)"

C',&',a)"a )"$%",&"#') %#,"

D"%'(&a)"

!#


16/27


as"ersiune>

0ar0otare cu aer com"rimat>

frecare.

2.'. Sortarea II- calibrare

In aceasta fa$a sortarea cu"rinde doua o"eratii distincte:

Sortarea "ro"riu-$isa care consta in inde"artarea fructelor necores"un$atoare si

cor"urilor straine ramase du"a "rima sortare

s"alarea7 clasarea calitativa du"a criterii or4anole"tice 8marime7 culoare7 stadiu

de maturitate7 4rad de "ros"etime etc.9

2.. Curatire

"eratia de curatire a fructelor consta in se"ararea si inde"artarea "artilor necomesti0ile

sau 4reu di4era0ile 8"ortiuni sau e@em"lare cu lovituri mecanice7 atacate de 0oli eri"to4amice7

codite7 sam0uri7 co/i7 "ielite etc.9. "eratia se "oate reali$a manual sau "rin "rocedee mecanice7

termice7 c5imice sau com0inate.

a9 Curatirea manuala este neindicata din "unct de vedere sanitar si nei4ienica avand durata

"relun4ita7 ceea ce creea$a conditii de de$voltare a microflorei de alterare "e ustensile si

"e materia "rima su"usa "relucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca7

"roductivitatea muncii sca$uta7 ceea ce duce la cresterea "retului de cost al "roduselor

finite.

09 Curatirea mecanica se reali$ea$a cu masini de ti"uri diferite7 adecvate sco"ului urmarit si

a caracteristicilor fructelor su"use "relucrarii.

!1


17/27


c9 +eco/irea se e@ecuta la unele s"ecii de fructe sam0uroase sau semintoase destinate

fa0ricarii com"otului sau dulcetii.

2./. Di0i(are

+ivi$area se a"lica numai la unele s"ecii de fructe si se e@ecuta mecanic cu masini

adecvate in formele si dimensiunile im"use de conditiile calitative ale "roduselor finite.

Maruntirea fructelor destinate fa0ricarii marcului "entru "asta sau marmelada se e@ecuta

concomitent cu eliminarea semintelor si co/ilor la "asatrice. In ca$ul fructelor tari 8mere7 "ere7

4utui etc.9 "asarea fructelor se efectuea$a du"a fier0ere7 in vederea inmuierii te@turii si

inactivarii en$imelor.

2.. Oparirea

nele fructe destinate fa0ricari com"otului7 4emului sau dulcetei se su"un o"aririi.

"arirea consta in tratamentul termic al fructelor in a"a la tem"eratura de *,- *1 ,C tim"

de -!, minute.

Prin o"arire se reali$ea$a urmatoarele efecte "o$itive:

inactivarea en$imelor o@idative si "astrarea calitatilor or4anole"tice initiale: 4ust7 aroma7

culoare>

eliminarea aerului din tesuturi>

reducerea volumului fructelor "rin contractare>

inde"artarea 4ustului si mirosului nedorite la unele materii "rime 8"rune ver$i7 caise

ver$i7 nuci ver$i etc.9>

s"alarea su"limentara cu efecte "o$itive in inde"artarea su0stantelor fun4icide si

"esticide utili$ate la tratamente a"licate fructelor>

!%


18/27


reducerea numarului de microor4anisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii

"asteuri$arii>

fi@area culorii fructelor>

inmuierea te@turii fructelor7 ceea ce favori$ea$a o"eratiile de maruntire si "asare 8in ca$ul

"astei de fructe si marmeladei9>.

+u"a o"arire7 fructele sunt racite imediat "entru a se evita inmuierea e@cesiva a tesutului

ve4etal si "entru a im"iedica de$voltarea microor4anismelor remanante.

economia de com0usti0il ca urmare a reducerii duratei de fier0ere.

2. 6. !repararea lichidului de acoperire

Pre"ararea siro"ului "entru com"ort se efectuea$a "rin di$olvarea $a5arului in a"a adusa

la tem"eratura de fier0ere. Inainte de utili$are siro"ul tre0uie filtrat. ;a com"oturile din fructe cu

!'


19/27


aciditate redusa 8cirese7 "iersici7 "rune etc.9 se recomanda adau4area de acid citric "entru

reducerea valorii "K si inlesnirea "rocesului de "asteuri$are.

;a com"oturile dietetice lic5idul de aco"erire este a"a fiarta. A"a utili$ata la "re"ararea

lic5idului de aco"erire "entru com"uturi tre0uie sa fie semidura7 li"sita de saruri de fier7 care

"rovoaca inc5iderea la culoare a "rodusului.

2.7. "mplere

+o$area "roduselor in reci"iente "re$inta o mare im"ortanta atat din "unct de vedere

te5nolo4ic cat si al as"ectului "rodusului finit.

;a o"eratia de do$are tre0uie sa se asi4ure eliminarea aerului din reci"iente. Pre$enta

aerului in "roduse intensifica "rocesele de o@idare si de distru4ere a vitaminei C. +e asemenea7

aerul din reci"iente im"reuna cu va"orii re$ultati in tim"ul "asteuri$arii7 maresc "resiunea

interioara de"asind mult "e cea din autoclav7 iar reci"ientele isi "ierd etanseitatea creandu-se

conditii de reinfectare a "rodusului in tim"ul de"o$itarii.

2.18. Inchidere

Inc5iderea reci"ientelor re"re$inta fa$a te5nolo4ica cu rol 5otarator in asi4urarea

conserva0ilitatii "roduselor.

Inc5iderea se reali$ea$a "rin actiunea de "resare a rolelor asu"ra mar4inii ca"acului si a

0ordurii cutiei. Controlul inc5iderii se face "rin verificarea im0inarii reale a faltului cutiilor du"a

fiecare re4lare si in tim"ul functionarii la interval de %, minute. Calitatea inc5iderii 0orcanelor se

verifica "rin e@aminarea modului de fi@are a ca"acului. n ca"ac 0ine fi@at nu tre0uie sa se

roteasca.

2.11. !asteuri(are

Pasteuri$area re"re$inta fa$a cea mai im"ortanta din "rocesul te5nolo4ic in ceea ce

"riveste conserva0ilitatea "roduselor. +in "unct de vedere 0acteriolo4ic7 "asteuri$area se

!)


20/27


defineste ca tratament termic a"licat "ana la tem"eraturi de !,,,C asu"ra "roduselor am0alate si

inc5ise7 in sco"ul asi4urarii conservarii "e tim" indelun4at.

2.12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea "roduselor finite cu"rinde o serie de o"eratii te5nolo4ice7 "rin care li se

confera as"ect comercial cores"un$ator.

"eratiile de conditionare constau in:

verificarea as"ectului e@terior se face vi$ual "e 0en$i trans"ortoare>

"rote/area su"rafetei e@terioare cu un strat su0tire de vaselina te5nica neutra>

"aleti$area in folie contracta0ila sau in la$i de carton>

etic5etarea>

2.1'. Depo(itare

+e"o$itarea conservelor de fructe se face in ma4a$ii curate7 uscate7 0ine aerisite7 ferite dein45et7 la tem"eraturi de ma@im ,,C si umiditate relativa a aerului de ma@im ),B.

2.1. Li0rare

Conservele se livrea$a "aleti$at sau conteineri$at.

ST"DI" DE CA, AS"!A CALITATII

&E#"L"I DE CAISE

!*


21/27


DETE#INAEA CONTIN"T"L"I DE ,A*A

1. PRINCIPIUL METODEI consta in determinarea continutului de $a5ar in "rocente

8B9 cu a/utorul refractometrului de m?n.

2. MATERIALE NECESARE

refractometrul de m?n>

"res>

0a45et dinsticla cu ca"t

rotun/it>

a" distilat>

tifon>

5?rtie de filtru>

cu6it ino@ida0il>

com"ot.

3. MOD DE LUCRU

a; V")/$a)"a "a$&&5 " #*$)* a a%a)a&*#* se cur6 "risma refractometrului cu un

tifon m0i0at n a" distilat7 du" care se "un -( "icturi de a" distilat "e "risma

refractometrului cu a/utorul 0a45etei de sticl. Se nc5ide a"aratul du" care se ndrea"t

s"re oc5i i se duce la lumin. Hor a"rea dou $one: una luminoas n "artea de /os i

una ntunecat n "artea de sus7 se"arate de o linie ori$ontal. +ac linia de demarcare a

celor dou $one este n dre"tul divi$iunii $ero7 a"aratul este re4lat corect. +ac linia este

mai sus sau mai /os7 se face corec6ia "rin ac6ionarea uru0ului de "e lunet s"re st?n4a

sau drea"ta7 "?na c?nd linia va fi adusa n dre"tul divi$iunii $ero a scalei.

; D"&")+,a)"a (aa)*#* Se desc5ide com"otul n care se va 0a4a 0a45eta de sticl"entru a "une -( "icturi de com"ot "e "risma refractometrului. Se ume$ete toat

su"rafa6a "rismei. Se nc5ide a"aratul i se ndrea"t s"re lumin. In dre"tul liniei de

demarcare a celor dou c?m"uri se citete direct cantitatea de $a5ar n "rocente.

,


22/27


$; C')"$a )"(*#&a&"#') Atunci c?nd determinrile se fac la tem"eratura de ,,C7

re$ultatele se iau ca atare. Pentru fiecare 4rad de tem"eratura care de"ete ,,C se

adau4 valoarea de ,.,%%. Pentru fiecare 4rad de tem"eratur su0 ,,C se scade valoarea

de ,.,%%.

DETE#INAEA S"%STANTEI "SCATE !IN#ETODA E$ACTO#ETICA

Princi"iul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilorsolutiilor de $a5ar si su0stanta uscata.

A"aratura si ustensile: refractometrul "orta0il> termometrul> "i"eta de sticla.

Modul de lucru:Se cantaresc ,71 D4 caise >Se s"ala si se taie in "arti e4ale >Se inde"artea$a "artile necomesti0ile >Se marunteste "ro0a 8 M3A


23/27


"ro0a de am0alat si se continua astfel :%. Se citeste "e linia de demarcatie dintre $ona luminoasa sic ea intunecata7 valoarea in

"rocente.Aceasta tre0uie sa coincide cu intersectia dia4onalelor.'. +u"a folosire7 se curate cu mare atentie "risma si ca"acul "rismei cu o car"a moale

inmuiata in a"a sau dietiler.

+EI$ICAEA E#ETICIT


24/27


Fu "o6i s nu o0servi c?nd te duci la "ia6 sau su"ermarDet fructele alea "erfecte. =oate

sunt mari i frumoase i te ndeamn s le cum"eri.

,)". Acele fructe "e care "ro0a0il fiecare

femeie le cum"r ca s-i "stre$e silueta se dovedesc de fa"t a fi alea care o deteriorea$.

i ca s fie i mai ru7 su"limentar la "rocesul de ioni$are a fructelor mai este i "ro0lema

cum sunt crescute aceste fructe7 n conte@tul de cretere a "roduc6iei i a "rofitului. Pentru a nu fi

afectate de viermi fructele i le4umele se stro"esc cu "esticide.

Pentru a fi mari i frumoase7 ca s ne atra47 se "un n4rminte cu a$ot7 aa $iii nitra6i.

Aceste su0stan6e la r?ndul lor7 dac sunt folosite n e@ces "ot crea "ro0leme la or4anele interne.

Ca o conclu$ie trist la toate cele scrise7 n $iua de a$i "?n i m?ncarea sntoas a

devenit to@ic i duntoare. Ale4e6i cu 4ri/ "rodusele "e care dori6i s le cum"ra6i i iari v

sftuiesc s nu v fie team sa "une6i toate ntre0rile care v interesea$ nainte de a cum"ra

ceva.

Ca un ultim s!at, !acei ca "n bancul cu evreul# m$ncai mrul cu viermele "n el, viermele

%tie ce e bun.

(


25/27


.2. ecomandari

Pentru a va 0ucura de savoarea si "ro"rietarile fructelor asa cum au fost in momentul

conservarii7 va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:

Fu ster4eti fructele "este care a ca$ut 0ruma>

Inainte de a le conserva7 ale4eti fructele cu codita intrea4a si renuntati la fructele "atate7

0atute si cu stricaciuni>

Pastrati fructele uscate ase$ate in straturi7 cu 5artie cerata intre ele7 in cutii metaliceetanse7 sau la intuneric7 daca cutiile sunt trans"arente>

Fu de"o$itati fructele in aceeasi inca"ere cu var$a murata si muraturile7 caci vor

im"rumuta miros de la acestea>

=em"eratura de "astrare este de circa # ,C>

+e"o$itele tre0uiesc sa fie aerisite si uscate.

Controlati fructele din cand in cand7 "entru a le scoate "e cele care "re$inta stricaciuni si

a nu le contamina si "e celelalte>

2ructele intre4i sau cele in/umatatite isi "astrea$a mai 0ine aroma daca7 inainte de

sterili$are7 au fost o"arite cu a"a cu $a5ar. Adaosul de $a5ar ulterior nu este nea"arat

necesar>

Prunele 4al0ene si corcodusele se s"ala7 li se inde"artea$a coditele7 a"oi se fier0 !,

minute in a"a. A"oi se scot cu o s"umiera si se transfera in 0orcane. +u"a ce se "un

ca"acele la 0or0ane se sterili$ea$a !, minute la !,,C>

#


26/27


2ructele 0oa0e7 moi si mici7 tre0uie 0ine alese inainte de conservare si tre0uie sa li se

inde"arte$e coditele>

ulele de aer care se formea$a in momentul um"lerii 0orcanelor cu fructe si a"a se "ot

elimina cu coada unei lin4uri de lemn>

In loc de siro" de $a5ar7 "uteti um"le 0orcanele si cu suc de fructe fier0inte.

NO#E DE I&IENA SI !OTECTIA #"NCII

In cadrul masurilor de i4iena7 curatenia de "e toate su"rafetele care vin in contact cu"rodusele in cursul "rocesului te5nolo4ic a de"o$itelor de murdarie constituite din re$idurior4anice de "rovenienta alimentara7 in care sunt in4lo0ate si microor4anismele7 cu"rinde o"eratii "rinci"ale: s"alarea si de$infectia.

Curatenia devine o com"onenta a "roduslui te5nolo4ic caruia tre0uie sa i se acordeaceeasi atentie ca tuturor celorlalte o"eratii in vederea o0tinerii unor "roduse de calitatesu"erioara.

+urata si modul de e@ecutare a curateniei nu tre0uie sa stan/eneasca o"eratiile de"roductie7 dar nici sa fie ne4li/ate.

In sectia de sortare si s"alare a fructelor

Kalele si s"atiile destinate acestor o"eratii tre0uie sa cores"unda conditiilor dei4iena a muncii.Pentru deseuri se amena/ea$a la$i s"eciale care se 4olesc $ilnic.

Curatirea7 s"alarea7 desfundarea7 ster4erea sau orice re"aratii de masini se vor facenumai cand masinile sunt in stare de re"aus.

;a s"alatoria de 0orcane

1


27/27


Introducerea si scoaterea 0orcanelor din "remuietor se vor face cu a/utorul unorcosuri metalice "erforate.

;a s"alare7 muncitorii vor fi dotati cu ec5i"amentul de "rotectie "reva$ut de normativelein vi4oare.

%I%LIO&A$IE

!. enesiu I.7 Materii "rime ve4etale "entru "relucrarea industriala si casnica Editura Ceres

!*)(

. 5er45i A.7 ur$o I. Pastrarea si valorificarea fructelor si le4umelor n stare "roas"ata

Editura Ceres ucuresti !*)

(. Mi5escu . - 2ructele n alimentatie7 0iotera"ie si cosmetica Editura Ceres !**#

#. Potec I.7 cola0. - =e5nolo4ia "astrarii si industriali$arii "roduselor a4ricole Editura

+idactica si Peda4o4ica !*)(

1. Handa ul4aDova7 CFSE

Date post:	23-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	veverita-luminita
View:	258 times
Download:	0 times

Proiect Gem

Documents