Buhtăne cu gemBuhtăne cu gemProfesor îndrumător:Profesor îndrumător:

Cheran MihaelaCheran Mihaela

Elev:Elev:

Muntoiu DanMuntoiu Dan

Cls. a XIV- a SeralCls. a XIV- a Seral

Buhtănele cu gemO Buhtănele cu gem sunt produse obţinute din aluat dospit,

aluat în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.

Rețeta de fabricație

Materii prime şi auxiliare Unităţi de măsură Cantitatea

1. Făină

2. Drojdie

3. Sare

4. Zahăr

5. Ulei

6. Esenţă de vanilie

7. Esenţă de lămâie

8. Gem

9. Amelioratori

Kg

Kg

kg

Kg

l

l

l

kg

kg

0,69

0,02

0,006

0,06

0,03

0,007

0,004

0,27

0,005

Schema tehnologică

Materii prime și auxiliare

O Materiile prime și auxiliare folosite in la fabricarea buhtănelor cu gem sunt urmatoarele:

făina, drojdia de panificație, apa tehnologică, sarea (clorura de sodiu), zahărul, gemul, uleiul, esențe.

FăinaO Făina este materia primă de bază în

industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu .

O Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are fiind neagră, semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.

O Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.

O Pentru obţinerea buhtănelor cu gem se foloseşte făina albă cu gluten de bună calitate cu capacitate mare de a forma şi reţine gazele.

Drojdia de panificație și apa tehnologică

O În panificaţie, ca agent de afânare a aluatului se foloseşte drojdia. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară. În aluatul supus fermentaţiei, drojdia produce C02 care afânează aluatul.

O Apa este un component indispensabil al aluatului, cantitatea utilizată variind în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii utilizate în procesul tehnologic. În prezenţa ei, particulele de făina şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Proteinele în contact cu apa formează

O glutenul.

Sarea comestibilă și zahărul

O Sarea comestibilă se utilizează pentru a da gust produselor şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, astfel încât produsele rezultate sunt de calitate superioară (bine dezvoltate, cu coaja rumenă, miez elastic şi porozitate uniformă).

O La fabricarea buctănelor cu gem, zahărul se foloseştesub formă de soluţii, dizolvat în apă și sub forma de zahăr invertit şi de cristale fine.

Gemul și uleiulO Gemul este folosit în fabricarea

buctănelor ca umplutură acesta dând gustul specific și savoarea produsului.

O Uleiul este folosit în prepararea aluatului buctănelor cu gem adeseori ca grăsime îmbogățind propietățile acestuia.

EsențeleO Etilvanilina este o substanţă aromatică

sintetică. Se prezintă sub formă de cristale albe, cu gust amărui şi miros de vanilie de două ori mai intens decât al vaniliei. Se utilizează ca atare ori ca zahăr vanilat : zahăr pudră amestecat cu 0,3 % etilvanilină.

O Esenţele de lămâie se prezintă sub formă de uleiuri eterice. Calitatea acestora se verifică după aspect, gust, miros şi starea lor de generală.

Prepararea aluatuluiO Principalele operaţii care alcătuiesc faza tehnologică de preparare a

aluatului sunt:- dozarea materiilor prime şi auxiliare;- frământarea aluatului;- fermentarea aluatului;O La fabricarea buhtănelor se foloseşte metoda directă formându-se direct

aluatul propriuzis.

 

Dozarea materiilor prime și auxiliare

O În brutăriile mici, dozarea făinii se realizează folosind vase cotate, operaţia efectuându-se manual.

O În unităţile mari şi mijlocii, dozarea făinii se face folosind bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau diverse alte tipuri de dozatoare cu funcţionare continuă.

 O Dozarea materialelor lichide (suspensie

de drojdiei , soluţie de sare, soluţie de zahăr, apă, lapte , etc): se realizează folosind vase simple, gradate ( căni, găleţi, cilindri gradaţi, etc.) sau instalaţii dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi chiar a temperaturii acestuia.

 

 

Frământarea aluatului

O Frământarea este operaţia tehnologică de amestecare a materiilor prime şi auxiliare, însoţită de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe care conduc la obţinerea unei mase omogene de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice specifice.

O Operaţia de frământare se desfăşoară în utilaje numite malaxoare, respectiv în cuva acestora, în care se prepară atât prospătura şi maiaua cât şi aluatul propriu-zis. 

Fermentarea aluatului

O Fermentarea este operaţia tehnologică cu durata cea mai mare din procesul tehnologic, pe parcursul căreia , în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, au loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea şi maturizarea aluatului înainte de prelucrare.

O Pentru fermentarea pe cale biochimică a aluatului se foloseşte drojdia comprimată careproduce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă CO2, care afânează aluatul şi diferite alte produse care imprimă gust şi aromă specifice produsului.

Determinarea capacității de hidratare

O Materialele necesare : pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă, bucată de sticlă, balanţă tehnică.

O Mod de lucru: se umple mojarul cu făină; se nivelează cu o riglă de lemn ;se face o adâncitură cu pistilul. Se pun în adâncitură 10 cm³ de apă cu temperatura de 20˚C Se amestecă făina cu apă, întâi cu spatula, apoi cu mâna. Se cântăreşte aluatul obţinut cu o precizie de 0,01g Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă

O Mod de calcul:CH =

Cântarul semiautomatO Cântarul semiautomat se utilizează in

fabricile mari.El reprezinta un mijloc perfecționat care,pe de o parte,asigură precizia dozării,iar pe de alta usurează munca lucrătorului de la frământare.Acest cântar se compune dintr-un rezervor în care se primeste făina,sprijinit pe un sistem de cântărire cu pârghii.Cantitatea de făina cântărită se citește pe cadru gradat prevăzut cu sistem de fixare și indicare a dozei necesare de cântărire.Rezervorul de cântărire are in partea inferioară o gura de evacuare,care se închide și se deschide cu șubărul.Alimentare cu făină se face prin intermrdiul unei ecluze acționată de motorul electric.

Norme de protecția muncii

O Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-fungicide).

O Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.

O La sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele operaţii:

O îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea producţiei;

O curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;O curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;O curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-

50oC) de sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;O curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare.

Bibliografie