GRUP SCOLAR DE INDUSTRIA ALIMENTARA CONSTANTA

PROIECT PENTRU:CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2 DOMENIU:INDUSTRIA ALIMENTARA CALIFICARE BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

INDRUMATOR PROFESOR:

ELEV:

2009

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI

RONDELE CU GEM

CUPRINS

I. ARGUMENT

II. RETETA

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI

a) MATERII PRIME

b) OPERATII TEHNOLOGICE

INDICI DE CALITATE

a)ANEXE

IV. CONCLUZII

VIII. BIBLIOGRAFIE

I ARGUMENT

Lucrarea de fata are ca subiect tehnologia de obtinerea a rondelelor cu gem

Este structurata pe capitole si subcapitole cuprinzand toate etapele si operatile procesului tehnologic incepand cu caracteizarea materilor prime si auxiliare si continad si operatile de preparare si prelucrarea aluatului iar in final coacerea produsului

Lucrarea mai contine si norme de igiena alimentara a personalului muncitor, precum si reguli de protectia muncii la deservirea utilajelor si in timpul lucrului

La sfarsitul lucrari sunt atasate anexe,sub forma de scheme tehnologice ,schite sau imagini despre utilajele folosite (imagini despre produs,fisa tehnologica) scopul

Acestei lucrari este de a cunoaste bine produsul tehnologic de fabricatie a produselor din aluat fraced , in general de al aprofunda prin cresterea de noi produse asemanatoare. In lucrarea de fata elemental de autenticitate il constituie obtinerea rondelelor si in special a cozonacului. Pandoro cu adaus de ciocolata sub forma de bucati in aluat de culoare alba si neagra precum si presarea suprafetei cu nuca de cocos .

Preparatele din aluat fraged sant preparate complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componete : gem,crema de vanilie,fructe proaspete sau din compot,zahar farin, jeleu etc.

Asocierea acestor componete este completata de formele variate,decorul atragator si combinarea placuta a culorilor. Aceste particulalitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o dau dupa consumarea, valoarea energetica si nutritive pe care o asigura si de digestia usoara a lor . Desi au un continut sporit de lipide, acestea contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc intr-o forma emulsionata usor digerat si intr-un caz si celalant.

RETETA pentru 10 buc

Pentru aluat

Faina 230g

Margarina 110g

Zahar- 0,085

Bicarbonat -0,001mm

Otet -0,001

Sare

Pentru modelat

Faina

Pentru dcor

Gem 0,500g

Esente 0,009mm

Vanilina 1 plic

Biscuiti 0,070g

CAP IV a) Faina de grau

Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii a produselor de patisserie si a produselor fainoase. La unele sortimente de produse se poate utilize ca adaos, faina de secara. Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau, astfel incat masa rezultata rezulta un complex de componete chimice si biochimice asemanatoare miezului de grau. Faina dintre componetele care il alcatuiesc masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si chimice ale acestuia, ca in final aceste insusiri sa se manifeste in procesul de panificatie

Insusirile fizice ale faini :

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza 3 tipuri de sortimente de faina stabile in functie de culoarea si aspectul fiecarui sortiment

*faina alba

*faina semialba

*faina neagra

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (grad de extractie). Tipul reprezinta continutul maxim in substante si minerale al fainii multiplicat cu 1000.Conform standardului asocierea dintre sortimentul de faina si tipul fainii este urmatoareaFAINA

Alba Semialba Neagra

Tipuri de faina 4807801300

Culoarea este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre ele precum si natura lor (faina de grau de secara ). Ea este data de culoarea alb- galbuie a particulelor provenite din endosperm datorita prezentei pigmentilor caretinoizi si pigmenti de culoare inchisa datorita pigmentilor flavonici. Gradul de extractie al fainii influenteaza culoarea acesteia astfel cu cat acestea creste cu atat culoarea fainii influenteaza culoarea fainilor de extractie mica este mai uniforma in comparatie cu cea a fainilor de extractie mari, deoarece unele cantitati de tanare au culoarea neomogena. Culoarea este mai influentata si de marimea particulelor, astfel particulele mari arunca umbre la suprafata fainii determinad nuanta mai inchisa a acestuia. Daca particulele rezultate la macinare sunt mici culoarea fainii este deschisa. Deasemeni aceasta insusire nu este influentata si de prezenta malurilor sau a impuritatilor. Culoarea fainii utilizata la fabricarea painii influenteaza aspectul produsului finit dandu-i chiar denumirea de paine alba, semialba sau neagra. Finetea granulazitatea este un indice de calitate important care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina, respective la proportia de particule mai mari si particule mai mici. Tipurile de faina in functie de finete pot fi : grisata

Fina

La fabricarea produselor de panificatie granulozitatea faini are o importanta deosebita influentand viteza proceselor coloidale si biochimice de aluat proportionale lui reologice si in consecinta calitatea produsului finit

Faina alba

absoarbe mai multa apa

durata formari aluatului scade durata fermentarii scade

MARGARINA VEGETALA

La tempratura de 15`c este solida, onuctoasa, omogena, compacta cu suprafata lucioasa, uniforma de culoare alb- galbui uniforma in toata masa se admite o inchidere la culoare la suprafata la o adancime de 1-2mm in timp de vara iar o adancime de 0,5-1mm pe timp de iarna. Nu se admit pete datorita mucegaiului sau altor cauze. Gustul si mirosul este placut,aromat fara gust amar, ranced sau gust strain. Margarina cu laptele va avea o aroma asemanatoare untului

Ouale

Se pot utiliza in stare proaspata, conservata ,melaj congelat,sau sub forma de praf de oua. La prepararea produselor de panificatie se folosesc numai oua de gaina, se interzice utilizarea oualelor de rata care pot fi in mod natural contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii alimentare. Receptia oualelor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului. La ouale intregi se mai verifica aspectul coji characteristic interioare si masa normala,ouale proaspete au miros caracteristic, coaja transparenta, camera de aer este foarte mica insolubila iar partea germinativa nu se vede. Galbenusul ocupa o pozitie centrala este sferic si este nedelimitat de albus. Pe masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce mai reala si cu timpul continutul oului se tulbura, apoi se apreciaza, camera de aer este neteda si adesea deplasata si mobila

Gemul

Sant paste mai consistente cu aspect de fructe sau petale, bucati de fructe, siropul legat in masa de fructe fara semen de mucegai sau fermentate, fara corpuri starine

Se admit 1% samburi la gemul de visine si cirese si maximum de 0,2% cel de prune. La gemul de mere si pere nu se admit coaja in masa produsului

La cel de gutui se admit si urme de coaja. Culoarea variaza la brun deschis, brun- inchis. Au gustul si mirosul placut, caracteristic fructelor componete, fara gust si miros strain

Bicarbonatul de sodiu

Pentru afanarea biscuitilor si produselor de patiserie se folosesc substante care introduse in aluat, produc reactii de descompunere,cu degajare de co2 si NH3 care formeaza pori in aluat afanadu-l

Bicarbonatul de sodiu (NH3CO2) datorita temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand CO2 care afaneaza produsele si le definiteaza structura interioara. Reactia chimica este urmatoarea : 2NAHCO3-NA2CO3+H2O+CO2

In cazul biscuitilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului laterar. La produsele de patiserie acest afanator face aluatul spongios si ii mareste volumul, prin nenumaratele alveole pe care formeaza CO2 degajat concomitent produce cresterea uniforma in inaltimea produselor fara bombari si crapaturi, asigurandu-le o buna dezvoltare. Supradoza afanatorului confera produselor gust neplacut alcalin si o brunificari intensa a coji. Receptia acestor substante consta in verificarea stari ambalajelor si a continutului ( culoare,gust,miros)

Sarea

Sarea comestibila (NACL) se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust si cat pentru a imbunatati propietatile aluatului facandu-l mai elastic ( ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate cu coaja frumos rumenita miezul elastic si porozitate uniforma). Actiunea tehnologica favorabila a sari in aluat se datoreaza faptului ca execita un effect de deshidratarea asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimelor si a microflorei fermentative. Aluatul fara sare isi imbunatateste insusirile tehnologice. Receptia sarii se face prin examenul senzorial verificandu-se gustul,mirosul,culoarea si puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop iar cantitativ se verifica masa neteda a ambalajelor din lotul primit

Zaharul

Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar brun din trestia de zahar zaharul se livreaza in 3 tipuri :

Zaharul cristal (tos):

Constituie din cr