Home >Documents >Procesul Tehnologic de Obtinere a Produsului Rondele Cu Gem

Procesul Tehnologic de Obtinere a Produsului Rondele Cu Gem

Date post:20-Oct-2015
Category:
View:895 times
Download:91 times
Share this document with a friend
Description:
Proiect
Transcript:

GRUP SCOLAR DE INDUSTRIA ALIMENTARA CONSTANTA

PROIECT PENTRU:CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2 DOMENIU:INDUSTRIA ALIMENTARA CALIFICARE BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

INDRUMATOR PROFESOR:

ELEV:

2009

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI

RONDELE CU GEM

CUPRINS

I. ARGUMENT

II. RETETA

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI

a) MATERII PRIME

b) OPERATII TEHNOLOGICE

INDICI DE CALITATE

a)ANEXE

IV. CONCLUZII

VIII. BIBLIOGRAFIE

I ARGUMENT

Lucrarea de fata are ca subiect tehnologia de obtinerea a rondelelor cu gem

Este structurata pe capitole si subcapitole cuprinzand toate etapele si operatile procesului tehnologic incepand cu caracteizarea materilor prime si auxiliare si continad si operatile de preparare si prelucrarea aluatului iar in final coacerea produsului

Lucrarea mai contine si norme de igiena alimentara a personalului muncitor, precum si reguli de protectia muncii la deservirea utilajelor si in timpul lucrului

La sfarsitul lucrari sunt atasate anexe,sub forma de scheme tehnologice ,schite sau imagini despre utilajele folosite (imagini despre produs,fisa tehnologica) scopul

Acestei lucrari este de a cunoaste bine produsul tehnologic de fabricatie a produselor din aluat fraced , in general de al aprofunda prin cresterea de noi produse asemanatoare. In lucrarea de fata elemental de autenticitate il constituie obtinerea rondelelor si in special a cozonacului. Pandoro cu adaus de ciocolata sub forma de bucati in aluat de culoare alba si neagra precum si presarea suprafetei cu nuca de cocos .

Preparatele din aluat fraged sant preparate complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componete : gem,crema de vanilie,fructe proaspete sau din compot,zahar farin, jeleu etc.

Asocierea acestor componete este completata de formele variate,decorul atragator si combinarea placuta a culorilor. Aceste particulalitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o dau dupa consumarea, valoarea energetica si nutritive pe care o asigura si de digestia usoara a lor . Desi au un continut sporit de lipide, acestea contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc intr-o forma emulsionata usor digerat si intr-un caz si celalant.

RETETA pentru 10 buc

Pentru aluat

Faina 230g

Margarina 110g

Zahar- 0,085

Bicarbonat -0,001mm

Otet -0,001

Sare

Pentru modelat

Faina

Pentru dcor

Gem 0,500g

Esente 0,009mm

Vanilina 1 plic

Biscuiti 0,070g

CAP IV a) Faina de grau

Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii a produselor de patisserie si a produselor fainoase. La unele sortimente de produse se poate utilize ca adaos, faina de secara. Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau, astfel incat masa rezultata rezulta un complex de componete chimice si biochimice asemanatoare miezului de grau. Faina dintre componetele care il alcatuiesc masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si chimice ale acestuia, ca in final aceste insusiri sa se manifeste in procesul de panificatie

Insusirile fizice ale faini :

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza 3 tipuri de sortimente de faina stabile in functie de culoarea si aspectul fiecarui sortiment

*faina alba

*faina semialba

*faina neagra

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (grad de extractie). Tipul reprezinta continutul maxim in substante si minerale al fainii multiplicat cu 1000.Conform standardului asocierea dintre sortimentul de faina si tipul fainii este urmatoareaFAINA

Alba Semialba Neagra

Tipuri de faina 4807801300

Culoarea este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre ele precum si natura lor (faina de grau de secara ). Ea este data de culoarea alb- galbuie a particulelor provenite din endosperm datorita prezentei pigmentilor caretinoizi si pigmenti de culoare inchisa datorita pigmentilor flavonici. Gradul de extractie al fainii influenteaza culoarea acesteia astfel cu cat acestea creste cu atat culoarea fainii influenteaza culoarea fainilor de extractie mica este mai uniforma in comparatie cu cea a fainilor de extractie mari, deoarece unele cantitati de tanare au culoarea neomogena. Culoarea este mai influentata si de marimea particulelor, astfel particulele mari arunca umbre la suprafata fainii determinad nuanta mai inchisa a acestuia. Daca particulele rezultate la macinare sunt mici culoarea fainii este deschisa. Deasemeni aceasta insusire nu este influentata si de prezenta malurilor sau a impuritatilor. Culoarea fainii utilizata la fabricarea painii influenteaza aspectul produsului finit dandu-i chiar denumirea de paine alba, semialba sau neagra. Finetea granulazitatea este un indice de calitate important care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina, respective la proportia de particule mai mari si particule mai mici. Tipurile de faina in functie de finete pot fi : grisata

Fina

La fabricarea produselor de panificatie granulozitatea faini are o importanta deosebita influentand viteza proceselor coloidale si biochimice de aluat proportionale lui reologice si in consecinta calitatea produsului finit

Faina alba

absoarbe mai multa apa

durata formari aluatului scade durata fermentarii scade

MARGARINA VEGETALA

La tempratura de 15`c este solida, onuctoasa, omogena, compacta cu suprafata lucioasa, uniforma de culoare alb- galbui uniforma in toata masa se admite o inchidere la culoare la suprafata la o adancime de 1-2mm in timp de vara iar o adancime de 0,5-1mm pe timp de iarna. Nu se admit pete datorita mucegaiului sau altor cauze. Gustul si mirosul este placut,aromat fara gust amar, ranced sau gust strain. Margarina cu laptele va avea o aroma asemanatoare untului

Ouale

Se pot utiliza in stare proaspata, conservata ,melaj congelat,sau sub forma de praf de oua. La prepararea produselor de panificatie se folosesc numai oua de gaina, se interzice utilizarea oualelor de rata care pot fi in mod natural contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii alimentare. Receptia oualelor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului. La ouale intregi se mai verifica aspectul coji characteristic interioare si masa normala,ouale proaspete au miros caracteristic, coaja transparenta, camera de aer este foarte mica insolubila iar partea germinativa nu se vede. Galbenusul ocupa o pozitie centrala este sferic si este nedelimitat de albus. Pe masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce mai reala si cu timpul continutul oului se tulbura, apoi se apreciaza, camera de aer este neteda si adesea deplasata si mobila

Gemul

Sant paste mai consistente cu aspect de fructe sau petale, bucati de fructe, siropul legat in masa de fructe fara semen de mucegai sau fermentate, fara corpuri starine

Se admit 1% samburi la gemul de visine si cirese si maximum de 0,2% cel de prune. La gemul de mere si pere nu se admit coaja in masa produsului

La cel de gutui se admit si urme de coaja. Culoarea variaza la brun deschis, brun- inchis. Au gustul si mirosul placut, caracteristic fructelor componete, fara gust si miros strain

Bicarbonatul de sodiu

Pentru afanarea biscuitilor si produselor de patiserie se folosesc substante care introduse in aluat, produc reactii de descompunere,cu degajare de co2 si NH3 care formeaza pori in aluat afanadu-l

Bicarbonatul de sodiu (NH3CO2) datorita temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand CO2 care afaneaza produsele si le definiteaza structura interioara. Reactia chimica este urmatoarea : 2NAHCO3-NA2CO3+H2O+CO2

In cazul biscuitilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului laterar. La produsele de patiserie acest afanator face aluatul spongios si ii mareste volumul, prin nenumaratele alveole pe care formeaza CO2 degajat concomitent produce cresterea uniforma in inaltimea produselor fara bombari si crapaturi, asigurandu-le o buna dezvoltare. Supradoza afanatorului confera produselor gust neplacut alcalin si o brunificari intensa a coji. Receptia acestor substante consta in verificarea stari ambalajelor si a continutului ( culoare,gust,miros)

Sarea

Sarea comestibila (NACL) se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust si cat pentru a imbunatati propietatile aluatului facandu-l mai elastic ( ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate cu coaja frumos rumenita miezul elastic si porozitate uniforma). Actiunea tehnologica favorabila a sari in aluat se datoreaza faptului ca execita un effect de deshidratarea asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimelor si a microflorei fermentative. Aluatul fara sare isi imbunatateste insusirile tehnologice. Receptia sarii se face prin examenul senzorial verificandu-se gustul,mirosul,culoarea si puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop iar cantitativ se verifica masa neteda a ambalajelor din lotul primit

Zaharul

Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar brun din trestia de zahar zaharul se livreaza in 3 tipuri :

Zaharul cristal (tos):

Constituie din cristalele de zaharoza neregulamentare zaharul bucati constituie din cristalele de zaharoza agglomerate

Zaharul pudra:

Obtinut din macinarea zaharului cristal sau a sfaramitelor de zahar bucati .

Zaharul pudra trebuie sa aiba marimea granulelor sub 0,05mm sis a nu se lase mai mult de 5 % rest pe sita cu tesatura de sarma

Zaharul cristal bucatii:

Dimensiunile acestora se stabilesc prin intelegerea intre parti. Se vor adapta de preferinta dimensiuni moculate

Aspect-granule

Culoare-alb-cenusiu

Miros-specific zaharului

Gust-dulceag

Otet

Otetul alimentar se obtine prin fermentatia acetica a unor materi prime (vin,fructe) sau prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultatul din diluarea uscata a lemnului). Se caracterizeaza prin aspect limpede sau slab opalescent cand este fabricat din vin, culoarea variaza in functie de materie prima. Mirosul este caracteristic gustului acru.se intrebuinteaza la diferite preparate culinare si la conservarea unor legume

Vanilina

Este un produs sintetic (metal sau etivanilina ) sub forma de pulbere alba fina, obtinuta ptin prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci indifferent de consistenta lor

b) Operatii tehnologice

Aluatul fraged reprezinta un amestec compact dens,de alimentatie ,care dupa coacere devine fraged sfaramicios. Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate in patiserie. Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza studiaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare cu valoare energetica, in componeta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe provenite din oua si lapte. Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie) usor sesizata in timpul consumului, contribuie la cresterea cantitati de suc gastric necesar produsului de digestie. Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperature scazuta de (+4.+6`c) ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prevazute de aluatul fraged sunt determinate de mai multi factori:

calitatea superioara a materilor prime folosite

utilizarea unei fainii cu extractie de 30% dar cu gluten slab

folosirea unei cantitati reduse de lichid

prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20`c

utilizarea afanatorilor chimici

combinarea fainii cu restul materiilor prime procesul de brezare (amestecare lenta si scurta)

repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 de minute la temperatura de 4-6`c

utilizarea unei cantitatii de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta

Tehnologia de preparare a aluatului fraged:

consistenta grasimii folosite (unt,margarina,ulei)

varietatea de zahar (tos au farin)

Procesul tehnologic de obtinere a aluatului cu grasimi semisolide.

In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaza intre zahar si oua pana la dizolvarea completa a zaharului, adaugand in mod treptat, restul componetelor prevazute in reteta.

Transformari ce au loc in timpul preparari aluatului fraged

Tehnologia de prepare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit

In procesul de omogenizare a alimentelor au loc :

a) dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o strucura finita si uniforma

b) In aluat se introduce o cantitate de aer care se completeaza actiunea afanatorilor chimici, in vederea afanarii aluatului

c) Particulele de grasime se interpun intre granule mici de faina, zahar si alte componete pe care le leaga, dar in acelas timp le si separa

d) Daca omogenizarea este prelungita grasimile se incalzesc si se separa de restul componetelor dand acestora aspec taiat

In timpul repausului la rece (+4+6`c)

*are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizarea si stabilirea consistentei aluatului in vederea prelucrarii lui cu usurinta

* se accentueaza legatura dintre compontele aluatului, favorizand mentinerea formei produsului finite

In procesul de prelucrare:

intre temperatura aluatului si temperatura camerei care se lucreaza nu trebuie sa existe o diferenta mare. In contact cu masa de lucru, si aceasta isi pierde fragezimea

racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, aceasta avand o consistenta moale, care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.

In procesul de coacere

sub influenta temperaturi ridicate ( 180-200`c) se evapora o parte din umiditatea si preparatul devine comestibil

sub influenta caldurii a acizilor organici, afanatori chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon, necesar afanatori aluatului

are loc descompunerea glucidelor si caramelizeaza acestora, imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea galben-auriu a acestuia.

Rondele cu gem

prezinta valoarea nutritiva specifica aluatului fraged, cu un plus de energie mecanica,furnizata de glucidele provenite din gemul folosit in procesul de umplere

aluatul fraged obijnuit se intinde in grosimea de cm

se decupeaza cu un sablon metallic, cu diametrul de 6-7cm, cate 2 capacele pentru fiecare preparat.

Aluatul ramas dupa decupare se coace separat si se faramiteaza

Dupa coacere (180-200`c) si racire se umplu cate 2 capacele cu gem, Se pudreaza acoperint marginile cu aluatul sfaramat

CAP V. INDICI DE CALITATE

a) defecte,cauze,remedi

DEFECTE CAUZE REMEDI

1) separea grasimilor de restul componetelor-grasimea semisolida contine multa apa

- cantitatea de apa sau lichidul folosit este prea mare - se incalzeste usor compozitia si se omogenizeaza intens

2) aluatul crud are consistenta tare sau prea moale- nu sa respectat retea

- grasimea a fost prea rece si a condus la obtinerea unui aluat prea tare

- grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de omogenizare modificand consistenta aluatului (moale)- se lasa o perioada mai mare de timp la rece inainte de prelucrare

3) dupa coacere aluatul prezinta la suprafata pucte albe sau goluri mici-s-a folosit zaharul tos in procesul tehnologic si nu a fost dizolvat complet inainte de combinarea fainii iar coacerea s-a facut la foc slab

- zaharul incomplet dizolvat si coacerea la foc puternic peste 200`c - se pot manca acoperind aluatul din diferite glazuri,cacao, zahar farin

4) consistenta tare aspra - nu sa respectat reteta

- faina a fost adaugata prin framantare si nu prin prezare

- coacerea la foc slab -se pot preveni

5) lasa urme de grasimi accentuate- nu sa respectat proportia faina- grasime

-coacerea la foc slab -se pot preveni

6) aluatul prea safaramicios

Nu-si pastreaza forma prin taiere - nu sa respectat raportul faina- grasime nu sa adaugat lichid sau cantitatea a fost prea mica -se pot preveni

7)culoarea roscata gust si miros neplacut - grasimea a fost ranceda

-afanatori au fost amestecati cu un acid inainte de folosire - se pot preveni

8) insuficient copt la mijloc - aluatul a fost prea gros

- cuptorul a fost prea incalzit in prima faza a coacerii

-insuficient afanat (prea dens)

-se introduce o forma goala sub tava cu aluat, iar suprafata acesteia se acopera cu hartie si se continua coacerea

b) INDICI DE CALITATE LA PRODUSUL FINIT

Caracteristici Indici conform standard Rezultate personale

Aspect exterior Faina corespunzatoare, bine crescut fara crapaturi ne ars culoare brun-auriu Idem

Aspect interior Porozitate uniforma fara goluri bine copt,culoare auriu Idem

Gust Corespunzator dulce fara gust strain Idem

Miros Corespunzator placut Idem

VI a) NORME DE PROTECTIA MUNCII

In tot cursul preparari rondelelor cu gem, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie in process continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe ustensilele si mesele murdare raman resturi alimentare pe care se dizolva microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca u se asigura curatenia corecta la momentul oportun

Igenizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenid de la solutile de spalare si dezinfectie din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a micloflorei existente Intretinerea igienica a unitatii, utilajelor a suprafetelor de lucru cuprind urmatoarele operatii:

-curatenia mecanica a resturilor alimentare

- spalarea cu apa calda (40-50`c) ca adaos de detergenti : soda, detergenti sau amestec de soda cu detergenti

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti

- dezinfectia,care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a detergentilor substantele dezinfectante se lasa in contact cu substantele care trebuie sa actioneze 10-15 minute

Materile organice, prezentate chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectilor, deoarece o parte dintre acestia sunt consumati pentru exidarea substantelor organice pe microorganisme

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca 3 forme:

curatenia in timpul functionarii unitatii

curatenia curenta curatenia de fond Igiena mainilor si starea de sanatate :

Foarte des, microbi ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratori din laborator de patiserie trebuie sa acorde o atentie cu totul si cu totul deosebita igienei mainilor. Prin manipularea oualor o parte din microbi trec pe maini, dar s-a constantat ca pielea corpului, datorita sectiei usor acide are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea automatica. Pe palme aceasta actiune este deosebit de pronutata. Astfel in 20 de minute bacterile de pe o palma murdara mor in proportie de 50 % in timp ce de pe o palma curata mor in proportie de 100%. Pentru lucratorul din laboratorul de patiserie igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli :

taierea unghilor scurt

spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curata minimum un minut dezinfectia cu solutii slabe de bromacet uscarea cu aer cald,folosirea prosoapelor de hartie, este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorului are o mare importanta, unele boli, infecto-cancerigene putand avea grave implicatii (gripe, T.B.C.) ce se transmit la om. Igiena lucratorului din laboratorul de patiserie .Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personala nu reprezinata numai o problema a individului, ci a intregi colectivitatii pe care acesta o deserveste. Un factor contaminat pentru aceasta colectivitate cat si cu persoanele din afara cu care vin in contact.

Norme de protectia muncii in laboratorul de patiserie:

In timpul activitatii lucratorul trebuie sa manuiasca cu multa atentie obiectele taioase,sa foloseasca manusi la scoaterea tavilor din cuptor. Nu au voie sa atinga cu mana umeda intrerprizantoarele electrice, si sa ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compozitii fierbinti pentru a nu se arde. Este obligatoriu sa foloseasca echipament de protectie si sa aiba parul strans sub boneta sau batic. Un rol important trebuie acordat manuiri utilajelor pe care le folosesti

b) ANEXE ( utilaje)

Pentru obtinerea rondelelor se folosesc urmatoarele utilaje:

Malaxorul (pentru preparea aluatului)

Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul, care se compune in principal din corpul cu organul de framantarea si cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea framantari, bratul malaxorului executa o anumita miscare in masa de aluat. Forma pe care o descrie traiectoria bratului de framantare conditioneaza omogenitatea aluatului si durata lui de fermentare. Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara si corespunzatoare traiectoriei miscari punctelor exterioare ale bratului de fermentare in caz contrar masa de aluat nu este antrenata in mod egal deci, amestecarea materiilor componete se face neuniform. Forma bratului de malaxor conditioneaza cantitatea de aluat antreneaza in cursul formari cu cat este prins mai putin aluatul de catre bratul de framantare cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framnatat. Daca bratul are 2 ramificatii sau palete se asigura o framantare mai buna, masa de aluat prinsa de o paleta fiind mai redusa viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantari cu cresterea ei durata reducandu-se pana la o anumita limita.

Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare a bratului de framanatare precum si a cuvei in cazul cand acesta se roteste care asigura framantarea optima a aluatului. In ultima vreme s-au conceput tipuri de maia are o viteza mai rapida a bratelor de framantare, aceasta pretindand formarea complexa a glutenului de aluat

Aceste tipuri asigura framantarea la 2 viteze mai reduse la inceput, cand are loc amestecarea partilor componete si marita spre sfarsit atunci cand se formeaza complet aluatul, capatand insusirile specifice. Exista malaxoare cu functionare periodica cu ajutorul carora se framanta aluatul in sarfe ( in mod discontinu)si malaxoare cu functionare continua cele mai curente intalnite de noi sunt :

Malaxorul cu brat ramificat

Alcatuit dintr-un brat care se prelungeste cu placa de fixare a cuvei, cu bratul de framantare avand la capat 2 ramificatii, mecanismele de actionare a bratului respectiv al cuvei compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscari, amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita devarsarea aluatului in cuva in timpul miscari bratului. Malaxorul este prevazut contra accidentelor, cu o aparare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola care acopera cuva pe timpul fremantarii, cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru framantare, care este montata pe un carucior, se cupleaza la malaxor fixandu-se pe un sistem de blocare cu clinchet. Datorita ata miscari bratului de framantare care se afunda periodica in cuva , cat si rotiri cuvei de la axul, prin pinion si roata dintata, componetele aluatului sunt amestecate. Intretineraea malaxorului consta in in curatarea de fiecare data la terminarea lucrului. Cuva se curata de aluatul aderent, folosind instrumente confectionate din material plastic se spala se sterge cu o carpa pana la zvantare si se unge cu ulei. Organele de framantare se curata de la eventualele aderente de aluat si se ung.

Nu se admit urme de rugina pe suprafetele care vin in contact cu aluatul, cea mai mica corodare trebuie curatata imediat caruciorul cuvei,batiul, malaxorul si piesele exterioarea precum si locul din jurul malaxorului se curata de aluat si de faina prin spalare, respectiv prin maturare

CUPTORUL

Este intrebuintat pentru coacerea aluatului, el se compune dintr-un schelete metalic imbracat la exterior cu tabla din otel inoxidabil.

In interiorul scheletelui se gasesc tobele care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emilata avand pe pereti laterali 3 pana la 4 suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarului pentru tavi

Functionarea cuptorului

Se alege in functie de semipreparatului ce trebuie copt cel mai economic regim de lucru prin reglarea temperaturi de coacere

Cuptorul este foarte izolat de aceea consumul de energie foarte mic, iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii mobilier emipreparate in vederea coacerii

Masuri de protectia muncii

Se verifica daca cuptorul este contactat la sursa electrica prevazuta cu impamantare

Se verifica daca camera de coacere nu se afla resturi de aluat cazut din tavi care se arede la introducerea unor tavi cu aluat la copt, se curata tobele in interior cu peria si se sterg cu o carpa

Se folosesc manusi de protectie pentru manuirea tavilor cu produsele coapte

La terminarea lucrului se spala toate partilor nichelate si emilate cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime

VII. Concluzii

Am realizat produsul RONDELE CU GEM , iar procesul pe parcursul procesului tehnologic am urmarit calitatea materilor prime, respectarea operatiilor si a parametrilor tehnologici pentru fiecare operatie iar la final calitatea produsului finit. Astfel materile prime folosite la rondele cu gem :faina, margarina, zahar,oua,bicarbonat,otet,sare,gem,vanilina sunt de calitate superioara. Operatiile au decurs normal si sa realizat corespunzator. Rondele cu gem sunt de calitate superioara deoarece atat materiile prime,operatiile tehnologice si parametii tehnologici au fost respectati in totalitate.

V. Bibliografie

1) A. Manailescu , E. Nicolau, D. Campian, G. Pantu, M. Constantinescu. Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

2) Editia Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995

Moldoveanu. Gheorghe, N. Niculescu. Utilaje si tehnologia panificatiei

3) N.I. Niculescu, V. Bejenariu. Tehnologia produselor fainoase si de patiserie. Editura didactica si pedagogica Bucuresti 1987

4) Retetar tip pentru produsele de patiserie. Institutul de economia comertului interior si a turismului.

of 31/31
PROIECT PENTRU:CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2 DOMENIU:INDUSTRIA ALIMENTARA CALIFICARE BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE INDRUMATOR PROFESOR: ELEV:
Embed Size (px)
Recommended