145637631 Proiect 1 Gem de Capsuni

8/18/2019 145637631 Proiect 1 Gem de Capsuni

1/42

1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Fructele sunt alimente foarte pretenţioase, fiind bogate în glucide ce reprezintă peste 90%

din substanţa uscată, substanţele minerale şi acizii organici necesari zilnic organismului unam.

Datorită prepodenderenţei oxizilor, sărurile din fructe au reacţie bazică, iar consumul lor

neutralizează acţiunea nociă a acidului uric din organism, contribuind la realizarea ec!ilibrului acido" bazic din sange.

Fructele sunt surse de itamine# $, &,' şi mai ales (, de aceea nu trebuie să lipsească dintr"o

alimentaţie raţională.

$limentele naturale )fructele, legumele* sunt prin însăşi esenţa lor uşor alterabile, adica perisabile.

De aceea, omul în preocuparea lui de a"şi asigura !rana în mod ritmic şi ec!ilibrat, a căutat să asigure

păstrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai puţin îndelungat ceea ce a dus, în decursul anilor, la

crearea şi dezoltarea industriei de conserare a alimentelor.

&.& Definiţie

+emul de căpşuni este un produs gelificat obţinut prin

fierberea fructelor într"un sirop de za!ăr, and drept scop

concentrarea produsului , ambalat în recipiente înc!ise ermetic şi

pasteurizate.

+emul conform -$- /&/"1& se prepară dintr"o singură

specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care proine. 2entrua se asigura conserarea produsului dulceaţa trebuie să atingă 10 " 1'

grade refractometrice, produse de za!ărul existent în mod natural în

fructe, dar în mod special de za!ărul adăugat .

3a fabricarea gemului se folosesc ca materie primă o singură specie de fructe care poartă

denumirea fructului din care proine şi materii auxiliare ca# apa, substanţe îndulcitoare )za!ăr, glucoză*

şi acizi alimentari )acid citric*.

+emurile se fabrică din urmatoarele fructe# afine, agrise, caise, căpsuni, coacăze, cireşe, fragi,

gutui, mere, mure, piersici, prune, işine, zmeură şi petale de trandafir4 gemul asortat se fabrică din

amestec de două sau trei fructe )mere, pere, gutui, prune, cătina* în

proporţiile indicate în reţetă.

Datorită gustului plăcut şi calităţilor senzoriale , sunt mult solicitate

pentru consumul în stare proaspătă.

2rin prelucrarea lor se fabrică# gem,compot, dulceaţă , sirop , etc.

/


2/42

+emurile au următoarele proprietăţi c!imice#

• (onţinut de fructe sau părţi de fructe în dulceaţă 5'...''%4

• -ubstanţe solubile, minim 61% metodă de analiză -$- '9'6"1& 4

• $ciditate exprimată în acid malic minim 0,' % metodă de analiză -$- '9'7"1&4

• ioxid de sulf total,0,007'% metodă de analiză -$- '9'"614

• (enuşă insolubilă în acid clor!idric,maxim 0,& % metodă de analiză

• -taniu mg8g max.&00% metodă de analiză -$- 1&&9"6

• (upru mg8g max.1% metodă de analiză -$- '9'5"65

• 2lumb mg8g max.&% metodă de analiză -$- '9''8&"64 '9''87"69

• $rsen mg8g max.0,0'% metodă de analiză -$- 1&&"6'

1.2 Valoarea Nutritiv !i Tera"euti# A $"%unilor

(ăpşuna a fost folosită ca remediu natural pentru dierseafecţiuni încă din timpuri străec!i. 2rincipalii săi constituenţi# itamine)$&, &, 7 , (*, aproximati 90% apă, săruri de potasiu fac din acestfruct un important remineralizant al organismului. :n medicina populară,căpşuna era utilizată în afecţiunile renale, deoarece au un efect diuretic.;le sunt solicitate pentru consum în stare proaspătă, congelatăsau prelucrată. :n stare proaspătă, căpşunele conţin '"&7%za!aruri, 0,6"&întrecute numai de coacăzele negre. (ăpşunele

fac parte din familia


3/42

=nflorescenţele apar la 7"5 săptămni de la începutul creşterii frunzelor, aşa încăt cnd se des!id primeleflori, plantele posedă un aparat foliar bogat şi normal dezoltat.(ăpşunul are pretenţii modeste faţă de căldură. :n condiţiile ţării noastre, căpşunul poate suportatemperaturi de "&' pnă la "7' grade (elsius timp de cătea zile, durata fiind influenţată de grosimeastratului de zăpadă şi expoziţia terenului. rumele şi îng!eţurile de primăară )sub "/ grade (elsius* produc uneori pagube în plantaţiile de căpşun. Dacă îng!eţul distruge primele flori desc!ise, recolta este

considerabila diminuată.Decoctul preparat din frunzele şi rădăcinile de căpşuni este considerat un remediu natural în

tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. -ucul de căpşuni are calităţi terapeutice deosebite, fiind

astfel recomandat tuturor bolnailor. (ăpşunile au de asemenea proprietăţi bactericide, fluidizează

sngele şi ec!ilibrează tranzitul intestinal.

:n scopuri terapeutice, de la căpşun se folosesc fructele, frunzele şi rizomii.

> (ura de căpşune. Fiind bogate în itamine din complexul )&, 7, 6* şi în mangan, care au

rol important în funcţionarea normală a sistemului neros, căpşunele sunt indicate în astenii şi pentru

preenirea insomniilor.:ntru"ct conţin mult fier )component al !emoglobinei din snge* şi cupru )care participă, de

asemenea, la formarea !emoglobinei, înlesnind totodată şi absorbţia fierului*, căpşunele se folosesc în

tratamentul anemiilor. $nd efect tonic, se recomandă. în tuberculoză. ;le au şi rol de reglementator

!epatic )conţin itamina ?, care este esenţială pentru funcţionarea normală a ficatului, fiind un factor de

longeitate*. De aceea, căpşunele se folosesc în cazuri de insuficienţă !epatică,disinezii biliare.

Datorită conţinutului în itamina 22, care este asodilatatoare, căpşunele au rol !ipotensor4 ca atare, ele

se folosesc în tratamentul !ipertensiunii arteriale.

otodată, cura de căpşune înlesneşte acţiunea sistemului imunitar, are un puternic efect diuretic,

faoriznd eliminarea acidului uric, a toxinelor şi a excesului de colesterol.

(ura de căpşune mai este indicată în afecţiunile renale )inclusi litiazele*, în reumatism,

artritism, gută, ateroscleroză etc. (onţinnd itamina ; şi puţine za!aruri, căpşunele pot fi consumate de

diabetici.

> -puma de căpşune şi gelatina din suc de căpşune se prepară ca şi cele de zmeură. ;le"au aceleaşi

utilizari terapeutice ca şi fructele.

(ăpşunile se folosec şi în cosmetică contra ridurilor.

$ceste produse se consumă în mod curent,fiind mult apreciate pentru gustul lor dulce"acrişor şi aroma placută. De asemenea,au aloare nutritiă ridicată şi sunt uşor asimilabile.

Dupa modul de fabricare concentratele de fructe se clasifică în#" produse cu sirop de za!ar )dulceată şi sirop*" produse gelificate ) marmeladă,gem,pastă *

2rodusele gelificate se caracterizează printr"o consistentă gelatinoasă,elastică,datorită formariiunui gal din pectina"za!ar"acid.

'


4/42

(a materie prima se folosesc fructele proaspete sau conserate,za!ar,glucoza )'"&' %*,si acizi organici)citric sau malic *,pectina,coloranţi alimentari,arome, ş.a.oate materiile prime şi ingredientele trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate cerute de standardelede stat sau normele de firmă.

&.TE'NOLOGIA DE O()INERE A GE*ULUI DE $ĂP!UNI

7.&.2rincipalele (aracteristici $le @ateriei 2rime A (ăpşuni

(ele mai frecente soiuri de căpşuni sunt din speciile

genului Fragaria şi sunt destinate pentru a fi lirate pentru consum

în stare proaspătă şi pentru prelucrare industrială.

(lasificare#

Dupa însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de

căpşuni se clasifică în doua grupe#+ ,ru"a A - u"erioare AFresno,+orella,@unc!erberger

Fru!e,2oca!ontas,


5/42

Diametrul ecuatorial minim al căpşunilor trebuie sa fie la#

" calitatea = " 7'mm

" calitatea == " 70mm

(ondiţii de recoltare şi de introducere în depozit#


6/42

(Hpşunile destinate prelucrHrii industriale trebuie sH corespundă

STAS 2134+356 adicH sH fie# fructe întregi,sHnHtoase, curate, fHrH

rHmHşiţe de produse fito"farmacotice,miros,gust strHin sau semne de

alterare 4 fructe tipice soiului,apropiate ca grad de coacere, culoare şi

mărime.2entru prelucrare se preferH soiurile care mai îndeplinesc urmHtoarele

condiţii # intens colorate, inclusi pulpa acestora, alc!ene ct mai puţine numeroase şi de culoare

desc!isH, caliciu cu pedicel destul de lung, uşor detaşabile prin miloace mecanizate 4 fHrH caităţi

interne sau ct mai puţin oluminoase, texturH formH, grad refractometric ct mai ridicat, aromH ct mai

intensH.

2entru dulceaţH se preferH soiurile de fructe milocii şi mici de calitate extra şi =.

2roducţia de căpşuni în


7/42

iitor bază de lucru în materie de calitate a apei potabile. ;a dă şi importante definiţii oficiale şi

desemnează autoritaţi responsabile. 3egea nr. 5' din iulie 7007 priind calitatea apei potabile

2ublicată în @onitorul Gficial, 2artea = nr. ''7 din 79 iulie 7007.$pa " oacH un rol mai important dect

se crede în general la fabricarea conserelor de fructe începnd de la operaţia de spHlare,

rHcire,opHrire,dar mai ales la obţinerea soluţiilor de za!Hr, acizi, etc. $pa utilizatH în procesul te!nologiccu excepţia celei utilizate la rHcirea condensatoarelor, trebuie sH fie potabilH.

Din punct de edere organoleptic, apa trebuie sH fie fHrH miros, fHrH culoare, fHrH gust strHin, fHrH

particule de suspensie.Din punct de edere c!imic trebuie sH fie neutră sau slab alcalinH, sH nu fie acidH,

sH nu conţinH urme de !idrogen sulfurat sau sHruri ale metalelor grele. De asemenea nu terbuie sH

conţinH amoniac sau nitriţi, deoarece prezenţa lor indicH unele procese de putrefacţie, sH nu conţinH fier,

care împreunH cu substanţele ) tanuante * dau compuşi coloraţi în brun"înc!is.

Din punct de edere microbiologic, apa nu trebuie sH prezinte semne de alterare, nici germeni

patogeni sau nepatogeni rezistenţi la încHlzire. $pa supusH unei temperaturi de C 0&&0 timp de cinci

minute trebuie sH deinH sterilH. $pa utilizatH în industria conserelor nu trebuie sH conţinH prea multe

sHruri de calciu şi de magneziu, adicH sH nu fie prea durH.Duriatea apei este determinatH de totalitatea

sHrurilor de calciu şi de magneziu pe care le conţine.Duritatea se mHsoarH în grade de duritate.


8/42

-unt subiectie şi depind de simţurile celui care face aprecierea. ;le se referă la gustul şi mirosulapei. $pa potabilă trebuie să aibă un gust plăcut )nu trebuie nici să aibă un gust particular dar nici să

fie fără gust*. $cest gust este imprimat de substanţele minerale şi de gazele dizolate. $pa potabilă

trebuie să fie lipsitH de miros.

/.Pro"rietţi fi9i#e abelul 7

(aracteristici Lalori admise Lalori admise

excepţional

@etode de

analiză

(oncentraţia ionilor de !idrogen)pC*

6,'M1,5 6,6M,' -$- 6/7'"1'

(onductiitate electrică, -8cm,

maxim

&000 /000 -$- 1177"5

(uloare, grade,maxim &' /0 -$- 6/77"6&emperatura, o(, maxim 77 emperatura naturala a

sursei

-$- 6/75"6&

urbiditate, grade, maxim ' &0 -$- 6/7/"16#.Pro"rietţi #i:i#e abelul /

(aracteristici

(oncentraţie

admisa

(oncentraţie admisă

excepţional

@etode de

analiză

$mine aromatice)N"naftilamina,

fenilbetanaftil amina*mg8dm/,max

0 0 -$- '7"10

-$- &&&/9"1

$moniac)JC5O*,mg8dm/,max 0 'P* -$- 6/7"6&

$rsen)$s/O*mg8dm/,max 0,0' 0,0' -$- 1'"6/

$zotati )JG/"*mg8dm/,max 5' 5' -$- /058&"11

$zotiti )JG7"*mg8dm/,max 0 0,/P* -$- /0587"11

ariu )a7O*,mg8dm/,max & & -$- &07'"1'

(admiu )(d7O* mg8dm/,max 0,00' 0,00' -$- 1'7"0

&0


9/42

(alciu)(a7O* mg8dm/,max &00 &0 -$- /667"67

(ianuri libere)(J"* mg8dm/,max 0,0& 0,0& -$- &051"11

(loreziudual liber )(37*in apa

dezinfectata prin

clorizare,mg8dm/PP*

0,&M0,7'PPP* 0,0'M0,'PPP* -$- 6/65"1

(loruri )(3"* mg8dm/,max 7'0 500 -$- /059"'7(ompusi fenolici)(6C'GC*

mg8dm/,max

0,00& 0,007 -$- &0766"1'

(rom )(r6O*, mg8dm/,max 0,0' 0,0' -$- 15"61(upru)(u7O*, mg8dm/,max 0,0' 0,& -$- /775"69Detergenti sintetici anionactii,

mg8dm/,max

0,7 0,' -$- 1'16"66

Duritate totala grade germane,max 70 =n funcţie de

conţinutul de ioni de

(a si @g

-$- /076"16

Fier total)Fe7OOFe/O*, mg8dm/,max 0,& 0,/

)Fe7OOFe/OO@n7O*

-$- /06"6

Fluor )F"*, mg8dm/,max &,7 &,7 -$- 601/"67Fosfati )2G5/"*, mg8dm/,max 0,& 0,' -$- /76'"6&Cidrocarburi policiclice aromatice,

mg8dm/,max

0,0007 0,0007 PPPPPP*

@agneziu )@g7O*, mg8dm/,max '0PPPP* 0 -$- 6615"11@angan )@n7O*, mg8dm/,max 0,0' 0,/

)@n7OOFe7OOFe/O*

-$- /765"&

@ercur )Cg7O*, mg8dm/,max 0,00& 0,00& -$- &0761"1' Jic!el )Ji*, mg8dm/,max 0,& 0,& PPPPPP*Gxigen dizolat)in apa proenita din

surse de suprafata*)G7*, mg8dm/,min

6 6 -$- 6'/6"67

2esticide, mg8dm/,max #"organoclorurate,greu degradabile

DD,C(C si similare

0,000& 0,000& PPPPPP*

"organofosforice si similare,usor

degradabile

0 0 PPPPPP*

"triazine 0 0 PPPPPP*2lumb )2b7O*, mg8dm/,max 0,0' 0,0' -$- 6/67"6&


10/42

bicromat de potasiu, exprimate in#

"oxigen )G7*, mg8dm/,max

-$- /007"6&

"permanganat de potasiu)?@nG5*,

mg8dm/,max

&0 &7PPPPP*

-ulfuri si !idrogen sulfurat )C-"*,

mg8dm/,max

0 0,&P* -$- 1'&0"66

ri!alonetani , mg8dm/,max 0,& 0,& PPPPPP*Kranium natural, mg8dm/,max 0, 07& -$- &7&/0"7Qinc )Qn7O*, mg8dm/,max ' 1 -$- 6/71"&

P* A alorile sunt alabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri cu

conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de edere bacteriologic

PP* A clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 0% din clorul rezidual total

PPP* A la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit alori mai mici de 0,& dar nu

sub 0,0' mg8dm/

PPPP* A în cazul cnd concentraţia sulfaţilor ) -G57"* depăşeşte 7'0 mg8dm/, concentraţia maximă

admisă pentru magneziu )@g7O* este de /0 mg8dm/

PPPPP* A pentru sursele de apă cu adncimea de peste 60 metri , se admite o depăşire a concentraţiei

maxime admise excepţional pentru substantele oxidabile naturale cu aizul centrelor sanitare

antiepidemice udeţene.

PPPPPP* A metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor @inisterului -anatăţii

0.Pro"rietţi /a#teriolo,i#e abelul nr.6

&7


11/42

P* 2entru max. '% din probe se admite sub &08dm/.

PP* 2entru max. '% din probe se admite sub &008dm/

O(SERVA)IE - indicatorii bacteriologici preazuti in tabelul 6 nu sunt limitatii, acestia putand fi

completaţi şi cu alţi indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit teritoriu, cu

condiţia ca aceştia să fie aprobaţi de catre @inisterul -anătăţii.

e.Pro"rietţi /iolo,i#e abelul 1

(aracteristici(oncentraţiiadmise

@etode deanaliză

Lolumul sestonului obţinut prin intrare pe fileul planctonic,l cm/8m/, max#"în instalaţii centrale

&

"în instalaţii locale &0Grganisme animale microscopice,numar8dm/,max

70

Grganisme animale, egetale şi particule izibilecu oc!iul liber

lipsa

Felul apei potabile Jr.totalde bacteriicare sedezoltala/1o(8cm/

Jr.probabilde bacteriicoliformetotale8dm/

Jr.probabil de bacteriicoliformefecale8dm/

@etode deanaliza

$pa furnizata de instalatiicentrale ale orasuluiucuresti#"punct de intrare in retea

-ub 70 -ub / -ub /

"punct din reteaua dedistributie

-ub 70 -ub /P* -ub /

$pa furnizata de instalatiilecentrale urbane, rurale, cuapa dezinfectata#"punct de intrare in retea

-ub &00 -ub &0 -ub &0 -$-/00&"/


-ub &00 -ub &0PP* -ub &0

$pa furnizata de instalatiilecentrale,urbane,rurale, cuapa nedezinfectata#"punct de intrare in retea

-ub &00 -ub /0 -ub &0


-ub &00 -ub /0PP* -ub &0

$pa furnizata din suselocale )fantani,izoare,etc*

-ub /00 -ub &00 -ub 70

&/


12/42

Grganisme indicatoare de poluare)ouă sau larede paraziţi sau alte organisme indicatoare deimpurificare*

lipsa-$-6/79"11

Grganisme care prin înmulţirea în masă,modifică proprietăţile organoleptice sau fizice ale apei in&00 dm/

3ipsa4se admitexemplare izolate )infunctie de specie*P*

ripton ca indicator de impurificare )resturifecaloid menaere, resturi industriale, păr deanimale*

lipsa

ripon format din resturi egetale şi animale ,care în masă, modifică proprietăţile fiziceale apei, cm/8m/,max.

&

(ontrolul apei se face periodic, urmHrindu"se ca apa sH aibH o compoziţie c!imicH constantH şi sH

nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pnH la punctul de utilizare.

&.Za;rul

-tandard de stat pentru za!ar" STAS 11+5<

Qa!ărul" întrebuinţat în industria conserelor este za!aroza aproape purH )99,6"99,9%*.

3a obţinerea dulceţii se foloseşte za!Hr tos cu urmHtoarele carateristici senzoriale # culoare albH

lucioasH, mHrimea cristalelor 0,/"7,' mm.

Qa!aroza raportatH la s.u, % 99,1'

-ubstanţe reducHtoare, %max 0,0'

Kmiditate, %max 0,&0

(enuşH, %max 0,0/

(uloare, grade -tammer &,70

&5


13/42

Din

&'


14/42

punct de edere fizico"c!imic trebuie sH aibH urmHtoarele propietHţi #

a.Generalitţi+Gbiect si domeniu de aplicare

2rezentul standard se referă la za!ărul obţinut din sfecla de za!ăr sau din za!ăr brut, din trestie de

za!ăr.

a.1. $laifi#are Qa!ărul se produce in / tipuri#

"za!ăr cristal )tos* ,constituit din cristale de za!aroză neaglomerate4

"za!ăr bucăţi , constituit din cristale de za!aroză aglomerate4

"za!ăr pudră , obţinut prin măcinarea za!ărului cristal )tos* sau a sfărmăturilor de za!ăr bucăţi.

/.$on0iţii teni#e 0e #alitate

Qa!ărul se fabrică după instrucţiunile te!nologice aprobate la omologare,cu respectarea dispoziţiilor

legale sanitare.@ateriile prime si auxiliare folosite la fabricarea za!arului rebuie să corespundă

standardelor de produs.

+ranulaţie si dimensiuni

După granulaţie si dimensiuni,za!ărul cristal )tos* se clasifica in#

"za!ăr cu granulaţie mare,cu mărimea cristalelor de &,/M7,' mm4

"za!ăr cu granulaţie medie,cu mărimea cristalelor de 0,1..&,/ mm4

"za!ăr cu granulaţie mică,cu mărimea cristalelor de 0,/M0,1mm.

O(SERVA)IE#"se admite ca za!ărul cristal să conţină max.70% za!ăr cu granulaţia de alte

dimensiuni,din care max. &% cu dimensiunea sub 0,/ mm.Qa!ărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de max.0,0' mm si să nu lase mai mult de '% rest pe

sita cu ţesătura de srmă 07 )-$- &011"61*.

Qa!ărul bucăţi presat sau turnat a aea formă paralelipipedica cu dimensiunile laturilor de 77 R 7 x 77

R 7 x &0 R 7 mm sau de 75 R 7 x 75 R 7 x &0 R 7 mm.

/.1Pro"rietţi or,anole"ti#e

&6


15/42

O(SERVA)IE=" nu se consideră cristale aglomerate acelea care se desfac prin apăsare uşoară cu

mna.

/.& Pro"rietţi fi9i#e %i #i:i#e

/.2.Dacă nu se conine altfel între părţi , za!ărul cristal destinat depozitării îndelungate se lirează cu

următoarele caracteristici#

"umiditate,%,max. S 0,0'4

"culoare, grade -tammer , maxS. 0,4

(aracteristici Qa!ar cristal Qa!ar bucati Qa!ar pudra @etode deerificare

(uloare $lb"lucios $lb"mat $lb$spect în stare

solidă

(ristale

uscate,nelipicioase,să curgă liber,fărăaglomerari

ucăţi de

formă paralelipipedicăfără pete

Făină

fină,uscatănelipicioasă. -$- &&0"1

$spect în soluţie de7'%

-olubilitatecompletă,soluţielimpede

fară sediment fără corpuristraine

@iros si gust Dulce,fără gust şi miros strain,att în stareuscată

ct şi în soluţie

(aracteristici Qa!ărcristal)tos*

Qa!ar bucati

Qa!ar pudră

@etode deerificare

Qa!aroza raportata la substanta uscata,%,min.

99,0 99,0 99,0

-ubstante reducatoare,%,max. 0,0/ 0,0/ 0,0/

Kmiditatea,%,max. 0,&0 0,&' 0,&0 -$- &&0"1(enusa)conductiimetrica*,%,max.

0,0/ 0,07 0,0/

(uloare raportata la substantauscata,grade -tammer,max.

&,&0 0,1 0,

(uloare,unitati =(K@-$,max. &&0 10 0=mpuritati metalice,mg8g,max. / 3ipsa 3ipsaDimensiunea impuritatilormetalice,mm,max.

0,/ 3ipsa 3ipsa

-faramaturi)za!ar bucati,cu masa maimica de ' g fiecare*,%,max. " 7,' "2lumb,mg8g,max. &

$rsen,mg8g,max. &(upru,mg8g,max. 7

&1


16/42

"mărimea cristalelor, mmS 0,1M7,0.

2entu celelalte caracteristici se menţin preederile din tabelele & si 7.

O(SERVA)IE= +se admite ca za!ărul cristal lirat pentru depozitare îndelungată să conţină &0%

cristale cu mărimea în afara limitelor de mai sus , însă fără cristale cu dimensiuni sub 0,/ mm.

#.Re,uli "entru verifi#area #alitţii#.1 Lerificarea calităţii za!ărului se face prin erificări de lot şi erificări periodice.

#.& Lerificări de lot

#.&.1 2rin lot se înţelege cantitatea de max. '0 tone za!ăr de acelaşi tip, fabricat de aceeaşi unitate

producătoare, ambalat în aceeaşi zi şi în acelaşi fel de ambala şi prezentat deodată la erificare.

#.&.& 3a fiecare lot se erifică#

"masa netă4

"ambalarea şi marcarea4

"proprietăţile organoleptice4

"proprietăţile fizice şi c!imice, cu excepţia metalelor, arsenului şi pesticidelor care se erifică

periodic.

#.&.2 2entru erificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalae,conform

tabelului .

Lerificarea masei, ambalării şi marcării se face pentru fiecare ambala luat din lot.oate ambalaele

erificate trebuie să corespundă condiţiilor de la pct.5, pentru caracteristicile respectie.Dacă c!iar un

singur ambala este necorespunzator, se erifica un număr dublu de probe.Dacă şi în acest caz se găseşte

un singur ambala necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă erificare, după

remediere.

#.&.8 2entru erificarea granulaţiei, dimensiunilor, proprietăţilor organoleptice, fizice şi c!imice se

iau umătate din numărul ambalaelor luate pentru erificarea masei, ambalării şi marcării.

2roprietăţile organoleptice se erifică la fiecare ambala care constituie proba.

2entru analizele fizice şi c!imice, din ambalaele desc!ise pentru erificarea proprietăţilor

organoleptice se iau probe elementare cu autorul unei sonde metalice, în cazul za!ărului cristal )tos* sau

cu autorul unei scafe, în cazul za!ărului bucăţi sau pudră , în aşa fel înct proba totală să fie de &'00 g.

Jumărul de ambalae care

constituie lotul 1M7' 76M&00 &0&M'00 '0&M&000

Jumărul de ambalae care se

iau din lot &/ /7 '0

&


17/42

2robele elementare se amestecă pentru omogenizare, iar proba de laborator rezultată se introduce

într"un borcan cu dop rodat, curat şi uscat sau în punga din polietilenă ,se înc!id etanş, se sigilează şi se

etic!etează.

2e etic!etă se înscriu următoarele specificaţii#

"denumirea întreprinderii producătoare4"denumirea produsului4

"mărimea şi numărul lotului4

"data şi lotul luării probelor4

"numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

#.&.> .3otul se consideră corespunzător daca proba analizată corespunde condiţiilor respectie de la pct.

b./ ,pct. b.5 si pct. b.'.

Daca proba nu corespunde la o singură caracteristică , lotul se respinge.

2 Verifi#ri "erio0i#e.

/./.& Lerificările periodice constau din#

"erificarea conţinutului de metale şi arsen4

"erificarea conţinutului de pesticide.

Lerificarea conţinutului de metale şi arsen se face trimestrial , iar a coţinutului de pesticide se face

semestrial.

/./.7 2entru erificările periodice , probele se iau conform pct. /.7.5 dintr"un lot găsit corespunzător la

erificările de la pct. /.7. 3a erificare , produsul trebuie să corespundă condiţiilor preăzute la pct. 7.' si pct 7.1.:n caz contrar,

lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea calităţii produsului.

/././ 2e baza rezultatelor obţinute la erificările periodice, condiţiile te!nice respectie se garantează de

producător la fiecare lot lirat.

8.A:/alare 6 :ar#are 6 0e"o9itare 6 tran"ort %i 0o#u:ente

8.1 A:/alare

Qa!arul se lireaza în ambalae de desfacere )preambalat* şi8sau ambalae de transport.

5.&.& Qa!ăr cristal )tos*

5.&.&.& (a ambala de desfacere pentru za!ărul cristal se folosesc#

"pungi de !îrtie cu strat dublu4stratul interior din !rtie pergaminată cu masa de max. 50 g8mT,iar sratul

exterior din !rtie de ambala sulfat înîlbită , cu masa de max. 60 g8mT )STAS 45


18/42

@asa netă a unei pungi este de '00 g şi de &000 g , iar a unui plic este de g.

5.&.&.7 (a ambalae de transport pentru za!arul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform STAS


19/42

Fiecare lot de lirare a fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor

legale.

'.ermene de garanţie

ipul de za!ar ermenele de garantie,luniQa!ar cristal )tos* şi za!ar bucaţi &7

Qa!ar pudră / $ceste termene se referă la produsul ambalat , depozitat şi transportat în condiţiile preăzute în

prezentul standard şi în normele te!nice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg de la data

lirării.

2entru depozitare îndelungată termenele de garanţie se stabilesc prin înţelegere între părţi.Grict de

pur, din punct de edere c!imic, za!Hrul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme

termofile, cele mai frecente fiind # 3euconostre mesenteroides, -c!izosacc!aromBces,

QBgosacc!aromBces şi mucegaiuri de tipul $spergillus,(ladosporium,2enicillium. :n timpul procesului

te!nologic, sub influenţa temperaturii şi acizilor, za!ărul suferă fenomenul de scindare a moleculei,

adică se inerteşte.

:n timpul procesului te!nologic sub influenţa temperaturii, prezenţa apei şi a acizilor, za!Hrul

suferH fenomenul de scindare a moleclei, adicH se inerteşte.

=nertirea este profund influenţatH de aloarea pC"ului. $stfel într"o soluţie de '0% za!Hr, în

acelaşi interal de timp şi temperatură, se pot realiza urmHtoarele procente de za!Hr inertit 4 date în

tabelul nr.&. De asemenea, temperatura soluţiei, în acelaşi interal de timp, are o mare influenţH asupra

procentului de inertire aşa cum rezultH din urmHtoarele date din tabelul nr.7 referitoare la o soluţie de'0% za!Hr,la un pCS/,1'.

2rincipalele efecte nocie ale consumului de za!ăr rafinat sunt# diabetul4 caria dentară4 obezitatea4 osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului4 scăderea imunităţii4cancerul, în special cel de colon.

$lte boli cauzate de consumul mare de za!ar sunt# alergiile, scleroza, cardiopatiile,gastrita, colita defermentaţie etc.

2. A#i0ul #itri#

7&


20/42

A#i0ul #itri# + $re formula molecuralH O H O H C 716 + cu greutatea de 7&0,0 şi se prezintH sub formH

de cristale albe, al cHror punct de topire este C 0&'/ şi solubilitatea 701,1%.Din punct de edere calitati

trebuie să corespundă condiţiilor STR + &&4&+38. -e prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu

gustacru. =ndustrial se obţine din fructele citrice şi procese de fermentare citricH a melasei. ;ste cel mai

utilizat la fabricarea conserelor de fructe.

Foarte frecent el se foloseşte sub formă de citrat de sodiu.$cidul citric are următoarele întrebuinţări în industria alimentară #

ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate,

în care acţionează ca agent de conserare şi ca agent de proteare a culorii şi aromei, and în acelaşi

timp şi capacitatea de a c!ela metalele care pot prooca modificări de culoare şi aromă.

-e consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită# in!ibării atacului oxidatie asupra culorii

existente4 in!ibării dezoltării oxidării culorii4 preenirii formării de complexe metalice colorate.

(apacitatea de c!elare a acidului citric şi a citraţilor se datorează existenţei grupării !idroxil şi grupărilor

carboxilice.

$cidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că in!ibă atacul oxidati asupra componentelor dearomă şi în acelaşi timp in!ibă formarea produselor cu miros neplăcut.

:n cazul adaosului la inuri, acidul citric contribuie la austarea )corectarea* acidităţii, preine

formarea de precipitate şi casare ferică, datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid

ferocitric solubil. $cidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din in, cu formare de acid lactic şi

acetic, în cazul în care inul nu este proteat biologic. -e recomandă ca acidul citric să se adauge în faza

finală a condiţionării inului. ratamentul cu acid citric, în funcţie de conţinutul de fier, tanin, pC,

potenţial redox, poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este mai scump

şi mai dificil 4

" la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin c!elarea metalelor, face ca

acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rndul său modificările

oxidatie în fructe, ceea ce conseră culoarea şi aroma4 fructele şi legumele depielate se tratează, de

asemenea cu soluţie de acid citric pentru preenirea îmbrunării enzimatice 4

77


21/42

" ca sinergetic, alături de antioxidanţii C$, C, galatul de propil, pentru împiedicarea rncezirii

grăsimilor şi uleiurilor. -e consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca

atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiţii

de acidulare 4

" pentru împiedicarea za!arisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca agent destabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanate necesare obţinerii de

s!orteninguri, în dressingurile pentru salate 4

" la obţinerea de ape minerale artificiale.

3egislaţia sanitară din


22/42

:n ţara noastră se obţin trei tipuri de pectină#V 2uternic metoxilată de alţ4V 2uternic metoxilată purificată4V -lab metoxilată.

2ectina puternic metoxilată conţine mai mult de '0% grupări esterificate, caracterizate prin aceea căformează gelul za!ăr"pectină"acid, cu un conţinut de cel puţin 60% za!ăr. (alitatea acestei pectine este

determinată de puterea de gelificare şi reprezintă cantitatea de za!ăr gelificată de & g pectină în gel de6'% extract refractometric, la pCS/"/,7. :n funcţie de iteza de gelificare, există pectină cu gelificarerapidă, care conţine peste 17% grupări metoxil şi pectină cu gelificare lentă, cu grad de metoxilarecuprins între 67 şi 10%.

2ectina slab esterificată conţine mai puţin de '0% grupe metoxil, care pot forma geluri în lipsaza!ărului, însă în prezenţa ionilor de calciu.

2ectina de alţ este pectina nepurificată, obţinută prin uscarea directă a extractului pecticconcentrat pe alţuri de uscare.(ondiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt#

" rezistenţa la rupere a gelului, 7'"/0 grade -$+ )&W -$+ reprezintă cantitatea de za!ăr îngrame, care poate fi gelificată de & g pectină, într"un gel de consistenţă determinată, în mediul standardde lucru# gel cu 6'% za!ăr şi pCS /*4" aspect de pulbere4" culoare # galben A brună4" gust# specific4" miros # slab de alcool4" umiditate # maximum &7%.

>.*ateriale !i A:/alaCe

:n scopul desfHşurHrii actiitHţii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite agenţi de

spalare şi dezinfecţie.

(urHţirea c!imicH se face cu substanţe detergente în concentratii eficiente, cele mai utilizate în

industria conserelor fiind # soda calcinatH, clorura de ar, alde!ida formicH.

-oda calcinatH cu formula molecularH /7CO Na se foloseşte ca principalH sursă de alcalinitate în

compoziţia unor agenţi c!imici de spălare. -e foloseşte sub formH de soluţie '"&0% pentru spHlarea

recipienţilor metalici şi a conductelor,iar sub formH de soluţie &"/% pentru spHlarea ambalaelor de

sticlH4

(lorura de ar se foloseşte sub forma de soluţie 0,/"0,5% pentru dezinfecţia aselor, recipientelor de

depozitare şi transport, cu excepţia celor din aluminiu şi pentru dezinfectarea pardoselii şi a încHperilor

de fabricaţie4

$lde!ida formica se foloseşte sub formH de soluţii diluate de concentraţie 0,'% pentru dezinfectarea

furtunelor de cauciuc, a aselor a încHperilor, iar sub formH de soluţie 7% pentru dezinfectarea

conductelor metalice.

75


23/42

2entru a putea fi acceptatH,în industria alimentarH o substanţH dezinfectantH trebuie sH

îndeplineascH urmHtoarele condiţii # sH nu fie toxicH în dozele folosite sau în cantitHţi care ar putea sH

aungH în alimente şi sH le confere acestora un gust sau miros strHin, sH nu fie periculoasH la manipulare,

sH nu aibH acţiune asupra materialelor din care sunt confecţionate ambalaele,sau suprafeţele cu care in

în contact 4 sH aibH o bunH solubilitate în apH, pentru a putea fi eliminate în totalitate prin clHtire,sH fieeficace indiferent de calitatea apei utilizate,sH aibH o bunH pHtrundere şi putere de înmuiere, sH aibH o

acţiune de distrugere asupra unui numHr ct mai mare de microorganisme.

-pHlarea şi dezinfecţia utilaelor, conductelor şi încHperilor trebuie facutH dupH un progam stabilit

în prealabil.

:n alegerea unui tip de ambala nu este suficient criteriul te!nic. $cesta trebuie sH corespundH

condiţiilor de manipulare, stocare, transport şi aspect comercial.

2entru conserele din fructe se foloseşte o gamH ariatH de ambalae, din punct de edere al

formei şi al materialelor utilizate.

:n procesul de alorificare complexH a cHpşunilor, de"a lungul fazelor te!nologice, se folosesc

materiale din lemn, sticlH, materiale celulozice şi plastice, materile metalice,materiale textile şi materiale

auxiliare de ambalare .

+emul se ambalează în borcane de sticlă pentru consere sterilizate şi în cutii de tablă cositorită STAS

1


24/42

76


25/42

71


26/42

7


27/42

$a"a#e 0in alu:iniu "entru /or#ane #u #onerve ti" O:nia .

2entru înc!iderea borcanelor se

utilizeazH capace tip Gmnia,

confecţionate din tablH de aluminiu,

prin înc!iderea elasticH permiţndeacuarea aerului din recipient în

timpul pasteirizHrii asigurnd

ermeticitatea de înc!idere.

2rezentul standard se referă la capacele de aluminiu tip Gmnia, destinate înc!iderii borcanelor de sticlă

pentru consere care au forma şi dimensiunile gurii borcanului conform STAS 33&, denumite în

continuare capace

2rofilurile si dimensiunile gurii tip Gmnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii produselor

conserate prin sterilizare )STAS 33&* sunt prezentate in tabelul #

Dimensiuni, mm Larianta & Larianta ==

5 '7 '6 6 / &0/

D 51,1'&0,7' '7,0R0,/

'6,&' R0,/ 61,/' R0,/' 7,7R0,6

&07,7 R0,6

D& 55,/ 5, '7,1 65 19 99

d /6 50 55 '' 69

! 1,' R0,7' ,7 R 0,7'a 0,' & l &,'

(aracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Gmnia

Forma profilului 2roduse ambalate (onditii de sterilizare

Jeted +em, marmeladă, compot, miere @aximum 9'e(

Jeted @urături, peşte marinat, produsecu conţtinut mare de oţet

Ju se sterilizeaza

Jeted consere de sfecla rosie @aximum 9'W(

Doua inele de întărire (onsere de legume, carne, peşte, creme @aximum &70((

(apacele sunt lacuite pe ambele părţi. =nelul de cauciuc are grosimea de & R 0,& mm şi se obţine

prin turnarea emulsiei de cauciuc urmată de uscare )în trei zone de temperaturi# 60, 6' si 10W(, cnd se

realizează şi ulcanizarea şa*.

(apacele borcanelor trebuie să fie nebombate,neruginite,neînegrite.

79


28/42

/0


29/42

/&


30/42

/7


31/42

//


32/42

/5


33/42

/'


34/42

$mbalare, marcare, depozitare, transport şi documente

2entru transport ambalaele de desfacere se introduc în lăzi de lemn,carton sau alt material conenit între

părţi şi cu dimensiuni stabilite în condiţiile preăzute de STAS 8444+&


35/42

-implu tipărite4

iparite şi lăcuite )o dată sau de două ori*.

(ondiţii te!nice de calitate

Forma şi dimensiunile

Forma şi dimensiunile etic!etelor se stabilesc în funcţie de forma şi dimensunile recipientelor pe carese aplică, asigurnd#

:nfăşurarea pe maxim &87 din circumferinţa recipientului4 recomandndu"se lungimea de înfăşurare de

&8/ din circumferinţa buteliei4

Distanţă de &'...70 mm )în funcţie de dimensiunile recipientului* între marginile etic!etei şi marginile

contraetic!etei, în cazul în care se aplică ambele etic!ete4

$şezare corectă pe suprafaţa recipeientului )să se înfaşoare corect pentru a nu se încreţi*.

Dimensiunile etic!etei pot aea o abatere limită faţă de original de R 7 mm.

Crtie pentru ediţii tip $, şi ( STAS 848 + 5?, cu masa de 60...90 g8m74

Crtie crom super STAS 484> + 38, cu masa de '...90 g8m7 sau alte tipuri de !rtie cu caracteristici

similare.

;xecuţie şi aspect

;tic!etele se execută prin tăiere la g!ilotină )clasa normală* sau prin ştanţare.

3a etic!etele tăiate prin ştanţare, colţurile se or rotuni, cu raza r S 0,l P b )în care b este latura mică a

etic!etei*.

3ocul de aplicare, forma şi conţinutul minim obligatoriu trebuie să corespundă tabelului următor#Denumire 3ocul de aplicare (onţinutul minim obligatoriu

;tic!eta

(orpul recipientului

Forma obişnuită# dreptung!iulară4

Forme speciale# oală, rotundă,

trung!iulară, sau banderolă în cazul în care

etic!eta şi contraetic!eta se contopesc.

Denumire şi cantitate4

2reţul produsului ambalat4

2roducătorul4

Data ambalării4

ermenul de alabilitate.

(ontraetic!eta (orpul recipeientului, pe partea etic!etei

Forma# dreptung!iulară.

=nformaţii suplimentare asupra

produsului#2rezentarea4

(aracteristici.;tic!eta de umăr Kmărul recipeientului deasupra etic!etei

Forma# semilună, triung!i, fluture.

@arca produsului şi unele date special.

anderola de gt +tul recipientului este capişon4

Forma# fşie dreaptă sau arc de cerc.

Knitatea în care s"a realizat ambalarea.

/1


36/42

/


37/42

/9


38/42

50


39/42

5&


40/42

57


41/42

5/


42/42

Livrare

;tic!etele se lirează în legături conţinnd '00 sau &000 bucăţi. -e recomandă legăturile de &000

bucăţi.

-emnul pentru poziţia de depozitate ,,FragilX şi ,,$ se feri de umezealăX, conform STAS >?>>3

Date post:	07-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	ana-livadari
View:	247 times
Download:	0 times

145637631 Proiect 1 Gem de Capsuni

Documents