PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A MELCILOR CU GEM

ABSOLVENT 2013

TALMACIU NECOLAE CRISTIAN

Clasa 12-F

1

Cuprins

Argument---------------------------------------------------------------------------3

Cap.I:Generalitați------------------------------------------------------------------4

1.1:Tehnologia de fabricare a aluatului dospit--------------------------------.4

Cap.II:Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea aluatului dospit---5

Cap.III:Presărarea aluatului dospit----------------------------------------------7

Cap.IV:Pepararea melcilor-------------------------------------------------------8

Cap.V:Transformari care au loc în timpul preparării aluatului și coacerii preparatelor din aluat dospit-----------------------------------------------------9

Cap.VI:Rețete de fabricație-----------------------------------------------------10

Cap.VII:Verificarea calitații produsului“melci cu gem “-------------------11

Cap.VIII:Norme de protecția muncii și P.S.I la prepararea melcilor------12

Bibliografie------------------------------------------------------------------------13

Anexe------------------------------------------------------------------------------14

2

Argument

Când am studiat tehnologia de fabricare a aluatului dospit mi-a atras atenția în mod deosebit modul de fabricare al melcilor din aluat dospit .

Atât în timpul orelor de practica cât și în timpul orelor de teorie am fost încantat de modul deosebit de modelare și fabricare a acestor produse .

Melcii umpluți cu gem din aluat dospit au la bază ca materii prime făina, drojdia comprimată, zahăr, grăsimi, iar umpluturile satisfac toate gusturile și avem: gemuri și marmelade din fructe folosite doar in laboratoarele de patiserie pentru că sunt mai consistente iar consistenta lor este fabricată cu ajutorul gelatinei sau prin folosirea fructelor bogate in pectine .

Consider că aceste produse de patiserie sunt foarte des intâlnite și apreciate de către consumatori, de aceea m-am alăturat și eu acestor simpatizanti ai melcilor cu gem și am vrut ca să aprofundez tehnologia de fabricare a lor.

3

CAPITOLUL I:GENERALITĂŢI

În practică la fabricarea melcilor cu gem se trece la frământarea unui aluat dospit folosind metodele cunoscute respectând toți pașii din tehnologie, apoi se trece la formarea unei foi dreptunghiulare din aluatul dospit din care se taie straifuri de 15 cm care apoi se ung cu gem sau marmeladă ,se rulează până la obținerea unor tuburi de aluat care apoi se taie în bucăți mai mici de cca.2-3 cm ,se pun în tava unsă cu secțiunea în sus, se coc apoi iar după coacere se ung imediat la suprafată cu un strat subțire de sirop.

1.1:TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operatii, care pot fi comprimate sau existente in functie de metoda folosită:

-metoda directă;

-metoda indirectă;

Metoda directă:presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în rețeta,urmată de fermentare

Metoda indirectă:este cea mai folosită în patiserii și presupune un număr mai mare de operatii realizate:

-Prepararea maielei;

-Prepararea sodoului;

-Formarea aluatului;

-Fermentarea aluatului;

Formarea aluatului are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii și repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu sodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii și continuată de procesul de frământare manuală sau mecanică până la obținera unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare, se adaugă treptat grăsimea adusă la temperature de 27-30°C, continuând procesul de frămantare încă 12-30 min.

4

Vezi imaginea la anexa.1

CAPITOLUL II:MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT

Pentru obţinerea melcişorilor din aluat dospit se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare:făină,lapte,zahăr,ouă,drojdie,sare,ulei,vanilie.

Făina

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate numite depozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi luminozitate.

Produsele de patiserie respectiv melcişorii se realizează din trei tipuri de făină :

- făină de tip 480

- făină de tip 550

- făina de tip 600

Mirosul, gustul şi infestarea sunt la fel la toate cele trei tipuri de făină. Mirosul trebuie să fie plăcut specific de făină sănătoasă, fără miros de mucegai, de încins sau alte mirosuri străine. Gustul normal, dulceag, nu se acceptă gust amar, acru. Infestarea, nu se admite prezenţa insectelor, a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare al lor.

Laptele

După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor dospite, pot fii grupate astfel: produse lactate lichide (lapte, zer, sana, smântână). Laptele lichid se foloseşte la prepararea cremelor. Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele lichid, cu sau fără adaos de zahăr , cacao sau alte materii ca îmbunătăţesc gustul, aroma şi aspectul. Prin folosirea produselor lactate se realizează îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aromei specifice acesteia, precum şi îmbunătăţirea însuşirii calitative ale produselor finite prin creşterea frăgezimii, menţinerea prospeţimii. La obţinerea melcişorilor laptele lichid, acesta se mai foloseşte şi la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea cremelor.

Zahărul

Acesta poate fii sub formă de pulbere, în cristale mici,turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună, are culoare albă lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi fără sedimente. La fabricarea melcişorilor, zahărul se foloseşte sub formă de soluţii, dizolvat în apă sub forma de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produselor, imediat după coacere.

5

Ouăle

La obţinerea melcişorilor se folosesc ouă proaspete care se găsesc ambalate în cofraje presate, transportate în lăzi de lemn sau din carton. Până la folosire ouăle proaspete se păstrează în încăperi curate, uscate şi răcoroase fără dăunători şi rozătoare, la o temperatură de 0-14°C, cu o umiditate de 70-90%.

În încăperile respective nu este permisă depozitarea unor materiale sau substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. În timpul depozitării şi păstrării ouăle se vor ferii de lumină şi soare.

Drojdia

În industria de patiserie se foloseşte pentru frământare atât drojdie comprimată proaspătă, cât şi drojdia uscată. Drojdia comprimată proaspătă se livrează de la fabricile de spirt sub formă de calupuri acoperite cu hârtie pergaminată, în pachete de 0,5 kg sau 1 kg transportate în lăzi de lemn sau material plastic a câte 15-30 kg. Drojdia comprimată se păstrează in camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2-4°C, timp de maxim 7 zile, sau încăperi curate, aerisite, ferite de umezeală şi de mirosuri străine la temperatura de 4-10°C.

Sarea

Sarea se foloseşte la melcişori atât pentru a da gust cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului conferindu-i mai elastic. Rolul sării în aluat este mai bine definit. Sarea folosită trebuie să corespundă din punct de vedere senzorial şi organoleptic.

Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată atât pentru repartizarea ei cât mai uniformă în masa aluatului, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi minerale. Sarea se prepară sub forma unei soluţii sărate având o concentraţie de 30g/100m.

Uleiul

Uleiul comestibil este lichid, cu gust şi miros plăcut, fără nuanţe străine, având culoarea galbenă, fără suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obţine prin hidrogenarea uleiului comestibil.

6

CAPITOLUL III:PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT

Prepararea aluatului dospit se face după următoarea schemă:

Fermentarea aluatului se face timp de 20-90 min. la o temperatură de 27-30ºC. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final și aluatul și-a mărit volumul de 2-3 ori și cuprinde mai multe faze:

-Divizarea aluatului se face în bucăți corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ținând seama că în timpul coacerii și răcirii preparatelor scad în greutate între 8-23 %. Divizarea este urmata de modelare.

-Modelarea se face stabilind forma specifică a aluatului și se realizează manual în functie de natura preparatului.

-Fermentarea finală se referă la preparatul modelat, care a primit o cantitate de aer prin modelare și și-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creșterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt, 20-30min., dacă se asigură temperatura 27-30 ºC și o umiditate relativă a aerului de 75-85%.

7

Vezi imaginea la anexa.2

CAPITOLUL IV:PREPARAREA MELCILOR

Prepararea melcilor cu gem din aluat dospit se obține prin asocierea aluatului dospit cu diverse gemuri sau marmelade cu scopul de a completa conținutul în proporția factorilor nutritivi favorizând obținerea unor forme ce încântă ochiul și deschid apetitul consumatorilor.

Coacerea melcilor : Se pot coace în orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz și cuptoare rotative. În funcție de tipul de cuptor și de mărimea rulourilor de aluat, timpul de coacere poate varia între 10-20min, în timp ce temperatura de coacere variază între 160 ºC pentru cuptoarele prin convenție și 200 ºC pentru cuptoarele pe vatra cu încălzire electrica. Indiferent de situație, produsele trebuie să fie bine coapte. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil, asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut și aroma caracteristica.

Răcirea urmareste asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor și stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180 ºC, iar miezul de 90 ºC, ori la această temperatură nu pot fi consumate decît după răcire. Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare din lemn în încaperi cu temperatura de 25 ºC.

Ambalarea melcilor cu gem trebuie făcută în primul rând pentru menținerea calității. Prezentarea se face în ambalaje atrăgătoare, care prin desene sugestive, elemente tehnice înscrise pe acestea, contribuie la cunoașterea mai completă a calitații produselor de către consumator.

Fermentarea aluatului (dospirea) are loc sub acțiunea drojdiilor și parțial, sub acțiunea bacteriilor lactice. Bioxidul de carbon se degajă determinând întinderea glutenului, producând afânarea aluatului, care își marește volumul de 2-3 ori.

Coacerea aluatului:După introducerea aluatului în cuptor, acesta se încălzește în mod treptat, până la temperatura de 50 ºC, drojdiile își continuă activitatea, sunt inactive iar bacteriilor la 60 ºC. Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă și se elimină o anumită cantitate de alcool și acizi volatili. Prin eliminarea apei la suprafața aluatului are loc procesul de deshidratare și de formare a cojii. Coaja fiind formată din proteine cuagulate și uscate, amidon dextrinizat, capata un amestec neted.

Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic, în timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apa producând scăderea preparatelor in greutate.

8

Vezi imaginea la anexa.3

Vezi imaginea la anexa.4

CAPITOLUL V:TRANSFORMĂRI CARE AU LOC PE TIMPUL PREPARĂRII ALUATULUI DOSPIT

În timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea proteinelor.

Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului. Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi prin absorbţie (25%). Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formarea de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează pelicule de hidratare – ambele procese determinând creşterea în volum şi greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de frământare, cantitatea optimă de apă şi prezenţa NaCl. Amidonul leagă o cantitate mai mică de apă, numai prin absorbţie, şi în microcapilare.

Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte proprietăţi decât cele două proteine din care s-a format.

În perioada de odihnă, proteinele solubile în apă formează soluţii coloidale, care sub acţiunea enzimelor din făină favorizează elasticitatea glutenului, asigurând rezistenţa aluatului la întindere

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţia alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţia lactică). Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei din drojdie, se transformă în glucoză. Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.

9

CAPITOLUL VI:REȚETE DE FABRICAȚIE

Melci cu gem:

Ingrediente (pentru 20 de bucați): pentru aluat: 2 g drojdie, 100 g zahăr, 300 g făină + pentru unt, 100 ml lapte, 1 ou, 150 g unt. Pentru umplutură: 150 g mac măcinat, 150 g gem de prune, 1 albuș. Pentru decor: zahar pudră.

Mod de preparare: Drojdia se freaca cu puțin zahăr, se presară cu puțină făină și se amestecă cu 3 linguri de lapte călduț. Se lasă să crească. Se cerne făina într-un castron, se adaugă zahărul, gălbenușul, un vârf de cuțit de sare, drojdia crescută și restul de lapte călduț. Se frământă bine, se acoperă și se lasă să crească până își dublează volumul.

Când a crescut bine se scoate aluatul din castron, se prelucrează, apoi pe un planșeu presărat cu făină se întinde un pătrat de 20x20 cm.

Foaia se unge cu amestecul de gem și mac și se rulează strâns. Marginea se unge cu albușul rămas.  Rulada se taie felii de 1 cm grosime, se așează într-o tavă tapetată cu hârtie și se lasă să crească 15 minute. Cuptorul se încălzește la 200º C și se coace prăjitura circa 15-20 de minute, apoi se lasă 10 minute să se odihnească si se servește presărată cu zahăr pudră.

Melci cu marmeladă și nucă:

Ingrediente: Aluat: 325 g făină, 25 g drojdie proaspătă, 50 g zahăr, 50 unt, 125 ml lapte călduț, 1 pachet zahăr vanilat, 1 linguriță coajă de lămîie rasă, 1 ou; Umplutura: 100 g nuci măcinate, 200 g marmeladă , 40 g stafide, 100 g zahăr pudră.

10

Vezi imaginea la anexa.5

CAPITOLUL VII:VERIFICAREA CALITAȚII PRODUSULUI “MELCI CU GEM “

Melcii cu gem sunt produse de patiserie care au în componenta lor un suport făinos și o umplutură din gem de fructe.

ASPECT:Produs de formă regulată circulară ,neturtite ,bine crescute ,fără rupturi ,fără urme de arsuri.

COAJA:La suprafață netedă cu aspect lucios,nearse cu umplutura vizibilă în forma de melc, fără defecte, pete, crăpături, zbârcituri.

CULOAREA:Aluatul de culoare galben-aurie uniformă.Umplutura o nuanță mai închisă decât materia primă folosită.

MIEZUL:Suportul făinos cu pori fini fără goluri, fără cocoloașe, fără straturi compacte, cu umolutura uniform repartizată, fără goluri între umplutură și suportul de aluat.

CONSISTENȚA:Elastică la ușoara apăsare cu degetul să revină imediat la starea inițială, să nu se fărămițeze.

AROMA:Plăcută caracteristică aluatului dospit și gemului folosit, fără miros de mucegai sau rânced.

GUST:Plăcut caracteristic, dulce, fără gust acru sau amar, fără scrășnet sau impurități minerale.

11

CAPITOLUL VIII:MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII ȘI P.S.I. LA PREPARAREA MELCILOR

Se interzice efectuarea operațiilor de intreținere și reparare a echipamentelor tehnice în timpul funcționării acestora.

Se interzice blocarea căilor de circulație și acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale, subansamble, scule, dispozitive de protecție.

Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta prevederile Normelor generale de protecție a muncii, Normele specifice de protecție a muncii pentru transportul și distribuția energiei electrice și Normele specifice de protecția muncii la utilizarea energiei electrice în medii normale.

12

Bibliografie

Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie:ing. Angela Manailescu, ing.Eugenia Nicolau, ing.Dorina Campian, ing.Georgeta Pantu, ing.Melania Constantinescu.

Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calitații în Industria de Panificație, Patiserie, Cofetărie, Biscuiți și Paste făinoase. Materii prime si auxiliare:prof.dr.ing.ec.Mihai Piperea.

Tehnologia produselor făinoase:ing.Bejanaru Valeria, ing.Mirea Ion, ing.Stangu Vasilica.

13

ANEXE

Anexa.1

Anexa.2

14

Anexa.3

Anexa.4

Anexa.5

15