Laptele de bivolita Are un continut foarte ridicat de grasime, de peste 8% si substanta uscata peste 18%, de aceea este preferat pentru fabricarea produselor lactate, frecvent in amestec cu laptele de vaca. Aportul caloric este similar laptelui de oaie, fiind hipercaloric. insa, prin asocierea cu laptele de vaca, produsul final ar putea ajunge la un nivel caloric acceptabil, ceea permite consumul lui si in curele de slabire, dar in cantitate mica. Laptele de bivolita este de o calitate deosebita si contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca, fiind de preferat pentru bolnavii de ateroscleroza, dislipidemii, boli cardiovasculare. Contine o cantitate mare de fosfolipide care contrabalanseaza efectele aterogene ale colesterolului. Contine aproximativ 5% proteine, fiind bine cunoscut ca pentru o buna functionare a organismului trebuie sa avem un aport corespunzator de aminoacizi. Laptele de bivoli are o compoziie complex i se caracterizeaz printr-o pondere ridicat n substan uscat i grimi, superioar laptelui produs de ctre toate celelalte specii de animale de ferm. De asemenea, are un coninut ridicat n vitamine i compui minerali. Calitatea laptelui de bivoli se apreciaz n funcie de caracteristicile fizice (densitate, punct de nghe, presiune osmotic sau pH), precum i de caracteristicile chimice (oxidarea i lipoliza) i cele bacteriologice. Practic, laptele de bivoli odat muls, poate avea caliti diferite, astfel, calitatea laptelui de bivoli se stabilete i n funcie de coninutul acestuia n componentele sale (proteine, grsimi, ap), celule provenite din ugerul bivolielor sau microbi provenii din grajd sau uger.

Continutul de grasimi: Cea mai importanta diferenta dintre cele doua tipuri de lapte sta in continutul de grasimi. Laptele de bivolita este mai gras, de aici si textura sa mai cremoasa, mai densa si gustul mai bogat, care il fac o delicatesa in materie de branzeturi si iaurturi.Practic, laptele de bivolita are de doua ori mai multe grasimi decat cel de vaca, atat grasimi monostaurate, cat si polisaturate. Avantajul este ca iti creste senzatia de satietate pentru mai mult timp, iar dezavantajul este ca e greu digerabil. De aceea, lapte de bivolita este putin recomandat copiilor sau persoanelor in varsta.Continutul de proteine:Laptele de bivolita are cu 40% mai multe proteine in comparatie cu cel de vaca. In plus, aceste proteine sunt mai rezistente procesarii termice, cea ce il face ideal pentru procesare si trasformare in branzeturi. Nu degeaba, cea mai apreciata mozzarella din zona Napoli este fcacuta din lapte de bivoloita. Dar, la fel ca grasimile, proteinele sunt greu digerabile.

Numarul de calorii:Daca tii dieta, laptele de bivolita nu va fi, cu siguranta, prima alegere. Asta pentru ca are mai multe calorii decat cel de vaca. 100ml de lapte de vaca contine 70kcal, in timp ce aceeasi cantitate de lapte de bivolita contine 100kcal, cele mai multe provenind din grasimi.Minerale si vitamine:Laptele de bivolita are cu 58% mai mult calciu decat cel de vaca. In plus, este bogat in magneziu, potasiu si fosfor. Este o sursa buna de Vitamina B12, Vitamina E, Vitamina A si riboflavina, necesara pentru formarea anticorpilor, a celulelor pielii si a celulelor rosii ale sangelui. Prin comparatie, laptele de vaca are cu 43% mai mult colesterol, dar are si mai mult iod, Vitamina B12, Vitamina D si Vitamina B2 in compatarie cu cel de bilvolita.Beneficii pentru sanatate:Atat laptele de bivolita cat si cel de vaca sunt recomandate pentru oase si dinti sanatosi. Laptele de bivolita este recomandat pentru cresterea apetitului pentru a preveni anemia si pentru imbunatatirea sistemului imunitar. Laptele de vaca, mai sarac in grasimi, este recomandat pentru prevenirea obezitatii si a diabetului de tip 2, dar si a bolilor cardiovasculare. La recepia calitativ a laptelui se fac urmtoarele determinri fizico-chimice: densitatea, coninutul de grsime, aciditatea, substana uscat total i degresat, lactoza, substanele proteice, etc. Condiiile de calitate STAS pentru laptele crud integral :

CaracteristiciLapte de vacaLapte de oaieLapte de bivolitaLapte de capra

Aciditatea T15...19Maxim 24Maxim 21Maxim 19

Densitatea la 20C (minim)1,0271,031 1,0291,027

Grasimea %,minim3,2 6,56,53,3

Substanta uscata fara grasime %,minim8,5 11108,5

Titrul %,minim3,2 54,53,2

Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante.DefiniieiclasificareUntul este un produs derivat format dinapisubstanuscatnegrasa, care se obine prin tratamente termiceimecanice ale smntnii. Din punct de vederealfizicii coloidale, untul este o emulsie detipap/ulei,faadesmntncare este o emulsie detipulei/ap.

MaterieprimaEstesmntncare poate proveni din degresareasaunormalizarea lapteluinfabricsaudin colectare deladiferii furnizori particulari.Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.

ANALIZA RASELOR DE BIVOLITASistematica zoologic ncadreaz bubalinele n ncrengtura Chordata, subncrengtura Vertebrata, clasa Mamalia, subclasa Theria, infraclasa Eutheria, supraordinul Ungulata, ordinul Antiodactyla, subordinul Ruminantia, familia Bovidae, subfamilia Bovine, care dup Linne include genurile Bos i Bubalus. I.L. Masson, H. Bohlken, W.R. Cockrill, C.A. Walker, El. Itriby ncadreaz bivolii slbatici din Africa i Asia n dou genuri diferite: Bubalus i Sygerus, care pe lng incompatibilitatea fecundant (Hornby, Bigalke i Neitz) prezint i numeroase alte deosebiri, dintre care amintim forma i mrimea coarnelor, direcia de cretere a prului de acoperire,lungimea apofizei nazale a premaxilarului.BIVOLII SLBATICI DIN ASIABivolii slbatici erau rspandii n pleistocen n jumtatea de sud a continentului asiatic i a celui european, ns odat cu modificarea regimului climatic spre cel arid i uscat, bivolul slbatic i restrnge aria ndeosebi pe teritoriul Indiei i unele insule din sud-estul continentului, n prezent fiind rspandit n Indonezia, Filipine, i India. Pe la nceputul sec. XIX bubalinele se mai gseau n stare slbatic n efective destul de numeroase n mlatini, i n jungla continentului asiatic dar ca urmare a domesticirii vnrii excesive, nmulirii vertiginoase a populaiei i a reducerii arealului de cretere numrul acestora a sczut simitor (Daniel i Grubh 1966). Bubalus indicus palae, arnee, arni (sau indian)Este rspandit n nordul Indiei i Indochinei, sunt cei mai masivi bivoli asiatici.Vieuiete n turme de 10-15 indivizi. Dezvoltarea corporal apreciabil, cu talie de 150-170 cm (uneori chiar 200), masa corporal de 700-1300 kg, cu piele groas i afnat, culoare brun nchis, cu pete albe pe gt sau membre.BIVOLII SLBATICI DIN AFRICAEfectivul de bivoli africani s-a redus mult deoarece este cutat pentru vnat, ajungndu-se n prezent la 2-3 milioane (Mammerickx,1960), este rspandit n pdurea din sudul Saharei.Fa de cele 60 de specii i subspecii descrise, datorit diferenelorminime dintre ele, ne asociem prerile lui (Bohlken 1958), apreciaz c nu exist nici o justificare pentru divizarea acestui gen n trei specii slbatice, i din nici una nu a rezultat forme domestice. Producia de lapte este de 1168 kg cu limite n funcie de condiiile de hrnire i ntreinere ce variaz ntre 896 i 2200 kg. Syncerus caffer caffer ( bivolul negru de Cafria sau Cape)Este rspndit n zonele mltinoase din centrul i sudul Africii, n cirezi de 30-50 de capete, cu o talie de 130-160 cm, masa corporal de 600-1000 kg, capul armonios, piele groas, culoarea brun rocat sau neagr-rocat, apreciat pentru vnat. Syncerus caffer nanus, Syncerus caffer brachycerusBivolul rou de congo, sau bivolul pitic african rspndit n pdurile ecuatoriale, cu o talie de 100-110 cm, corne mici, culoarea robei rocat, vieuiete n turme de 10 capete, nu a dat forme domestice, dar tineretul poate fi nblnzit i nmulit n captivitate. Syncerus caffer aequinoctialis, sau AbisiniaRspndit n insula cu acelai nume i pe cursul superior al Nilului. Prezint nsuiri intermediare ntre cele dou tipuri, culoarea robei brun nchis, aproape neagr, este un vnat cutat.BIVOLUL DOMESTICMacgregor n anul 1939, mparte bubalinele domestice n dou tipuri, n funcie de arealul de rspndire i principalele nsuiri morfologice, accepatat de toi specialitii care se ocup de aceast specie i anume: bubaline de balt i de ru. Masson n anul 1969, a descris cele mai importante rase i tipuri de bubaline care se cresc n lume, insistnd mai mult asupra celor mai valoroase i acordnd o atenie mai redus celor mai puin ameliorate. Bubalinele sunt speciile cele mai recent domesticite, dar unde i cnd nu se tie. n China erau cunoscui din mileniul al-II-lea, i au fost introdui din sud (Epstein, 1969), sau descoperit sigilii cu bivoli mblanzii pe valea Indusului (Zeuner, 1963).n Europa, odat cu expediiile lui Alexandru Macedon spre est, iar n ara noastr au ptruns n sec. al-V-lea e.n. din N-E odat cu migraia hunilor. Cu privire la Italia, cercettorii susin c au fost introdui de cruciai la nceputul secolului al-XIII-lea, cnd n Turcia, Bulgaria, Macedonia bivolii se creteau n numr mare (Keleff, 1942) i de unde sau rspndit n restul rilor danubiene (Ferarra, 1964).

Bivolul de baltEste rspndit n sud-estul Chinei, ctre vest n Vietnam, Laos, Campucia, Thailanda, Birmania, Nepal i Sri Lanka, iar ctre sud n Malaezia, Indonezia i Filipine i n statul Mdras din India. Acest tip ajunge pn la 62 milioane, reprezentnd 39% din totalul mondial, la care se adaug i efectivele de bivoli din Australia, Brazilia, Trinidad. Se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal masiv, talie la femele de 120-130 cm i la masculi de 130-150 cm, masa corporal n funcie de sex, de 300-500 kg i respectiv 350-600 kg.Durata lactaiei variaz ntre 210-248 zile cu o producie de lapte marf ntre 230-870 l, coninut de grsime de 7-11%.Grupa raselor MurrahDenumirea acestei rase provine de la zona de formare, sau Murrah (n limba indian nseamn ondulat. Este cea mai bun ras de lapte din India i Pakistan, s-a extins n regiunea Hariana, vile Ravi i Sutlej, n sud-estul Asiei, Africa i Europa.Rasa Murrah

Rasa de bubaline romneascBivolul romnesc i are originea n bivolul slbatic Indian (Bubalus arni), respectiv n cel domestic - bivolul comun (Bubalus microceros).

nsuirile morfologice alerseide bubaline romnei

n cadrulrseiromneide bubaline se ntlnesc doutipuri originare, ecologice i morfologice: tipul de Transilvania,mainal(talia 132 cmlabivolie), cu lungimea trunchiului relativ mic (139 cm), toracelemaipundescins (54%), membrelemailungi imaigroase (21cm), fpturamaiapropiat de a animalului de traciune,f de tipul din Cmpia Dunrii, care estemaipunnal(129 cm), cu formatul corporal dreptunghiular, (110%),maiadnc (55%), cu ugerulmaidezvoltat, membremaisubiri i fpturamaiusciv (Moldoveanu Gh. i col., 1973; Bud I., 1984).Produciile de laptelarasaromneasc de bubalineProducia de lapte prezint o medie de 1100 kg, cu odurat alactaiei de 8-9 luni, cu variain funcie de calitatea materialului genetic 60i condiiile de cretere. n condiide exploatare necorespunztoare, duratlactaiei este de 5-7 luni i cantitatea de lapte de 500-600 kg.Laptele de bivoli este bogat n substan uscat (17.0-18.5%), grsime(7.2-9.9%), cu o medie de 7.5%, proteine (3.8-4.5%),lactoz4.1% isruri minerale (0.7%) (Bud I., 1984; Crea V. i col., 1977, 1979;Moldoveanu Gh. i col., 1973).TEHNOLOGIA DE PRODUCERE AUNTULUI DIN LAPTE DE BIVOLITADefiniieiclasificare

Untul este un produs derivat format dinapisubstanuscatnegrasa, care se obine prin tratamente termiceimecanice ale smntnii. Din punct de vederealfizicii coloidale, untul este o emulsie detipap/ulei,faadesmntncare este o emulsie detipulei/ap.

Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.Schema tehnologic de obinere a untului din lapte de bivolita

RECEPIECALITATIVICANTITATIVA SMNTNIINORMALIZAREPASTEURIZAREDEZODORIZAREMATURAREFIZICAMTURAREBIOCHIMIC BATEREA SMNTNII ZAR SPLARE APDE SPLAREMALAXAREAMBALAREDEPOZITARE

cultura de bacterii lactice selectionate

Utilaje pentru fabricarea untuluiUtilajele pentru obinerea untului aulabz principiul baterii (agitrii puternice a smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei i malaxarea untului, prin procedee discontinui icontinui.Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea, anumitetipuride putineesuntprevzute i cu organe de malaxare.Oriceputineitrebuie s ndeplineasc urmtoarele condii:-gurade alimentare-evacuare s fie suficient demarepentru acces uor- capacul s se nchid perfect- evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a sedeschidecapacul- s aib dou viteze de rotire- s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor.

Putineiul metalic. n arnoastr, putineiul celmairaspndit este cel detipcilindric din oel inoxidabil cu capaciti de 3000 i 5000 l.

Minpentru fabricarea coninu a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu ajutorul unorpleerotative, avansarea bobului de unt ntr-unaldoilea cilindru, unde acesta se separ dezar i se spl, urmnd apoi malaxarea i presarea, untul prsind utilajul subformunei benzicontinui.Schemde funcionare este redat n fig.2

2Schemminii FBFB-12 pentru fabricarea coninu a untului:1-tuintraresmntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de separare; 5-pompzar; 6-compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acionare bttor; 9-motor acionare malaxor; 10-motor acionare necuri; 11-conductintrareap de rcire; 12-conduct ieire ap; 13-conduct ap de splare; 14-pomp de dozare.

SEPARATOR CENTRIFUGAL

Pasteurizator cuplaciInstalaiilesuntrealizatenntregime dinoelinoxidabil, pasteurizatorul fiind echipat cuplaciigarnituritipTHERMOWAVE - Germania, speciale pentru industriaalimentar, conform normelor igienico-sanitarenvigoare. Echipamentele de automatizaresuntSAUTER - Elvetia.

Schimbtoare de cldur cu plciProductor Tehnofrig S.A. Cluj-Napoca

Schimbtoarele cu plci i garnituri demontabile

Plcile ntre care se introduc garniturile, se monteaz mpreun ntre o plac de bz i una mobil.Plcile pot s fie demontate n vederea currii. Fixarea plcilor se realizeaz cu ajutorul unor tirani.

Utilaje pentru producereacontinua untuluiTIPEKB

Procedeele de transformare a smntniinuntnpresent se cunosc 3 procedee prin caresmntn, unde globulele de grsimesuntfin dispersatenplasm(constituindfazdiscontinu) setransformanunt cu grsimeantre60 ~ 65% - 80 ~ 85% (subformdefazlichidcontinuncaresuntdispersate particule de grsimesolidificatipicturi deplasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel :1. prin aglomerare este continuusaudiscontinuu,ncare globulele de grsimesuntaglomerate sub forme de granule de unt cesuntapoi malaxate formnd omascontinu;2. prin concentrare smntnse supune unui proces de concentrare printr-o separarecentrifugalrepetat,pnlaconinutul de grsime doritnunt, dup care are loc o actiunbemecanicitermiccedetermininversarea fazelor;3. prin combinare nacest cazsmntnse supune unui tratament termic violent caredetermindistrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugalenurmcreia din fraciunealichidcupeste88% grsime se obindoufraciuni : grsimeaiplasm. Acestecomponentese recombine (se potadugarome, sare, condimente) rezultnd o emulsie detipA/U.

Descrierea proceselor tehnologice

Untul

Principalele faze tehnologice de fabricare a untuluisunturmtoarele:

Pasteurizarea smntnii

Tratamentul termicalsmntnii arecscop:distrugerea microflorei patogene (productoare detuberculoz,febraaftoasetc.) deoarece s-a doveditcuntul poate constitui osursde transmitere a bolilor infecioase. distrugerea germenilor nedorii -; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor;ndeprtarea substanelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii.Lastabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avutnvedere urmtoarele: conductibilitateatermicredusa smntnii comparativ cu cea a laptelui, careasiguro oarecare protecie microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivarenjur de 850C. Experienapractica demonstratctemperaturade pasteurizare a smntnii trebuiesfie de 92- 950C cu meninere 30 secunde.nmod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii de pasteurizare cuplacicarencircuitsuntprevzute cu dezodorizator.Smntndin sectorul de pasteurizare trecenrecipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, seeliminmirosurile strine.Dup dezodorizare,smntnrevinencircuitul normalalpasteurizatorului.

Rcirea smntnii

Imediat dup pasteurizaresmntntrebuiercitpentru a seprentmpinapariia gustului de fiertsauseos-uleis. Operaiunea se realizeaznsectorul de rcirealinstalaiei de pasteurizare.

Maturareasmntnii

Maturareaconstituie procesul fizicibiochimiclacare estesupussmntnpentru acrecondiii optime de desfurare a procesului de batere a untului.

Procesul dematurarecuprindedoufaze:1. Maturareafizicacaracterizatprin rcirea smntniiimeninerea eilatemperaturasczutcu scopul solidificrii uneipridin grsime respectiv cristalizarea acesteia.Fazdemturarefizicaare loc fie imediat dup pasteurizare fie dupfazdemturarebiochimic. Ordinea depinde de procedeul demturarefolosit.Latipul de unt dinsmntndulce seaplicnumaimturareafizica.2. Maturareabiochimicarecscop:acidifierea smntniiiformarea aromei untului; inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batereimbuntirea randamentuluinunt (reducerea pierderilor de grsimenzar).nfazdemturarebiochimic,smntnesteaduslatemperaturade dezvoltare a microflorei specificeise nsmneaz cu maiele de fermeni selecionai specifici (streptococcus lactisistreptococcus cremoris productori de aciditateistreptococcus diacetillactis productor de aciditateiaroma, streptococcus citrovorusiparacitrovorus productori dearoma).Proporia de maiaadugatvariaznlimitelargi(3-15%)nfuncie de procedeul demturareaplicat,temperaturademturareoscilndieanfuncie de procedeu,ntre14- 250Cngeneralduratmturriinu trebuiesdepeasc 8-12 oreiestentreruptcndsmntna atins o anumitlimitade aciditate (35- 450T)fiindurmatde rcire.ncazulmturriidescurtdurataciditatea se realizeaz prin adugarea unei cantitiimportantede maia.

Rcirea smntnii are rolul de aevitasuprafermentarea favoriznd totodat activitatea bacteriilor productoare dearomacare au temperaturi optime de dezvoltaremaisczute.Laaceasttemperatura,smntnrmnepnlabatere.Mturareasmntnii are locnvane verticale cu perei dubliiagitatori, prevzute cu pH-metre, care permit dirijarea procesului demturare. Capacitatea vanelor estengeneral dela5000la20000 l.Fabricarea propriuzisa untului

Baterea smntnii

Estefazncare sub agitaremecanic, globulele de grsime dinsmntnsuntparial sparte apoi aglomerate producandu-se totodat ndeprtarea peliculei protectoare, alegerea untului subformdebobite,lecitinicelelalte substane trecndnzar.ntimpul baterii se produce o inversare de faze transformndsmntncare este o emulsie de grsimenplasm,nunt care este o emulsie deplasmngrsime, deci grsimea formeazfazcontinuncare seafladispersateapisubstanuscatnegrasa.

Splarea untului

Dup batere,zaresteevacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtareactmaicompleta zareinvederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitateridicat. Practic prin procesul de splare se urmrete nlocuirea zarei dinmasuntului, cuap.Temperaturaapei de splare influeneaznmod hotrtorasupraconsistenteiuntului. Serecomandfolosirea deapde splarercitla5- 80Cntimpul veriiila11-13 0Ciarn.

Malaxarea untului

Prinaceastfazse urmrete legarea bobului de unt ntr-omascompact, repartizareactmaiuniformaa apeinmasde grsimeieliminarea excesului deap.Se cunoscdouprocedee de fabricare a untului:procedeul discontinuu,ncare utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc baterea, splarea boluluiimalaxarea.Capacitatea putineielor variazngeneralntre4000-12000 lisuntconstruite dinoelinoxidabil.procedeul continuu folosete instalaii de fabricarecontinua untului.nprincipiu ntr-o asemenea instalaie,smntnintrantr-un cilindru de batere unde se formeaz bobul de unt; acesteanamestec cuzartrecenprimul compartiment de malaxare unde are loc separarea zareiiprimasplare, apoinaldoilea compartiment de malaxare unde are loc o adousplare cuaprcitsub presiune.Malaxarea propriu-zisse realizeaz ntr-unaltreilea compartiment sub vid. Instalaia estedotatcu dispozitiv de dozareireglare a umiditii untului. Untul este evacuat din instalaie subformdebandcontinu,compactcare pate fidirijatspre buncrul mainii de ambalat.

Ambalarea untului

Modulncare se face ambalarea untuluiimaterialul de ambalajdeterminnmaremsurcalitateaiconservabilitatea acestuia.Ambalarea se facenvrac -; subformde blocnlzi de lemnsaucutii de cartonsaupreambalatnpachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalatncutii de carton.Materialul de ambalaj folosit trebuiesfie impermeabillagrsimiiumiditate,snu transmit untuluicomponentelesaleisnu influeneze indicii senzorialiaiprodusului.Bilan de materiale1. Lmp Recepie calitativ i cantitativ Lrec

P

Lmp= lapte materie prim (litrii)Lrec= lapte recepionat (litrii)P= pierderi %Lmp= 2000 lP= 0,1%P= 0,1*Lmp= 0,1/100*2000= 2 lLrec= Lmp PLrec=2000-2=1998 l

2.

Lrec Filtrare Lf

P

Lrec= lapte recepionatLf= lapte filtratP= pierderi %Lrec= 1998 lP= 0,05%P= 0,05/100*1998P= 0,99 lLf= Lrec - P= 1998 0,99= 1997,01 l3. Lf Lr Rcire i depozitare

PLf= lapte filtratLr= lapte rcitLf= 1997,01 lP= pierderiP= 0,01P= 0,01/100*1997,01= 0,1997 lLr= Lf - P=1997,01 -0,1997= 1996,81 l

4. 100% lapte bivolita NormalizareLn Ln =lapte normalizat

Caracteristicile de calitate aleprodusului finit

Dup coninutul n grsime, untul se prezint n trei tipuri:-tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;-tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;-tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:- calitatea I; - calitatea II.Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie scorespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n vigoare.Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central coordonatoral ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare.Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite adugareasubstanelorcolorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului,n untulde vac sepoate adaugamaximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform nmasa produsului.

Tanc racire lapte

Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii:instalaii cu plci, avnd n componen dezodarizator, special prevzute pentru pasteurizarea smntnii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h.Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din placidin otel inoxidabile pesuprafata carora sunt prevazute canale.Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri decaldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-abur,in aldoilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cugheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecaresector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

Alfa Laval BaseLine - pasteurizator

Racirea si maturarea fizica a smntnii

Imediat dupa pasteurizare smntna este racita pina la 4-7 grade C. Datorita acestei operaii se obine o cristalizare masiva a gliceridelor, fapt cepermiteafabricauntcuoconsistenacorespunzatoare.Totodata,temperaturajoasalimiteaza dezvoltarea microorganismelor ramase in smntna si face posibila pastrarea aromei obinute la pasteurizare.Procesul de solidificare a gliceridelor grasimii din smntna este influenat de temperatura de racire,durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica.Cu cit temperatura de racire este mai joasa, cu atit gradul de cistalizare este mai avansat. Insa o mareinsemnatate are mentinerea smntnii la temperaturi joase.Mentinerea smntniila temperaturiscazute poarta denumirea de maturare fizica.Durata maturarii depinde de temperatura la care este mentinutasmntna

Rezervor pentru maturarea smantanii

Linia tehnologica de obinere a untului in flux continuu

1-rezervor pentru smntna2-pasteurizator;3-separatoare; 4-pompa pentru zara; 5-vana pentrunormalizare;6-texturator

Putineiul.

Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeuldiscontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea,anumite tipuri de putinee suntprevzute i cu organe de malaxare.Putineiele pentru baterea smntnii si obinerea bobului de unt sunt, ca regula, de forma unuibutoi,dotate cu instalaii special pentru baterea smntniisi malaxarea untului (bile, sipcietc.). capacitatea putineielor variaza de la 40la 2000 kg de smntna. Principiul de obinere a untuluiin putineiele cu aciune periodica este aciunea forei mecanice asupra globulelor de grasime dinsmntna sub forma delovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al acestora.In funcie de construcie, aceasta aciune se realizeaza prin ridicareaSmntnii sicadereaeide la inaltime in timpul rotaiei putineiului sau cu ajutorul unor bile ori amestecatoare care arunca smntna spre perei, undeea se loveste deanumitesipci.

Putinei metallic

Masina de ambalat unt si margarina

Ambaleaza untul sau margarina in pachete dreptunghiulare si este disponibila in trei variante de gramaj al pachetelor, cu inaltime ajustabila:1.50 - 300 gr.2.100- 300 gr.3.100- 800 gr.

Capacitate de ambalare: intre 40 - 200 pachete/min. in functie de varianta aleasa. Sistem complet automatizat.Foloseste hartie aluminizata si folie pergament.