Caiet Practica Patiserie

7/28/2019 Caiet Practica Patiserie

1/63


2/63

CAPITOLUL II

Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Cide legtur.

Firma are dou puncte de lucru: n comuna Frtuii Vechi, nr.22 i n Suceava, str.Cuza Vod, nr. 59D.

Punctul de lucru din Suceava se gsete la periferia cartierului Burdujeni, oseauacare duce spre Plopeni (E58).

Firma are acces la: - E-ON gaz- energie electric de la E-ON Moldova- ap potabil de la ACET

4


3/63

CAPITOLUL III

Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite:

structur, compoziie chimic, indici de calitate

n industria de panificaie, n procesul tehnologic, se utilizeaz pe lng materiile prime clasice: fin, ap, sare i un numr mare de materii auxiliare care contribuie la

mbunatirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.

Materii prime folosite n panificaie:

Fina de gru

Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea rezult primcinarea grului n diferite variante de extracie.

Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi compoziie chimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se pot obsermai multe tipuri de particule:

particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteicecelulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m; proporia lor n fineste de max. 5-8 %;

granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule deendosperm care-i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule damidon;

granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm; n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermulu

precum i fragmente de germene sub form de particule mari.Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul fin

coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii.

5


4/63

Indici fizici de calitate a finii de gru sunt : extracia i tipul finii, caracteristicilesenzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de finee, umiditate i densitate. Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice ale finii i trebuie s fie albglbuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoidici i a pigmeniloflavonici. Aceasta este dependent de culoarea endospermului bobului de gru din ca provine fina, dar i de granulaia aceseia. Culoarea finii depinde i de mrimea particuleln sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, do culoarea mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide.

Culoarea finurilor este influenat de asemenea i de corpurile strine, existente masa de cereale, cum ar fi neghina, mzriche, semine de buruieni, care n situaia n care se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin.

Culoarea finii este influenat i de temperatura cu carea aceasta iese dintre tvlugtemperatur care este determinat de regimul de mcinare.

Mirosul i gustul finii, fina folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuies aib mios i gust normal, fra miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Finnormal are un gust puin dulciag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticaie.

Granulaia sau fineea finii este foarte important la fabricarea produselor,deoarece condiioneaz formarea aluatului, dar i intensitatea proceselor fizico-chimic biochimice, i microbiologice care se desfoar n aluat.

Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat funcie de sortimentul dfin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o scu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii.

Umiditatea este o caracteristic care determin comportarea finii n timpuldepozitrii i n procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important n definirecalitii finii, ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparar prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.

6


5/63

Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaugumiditatea ctigat n timpul condiionarii i se scade cea care se pierde prin evaporare timpul procesului tehnologic de mcinare.

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

Fina de gru are compoziie complex. Ea conine componente chimice biochimice n proporii ce depind de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice dcultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie.

Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie este determinat de repartizareneuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.

Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan

uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmenenzime.

Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneazcalitatea finii.

Proteinele care se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Proteinelse mpart n urmtoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei i anume:

proteine solubile n ap - albuminele

proteine solubile n soluii srate - globuline proteine solubile n alcol(70-80%) - gliadinele proteine solubile n soluii bazice - glutenine

Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei se umflformnd o masa elastic, numit gluten .

Lipidele contribuie la nbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i au un rolimportant n aluat pentru c formeaz compleci cu proteinele i amidonul influienncalitatea pini i prospeimea ei.

Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor. Finurileconin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precui vitaminele E i A.

7


6/63

Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce auloc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Cele mai importante enzime din fin de grsunt: amilazele i proteazele.

Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneaz asupra moleculei de amidonformnd maltoza i dextrine.

Proteazele sunt enzime care hidrolizeaz proteinele i se transform n proteinaze(endopeptidaze) i peptidaze(exopeptidaze). Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mamare ajungnd la peste 82% n cele superioare. Glucidele prezente n fin sunt: amidonuzaharurile simple i celuloza.

Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Aceste

sunt:a) capacitatea de hidratare;b) capacitatea de a forma gaze;c) puterea finii;d) capacitatea de nchidere a culorii finii.

a. Capacitatea de hidratare.Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atuncicnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:- capacitatea de hidratare farinografic;- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).

Capacitatea de hidratare farinografic(absorbia farinografic) se definete prinnumrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consistenstandard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unitfarinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experien practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceasconsisten.

Capacitatea de hidratare tehnologic(absorbia tehnologic sau de panificaie) sedefinete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma ualuat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.

8


7/63

Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea dhidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicaele difer ntre ele .

b. Capacitatea de a forma gaze.Este caracterizat de cantitatea de gaze care sedegaj ntr-un aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp de temperatur. Se exprim prin mJ de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un alu preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C.

c. Puterea finii.Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aibdup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consistenstabilitate, elasticitate, nmuiere).

Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai fin

care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care si menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic iacelai timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.

Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic.Astfel determinat, puterea finii include ntr-o singur valoare o serie de

caracteristici exprimate pe curba normal farinografic. Determinarea puterii finii folosicurba normal farinografic se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice i a

valori de la O la 100 (uniti convenionale).Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, determinat farinografic, se face confortabelul 1.

Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2, dau aluaturi cu rezisteni elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele folosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietilreologice ale glutenului i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductorFinurile slabe i foarte labe, categoriile C1 i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten micii extensibilitate mare, care nu-i menin forma i nu rein gazele de fermentare, din cacauz pinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri dcalitate bun i foarte bun sau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.

9


8/63


9/63

n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologicedevenind la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic;

bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii; n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilo

de prelucrat; aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i, c

urmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt pe vatr. Fina de calitate medieocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitatefoarte bun i a finii de calitate slab.

d. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic.Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-

fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin dculoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.

Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miecorespunztor mai nchis la culoare .

Acest fapt se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic.Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionade prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urm

hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozin prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finalimelaninelor, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finiitimpul prelucrrii ei. n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astc nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozina, deci de activitateenzimelor proteolitice.

De aceea, mai ales finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat estaccentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

11


10/63

ApaApa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele de fin

componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarglutenului.

De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimicemicrobiologice, coloidale care au loc n aluat.

Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fi potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C.

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitaredeoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa ntrebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depe

93...97C i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur.Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml, iar bacterii

coliforme s fie absente.Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fie

deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. E

influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu durita

medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade).Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice alglutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizaremacromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu.

In cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite, deoarecntresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeazacizii din aluat, deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibaredrojdiei. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.

Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.Reacia apei. pH-ul, poate s difere semnificativ pentru surse diferite de ap

Diferenele de duritate i pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea

12


11/63

primului produs mineral pentru hrana drojdiei de ctre Fleischmann. Acesta conine o batampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferenelor de duritate i de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introdui n acest aditiv num"hran pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltrii drojdiei n timpul fermentrii aluatului.

n panificaie nu este indicat folosirea apei fierte i rcite, deoarece prin fierbere selimin oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea prin depunerea sruril(dispare duritatea temporar).

Atunci cnd fabrica se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa trebuie supus periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificaieDrojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. E

aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,de fermentaiesuperioar.

Caracteristici fiziologice.Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie decondiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producede alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, c

producere de dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energnecesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantitdiferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob.

Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% alcool etilic. Acizii volatili se formeazn proporie de l-l,87g/l.

Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie.Celula de drojdie conine70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri mineralvitamine.

Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaintereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicoci acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activn proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului.

13


12/63

Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucidnereductor). Coninutul de trehaloza n celul ajunge pn la 14% i este important pentdurata de via a drojdiei.

Drojdia este bogat n vitamine din grupul B, influennd pozitiv coninutul devitamine al pinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate nmetabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activMajoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implican fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza.

Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezen

amidonului n aluatDrojdia conine enzime proteolitice. Au fost identificate dou endopetidaze i o

exopeptidaz, difereniate ntre ele dup modul de aciune, valorile optime de temperatur pH. Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mareste de tipul papainei, cu grupri - SH n centrul catalitic i care acioneaz optim la pH = 5-6,3 i temperatura de 60C, cealalt este asemntoare pepsinei, cu activitatea optim la pH = 3 i temperatura de 45C. i exopeptidaz cu pH-ul optim la 7-8.

Acestea, ca i enzimele implicate n metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelulamotiv pentru care nu intervin n proteoliza din aluat.Caracteristici de nutriie.Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n

mediu a o serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele dresurs de energie, surse de azot, vitamine, sruri minerale.

Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucideDintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nfermenteaz pentozele i lactoza.

Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii, primele fiin

mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexendopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.

14


13/63

Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, MnDrojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4" i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenitdin NaH2PO4. Fosforul particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP ADP.

Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdmai ales din sulfatul anorganic.

Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia manecesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factode cretere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotini piridoxina, riboflavina.

Parametri optimi de activitate,n afar de exigenele nutritive, activitatea drojdiei de panificaie este condiionat de activitatea apei, temperatura i pH-ul mediului.

Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principaluconstituent din punct de vedere cantitativ, ci i pentru c ndeplinete o serie de funciuni celul, i anume:

reactant chimic, apa participnd la reaciile de hidroliz; solvent pentru metabolii intracelulari;

funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare; rol mecanic pentru meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiune

hidrostatic ce ia natere n interiorul celulei.Valoarea optim a activitii apei pentru drojdie este 0,88. ntreaw , temperatur i

factorii de nutriie exist o corelaie, n sensul c daca w este sczut, indiferent de

temperatur, capacitatea de cretere a celulelor este redus, n timp ce prezena substane

nutritive n mediu lrgete domeniul de aw n care drojdiile pot s supravieuiasc.

Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25...30C i fermenteaz optim la 35C.Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se

adapta la unele modificri ale mediului. Drojdia comprimat.Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate

mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu ac

15


14/63

sulfuric diluat i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei dcalitate superioar.

Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75%umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic din punct dvedere calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).

Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie.Cele mai ntlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintr

acestea fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus i Bacillus megatherium,care provin din melas. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus, Flavobacterium, Proteus.Ele pot s elaboreze enzime proteolitice i pot produce alterareadrojdiei presate, folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie n stare de autoliz.

Drojdiile slbatice care contamineaz drojdia de panificaie cuprind drojdiile digenurileCandida (Candida mycoderma)i Torulopsis.Ele reduc calitatea drojdiei, avnd o putere fermentativ de 2-3 ori mai mic dect a drojdieiS.cerevisiae.n plus, ele reducconservabilitatea drojdiei, fiind primele care se autolizeaz la pstrarea la temperatumediului ambiant,.crend astfel condiii de nmulire a bacteriilor proteolitice, care apdegradeaz rapid drojdia de panificaie.

Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum, Aspergillus i Fusarium

n special Fusarium roseum.

Drojdia frmiat.Se prezint sub form de particule relativ fine. Datorit suprafeeimari pe care o expune, este foarte sensibil Ia oxigenul din aer. Dup mrunire i n timpambalrii, respiraia devine foarte activ i drojdia se nclzete. Totui, drojdia este stabidatorit dioxidului de carbon rezultat prin respiraie, care creeaz o atmosfer inert. Esfolosit industrial pentru trecerea sub form de suspensie.

Crema de drojdie.Este drojdia comprimat comercializat sub form de suspensie.Este folosit pentru avantajele pe care le prezint:

posibilitatea automatizrii dozrii drojdiei; stabilitate bun la pstrare i capacitate mai bun de rcire fa de drojdia

comprimat.Dup capacitatea fermentativ, crema de drojdie poate fi normal, rapid, ultrarapid, activitate nalt.

16


15/63

Sarea

n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepi produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoareinflueneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat

Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i stare nedizolvat.

Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier

pn la sare fin i cu diferite grade de puritate.Sarea sub form de fulgi,cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular

prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea

solubilizeaz repede.Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger i sare ncapsulat.

Sarea Alberger se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinuteau form de piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% mai madect forma cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea.

Sarea ncapsulatse obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia parialhidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coacere grsimea se topete i

elibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se evite efectele srii la frmntari fermentarea aluatului.Exist i varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sare

iodat (conine 0.006-0,01% iodur de potasiu adugat) i sarea de potasiu (clorura d potasiu) sau amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu. Sunt folosi pentru produse dietetice.

Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosierImpuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal esns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.

Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formn bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen, n acescop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic silicoaluminatul de sodiu.

17


16/63

Influena srii asupra calitii pinii.Pinea preparat din fin de calitate medie,fr sare, coapt pe vatr, se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologale aluatului n lipsa srii, n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena sfermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentintroducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare penta se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii.

Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens c porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.

Materii auxiliare

n acast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirevalorii nutritive a produselor i cuprinde zaharurile, grsimile laptele i subprodusele dlapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, seminele ce se presar pe suprafa produsului, conservanii.

Zaharurile (ndulcitorii)

n panificaie se folosesc zahrul de sfecl sau de trestie, glucoza, siropul de porummierea de albine .

Zahrul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie Este hidrolizat ncdin timpul frmntrii alautului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel este uor fermentat.

Utilzarea unei cantiti mai mari de zahr la produsele afnate biochimic, conduce diminuarea procesului de fermentaie cauzat de deshidratare asupra celulelor de drojdie.

Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente zahr tos sau cristal, zahr buci zahr pudr sau farin.

18


17/63


18/63

Fibrele alimentare

Se folosesc pentru a mri coninutul de fibre din produse sau la prepararea pinii cuvaloare caloric mic. Fibrele folosite sunt de dou feluri i anume fibre insolubile i fibsolubile, gume vegetale, microbiene i marine.

Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pine. n aceast categorie intr

ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se folosete n pinea de secar icea obinut din gru i secar. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub formde fulgi de ceap.

Seminele ce se presar pe suprafaa produsului

Cele mai folosite n acset scop sunt susanul i seminele de mac, a cror arom s

dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomabd dect dasunt prjite n prealabil.

Glutenul vital

Acest tip de gluten vital se folosete ca adaos la prelucrarea finurilor cu un coninusrac de finuri care nu fac parte din catregoria finurilor de gru. Glutenul vital marecapacitatea de hidratare a pinii cu aproximativ 1,5 litri ap/kg gluten vital.

Amelioratorii

Sunt ingrediente folosite n alimentaie, iar n cantiti mici, influeeaz poziticalitatea produsului finit i de asemenea prospeimea lor.

20


19/63

Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea valorii nutritive a produseloalimentare, facilitare fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentarameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs, precum i pentru mbuntircalitii senzoriale.

Principalii amelioratori folosii sunt enzimele, substanele cu aciune oxidantsubstane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, precum i emulgatorEmulgatorii au propritatea de a mbunati nsuirile reologice a aluatului, a calitii prospeimii pinii. Doza recomandat de ameloratori care se folosesc n panificaie este 0,1 0,5 % fa de fina de prelucrat.

3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale

Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urmcrora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit. Schema de operaunitare reprezint succesiunea operaiilor tehnologice n care acestea intervin n procesul preparare a pinii.

Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel:- operaii de control calitativ i cantitativ, depozitare, pregtire i dozare;- operaii de fabricare a colacului, care, la rndul lor, se mpart n:

operaii de preparare a aluatului; operaii de prelucrare a aluatului; coacerea aluatului; depozitarea pinii.

21


20/63

Fin Ap Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ

Control,depozitare, Depozitarepregtire,dozare

Pregtire

Dozare

Frmntare aluatPreparare

aluatFermentare aluat

Refrmntare

Divizare

Prelucrare Premodelarealuat

Modelare final

Fermentare final

Crestare marcare

CoacereCoacere

Spoire

Ambalare

Depozitarea pinii Depozitare /livrare

22


21/63

Fig.1 Schema cadru de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a pinii

Fin Ap Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare

Pregtire

Dozare

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

Prelucrare aluat

Coacere

Rcire

Fig. 2 Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct

23


22/63

Fig. 3 Schema tehnologic general de fabricare a pinii

24


23/63

Fig. 4 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifazic

25


24/63

Fig. 5 Schema de obinere a aluatului prin metoda trifazic

26


25/63

3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti

Amenajat n conformitate cu normele impuse de ctre legislaia n vigoare, acest punct dlucru dispune de urmtoarele utilaje:

cuptor de pine pe vatr;cuptor rotativ ;malaxor cu melc;cerntor vertical;cntar mecanic pentru fin;mese de modelare;

cntar zecimal;dospitor;main de divizat;tvi de coacere;crucioare metalice;feliator;mijloace de transport autorizate.

CerntoareCernerea finii este operaia care urmeaz imediat dup formarea amestecului, pr

care se realizeaz: ndeprtarea corpurilor strine din fin (sfori, hrtii, scame, particumetalice), afnarea si mbogirea finii cu oxigen (necesar activitii drojdiilor lfermentarea aluatului), precum i prenclzirea finii cu ajutorul aerului din mediunconjurtor.

Mainile utilizate la cernerea finii se pot clasifica astfel:a. maini de cernut cu site plane (fixe, cu micare alternativ, cu micare vibratoar

cu micare de rotaie plan);b. maini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe i rotative).

n unitile de panificaie, suprafeele de separare ale sitelor sunt realizate din

27


26/63

mpletitur din srm de oel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.

Fig. 6 Cerntor vertical cu sit fix Fig. 7 Cerntor vertical cu sit rotitoareAmbele cerntoare au o serie de pri commune: batiul (1), plnia de alimentare c

fin (2), transportorul cu melc vertical (3), sistemul de acionare (4).n cazul tipului cu sit fix, fina este forat s treac printr-o sit cilindric cu

ochiuri avnd diametru de 6mm (6), unde se rein impuritiile mari, iar apoi este mpin printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd diametru de 1mm. Impuritiile mari sunt antrenade transportorul cu melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici sunt ridicade nite perii dispuse sub form elicoidal, ajungnd tot n cutia colectoare.

n cazul cerntorului cu sit rotativ, fina ridicat de transformatorul cu melc est

mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai tamburului cu sit, oblignd-o streac prin ochiurile sitei cu diametru de 1mm. Un dispozitiv de curire (7), format din trlamele, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritiile rmn n tamburul siti se ndeprteaz manual dup oprirea mainii.

28


27/63


28/63

intra sub aciunea paletelor elicoidale i se supun unei prelucrri energice i omogenizrTrecnd sub presiune de-a lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrrii, prcame excentrice rotative care asigur frmntarea i ntinderea lui pentru a-i da elasticitatnecesar. Aluatul iese din main prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care afl n continu micare, avnd o seciune constant i se ndreapt la vasul pentrfermentare.

Intensitatea prelucrrii aluatului se regleaz prin greutatea 16, a supapei care nchidorificiul 15. Maina este prevzut cu un regulator automat al consistenei aluatului, care bazeaz pe modificarea cantitii energiei folosite n funcie de umiditatea aluatului. Cumiditatea deviaz de la valoarea propus se conecteaz electromotorul 17 care pune micare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de msurare a tobei dozatorului d

fain. Electromotorul 7 a malaxorului este aezat liber n cadru (pe buloane). n funcie dmodificarea momentului de rezisten al braului de frmntare al malaxoruluelectromotorul ntorcndu-se pe fusuri ntr-o direcie sau alta, conecteaz demarorul inversmagnetic al electromotorului 17.

Maini de divizat aluatuatul

Maini de divizat cu spire elicoidaleDin aceast categorie face parte maina de divizat model Novicov, prezentat

figura de mai jos. Aceasta este alctuit dintr-o spir elicoidal 2, care preia aluatul d plnia de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1, pn la tuul (ajutajul) demontabilcu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s treac pe o band transport 7.

La ieirea, cilindrul de aluat format este tiat periodic de un cuit 5 care este acionan micare de rotaie de mecanismul cu excentric 6.Maina poate avea una sau dou spire elicoidale amplasate ntr-o carcas comun.

30


29/63

Fig. 9 Maina de divizat aluatul model Novicov

1.carcas; 2.spir elicoidal (nec); 3.plnie de alimentare; 4.clapet de reglare debit;5.cuit de divizare; 6.mecanism cu acionare cuit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare

9.tu demontabil.

Dospitoare cu funcionare continu Dospitoarele cu funcionare continu pot fi: cu leagne i cu benzi.

Fig. 10 Schema unui dospitor continuu cu band1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.camer de fermentare; 5.band de transfer; 6.cuptor tunel

n general, dospitoarele cu band au dou benzi orizontale suprapuse, dispuse interiorul unor camere de fermentare, la un capt ncrcndu-se bucile de aluat, iar cellalt fcndu-se trecerea alternativ, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe bancuptorului tunel.

31


30/63

Cuptoare de pineInstalaiile termice n care se execut procesul de coacere poart denumirea genera

de cuptoare de pine.Din punct de vedere al modului de funcionare, cuptoarele de pine pot fi cu

funcionare continu sau cu funcionare discontinu (n arje).Dup felul vetrei se ntlnesc cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil, ia

dup modul de nclzire cuptoarele se clasific n: cuptoare nclzite cu acumulatori dcldur; cuptoare cu abur saturat de nalt presiune; cuptoare cu gaze de ardere fierbincuptoare cu gaze de ardere recirculate; cuptoare cu gaze de ardere regenerate; cuptoaelectrice nclzite cu rezistene; cuptoare electrice nclzite cu radiaii infraroii sau ccureni de nalt frecven.

Fig. 11 Cuptor de pine rotativ Fig. 12 Cuptor de pine pe vatr

Datorit faptului c cele dou procese, nclzirea i coacerea (rcirea), sunt despri

32


31/63


32/63

Pregtirea.

n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliare sunt supuse unooperaii de pregtire, care sunt diferite, n funcie de materia prim sau auxiliar. De regunainte de a fi prelucrate, materiile prime i auxiliare sunt din nou supuse unui controcalitativ.

Pregtirea finii const n operaia de amestecare, cernere i eventual reinereimpuritilor. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidentn masa finii dup mcinare. Odat cu cernerea are loc i afnarea finii.

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie, cu o parte din apa folositla prepararea aluatului. Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniform a drojdiei

masa aluatului.n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvat. De obicei s

prepar o soluie saturat de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.

Dozarea.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare este urmat de dozarea lor, conform reetei d produciei.

Prepararea aluatului. Cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare. Frmntarea realizeaz amestecarea componentelor aluatului, materii prime i

auxiliare i formarea structurii vscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipmalaxorului determin, n parte, calitatea aluatului.

Fermentarea n vrac(n mas)a aluatului reprezint perioada de timp cuprins ntresfritul frmntrii i nceputul divizrii. n acest timp n aluat au loc procese fiziccoloidale, biochimice i microbiologice, care asigur maturizarea aluatului. Se modific proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane de arom.

Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut n timpulfermentrii. Se mbuntesc structura i proprietile reologice ale aluatului.

34


33/63


34/63

Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese fizice, biochimicmicrobiologice care se produc n bucata de aluat.

Cuprinde mai multe operaii.Crestarea i marcarease execut nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneori

se face i spoirea. Crestarea se realizeaz att pentru asigurarea aspectului, ct i pentru produsul s nu crape n timpul coacerii.

Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noicantiti de gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat momentul introducerii n cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulr proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se fixeaz forma i volumul produsului. Miezul coaja se formeaz progresiv.

Spoirea colacului la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce pierderile la rcire.

n cadrul unitii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL pinea este meninut cuptor timp de 18 minute, la temperature de 237C.

Depozitarea pinii. Implic mai multe faze: Recepia-sortarea produselor

se face pe caliti, cu care ocazie se face recepiacalitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor. Ambalarea produselor sortate se face n navete sau containere i, pentru unele

sortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminasau cerat.

Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct ma bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.

Rcirea pinii ncheie procesul de fabricare a colacului. Ea ncepe de la ieirea dcuptor. n timpul rcirii colacul pierde o parte din umiditate, sub form de vapori i micantiti de substane volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.

La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau ma puin rapid, n funcie de compoziie, de temperatura mediului, de masa i forma pinii.

36


35/63

Metoda direct de preparare a pinii

Metoda directa de preparare a aluatului const n faptul c toate componentele sintroduc odat la prepararea aluatului Aceast metod se caracterizeaz prin consum mare drojdie i este considerat a fi cea mai simpl metod. Cantitatea mare de drojdie esnecesar ntruct nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului daluat, dar intr- un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea alautului pentru cartrebuie un numr mare de celule de drojdie.

Metoda direct este caracterizat de dou procedee de preparare: Procedeul clasic, n care aluatul se frmnt cu malaxoare clasice, lente, timp

de 10...15 minute, apoi este fermentat 2 3 ore la 30 -32 C, utilizndu-se 1,5 3% drojd

n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesul de formare a aluatului i s se finalize procesele de umflare care au nceput la frmntare.

Fermentarea aluatului este fundamental pentru maturizarea aluatulului, iar limitareacestuia este nsoit de defecte ale pinii, n special privind aroma i nsuirile fizice amiezului.

Procedeul rapid , unde aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, apoi operaia este urmat de o fermentare scurt de 10... 20 minu

care se realizeaz de fapt n mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip dfrmntare impune folosirea substanelor oxidante i mrirea dozei de drojdie la 3-5 %Reducerea pronunat a fermenrii aluatului nainte de divizare este posibil datorit faptulc la sfritul fermentrii rapide i intensive, aluatul este mai complet format din punct dvedere coloidal dect n frmntarea calsic, iar folosirea unei doze mai mari de drojdintensific afnarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizrii acestuia. Un astfel aluat are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite prelungirea acestei operaii.

De obicei, aluaturile preparate prin metoda direct, au la sfritul frmntrii temperatur de 25 31 C.

Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluturile preparat prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai bine dect cele obinute prin procedeclasic. Acest aspect, alturi de scurtarea procesului tehnologic i obinerea de produse dcalitate superioar, constituie avantajele procedeului.

37


36/63

Trebuie ns de inut cont de faptul c reducerea timpului de fermentare nainte ddivizare, are efect negetiv asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeim pinii.

Metoda direct de preparare a aluatului prin procedeul clasic, conduce la obinerea d produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete rapid, dei acelucru se poate ameliora prin adaosul de aditivi.

Aprecierea comparativ a metodelor direct i indirect de preparare a aluatului

Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg utilizat, n varianta clasicdar mai ales n avraianta rapid.

Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. Dasemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dectt metoda indirect. Din punde vedere a calitii pinii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezare proprieti inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect a pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economocioas, necesitnd manoper m puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai mici.

Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economocioas, e

necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe cu 25-45% dect n metoda direcDe asemenea, din cauza timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mmari, iar randamentul n pine, mai mic cu aproximativ 0,5%.

n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz sau cu dou faze (metoda trifazic prealabile.

Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop:- nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdi

necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat;- mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substan

solubile, precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane condiioneaz maturizarea aluatului, acizi i substane de gust i arom.

- modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de reine gazele de fermentare.

38


37/63

Metoda indirect prezint o serie de avantaje:- marele avantaj este c pinea se obine de calitate superioar: porozitate mai bun

proprieti fizice superioare miezului, gust i arom mai plcute, prospeime mai ndelungaAceste proprieti se datoreaz faptului c, la prepararea indirect a aluatului, datorit duramai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitat, de peptizare a proteinelor se prodntr-un grad mai mare, iar produsele principale i secundare de fermentare se formeaz cantiti mai mari dect n metoda direct;

- aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet;- folosete o cantitate mai mic de drojdie;- prezint flexibilitate tehnologic mare, ea permind s se in mai bine seama d

proprietile de panificaie ale finii, prin modificarea proporiei de fin n maia i aluat,

consistenei, temeperaturii i duratei de fermentare a maielei i aluatului, putndu-se aleregimul tehnologic optim pentru fina cu anumite proprieti de panificaie.

3.5 Produse finite obinute n societatea de producie: structur, compoziie

chimic, indici de calitate

Societatea produce o gam divers de produse de panificaie:- Franzel alb - 450 g, normal i feliat (produs ambalat)- Pine la tav- Colaci clasici mpletii n 4, 6- Cornuri cu gem de fructe

- Plcinte- Semiluni- Covrigi: fieri sau optari- Chifle- Alte produse n funcie de comenzile primite

39


38/63

Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii: exterioare interioare.

Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul coji rezistenta ei.

Caracteristicile interioare sunt: textura i culoarea miezului, aroma i gustul.

Caracteristicile exterioare

1. Volumul .O pine de calitate trebuie sa fie bine dezvoltata i cu volum mare.Pinea aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar. Pinea aplatizat s

obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea grei procesului tehnologic (aluatul de consistenta prea mica, semifabricate supra fermentate).

Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor (aluaturi dconsistena mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient).

Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, crezistenta mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datoritrezistentei mari opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient.

2. Simetria formei . Pinea trebuie sa aib form corect, simetric. Defectele de form apar fie datorimodelarii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat.

3. Culoarea cojii .Produsele de panificaie trebuie sa aib coaja rumen, de culoare uniform

caracteristic produsului. Pinea cu coaja palid sau de culoare nchis nu corespunde un produs de calitate fie datorit unei fini necorespunztoare, fie conducerii greite a procesutehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse coaja palid, iar aluaturi nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc produse de culoare nchis).

3. Aspectul cojii .Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs de bun

calitate.

40


39/63

Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nesporirii produsului la intrarea i ieiredin cuptor. Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nesporirii aluatulunaintea introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faza dcoacere, fie datorit finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare dospire.

4. Proprietile cojii . Pinea trebuie sa aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas, tare

cauciucoas sau sfrmicioas. Coaja cauciucoas sau uscat se datoreaz migrrii anormaa apei libere din miez spre coaja sau de la coaja n atmosfera.

Caracterele cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite.Coaja prea groas se datoreaz activitii amilozice sczute, care ncetinete formare

culorii dorite a cojii i din aceasta cauz prelungind timpul de coacere coaja se ngroa.Temperatura sczut de coacere formeaz coaja groas pentru care trebuie prelung

timpul de coacere. Temperatura prea mare de coacere conduce la o coaja groas, deoarecoaja se formeaz n mare parte ca miezul sa fie copt.

Elasticitatea cojii este legata de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coace(umiditatea insuficient din dospitor i cuptor este nefavorabil).

Caracteristicile interioare1. Textura miezului . Este un indice care cuprinde aspectul porozitii, elasticitatea (frgezimea) miezului

consistena la masticaie a acestuia. Aspectul porozitii, adic mrimea, forma i distribuia porilor are importan

primordial.La pinea ideala porii trebuie s fie relativ mici, puin alungii sau ovali i distribui

uniform. Prezena porilor mari indic o fermentare insuficient, o fermentare exagerat sun gluten de calitate slab.

Un aluat suprafrmntat formeaz pori cu pereii slabi, nerezisteni care sub presiunegazelor se rup i formeaz pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pinii culoarea miezului apare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii.

41


40/63

Pereii groi ai porilor, care fac ca pinea sa fie puin elastic se formeaz cnglutenul nu s-a umflat suficient la frmntare sau cnd fermentarea este sub normal.

O pine de calitate bun are miezul elastic mtsos. Elasticitatea (frgezimea)sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai

important al texturii pinii.O reea de gluten elastica i bine distribuit fac ca pinea s fie elastic, fraged. P

msura ce pinea nvechete miezul i pierde din frgezime, devine sfrmicios.Elasticitatea miezului se determin prin apsarea uoar cu degetul a suprafee

miezului, astfel nct sa nu se distrug structura porilor i se urmrete comportarea miezuli rezistena opus la apsare. Un miez compact, dens opune rezistenta mare la apsare degetul i se deformeaz puin.

2. Culoarea miezului este determinat de tipul finii, de capacitatea ei de nchidere laculoare n timpul procesului tehnologic i de ingredientele folosite. Fin de extracie micd pinii cu miez de culoare alb glbuie, pe cnd cea de extracie mare, d miez de culoacenuie.

Pinea se obine i cu miez cenuiu i n cazul folosirii unui exces de mal de cerealeModul de prelucrare influeneaz culoarea miezului.Porii mari, grosierii care se obin la prelucrarea necorespunztoare a aluatulu

confer miezului o culoare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii pe pere porilor.Culoarea miezului se apreciaz prin examinarea tieturii la lumina zilei, urmrindu-

uniformitatea culorii.3. Gustul i aroma pinii sunt caracteristice sortimentului. Pinea de larg consum are

aroma mai pronunata i gust mai acru, mai acid fa de pinea alb.Aroma i gustul sunt influenate de ingredientele folosite, de procesul tehnologi

adoptat i de modul de conducere al acestuia.Defectele de gust i miros ale finii se transmit i pinii, dozarea incorect a uno

ingrediente (sare, drojdie) precum i duratele i temperaturile necorespunztoare dfermentare ale semifabricatelor influeneaz gustul i aroma pinii.

42


41/63

CAPITOLUL IV

Serviciu de control al calitii

Pinea i produsele derivate din cereale sunt nelipsite n alimentaia populaiei lnivel global. Alturi de alte alimente, ele asigur omului nutrienii necesari ntreinerfunciilor vitale ale organismului, a capacitii de munc, de gndire i creaie, a sntii lu

n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetriii tiinifice, n industria d panificaie i a produselor pe baz de cereale a avut loc o diversificare i modernizaretehnologiilor de procesare, o lrgire a gamei sortimentale, o cretere a utilizrii aditivilor diverse scopuri. n paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu diferite substannocive a alimentelor, inclusiv a pinii, i exigena consumatorilor fa de calitatea sigurana produselor alimentare.

Toate acestea au impus o cretere a exigenei n controlul produselor, din punct dvedere al compoziiei i al siguranei lor.

Strategiile de control urmresc cunoaterea i folosirea celor mai adecvate i precismetode i tehnici de analiz, care s permit evidenierea indicilor calitativi ai produselor.

4.1 Structura i rolul n ntreprindere

Serviciul de control al calitii (SCC) are rolul principal n ceea ce privete analiza controlul calitii n procesul de culegere a datelor.

Angajaii serviciului de control al calitii au experien att direct n procesul dculegere i introducere a datelor, ct i n procesul de monitorizare i verificare a calitmuncii depuse de operatorii de interviu.

Atribuii:- asigurarea calitii i eficienei procesului de culegere a datelor;

43


42/63

- asigurarea existenei i aplicrii msurilor corective i preventive n procesul decolectare a datelor;

- creterea calitii i performanei lucrului, cu impact direct asupra creteriisatisfaciei clienilor;

- derularea procesului de implementare a normelor ISO 9001 n vederea obineriicertificatului de management al calitii ISO 9001;

Echipa HACCP proiecteaz, documenteaz, implementeaz, menine sistemul SMS pentru a se asigura c: toate pericolele poteniale din cadrul domeniului de aplicare sistemului HACCP sunt identificate i c toate pericolele relevante sunt inute sub controastfel nct produsele s nu afecteze negativ sntatea sau viaa consumatorilor.

Echipa HACCP definete documentaia sistemului HACCP, inclusiv nregistrril

relevante, necesare pentru a stabili, implementa i menine sistemul de asigurare a SiguranAlimentului HACCP i pentru a susine funcionarea eficient i eficace a proceselor din S.EVERY DAY PRODCOM. SRL.

4.2 Dotri: aparate, utiliti

Unitatea este prevzut cu echipamente, aparatur i reactivi necesari efecturii , ata analizei materiilor prime ct i a analizelor produselor finite.

Utilajele folosite n procesele de producie trebuie s asigure o constant nalt a parametrilor controlai. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu investiiile trebuluate n considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a calitii.

ncercrile de a constitui fabrici complet automatizate au fost ncheiate fr succes lanceputui anilor 1990. Toi factorii care l pot abate de la atingerea acestui obiectiv trebuieeliminai. Printre acetia se numr:

- n organizaie: iluminatul, temperatura, curenia, ordinea, instrumente de masurcorespunztoare, relaii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de lucru fr stres

- n afara organizaiei: condiiile de locuit, de transport, de via, de aprovizionare, derefacere a energiilor, de distracie, timpul necesar pentru problemele aparute la locul demunc i altele.

44


43/63


44/63


45/63

GustulSe ia circa 1g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se

stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetulcaracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceagnici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisietc.)

CuloareaDeoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din

endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii

se pot folosi trei metode.-Metoda Pekar -Metoda colorimetric-Metoda fotocolorimetric

Metoda Pekar: Principiul metodeiDeterminarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate

cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare.

Mod de lucru.

Pe o lopic de lemn se ntind 5 grame de fin ntr-un strat dreptunghiular cu ogrosime de - 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egalde fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele doustraturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

47


46/63

Fig. 13 Lopica cu probele de finDup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed.

Pentru aceasta, lopic cu fin presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap receunde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopic se scoate apoi, se las s se zvnte 510

minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ctn lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

Fig. 14 Ustensile pentru determinarea culorii finii umezite n prealabil

a-lopic, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de fin

Verificarea infestrii: Principiul metodei:Se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite

Aparatura

-lup cu putere de mrire de cei puin 5x;-sit de mtase nr. 4xx.

48


47/63

Modul de lucru:

Se cerne circa 0,500 kg de fin. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a seconstata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii.

Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al fini prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Sau prin surparea dup circa or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fin;

Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare lafin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

CONTROLUL NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE

Determinarea fineii (Granulaia)

n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor componente, fina poate fimoale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i deaceast nsuire fizic a ei.

Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contac

a particulelor de fin cu apa este mai mare , n timp ce fina grific n contact cu apa seumfl mai anevoie i formeaz mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomandfinuri care au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin standard.

Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95. Principiul metodei:

Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipuluirespectiv de fin.

Aparatura:

- site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre sintetice i sit dinestur de srm, precizate n standardul sau n norma intern a finii de analizat;

- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45 g.

49


48/63


49/63


50/63

1m -masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g

2m -masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g

0m -masa fiolei, g

Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint

reacie acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinesub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punerea n'libertateacidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mapar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic anucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]

Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone, polipeptide,oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporiemare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, arereacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai oxiacizi care mresc aciditatea finurilor.

Determinarea coninutului de glutenului umed (GU)

Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250%fa de substana uscat. Substana uscat a glutenuiui este format din 75-90% proteineglutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine iglobuline 3-3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%).

Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului dincare se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste,substane sunt reinute de proteinelegeneratoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci.

Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s-aconstatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie defraciuni proteice.

52


51/63

Principiul metodei.Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare

2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.Aparatur:- aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare

manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme;sit de mtaseReactivi: NaCl soluie 2% preparat cu ap curent. Modul de lucruntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de 0.01 g. Se

adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn iaobinerea unui aluat omogen care se ias apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un paha

cu o hrtie de filtru umectat.Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curen

slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se astfel: ia nceput se las s curg 2-3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felulacesta amidonul i trtele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iamateriile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei.

Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn

n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat capa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albascu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat.

Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-20C.Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (car

se terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat nmomentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01 g.

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.Calculul i exprimarea rezultatelor

Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula

53


52/63

Gluten umed (GU) = 1001m

m(%) n care:

m 1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g;

m - masa probei de fin luat pentru determinarea, n g.Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre

rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la l00 g prob.ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i calitile de panificaie ale

finii respective exist o dependen direct.De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de

gluten.

Determinarea indicelui de deformare a glutenuluiDup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se poate clasifica n

urmtoarele clase de calitate: Tab. 3 Clasificarea finii dup indicele de deformare

Indicele de deformare, [mm]

Clasa de calitate pentru fina de gru

3-5 Puternic

5-10 Foarte bun

10-15 Bun15-20 Satisfctoare

>20 Slab

Principiul metodei

Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30 C

i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre naini dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. Aparatur i materiale:

-termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu-plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm;-hrtie de filtru;

54


53/63

-plnie de sticl; Tab.4

Timpul de repaus al

glutenului dup splare,

n minute

Extinderea glutenului pentru calitile

puternic mediu slab

0 25 28 5160 29 39 75120 31 47 105180 32 63 120

Indicele de extindere

Principiul metodei ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii stabilite i msurarea

lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii. Aparatur:Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n

societate/secie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de

control, procedeelor de monitorizare, norme de igien, etc.)

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific sistematic utilizat pentru identificarea:

- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentrustabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produseloalimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregullan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, ia

55


54/63

implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentrsntatea omului.

Pe lnga sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poatoferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi:

- promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind siguranaalimentar;

- susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare;Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total

managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mnecesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atuncnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, microbiologie, medicin

sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).HACCP trebuie s fie:

- aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;- flexibil unde este cazul;- luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /organizaiei;

- capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor,- procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice;- revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau

orice alt etap.n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare

proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor primingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselorfabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.

Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu BunelPractici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPacceptabile, ct i practicile industriale corespunzatoare.

GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura

56


55/63

producerea produselor alimentare sigure.Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien

igiena personal, cladirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controale proceselor de producere i prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPdocumentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinereglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relate problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne i cerintele de monitorizare. SSOtrebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cus aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul.

SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana api a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenircontaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personal, protec produselor alimentare i a suprafetelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetareadecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii dsntate a angajailor i eliminarea dunatorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMP

i SSOPs.apte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselo

alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrardistribuie i pna la consumator.

Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de controlPrincipiul 3: Stabilirea limitelor criticePrincipiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizarePrincipiul 5: Elaborarea aciunilor corectivePrincipiul 6: Elaborarea procedurilor de verificarePrincipiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

57


56/63

Igiena personlului Prezenta procedur se aplic pentru stabilirea condiiilo

generale de igien ale personalului din cadrulS.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena utilajelor, echipamentelor i ustensilelor Prezenta procedur se aplic

pentru stabilirea condiiilor generale de igien laS.C. EVERY DAY PRODCOM. SRLce trebuie asigurate echipamentelor, ustensilelor care vin n contact cu produsele.

Igiena spaiului de producie Prezenta procedur se aplic pentru stabilire

condiiilor generale de igien ce trebuie asigurate n spaiul de producie alS.C. EVERYDAY PRODCOM. SRL.

Igiena spaiului de depozitare se aplic pentru stabilirea condiiilor generalede igien ce trebuie asigurate n spaiile de depozitare aparinndS.C. EVERY DAYPRODCOM. SRL. Igiena anexelor sanitare i a vestiarelor se aplic pentru stabilireacondiiilor generale de igien ale anexelor sanitare i ale vestiarelor din cadrulS.C.EVERY DAY PRODCOM. SRLi se aplic pentru unitile de prelucrare alesocietii;

Starea general de igien se aplic pentru stabilirea condiiilor generale d

igien n cadrulS.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena mijloacelor de transport produse alimentare Prezenta procedur seaplic pentru stabilirea condiiilor de igien din mijloacele de transport a produselor d

panificaie i patiserie n cadrulS.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.Dezinsecie, deratizare, combatere duntori se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de dezinsecie, deratizare i combatere a duntorilor;

Procedurile au drept scop prevenirea contaminrii produselor fabricate n cadrulS.C.EVERY DAY PRODCOM. SRL;

58


57/63

CAPITOLUL V

Msuri de protecia muncii i PSI

Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopu produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfnct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.

n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesulutehnologic.

Msuri specifice n depozitul de fin

n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri:

operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu multatenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere;

pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai multniveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect / m2, iar acolo unde nu existse va apela la un specialist;

n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse finite, se votrasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulanormale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat;

aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnnlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipular

pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs d

accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus n jos, eliminndu-srndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd;

n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentruintervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare);

59


58/63

pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaimai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s depoziteze numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastel produsele se vor aeza numai pe rastele.

Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturat

sacii:

instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separateuscate, bine aerisite i dezinfectate;

cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri ma

de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea;pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separa

altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacusacii goi.

Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului:

- manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului estnecesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc;

- cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu multatenie pentru a se evita strivirile;

- malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarempotriva accidentelor;

- verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire braului frmnttorului din cuv;

- mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului scoaterea lor de sub tensiune;

- la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de aprindernumai n timpul contolului;

60


59/63

- aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalinstruit n acest sens;

- conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard;- cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru

verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse;- sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de funcionar

pentru a evita exploziile gazelor nearse.

Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor:

- spaiul rampelor de ncrcare a pinii va fi eliberat de navete, crucioare

platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor;- tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va fac

ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile;- rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu ilumina

corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii;- personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fi

purttori de surse de foc.

Msuri diverse:

- n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint;

- depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de proteciemprejmuit i uile de acces nchise;

- loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn landeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu umetalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt.

Norme igienico sanitare

61


60/63

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitarla fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.

Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toamsurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxilian vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate.

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se voefectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

prevenirea alterrii produselor;

asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate;

eliminarea deeurilor neigienice.Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea

splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea pardoselii n jurul locurilor dmunc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sai a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %).

Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinutn cea mai bun stare de igien.bAutodubele se vor cura n interior dup fiecare transpoiar la exterior se vor spla zilnic.

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igienindividual:

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentulude protecie sanitar (halat, bonet);

trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun;

tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc

fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.

62


61/63

Norme de prevenire i stingerea incendiilor

Aceste norme prevd n principal urmtoarele:

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de ce potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentrcazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;

curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigurun acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasci s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toatmijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de accesculoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii

Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii se refer att perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului, avnd ca scop asigurarea cemai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv prin panoursau afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu urmtoarelacte normative: decret nr. 232 / 1974 decret nr. 290 / 1977 decret nr. 400 / 1981

norme generale P.S.I.ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numrului d

salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie. Substanele chimice i stingtoarefolosite pentru stingerea sunt praful i CO2.

63


62/63

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Pop,Tehnologia produselor de morrit i panificaie, Suceava, 2005

2. Mihai Leonte,Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitaii n industria de panificaie, patisserie, cofetrie,biscuii i paste finoase-Coacerea i uscarea aluatului, EdituraMillenium, Piatra Neam, 2006

3. Mihai Leonte,Tehnologii i utilaje n industria morritului,Editura Millenium, Piatra Neam, 2002

4. Mihai Leonte,Cerine de igien- HACCP i de calitate- ISO n unitile de industriealimentar conform normelor Uniunii Europene,Editura Millenium, Piatra Neam, 2006

64


63/63

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	ina-zatic
View:	685 times
Download:	46 times

Caiet Practica Patiserie

Documents