IGIENA TOATE CURSURILE.ppt

INFLUENŢA AERULUI ASUPRA

ORGANISMULUI UMAN

~ CURS I ~

• Mediul înconjurător poate fi împărţit în patru compartimente – interconectate prin numeroase şi variate procese fizice, chimice şi biologice:– Atmosfera (mediul gazos)– Hidrosfera (mediul lichidian esenţial)– Mediul terestru (solid)– Biosfera (mediul de viaţă)

• Studiile de mediu examinează în special efectele activităţii omului (antropogenice) asupra proceselor naturale ambientale ... de cele mai multe opri catastrofale datorită dezechilibrului produs → Troposfera– ex. dezastrul de la Cernobîl Rusia 1986 (explozie centrală

termonucleară, decedaţi 30 şi afectaţi 100.000 şi multe ţări vecine prin iradiere) şi de la Bophal India 1984 (expunere la gaze de metilizocianat din pesticide depozitate 3800 morţi şi 300.000 afectaţi)

ATMOSFERA TERESTRĂ constituie unul dintre factorii esenţiali ai existenţei vieţii pe pământ.

• Influenţa asupra orgs. se realizează prin două aspecte:– compoziţia chimică– proprietăţile fizice (temperatură, umiditate, curenţi de aer,

radiaţii, presiune)

• Putem avea:– influenţă pozitivă (proprietăţi fizico-chimice normale)– influenţă negativă (poluare şi proprietăţi fizice

necorespunzătoare)

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA ASUPRA ORGANISMULUI

Aerul atmosferic este un amestec de :• gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-21%), bioxid de

carbon (0,03-0,04%) şi alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan, radon etc.

• proporţii variabile de vapori de apă, pulberi, polen, fungi, bacterii etc.– cu altitudinea densitatea aerului scade şi ca urmare scade şi presiunea

parţială a gazelor componente– din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilaţiile în concentraţie

ale oxigenului şi bioxidului de carbon, substanţe cu rol deosebit în schimbul de gaze de la nivelul plămânului

– prin respiraţie, organismul reţine o parte din O2 (15-16%) şi elimină CO2 (3-4%) şi vapori de apă

– azotul (gaz indiferent pt om la presiune normală) nu exercită efecte nocive decât în condiţii de presiune crescută (scafandrii, lucrătorii din chesoane) cu tulburări narcotice de hiperbarism (decompresie bruscă în momentul ridicării la suprafaţa apei).


OXIGENUL • cel mai important gaz din aer pentru viaţa şi activitatea

omului• asigură procesele de oxidare pentru plante şi animale• menţine respiraţia şi metabolismul la om şi animale• cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: vârstă,

greutate, sex, efortul depus, condiţii de mediu• cu cât activitatea musculară este mai intensă, cu atât

consumul de O2 este mai mare• debit respirator în repaus 8-9 litri/minut respectiv în efort fizic

mare ajunge la 80-100 litri/minut


OXIGENUL

Influenţa asupra organismului:• poate influenţa sănătatea prin scăderea concentraţiei lui în aer (camere

ermetic închise) sau prin scăderea presiunii atmosferice cu scăderea presiunii parţiale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2 şi CO2) şi oxigenarea sângelui

• fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie, gravitatea lor depinde de gradul de scădere a presiunii parţiale

• până la 18%, mici scăderi ale concentraţiei O2 în atmosferă sunt tolerate fără nici o tulburare

• sub 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen (creşterea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, creşterea frecvenţei cardiace, creşterea nr de hematii în sângele periferic)

• sub 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburări de hipoxie (cerebrală) şi de dezechilibru acido-bazic (alcaloză), cu greţuri, vărsături, scăderea capacităţilor intelectuale

• sub 10%, viaţa nu este posibilă


OXIGENUL

Influenţa asupra organismului:• scăderea presiunii parţiale a oxigenului se manifestă la altitudine,

fiind uşor compensată până la 3000 m (doar cu modificări fiziologice respiratorii şi circulatorii de adaptare), între 3000 şi 6000 m poate apare răul de munte la cei neantrenaţi, iar peste 5000 m pot apare tulburări hipoxice manifeste dacă nu se administrează oxigen suplimentar

• creşterea concentraţiei oxigenului nu provoacă tulburări decât cand se asociază cu presiune crescută, situaţie în care apar fenomene nervoase (convulsii) şi pulmonare (condiţii accidentale)


BIOXIDUL DE CARBON provine în atmosferă din:

• respiraţia oamenilor şi animalelor• schimbările gazoase ale plantelor verzi, noaptea• fenomenele de fermentaţie şi putrefacţie a substanţelor organice

de pe sol• arderea combustibilului pentru încălzit şi combustiile industriale• ţevile de eşapament ale autovehiculelor• eliminările vulcanice etc.• în ultimele decenii concentraţia în aerul urban a crescut peste 1%

sub influenţa urbanizării şi industrializării progresive (poluare şi efect de seră).


BIOXIDUL DE CARBON

Influenţa asupra organismului:• primele tulburări apar în jurul concentraţiei de 3%, manifestată prin

tulburări respiratorii (accelerarea respiraţiei)• peste 4% apare cianoză, tahicardie, HTA, vărsături, agitaţie psihică, dureri

de cap, senzaţia de constricţie toracică, leşin• peste 8-10% apare pierderea conştienţei şi moartea prin oprirea respiraţiei• concentraţia peste 20% duce la deces în câteva minute prin blocarea

centrului respirator• intoxicatul îşi recapătă conştienţa după câteva minute, cu urme de cefalee,

sete, stare generală proastă, remanente până a doua zi• creşteri importante pot să apară în încăperi bine închise în care se găsesc

oameni, animale, surse de ardere, cu fermentaţii, în mine, în zone declive (gropi adânci, puţuri părăsite) (cu caracter accidental)

• din punct de vedere igienic, bioxidul de carbon are valoare de indicator al vicierii aerului, din încăperile populate (limita 0,7%)

PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE AERULUI ŞI SĂNĂTATEA

Din punct de vedere igienico-sanitar, microclimatul poate fi considerat ambianţa interioară determinată de acele proprietăţi fizice ale aerului care condiţionează schimbul de căldură dintre organism şi mediul său, adică:

• temperatura, • umiditatea, • curenţii de aer • radiaţiile calorice• presiunea atmosferică• ionizarea

iar ca şi condiţii de confort cerute pentru interior se adaugă:• iluminatul şi • zgomotul.

POLUAREA AERULUI ŞI ACŢIUNEA SA ASUPRA POLUAREA AERULUI ŞI ACŢIUNEA SA ASUPRA

SĂNĂTĂŢII SĂNĂTĂŢII

~ ~ CURS IICURS II ~~

• În ultimele decade, calitatea mediului s-a modificat foarte mult prin încălzirea globală→modificări climatice, poluarea aerului şi apei, ploile acide, deşeuri în cantităţi mari, distrugerea stratului de ozon, creşterea temperaturii medii globale şi efectul de seră, creşterea frecvenţei bolilor de căldură (holeră, febra dengue, boli transmise prin insecte) etc.

• Înţelegem prin poluarea aerului, prezenţa în atmosferă a unor substanţe străine de compoziţia normală a aerului, care în funcţie de concentraţie şi/sau timpul de acţiune provoacă tulburări ale sănătăţii omului, creează disconfort populaţiei dintr-un teritoriu sau afectează mediul de viaţă al omului.

• În aer se găseşte o gamă variată şi mare de poluanţi (SO2, NOx, CO, CO2, O3, pulberi, metale grele, compuşi organici volatili)

• Principalele surse de poluare aerului sunt arderea combustibililor pt electricitate şi transport, variate procese industriale, deşeurile, consumul de petrol pt trafic, încălzirea locuinţelor şi gătitul– cei mai afectaţi sunt locuitorii din mediul urban (US şi China)

• Majoritatea toxicelor din mediu sunt produse antropogenic (cantitativ mii de tone pe an), cu excepţia a câteva produse natural -veninul şi aflatoxinele din ciuperci- (câteva sute de kg pe an)– Surse organizate (uşor de identificat): ape reziduale publice şi

industriale, depozitări deşeuri şi accidente– Surse ne-organizate (greu de identificat şi complexe): emisii

atmosferice (chimicale industriale), reziduuri agricole (pesticide), sol contaminat (metale, reziduuri radioactive), sedimente acvatice (petrol), deşeuri urbane non-biodegradabile

• Efectele expunerii depind TOXICITATE şi DOZĂ !!

1. NATURA AGENŢILOR POLUANŢI1. NATURA AGENŢILOR POLUANŢI2. 2. SURSELE DE POLUARE A SURSELE DE POLUARE A AERULUIAERULUI3. ACŢIUNEA POLUĂRII AERULUI 3. ACŢIUNEA POLUĂRII AERULUI ASUPRA SĂNĂTĂŢII ASUPRA SĂNĂTĂŢII4. 4. PREVENIREA ŞI COMBATEREA PREVENIREA ŞI COMBATEREA

POLUĂRII POLUĂRII AAERULUIERULUI5. POLUAREA INTERIOARĂ5. POLUAREA INTERIOARĂ

1. NATURA AGENŢILOR POLUANŢI

1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli 2. Gaze (şi vaporii toxici)

NATURA AGENŢILOR POLUANŢI

• 1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli – sunt formaţi din particule solide sau lichide cu dimensiunea cuprinsă

între 100 m şi 0,001 m– aprecierea nocivităţii se face complet determinând cantitatea, natura

chimică şi dimensiunile.

Efectul asupra sănătăţii, este foarte divers:– efecte iritante – cancerigene (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest) – alergizante (polen, fungi, acarieni, praf de casă) – fotodinamice (antracen, smoală, parafină) – infectante (praf bacterian) şi – fibrozante (Si).

NATURA AGENŢILOR POLUANŢI

• 2. Gazele şi vaporii toxici – reprezintă poluanţii din atmosferă sub formă gazoasă. – foarte diverşi din punct de vedere al naturii chimice, au

stabilitate mare în atmosferă şi mare putere de difuziune– aprecierea nocivităţii depinde de natura chimică a

substanţei, concentraţia şi timpul de acţiune.

Efectul asupra sănătăţii: • gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.);• gaze asfixiante (CO2, CO etc.);• gaze toxice specifice;• gaze cu efect narcotic.

Substanţele poluante primare

• Cu efect de seră: CO2, CCl4, N2O

• Modifică proprietăţile fizico-chimice ale stratului de ozon: CO, CO2, CH4, N2O, NOx

• Acidifierea mediului: SO2, NOx

• Metale grele: Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, Zn• Compuşi organici volatili: NOx, HPA (policiclice aromatice),

aldehide• Pulberi: in suspensie, sedimentabile

Substanţele poluante secundare

• Smogul oxidant fotochimic (LA, Tokio)• Atmosfera uscată (NOX,HC)• Temperatura >20 ºC• Raze solare• Iritant pentru căile respiratorii si pentru ochi, reduce vizibilitatea

• Smogul umed (Londra)• Atmosfera umedă • Particule solide de funingine, oxizii sulfului, CO• Temperatura <4 ºC• Acţiune sufocantă

2. SURSELE DE POLUARE

• A. Sursele naturale (erupţii vulcanice, descompuneri naturale ale materialului organic, erodarea solului, furtunile de praf, incendiile forestiere etc.).

• B. Sursele artificiale sunt cele mai importante poluatoare, urmare a activităţii umane.Cele mai importante surse antropogene de poluare exterioară sunt reprezentate de:

1. procesele de combustie2. procesele industriale diverse3. transporturile

SURSELE DE POLUARE

1. Procesele de combustie • principala sursă de poluare a aerului• folosite pe scară largă în vederea obţinerii energiei electrice, termice

sau mecanice pentru procese industriale sau încălzirea locuinţelor• principalii combustibili folosiţi în prezent sunt cei fosili (cărbune, petrol,

gaze naturale), energia atomică si cea solara• poluarea produsă de procesele de combustie în surse staţionare

prezintă în primul rând riscul iritant (suspensii, SO2, NO2, aldehide) şi cel cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA).

SURSELE DE POLUARE

2. Procesele industriale diverse – contribuie în funcţie de profil şi proces tehnologic la poluarea

atmosferică printr-o diversitate de produşi poluanţi, ca suspensii sau gaze – in funcţie de profilul industriei, de procesele tehnologice şi de eficienţa

sistemelor de epurare, volumul şi natura emisiilor poluante sunt foarte diferite

3. Transporturile - sunt surse mobile de combustie şi deci de poluare a mediului – reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau

maritime– ca substanţe poluante, formate dintr-un număr foarte mare de agenţi, pe

primul loc se situează gazele de eşapament• Din totalul substanţelor eliminate în atmosferă, următoarele sunt considerate

caracteristice acestui tip de poluare: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul şi hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante şi cancerigene !

3. EFECTELE POLUĂRII AERULUI ASUPRA SĂNĂTĂŢII3. EFECTELE POLUĂRII AERULUI ASUPRA SĂNĂTĂŢII• ACŢIUNEA TOXICELOR asupra organismului se face prin:

– inhalare, contact dermic/ocular şi ingestie• deci porţile de intrare sunt plămânii, pielea, ochii, tractul

gastrointestinal (alimente sau băuturi contaminate cu Pb, Cd, insecticide) şi prin leziuni cutanate sau glande sudoripare

• ca să ajungă la nivel celular trece prin multe straturi de membrane biologice şi capilare, contează lipofilia moleculei, structura chimică a toxinei şi a membranei respective

• toxicul este apoi transportat în sange legat de o lipoproteină, ca un complex sau în formă liberă şi distribuit la nivel tisular sau depozit

• poate fi depozitat în ficat, plămâni, rinichi, os sau ţesutul adipos• Metabolism: poate începe la poarta de intrare, sau la nivelul

organelor (piele, plămân, tract digestiv, ficat, rinichi): ficatul are un rol central în metabolizarea xenobioticelor (toxicelor din mediu) prin biotransformare enzimatică

– biotransfomarea are 2 faze: faza I-de oxidare, reducere şi hidroliză (cu formarea de metaboliţi primari) şi faza II de conjugare cu subst endogene ca glutationul şi formarea de metaboliţi secundari

– biotransformarea poate reduce acţiunea toxică sau o poate amplificaExcreţia se poate face prin plămân, rinichi sau tractul

gastrointestinal, ca metaboliţi sau în forma originală a toxicului

Mecanismele de toxicitate la animale şi om (Ming-Ho, Environmental toxicology, 2004, pag. 50)

Mecanisme de acţiune:• Toxicitatea poluantului este dată fie de metaboliţii formaţi în orgs fie

de forma primară, prin acţiunea pe organul ţintă cu modificări fiziologice sau biochimice (afectarea SNC, metabolismului, sistemului reproducător sau carcinogeneză)

• Acţiunea toxică depinde de capacitatea de depozitare, biotransformare sau excreţie !!

• Căile prin care un toxic poate induce efecte adverse în organism sunt:– distrugerea celulară– combinare chimică cu constituenţi celulari (CO şi Hgb)– inhibarea enzimatică– iniţierea unei acţiuni secundare adverse (histamina eliberată de polenul

inhalat)– reacţii de mediere a radicalilor liberi (molecule cu nr impar de electroni,

organice sau anorganice şi instabile care denaturează celule şi ţesuturi)– blocarea funcţiilor hormonale (de către subst chimice exogene care

interferează cu sinteza, secreţia, transportul, acţiunea sau aliminarea hormonilor naturali în orgs)

• Acţiunea toxicelor din mediu depinde de:

– Proprietăţile fizico-chimice– Doză, concentraţie– Durată şi mod de expunere– Factorii de mediu (temp, umiditate, pH)– Interacţiuni de sinergism, potenţare sau antagonism– Factori biologici (genetice, dezvoltare, stare de

sănătate, sex, comportament)– Factori nutriţionali (malnutriţie, proteine, glucide,

lipidele, vitaminele A,D,E,C, minerale Zn-protejează de Cd şi Pb)

EFECTELE POLUĂRII AERULUI ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Prin: • afectarea directă a persoanelor expuse • afectarea indirectă (prin acţiunea dăunătoare asupra

mediului)


1. Efectele directe - efectele imediate (acute) - efectele de lungă durată (cronice)

Efectele imediate, acute sau după expuneri de scurtă durată • caracterizate prin modificări ale stării de sănătate care urmează la scurt timp

după expunerea la poluanţi atmosferici• caracteristice nivelurilor ridicate de poluare, accidentale (intoxicaţii acute)

Efectele de lungă durată, cronice sau tardive• caracterizate prin apariţia unor fenomene patologice în urma expunerii prelungite

la concentraţii moderate de poluanţi atmosferici• manifestările patologice pot lua aspecte specifice poluanţilor (intoxicaţii cronice,

fenomene alergice, efecte cancerigene) sau pot fi caracterizate prin îmbolnăviri cu etiologie multiplă (boli respiratorii acute şi cronice, anemii)

Boli infecţioase transmise aerian:• Aerul este calea de transmisie pentru un număr mare de agenţi patogeni;

deşi nu constituie un mediu favorabil pentru supravieţuirea microorganismelor, datorită temperaturii şi umidităţii variabile, radiaţiilor solare sau lipsei suportului nutritiv, totuşi germenii pot fi viabili un anumit timp în raport cu rezistenţa lor.

• Timpul de rezistenţă în aer este variabil, astfel sunt virusuri cu o rezistenţă foarte redusă (v. rujeolei sau varicelei), alţii au o rezistenţă ceva mai mare (streptococii, stafilococii), iar alţii (cum ar fi bacilul difteric sau cel tuberculos) pot rezista în atmosferă până la luni de zile.

• Pe primul loc în frecvenţă se situează bolile în care germenii se elimină şi pătrund pe cale respiratorie: rujeola, rubeola, varicela, gripa, scarlatina, tusea convulsivă, tuberculoza pulmonară, pneumoniile, diferite micoze respiratorii.

• de asemenea, flora patogenă din aer poate provoca infectarea plăgilor sau arsurilor.

• Microorganismele poluante se găsesc în aer aderente de un anumit substrat (picături Flΰgge) şi în stare liberă de corpi microbieni izolaţi

• Sursa de microorganisme o reprezintă omul bolnav sau purtător sănătos,

• Norme în spitale: – NTG < 600/m3 aer– NTG < 2/cm2 suprafaţă mobilier şi NTG/ mână personal < 40– streptococi şi stafilococi = 0


2. Efectele indirecte – sunt reprezentate de modificările produse de poluarea aerului

asupra mediului cu repercusiuni asupra sănătăţii comunitare şi a condiţiilor generale de viaţă

Prin:• acţiunea asupra microclimatului urban, • a radiaţiilor solare, • a faunei şi florei, • a condiţiilor de viaţă şi • a celor economice.

Efectele CO – poluant asfixiant

• Efect toxic, reacţionează cu Hb COHb (afinitate de 200 ori mai mare decat pentru O2), normal până la 2% COHb

• Cefalee, oboseala, vertij, tulburări de vedere, irascibilitate, apatie, tulburări de memorie, vomă, leşin, comă (40-60% COHb), moarte (>60% COHb)

• COHb străbate bariera fetoplacentară

• CMA momentană / 30 min : 6,00 mg/m3

Efectele NOx

• Emfizem pulmonar (10-40 ppm)• Bronhopneumonie (25-75 ppm)• Obstruare bronhiole (150-200 ppm ) duce la deces în 3-5

săptămâni• Edem pulmonar (300-400 ppm) duce la deces în 2-10 zile• Moarte (>500 ppm) în 48 de ore

• CMA momentană NO2 / 30 min : 0,3 mg/m3

• CMA momentană NH3 / 30 min : 0,3 mg/m3

Efectele SO2

• Iritaţia căilor respiratorii superioare (5 ppm)• Spasm bronşic (5-10 ppm)• Deces (concentraţii foarte mari)• Tulburări ale metabolismului glucidic

• CMA momentană / 30 min : 0,75 mg/m3

4. PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI

Pentru aerul din exterior, distingem:

• măsuri legislative• măsuri medicale • măsuri tehnico-administrative

PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI

1. Măsuri legislative – Supravegherea calităţii aerului în ţara noastră se realizează prin Sistemul de

monitoring integrat al mediului din România, organizat în cadrul Ministerului Apelor, Pădurilor şi al Protecţiei Mediului

Ministerul Sănătăţii intervine în: • urmărirea stării de sănătate a populaţiei în raport cu influenţa exercitată de

diferiţi poluanţi din mediu• stabilirea normelor de igienă referitoare la protecţia mediului• controlul respectării acestor norme• propunerea măsurilor de prevenire şi combatere a poluării mediului ambiant, în

vederea protejării populaţiei• Evaluarea riscului ecologic (ecological risk assessment) este procesul de evaluare

a potenţialelor efecte adverse pe care le exercită activitatea umană asupra plantelor, animalelor şi omului

• Legea de bază este "Legea protecţiei mediului" (nr.137/1995) !!

PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI

2. Măsuri medicale – au la bază stabilirea criteriilor privind calitatea aerului şi elaborarea

normelor de calitate, care urmăresc limitarea concentraţiilor din atmosferă sub pragul la care produc alterarea sănătăţii sau alterează mediul (CMA)

3. Măsuri tehnico-administrative – urmăresc reducerea cantităţii de poluanţi eliminate de diferite surse

până la nivelul CMA, precum şi crearea unor condiţii care să împiedice acumularea produşilor de poluare în interiorul oraşului

Exemple de măsuri tehnice de reducere a emisiilor:• utilizarea proceselor tehnologice şi a unor combustibili purificaţi;• introducerea sistemelor de epurare a emisiilor;• evacuarea gazelor la înălţime pentru a favoriza dispersia şi diluţia;• amplasarea corectă a surselor de poluare faţă de zonele locuite;• reglementarea circulaţiei mijloacelor de transport în localităţi• amenajarea de spaţii verzi urbane, măsuri de igienă a habitatului.

5. POLUAREA INTERIOARA

Factori de climat interior: – temperatura – umiditatea – ventilarea şi curenţii de aer – zgomotul– iluminarea– mucegaiurile – praful – prezenţa unor materiale de construcţii sau/şi altor surse care conţin

substanţe nocive sau generează emisii toxice – radonul – fumatul – funcţionarea deficitară a unor instalaţii şi echipamente – contaminarea chimică cu substanţe de igiena casnică– biocontaminarea cu microorganisme.

Radiaţii - generalităţi

• radiaţia = formă de energie• este fenomenul fizic de emitere şi propagare de unde (radiaţie ondulatorie) sau de

corpusculi (radiaţie corpusculară).• factor de mediu, cu acţiune atât patogenă cât şi sanogenă• efectele biologice sunt cu atât mai pronunţate cu cât energia radiaţiei este mai mare• se caracterizează prin energie, frecvenţă şi lungime de undă. • Cuvantul „iradiere” : centralele nucleare, atomoelectrice, armele nucleare sau

tratamentele din oncologie, expunerea la soare, microundele,radare, monitoare PC, telefonia celulară sau liniile de curent electric de înaltă frecvenţă.

• CĂI DE EXPUNERE: – internă– externă

• SURSE:– naturale (80%)– artificiale (20%)

• Expunerea este cumulativă în timp…

Radiaţii - generalităţi• Spectrul radiaţiilor electromagnetice este împărţit după criteriul lungimii de undă în câteva

domenii, de la frecvenţele joase spre cele înalte:– radiaţiile (undele) radio – microunde – radiaţii hertziene, – radiaţii infraroşii, – radiaţii luminoase, – radiaţii ultraviolete, – radiaţii X (Röntgen), – radiaţii "γ" (gamma - literă greacă).

• Undele radio - se folosesc şi pentru transmiterea semnalelor de TV, pentru comunicaţii prin satelit şi telefonie mobila.

• Microundele sunt folosite atât în comunicaţii cât şi în cuptorul cu microunde, care se bazează pe absorbţia relativ puternică a radiaţiilor de această frecvenţă în apă şi materiile vegetale şi animale

• Radiaţia (lumina) infraroşie este foarte utilă în analize fizico-chimice prin spectroscopie. De asemenea ea se mai utilizează pentru transmiterea de date fără fir dar la distanţe mici, aşa cum este cazul la aproape toate telecomenzile pentru televizoare şi alte aparate casnice.

• Lumina vizibilă este cel mai la îndemână exemplu de unde electromagnetice. • Radiaţia (lumina) UV este responsabilă pentru bronzarea pielii. • Razele X (sau Rontgen) sunt folosite de multă vreme în medicină pentru vizualizarea organelor

interne. • Razele gamma se produc adesea în reacţiile nucleare.

SPECTRUL ELECTROMAGNETIC

SPECTRUL ELECTROMAGNETIC

Radiaţii - clasificare

Clasificarea radiaţiilor după lungimea de undă:

• I. Radiaţii neionizante– R. infraroşii– R. luminoase– R. ultraviolete

• II. Radiaţii ionizante

Clasificarea radiaţiilor

••

• Tip radiaţieTip radiaţie Lungime de undaLungime de unda• Radiaţii hertziene 15 km - 0,1 m • Radiaţii infraroşii 4 - 0,75 m• Radiaţii vizibile 0,75 - 0,4 m• Radiaţii ultraviolete 0,4 - 0,01 m• Radiaţii X 200 - 0,005 Ä

• Radiaţii gamma sub 0,005 Ä

I. II. IGIENA RADIAGIENA RADIAŢŢIILOR IILOR NEIONINEIONIZZANTEANTE

Clasificarea radiaţiilor neionizante după lungimea de undă

RadiaţieLungimea de undă Efect biologic

predominant

De la(aprox.)

Până la(aprox)

Unde herziene 1 mm slab

Radiaţii infraroşii 1 mm 760 nm caloric

Radiaţii luminoase 760 nm 40 nm luminos

Radiaţii ultraviolete 400 nm 10 nm fotochimic

1.RADIAŢIILE ULTRAVIOLETE • RUV au cea mai mică lungime de undă, dar au energia cea mai mare,

având cea mai complexă activitate biologică

• provin atât din surse naturale cât şi din surse artificiale:– principala sursă naturală = soarele– sursele artificiale de radiaţii ultraviolete = corpuri de încălzite la temperaturi de

peste 1500-18000C, de aparatura de sudură, de arcurile voltaice, de lămpi fluorescente, lămpile medicale de cuarţ etc. aparatele de ultraviolete utilizate pentru dezinfecţie sau fizioterapie se bazează pe descărcări electrice în gaze

• Radiaţiile ultraviolete se împart în mod clasic în 3 zone de lungimi de undă:– zona A (RUV-A) între 320-400 nm cu efect cutanat predominant pigmentogen– zona B (RUV-B) între 280-320 nm cu efect predominant eritomatogen asupra

pielii– zona C (RUV-C) între 200-280 nm care în piele se absorb în stratul cornos, însă

cu puternic efect de distrugere a celulelor neprotejate-de unde acţiunea intensă de distrugere a microorganismelor (RUV-bactericid)

RADIAŢIILE ULTRAVIOLETE

• Atmosfera reţine întreaga cantitate de UVC şi aproximativ 90% din UVB, astfel că RUV care ating suprafaţa solului se compun predominant din UVA cu o participare redusă a componentei UVB.

• Cantitatea de RUV de origine solară care atinge solul depinde de mai mulţi factori: – înălţimea soarelui pe cer (cu cât soarele este poziţionat mai sus pe cer cu atât

nivelul radiaţiilor ultraviolete este mai mare)– latitudinea (cu cât o zonă este mai aproape de ecuator cu atât nivelul RUV este

mai mare)– acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai mare în zonele în care

cerul nu este acoperit de nori, dar nivelul RUV poate fi ridicat chiar şi acolo unde este înnorat)

– altitudinea (la mari înălţimi, o atmosferă mai subţire va absorbi o cantitate mai mică de radiaţii UV; la fiecare creştere în altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV creşte cu 10-12%)

– ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiaţiilor UV care altfel ar atinge suprafaţa solului)

– reflectarea la nivelul solului (zăpada proaspătă poate reflecta până la 80% din radiaţia incidentă - plajele uscate circa 15%, iar spuma mării cam 25%; pot determina "orbirea" de zăpadă sau de soare).

RADIAŢIILE ULTRAVIOLETEEfectele RUV asupra organismului uman : A. Efectul asupra metabolismului

– constă dintr-o stimulare metabolică generală caracterizată prin creşterea metabolismului bazal, stimulare tiroidiana, însoţită de o creştere a schimburilor gazoase şi a capacităţii de efort

– efectul asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii, 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3) existent în piele, îndeosebi în glandele sebacee, se transformă în colecalciferol (vitamina D3), vitamină care reglează absorbţia calciului în intestinul subţire şi depunerea lui în oase

B. Efectul asupra pielii - Eritem + pigmentatia pielii

- Efect acut = arsura solara- Efecte cronice = piele uscata/ridata + cancer de piele (melanom malign)

C. Efectul asupra ochilor- Efect acut = fotoconjunctivită (protectie cu ecrane colorate sau ochelari cu sticlă

fumurie)- Efect cronic = cataracta (orbire)

Mesaje elementare de protecţie solară:– limitaţi expunerea la mijlocul zilei!– purtaţi o pălărie cu boruri largi pentru protecţia ochilor, feţei şi gâtului !– purtaţi ochelari de soare si haine de protectie !– folosiţi ecrane solare cu factor de protecţie de 15 şi peste 15 ! – evitaţi bronzarea artificială ! – protejaţi copiii şi nou-născuţii !

2. RADIAŢIILE LUMINOASE

• radiaţiile luminoase sau vizibile sunt radiaţiile cu lungimea de undă cuprinsă între 400-760 nm

• se caracterizează prin faptul că impresionează retina• in funcţie de lungimea de undă, spectrul luminos se

descompune în cele 7 culori -de la albastru pentru lungimile mici de undă la roşu pentru lungimea mare-

• sensibilitatea maximă a ochiului este în dreptul zonei galbene spre verde

Surse de radiaţii luminoase:– Sursa naturală este reprezentată de soare – Sursele artificiale sunt reprezentate de lămpile electrice (iluminatul)

Efectele radiaţiilor luminoase asupra organismului uman :

• A. Efectele asupra sistemului nervos– lumina este un stimul puternic al scoarţei cerebrale– activator al metabolismului, unul din factorii importanţi ai bioritmului, ritmul circadian– efectele psihologice ale luminii (reci si calde)

• B. Efectele asupra pielii– datorat fenomenului de fotosensibilizare faţă de substanţe fotosensibilizatoare exogene sau

endogene – reactie fototoxică (gudroane, fluoresceină, acridină, eozină, furocumarene – aflaţi în mod

normal în unele vegetale ca ţelină, pătrunjel, lămâie, morcov etc. sau unele parfumuri şi medicamente sau prin administrarea internă de psoraleni, sulfamide, doxicilină sau oxitetraciclină, fenotiazine, imipramidă )

– reactie fotoalergică (dibromo-3,5, salicilamileda (3,5 DBS), 4,5 DBS, tribomosalicilanilida, hexaclorofenul, bitinolul şi triclorocarbanilida)

• C. Efectele asupra ochilor– funcţiile fundamentale ale vederii sunt direct influenţate de cantitatea şi calitatea luminii,

respectiv acuitatea vizuală, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii vizuale şi stabilitatea vederii clare

– iluminatul insuficient = miopie + suprasolicită mecanismele de acomodare care duc la oboseală vizuală cu scăderea funcţiilor fundamentale, hipersecreţie lacrimală, senzaţie de usturime în ochi etc. + fenomene legate de efortul cerebral de compensare cu cefalee, greaţă şi ameţeli + scade capacitatea de muncă apare surmenajul

– iluminatul excesiv – efect asemănător cu iluminatul insuficient + retinita acuta/cronica Măsuri de protectie: Ochelari + iluminat corespunzator

RADIAŢIILE INFRAROŞII (CALORICE)• Radiaţiile infraroşii sunt radiaţii cu lungimea de undă cuprinsă între

1 mm-760 nm• energia lor cuantică mică (sub 1,5 eV) produce numai fenomenul de

încălzire (sunt radiaţii predominant calorice), aceasta depinzând de intensitate şi de lungime de undă

Surse de radiaţii infraroşii- Sursa naturală de căldură este reprezentată de soare- Sursele artificiale sunt reprezentate de orice corp cu temperatura superioară temperaturii de 0°K (zero absolut)

• Radiaţia calorică reprezintă principala cale prin care se realizează schimbul de căldură între organism si corpuri cu temperaturi diferite

• Corpul omenesc absoarbe în întregime radiaţia calorică pozitivă, comportându-se ca un corp de culoare neagră

RADIAŢIILE INFRAROŞII (CALORICE)

Acţiunea RIR asupra organismului:

• A. Acţiunea asupra sistemului nervos– se datorează penetrabilităţii radiaţiilor infraroşii de lungime mică de undă (1,5

m) = insolaţie (cefalee intensă, acufene, greţuri, vărsături, fotofobie, hiperestezie cutanată, tegumente uscate şi calde, puls filiform, facies palid...convulsii şi moarte)

- şoc caloric şi crampe musculare (transpiraţie excesivă)– protejarea capului cu materiale de culoare deschisă = principalul mijloc de

profilaxie• B. Efectul asupra pielii

– în cazul radiaţiilor cu lungime de undă mică se produce vasodilataţia mai mare şi se modifică şi sensibilitatea terminaţiilor nervoase periferice cu efect analgezic şi regenerator (fizioterapie)

– intensităţi până la 0,8-1 calorie/cm2/minut pot fi suportate timp nelimitat, dar intensităţi mai mari pot produce apariţia arsurilor de gr. I, II sau III

• C. Acţiunea asupra ochiului– in cazul unor intensităţi foarte mari pot produce arsuri la nivelul polului

anterior si cataractă– în mediul profesional dacă se expun ochii la material incandescent, ochii

trebuie protejaţi cu ecrane sau ochelari de sticlă de culoare închisă

II. Igiena radiatiilor ionizanteRadiaţii ionizante – generalităţi

• MODURI DE EXPUNERE la radiaţii:– inhalare– ingestie– expunere directă

• CĂI DE EXPUNERE: – internă– externă

• SURSE:– naturale (80%)– artificiale (20%)

• Expunerea este cumulativă în timp…• Izotopii radioactivi frecvenţi sunt: Cs 137, Co 60, I 131, Pu 239,

Sr 90, U 235 şi 238 !!

Radiaţii ionizante – generalităţi• au proprietatea de a ioniza materia datorită energiilor mari eliberate la locul de

acţiune• suntem expuşi permanent la doze scăzute de radiaţii ionizante emanate de soare,

roci, sol, surse naturale din propriul corp, expuneri la teste nucleare, unele produse de consum, examinări medicale în scop diagnostic sau tratament

• meseriile cu risc sunt cea de pilot, asistent de zbor, astronaut, miner sau personal medical în radiologie

Clasificare:• A. Radiaţia corpusculară, ά şi β

– capacitate redusă de penetraţie (radiaţiile α sunt oprite de o foaie de hârtie, iar radiaţiile β parcurg câţiva metri în aer şi câţiva milimetri în metal )

– au putere ionizantă puternică – nocivitate maximă legată de iradierea internă (prin inhalare sau ingestie)

• B. Radiaţia electromagnetică, radiaţii X şi gamma (dezintegrare radioactivă)– mare capacitate de penetrare, reţinute de ţesuturi şi folosite în radiodiagnostic

şi radioterapie (materiale protectoare ecranante: betonul, plumbul sau oţelul)– au putere ionizantă redusă – efect patogen maxim în iradierea externă (expunerea parţială sau totală a

organismului la radiaţia exterioară).

Unităţi de măsură a radiaţiilor ionizante

UNITATEAMARIMEA

MASURATADEFINITIE

Roentgen (R) ExpunereaCantitatea de raze X sau raze gamma capabilă să

ionizeze un volum de aer dat

Rad DozaDoza de iradiere care produce absorbţia a 100 unităţi

de energie pe 1 g de ţesut

Gray (Gy) DozaDoza de radiaţii care produce absorbţia a 1 joule de

energie pe 1 kg de ţesut; 1 Gy = 100 rads

Rem Doza echivalentăDoza de radiaţii care produce un efect biologic echivalent cu 1 rad de raze gamma sau raze X

Sievert (Sv) Doza echivalentăDoza de radiaţii care întreţine un efect biologic echivalent cu 1 Gy de radiaţii X sau gamma;

1 Sv = 100 rems


• Timpul de înjumătătire fizică (T1/2) = perioada necesară pentru dezintegrarea a jumătate dintre nucleii atomici ai substanţei radioactive – la sfârşitul unei perioade radioactive, radioactivitatea este redusă la jumătate– la sfârşitul a două perioade radioactive, se reduce la un sfert– perioadele radioactive sunt variabile în funcţie de element: 8 zile pentru iod,

30 de ani pentru cesiu-137, sau 24.000 de ani pentru plutoniu-239

• Timpul de înjumătătire biologică (Tb) = timpul necesar eliminării din organism pe cale naturală (prin procese metabolice) a jumătate din numărul de nuclee radioactive încorporate pe diverse căi


• Unitatea de măsură a radioactivităţii = bequerelul (Bq) – o sb radioactivă are o activitate de un bequerel, dacă în fiecare secundă se

dezintegrează câte un nucleu atomic• Curie-ul reprezintă radioactivitatea unui gram de radiu, în care se produc 37

miliarde de dezintegrări pe secundă (vechea unitate de măsură).

• Energia cedată de radiaţia ionizantă unităţii de masă străbătută = doză absorbită

– Unitatea de măsură în S.I. este gray (Gy), = 1 joule/kg. – Unitatea de măsură tolerată este rad (radiation absorbed dose = doza de iradiere

absorbită)– 1 Gy = 100 rad

• Doza de radiaţie primită de om = doză efectivă şi reprezintă produsul dintre doza absorbită şi factorul de calitate al radiaţiei.

– Unitatea de măsură în S.I. este sievert (Sv) = 1 joule/kg, ca şi în cazul dozei absorbite– Unitatea tolerată este rem (roentgen equivalent man = roentgen-ul echivalent pentru

om).– 1 Sv = 100 rem


• Pentru a cuantifica riscul biologic global de iradiere, se foloseşte o unitate de măsură numită Sievert, care exprimă doza medie absorbită de diferite ţesuturi umane.

• se calculeaza ţinând cont atât de coeficienţii de absorbţie ai diferitelor structuri histologice + specificul de iradiere al fiecărui tip de radiaţie ionizantă (alfa, beta etc.)

• Factorul de calitate al radiaţiilor reflectă nocivitatea acestora:• la doze absorbite egale, efectele biologice vor fi diferite în funcţie de natura radiaţiilor şi de

condiţiile de expunere: de exemplu, radiaţiile α sunt mai distructive decât radiaţiile γ. • factorul de calitate este reprezentat printr-o cifră:

– pentru radiaţiile X, gamma şi pentru particulele beta, factorul de calitate este 1– pentru particulele α este între 10 şi 20, iar pentru neutroni este între 5 şi 20, în funcţie de

energie

• Doza de radiaţie ionizantă "naturală" se situează în jurul valorii de 2,5 mSv/an !• Alţi factori influenţează această valoare:

– o explorare radiologică pulmonară adaugă 0,5 mSv– o călătorie cu avionul timp de câteva ore - 0,03 mSv– un week-end petrecut la o altitudine de 1.500 de metri - 0,01 mSv

• Conform recomandărilor unanim acceptate, limita maximă de iradiere din surse artificiale este de 1 mSv/an în populaţia generală şi 20 mSv/an pentru un cei care lucrează în domeniul nuclear !

Clasificarea tipurilor de iradiere• Surse de expunere: naturale (80%) şi artificiale (20%).

IRADIEREA NATURALĂ (1,35 mSv/an): • externă (rad. gamma terestre) sau • internă (radionuclizi naturali din mediu şi/sau surse de radiaţie cosmică)• A. Iradierea naturală externă:

– Radiaţia cosmică (solară)– Radiaţia terestră (rad. gamma funcţie de compoziţia scoarţei terestre)

• B. Iradierea naturală internă:• Elemente radioactive pătrunse în organism prin:

– ingestie (din sol, apă, alimente), K40– inhalare (gaze radioactive ca radon şi thoron, eliminate din sol).

IRADIEREA ARTIFICIALĂ (0,75 mSv/an):• A. Expunerea profesională (personal din extragerea minereului radioactiv, din obţ. de

combustibil nuclear, din cercetare, sterilizare prod farmaceutice, conservare alim, medicină)

– maxim 50 mSv/an • B. Expunerea neprofesională (utilizarea industrială, experimentarea armelor nucleare,

expunere domestică-ceasuri deşteptătoare, ecrane luminiscente, vechile modele de televizoare, zborurile la inălţime, unele tipuri de ceramică dentară-, expunerea medicală)

– maxim 20 mSv/an

Exemplificare:

• Din totalul de 2,10 mSv/an expunere radioactiva pe an (naturala si artificiala), procentual se acoperă:– 38% iradierea externă telurică– 30% iradierea medicală– 19% iradierea internă naturală– 12% radiaţiile cosmice– 3% depunerile radioactive– 1% expunere profesională

Expunerea medicală a populaţiei• Domeniile folosirii în medicină a radiaţiilor ionizante din surse artificiale sunt:

1. radiodiagnostic (rad X): radioscopia clasică, radiofotografia, radiografia dentară, radioscopia cu amplificator de imagine etc.

2. radioterapia externă: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia şi terapia cu radiaţii cu energie mare (neutroni, electroni, ioni grei) date de accelerator, betatron, ciclotron, etc.

3. medicina nucleară, unde se utilizează preponderent radionuclizi cu viaţă scurtă pentru investigaţii interne cu techneţiu-99 (Tf = 6 ore) sau în scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile).

• În tara noastră media dozei anuale efective datorată procedurilor medicale este de circa 500 μSv, ceea ce reprezintă foarte mult faţă de doza efectivă pentru alte ţări, de exemplu 250 μSv/an în Marea Britanie !

• Diferenţa se datorează folosirii excesive la noi a diagnosticului cu radiaţii X, precum şi aparaturii depăşite fizic şi moral din dotarea marii părţi a unităţilor spitaliceşti.

• În radioterapie, dozimetria este în general foarte riguroasă, spre deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variază în funcţie de tehnica de lucru (limitarea câmpului iradiat etc.), de reglajul şi de caracteristicile aparaturii folosite (grilă, tip de detector, etc)…

Expunerea medicală a populaţiei

• Riscul pentru sănătate la expunerea medicală depinde de vârsta de expunere şi zona iradiată

– medicii sustin ca o radiografie dentara mica (facuta fiecarui dinte in parte) va iradiaza cu 80% mai putin decat o radiografie la mana

– o radiografie panoramica (ce da o imagine de ansamblu a oaselor maxilarului) are un nivel de radiatii mai mare decat o radiografie mica, insa si aceasta este la fel de sigura

– cele mai mici radiatii se inregistreaza la radiografiile digitale, in medie, de cinci ori mai putin nocive decat radiografiile obisnuite

Doze de referinţă în RX-diagnostic exprimate în doza la suprafaţa de intrare pe pacient pentru o singură expunere

RadiografiaDoza la suprafaţa de intrare pentru o singură expunere mGy

Torace postero – anterior (PA) 0,3

Torace lateral (LAT) 1,5

Coloană vertebrală antero – posterior (AP) 10

Coloană vertebrală lateral (LAT) 30

Coloană vertebrală joncţiunea lombo – sacrată (JLS) 40

Sân cranio – caudal (CC) 10

Sân mediu lateral oblic (MLO) 10

Sân lateral (LAT) 10

Pelvis antero – posterior (AP) 10

Craniu postero – anterior (PA) 5

Craniu lateral (LAT) 3

Tractul urinar – o radiografie simplă sau înaintea administrării substanţei de contrast

10

Tractul urinar – după administrarea substanţei de contrast 10

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAŢIILOR IONIZANTE

• Consecinţele acestui tip de energie asupra materiei vii sunt dependente de : – tipul de ţesut, – natura radiaţiei şi – cantitatea absorbită.

• cele mai afectate sunt celulele cu multiplicare rapidă (cel. limfoide, mieloide, epiteliale şi de reproducere)

• rata de supravieţuire depinde de doza de iradiere• recuperarea la accidentele acute se face între 2 săptămâni şi 2 ani.

• Clasificare:– Efecte acute– Efecte cronice


A. EFECTELE ACUTE– apar în cazul unor expuneri la doze ridicate de radiaţii ionizante – ex. la 25 rad apar modificări hematologice prin leucopenie, iar de la 100

de rad apar semnele de boală de iradiere acută – moartea se instalează la doze peste 500 de rad

• I. Sindromul acut de iradiere (afectare generală)• II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primită de

fiecare organ iradiat)– Efectele asupra pielii– Efectele asupra gonadelor– Efectele asupra ochilor– Efectele asupra tiroidei


• I. Sindromul acut de iradiere (SAI) este determinat de expunerile la doze mari de radiaţie ionizantă ce penetrează ţesuturile pe o perioadă scurtă de timp (minute)

– gravitatea îmbolnăvirii este în funcţie de doza primită, tipul de radiaţie, mărimea suprafeţei expuse şi susceptibilitatea individuală

• Evoluţia este tipică, cu patru faze distincte:• 1. Etapa prodromală începe după câteva minute sau uneori câteva zile după iradiere (în funcţie

de doză)– simptomele sunt: greaţă, anorexie, vărsături, astenie, diaree + febră, insuficientă respiratorie,

hiperexcitabilitate sau obnubilare. – durează câteva zile

• 2. Faza de latenţă semnifică revenirea la o stare de sănătate aparentă– durează câteva săptămâni

• 3. Stadiul de boală manifestă are trei forme clasice:– a. sindromul hematopoietic = pancitopenie, principalele cauze de deces fiind hemoragia şi infecţia– b. sindromul gastro-intestinal = cu diaree severă, febră si dezechilibre hidro-electrolitice consecutive.– c. sindromul ce corelează afectarea sistemului nervos central cu cea a aparatului cardiovascular, cu

leziuni ireversibile. Simptomele variază de la agitaţie extremă, greaţă, vărsături incoercibile, diaree, până la confuzie, obnubilare si comă. Moartea survine în câteva zile de la expunere.

• 4. Convalescenţa poate dura de la câteva săptămâni până la doi ani, însă majoritatea pacienţilor care nu se însănătoşesc în primele luni decedează.


• II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primită de fiecare organ iradiat):

• Efecte asupra pielii:– între 3 şi 8 Gy apare eritemul– peste 5 Gy este un eritem uscat – între 12 şi 20 Gy eritemul este exudativ şi necesită un timp de latenţă de circa 3 săptămâni – iar la doze mai mari de 25 Gy apare necroza– la doze absorbite mai mari de 10 Gy se observă apariţia unor sechele de natură fizică (atrofia unui

segment cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratoză, discromatoză) şi de natură funcţională (dureri, tulburări de sensibilitate, de vascularizaţie, de mobilitate)

• Efecte asupra gonadelor:– celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la acţiunea radiaţiilor ionizante – o doză de 4 Gy este suficientă pentru a determina sterilitate definitivă, iar oligospermia persistă timp

de mai multe luni după o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy – ovarele au o radiosensibilitate inferioară celei testiculare, care variază cu vârsta; – sterilitatea feminina survine la o doză superioară valorii de 8 Gy

• Efecte asupra ochiului:– partea cea mai radiosensibilă a ochiului este cristalinul, în caz de iradiere poate apare cataracta

(dupa 5 ani la doze sub 2 Gy sui un an la doze mai mari de 10 Gy)• Efecte asupra tiroidei:

– exista riscul hipotiroidiei după o latenţă de 10-15 ani de la expunere


Doza (rem)

Efectele iradierii acute în funcţie de doză

Efectele acute

< 25 Fără efecte detectabile

25-50 Scade numărul leucocitelor

50-100 Posibile injurii şi manifestări clinice

100-200Greţuri, vărsături, diaree, fatigabilitate, şoc, leziuni ale pielii, pierderea părului

200-400Boală acută de iradiere;Eventual deces fără tratament

400-500 Rata decesului fără tratament este 50%

> 600 Rata decesului este de 100%


B. EFECTE CRONICE– apar la expuneri mici şi repetate de radiaţii ionizante sau la intervale mari

după expunere accidentală unică la doze moderate

• I. Boala de iradiere cronică (atrofie cutanată, sterilitate, alopecie, cataractă, leucopenia)• II. Scurtarea duratei medii de viaţă • III. Leucemii, cancer (cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos)

– o doză de 0,01 Sv poate provoca la 1 milion de oameni un nr. de 100 cazuri de cancer!

• IV. Efectele genetice, afectează materialul ereditar, cu maladii şi anomalii genetice la generaţiile următoare, caracter recesiv.

– se datorează acţiunii radiaţiilor asupra descendenţilor persoanelor iradiate• V. Acţiunea teratogenă, iradierea „in utero” a fătului

– cu avort spontan, malformaţii grave sau minore funcţie de vârsta de expunere şi doză, leucemii sau oligofrenie

– se consideră că iradierea naturală este responsabilă de cel puţin 1/3 din totalul defectelor genetice!

NOŢIUNI DE RADIOPROTECŢIE

Din punct de vedere al expunerii, populaţia se împarte în trei grupe:– populaţia expusă la locul de muncă, prin procesul muncii (expunere

profesională)– populaţia expusă ca urmare a procesului de radiodiagnostic şi

radiotratament (expunere medicală)– expunerea publicului (a populaţiei în ansamblu)

• A. Sistemul de protecţie în expunerea profesională• B. Sistemul de protecţie în expunerea medicală• C. Controlul expunerii publicului


A. Sistemul de protecţie în expunerea profesională

• Dozimetria expunerii profesionale (monitorizare individuală)• Limitele dozei (se recomandă o limită de doză de 20 mSv/an, cu condiţia ca doza

eficace să nu depăşească 50 mSv într-un singur an)• Servicii profesionale pentru supravegherea sănătăţii:

– controale medicale la angajare şi periodice– activitate de counseling pentru trei categorii de personal: femeile în perioada de

procreere, persoanele expuse peste limitele dozei, voluntarii pentru cercetări biomedicale

– păstrarea evidenţelor personalului şi a fişelor medicale pe perioade lungi (câţiva ani) după părăsirea locului de muncă, pentru posibile reevaluări ale stării de sănătate.

• Respectarea normelor de protecţie în procesul de muncă– purtarea echipamentului de protecţie– utilizarea ecranului de protecţie– respectarea distanţei pentru reducerea câmpului de radiaţii– restricţionarea timpului petrecut în apropierea surselor– limitarea răspândirii materialului radioactiv la locul de muncă şi în mediul înconjurător– evaluări periodice ale siguranţei în funcţionare a tuturor sistemelor principale care

afectează probabilitatea accidentelor.


B. Sistemul de protecţie în expunerea medicală:

– se vor evita iradierile inutile– se vor alege tehnici cât mai puţin iradiante şi ameliorarea echipamentelor

- ex. in cazul pacientului adult, valorile cele mai ridicate ale dozei efective se asociază urografiei, irigoscopiei si radioscopiei gastroduodenale

- ex. in cazul pacientului pediatric, cele mai iradiante examene radiografice sunt urografiile urmate de radiografia de coloană dorsolombară şi radiografia de bazin

– vor fi verificate periodic performanţele aparaturii folosite– se va evita iradierea corpului femeii însărcinate, cu excepţia examinărilor

radiologice urgente– formarea şi perfecţionarea personalului în radioprotecţie – efectuarea de radiodiagnostic şi radioterapie numai în unităţi avizate în

acest scop


C. Controlul expunerii publicului– se recomandă ca limită pentru expunerea publicului, o doză

efectivă de 1 mSv/an

• Activitatea în domeniul asigurării radioprotecţiei şi securităţii nucleare se bazează pe următoarele principii:– neadmiterea depăşirii nivelului de iradiere maxim admis– excluderea oricărei iradieri nejustificate– reducerea dozelor de iradiere la un nivel minim posibil– managementul deşeurilor radioactive

• pretratarea • tratarea (incinerarea deşeurilor combustibile, compactarea deşeurilor solide

uscate, evaporarea, filtrarea sau tratarea cu schimbatori de ioni a deşeurilor lichide, precipitarea sau flocularea speciilor chimice)

• condiţionarea sau decontaminarea• depozitarea intermediară • depozitarea definitivă (depozite geologice subterane)


• Ministerul Sănătăţii efectuează:

– normarea igienică a factorilor radioactivi– supravegherea sanitară la obiectivele cu surse de radiaţii ionizante şi

eliberarea autorizaţiilor sanitare de funcţionare– eliberarea de licenţe (autorizaţii) pentru activitate medicală cu surse de

radiaţii ionizante– evaluarea igienică a produselor alimentare şi a materiei prime

alimentare, a apei potabile, a poluării interioare cu radon, a materialelor de construcţie şi a altor produse privind conţinutul de substanţe radioactive în conformitate cu standardele şi normativele în vigoare, eliberarea de certificate igienice

– controlul iradierii personalului şi pacienţilor, controlul dozimetric al personalului şi al populaţiei în cazuri de accidente nucleare majore.

RADONUL - expunere• este un gaz radioactiv remanent în sol, roci, apă şi materiale de construcţie,

producând poluarea radioactivă de interior (rezultat prin dezintegrarea radiului, care la rândul lui este un produs de dezintegrare al uraniului)

• este inert, poate difuza în afara materialului în care s-a format, pătrunzând în atmosferă sau dizolvându-se în apă !

• pentru populaţie în ansamblu, riscul expunerii la radon a este legată de depistarea frecventă a radonului în aerul de interior

• este permis maxim 200 Bq/m3 pentru concentratia radonului din interior !!

• Surse şi condiţii de expunere• principala sursă de radon din aerul interior este reprezentată de solul pe care

este construită locuinţa, radonul se infiltrează prin crăpăturile fundaţiei în aerul interior

• monitorizarea concentraţiei de radon în locuinţe, arată nivele mai reduse în încăperile de la etajele clădirii, faţă de cele de la parter

• materialele de construcţie, apa şi gazul metan !• in locuinţele alimentate cu apă din surse de profunzime aferente unor soluri cu

structură granitică, concentraţia interioară a radonului creşte prin eliberarea radonului dizolvat în apă.

RADONUL - efecte• Concentratia de radon dintr-o incapere depinde de:

– concentratia de radiu din terenul adiacent;– cancentratia de radon din solul inconjurator;– geologia terenului;– radioactivitatea materialelor de constructie;– conditiile de ventilatie;– conditiile meteorologice;– activitatea omului.

Efecte asupra sănătăţii• radonul se dezintegrează cu un timp de înjumătăţire de 3,8 zile, doi dintre

descendenţii radonului (Po-214 şi Po-218), emit particule alfa în cursul dezintegrării, care prin inhalare ajung în tractul respirator unde induc leziuni care pot degenera malign

• expunerea profesională la radon a minerilor din subteran, în primul rând a celor din minele de uraniu, a stabilit o relaţie cauzală cu cancerul pulmonar

• studiile epidemiologice la mineri au arătat o creştere a riscului de cancer pulmonar în condiţiile expunerii cumulative la radon, alături de efectele combinate ale fumatului

Radioactivitatea mediului• Radioactivitatea solului

– izotopii radioactivi naturali se găsesc în sol în cantităţi mici, răspândite neuniform şi cu formare de zăcăminte

– trei familii de elemente radioactive: Uraniu 238 (cu Radiu 226 şi Radon 222), Thoriu 232 (cu Thoron 220) şi Uraniu 235 (cu Actiniu 231 şi Actinon 219).

• Radioactivitatea aerului– este determinată în special de Radon 222 şi Thoron 220 rezultaţi din sol– produşii activi de dezintegrare ai acestor gaze se leagă de impurităţile din aer, ceea ce

explică creşterea fondului radioactiv în condiţii de inversiune termică, ceaţă, precipitaţii.– se mai întâlnesc cantităţi mici de Carbon 14 şi H3 produşi sub influenţa radiaţiilor cosmice,

cu timp de dezintegrare lung şi acumulare în regnul vegetal şi animal.– Radioactivitatea apei

• Radioactivitatea apei – este determinată în principal de Radiu 226 şi Radon 222, pentru apele subterane din soluri

bogate în Uraniu şi Thoriu; Radiu 226, Potasiu 40, Tritiu pentru apele dulci; Potasiu 40 (95%) pentru apa mărilor.

• Radioactivitatea produselor alimentare– Prin circuitul sol-apă-regn vegetal-regn animal, în ţesuturile vegetale şi ale animalelor se

întâlnesc elemente radioactive, în principal Potasiu 40, apoi Radiu 226 şi Carbon 14.• Radioactivitatea corpului uman

– pătrund şi în organismul uman prin inhalare, ingerare sau prin piele– pe primul loc se situează Radiu 226, în întregul organism, dar mai ales în oase, muşchi,

organe interne; Uraniu 238 în organele interne, muşchi, sânge; Thoriu 232 în ţesutul osos; Potasiu 40 în oase, muşchi, organe interne, sânge.

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR~ CURS IV~

• În România, se înţelege prin reziduuri şi/sau deşeuri, orice resturi tehnologice, resturi menajere, produse şi materiale cu termene de garanţie depăşite sau produse uzate fizic (conform Legii Protecţiei Mediului).

• Legislaţia Europeană înţelege prin reziduu orice substanţă, obiect sau material care rezultă dint-un proces de fabricare, transformare, folosire, consum sau curăţare şi pe care proprietarul (din intenţie sau obligaţie) îl abandonează/aruncă, fără ai găsi o utilizare imediată.

În prezent, deşeurile constituie o problemă de sănătate publică şi ecologică:– datorită creşterii volumului acestora, ceea ce ridică probleme de

depozitare– deoarece reprezintă un potenţial pericol pentru mediul înconjurător şi

sănătatea populaţiei

1. Componenţa deşeurilor2. Clasificarea deşeurilor3. Deşeurile medicale4. Managementul reziduurilor

COMPONENŢA DEŞEURILOR

• Deşeurile poluează aerul, apa şi solul, degradează peisajele pe suprafeţe întinse, antrenează costuri ridicate pentru depozitarea lor şi uzine pentru incinerarea reziduurilor.

Principalele surse de deşeuri sunt: - reziduuri industriale - menajere- agro-zootehnice.

După provenienţă deşeurile pot fi organice, mase plastice, sticlă, metale, carton/hârtie, lemn, piele, cauciuc, substanţe chimice (solvenţi, pesticide, vopsele, cerneală, detergenţi). - unele sunt biodegradabile altele nu - unele sunt incinerabile altele nu.

Compoziţia procentuală medie a deşeurilor menajere

Material %

Hârtie, carton 13,8

Materiale plastice 11,0

Sticlă 5,5

Textile 3,2

Metale 2,5

Alte materiale 64,0

Total 100,0


CLASIFICAREA DEŞEURILOR

• Toate tipurile de deşeuri generate pe teritoriul ţării noastre sunt clasificate în:– deşeuri municipale– deşeuri industriale– deşeuri medicale

• 1. Deşeuri municipale: totalitatea deşeurilor generate, în mediul urban şi în mediul rural, din gospodării, instituţii, unităţi comerciale şi prestatoare de servicii (deşeuri menajere), deşeuri stradale colectate din spaţii publice, străzi, parcuri, spaţii verzi, nămoluri de la epurarea apelor uzate orăşeneşti

• 2. Deşeuri de producţie industrială: totalitatea deşeurilor generate din activităţile industriale, care pot fi deşeuri de producţie nepericuloase şi deşeuri de producţie periculoase

• 3. Deşeuri generate din activităţi medicale.


DEŞEURILE MEDICALE (1)

• Deşeurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului !

Clasificarea pe categorii a deşeurilor de spital:- deşeuri nepericuloase- deşeuri periculoase

1. Deşeuri nepericuloase (fără noxe)– cuprind deşeurile serviciilor de îngrijire medicală, tehnică medicală,

administrative, cazare, blocuri alimentare, oficiilor de distribuţie a hranei , deşeuri de mobilier, ambalaje, deşeuri metalice, deşeuri menajere de la curăţenie, deşeurie de la bucătării, deşeuri din spaţiile verzi şi parcări

– sunt asimilabile deşeurilor menajere – cele reciclabile: plastic separata, sticlă separat, hârtie separat

2. Deşeuri periculoase (cu noxe)

DEŞEURILE MEDICALE (2)2. Deşeuri periculoase (cu noxe)

a. deşeuri anatomo-patologice:– cuprind părţi anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie şi

obstetrică (fetuşi, placente), părţi anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate în urma activităţilor de cercetare şi experimentare

b. deşeuri infecţioase: – sângele, precum şi totalitatea materialelor care au venit în contact cu sângele sau alte

lichide biologice precum şi cu virusuri, bacterii, paraziţi, deşeurile din secţiile de hemodializă, instrumentarul şi materialele sanitare de unică folosinţă după utilizarea lor în practica medicală

c. deşeuri chimice şi farmaceutice: pot fi toxice, corozive şi inflamabile– includ citotoxicele, reactivii folosiţi în laborator, medicamentele nefolosite de pacienţi,

medicamentele, sărurile şi vaccinurile cu termen de valabilitate depăşit, reactivii de laborator, dezinfectanţi, diluanţi, uleiuri, coloranţi, metale grele

d. deşeuri înţepătoare-tăietoare: care rezultă din activităţile de diagnostic, tratament şi cercetare medicală şi care sunt considerate infectate– reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fără ac, pipete, lame de bisturiu de unică

folosinţă, sticlărie de laborator sau altă sticlărie (spartă sau nu) care a fost în contact cu material infectant

e. deşeuri radioactive: sunt gestionate în ţara noastră conform "Normelor republicane de securitate nucleară, regimul de lucru cu surse radioactive“ (includ lichide neutilizate rămase de la radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlărie contaminată, ambalaje şi hârtie absorbantă sau urină şi excremente ale pacienţilor investigaţi sau trataţi cu radionuclizi )


– deşeurile cu risc trebuie strict separate de cele fără risc încă la locul de producere

– se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic închise

Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă următorul cod de culori pentru sacii şi containerele din unităţile de îngrijire medicală:– galben pentru deşeuri infecţioase;– verde pentru deşeuri anatomice– roşu pentru deşeuri cu risc infecţios major şi pentru cele

tăietoare-înţepătoare (cutii din material rezistent la acţiuni mecanice cu sistem de închidere temporară şi definitivă)

– negru pentru deşeuri nepericuloase (cele fără risc infecţios şi cel asimilabile cu cele menajere)


• Riscuri asociate deşeurilor medicale:

– Riscuri fizice (rănire, înţepare, lasere, zgomot, electricitatea)– Riscuri chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectanţi,

plăgi, intoxicaţii acute sau cronice prin expunere, arsuri, absorbţie prin peiele sau ingestie sau inhalare)

– Riscuri infecţioase (deşeuri contaminate cu sânge sau fluide biologice pot contamina pe cale aeriană, contact direct sau vectori)

– Riscuri radiologice– Riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic)– Risc ocupaţional + risc pentru sănătatea publică


MANAGEMENTUL REZIDUURILOR

Un sistem de management al deşeurilor cuprinde următoarele etape (Directiva 2008/98/EC a Parlamentului European şi Consiliului):

1. Colectarea internă (manipularea, presortarea, stocarea primară imediat după utilizare şi tratarea la sursă a deşeurilor) – bazată pe supravegherea, monitorizarea şi inspecţia deşeurilor pe secţie

2. Depozitarea centrală (separarea şi prelucrarea deşeurilor de pe secţiile de spital)

3. Evacuarea şi transportul deşeurilor (vehicule conforme normelor europene)

4. Eliminarea, depozitarea finală şi neutralizarea (depozitarea la depozitul de deşeuri sau instalaţii de reciclare).

• Deşeuri reciclabile = includ deşeurile necontaminate care se pot recicla:– Carton şi hârtie– Plastice– Sticlă nespartă– Metale

• Originea: generate în oricare din sectoarele unităţii spitaliceşti, bucătărie, saloane, birouri, departamente tehnice etc.

• Opţiune de management: instalaţie de reciclare

MANAGEMENTUL DEŞEURILOR DE SPITAL (1)

Metodele de management a deşeurilor de spital se diferenţiază în funcţie de categorie:

a. Tratarea deşeurilor nepericuloaseb. Tratarea deşeurilor periculoasec. Tratarea reziduurilor lichide


a. Tratarea/fluxul deşeurilor nepericuloase: – includ deşeurile necontaminate cu compoziţie similară deşeurilor menajere (deşeuri

de alimente, ambalaje, gunoaie)– nu necesită tratament special şi pot fi incluse în ciclul de eliminare a deşeurilor

municipale– excepţie fac resturile alimentare provenite din unităţi de boli contagioase care necesită

autoclavare înainte de a fi preluate de vehiculele de salubritate.– colectarea se face în recipiente din materiale care se pot spăla şi dezinfecta, cu capac– Îndepărtarea reziduurilor solide necontaminate se recomandă să se facă în recipiente

metalice închise cu capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate– platforma se va amplasa la o distanţă de 30 m în raport cu clădirea unităţii sanitare

(funcţiuni medicale, bloc alimentar)– evacuarea reziduurilor de pe platformă se va face zilnic în sezonul cald şi la cel mult 3

zile în sezonul rece– după fiecare golire se va asigura spălarea şi dezinfectarea recipienţilor de precolectare

şi a pubelelor– depozitarea pe platformele de gunoi şi neutralizare funcţie de capacitatea de

incinerare

MANAGEMENTUL DEŞEURILOR DE SPITAL (3)b. Tratamentul deşeurilor periculoase consta în:

– sterilizare/autoclavare, urmată de depozitare sanitară pe rampa municipală– dezinfectare chimică, urmată de depozitare sanitară pe rampa municipală– incinerare– compactare şi mărunţire (reducerea volumului)– depozitare controlată sanitar pe rampa specială de deşeuri

Opţiune de management:Deşeurile infecţioase se neutralizează prin tratament termic urmat de depozitare pe haldăDeşeurile ascuţite se neutralizează prin tratament termic şi mărunţire, eventual de

compactare, urmat de depozitare în depozitul de deşeuriDeşeurile citotoxice se neutralizează prin incinerare la temperatură mareDeşeurile farmaceutice se incinerează la temperatură mareDeşeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie

reciclate (când este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatură mareDeşeurile radioactive (din activităţi de cercetare, investigare şi tratament al cancerului) se

neutralizează prin convenţii speciale cu furnizorii sau institutele nucleareDeşeurile anatomo-patologice se neutralizează prin îngropare sau incinerare.


c. Reziduurile lichide se îndepărtează numai prin reţeaua de canalizare a apelor uzate, prevăzută cu separatoare pentru lichidele cu conţinut de grăsimi sau de hidrocarburi- apele uzate provenite de la unităţile sanitare (spitale de boli infecţioase, sanatorii, spitale de ftiziologie, laboratoare care lucrează cu produse patologice etc.), precum şi de la orice unităţi care, prin specificul lor, contaminează apele reziduale cu agenţi patogeni sau poluează cu substanţe chimice şi/sau radioactive, se tratează în incinta unităţilor respective, asigurându-se dezinfecţia şi decontaminarea, după caz, înainte de evacuarea în colectorul stradal.

Personalul de la transportul, spălarea şi dezinfecţia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a crematoriului va purta echipament de protecţie, va avea asigurate condiţiile pentru menţinerea igienei individuale şi dezinfecţiei !

POLUAREA SONORPOLUAREA SONORĂĂ

~ CURS IV ~

Generalităţi• Cauzele poluării sonore: dezvoltarea civilizaţiei, progresul tehnic,

industrializarea, mijloacele de transport, mobilitatea populaţiei• Definiţie: Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care

produc o senzaţie generală dezagreabilă, de disconfort !– dpdv fizic, zgomotul reprezintă o suprapunere dezordonată de sunete

cu frecvenţe şi intensităţi diferite– sunetul este un fenomen vibratil, care difuzează sub formă de unde

acustice– se propagă prin toate mediile solide, lichide sau gazoase, cu viteză

diferită: descrescândă solid → gazos (prin sticlă cu 6000 m/sec, prin lemn cu 4700, prin apă cu 1440, iar prin aer cu 400 m/sec)

– sunetul este o percepţie senzorială, iar configuraţia complexă a undelor sonore este denumită prin zgomot, vorbire, muzică etc.

– sunetele pot fi simple sau compuse (melodia este tot o succesiune de sunete ca şi zgomotul dar are un caracter ordonat)

– contează şi calitatea sunetelor dar şi starea psiho-emoţională a ascultătorului

Caracteristicile zgomotului (1)

• Sunetul, ca şi zgomotul, este un fenomen care impresionează analizorul auditiv prin vibraţii

• Sunetul (şi zgomotul) este o formă de energie determinată de două unităţi caracteristice:– frecvenţă – intensitate


FRECVENŢA reprezintă numărul de oscilaţii pe secundă şi se măsoară în Hertzi (1 Hertz = 1 oscilaţie / sec)

• Cuprinde 3 domenii: – infrasunetele (inaudibile), – spectrul sonor – ultrasunetele (inaudibile)

• Spectrul sonor uman cuprinde sunetele cu frecvenţă între 20 Hz şi 20 KHz:– sunetele grave (20 Hz - 200 Hz)– sunetele medii (200 Hz - 2 KHz)– sunetele ascuţite (2 KHz - 20 KHz)

• Sensibilitatea maximă este între 1 şi 4 KHz !• dpdv fiziologic, frecvenţa determină tonalitatea unui zgomot

– zgomotele cu frecvenţă mică au tonalitate joasă sau gravă, iar cele cu frecvenţă mare au tonalitate înaltă sau ascuţită

– cu cât un zgomot are o tonalitate mai înaltă cu atât influenţa sa asupra orgs este mai puternică !

– limita superioară de audibilitate scade cu vârsta (10 KHz la 70 ani)


• INTENSITATEA corespunde cantităţii de energie purtată sau transportată de vibraţie şi se măsoară în decibelli (dB)

• dpdv fiziologic, intensitatea determină sonoritatea• unitatea de măsură a sonorităţii este bellul• Câmpul auditiv este cuprins între 0 şi 130 decibelli (dB) !

• Intensitatea sonoră delimitează 3 zone:– pragul de detecţie al energiei sonore– domeniul de sensibilitate al urechii– pragul dureros, la care apar leziuni ale aparatului auditiv

• Energia acustică este exprimată de “nivelul sonor echivalent” (Leq = Level equivalent)

• Se folosesc practic unităţile: – LAeq nivelul mediu echivalent de energie a unui zgomot în filtru A pe perioada

T (pt zgomote cu caracter continuu ca traficul rutier) sau– LAmax nivelul de zgomot maxim, unde există zgomote distincte (avion)

Sursele de zgomot

• Zgomotul din mediu (urban sau domestic) este definit ca fiind zgomotul emis de toate sursele de poluare cu excepţia celor de la locul de muncă

• Zgomotul urban are surse multiple:– Surse fixe (industrie, pieţe)– Surse mobile (traficul rutier)

• Zgomotul urban are surse multiple:– Surse externe– Surse interne

1. Sursele de zgomot externe• Sunt formate din zgomote diverse produse în afara încăperilor, a

locuinţei

• Cuprind zgomotele produse de:– mijloacele de transport (rutier, feroviar, aerian)– intreprinderile industriale şi comerciale (motoare şi agregate,

construcţii, spaţii comerciale, pieţe etc.)

• Zgomotul de exterior se caracterizează printr-un caracter:– permanent = zgomotul de fond (de intensitate redusă şi frecvenţă

joasă) care este maxim ziua şi minim noaptea şi este produs de sursele permanente industriale

– intermitent = zgomotul accidental (cu acute sonore cu intensitate mare, ex. claxoane, explozii, alarme)

• Zgomotul exterior pătrunde în interior în funcţie de distanţa faţă de sursă, nivelul apartamentului, orientarea ferestrelor, izolaţia fonică existentă etc.

2. Sursele de zgomot interne

• Cuprind zgomotele produse de:– instalaţii tehnico-sanitare (instalaţii de apă, canal, calorifer,

ascensor)– aparate de uz casnic (frigider, aspirator, radio TV, maşina de

spălat, foenul)– vorbirea puternică, plânsul copiilor, dansul etc.– ex. vorbirea în şoaptă are 20 dB, pianul 80 dB, aspiratorul 70

dB, trântitul uşii 80 dB

• Propagarea zgomotelor se face prin pereţi, plafon, podele sau sistemele de aerisire

Acţiunea zgomotului asupra organismului

• Zgomotul este un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensităţi şi frecvenţe diferite, repartizate dezordonat şi care sunt percepute de organism printr-o senzaţie generală dezagreabilă, de disconfort !

• Influenţa zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca:– tipul de zgomot: intensitate, frecvenţă, timp de acţiune, caracter continuu

sau intermitent– caracteristici individuale: vârstă, activitate, starea de oboseală, obişnuinţa,

dispoziţie, sensibilitate, cultură, educaţie – factori de mediu: dimensiunea spaţiului, structura arhitecturală etc.

• Clasificarea acţiunii zgomotului asupra orgs:– Zona liniştită = 0-30 dB– Zona efectelor psihice = 30-60 dB– Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB– Zona efectelor otologice = 90-120 dB

Acţiunea zgomotului asupra organismului• În general zgomotul determină asupra omului manifestări:

– specifice asupra analizorului auditiv– nespecifice asupra întregului organism

1. Acţiunea asupra urechii- tulburări acute sau accidentale, produse de zgomote puternice şi de scurtă durată: traumatisme ale timpanului sau ale urechii interne, hemoragii otice, surditate- tulburări cronice, produse mai ales în mediul industrial: scăderea acuităţii auditive, oboseală auditivă, hipoacuzie, acufene- urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseală auditivă)- afectarea interesează mai întâi frecvenţele înalte, 4000 Hz

2. Acţiunea asupra organismului- tulburări acute: principal prin influenţa asupra SNC ce duc la creşterea TA, creşterea pulsului, creşterea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, scăderea atenţiei, cefalee, vertij, astenie nervoasă, iritabilitate (cei mai sensibili sunt copiii)- tulburări cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidiană şi a glandelor suprarenale (hipertiroidism), oboseală cronică, insomnie

• Audiometrie !

Măsuri de prevenire şi combatere a poluării sonore

• Managementul poluării sonore vizează:– elaborarea criteriilor de normare în colectivităţi, – evaluarea riscurilor de expunere (sonometrie, audiometrie) – măsurile tehnice de intervenţie

• şi lipsa de zgomot/sunete, induce stres orgs, suprasolicitare nervoasă, anxietate, senzaţia de frică, nelinişte, senzaţia de izolare etc.

• Limita maximă de zgomot acceptată în încăperi locuite este de 35 dB ziua şi 25 dB noaptea

• Limita maximă de zgomot acceptată în exterior este de 70 dB ziua şi 50 dB noaptea

• Limitele pt zgomot stradal cu trafic intens maxim sau aeroporturi : 85 dB

Măsuri de prevenire şi combatere a poluării sonore

Măsuri de intervenţie:

• 1. Măsuri urbanistice– amplasarea industriilor înafara zonelor de locuit– construirea de străzi largi cu spaţii în faţa clădirilor şi zone verzi

• 2. Măsuri tehnice– menţinerea agregatelor industriale pe fundaţii elastice– izolarea pereţilor– pavarea străzilor, vehicule silenţioase, amortizoare la motoare

• 3. Măsuri administrative– devierea circulaţiei grele pe centură– reglementarea vitezei de circulaţie în oraş– limitarea înălţimilor de zbor– îngrădirea şantierelor de construcţii

• 4. Măsuri educative şi de educaţie pentru sănătate privind poluarea sonoră (orele de odihnă blocuri)

VVALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE

ORIGINE ORIGINE VEGETVEGETALĂ ALĂ

ŞI CELOR RAFINATEŞI CELOR RAFINATE

CURS IX

• Produsele alimentare de origine vegetala sunt:

I. Derivatele cerealiere şi leguminoasele uscate II. Legumele şi fructele

I. Derivatele cerealiere şi leguminoasele• au o perioadă de vegetaţie scurtă, dau producţie mare la unitatea de suprafaţă şi se păstrează

uşor = alimente de bază pentru populaţia globului !• in alimentaţie se folosesc seminţele acestor plante• sunt alimente cu aport caloric ridicat prin conţinutul crescut în glucide

• cele mai consumate cerealiere la noi în ţară sunt: grâul şi porumbul, după care urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul

• dintre leguminoase, reprezentativă este fasolea, dar şi mazărea, lintea şi soia• conţinutul în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, în general ele

nu se consumă ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţine făină, griş, fulgi, pâine şi alte produse de panificaţie, paste făinoase, biscuiţi sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrări culinare, care să le facă mai uşor digerabile.

• Bobul de cereale este alcătuit din trei părţi distincte: – coaja (care înmagazinează proteine, săruri minerale, vitamine şi celuloză) – miezul (70-85%, care concentrează amidonul) – germenele (bogat în proteine, vitamine şi grăsimi).

• Cerealele şi leguminoasele, au umiditatea scăzută şi din această cauză nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieţuirea microorganismelor patogene (cu excepţia produselor mixte, de cofetărie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecţii alimentare)

– in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaţiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvoltă micotoxicoze (datorate condiţiilor necorespunzătoare de păstrare), reziduurile de pesticide sau prezenţa seminţelor toxice ale altor plante (neghină).

Derivatele cerealiere şi leguminoasele

• Cantitatea de făină rezultată din 100 g boabe, poartă numele de grad de extracţie !!

• in industria morăritului se produc mai multe tipuri de făină: – făină albă fină (grad de extracţie 0-30%), – făină albă (0-70%), – făină intermediară (0-85%), – făină neagră (0-95% sau 30-84%),

cărora le corespund şi tipurile de pâine şi care diferă nutriţional (cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul este mai bogat în vitamine, minerale, celuloză şi grăsimi, din coajă şi germene; cu cât făina are un grad mai mic de extracţie, este mai rafinată, fiind compusă predominant din glucidul amidon)

Principalul produs de panificaţie este pâinea, consumată predilect la noi în ţară, din făină de grâu şi secară...

- se bazează pe amestecul de făină, apă, drojdie şi sare, se frământă aluatul, se lasă la dospit apoi urmează coacerea în cuptoare la 200-3000C.

- o felie de pâine de 100 g furnizează organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii în medie la un adult.


Valoarea nutritivă:• Cerealele şi derivatele de cereale sunt:

– sărace în apă (10-16%), – bogate în glucide: reprezentate în proporţie de 60-80% prin amidon şi 1-6% prin alte

glucide asimilabile →→ alimente calorigene, energodense– acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50% din

trebuinţele energetice. • Leguminoasele uscate sunt:

– produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g)– bogate în amidon – se consumă în cantităţi mai mici decat cerealele

• toleranţa digestivă a acestor produse depinde de conţinutul în material fibros, coaja seminţelor fiind bogată în celuloză, dar importante în accelerarea tranzitului intestinal şi prevenirea constipaţiei, cancerului de colon, obezităţii ş.a.

• cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât proporţia fibrelor va creşte (3,5 g% în făina neagră, respectiv 1% în cea albă).

• deşi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantităţi importante (7-16%) şi furnizează circa 50% din necesarul zilnic

– pot varia de la 20% în fasole, la 34% în soia...


Valoarea nutritivă:• Sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase, vitaminele grupului B (în special vitaminele B1

şi B6) şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale– sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C

• Conţinutul de elemente minerale:– au mult fosfor (200-400 mg%)– potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale şi 700-1000 mg% în leguminoase)– magneziu (50-150 mg%)– fier (în leguminoase) şi – unele microelemente (Cu, Zn). – sunt sărace în calciu şi sodiu (sunt rahitizante şi decalcifiante), iar în cereale predomină

miliechivalenţii acizi. • Conţintul de minerale şi vitamine este mai scăzut în produsele rafinate !!• Mai slab reprezentate sunt grăsimile (1-8%), localizate în special în embrion

– uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prin conţinutul crescut de acizi graşi nesaturaţi (50-65%), iar în uleiul din germeni se găsesc cantităţi mari de vitamina E


• Raţia de derivate cerealiere este diferită în funcţie de întregul meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de afecţiuni existente...

Alimentul Copii Adolescenţi Adulţi Maternitate Vârstnici

1-6 ani 7-12 ani

pâine 30-150 200-300 300-500 300-700300-700 300-400 250-350

paste, făină ş.a. 20-35 35-50 50-60 50-8050-80 30-40 30-40

leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-3525-35 15-20 15-20

II. Legumele şi fructele

• prezintă o mare diversitate, însă au fost grupate împreună datorită unor caracteristici asemănătoare în ceea ce priveşte compoziţia şi valoarea lor nutritivă

• se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare în sucuri)

• leguma cea mai consumată la noi, este cartoful !• Contaminarea legumelor şi fructelor se face prin:

– ape poluate folosite la stropirea şi irigarea culturilor – îngrăşăminte organice naturale care conţin dejecte umane – prin intermediul muştelor – de la persoanele bolnave sau purtătoare aparent sănătoase care manipulează şi

prelucrează produsele. • Pot răspândi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi: febra

tifoidă, dizenteria bacilară, hepatita endemică, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile..

Legumele şi fructele• Beneficiul nutriţional poate fi schematizat astfel:

– sursă importantă în vitamina C, P, A şi K – sursă de elemente minerale alcalinizante cu acţiune antianemiantă şi

calcifiantă– acţiunea antihidropigenă (diuretică) datorită bogăţiei în potasiu– sursă de glucide bine tolerate (bogate în fructoză) de bună calitate şi fără

acţiune iritantă importantă– prezintă o gamă întinsă de calităţi gustative, olfactive şi de culoare– pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea pe care o oferă şi

pentru efectul răcoritor şi de potolire a setei– sunt alimente uşor digerabile şi absorbabile, se consumă tot timpul anului şi

sunt ieftine.

Legumele şi fructele

Valoarea nutritivă:• sunt în general alimente bogate în apă (20-30%)• au un conţinut scăzut de lipide şi proteine, deci slab calorigene (excepţie fac nucile

şi alunele, de exemplu nucile conţin 20% proteine şi 60% lipide, alunele 9% proteine şi 34% lipide, iar măslinele 2% proteine şi 35% lipide)

• in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grăsimile se găsesc doar sub formă de urme

• Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub formă de glucide simple, care se absorb uşor (fructoză şi glucoză), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) şi variază mult de la o specie la alta

– cu excepţia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, măsline) valoarea energetică a fructelor şi legumelor este dată aproape în totalitate de glucide

• Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în această grupă alimentară; cele bogate în celuloze, hemiceluloze grăbind tranzitul intestinal, evitând constipaţia şi fiind contraindicate în gastrite, ulcere şi enterocolite; cele bogate în pectine, au efect invers, fiind folosite în tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacăze, mere).


• Valoarea nutritivă a acestui grup de alimente constă în vitamina C şi P, ele fiind practic unica sursă alimentară pentru acestea (cu predilecţie produsele proaspete)

– repartiţia acidului ascorbic în fructe este majoritară în coajă şi la periferia miezului, din această cauză decojirea sărăceşte fructele în vitamină

– in plus, vitamina C este foarte labilă la spălare şi menţinere prelungită în apă, la fragmentare, fierbere, prăjire, uscare şi sterilizarea vegetalelor.

– lămâile, portocalele, strugurii, merele, cireşele, prunele, afinele sunt surse bune de vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor.

• fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată (galben, portocaliu, roşu, maroniu) conţin cantităţi mari de caroteni

– carotenii sunt mai puţin solubili în apă şi mult mai rezistenţi la oxidare deci se pierd în cantităţi mai mici prin menţinere în apă, tratare termică sau conservare

• legumele constituie o principală sursă alimentară de vitamina K– printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida.

• Mai conţin o cantitate variabilă de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacină) şi vitamina E (în seminţele de dovleac, măsline, floarea-soarelui dar şi în nuci, alune, migdale, mazăre şi fasole verde, varză)


Valoarea nutritivă:• vegetalele sunt surse importante de săruri minerale (cu predominanţă alcalină),

cantitatea acestora variind între 0,3-1,5g%– reprezentativ este potasiul, alături de acesta se mai găsesc cantităţi variabile de calciu, magneziu, fosfor,

fier, sodiu, cupru, zinc, fluor ş.a. – legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul) au cantităţi mai mari de calciu şi de fier

decât alte legume şi fructe • au cantităţile cele mai mari de antioxidanţi: afinele, căpşunii, prunele, usturoiul, varza creaţă şi

spanacul• o caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie o mare varietate de arome, compuşi

volatili, acizi organici, substanţe tanante, diverşi pigmenţi şi pot contribui la diversificarea meniului• unele produse au cantităţi importante de fitoncide care pot exercita o acţiune antibacteriană sau

antifungică remarcabilă (în ceapă, usturoi, hrean)• uneori legumele conţin şi anumiţi factori antinutritivi care, fie că inactivează unele trofine, fie că le

micşorează absorbţia: – acidul oxalic (aflat în exces în spanac, rubarbă, sfeclă) şi care interferă utilizarea Ca, Mg, Fe etc. – brasicaceele (varza, conopida, napii) au acţiune guşogenă prin tiocianaţii, glucozizii şi progoitrina conţinută,

care stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian– conţin enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afectează conţinutul de vitamina C– conţin compuşi cu acţiune nocivă (solanina, amigdalina etc.).


• Raţii medii zilnice de legume şi fructe (în grame):

Produsele Copii Adolescenţi şi adulţi

Bătrâni Femei în perioada

maternităţii1-6 ani 7-12 ani

Cartofi 75-125 125-200 180-300180-300 160-250 200-250

Alte legume 75-150 150-250 250-350250-350 250-300 250-300

Fructe 100-150 150-200 200-300200-300 200-250 300-350

Total 250-425 425-650 630-950630-950 610-800 750-900

Produsele zaharoase

• Dulciurile:– se remarcă printr-un conţinut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !!– constituie o sursă energetică importantă, unele din ele conţin fructe (gemuri, dulceţuri) şi, ca

atare, sunt o sursă de vitamine şi elemente minerale, altele conţin adausuri (lapte, ouă, unt) ceea ce le conferă o compoziţie complexă şi o valoare nutritivă crescută.

– o altă caracteristică constă în diversitatea însuşirilor organoleptice realizată prin utilizarea în reţetele de preparare a unei game largi de substanţe colorante, aromatizante, emulsionante

• Dulciurile concentrate au un conţinutul foarte sărac de apă, proteine, lipide, precum şi mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr, le fac improprii dezvoltării microorganismelor de alterare

– se păstrează bine fără precauţii deosebite, fiind suficient un spaţiu uscat şi răcoros• Mixturile complexe, în schimb, se alterează uşor, cu atât mai repede cu cât au o

umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă, frişcă, sucuri de fructe– din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie să fie proaspete, şi

modul de păstrare la temperaturi scăzute, pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare.Se digeră uşor şi se absorb repede, cu un CUD ridicat ...

Produsele zaharoase

Deşi sunt atât de diverse, totuşi din punct de vedere nutritiv şi tehnologic, produsele zaharoase se pot împărţi în mai multe subgrupe:

• Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahărul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halviţa, rahatul, şerbetul)

– a căror conţinut în glucide este între 80-100% – sunt aproape lipsite de alte substanţe nutritive, înafara zaharurilor simple

• Produse din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite) – la care conţinutul glucidic variază între 60-75%– fructele aduc material fibros, minerale, vitamine în cantităţi mici, acizi organici, arome şi coloranţi naturali

• Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata, halvaua) – au un conţinut în glucide între 40 şi 60%– seminţele aduc cantităţi importante de grăsimi (20-40%), proteine (13-15% în seminţele de cacao şi 20-40%

în cele de floarea-soarelui), substanţe minerale (K şi P), vitamine din grupul B, material fibros şi/sau chiar teobromină şi cafeină, arome şi tananţi (seminţele de cacao)

• Mixturi complexe (prăjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turtă dulce, îngheţată) – cu un conţinut mai mic de zahăr, între 20 şi 40%,– mult îmbunătăţite nutritiv datorită materiilor prime folosite în reţetă (făină, amidon, lapte, ouă, frişcă, unt,

sâmburi de nucă, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaugă cantităţi importante de proteine, lipide, minerale şi vitamine

Produsele zaharoase

Valoarea nutritivă:• sunt alimente concentrate, sărace în apă şi cu un conţinut foarte bogat în glucide şi adesea în lipide• ciocolata are efect energizant (teobromină, cafeină, serotonină, plus Ca, Fe şi Mg)• constituie o importantă sursă de energie (între 300 şi 600 cal/100 g)

Dezavantaje:• consumul de dulciuri concentrate în cantităţi mari şi pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru

gemuri şi dulceţuri efect iritant enterochinetic• abuzul de dulciuri dezechilibrează regimul alimentar (cu excepţia mixturilor complexe) şi predispune

organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurată)

• extinderea consumului de produse zaharoase s-a însoţit de creşterea frecvenţei şi gravităţii cariei dentare

• Acţiunea cariogenă a dulciurilor se produce atât pe cale endogenă cât şi prin acţiunea locală din gură– in carenţa de calciu, fosfor, proteine şi de vitamine A, D şi C, indusă de hiperconsumul produselor zaharoase, dentina şi

smalţul vor fi de o calitate mai slabă şi mai puţin rezistente la agresivitatea mediului bucal– această agresivitate creşte mult în dietele bogate în dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase şi moi (ciocolată,

caramele, biscuiţi, dulceţuri, creme, torturi etc.)...ele lasă pe suprafaţa dentară şi interdentară o peliculă încărcată în glucide cu moleculă mică fermentiscibile sub influenţa florei bucale...acizii formaţi, neputând fi diluaţi şi neutralizaţi de salivă, realizează la suprafaţa dinţilor un pH suficient de coborât pentru a avea efecte corozive...pe măsură ce caria se adânceşte şi se extinde, resturile organice cresc şi procesul de demineralizare se accentuează.

Produsele zaharoase

• Raţia de dulciuri nu trebuie să depăşească 7-8% din raţia copiilor sau gravidelor şi până la 10% pentru ceilalţi consumatori

– nivelul raţiei de zahăr şi produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie şi natura celorlalte alimente care compun meniul

Valoarea energetică medie a unor produse zaharoase (exprimată în calorii/100 g produs)

Produsul Calorii Produsul Calorii

zahăr 410 sirop de fructe 288

caramele cu lapte 390 gemuri 300

caramele cu fructe 380 dulceţuri 310

dropsuri, drajeuri 405 marmeladă amestec 290

nuga 570 magiun de prune 240

halva din floareasoarelui

545 ciocolată cu lapte 600

ciocolată cu vanilie 570

Grăsimile alimentare

• sunt tot alimente hipercalorice, datorită conţinutului ridicat în lipide• de exemplu, uleiul conţine 100% lipide, apoi untul şi margarina 80-85%, iar smântâna 20-30 de

procente...

Grupul grăsimilor alimentare cuprinde două categorii:– grăsimi de origine vegetală

• uleiurile din seminţe (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapiţă), din fructe oleaginoase (măsline) sau din germeni de cereale (porumb)

• majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare• conţin predominant AGE (nesaturaţi, peste 50-65%), sunt uşor digerate şi asimilate de organism,

sunt mai perisabile decât celelalte şi au punct de topire mai scăzut. – grăsimi de origine animală

• extrase din ţesuturi animale bogate în lipide, cum ar fi untura, seul, grăsimea de pasăre, untura de peşte, untul şi smântâna

• conţin predominant acizi graşi saturaţi în componenţă, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se alterează mai greu decât cele vegetale şi sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).

– la aceste produse se adaugă şi margarinele, care sunt grăsimi mixte, pregătite din uleiuri vegetale, hidrogenate şi vitaminizate (cu vit. A şi D).

• Valoarea calorică a grăsimilor este mare, 1 g de grăsime furnizând 9,3 calorii !


Valoarea nutritivă:• reprezintă o importantă sursă de lipide pentru organism• sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate în

primul rând la persoanele care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie. • este importantă componenţa în AG saturaţi sau nesaturaţi, fiind preferate în consum

cele vegetale care conţin predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv contraindicate în cantităţi mari grăsimile animale, predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant.

• importante şi prin aportul în vitamine liposolubile– grăsimile animale sunt bogate în vitaminele A şi D; în special untul şi margarinele

vitaminizate (5000 UI vit. A % şi 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste două vitamine, la fel şi uleiurile de peşte

– uleiurile din germeni de cereale şi cele din seminţe conţin tocoferoli (vit. E), deşi mult reduşi prin rafinare.

• grăsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare variate şi gustoase, ţin de foame, cresc secreţia de bilă cu efect colecistochinetic.


• Raţia de grăsimi depinde mult de natura şi de cantităţile în care sunt consumate alte grupe de alimente

• intr-un meniu echilibrat, se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi alimentare să nu depăşească 12-14% din valoarea calorică totală a meniului zilnic pentru copii şi 15-17% pentru restul populaţiei

• este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din această raţie (adică 30-50 g/zi) să provină din uleiuri bogate în acizi graşi polinesaturaţi (mai ales la obezi, dislipidemici şi persoane vârstnice).

Raţii medii zilnice de grăsimi alimentare (g)

Tabel XXIII

Produsul Copii Tineri Adulţi Femei în Bătrâni

1-6 ani 7-12 ani maternitate

Ulei, untură 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25

Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20

Băuturile

• Deşi între băuturile răcoritoare (nealcoolice) şi alcoolice sunt deosebiri mari în ceea ce priveşte modul de obţinere, compoziţia chimică şi valoarea nutritivă, totuşi ele pot fi grupate şi studiate împreună pentru că au o serie de caracteristici comune, dintre care cele mai importante sunt: – conţinutul bogat în apă, ceea ce determină starea lichidă – un conţinut de trofine redus– provenienţa din materii prime vegetale– consumarea lor datorită mai ales însuşirilor senzoriale plăcute.

• O clasificare utilă din punct de vedere nutritiv şi igienic este în:– băuturi nealcoolice (răcoritoare) şi – băuturi alcoolice

Băuturile răcoritoare

A. Băuturile nealcoolice (răcoritoare) – categorie în care sunt incluse: apa carbogazoasă, apele minerale, sucurile de fructe sau

legume, băuturile răcoritoare şi limonadele, nectarul şi băuturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacao)

• rezintă o valoare nutritivă scăzută datorită conţinutului mare în apă (80-90%)• rolul lor constă în reechilibrarea hidrică a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple):

– contribuie la rehidratarea şi mineralizarea organismului, mai ales în sezonul cald când pierderile de apă şi elemente minerale sunt crescute

– au un efect răcoritor fiindcă, de obicei, se consumă reci– exercită un efect stimulant asupra secreţiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrişor-sifonat– consumate la sfârşit şi între mese, mai ales după cele bogate în grăsimi şi carne, uşurează digestia şi deci

utilizarea digestivă a hranei – sucurile naturale din fructe şi legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu moleculă mică,

elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) şi au acţiune diuretică– cafeaua, ceaiul negru şi verde şi cacaoa, sunt băuturi ce conţin alcaloizi cu influenţă stimulatoare asupra

SNC şi aport de fluor• ceaiul şi cafeaua se caracterizează prin conţinutul lor bogat în cafeină (1,5-3,5 g% în frunzele uscate de ceai şi 0,8-2,0 g% în boabele de cafea sau

60 g în 450 ml apă infuzată) , teobromină şi teofilină, care exercită un efect excitant asupra SNC cu diminuarea senzaţiei de oboseală şi creşterea temporară a capacităţii de muncă şi intelectuale, alungarea somnului, stimularea muşchiului cardiac, excitarea secreţiei gastrice, acţiune diuretică, creşterea presiunii sanguine (dar şi anxietate, insomnii, aritmii cardiace, când se consumă în cantităţi mari).

• mai conţin tanin, cu proprietăţi astringente, constipante şi uleiuri volatile aromatice caracteristice şi cantităţi considerabile de fluor în infuzia de ceai (6-35 mg%).

•

Băuturile alcoolice

• B. Băuturile alcoolice – sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale,

cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor– conţin peste 2% alcool etilic în componenţă – sunt produse lichide datorită, conţinutului mare de apă şi alcool– elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile, a alcoolului etilic– concentraţia alcoolului în sânge de peste 1-1,5 la 1000 ml dă semne de intoxicaţie acută, la peste 2-2,5 apare

starea de beţie, iar peste 3 este letală– consumul cronic duce la: gastrită, ciroză, pancreatită, diferite tulburări psihice şi neurologice, tulburări

degenerative la descendenţi, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulaţie etc.

– Substanţele toxice: pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compuşi toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele în care se păstrează, prepară sau transportă băuturile (Pb, Cu, Zn) sau diverşi conservanţi introduşi fraudulos în băuturi.

• Se clasifică în:– băuturi nedistilate (fermentate)– băuturi distilate

OMS şi FAO cer ca să nu se depăşească un consum de 2-3 unităţi de alcool pe zi (2 unităţi pentru sexul slab, iar 3 pentru bărbaţi), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur: adică 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !!


I. Dintre băuturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul şi berea

– Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ), fiert cu fructele unei plante numită hamei, în prezenţa drojdiei de bere.

• este o băutură slab alcoolizată (2-6%)• valoarea energetică este de 30-60 cal/100 ml. • valoarea ei nutritivă este dată de vitaminele din grupul B (B1, B2 şi PP), săruri de potasiu, calciu şi

fosfor, alcooli, glicerol şi acizi, glucide (4-5 g%), substanţe azotate (1%) provenite din cereale şi drojdie

– Vinul este băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri• are o concentraţie alcoolică ce poate varia între 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei

"vinuri de masă")• după conţinutul în glucide, vinurile se împart în:

– seci şi demiseci, care conţin până la 4% glucide;– semidulci şi dulci, care conţin între 4-16% glucide;– licoroase, care conţin peste 16% glucide.

• in plus, sunt vinuri albe, roşii şi roşii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roşii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rămase nefermentate), substanţe azotate, glicerină, acizi (tartric), substanţe tanante, săruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanţe colorante şi aromatice, cantităţi mici de vitamine (PP, B1, B6 şi C), aldehide, cetone ş.a.


• II. In grupul băuturilor alcoolice distilate intră rachiurile, coniacul şi lichiorurile (naturale sau industriale)

– acestea au o compoziţie mai puţin complexă: concentraţia variază în limite foarte largi, 20-50% şi chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, în general sub 1 g%

– se mai găsesc cantităţi mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome şi substanţe colorante

• Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute din fructe, cereale, melasă etc.

– in ţara noastră cele mai utilizate sunt ţuica de prune, şliboviţa, rachiul de tescovină sau de drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul de mere, caise, cireşe, vişine ş.a.

• Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă şi cu duritate scăzută, la care se adaugă diferite substanţe aromatizante şi colorante naturale sau sintetice admise

– dacă în rachiurile naturale sau industriale se incorporează o cantitate de 15-40% zahăr, se obţin lichiorurile

– dintre băuturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice şi mai frecvent supuse falsificării

APA POTABILAPA POTABILĂĂ

~ ~ CURS V CURS V ~~

NECESARUL DE APĂ• constituent esenţial al materiei vii, cu rol deosebit în desfăşurarea tuturor

proceselor vitale şi menţinerea vieţii• mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbţie, difuzie,

excreţie, echilibrul acido-bazic, termoreglare • la omul adult apa biologică reprezintă 60% din întreaga sa greutate corporală,

în proporţii diferite la nivelul organelor şi ţesuturilor (de ex. cel mai mic procentaj corespunde ţesutului adipos şi osos, iar cea mai mare cantitate se găseşte în lichidele biologice)

• OMS : cantitatea minimă de apă necesară organismului uman este de 5 litri pe 24 de ore, din care: 1,5-2 litri o reprezintă apa consumată ca atare, restul apa din compoziţia alimentelor şi din metabolizarea din orgs

• nevoile de apă ale organismului cresc însă în condiţiile unui mediu ambiant cald sau a unei activităţi fizice intense, putând atinge 3-5 litri pe zi şi chiar mai mult…recomandat apa minerală (peste 1 g/L săruri)

• Hidratarea corectă asigură: - necesarul de apă- eliminarea mai uşoară a reziduurilor metabolice- previne infecţiile, litiaza biliară şi renală- ameliorează tranzitul intestinal, prevenind constipaţia- menţine pielea sănătoasă

NECESARUL DE APĂ

• Apa utilizată de om în alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor

- menţinerea curăţeniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic) - nevoile gospodăreşti de pregătire a alimentelor - întreţinerea curăţeniei locuinţei şi îmbrăcămintei (zeci de litri pe zi) ş.a.

Colectivităţile umane utilizează mari cantităţi de apă în diferite scopuri, dintre care cele mai importante sunt:– nevoile urbanistice (salubritatea publică, stropirea spaţiilor verzi,

ameliorarea climatului sau pentru scopuri decorative)– nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ în timp (de la

transportul materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie primă pentru diverse produse, pentru întreţinerea aparatelor sau ca simplă apă de răcire)

– nevoile zootehnice (care cuprind apa folosită la hrana animalelor, la curăţenia lor şi salubrizarea adăposturilor).

1. SURSELE NATURALE DE APĂ • Apa se găseşte în natură într-un circuit continuu...

– apă atmosferică – apă meteorică– apa subterană – apa de suprafaţă

• Rezervele de apă ale globului se găsesc în proporţie de peste 96% în mări şi oceane şi doar 3% sunt formate din ape dulci

• Sursele naturale de aprovizionare cu apă sunt: – apele de suprafaţă (râuri, fluvii, lacuri) şi– apele subterane (ape freatice/de profunzime, cu origine acvifer subteran)

Apele subterane • calitate corespunzătoare nevoilor omului• cantitatea este redusă, fiind utilizate mai ales pentru micile colectivităţi (apa

de fântână) Apele de suprafaţă- sunt în cantitate suficientă - calitatea apelor de suprafaţă însă este necorespunzătoare- se impune tratarea şi dezinfecţia apei folosite de consumator

SURSELE NATURALE DE APĂ

COMPOZIŢIA NATURALĂ A APEI:

• Gazele (oxigenul, CO2, H2S) • Substanţele minerale (calciul, sodiul, potasiul, magneziul, manganul,

fierul ş.a., sub formă de cloruri, sulfaţi, azotaţi, carbonaţi, fluoruri) • Substanţele organice se pot găsi sub formă dizolvată, coloidală sau în

suspensie. Ele provin atât din sol, cât şi din distrugerea organismelor acvatice şi produşii lor de metabolism.

• Substanţele biogene sunt cele legate de activitatea vitală a organismelor acvatice. Cele mai frecvente sunt amoniacul, azotiţii, azotaţii şi fosfaţii sau compuşii ferici.

• Organismele acvatice pot fi vizibile cu ochiul liber, dar cel mai frecvent apar numai la microscop. Numărul de specii prezente în apă depinde de caracteristicile biochimice ale apei

• Se caracterizează prin prezenţa de suspensii, subst colorate, duritate, alcalinitate, reziduu sec

• Apele naturale pot fi dulci (sub 0,1% subst dizolvate), mineralizate sau salinizate (între 0,1 la 2,5%) şi ape cu salinitate marină (de la 2,5 la 5%) !

2.SURSELE DE POLUARE A APEI

• Poluare naturală– precipitaţii abundente, inundaţii, seisme, straturi de sol cu elemente

chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate subiacent

• Poluare artificială– datorată activităţii domestice şi industriale umane– Poluarea din surse organizate

• din ape reziduale provenite din colectivităţi (ape reziduale comunale, industriale, zootehnice)

• sunt bine cunoscute, permanente şi controlate– Poluarea din surse neorganizate

• cu caracter difuz şi accidental• ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigaţie cu suspensii şi

îngrăşăminte, utilizări sezoniere prin scăldat sau pescuit, deversări de reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere

SURSELE DE POLUARE A APEI

– Poluarea menajeră– Poluarea industrială – Poluarea agrozootehnică

• Poluarea apei suferă însă o reducere substanţială faţă de valoarea sa iniţială, datorită capacităţii sale de autopurificare, ce constă în: – diluţia poluanţilor în masa apei şi scăderea concentraţiei lor – sedimentarea elementelor insolubile şi scoaterea lor propriu-zisă din

apă – degradarea substanţelor organice şi transformarea lor în produşi

minerali cu ajutorul microorganismelor din apă.

SURSELE DE POLUARE A APEI• I. Poluarea menajeră este dependentă de numărul populaţiei, rezultând din

utilizarea apei în locuinţe, instituţii publice, spitale, spălătorii, unităţi alimentare etc. – conţin în principal materii organice, substanţe chimice utilizate în gospodărie

(detergenţi) şi o mare încărcătură microbiană

• II. Poluarea industrială provine de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a folosirii apei în scopuri tehnologice sau la salubritate şi/sau la răcire. – pot fi bogate în substanţe chimice potenţial toxice şi în substanţe radioactive

• III. Poluarea agrozootehnică provine de la unităţile de creştere a animalelor şi zonele agricole, fiind formată din reziduuri animale, produşi de eroziune a solului, îngrăşăminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice– încărcare mare în germeni şi substanţe organice, se apropie mai mult de

apele reziduale menajere (pe care le depăşesc semnificativ într-o proporţie de peste 7 la 1).

3.INFLUENŢA APEI POLUATE ASUPRA SĂNĂTĂŢII

• Apa poate influenţa sănătatea populaţiei atât prin cantitatea, cât mai ales prin calitatea sa !

• În funcţie de caracteristicile sale, apa calitativ necorespunzătoare utilizată de către populaţie, poate cauza omului două tipuri diferite de patologie hidrică:

- infecţioasă şi - neinfecţioasă.

PATOLOGIA INFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ (1)

Pentru apariţia unei boli hidrice sunt necesare trei condiţii şi anume: – existenţa sursei de infecţie (purtător sau bolnav eliminator de agent patogen),– viabilitatea în apă a germenilor timp suficient pentru producerea bolii şi – existenţa unei populaţii receptive.

• Cea mai frecventă formă de boală infecţioasă de natură hidrică este epidemia.• Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:

– caracterul exploziv, cu un număr mare de persoane implicate, într-un timp relativ scurt

– afectarea persoanelor receptive, care consumă apa contaminată, indiferent de vârstă, sex sau profesie

– suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu apă a populaţiei din aceeaşi sursă (fântână, izvor)

– apariţia epidemiei în orice anotimp, dar cu precădere în sezonul rece (datorită supravieţuirii mai îndelungate în apă a germenilor patogeni la temperatură scăzută)

– încetarea episodului epidemic tot atât de brusc cum a şi început, ca urmare a măsurilor luate.

PATOLOGIA INFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ (2)

I. Bolile bacteriene transmise prin apă, cele mai frecvente şi diverse ca etiologie. – holera (boala bacteriană digestivă transmisă de vibrionul holeric) – febra tifoidă (produsă de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau

purtătoare)– dizenteria (produsă de Shigella disenteriae)– leptospirozele (contaminare "ajutată" de şobolanul de apă sau de porcine şi bovine, prin

dejecte) – bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni).

II. Bolile virotice transmise prin apă, sunt mai puţin frecvente în patologia infecţioasă hidrică şi destul de greu depistabile– poliomielita– hepatita virală de tip A– conjunctivita de bazin (determinată de un adenovirus) – enteroviroze a căror agenţi sunt rezistenţi în apă

III. Bolile parazitare transmise prin apă se bazează pe rolul pasiv al apei în transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purtător la cel sănătos– lambliaza sau giardioza (cea mai frecventă parazitoză transmisă prin apă, la copii)– amibiaza (având ca sursă de infectare omul bolnav, dar şi unele animale domestice -

câinele, porcul- sau sălbatice -şobolanul-) – tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza.

Principalul scop al supravegherii calităţii apei de băut pleacă de la o serie de condiţii microbiologice de potabilitate obligatorii !

PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ (1)

• este determinată de compoziţia chimică a apei = patologie chimică de natură hidrică

• cunoaştem mai multe categorii de substanţe care pot acţiona direct sau indirect asupra sănătăţii consumatorului:– substanţele minerale din apă (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli)– substanţele toxice din apă (nitriţii-nitraţii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele,

detergenţii, cianurile)– substanţele radioactive din apă (uraniu, thoriu, potasiu).

Substanţele radioactive din apă pot fi de origine naturală sau artificială. – apa are o radioactivitate naturală conferită de prezenţa sărurilor radioactive de potasiu, uraniu,

thoriu şi altele– radioactivitatea artificială estedatorată impurificării apei cu substanţe radioactive, folosite azi

din ce în ce mai mult în industrie, medicină, cercetări ştiinţifice, testări nucleare etc. – impurificarea apei se poate realiza atât prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care conţin

diverşi radionuclizi, cât şi prin căderile radioactive, ca urmare a contaminării atmosferei– substanţele radioactive nu suferă nici un proces de neutralizare sau reducere a concentraţiei

iniţiale decât prin diluţie, dar au capacitatea de a se concentra în diferite organisme acvatice, apoi în cele animale consumate direct de către om.

PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ – subst. minerale

• a. Caria dentară – există o strânsă corelaţie între caria dentară şi concentraţia fluorului din apă, cu cât concentraţia

fluorului este mai scăzută, cu atât frecvenţa persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar numărul cariilor la aceeaşi persoană este cu atât mai mare cu cât vârsta la care apare caria este mai mică.

– o concentraţie de fluor în apă sub 0,5 mg/dm3 favorizează caria dentară– fluorul din apa de băut este variabil ca proporţie, dar în marea majoritate, pentru Europa, nu

depăşeşte 0,3-0,5 mg/l, iar resorbţia se face dependent de combinaţiile cu alţi ioni, în proporţie de 80-90%.

– s-a stabilit că doza de fluor din apă trebuie să fie de 1 mg/dm3 pentru prevenţie !• b.Fluoroza endemică este o afecţiune mai rar întâlnită şi determinată de excesul de fluor din apă

(peste 1,5 mg per litru de apă) – prevenţie prin demineralizare– simptome: pete pe suprafaţa smalţului dentar, însoţite de creşterea friabilităţii dinţilor care

capătă un aspect de dinţi mâncaţi de molii sau dinţi de fierăstrău.... osteoscleroza sau osteofluoroza

• c.Guşa endemică – apariţia guşei endemice este legată de scăderea concentraţiei iodului din apă sub 5 g/dm3

– guşa are un caracter grav, până la forme de cretinism şi surdo-mutitate, la concentraţii sub 2-3 g/dm3 apă.

• d.Bolile cardiovasculare (etiologie multifactorială cu factori genetici, alimentari, psihici, metabolici)– duritatea apei poate influenţa apariţia BCV şi indirect în sensul favorizării dizolvării în apă a

diferitelor oligoelemente = apele moi (sub 5 grade germane de duritate totală)

PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ – subst. toxice

• sunt diverse şi pot fi substanţe necesare organismului dar care depăşesc normele admise în apă sau doar subst toxice specifice

• Factorii de care depinde acţiunea toxică a substanţelor chimice din apă sunt: – concentraţia substanţei (cu cât este mai mare cu atât efectul toxic este mai

crescut)– solubilitatea substanţei (direct legată de acţiunea sa nocivă)– stabilitatea substanţei în apă– prezenţa mai multor substanţe toxice concomitent în apă (şi care pot duce la

potenţarea efectului sau la neutralizare).

Intoxicaţiile prin apă:– a. intoxicaţia cu nitraţi (CMA=50 mg/L)– b. intoxicaţia cu plumb (CMA=0,2 mg/L)– c. intoxicaţia cu mercur (CMA=0,01 mg/L)– d. Intoxicaţia cu cadmiu (b. Itai-Itai, Japonia, CMA=5 mg/L)– e. intoxicaţia cu pesticide – f. intoxicaţia cu detergenţi

PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ – subst. toxice

a.Intoxicaţia cu nitraţi • cunoscută sub numele de cianoza infantilă sau methemoglobinemia infantilă cianotică

este o intoxicaţie a organismului produsă printr-un aport crescut de nitraţi din apa de băut

• afecţiunea se manifestă cu precădere la copiii mici în primul an de viaţă, alimentaţi artificial (cu apă de fântână)

• pentru profilaxia intoxicaţiei cu nitraţi nu se acceptă o concentraţie mai mare de 50 mg nitraţi/dm3 de apă

• se recomandă ca femeile gravide, cu ocazia prezentării la consultaţiile prenatale să aducă şi o probă de apă pentru analiza conţinutului în nitraţi.

b.Intoxicaţia cu plumb poate fi produsă prin apă, alături de poluanţii atmosferici sau alimente– concentraţia considerată ca toxică este de 0,2 mg Pb/dm3 apă– Lizereu gingival şi pete albăstrui

c.Intoxicaţia cu mercur este rar întâlnită – doza toxică se consideră a fi peste 10 g/dm3

4.CONDIŢII DE POTABILITATE A APEI

• Scopul supravegherii calităţii apei de băut este prevenirea îmbolnăvirilor datorate consumului de apă, prin depistarea din timp şi înlăturarea factorilor de risc care ar putea să modifice calitatea apei şi să afecteze starea de sănătate a consumatorilor. – standardul de potabilitate este cuprins în Legea privind calitatea apei

potabile nr. 458 din 2002

Condiţiile de potabilitate a apei se impart în mai multe grupe: - organoleptice (miros, gust)- fizice (temperatură, turbiditate, culoare, radioactivitate)- chimice (pH, duritate, cloruri, nitraţi, oxigen dizolvat, clor rezidual liber, sb. chimice toxice)- microbiologice (NTG mezofili şi coliformii totali / fecali)

Parametrii indicatori ai apei potabile (Legea 458/2002)Parametrul/Unitatea de masurăParametrul/Unitatea de masură Valoarea CMAValoarea CMA Metoda de analizăMetoda de analiză

Aluminiu (μg/l) 200 STAS 6326/90

Amoniu (mg/l) 0,50 STAS 6328/85

Bacterii coliforme (numar/100 ml) 0STAS 3001/91

ISO 9308-1

Carbon organic total (COT)nici o modificare

anormalaSR ISO 8245/95

Cloruri (mg/l) 250 STAS 3049/88 SR ISO 9297/98

Clostridium perfringens*4)(numar/100 ml)

0STAS 3001/91

SRISO 6461-1; 2/98

Clor rezidual liber (mg/l):-la intrarea în retea- la capat de retea

0,500,25

STAS 6364/78

Conductivitate (μS cm-1 la 200C) 2500STAS 7722/84

SR EN 27888/97

CuloareAcceptabilă consumatorilor

si nici o modificare anormalăSR ISO 7887/97

Duritate totala grade germane minim 5 STAS 3326/76

Fier (μg/l) 200

SR 315/96

STAS86/68 SR ISO 6332/96

Gust si mirosAcceptabil

consumatorilor si nici o modificare anormală

STAS 6324/61SREN 1622/97

Fluor (mg/l) 1,0 STAS 6673/62

Parametrii indicatori ai apei potabile (Legea 458/2002)

Parametrul/Unitatea de masurăParametrul/Unitatea de masură Valoarea CMAValoarea CMA Metoda de analizăMetoda de analiză

Numar de colonii la 370C/ml 20STAS 3001/91 EN ISO 6222

Enterococi fecali şi E. Coli/100 ml 0STAS 3001/91 EN ISO 9308

Nitraţi (mg/l) 50STAS 3048/1-77SR ISO 6060/96

pH (unităţi de pH) ≥6,5; ≤ 9,5STAS 6325/75

SRISO 10523/97

Sodiu (mg/l) 200

Substanţe tensioactive Total (μg/l) 200STAS 7576/66

SRISO 7875-1;2/96

Sulfat (mg/l) 250 STAS 3069/87

Pesticide (μg/l 0,50 STAS 12998/91

Turbiditate (UNT) ≤5 STAS 6323/88

Zinc (µg/l) 5000 STAS 6327/81

Tritiu (Bq/l) 100 SRISO 9698/1996

Doza efectiva totală de referinţa (mSv/an) 0,10

Activitatea alfa globală(Bq/l) 0,1 SRISO 9696/1996

Activitatea beta globală (Bq/l) 1 SRISO 9697/1996

5.APROVIZIONAREA CU APĂ (1)Aprovizionarea se poate realiza prin două sisteme:

I. Sistemul central (uzina de apă) II. Sistemul local (apa de fântână)

I. Sistemul central de aprovizionare cu apă • constă dintr-o reţea care transportă apa sub presiune la consumator (apa de reţea)• avantaje:

- asigură cantitatea de apă necesară unui număr mare de consumatori- oferă posibilitatea de tratare a apei, - permite o bună protecţie a sursei şi instalaţiilor şi un control permanent asupra calităţii apei- este superior celui local- compus din patru sectoare: captarea, tratarea, înmagazinarea şi distribuţia apei

• Metodele de tratare utilizate în acest scop sunt (fizice, chimice, electrochimice şi biologice):- sedimentarea şi/sau coagularea apei- filtrarea rapidă+/- demineralizare/mineralizare- dezinfecţia apei

• Cea mai importantă şi obligatorie este dezinfecţia apei (clor gazos, ozonizare sau AgNO3) !!

APROVIZIONAREA CU APĂ (2)

II. Sistemul local de aprovizionare cu apă• format din instalaţii individuale (apa de fântână)• dezavantaje:

– nu întotdeauna se poate asigura cantitatea de apă necesară, decât pentru puţine persoane

– apa nu poate fi tratată– posibilitatea de control asupra calităţii ei este redusă

• instalaţiile care formează sistemul local de aprovizionare cu apă sunt izvoarele şi fântânile

• pentru a fi igienică, fântâna trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de amplasare, construcţie şi asanare:– amplasarea fântânii se va realiza la distanţă faţă de locuinţă şi faţă de orice sursă posibilă

de contaminare (grajd, latrină, platformă de gunoi), cu o zonă de protecţie pe o rază de 10 m

– adâncimea pânzei de apă folosită să fie mai mare de 4-6 metri– pereţii să fie impermeabili, fântâna să fie acoperită şi să aibă găleată proprie– asanarea şi dezinfecţia se fac atunci când este necesar, în timpul unei epidemii hidrice,

după inundaţii sau la cerere– cantitatea minimă de clor activ necesară dezinfecţiei apei de fântână este de 10 g/m3

de apă.

APROVIZIONAREA CU APĂ (3)

• Dezinfecţia apei are ca scop distrugerea totală a germenilor patogeni şi reducerea numărului celor saprofiţi până la condiţiile de potabilitate

• este obligatorie pentru apele de suprafaţă !!• Se poate obţine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe două categorii în:

– metode fizice (UV, ultrasunete sau radiaţii ionizante)– metode chimice (utilizarea clorului, ozonului, argintului ş.a.)

• în dezinfecţia unor volume mari de apă se utilizează cel mai frecvent clorul, fie sub formă gazoasă fie în soluţie concentrată

• la sursele individuale (fântâni) se folosesc substanţele clorigene (cloramina, hipocloriţii)• Aplicare zilnică la apele de suprafaţă şi anuală la cele de adâncime !

• Măsuri de protecţia calităţii apelor: – respectarea cerinţelor privind protecţia apelor contra poluării– interzicerea deversării în obiectivele acvatice a apelor reziduale menajere şi industriale

neepurate, care conţin subst toxice– amplasarea corectă a surselor de poluare– tratarea apelor reziduale, înainte de deversare în bazinele de apă (epurare mecanică, decantare,

sedimentare a suspensiilor, neutralizare chimică, dezinfecţie)– epurarea apelor reziduale industriale pirn metode speciale

CURS VI

• Alimentaţia constituie una din cele mai importante necesităţi fiziologice ale organismului, astfel existenţa şi activitatea umană necesită consumul zilnic de alimente.

• Alimentele sunt amestecuri complexe de substanţe pe care organismul le descompune prin digestie în factorii nutritivi necesari:– Glucide sau carbohidraţi (G) – 6 oze– Proteine (P) – 23 aa– Grăsimi sau lipide (L) – 20 AG– Vitamine (V) – 12 vitamine– Săruri minerale (M) – 20 elemente minerale– Apă

• aceşti nutrienţi au în economia organismului o serie de roluri vitale:– energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital

(principal asigurat de lipide şi glucide)– plastic, prin asigurarea sintezei substanţelor proprii orgs şi reînnoirea continuă a

celulelor/ţesuturilor (principal de proteine şi lipide)– catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice/metabolice

din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni )• Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte roluri bine definite şi nu poate fi

înlocuită cu alta !!

• Alimentele se caracterizează prin următoarele trăsături:– valoare nutritivă - noţiune generală care include valoarea energetică,

conţinutul de substanţe nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) şi calităţile senzoriale.

– valoare energetică - energia pe care o eliberează produsele alimentare prin oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor (densitatea energetică, index glicemic)

– valoare biologică - caracteristică reflectată de prezenţa subst biologic active de importanţă vitală: calitatea proteinelor din aliment, conţinutul în vitamine, microelemente, acizi graşi esenţiali

• Între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie să existe totdeauna un echilibru: cantitatea de trofine asigurate organismului şi calitatea acestora.

• Necesităţile cantitative nutritive variază mult de la o persoană la alta, depinzând de vârstă, sex, corpolenţă, intensitatea activităţii sau condiţiile mediului ambiant (temperatură, noxe)

• Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor în funcţie de posibilităţile materiale, particularităţile socio-economice, tradiţii, realizări ştiinţifice, transformări culinare, convingeri religioase sau preferinţe

• Orice dezechilibru apărut în aportul nutriţional poate avea repercusiuni imediate sau în timp: – deficienţele nutriţionale se pot manifesta prin slăbirea organismului,

osteoporoză, rahitism, guşa endemică , anemii– excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza

biliară, caria dentară ş.a.

• Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa animală sau vegetală, de condiţiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare, de modul de păstrare şi de felul prelucrării produsului !

• Nu există un produs alimentar ideal, care să conţină toţi factorii nutritivi necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibrat

• Dieta ideală se bazează pe cerinţe privind păstrarea proporţiei între componentele nutritive din alimente şi calitatea acestora:– Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate)– Grăsimi (20-25%, din care jumătate polinesaturate)– Proteine (15-25%, din care jumătate vegetale)– Vitamine şi minerale (1-5%)– Apă sau alte lichide (2 l/zi)– să acopere necesarul de energie, hidratarea suficientă, subst esenţiale orgs,

fibrele pt digestie, variaţie în meniu, alimente salubre şi evitarea exceselor

• De asemenea, în stabilirea alimentaţiei corecte trebuie cunoscut şi :– coeficientul de utilizare digestivă sau procentul absorbit din cantitatea ingerată

(CUD): alimentele de origine vegetală au o biodisponibilitate mai mică decât al cele animale (acest coeficient creşte într-o alimentaţie mixtă şi este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru lipide şi 97% pentru glucide.)

– în medie 10% din valoarea nutritivă scade prin prelucrare culinară sau industrială– aspectul psiho-afectiv se creează pe baza proprietăţilor senzoriale ale alimentelor

(aspect, gust, miros, culoare, consistenţă)... cu preferinţe individuale faţă de unele alimente în dauna altora şi crearea dezechilibrelor (ex. corelaţia dintre frecvenţa ridicată a cariei dentare şi consumul crescut de dulciuri şi băuturi îndulcite, mai ales la copii)

– repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaţa, 45-50% la prânz şi 20-25% din valoarea raţiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% )

– existenţa antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuşul crud scade digestibilitatea proteinelor , avidina din albuş blochează vitamina H, solanina din cartofi inhibă colinesteraza, acidul fitic şi oxalic din legume crude blochează absorbţia Fe, Ca, Mg progoitrina din varză/conopidă ce împiedică acumularea iodului în tiroidă

• Raţia alimentară reprezintă cantitatea de factori nutritivi, care acoperă necesarul energetic, de elemente plastice şi biocatalitice al organismului, pe 24 de ore.

PIRAMIDA ALIMENTARA1. Consumaţi din belşug cereale integrale, produse de panificaţie şi paste din cereale integrale! (6-11 porţii/zi)- o porţie constă din: - 1 felie de pâine, 1/2 cană de cereale fierte, 1/2 cană paste fierte, 1/4 cană de granola sau musli2. Consumaţi din abundenţă legume şi zarzavaturi ! (3-5 porţii/zi)- o porţie constă din: - 1 cană de zarzavaturi crude, 1/2 cană legume crude tăiate, 1/2 cană de legume gătite, 3/4 cană suc de legume3. Consumaţi cât mai multe fructe ! (2-4 porţii/zi)- o porţie constă din: - 1 fruct întreg de mărime medie, 1/2 cană de compot, 1/4 cană de fructe uscate, 3/4 cană suc de fructe4. Consumaţi cu măsură lactate degresate, iaurturi şi brânzeturi proaspete ! (2-3 porţii/zi)- o porţie constă din: - 1 cană de lapte degresat, 3/4 cană de brânză de vaci, 50 g telemea sau caş, 1 cană de iaurt5. Consumaţi cu măsură leguminoase (fasole, linte, mazăre, soia), nuci, alune, arahide, seminţe (de bostan, de floarea-soarelui etc.) şi de asemenea ouă şi/sau carne ! (2-3 porţii/zi)- o porţie constă din: - 1/2 cană de leguminoase gătite, 1/4 de cană de seminţe sau granule de soia, 1/3 cană de nuci, 2 albuşuri de ou, de preferinţă pui fără pieliţe, peşte slab, carne slabă de viţel (150g)6. Consumaţi cantităţi reduse de sare, zahăr, miere, gem, siropuri, dulciuri şi mai ales grăsimi (ca atare sau înglobate în alimente); preferaţi uleiurile lichide şi margarinele cu conţinut redus de grăsime; înlocuiţi-le cu condimente şi plante aromatice !- consumaţi în special alimentele în stare crudă, naturală, prospete- evitaţi consumul alimentar între mese- variaţi meniul cât mai des.

• Pentru ca alimentaţia să devină o cale eficientă de promovare a sănătăţii şi pentru a face profilaxia bolilor de nutriţie, este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului, cât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

• Din punct de vedere al valorii nutriţionale, alimentele se împart în 8 grupe:– lapte şi derivate lactate (surse de Ca, proteine)– carne, peşte şi preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B)– ouă (proteine, vitamine, Fe)– derivate cerealiere ± leguminoase (carbohidraţi-energie, fibre)– legume şi fructe (glucide, vit C, A, fibre)– produse zaharoase (glucide-energie)– grăsimi alimentare (lipide-energie vit D, A şi E)– băuturi (răcoritoare şi alcoolice)– ±conservele– ±condimentele.

Valoarea lor nutritivă se exprimă prin conţinutul în apă, proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine !

• Rezumând, alimentaţia este raţională (sanogenă) dacă asigură cantităţi optime din toate substanţele nutritive de care are nevoie organismul în diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie să fie salubre şi oferite într-o formă acceptată de consumator.

• Actualmente, populaţia globului se confruntă cu mari probleme legate de insuficienţa alimentelor, subnutriţie, aport în exces de alimente energodense, poluarea alimentelor, protecţia contra poluării → SIGURANŢA ALIMENTELOR

• Datorită complexităţii sale compoziţionale, a posibilităţilor de contaminare biologice, chimice cât şi a nenumăratelor manipulări prin care pot trece în timpul preparării, condiţionării, stocării, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare.

• Agenţii de insalubrizare pot fi: – biologici (bacterii, virusuri, fungi, paraziţi) prin contaminare directă (animale bolnave sau

purtătoare furnizoare da materie primă) sau indirectă (apa poluată, utilajele şi ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau purtător ce manipulează alimentul) = TIA

– chimici (componenţi naturali toxici, micotoxine, produşi de alterare, poluanţi chimici -pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari în exces).

• Pentru evitarea contaminării biologice sau chimice, este necesar să se cunoască sursele şi căile de contaminare, mijloacele de recunoaştere a acestora şi măsurile de prevenire şi protecţie a alimentelor (sistemul HACCP)!!

1.BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE

• Toxiinfecţiile alimentare

• Intoxicaţiile alimentare– produse de ciuperci– metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St)– micotoxine– pesticide– intoxicaţiile cu nitraţi/nitrozamine– plastifianţi (bisfenol, dioxină), HPA, îngrăşăminte – “endocrine disruptors”

– poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active)– poluare radioactivă– alergiile alimentare

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE• Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie

predominant digestivă (greaţă, vomă, diaree), care apar brusc, în urma ingerării unor alimente contaminate microbian !!

• În noţiunea de TIA sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide: – TIA produse de agenţi infecţiosi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul

epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acută virală)

– TIA propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită acţiunea patogenă în acelaşi timp prin invazie şi toxinele pe care le elaborează atât în aliment cât şi în organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus ş.a.)

– Intoxicaţiile de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

• Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specifică produselor alimentare de origine animală contaminate, cum ar fi ouăle sau carnea), apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli şi trichineloza

• Cea mai gravă TIA este cea determinată de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifică poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocată, cârnaţii afumaţi sau conservele incorect sterilizate)

• Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum şi unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetală

• Caracteristici: incubaţie scurtă (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de transmitere orală, manifestare predominant digestivă asociată cu febră !!

TOXIINFECTIILE ALIMENTAREPrincipalii factori de risc implicati în transmiterea acestor boli sunt:

– materia primă din care este preparat un produs şi care provine de la animale bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni (precum şi produsele acestora)

– omul bolnav sau purtător, care manipulează alimentele– apa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau păstrarea alimentelor– vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu

musca, rozătoarele)– conditiile neigienice de păstrare a unor alimente (umiditate, temperatură) sau de

transport • Metodele de recoltare, manipulare, păstrare şi transport ale alimentelor trebuie să se

desfăşoare în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora.

• Alimentele cele mai des incriminate:– carnea şi preparatele din carne– laptele şi derivatele sale– ouăle– peştele şi conservele din peşte– produsele de cofetărie

• Măsurile de combatere şi prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel şi programele de educaţie sanitară a tuturor categoriilor de populaţie...

2.ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI

• Viaţa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important în furnizarea energiei necesare orgs pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale

• această energie se exprimă în calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprimă în Kilocalorii)

• 1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii • Factorii nutritivi care asigură energia necesară organismului sunt

reprezentaţi de lipide, glucide şi proteine:– din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii şi 1 g

proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !!– glucidele asigură cea mai mare parte de energie (între 55 şi 65% din totalul energiei

necesare organismului),– lipidele 20-35%,– proteinele numai 10-18%

• cantitatea de glucide trebuie crescută atunci când organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, în timp ce în cazul unui consum pe timp îndelungat se preconizează creşterea cantităţii de lipide!

• orgs preferă glucidele pt obţinerea eficientă a caloriilor, energiei necesare

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI

• Energia minimă necesară organismului pentru asigurarea proceselor vitale de bază se numeşte metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/oră

• La cheltuiala de energie se adaugă:– energia consumată de orgs pentru ingestia şi metabolizarea alimentelor (10%

MB)– se corelează cu temperatura, scăzând la creşterea ei (cu 10%) şi invers; este admis

că într-un climat rece omul consumă mai multă energie decât la cald– cea mai mare cantitate de energie este consumată de activitatea fizică a orgs şi în

mai mică măsură de cea intelectuală (activitate uşoară sau sedentară, activitate medie, activitate fizică mare şi foarte mare)

– diferă şi în funcţie de vârstă, fiind mai mare la copil (raportată la greutate şi prin anabolism) şi mai scăzută la vârstnici

– diferă în funcţie de sex (fiind mai mare la bărbaţi cu 6-10% decât la femei)– diferă în funcţie de diferite stări fiziologice solicitante (creşte la femei, în perioada

de graviditate –cu 150 kcal/trim 1 şi cu 350 kcal/trim 2 şi 3, sau alăptare, creşte în stres, în convalescenţă, în hipertiroidie sau diferite boli consumptive)

– dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%)– scade cu 10% în timpul somnului

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI

• Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite:– când alimentaţia nu asigură numărul suficient de calorii, orgs este obligat să consume

energie din rezervele proprii, urmat de încetinirea ritmului de creştere la copii, de scăderea în greutate la adulţi, capacitate redusă de muncă, apatie, scăderea rezistenţei organismului faţă de boli şi noxe, malnutriţie (săraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici)

– consumul crescut de calorii, în exces faţă de cheltuiala zilnică conduce la obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroză sau litiază biliară (prin consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociate cu stresul, sedentarismul şi alte efecte ale urbanizării)

• în cazul unei alimentaţii excedentare, apare supraponderalitatea şi, prin continuarea aportului exagerat, se instalează obezitatea

• Obezitatea este o tulburare de nutriţie şi este rezultatul unei balanţe energetice incorecte care determină un depozit crescut de energie, în principal sub formă de grăsime:

– exprimată fie prin depăşirea cu 20% a greutăţii ideale– fie prin Indicele de masă corporală , IMC = Greutatea (Kg) / Înălţime2 (m) greutate

normală între 19-25, subponderal < 19, între 25-30 se consideră supragreutate, peste 30 este obezitate, severă peste 40).

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM

11. NECESARUL DE PROTEINE. NECESARUL DE PROTEINE

2. NECESARUL DE GLUCIDE2. NECESARUL DE GLUCIDE

3. NECESARUL DE LIPIDE3. NECESARUL DE LIPIDE

4. NECESARUL DE VITAMINE4. NECESARUL DE VITAMINE

5. NECESARUL DE MINERALE5. NECESARUL DE MINERALE

1. NECESARUL DE PROTEINE1. NECESARUL DE PROTEINEPENTRU ORGANISMPENTRU ORGANISM

Roluri in organism• Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu roluri bine

determinate în organism:– principal rol plastic (de construcţie), luând parte la formarea, dezvoltarea şi

reînnoirea substratului material al vieţii• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor• nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii în perioada de creştere şi dezvoltare,

la femei în perioada maternităţii, la convalescenţi după boli consumptive etc.

– iau parte la formarea enzimelor şi hormonilor prin mijlocirea cărora se produc majoritatea proceselor metabolice

– joacă un rol important în producerea anticorpilor, luând astfel parte la procesele de apărare faţă de diferitele agresiuni microbiene

– presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acid-bază, sunt în mare măsură dependente de prezenţa acestor macromolecule

– sunt un factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe chimice cu potenţial toxic

– au şi un rol energetic, dar secundar (pentru că sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene, nu eliberează întreaga energie moleculară şi eliberează produşi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativ• Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure

un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere)• Cantitatea de proteine necesară unui organism adult este

evaluată la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuită !!

– la copii între 1 şi 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi

– la femei, în perioada maternităţii, raţia de proteine trebuie să fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore

– o creştere asemănătoare este necesară pentru persoanele care lucrează în mediul toxic sau infecţios

– scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativ• În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are şi calitatea acestora, care este determinată

de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali sau indispensabili)– aminoacizii esenţiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi

triptofanul

• proteinele care conţin toţi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, faţă de cele sărace sau lipsite în aceşti aminoacizi

• După calitatea lor, proteinele alimentare se împart în trei categorii:– proteine cu valoare biologică superioară (complete), care conţin toţi aminoacizii esenţiali

în proporţii adecvate organismului uman• din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (din carne, peşte, lapte, ouă)

– proteine cu valoare biologică medie (partial complete), care conţin de asemenea toţi aminoacizii esenţiali, dar unii dintre ei în proporţii mai reduse (aport dublu)

• se găsesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole albă, mazăre) (sărace în în metionină) şi în cereale (sărace în lizină)

– proteine cu valoare biologică inferioară (incomplete), în compoziţia cărora lipsind unul sau mai mulţi aminoacizi indispensabili, iar mulţi dintre ceilalţi fiind în cantităţi reduse

• exemplu ar fi zeina, principala proteină a porumbului (lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan) sau colagenul din carne

Dezavantaje in consum• aminoacizii esentiali se găsesc în special în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă,

peşte şi derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente să acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei în perioada maternităţii şi 50-70% din cele ale copiilor în perioada de creştere şi dezvoltare

• printr-o alimentaţie mixtă adecvată (asocierea de proteine vegetale, alese astfel încât să nu prezinte aceeaşi deficienţă), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioară, mai scumpe, celelalte completând cerinţele

• studii recente au atras atenţia asupra unor proprietăţi deosebite ale proteinelor din legume şi cereale, şi anume: nu au grăsime aşa cum are carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conţin toate vitaminele grupei B care au grijă de sistemul nostru nervos şi introduc în organism săruri...toate aceste calităţi le impun atenţiei consumatorului, în ciuda apartenenţei lor la familia proteinelor sărace

• lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata

• este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

Alimente furnizoare de proteine

Denumirea alimentului Cantitatea de proteine la 100 g aliment consumabil

Carne (de vită, porc, pasăre, peşte) 15-22

Salamuri, cârnaţi, şuncă 10-20

Brânzeturi 15-30

Lapte de vacă 3,5

Ouă de găină 14

Pâine 7-8

Paste făinoase, griş, orez, făină, mălai 9-12

Fasole, mazăre (boabe uscate) 20-25

Soia 30-33

Nuci 17

Tabel IX

2. NECESARUL DE GLUCIDE2. NECESARUL DE GLUCIDEPENTRU ORGANISMPENTRU ORGANISM

Roluri in organism• Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai ales în

regnul vegetal• se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) şi polizaharide

(digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)• au principal rol energetic

– glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru că ele ard complet până la dioxid de carbon şi apă eliberând toată energia chimică potenţială (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) şi în plus sunt mai disponibile şi economicoase decât lipidele sau proteinele

• secundar, au şi rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în formarea substanţei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)

• glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigură energia pentru sistemul nervos central şi este consumată preferenţial de către sistemul muscular în efortul fizic intens

• glucidele nedigerabile (denumite şi fibre alimentare), deşi fără valoare nutritivă, exercită efecte biologice importante cum ar fi:

– celulozele accelerează tranzitul intestinal, în timp ce pectinele îl întârzie– leagă fierul, calciul sau magneziul care se elimină şi se pierd– absorb şi elimină substanţe organice, microorganisme sau produşi de secreţie ai tubului digestiv, însuşire utilizată în tratarea unor colite

sau enterite– prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanţelor nutritive şi sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici– sunt indicate în dieta persoanelor care consumă în exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaţiei, a

excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul cantitativ• Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adică 300-400 g pe 24 de ore sau 50-

65% din necesarul caloric, în zona noastră temperată (cu diferenţe pe glob de la 7% la 70%)– in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate creşte la 600 g zi– necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei – se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono- sau dizaharide care se absorb

relativ repede şi 2/3 polizaharide a căror absorbţie este mai înceată, ceea ce face să nu crească glicemia în mod brusc

• aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor şi se găsesc în cereale, pâine, paste făinoase,legume uscate, cartofi, banane

• se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9% din valoarea calorică zilnică

• carenţa în glucide poate fi compensată prin lipide (cu formarea de corpi cetonici şi acidoză) sau, în ultimă instanţă, prin proteine (datorită fenomenului de gliconeogeneză)

• pentru ca metabolismul lipidic şi protidic să se desfăşoare în condiţii normale, este necesar ca aportul de glucide să reprezinte cel puţin 10% din valoarea calorică a raţiei alimentare…chiar şi în DZ se recomandă ca raţia de glucide să nu scadă sub 100g/zi !

Dezavantaje in consum• Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare asupra organismului:

– dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului şi stomacului extrăgând apa din ţesuturile respective

– produc o fermentaţie intensă la nivelul intestinului subţire– determină un dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele

complexului B (special B6)

– consumul de zaharoase este în corelaţie directă cu frecvenţa crescută a cariei dentare, cu predilecţie la vârstele tinere, când structura dentară este mai sensibilă

• un comportament nutriţional sanogen se bazează pe evitarea excesului de dulciuri, zahăr şi alte produse zaharoase (concentrate în zaharoză), precum şi a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentară), prin dezechilibrul alimentar şi caloric rezultat !

– dulciurile şi produsele industriale din glucide (zahăr rafinat) acoperă în mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinţele unei alimentaţii raţionale, căci nu conţin substanţe trofice, vitamine şi săruri minerale

– aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii

Alimente cu conţinut mare de glucide

Denumirea alimentului Cantitatea de glucide la 100 g aliment

consumabilzahăr 100

bomboane, caramele 80-90

miere de albine 70-80

făină, orez, paste, mălai, biscuiţi 70-75

dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri 55-75

ciocolată 50-60

fasole, mazăre uscată 50-55

pâine, cornuri, chifle 40-45

prăjituri 20-40

cartofi 18-20

struguri, prune, cireşe, mere, pere 12-18

Tabel XI

3. NECESARUL DE LIPIDE3. NECESARUL DE LIPIDEPENTRU ORGANISMPENTRU ORGANISM

Roluri in organism• Lipidele (grăsimile) alimentare sunt reprezentate în marea lor majoritate prin grăsimi neutre

sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi graşi) şi se găsesc în ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare materială a energiei

– lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)

Roluri:• lipidele au cu precădere un rol energetic şi cu totul secundar un rol plastic (participa la

formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos)• intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare• grăsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)• AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul

de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)

• stimulează contracţia căilor biliare • dau gust bun mâncărurilor• micşorează motilitatea stomacului şi ţin de foame.

Necesarul cantitativ• Raţia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adică 70 g/zi sau 20-35% din nevoia calorică) pentru

persoanele care desfăşoară o muncă sedentară• nevoia de lipide apare însă crescută până la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectuează

o muncă cu cheltuială mare de energie, precum şi la cei care muncesc în condiţii de temperatură scăzută, vânt sau umezeală crescută

• de asemenea, la copii şi adolescenţi necesarul de lipide poate creşte la 1,5-1,9 g/Kg/zi• cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici

maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza biliara)

• dată fiind importanţa acizilor graşi polinesaturaţi, cel puţin 1/2 din raţia de lipide trebuie să fie acoperită cu grăsimi vegetale, iar la persoanele vârstnice chiar mai mult.

Necesarul calitativ• Cei mai importanţi acizi graşi naturali se împart în două clase diferite (din punct de

vedere chimic, dar şi nutritiv): – acizi saturaţi (ex. acidul butiric, palmitic, stearic)

• care se găsesc predominant în grăsimile de origine animală, se digeră şi absorb mai lent şi care au efect hipercolesterolemiant

– acizi nesaturaţi, dintre care cei mai importanţi sunt cei polinesaturaţi (acidul linoleic, linolenic şi arahidonic), denumiţi acizi graşi esenţiali (AGE) pentru că nu se pot sintetiza singuri în organism

• aceştia se găsesc predominant (peste 60%) în uleiurile vegetale, sunt mai uşor digerabili şi acceptaţi de organism şi au efect hipocolesterolemiant

• virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile echilibrului emotional (http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

• Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3

Dezavantaje in consum• unele tulburări constatate în carenţa de lipide au fost puse în legătură cu lipsa unor

acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), cand apare o creştere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase şi apariţia aterosclerozei

• se consideră că AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe căi: intră în structura lipidelor de constituţie şi a unor substanţe bioactive, intervin în reacţiile de oxidoreducere, stimulează activitatea unor enzime

• in schimb excesul de grăsimi din alimentaţie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul grăsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroză sau hepatosteatoză

• Ramura "rea" o formează lipidele de origine animală: untul, smântâna, brânzeturile, carnea grasă, mezelurile, untura

– nocivitatea lor este dată de prezenţa acizilor graşi saturaţi, cu efect aterogen

• Ramura "bună" conţine lipidele de origine vegetală: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) şi fructe oleaginoase (arahide, nuci, măsline)

– care conţin predominant AGE, polinesaturati, ce acţionează protectiv şi sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos şi muscular

Alimente cu conţinut mare de lipide

Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g aliment consumabil

ulei, untură, unt topit, seu topit 100

unt, margarină 65-82

slănină 70-75

smântână 20-35

brânzeturi grase (telemea, burduf, caşcaval) 20-30

carne de porc, oaie, raţă, gâscă 10-30

carne de vită, găină, curcă 5-25

peşte gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) 15-20

mezeluri, cârnaţi 20-40

nuci, arahide 40-55

ciocolată, halva, prăjituri cu creme 20-35

4. NECESARUL DE VITAMINE

• Vitaminele = substanţe organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale, trebuind să le primească din exterior, odată cu alimentele

• prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie şi nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic

• sunt indispensabile pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice generatoare de energie şi a celor anabolice

• sunt considerate biostimulatori exogeni, substanţe active din aceeaşi grupă cu enzimele şi hormonii

• In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)

• Vitaminele au fost clasificate în două mari grupe:– liposolubile– hidrosolubile

NECESARUL DE VITAMINE

Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:

– sunt solubile în grăsimi şi practic insolubile în apă– se găsesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de prezenţa

acestora;– sunt stabile în alimente, pierderile din timpul spălării sau preparării sunt

minime– excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele tisulare (special

hepatice), putând duce la fenomene de hipervitaminoză toxica, iar în cazul carenţelor alimentare semnele clinice de insuficienţă vitaminică apar după o perioadă mai lungă de aport alimentar deficitar

– participă mai ales la procesele anabolice, asemănător cu hormonii– necesarul este mai crescut la copii, adolescenţi şi în sarcină.

• Reprezentanţi: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F (AGPN).


Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:– sunt solubile în apă, deci se pierd uşor prin spălarea, fierberea sau păstrarea

îndelungată în apă a alimentelor– se absorb relativ uşor şi în proporţie mare din tubul digestiv, dar este necesară

prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric– excesul se elimină prin urină, deci organismul nu face rezerve, iar în caz de

aport alimentar insuficient, semnele carenţei apar destul de repede– o mare parte din aceste vitamine intră în constituţia unor enzime, ca şi

coferment– majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de energie,

necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenţată de intensitatea cheltuielii de energie

– Reprezentanţi: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) şi P (flavonoizi).


Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul)

– are ca acţiune principală acomodarea vizuală la lumină – intră în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumină, având

rol în vederea la lumină slabă şi chiar în distingerea culorilor – intervine,în procesele de creştere osoasă, în formarea smalţului şi a dentinei (când lipsa

vitaminei survine în perioada de odontogeneză, apar defecte în formarea smalţului şi a dentinei)

– are un rol important în menţinerea integrităţii celulelor epiteliale, a tegumentelor şi mucoaselor, constituind un factor de protecţie faţă de unele agresiuni biologice

– este raspunzătoare pentru funcţionarea bună a glandelor existente in corpul omenesc, precum şi in sănătatea pielii, a părului şi gingiilor

• Vitamina A se găseşte sub formă de retinol doar în alimentele animale, iar în cele de natură vegetală se găseşte sub formă de caroten, care este o provitamină

• Nevoile cotidiene ale organismului îm vitamină A se exprimă în unităţi internaţionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind în jur de 10000-20000 la copii şi 5000-10.000 UI la adulţi

– Ratia depinde de varsta si dieta– 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!


Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul) – surse -– vitamina A se găseşte ca atare în alimentele de origine animală ca: ficatul de

peşte şi orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântână, în gălbenuş de ou, lapte

– se găseşte sub formă de provitamină în unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salată verde, sfeclă, caise, piersici, vişine, căpşuni, pepene galben şi banane.

– alimentele bogate în vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul şi guliile, cartofii, peştele, mango, broccoli, pepenele roşu, caisele.

Alimente bogate în vitamina A (în UI/100 g aliment)

ulei de peşte :

40 000 - 400 000

morcovi : 10 000 - 20 000

ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700

unt : 2400 roşii : 1100 - 3000

brânză : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200

ouă : 1000 - 1140 banane : 500

lapte : 70 - 230


ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000

gălbenuş de ou : 200 - 500

ficat de vită : 20 - 200

unt : 40 - 100

margarină : 80 - 350

Vitamina D (antirahitică sau colecalciferolul) – ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol

important în absorbţia calciului şi depunerea sa în oase– lipsa vitaminei D duce la apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la adulţi – este incriminată în spasmofilie ca şi în cariogeneză

• Nevoile în vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinţelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate în vitamină sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete

• Pentru copii şi pentru femei în perioada maternităţii, raţia de vitamină D se consideră a fi egală cu 400 UI, iar pentru adolescenţi de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 g vitamina D3)

• Surse: ficatul (mai ales de peşte), untura de peste, laptele, untul, smântâna, brânzeturile, ciupercile şi gălbenuşul de ou

Conţinutul unor alimente în vitamina D (în UI/100 g)


Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina)

– are rol mai ales în metabolismul glucidic prin participarea sa la constituţia unor enzime cu rol în acest metabolism

– lipsa tiaminei produce perturbări în metabolismul glucidelor cu producere de acidoză, scăderea capacităţii de muncă, insomnii, cefalee, apatie până la nevrită şi atrofie musculară (boala beri-beri)

– intervine şi în buna funcţionare a aparatului cardiovascular, în lipsa ei apărând tulburări de ritm, scăderea tensiunii arteriale etc.

– copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienţa vitaminei B1 şi pot face manifestări de carenţă, când sunt alăptaţi de către mame care au un regim sărac în tiamină sau când în alimentaţia lor artificială predomină produse rafinate şi tratate termic intensiv (zahăr, orez decorticat, griş, produse din făină albă, lapte praf)

– factor termolabil

• Raţia de vitamina B1 se corelează cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerată egală cu 0,4 mg vitamină B1 pentru 1000 calorii; la copii şi femei în perioada maternităţii, raţia poate fi crescută la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)


Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina) – surse alimentare –

– principalele surse alimentare în tiamină sunt cerealele integrale şi leguminoasele, drojdia de bere şi carnea de porc (viscere)

– se pot adăuga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele şi derivatele sale, precum şi ouăle

Alimente bogate în vitamina B1 (m /100 g)

drojdie uscată : 3 - 30 mazăre uscată : 0,3 - 0,5

ficat de vită : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,1 - 0,4

carne de vită : 0,005 - 0,2 pâine integrală : 0,2 - 0,3

soia : 0,3 - 1,2 pâine albă : 0,05

arahide : 0,5 - 1 lapte de vacă : 0,05

nuci, alune : 0,3 - 0,5


Vitamina B2 (riboflavina)

– intră în sinteza unor enzime cu rol în respiraţia celulară, în care acţionează ca donator şi acceptor de hidrogen

– carenţa de vitamina B2 se manifestă prin inflamaţii ale mucoaselor (stomatită, glosită) şi tegumentelor (dermatite), căderea părului, întârzieri în creştere şi scăderea capacităţii organismului de apărare faţă de microorganisme patogene sau substanţe toxice

– factor termostabil

• Nevoile de vitamină B2 sunt calculate tot faţă de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot creşte la 0,4-0,5 mg, iar sarcina şi alăptarea măresc necesarul până la o raţie totală de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

• Alimentele care asigură cel mai mare aport de riboflavină sunt laptele şi brânzeturile, ficatul, ouăle şi drojdia de bere; cantităţi mai mici se găsesc în carne, peşte, cereale, legume şi fructe.


Vitamina B6 (piridoxina)

• este cea mai importantă din grupa complexului de vitamine B, pentru că menţine imunitatea sistemului ridicată şi creşte rezistenţa la infecţii

• este importantă pentru procesul de creştere, refacere tisulară şi celulară, în troficitatea cutanată, în depresii sau insomnii

• mentine integritatea sistemului nervos si ajută în producerea celulelor roşii din singe• are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidraţilor si grăsimilor• deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd

maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

• Necesarul este dependent de cantitatea de proteine şi acizi graşi esenţiali din alimentaţie, estimându-se la 2 mg/zi la adulţi!

• Surse alimentare:– este destul de răspândită în alimente, printre cele mai bogate situându-se

produsele de origine animală– alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia,

avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarea

– se pierde uşor la căldură, lumină, prelucrări culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere).

NECESARUL DE VITAMINEVitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)

• participă la procesele oxido-reducătoare (fiind un puternic agent reducător biologic)

• cel mai eficient antioxidant din orgs• activează o serie de enzime celulare şi serice• ia parte la sinteza glicogenului (cu rol în cicatrizarea plăgilor)• protejează de oxidare vitaminele A şi E• lipsa de vitamină C se manifestă prin scăderea rezistenţei pereţilor capilari

şi favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participând la transformarea bivalentă a fierului trivalent), osteoporoza (favorizează absorbţia calciului), căderea dinţilor, scăderea în greutate, sensibilitatea la infecţii, noxe şi stres

• creste rezistenta la infectii si intoxicatii• reduce agregarea trombocitelor• foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare• sindromul principal cunoscut în carenţa vitaminică este scorbutul • în hipovitaminoză : gingiile şi mai ales papilele interdentare se tumefiază, sunt dureroase,

sângerează uşor şi în forme mai avansate de carenţă se ulcerează şi se infectează, denudând rădăcina dinţilor; dinţii devin mobili şi cad prin retracţia gingiilor şi prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate având la bază perturbarea formării colagenului, un component de bază al substanţei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentară este afectată

NECESARUL DE VITAMINEVitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)

• Raţia de vitamina C variază după diferiţi autori, fiind în medie între 30-70 mg/zi la noi, dar ajungând până 100-200 mg zilnic; necesarul creşte în condiţii de urbanizare accentuată, în condiţii de poluare, fumat, noxe de la locul de muncă, stres, efort muscular crescut, frig sau febră

• Alimentele cu conţinut crescut sunt mai ales fructele şi legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menţionat cele proaspete şi mai puţin cele conservate; cerealele, carnea şi leguminoasele sunt foarte sărace în acid ascorbic, aici adăugându-se şi prelucrarea termică prin care această vitamină se inactivează uşor

Conţinutul unor alimente în vitamina C (mg/100 g)

magiun de măceşe:

400 spanac: 20 - 70 mazăre verde:

10 - 15

pătrunjel: 100 - 200 căpşuni: 50 fasole verde:

10

lămâi, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10

varză: 40 - 100 roşii: 15 - 25 salată: 8

agrişe: 120 zmeură: 20 castraveţi: 5

ficat de pasăre: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte: 0,5-2,5

5.NECESARUL DE MINERALE

• Deşi se găsesc în cantităţi foarte mici în organism, ele joacă roluri importante în organism: – sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi – pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice – fapt pentru care mai sunt denumite şi bioelemente

• Au atât un rol catalitic, principal, cât şi unul plastic !!• Indiferent de cantitatea existentă în organismul uman, toate aceste

elemente minerale biogene sunt esenţiale • După cantităţile care se găsesc în organism şi a necesarului

nutriţional, elementele minerale au fost grupate în:– macroelemente– microelemente

• Macroelementele sunt componente care participă în cantităţi ceva mai mari şi sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu şi sulf.

• Microelementele sau oligoelementele se găsesc în organism în cantităţi foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul şi seleniul.

NECESARUL DE MINERALE

Substanţele minerale biogene deţin câteva roluri importante în organism:– intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale (în cantităţi chiar

ridicate, de ex., în oase şi dinţi)– intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos– intervin în reglarea echilibrului hidric din organism şi a balanţei dintre apa

intra- şi extracelulară– menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic– influenţează permeabilitatea membranară– intră în structura şi influenţează funcţiile a numeroase enzime şi hormoni,

astfel participând la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.

– Cele mai importante săruri minerale sunt: • sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul şi

zincul !!


• Sodiul şi potasiul reprezintă constituenţi naturali ai organismului, găsindu-se în cantităţi aproximative de 100 g (sodiu) şi 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporală

– sodiul se întâlneşte în lichidele extracelulare, iar potasiul în interiorul celulei– prezenţa sodiului în cantităţi crescute duce la reţinerea apei în organism cu

formarea de edeme, în timp ce excesul de potasiu măreşte eliminarea apei şi creşterea diurezei

– sodiul, mai ales sub formă de clorură, joacă un rol important în producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomandă limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat în sodiu face 2,4 g

– carenţarea organismului în sodiu şi/sau potasiu este consecinţa unor condiţii de pierderi prin transpiraţii puternice datorate climatului foarte cald (când se poate administra apă carbogazoasă sau minerală pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite

– potasiul intervine în menţinerea presiunii osmotice şi a echilibrului acid-bază, precum şi în accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)

• Raţia zilnică de sodiu şi potasiu este în jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !!

• Principalele surse de potasiu sunt: carnea şi peştele, legumele şi fructele sau pâinea neagră.

• Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor


Magneziul – participă la mineralizarea scheletului, iar în ţesuturile moi se concentrează în

celule ca şi potasiul– intervine în procesele de oxido-reducere– deprimă excitabilitatea neuromusculară (ca şi calciul), este indispensabil

pentru sistemul nervos şi muscular– ajuta la coagularea singelui, – ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor (catalizează

numeroase reacţii metabolice, prin activarea a unor enzime) – suplimentarea cu magneziu este indicată în tratamentele cu fier si calciu

• Comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la adulţi zilnic !!

• Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pâinea neagră, ceaiul, leguminoasele, dar şi carnea şi viscerele.


Calciul şi fosforul • se găsesc în cea mai mare cantitate în organism, dintre elementele minerale (1100-1500 g

de calciu şi 600-800 g fosfor la un adult)• aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentrează în oase şi dinţi, îndeplinind un

important rol plastic• sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită) şi mici cantităţi de carbonat, sulfat, citrat,

clorură şi fluorură de calciu, sau fosfaţi, impregnează matricea organică formată din colagen, mucoproteine şi mucopolizaharide.

• deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (în medie 10 mg la 100 ml plasmă şi 15 mg la 100 g ţesut muscular), totuşi el îndeplineşte roluri importante:

– intervine în coagularea sângelui– activează un număr de enzime– facilitează absorbţia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastică, leucopenie, trombopenie,

afectarea SN)– participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranelor– are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)– împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară

• Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici şi fosfolipidelor, iar prezenţa sa este obligatorie în oxidarea glucidelor şi lipidelor.

• calciul se absoarbe din intestin numai într-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbţia este înlesnită de aciditatea gastrică normală, de prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor şi sărurilor biliare

• excesul de fosfor, acidul oxalic şi fitic (din legumele verzi, leguminoase şi unele fructe), excesul de grăsimi şi hipoaciditatea gastrică, reduc utilizarea lor digestivă.


Calciul şi fosforul • Raţia de calciu şi fosfor diferă cu vârsta: necesarul este mai ridicat la copii şi adolescenţi, precum şi

la femei în perioada de graviditate. • Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru

adolescenţi, 400-500 mg pe zi la adulţi şi peste 1000 mg pentru gravide. • insuficienţa de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbţie poate determina apariţia

rahitismului la copii şi a osteoporozei la persoanele adulte şi vârstnice. • Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele şi brânzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea,

peştele, ouăle şi unele cereale. Componenţa în calciu a unor alimente vegetale şi animale (mg%) lapte praf : 1300 nuci, pătrunjel: 89

brânză de burduf : 922 fragi, spanac : 85

caşcaval Dobrogea : 750 stafide : 78

brânză Olanda : 720 paste făinoase : 78

telemea de oaie : 388 fasole verde : 65

brânză de vaci slabă : 164 mazăre boabe : 61

gălbenuş de ou : 146 ţelină : 50

lapte de vacă : 125 gris : 41

smântână : 80 morcovi : 40

unt : 15 castraveţi : 23


Fierul – face trecerea între macro- şi microelemente, în organism găsindu-se în jur de 3-5 grame– cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea hemoglobinei (65%)

şi transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi– în paralel, fierul intră în constituţia mioglobinei şi a unor enzime ca peroxidaza,

citocromoxidaza şi altele.– restul fierului (30%) este incorporat în proteinele numite feritină, hemosiderină (forme

de depozitare) şi siderofilină (formă de transport)– Sideremia normală variază între 100-140 g/100 ml la bărbaţi şi 80-120 g% la femei– lipsa fierului din alimentaţie duce la apariţia anemiei feriprive si asteniei– fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul

neheminic (din vegetale)– fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de

vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)– fierul in exces nu este excretat ci se depune

• Nevoile zilnice de fier sunt şi ele variabile cu vârsta, găsindu-se în jur de 8-18 mg la copii şi adolescenţi, 12-14 mg la adulţi bărbaţi şi 20-25 mg la femei.


• There are two types of iron found in food:– Haem iron is found in animal-derived

foods and is well absorbed by the body

– Non-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorly

• The absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !!

• Good sources of haem iron are: – lean red meat, chicken, fish and liver

or liver pate.• The largest amounts of non-haem iron are

found in: – eggs, fortified breakfast cereal,

wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts.

Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

Haem Iron

Food Serve Iron (mg)

LiverLiver pateBeefChickenFishOystersSalmon

100 g cooked40 g (2 Tbsp)100 g cooked100 g cooked100 g cooked

100g100g

11.02.0-3.0

4.01.2

0.6-1.43.91.5

Non-haem Iron

Food Serve Iron (mg)

EggsBreakfast cereal (fortified)Wholemeal breadSpinachLentils/kidney beansTofuSultanasDried apricotsAlmonds

100 g (2)30 g (1 cup)

60 g (2 slices)145 g cooked100 g cooked

100 g50 g50 g50 g

2.02.51.44.42.51.90.92.02.1


Fierul • cele mai bogate alimente în fier sunt:

– carnea roşie, viscerele, peştele, ouăle, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul

– CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub formă bivalentă (alimente animale) şi în prezenţa vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic şi fitic din vegetale, excesul de fosfaţi şi celuloză diminuă absorbţia acestui element mineral

– surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe

• Fierul se găseşte în următoarele alimente :cacao : 16 mg / 100 g

ficat : 11 - 13

lapte : 7,6

fasole : 4 - 6

spanac : 4

ou : 3 - 4

carne : 4,2

pâine integrală : 2,6


Fluorul – se concentrează în cea mai mare parte în oase şi mai ales în dinţi (sub formă

de fluoroapatită), unde contribuie la creşterea rezistenţei acestora din urmă la agresiunile mecanice şi biologice din exterior

– lipsa sau carenţa de fluor duce la apariţia şi dezvoltarea cariei dentare– excesul de fluor produce unele tulburări ca apariţia fluorozei dentare şi

osteofluorozei generalizate

• Nevoile zilnice de fluor se cifrează în jur de 0,5-1 mg, din care apa asigură cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnică a organismului adult) de aceea se consideră necesară o cantitate minimă de fluor în apă de 1 mg/litru de apă.

• Alimentele sunt în general sărace în fluor, cu excepţia peştelui de apă sărată şi alte produse marine precum şi ceaiul negru sau verde.


Iodul (40-50 mg în organismul adult) – intră în cea mai mare parte în structura hormonilor tiroidieni– carenţa de iod din alimentaţie duce la scăderea oxidaţiilor celulare şi la

distrofie endemică tireopată• Roluri: este raspunzător de buna funcţionare a tiroidei, dezvoltarea oaselor,

circulaţia sângelui, funcţionarea corectă a sistemului nervos şi al celui muscular

• Nevoile zilnice de iod sunt în jur de 200 micrograme, din care peste jumătate sunt reutilizate în organism, iar restul de 70-80 g constituie aport extern

– copiii, gravidele şi cei care desfăşoară activităţi fizice intense sunt mai sensibili la insuficienţa de iod !!

• Cele mai bogate alimente în iod sunt: peştele, algele, creveţii, scoicile, laptele, carnea, ouăle, unele legume cultivate pe un sol bogat în iod şi apa (>5g/dm3).

– o cale eficientă de profilaxie a guşei endemice constă în administrarea de sare iodată în zonele guşogene; se foloseşte iodura şi mai ales iodatul de potasiu în concentraţie de 20-40 mg/Kg sare.

VVALOAREA ALOAREA NUTRITIVĂ A NUTRITIVĂ A

PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE DE ALIMENTARE DE

ORIGINE ANIMALĂORIGINE ANIMALĂ

CURS VIIICURS VIII

Compoziţia în nutrienţi constituie criteriul de bază în aprecierea valorii unui aliment şi anume interesează factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele elemente minerale, vitaminele existente

precum şi conţinutul în apăPonderea substanţelor nutritive din alimente variază de la un aliment la altul şi depinde de o multitudine de factori dintre

care amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomică folosită, condiţii de cultivare

sau mod de hrănire, reţeta de preparare etc.

Pentru a cunoaşte valoarea lor nutritivă şi calorică, alimentele sunt împărţite în mai multe grupe:

Lapte şi produse lactateCarne, peşte şi derivatele lor

OuăProduse cerealiere şi leguminoase uscate

Legume şi fructeProduse zaharoaseGrăsimi alimentare

Băuturi (răcoritoare şi alcoolice).se pot include în plus, condimentele (sărate, aromate, iuţi,

aliacee, şi exotice) şi conservele (de carne, peşte, legume sau mixte) ca grupe specifice, însă de importanţă mai mică

• Vom discuta despre produsele alimentare de origine animală...

–Lapte şi derivate lactate–Carne şi preparate din carne–Ouă

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

• aliment complex, care conţine toate cele 5 categorii de principii alimentari in proporţii adecvate pt organism

• valoare nutritivă mare – valoare calorică scăzută (100 g lapte furnizează 68 calorii)

• se digeră uşor• se consumă tot timpul anului şi este accesibil financiar• compoziţia chimică a laptelui diferă în funcţie de specie, de rasă,

alimentaţie, varstă, starea de lactaţie, starea fiziologică sau patologică a animalului

• cel mai raspandit este laptele de vacă, care se consumă ca atare, sub formă prelucrată de branzeturi si unt sau în diverse preparate culinare

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATEValoarea nutritivă a laptelui şi lactatelor:

cea mai bună sursă alimentară de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte şi între 200-800 mg/100 g brânzeturi)

realizează condiţii care favorizează absorbţia şi fixarea în oase şi dinţi a acestuia (raportul Ca/P supraunitar, prezenţa vitaminei D3, prezenţa lactozei şi acidului lactic rezultat, proteinele de calitate

superioară şi absenţa unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor)

conţine proteine de calitate superioară (în lapte în medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar în brânzeturi se concentrează de 3-8 ori):

cazeină (3 g/100 ml), lactalbumină şi lactoglobulinăconţine cantităţi importante de vitamine: B1, B2 , B6, respectiv

vitamina A şi Dgrăsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte şi concentrate în

brânzeturi) sunt fin emulsionate şi uşor digerabile; conţin multe fosfolipide şi cantităţi mari de colesterol, ceea ce conferă laptelui

caractere dislipidemiante şi aterosclerozante laptele conţine lactoză (în medie 4,9 g/100 ml lapte de vacă),

importantă în prepararea produselor lactate acide, prin transformarea în acid lactic şi coagularea cazeinei

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE În această categorie de alimente sunt incluse laptele şi

derivatele lactate care, în alimentaţia umană, se consumă sub mai multe forme:

lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat);produse lactate, care pot fi:

produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, sana, chefir)brânzeturi (brânză proaspătă, telemea, caşcaval, caş, urdă,

brânză topită)produse lactate grase: unt, smântână şi frişcă

principalele calităţi ale laptelui se datorează proporţiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioară şi vitaminelor

liposolubile din componenţa lui. brânzeturile sunt derivate din lapte, care se obţin prin prelucrarea în

diverse moduri a cheagului rezultat din coagularea cazeineicei mai mari beneficiari ai consumului de lapte şi derivate sunt copiii

şi gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile; ele asigură un ritm optim de creştere, de mineralizare osoasă şi dentară şi rezistenţă

la infecţiiabsenţa produselor lactate din alimentaţie creşte incidenţa rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, întârzie creştereaeste indicat în regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite

hiperacide sau afecţiuni hepatobiliare.

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATEPrincipalele inconveniente ale laptelui constau în:valoarea calorică redusă (datorită conţinutului crescut în apă)

conţinutul relativ bogat in sare, sodiu prezenţa lipidelor cu acţiune aterogenă (colesterol şi predominant

acizi graşi saturaţi)conţinutul scăzut în elemente cu acţiune eritropoietică (Fe, Cu, Mn)conţinut prea scăzut de vitamină C care dealtfel dispare în timpul

tratamentelor termicelactoza nedigerată are efect laxativ

este un aliment perisabil şi constituie un mediu bun de cultură care favorizează dezvoltarea microorganismelor şi chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun

măsuri igienico-sanitare riguroase în circuitul acestui alimentRaţiile medii zilnice de lapte recomandate sunt:- pentru copii de 1-12 ani………………………..400-600 ml- pentru adolescenţi ……………………… ……..300-500 ml

- pentru femei în perioada maternităţii………400-600 ml- pentru adulţi…………………………………....250-300 ml

- pentru persoane expuse noxelor şi infecţiilor…500 ml- pentru vîrstnici………………………………….....300-500 ml.

În funcţie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul de carne şi ouă, raţia de brânzeturi este cuprinsă între

20-60 g pe zi !!

CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNEDefiniţie: sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate ţesuturile şi organele consumate de om, obţinute de la

mamifere, peşte şi păsări domestice sau sălbaticedeoarece ţesutul adipos de rezervă (osânza, slănina, seul) este foarte bogat în lipide, va fi exceptat şi prezentat odată cu alte

grăsimi alimentareCarnea şi peştele sunt folosite în mai multe forme:

carne prospătă şi peşte proaspătcarne congelată şi peşte congelat

mezeluri, care pot fi:mezeluri din carne tocată (salamuri, cârnaţi, tobe, caltaboşi,

sângerete ş.a.)mezeluri din carne netocată (şunca, pastrama, costiţa, muşchiul

ţigănesc)conserve sterilizate din carne şi peşte (pateuri, conserve de

carne sau de peşte, peşte uscat şi afumat sau conserve mixte).Carnea este unul dintre cele mai importante alimente

animale, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului (după ouă)

Preparatele din carne se obţin prin prelucrarea cărnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt mărunţite şi

tocate, apoi amestecate cu sare, grăsime şi diferite condimente şi introduse în membrane naturale sau

artificiale...

CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNEValoarea nutritivă a cărnii:

are o valoare plastică deosebită datorită cantităţii mari de proteine cu valoare biologică ridicată (18-22 g%)

este de asemenea un aliment de protecţie, în sensul că furnizează organismului proteinele de calitate necesare pentru creşterea capacităţii

antitoxice şi antiinfecţioase; stimulează reactivitatea organismului, activitatea nervoasă superioară şi capacitatea de muncă

prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic şi fier bine utilizabil digestiv (în cantităţi crescute în

muşchi şi viscere), este un aliment antianemiantconţine, -în funcţie de specie, de vârstă, de furajarea animalului,ca şi de rasă, o cantitate variabilă de lipide (TG), vitamine (din complexul B) şi

unele săruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.)carnea şi peştele aduc cantităţi mari de vitamine din complexul B:

vitamina B2, B6, B1 şi B12 (sensibile însă la tratamentul termic); ficatul înmagazinează vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A şi

D)grăsimile oscilează între limite foarte largi, de la cărnuri slabe cu mai puţin de 5% procente, la cărnuri grase cu 35% lipide; mezelurile au

întotdeauna un conţinut ridicat de grăsimi, prin incorporareconţinutul în glucide este foarte redus

Principalele neajunsuri care i se pot reproşa sunt: acţiunea acidifiantă (echilibrată prin completarea meniului cu legume şi cereale), aportul crescut de colesterol, produşii secundari de frigere cu efect iritant şi

perisabilitatea crescută !!

CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNECarnea de peşte, este uşor digerabilă, bogată în săruri minerale

(fosfor şi iod) şi în vitamine (B1 şi PP), cu un conţinut valoros proteic (12-20%)

Carnea de peşte şi de pasăre este mai slabă, hiperproteică şi slab calorigenă şi se digeră mai uşor

Carnea de vânat se caracterizează printr-un aport relativ ridicat de proteine şi minim de lipide, fosforul şi fierul se găsesc în cantităţi mai

importante, iar digestibilitatea este mai redusăPreparatele grase sau sărate se consumă cu atenţie în cazul

afecţiunilor cardiovasculare, ateroscleroză, gravide sau maladii renale decompensate

Raţiile optime de carne şi peşte depind de măsura în care se consumă alimente de origine animală (lapte, brânzeturi,

ouă)Zilnic se recomandă un consum mediu de

150-200 g pentru adulţi, 100-120 g pentru copii mari şi vârstnici

Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocături, peşti din ape contaminate),

antraxul, botulismul (conserve, afumături), trichineloza (parazitare predilectă în carnea de porc).

OUĂLEcompoziţia oului variază în funcţie de specie, diferenţe mari

observându-se în ceea ce priveşte conţinutul lipidicîn ţara nostră cele mai folosite sunt ouăle de găină, mult mai rar se consumă şi ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă sau de

porumbel. din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment preţios

şi concentrat

Este un aliment perisabil şi care se poate contamina uşor: cea mai frecventă toxiinfecţie alimentară dată de consumul de ouă fiind salmoneloza (este mai uşor transmisă prin ouăle de raţă şi de gâscă, de aceea este interzisă folosirea lor în unităţile de

alimentaţie colectivă şi în laboratoarele de cofetărie şi patiserie)

Raţia: ouăle sunt foarte indicate în alimentaţia copiilor şi

adolescenţilor la care se recomandă un ou pe zipentru femei în perioada maternităţii raţia optimă este

de 4-5 ouă pe săptămână pentru adulţi de 3-5 ouă pe săptămână !!

http://www.poze-imagini.ro/Pictures/843/Gangsteri+Periculosi/?hold=oua




OUĂLEValoarea nutritivă a oului:

conţine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi esenţiali)

cea mai importantă proteină din albuş o constituie ovalbumina (80%), iar din gălbenuş ovovitelina (o fosfoproteină)

cantitativ acoperă o pondere de 14 g/100 g reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi

hidrosolubile, în special vitamina A, D3, B2, B6, acid pantotenic, vitamina E, dar şi vitamina K, B1, B12 şi este sărac în niacină şi mai ales în vitamina C (cantitativ în 100 g ou integral -albuş + gălbenuş- se găsesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,2-0,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15

mg vit. B1, 0,4 g vit. B12) (în gălbenuş) lipidele reprezintă cam 12 g% la oul de găină; prin cantităţile

mari de lecitine, fosfolipide şi cefaline, oul are efecte tonifiante pentru SNC şi contribuie la desfăşurarea normală a

metabolismului lipidic glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în mici cantităţi

în albuşse remarcă bogăţia în fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) şi

fier (2,8 mg%) a gălbenuşului şi în sulf (60 mg%) a albuşului; elementele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş (care mai conţine şi fier, potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc)

OUĂLEValoarea nutritivă a oului:

grăsimile din ou sunt fin emulsionate şi au puternice efecte colecistochinetice, în special gălbenuşul este foarte bogat în

lipide complexe ca fosfolipide, cefalină şi colesterolun dezavantaj nutriţional al oului îl constituie prezenţa

cantităţilor mari de colesterol (în medie 0,4 g pentru un ou de găină), astfel se recomandă moderaţie în consumarea ouălor

de către persoanele în vârstă şi de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoză sau obezitate

conţine şi unii factori antinutritivi (termolabili) în albuş, cum sunt o antienzimă şi o antibiotină (vit H) (avidina), care

justifică necesitatea tratamentului termic al acestei părţieste un aliment acidifiant, iar datorită efectului puternic

excitant asupra motilităţii colecistului este contraindicat în litiaza biliară

proteinele din ou îi pot da efect alergizantsunt apreciate şi pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale

(gust, consistenţă, culoare) ale preparatelor în care se incorporează

se recomandă în neurastenie şi surmenaj prin conţinutul în lecitine şi vitamine B

TOXIINFECŢIILE ALIMENTAREPrin consumul de alimente insalubre pot apare:

Toxiinfecţii alimentareIntoxicaţii alimentare

produse de degradare (toxine naturale)micotoxine

dioxinemercur, plumb, cadmiu

radionuclizinitrati / nitriti

aditivipesticide

detergenţiantibiotice, hormoni, steroizi

compuşi degradare mase plasticenitrozamine (prăjeli)

OMG

TOXIINFECŢIILE ALIMENTAREToxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu

simptomatologie predominant digestivă (greţuri, vărsături, crampe abdominale) asociată cu febră, care apar brusc, în

urma ingerării unor alimente contaminate microbiansunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu

microorganisme sau toxinele acestora

În noţiunea de TIA sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide:

produse de agenţi infecţioşi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia

determinând tulburări gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acută virală)

produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită acţiunea patogenă în acelaşi timp prin invazie şi toxinele pe care le elaborează atât în aliment cât şi în organismul bolnavilor

(ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus)

în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicării în

aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

TOXIINFECŢIILE ALIMENTARECele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate

de:Salmonella (60%) (specifică produselor alimentare de

origine animală contaminate, cum ar fi ouăle sau carnea)Clostridium perfringens

Bacillus cereus Escherichia Coli

Campylobacter şi Listeria (transmise prin carnea de pui)

Cea mai gravă TIA este cea determinată de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifică poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocată, cârnaţii afumaţi, conservele incorect sterilizate sau peştele

sărat)Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum şi unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent

transmise prin produsele de origine vegetală

TOXIINFECŢIILE ALIMENTAREFrecvenţa TIA a crescut foarte mult în ultimul timp datorită

comercializării crescute pe piaţă a alimentelor, fără a se acorda atenţia cuvenită condiţiilor de preparare, păstrare, transport sau

depozitare !

Principalii factori de risc implicaţi în transmiterea acestor boli sunt:

materia primă din care este preparat un produs şi care provine de la animale bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni

(precum şi produsele acestora);omul bolnav sau purtător, care manipulează alimentele;

apa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau păstrarea alimentelor;

vectorii care pot transmite anumite infecţii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, rozătoarele ş.a.);

condiţiile neigienice de păstrare a unor alimente (umiditate, temperatură) sau de transport al acestora.

Metodele de recoltare, manipulare, păstrare şi transport ale alimentelor trebuie să se desfăşoare în condiţii igienico-sanitare

corespunzătoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Măsurile de combatere şi prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel şi programele de educaţie sanitară a tuturor

categoriilor de populaţie.

TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

Factori care contribuiela aparitia bolilor prin consum de alimente

Contaminarea incrucisataEchipament murdar

Alimente alterate / insalubre Contaminare chimica

Insecte / rozatoarePersonal infectat / purtator

Preparare / reincalzire incorecteRacire / pastrare calda incorecte

TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

Punct de fierbere

Temperatura de pasteurizare

Congelator

Frigider

Temperatura corpului

0°

10°

36.5°

60°

72°

100°

SIGURANTA

SIGURANTA

PERICOLPERICOL

Căile de contaminare încrucişată

Personal purtator

Personal purtator

ConsumatorConsumator

Zona de preparare a alimentelor

PersonalPersonal

Suprafete

FrigiderMancaruri

gatite

Mancaruri gatite

Alimente gatite

Materii primeMaterii prime

Regulile de aur OMS pentru Regulile de aur OMS pentru pprepararea de repararea de alimente sigurealimente sigure

1. Alegeti alimente, materii prime din surse sigure, sau alimente care au fost produse / procesate în siguranţă

2. Tratati alimentele termic cu rigurozitate

3. Consumati alimentele imediat dupa preparare

4. Pastrati alimentele corect, in conditii de siguranta

5. Reincalziti corect alimentele preparate

6. Evitati contactul dintre alimentele preparate si materiile prime

7. Spalati-va mainile in mod repetat

8. Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o stare de curatenie impecabila

9. Protejati alimentele impotriva insectelor, rozatoarelor si altor animale

10. Utilizati doar apa sigura calitativ.

Date post:	26-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	chiru-alexandra
View:	248 times
Download:	8 times

IGIENA TOATE CURSURILE.ppt

Documents