MICROBIOLOGIA CĂRNII CRUDE REFRIGERATE

Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării asupra

contaminării

Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase,

cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin

contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere

trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor

sănătoase.

Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării, prin

contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger,

utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi

îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de

depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire,

prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii.

Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după

cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de

prevenire a contaminării cărnii.

Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi

salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi

împărţire (tranşare). Flora iniţială este în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a

carcaselor, căpătată în timpul acestor operaţiuni.

Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor

Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau este contaminat

foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 - 10 celule/g).

Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei

intestinale şi apoi vehicularea lor prin sînge până la masele musculare. Ganglionii limfatici joacă

rolul lor clasic de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat după moarte pot avea loc migraţii

bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul muscular.

Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii

din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea

animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente

neigienizate.

1

a. Stresarea animalelor are loc în următorele situaţii:

- transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere-îngrăşare până la

abator,

- transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil, călduri

excesive, ploi, ger puternic,

- stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,

- nerespecterea repausului şi dietei înainte de sacrificare,

- tratarea neadecvată a animalelor pe timpul transportului, a menţinerii în padocurile

abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere,

- folosirea unor metode brutale de asomare.

b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular şi

organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din această cauză

eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai

mare atenţie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.

c. Sîngerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate

Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de microorganisme, din

care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei

cave anterioare şi ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a

bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în special a speciei Clostridium perfringens, poate determina

alterarea profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.

Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei

contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii igienice corespunzătoare,

carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 -10 microorganisme/cm . Contaminarea

superficială a carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite

suprafeţe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al

acestora, neigienizate. O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din

atmosfera poluată din încăperile de lucru sau depozite.

a. Contaminarea în timpul jupuirii

Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o formează

pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca.2 milioane de bacterii numai

după o singură secţionare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată din cea

autohtonă (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de

origine fecală şi telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10

/cm.

2

b. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul

din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spaţiul de răcire când acesta nu conţine

mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca.14

microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi. Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă

de 15-20˚C sau mai mult, carcasele se pot îmbogaţi în germeni mezofili şi patogeni. Din această

cauză, răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după

obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.

c. Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării. Orice mod de

mărunţire a cărnii măreşte predispoziţia acesteia pentru alterare, datorită contaminării suplimentare

şi condiţiilor mai favorabile multiplicării microorganismelor. Astfel:

- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a se altera.

- bucăţile de carne de bovine ce cca. 100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.

- carnea tocată de bovine obţinută în condiţii optime de igienă nu se poate conserva nici la 0˚C,

motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obţinerii.

Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranşării, dezosării şi preambalării depinde de

condiţiile igienice în care se execută aceste operaţiuni. În timpul acestor operaţiuni carnea este

manipulată mult şi se măresc suprafeţele expuse contaminării. O serie de factori, ca temperatura

sălii în care se execută aceste operaţiuni, timpul de menţinere a cărnii în aceste săli, curăţenia

meselor de lucru, a benzilor transportoare, a ferăstraielor, cuţitelor, influenţează contaminarea

cărnii.

Într-o sală de tranşare cu temperatura de 10˚C sau mai mică, contaminarea aeriană şi

posibilităţile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa principală de contaminare a

cărnii o formează suprafeţele carcaselor introduse în sală, contaminarea extinzându-se la

suprafeţele de lucru şi ale ustensilelor. Contaminarea se face în principal cu microfloră psihrotrofă,

ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a cărnii chiar atunci cînd este păstrată la temperaturi

joase.

În timpul acestor operaţiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se poate contamina

şi cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat că proporţia de tulpini umane de

stafilococi prezente pe carne creşte proporţional cu numărul de operaţiuni de prelucrare şi

manipulare pe care le suferă.

Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul operaţiunilor de

tranşare, dezosare şi preambalare se impun următoarele măsuri principale:

- prelucrarea carcaselor cu suprafeţele cât mai puţin contaminate,

3

- asigurarea în sălile de lucru a unei temperaturi ≤10˚C, a igienizării corespunzătoare a

suprafeţelor şi ustensilelor de lucru,

- asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic,

- executarea acestor operaţiuni de persoane sănătoase, fără leziuni cutanate la nivelul

mâinilor şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii superioare, nepurtătoare de diverşi germeni

patogeni şi cu echipament de protecţie curat, spălat şi schimbat zilnic,

- asigurarea în permanenţă în sălile de lucru a spălătoarelor şi dezinfectoarelor pentru

mâinile personalului şi pentru spălarea şi sterilizarea instrumentelor de lucru.

Microorganisme care contaminează carnea

Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice. Suprafaţa

unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii saprofite de

microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi micrococi.

Imediat după tăiere, microflora de pe suparfaţa carcaselor este formată în principal din

diferite specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-50%) , Bacillus (10-12%),

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite

Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii

carcaselor în magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas

(70-80%), în special Ps.fragi (50-60%) şi de Acinetobacter şi Moraxela, proporţia micrococilor

rămânînd neânsemnată.

Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de multiplicare la temperaturi

joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella decât a celor din familia

Micrococcaceae. Cocii găsiţi frecvent pe suprafaţa carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus,

Stapyilococcus, Streptococcus (îndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium

thermosphactum şi diferite specii de Bacillus, levurile şi mucegaiurile sunt în număr mic la început.

Importanţa diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial pe suprafaţa carcaselor, în

alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne neprelucrată,

menţinută la refrigerare şi aer, va predomina asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.

Dacă suprafaţa carcaselor este bine svântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special

Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).

4

Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii şi

Microbacterium thermosphactum. Se înţelege că pentru o carne congelată nu prezintă importanţă

nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, în afară de cazul că decongelarea se face

în condiţii improprii. Psihrofilele nu prezintă importanţă pentru produsele care se tratează termic,

dar acestea pot contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja.

Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce poluează carnea şi

momentul apariţiei alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât alterarea apare într-un

timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10˚C se alterează în 16 zile când este

contaminată cu 103 germeni/cm2 şi în 8 zile cînd contaminarea este de 105/cm ².

Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte mic de

bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii o prezintă

clostridiile. În mod normal, numărul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10 -10 (1

germene la 10-100 g). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul

de tăiere se face în condiţii mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.

Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: C. perfringens, C.bifermentans, C.

hystolyticum şi C. sporogenes.

C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii : de câteva mii de ori mai rar

decât celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explică incidenţa foarte rară a botulismului la

om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mai mari de 20˚C,

clostridiile se multiplică în scurt timp şi provoacă putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.

Microflora cărnii depozitate la 10-20˚C constă în primul rând din enterobacterii, micrococi,

stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella şi Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii

depozitate la temperatura de refrigerare (<10˚C), cu deosebirea că proporţia de tulpini mezofile este

ceva mai mare.

Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,

imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi <10˚C, pe cât posibil

cât mai aproape de 0˚C, în care aerul să fie circulat şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza

odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţelor lor. Fără zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din

durata de conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor

musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă cel puţin 20˚C în

cca.8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenţi ai

putrefacţiei profunde.

O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme sau numărul

acestora va fi fără importanţă.

5

Pe carcasele refrigerate (<10˚C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate în

primul rînd de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter şi Moraxella. Dominaţia lor devine

mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la temperatura de refrigerare progresează şi numărul total

de bacterii pe unitatea de suprafaţă creşte. Ca urmare a creşterii proporţiei de psihrotrofe pe carnea

depozitată la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37˚C rămîne staţionar sau

scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5˚C creşte.

Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociaţiei

microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare

măsură de U.R.a atmosferei din depozitul în care se află carnea. Este stabilit că speciile bacteriene

din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R.<95%.

În practică însă, ele se multiplică pe suprafaţa cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R.<95%, dar

mult mai încet. Dezvoltarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din straturile profunde

ale cărnii spre suprafaţă.

Cînd această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu ţesut grăsos, sau

când mişcarea aerului din depozit determină o rată mare de evaporare, dezvoltarea asociaţiei

microbiene este mai redusă.

Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales, aerul se mişcă

rapid pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât difuzia ei din interiorul cărnii şi

straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formându-se o peliculă uscată şi dură.

Pe o asemenea peliculă nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, în special

Trichosporon, şi mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium ş.a, situaţie

întâlnită la cărnurile uscate. Uscarea superficială a cărnii şi formarea peliculei au importanţă

deosebită pentru durata de conservare a cărnii şi aceasta se întâmplă când carnea se răceşte în

încăperi în care aerul are temperatură relativ ridicată (10-15˚C), UR mică şi este mişcat cu viteză

apreciabilă. Din păcate, tehnologia modernă evită evaporarea pentru a nu pierde din greutatea

cărnii. Datorită influenţei favorabile a umidităţii asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea

superficială, cele mai perisabile părţi ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilară,

suprafeţele acoperite de resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate când se

apreciază starea de prospeţime a carcaselor.

Păstrarea cărnii în spaţii cu atmosferă de cca. 15% dioxid de carbon micşorează mult (la

jumătate) viteza de înmulţire a asociaţiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella la

temperatura de 0˚C. La temperatura mai mari, eficienţa dioxidului de carbon este mai redusă,

deoarece la asemenea temperaturi se înmulţesc bacteriile insensibile la acest gaz.

După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatură mai

mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, devine decelabilă prin

6

simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros urât, de

regulă amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărni

normale. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm²,

dar estimarea numărului de bacterii variază mult, în funcţie de tehnicile folosite. Testele chimice

clasice de apreciere a prospeţimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranţi) rămân negative sau

sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Din această cauză,

nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarmă) şi cel mai bun indicator pentru

prezicerea timpului apariţiei alterării potenţiale a cărnii ţinută la temperaturi mai mici de 25˚C, este

numărul şi activitatea bacteriilor psihrotrofe. La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit,

redusă comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai importantă la cărnurile păstrate perioade lungi

de timp, cum este, de exemplu, carnea conservată prin sărare, deoarece activitatea lipolitică a

bacteriilor se desfăşoară foarte lent. Trebuie reţinut însă, şi faptul că, în prezent, cel puţin pentru

unele produse, lipoliza nu este considerată întotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel, la

salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din factorii care asigură aroma produsului.

Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt Salmonella, Escherichia

coli enteropatogenă, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Lysteria monocytogenes.

Frecvenţa acestor specii microbiene pe carne este diferită de la ţară la ţară, de la fermă la

fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru carnea unor specii

(porci, viţei), se pare că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa speciei Clostridium

perfringens la suprafaţa şi în profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă,

ceea ce explică faptul că, în multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin consum de carne

sunt provocate de C.perfringens.

Pe suprafaţa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt coliformii şi

streptococii fecali, ca şi diferite enterovirusuri, ceea ce arată că intestinul este o sursă obişnuită de

contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabilă, se multiplică, aşa

încât numărul lor nu dă întotdeauna o indicaţie reală asupra gradului de contaminare prin fecale.

Carnea este deseori contaminată cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezintă indicator de

contaminare fecală.

Salmonelele contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie ceea ce face ca

îmbolnăvirile produse de ele prin consum de carne să predomine printre toxiinfecţiile alimentare, în

cele mai multe ţări. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice şi la cele sălbatice în

7

toate ţările de pe glob. Serotipurile necunoscute până nu demult în unele ţări continuă să apară ca

urmare a importurilor din cele mai depărtate ţări, a diferitelor produse, dar în special cu furajele. S-a

constatat în repetate rânduri că în urma importului furajelor contaminate, serotipurile importante

apar la animalele care le-au consumat iar mai tîrziu determină apariţia de toxiinfecţii la om prin

consumul de carne. De obicei, salmonelele ingerate de bovine şi ovine dispar după câteva zile din

tubul digestiv al acestora. În conţinutul rumenului mai puţin acid al animalelor, salmonelele se

înmulţesc la nivelul de 10³/g de conţinut ruminal şi ajung la 10 -10 /g de fecale. De regulă, în

efectivele de animale un număr mic sunt purtătoare de salmonele.

Proporţia este cu atât mai mare cu cât efectivele sunt mai mari, comasate în adăposturi sau

compartimente comune şi sunt hrănite şi adăpate în comun. Animalele se contaminează din mediul

înconjurător prin hrana şi apa contaminată, prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de

purtători creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator şi mai ales în timpul

staţionării în padocurile abatoarelor, aşteptând introducerea la tăiere. Cu cât această aşteptare este

de mai lungă durată, iar lipsa de igienă a grajdurilor şi padocurilor de aşteptare mai evidentă, cu atât

proporţia de purtători intestinali de salmonele creşte, iar numărul de salmonele pe g de fecale este

mai mare.

Animalele contaminate în timpul transportului sau pe timpul stabulaţiei în adăposturile

abatoarelor sunt purtătoare asimptomatice de salmonele şi nu pot fi decelate prin examenul sanitar-

veterinar înainte de tăiere. Proporţia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare

decât cea a animalelor purtătoare, ceea ce arată că în timpul tăierii, jupuirii şi eviscerării are loc o

importantă contaminare încrucişată. Această contaminare încrucişată este cu atît mai extinsă cu cît

igiena de tăiere este mai deficitară.

Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin

manipulările neigienice în timpul introducerii şi scoaterii din spaţiile frigorifice, dar mai ales în

timpul tranşării cărnii. Pentru a se limita extinderea contaminării cărnii în timpul tranşării cărnii se

preconizează următoarele măsuri :

- temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10˚C, ceea ce opreşte multiplicarea

salmonelelor existente pe suprafeţele de lucru sau pe carcase,

- introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi mai <7˚C,

- spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru sau mai bine, după

fiecare 4 ore de lucru, mai ales când carcasele aduse în sala de tranşare nu sunt răcite suficient.

8

Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafaţa animalelor (blană, piele, murdăria de pe

ongloane), din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, în care se taie animalele,

se depozitează şi se manipulează carnea. În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală

pronunţată, stresate, a celor eviscerate tîrziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii

prezente în conţinutul tubului digestiv pot pătrunde în organe şi masele musculare profunde. În mod

frecvent, C.perfringens se găseşte în ţesutul muscular, imediat după tăiere, în proporţie de o celulă

la 100 g, iar la animalele sacrificate în stare de oboseală, o celulă sau mai multe la 10 g. În ficat,

numărul de celule de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce

contaminează carnea se află în stare vegetativă, fapt de care trebuie să se ţină seama când alegem

metoda prin care urmărim punerea în evidenţă a acestei specii bacteriene în carne. La carnea

transportată, manipulată, ajunsă în reţeaua de desfacere, numărul de celule de C.perfringens este

mai mare, ca urmare a contaminărilor ulterioare.

Staphylococcus aureus contaminează frecvent carcasele încă de la obţinere. Această

contaminare este mai frecventă şi mai pronunţată pe măsură ce carnea suferă mai multe manipulări

şi ajunge în reţeaua de comercializare. Numărul de celule de S. aureus pe suprafaţa carcaselor este

mic la început, dar el poate spori când temperatura de depozitare este mai mare de10˚C şi când

lipseşte microflora concurentă. De asemenea, merită reţinut faptul că imediat după tăiere, carcasele

sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus , iar cele din reţeaua de desfacere cu

tulpini umane.

Speciile din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella au surse de contaminare şi

condiţii de dezvoltare diferite de cele ale majorităţii germenilor patogeni.

Din această cauză, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezenţa lor

nedînd nici o indicaţie privind riscul pentru sănătatea publică. De asemenea, numărul total de

germeni obţinut prin incubare la temperatură <25˚C nu are nici o semnificaţie de indicator sanitar

pentru o carne păstrată la temperatura de refrigerare, ci numai pentru timpul în care se va altera.

Nu există nicio corelaţie între numărul total de germeni, numărul bacteriilor indicator de pe

suprafaţa cărnii şi incidenţa salmonelelor şi altor germeni patogeni. La temperatură <10˚C

microorganismele patogene de la suprafaţa cărnii mor treptat, în timp ce flora psihrotrofă continuă

să se multiplice.

Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie în special la bovine şi

porcine. Frecvent, ele se cantonează în rinichi unde supravieţuiesc, după tăierea animalelor, 22-28

zile la 0-4˚C.

9

Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant frecvent al

cărnii diferitelor specii de animale.

Consecinţele multiplicării microorganismelor din carne şi măsurile ce se impun pentru a le

evita

Evoluţia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intrinseci ai cărnii:

structura, compoziţia, pH-ul , Eh-ul, a (0.99 şi uneori mai mică la suprafaţă în cazul desicării

superficiale - 0,96) şi de factori extrinseci: umiditatea relativă şi temperatura atmosferei spaţiului de

depozitare. O U.R ridicată (mai mare de 0,96) favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută

(85-95%) se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de

pe suprafaţa cărnii datorită scăderii a (formarea peliculei). Temperatura ridicată este un factor

favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică

dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi mezofililor.

Consecinţele multiplicării microorganismelor în (pe) carne pot fi de ordin economic,

alterarea şi sanitar producerea unor toxiinfecţii.

Alterarea cărnii

Alterarea cărnii este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă poate fi

clasificată în 3 tipuri: putrefacţia superficială, putrefacţia profundă şi putrefacţia (pătarea) osului.

a. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se manifestă printr-un

miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau

naştere. El diferă de acela al putrefacţiei profunde. Mirosul este primul semn ce apare. La scurt timp

(mai multe ore - câteva zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub

forma unui film fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie sau alb-verzuie, a cărui grosime creşte până

la 1-2mm, pe măsură ce procesulavansează. Acest mucus este format dintr-un covor de colonii

microbiene confluente şi devine evident când numărul de germeni/cm² depăşeşte 108-109. Din cauza

lui suprafaţa cărnii pare decolorată, luciul ei normal fiind mascat.

10

Putrefacţia superficială poate apărea concomitent pe întreaga suprafaţă a carcaselor, când

spaţiul de depozitare are U.R excesiv de mare, sau limitată la început la anumite zone foarte umede

cum sunt suprafaţa cavităţii toraco-abdominale, în special cea acoperită de resturile de diafragmă,

spaţiul dintre membrul anterior şi peretele toracal.

În aceste zone zvântarea nu se poate face sau se face lent. Aceste zone trebuie controlate cu

prioritate când procesul este incipient. Putrefacţia superficială se întâlneşte atât la carnea păstrată la

temperaturi de refrigerare cât şi la cea ţinută la temperatura ambiantă, dar în spaţii cu umiditate

relativă mare a aerului. Viteza de instalare a refrigerării are importanţă mai redusă în privinţa

apariţiei acestui tip de alterare decât în cazul putrefacţiei profunde. Din contră, umiditatea relativă a

aerului din spaţiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim ordin, deoarece

multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerată în aceste condiţii.

Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor

din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singură sau împreună cu alte specii din cele

mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-

un grad mai mic participă la producerea acestei alterări enterobacteriile. Ca o remarcă generală,

trebuie subliniat faptul că putrefacţia superficială este provocată de bacili şi cocobacili Gram

negativi, saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe şi

psihrofile, care au pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este mult favorizată de

umiditatea realizată la suprafaţa cărnii, mai ales când este refrigerată necorespunzător şi formează

condens la suprafaţă sau este stocată în spaţii cu U.R mare. Aceste condiţii determină ca valoarea

a de la suprafaţa cărnii să fie mai mare de 0,96, de obicei 0,99. Însuşirea acestor microorganisme

de a se dezvolta aproape exclusiv în anaerobioză şi la a > 0,96 explică limitarea procesului

numai la stratul superficial al cărnii (1-2mm grosime).

În aceleaşi condiţii de depozitare, putrefacţia superficială apare într-un timp mai scurt la

carcasele care la obţinere au avut suprafaţa mai poluată. Măsurile ce se iau faţă de carnea cu

putrefacţie superficială depind de extinderea procesului:

1. Cînd procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde

câţiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat displăcut, imprimat şi la straturile

profunde, carnea se exclude din consumul public şi se transformă în făină furajeră.

2. Dacă procesul este incipient, carnea se poate da în consum condiţionat: toaletarea

straturilor superficiale prin spălarea insistentă cu apă cu oţet, însoţită de îndepărtarea mecanică a

straturilor superficiale cu modificări mai evidente, zvântarea imediată şi folosirea ei numai sub

formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează.

11

Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau

conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă. Din relatarea cauzelor acestei alterări

rezultă şi măsurile necesare evitării şi întîrzierii apariţiei ei.

Ele pot fi rezumate astfel:

- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. Aceasta se

obţine printr-o igienă desăvîrşită a procesului de tăiere a animalelor,

- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice sau

introducerea în spaţii cu atmosferă poluată,

- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropiate de 0˚C.

Este stabilit că orice ridicare cu 5˚C a temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de

conservare a cărnii. La 0˚C timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decît la 5˚C şi

de patru ori mai mare decât la 10˚C.

- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu U.R a aerului mică (85-95%).

b.Putrefacţia profundă se întîlneşte foarte rar, deoarece ea apare numai cînd carcasele se

menţin la temperatură ridicată, peste 20˚C, de regulă la 30-40˚C. Deci acest tip de alterare apare

numai în condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa oricărei

refrigerări. Asemenea situaţii se ivesc foarte rar şi trebuie considerate accidente sau neglijenţe ieşite

din comun.

Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt: carnea are un aspect puţin atrăgător,

culoare gri-cenuşie sau verzuie, este dilacerată de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor.

Aceste gaze, în faza incipientă nu sunt urât mirositoare fiind formate aproape exclusiv din dioxid de

carbon, rezultat din procesele de glucidoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei

din ţesuturi. În acest stadiu numărul formelor vegetative de Clostridium perfringens este foarte

ridicat (10 -10 /g) iar formele sporulate lipsesc. În stadiul următor al procesului intervine proteoliza

cu eliberarea de substanţe urât mirositoare ca: hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina,

mercaptanii, produse la început de Clostridium perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai

exigente faţă de condiţiile de anaerobioză: C. bifermentans, C. hystolyticum, C. sporogenes, toţi

germeni ai gangrenei gazoase.

Semnele putrefacţiei profunde apar când densitatea speciei Clostridium perfringens atinge

valori de 10 /g. Ţinînd seama că densitatea lui iniţială în masele musculare este aproximativ de 10

/g, înseamnă că pentru a ajunge la 10 este nevoie de un factor de multiplicare egal cu 10 , sau

12

altfel spus, de 30 diviziuni succesive. Pentru multiplicare, C.perfingens are nevoie de temperatură

>20˚C (se multiplică foarte repede la 40-50˚C, fiind un germene mezofil), de condiţii de

anaerobioză şi de pH în jur de 7,0. Cu cât aceste condiţii principale vor fi mai apropiate de

optimum, cu atât viteza lui de mutiplicare în carne va fi mai mare şi putrefacţia profundă va apărea

în timp mai scurt.

La temperatura iniţială a carcaselor (39˚C), Clostridium perfringens se divide de 4,5 ori pe

oră, în timp ce la 20˚C multiplicarea sa este foarte mult încetinită, motiv pentru care, carcasele după

obţinere, trebuie semirăcite (răcite până ce centrul maselor musculare ajunge la 20˚C) într-un timp

scurt.

Timpul de semirăcire a unui sfert posterior de bovină poate varia în limite foarte largi, în

raport de metoda de refrigerare folosită: 36 ore în refrigerare lentă (la 15˚C şi fără ventilarea

aerului), 15 ore în refrigerarea rapidă (la 5˚C şi cu ventilarea aerului), 8 ore în refrigerarea

ultrarapidă (la -3˚C şi aerul pulsat-ventilat cu viteza de 3m/sec).

Acest timp de semirăcire pentru a împiedica cele 30 diviziuni fatidice, manifestate prin

apariţia putrefacţiei profunde a cărnii nu este insuficient. Teoretic atât refrigerarea lentă cât şi cea

rapidă nu previn apariţia putrefacţiei profunde.

În realitate, refrigerarea rapidă (cu atât mai mult cea ultrarapidă) şi chiar cea lentă previn

apariţia putrefacţiei profunde. Prevenirea putrefacţiei profunde are loc pentru că multiplicarea

efectivă a bacteriei se face mult mai încet datorită factorilor intrinseci din carne, în special Eh-ul şi

pH-ul.

Principalele măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:

- limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea

repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distanţe mari, limitarea stresului de abator,

eviscerarea cât mai rapidă după sângerare,

- obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu

stări de oboseală accentuată,

- semirăcirea carcaselor după răcire în timp cât mai scurt.

c. Alterarea (pătarea) osului este o varietate a putrefacţiei ce se observă la carcasele

animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine - localizată numai în regiunile profunde

ale membrului posterior, cum sunt articulaţia coxo-femurală, măduva osoasă a jigoului, a

jambonului. Ea se decelează la câteva zile după abataj în momentul dezosării sau cu ocazia unor

sondaje. Locurile atinse au un conţinut în acid acetic, butiric şi propionic neobişnuit de ridicat.

Culoarea lor este de obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei

13

alterări. Se presupune a fi provocată de clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte

tipuri de alterare microbiană, numărul de germeni ce se pun în evidenţă în locurile modificate este

foarte mic: clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe, 10³/g.

S-a presupus, de asemenea, că este consecinţa unor fenomene autolitice enzimatice.

Singurele măsuri de a preveni apariţia acestui tip de alterare sunt:

- asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare,

- refrigerarea rapidă a carcaselor.

d. Fermentarea acidă (acrirea) a cărnii şi preparatelor din carne

Acest tip de alterare se constata până nu demult la cărnuri imediat după obţinerea lor, când

acestea nu se zvântau şi răceau, ci se depozitau suprapuse în stare caldă şi umedă, de regulă în

vehicule care le transportau la destinaţie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a cărnurilor,

este localizat în straturile musculare masive şi profunde şi este determinat în principal de enzimele

zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie şi unele microorganisme zaharolitice.

El apare mai frecvent în ţesutul muscular şi organele cu mult glicogen şi este cunoscut şi sub

denumirea de încingerea cărnii. Acest tip de alterare se manifestă prin miros acid, fermentativ,

asemănător conţinutului stomacal, decolorarea şi scăderea consistenţei ţesuturilor care devin uşor

lipicioase.

Dacă procesul este incipient cărnurile se pot da în consum după o intensă aerare şi numai

dacă mirosul de fermentare dispare.

Odată cu introducerea în practica curentă a metodelor de refrigerare rapidă a cărnurilor,

fenomenul de încingere, de acest tip, a cărnii a dispărut sau apare foarte rar la carnea în carcasă. În

schimb apare fermentaţia acidă sau acrirea la cărnurile tranşate şi la preparatele de carne ambalate

în pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate şi vacuumate. Dacă asemenea produse se

contaminează în timpul tranşării sau preparării cu microorganisme zaharolitice şi psihrotrofe, cum

sunt unele specii de Lactobacillus şi Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de

fermentaţie acidă sau de acrire, chiar dacă se păstrează permanent la temperatura de refrigerare.

Produsele cu asemenea tip de alterare nu se acceptă în consum uman şi se confiscă.

14