7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

1/13

Determinarea aciditatii

volatile a vinului

Student:

Vlad SAMARESCU

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

2/13

Notiuni teoretice

Aciditatea volatil este aciditatea imprimatvinului de aciziimonocarboxilici saturaiapainnd seriei acidului acetic, care se gsesc

fie nstare liber, fie sub form de sruri.

Principalul constituent al aciditii volatileeste acidul acetic. n vinurile alterate,acestaeste nsoit de cantiti mici sau mai mari i deacizii formic, propionic ibutiric.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

3/13

Factorii care influenteaza aciditatea

volatila:

- gradul de sntate al materiei prime (struguri);- clasa levurilor i bacteriilor folosite n fermentaie;- temperatura de fermentare;

- gradul de sulfitare i aerare a vinului etc.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

4/13

Aciditatea volatila se poate exprima in :

-g/l acid acetic

-g/l acid sulfuric-g/l acid tartric

-miliechivalenti la litru(meq/l).

In legislatia tarii noastre se prevede caaciditatea volatila a vinului sa aiba urmatoarelevalori in functie de sortiment:

-pentru vinuri albe si roze:

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

5/13

Principiul metodei

Antrenarea cu vapori de ap a acizilorvolatili din vinul acidulat cu acidtartric i titrarea distilatului obinut cu

hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N nprezena fenolftaleinei ca indicator.Distilatul trebuie s fie lipsit de CO2, iaraciditatea bioxidului de sulf liber i

combinat trecut n distilat, precum i cea aacidului sorbic eventual prezent, se scadedin aciditatea distilatului.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

6/13

Aparatura

- aparat de antrenare cu vapori de ap- tromp de vid de ap;- fiol (vas separator) de vid;

-butelie incolor de 250 ml;- pipete gradate de 1, 2, 5, 10, 20 ml;- pahar conic de 300 ml;

- microbiurete de 2 i 10 ml;

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

7/13

Reactivi

NaOH 0,1 N

Solutie iod 0,01N

Acid tartric,cristalizat

Fenolftaleina,solutie 1% preparata in etanol 96%

HCl diluat cu apa distilata

KI cristalizata Amidon,solutie 1% proaspata preparata

Borax ,solutie saturata

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

8/13

Mod de lucru

Pregatirea probei pentru analiza

Se elimina dioxidul de carbom prin agitarea a circa 50ml din proba de analizat,intr-un vas de 500ml,in timp cese face vid cu trompa de apa.

Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori deapaSe iau 20 ml din proba de analizat pregatita anterior,se

introduc in vasul de distilat si se adauga 0,5g acid

tartric. Se efectueaza antrenarea cu vapori deapa,colectand cel putin 250ml distilat.Volumul de vin trebuie sa se mentina constant in

timpul acestei operatii.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

9/13

Titrarea acizilor din distilat

In distilatul obtinut se introduc 3-4 pic de solutie defenolftaleina si se titreaza cu solutia de NaON 0,1 N

pana se coloreaza in roz pal si persista culoarea 30sec.Pentru corectarea aciditatii volatile cu aciditatea datade dioxidul de sulf liber antrenat la distilare,in distilatse adauga,imediat dupa titrarea cu NaOH,3-4pic de HCldiluat,1 ml solutie amidon,un cristal de KI si se titreazacu solutie de iod 0,01N folosind o microbiureta pana laaparitia culorii albastre.

In continuare pt corectarea aciditatii cu aciditateadatorata dioxidului de sulf combinat trecut in distilat, se

adauga in acelasi distilat 20ml solutie saturata deborax(solutia devine roz pal) si se titreaza cu solutia deiod 0,01N pana la reparatia coloratiei albastre.

Se fac 2 determinari din aceiasi proba pentru analiza.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

10/13

Calculul si exprimarea rezultatelor

Aciditatea volatila in meq/l produs,in grame de acid aceticla un litru produs sau grame de acid sulfuric la un litru produs:

Aciditatea volatila =

Aciditatea volatila=

(ac.acetic)

Aciditatea volatila=(ac.sulfuric)

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

11/13

unde:

-V =volum proba luat in analiza

-V1 =volum solutie de NaOH 0,1N folosit la titrare-V2 =volum de iod 0,1N corespunzator dioxidului de sulf liber

-V3 =volum de iod 0,1N corespunzator dioxidului de sulfcombinat

-0,006=cantitatea de acid acetic corespunzatoare unui ml NaOH0,1N

-0,0049=cantitatea de acid sulfuric corespunzatoare unui mlNaOH 0,1N

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

12/13

Repetabilitatea

Diferenta dintre rezultatele a doua determinariparalele,efectuate de acelasi operator,in cadrulaceluiasi laborator,din aceiasi proba,nu trebuie

sa depaseasca 0,7meq/l produs sau 0,03g acidsulfuric sau 0,04 g acid acetic la litrul deprodus.

7/28/2019 Determinarea Aciditatii Volatile a Vinului

13/13

Scopul lucrarii este:

- aprecierea calitii

vinului;- controlul de sntate alvinului (stadiulfermentaiei acetice n

cazuri nedorite), nvederea preveniriioetirii vinului.