Home >Documents >Producerea vinului rosu.pdf

Producerea vinului rosu.pdf

Date post:09-Dec-2015
Category:
View:94 times
Download:17 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • U.S.M.V-BUCURESTIFACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

    REFERAT TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

    Disciplina-Conducere si control automatizat

    Studenti : NICULAE OANA POPESCU ANCA COZEA IOANA

  • TIMNEA CLAUDIA

    Introducere

    Vinurile rosii de masa ocupa o parte insemnata in volumul total al productiei vinicole.Materia prima utilizata la fabricarea vinurilor o reprezinta sucul de struguri ( mustul ) care contine pana la 70% apa si aproape 30 % substanta uscata. Substanta uscata din must contine zaharuri, acizi organici liberi (in special acid tartric si acid malic ), saruri minerale, sustante azotoase si substante colorante.In general din 100Kg struguri se obtin 60...80Kg must. Deosebindu-se de vinurile albe prin culoarea, gustul si aroma lor, proprietatile dietetice si actiunea fiziologica asupra organismului omului, vinurile rosii au unele privilegii la consumatori. Insusirile vinurilor rosii de masa se bazeaza pe continutul chimic al substantelor din vin care reiese din proprietatile materiei prime (ale strugurilor) si tehnologia aplicata. Continutul de alcool etilic in vinurile rosii este reglementat de la 9% vol. pana la 14% vol., in acelasi timp continutul optim se gaseste intre 11-13% vol. Aciditatea totala in vinurile de masa este de 4-6g/dm3. Continutul de alcool si substante fenolice in vinurile rosii e mai mare comparativ cu cele albe, in timp ce aciditatea e mai mica. Vinul rosu contine mai multe vitamine, mai ales vitamina P, substante minerale,s.a. Coloarea vinului rosu tanar este, de obicei, intensa, violeta-rubinie, dar la varsta de maturare si invechire nuanta violeta dispare, aparand cea de granat, sau a asa numitei coaja de ceapa . Calitatea vinului rosu, evolutia ei in procesul de maturare si invechire depinde de substantele fenolice din vin.Substantele fenolice sunt nestabile, usor oxidabile, reactioneaza cu alte substante din vin formand diferiti polimeri si olgomeri prin condensare si polimerizare. Transfomarile substantelor fenolice, care pot fi reversibile sau ireversibile, duc la schimbarea culorii, gustului si limpiditatii vinului.

    Vinul rosu intareste vasele sangvine, sporeste rezistenta organismului la actiunea radiatiei ; particularitatile organoleptice, finetea vinului pot zfi mai usor apreciete la temperatura lui de 180C. E bine cunoscuta metoda populara de lecuire a guturaiului si a altor forme de raceala cu vin rosu fierbinte la cre se adauga zahar si piper.

    2

  • Producerea vinului brut Sarcina principala la producerea vinului brut consta in extragera in faza lichida

    a substantelor localizate in partile solide ale bobitei si care participa la formarea calitatii organoleptice, la maturarea vinului rosu. Se stie ca boabele constau din celule vegetale de diferite marimi si forme, de aceea pentru a extrage sucul din ele, celulele trebuie sa fie plasmolizate intr-o masura sau alta. In producerea vinurilor rosii de masa pentru intensificarea procesului de difuzie a substantelor care se contin in partea solida sunt folosite diferite metode tehnologice, dintre care sunt principale : fermentarea pe bostina, termomacerarea, electroplasmoliza

    extragerea bostinei cu vin brut, si auxiliare-sulfitarea, zdrobirea mecanica a bobitei, etc. La ora actuala, la intreprinderile vinicole, producerea vinurilor rosii de masa se bazeaza pe : fermentarea pe bostina, termomacerare, maceratia carbonica sau fermentarea strugurilor in prezenta dioxidului de carbon, extragerea bostinei cu vin brut.

    Capitolul I

    Fermentarea pe bostina

    Fermentarea pe bostina este unul din cele mai vechi procese in tehnologia vinurilor rosii de masa fiind apreciata si in timpul de fata drept metoda clasica.

    3

  • Metoda clasica de fermentare de bostina da posibilitatea de a prodice vinuri de calitate superioara, mai ales daca se prevede maturizarea indelungata a vinului brut. Pentru fermentarea pe bostina strugurii din buncar sunt trnsportati mai intai la zdrobitorul desciorchinator. Dupa desciorchinare, ciorchinii sunt evacuati din depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul,care poate fi cu banda, hidraulic, pneumatic. Mustuiala obtinuta dupa zdrobirea strugurilor e transportata cu pompa cu pistoane in cada sau aparatul de fermentare pe bostina. In timpul transportarii sau in vasul de colectare a mustuielii, in ea se introduce dioxid de sulf care retine dezvoltarea mocroorganismelor salbatice din mustuiala

    si da posibilitatea de inmultire a levurilor culturale selectionate, care se introduc in forma de maia in cantitati de 2-3% din volumul mustuielii. Dioxidul de sulf are si rol de inhibitor al enzimelor de oxidare, sporeste plasmolizarea celulelor vegetale intensificand procesul de difuzie si previne oxidarea substantelor colorante . Ciorchinii pot fi folositi pentru conditionarea componentei vinului, mai ales daca este asigurata lignificarea lor, in acest caz substantele colorante sunt absorbite de ciorchine. Totodata enotanina din ciorchini joaca un rol de protectie ; copigmentii vinului devin cu mult mai stabili, iar vinul maturat capata o mai mare intensitate a culorii decat cel produs fara folosirea ciorchinilor.

    4

  • Fermentarea pe bostina poate fi realizata prin diferite metode :

    - in vase

    -in vase statice -la presiune deschise obisnuita - in vase

    -discontinui inchise-sub pres.de co2-cu remontarea automataa mustului in cisterne

    Variante -in vase dinamicetehnologice (rotovinificatori)de macerarefermentare

    -continui in instalatii de tip : Cremaschi, De Franceschi, Padovan Ladousse

    Metodele prevazute in schema au si avantaje si dezavantaje dar fiecare din ele dau nuante anumite vinului produs, care obtine calitatile organoleptice specifice.

    5

  • 6

  • Zdrobitor Macerare

    Macerarea-fermentarea in flux continuu Avantajele macerarii-fermentarii sunt vadite in ce priveste separarea mecanizata a bostinei, extragerea mai rapida si dirijata a substantelor colorante,viteza de fermentare mai mare deoarece mustuiala patrunde intr-un mediu cu levuri active.

    7

  • Macerarea carbonica La baza procedeului de macerare carbonica se afla procesul de fermentare intracelulara, desfasurat sub influenta sistemului enzimatic in boabele strugurelui si numai dupa aceasta urmeaza faza de fermentare cauzata de levuri. In realitate depinde mult de calitatea recoltei de struguri, de conditiile de transportare a ei la fabrica de vin, la locul de macerare.Producerea vinului rosu prin macerarea carbonica prevede doua etape principale : prima-culesul, transportarea si descarcatul strugurilor, care trebuie efectuate in asa mod ca boabele sa ramana intregi. Numai in aceste conditii poate fi asigurata fermentarea intracelulara. Pentru macerarea carbonica se folosesc cicterne sau vase din beton armat care se inchid ermetic. A doua etapa-macerarea carbonica propriu-zisa, este urmata de separarea ravacului, descarcarea vasului, zdrobirea sau presarea directa a strugurilor, desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii, etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatura, este socotita optima temperatura de 30-350C. Avantajele vinurilor produse prin macerarea carbonica sunt : intensitatea culorii e mai mica, vinurile sunt mai putin astringente, aroma lor comuna e foarte pronuntata in vinul tanar cu nuante de prospetime.

    8

  • Capitolul II

    TermomacerareaTratarea cu caldura constituie una din cele mai traditionale procedee fizice de

    influentare asupra materiei prime si a vinului. Incalzirea intensifica extragerea antocianelor si a altor substante fenolice. Variantele tehnologice de realizre a termomacerarii sunt demonstrate in schema 2. Incalzirea strugurilor cu diferite variante de tratare, desi este bine studiata in vinificatie, practic nu se aplica. Avantajul acestui procedeu este durata scurta de incalzire, in timpul careia temperatura crescuta actioneaza numai asupra pielitei boabei, sporind plasmolizarea celulelor vegetale si extragerea substantelor colorante, pe cand interiorul pulpei se incalzeste numai pana la 30-400C ; dupa tratarea termica strugurii sunt prelucrati.Mai larg este folosita incalzirea mustuielii dupa zdrobirea si desciorchinarea strugurilor. Principalele variante sunt : incalzirea integrala a mustuielii ; incalzirea simultana a mustuielii si a sucului separat de ea.

    9

  • Schema 2 : Variante tehnologice de realizare a termomacerarii :

    Tratarea cu aer cald uscatTratarea strugurilor Tratarea cu apa calda de 800C

    Tratarea cu must cald de 80

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended