Degustarea vinurilor

Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de vin i must

Vinurile, n funcie de caracteristicile lor calitative i compoziie, precum i n funcie de tehnologia de producere, pot fi clasificate n: vinuri de consum curent, vinuri de calitate i vinuri speciale.

Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare productivitate din ariile viticole specializate n acest scop, precum i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie, precum i din struguri provenii din viile rzlee i din struguri de mas. Tria alcoolic dobndit de aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n volume.

Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim pentru aceste vinuri este de cel puin 10 % n volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase i alte asemenea vinuri autorizate n condiiile legii. Din distilatul de vin poate fi obinut vinarsul i rachiul de vin. Din tescovina de vin i din drojdia de vin se pot obine diferite rachiuri.

Legea viei i vinului interzice printre altele:

- folosirea de substane aromatizante sintetice pentru obinerea vinurilor speciale;

- folosirea oricrui produs secundar pentru obinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite;

- comercializarea vinului obinut din struguri de hibrizi direct productori cu excepia cazului n care poart pe sticl denumirea de vin de hibrizi

- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi i soiuri nobile cu excepia cazului cnd acesta este valorificat ca vin de hibrizi.

Tehnica degustrii vinului

Aprecierea calitii vinurilor se face prin analize fizico-chimice, prin examen microscopic, dac este cazul, i prin degustare.

"Degustarea se definete ca "analiza organoleptic a vinului, respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv i gustativ, pentru a aprecia practic calitile i/sau defectele vinului".

In funcie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnic sau de producie, tiinific, didactic sau instructiv, comercial, turistic i altele.

Noi, n cele ce urmeaz, vom prezenta mai pe larg degustarea comercial, cu scop de promovare a vinurilor. Pentru aceasta subliniem importana cunotinelor i capacitilor pe care trebuie s le aib degusttorul profesionist sau chiar amator.

Capacitatea de a degusta este una din competenele cele mai importante cerute unui comerciant sau consumator de vinuri. Pentru aceasta, "degusttorul" trebuie s fie n msur s neleag, s interpreteze, s recunoasc fiecare caracteristic organoleptic a unui vin, pe care-l va putea evalua de o manier convenabil a raportului calitate / pre n vederea cumprrii i n mod deosebit pentru asocierea acestuia cu preparatele oferite.

A degusta un vin nu implic capacitatea de a identifica vinul, anul recoltei, zona / podgoria de provenien, deoarece acest lucru cere ani de experien n degustare i, n plus, vocaie pentru acest lucru.

Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai nti ca cel interesat s se iniieze asupra tehnicilor i terminologiei specifice degustrii i apoi s nceap prin educarea simurilor degustrii s nvee a distinge i s identifice practic senzaiile vizuale, olfactive i gustative pe care le produce un vin.

In acest fel, degusttorul va ajunge la autonomie i siguran n judecat, precum i la un vocabular adecvat, bazat pe cunotine i capaciti mereu perfectibile, pentru a pune la punct, cu detalii i continuu, tehnica degustrii, mai ales pentru a dobndi un vast orizont senzorial i o capacitate sigur de apreciere.

Vinurile pot fi analizate din punct de vedere fizico-chimic, microscopic i organoleptic.

Analiza fizico-chimic se face n laboratoare specializate cu ajutorul metodelor i procedeelor care permit a distinge i recunoate toate componentele vinului, att cantitativ i calitativ: coninutul de alcool, acizii, coninutul de zahr, coninutul de tanin i altele.

Aceast analiz este necesar pentru a verifica din punct de vedere legal, dac produsul rspunde cerinelor de calitate stabilite prin legislaia n vigoare.

Analiza chimic realizat n laboratoarele de specialitate, cu ajutorul substanelor reactive i al instrumentarului adecvat, nu este suficient pentru a determina valoarea calitativ a unui vin. Aceasta poate fi fcut numai cu ajutorul unei degustri organoleptice, precise i atente.

Analiza organoleptic sau senzorial este realizat cu ajutorul organelor de sim, n particular vzul, mirosul i gustul, eventual tactil.

Pentru aceasta este important, ca persoana care degust s aib un minimum de cunotine de specialitate i experien n utilizarea simurilor sale ca instrumente ale degustrii.

Degustarea, mai ales arunci cnd aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea s se desfoare ntr-o sal de degustare care s rspund unor cerine precise.

Sala de degustare trebuie s fie spaioas, bine aerisit, luminoas, linitit, ferit de cureni, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din buctrie.

Pereii trebuie s fie de o culoare pal, ideal alb, pentru a nu se interfera cu nuanele de culoare ale vinului, n sala respectiv se pot utiliza module special amenajate n acest scop, de dorit individuale pentru ca degusttorii s nu fie influenai n aprecierile lor.

Temperatura optim pentru degustarea vinurilor se recomand a fi apropiat de aceea a temperaturii camerei n care se face degustarea i a tipului de vin degustat (vezi temperatura de servire a diferitelor tipuri de vinuri).

Ustensilele necesare pentru degustarea vinurilor

La degustarea vinului, n funcie de posibiliti i de scopul degustarii se vor utiliza ustensile adecvate. Dintre acestea putem specifica: tastevin, paharul de degustare, tirbuonul, couleul de vin, carafa pentru decantare, cletele de scos dopuri, dopuri speciale, gletu, cruciorul de vin i o serie de pahare diferite dup tipul buturii degustate, pahare pentru degustare, flute, baloane etc.

Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin) este o ceac mic, n general din argint sau n toate cazurile din metal argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o torti sub care se afl un inel din acelai material i care servete ca suport att pentru deget ct i pentru prinderea lniorului.

Se observ n interior, o parte lateral cu opt perle mari, concave necesare examenului vizual al vinurilor roii, n timp ce pe cealalt parte se afla nervurile, totdeauna n scobitur de form alungit, permind urmarirea vizual a vinurilor albe, mai transparente ca cele roii. In centru se observ o bul mare de nivel, convex, n jurul acestei bule se afla 4 perle mici n relief, care servesc aerrii rapide a vinului i favorizeaz degajarea rapid a aromelor i buchetului.

Unii degusttori, mai ales somelierii din restaurante poart cupa de legustare, ca un simbol de recunoatere al acestei profesii, pe un lan argintat, la gt, de unde poate fi detaat n momentul degustrii.

Paharul de degustare are o form special, dimensiunile sale sunt codificate de organismele specializate.

Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul. Deschiderea acestui pahar este puin mai ngust dect n partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre nas.

Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spiral urub fr sfrit, la care este aplicat un mner, n care se fixeaz prghia i o lam pentru a tia capsulele.

Couleul pentru vin cunoscut sub denumirea de porte-bouteilles este utilizat atunci cnd trebuie s transportm o sticl cu vin vechi din pivni, la prezentarea i servirea vinurilor roii. El poate fi din rchit, din lemn, din metal sau din argint. Couleul pentru vin permite meninerea sticlei ridicat din partea gtului pentru a evita ca depunerile s nu se rspndeasc n sticl.

Carafa pentru decantare servete de asemenea, pentru vinurile roii vechi, asigurnd o oxigenare convenabil a vinurilor nainte de consum, determinnd, astfel, cea mai bun degajare a aromelor i buchetului.

Carafa este util cnd se vrea a separa vinul de sedimentul care se gsete n sticl i a evita, astfel, ca particulele solide s nu se regseasc n pahar.

Cletele poate fi utilizat pentru scoaterea dopurilor la sticlele cu vin spumant al crui dop este bine fixat i nu iese uor. Mai nti se mic dopul cu cletele i apoi se scoate complet.

Dopurile stoppeurs - sunt utilizate pentru a pstra vinurile dup deschiderea lor, vinurile spumante cer un dop specific.

Termometrul cu citire rapid poate servi pentru a controla temperatura vinului exact naintea servirii.

Frapiera permite a se pstra la o temperatur corespunztoare, pe toat durata mesei, vinurile albe uoare i efervescente precum i pe cele roze.

Cruciorul pentru vinuri este folosit pentru a prezenta vinurile oferite. Numrul vinurilor oferite este n general cuprins ntre ase i opt. In acest caz, se va prezenta cel puin un vin efervescent alb i un vin uor pentru aperitiv, un vin alb clasic, un vin alb de mare renume, un vin rou clasic, un vin rou renumit, de colecie i dou vinuri de desert.

Cruciorul poate fi din lemn sau din metal, inclusiv combinaie ntre acestea. El este confecionat cu un sertar n care se pot pune ustensilele necesare precum i cu o poli pentru frapierele cu ap i ghea.

Paharele. Paharul i vinul sunt astzi inseparabile, chiar dac cu milenii n urm, oamenii beau din mini, apoi din cornuri de bou sau din cochilii.

Paharul a fost inventat acum aproape 4.000 de ani .H., primele pahare suflate au aprut numai n primul secol .H. De atunci, paharele au luat forme, dimensiuni i culori diferite. Numai paharele din sticl i cristal perfect incolore i transparente, subiri i uoare, fr faete sau serigrafie, sunt cele mai bune pentru degustarea i servirea vinului.

Degustarea unui vin este o plcere care implic toate simurile. Diferitele senzaii pot fi redate ct mai pur servind vinul n paharele cele mai bine adaptate. Atunci cnd se dorete a degusta mai multe vinuri n cadrul aceleiai mese este de dorit a utiliza pahare diferite, pentru ca s se poat aprecia culorile, nuanele, aromele i savoarea fiecrui tip de vin.

Splarea paharelor trebuie fcut, de preferin, manual, cu ap cald, fr detergent, maina de splat pahare poate strica luciul cristalului sau al sticlei.

Paharele trebuie aranjate cu gura n sus n locuri nchise i ferite de toate mirosurile neplcute, ele vor fi controlate i, eventual, terse din nou nainte de a fi aezate pe mas, cu un ervet special, dintr-un material care s nu lase scame. De obicei paharele se transport pe o tav, sunt aranjae pe mas cu gura n jos, dar vor fi puse n poziie normal nainte de efectuarea degustrii.

Sticlele - recipiente din sticl adesea colorat. Forma lor este frecvent cilindric pe dou treimi din lungimea sa, cu un gt mai ngust, mai mult sau mai puin lung avnd la extremitatea sa un mic cerc din sticl denumit inel.

Sticlele utilizate astzi pentru vinuri pot avea diferite forme i capaciti, culori variate mergnd de la alb incolor la verde mai mult sau mai puin nchis pn la maro nchis, aproape negru, trecnd prin nuane de chihlimbar. rile

productoare de vinuri utilizeaz n mod normal sticle care preiau uneori numele anumitor regiuni viticole, podgorii sau domenii.

Dopul de plut. Sticlele cu vinuri de calitate trebuie s fie nchise cu un dop de plut, nu numai pentru a-i menine caracteristicile pe timpul pstrrii, dar i pentru c acest sistem este considerat cel mai adaptat i cel mai tradiional. Principalele caliti cerute unui dop de plut privesc uurina sa, impermeabilitatea, izolaia sau stabilitatea termic, necesare astfel, pentru a garanta etaneitatea sticlei.