+ All Categories
Home > Documents > CURS Tehnologia Vinului

CURS Tehnologia Vinului

Date post: 18-Oct-2015
Category:
Upload: irina-chedric
View: 427 times
Download: 40 times
Share this document with a friend

of 116

Transcript

Tehnologia Vinului

Facultatea de Economie, Informatic i Matematic

Catedra de Inginerie i tiine Aplicate TEHNOLOGIE I CONTROL

N INDUSTRIA VINULUISuport de curs

CECLU Liliana

Asistent universitar

Cahul, 2014CUPRINS

CAPITOLUL I. Tehnologia vinului. Definiie. Obiect i coninut. Problemele de baz i sarcinile oenologiei. Clasificarea vinurilor. 1.1. Introducere n studiul oenologiei.

1.2. Obiectul i coninutul oenologiei.

1.3. Problemele de baz i sarcinile oenologiei. 1.4. Clasificarea vinurilor

CAPITOLUL II. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor. Principalii indici de calitatea ai strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare. 2.1. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor. 2.2. Podgoriile i soiurile de struguri din ara noastr. 2.3. Strugurii materie prim n industria vinului. 2.4. Principalii indici tehnologici de calitate ai strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare.CAPITOLUL III. Principalele tehnologii de producere a vinurilor. 3.1. Tehnologia de obinerii vinurilor albe seci 3.2. Tehnologia de obinere a vinurilor roii seci 3.3. Tehnologia obinerii vinurilor roze.

CAPITOLUL IV. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI.

4.1. Compoziia vinului 4.2. Caracteristicile vinurilor. CAPITOLUL V. Fazele de evoluie a vinului formarea, maturarea, nvechirea i degradarea vinului. 5.1. Formarea vinului 5.2. Maturarea vinului 5.3. nvechirea vinului 5.4. Degradarea vinurilor 5.5.Principalele transformri din vinuri care determn defecte i mbolnviri 5.5.1. Defectele vinului. 5.5.2. Bolile vinului.CAPITOLUL VI. Conservarea, limpezirea i stabilizarea vinului. mbutelierea vinului.CAPITOLUL VII. Tehnologia obinerii vinurilor speciale.CAPITOLUL VII. Valorificarea reziduurilor vinicole.CAPITOLUL IX. Tehnologia obinerii produselor pe baz de must i vin.CAPITOLUL X. Tehnologia preparrii cgniacului i a buturilor tip cogniacCAPITOLUL XI. Tehnologia preparrii buturilor alcoolice distilate.3

3

5

6

7

11

11

13

14

16

19

19

2939

40404648484950505151545666828790

98

1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI. CLASIFICAREA VINURILOR

1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEITehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului. Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie, meteug, art.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.

Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.

ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit Pliniu; Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea geniu, a scris mai trziu Baudelaire, i tot el a adugat: Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri (Herodot). Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire).

Vinurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre mreia creaiei umane. Toate acestea se adun ntr-o cup de vin ce poart virtuile trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. Via este o fiin apropiat i nespus de darnic, dac tii s te pori cu ea.

Majestatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale i euforizante prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire; tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare.

Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea).

Vinul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare (Pstorel Teodoreanu).

Vinurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la incandescen. Sub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti (Tudosie, A.D., 1997).

Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.

Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.

nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani i marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. i n al doilea rzboi mondial se ddea n raia soldailor italieni vin rou.

n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei buturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: lapte vegetal, lapte al btrnilor, un bun deconectant, untdelemnul spiritelor alese, o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman, butura infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive. De altfel, nsui marele Luis Pasteur spunea n Trait des maladies du vin, n 1886, c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.

Francezii susin c, datorit vinului butur naional ara lor este patria artelor, a cntecului i a poeziei. Voltaire susine c nu exist alt popor care s aib un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul.

Vinul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei, vinul a transmis de secole mesajul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni.

Vinurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. O sticl de vin de la 50 de ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, dup ce n timpul unei licitaii din 1978 a intrat n posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de licitaie, 22 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a degusta vinul achiziionat. A nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat pictura de vin, a spus unul dintre invitai, este ca i cum ai ine un tablou de Rembradt cu faa la perete!

Tot la New York, n 1994, o sticl de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecia unui scoian, s-a vndut prin licitaie cu 17000 de dolari, att vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi jefuii de oenofili.

La Paris, n iunie 1977, o sticl cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux Frana) din 1945, s-a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de 520000 franci francezi. n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau Romano-Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotec particular, s-a vndut cu uriaa sum de 1 miliard de franci francezi. n mai 1980, tot n Frana, o sticl de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vndut cu 31000 de dolari, iar o sticl de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari.

Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune c ar fi una dintre cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la ntoarcerea sa din prima cltorie n America. Un exemplar foarte preios este i o sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani. Colecia barmanului din Madrid este evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).

1.2. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEIOenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin, oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se menin pn la masa consumatorului.

Oenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc:

Oenologia general se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei mustului, maturrii i nvechirii vinului;

Oenologia special se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri i buturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum i cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovin, semine, tartrai, etc.).

Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie, biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i uvologia. Legtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita tipicitate a vinurilor.

Ampelografia este tiina care studiaz din punct de vedere botanic, morfologic, via de vie. Ea stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea, proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior pentru o fructificare normal i constant. Aceste elemente caracterizeaz i difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. Ampelografia este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor vinicole de nalt calitate.

Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n industria de prelucrare i valorificare a acestora. Vinul care rezult n urma prelucrrii strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective:

cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor;

cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de coacere a strugurilor;

cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor;

stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaia.

Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate.

Schemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o experien ndelungat n domeniul oenologic.

Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie: vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale.

n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari:

vinificaia primar;

vinificaia secundar.

Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu-se vinul brut tnr.

Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum.

1.3. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEIOdat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare, principalele obiective i sarcini de baz fiind:

cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii strugurilor;

cunoaterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la transformarea mustului n vin;

cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor;

diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole;

realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii interni.

Pe plan internaional funcioneaz Oficiul Internaional al Viei i Vinului (nfiinat la Paris n 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:

colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice privind via i produsele obinute din struguri;

contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale privind viticultura;

elaborarea de recomandri ctre rile membre. n prezent, O.I.V. are 29 ri membre ntre care i Romnia din 1957.

Prin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate.

Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi.

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR

Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri.

Astfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii:

a. dup originea plantei:

vinuri obinute din vi nobil;

vinuri de hibrizi direct productori;

b. dup culoare:

vinuri albe;

vinuri roze;

vinuri roii;

c. dup arom:

vinuri aromate;

vinuri nearomate;

d. dup coninutul n zahr:

vinuri seci;

vinuri demiseci;

vinuri demidulci;

vinuri dulci;

e. dup modul de comportare la consum:

vinuri linitite;

vinuri ce degaj bule de gaz;

f. dup aspect:

vinuri limpezi;

vinuri tulburi;

g. dup tria alcoolic:

vinuri slabe;

vinuri tari.

Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase.

n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel:

1. VINURI PENTRU CONSUM:

vinuri de consum curent:

vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool;

vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

vinuri de calitate:

vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool;

vinuri de calitate superioar cu denumire de origine:

vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;

vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

culese la maturitate deplin VDOCC CMD

culese trziu VDOCC CT

culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB

culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB

vinuri speciale:

vinuri spumante:

dup tehnologia de obinere:

cu fermentaie n butelii;

cu fermentaie n butelii i rezervoare;

cu fermentaie n rezervoare.

dup coninutul de zahr:

brute (pn la 4 g/l);

seci (4-15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (40-80 g/l);

dulci ( min.80 g/l).

dup arom:

nearomate;

aromate.

vinuri spumoase:

dup coninutul de zahr:

seci (max.15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (min. 40 g/l).

vinuri licoroase

vinuri aromatizate:

vin pelin

vermutul

alte vinuri aromatizate

alte vinuri speciale

2. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:

sucuri de struguri:

natural

concentrat

liofilizat

impregnat cu CO2 alimentar

butur rcoritoare din suc de struguri

mustul tiat

mustul concentrat

mistelul

distilatul de vin

distilatul nvechit de vin (vinars)

alcoolul de vin

n Romnia se produc:

11 tipuri de vinuri de consum curent;

42 tipuri de vinuri de calitate superioar;

118 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine;

231 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate.

Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Aspect

Culoare

Miros

GustVin de consum curent

Limpede, fr sediment

Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin

Caracteristic de vin, fr miros strin

Plcut, de vin sntos, fr gust strin

Aspect

Culoare

Miros

GustVin de calitate superioar (VS)

Limpede-cristalin, fr sediment

Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin

Caracteristic de vin, fr miros strin

Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin

Aspect

Culoare

Miros

GustVin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC)

Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei)

Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii

Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi

Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Principalele proprieti fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole din ara noastr sunt:

coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum:

vin de mas 136 g/l;

vin de mas superior 162 g/l;

vin de hibrizi 136 g/l;

vin de calitate superioar 180 g/l;

vin cu denumire de origine controlat 190 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.

tria alcoolic dobndit la 200C, minimum:

vin de mas 8,5 % vol. alcool;

vin de mas superior 9,5 % vol. alcool;

vin de hibrizi 136 g/l 8,5 % vol. alcool;

vin de calitate superioar 10,5 % vol. alcool;

vin cu denumire de origine controlat 11 % vol. alcool;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 11,5%;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 11,5%;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 11,5%

aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile albe i roze):

vin de mas 5,0 g/l;

vin de mas superior 5,0 g/l;

vin de hibrizi 5,0 g/l;

vin de calitate superioar 5,5 g/l;

vin cu denumire de origine controlat 6,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)6,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 6,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 6,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 6,0 g/l

aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile roii):

vin de mas 5,0 g/l;

vin de mas superior 5,0 g/l;

vin de hibrizi 5,0 g/l;

vin de calitate superioar 5,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat 5,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)5,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 5,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 5,0 g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 5,0 g/l

Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat. La rndul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist numeroase tipuri. n conformitate cu Legea viei i vinului tipul de vin se consider acela care n mod tradiional este obinut ntr-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice.

Pe lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. Tulburelul este un vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o trie alcoolic de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, n principal, pentru obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice i dac la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la compoziia lui chimic. Sub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de culoare, miros i gust. n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n consum.

n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca vinuri seci. Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu condiia respectrii culorii.

n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.

2. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

2.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR

Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri.

Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel:

calitatea strugurilor:

soiul;

gradul de coacere;

condiiile de cultur;

factori ecologici:

clima;

solul;

expoziia viei;

boli, duntori;

calamiti naturale;

factori agrotehnici:

lucrrile viei i solului;

formele i sistemele de tiere;

operaiile n verde;

ngrmintele;

irigaiile;

factorii tehnologici:

prelucrarea strugurilor;

fermentarea mustului sau mustuielii;

pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului.

Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. Astfel, soiul Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Anumite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice.

Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate.

Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor.

Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului.

Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas.

Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate.

Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate.

Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting:

lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.);

lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde);

lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.).

Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante.

Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie.

Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Feteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv.

Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 1820 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic.

Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate.

2.2. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR

n Romnia, plantaiile de vi de vie dein 270000 ha i produc anual 9000000 hl de vin.

Podgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare.

Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n 5 regiuni:

1. Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce ine de la Coteti pn la Porile de Fier, dein aproape 60000 ha i se ntind pe o lungime de 400500 km. Principalele podgorii sunt: Drgani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, tefneti Arge, Smbureti Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa Buzu. Regiunea este specializat n producerea vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Clugreasc este sediul Institutului Naional de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie, iar la Drgani, Pietroasa, Smbureti i tefneti se afl staiuni experimentale.

2. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor rsriteni ine de la Coteti pn n nordul Moldovei, dein 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Coteti, Odobeti, Panciu, Nicoreti, Iveti, Dealurile Tutovei i Brladului, Dealurile Bujorului, Hui, Iai, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri dulci naturale i vinuri materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile Panciu i Iai. La Odobeti, Iai i Dealurile Bujorului exist staiuni experimentale.

3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd peste 25000 ha, ntre Dunre i Marea Neagr i se ntind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculiel, Istria-Babadag, Mangalia, Hrova, .a. Se produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci naturale. Regiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la Murfatlar.

4. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din Bazinul Trnavelor, Valea Mureului i centrele viticole Sebe-Alba i Lechina-Teaca. Plantaile viticole ocup circa 14000 ha. Regiunea este specializat n producerea vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip Muscat i vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Trnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechina. La Blaj exist o staiune experimental.

5. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe dealurile Crianei i Maramureului, n depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Cmpia Tisei. Regiunea ncepe din sud cu podgoria Mini (judeul Arad) i se termin la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeul Satu-Mare). Plantaiile viticole ocup 10000 ha. Se obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. Podgoriile i centrele viticole mai importante sunt: Mini, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Mini exist o staiune viticol experimental.

Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia sunt prezentate n tabelul 2.

Tabelul 2

Soiuri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia

SoiuriCategoria de vinuri

De nalt calitateDe calitateDe consum curent

Pentru vinuri albeCu rspndire n culturChardonnay

Sauvignon

Gras de Cotnari

Feteasc alb

Traminer rozRiesling italian

Feteasc regal

Frncue

Aligot

FurmintGalben de Odobeti

Zghihara de Hui

Plvaie

Mustoas de Mderat

Iordan

Crea

Majarca alb

Steinschiller roz

Rkaiteli

Saint Emilion

Create relativ recentarba

Crmpoie selecionat

Columna

Aromat de Iai

Ozana

Alidor

Donaris

Furmint de Mini

EzerfrtBbeasc gri

Mioria

Brumriu

Pentru vinuri roiiCu rspndire n culturFeteasc neagr

Cabernet Sauvignon

Pinot noir

MerlotBurgund mare

Cadarc

Bbeasc neagrOporto

Alicante Bouschet

Roioar

Sangiovese

Aramon

Create relativ recentBlaurzweigeltCodan

Pandur

Haiduc

Purpuriu

Novac

Pentru vinuri aromateCu rspndire n culturTmioas romneasc

Muscat Ottonel

Busuioac de Bohotin

Create relativ recentNegru aromat

2.3. STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii:

consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare:

producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate.

Strugurii sunt alctuii din:

ciorchini 37%;

boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.

Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de:

soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:

indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas;

indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;

indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;

indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).

Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001).

Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.

Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine (fig. 1).

Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc.

Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid.

Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema seciunii prin bobul de strugure:

1 pedicel;

2 burelet;

3 epicarp;

4 hipocarp;

5 reea vascular;

6 mezocarp;

7 semine.

Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.

Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.

Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.

Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 820% din totalul substanelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.

2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

Gradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. Timpul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la aceeai dat n fiecare an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor.Tabelul 3

Compoziia chimic a strugurilor

(valori exprimate n % din greutatea strugurilor)

Nr.

crt.Componente chimicen ciorchinin boabe

pieliepulpsemine

1APA7880758080852545

2ZAHARURI

- glucoz--712,5-

- fructoz--813

- zaharoz--0,10,15-

-pentozani0,51,50,51,000,145

3ACIZI ORGANICI

- acid tartric0,51,50,20,50,30,8-

- acid malic0,10,50,010,020,050,1-

- acid citric--0.020,09-

- acid gluconic--0,010,02-

4POLIFENOLI

- taninuri350,51,00,010,0258

- antociani-02soiuri tinctoriale-

5SUBSTANE AZOTATE

- aminoacizi-0,020,10,51,0-

- polipeptide11,20,20,30,010,20,52,0

- proteine0,50,80,050,10,010,10,20,5

- amine biogene--00,02-

6LIPIDE

- acizi grai0,010,020,080,20,010,05918

- fitosteroli-0,010,04--

7SUBSTANE PECTICE

- protopectine-0,010,05--

- pectine--0,50,2-

- gume-0,020,10,010,5-

8AROME PRIMARE

- terpenoli-0,010,1urme-

- glicozide terpenice-0,10,5urme-

9SUBSTANE MINERALE230,510,20,324

10POLIZAHARIDE

- celuloz510340,10,24457

11VITAMINE

(B,H,PP,C)--0,010,08-

12ENZIME-pectolazeOxido-reductaze liaze-

Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. Pentru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt:

indicele de maturare a lui De Cilis i Odifredi sau a lui Kielhfer, cunoscut i sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie:

Indicele de maturare =

Valoarea sa este cuprins ntre 1 i 1,5 la prg i ntre 3 i 6 la maturitatea deplin a strugurilor;

indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice echsle i aciditate, exprimat n acid tartric g/l. El se calculeaz dup relaia:

Indice de maturare =

Are valoarea de 56 la prg i 1219 la maturitatea deplin a strugurilor;

indicele de maturare a lui Baragiola i Schuppli reprezint raportul dintre acidul tartric g/l i aciditatea total, exprimat n acid tartric:

Indice de maturare =

Are valoarea de 80140 la maturitatea deplin;

raportul dintre glucoz i fructoz prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n cea de supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar;

indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric :

Indice de maturare =

Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a strugurilor.

Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar (Cotea, V., et al., 1982).

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules.

Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.

Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine.

Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:

pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat 170180 g/l zaharuri;

pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr;

pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr;

pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i 200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;

pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.

3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR

n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume:

tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb);

tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou).

Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982).

3.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico-chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului.

Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate de ctre drojdii n timpul fermentaiei alcoolice.

Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale.

Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat n figura 2 i cuprinde urmtoarele etape:

obinerea mustului de struguri;

prevenirea oxidrii mustului;

limpezirea mustului;

fermentarea mustului.

Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine.

Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene.

Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt;

evitarea aerrii i oxidrii mustului;

evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);

colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.

Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres.

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

ZDROBIRE DEZBROBONIRE

SCURGERE

PRESARE

LIMPEZIRE

DECANTARE

FERMENTARE

NGRIJIREA VINULUI

CONDIIONARE

MBUTELIERE

Fig.2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci

Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral.

Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca:

spargerea boabelor s fie complet;

s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor;

s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini;

s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochintor vertical

cu palete:

1 axul zdrobitorului; 2- coul de alimentare;

3 cilindrul perforat; 4 paletele elicoidale de

desciorchinare; 5 electromotorul.

n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaiei tehnologice de zdrobire stau urmtoarele principii de baz:

a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, conjugate, ce se rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor-dezbrobonitor-pomp, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgtor.

Fig.4. Zdrobitorul desciorchintor cu

nec pentru evacuarea mustuielii:

1 coul zdrobitorului; 2 valuri de zdrobire a strugurilor; 3 obturator; 4 paletele pentru desciorchinare; 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 axul desciorchintorului; 7 jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 necul pentru evacuarea mustuielii; 9, 10 sitele de separare a mustului; 11 necul pentru evacuarea botinei.

b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500 rot/min). Un utilaj care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachre. Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavantaje tehnologice: aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate n liniile de vinificaie.

c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must alb de calitate.

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj

1 zdrobitorul;

2 desciorchintorul;

3 pompa pentru mustuial.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii:

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri;

desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat;

zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete;

dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil;

pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaia n rou).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid.

Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din ipci de lemn (vinificaie artizanal) i vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.

Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu, mustul separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul transportor.

Scurgtorul compresor este un utilaj mobil, prevzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare i turaie mic. Separarea mustuielii este accentuat datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse.

Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit n dou compartimente printr-un fund median nclinat, avnd seciunea n form de V. Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs.

Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin.

Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel:

prese discontinue:

verticale:

mecanice cu urub (teascurile);

mecanice cu urub i cap hidraulic;

hidraulice;

orizontale:

cu aciune mecanic;

cu aciune mecano-hidraulic;

cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf;

prese continue:

mecanice simple, cu melc sau nec de presare;

mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare;

cu band i tamburi de presare.

Tabelul 4

Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de pres folosite n vinificaie

Tipuri de presProductivitate [t/h]RandamentBurb n must

[%]Pierderi de must

[%]

Must

[%]Tescovin [%]

Prese verticale cu urub (teascuri)0,2550603540122,05,0

Prese verticale hidraulice1,270752535252,05,0

Prese orizontale mecanice2,35758020258101,53,0

Prese orizontale pneumatice2,5070752025561,53,0

Prese orizontale cu membran3,570752530231,52,0

Prese cu aciune continu5,008090102030351,52,0

Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor.

Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 12%.

n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel:

Mustul ravac

4565%

Mustul de la prima presare2035%

Mustul de la a doua presare612%

Mustul de la a treia presare36%

Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul.

n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic;

distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii;

ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit;

evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CO2.Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.

n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de SO2 ntre limitele 50(150 mg/l, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se realizeaz astfel:

sulfitarea mustului cu pomp dozatoare;

sulfitarea mustului la volum constant.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a.

Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale.

Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee:

sedimentarea cu decantare;

centrifugarea;

filtrarea.

Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate 5000(10000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.

Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere cu o turaie de 5000(7000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.

Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet.

Tehnologia fermentrii mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul.

Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor.

n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului.

Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului.

n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei alcoolice a mustului.

Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.

Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO2. Folosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s porneasc fermentaia.

La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%.

Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie. Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat.

Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula:

M = x 1,25 [l], unde:

Vm canittatea de must ce trebuie nsmnat (l);

25 proporia de maia adugat;

1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie.

Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa fermentaiei linitite.

Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia.

n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim, consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO2 i de cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie dirijat, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului.

Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de cldur ce apare n aceast etap.

Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de mediu: coninutul de zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat.

Randamentul n alcool i CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului

Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO2 la fermentarea zaharurilor a fost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic:

C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol)

Studiile ntreprinse de Pasteur au artat complexitatea procesului fermentativ, determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia alcoolic. n condiii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obinut din 100 g zahr invertit 48,4 g alcool i 46,4 g CO2, iar cantitatea de 5 g zahr fiind consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i respiraia drojdiilor.

n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. n condiii practice, din 100 g zahr invertit se obin 47,1 g alcool,

44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i ap.

Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-ap i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspt.

Dirijarea i controlul temperaturii de fermentaie

Dirijarea temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce influeneaz desfurarea fermentaiei. n vinificaia n rou temperatura constituie unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura s nu fie prea joas. n vinificaia n alb temperaturile joase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CO2 i favorizarea formrii lor de ctre drojdii.

n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare:

vinificaia n alb i roze: 18200C. Temperatura de fermentare poate fi meninut, cu rezultate mai bune i la 10150C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. Astfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat;

vinificaia n rou: 25300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (300) pentru a favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante.

n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple de rcire se pot utiliza:

adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must;

ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care micoreaz temperatura vasului;

scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate (circa 24 ore) dup care se aduce n vasul de fermentare-macerare;

ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii.

Controlul fermentaiei mustului. Se realizeaz urmrind anumii indici ce caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie dirijat, s putem preveni defectele i s le remediem. Pe lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic. Indicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahr/l de must, fermentate n 24 ore. Se consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 2 g/l.

Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui

Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie i sulfitarea cu doze de 3040 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate.

PROCEDEE DE FERMENTARE

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului.

Procedee clasice de fermentare

Fermentarea n butoaie

Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian.

Fermentarea n vase de mare capacitate

Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uoar a mustului odat cu rcirea.

Procedee moderne de fermentare

Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic.

Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care:

micorarea spaiului de fermentare;

reducerea cheltuielilor de for de munc;

mecanizarea i automatizarea operaiei;

dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime;

permit recuperarea CO2 i a alcoolului.

Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent.

Fermentarea mustului sub presiune de CO2. n industria vinului exist preocuparea ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante.

Pentru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare:

sub presiune constant sau presiune mic;

sub presiune variabil de CO2.

Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii.

Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.

Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase.

n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.

Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.

3.2. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI

3.2.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU

Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale:

fermentaia alcoolic;

maceraia prilor solide;

fermentaia malolactic.

Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul.

3.2.2. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU

Strugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii: coninut de zahr, aciditate, polifenoli. n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi, fr a-i lsa s treac n faza de supracoacere.

Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. Prelucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii: zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de vinificaia n alb.

Zdrobirea-desciorchinarea

Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profile canelate.

Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avantaje:

economie de spaiu (circa 30% din volum);

ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent);

mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);

intensificarea culorii.

Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustuielii integrale.

Fermentarea-macerarea mustuielii

Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou.

Procedeele de fermentare-macerare se difereniaz dup poziia botinei n mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen asupra mersului fermentaiei i maceraiei.

n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentare-macerare:

fermentarea-macerarea n vase deschise:

cu botina plutitoare;

cu botina imersat.

fermentarea-macerarea n vase nchise:

cu botina plutitoare;

cu botina imersat.

Recepie:

calitativ

cantitativ

Zdrobire-desciorchinare

Fermentare-macerare pe botin

Rvcire

Botin

Presare

Definitivarea fermentaiei

alcoolice i malolactice

ngrijirea vinului

Maturare

Condiionare

mbuteliere

Fig.6. Schema tehnologic la vinificaia n rou

Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare

La aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie.

Dezavantaje:

pierderi sensibile n alcool;

pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oetire);

fermentaia este anevoioas n toamnele reci;

fermentaia malolactic este ntrziat;

vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat.

Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat.

Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat

Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic.

Fermentarea-macerarea n vase nchise

n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:

se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea;

se poate prelungi perioada de maceraie;

vasul nchis conserv mai bine cldura;

se poate utiliza n toamnele reci;

vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.

Dezavantaje:

fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare n faza tumultoas;

este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b czi deschise; c,d czi nchise.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.

Umplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca urmare a nglobrii CO2 n must i botin. Numrul vaselor de fermentare se determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare a vasului i volumul specific al mustuielii.

Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.

Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel:

pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal - 35 g SO2/l;

pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic - 510 g SO2/l;

pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l.

Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit dezvoltarea i activitatea drojdiilor pentru transformarea integral a zaharurilor fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii (de 3 ori/zi) i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat.

Problema cea mai important este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatur pentru maceraie (28300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor.

Dirijarea i controlul maceraiei

Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin.

Maceraia este influenat de 2 grupe de factori: una care determin dizolvarea substanelor din faza solid (botin) i alta care influeneaz difuzia acestor substane n must i vin. O importan deosebit prezint extracia substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i extractul vinului.

Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. Ea prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice.

Condiiile care determin durata maceraiei sunt:

Maceraia prelungit:

struguri mai puin copi;

aciditate excesiv;

struguri slab colorai i cu tanin mai puin;

sulfitare normal;

vase nchise;

temperatur de fermentare joas;

vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.

Maceraia scurt:

struguri supracopi;

aciditate mic;

struguri bogai n tanin;

struguri parial mucegii;

sulfitare slab;

vase deschise;

temperatur de fermentare mare;

vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.

n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin:

naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent;

imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi;

dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ.

Rvcirea mustului

Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare.

n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de circa 12 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. n acest caz se evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de SO2 determinate n prealabil pe microprobe.

Presarea botinei

Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas, cu mult manoper.

Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare se numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colecteaz separat.

Fig. 8. Pres orizontal cu aciune mecanic:

1 gura de ncrcare cu botin; 2- coul presei; 3 platourile de presare a botinei; 4 axul central filetat pe care se deplaseaz platourile de presare; 5 coroana de rotire a coului presei; 6 lanurile i cercurile de afnare a botinei; 7 scurgerea mustului de pres.

n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire.

Fermentarea malolactic a vinului rou

Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice.

Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii.

Fermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice, naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. Ea const n transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CO2. Este o metod de dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid dicarboxilic este transformat ntr-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale:

HOOC CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO2

Obinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a urmtoarelor principii:

fermentarea total a zaharurilor de ctre drojdii i a acidului malic de ctre bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului;

vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se previne prin ngrijirea corect a vinului: sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.;

perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare.

Din aceste principii apare necesitatea dirijrii fermentaiei malolactice, prin asigu


Recommended