FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA MODUL 1 CLUJ NAPOCA 2013 FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR – VIITOR SCOALA TEHNICA “GEORGE CONSTANTINESCU” Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022 COLEGIUL TEHNIC “EDMOND NICOLAU” 1 Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiunea Bibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).
Transcript
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA
CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA
MODUL 1
CLUJ NAPOCA2013
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR – VIITOR
SCOALA TEHNICA “GEORGE CONSTANTINESCU”
Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022COLEGIUL TEHNIC “EDMOND NICOLAU”
1
Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiuneaBibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 2
IntroducereIgiena si lucrul in echipaTerminologieBiologia microorganismelorCircuitul infectiilorIgiena individualaCuratare, dezinfectare, sterilizareManagementul igieneiControlul daunatorilorTehnologia curatarii si dezinfectariiHACCPControlul eficientei
IntroducereMarimea si deplasareaFormele celulelor bacterieneEnumerare si identificareRolul pH-ului si al temperaturiiSporiiRezistenta sporilorMicroorganisme-martorToxinele si agentii patogeniMicroorganismele in alimentatieOriginea microorganismelorAlimente diferite-organisme diferiteBoli comune asociate alimentatieiPentru personalul de curatenieaceasta inseamna…
CuprinsPartea II: MicrobiologiePartea I : Igiena
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 3
Introducere
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 4
Masurile de igiena sunt luatepentru• Evitarea acumularii de deseuri materiale saubiologice• vitarea cresterii microorganismelor patogene
Ceea ce trebuie facut depindede:• Ce tip de microorganism este prezent• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiascaprepararii(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii, congelarii)
Ce inseamna igiena?
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 5
Respectarea normelor de igienapoate fi realizata doar daca fiecaremembru al echipei isi indeplinesteindatoririle:
• Educati si instruiti fiecare persoana implicata• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice• Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura• Stabiliti proceduri de control sigure• Aratati ca puneti baza pe fiecare• Incurajati echipa cand are rezultate bune
Igiena este lucru in echipa
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 6
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
HACCP analiza pericolului, punctele de control critice, limitele, actiunile
coercitive, verificarea sistematica
PLAN DE IGIENA 1) igiena personala
2) masuri normale de dezinfectie3) masuri specifice de igiena pentru zone specifice4) managementul deseuriloe5) monitorizarea microbiana
MANAGEMENTUL - responsabilitati,
CALITATII - plan organizational
- educarea si invatarea personalului, - stipularea unui plan de igiena, calibrarea si auditarea- echipament adecvat, metode verificate, procese validate,- mijloace de protectie individuala
Reguli de igiena
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 7
• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locurinedorite, de ex. in alimente
• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare• Germeni Sinonim pentru microorganisme• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli• Elemente care Organisme care cauzeazaaltereaza mancarea alterarea alimentelor prin formarea de toxine
• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentrualte organisme: ex. toxice omului
• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii
Terminologie
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 8
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli
Lantul infectiei
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 9
Igiena individuala
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 10
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentrumicroorganisme• Germenii acumuleaza si se multiplica• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii.
Este permis sa port bijuterii?
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 11
Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai
importante proceduri de igiena personala !
• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare
• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea
lor
Spalati-va regulat pe maini!
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 12
Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrareaalimentelor se face in concordanta cu procedurilede igiena ale societatii
Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masurisunt luate:• Inainte de a incepe sau a continua munca• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz• De fiecare data cand este nevoie• Dupa folosirea grupurilor sanitare• Dupa suflatul nasului• Plagile mai mari de pe maini trebuie
bandajate cu bandaje impermeabile !
Dezinfectati-va regulat mainile!
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 13
Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 14
Avand in vedere riscurile din fabrica, purtarea echipamentului de protectie este obligatorie
Folositi echipament de protectie !
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 15
Elementele de baza intr-un plan de asigurare a igienei sisigurantei alimentelor sunt curatarea si dezinfectarea !
Curatarea si dezinfectarea
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 16
Procese• Distributia produselor• Transportul spre depozit• Depozitarea materiei prime• Transportul la locul de productie• Procesarea, ambalarea si sterilizareaalimentelor• Curatarea locului de productie• Evacuarea deseurilor• Transportul la camerele de depozitare• Vanzarea, expedierea ….
Zone• Locul de productie, magazine• Birouri , locuri de trecere, vestiare• Grupuri sanitare si spalatoare
Analiza de risc permite companiei
stabilirea unui plan de igiena, mai
detaliat decat masurile generale de
curatare si dezinfectare. Acesta
stipuleaza masuri extinse si frecventa
aplicarii lor.
Ce este managementul igienei?
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 17
Managementul igienei include masurile de deratizaredeoarece daunatorii• Mananca aproape orice• Imprastie germeni• Produc fecale• Sunt greu de observat• Respira foarte repede• Imprastie alimentele• Trebuie exterminati dupaintroducerea unui sistem HACCP
Contaminarea prin daunatori
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 18
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor
• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile.
Tehnologia curateniei
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 19
Dezinfectarea este necesara pentrudiverse suprafete
Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizateinformatii specifice in legatura cu agentul de curatare sidezinfectare care trebuie folosit.• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare.• Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc.• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea micisau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
Tehnologia dezinfectarii
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 20
Exemplificarea unui plan de igiena in productie,Exemplul zonei de transare a carnii
Cum se structureaza un plan de igiena?
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 21
Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1) Comportamentul fata de risc2) Identificarea punctelor critice de control3) Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de
control4) Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control5) Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele6) Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare7) Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
Se include riscul chimic, fizic sau biologic
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 22
Asigurarea eficientei procesului
Implementarea sistemului HACCP trebuieverificata anual de catre experti externi, spreexemplu:
1. Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza
2. Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele
3. Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilorde dezinfectare
4. Testarea microbiana a apei de limpezit5. Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 23
Contaminarea microbiala a substanteloralimentare
In functie de tipul de alimente procesate- preparate lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventualacontaminare cu :
• Listeria monocytogenes in lactate• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator alcontaminarii fecale) in produse de carmangerie• Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancareapentru nou-nascuti
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP www.calificat.ro
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA 24
Va multumesc pentru atentie !
FUNDATIA PENTRU FORMAREA PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITORwww.ecalificat.ro
