Home >Documents >Curs MPPA Pt Studenti

Curs MPPA Pt Studenti

Date post:31-Oct-2015
Category:
View:94 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Description:
CURS MANAGEMENTUL PRELUCRARII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA
Transcript:
  • 1

    MANAGEMENTUL PRELUCRRII PRODUSELOR ANIMALE

    CUPRINS:

    Curs 1. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: CARNE I PRODUSE DIN

    CARNE

    Curs 2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: PETE I PRODUSE DIN

    PETE

    Curs 3. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: OU I PRODUSE DERIVATE,

    MIERE I PRODUSE APICOLE

    Curs 4.TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE

    Curs 5. TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE continuare

    Curs 6. TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE continuare

    Curs 7. OBINEREA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

    CALITATEA GLOBAL A CRNII.

    PRICIPIILE CONSERVARII PRODUSELOR ALIMENTARE. METODE DE

    CONSERVARE

    Curs 1. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: CARNE I PRODUSE DIN CARNE

    PRODUSELE ALIMENTARE UTILIZATE N TEHNOLOGIA CULINAR

    Produsele alimentare utilizate n tehnologia culinar pentru realizarea preparatelor culinare

    se mpart n dou grupe mari:

    materii prime

    materiale auxiliare

    Materiile prime sunt produse alimentare utilizate n cantiti mari care se regsesc n

    produsul finit influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Ele se grupeaz n:

    Materii prime de origine vegetal: cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse

    zaharoase, grsimi vegetale.

    Materii prime de origine animal: carnea, subprodusele i produsele din carne, icrele, laptele

    i produsele din lapte, oule i grsimile animale.

    Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care influeneaz numai

    proprietile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din aceasta. n aceast

    grup se include stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori, substanele gelifiante.

    CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

    1.1. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

    A. Carnea

    B. Subprodusele comestibile de abator

    C. Slnina, seul, grsimea de pasre i alte tipuri de grsimi

    D. Produsele din carne

    A. Carnea

    DEFINIIA CRNII

    CARNEA, n sens larg, reprezint esutul muscular al diferitelor animale (inclusiv omul).

    Carnea este unul din alimentele de baz ale alimentaiei umane (datorit componentelor nutritive pe

    care le conine i rolului acestora pentru organism), acestea asigurnd organismului substanele

    plastice, energetice i stimulatoare.

  • 2

    In grupa crnii se ncadreaz carnea din mcelrii, carnea de pasre, de vnat, petele,

    crustaceele, molutele, batracienii. Carnea de mcelrie este carnea animalelor tiate n abatoare,

    i anume: bovine, ovine, porcine, caprine.

    Carnea, din punct de vedere tehnologic, reprezint musculatura striat (30 - 60% din

    esuturile carcasei) mpreun cu toate esuturile cu care acesta vine n contact natural (esutul

    nervos (vase de snge, vase limfatice, ganglioni limfatici), esutul conjunctiv (tendoane, aponevroze,

    fascii), esutul adipos, esutul cartilaginos i esutul osos), i parial, cu esutul epitelial.

    Celelalte pri ale carcasei poart denumirea de:

    organe (organele interne: ficat, inim, creier, rinichi, splin, plmn);

    subproduse (picioare, cpni, urechi, coad);

    subproduse moi (burt, orici).

    CLASIFICAREA CRNII:

    din punct de vedere tehnologic:

    carne cu os cuprinde musculatura cu oasele adiacente, mpreun cu celelalte structuri

    specifice;

    carne macr (moale) cuprinde musculatura striat fr oasele adiacente, dar mpreun cu

    celelalte esuturi;

    carne aleas cuprinde musculatura striat fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane

    neuro-vasculare, vase de snge, ganglioni, grsime (cu excepia esutului adipos din

    musculatura striat).

    dup specie, ras, sex:

    bovine, ovine, caprine, porcine, psri;

    de carne, de lapte (bovine), de ou (psri), de grsime (porcine);

    mascul, femel.

    CLASIFICAREA CRNII dup specie i vrst:

    carnea de bovine:

    - de viel (6 - 9 sptmni) pentru fabricarea conservelor dietetice i pentru copii;

    - de mnzat (6 luni 3 ani) pentru toate tipurile de produse, ndeosebi, pentru produsele

    dietetice;

    - de bovin adult (peste 3 ani);

    carnea de porcine poate fi gras, semigras, slab (dup starea de ngrare i regiunea

    anatomic)

    carnea de ovine i caprine se mparte, dup specie, vrst :

    - carne de miel, ied

    - tineret ovin (miel ngrat minim 20 kg)

    - capr, ap, oaie, berbec, batal

    carnea de pasre:

    - de pui i gin;

    - de curc;

    - carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM);

    carnea de vnat: de porc mistre; de cerb i cprioar; de urs; de iepure.

  • 3

    ANIMALE DE CARNE FOLOSITE N ALIMENTAIA UMAN:

    animale:

    bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri de cas;

    psri:

    gini, curci, gte, rae;

    vnat:

    vnat cu pr: iepure slbatic, mistre, cprioar, cerb, urs;

    vnat cu pene: raa slbatic, gsca slbatic, liia, prepelia, potrnichea, sitarul, porumbelul

    slbatic, dropia, jerunca, fazanul, cocoul de munte, cocoul de mesteacn;

    pete:

    nisetru, morun, pstrug, scrumbie de Dunre, rizeafc, hamsia, prot, sardelua, gingiric, chefalul

    mare, stavridul, calcanul, morun, somn, crap, alu, biban, tiuc, pltic, lin, roioar, babuc,

    caracud, ghibor, vduvi, pstrv, cod, ceg, hering, macro;

    alte specii acvatice comestibile:

    raci, broate, stridii, midii, scoici, melci, caracati, sepie.

    Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg

    i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat

    pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii (ongloane).

    Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup:

    provenien;

    grad de ameliorare;

    caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte).

    Taurinele se pot clasifica dup provenien n:

    rase locale:

    - primitive: Sura de step, Mocnia;

    - ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean;

    rase importate:

    - de lapte: Friz, Roie danez, Jetsey, Roie brun i Roie de step,

    - mixte: Simmental, Pinzgau, Schwyz, Red-Poll,

    - de carne: Hereford Saneta-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

    Rasele de porcine ce prezint importan pentru industrializare se clasific:

    a. Dup gradul de ameliorare n:

    rase locale

    primitive: Stocli (Bltre) i Palatin;

    ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul romnesc de

    carne (albul de Rueu), Mangalia;

    rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester

    White;

    b.Dup tipul morfo productiv n:

    rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall (Marele negru), Romnesc de

    carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback.

    Au corpul cilindric, botul alungit,o musculatur bine dezvoltat, unci mari.

    Ajung la o greutate corporal de 100-120 kg n 8-10 luni. Au randament ridicat la tiere.

    rase de grsime: Mangali;

    Au corpul n form de butoi, gtul scurt i gros, botul scurt, urechile lungi.

    rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.

    Au caractere intermediare dintre primele dou.

  • 4

    Clasificarea raselor de oi are la baz criteriile: origine, caractere morfologice, aptitudini zoo-

    economice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare:

    a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe:

    rase de ln. n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin

    de tip Merinos, (cu excepia Merinosului precoce);

    rase de carne, care cuprind, nspecial, rasele englezeti de carne;

    rase de lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.;

    rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicele-lapte, carne-grsime;

    b. dup origine:

    rase locale (autohtone):

    - cu ln fin: Merinos dePalas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc;

    - cu ln semifin:igaie;

    - cu ln semigros:Stogo;

    - cu ln groas:urcan;

    rase importate:

    - cu ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de

    Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf);

    - rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile deFrance;

    - rase pentru pielicele i lapte: Karakul i

    - rase pentru lapte: Friz.

    B. Subproduse de abator

    Subprodusele de abator sunt reprezentate de toate produsele care rezult din procesul de

    abatorizare, n afara produsului principat - carcasa de carne.

    In alimentatia publica sub denumirea de subproduse din care sunt incluse organele

    (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie.

    Subprodusele din industria crnii mbuntesc valoarea produselor culinare obtinute cu

    circa 10%, n funcie de specia animalului.

    Subprodusele sunt mprite n comestibile, necomestibile i deeuri.

    Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este prezentat

    n tabelul urmtor.

    Natura tesutului Denumirea subprodusului Valoarea alimentara comparativa

    fata de carne

    Muscular Inima, limba egala

    Glandular Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii superioara

    Nervos Creier, maduva superioara

    Diferite tesuturi Splina, pulmoni, uger, burta, picioare, capete

Embed Size (px)
Recommended