1

MANAGEMENTUL PRELUCRRII PRODUSELOR ANIMALE

CUPRINS:

Curs 1. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: CARNE I PRODUSE DIN

CARNE

Curs 2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: PETE I PRODUSE DIN

PETE

Curs 3. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: OU I PRODUSE DERIVATE,

MIERE I PRODUSE APICOLE

Curs 4.TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE

Curs 5. TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE continuare

Curs 6. TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE continuare

Curs 7. OBINEREA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

CALITATEA GLOBAL A CRNII.

PRICIPIILE CONSERVARII PRODUSELOR ALIMENTARE. METODE DE

CONSERVARE

Curs 1. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: CARNE I PRODUSE DIN CARNE

PRODUSELE ALIMENTARE UTILIZATE N TEHNOLOGIA CULINAR

Produsele alimentare utilizate n tehnologia culinar pentru realizarea preparatelor culinare

se mpart n dou grupe mari:

materii prime

materiale auxiliare

Materiile prime sunt produse alimentare utilizate n cantiti mari care se regsesc n

produsul finit influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Ele se grupeaz n:

Materii prime de origine vegetal: cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse

zaharoase, grsimi vegetale.

Materii prime de origine animal: carnea, subprodusele i produsele din carne, icrele, laptele

i produsele din lapte, oule i grsimile animale.

Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care influeneaz numai

proprietile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din aceasta. n aceast

grup se include stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori, substanele gelifiante.

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

1.1. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

A. Carnea

B. Subprodusele comestibile de abator

C. Slnina, seul, grsimea de pasre i alte tipuri de grsimi

D. Produsele din carne

A. Carnea

DEFINIIA CRNII

CARNEA, n sens larg, reprezint esutul muscular al diferitelor animale (inclusiv omul).

Carnea este unul din alimentele de baz ale alimentaiei umane (datorit componentelor nutritive pe

care le conine i rolului acestora pentru organism), acestea asigurnd organismului substanele

plastice, energetice i stimulatoare.

2

In grupa crnii se ncadreaz carnea din mcelrii, carnea de pasre, de vnat, petele,

crustaceele, molutele, batracienii. Carnea de mcelrie este carnea animalelor tiate n abatoare,

i anume: bovine, ovine, porcine, caprine.

Carnea, din punct de vedere tehnologic, reprezint musculatura striat (30 - 60% din

esuturile carcasei) mpreun cu toate esuturile cu care acesta vine n contact natural (esutul

nervos (vase de snge, vase limfatice, ganglioni limfatici), esutul conjunctiv (tendoane, aponevroze,

fascii), esutul adipos, esutul cartilaginos i esutul osos), i parial, cu esutul epitelial.

Celelalte pri ale carcasei poart denumirea de:

organe (organele interne: ficat, inim, creier, rinichi, splin, plmn);

subproduse (picioare, cpni, urechi, coad);

subproduse moi (burt, orici).

CLASIFICAREA CRNII:

din punct de vedere tehnologic:

carne cu os cuprinde musculatura cu oasele adiacente, mpreun cu celelalte structuri

specifice;

carne macr (moale) cuprinde musculatura striat fr oasele adiacente, dar mpreun cu

celelalte esuturi;

carne aleas cuprinde musculatura striat fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane

neuro-vasculare, vase de snge, ganglioni, grsime (cu excepia esutului adipos din

musculatura striat).

dup specie, ras, sex:

bovine, ovine, caprine, porcine, psri;

de carne, de lapte (bovine), de ou (psri), de grsime (porcine);

mascul, femel.

CLASIFICAREA CRNII dup specie i vrst:

carnea de bovine:

- de viel (6 - 9 sptmni) pentru fabricarea conservelor dietetice i pentru copii;

- de mnzat (6 luni 3 ani) pentru toate tipurile de produse, ndeosebi, pentru produsele

dietetice;

- de bovin adult (peste 3 ani);

carnea de porcine poate fi gras, semigras, slab (dup starea de ngrare i regiunea

anatomic)

carnea de ovine i caprine se mparte, dup specie, vrst :

- carne de miel, ied

- tineret ovin (miel ngrat minim 20 kg)

- capr, ap, oaie, berbec, batal

carnea de pasre:

- de pui i gin;

- de curc;

- carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM);

carnea de vnat: de porc mistre; de cerb i cprioar; de urs; de iepure.

3

ANIMALE DE CARNE FOLOSITE N ALIMENTAIA UMAN:

animale:

bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri de cas;

psri:

gini, curci, gte, rae;

vnat:

vnat cu pr: iepure slbatic, mistre, cprioar, cerb, urs;

vnat cu pene: raa slbatic, gsca slbatic, liia, prepelia, potrnichea, sitarul, porumbelul

slbatic, dropia, jerunca, fazanul, cocoul de munte, cocoul de mesteacn;

pete:

nisetru, morun, pstrug, scrumbie de Dunre, rizeafc, hamsia, prot, sardelua, gingiric, chefalul

mare, stavridul, calcanul, morun, somn, crap, alu, biban, tiuc, pltic, lin, roioar, babuc,

caracud, ghibor, vduvi, pstrv, cod, ceg, hering, macro;

alte specii acvatice comestibile:

raci, broate, stridii, midii, scoici, melci, caracati, sepie.

Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg

i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat

pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii (ongloane).

Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup:

provenien;

grad de ameliorare;

caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte).

Taurinele se pot clasifica dup provenien n:

rase locale:

- primitive: Sura de step, Mocnia;

- ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean;

rase importate:

- de lapte: Friz, Roie danez, Jetsey, Roie brun i Roie de step,

- mixte: Simmental, Pinzgau, Schwyz, Red-Poll,

- de carne: Hereford Saneta-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

Rasele de porcine ce prezint importan pentru industrializare se clasific:

a. Dup gradul de ameliorare n:

rase locale

primitive: Stocli (Bltre) i Palatin;

ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul romnesc de

carne (albul de Rueu), Mangalia;

rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester

White;

b.Dup tipul morfo productiv n:

rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall (Marele negru), Romnesc de

carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback.

Au corpul cilindric, botul alungit,o musculatur bine dezvoltat, unci mari.

Ajung la o greutate corporal de 100-120 kg n 8-10 luni. Au randament ridicat la tiere.

rase de grsime: Mangali;

Au corpul n form de butoi, gtul scurt i gros, botul scurt, urechile lungi.

rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.

Au caractere intermediare dintre primele dou.

4

Clasificarea raselor de oi are la baz criteriile: origine, caractere morfologice, aptitudini zoo-

economice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare:

a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe:

rase de ln. n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin

de tip Merinos, (cu excepia Merinosului precoce);

rase de carne, care cuprind, nspecial, rasele englezeti de carne;

rase de lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.;

rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicele-lapte, carne-grsime;

b. dup origine:

rase locale (autohtone):

- cu ln fin: Merinos dePalas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc;

- cu ln semifin:igaie;

- cu ln semigros:Stogo;

- cu ln groas:urcan;

rase importate:

- cu ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de

Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf);

- rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile deFrance;

- rase pentru pielicele i lapte: Karakul i

- rase pentru lapte: Friz.

B. Subproduse de abator

Subprodusele de abator sunt reprezentate de toate produsele care rezult din procesul de

abatorizare, n afara produsului principat - carcasa de carne.

In alimentatia publica sub denumirea de subproduse din care sunt incluse organele

(abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie.

Subprodusele din industria crnii mbuntesc valoarea produselor culinare obtinute cu

circa 10%, n funcie de specia animalului.

Subprodusele sunt mprite n comestibile, necomestibile i deeuri.

Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este prezentat

n tabelul urmtor.

Natura tesutului Denumirea subprodusului Valoarea alimentara comparativa

fata de carne

Muscular Inima, limba egala

Glandular Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii superioara

Nervos Creier, maduva superioara

Diferite tesuturi Splina, pulmoni, uger, burta, picioare, capete,

urechi, cozi, sorici inferioara

Subprodusele comestibile cuprind:

organele:

organe roii: ficat, plmni, limb, inim, rinichi;

organe albe: creierul, timusul, mduva spinrii, mamela;

subprodusele propriu-zise: cap, cozi, picioarele;

poriuni ale tubului digestiv: stomacul, tacmul de intestine, vezic urinar, esofagul, buze;

oricul de porc;

carnea de la fasonri: carnea de pe beregat de bovin;

sngele de la bovine i porcine se utilizeaz in scop alimentar, farmaceutic, tehnic i furajer;

grsimile alimentare: lung de la porcine (limba este legat de maxilar, printr-o mas

muscular, cunoscut sub denumirea de lung. lungul cuprinde osul hioid, glota i epiglota.).

Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne.

5

Subprodusele necomestibile cuprind:

pr i piei;

material cornos (coarne, unghii);

dini;

grsime tehnic, seu, jumri, zauri industriale;

snge;

mucoas intestinal;

intestine de la animale confiscate.

Deeuri pot fi la rndul lor grase i negrase.

Deeurile reprezint materia prim pentru o destinaie tehnic, farmaceutic sau furajer.

Deeurile grase sunt reprezentate de: confiscri grase, curturi de pe piele, rebuturi,

jumri, intestinul gros.

Deeurile negrase sunt reprezentate de: crnuri confiscate, organe i buri necomestibile,

curtur buri, curturi intestine, coninutul stomacal.

Grsimile tehnice se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Se depoziteaz n

butoaie i se utilizeaz la obinerea spunurilor i a unsorilor.

C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi

Grsimile sunt amestecuri de esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai sau nesaturai i cu

substane de nsoire ca: fosfatide, colorani, vitamine, etc. n corpul animalelor grsimile sunt

acumulate n esutul adipos subcutanat i n jurul organelor interne.

La porcine, esutul gras subcutanat poart denumirea de slnin, iar grsimea din interiorul

organismului osnz. Prin topirea grsimii de porc din celula adipoas rezult untura, iar din

membranele celulare i esutul conjunctiv elastic al celulei de grsime rezult jumrile.

La bovine i ovine toat grsimea poart denumirea general de seu.

Grsimile comestibile sunt reprezentate de :

untura de porc care se obtine prin topirea grsimii:

- de acoperire (slnina); retroperitoneal (osnza); de pe piele i din fasonri (curitura);

- de pe mezenter i epiploon (Anat. O parte a peritoneulu. Cea care acopere mruntaele se

numete marele epiploon (pop. prpur i bezr, ar cea care se afl ntre stomac i ficat

se numete micul epiploon. mesenter.) (bnzarea).

seul alimentar topit se obine prin topirea seului de la rinichii rumegtoarelor (bovine,

bubaline, ovine, caprine);

untura de pasre se obine prin topirea grsimii subcutanate, peritoneale i mezenterice de

la psri.

1.2. PRODUSELE DIN CARNE

DEFINITIA PRODUSELOR DIN CARNE

Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata,

prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic.

Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se

adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea

sortimentelor.

6

CLASIFICAREA PRODUSELE DIN CARNE

CARNE DE LA MCELRIE comercializata sub forma de carcasa, jumatati sau sferturi

SAU transata (in bucati mai mici) respectand regiunile anatomice;

CARNE PREAMBALAT este carnea transata, prezentata in caserole ambalate in folie de

polietilena;

PREPARATE CULINARE este carnea tocata folosita n sarmale, chiftele, perioare;

CARNE TOCAT este carnea comercializata sub forma de pasta de carne pentru mici

condimentata sau nu;

PREPARATE DIN CARNE;

SEMICONSERVE;

CONSERVE.

PREPARATE DIN CARNE

DEFINITIA PREPARATELOR DIN CARNE

Sunt produse de carne rezultate din prelucrarea crnii tocate sau n buci, prin srare,

afumare i aciune termic n vederea mbuntirii proprietilor organoleptice, iar pentru unele

produse i pentru mrirea duratei de conservare.

Preparatele obinute din prelucrarea crnii tocate introdus n nveliuri naturale sau

artificiale poart denumirea de mezeluri. Produsele n ambalaje subiri sunt denumite crnai, iar

cele n membrane groase, salamuri.

Produsele ambalate n recipiente nchise ermetic, cutii sau borcane i supuse pasteurizrii

(semiconserve) sau sterilizri (conserve) nu sunt cuprinse n categoria preparatelor de carne.

CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE

Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii:

a. dup tratamentul termic aplicat:

~ preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici, carne tocat. La

obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis

adugarea nitriilor de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3 zile la

temperatura de refrigerare (0 - +4C);

~ preparate din carne pasteurizate: tob, caltaboi, sngerete, lebrvurti, slnin fiart cu boia i

usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc presat;

~ preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate,

oase garf afumate;

~ preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate (cu structur omogen)

din materii prime crude: crenvurti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte, pate de

ficat, lebrvurti;

~ preparate de carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai;

~ preparate de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var clasic, italian,

rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai;

specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat;

~ specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana;

~ specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine, jambon de porc;

b. dup gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia:

~ preparate din carne netocat, toate specialitile;

~ preparate din carne tocat, restul preparatelor de carne;

c. dup materia prim folosit:

~ preparate numai din carne de porc, unc presat de porc, muchi ignesc, crnai de porc;

~ preparate numai din carne de vit, unc de vit, pastram de vit;

~ preparate numai din carne de oaie, pastram de oaie, crnai din carne de oaie;

~ preparate numai din carne de pasre, pastram de pui, pui afumat, piept de pasre afumat;

~ preparate din sub-produse, tobe, lebrvurti, caltaboi;

7

~ preparate din amestec de carne, vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;

~ preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar), crnai de pete pentru prjit,

salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i

afumat;

d. dup forma de prezentare:

- crnai,

- salamuri,

- rulade;

e. dup destinaie:

- preparate de carne obinuite,

- dietetice,

- pentru copii;

f. dup durata de pstrare:

- prospturi,

- semiafumate,

- afumturi.

Bradtpast de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, care se utilizeaz ca

parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur

consisten, elasticitate i suculen.

Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul

mainilor de tocat fin (cuter, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la

volf prin sita de 3 mm.

rotulse realizeaz din carne de vit sau porc dezosate, alese pe caliti, tiate n buci

de 200300 g i malaxate cu amestecul de srare (sare, azotii, azotai i polifosfai). Dup

malaxare. rotul se aeaz pe tvi sau pe recipiente cu roi care se menin la frigorifer la + 4 oC timp

de 24 48 de ore.

Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin

vorschneider.

SEMICONSERVELE sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice, inchise

ermetic si stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse intre 70-80C. Semiconservele au

termen de valabilitate 9 luni si se pastreaza la temperaturi cuprinse intre 0-4C.

CONSERVELE sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice, inchise ermetic si

stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100C (de obicei in cazul conservelor din carne

temperatura trebuie sa fie cuprinsa intre 117-124C). Tratamentul termic asigura distrugerea

microorganismelor patogene si a celor de alterare, precum si inactivarea totala a enzimelor, fara a

afecta calitatea produsului.

8

Curs 2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: PETE I PRODUSE DIN PETE

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL 2. PETELE I PRODUSELE DIN PETE

A. Petele B. Produsele din pete A. Petele este un animal vertebrat, craniat, ce triete n mediu acvatic. El respir oxigen dizolvat n ap. Se cunosc aproximativ 29 000 de specii de peti. tiina ce se ocup cu studiul petilor se numete ichtiologie. Petii sunt cei mai puin dezvoltai dintre craniate. n reeaua comercial, petele se livreaz: viu, proaspt, refrigerat, congelat, srat, uscat, afumat, sub form de diverse preparate i conserve. CLASIFICAREA PETILOR dup mediul de provenien:

peti de ap dulce - crap, somn, caras, pstrv, pltic, tiuc, alu, biban; peti de ap srat (marini i oceanici) - calcan, guvide, stavrid, hering, cod, somon, macrou,

scrumbia albastr, hamsie, ton, pangasius, merlucius; peti migratori - sturioni (morunul, nisetrul, cega, pstruga, viza).

dup coninutul de grsime

peti slabi sub 4% grsime alu, tiuc, biban, calcan, cod, crap, pltic, merlucius; peti semigrai 4-8% grsime hamsie, morun, stavrid; peti grai peste 8% grsime macrou, ceg, pstrug, nisetru, hering, scrumbie

albastr, somn, hering, scrumbie de Dunre, somon, pstrv, sardele.

dup felul scheletului: peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc); peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc.

dup felul alimentaiei:

peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); peti cu regim mixt crap, caras etc. peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.

Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc,

gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),

somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul,

roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.

9

Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are

corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt.

Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este

un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

PRELUCRAREA PRIMAR A PETELUI: Curarea de solzi Tierea nottoarelor Eviscerarea ndeprtarea capului sau scoaterea branhiilor Splarea Porionarea Filetarea separarea bucilor de carne fr oase i piele B. PRODUSELE DIN PETE CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN PETE: Produse obinute prin prelucrarea petelui Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui

i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare.

Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.

n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.

La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.

Srarea mixt combin cele dou metode prezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre),

specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2.15

0C i o umiditate de 75-90%.

Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.

Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. (pesti semigrasi si grasi). Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl.

10

Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.

Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii.

n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-40 0

C), afumarea cu fum cald (60-70

0C) i afumarea cu fum fierbinte (76-170

0C).

nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea fumului.

Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat.

Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80

C pentru petele afumat

la cald i de maximum 150

C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece. Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde:

conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.

B. Subprodusele din peste Icrele Salata de icre

Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form

sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).

Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.

Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin.

Icre (substantiv defectiv de plural) este numele generic dat ovulelor de peti, molute, echinoderme i alte animale acvatice, precum i de amfibieni. Forma i mrimea icrelor difer de la o specie la alte. Denumire generic pentru oule petilor;

n expr. salat de icre = icre (de crap, de hering, de scrumbie, de tiuc) emulsionate sub form de spum alb, cu adaos de diverse ingrediente (ceap tocat, msline, ardei iute);

Icre tarama (amestec de icre de slaba calitate) = icre de chefal sau ton, conservate sub form de past srat, de culoare roz-oranj (ngr. tarama), respectiv salata fcut din acestea (ngr. taramosalata);

Icre de Manciuria sau caviar rou - icre mari de pn la 7 mm diametru, de culoare roiatic, prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate ca i caviarul;

Icre negre sau caviar - icre prelevate de la sturioni (morun, ceg, pstrug).

11

Caracteristici i clasificri Cel mai des icrele se ntlnesc sub forme sferoidale, eliptice, de par. Mrimea icrelor de pete variaz (n diametru) ntre 0,23 la anghil i 18 mm la siluridul

tropical Arius commersoni. Icrele de morun, nisetru, pstrug etc. (acipenseride) se numesc icre negre. Icrelor de somon (mai ales din Oceanul Pacific) li se spune icre roii. De regul, icrele sunt plasate ntr-o substan cleioas, cte una sau mai multe mpreun. Fecundaia icrelor poate fi extern sau intern. Utilizare Icrele celor mai multe specii de peti au o valoare nutritiv ridicat, de aceea att icrele roii,

ct i cele negre, au o utilizare larg n arta culinar. Ele se pot consuma n stare proaspt sau srat i prelucrat n mod special icrele moi, pasteurizate, tescuite etc.

Unele specii de peti, ca anghila sau mreana, depun icre otrvitoare organismului uman.

12

Curs 3. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL: OU I PRODUSE DERIVATE, MIERE I PRODUSE APICOLE

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

3. OULE I PRODUSELE DERIVATE

A. Oule B. Produsele derivate din ou A. Oule sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea

generic de "ou", se folosete doar pentru oul de gin (Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu "ou de prepeli"). Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin.

B. Produsele derivate din ou Pot fi:

- albus uscat ; - albenus uscat; - melanj de ou intreg uscat; - amestecuri de oua intregi, mpreun cu lapte praft, ulei de soia, zahr i o cantitate mic de

sare (comercializate ca amestecuri insant pentru prjituri). De reinut:

Produsele din ou desigilate se vor consuma n acea zi. Cele uscate, se pot pstra la frigider 7 pn la 10 zile. Produsele din ou pot fi utilizate la coacere, la gtit - omlet, budinci, prjituri etc.

CLASIFICARE OULOR DE GIN

dup mrime: - oule mai mari de 54 g se ncadrau n categoria I, - oule de 44-54 g intrau n categoria II. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic

de care au beneficiat psrile outoare. Normativele Uniunii Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, astfel: CATEGORIA DE GREUTATE CARACTERISTICI

XL - ou cu greutatea mai mare de 74 g. L - ou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g. M - ou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g. S - ou cu greutatea mai mic de 53 g.

dup prospeime: - proaspete (cu valoare dietetic cu o vechime maxim de 5 zile (1-3 zile recomandat), n condiii de pstrare la rece ) i - refrigerate (doar cu valoare alimentar pot fi mai vechi de 5 zile).

dup culoarea cojii: - sunt maronii (roii) sau - albe.

Coloraia cojii nu influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii.

pe categorii de calitate Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, astfel:

CLASA (categoria de calitate)

CARACTERISTICI

A (majoritatea oulor

comercializate)

- ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi splate - albuul cu consisten ferm i gelatinoas - glbenuul cu poziie central

B - ou pstrate la rece sau conservate - trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de pstrare.

C - ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare - pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi consumate n mod direct

13

dup modul de furajare al ginilor outoare: - ou de tip industrial (ginile sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), - ou organice (psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), - ou de ar (ou obinute n gospodriile individuale).

n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la outoare este interzis.

dup condiiile de via ale ginilor outoare:

PRIMA CIFR A CODULUI

NUMERIC CE APARE PE

COAJA OULUI

SEMNIFICAIA

0 Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice)

1 Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice,

hormoni) i crescute n aer liber 2 Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care

triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli 3 Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice, chimizate sau

derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale industriale etajate.

14

Compoziia oului - parte comestibil

Ap 74% Proteine (aminoacizi, albumine, globuline) 12,7%

Lipide (acizi grai saturai i nesaturai, lecitine, glicerin liber i esterificat, colesterol) 11,7%

Glucide (glicogen, glucoz) 0,6% Vitamine (colin, complexul B, liposolubilele A, D, E) 0,5%

Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod) (vezi i DZR - minerale)

0,5%

n oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se utilizeaza

oua de gaina, mult mai rar - de prepelita, curca. Se interzice strict folosirea oualor crude de rata, gsca datorita posibilitatii de infectie (salmoneloza).

n oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile; n

galbenus aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate n lecitina, colesterol si acizi grasi indispensabili; n galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat n colina.

Albusul de ou contine 88% apa si 11% proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B.

Ouale, n particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoroase continnd aminoacizii esentiali.

Dupa componenta chimica ouale de gaina, ca si ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare.

Ouale, ntr-o proportie de 97-98%, se asimileaza n intestin. Mai usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vrtos sau crud. Aceasta se refera n special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor se mbunatateste n urma baterii lor pna se transforma n spuma sau frictionarii cu zahar.

n constipatii si obezitate sunt mai preferabile ouale fierte vrtos. Ouale crude pot servi ca sursa de microbi patogeni. ntrebuintarea lor mpiedica asimilarea biotinei. Ouale crude contin o substanta numita avidina, care, combinndu-se n intestin cu biotina, face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii. De aceea practica utilizarii albusului de ou crud n maladiile sistemului digestiv e incorecta.

Ouale si albusul de ou se ntrebuinteaza pe larg n alimentatia dietetica, atingnd circa 2-3 oua zilnic n dietele 1,4, 11, n alimentatia persoanelor dupa unele interventii chirurgicale si traume, n alimentatia prin sonda etc.

Galbenusul de ou se limiteaza n colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, atero-scleroza.

Clasificarea si indiciile calitatii oualor Ouale de gaina se clasifica n oua dietetice si de masa. Dietetice sunt acele oua care au fost

puse n vnzare nu mai trziu de 7 zile dupa ce au fost ouate. Pe fiecare ou se indica data uarii. Ouale de categoria I au greutatea mai mare de 54 g, cele de categoria a Ii-a - nu mai mica de 44 g. Ouale de sufragerie se mpart n proaspete, refrigerente si calcarizate. Proaspete sunt acele oua ce s-au depozitat ntr-un termen de cel mult 30 de zile dupa ce au fost ouate. Refrigerente sunt ouale pastrate n frigider mai mult de o luna, iar calcarizate - ouale conservate n solutie de var. Ouale refrigerente si calcarizate se utilizeaza n productia de cofetarie si n panificatie. n functie de greutate si calitate ouale de masa se clasifica n doua categorii: categoria I-a - ouale cu greutatea nu mai mica de 48 g; si categoria a Ii-a - cu greutatea nu mai mica de 43 g. La receptionare, se stabileste varietatea si categoria oualor prin cntarire, inspectie vizuala si luminare prin intermediul ovosco-pului sau cu examinarea la lumina printr-un tub din carton.

Ouale dietetice trebuie sa aiba coaja curata, integra; galbenusul dur, putin vizibil si el sa ocupe pozitia centrala, fara a fi deplasat, albusul transparent.

Camera de aer imobila, nu mai mare de 4 mm. Camera de aer se afla la capatul bont al oului, marindu-si dimensiunile pe masura depozitarii lor.

Ouale proaspete de categoria I au coaja integra, curata, camera de aer imobila ce nu depaseste 7 mm; se admite deplasarea nensemnata a galbenusului de la pozitia centrala, albusul dur, transparent.

15

Ouale proaspete de categoria a II-a au coaja integra, se admit pete nensemnate punctiforme separate; camera de aer mai mobila, nu mai mare de 13 mm; galbenusul redus, se vede bine, usor se deplaseaza; albusul putin transparent, poate fi apos.

n functie de defect ouale se clasifica n oua alimentare de calitate inferioara (se folosesc pentru coacerea produselor din aluat n bucati mici) si tehnice (nu se utilizeaza).

Ouale alimentare de calitate inferioara au urmatoarele defecte: naltimea camerei de aer mai mare de 13 mm (mai mult de 1/3 din naltimea oului), fara semne de scurgere, deplasarea partiala a galbenusului si albusului (la ovoscop continutul oului are o culoare galbena).

Oua tehnice se numesc acele ce poseda urmatoarele defecte: - deplasarea totala a galbenusului mpreuna cu albusul n urma ruperii membranei

galbenusului; - prezenta vaselor sanguine n forma de inel pe suprafata galbenusului ca urmare a

dezvoltarii embrionului; - continut tulbure al oului din cauza dezvoltarii bacteriilor sau a mucegaiului; - emana un miros de mucegai sau putrefactie; - continutul e tulbure, de culoare galben-murdar.

Produsele congelate, precum si praful de ou contin un amestec de albus si galbenus n proportii naturale. Produsele congelate se folosesc n panificatie.

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MIEREA I PRODUSELE APICOLE

A. Mierea B. Produsele apicole

A. Mierea (din latin melem; n greac nseamn "albin") este un produs apicol

obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului sau manei de ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaiei din stup.

CLASIFICAREA TIPURILOR DE MIERE:

dup provenien:

miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine din florile plantelor melifere, miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori; poate fi de origine animal sau vegetal. dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul: miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment) miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.

dup modul de obinere: n faguri (se livreaz n faguri), scurs liber din faguri, extras cu ajutorul centrifugii, obinut prin presarea fagurilor, topit (fagurii sunt nclzii).

dup consisten: lichid (fluid), cristalizat (zaharisit).

dup culoare: incolor, galben-deschis, aurie, verzuie, brun sau rocat.

16

dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicndu-se denumirea speciei de plante din care provin. La clasificare se mai poate lua n considerare i: compoziia chimic, puritatea, puterea caloric. E

B. Produsele apicole Polenul se gsete sub forma unui praf foarte fin n anterele florilor. Este alctuit din

gruncioare de diferite forme i culori caracteristice fiecrei plante. Se deosebete prin forma suprafeei exterioare, prin coninutul diferit n substane nutritive, vitamine etc. Polenul poate fi obinut prin recoltarea direct de ctre om, de la plantele care au cantiti mari sau cu ajutorul albinelor. Spre deosebire de polenul recoltat direct de om, polenul obinut cu ajutorul albinelor este mult mai valoros, deoarece este adunat de la mai multe flori (poliflor) la care albinele au mai adugat nectar i saliv.

Dup ce polenul este adus n stup de ctre albinele culegtoare, este depozitat n celule apoi presat cu capul pn ocup 1/3 din nlimea celulei.

Pstura, pe lng polen, conine i substane nutritive provenite din saliva lucrtoarelor, folosit ca liant pentru gruncioarele de polen culese de pe anterele florilor.

Pstura este hrana de baz a puietului, fiind bogat n proteine, glucide i sruri minerale, provenit din polenul florilor. Faptul c pstura are o compoziie mai sczut dect polenul n proteine i grsimi i mai bogat n zahr i acid lactic permite o conservare mai bun.

Propolisul vine de la cuvintele greceti pro = pentru, polis = cetate i putea fi tradus liber ca un complex de substane destinat aprrii cuibului, n special, n vederea iernrii. Albinele l recolteaz de pe diferite plante (cire, viin, plop, brad, molid etc.) i l transport n cuib. Cu ajutorul propolisului albinele astup crpturile stupilor i acoper cadavrele duntorilor pe care i rpun n interiorul stupului (melci, oareci, oprle, bondari) sau cadavrele albinelor moarte pe care nu le pot scoate n afara stupului.

Ceara este o secreie a albinei lucrtoare. Cnd este emis de glandele ceriere ea este perfect alb i curat. Utilizat ca material de construcie n stup, ea se ncarc progresiv cu substane care-i schimb profund compoziia i, ceea ce este mai vizibil,ea trece prin toate nuanele de galben, pe urm de brun ajungnd aproape neagr dup civa ani. Compoziia chimic a cerii este foarte stabil dac se considerare produsul pur, aa cum este secretat de glande. Variai foarte slabe de la o ras de albine la alta. Nu se noteaz variaii semnificative dect ntre diferitele specii ale genului Apis.

Veninul de albine este o substana complex, un produs de secreie al albinei lucrtoare i al mtcii, un amestec al secreiei glandelor de venin care concur la formarea aparatului vulnerant.

Este stocat n punga de venin i eliminat la exterior n momentul neprii, servind mpreun cu acul la aprare (acul la albina lucrtoare este un ovipozitor modificat pentru funciile de aprare) i eliminarea dumanilor (mtcilor concurente, a albinelor hoae, a animalelor i insectelor care vreau s prdeze stupul, etc.)

Apilarnilul este un produs apicol obinut din larvele de trntor ct i din coninutul nutritiv aflat n celulele respective din faguri, recoltate ntr-un anumit stadiu larvar (n ziua a 7-a de stadiu larvar).

Dei nu este un produs tradiional al stupului, ca i mierea, polenul i ceara, apilarnilul se distinge prin proprietile lui organoleptice specifice, prin proprietile lui fizico-chimice i microbiologice care l recomand ca un produs veritabil, de valoare al stupului.

Lptiorul de matc este un produs de secreie al glandelor hipofaringiene ale albinelor lucrtoare, destinat hrnirii larvelor n primele 3 zile, a larvelor de matc pe toat perioada pn la cpcirea botcilor, ct i a mtcilor. Are o consisten cremoas, este de culoare alb-glbuie, cu gust acrior.

17

Curs 4.TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU N CARNE

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere.

Dup capacitate i profil aceste uniti se clasific astfel:

- combinate de carne;

- abatoare;

- fabrici de preparate din carne;

- fabrici de conserve din carne;

- fabrici de semiconserve din carne;

- fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai;

- fabrici de preparate culinare congelate;

- antrepozite frigorifere.

Abatorul - unitatea industrial n care se sacrific animale (bovine, porcine, ovine, caprine) sau psri (gini, curci, gte, rae) i n care se realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere.

Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i necomestibile.

Abatorul funcioneaz sub control sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (cas poart cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i padocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto, gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil); - zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale, camere frigorifice, spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de grsimi comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor); - zona social-administrativ (pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de industrializare).

Fig. 1. Plan general de amplasare a unei ntreprinderi de industrializare a crnii

18

Legenda: 1 - ramp auto; 2 - arcuri pentru recepie; 3 - bascule; 4 - platform pentru furaje ; 5 - grajd porcine; 6 - pavilion pentru prepararea hranei porcinelor; 7 - grajd pentru bovine; 8 - grajd carantin; 9 - abator sanitar; 10 - pavilion pentru subproduse furajere ; 11- abator; 12 - frigorifer tehnologic ; 13 - frigorifer de stocaj ; 14 - uzin frigorific ; 15 - fabric de ghea; 16 - post de transformare; 17 - fabric preparate din carne i conserve; 18 - pavilion administrativ; 19 - cantin ; 20 - cabin portar; 21 - loc parcare auto; 22 - gospodrie pentru ape uzate; 23 - gospodrie pentru ap potabil; 24 - gospodrie pentru combustibil; 25 - central termic; 26 - ateliere i magazii; 27 - ramp splare auto; 28 - staie pentru dezinfecie auto.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII ANIMALELOR N ABATOR

Pregtirea animalelor pentru tiere i suprimarea vieii animalelor;

Prelucrarea iniial a animalelor sacrificate;

Prelucrarea carcaselor i subproduselor de abator;

Schema tehnologic de sacrificarea bovinelor, ovine, porcine.

n abator, prelucrarea animalelor se face dup tehnologii particularizate n funcie de specie i

destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.

Etapele comune identificate la prelucrarea animalelor n abator sunt: pregtirea animalelor pentru sacrificare:

recepia calitativ (examen sanitar-veterinar) cntrire i prim toaletare; odihn; toaletare.

suprimarea vieii animalului: asomare sangerare

prelucrarea iniial: jupuire (n cazul bovinelor) oprire i depilare (n cazul porcinelor) deplumare (n cazul psrilor) ndeprtare i prelucrarea extremiti

prelucrarea carcasei: control sanitar-veterinar eviscerare colectarea i prelucrarea subproduselor de abator (mae, organe, glande endocrine, grsimi) despicarea carcasei toaletarea uscat toaletarea umed

marcarea carcasei zvntarea carcasei prelucrarea frigorific

19

1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE: 1.1. recepia calitativ (examen sanitar-veterinar); 1.2. recepia cantitativ (cntrire i prim toaletare); 1.3. asigurarea regimului de odihn al animalului; 1.4. igiena i toaletarea animalelor vii. Recepia calitativ i cantitativ are ca scop evaluarea calitii animalelor destinate tierii.

1.1. RECEPIA CALITATIV se face de ctre personal specializat i autorizat de ctre inspecia sanitar-veterinar de stat i are ca scop evaluarea strii de sntate generale a animalelor. n urma recepiei calitative, animalele pot fi mprite n 3 categorii: a) apte pentru sacrificare (animale sntoase); b) condiionat admise la sacrificare (animale care prezint traumatisme fizice intense: lovituri, fracturi etc.; animale suspecte de anumite boli); c) respinse de la sacrificare (animalele n stare de gestaie, vierii castrai sau la mai puin de 3 luni de la castrare, femele la mai puin de 10 zile de la ftare, animale cu grad mare de oboseal, animale bolnave sau suspecte de boli infecto-contagioase, animale protejate de lege: tineret taurin nereformat, animale cu greutate mai mic dect cea prevzut de lege). 1.2. RECEPIA CANTITATIV sau cntarirea se recomand a se face cu cntare tip bascul, care s fie deservite de culoare de aducie i evacuare. Operaia este delicat deoarece poate induce un stress suplimentar asupra animalelor fapt ce poate influena ulterior calitatea crnii. Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. Dup cntrire, animalele se cazeaz temporar n arcuri unde li se face prima toaletare.

1.3. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI Se impune n scopul refacerii echilibrului psiho-somatic al animalului perturbat din cauza transportului (transportul, schimbarea locului de via, apariia de noi parteneri, ali ngrijitori). La animalele obosite, apar dou mari dezavantaje: 1. pericolul trecerii n snge i carne a bacteriilor de putrefacie i a germenilor patogeni din tractul gastro-intestinal, i deci infestarea crnii; 2. sngerarea este incomplet, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate sczut. Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii. Regimul de odihn:

este obligatoriu i dureaz minim 12 ore vara i minim 6 ore iarna; trebuie s asigure un regim satisfctor de temperatur i ventilaie; trebuie s includ un regim alimentar i hidric optime.

Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

1.4. IGIENA I TOALETAREA ANIMALELOR VII Spaiile de cazare a animalelor trebuie s respecte condiiile impuse de igien i trebuie s permit separarea corespunztoare a animalelor pe loturi sau chiar o separare individual, n cazul animalelor de talie mare. Toaletarea pregtitoare sacrificrii este obligatorie. Regimul de toaletare este diferit n funcie de specie:

n cazul porcinelor se efectueaz duri succesive cu ap, n cazul bovinelor duarea este nsoit de periere.

Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28 - 30C. Splarea cu ap are urmtoarele efecte pozitive:

efectul de curire; activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea; ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire; se poate face i o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin 2%, apoi

animalele trebuie inute n spaii bine aerisite 20 45 de minute funcie de anotimp.

20

2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI: 2.1. asomarea; 2.2. sngerarea 2.1. ASOMAREA ANIMALELOR Definiie: Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric, se menine n funciune sistemul nervos vegetativ (SNV), adic sistemul care rspunde de funcionarea organele interne, n special inima i plmnii. Scop: Asomarea se execut pentru: ca animalul s fie mai uor manipulat de operator, n vederea suprimrii vieii prin sngerare; a respecta legislaia de protecie a animalelor; ca animalul s se zbat mai puin la sngerare, astfel sunt diminuate efectele negative asupra calitii finale a musculaturii.

Procedee: Asomarea se poate face prin: a) procedeul mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire); b) procedeul electric (aciunea curentului electric asupra SNC, electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); c) asomarea cu jet de ap sub presiune; d) procedeul chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2, narcoz); e) asomarea magnetic prin stimulare transcranian. a) Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea mecanic urmrete instalarea unei comoii cerebrale ct mai rapide printr-un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene cu lezarea parial a creierului, care produce scoaterea din funciune a sistemului nervos central.

Asomarea mecanic (sau cu percuie) poate fi mprit n dou tipuri: asomare mecanic penetrant n acest caz, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoalelor cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o adncime de circa 2 - 3 cm i determin starea de incontien, att prin distrugerea fizic a creierului, ct i prin ocul produs craniului. Bolul penetrant are un cap concav care strpunge, acumuleaz esut la trecerea prin cavitatea cranian i cauzeaz distrugerea fizic a celulelor. asomare mecanic nepenetrant Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul bolului de oel inoxidabil este convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n special, la viei. Starea de incontien este cauzat de ocul loviturii. b) Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central. Asomarea electric este, la ora actual, cea mai utilizat metod. Prin aplicarea acestei metode se realizeaz un oc electric care scoate din funciune sistemul nervos central. Metoda prezint variante multiple prin varierea tensiunii de lucru, a intensitii curentului electric i a duratei de asomare. Exemple: Metoda tradiional. Se aplic un curent electric cu tensiune 65-75V, frecven 50 Hz, cu un timp de aplicare de 10-15 sec., animalul este imobilizat ntr-o box capcan, iar curentul electric se aplic la cap. timpul ntre asomare i njunghiere este de 30-35 sec. Metoda danez. Se plic un curent electric de 65-70V, timp de 10-15 sec., cu aplicare n poziie suspendat (n timpul ridicrii animalului pe linia de sngerare), timpul ntre asomare i njunghiere fiind 5-10 sec. Metoda cu cureni de nalt frecven. Se utilizeaz un curent electric cu 250V, cu o frecven de 250-300 Hz. Aplicarea curentului electric se face n zona capului. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric:

21

- asomarea electric numai la cap - metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri; - asomarea cu oc electric - metoda const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului.

Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezistena esutului; presiunea aplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V. Aparatele de asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic /optic care s indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare excesiv de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii sau carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce rezisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent. Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul, n timp de 15 secunde. (Se recomand ca sngerarea s se fac la 5-10 sec. dup terminarea fazei clonice.) c) Asomarea cu amestecuri de gaze Pentru asomarea porcinelor, ovinelor i psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer (hipercapnie); amestec de 30% CO2 i 20 - 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic); amestec de argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie); amestec de 30% CO2 n argon i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i 30% aer.

Inducerea strii de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului. La asomarea cu CO2 a porcinelor se constat urmtoarele aspecte: n primele 15 secunde de meninere a animalului n atmosfer de CO2, acestea se comport linitit, neconstatndu-se defecte de respiraie sau iritarea mucoaselor; dup 15 secunde apare o stare de excitaie care dureaz 4 - 7 secunde, dup care animalul i pierde cunotina, reflexul cornean disprnd apropare complet; dup cel mult 40 secunde, cnd porcinele se consider asomate, rmnnd cu reflexele blocate circa 80 secunde, timp n care se poate realiza sngerarea.

Asomare chimic cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2 const n expunerea animalului la un amestec de CO2 - aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, cu formare de carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori de senzaie i motorii, prin inhibiia neuronilor. Totui, inhalarea de dioxid de carbon nu conduce la o reducere a nivelului de oxigen din snge, anoxia nu nsoete inhalarea dioxidului de carbon la concentraiile necesare asomrii animalelor. n plus, efectul anestezic al dioxidului de carbon este dependent de oxigenul rezidual din amestecul respirat. La asomarea cu CO2 insensibilitatea nu este instantanee, fiind necesare 21-39 secunde, in functie de specie. Incontiena porcinelor este indus la concentraii de CO2 cuprinse ntre 40 i 70% n aer. La aceste concentraii de CO2, animalul intr ntr-o faz de anestezie, funciunile inimii i pulmonilor meninndu-se, deoarece centrii nervoi care comand aceste organe nu sunt lezai. La concentraii mai mari de 75% CO2 din amestecul de CO2-aer, se constant o sngerare mai slab, acumulri de snge n piele, fracturi ale oaselor. Expunerea animalelor la concentraii de 90% CO2 pentru 3-5 minute poate conduce la moarte.

22

Timpul de ncepere a morii este legat de concentraia de CO2 i de durata de expunere la gaz. Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele avantaje:

CO2 manifest efecte depresante, analgezice i anestezice rapide; CO2 este disponibil comercial i poate fi livrat n stare comprimat n butelii; este un gaz ieftin i disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil, neexploziv i

prezint un risc minim pentru om, dac este utilizat cu echipament de protecie adecvat; nu conduce la acumulare n esuturile animalelor care se prelucreaz n scop alimentar.

Asomarea cu CO2 este superioar asomrii electrice, deoarece animalele se agit mai puin i rezervele de glicogen se pstreaz la nivel mai ridicat. De asemenea, hemoragiile punctiforme i peteiale sunt mai reduse ca numr i intensitate; asomarea cu gaze nu necesit folosirea unui retrainer; manipularea este mai uoar deoarece asomarea se face n grupuri de cte 5 animale. Asomarea cu CO2 prezint o serie de dezavantaje, ca de exemplu:

nu este posibil dozarea concentraiei de CO2 n funcie de animal; CO2 este mai puin la ndemn n comparaie cu curentul electric; instalaiile sunt mai costisitoare i se defecteaz mai uor; necesit dotarea instalaiilor cu monitoarele de gaz, plasate la nivelul porcului care

declaneaz o alarm, atunci cnd concentraia de CO2 scade sub nivelul optim de 70%; determin reinerea sngelui n organe/viscere.

Asomarea cu amestec de argon i/sau azot i aer. Argonul i azotul se ntlnesc n natur i pot fi separate din aerul atmosferic. Concentraia argonului din aer este de 0,92%, iar cea a azotului de 78,1%, motiv pentru care azotul este mai ieftin, dect argonul. Utilizarea azotului prezint, de asemenea, avantajul separrii din aerul atmosferic n orice parte a lumii, cu costuri reduse i impact minim asupra mediului nconjurtor. n general, argonul i/sau azotul induc starea de incontien la animale prin privarea creierului de oxigen, prin anoxie. La animale, disfuncia cerebral se produce atunci cnd presiunea de oxigen din sngele venos cerebral scade sub 19 mm Hg. Aerul este un amestec gazos, indispensabil vietii, alcatuit din oxigen (20,95%), azot (78,09%), bioxid de carbon, hidrogen si alte gaze. Dintre acestea, oxigenul are cea mai mare importanta. Scaderea oxigenului la 14% este resimtita de organism si la 9% pune viata in pericol. La o temperatura de 1820C si o umiditate relativa de 4060%, aerul este cel mai favorabil pentru sanatate. ASOMAREA BOVINELOR 1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se imobilizeaz prin legarea de un inel fixat n pardoseal sau prin introducerea animalului n boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat. Asomarea cu ajutorul pistolului (acionat cu arc pneumatic sau cu capse) Impune msuri speciale de protecie a muncii n general, se folosete un pistol cu tij acionat pneumatic; tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. De menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere general n urma sngerrii. Este singurul mod de a obine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu tij perforant Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aeaz pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care-i acoper ochii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culiseaz o tij ascuit i care este lovit cu ciocanul. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit mult experien. Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.

23

Fig. 2. Box de asomare mecanic:

1 rozet dinat; 2 burete decauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere; 5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor.

Fig. 3. Asomarea cu ciocan cu tij

a folosind tija perforant; b dispozitiv cu tij perforant

Fig. 4. Asomarea cu ajutorul merlinei

24

Fig. 5. Asomarea mecanic frontal a bovinelor cu ajutorul bolului captiv penetrant (a);

asomator mecanic (b).

2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este de 5 10 secunde. Aceti parametrii se stabilesc n funcie de: vrsta animalului; greutatea corporal. Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric: - varianta 1. curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap; - varianta 2. curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului; - varianta 3. curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.

Fig. 6. Clete de asomare:

1 rozet dinat; 2 burete decauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere; 5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor.

25

Fig. 7. Instalaia electric de asomare a bovinelor:

a cu ambii poli la cap; b cu un pol la cap i unul la membre; 1 aparat de asomare; 2 bec decontrol; 3 ntreruptor de reea; 4 reea de 220 V; 5 sigurane fuzibile;6 releu; 7 transformator; 8 reostat; 9 covor de cauciuc; 10 placmetalic; V voltmetru; A ampermetru.

3. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR Se folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd carboxi-hemoglobina, animalul trecnd n stare de lein. Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii punctiforme n carne. Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu dect aerul i se las la fundul bazinului). Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

Fig. 8. Instalaia de asomare chimic a bovinelor cu CO

2:

1 nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de asomare suspendate; 2 bazin cu CO

2; 3 scheletul caruselului; 4 animalul asomat.

26

ASOMAREA PORCINELOR 1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare. Clete de asomare Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte: faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i urechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului; faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animalului, dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n aceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, de aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice; faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de secunde, iar animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul.

Restrainerul (figura 9) este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical. Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare. Benzile se pun n micare de ctre un motor electric.Distana dintre benzi este egal cu limea animalului.

Fig. 9. Restrainer

Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea: mnuilor de cauciuc, covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc, instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a fabricii (abatorului). 2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR Se face tot n atmosfer de CO2, timp de 40-50 s. Instalaia este tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului. Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

27

Fig. 10. Instalaia de asomare chimic a porcinelor

ASOMAREA OVINELOR

Fig. 11. Asomarea ovinelor

(a - asomarea frontal; b - asomarea poll) Asomarea mecanic la ovine este mai rar utilizat, datorit loviturilor din picior extrem de viguroase post-asomare i a convulsiilor pe care le genereaz

2.2. SNGERAREA ANIMALELOR Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare. Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine. Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg. Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii. Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute. Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare.

28

n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin caresngele se adun n recipieni curai.n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale. Pe recipieni se aeaz numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare. Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cusoluie de NaCl, fosfai alimentari, citrat de Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge responsabil de coagulare.

Jugularea taurinelor La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele de-a lungul jgheabului esofagian pe linia deunire a gtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile. Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal. Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui. Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului,se evit rnirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce sngerarea maxim posibil.

Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfige cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o uoar rotire pentru secionarea vaselor de snge. Nu se atinge inima. La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical. La sngerare se are grij ca: animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupradiafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav; coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor; la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare; secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz formareacheagurilor de snge. Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale. Esofagul nu trebuie tiat, deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin regurgitarea coninutului din rumen. La miei i viei, secionarea principalelor vase de snge se realizeaz prin efectuarea la nivelul gtului a unei tieturi transversale n apropiereainimii. Psrile pot fi sngerate prin realizarea unei tieturi diagonale de lamarginea flcii nspre ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului prin cerul gurii pn la atingerea creierului i a vaselor majore de snge. n cazul abatoarelor moderne, gtul psrilor este tiat automat.Tierea se face numai pe o parte i la spatele gtului sau pe ambele pri, cnd se utilizeaz maini dotate cu dou cuite. Imediat dup efectuarea sngerrii pulsul i presiunea sngelui scad rapid, ca urmare a volumului redus de snge, care ajunge la inim. Modificare presiunii sngelui este monitorizat fiziologic prin baroreceptorii din sinusurile carotidei. n timpul sngerrii, micrile respiratorii incearc s restabileasc presiunea sngelui prin creterea rezistenei periferice prin vasoconstricie. Viteza de sngerare variaz cu metoda de asomare i de sacrificare. Ea poate fi influenat de ntrzierea dintre asomare i njunghiere i de orientarea carcasei pentru drenarea sngelui.

29

3. PRELUCRAREA INIIAL Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze:

3.1. jupuirea (n cazul bovinelor, ovinelor i porcinelor)

3.2. oprirea

3.3. depilarea (n cazul porcinelor)

3.4. prlirea

3.5. rzuirea de scrum i finisarea

3.6. oprirea i deplumarea (n cazul psrilor)

3.7. ndeprtarae i prelucrarea extremitilor.

3.1. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratul subcutanat (hipoderma), (care rmne la carcas). Din punct de vedere structural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i hipoderma. Factorii ce influeneaz jupuirea:

biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii. gradul de aderen a pielii (la bovin) difer de la o poriune anatomic la alta. Pielea ader mai puin n zona pulpelor i abdomenului i mai puternic la nivelul articulaiilor, coastelor i vertebrelor, ndeosebi, acolo unde exist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt muchii intervertebrali i intercostali. grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic; starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului;

mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire. unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii. Unghi de jupuire la unghi de 90efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie sfie diferit. La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180. - viteza de jupuire 1. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual. La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit lasecia de prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi. Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east. Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine. La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului se introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie. Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare. Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femel). Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare.

1-mner prevzut cu un motor pneumatic, 2-conduct flexibil, 3-comutator,4-mecanism de cuplare-

decuplare,5-nveli protector.

30

Se face o incizie circular n jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare. Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului. Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat. Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului. Se face o incizie pe linia median de-a lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinrii animalului se poate continua:

manual pornind de jos n sus; mecanizat.

Instalaia vertical pentru jupuit bovine este format dintr-un: sistem de fixare a carcasei, conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180. Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pieleaanimalului prin intermediul clamelor. Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12m/minut.

Fig. 12. Instalaia de jupuire mecanic pentru bovine:

1. scheletul metalic; 2. lan; 3. crlige de prindere; 4. cadru de ghidare; 5. jgheaburi pentru piei; 6. dispozitiv de intindere; 7. motor electric; 8. reductor de turaie; 9. linie

31

Fig. 13. Schia instalaiei de jupuire bovine cu sistemde fixare rotativ. 1-roi stelate; 2-puncte de ungere; 3-mas pentru piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuride rezisten; 7-grupul de acionare al conveierului; 8-motorul electric al conveierului; 9-lanul conveierului; 10-ghidaj profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe linia aerian; 13-motorul electrical sistemului de fixare; 14-curea trapezoidal; 15-angrenaj cu roi dinate;16-linie aerian; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;19-crlige pentru fixare;

20-clete de prindere pentru piele.

2. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toatsuprafaa carcasei. Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special. Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor. Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor. La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. 14); cnd nu, se face operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

32

Fig.14.

3.2. OPRIREA Operatia de oprire se realizeaz doar la porcine. ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se poate face numai dup oprire. Oprirea se poate face cu apa calda sau cu abur. Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm. La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face: total (se execut atunci cnd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon); parial (i anume: cap, picioare, abdomen). n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n pielrie. Oprirea se poate realize: n bazine prin imersie n ap cald, n poziie orizontal, cu dispozitiv de naintare (conveerizat)

sau vertical; n tunele de oprire (n tunel se face stropirea cu ap cald), n poziie vertical. nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

33

Fig. 15. Bazin de oprit cu dispozitiv de naintare

Fig. 16. Schia instalaiei de oprire vertical a porcinelor:

1-tunel izolat termic; 2-linie aerian de transport; 3-conducte cu ap cald; 4-duze de stropire; 5-circuit derecirculare a apei; 6-circuit de evacuare a apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site;

10- conduct ap rece.

34

3.3. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat i manual pentru finisare. Scopul depilrii este de a smulge prul de pe carcasele de porcine prin friciune (carcase supuse n prealabil operaiei de oprire). Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are 60 de rotaii/minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii/minut. n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65C pentru a spla i antrena prul depilat. Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde. Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.

Fig. 17. Depilator orizontal

1,2 tamburi, 3 palei de cauciuc cu raclei metalici, 4 braul depilatorului,5 instalaia de duare, 6 sit pentru colectarea prului de opritur.

Fig. 18. Rztoarele tamburilor depilatorului:

1 raclei metalici; 2 palet de cauciuc

35

3.4. PRLIREA PORCINELOR Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii.

Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 1100 o

C, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde. Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare discontinu sau continu. Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai pe un sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i avnd la capete limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate i s aib un co de evacuare a gazelor. Mecanismul de nchidere - deschidere este acionat pneumatic. Micarea de dute - vino a pistoanelor acionate pneumatic (cu aer comprimat) permite ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea.

Arztorul, prin arderea combustibilului, realizeaz temperaturi de 1000 1100 o

C. Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de prghii care asigur sincronizarea ntre intrarea - ieirea carcaselor de porc i nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri i este rcit permanent (n zona de prlire) cu ap rece.

Fig. 19. Cuptor pentru prlirea porcinelor:

1. ram; 2. linie aerian detransport; 3. co de evacuare a gazelor; 4. bar de susinere; 5. corpul cuptorului; 6. manometru; 7. cilindru de presiune al instalaiei pneumatice, 8. compresor; 9.

prghiile sistemului de nchidere; 10. arztor; 11. linie de glisare; 12. crucior.

3.5. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA (polisarea) sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de vedere constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire.

36

Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

3.6. OPRIREA I DEPLUMAREA (n cazul psrilor) (a smulge penele, a jumuli) este

operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe suprafaa corpului psrilor.

OPARIREA

Psrile sunt oprite n flux continuu, prin imersie n ap cald la temperatura de 54C.

Operaia de oprire are drept scop s produc ncalzirea suprafeei pielii n urma creia se

realizeaz o slbire a structurii proteinelor din epiderm care in aderent bulbul pilos, derma, dup

care penele se pot ndeparta uor mecanizat.

La pui pentru obinerea unor produse congelate, se urmarete o oprire mai intens la

temperatura de 58-60C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o

oprire mai slab la temperatura de 52-54C timp de 90 de secunde.

DEPLUMAREA

Operaia de deplumare trebuie s nceap imediat ce psrile au ieit din instalaiile de oprire

i se execut cu ajutorul unor maini alctuite dintr-un cadru pe care sunt montate barele de

deplumare i tamburii cu flane purttoare de degete de deplumare, care se rotesc n sens diferit

unul fa de cellalt.

Dup operaia de deplumare urmeaz finisarea-splarea psrilor n scopul ndeprtrii att al

ultimelor resturi de pene ct i efecturii unor splri masive sub presiune (2,5-3 atm.) a exteriorului

puilor deplumai.

Aceast operaie se realizeaz cu o main special prevazut cu doi tamburi cu piese de

cauciuc, numite bice, mai lungi i mai mari dect ale mainii de deplumat. Se va asigura o stropire

corespunztoare cu ap cald la temperatura de 40-50C.

Penele rezultate cad n partea de jos a deplumatorului i sunt dirijate cu un jet de apa la secia

de producere a finurilor proteince.

Flambarea este o operaie de expunere a psrii deplumate n flacara unui arztor, asigurnd o

superfinisare a pielii produsului.

a. b. c.

Fig. 20. Deplumator a. vedere de sus, b. vedere din lateral, c. degete pentru deplumator

37

Fig. 21. Main de splare - eviscerare

3.7. NDEPRTARE I PRELUCRAREA EXTREMITILOR

BOVINE

PORCINE

OVINE

PSRI

Dup operaia de oprire i deplumare urmeaz operatia de taiere mecanica a capetelor si

ghearelor.

4. PRELUCRAREA CARCASEI: 4.1. eviscerare 4.2. colectarea i prelucrarea subproduselor de abator (mae, organe, glande endocrine, grsimi) 4.3. despicarea carcasei 4.4. toaletarea uscat i toaletarea umed 4.5. control sanitar - veterinar

4.1. Eviscerarea Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac.

38

Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei. Eviscerarea se poate realize astfel: