IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARAPROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIESUPORT DE CURS

IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARA

Este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor;

- in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de cofetarie-patiserie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie ofera garantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile.

productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare corespunzatoare;

produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului.

GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR

Ghidurile nationale de bune practici pentru siguranta alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte regulile de igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar.

Scopul elaborarii ghidului national de bune practici este :

- de a crea o structura de baza de coduri specifice;

- de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor;(incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transportservire/ comercializare-consum),dar sa si permita oricarui lucrator in alimentatie sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.

Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate in sistem clasic :

restaurante clasice sau specializate;

restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc.

restaurante cu specific local sau national;

restaurantelor cu autoservire;

restaurantelor cu servire rapida fast food;

unitatilor tip bar;

unitatilor tip bufet,berarie,bodega,birt etc.;

restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si institutii:scoli, camine studentesti,spitale,clinici, sanatorii,unitati militare, etc.)

restaurante rutiere

cat si unitatilor de productie de catering( sistem tip cook-chill care se incalzesc, cook-freeze mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat / recipient vidat).Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza trei tipuri de contaminanti

Biochimici

Fizici

Chimici

trebuie sa se lupte eficient pentru a Proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare

Concluzia :

Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative greveaza asupra societatii.

Termeni si expresii

Din Legea privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr.319/2006

- lucrator persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;

- angajator persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii.

- alti participanti la procesul de munca persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii; persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat;

someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate face dovada prestatiilor efectuate.

- reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte in ceea ce priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca;

- prevenire ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale (accidente, boli profesionale, etc.)

- eveniment accident care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesie;

- accident de munca vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;

- boala profesionala afectiune care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca.

- echipament de munca orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;

- echipament individual de protectie orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca;

- loc de munca locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;

- pericol grav si iminent de accidentare situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;

- stagiu de practica instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala;

- securitate si sanatate in munca ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca;

- incident periculos eveniment identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale;

- servicii externe persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii

- accident usor eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile;

- boala legata de profesie boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti sunt de natura profesionala.

Legislatia privind igiena alimentatiei

- HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;

- HG 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala;

- Legea 319/2009 Legea securitatii si sanatatii in munca;2. Igiena personala

2.1 Starea de sanatate a personalului

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);

Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;

Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni : Semnele de boala :

infectii ale pielii

plagi

abcese

panaritii

dureri abdominale

senzatii de voma

stare febrila

tuse

dureri in gat

scurgeri din urechi, etc.

semnele de oboseala fizica avansata

prezenta starii de ebrietate

starea de curatenie a mainilor si unghiilor.

Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic.

Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare specifica persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului

2.2.1 Igiena corporala

Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie;

Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie.

2.2.2 Igiena mainilor

Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul.

Este obligatorie spalarea mainilor:

la inceperea lucrului;

la schimbarea operatiei de lucru;

dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;

dupa fiecare pauza;

inainte de punerea sau schimbarea manusilor

dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului de munca;

dupa manevrarea deseurilor;

dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;

dupa iesirea de la WC;

dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau servetel;

dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a corpului.

Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:

umezirea mainilor si antebratelor cu jet de apa calda ( min. 38 C );

sapunire si clabucire ;

frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.

clatirea mainilor cu jet de apa calda;

dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata sanitar;

uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hartie de unica folosinta.

2.2.3 Comportamentul personalului

In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;

Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;

Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textile sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;

ATENTIE !!

Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decat manusile folosite toata ziua ! Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat;

Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat.

Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta.

La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie; Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice stare de boala;

Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar;

Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta;

Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de murdarie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;

La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri);

In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal;

Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor; Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);

Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;

Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire; Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel

de contaminare a alimentelor.

Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune iresponsabila, ontrara regulilor stabiliteStarea de curatenie a locului de munca

3.1 Conditii generale.

Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimente clar identificate si marcate:

depozite de materii prime,

depozite de produse finite,

depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizare-dezinfectie,

depozite de deseuri,

spatii de prelucrari preliminare,

spatii de preparare,

anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri

Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.

Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat:

sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;

sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.

sa asigure protectia impotriva daunatorilor; sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei.Atentie !! Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .

Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat;

Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat;

In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;

Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.;

Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;

Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;

Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva daunatorilor;

Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate; In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, se recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi;

Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;

Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispositive de autoinchidere; Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;

Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de inchidere deschidere.

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .

In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau artificiala adecvata;

Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma;

Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate antiex si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului; Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor;

Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata;

Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si vaporilor;

In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l usca;

Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;

Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.);

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele;

Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare;

Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie

netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3.4 Echipamente tehnice.

Utilaje, instalatii si ustensile specifice

Echipamente de masura si control.Termograme si umidograme.

3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile.

Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor;

Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre;

Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu accesibile ;

Materialele recomandate sunt:

otelul inoxidabil;

lemnul sintetic;

teflonul;

materialele textile;

substituenti ai cauciucului, etc.

Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari.

Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate;

Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol; Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de dcor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor degradari;

Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: rosu pentru carne cruda ;

albastru pentru peste crud;

brun pentru carne care a suferit un tratament termic;

verde pentru vegetale;

alb pentru scopuri generale;

galben pentru sandvisuri La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);

3.4.2. Echipamente de masura si control Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si specificului produselor;

Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur);

Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.

Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de condimentare si a aditivilor pentru a se evita supradozarea;

Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o

data pe an);

Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare.

3.5. Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente

3.5.1 Depozitare materii prime.

Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte spatii de lucru.

In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare.

Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate. Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si/sau contaminarea acestora!

Atentie !!

In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de baza!

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate );

Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asiguranduse o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi.

Se recomanda temperaturi de maxim 20C; Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in care umiditatea relativa sa se mentina la 60-70%.

Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este

necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.

Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.

Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a agregatelor frigorifice.

Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de depozitare;

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare.

Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase;

Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de evacuare exterioara;

Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;

Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta.

Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil.

Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura;

Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de mucegai;

Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat.

Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare, iar iesirea din depozit se face respectand regula primul intrat-primul iesit (sistem FIFO).

3.5.2. Depozitare semipreparate.

Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru identificare.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8C pentru produsele in stare refrigerata si de -18C pentru cele in stare congelata. Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special concepute.

Atentie !!

La temperaturi de -10C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18C, activitatea microbiana este stopata.

Deci: intre -10C si -18C, microorganismele se pot inca multiplica!

3.5.3. Depozitarea produselor finite.

Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare )

Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor;

Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima; Depozitarea produselor finite se va face :

In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare;

Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole, etc.;

Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri, etc.).

Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente.

Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor;

Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie);

Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de produse.

Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor; Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie.

3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.

Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure un flux corespunzator;

Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile de utilizare;

Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de spalare.

Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;

3.5.6. Depozitare ambalaje -Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;

In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:

Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente, vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela murdare spalare uscare depozitare ambalaje/vesela curate;

Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta.

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate).

Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in legatura)

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separate pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru igienizare.

Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica.

Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (usi incuiate).

Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri,

rampe, curte etc.)

3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor.

3.6.1. Deseuri tehnologice.

Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice : Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;

Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;

Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;

-Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii rezultate de la alegerea si fasonarea carnii;

Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc. Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.

Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor.

Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi;

Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.

Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea operatiilor respective.

3.6.2. Deseuri menajere.

Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a gunoiului.

Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire. Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana responsabila.

4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare / de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in considerare :

Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale produselor finite;

Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora; Modul de distributie al produselor finite.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi : Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele care se proceseaza;

Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic;

Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusive supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine;

Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura; Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactivate;

Aparitia unor reactii chimice nedorite.

ATENTIE !

SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA :

ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare etc.)

ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare, ambalare etc.)

ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena etc.)

4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

1. Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene.

Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de:

Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);

Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;

Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si semipreparatelor;

Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul servirii/distributiei;

Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite;

Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fara variatii mari de temperatura;

Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;

Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor culinare.

2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie culinara/ respectiv de cofetarie: Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse au caracter sezonier

depozitare in spatii refrigerate ( 6-8C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare adecvata;

Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati adecvate Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperature adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;

Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub -18C.

3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste etc.) se poate face astfel :

In spatii frigorifice (la max.4C); Intr-un cuptor cu microunde; Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21C) timp de cel mult 4 ore;

Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor decongelate partial sau total.

Legumele/fructele congelate , nu necesita decongelare inainte de utilizare.

4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.

Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.

Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte, prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata. In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180C, astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.

Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident culoarea,gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete!

Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!

Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, central bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63C pentru a elimina contaminantii de tip Salmonella

Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa ajunga la 74C

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena

Se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac.

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care temperatura sa fie de max. 15C.

Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la max.4C.

6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperatur de 10 60 C, deci acest interval este de evitat.

7. Refrigerarea se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua de consum ).

8. Congelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10C ( dupa refrigerare ); dupa congelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de sub -18C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific orice crestere de temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.

10. Temperaturile de pastrare a produselor finite : t = 63 -65C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;

t = 0 4C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrigerate;

t = -18C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.

11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :

Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75C in cel mult o ora de la scoaterea din frigider );

Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.

Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63C.

Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;

4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de

scimb, utilaje.

Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse achizitionate.

Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.

La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor. La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare.

Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine.

Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse.

La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime:

- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;

- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;

- Carne de vanat;

- Moluste si crustacee se recomanda sa fie preparate si consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la preparare;

- Branzeturi maturate sau nematurate;

- Smantana dulce sau fermentata;

- Lapte si produse lactate acide;

- Oua se recomanda achizitionarea numai a celor din categoria A oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri;

- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);

- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau congelare);

- Conserve de carne, de peste; - Lapte praf;

- Praf de oua;

- Produse cerealiere etc.

Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.

Loturile de produse receptionate (materii prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul primul intrat-primul iesit (FIFO); Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.

Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele se vor inspecta si sorta, si daca este necesar se vor efectua teste de laborator.

4.4. Ambalarea

Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar.

Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii: Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;

Sa previna deteriorarea produsului;

Sa permita o etichetare adecvata;

Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe perioada transportului si a comercializarii;

In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi, platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de igienizat si de dezinfectat.

Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate,

cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si al calitatii aerului.

Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele culinare confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.

Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.

Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.

Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare, servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la

livrare.

4.5. Apa

4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.

Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel:

Sa fie sanogena si curata;

Sa fie potabila;

Lipsita de microorganisme patogene;

Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru sanatatea umana.

Sursele de apa potabila pot fi :

Retea zonala de distributie a apei potabile;

Apa din puturi proprii.

Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru :

Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste, etc.)

Spalarea si fierberea oualor;

Obtinerea de preparate si semipreparate.

Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor. Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o periodicitate care este influentata de :

-Tipul sursei de apa;

-De materialele din care este confectionata instalatia de apa;

-De vechimea acesteia

Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate ori exista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).

Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodic teste chimice, pentru determinarea continutului de clor.

Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa potabila).

Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila.

In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.

Gheata.

Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.

Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor.

4.6. Asigurarea cu aer.

Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie

sanitara etc.

Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod accidental.

4.7. Mentenanta si igienizare.

Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare.

Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa contina elemente privind :

- Obiectul sau campul de actiune;

- Locul de desfasurare a actiunii;

- Metoda aplicata;

- Frecventa de realizare;

- Responsabilitatea de executie si de verificare;

- Responsabilul de program;

- Modalitatea de monitorizare.

4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare.

Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:

- Verificari periodice;

- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora, sau de cate ori este necesar;

- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;

- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a naturii acesteia.

4.7.3. Procedura si metode de mentenanta.

Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere preventiva.

Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi. Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri.

Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site, teluri, cutite, etc.)

In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.

Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic.

4.7.4. Procedura si metode de igienizare.

Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.

Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare. Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :

Indepartarea resturilor grosiere;

Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa calda;

Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;

Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si

durata de contact;

Clatire cu apa calda;

Uscare.

Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate;

In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );

Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal angajat special.

Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata ;Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este nevoie.

Operatiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de igienizare pot fi :

Perii, mopuri, piolete etc;

Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de spalare si dezinfectare si jet de apa;

Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de dezinfectare.

Atentie !!

Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile:

Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor;

Un set pentru curatenia WC-urilor;

Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;

Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.

Metode de igienizare recomandate :

Maturarea umeda;

Stergerea umeda;

Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;

Zugravirea;

Vopsirea.

Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca substante de spalare :

Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.

Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;

Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.

Dezinfectia se poate face prin :

Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83C; fierbere; ultraviolet etc.);

Metode chimice (cu substante dezinfectante).

Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici:

Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;

Sa nu fie corozive;

Sa se poata indeparta usor prin clatire;

Sa aiba o capacitate mare de patrundere;

Sa emulsioneze eficient grasimile.

Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie.

Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare.

Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-un spatiu/dulap special amenajat.

Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice utilizate pentru aceste operatii.

Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.

Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :

35 40C pentru apa de spalare;

60 65C pentru apa de clatire.

Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!

Controlul eficientei igienizarii se face prin :

Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;

Teste chimice (prin masurarea pH-ului)

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala;

Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :

Curatare;

Spalare cu detergenti;

Clatire;

Dezinfectare.

Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia acestora. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE

5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII 5.1. PROTECTIA MEDIULUI

Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau produse de cofetarie.

Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape uzate.

5.1.1. Gestionarea deseurilor.

Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile de debarasare.

Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.

Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice.

Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.

Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si rece.

Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).

Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.

In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.

5.1.2. Gestionarea ambalajelor.

Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.)

5.1.3. Gestionarea apelor uzate.

Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de canalizare a orasului, sau in sisteme proprii puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.

Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.

In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.

Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii clorigene 5%.

Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a evita stationarea apei.

In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii.

Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o gama larga de aplicatii:

detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;

detergenti pentru suprafete si pardoseli;

degresant pentru hote;

dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;

detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;

detergenti pentru pahare;

detergenti pentru curatire argintarie;

solutii de tratare a suprafetelor din inox;

detergenti pentru cuptoare si gratare.

Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.

Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.

In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.

Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :

Noi seducem intai cu mirosul, nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.

Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.

Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.

5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.

Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii Legea 319/2006 legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.

Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea urmatoarelor masuri:

sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport;

sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;

sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul de munca, de catre angajati;

sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului;

sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.

Instruirea personalului

Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:

a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajati

b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde :

organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru;

indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau

locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect

de munca;

enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de

munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;

explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea

depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai;

indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din

bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte;

indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;

masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.

c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :

aparitia unui accident de munca;

atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;

cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.

Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj.

Tehnica securitatii muncii.

Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.

La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.

Accidente de munca.

In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul.

Bolile profesionale.

Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.

Primele ingrijiri in caz de accident.

In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba sange rece si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.

Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:

1. Sangerari sau hemoragii:

- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda elastica) deasupra ranii;

- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.

2. Arsuri:

in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unguent contra arsurilor;

in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si se va aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele;

in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un pansament lejer.

3. Entorse si luxatii.

in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei.

4. Accidente produse de curent.

se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.)

se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;

se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp.

se cheama medicul imediat;

se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)

Trusa medicala din bucatarie

O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:

vata hemostatica;

leucoplast;

garou;

bandaj;

unguent contra arsurilor;

substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.

Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al Salvarii.

Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.

Echipamentul de protectie.

In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.

Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.1