Home >Documents >activitati specifice compartiment de productie in UAP

activitati specifice compartiment de productie in UAP

Date post:10-Jul-2016
Category:
View:16 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Description:
activitati bucatarie restaurant
Transcript:

TEMA PROIECTULUIACTIVITI SPECIFICE COMPARTIMENTULUI DE PRODUCIE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLICCUPRINS

CAPITOLUL 1

Noiuni introductive

3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea i gestionarea stocurilor

4CAPITOLUL 3

Producia culinar

9CAPITOLUL 1

Noiuni introductive

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii si servirii hranei in uniti specializate permite realizarea unei producii culinare diversificate care sa satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei.

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se face in uniti proprii special amenajate. Producia si servirea preparatelor se asigura de ctre un personal cu pregtire profesionala specifica.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reaciilor de rspuns fata de stimuli interni sau externi care reclama aportul de alimente sau ntreruperea actului alimentarii.

Activitatea de producie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfoar. mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, n cantine sau n activitatea de catering.

Gradul de complexitate este influenat de oferta de preparate culinare, numrul de consumatori, dietele speciale (copii, btrni, bolnavi, sportivi, alimentaie vegetariana, minoriti etnice evrei, musulmani, hindui), tehnologia preparatelor.

Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor si proceselor ce se desfoar in cadrul unei uniti de alimentaie publica care au ca finalitate obinerea preparatelor culinare.

Alimentele pentru a se transforma in preparate culinare parcurg urmtoarele etape:

Recepia

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrri primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Pstrare la rece sau la cald

Porionare

Servire

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea i gestionarea stocurilorn vederea realizrii activitii de producie culinar se desfoar urmtoarele activiti:

Aprovizionarea conform comenzilor

Depozitare n funcie de natura materiilor prime

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezint setul de operaii care-i permit organizaiei s dispun n permanen de bunurile i serviciile provenind din mediul comercial.

Politica de aprovizionare a restaurantului se refer la alegerea produselor, selecia noilor furnizori, relaiile comerciale cu furnizorii, gestiunea stocului de mrfuri care poate ajunge la un numr de 500-600 de articole.

Stocurile se constituie n primul rnd pentru produsele alimentare care n funcie de natura mrfurilor i a materiilor prime, presupun stocarea ntr-una din urmtoarele categorii de spaii specializate:

Economatul spaiul de depozitare a produselor alimentare, altele dect buturile i alimentele perisabile.

Magazia de buturi asigur stocarea tuturor sortimentelor de buturi alcoolice i nealcoolice

Magazia general regrupeaz toate produsele nealimentare, produsele de curenie etc.

Aprovizionarea se face zilnic, asigurndu-se astfel calitatea i prospeimea constant a tuturor produselor. Predomin produsele autohtone, prepararea acestora fcndu-se fr aditivi alimentari, respectnd cu strictee reetele tradiionale i legile siguranei alimentare.Activitatea de management a aprovizionrii include i ordonarea logic a urmtoarelor procese:

cercetarea cererii de mrfuri i servicii a populaiei;

stabilirea necesarului de produse (n volum i structur);

identificarea principalilor furnizori, contactarea acestora pentru cunoaterea posibilitilor de acoperire a necesarului stabilit;

determinarea cilor optime de aprovizionare;

ncheierea contractelor;

stabilirea i asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora);

calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grup de produse);

organizarea activitii de recepie cantitativ i calitativ a produselor aprovizionate.

Concepia funcional a subdiviziunilor de producie ale unitilor de alimentaie public presupune structurarea tuturor operaiilor n activiti principale care pot fi ilustrate astfel:

Activitile procesuale n subdiviziunile de producie

(n lipsa depozitului)

n cazul unitilor mici de alimentaie public, care nu dispun de depozite, materiile prime necesare pot fi procurate direct de la furnizori, astfel nct mai apare o etap depozitarea:

Activitile procesuale n subdiviziunile de producie (la prezena depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza:

A. Direct de la productori mai ales pentru:

a. mrfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pine i produse de panificaie, carne i preparate din carne, lapte i brnzeturi .a.), ori cele agroalimentare;

b. cele cu un consum zilnic ridicat fabricate n aceeai localitate cu unitatea turistic (buturi nealcoolice - sucuri, rcoritoare etc.; buturi slab alcoolice).

B. Prin intermediari pentru mrfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse:

a. din alte localiti (buturi alcoolice mbuteliate; brnzeturi; pete; legume i fructe; conserve din: carne, pete, legume i fructe; igri etc.);

b. de import (fructe exotice; fructe de mare; brnzeturi speciale; condimente; cafea i ceai; buturi; igri etc.).

Transportul poate fi fcut, de la caz la caz, cu mijloace proprii, ale furnizorului sau nchiriate; n multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate, aflate n concordan cu caracteristicile mrfurilor, ce nu trebuiesc afectate sau modificate.

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt ndeplinite prin urmtoarele activiti:

1. Se stabilete necesarul de materii prime i auxiliare la locul de munca

2. Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selecia furnizorilor, achiziia, recepia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Responsabilitile acestui departament pot fi sintetizate astfel:

Aprovizionarea cu toate mrfurile alimentare i nealimentare;

Asigurarea continuitii n aprovizionare;

Identificarea celor mai ieftini (la aceeai calitate) furnizori;

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producie pentru standardizarea mrfurilor (aceeai calitate, acelai mod de ambalare, aceeai unitate de msura, etc.) cu furnizorii.

Cele trei criterii de performan pe care trebuie sa le ndeplineasc un furnizor pentru a fi selectat sunt:

Pre;

Calitate;

Facilitai de livrare.

Aprovizionarea se face prin ncheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin ncheierea de contracte pe anumite cantiti de mrfuri zilnice, sptmnale (pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detail, de la uniti cash and carry, de la productori particulari.

3. Se recepioneaz materiile prime i auxiliare

Obiectivele acestei activiti sunt urmtoarele:

recepia calitativ (calitatea mrfurilor corespunde specificaiilor de aprovizionare, recepia fcndu-se prin msurarea temperaturii unde este cazul - i examen organoleptic- aspect, culoare, miros, gust iar cnd exista dubii, prin examene de laborator).

recepia cantitativ (cantitatea recepionat prin cntrire corespunde cu cantitatea comandat).

verificarea preului din factura (s corespunda cu preul negociat n contract).

ntocmirea documentelor de retur atunci cnd marfa nu corespunde.

depozitarea mrfurilor n funcie de natura lor

completarea documentelor de recepie.

4. Se depoziteaz materiile prime i auxiliare

Avnd n vedere ca la stabilirea preului de cost ponderea valorii o au alimentele, este firesc ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora.

Depozitarea i pstrarea alimentelor se face n condiii care previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic, impurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine de natura produsului. n acest scop, alimentele sunt pstrate n depozite, ncperi sau spatii special amenajate, separate, pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin standarde i norme interne pentru produsele respective.

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinrii microclimatului.

In tabelul urmtor prezentam spatiile i temperaturile la care se pstreaz unele dintre mrfuri pentru a asigura condiiile de depozitare.

ProduseleSpatiile pentru pstrareTemperatura

Produse recomandate prin frig (congelate)ncperi frigorifice

De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata Camere frigorificeDe la 0 C la -4 C

Preparate din carneCamere frigorificeDe la -2 C la +4 C

Conserve de legumeMagazii rcoroase, ntunecoase, curate, ferite de ngheMaxim +20 C

Conserve de carne Magazii rcoroase, ntunecoase, ferite de ngheDe la +20 C la +25 C

Legume i fructe proaspete Magazii rcoroase, ntunecoase, ferite de ngheDe la +5 C la +10 C

Varza murataLocuri rcoroaseMaxim +15 C, optima intre 0 C i +3 C

Bulion In ncperi curate, uscate, aerisite, ferite de ngheMaxim 20 C

Suc de tomateIn ncperi curate, uscate, aerisite, ferite de raze de soareDe la +4 C la +12 C

Lapte pentru consum i smntnaCamere frigorifice, curate, dezinfectate, bine ntreinute, fr mirosuri strineDe la +2 C la +8 C

UntCamere frigorifice, curate, dezinfectate, bine ntreinute, fr mirosuri strineDe la +2 C la +4 C

CacavalCamere frigorifice, curate, dezinf

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended