TEMA PROIECTULUI

ACTIVITĂȚI SPECIFICE COMPARTIMENTULUI DE PRODUCȚIE

IcircN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

CUPRINS

CAPITOLUL 1

Noțiuni introductive 3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor 4

CAPITOLUL 3

Producţia culinară 9

2

CAPITOLUL 1

Noțiuni introductive

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii si servirii hranei in unități

specializate permite realizarea unei producții culinare diversificate care sa satisfacă cele mai

exigente gusturi ale populației

Prin alimentație publică se icircnțelege activitatea economică care se ocupa cu producerea unei

game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor icircmpreună cu alte produse

agroalimentare consumul acestora se face in unități proprii special amenajate Producția si servirea

preparatelor se asigura de către un personal cu pregătire profesionala specifica

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacțiilor de răspuns fata de stimuli interni

sau externi care reclama aportul de alimente sau icircntreruperea actului alimentarii

Activitatea de producție este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfășoară

mediu familiar in pensiune in restaurantul hotelului sau motelului icircn cantine sau icircn activitatea de

catering

Gradul de complexitate este influențat de oferta de preparate culinare numărul de

consumatori dietele speciale (copii bătracircni bolnavi sportivi alimentație vegetariana minorități

etnice ndash evrei musulmani hinduși) tehnologia preparatelor

Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operațiilor si proceselor ce se desfășoară in

cadrul unei unități de alimentație publica care au ca finalitate obținerea preparatelor culinare

Alimentele pentru a se transforma in preparate culinare parcurg următoarele etape

Recepția

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrări primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Păstrare la rece sau la cald

Porționare

Servire

3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor

Icircn vederea realizării activității de producție culinară se desfășoară următoarele activități

Aprovizionarea conform comenzilor

Depozitare icircn funcție de natura materiilor prime

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezintă setul de operaţii care-i permit organizaţiei să dispună icircn

permanenţă de bunurile şi serviciile provenind din mediul comercial

Politica de aprovizionare a restaurantului se referă la alegerea produselor selecţia noilor

furnizori relaţiile comerciale cu furnizorii gestiunea stocului de mărfuri care poate ajunge la un

număr de 500-600 de articole

Stocurile se constituie icircn primul racircnd pentru produsele alimentare care icircn funcţie de natura

mărfurilor şi a materiilor prime presupun stocarea icircntr-una din următoarele categorii de spaţii

specializate

1048707 Economatul ndash spaţiul de depozitare a produselor alimentare altele decacirct băuturile şi

alimentele perisabile

1048707 Magazia de băuturi ndash asigură stocarea tuturor sortimentelor de băuturi alcoolice şi

nealcoolice

1048707 Magazia generală ndash regrupează toate produsele nealimentare produsele de curăţenie etc

Aprovizionarea se face zilnic asiguracircndu-se astfel calitatea şi prospeţimea constantă a tuturor

produselor Predomină produsele autohtone prepararea acestora făcacircndu-se fără aditivi alimentari

respectacircnd cu stricteţe reţetele tradiţionale şi legile siguranţei alimentare

Activitatea de management a aprovizionării include şi ordonarea logică a următoarelor

procese

bull cercetarea cererii de mărfuri şi servicii a populaţiei

bull stabilirea necesarului de produse (icircn volum şi structură)

bull identificarea principalilor furnizori contactarea acestora pentru cunoaşterea posibilităţilor

de acoperire a necesarului stabilit

bull determinarea căilor optime de aprovizionare

bull icircncheierea contractelor

4

bull stabilirea şi asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora)

bull calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupă de produse)

bullorganizarea activităţii de recepţie cantitativă şi calitativă a produselor aprovizionate

Concepţia funcţională a subdiviziunilor de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică

presupune structurarea tuturor operaţiilor icircn activităţi principale care pot fi ilustrate astfel

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie(icircn lipsa depozitului)

Icircn cazul unităţilor mici de alimentaţie publică care nu dispun de depozite materiile prime

necesare pot fi procurate direct de la furnizori astfel icircncacirct mai apare o etapă ndash depozitarea

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie (la prezenţa depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza

A Direct de la producători ndash mai ales pentru

5

prelucrare

primară

preparate

finisarerecepţie

comercializare porţionare

ornare

Depozit

Consumatori

Depozit prelucrare

primară preparaterecepţie

comercializare porţionare

ornare

Furnizori

Consumatori

finisare

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

CUPRINS

CAPITOLUL 1

Noțiuni introductive 3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor 4

CAPITOLUL 3

Producţia culinară 9

2

CAPITOLUL 1

Noțiuni introductive

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii si servirii hranei in unități

specializate permite realizarea unei producții culinare diversificate care sa satisfacă cele mai

exigente gusturi ale populației

Prin alimentație publică se icircnțelege activitatea economică care se ocupa cu producerea unei

game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor icircmpreună cu alte produse

agroalimentare consumul acestora se face in unități proprii special amenajate Producția si servirea

preparatelor se asigura de către un personal cu pregătire profesionala specifica

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacțiilor de răspuns fata de stimuli interni

sau externi care reclama aportul de alimente sau icircntreruperea actului alimentarii

Activitatea de producție este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfășoară

mediu familiar in pensiune in restaurantul hotelului sau motelului icircn cantine sau icircn activitatea de

catering

Gradul de complexitate este influențat de oferta de preparate culinare numărul de

consumatori dietele speciale (copii bătracircni bolnavi sportivi alimentație vegetariana minorități

etnice ndash evrei musulmani hinduși) tehnologia preparatelor

Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operațiilor si proceselor ce se desfășoară in

cadrul unei unități de alimentație publica care au ca finalitate obținerea preparatelor culinare

Alimentele pentru a se transforma in preparate culinare parcurg următoarele etape

Recepția

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrări primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Păstrare la rece sau la cald

Porționare

Servire

3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor

Icircn vederea realizării activității de producție culinară se desfășoară următoarele activități

Aprovizionarea conform comenzilor

Depozitare icircn funcție de natura materiilor prime

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezintă setul de operaţii care-i permit organizaţiei să dispună icircn

permanenţă de bunurile şi serviciile provenind din mediul comercial

Politica de aprovizionare a restaurantului se referă la alegerea produselor selecţia noilor

furnizori relaţiile comerciale cu furnizorii gestiunea stocului de mărfuri care poate ajunge la un

număr de 500-600 de articole

Stocurile se constituie icircn primul racircnd pentru produsele alimentare care icircn funcţie de natura

mărfurilor şi a materiilor prime presupun stocarea icircntr-una din următoarele categorii de spaţii

specializate

1048707 Economatul ndash spaţiul de depozitare a produselor alimentare altele decacirct băuturile şi

alimentele perisabile

1048707 Magazia de băuturi ndash asigură stocarea tuturor sortimentelor de băuturi alcoolice şi

nealcoolice

1048707 Magazia generală ndash regrupează toate produsele nealimentare produsele de curăţenie etc

Aprovizionarea se face zilnic asiguracircndu-se astfel calitatea şi prospeţimea constantă a tuturor

produselor Predomină produsele autohtone prepararea acestora făcacircndu-se fără aditivi alimentari

respectacircnd cu stricteţe reţetele tradiţionale şi legile siguranţei alimentare

Activitatea de management a aprovizionării include şi ordonarea logică a următoarelor

procese

bull cercetarea cererii de mărfuri şi servicii a populaţiei

bull stabilirea necesarului de produse (icircn volum şi structură)

bull identificarea principalilor furnizori contactarea acestora pentru cunoaşterea posibilităţilor

de acoperire a necesarului stabilit

bull determinarea căilor optime de aprovizionare

bull icircncheierea contractelor

4

bull stabilirea şi asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora)

bull calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupă de produse)

bullorganizarea activităţii de recepţie cantitativă şi calitativă a produselor aprovizionate

Concepţia funcţională a subdiviziunilor de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică

presupune structurarea tuturor operaţiilor icircn activităţi principale care pot fi ilustrate astfel

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie(icircn lipsa depozitului)

Icircn cazul unităţilor mici de alimentaţie publică care nu dispun de depozite materiile prime

necesare pot fi procurate direct de la furnizori astfel icircncacirct mai apare o etapă ndash depozitarea

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie (la prezenţa depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza

A Direct de la producători ndash mai ales pentru

5

prelucrare

primară

preparate

finisarerecepţie

comercializare porţionare

ornare

Depozit

Consumatori

Depozit prelucrare

primară preparaterecepţie

comercializare porţionare

ornare

Furnizori

Consumatori

finisare

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

CAPITOLUL 1

Noțiuni introductive

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii si servirii hranei in unități

specializate permite realizarea unei producții culinare diversificate care sa satisfacă cele mai

exigente gusturi ale populației

Prin alimentație publică se icircnțelege activitatea economică care se ocupa cu producerea unei

game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor icircmpreună cu alte produse

agroalimentare consumul acestora se face in unități proprii special amenajate Producția si servirea

preparatelor se asigura de către un personal cu pregătire profesionala specifica

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacțiilor de răspuns fata de stimuli interni

sau externi care reclama aportul de alimente sau icircntreruperea actului alimentarii

Activitatea de producție este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfășoară

mediu familiar in pensiune in restaurantul hotelului sau motelului icircn cantine sau icircn activitatea de

catering

Gradul de complexitate este influențat de oferta de preparate culinare numărul de

consumatori dietele speciale (copii bătracircni bolnavi sportivi alimentație vegetariana minorități

etnice ndash evrei musulmani hinduși) tehnologia preparatelor

Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operațiilor si proceselor ce se desfășoară in

cadrul unei unități de alimentație publica care au ca finalitate obținerea preparatelor culinare

Alimentele pentru a se transforma in preparate culinare parcurg următoarele etape

Recepția

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrări primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Păstrare la rece sau la cald

Porționare

Servire

3

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor

Icircn vederea realizării activității de producție culinară se desfășoară următoarele activități

Aprovizionarea conform comenzilor

Depozitare icircn funcție de natura materiilor prime

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezintă setul de operaţii care-i permit organizaţiei să dispună icircn

permanenţă de bunurile şi serviciile provenind din mediul comercial

Politica de aprovizionare a restaurantului se referă la alegerea produselor selecţia noilor

furnizori relaţiile comerciale cu furnizorii gestiunea stocului de mărfuri care poate ajunge la un

număr de 500-600 de articole

Stocurile se constituie icircn primul racircnd pentru produsele alimentare care icircn funcţie de natura

mărfurilor şi a materiilor prime presupun stocarea icircntr-una din următoarele categorii de spaţii

specializate

1048707 Economatul ndash spaţiul de depozitare a produselor alimentare altele decacirct băuturile şi

alimentele perisabile

1048707 Magazia de băuturi ndash asigură stocarea tuturor sortimentelor de băuturi alcoolice şi

nealcoolice

1048707 Magazia generală ndash regrupează toate produsele nealimentare produsele de curăţenie etc

Aprovizionarea se face zilnic asiguracircndu-se astfel calitatea şi prospeţimea constantă a tuturor

produselor Predomină produsele autohtone prepararea acestora făcacircndu-se fără aditivi alimentari

respectacircnd cu stricteţe reţetele tradiţionale şi legile siguranţei alimentare

Activitatea de management a aprovizionării include şi ordonarea logică a următoarelor

procese

bull cercetarea cererii de mărfuri şi servicii a populaţiei

bull stabilirea necesarului de produse (icircn volum şi structură)

bull identificarea principalilor furnizori contactarea acestora pentru cunoaşterea posibilităţilor

de acoperire a necesarului stabilit

bull determinarea căilor optime de aprovizionare

bull icircncheierea contractelor

4

bull stabilirea şi asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora)

bull calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupă de produse)

bullorganizarea activităţii de recepţie cantitativă şi calitativă a produselor aprovizionate

Concepţia funcţională a subdiviziunilor de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică

presupune structurarea tuturor operaţiilor icircn activităţi principale care pot fi ilustrate astfel

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie(icircn lipsa depozitului)

Icircn cazul unităţilor mici de alimentaţie publică care nu dispun de depozite materiile prime

necesare pot fi procurate direct de la furnizori astfel icircncacirct mai apare o etapă ndash depozitarea

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie (la prezenţa depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza

A Direct de la producători ndash mai ales pentru

5

prelucrare

primară

preparate

finisarerecepţie

comercializare porţionare

ornare

Depozit

Consumatori

Depozit prelucrare

primară preparaterecepţie

comercializare porţionare

ornare

Furnizori

Consumatori

finisare

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

CAPITOLUL 2

Aprovizionarea şi gestionarea stocurilor

Icircn vederea realizării activității de producție culinară se desfășoară următoarele activități

Aprovizionarea conform comenzilor

Depozitare icircn funcție de natura materiilor prime

Transportul conform fluxurilor tehnologice

Aprovizionarea reprezintă setul de operaţii care-i permit organizaţiei să dispună icircn

permanenţă de bunurile şi serviciile provenind din mediul comercial

Politica de aprovizionare a restaurantului se referă la alegerea produselor selecţia noilor

furnizori relaţiile comerciale cu furnizorii gestiunea stocului de mărfuri care poate ajunge la un

număr de 500-600 de articole

Stocurile se constituie icircn primul racircnd pentru produsele alimentare care icircn funcţie de natura

mărfurilor şi a materiilor prime presupun stocarea icircntr-una din următoarele categorii de spaţii

specializate

1048707 Economatul ndash spaţiul de depozitare a produselor alimentare altele decacirct băuturile şi

alimentele perisabile

1048707 Magazia de băuturi ndash asigură stocarea tuturor sortimentelor de băuturi alcoolice şi

nealcoolice

1048707 Magazia generală ndash regrupează toate produsele nealimentare produsele de curăţenie etc

Aprovizionarea se face zilnic asiguracircndu-se astfel calitatea şi prospeţimea constantă a tuturor

produselor Predomină produsele autohtone prepararea acestora făcacircndu-se fără aditivi alimentari

respectacircnd cu stricteţe reţetele tradiţionale şi legile siguranţei alimentare

Activitatea de management a aprovizionării include şi ordonarea logică a următoarelor

procese

bull cercetarea cererii de mărfuri şi servicii a populaţiei

bull stabilirea necesarului de produse (icircn volum şi structură)

bull identificarea principalilor furnizori contactarea acestora pentru cunoaşterea posibilităţilor

de acoperire a necesarului stabilit

bull determinarea căilor optime de aprovizionare

bull icircncheierea contractelor

4

bull stabilirea şi asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora)

bull calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupă de produse)

bullorganizarea activităţii de recepţie cantitativă şi calitativă a produselor aprovizionate

Concepţia funcţională a subdiviziunilor de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică

presupune structurarea tuturor operaţiilor icircn activităţi principale care pot fi ilustrate astfel

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie(icircn lipsa depozitului)

Icircn cazul unităţilor mici de alimentaţie publică care nu dispun de depozite materiile prime

necesare pot fi procurate direct de la furnizori astfel icircncacirct mai apare o etapă ndash depozitarea

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie (la prezenţa depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza

A Direct de la producători ndash mai ales pentru

5

prelucrare

primară

preparate

finisarerecepţie

comercializare porţionare

ornare

Depozit

Consumatori

Depozit prelucrare

primară preparaterecepţie

comercializare porţionare

ornare

Furnizori

Consumatori

finisare

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

bull stabilirea şi asigurarea mijloacelor de transport (eventual contractarea acestora)

bull calcularea lotului optim de aprovizionat (pe produs sau grupă de produse)

bullorganizarea activităţii de recepţie cantitativă şi calitativă a produselor aprovizionate

Concepţia funcţională a subdiviziunilor de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică

presupune structurarea tuturor operaţiilor icircn activităţi principale care pot fi ilustrate astfel

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie(icircn lipsa depozitului)

Icircn cazul unităţilor mici de alimentaţie publică care nu dispun de depozite materiile prime

necesare pot fi procurate direct de la furnizori astfel icircncacirct mai apare o etapă ndash depozitarea

Activităţile procesuale icircn subdiviziunile de producţie (la prezenţa depozitului)

Contractarea produselor alimentare se poate realiza

A Direct de la producători ndash mai ales pentru

5

prelucrare

primară

preparate

finisarerecepţie

comercializare porţionare

ornare

Depozit

Consumatori

Depozit prelucrare

primară preparaterecepţie

comercializare porţionare

ornare

Furnizori

Consumatori

finisare

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

a mărfurile cu un grad ridicat de perisabilitate (pacircine şi produse de panificaţie carne şi

preparate din carne lapte şi bracircnzeturi șa) ori cele agroalimentare

b cele cu un consum zilnic ridicat fabricate icircn aceeaşi localitate cu unitatea turistică

(băuturi nealcoolice - sucuri răcoritoare etc băuturi slab alcoolice)

B Prin intermediari ndash pentru mărfurile cu un sortiment complex sau pentru cele aduse

a din alte localităţi (băuturi alcoolice icircmbuteliate bracircnzeturi peşte legume şi fructe

conserve din carne peşte legume şi fructe ţigări etc)

b de import (fructe exotice fructe de mare bracircnzeturi speciale condimente cafea şi ceai

băuturi ţigări etc)

Transportul poate fi făcut de la caz la caz cu mijloace proprii ale furnizorului sau

icircnchiriate icircn multe cazuri cu mijloace de transport special amenajate sau dotate aflate icircn

concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau modificate

Ansamblul sarcinilor referitoare la activitatea de aprovizionare sunt icircndeplinite prin

următoarele activități

1 Se stabilește necesarul de materii prime și auxiliare la locul de munca

2 Se identifica surse de aprovizionare

Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de

aprovizionare tehnico-materiale selecția furnizorilor achiziția recepția depozitarea și

eliberarea mărfurilor din magazii Responsabilitățile acestui departament pot fi sintetizate

astfel

Aprovizionarea cu toate mărfurile alimentare și nealimentare

Asigurarea continuității icircn aprovizionare

Identificarea celor mai ieftini (la aceeași calitate) furnizori

Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producție pentru standardizarea

mărfurilor (aceeași calitate același mod de ambalare aceeași unitate de măsura etc) cu furnizorii

Cele trei criterii de performanță pe care trebuie sa le icircndeplinească un furnizor pentru a fi

selectat sunt

Preț

Calitate

Facilitați de livrare

Aprovizionarea se face prin icircncheierea de contracte pe anumite perioade de timp prin

icircncheierea de contracte pe anumite cantități de mărfuri zilnice săptămacircnale (pe baza necesarului) de

la furnizori en-gros en-detail de la unități lsquocash and carryrsquo de la producători particulari

6

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

3 Se recepționează materiile prime și auxiliare

Obiectivele acestei activități sunt următoarele

recepția calitativă (calitatea mărfurilor corespunde specificațiilor de aprovizionare

recepția făcacircndu-se prin măsurarea temperaturii unde este cazul - și examen organoleptic-

aspect culoare miros gust ndash iar cacircnd exista dubii prin examene de laborator)

recepția cantitativă (cantitatea recepționată prin cacircntărire corespunde cu cantitatea

comandată)

verificarea prețului din factura (să corespunda cu prețul negociat icircn contract)

icircntocmirea documentelor de retur atunci cacircnd marfa nu corespunde

depozitarea mărfurilor icircn funcție de natura lor

completarea documentelor de recepție

4 Se depozitează materiile prime și auxiliare

Avacircnd icircn vedere ca la stabilirea prețului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc

ca unitatea sa fie preocupata de buna depozitare a acestora

Depozitarea și păstrarea alimentelor se face icircn condiții care previn alterarea degradarea

contaminarea chimică sau biologică impurificarea cu praf substanțe sau mirosuri străine de natura

produsului icircn acest scop alimentele sunt păstrate icircn depozite icircncăperi sau spatii special amenajate

separate pe sortimente avacircnd asigurate după caz temperatura umiditatea și ventilația stabilite prin

standarde și norme interne pentru produsele respective

Aceste spatii sunt dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului

In tabelul următor prezentam spatiile și temperaturile la care se păstrează unele dintre

mărfuri pentru a asigura condițiile de depozitare

Produsele Spatiile pentru păstrare TemperaturaProduse recomandate prin frig (congelate)

Icircncăperi frigorifice De la -18 C la -20 C

Carne refrigerata

Camere frigorifice De la 0 C la -4 C

Preparate din carne

Camere frigorifice De la -2 C la +4 C

Conserve de legume

Magazii răcoroase icircntunecoase curate ferite de icircngheț Maxim +20 C

Conserve de carne

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +20 C la +25 C

Legume și fructe proaspete

Magazii răcoroase icircntunecoase ferite de icircngheț De la +5 C la +10 C

7

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

Varza murata Locuri răcoroase Maxim +15 C optima intre 0 C și +3 C

Bulion In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de icircngheț Maxim 20 CSuc de tomate In icircncăperi curate uscate aerisite ferite de raze de soare De la +4 C la +12

CLapte pentru consum și smacircntacircna

Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +8 C

Unt Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

De la +2 C la +4 C

Cașcaval Camere frigorifice curate dezinfectate bine icircntreținute fără mirosuri străine

DE LA +2 C la +8 C Maxim +14 C

Bracircnza telemea Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

Maxim +14 C

Bracircnza proaspăta

Camere frigorifice Maxim +8 C

Iaurt Camere frigorifice depozite simple curate bine aerisite ferite de lumina directa și fără mirosuri străine

De la +2 C la +12 C

Zahar orez Icircncăperi uscate curate deratizate fără mirosuri bine aerisite fără variații bruște de temperatură

+15 C

Transportul se face de la caz la caz cu mijloace proprii sau ale furnizorului special

amenajate sau dotate aflate icircn concordanţă cu caracteristicile mărfurilor ce nu trebuiesc afectate sau

modificate

CAPITOLUL 3

Producţia culinarăDe la aprovizionare si pana la eliberarea preparatelor din bucătărie rolul bucătarului sef este

vital pentru a asigura calitatea produselor

In unităţile moderne bucătarul sef este mai mult decacirct un bucătar foarte experimentat el

este şi un administrator foarte bun gestionacircnd eficient atacirct materiile prime echipamentul

tehnologic cat si resursele umane8

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

CAPITOLUL3

Producția culinară

Materii prime utilizate pot fi clasificate după mai multe criterii

a) După origine

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) După gradul de prelucrare tehnologică

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) După gradul de conservare

- produse proaspete

- produse conservate

d) Icircn funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic)

- cereale şi derivate

- legume fructe şi derivate

- zahăr şi produse zaharoase

- produse gustative

- grăsimi alimentare

- lapte şi produse lactate

- ouă şi produse din ouă

- carne şi produse din carne

- peşte şi produse din peşte

- concentrate alimentare

31 Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime icircn gastronomie

1 Carnea de porcine bovine ovine şi vacircnat

-decongelarea

9

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

-spălarea

-fasonarea (icircndepărtarea pieliţelor resturilor de tendoane sau oase excesului de grăsime şi

ajustarea pentru a da o formă anume bucăţii de carne)

-dezosarea (dacă prevede reţeta)

-porţionarea icircn funcţie de reţetă bucăţi felii cubuleţe facircşii piesă icircntreagă tocarea (dacă

prevede reţeta)

Icircn funcţie de reţeta preparată cărnii i se mai pot aplica

- Icircmpănarea (crestarea din loc icircn loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi

morcov slăninuţă bacon etc)

-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne)

-asezonarea

-marinarea (ţinerea cărnii la rece icircntr-un amestec care conţine condimente şi elemente de

frăgezire)

-icircmpesmetarea (trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină ou pesmet simplu sau cu

diferite adaosuri)

-umplerea

-rularea

-blanşarea (opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru icircndepărtarea gustului şi mirosului

pregnant caracteristic la anumite tipuri de carne)

Carnea de vacircnat - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului)

fezandarea icircn blană sau penaj (păstrarea suspendată a vacircnatului icircntr-o icircncăpere răcoroasă sau

expunerea icircn vacircnt pentru frăgezire) icircnlăturarea blănii sau penajului fezandarea artificială sau

marinare(marinarea icircn baiţ icircn vederea icircnlăturării gustului şi mirosului neplăcut specific vacircnatului şi

pentru frăgezire)

2 Carnea de pasăre

- deplumarea (curăţarea de pene)

-flambarea

-eviscerarea

- icircndepărtarea capului şi picioarelor

-spălarea porţionarea icircn funcţie de reţetă

3 Subprodusele comestibile de abator

a) Creierul curăţarea de meninge spălarea ţinerea icircn apă cu sare spălarea fierberea icircn apă

cu oţet porţionarea

10

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

b) Limba curăţarea cu peria specială şi spălare fierberea cu legume şi condimente

scoaterea icircn vas cu apă rece curăţarea porţionarea

c) Inima curăţarea de membrană secţionarea şi icircndepărtarea a sacircngelui rămas icircn

atrii şi ventricole spălarea porţionarea

d) Ficatul curăţarea de membrană spălarea porţionarea

e) Rinichii tăierea longitudinal icircndepărtarea canalelor şi membranei ţinerea icircn apă cu oţet

spălarea

f) Burta curăţarea spălarea opărirea fierberea cu legume şi condimente tăierea

g) Măduvioare curăţarea ţinerea icircn apă cu sare şi oţet spălarea opărirea porţionarea

4 Peşte

- spălarea

-desolzarea (curăţarea solzilor)

-eviscerarea

-scoaterea branhiilor şi osului amar decapitarea (dacă prevede reţeta)

-decuparea icircnotătoarelor spălarea finală

-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os ndash dacă prevede reţeta)

-porţionarea

5 Legumele

a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele spălarea curăţarea spălarea din nou tăierea icircn funcţie

de reţetă b) Bulbiferele - curăţarea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

c) Vărzoasele icircndepărtarea frunzelor exterioare spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

d) Frunzoasele alegerea spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

e) Legumele icircn conservă - scurgerea de lichid spălarea tăierea icircn funcţie de reţetă

6 Ouăle spălarea dezinfectarea spălarea din nou

7 Crupe

a) Făina făina de mălai griş cernerea

b) Orez alegerea spălarea

8 Grăsimi solidificate alifierea

11

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

32 Tratamente termice aplicate icircn procesul tehnologic

de obţinere a preparatelor culinare

A) Opărirea - tratament termic de scurtă durată icircn cantitate mare de apă a cărei aplicare

are ca efect inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice ndash

culoare gust aromă scăderea volumului materiilor prime eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi

urmată de absorbția ulterioară de apă icircnmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală

icircndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau caracteristic pregnant icircndepărtarea membranei

exterioare la unele legume şi fructe albirea unor materii prime de origine animală

B) Fierberea

a) Fierberea obişnuită tratament termic a cărui durată variază icircn funcţie de tipul materiei

prime de gradul de mărunțire stadiul de maturitate şi scopul urmărit icircn cantitate mare de lichid se

realizează icircn doua variante introducerea materiilor prime icircn apa rece cu creşterea treptată a

temperaturii sau prin introducerea materiilor prime icircn apă direct la temperatura de fierbere o parte

din substanţele nutritive conţinute de materiile prime trec icircn lichidul de fierbere iar o altă parte se

distrug preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate ușoară

b) Fierberea sub presiune se realizează icircn vase ermetic icircnchise materiile prime avacircnd

contact cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului

termic şi se reduc pierderile de substanțe nutritive

c) Fierberea icircn baie de aburi se realizează icircn vase speciale materiile prime neavacircnd

contact direct cu lichidul de fierbere avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ

pierderile de substanțe nutritive şi că materiile prime icircşi păstrează forma şi structura iniţială

C) Icircnăbuşirea - tratament termic lent icircn cantităţi egale de lichid şi grăsime icircn vas

acoperit pe parcursul căruia icircn funcţie de durată se completează treptat cantitatea de lichid

evaporată

- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că

preparatele obţinute astfel au o digestibilitate uşoară

D) Prăjirea- tratament termic icircn cantitate mare de grăsime icircn vas descoperit

- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite prezintă dezavantajul

degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor

dăunători organismului

- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi

- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat

12

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

E) Frigerea tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea

radiaţiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice cu durata influenţată de structura şi

grosimea materiei prime

a) Frigerea la grătar b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proţap d) Frigerea la tigaie

F) Coacere tratament termic la cuptor de durată mai icircndelungată icircn suc propriu sau pe

baie de abur pierderile de substanțe nutritive sunt medii iar preparatele sunt ușor de digerat

G) Sotarea tratament termic la foc iute icircn vas descoperit icircn cantitate mică de grăsime

de durată scurtă uneori se aplică după un alt tratament termic (ex fierberea) şi are rolul de a

forma structura consistenţa şi gustul preparatului

H) Gratinarea tratament termic de scurtă durată la cuptor aplicat pentru realizarea

structurii finale a preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 ndash 15 minute)

I) Brezarea - tratament termic de scurtă durată aplicat de regula dupa icircnăbuşise icircn vas

descoperit care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa

preparatului

33 Formarea preparatului finisarea montarea și decorarea preparatelor

Consta in asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețetă

si uniformizarea din punct de vedere al gustului formei aspectului

Finisarea consta in condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite

condimente mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic Ea urmărește creșterea

savorii macircncării

Montarea si decorarea macircncărurilor culinare au rolul de a icircmbunătăți modul de prezentare

si de stimulare a apetitului

In acest sens trebuie acordata o atenție deosebita montării preparatelor culinare decorului

si culorii Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornate și prezentat cu grijă devine

atractiv

Operația se executa diferit

- pe platou

- pe farfurie

- in legumiera

- in boluri sau supiere

13

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

Decorul deși este foarte important nu trebuie sa depășească 10-15 din masa preparatului

Trebuie subliniat faptul ca in producția culinara se utilizează numai decor comestibil

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea si calitatea serviciilor din restaurant sa se desfășoare in condiții

optime pentru satisfacerea clientelei In aceasta faza trebuie sa se dea atenție deosebita indicilor de

temperatura specifici fiecărui preparat Preparatele culinare care se servesc in stare calda trebuie sa

fie fierbinți astfel icircncacirct sa ajungă calde pe masa clientului

Păstrarea la cald se face la temperatura de minium 60 grade C timp de 6 ore de la

fabricație icircn bain marie sau pe marginea plitei in vase acoperite iar păstrarea la rece 0-4 grade C

maxim 24 de ore de la fabricarea in depozite frigorifice curate dezinfectate aerisite special

destinate acestui scop

Porționarea preparatelor culinare

Se face prin taiere pe lacircngă respectarea riguroasa a gramajului preparatele trebuie sa isi

păstreze forma data avacircnd un aspect cat mai atractiv

Servirea preparatelor culinare

Este ultima operație din fluxul tehnologic In aceasta faza se face o ultima verificare rapida

calitativ cantitativ a preparatelor si tot odată un control sever al documentelor de livrare din

producția culinara Dacă livrarea se face in exteriorul unității (catering) intervine operația de

ambalare Ambalajele folosite trebuie sa respecte legislația in vigoare specifica sectorului alimentar

14

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15

BIBLIOGRAFIE

1 Darabă A Managementul ospitalităţii icircn turism Ed Zigotto Galaţi 2007

2 Vintilă I Turcescu Andash ldquoTehnologia activităţilor din unităţile de

alimentaţie publică şi turismrdquo EdDidactică şi Pedagogică Bucureşti 2005

3 Vizireanu C Istrati D Elemente de gastronomie şi gastrotehnie 2006

Editura Fundaţiei Universitare bdquo Dunărea de Josrdquo Galaţi 180 pag ISBN(10)-

973-627-329-6

4 C Florea Icircndrumar pentru unitățile de alimentație publica Ed Tehnica

București 1988

15