IGIENAPARTEA A IV A

VALOAREA NUTRITIVA SI IGIENA ALIMENTELOR

Substantele nutritive nu se gasesc ca atare in natura ci sint inc1use in compozitiadiferitelor alimente naturale si a produselor obtinute prin prelucrarea culinara sau industrialaa acestora. Cantitatea de substante nutritive variaza de la un aliment la altul si depinde de omultitudine de factori dintre care se amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul dematuritate, partea anatomica folosita, conditiile de cultivare in cazul alimentelor vegetale,modul de hranire si de ingrijire a animalelor, reteta ingredientelor folosite si tehnologia defabricatie in cazul produselor industriale etc.

Un aliment, natural sau realizat industrial, nu contine toate substantele nutritive incantitati adecvate diferitelor categorii de consumatori. Chiar alimentele cu structura cea maicomplexa sint sarace sau lipsite in unele sub stante nutritive. Consumarea in mod repetatnumai a unui singur aliment sau a unei liste limitate de produse inrudite nu reprezinta opractica rationala. Intr-o astfel de dieta, unele substante nutritive s-ar gasi in exces fata denevoile organismului iar altele in cantitati insuficiente. Alimentatia ar fi deci dezechilibrata.

Diversitatea produselor alimentare si tendinta de crestere a numarului lor din zi in zipun pe om in incurcatura atunci cind trebuie sa le procure. Din punct de vedere nutritionalinsa, problema alegerii alimentelor se poate simplifica deoarece, oricit de mare ar fisortimentul de produse, ele pot fi grupate dupa provenienta si valoarea lor nutritiva.Profesorul 1. Contea le-a impartit in urmatoarele 8 grupe : 1. laptele si brinzeturile 2. carne a si pestele 3. ouale 4. legumele si fructele 5. produsele cerealiere si leguminoasele uscate 6. zaharul si produsele zaharoase 7. grasimile alimentare 8. bauturile nealcoolice si alcoolice.

In alimentele care compun o grupa, unii factori nutritivi sint abundent reprezentati, iaraltii se afla in cantitate mica. Deci, pentru acoperirea optima a tuturor nevoilor organismului,este necesara asocierea in meniuri a alimentelor din diferite grupe, lipsurile unei grupesuplinindu-se cu bogatia in factorii nutritivi respectivi ai altei grupe.

In recoltarea, prepararea, transportul, depozitarea si desfacerea produselor alimentaretrebuie respectate o serie de norme de igiena. Altfel, produsele se pot altera sau insalubrizaprin contaminare cu microorganisme patogene sau cu substante chimice nocive.

1

7.2.1. LAPTELE SI BRINZETURILE

Prin lapte se intelege nu numai laptele dulce, ci si alte forme ca laptele batut, iaurtul,laptele acidofil, chefirul, laptele praf si altele.

7.2.1.1. MODUL DE OBTINERE

In alimentatia umana laptele se consuma sub forma de lapte dulce (proaspat saureconstituit din lapte praf si din lapte condensat), produse lactate acide, brinzeturi (inc1usivurda), unt, smintina si frisca. Deoarece ultimele 3 produse concentreaza o mare cantitate degrasimi, vor fi prezentate la capitolul "grasimi alimentare".

Laptele dulce: in tara noastra cel mai utilizat lapte dulce este cel de vaca. El se poategasi in comert sub forma de lapte integral, lapte partial degresat (pina la niveluri stabilite prinstandarde de stat) si lapte degresat. Inainte de consum se supune de obicei unei tratari termice (fierbere sau pasteurizare).

Laptele praf: se obtine prin indepartarea aproape in totalitate (93-95%) a apei. Inprealabil, laptele este normalizat la un anumit continut de grasime. Deshidratarea incepe prinevaporare in vacuum si continua prin pulverizarea laptelui concentrat intr-un spatiu prin carecircula aer fierbinte.

Laptele condensat: in acest caz se indeparteaza numai 50-65% din continutul in apa.Laptele se concentreaza, devine siropos si de obicei i se adauga zahar. Pentru a se puteapastra, se ambaleaza in recipiente inchise ermetic si se supune sterilizarii prin autoclavare,

Produsele lactate acide (iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil etc.) rezulta dinfermentatia lactica produsa de o serie de microorganisme saprofite larg raspindite in natura(Streptococcus lactis, Str. termophilus. Str. cremoris, Lactobacilus bulgaricus, L. acidophiluss.a.). Acestia insaminteaza spontan laptele sau sint adaugati sub forma de maia (culturiselectionate sau o cantitate dintr-un produs realizat anterior). Industrial, pentru a se obtineproduse de buna calitate si cu proprietati senzoriale constante, laptele se depopuleaza inprealabil de flora salbatica spontana prin fierbere sau pasteurizare si apoi se adauga maiaua.La o temperatura adecvata, sub influenta enzimelor acestor microorganisme, o parte dinlactoza se transforma in acid lactic. Cind aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei(pH == 4,6), Iaptele se coaguleaza, iar paralel cu fermentatia lactica principala, au loc si altemodificari enzimatice secundare (de exemplu un inceput de peptonificare a proteinelor) careprin produsii formati, contribuie la ameliorarea gustului. Dupa coagulare, produsele sinttrecute la rece pentru ca acidifierea sa nu depaseasca anumite limite printr-o fermentareexagerata.

Alaturi de bacteriile lactice, maiaua poate confine si drojdii (din genul Torulla,Sacharomyces) care produc fermentarea alcoolica a monozaharidelor lactozei si atuncilaptele capata un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir).

Brinzeturile: se obtin prin inchegarea laptelui si separarea coagulului din zer. Sint douaprocedee de inchegare : primul procedeu recurge la ajutorul microorganismelor de

2

fermentatie lactica. Laptele crud insamintat spontan cu flora salbatica sau cel pasteurizat, cuadaos de maia, este lasat sa se prinda, apoi coagulul se marunteste si se incalzeste la 32-35°Cpentru a se intari si se scurge de zer. Astfel se prepara brinza proaspata de vaci. Dupacontinutul in grasimi al laptelui, aceasta poate fi foarte grasa, grasa, semigrasa sau degresata(dietetica).

In al 2-lea procedeu, coagularea se realizeaza cu labferment (enzima produsa deportiunea de stomac numita cheag a mieilor, iezilor, purceilor, viteilor). Casul dulce rezultatdupa scurgerea zerului se supune apoi unor prelucrari variate care in esenta constau indeshidratare partiala, sarare si maturare (fermentare). Maturarea este un proces fizico-chimiccomplex care se desfasoara in timp. Sub influenta microorganismelor (bacterii, levuri,mucegaiuri) si a labfermentului, lactoza ramasa in cas fermenteaza in acid lactic, iarproteinele incep sa se hidrolizeze in albumoze si peptone. Intr-o etapa ulterioara, acidul lacticeste transformat partial in acid propionic, iar proteoliza avanseaza pina la aparitia unorcantitati mici de aminoacizi liberi. Mucegaiurile produc si o lipoliza mai accentuata (ca inbrinzeturile tip Cammembert si Roquefort). In functie de natura laptelui (vaca, oaie, capraetc.), de continutul in grasime, de gradul de dehidratare a casului, de flora, de temperatura dematurare etc., din acelasi cas rezulta zeci de sorturi de brinzeturi.

Odata cu cazeina, in coagul sint retinute si concentrate si alte componente ale laptelui:grasimile, vitaminele liposolubile, sarurile de calciu si de fosfor, o parte din vitaminelehidrosolubile.

In zer ramin, sub forma solubila, lactalbumina si lactoglobulina. Daca zerul se fierbe sise aciduleaza usor, acestea coaguleaza si prin separare se obtine urda.

7.2.1.2. VALOAREA NUTRITIVA

Laptele si brinzeturile sint alimente cu mare valoare nutritive determinata nu atit decantitatea de energie pe care o genereaza, cit mai ales de calitatea unora din componentelesale. Insusi faptul ca copilul nou-nascut si alti pui de mamifere se dezvolta optim consumindnumai lapte in primele luni sau zile de viata, dovedeste structura lui complexa si echilibrata.

Facind o ierarhizare a componentelor in functie de masura in care contribuie laacoperirea trebuintelor nutritive, se poate afirma ca laptele si brinzeturile reprezinta cea maibuna sursa alimentara de calciu. In laptele de vaca se gasesc in medie 125 mg calciu la 100ml lapte. In brinzeturi cantitatea de calciu este in medie de 200 mg% in brinza proaspata devaca, 500 mg% in brinza telemea, 700 mg% in cascavaluri si brinza de burduf si ajunge la 900-1000 mg% in schweitzer.

In afara de faptul ca sint bogate in calciu, laptele si brinzeturile mai au avantajul carealizeaza conditii care favorizeaza absorbtia si fixarea in oase si dinti a acestui element.Printre aceste conditii mai importante sint : raportul calciu/fosfor supraunitar (125/90 = 1,4)apropiat de cel existent in oase (2), prezenta vitaminei D3, prezenta lactozei care actioneazaprin ea insasi si prin acidul lactic rezultat (ca1ciul formeaza cu acidul lactic saruri solubile),prezenta acidului citric, absenta unor factori de insolubilizare a ca1ciului (acid oxalic, acid fitic

3

etc.). Laptele contine proteine de calitate superioara. In laptele de vaca se gasesc in medie 3,5

g proteine la 100 ml. Ele sint constituite din cazeina (3 g la 100 ml), lactalbumin a silactoglobulina (impreuna 0,5 g la 100 ml). Brinzeturile concentreaza proteinele laptelui de 3,5-8 ori.

Valoarea nutritiva superioara a proteinelor este deterrninata de prezenta in cantitatioptime a tuturor aminoacizilor esentiali si de coeficientul ridicat de utilizare digestiva. Dinaceasta cauza, ele stimuleaza cresterea animalelor tinere. S-a constatat ca daca se reducecantitatea acestora pina la 5-6 g in 100 grame regim, puii de sobolani continua sa creasca, iardaca proportia este optima (16-18 g%), cistigul in greutate pentru un gram de proteins ingerata(eficienta proteica) ajunge la 3 g pe zi.

Fiind bogate in aminoacizi esentiali, proteinele din lapte si brinzeturi pot corectadeficienta proteinelor de calitate inferioara din alte produse alimentare cum sint cerealele slleguminoasele uscate. Astfel, un regim care confine 4,5 g% lactalbumina si 13,5 g% zeina(proteina din porumb foarte saraca in lizina si triptofan) mentine un ritm de crestere al puilorde sobolani ca si un regim care contine numai lactalbumina in proportie de 12 g%.

Proteinele produselor lactate mai prezinta avantajul ca sint mai ieftine decit celeprovenite din carnea animalelor de macelarie si a pasarilor, deci pot asigura ratia necesara dematerial azotat pentru populatia cu venituri mai mici.

Laptele si brinzeturile sint o buna sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile.Dintre cele hidrosolubile se remarca continutul ridicat de riboflavina, alaturi de care se maigasesc piridoxina, acid pantotenic, tiamina, niacina, cobalamina. Laptele integral sibrinzeturile grase contin vitamine liposolubile, mai ales A si D. Vara, cind animalcle sint tinute in aer liber si consuma furaje verzi bogate in caroteni, creste mult continutul laptelui incolecalciferol si retinol.

Vitamina C se gaseste in cantitati mici in lapte, mai ales in sezonul friguros, iartratamentul termic la care este supus adesea il saraceste si mai mult in aceasta substantanutritiva. Din aceasta cauza, copiii mici alimentati artificial cu lapte fiert sau cu preparate dinlapte praf, intr-un regim monoton fara adaugare treptata de sucuri si supe de fructe si legumesi apoi acestea ca atare, pot face un sindrom carential (scorbutul infantil).

Produsele lactate acide (iaurt, chefir, lapte batut) si brinzeturile-fermentate (mai alescele maturate cu mucegaiuri selectionate de tip Cammembert si Roquefort) se imbogatesc inunele din vitaminele grupului B (riboflavina, tiamina, cobalamina) datorita sintezei produsede microorganisme.

Grasimile laptelui (in medie 3,6 g la 100 ml in laptele de vaca) sint fin emulsionate,ceea ce faciliteaza digestia si absorbtia lor. Din punct de vedere al compozitiei chimice, elecontin un procent ridicat de fosfolipide, dar sint sarace in acizi grasi polinesaturati (linoleic,linolenic, arahidonic). Ele mai prezinta dezavantajul prezentei unor cantitati relativ mari decolesterol. Aceste ultime doua caracteristici (grasimi saturate si cu colesterol) conferagrasimilor laptelui insusiri dislipidemiante si aterosclerozante mai ales la persoanele in virsta.

Continutul in grasimi variaza mult in functie de rasa animalului, de perioada de

4

lactatie si de conditiile de ingrijire si de furajare ale acestuia. Laptele dulce din comert esteinsa normalizat la un continut constant de grasimi. Actualmente acesta este stabilit la 1,8-2 gla 100 ml. Cantitatea de grasimi influenteaza mult valoarea energetica a produselor lactate.Astfel, indepartarea totala a grasimilor din lapte ii injumatateste numarul de calorii. In timpce 100 g brinza proaspata de vaci fabricata din lapte degresat aduce 90-100 calorii, aceeasicantitate de brinzeturi grase maturate (telemea, cascaval, brinza de burduf) are 240-380 de calorii.

Laptele contine si un glucid numit lactozii (in medie 4,9 g la 100 ml in laptele devaca). Pentru a fi absorbita, trebuie sa fie desfacuta de catre lactaza in cele douamonozaharide componente (glucoza si galactoza). Absenta lactazei intestinale (congenitalasau ca urmare a enteritelor si a neconsumarii timp indelungat de lapte) produce tulburaridigestive dupa ingerarea de lapte dulce pentru ca lactoza ajunge in aceasta forma in intestinulgros unde favorizeaza dezvoltarea florei de fermentatie. In produsele lactate acide, o partedin lactoza este transforrnata in acid lactic.

In afara de calciu, laptele mai contine cantitati relativ mari de potasiu si sodiu, dar estesarac in fier, cupru si mangan. Prelungirea unui regim lactat sau lacto-fainos poate produceanemie feripriva (hipocroma si microcitara).

Tratamentele termice intensive (fierberea, concentrarea, transformarea in praf de lapte)inactiveaza sau distrug o parte din substantele sensibile, reducind valoarea nutritiva, Sintafectate unele vitamine (retinolul, tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul ascorbic) si o partedin arninoacizi (lizina, metionina, arginina, acidul glutamic s.a.) care se distrug sau se cupleazacu lactoza formind compusi enzimo-rezistenti putin absorbabili (produsi melanoidinici).

Laptele si brinzeturile proaspete (mai ales cele cu continut redus de grasimi) se digerausor si din aceasta cauza se prescriu adesea in regimurile dietetice ale celor care au afectiunidigestive, hepato-biliare sau pancreatice. Secretia de suc gastric si aciditatea acestuia sintreduse dupa ingestia de lapte dulce. Cura de lapte dulce si brinza proaspata de vaci seutilizeaza cu succes in tratamentul maladiei ulceroase si al gastritelor hiperacide.

Pentru ca laptele dulce sa fie digerat si tolerat, trebuie sa fie retinut si coagulat instomac sub influenta labfermentului (la copii rnici) si a acidului clorhidric. Insuficienta sauabsenta acidului lasa laptele sub forma lichida, acesta trece repede in intestinul subtire,neprelucrat de pepsina gastrica si, prin cantitatea mare de lactoza, provoaca efecte laxative cucrampe, meteorism, diaree. In aceste cazuri laptele dulce trebuie inlocuit cu produse lactateacide (iaurt) sau se administreaza amestecat cu alte produse (paste fainoase, gris, orez, increme sau in prajituri).

7.2.1.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte si produse lactate sint copiii si femeilein perioada maternitatii. Pentru aceste grupe de populatie sanatoasa, produsele lactate sintindispensabile. Ele contribuie la asigurarea unui ritm optim de crestere, la mineralizareascheletului, la dezvoltarea normal a a produsului de conceptie. Femeia gravida si cea care

5

alapteaza suporta mai bine solicitarile acestor stari fiziologice. In primele luni dupa nastere,laptele este unicul aliment echilibrat si adecvat nevoilor nutritive ale sugarului si idealul esteca acesta sa primeasca laptele de la mama sa. Chiar inlocuirea cu laptele altei speciiinseamna o abatere de la conditia optima si obliga sa se recurga la corectarea sau umanizareaprodusului. Copiii si adolescentii care beneficiaza de cantitati adecvate de produse lactate sedezvolta staturoponderal mai bine, sint mai vigurosi si mai sanatosi decit cei lipsiti.

Produsele lactate sint foarte indicate si pentru persoanele adulte. Cu ajutorul lapteluisi brinzeturilor se echilibreaza din punct de vedere nutritiv regimurile pe baza de derivatecerealiere, leguminoase si legume. Practica a dovedit ca un regim lacto-vegetarian mentinestarea de sanatate si capacitatea de munca. Prezenta in meniuri a unor cantitaticorespunzatoare de lapte si brlnzeturi permite reducerea consumului de alte produseanimale (carne, oua, peste) tara prejudicii nutritionale.

In alimentatia persoanelor in virsta, laptele prezinta avantajul ca nu necesitamasticatie intensa, se digera usor, previne demineralizarea scheletului (osteoporoza) si seobtine la un pret accesibil.

Numeroase observatii si experiente pe om si animale au demonstrat ca produselelactate maresc rezistenta organismului fata de maladii microbiene si virotice si fata desubstarte nocive. In mare parte aceasta se datoreste prezentei proteinelor de calitatesuperioara si vitaminelor. De aceea laptele a fost recomandat ca aliment de protectie la ceicare lucreaza in mediu toxic sau infectios.

Durata medie a vietii popoarelor sau colectivitatilor care consuma cu regularitateproduse lactate se prelungeste. Aceasta este desigur consecinta mentinerii unei stari denutritie normale si cresterii rezistentei organisrnului la imbolnaviri. Se crede ca un rol aresi crearea unui mediu intestinal in care se dezvolta cu precadere flora de fermentatie fata decea de putrefactie (producatoare de substante toxice ce trebuie conjugate si degradate deficat).

In functie de cantitatea de lapte consumat, de nivelul trebuintelor nutritive, de tipulde brinza si de disponibilul de carne si oua, ratia de brinzeturl este cuprinsa intre 20-60 gpe zi.

Pentru a se preveni efectele dislipidemiante si aterosclerozante, se recomanda casedentarii si persoanele in virsta sa consume lapte partial degresat (ca cel din comert) sibrinzeturi mai slabe. Din cauza tendintei la retentie apoasa, la femeile gravide se vorprefera brinzeturile putin sarate.

Laptele este contraindicat in gastrite anacide, entero-colite de fermentatie si coliteulceroase. In schimb brinzeturile preparate cu cheag sint bine suportate in aceste boli.

Datorita bogatiei in apa si in sodiu, consumul de lapte trebuie redus in maladiilecare evolueaza cu edeme (insuficiente cardiace decompensate, maladii renale grave etc.).

Un regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit poate determina anemieferipriva si hipovitaminoza C.

Absenta produselor lactate din alimentatie creste incidents rahitismului sidemineralizarilor osoase (osteomalacie, osteoporoza, tendinta 1a fracturi 1a persoanele in

6

virsta), intirzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia inperioada maternitatli si diminueaza rezistenta 1a infectii si 1a substante toxice.

1.2.1.4. MIGROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sint animalele producatoare atuncicind au maladii transmisibile prin lapte, sau persoanele care manipuleaza si prelucreazaprodusele lactate daca sint bolnave sau purtatoare de germeni patogeni si conditionatpatogeni. Contaminarea se poate face direct sau prin intermediul apei poluate folosite inspalarea utilajelor, ambalajelor sau la diluarea laptelui si prin intermediul unor vectori cum sintmustele. Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii ajunsi in lapte difuzeazausor in toata inasa produsu1ui si pot supravietui timp indelungat, iar unii dintre ei chiar seinmultesc.

Prin lapte si produse lactate se pot transmite urmatoarele categorii de germeni patogenisi conditionat patogeni :

- Salmonetele, cu numeroasele lor tipuri producatoare de toxiinfectii alimentare. Eleajung in lapte fie de 1a anima1e, fie de 1a persoane1e bolnave sau purtatoare. In unele cazurisursa este reprezentata de rozatoare (de exemplu pentru S. typhimurium). In conditii detemperatura adecvata, salmone1ele se inmultesc foarte mult in laptele dulce si in brinzeturileproaspete. In brinzeturile maturate supravietuiesc zeci sau chiar sute de zile. Aciditatea crescutaa produselor lactate acide (iaurt, lapte batut etc.) creeaza un mediu neprie1nic multiplicarii.

- Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici): sursa de contaminare este animalul bolnavde mastita. dar de cele mai multe ori germenii provin de la mulgatori, bucatari, cofetari cupanaritii, furunculoze, plagi infectate (mai ales pe miini), sinuzite si otite purulente etc.Stafilococii gasesc in produsele lactate un mediu foarte prielnic de inmultire si de secretare aenterotoxinei generatoare de toxiinfectii. La temperaturi cuprinse intre 25-30°, doza patogenade toxina se poate realiza in 12-24 ore.

- Mycobacterium tuberculosis var. bovis: animalele, si in special bovinele, sint sensibile latuberculoza. In formele septicemice si cind maladia este localizata la glanda mamara, lapteleeste aproape intotdeauna contaminat. Consumarea de lapte crud sau de preparate obtinute dinlapte crud poate duce la imbolnavirr. Frecventa este mai mare in mediul rural, cei mai expusifiind copiii. B. Koch supravietuieste timp indelungat in lapte si produse lactate. In brinzeturi afost gasit si dupa 3-4 luni. El are tendinta de a se concentra in partea grasa a laptelui.

- Brucelele (Brucella abortus si Brucella melitensis) se pot transmite prin lapte de laanimalul bolnav sau purtator. Pentru om, B. melitensis care determina bruceloza la oi si capre,este mai patogena decit B. abortus. Animalele bolnave sau purtatoare aparent sanatoase potelimina germenele prin lapte timp indelungat, de la citeva luni pina la citiva ani.

Virusul febrei aftoase: 1aptele se infecteaza de indata ce animalul este febril si eliminareavirusu1ui continua 10-15 zile. Omul este insa putin receptiv la boala. Totusi sint des crise

7

cazuri de imbolnavire, mai ales la copiii care au consumat lapte nefiert sau produse lactateproaspete preparate din lapte crud. Contagiunea este posibila atunci cind sint Iipsuri decontinuitate ale mucoasei bucale si ale tegumentelor. Virusul este foarte sensibil atit latratamentul termic cit si la mediul acid, fapt pentru care in brinzeturi nu se mai intilneste.

- Coxiella burneti care produce febra Q. Desi in general maladia se transmite mai alespe cale respiratorie si prin contactul direct cu animalele bolnave, totusi este posibila sicontaminarea prin lapte pentru ca germenul se gaseste constant in laptele bovinelor, oilorsi caprelor bolnave. C. burneti este rezistenta la temperaturi ridicate si poate supravietuiprocesului de pasteurizare. Mediul acid o inactiveaza insa rapid.

Bacilul antraxului si uirusul turbarii : trec in lapte, dar aceasta ca1e de contaminare aomu1ui este cu totul exceptionala pentru ca evolutia maladiilor respective la animale esterapida si secretia lactata scade foarte mult.

- Germeni patogeni numai pentru om: Salmonella typhi, S. paratyphi A si B, Shigella, virusulhepatitei epidemice, virusul poliomielitic, vibrionul holeric: in aceste cazuri, contaminarealaptelui se face de catre persoane bolnave, convalescente sau purtatoare aparent sanatoasede germeni, atit pe cale directa, cit si indirecta (ape poluate, ambalaje, muste etc.).

- Germeni condtounat patogeni : unele tipuri de Escherichia coli, Proteus, Streptococcuspyogenes etc. Acestia provin atit de la om, cit si de la animale. Prin inmultire exagerata, eipot cauza tulburari digestive la consumatori (greata, varsaturi, crampe, diaree).

7.2.1.5. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Laptele si produsele lactate pot fi poluate cu o multitudine de substante daunatoaredintre care mai importante si mai frecvent intilnite sint urmatoarele :

- Substantele pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide etc.) : provin din furaje, dindezmustizarea si deratizarea grajdurilor sau din tratarea animalelor pentru combatereaectoparazitilor (larve de muste situate in derm, capusi, paduchi etc.). a problema deosebitao reprezinta msecticidele organo-clorurate (DDT, HCH etc.) pentru ca au o remanentaindelungata, se stocheaza in lipidele animalului si trec in lapte dizolvate in grasimileacestuia.

- Antibiotice si alte medicamente cu care a fost tratat anima1ul. Chiar cind cantitatileeliminate sint reduse, ele pot determina tulburari in special la copiii mici (sensibilizari,a:lergii, tulburari digestive).

- Micotoxine: sint metoboliti toxici si cancerigeni produsi de mucegaiuriIe care sedezvolta in furajele pastrate necorespunzator (fin, cereale, borhoturi, turte oleaginoasemucegaite). Fiind hidrosolubile, ele trec in lapte ca atare (de exemplu aflatoxinele B si G)sau transformate de catre organismul animal, dar avind inca potential nociv (exempluaflatoxinele M).

- Metale si metaloizi toxici: originea lor este diversa : pesticide ce contin metale inmolecula (sulfat de cupru, arseniati si arseniti de plumb sau de cupru, fungicideorganomercurice etc.), furaje cultivate pe soluri poluate, utilaje si ambalaje confectionate

8

din metale cu potential toxic (vase si tevi de cupru si tabla zincata, spoire sau lipire cualiaje plumbifere, vase de pamint smaltuite cu oxizi de plumb etc.). Riscul de poluare estemai mare in cazul produselor lactate acide care solubilizeaza metalele ca saruri ale aciduluilactic.

- Substante toxice sau iritante ale tubuluidigestiv care fac parte din componentii naturali aiunor plante cum sint maselarita, laurul, brindusele de toamna, ricinul s.a.

7.2.1.6. ALTERAREA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

Avind o valoare nutritiva ridicata si un continut mare de apa, laptele si majoritateaproduselor derivate constituie medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelorsaprofite care produc modificarea nefavorabila a isusirilor senzoriale. In conditii obisnuite,insa, aceste microorganisme sint inhibate de concurenta bacteriana si de mediul acid pecare il creeaza flora de fermentatie lactica adaugata intentionat sau care insaminteazaspontan produsele. Sint insa frecvente situatii cind, paralel cu aceasta flora sau devansind-o, se dezvolta microorganisme nedorite. Acestea pot fi grupate in mai multe categorii :

- microorganisme cu activitate predominant proteolitica : bacili nesporulati (colibacili,Proteus, Pseudomonas etc.), bacili aerobi sporulati (Bacillus subtilis, Bacillusmezentericus), coci (Streptococcus liquefaciens, Streptococcus faecalis), bacili anaerobisporulati (Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes etc.). Aceste microorganisme,prin dezvoltarea lor masiva, provoaca hidroliza proteinelor in albumoze, peptone,aminoacizi liberi si degradarea acestora in amine, amoniac, hidrogen sulfurat etc. Lapteledevine filant, brinzeturile se inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros deputrefactie, de amoniac, de peste stricat ;

- microorganisme care provoaca fermentatia butirica a lactozei si acidului lactic:Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes. Acestianaerobi sporulati se dezvolta cu precadere in brinzeturile maturate (cascaval, trapist,brinza Olanda, brinza telemea) si provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei si aparitia demiros intepator-putrid ;

- microorganisme care coloreaza produsele in toata masa sau sub forma de pete:Pseudomonas fluorescens, Bacterium casei fusci, Sarcina lutea, Micrococcus cromoflavus,Serratia marcescens, mucegaiuri (Mucor, Penicillium, Aspergillus, Oidium s.a.). Prinenzimele lipolitice, mucegaiurile pot hidroliza grasimile si descompune acizii grasi inprodusi cu gust iute-amar, de rinced.

Dezvoltarea microorganismelor saprofite de alterare impiedica preparareaderivatelor lactate de calitate, scurteaza timpul de pastrare si prin degradarea produselor,poate crea pagube economice. De aceea trebuie luate masuri pentru reducerea poluarii si amultiplicarii.

7.2.1.7. MASURI DE IGIENA

9

Grija pentru asigurarea unor conditii igienice incepe inca de la grajd. Animaleletrebuie sa fie sanatoase, sa aiba tegumente curatate prin tesalare si periere. Ele vor fi hranitecu furaje si concentrate care sa nu fie mucegaite, incinse, rincezite sau provenite de peterenuri tratate de curind cu substante pesticide. Folosirea insecticidelor, in special a celor organoclorurate, pentru dezinsectizarea grajdurilor sau pentru deparazitareaanimalelor, precum si administrarea de antibiotice, de medicamente toxice (vermirfuge) sauintens mirositoare trebuie facuta cu grija.

Pentru ca laptele sa nu fie impurificat cu pulberile si cu microorganismele ridicate inaer cu ocazia indepartarii gunoiului, a schimbarii asternutului sau a distribuirii hranei,aceste operatii vor fi efectuate cu cel putin o jumatate de ora inaintea mulsului sau dupamuls.

Ugerul se spala cu apa calduta si se sterge apoi cu un servet curat, iar tegumentele dinjur se umezesc cu un prosop ud pentru a se evita ca in vasul de mulgere sa patrunda praf,balegar sau par.

Este de preferat ca vasele in care se face mulgerea sa fie confectionate din tablaemailata sau din material plastic. Galetile din tabla galvanizata pot ceda zinc in lapte, maiales daca nu sint bine intretinute sau daca sint lasate pline cu lapte care se acreste.

Deoarece primele tisnituri de lapte din fiecare mamelon sint puternic contaminate, serecomanda sa fie strinse separat intr-un vas de dimensiuni mai mici, atasat la galeata demuls. Acest lapte nu se amesteca cu restul laptelui, ci se fierbe si se da in hrana viteilor, amieilor sau a purceilor. Cind mulsul se face mecanic, trebuie ca aparatul sa fie aplicat cugrija pe mameloane si sa nu functioneze mai mult timp decit este necesar, pentru a se evitaroaderea si infectarea sfircului. Imediat dupa mulgere, laptele se strecoara printr-o pinzacurata sau tifon, in bidoane.

Cind animalul prezinta semne de boala (febra, frison, diaree etc.) si mai ales dacaugerul este inflamat, dureros sau supureaza, mulgatorul are datoria sa anunte imediattehnicianul sau medicul veterinar si sa nu amestece laptele muls cu restul laptelui.

Mulgatorii sint obligati sa aiba unghiile taiate, miinile spalate cu apa calda si sapun sisa poarte un halat curat, folosit numai la muls si pastrat separat de halatul pe care il imbracain timpul efectuarii curateniei si furajarii.

Dupa mulgere, intregul utilaj se spala in apa calda cu soda sau cu detergenti sintetici(Alba, Dero, Perlan etc.) avind grija sa fie bine clatit cu apa curata pentru a nu ramine urmede soda sau detergenti. Apoi toate obiectele spalate se scurg, se usuca si se pastreaza incamera din capatul grajdului sau in laptarie, acoperite cu o bucata de tifon sau de pinzacurata.

Laptele proaspat muls are proprietatea de a impiedica inmultirea microorganismelorajunse in el. Aceasta insusire dureaza numai 3-6 ore daca laptele este mentinut latemperatura ridicata (peste 20°). In schimb, daca laptele este supus imediat racirii sub 10-12°, faza bacteriostatica se prelungeste pina la 12-24 ore.

Pentru a folosi aceasta proprietate a laptelui si a mentine incarcatura microbiana la unnivel cit mai redus, este foarte necesar ca imediat dupa mulgere, laptele sa fie racit. In

10

fermele mai bine dotate, aceasta operatie se efectueaza cu aparate de racire, iar pina laexpediere, laptele este pastrat in cisterne izoterme sau in bidoane depozitate in camere recisau frigorifice.

In absenta acestor sisteme moderne de racire, se pot folosi mijloace mai rudiment aretotusi eficace, cum ar fi : introducerea bidoanelor cu lapte intr-un jgheab in care se gasesteapa cu gheata sau prin care circula un curent de apa rece provenita din puturi sau izvoare.Cind exista posibilitati, este bine ca ferma sa-si amenajeze ghetarii in care sa depozitezegheata naturala.

Transportul de la ferma la fabrica de produse lactate se face in autocisterne izotermesau cu bidoane. In sezonul calduros se recomanda ca transportul sa se efectueze seara,dimineata sau in cursul noptii, iar bidoanele sa fie acoperite cu o prelata sau cu o rogojinaumeda.

Una din operatiile care se efectueaza in mod obligatoriu in fabricile de prelucrare alaptelui este pasteurizarea. Ea are un rol foarte important in igienizarea laptelui si consta intr-o incalzire la temperaturi care variaza intre 65 si 85°, in functie de tipul aparatului si dedestinatia laptelui. Cu cit temperatura este mai inalta, cu atit timpul de pasteurizare este maiscurt. De exemplu, timpul de mentinere a laptelui la 65° trebuie sa fie de aproximativ 30 deminute, iar la 72-75° sint suficiente 10-20 de secunde.

Scopul acestei prelucrari termice este de a diminua foarte mult numarul demicroorganisme saprofite (care acresc sau altereaza laptele) si de a distruge formelevegetative ale germenilor patogeni care eventual s-ar gasi in lapte. Prin aceasta seprelungeste timpul de mentinere a laptelui in stare proaspata (dulce) si se impiedicatransmiterea unor infectii microbiene sau virotice. Dupa pasteurizare mai ramin insamicroorganisme viabile (bacteriile termofile si formele sporulate). Pentru ca aceasta florareziduala sa nu se dezvolte, este obligatoriu ca dupa pasteurizare laptele sa fie supus imediatracirii sub 10° sau, de preferat, sub 5°. De fapt, aparatele de pasteurizat moderne executasuccesiv cele doua operatii : tratarea termica si racirea.

Eficacitatea pasteurizarii mai depinde inca de citiva factori si anume : de gradul deincarcare microbiana a laptelui crud, de functionarea corecta a aparatului si de starea decuratenie a recipientelor in care laptele este ambalat dupa pasteurizare. Chiar cind procentulde distrugere a microorgamsmelor se apropie de 100%, totusi, daca incarcatura microbianaa laptelui adus la fabrica este foarte mare flora reziduala poate ajunge la niveluri ridicate.Aceasta inseamna ca pasteurizarea nu scuteste de sarcina de a se asigura conditii igienice derecoltare, transport si pastrare a laptelui pina in momentul ajungerii la fabrica.

Sticlele, borcanele si bidoanele trebuie sa fie bine spalate, pentru ca altfel elereinsaminteaza laptele cu germeni. Pentru spalare se folosesc solutii de soda calcinata (1-2%), de soda caustica (0,5-1%) sau un amestec care in afara de soda, contine si alteingrediente (fosfati, polifosfati, silicati). O buna spalare este asigurata si prin detergentisintetici. In fabricile de produse lactate, aceeasi atentie se acorda spalarii vanelor,bazinelor, pasteurizatoarelor, separatoarelor de smantina, conductelor metalice si altor

11

utilaje folosite. Produsele lactate proaspete (laptele dulce, produsele lactate acide, smintina,

frisca, brinza proaspata de vaci) trebuie mentinute la temperatura scazuta pina inmomentul folosirii. De aceea, transportul de la fabrica la unitatile de desfacere sauconsumatoare se va face cu mijloace izoterme sau, in lipsa acestora si in sezonul cald, seprefera aducerea la unitati in timpul noptii, dimineata sau seara.

Pastrarea in plin soare a sticlelor si borcanelor cu lapte si produse lactate estenerationala pentru ca, pe linga neajunsurile pricinuite de incalzire, lumina solaradistruge rapid unele dintre vitaminele laptelui (B2, B6, A).

Spatiile de depozitare a produselor lactate trebuie mentinute intr-o perfecta starede curatenie si bine protejate impotriva mustelor, gindacilor si rozatoarelor. Se va evitapastrarea in aceleasi spatii cu produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare(peste sarat sau afumat, condimente, sapun, petrol lampant etc.) pentru ca produselelactate imprumuta cu usurinta mirosuri straine.

7.2.2. CARNEA, PESTELE SI PREPARATELE DIN CARNE SI PESTE

Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate tesuturile si organele consumate deom, obtinute de la mamifere si pasari dome stice sau salbatice. Deoarece tesutul adipos derezerva (slanina, osinza, seul) este foarte bogat in lipide, va fi exceptat si prezentat odatacu alte grasimi alimentare.

7.2.2.1. PRINCIPALELE PRODUSE SI MODUL DE PREPARARE

Carnea si pestele sint folosite in mai multe forme: Carne proaspata si peste proaspat: acestea se altereaza repede si din aceasta cauza,

trebuie consumate la scurt timp dupa sacrificarea animalului sau pescuire. Durata depastrare se poate prelungi insa pina la citeva saptamini (in cazul carnii) daca imediat dupaobtinere sint racite sau refrigerate la temperaturi cuprinse intre 0° si 5-8°. In unitatileindustriale si comerciale, ambele produse se pastreaza obligatoriu in conditii derefrigerare.

Carne congelata si peste congelat: se recomanda ca sa se supuna acestei metodemoderns de pastrare numai produse de o prospetime ireprosabila. Dupa o prealabilarefrigerare, carnea si pestele sint trecute in camere, tunele sau dulapuri frigorifice cutemperaturi foarte coborite (-35°C), urmarindu-se o inghetare cit mai rapida a intregiimase. Produsele congelate sint pastrate dupa aceea in spatii frigorifice la -12° ... -18°.Pentru a se evita oxidarea grasimilor de la suprafata, se recurge adesea la glasare, adica laacoperire cu un strat subtire de gheata care impiedica contactul direct intre oxigenulatmosferic si tesutul gras.

Mezeluri: industria moderna ofera o gama foarte larga de astfel de preparaterealizate dupa retete si tehnologii diferite. Ele au avantajul ca poseda insusiri senzoriale

12

apetisante si se pot consuma ca atare , fara alte preparari. Din aceasta cauza, consumul lora crescut foarte mult. Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot imparti in doua subgrupe principale :

- mezeluri din carne tocata ; - mezeluri din carne netocata.Mezelurile din carne tocata se numesc salamuri. In aceeasi categorie mai intra cirnatii.

Carnea de porc sau de vita (mai rar de oaie, mistret, urs) este sortata pe calitati sifragmentata initial in bucati mari (srot) care se pre sara cu sare. Aceasta contine cantitatimici de azofat sau azotit de sodiu sau de potasiu care au rostul de a mari conservabilitatea(au efecte bacteriostatice in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine culoarearoza-rosie dupa tratamentul termic pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina simioglobina fibrelor musculare intr-un derivat rosu stabil.

Bucatile de carne sint lasate 1-3 zile la temperatura scazuta (2°-5°) pentru a sefragezi si sara. Dupa aceea, in functie de sortimentul de salam care trebuie realizat, seadauga slanina, condimente (boia de ardei, enibahar, nucsoara, usturoi, piper etc.) siuneori polifosfati alcalini care retin apa si favorizeaza emulsionarea grasimilor.Amestecul se toaca marunt ca o pasta omogena sau in fragmente mai mari si se introducein intestine sau alte fragmente ale tubului digestiv (esofag, stomac), iar in lipsa acestora inmembrane artificiale. Batoanele sint supuse apoi la diferite tratamente (oparire in apa sauaburi fierbinti, afumare cu fum cald sau rece, uscare etc.), unice sau combinate, pentru ali se mari durata de pastrare si gustul. Afumarea este utilizata frecvent deoarececontribuie la deshidratare, pergamentizeaza si amelioreaza culoarea membranei facind-omai putin propice pentru dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri sau bacterii, confera gustsi miros placut si, prin unii componenti ai fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), areefecte bacteriostatice.

La rindul lor, cirnatii pot fi proaspeti, afumati sau uscati (tip ghiuden). - Mezeluri din carne netocata : pentru prepararea acestora, anumite zone anatomice

din carcasa animalului sau organe sint fasonate, sarate cu sare uscata sau cu saramura incare se adauga azotati sau azotiti, sint lasate sa se fragezeasca citeva zile la frig si sefiniseaza prin fierbere, afumare sau uscare. Se obtin astfel sunca fiarta si presata, muschiultiganesc, garful, costita, pastrama etc.

Peste sarat si afumat : Pestii mici se pot sara intregi iar cei mari dupa eviscerare.Uneori la aceste operatii se adauga si uscarea.

Conserve sterilizate din carne si peste. Industria conservelor din carne si mai ales dinpeste s-a dezvoltat mult. Materia prima se fragmenteaza in bucati care se introduc inrecipiente metalice sau din sticla. Peste acestea se adauga de obicei un produs fluid (bulionde carne, oase sau sorici ulei, sos de tomate etc.). Alteori bucatile de carne sau peste sintpregatite in prealabil culinar cu alte ingrediente rezultind conserve mixte (ghiveciuri delegume cu carne, cirnati cu fasole alba, pilaf cu carne de pasare etc.). In cazul pateurilor sihaseurilor, componentele retetei (carne sau peste, ficat, slanina, ceapa etc.) sint transformateintr-o pasta fina si omogena.

13

Recipientele se inchid apoi ermetic si se autoclaveaza la temperaturi peste 100°.

7.2.2.2. VALOAREA NUTRITIVA

Carnea, pestele si preparatele lor sint principale surse de proteine de calitatesuperioara. In carnurile mai slabe, cantitatea de proteine variaza intre 17 si 22 g%, iar incarnurile grase proportia scade la 12-14 g%. Proteinele intracelulare care forrneaza mareamajoritate a proteinelor din carnea macra, au o structura aminoacidica adecvata nevoilororganismului uman. Comparativ cu proteinele din lapte si brinzeturi, ele contin cantitati maimari de metionina si lizina, dar sint mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Eficientaproteica (cistigul ponderal pentru un gram de proteina ingerata) la animalele de laboratoreste asemanatoare cu a proteinelor din produsele lactate (in jur de 3 g). Bogatia de Iizina leface foarte indicate pentru corectarea valorii biologice a proteinelor din cereale care sintsarace in acest aminoacid esential. Deci asocierea carnii si pestelui cu derivate cerealiereeste foarte rationala. Un regim cu 90% proteine numai din cereale nu poate asigura crestercapuilor de sobolani, insa daca cele 9 grame de proteine sint constituite din 6 grame proteinecerealiere si 3 grame proteine din carne, cresterea se face intr-un ritm satisfacator. Proteinele extracelulare din tesutul conjunctiv lax, din aponevroze, tendoane, fascii, cartilajeetc. sint reprezentate mai ales de colagen si elastina. Aceste doua proteine sint lipsite detriptofan si au cantitati mici sau foarte mici din ceilalti aminoacizi esentiali (metionina,izoleucina, lizina, leucina, Ienilalanina si valina). Din aceasta cauza, tesuturile bogate incolagen si elastina au o valoare nutritiva scazuta. In carnea macra de mamifere si pasariproportia de colagen este de 2-5%, iar in aceea a pestilor scade pina la 0,5-1,5%. Inschimb, in tesuturile cu multe Iigamente, fascii, aponevroze, cartilaje si la animalele slabecantitatea de colagen si elastina poate ajunge la 20-30% si chiar mai mult. In general parteaanterioara a carcaselor mamiferelor este mai bogata in tesuturi colagenice decit jumatateaposterioara. Practica de a substitui carnea macra cu flaxuri (aponevroze, tendoane, cartilaje)in salamuri si cirnati este nerationala pentru ca le scade mult valoarea nutritiva. Serecomanda ca proportia de colagen in astfel de produse sa nu depaseasca 20% dincantitatea totala de proteine.

Colagenul si elastina mai prezinta dezavantajul ca se digera greu. Prin fierbereindelungata, colagenul se hidrolizeaza in gelatin a (piftie, aspic) care este asimilabila.Elastina este rezistenta la tratamentul termic obisnuit si ramine nedigerabila,eliminindu-se in fecale.

In carnea macra si mai ales in organe (ficat, rinichi, splina, inirna) o parte dinproteine sint reprezentate prin nucleoproteine din a caror degradare rezulta acid uric.Acesta poate favoriza aparitia gutei si a litiazei urice.

Carnea si pestele aduc cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina,riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, acid folic. Daca se tineseama si de triptofanul din compozitia proteinelor (precursor al vitaminei PP), rezulta eaaceste produse sint cele mai bune surse aljmentare de niacinii. Ele se impun de

14

asemenea prin continutul de riboflavina (0,12-0,35 mg%), piridoxina (0,4-0,8 mg%),cobalamina (in medie 3 micrograme %). Carnea de porc este mult mai bogata in tiaminadecit carnea altor mamifere si pasari. In schimb, multe specii de peste sint sarace inaceasta vitamina pentru ca in tesutul lor muscular se gaseste o tiaminaza, enzima careinactiveaza vitamina.

Ficatul inmagazineaza vitaminele grupului B si mai ales vitaminele liposolubile Asi D. Carnea pestelui gras constituie de asemenea o buna sursa de retinol si de colecalciferol, iar uleiul extras din ficatul unor specii de peste de apa sarata este utilizat caun adevarat medicament.

Cu exceptia ficatului, produsele carnate contin cantitati foarte mici de vitamina Cfata de nevoile omului.

Continutul vitaminic variaza foarte mult de la o specie la alta si, in cadrulaceleiasi specii, de la un animal la altul, depinzind de conditiile de hranire, de stabulatie,de sezon etc.

Tratamentul termic, mai ales cel facut la peste 1000 (prajire, autoclavare),inactiveaza o parte din vitamine, in special din cele sensibile la oxidare (retinolul,tiamina, piridoxina, acidul ascorbic). Operatiile folosite in prepararea mezelurilor (sarare,afumare, oparire), modifica putin continutul vitaminic si partiala distrugere sauindepartare este compensata prin concentrarea produselor ca rezultat al scaderii proportieide apa.

Carnea si mai ales viscerele constituie cea mai buna sursa alimentara de fier atitdatorita cantitatilor in care se gaseste acest element (3-5 mg% in muschi si 10-15 mg% inficat, splina, rinichi), cit si realizarii conditiilor favorabile pentru absorbtia si utilizareametabolica a lui : preparatele din carne stimuleaza puternic secretia de suc gastric acid siaduc alti factori nutritivi cu rol in hematopoieza (proteine, vitaminele complexului B).

Produsele carnate mai contribuie la asigurarea necesarului de fosfor, potasiu, zinc,cupru si alte clemente minerale. Este de remarcat bogatia in iod si fluor a carnii de peste.In zonele unde se consuma cu regularitate peste, gusa endemica se intilneste foarte rar.

Carnea este relativ saraca in calciu si in sodiu, dar transformarea in mezeluri sipastrama ridica foarte mult continutul ultimului element.

In carne si peste predomina miliechivalentii acizi fata de cei alcalini, de aceearegimul alimentar carnat favorizeaza aparitia acidozei.

Grasimile oscileaza intre limite foarte largi. Sint carnuri slabe cu procente degrasimi sub 5%, iar la unii pesti sub 1 % si carnuri grase in care proportia ajunge la 35%.La mezelurile tocate , cirnati, paste din carne (pateuri, haseuri) se incorporeaza aproapeintotdeauna slanina ceea ce ridica mult continutul de lipide.

Valoarea energetica a carnii, pestelui si preparatelor carnate depinde in maremasura de procentul de grasimi. In timp ce 100 g peste slab (salau, stiuca, biban)genereaza in jur de 80 calorii, aceeasi cantitate de mezeluri produc 300-500 calorii.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, grasimile de bovine si ovine sintfoarte sarace in acizi grasi polinesaturati (2-3% acid linoleic). Proportia lor creste insa

15

progresiv in grasimile de porc, pasare si peste (in grasimea de peste pe langa acid linoleicse gaseste mult acid arahidonic).

In structura grasimilor animale se gaseste colesterol (0,1-0,5 g%) unele organefiind bogate in acest produs (circa 0,4 g% in ficat si 3-3,5 g% in creier).

Predominanta acizilor grasi saturati si prezenta colesterolului confera efectedislipidemiante si aterosclerozante.

Glucidele sint practic absente in muschi fiind reprezentate prin mici cantitati deglicogen si glucoza.

Carnea, mai ales fripta si prajita, supele si ciorbele cu carne precum si mezelurileau efect stimulator puternic asupra secretiei sucurilor digestive (suc gastric, sucpancreatic, bila). Aceasta se datoreste insusirilor senzoriale foarte apreciate de catre om siefectului excitant al substantelor extractive azotate si neazotate existente sau formate intimpul maturarii polipeptide, peptone, aminoacizi liberi, anserina carnitina glicogen, acidlactic, creatina etc. In cazul mezelurilor, cirnatilor si carnurilor tocate un rol important ilau desigur si condimentele care se adauga.

Carnea maturata (fezadanta) este mai gustoasa si mai usor digerata decit carnea foarteproaspata. Aceasta se explica prin peptonificarea partiala produsa in timpul pastrarii.

Prin fierbere o mare parte din substantele extractive trec in bulion marind sapiditateasi efectul excitant al acestuia. Carnea fiarta, saracita in substantele extractive, ramine fada siputin stimulatoare a secretiilor digestive. Din aceasta cauza, la bolnavii cu ulcere gastro-duodenale si cu gastrite hiperacide se recomanda carnea bine fiarta (rasolul) si nu bulionul(supa, ciorba).

Coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor din fibrele musculare se apropie de100%. Cind proportia de colagen si elastin a creste, coeficientul de absorbtie scade pentru caacestea sint rezistente la actiunea enzimelor digestive. Tratarea termica prelungita acolagenului i1 transforma in gelatina care devine asimilabila ; elastina ramine insanemodificata.

Cind sint in cantitate mica, grasimile se absorb in proportie de 92-96%, dar inprodusele grase, mai ales provenite din carne de oaie si de vita, procentul scade la 88-92%.Datorita cantitatilor mici de reziduuri, regimul carnat este constipant.

7.2.2.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Cantitatea mare de proteine de calitate superioara, prezenta vitaminelor din grupul B,a fierului, fosforului si a altor elemente minerale, imprima acestei grupe de alimente insusirinutritive valoroase si o face necesara in alimentatia umaria. Cresterea copiilor siadolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare,rezistenta fata de agresiuni toxice sau microbiene sint influentate favorabil de prezentapreparatelor din carne si a pestelui in meniuri.

Prin bogatia in factori cu efecte hematopoietice (fier, vitaminele complexului B,proteine) carnea macra si viscerele (ficatul, rinichiul, inima) sint cele mai bune alimente de

16

prevenire si tratare a anemiilor nutritionale sau produse prin singerare. Existenta complexului B si in special a vitaminei PP precum si a proteinelor bogate

in triptofan si alti aminoacizi esentiali, confera carnii si pestelui puternice efecteantipelagroase. In conditiile asocierii mamaligii cu preparate din carne si peste, distrofiamaidica nu apare.

Proteinele din carne si peste au o mare eficacitate in corectarea deficientei in lizina aproteinelor din cereale si leguminoase uscate.

Carnea stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa superioara sicapacitatea de munca. Populatiile consumatoare de carne sint mai viguroase, mai binedezvoltate staturo-ponderal, mai dinamice si mai intreprinzatoare decit cele cu regimuribazate pe alimente de origine vegetala.

Consumul abuziv poate crea insa prejudicii nutritionale : daca hiperconsumul serealizeaza in dauna produselor lactate, se pericliteaza asigurarea ratiei optime de calciu siapare riscul rahitismului la copil si al demineralizarilor osoase la femei in perioadamaternitatii si la persoane in virsta. Efectul rahitizant este consecinta nu numai a carentei decalciu ci si al tendintei la acidoza tisulara. Regimurile alimentare bogate in preparate grasedin carne sint dislipidemiante si aterosclerozante iar cele cu multa carne slaba si cu viscerepot genera guta si litiaza urinara cu calculi formati din acid uric (rezultat din metabolismulnucleoproteinelor).

Ratiile optime de carne si peste depind de masura in care se consuma alte alimentede orizine animala (lapte si brinzeturi, oua). Intr-o alimentatie echilibrata, se recomandaurmatoarele cantitati medii zilnice de carne si peste (exprimate in greutate comerciala) :

50 70 g pentru copii de 1-6 ani; 100 130 g pentru copii de 7-12 ani; 150 200 g pentru femei in perioada maternitatii ; 150 200 g pentru adolescenti si adulti in cimpul muncii; 100 120 g pentru persoane in virsta.

In profesiuni si sporturi cu cheltuiala de energie foarte mare, cantitatea mediezilnica de carne poate depasi 200 g ; in acest caz sint indicate si preparatele grase (exemplu: mezeluri, mincaruri cu carne grasa).

Pentru sedentari si persoanele in virsta se recomanda carne slaba sau semigrasa sipreparate de carne in care sa nu se adauge multe grasimi.

La femeile gravide, cardiaci si renali decompensati se vor evita produsele sarate dincarne si peste (mezeluri, pastrama, peste sarat si afumat etc.).

7.2.2.4. MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN CARNE SI PESTE

In aceste produse alimentare se pot gasi bacterii si virusuri patogene sau conditionatpatogene care, in majoritatea cazurilor, provin fie de 1a animale, fie de la persoanele carele manipuleaza si prelucreaza. Dintre maladiile transmisibile de la animale la om, cele maiimportante sint salmonelozele, antraxul, tuberculoza si bruceloza ; mai rar intilnite sint

17

febra aftoasa, tularemia, febra Q, leptospiroza, turbarea. Salmonelozele : toate speciile de mamifere si pasari folosite in hrana omului sint

sensibile la salmonele si fac forme localizate de boala (enterite, colecistite, metrite, nefrite,mastite etc.) sau forme septicemice. Viscerele (ficatul, vezicula biliara, ganglioniilimfatici, splina, rinichii) sint de obicei mai frecvent contaminate decit musculatura. Laanimale aparent sanatoase, dar purtatoare de salmonele, infectarea carnii se poate producedupa sacrificare prin contactul acesteia cu continutul intestinal cu bila, urina si cu organe in care exista bacterii.

Omul bolnav sau purtator si rozatoarele din abatoarele si intreprinderile deprelucrare a carnii constituie o sursa importanta de contaminar. Un studiu efectuat in taranoastra a aratat ca in timp ce sobolanii prinsi in diferite cartiere ale Capitalei au avutsalmonele in proportie de 2,8% cei din abatorul orasului au fost infectati de 13 ori maifrecvent (37,4%).

Pestii si alte vietati din ape dulci sau sarate, consumate de catre om (scoici, stridii,raci), pot fi purtatoare de salmonele daca aceste ape au fast poluate cu dejecte umane sauanimale.

In tara noastra cele mai frecvente tipuri de salmonele gasite in produse din carnesi peste au fost : Salmonella typhlmurium, S. Enteritidis Gartner, S. cholerae suis, S.paratyphi A., S. paratyphl B, S. oranienburg, S. heidelberg.

Viabilitatea salmonelelor este indelungata si cind conditiile de temperatura sintadecvate se inmultesc foarte mult in carne si preparate cu carne (mai ales in tocaturi)determinind toxiinfectii alimentare. Refrigerarea si congelarea diminueaza sau suspendsproliferarea dar nu distrug salmonelele, ele putind ramine vii 1-2 luni in produseleconaelate. Temperaturile de 75-80° omoara bacteriile in citeva minute .

Antraxul : bacteridia carbunoasa este patogena in primul rind pentru ovine sibovine dind forme grave, septicernice ; porcii sint mai rezistenti si de obicei fac formelocalizate.

Deoarece germenul formeaza spori termo-rezistenti, exista riscul imbolnaviriiconsumatorilor de carne si viscere provenite de la animale cu carbune. Localizarea esteintestinala si maladia ovolueaza grav. Organele sanitar-veterinare iau severe masuripentru impiedicarea raspindirii bolii : scoaterea din consum a carnii infectate, ardere sauingropare adinca a cadavrelor, dezinfectie minutioasa etc.

Tuberculoza: Animalele de macelarie pot contracta tuberculoza, cele mai frecventcontaminate fiind bovinele. Aglomerarea de efective mari in ferme si crescatoril, favorizeaza raspindirea bacilului Koch daca nu se iau masuri de depistare, izolare,dezinfectie. De obicei, leziunile sint localizate la organe si la ganglionii limfatici aiteritoriului respectiv, musculatura raminind indemna. Germenul se distruge prin trataretermidi (in 10 minute la 80-85°). Pentru aceste motive, atunci cind leziunile sintlimitate si starea de nutritie a animalului este satisfacatoare, se confisca numai partilebolnave. Cind este infectat si tesutul muscu1ar, carcasele se dau in consum numai dupao prealabila sterilizare prin fierbere sau autoclavare, iar in cazul animalelor

18

marasmatice, se exclud total. Bruceloza: Caile principale de contaminate sint reprezentate de contactul direct cu

animalele bolnave si prin lapte si produsele lactate preparate din lapte crud. Totusi esteposibila si imbolnavirea prin consum de carne provenita de la animale in staresepticemica sau carne infectata cu brucele dupa sacrificare din secretii genitale, continutintestinal, urina, de pe utilaje etc. Brucelele sint putin rezistente la temperaturi ridicate,de aceea tratamentul terrnic corect este un mijloc eficace de profilaxie.

Febra aftoasa, tularemia, febra Q, leptospiroza, turbarea, listerioza : riscul contractariiacestor maladii pr in consum de carne este mic.

Botulismul: In afumaturi, pastrama, jambon, peste sarat, peste afumat, conserve dincarne si peste, se poate dezvolta Clostridium botulinum, germene sporulat anaerobgenerator al unei toxine puternice dar inactivata prin tratamentul termic. Contaminareaproduselor se face prin contactul direct sau indirect cu continutul tubului digestiv sau cusolul in care de obicei se gasesc cantitati mari de spori ai bacilului. Faptul ca germeniisint larg raspinditi in natura iar botulismul este o boala rar intilnita, arata ca elaborareatoxinei are loc numai in anumite conditii de anaerobioza, temperatura, pH, populatiemicrobiana substrat etc. Aceste conditii sint realizabile in produsele mentionate mai sus.

Germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare : Stafilococienterotoxici, streptococi, tipuri patogene de Escherichia coli, Proteus, Bacillus subtilis,Bacillus mezentericus, Clostridium Welchii, Bacillus cereus si altii. .

Pentru a determina tulburari digestive 1a consumatori, acesti germeni trebuie sa seinmulteasca mu1t in alimente. Preparatele din carne si peste reprezinta medii prielnice demultiplicare mai ales daca sint in forma tocata sau daca in reteta mai intra sosuri, faina,oua. Sursele de contaminare sint multiple: materia prima (carnea poluata cu dejecteanimale), persoanele oare vin in contact cu produsele, rozatoarele, mustele, utilajeleintretinute necorespunzator etc.

Riscul este mai mare daca contaminarea si inmultirea germenilor se fac in produsulfinit care a suferit tratamentul termic si se consuma fara o alta prelucrare la temperaturiridicate.

7.2.2.5. HELMINTI TRANSMISI PRIN CARNE SI PESTE

In acest grup de paraziti intra Trichinella spiralis, Taenia solium, Taenia saginata siDiphilobotrium latum. Larvele lor se localizeaza in carnea si viscerele unor animale saupesti iar ingerarea formelor vii produce helmintiaza respectiva.

Trichinella spiralis : este un nematod mic (1-4 mm) a1 carui ciclu biologic sedesavirseste in organismul unei singure gazde. Forma adulta paraziteaza intestinul unormamifere domestice (pore, cline, pisica) sau salbatice (sobolan, mistret, urs, lup, vulpe).Feme1ele patrund in submucoasa intestinului si depun embrioni. Acestia se disernineazain intregul organism prin intermediul circulatiei sanguine sau limfatice si se Iixeaza intesutul conjunctiv dintre fibrele muscu1are. Prezenta larvei provoaca o reactie a

19

tesuturilor din jur cu forma rea unui chist in forma de lamiie (0,4-0,6 mm). Cu timpulchistul se calcific a si larve1e mor. Cei mai infestati muschi sint diafragmul, intercostalii,masticatorii, muschii limbii si ai gitului.

Trecerea parazitu1ui de la un animal 1a altul se face numai prin ingerarea detesuturi care contin larve vii. Omul nu face parte din circuitu1 obisnuit al parazitului. Elcontracteaza boala incidental prin consumarea de preparate netratate sau insuficienttratate termic, din carne de porc, mistret sau urs (de exemplu jambon mititei si fripturi insinge, gustare de carne tocata cruda etc.). Porcii se infesteaza prin resturi de carne crudadate in hrana lor sau ingerind cadavre de sobolani. In lantul epidemiologic, sobolanii sisoarecii au un rol important fiind un izvor permanent de contaminare pentru ca sedevoreaza intre ei si consuma carne si preparate carnate.

Profilaxia trichinozei se face prin reducerea posibiltatilor de infestare a porcilor(sterilizarea sau fierberea resturilor si confiscatelor de carne, masuri de deratizare si deimpiedicare a accesului rozatoarelor 1a produsele carnate) si prin eliminarea dinalimentatia umaria a carnii cu larve vii. Aceasta se realizeaza prin trichinoscopieobligatorie la toate animalele. sacrificate pentru consum public in abatoare si centre de taiere, prin congelarea carcaselor la temperaturi scazute si prin educarea populatiei sa nuconsume carne provenita din taieri clandestine si preparate insuficient tratate termic.

Taenia solium si Taenia saginata : Adultii traiesc in intestinul omului. Ouale eliminateprin fecale in mediul inconjurator, ajung odata cu hrana, in tubul digestiv al animalelor. De aicitrec in circulatie si se fixeaza in muschi ca stadiu larvar sub forma unor vezicule vizibilecu ochiul liber, pline cu un lichid in care pluteste capul viitoarei tenii. Larvele se numesccisticerci (Cysticercus bovis pentru T. saginata si Cysticercus cellulosae pentru T. solium)si se localizeaza mai frecvent in muschiul cardiac, muschii intercostali, diafragm si limba.

Cisticercii se distrug usor prin tratamentul termic. De aceea infestarea omului seface rar cu toate ca porcinele si bovinele sint parazitate in procente ridicate.

Diphilobotrium latum : Forma adulta paraziteaza intestinul omului, ciinelui, pisicii sivulpii. Ouale eliminate in mediul extern ajung in apa unde eclozeaza si elibereaza unembrion ciliat (coracidiul) care, pentru a evolua, are nevoie de doua gazde intermediare:un copepod (ciclop) si un peste. In corpul pestelui se dezvolta larva plerocercoida.Ingerarea de carne si icre de peste cu larve vii, infesteaza omul si animalele.

Pestii rapitori (stiuca, mihaltul, somnul, pastravul) sint mai puternic infestatipentru ca cumuleaza larvele plerocercoide de la alti pesti. Contaminarea gazdelorintermediare este Iavorizata de poluarea apelor cu reziduuri fecaloid-menajere, cu resturide peste de la cherhanale si Iabrici de prelucrare. In tara noastra, difilobotrioza esteendemica in Delta Dunarii.

7.2.2.6. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Astazi o problema importanta o constituie prezenta reziduurilor de pesticide si deantibiotice sau alte substante administrate animalelor ca biostimulatori sau ca

20

medicamente. Substantele pesticide, larg folosite in toate sectoarele agriculturii, contamineaza

furajele (masa verde, finul, semintele de cereale, cartofii, sfecla etc.) date in hranaanimalelor. Uneori animalele insesi sau grajdurile sint tratate cu substante insecticide sauraticide pentru a distruge ectoparazitii si rozatoarele. Produsele cu remanenta mare simai ales daca sint si liposolubile (exemplu pesticidele organoclorurate) se pot cumula in tesuturile grase ale animalelor pin a la niveluri care devin daunatoareconsumatorilor.

Antibioticele: S-a observat ca in conditii de igiena necorespunzatoare si deadministrare a unor ratii neechilibrate din punct de vedere nutritiv, introducereaantibioticelor in hrana animalelor de ferma accelereaza cresterea in greutate, diminueazaeonsumul specific, morbiditatea si mortalitatea, in special la tineret. Mecanismele princare actioneaza antibioticele in organismul animal nu sint inca pe deplin elucidate. Multicercetatori considera ca efectele lor stimulatoare se datoresc influentei asupra floreimicrobiene din tubul digestiv. Se folosesc antibiotice de tipul cloramfenicolului,tetraciclinei, clortetraciclinei, streptomicinei, teramicinei, fosfatului de tilozina etc.Medicina veterinara apeleaza de asemenea frecvent la antibiotics in tratamentul bolilormicrobiene ale animalelor.

Consecinta utilizarii antibioticelor in scop biostimulator sau terapeutic esteimpregnarea carnii cu aceste sub stante care pot determina la consumatori aparitiafenomenelor de antibiorezistenta, alergii, modificari ale echilibrului florei microbieneintestinale.

Tot pentru cresterea randamentului, se mai adauga uneori in hrana substantehormonale cu efect anabolizant (exemplu hormoni cor-ticoizi) sau tranchilizante (pentru caanimalele sa stea linistite si sa doarma cit mai mult).

Prin intermediul furajelor si al apelor poluate, mamiferele, pasarile si pestii potconcentra metaloizi si metale toxice ajunse in mediul ambiant ca rezultat al dezvoltariiindustriei in general si al celei chimice in special: mercur, plumb, cadmiu, seleniu, arsenetc. In Japonia s-a descris un sindrom toxic grav la pescari care au consumat pestecontaminat cu cantitati mari de metil- si etilmercur.

Contaminarea cu metale toxice se mai face din utilajele si materialele de ambalajcare nu corespund cerintelor sanitare. In produsele afumate (mezeluri, peste afumat) segasesc cantitati mai mari sau mai mici de hidrocarburi aromatice polinucleare de tipul 3,4-benzpirenului care au actiune cancerigena. Studii epidemiologice au aratat ca in zoneleunde se consuma multe afumaturi, cancerul gastric si hepatic este mai frecvent decit inzonele in care nu se consuma afumaturi. Pentru evitarea acestui rise, s-a propusinlocuirea fumului cu lichide de afumare care au compozitie chimica cunoscuta si sintlipsite de hidrocarburi cancerigene.

Din nestiinta sau neglijenta, se pot utiliza cantrtati mari de azotiti de sodiu saupotasiu in prepararea mezelurilor. Aceasta are ca urmare transformarea unei parti dinhemoglobins in nitrozohernoglobina, forma oxidata putin reversibila. Cind se depaseste

21

o anumita limita, apar semnele anoxiei tisulare si insuficientei respiratorii (cianoza,dispnee), mai ales la copii si la persoanele anemice. In tara noastra continutul de azotitial mezelurilor este normat la maximum 7 mg la 100 g produs.

7.2.2.7. ALTERAREA CARNII SI PESTELUI

Modificarea nefavorahila a insusirilor senzoriale ale carnii si pestelui esterezultatul unor complexe procese fizico-chimice determinate de activitatea enzimelormicroorganismelor si a enzimelor proprii, precum si de transformari chimice si fiziceneenzimatice. Dintre toate aceste cauze, multiplicarea florei saprofite de alterare joacarolul cel mai important.

Carnea animalelor sanatoase este practic sterila. In timpul sacrificarii si dupaaceea apar multiple prilejuri de contaminaro cu o varietate larga de microorganismedintre care cele mai frecvent iritilnite fac parte din urmatoarele grupe :

- bacterii aerobe nesporulate din genurile Achromobacter Pseudomonas, Micrococcus,Proteus, Streptococcus, Coli, Flavobacterium, Serratia s.a. ;

- bacterii aerobe sporulate din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezentericus, B. mycoides,B. megatherium, B. cereus);

- bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium (Cl. perfringens, Cl. putrificus, Cl.hystoliticum, Cl. sporogenes, Cl. bifermentans, Cl, amylobacter etc.) ;

- mucegaiuri din genurile Mucor, Penicillium, Aspergillus, CLado- sporium s.a.

Microorganismele gasesc in carnea cruda si in preparatele din carne si peste unmediu foarte prielnic de inmultire. In primele stadii se dezvolta cu precadere bacteriileaerobe care, prin consumarea oxigenului din tesuturi, creeaza conditii favorabile pentruflora anaeroba de putrefactie.

In principal alterarea carnii si pestelui crud si a majoritatii preparatelor este unproces de descompunere a proteinelor. Sub influenta proteazelor tisulare (catepsine) si acelor elaborate de microorganisme, acestea incep sa se hidrolizeze in produsi mai simpli(albumoze, peptone, aminoacizi liberi). Prin procese enzimatice de decarboxilare,dezaminare, desulfatare etc., aminoacizii sint descompusi in amine (putresceina,cadaverina, trimetilamina, feniletilamina, tiramina, triptamina, histamina), amoniac,hidrogen sulfurat, mercaptani, indol, scatol etc. Acestea dau produselor un miros foarteneplacut de putrefactie, iar multe dintre ele au si efecte toxice sau iritante pentru mucoasatubului digestiv.

Alterarea incepe in tesuturile conjunctive laxe pentru ca in ele microorganismele seinmultesc si difuzeaza mai repede decit in masele rnusculare. Pe calea acestor tesuturi,bacteriile de la suprafata carnii se propaga in profunzime ajungind la periost si la maduvaosoasa care intra repede in putrefactie.

Viscerele, mai ales cele puternic vascularizate (ficat, plamin, splina) se altereazamai repede decit carnea de pe carcase. De asemenea pestele este mai vulnerabil decit

22

carnea mamiferelor si pasarilor. Aceasta se explica prin proportia mai mare de apa intesuturi si prin faptul ca enzimele proprii sint mai active la temperaturi scazute comparativcu cele ale animalelor homeoterme.

Concomitent cu descompunerea proteinelor, se produce si o lipoliza si un inceput deoxidare a acizilor grasi eliberati. Acest proces se desfasoara insa intr-un ritm mult mai lentdecit descompunerea proteinelor incit el ramine cu totul secundar in preparatele cu duratascurta de pastrare (peste si carne necongelate, mezeluri cu proportie mare de apa etc.). In schimb, in produsele uscate, afumate, sarate, grase (slanina, costita, scrumbiiafumate si sarate, salam tip Sibiu, ghiuden, pastrama grasa), procesele de degradare agrasimilor devin importante, imprimind gustul si mirosul de rinced. In aceste cazuri,oxidarea lipidelor este rezultatul nu numai a actiunii unor oxidaze tisulare sau microbieneci si al unei reactii chimice necatalizata enzimatic. Asa se explica rincezirea tesutului grassuperficial al produselor congelate pastrate multa vrerne. Fenomenul este diminuat sauprevenit prin brichetarea fragmentelor si bucatilor mici (se scade astfel raportulsuprafata/masa) sau se acopera suprafata carcaselor si brichetelor cu o pojghita subtire degheata (glasare) care realizeaza o izolare fata de oxigenul aerului atmosferic.

7.2.2.8. MASURI DE IGIENA

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice si parazitare de laanimal si din alte surse de contaminare, ca si rapiditatea cu care se altereaza produselecarnate si pestele, impun respectarea unor cerinte igienice referitoare la stare a animalului,conditiile de sacrificare, prelucrare, depozitare si transport.

Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numai in abatoare sicentre autorizate de taiere care dispun de spatii si utilaje adecvate si permit controlulsanitar-veterinar atit al animalului viu, cit si al produselor rezultate din taiere. Animalelebolnave sau suspecte nu sint sacrificate, ci se izoleaza in spatii anume destinate pina li se precizeaza diagnosticul de care depinde si atitudinea ulterioara.

Animalele obosite infometate dau o carne de calitate inferioara si cu durata deconservare mai mica pentru ca li se epuizeaza glucidele musculare care au un rol importantin biochimia carnii. De aceea, sacrificarea animalelor si in special a porcilor trebuie sa fieprecedata de un repaus de cel putin 8 ore necesar pentru refacerea rezervelor de glicogen.

Eliminarea singelui din tesuturi trebuie sa fie cit mai complete pentru ea prezentaacestuia pe de o parte inchide la culoare carnea, lasind impresia de carne slaba sau deanimal batrin, iar pe de alta parte favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.

Jupuirea si eviscerarea (in special a tubului digestiv) trebuie facute cu multa grijadeoarece suprafata pielii si continutul intestinal sint surse importante de contaminare.

Dupa sacrificare, carcasa si organele sint examinate de medicul sau tehnicianulveterinar care stabileste daca sint bune pentru consum. Cu aceasta ocazie se fac siconfiscarile portiunilor de carcasa sau organelor necorespunzatoare sau suspecte si la porcise iau probe din pilierii diafragmului pentru examenul trichinoscopic.

23

Carcasele (intregi, jumatati sau sferturi) si organele sint lasate apoi citeva ore sa seracoreasca si sa se svinte la suprafata. Ulterior sint supuse refrigerarii pina se ajunge latemperaturi de 0°…+5°. In aceasta stare este distribuita la unitatile consumatoare (centrede vinzare catre populatie, restaurante, cantine, spitale, fabrlci de mezeluri si conserveetc.).

Daca nu este destinata consumului sau prelucrarii imediate, carnea refrigerata secongeleaza la temperaturi foarte scazute (in medie -35°C) pentru ca inghetarea apei sa sefaca intr-un timp cit mai scurt (se formeaza astfel cristale mici de gheata care modifiedputin structura tesuturilor). Carnea congelata se pastreaza foarte bine luni de zile cuconditia ca in tot acest timp sa fie mentinuta la -12 ... -18°C.

Pentru a se evita pierderea sucului carnii care contine substantele gustative,vitamine hidrosolubile si saruri minerale, se recomanda ca decongelarea sa se faca lent latemperaturi care sa nu depaseasca 15° sau carnea sa fie introdusa in procesul de pregatireindustriala si culinara in stare congelata sau semi-decongelata. Trebuie avut in vedere caprodusele decongelate se altereaza mai repede.

In momentul sacrificarii, pH-ul carnii este usor alcalin. Reactia devine insa repedeacida pentru ca, in absenta circulatiei sanguine, se acumuleaza bioxid de carbon, iarglucoza si glicogenul muscular sint degradate enzimatic pina la stadiul de acid lactic siacid piruvic. Scaderea pH-ului, exteriorizata prin instalarea rigiditatii cadaverice,favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o parte din proteine inpeptone si alti subprodusi si astfel carnea devine mai frageda, mai suculenta, mai gustoasasi mai usor digerabila. In acelasi timp, mediul acid este nefavorabil florei de putrefactiedeci contribuie la prelungirea conservarii carnii. Aceasta este ratiunea pentru care serecomanda ca animalele sa nu aiba rezervele de glucide tisulare epuizate prin eforlurifizice sau infometare mdelungata inainte de sacrificare. Treptat insa reactia carnii vireazacatre pH neutru sau alcalin prinaparitia aminelor si amoniacului. Fenomeuul se petrece cuatit mai repede cu cit temperatura de pastrare si incarcatura microbiana sint mai mari.

Utilajele (cutite, masini de toeat, malaxoarele, mese de transat), recipientele,mijloacele de transport etc., trebuie intretiriute in stare de curatenie. Pentru spalarea lor sefoloseste apa calda si detergenti cu putere emulsionanta a grasimilor (soda calcinata, sodacaustica, detergenti sintetici tip Alba, Dero etc.).

Spatiile de lucru si de maturare trebuie mentinute la temperaturi scazute iarpersoanele care prelucreaza carnea trebuie sa fie sanatoase, controlate periodic medical, cuechipamente de protectie adecvate. Deosebit de importanta este respectarea normelor deigiena de catre cei care prepara mezeluri si carne tocata. Oparirea si afumarea, aplicate inprocesul de fabricatie al multor tipuri de salamuri, cind sint corect efectuate, diminueazamult incarcatura in microorganisme ale produselor finite dar nu le sterilizeaza. Mentinereala frig constitute deci o conditie esentiala pentru impiedicarea multiplicarii floreireziduale.

Lantul frigorific trebuie asigurat cu strictete in tot intervalul cuprins intre peseudresi consum. Pestele neeviscerat se altereaza mai repede decit cel eviscerat.

24

7.2.3. OUALE

In tara noastra, cele mai folosite sint ouale de gaina. Mult mai rar se consuma siouale altor specii de pasari : curca, rata, gisca, bibilica, prepelita, porumbel.

7.2.3.1. STRUCTURA OULUI

Indiferent de specia de la care provin, ouale sint constituite din mai multecomponente anatomice :

Galbenusul : se formeaza in ovarul pasarii si constituie ovulul cu vitelusul nutritivcare se prezinta ca a emulsie concentrata de lipide bogata in proteine si sub stanteminerale. El este eliminat din foliculul ovarian ajuns la rnaturitate si trece in oviduct undepoate fi fecundat. In acest caz, la suprafata galbenusului, sub membrana vitelina, aparediscul germinativ (morula).

Albusul : este secretat in straturi concentrice de catre prima portiune a oviductului.Datorita miscarilor de rotatie, albusul se rasuceste la doi poli ai galbenusului formindsalazele care il fixeaza in centrul oului. Albusul are un continut mare de apa in care sintdispersate coloidal proteinele.

Membranele cochiliiere : una din ele acopera albusul (membrana viscerala) iarcealalta captuseste fata interioara a cojii (membrana parietala). Intre membrane ramine unspatiu virtual in care patrunde aer dupa expulzarea si racirea oului, formindu-se camera deaer la polul mai rotunjit. Pe masura ce oul se invecheste, dimensiunile ei cresc devenindastfel un indicator de calitate.

Coaja: este fermata in portiunea distala a oviductului. Ea are numerosi pori (cca300/,cm2) si este constituita din saruri de calciu (90-95% carbonat de calciu).

Cuticula, numita si albuginee, acopera coaja la exterior si rezulta din uscareamucusului existent la supratata in momentul expulzarii. Dimensiunile oualor sint foartevariabile, depinzind nu numai de specie, ci si de rasa pasarii si de particularitatileindividuale. Astfel, greutatea oualor este cuprinsa intre 35-70 g la cele de gaina, 60-80 g Ia cele de rata, 70-90 g la cele de curca si 150-200 g la ouale de gisca.

Raportul albus/galbenus este de asemenea inconstant chiar in cadrul aceleiasi specii.Variatiile se fac mai ales pe seama albusului. Din aceasta cauza, ouale mici au procentualmai mult galbenus decit cele mari.

7.2.3.2. VALOAREA NUTRITIVA

Oul reprezinta in primul rind o importanta sursa de vitamine 1iposolubile sihidrosolubile. In 100 grame ou integral (albus + galbenus) se gasesc 1 000-4000 D.Lvitamina A, 50-150 D.L vitamina D3, 0,2-0,5 mg vitamina B2, 0,3-0,4 mg vitamina B6, 2-4mg acid pantotenic, 2-3 mg vitamina E, 0,2 mg vitamina K, 0,1-0,15 mg vitamina B1, 0,1

25

mg acid folic, 0,4 micrograme vitamina B12. Fata de nevoile omului, ouale aduc cantitatimici de vitamina PP (in medie 0,2 mg%) si sint practic lipsite de vitamina C.

In albusul crud se gaseste o glucoproteina numita avidina care are efect deantibiotina pentru ca formeaza cu biotina un complex neabsorbabil rezistent la actiuneahidrolizanta a sucurilor digestive. Experimental, la animale de laborator, s-a provocatavitaminoza biotinica prin administrare de albus crud. Boala a aparut si la om dupaconsumarea indelungata a 10-l2 oua crude pe zi. Fierberea pina la coagularea completa aalbusului, inactiveaza avidina.

Galbenusul concentreaza in totalitate vitaminele liposolubile si un mare procent dincele hidrosolubile cu exceptia riboflavinei care se gaseste dispersata in concentratiiaproximativ egale si in albus.

Cantitatile de vitamine variaza foarte mult in functie de specie, rasa, sezon, hrana siingrijire. Astfel, in conditiile de crestere traditionala a pasarilor, se constata ca vara oualesint de 2-4 ori mai bogate in vitaminele A si D decit iarna. In fermele avicole unde hrana simicroclimatul halelor in care sint tinute pasarile ramin practic aceleasi in tot cursul anului,diferentele sezoniere tind sa se stearga. Pastrarea indelungata a oualor, mai ales daca nu seface la temperaturi scazute, duce la reducerea continutului vitaminic.

Proteinele (in medie 14 g% la ouale de gaina si gisca si 13 g% la ouale de curca sirata). Principaleie proteine aile oului sint reprezentate de ovovitelina in galbenus siovalbumina in albus. Alaturi de acestea, se mai gasesc cantitati mici din alte tipuri deproteine : ovolivetina in galbenus, ovomucoid, ovomucina, lizozim si avidina in albus, omare parte din proteinele galbenusului sint legate de grasimi in complexe lipoproteice.

Amestecul proteinelor galbenusului si albusului realizeaza cel mai echilibrat continutaminoacidic fata de necesarul omului. De aceea ele au fost luate ca termen de referinta inestimarea valorii nutritive a altor proteine. Eficienta proteica la puii de sobolan estemaxima (in .medie 3,8 g fata de 2,8-3,2 g pentru proteinele din lapte si carne). Testateseparat, ovovitelina galbenusului este superioara ovalbuminei. Comparativ cu proteineledin lapte si din carne, proteinele din oul integral au cantitati mai mari de tioaminoacizi(metionina si cistina), valina si fenilalanina-tirozina, dar sint mai sarace in Iizina (mai alesfata de proteinele carnii).

Calitatea biologica superioara a proteinelor din ou, le confera proprietati corectoareale proteinelor de origine vegetala. Asocierea oualor la derivate cerealiere, legume,leguminoase, produse de cofetarie si patiserie este foarte rationals din acest punct devedere.

Elementele minerale : sint concentrate mai ales in galbenus (1,1 g% fata de cca 0,6 g% in albus). In 100 grame melanj se gasesc in medie 220 mg fosfor, 140 mg potasiu, 130mg sodiu, 60 mg calciu, 2,8 mg fier, 12 mg magneziu, 160 mg clor, 60 mg sulf. Pe lingaacestea, mai exista o serie de oligoelemente: iod, cupru, mangan, zinc etc. Se remarcabogatia in fosfor, calciu si fier a galbenusului si in sulf a albusului. Cea mai mare parte dinfosfor este legata organic in molecula fosfolipidelor si ovovitelinei. Desi cantitatea defosfor este de 3-4 ori mai mare decit cea de calciu, totusi el are o buna utilizare digestiva.

26

In oua predomina miliechivalentii acizi fata de cei alcalini. Lipidele: reprezinta 11 g% la oul de curca, 12 g% la oul de gaina, 14 g% la oul de

gisca si 15 g% la cel de rata. Ele sint constituite din gliceride (63%), fosfolipide (33%) sisteroli (4-5%). Oul este alimentul cel mai bogat in lecitine si cefaline, care au efectetonifiante pentru sistemul nervos central si contribuie la desfasurarea normala ametabolismului lipidic. Odata eu aceste fosfolipide, se adue organismului fosfor si celina(cca 0,35 g celina intr-un ou de gaina).

In timp ce proportia lipidelor din ou este destul de constanta continutul lor in acizigrasi saturati si nesaturati variaza mult in functie de felul alimentatiei pasarilor. Dintreacizii grasi saturati predomina acidul palmitic (cca. 25%) iar dintre cei nesaturati aciduloleic (cea 52%). Acizii grasi polienici sint in proportie de 12-16%.

Grasimile oului au un coeficient de utilizare digestiva ridicat pentru ca sint finemulsionate. Ele mai poseda insusirea ca sint puternic colecistochinetice.

Un dezavantaj nutritional al oului il constituie prezenta cantitatilor mari decolesterol (in medie 0,4 g pentru un ou de gaina si 0,8 g pentru unul de rata). Din aceastacauza, se recomanda moderatie in consumarea oualor de catre persoanele in virsta si debolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoza si complicatii ale acestor boli. Inoarecare masura efectul dislipidemiant al colesterolului este contracarat de prezentafosfolipidelor.

Glucidele sint absente in galbenus si se gasesc in mici cantitati calitate) le conferaproprietati tonifiante ale sistemului nerves si efecte proteinelor.

Digestia oului se face relativ usor. El excita mai putin secretia gastrica decit carnea.cel mai bine tolerat este oul fiert moale (cu albusul coagulat si cu galbenusul fluid). Oulvirtos, cu galbenusul intarit si omleta sint mai indigeste.

Albusul crud excita foarte putin secretia clorhidro-peptica si trece repede in duodenmai ales daca este consumat pe stomacul gol. El mai are dezavantajul prezentei unuifactor antitriptic care inhiba activitatea proteolitica a acestei enzime. Ramas nehidrolizat,albusul ajunge in segmentele distale ale tubului digestiv un de este descompus demicroorganismele proteolitice in produsi urit mirositori (miros de ou clocit) si iritanti aimucoasei. Activitatea antitriptica se poate extinde si asupra proteinelor aduse de altealimente scazind coeficientul de absorbtie al acestora si determinind tulburari digestive(crarnpe, diaree etc.). Pentru aceste motive, se recomanda ca albusul sa fie coagulat. Inaceasta forma el este prelucrat de catre sucul gastric, iar factorul antitriptic se inactiveaza.

Prezenta grasimilor emulsionate confera galbenusului efecte excitante alecontractiilor cailor biliare impiedicind astfel staza biliara. El este indicat incolecistopatiile atone, dar poate determina aparitia colicilor biliare la bolnavii cucolecistite, pericolecistite, angiocolite si dischinezii de tip hiperkinetic.

7.2.3.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Prin bogatia in vitamine lipo- si hidrosolubile, in proteine de calitate superioara, in

27

fosfor absorbabil si in alte elemente minerale, in fosfolipide, ouale sint alimente valoroasesi fortificante ale regimurilor alimentare. Ele mai sint apreciate si pentru ameliorareainsusirilor senzoriale (gust, consistenta, culoare) ale preparatelor in care se incorporeaza.Adaugarea oualor in produse culinare sau industriale pe baza de faina alba, zahar, legumesi leguminoase, le corecteaza deficientele nutritionale.

Ouale sint foarte indicate in alimentatia copiilor si adolescentilor la care serecomanda 6-7 oua pe saptamina. Pentru femei in perioada maternitatii ratia optima estede 4-5 oua pe saptamina, iar pentru adulti in cimpul muncii de 3-4 oua pe saptamina.Consumul de oua trebuie redus la persoanele in virsta, la cei cu hipercolesterolemie,ateromatoza, litiaza biliara si afectiuni inflamatorii sau hiperkinetice ale cailor biliare.

Prezenta factorilor nutritivi cu rol important in activitatea nervoasa superioara(vitaminele complexului B, lecitinele, proteinele de calitate) le confera proprietatitonifiante ale sistemului nervos si efecte curative la surmenati si neurastenici.

Datorita consistentei caracteristice, efectului excite-secretor redus, absenteicelulozei si utilizarii digestive aproape integrale, ouale sint mult folosite in regimurile decrutare ale celor cu gastrite hiper-acide, u1cere, entero-colite etc.

Oul este sarac in nucleoproteine si din aceasta cauza se recomanda ca inlocuitor alcarnii in guta si hiperuricemie. El mai este folosit in regimurile hiposodate, iar eura dealbus fiert intr-un regim hipocaloric si-a dovedit eficacitatea in tratamentul obezitatii.

In anumite situatii (la copii mici, la cei cu enterite sau cu insuficiente enzimaticedigestive) ouale pot determina stari alergice (prurit, urticarie, eczema, migrena). Acestease datoresc trecerii barierei intestinale a proteinelor (mai ales cele din albus) incompletdigerate. Tratamentul termic corect si dispersarea oului in alte preparate culinare sintmodalitati de inlaturare sau atenuare a acestor efecte.

7.2.3.4. MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN OUA

Contaminarea oualor cu microorganisme patogene sau conditionat patogene seproduce de la pasare sau in timpul manipularilor si prelucrarilor. Deoarece pasarile sintfrecvent purtatoare de salmonele, ouale se pot contamina cu acesti germeni. Infectarea intimpul formarii oului in caile genitale superioare este rara pentru ca acestea sint in generalsterile. De cele mai multe ori germenii provin din cloaca, de pe solul sau din cuibarulmurdarit cu materii fecale. De pe suprafata, salmonelele patrund in ou prin porii cojii.

Ouale de rata sau de gisca sint mai frecvent contaminate decit cele de gaina,deoarece aceste pasari, prin felul lor de viata, ingera cantitati mari de apa care poate fipoluata cu salmonele provenite din dejecte animale sau umane, in plus, ele isi depunouale pe soluri umede si poluate.

Numarul mare, aglomerarea, folosirea furajelor de origine animala si insuficientaunor masuri de igiena in fermele avicole, favorizeaza diseminarea salmonelelor si la oualede gaina.

Tratamentul termic care coaguleaza complet oul (albusul si galbenusul) distruge

28

germenii. In tara noastra este interzisa folosirea oualor de rata in unitatile de alimentatiecolectiva (restaurante, can tine , spitale etc.) si in laboratoarele de cofetarie si patiserie.

Contaminarea cu salmonele se mai poate realiza de la persoanele care prelucreazaouale si de la rozatoare (sobolanii din cofetarii si bucatarii).

In preparatele cu oua, cum sint cremele pentru prajituri, maioneze, salate de boeuf,laptele de pasare, amestecuri pentru inghetata, clatite, budinci, sufleuri etc., in conditiiadecvate de temperatura, se dezvolta foarte bine Stafilococi coagulazo-pozitivi, tipuripatogene de Escherichia coli, Proteus si alti germeni conditionat patogeni. Sursa decontaminare o reprezinta personalul, rozatoarele, utilajele, recipientele murdare etc.

7.2.3.5. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Cind pasarile sint hranite cu produse care con tin reziduuri de pesticide, antibiotics,metale toxice, micotoxine, acestea trec in oua. Mirosurile puternice ale unor furaje seregasesc de asemenea in oua (de exemplu miros de peste, de mucegai etc.).

7.2.3.6. ALTERAREA s1 MASURI DE PREVENIRE

Cuticula mucoasa, coaja, membranele cochilifere, prezenta in albus a lizozimului siavidinei protejeaza bine oul fata de atacul microorganismelor saprofite producatoare dealterare. Totusi, pastrarea indelungata mai ales la temperaturi crescute si in conditii deumiditate neadecvata (crescuta sau prea scazuta) determina aparitia semnelor de invechiresi intr-un stadiu mai avansat, de alterare. Un rol important il joaca activitatea enzimelorproprii din albus si galbenus.

Ouale embrionate se conserva mai greu. La temperaturi peste 25°, morula continuasa se dezvolte, diseul germinativ se mareste si in jurul lui apar capilare. Daca embrionulmoare dupa citeva zile, capilarele se macereaza si in jurul discului germinativ apare un inelrosu. Daca conditiile de temperatura se mentin adecvate si embrionul se dezvolta mai mult,oul ajunge la aspectul "oului clocit".

Chiar si in absenta embrionului, albusul si galbenusul sufera fenomene hidrolitice side descompunere sub inf'luenta enzimelor proprii (proteaze, lipaze, oxidaze etc.) si amicroorganismelor care au patruns in oua. Dimensiunile camerei de aer cresc, ea devinemobila, albusul se licheface, salazele se macereaza, galbenusul paraseste pozitia centrals iarprin ruperea membranei viteline, se amesteca eu albusul, culoarea se modifica (verde,bruna, rosie). Aparitia aminelor, amoniacului, hidrogenului sulfurat, mercaptanului si altorprodusi de descompunere a proteinelor si lipidelor, imprima un miros foarte dezagreabil siefecte toxice sau iritante ale tubului digestiv.

Microorganismele mai frecvent intilnite in ouale vechi sint cele din genurilePseudomonas, Proteus, Achromobacter, Bacillus, Escherichia, Streptococcus, Alcaligenes simucegaiurile Aspergillus, Penicillium, Mucor, Oidium.

Productia sezoniera de oua si necesitatea permanentizarii consumului in tot timpul

29

anului, impun pastrarea oualor din perioada de abundenta pentru perioada deficitara. Oualese preteaza bine la aceasta actiune cu conditia sa se respecte citeva indicatii : se pun lapastrare oua proaspete si neembrionate (ouate de gaini far a cocosi), cu coaja necrapata sinemurdarita de materii fecale. Nu se recomanda spalarea oualor pentru ca aceasta opera tiemdeparteaza cuticula mucoida, iar prin resturile de apa ramase la punctele de contact aleoualor, se favorizeaza mucegairea. Astfel selectionate, ouale se trec in spatii reci sau depreferat in frigorifere unde se mentine o temperatura cuprinsa intre -1° si +5°C si oumiditate relativa de 80-90%. Pentru ca galbenusul sa-si pastreze pozitia centrala si sa nu selipeasca de coaja, trebuie ca periodic ouale sa fie intoarse. Aceasta manopera poate fi evitatadaca ouale sint asezate cu partea mai rotunjita in sus; in acest caz, galbenusul ramine separatde coaja prin camera de aer. Marirea dimensiunii camerei de aer se previne prin uleiereacojii.

O alta metoda de conservare consta in introducerea oualor intr-o solutie de var stins(apa de var cu concentratie de 0,5 g%). Eficacitatea acestei metode creste daca se asociazacu temperatura scazuta.

In conditii industriale se mai recurge la deshidratarea oualor sau la congelare. Prafulde oua trebuie ambalat in recipiente sau pungi ermetic inchise si pe cit posibil cu atmosferade azot sau bioxid de carbon pentru a se evita umezirea, mucegairea si rincezirea.

Pentru congelare, melanjul sau albusul si galbenusul separate, obtinute din ouaproaspete, se supun unei pasteurizari joase, se introduc in recipiente metalice sau dinmateriale plastice, si se supun apoi unei congelari rapide la temperaturi coborite. Dupacongelarea intregii mase arnbalajele se pastreaza pina in momentul consumului in frigiderela -18° …-12°. Atit praful de oua, cit mai ales congelatele se utilizeaza aproape inexclusivitate in unitati industriale si in laboratoare de cofetarie sau patiserie.

7.2.4. LEGUMELE SI FRUCTELE

Desi aceste produse alimentare naturale prezinta o mare diversitate, totusi ele pot fiprezentate impreuna deoarece au o serie de caracteristici asemanatoare in ceea ce privestecompozitia si valoarea nutritiva. Omul consuma diferitele portiuni anatomice ale plantelor :

- fructele care la rindul lor sint grupate in mai multe categorii : fructe cu seminte(mere, pere, gutui), fructe cu simbure tare (prune, caise, piersici, cirese, visine, corcoduse),fructe citr ice (portocale, lamii, mandarine, grepuri), fructe cu coaja tare (nuci, alune,migdale, castane comestibile), fructe bace (struguri, capsuni, fragi, zmeura, mure, coacaze,afine), fructe bostanoase (pepene rosu si galben). Chiar unele legume sint de fapt fructe din punct de vedere botanic (tomatele, ardeii, vinetele, castravetii, dovleceii,mazarea si fasolea verde etc.) ;

- radacinile : morcovi, telina, pastirnac, patrunjel, sfecla, ridichi, hrean etc. ; - tuberculi : cartofi ; - bulbi si tulpini: ceapa, usturoi, praz, sparanghel; - frunze: varza, salata, spanac, loboda, urzici, leustean, marar, tarhon, patrunjel,

30

telina, cimbru etc.

7.2.4.1. FORME DE PASTRARE

Legumele si fructele se consuma in stare proaspata sau se supun unor operatii depastrare si conservare dintre care vom trece in revista pe cele mai importante.

7.2.4.1.1. Murarea si marinarea

Ambele procedee urmaresc realizarea unui mediu acid si sarat care estenefavorabil dezvoltarii microorganismelor de alterare. In muraturi acidifierea se produceprin fermentatia lactica a glucidelor eu molecula mica existente in legume la care seadauga uneori mici cantitati de zahar pentru a se intensifica si accelera scaderea p H-ului. Concentrafia acidului lactic ajunge pina la 1,0-1,5 g%. Concomitent cu fermentatialactica principala au loc si alte ferrnentatii secundare din care rezulta cantitati mici debioxid de carbon, alcool si acizi organici (formic, acetic, propionic etc.), care, prin ei insisi si prin esterii formati, confera un gust placutmuraturilor.

Prin marinare se pastreaza ardeii gogosari, castravetii, sfecla rosie si varza rosie,Uneori, legumele sint oparite in prealabil si dupa ce se asaza in borcane, se toarna pesteele otet sarat (o solutie cu 1-2 g%) acid acetic si 2-3 g% sare). Pentru a se amelioragustul, se mai incorporeaza mici cantitati de zahar si condimente (piper, foi de dafinetc.).

Daca marinarea si murarea se asociaza cu temperaturi scazute, aceste procedeeasigura o buna pastrare a legumelor timp de citeva luni. O parte din componentelehidrosolubile (vitamine, elemente minerale) trec in solutia acida si se pierd daca nu esteconsumata.

7.2.4.1.2. Sterilizarea

Este o modalitate foarte eficace de conservare a legumelor si fructelor. Ea seutilizeaza larg in tara noastra si in toata lumea. Produsele destinate conservarii sintsupuse unor operatii preliminare de spalare, curatare, taiere in bucati si de multe orioparire (pentru inmuiere si indepartarea aerului din tesuturi). Dupa asezare in cutii sauborcane, se adauga saramura, sue de tomate, ulei, condimente etc. Recipientele se inchidermetic si se sterilizeaza la 1l0-125°C. Pentru a se preveni corodarea peretelui metalicde catre continutul acid, cutiile din tabla se protejeaza prin aplicarea pe fata interioara aunui strat de lac protector (vernisare). Din acest punct de vedere, recipientele din sticlasint mai igienice pentru ca nu cedeaza metale, insa au dezavantajul ca sint grele, fragilesi rau conducatoare de caldura.

Tratamentul termic intens distruge o parte din vitaminele produselor naturale,

31

printre cele mai sensibile fiind acidul ascorbic si tiamina.

7.2.4.1.3. Deshidratarea

Uscarea legumelor si fructelor este un procedeu modern de pastrare folosit din cein ce mai mult in tarile cu economie si industrie avansate. Apa se indeparteaza prinevaporare in asemenea masura incit, de la o umiditate initiala de 75-90%, se ajunge la5--20% in produsul deshidratat. In acest mediu foarte sarac in apa, enzimele simicroorganismele ce produc alterarea isi reduc sau isi inceteaza activitatea si astfeldurata de pastrare a alimentului se prelungesto mult.

In industrie, uscarea se realizeaza in cuptoare sau in tunele special amenajate princare circula un curent de aer uscat incalzit la 50-90°. In multe cazuri, legumele si fructelesint sup use initial unei operatii de oparire (blansizare) si se trateaza cu o solutie de bioxidde sulf sau de hiposulfit de sodiu. Prin aceste procedee se scurteaza durata de uscare, seprevine brunificarea si se atenueaza mult pierderea de vitamina C.

Cind procedeul tehnologic este bine condus, fructele deshidratate isi modifica putinvaloarea nutritiva fata de produsele proaspete. Ele pastreaza 65-90% din cantitateainitiala de vitamina C si peste 90% din celelalte vitamine.

Pentru a-si mentine aspectul organoleptic normal si proprietatile nutritive,produsele deshidratate (ceapa, cartofi, telma, morcovi, spanac etc.) trebuie ambalate sipastrate in pungi de material plastic, din hirtie cerata sau in cutii metalice ermetic inchise,iar depozitarea se face in loc uscat si racoros la adapost de lumina. Altfel, ele fiindhigroscopice, absorb cu usurinta vaporii de apa din atmosfera, se umezesc, isi pierdculoarea, aroma si gustul si devin un mediu prielnic pentru dezvoltarea unormicroorganisme daunatoare, in special mucegaiuri si drojdii si a unor paraziti (molii,gindaci, paianjeni si larvele lor).

7.2.4.1.4. Congelarea

Aceasta forma de conservare se realizeaza industrial pentru fructele si legume lesuculente, user perisabile cum sint capsunile, fragii, zmeura, murele, visinele, piersicile,caisele, tomatele, spanacul, mazarea verde, fasolea verde, vinetele tecate etc. Fructele silegumele se congeleaza individual sau dupa ce au fost asezate in pungi sau in recipienteparalelipipedice in forma de brichete cu dimensiuni care variaza de la fractiuni dekilogram pina la citeva kilograme.

Cit timp sint in stare congelata, produsele isi pastreaza aproape integral aroma sigustul initial precum si valoarea nutritiva. Dupa decongelare insa, trebuie consumateimediat pentru ca se inmoaie, se innegresc (sub influenta oxidazelor tisulare) si sealtereaza repede. De obicei, atit industrial cit si casnic, legumele si fructele congelate sintfolosite ca materie prima pentru preparare de mincaruri, compoturi, siropuri, dulceturi sauprajituri.

32

7.2.4.1.5. T ransformarea in sucuri

Sucurile se obtin prin stoarcerea fructelor si legumelor sanatoase, ajunse lamaturitate si bine spalate. Prin pasteurizare sau sterilizare in recipiente care nu cedeazametale sau alte substante nocive, se asigura o buna conservabilitate a sucurilor.

7.2.4.1.6. Pastrarea in solutii concentrate de zahar

Acest mod de conservare prezinta fructele sub forma de dulceturi, gemuri, siropuri,marmelade, jeleuri, fructe zaharisite etc. Toate aceste produse presupun fierberea fructelorsi legumelor intregi, a fragmentelor, pastelor sau sucurilor lor cu cantitati mai mici saumai mari de zahar, care realizeaza un mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltariimicroorganismelor. Si in acest caz tratarea termica distruge o parte din vitamine iaradaosul de zahar le mareste mult valoarea energetica ceea ce de multe ori reprezinta undezavantaj nutritional.

7.2.4.2. VALOAREA NUTRITIVA

Daca se are in vedere pcnderea cu care participa la satisfacerea nevoilor in diferitesubstante nutritive, legumele si fructele reprezinta principala sursii de vitamina C. Toatecelelalte produse alimentare sint foarte sarace sau chiar lip site de aceasta vitamina.Neconsumarea de fructe si legume creeaza deci riscul spolierii organismului de aceastasubstanta nutritiva foarte necesara pentru mentinerea starii de sanatate, a capacitatii demunca si a rezistentei la boli. Continutul in vitamina C variaza in limite foarte largi de lao specie la alta.

Aprecierea legumelor si fructelor ca sursa de vitamina C trebuie sa tina seama nunumai de concentratia vitaminei, ci si de cantitatea, frecventa si mai ales de sezonul incare se consuma produsul respectiv. Din acest punct de vedere, desi merele, perele,cartofii, morcovii, varza, gogonelele, ceapa uscata, prazul nu sint printre cele mai bogate,totusi ele constituie furnizori importanti pentru ca in tara noastra sint produse de larg consum si pot fi pastrate, ca atare sau sub forma de muraturi, in timpul ierniiadica in sezonul deficitar in alte fruete si legume proaspete. Acest avantaj il ofera sicitricele care, in plus, au si cantitati mari de acid ascorbic.

Repartitia vitaminei C in fructe nu este uniforma. Ea se concentreaza in coaja si inperiferia miezului. Din aceasta cauza, indepartarea cojii si a stratului de miez subia centsaraceste fructele in vitamina.

In general, cu cit plantele au beneficiat de o insorire mai buna, cu atit seimbogatesc in acid ascorbic. Soiurile cultivate sint mai sarace decit cele salbatice.

In unele legume si fructe cum sint castravetii, dovleceii, strugurii, merele,morcovii s.a, se gaseste ascorbicoxuuiza, o enzima cu cupru in molecula. In prezenta

33

oxigenului, aceasta trece acidul ascorbic in acid dehidroascorbic care are inca actiunevitaminica ; daca actiunea enzimei se prelungeste, se formeaza produsi fara efectvitaminic (acid dicetogulonic, acid oxalic). Modificarea structurii tisulare si expunerea laaer prin strivire, presare, cojire, taiere in felii elibereaza enzima si o activeaza. Acelasilucru se intimpla dupa decongelarea produselor.

Pentru a se reduce pierderile datorate ascorbicoxidazei se recurge la inactivareaenzimei prin fierbere sau oparire sau se trateaza legumele si fructele destinate conservariicu substante reducatoare (bioxid de sulf).

Spalarea si mentinerea prelungita in apa dupa cojire sau fragmentare, fierberea,prajirea, sterilizarea si uscarea indeparteaza sau distrug cantitati mai mari sau mai micide vitamina C. Mediul acid mareste rezistenta vitaminei fata de actiunea oxigenului si deaceea in fructele acre vitamina C se mentine mai bine decit in cele cu aciditate redusa iarmurarea si marinarea sint metode bune de conservare.

Lamiile, portocalele, mandarinele, strugurii, merele, prunele, ciresele, afinele,murele sint o sursa de vitamina P (citrina) cu rol in permeabilitatea capilarelor.

Fructele si legumele cu pulpa si coaja colorata (mai ales in galben, portocaliu,rosu, maroniu), contin cantitati mari de caroteni.

Spre deosebire de vitamina C, carotenii sint mai putin solubili in apa si mult mairezistenti la oxidare deci se pierd in cantitati mici prin mentinere in apa, tratare termicasau conservare.

Legumele constituie o principal a sursa alimentara de vitamina K. Printre cele maibogate sint legumele-frunze (spanac, urzici, loboda, varza etc.) si conopida. Fructele silegumele contribuie 1a asigurarea ratiei alimentare si pentru alte vitamine cum sinttocoferolul (in nuci, alune, migdale, mazare si fa sole verde, spanac, varza) si uiiaminelecornplexului B (tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acidul pantotenic, acidul folic).

Foarte importante sint elementele minerale, cantitatea acestora variind intre 0,3-1,5g%. Fiind produse naturale, legumele si fructele contin toate bioelementele necesareomului, pe care le extrag din sol si apa. Cel mai reprezentativ element este potasiul.Alaturi de acesta, se mai gasesc cantitati varia bile de calciu, magneziu., fosfor, fier, sodiu,sulf, clor precum si toate oligoelementele : cupru, tad, fluor, zinc, mangan, molibden, seleniuetc.

Bogatia in potasiu si continutul mai scazut de sodiu confera fructelor si legumelorproprietati diuretice.

Se subliniaza ca legumele-frunze (salatele, urzicile, ceapa verde, mararul,patrunjelul, leusteanul, frunzele de telina s.a.) au cantitati mai mari de ca1ciu si de fierdecit alte legume si fructe.

Legumele poligonacee (macris, stevie, rubarba) si chenopodiacee (spanac, loboda,sf'ecla), desi contin mult calciu si fier, totusi nu reprezinta o sursa buna pentru acesteelemente minerale, pentru ca sint bogate in acid oxalic si oxolaii solubili (de potasiu si desodiu) care, impreuna cu calciul, fierul, magneziul formeaza saruri insolubileneasimilabile.

34

Marea majoritate a fructelor si legumelor sint alimente alcalinizante aleorganismului deoarecs in constitutia lor predornina elementele minerale bazice (potasiu,calciu, magneziu, sodiu etc.) fata de cele acidifiante (fosfor, clor, sulf). Acest lucru estefoarte important pentru ca cu ajutorul lor se asigura echilibrul acid/baza si secontracareaza tendinta la acidoza determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi. Pentru acelealsi motive, fructele si legumele sint foarte indicate in starifiziologice si in maladiile care evolueaza cu stari de acidoza (efort muscular intens,sarcina, insuficienta renala si cardiaca, stari febrile, diabet etc.).

Cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, masline) , valoarea energetica afructelor si legumelor este data aproape in totalitate de glucide. In majoritatea cazurilor elesint reprezentate prin glucide cu molecula mica: glucoza, frutoza si zaharoza. In fructelecu seminte (mere, pere, gutui) predomina fructoza, in struguri glucoza iar in celelaltefructe si legume se gasesc cantitati mai mari sau mai mici glucoza si zaharoza. Acesteglucide se absorb usor si impreuna cu cotinutul crescut de apa si de potasiu conferainsusiri diuretice. Fructele bogate in fructoza sint mai bine tolerate in diabet si in colitelede fermenta tie decit cele in care predomina glucoza si zaharoza.

O grupa aparte este formata din fructele si legumele care contin amidon caprincipal glucid : nucile, alunele, arahidele, castanele, cartofii, pepenele galben sibananele. Pe masura ce se coc, o parte din amidonul bananelor trece in fructoza, glucozasi zaharoza. Este de semnalat ca, spre deosebire de amidonul din alte fructe si legume,cel din banane este bine suportat in stare cruda si din aceasta cauza, ele sint recomandatein alimentatia copiilor.

Marea majoritate a fructelor si legumelor sint sarace in proteine si lipide. In fructelesuculente numai rareori continutul in proteine ajunge sau depaseste cu putin 1 % iargrasimile sint prezente numai in urme. In unele legume cantitatea de proteine este cevamai ridicata : cca 2 g% in andive, cartofi, fasole verde, gulii, praz, salata, marar, varzaalba; 2,5-3,5 g% in conopida, loboda, spanac ; cca 7 g% in usturoi si cca 8 g% inmazare verde.

Procentul mare de apa si cantitatea scazuta de proteine si mai ales de grasimiexplica valoarea calories redusa a acestor produse alimentare.

De la aceasta regula generala se abat fructele cu coaja tare si cele oleaginoase carereprezinta surse importante atit pentru proteine, cit si pentru lipide.

Este de semnalat ca proteinele acestor fructe si mai ales cele din arahide si nuci auo valoare nutritiva superioara celor din cereale, apropiindu-se de calitatea proteinelor dinalimentele de origine animala.

O caracteristica importanta a fructelor si legumelor o constituie prezenta acizilororganici si a unei game largi de arome naturale. Pe masura ce fructele se coc, aciditateascade dar in faza de maturitate ramin inca apreciabile cantitati de acizi care, impreuna cuzaharurile, dau gustul dulceag-acrisor foarte apreciat de consumatori. In mere, pere sigutui predomina acidul malic, in struguri acidul tartric, in citrice acidul citric, in pruneacidul benzoic, in coacaze si afine acidul tanic etc.

35

Aromele numite generic "uleiuri eterice" rezulta din combinarea unor substantenaturale care fac parte din grupe chimice foarte diferite : aldehide, cetone, alcooli, esteri,eteri, terpene etc. Gustul si aroma se definitiveazii odata cu maturitatea deplina a fructelor(inclusiv legumele-fructe). Prin selectionari si alte masuri agrotehnice, s-a reusit ca pentruaceeasi specie de fructe, sa se realizeze o adevarata simfonie de culori si arome.

In legumele brasicaceae (varza, conopida, gulie) se gasesc glicozizi care au instructura lor substante cu actiune gusogen : tiocianati si progoitrina. Experimental, la animalehranite eu cantitati mari de astfel de legume s-a constatat hipertrofia glandei tiroide sireducerea captarii radioiodului.

Digestia. Avind un continut mare de apa si glucide cu molecula mica, legume le sifructele se digera user. Cind se consuma crude si daca in mincaruri nu sint preparate cugrasimi si carne multa, ele parasesc repede stomacul si nu tin de foame. Prin aciditatea siaromele foarte diverse, au o actiune excitanta a apetitului si a secretiilor digestive.

Materialul fibros de tipul celulozei, hemicelulozei, pentozelor si pectinelorcontribuie la formarea bolului fecal si la stimularea peristaltismului. Prin aceasta seasigura o evacuare normala a tubului digestiv si se evita constipatia, lucru foarte necesarmai ales atunci cind in alimentatie predornina produsele de origine animala (carne, lapte,oua si derivatele lor) care sint lipsite de celuloza.

Deoarece in majoritatea fructelor si legumelor predomina hernicelulozele fata deceluloza si lignina, materialul fibros din aceste alimente este mai bine tolerat de catre omdecit cel din piinea neagra si fasolea uscata. Fac exceptie nucile, alunele, castanelecomestibile, smochinele si unele legume mai bogate in celuloza (ridichi, varza, vinete). Persoanele care au un intestin mai sensibil sau care prezinta gastrite, ulcere sienterocolite, suporta mai greu legumele si fructele crude mai ales daca au si mult materialfibros. Toleranta creste insa prin indepartarea cojii, a semintelor, frunzelor imbatrtnite,prin zdrobirea miezului si pasarea sub forma de piureuri, folosirea numai a sucului si celmai bine, prin tratarea termica, Fructele care contin substante tanante (afine, coacaze,fragi, gutui) au actiune astringenta si proprietati antidiareice sau chiar constipante.Anghinarea, ridichea sint colagoge si coleretice.

O mentiune deosebita trebuie facuta pentru fructele si legumele bogate inprotopectine si pectine. Acestea au proprietatea de a absorbi multa apa formind o pastagelatinoasa, moale, capabila sa retina in masa ei microorganisme si produsi rezultati dinsecretlile anormale ale tubului digestiv inflamat (enterita, colita) sau din descompunereaproteinelor neabsorbite. Datorita acestei actiuni, merele, capsunile, piersicile, morcovii,coacazele negre sint folosite pentru tratarea unor enterocolite acute sau cronice.

In usturoi, ceapa, hrean si alte legume si fructe se gasesc cantitati mari de fitoncide,substante care inhiba multiplicarea sau provoaca moartea unor microorganisme patogenesi paraziti (protozoare, viermi intestinali).

7.2.4.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

36

Fructele si legumele sint alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatiirationale. Valoarea lor alimentara consta nu atit in aportul de energie, ci mai ales incalitatea substantelor nutritive pe care le aduc. Ele reprezinta o sursa excelenta devitamine (In primul rind de vitamina C, caroteni si vitamina P), de elementele minerale cucaracter predominant alcalinizant, de substante glucidice usor absorbabile si de materialfibros necesar functionarii normale a peristaltismului intestinal. Fiind produse naturale simulte din ele putindu-se consuma in stare cruda, fara prelucrari culinare si industriale,apar ca alimente echilibrate mai ales din punct de vedere al vitaminelor si elementelorminerale. Datorita valorii energetice reduse, se folosesc cu succes in diluarea dietelorbazate pe alimente concentrate, rafinate, hipercalorice, evitindu-se astfel supraalimentatiasi efectele sale nefavorabile.

Nu trebuie neglijate nici aspectele psiho-senzoriale ale atitudinii omului fata deaceste produse ale naturil. Prin intinsa gama de calitati gustative si olfactive, asiguravariabilitatea si caracterul sezonier al meniurilor si inlatura monotonia mincarurilorpreparate cu alimente ce se gasesc in tot timpul anului (carne, grasimi, lapte, brinzeturi,derivate cerealiere).

Apetitul pentru fructe proaspete nu este legat obligator de senzatia de foame. Elepot fi consumate in orice moment al zilei pentru placerea pe care o ofera si pentru efectulracoritor si de potolire a setei. Fructele sint un excelent aliment de desert, mai ales dacamasa a fost compusa din carne, fainoase si mincaruri grase. In plus, ele curata dintii si lasasenzatia de "gura buna".

Datorita particularitatilor nutritive si digestive, fructele si legumele sint folosite in.regimurile dietetice ale multor maladii si tulburari metabolice: obezitate, dislipidemii,ateromatoza. diabet, anemii, hipertensiune arteriala, insuficienta cardiaca, maladii renale(atit cele care evolueaza cu retentie de apa, cit si cele azotemice), hepatite acute saucronice, litiaza biliara, litiaza renala cu saruri ale acidului uric, afectiuni febrile,constipatie atona, colite de putrefactie. In aceste stari patologice, fructele si legumele seadministreaza ca atare sau sub forma de sucuri, pireuri, supe, ciorbe, soteuri etc.Cantitatile necesare obtinerii efectului curativ variaza in functie de natura si stadiulmaladiei, de virsta bolnavului si de toleranta digestiva. In practica medicala se recurgeuneori la instituirea, pentru mai multe zile consecutive sau pentru o zi pe saptamina, aunor regimuri pe baza de legume si fructe sau numai cu fruete.

Din punct de vedere nutritional si dietetic, contraindicatiile legumelor si fructelorsint limitate. Ele se refera in special la efectele iritante pe care le exercita materialul fibrosin gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite (de fermentatie). In aceste cazuri, se evitaconsumarea celor bogate in celuloza (nuci, alune, smochine, mure, dude, struguri, varza,ridichi, telina).

7.2.4.4. MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN FRUCTE SI LEGUME

Desi aceste produse nu reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau

37

supravietuirea microorganismelor patogene si conditionat patogene, totusi pe aceasta calese pot raspindi multe maladii bacteriene si virotice : febra tifoida si febrele paratifoide,dizenteria bacilara, holera, enteritele virale si prin tipuri patogene de Escherichia coli,hepatita epidemica, poliomielita, infectiile cu virusurile Coxackie si Echo.

Contaminarea legume lor si fructelor se face prin ape poluate folosite la stropirea siirigarea culturilor, prin ingrasaminte organice naturale care contin dejecte umane, prinintermediul mustelor care joaca rol de vectori si de la persoane bolnave sau purtatoareaparent sanatoase, care manipuleaza si prelucreaza produsele (rol deosebit il au miinilenespalate). Viabilitatea agentilor patageni variaza de la citeva zile pina la mai multesaptamini. Imbolnavirile sint sporadice sau apar sub forma unor focare mici familiale sauin colectivitati care iau masa in comun. Frecventa este mai mare in sezonul cald atit datoritafaptului ca in aceasta perioada se consuma cantitati mari de legume si fructe proaspete si instare cruda, cit si inmultirii mustelor.

7.2.4.5. PARAZITOZE TRANSMISE PRIN LEGUME SI FRUCTE

Pe suprafata fructelor si mai ales a legumelor care vin in contact cu solul si apepoluate, se pot gasi formele infestante ale unor paraziti.

Dintre protozoare se intilnesc chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis,Entamoeba dysenteriae (histolytica) si Entamoeba coli (minuta). Chisturile sint eliminatede persoanele parazitate si supravietuiesc timp indelungat in mediul extern. Infestarea cuEntamoeba dysenteriae este frecventa in zonele tropicale dar posibila si la noi mai ales caurmare a largului schimb de populatie cu aceste zone.

Nematode: in tara noastra cei mai raspinditi viermi sint geohelmintii Ascarislumbricoides si Trichocephalus dispar (Trichuris trichiura). Adultii traiesc in intestinulomului iar ouale lor, pentru a deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa siin aceasta forma sint ingerate odata cu legumele sau fructele contaminate. Mult mai rar sepot transmite pe aceasta cale si larvele de Strongyloides stereoralis s1 Ancylostomaduodenale (pentru embrionarea si eclozarea oualor acestor paraziti sint necesare conditii detemperatura si de umiditate mai ridicate specifice zonelor calde sau minelor subterane dintara noastra).

De pe miinile nespalate ale purtatorilor de oxiuri (Enterobius vermicularis) oualeacestor paraziti pot trece pe fructe si legume.

Cestode: Ouale de Taenia solium si Taenia saginafa, eliminate din intestinul umanodata cu materiile fecale, ajung pe legume si fructe ; ingerarea lor in stare embrionaradeterrnina cisticercoza (forma larvara a parazitului).

Taenia echinococcus are habitat obisnuit in intestinul ciinelui, dar poate parazita sipisica. lupul, vulpea. Consumarea legumelor si fructelor contaminate cu ouale embrionatedin dejectele animalelor infestate produce chistul hidatic (forma larvara a teniei).

Pe legume si fructe mai pot ajunge ouale de Hymenolepis nana, cel mai mic cestodparazit al omului.

38

Profilaxia imbolnavirilor microbiene, virotice si parazitare transmise prin legume sifructe se realizeaza prin depistarea si tratarea bolnavilor si purtatorilor, impiedicarearaspindirii pe sol si in apa a dejectelor (c1osete igienice) precum si dezinfectia celorprovenite de la bolnavi si purtatori, epurarea apelor fecaloid-menajere, folosirea de apepotabile pentru irigare si evitarea pe cit posibil a contactului apei cu legumele (irigare prinsanturi adinci), compostarea ingrasamintelor naturale, combaterea mustelor, spalarea atentaa legume lor si fructelor inainte de consum sau tratarea termica a lor.

7.2.4.6. SUBSTANTE TOXICE TRANSMISE PRIN LEGUME SI FRUCTE

Unele substante toxice fac parte din componentii naturali ai plantei respective sau seformeaza in anumite faze de dezvoltare ale acesteia. Altele sint rezultatul poluarii chimicesau al folosirii de aditivi nocivi.

In simburii de migdale, piersici, caise, prune se gaseste un alcaloid numitamigdalina, care, prin hidroliza enzimatica sau acida, elibereaza glucoza, aldehida benzoicasi acid cianhidric. Ingerarea de cantitilti mari de astfel de simburi, mai ales de catre copii,poate determina imbolnaviri grave datorite aciduluicianhidric.

Tomatele verzi si mai ales cartofii contin solanina, glicozid ce are in structura sasolanidina (un alcaloid). Primavara, concentratia solaninei creste mult in straturileperiferice si in lujerele cartofilor incoltiti. Cojirea, spalarea si tratarea termica indeparteazasi inactiveaza o mare parte din glicozid.

In legumicultura si pomicultura moderna se utilizeaza pe scara din ce in ce mai largaingrasaminte chimice si numeroase substante pentru combaterea daunatorilor numitegeneric pesticide (insecticide, fungicide, ierbicide etc.),

Fertilizarea terenurilor cu cantitati mari de ingrasaminte azotoase (fosfat de amoniu,carbonat de amoniu, uree etc.) creste concentratia azotatilor din sol si din plantele cultivatepe acesta. In unele legume cum sint spanacul, salata, morcovii, tomatele, telina, ridichea sialtele, s-au gasit cantitati de azotati care prin reducerea in azotiti sub influenta floreiintestinale, pot determina tulburari la consumatori.

Lista substantelor pesticide este foarte mare si in continua schimbare si completare.Printre cele mai folosite in tara noastra sint sulfatul de cupru, arsenatii si arsenitli deplumb, cupru sau calciu, fungicide organo-mercurice (cryptodin, acetat-Ienil-mercur),insecticide organofasforice (parathion, carbetox, wofatox), organoclorurate (detox,lindatox, heclotox, PEBl), carbamice (sevin, furadan), nitrofenolice (dibutox), ierbicidetriazinice (atrazin, pitezin, prometrin), ierbicide organice carboxilate (acidul 2,4-D) etc.

Toxicitatea si remanenta prezinta limite largi de variatie, depinzind de clasa din carefac parte substantele active. Pentru a evita impregnarea organismului si intoxicatii acutesau cronice, trebuie ca intre ultima tratare cu pesticide si recoltare sa existe un intervalsuficient de mare pentru ca, prin factorii naturali, sa se produca degradarea sauindepartarea reziduurilor de pe legume si fructe. Atunci cind se procedeaza la aplicareaacestor substante, se avertizeaza populatia prin indicatoare, afise si prin alte mijloace.

39

Spalarea cu grija diminueaza riscul imbolnavirii dar nu-l elimina total pentru ca multepesticide sint putin solubile in apa.

In afara de substantele pesticide, legumele si fructele mai pot fi contaminate eumetale, metaloizi si alte produse toxice eliminate in mediul ambiant de intreprinder-ileindustriale si marile aglomeratii umane.

7.2.4.7. ALTERAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR SI MASURI DE PROFILAXIE

Pastrate necorespunzator, legumele si fructele se degradeaza repede. O primamodificare nefavorabila consta in pierderea unei parti din apa care le conferea suculenta siturgescenta caracteristice. Legumele se inmoaie si se vestejesc iar fructele se zbircesc.Cind sint ingramadite in straturi grease si in incaperi neaerisite, se incing, incoltesc si sealtereaza prin acumularea caldurii si umezelii rezultate din procesele biochimice carecontinua in celulele vegetale. In aceste conditii, microflora existenta pe suprafataproduselor se multiplica intens si se accelereaza procesul de degradare. Modificareastructurii tisulare prin lovire, strivlre, rupere, diminueaza puterea de autoaparare sipermite difuzarea microorganismelor in profunzime. Rolul cel mal important in alterareil au mucegaiurile si drojdiile (Botrytis, Fusarium, Phytophtora, Alternaria, Aspergillus,Penicillium, Torula, Monilia, Saccharomyces etc.). Ele fermenteaza glucidele producindacizi, alcooli, aldehide, cetone si alte substante care modifica mirosul, gustul, culoarea,consistenta.

Pentru a prelungi durata de pastrare in stare cruda, se aleg numai legume si fructesanatoase, far a parti zdrobite, batute, mucegaite. Ele se asaza in straturi subtiri inincaperi racoroase (beciuri, camere frigorifice) cu umiditate relativa de 80-95%.Radacinoasele se pot ingropa in nisip umed. Inainte de folosire, spatiile de depozitaresint pregatite prin indepartarea resturilor din anul precedent, scoaterea politelor la soare,varuirea peretilor, dezinfectarea cu bioxid de sulf etc.

7.2.5. DERIVATELE DIN CEREALE SI LEGUMINOASELE USCATE

Deoarece au o perioada de vegetatie scurta, limitata la citeva luni, dau productiemare la unitatea de suprafata si se pastreaza usor, cerealele si leguminoasele au fostcultivate din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimente de baza pentru majoritateapopulatiei globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator sauvinator la cea stabila de agricultor, putindu-si intemeia asezari durabile in care sadesfasoare si alte activitati decit cea legata de procurarea hranei.

In alimentatia sa, omul foloseste semintele acestor plante. In tara noastra cele maiconsumate cereale sint griul. si porumbul, iar dintre leguminoase, fasolea. La acestea semai adauga cantitati mici de orez, secara, orz, ovaiz, mazare, soia si arahide.

Un bob de cereale este alcatuit din trei parti anatomice distincte : coaja (12-25%din masa bobului), miez (70-85%) si germene (2-12%). La rindul sau, coaja are mai multe

40

straturi : pericarp, format din celule cu membrana groasa celulozica si protoplasmaimpregnata cu lignina si saruri minerale, tegumentul seminal cu celule pigmentate simembrana hialina. Miezul se mai numeste si endosperm. El are celule mari incarcate cugranule de amidon. Forma si dimensiunile granulelor variaza de la o specie la alta si prinexaminare la microscop se poate stabili provenienta fainii. La periferia endospermuluicelulele sint cubice si contin cantitati mai mari de proteine si de vitamine decit restulmiezului. Ele formeaza stratul aleuronic care adera strins de coaja.

Germenele este bogat in proteine, vitamine si concentreaza aproape toate grasimilebobului.

Semintele de oleaginoase sint formate din doua cotiledoane care inmagazineazarezervele nutritive, germene si tegumentul seminal (membrana pergamentoasa care sedesprinde la fierberea boabelor).

7.2.5.1. PRELUCRAREA INDUSTRIALA SI PRODUSELE OBTINUTE

Semintele de cereale nu se consuma ca atare decit cu totul exceptional. De obiceiele sint supuse unor prelucrari industriale care le transforma in crupe (semintedecorticate), grisuri, fainuri, piine si alte produse de panificatie, paste fainoase, biscuiti,fulgi, produse expandate etc.

7.2.5.1.1. Decorticarea si macinarea

Procesul tehnologic incepe prin cernere, vinturare, triorare , trecere pestemagneti, operatii prin care se indeparteaza semintele straine sau cu defecte si alteimpuritati (paie, pleava, nisip, fragmente metalice etc.). Uneori semintele sint spalate sizvintate. Apoi sint decorticate pentru obtinerea orezului si arpacasului sau sint sfarirnateintre valturi (perechi de cilindri de otel care se invirtesc in sens contrar) rezultind fainurisi grisuri.

In timpul zdrobirii, coaja si embrionul ramin in aschii si lamele ce se separa princernere sub forma de tarite. Endospermul este friabil si se sparge in fragmente mai mari(gris) sau este pulverizat in granule mici (faina). Prin treceri succesive printre valturi cudistanta dintre ele din ce in ce mai mica si prin cernere pe site dese se obtine o fainaalba cu granulozitate uniforma.

Procentul de faina rezultata din cantitatea de boabe macinate se numeste grad deextractie. Astfel, daca din 100 kg seminte se obtin 85 kg faina, se spune ca aceasta aregradul de extractie 0-85%. In industria moraritului se realizeaza diferite tipuri de faina :faina alba fina (0-30% grad de extractie), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%), faina neagra (0-95% sau 30-84%).

Astazi se obisnuieste ca fainurile sa se diferentieze intre ele dupa cantitatea decenusa deoarece cu cit faina va contine un procent mai mare de coaja si embrion (decide tarlte), cu atit va fi mai bogata in saruri minerale si invers.

41

7.2.5.1.2. Panificatia

Cea mai mare parte din faina de griu si de secara se consuma sub forma de piine.Schematic, procesul de panificatie se desfasoara astfel: din faina proaspat cernuta si apacalda in care s-a dispersat drojdia si s-a dizolvat sarea, se framinta un aluat in care deobicei se mai incorporeaza si o cantitate mica de aluat deja fermentat (maia) provenit dala o sarja anterioara. Aluatul este lasat sa dospeasca timp de 2-3 ore in camere calde inasa fel incit temperatura lui sa fie de 27-32°C. Apoi este divizat in bucati care sintmodelate manual sau mecanic si lasate in continuare pentru dospire inca 30-60 de minute.Urmeaza coacerea in cuptoare eu vatra fixa sau mobila (banda rulanta metalica), incalzite la200-300°C.

Principalul proces biochimic care se produce in timpul dospirii aluatului estefermentarea olcoolica a glucidelor direct fermentescibile (glucoza si fructoza) preexistentein faina sau rezultate din hidroliza dizaharidelor si a unei parti mici din amidon subinfluenta amilazelor, maltazei si invertazei. Fermentatia alcoolica este data de zimazadrojdiei si are ca rezultat formarea de alcool etilic si bioxid de carbon. In prima etapa adospirii, bioxidul de carbon se dizolva in apa aluatului pina cind a satureaza, apoi raminesub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie. Vacuolele cresc, secontopesc uneori si aluatul se afineaza, devine spongios. In retinerea acestor vacuolegazoase in aluat, rolul cel mai important il are glutenul fainii. Cu cit acesta este in cantitatemai mare si de calitate mai buna (elastic, plastic si rezistent la inmuiere), cu atit aluatul varetine mai bine gazele si porozitatea va fi mai uniforma. Este interesant de mentionat canumai glutenul din griu si secara are aceste proprietati fizico-mecanice si, ca a consecinta,numai din aceste cereale se poate obtine piine.

Paralel cu fermentatia principala generatoare de bioxid de carbon si alcool etilic, auloc o serie intreaga de fermentatii si transformari secundare produse de multiplele sistemeenzimatice existente in drojdie, in faina si in microflora bacteriana care se dezvoltaconcomitent eu celulele drojdiei. Se formeaza astfel acid lactic si urme de alti acizi (acetic,succinic etc.), cantitati mici de alti alcooli decit cel etilic (alcool propilic, izobutilic,izoamilic etc.), aldehide, glicerma, esteri, urme de diacetil etc.

Toate aceste produse secundare, desi in cantitate foarte mica si desi nu intervin inprocesul propriu-zis al aflnarii aluatului, au totusi un rol important in panificatie intrucit elesint responsabile in buna masura de aroma si gustul placut al piinii. Este de subliniatimportanta mai deosebita a acidului lactic. El se formeaza atit ca produs secundar alactivitatii zimazei, cit mai ales ca rezultat al fermentatiilor produse de microfloralactacidifianta care se dezvolta in aluat. Acest acid contribuie la obtinerea unei piini maigustoase si la realizarea unui mediu usor acid favorabil calitatii glutenului, proceselorenzimatice glicolitice si multiplicarii drojdiei si nefavorabil florei proteolitice nedorite.Intre altele, rolul maielei este de a aduce o flora lactica selectionata prin repetatele treceride la o plamadeala la alta.

42

Deoarece aluatul este un mediu cu conductibilitate termica redusa, temperaturamiezului, in timpul coacerii creste incet de la periferie catre centru si nu depaseste 100°desi cuptorul este incins intre 200 si 300°. Realizarea in toata masa aluatului a 90-100° esteinsa suficienta pentru a produce inactivarea proceselor enzimatice si coagularea scheletuluiproteic al aluatului. Apa eliberata de catre proteinele coagulate este absorbita de amidoncare se gelifica devenind omasa amorfa, elastica, nesfarimicioasa. Tratamentul termicdistruge drojdiile, mucegaiurile si formele vegetative ale bacteriilor existente in aluat,raminind viabili numai sporii acestora (de exemplu, sporii bacteriilor aerobe din genulBacillus: B. subtilis, B, mezentericus, B. cereus).

Stratul extern al aluatului, fiind cel mai expus temperaturii ridicate, se incalzestepina a 150-180° si formeaza coaja. O parte din amidon se dextrinizeaza termic, iardextrinele si mai ales urmele de zaharuri ramase nefermentate, se caramelizeaza contribuindin cea mai mare masura la aspectul rumen, brun al cojii. Din proteine rezulta produsi cumolecula mai mica numiti generic si produsi de torefactie. Ei au efect excitant asuprasecretiilor digestive.

7.2.5.1.3. Pastele fainoase

Se fabrica din fainuri cu gluten de buna calitate. Faina se amesteca cu putina apapentru a se forma un aluat tare care, dupa malaxare, este stantat sau trefilat in diferite forme(macaroane, fidea, melcisori etc.) si apoi uscat intr-un curent de aer cald pina cindumiditatea scade la 14-15%. Atit proprietatile culinare cit si cele nutritive seimbunatatesc daca se adauga oua in compozitie.

7.2.5.1.4. Biscuilii

Reteta lor cuprinde faina, zahar, grasime hidrogenata (plantol), arome si un afinatorchimic (de exemplu carbonat de amoniu) care, la temperaturi ridicate se descompune generind gaze ce dau microporozitate. Aluatul bine malaxat si laminat este stantat si copt.

7.2.5.1.5. Fulgii si produsele expandate

Pentru fabricarea fulgilor, semintele de griu, ovaz, porumb sau orez sint decorticate siprajite sau oparite cu vapori. Apoi se lamineaza si se usuca.

Produsele expandate, al carer consum a crescut in ultima perioada, se obtin fie prinincalzirea brusca a semintelor sau crupelor respective, fie prin detonare : faina usorumezita, este supusa unei presiuni foarte mari si obligate sa treaca printr-o fanta ingusta.Trecerea brusca de la presiunea ridicata la cea obisnuita provoaca destinderea aeruluicomprimat transformind filamentul intr-un corp spongios.

7.2.5.2. VALOAREA NUTRITIVA

43

In tara noastra, ca dealtfel in multe zone ale lumii, cerealele reprezinta cea maiimportanta sursa de energie si de glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si pina la80% din ratia totala de glucide.

Glucidele digerabile sint reprezentate in marea majoritate (95-98%) prin amidon sinumai prin citeva procente de mono- si dizaharide. Leguminoasele uscate sint de asemeneaproduse hipercalorice (300-415 calorii pentru 100 grame), bogate in amidon, dar ele seconsuma in cantitati mai mici.

Derivatele cerealiere si leguminoasele contribuie la asigurarea ratiei de proteine.Continutul in aceste sub stante nutritive variaza de la 7 la 12% in piine, famuri, orez,gris, paste fainoase, de la 20 la 25% in semintele de fasole, mazare, linte sl ajunge la32-34% in soia.

In comparatie cu proteinele de origine animala, cele din cereale sint mult maisarace in lizina si au cantitati mai mici de metionina, cisteina, izoleucina, treonina sivalina. In experiente pe pui de sobolani, cistigul ponderal pentru un gram de proteinedin griu ingerate este de 1,4-1,6 g, in timp ce pentru proteinele de origine animalaeficienta variaza intre 2,8-3,8 g. Daca proteinele provin numai din porumb, dupa un scurt interval de administrare, animalele inceteaza sa mai creasca. Proteineledin secara, fiind mai bogate in lizina, au o valoare biologica mai mare decit cele dingriu.

Din punct de vedere al continutului in aminoacizi esentiali, proteinele din soiasint mai echilibrate ocupind o pozitie intermediara intre cereale si produsele animale(eficienta proteica la soia este de 2-2,2 g). Din aceasta cauza, in ultimele decenii seacorda o atentie sporita valorificarii in alimentatia umaria a fainurilor degresate dinsoia (contin 45-50% proteine) si mai ales a unor derivate obtinute industrial prindebarasarea fainii de o parte din constituientii neazotati, ceea ce permite concentrareaproteinelor. Acestea se numesc "concentrate proteice" si "izolate proteice" si contin 60-70% si respectiv cca 90% proteine. Ele se adauga in retetele diferitelor preparate cafortificanti (de exemplu, in produse cerealiere si zaharoase) sau ca inlocuitori de carne(in mezeluri, paste de carne tocata etc.).

In efortul de a se imbunatati calitatea nutritionala a proteinelor din cereale, s-areusit ca prin mutatii genetice, sa se obtina linii noi de porumb (opaque, floury) cucantitati de lizina si de triptofan semnificativ mai mari decit varietatile obisnuite.

Proportia de proteine si calitatea acestora nu sint aceleasi in toata masa bobului.Stratul aleuronic (periferia miezului) si embrionul sint mai bogate in proteine si acestea auun continut mai ridicat de lizina decit proteinele din miez.

Tratamentul termic (coacere, fierbere etc.) la care sint supuse intotdeauna atitderivatele cerealiere cit si leguminoasele, inactiveaza o parte din lizina accentuind astfeldeficitul in acest aminoacid esential limitativ. Pentru compensarea acestei deficiente, s-apropus fortificarea fainurilor din cereale cu Iizina sau cu produse proteice bogate in lizina :lapte praf ecremat, cazeina, derivate din soia, drojdie de bere uscata etc.

44

Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de vitamine din grupul B (cuexceptia vitaminei B12 ) si vitamina E, dar sint practic lipsite de vitaminele A, D si C. Trebuiesubliniat ca in conditiile de alimentatie specifice tarii noastre, derivatele cerealiere sileguminoasele reprezinta, pentru o mare parte din populatie, principala sursa de vitaminaB1 si vitamina E.

Repartitia vitaminelor in diferite structuri ale bobului este inegala. Stratul aleuronicsi embrionul sint mult mai bogate decit coaja si miezu1. De aceea, continutul in vitamineal semintelor decorticate si dezembrionate (orez glasat, arpacas, gris) si al fainurrlor cugrad mic de extractie (fainuri albe) este scazut comparativ cu bobul sau faina integrala.

Leguminoasele uscate, desi sint bogate in vitamine din grupul B, totusi contribuieputin la acoperirea trebuintelor omului deoarece se consuma in cantitati mult mai mici decitprodusele cerealiere.

In ceea ce priveste continutul de elemente minerale, aceste alimente au mult fosfor(200-400 mg%), potasiu (100-350 mg% in derivatele de cereale si 700-1500 mg% inleguminoase), magneziu (50-150 mg%), fier (in leguminoase uscate) si unele oligoelemente(cupru, zinc, mangan s.a.). Ele sint insa sarace in calciu si in sodiu. In cereale predominamiliechivalentii acizi iar in leguminoase cei alcalini.

Ca si pentru vitamine si proteine, elementele minerale sint repartizate neuniform inbob. Coaja si embrionul concentreaza 65-70% din totalul sarurilor minerale ale semintei.Prin indepartarea acestora, cantitatea de cenusa seade de la 1,7-1,9 g% in faina integrala la0,8-1,0 g in faina interrnediara si la 0,4-0,6 g% in cea alba.

O mare parte din fosfor (15-70%) se afla sub forma de acid fitic (ac.inozitolhexafosforic). Impreuna cu calciul, fierul, magneziul si zincul, acidul fitic formeazasaruri putin solubile si deci cu un coeficient de absorbtie intestinala redus.

Cea mai mare parte din acest acid se gaseste in coaja si in embrion, deci cu cit fainaare un pro cent mai mare de tacite, cu atit va fi mai bogata in fitati. In procesul panificatieicontinutul in fitati scade datorita actiunii fitazei din faina care devine activa sub influentaumezelii si caldurii.

Cercetari de bilant efectuate pe copii si adulti au aratat ca administrarea de piineneagra sau integrala creste eliminarea fecala a calciului si fierului.

Datorita dezechilibrului fosfor/calciu (foarte mult fosfor comparativ cu calciul), alipsei vitaminei D si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele obtinute dinfaina neagra, sint rahitizante si decalcificante si acest lucru trebuie avut in vedere ori decite ori nevoile de calciu a1e organismului sint crescute (la copii, femei in perioadamaternitatii). S-a propus remedierea acestui defect prin incorporarea in faina a vitaminei Dsi a calciului (de exemplu carbonat de calciu). Tot pentru echilibrare, s-a mai recomandatfortificarea cu fier.

Semintele cerealelor si ale leguminoaselor folosie mai mult la noi (fasolea, mazarea,lintea) con tin cantitati mid de grasimi care sint concentrate in embrion. Indepartareaacestuia odata cu taritele reduce si mai mult continutul de lipide in asa fel incit orezuldecorticat, grisurile, faina alba si preparatele obtinute din faina alba (pastele fainoase,

45

piinea alba) au mai putin de 1%. Arahidele si semintele de soia sint bogate in grasimi (in medie 45 g% in arahide si

20 g% in soia) constituind materii prime importante pentru industria uleiurilor. Dealtfel sigrasimile din embrionii cerealelor se pot extrage si utiliza in alimentatie.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, uleiurile din cereale si leguminoase secaracterizeaza prin continutul crescut de acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic si linolenic). Inuleiul din germeni se gasesc cantitati mari de vitamina E.

Digestia derivatelor cerealiere si a leguminoaselor incepe in cavitatea bucaladeoarece, sub influenta amilazei salivare, o parte din amidon se transforma in dextrine simaltoza. Cind produsele sint sarace in apa si tari (coaja si miezul uscat de piine, pesmetii,biscuitii etc.) impregnarea cu saliva se face mai bine decit la produsele apoase (ciulamale,mincaruri cu sos de faina etc.). De asemenea, piinea, cozonacii, chekurile prea proaspete,gogosile calde si alte produse nu sint suficient mestecate si se transforma in cocoloase putininsalivate ajungind astfel cu amidonul neprelucrat enzimatic in stomac. Cind bolulalimentar este bine impregnat cu saliva, activitatea amilazei continua in stomac pina cindaciditatea acestuia o inactiveaza. Hidroliza amidonului pina la stadiul de glucoza sedesavirseste in intestinul subtire sub influenta amilazei pancreatice si a enzimelorzaharolitice din sucul intestinal.

Amidonul tratat termic este mai usor hidrolizat enzimatic decit cel crud. Din aceastacauza trebuie ca miezul piinii si al altor produse de panificatie sa fie bine copt iarpreparatele culinare care inglobeaza faina (sosuri, creme, ciuJamale etc.) sa fie fiertesuficient. S-a constatat ca digestibilitatea amidonului poate diferi si in functie de speciade 1a care provine. Astfel, amidonul din orez, griu, orz si porumb se hidrolizeaza mairepede decit cel din secara si din leguminoase.

Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros.Coaja semintelor este foarte bogata in lignina, celuIoza, hemiceluloza, pentozani. Inendosperm, aceste glucide nedigerabile sint in cantitate mica si predominahemicelulozele. Din aceasta cauza, cu cit gradul de extractie al fainii va fi mai mare, cuatit proportia materialului fibros va creste.

Deoarece sucurile digestive ale omului nu contin celulaze, acest material raminenedigerat, ingreuind accesul la amidonul si la proteinele intracelulare si, prin efectulenterokinetic, accelereaza tranzitul si scurteaza timpul necesar pentru definitivareadigestiei. Ca rezultat al acestor efecte, coeficientul de absorbtie al substantelor nutritivediminueaza. S-a constatat, de exemplu, ca fiecare crestere cu 10% a gradului de extractiepeste cel de 70%. micsoreaza absorbtia proteinelor in medie cu 5% si valoarea caloricafolosibila a ratiei cu cca 4%.

Cind in meniuri se gasesc alimente sarace in material nedigerabil (produse deorigine animala, zahar si produse zaharoase, grasimi rafinate) si cind legumele si fructelesint slab reprezentate, este foarte necesar sa se prefere piinea neagra sau intermediara inlocul celei albe si din cind in cind sa se includa si leguminoase uscate pentru a se evitaconstipatia cu toate efectele sale nefavorabile.

46

Daca aportul de material fibros este exagerat prin hiperconsum de piine neagra sauintegrala, leguminoase, legume si fructe crude bogate in celuloza, apare flatulenta, dureriabdominale, diaree si in unele cazuri se ajunge la gastrite si enterocolite.

La disconfortul digestiv produs adesea de catre leguminoase contribuie si prezentain compozitia acestora a unor oligozaharide din familia rafinozei pentru care intestinuluman nu are enzime specifice. Ajunse in colon, sint degradate microbian producind multbioxid de carbon si alti produsi care dau flatulenta.

In semintele de leguminoase se mai gasesc substante cu actiune tripsininhibitoare,care impreuna eu tripsina, formeaza compusi fara actiune enzimatica. Din punct devedere chimic, acesti tripsininhibitori sint globuline. Ei se inactiveaza prin tratamentultermic.

7.2.5.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Cerealele se impun in alimentatie in primul rind prin valoarea calorica si princontinutul ereseut de glucide digerabile si nedigerabile. Ele contribuie insa si laaeoperirea nevoilor organismului pentru alte substante nutritive (vitamine din grupul B,toeoferoli, unele elemente minerale). Fata de alte grupe de alimente prezinta avantajulea sint relativ ief'tine si se pot proeura in cantitati suficiente si de grupe de populatie cuvenituri scazute. In unele cazuri, mai ales in tarile slab dezvoltate, ele compenseazadeficienta altor produse (in special a celor de origine animala) dar bineinteles ca aceastainlocuire nu este rationala din punct de vedere nutritiv.

In tara noastra, mare cultivatoare de cereale, consumul acestora se situeazatraditional la niveluri crescute fiind alimente de baza pentru marea majoritate apopulatiei.

Pentru a nu se crea dezechilibre alimentare, se recomanda ca participareaderivatelor cerealiere si a leguminoaselor la satisfacerea necesitatilor energetice sa nudepaseasca 20-30% din valoarea calorica globala a ratiei la copii de 1-6 ani, 30-40%pentru cei de 7-12 ani si femei in perioada maternitatii si maximum 50% pentruadolescenti si adulti.

In stabilirea ratiilor pentru diferite categorii de populatie, trebuie sa se tina seamade intensitatea cheltuielii de energie : cantitatile consumate vor paraleliza marimea ratieicalorice. In cadrul grupei se pot face substituiri izocalorice: de exemplu, piinea poate fiinlocuita printr-o cantitate echivalenta de mamaliga, paste fainoase sau orez. Cind inmeniuri figureaza cantitati mari din alte produse bogate in glucide cum sint eartofii,zaharul si produsele zaharoase, atunci derivatele cerealiere si leguminoasele trebuiereduse in mod corespunzator.

Se recomanda ca populatia adulta, fara boli digestive, sa consume piineintermediara sau neagra pentru ca sint mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Inastfel de piine, comparativ cu cea alba, se gasesc cantitati mai mari de tocoferoli sivitamine din grupul B, proteinele au un continut mai crescut de lizina, iar materialul fibros

47

este suficient pentru asigurarea tranzitului intestinal normal. In cazul persoanelor obeze si acelor cu dislipidemii, diabet, ateromatoza si complicatii ale acestora, piinea neagra areavantajul ca aduce o cantitate mai mica de calorii si de glucide digerabile si prin continutulcrescut de celuloza, scade coeficientul de absorbtie al, substantelor nutritive calorigene siantreneaza in fecale o parte din colesterolul adus de alte alimente sau provenit din bila.

Piinea alba, datorita debarasarii de excesul de acid fitic, va fi preferata pentrugrupele de populatie la care necesarul de calciu este mare: copii si femei in perioadamaternitatii. Ea va inlocui de asemenea piinea neagra si intermediara in afectiunile in careexista o intoleranta 1a material fibros: in gastrite, ulcere gastrice si duodenale, enterocoliteacute sau cronice, colite ulcero-hemoragice s.a.

Insuficienta cerealelor si a leguminoaselor se intilneste de obicei numai in tarile slabdezvoltate economic, in paturile de populatie foarte sarace si in cursul unor calamitatinaturale sau socia1e (seceta, inundatii, razboi, asedii etc.). Deoarece in astfel de situatiilipsurile afecteaza si alte grupe de alimente (mai ales cele de origine animala), se ajunge la subalimentatie (infometare), cu toate consecintele ei: incetinirea cresterii la copiisi adolescenti, slabire, scaderea capacitatii de munca si a rezistentei fata de agresiunilemediului ambient, cresterea morbiditatii si a mortalitatii.

De cele mai multe ori insa, cerealele si leguminoasele se consuma in exces fata denevoile fiziologice. Acest hiperconsum poate imbraca doua aspecte: compenseazainsuficienta alimentelor mai scumpe si mai greu de procurat sau abuzul de cereale se producein cadrul unor ratii hiperoalorice alaturi de cantitati normale sau exagerate de produse dinalte grupe.

In primul caz efectele depind de natura cerealei si forma in care se consuma. Dacaalimentatia este monotona si saraca in lapte, carne, peste, oua si derivatele lor, apar semnelecarentei proteinelor de origine animala (mai evidente la copii). Ele sint insotite de rahitism side demineralizare osoasa daca cerealele sint consumate integral (piine neagra, mamaliga din malai necernut, mei). Cind produsul cerealier este reprezentat de mamaliga,se instaleaza pelagra (distrofia maidica), iar alimentatia unilaterala bazata pe orez decorticatgenereaza beri-beri (carenta tiaminica).

In a doua situatie (consum exagerat in contextul abundentei alimentelor din altegrupe) se creeaza conditiile favorabile aparitiei obezitatii, dislipidemiilor si dezechilibruluitiamino-glucidic (mai ales prin asocierea piinii albe si a derivatelor obtinute din faina alba cualte produse rafinate).

7.2.5.4. RISCURI DE IMBOLNAVIRE PRIN CONSUM DE PRODUSE CONTAMINATE CU MICROORGANISME PATOGENE SAU CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Cerealele si leguminoasele, ca si multe din produsele realizate pe baza lor (pastefiiinoase, produse de panificatie, biscuiti etc.), au umiditate scazuta si din aceasta cauza nuconstituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelorpatogene. In epidemiologia bolilor intectioase ele nu joaca un rol important, ci pot fi

48

numai un suport ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori sau agenti vectori(muste, gindaci s.a.), Acelasi lucru se poate spune si despre infestarea eu paraziti.

In preparatele bogate in apa care contin faina, paste fainoase, orez, arpacas cumsint macaroanele cu sos, ciulamalele, grisul sau orezul cu lapte, mincarurile cu sos,budincile, creme1e, coliva, pilafurile etc., se dezvolta bine microorganisme generatoare detoxiinfectii alimentare (stafilococi coagulazo-pozitivi, streptococi, sa1monele, tipuripatogene de Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus si altii). Riscul este simai mare cind in reteta coexista lapte, oua, zahar, brinza proaspata de vaci. In acest cazsursele de contaminare pot fi chiar materiile prime de origine animala.

Pe semintele de cereale si leguminoase sau in fainut-ile lor, in conditii favorabilede umiditate si temperatura, se dezvolta cu usurinta o varietate larga de mucegaiuri dincare unele produc substante toxice capabile sa determine imbolnaviri numite in generalmicotoxicoze. Este de multa vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca Clavicepspurpurea (cornul secarei) care se dezvolta in spicul de secara. Ea produce alcaloizi toxicirezistenti la tratamentul terrnic (ergotamina s.a.). In functie de concentratia substantelortoxice, imbolnavirile iau aspectul acut sau cronic.

In cereale si leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din genurile :Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc. Daca au conditiifavorabile, ele secreta micotoxine foarte nocive cum sint : aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1,M2), ochratoxinele (A si B), patulina, acidul penicilic, zearalenona, citrinina,sterigmatocistina, toxina T-2, acidul cojic, citriviridina, rubratoxina, luteoschirina,islanditoxina, rugulozina, trichotecina, cladosporina si altele. Numeroase cercetari siexperiente au pus in evidenta multiplele lor efecte nocive : cancerigene, hepatotoxice(eirogene), teratogene, anemiante, leucopenizante, emetizante etc.

Datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita de obicei sa consumealimentele mucegaite. Totusi riscul persista daca astfel de produse sint incluse in hranaanimalelor deoarece, in acest caz, micotoxinele se vor gasi in lapte, carne, oua sigrasimi.

Cerealele si leguminoasele mai pot fi contaminate cu reziduurile pesticidelor cucare au fost tratate fie pe cimp, in perioada de vegetatie (insecticide, fungicide,ierbicide), fie in timpul pastrarii in magazii si silozuri (insecticide, raticide).

Prezenta sernintelor de neghina este nefavorabila pentru ca acestea contin osaponina cu actiune hemolizanta si un alcaloid toxic (agrostemina). De asemenea insemintele de rapita salbatica se gasesc substante toxice termorezistente care pot datulburari la consumatori.

7.2.5.5. ALTERAREA SI MASURI DE PREVENIRE

Daca sint recoltate in faza de maturitate (coacere) , semintele cerealelor sileguminoaselor, ca si fainurile, grisurile si pastele fainoase obtinute din ele, se pastreazabine un timp indelungat pentru ca au umiditate foarte scazuta, iar boabele intregi sint

49

protejate de coaja uscata si rezistenta. Daca stringerea de pe cimp se face insa inainte decoacerea deplina si apoi produsele recoltate sint depozitate in gramezi mari in magazii sisilozuri umede si neventilate suficient, apar modificari nedorite cum sint incingerea,germinarea, mucegairea, fermentarea si altele. Aceste fenomene sint rezultatul activitatiienzimelor existente in seminte, precum si al celor produse de microorganismelecontaminante.

Prin bogatul echipament enzimatie pe care il contin, produsele cerealiere sileguminoasele continua sa absoarba oxigen si sa elibereze bioxid de carbon, apa sicaldura. Respiratia aceasta celulara se intensifica pe masura ce umiditatea si temperaturacresc, creind astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor careaccelereaza si ele procesul de incingere. Produsele se inchid la culoare, miros neplacut,apare un gust acru si amar etc.

Sub influenta umezelii si a temperaturii ridicate, embrionul incepe sa se dezvolteducind la incoltirea boabelor. In timpul germinarii se intensifica foarte mult activitateaamilazelor care hidrolizeaza amidonul in dextrina si maltoza. Sub influenta proteazeloractivate, proteinele sint scindate in albumoze, peptone si aminoacizi care degradeazacalitatile fizice ale glutenului. Din hidroliza grasimilor si a fitatilor rezulta acizi grasi si fosfati acidificind mediul, impreuna cu produsii de fermentare a glucidelor.

Pe cerealele si leguminoasele cu umiditate mare, incinse si germinate se dezvoltaluxuriant mucegaiuri, drojdii si bacterii. S-a aratat ca unele specii de mucegaiuri potsecreta substante foarte nocive (micotoxine). Chiar in absenta micotoxinelor,mucegairea si fermentarea sint fenomene nefavorabile pentru ca lnrautatesc proprietatileorganoleptice si insusirile de panificatie. Piinea preparata din astfel de fainuri este turtita,cu porozitate insuficienta, are miezul umed si lipicios, coaja neagra si crapata, gustulacru si amar.

Pentru a se preveni aceste neajunsuri, este necesar ca umiditatea produselor sa nudepaseasca 14-15 g%. Daca recoltarea s-a facut prematur, semintele trebuie asezate instraturi subtiri care se lopateaza periodic sau se usuca in instalatii industriale. Spatiile dedepozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Sacii de faina se asaza pegratare in stive nu foarte mari si in jurul acestora se lasa loc liber pentru circulatiaaerului. In magazinele de vinzare si in magaziile unitatilor de alimentatie colectiva semai folosesc hambare (lazi) ridicate de la paviment eu ajutorul unor picioare siprevazute pe capac sau pe peretii laterali cu orificii de aerisire acoperite cu plasa deasade sirma. Parazitarea: cerealele si leguminoasele sint atacate de diferiti paraziti animali: gargarite,gindaci, fluturi (molii ale fainurilor), acarieni (clestarul fainii). Ei nu sint patogeni pentruom, dar prin formele adulte sau larvele lor, modifica nefavorabil aspectul produselor sigrabesc alterarea acestora. Umiditatea si caldura sint favorabile dezvoltarii parazitilor.Combaterea se face prin uscarea cerealelor, dezinsectizarea spatiilor de depozitareinainte de folosire, tratarea produselor deja infestate cu gaze toxice (bioxid de sulf, acidcianhidric, sulfura de carbon, hidrogen fosforat etc.). Reziduurile acestora trebuie apoi

50

eliminate prin ventilare repetata.Deoarece temperatura aluatului in timpul coacerii nu depaseste 100°, in piine pot

ramine viabile microorganismele termofile si mai ales formele sporulate ale unor bacteriicum sint cele din genul Bacillus (B. mezentericus, B. subtilis). Daca piinea este pastrata lacald, sporii trec in forme vegetative care hidrolizeaza si descompun amidonul si proteineleproducind asa-zisa "boala filanta" a piinii. Miezul se inmoaie, devine viscos si lipicios,foarte urit mirositor si la rupere se intinde in filamente. Defectul se intilneste mai frecventla piinea neagra deoarece are miezul mai umed iar materia prima (faina cu grad mare deextractie) este mai intens contaminata eu spori decit faina alba.

7.2.6. PRODUSELE ZAHAROASE

Caracteristica principala a acestei grupe de alimente este determinata de prezenta, incompozitia lor, a unor cantitati crescute de glucide cu molecula mica: zaharoza, glucoza,fructoza. Ele se mai numesc si dulciuri.

O alta caracteristica generala consta in diversitatea insusirilor organoleptice realizataprin utilizarea in retetele de preparare a unei game largi de substante colorante,aromatizante, emulsionante etc. Acestea sint naturale sau sintetice.

Colorarea naturala se realizeaza cu fructe colorate sau cu sucurile lor (zmeura,capsuni, fragi, caise, visine etc.), cu coloranti extrasi din plante (exemplu: clorofila,sofranul, carotenul), cafea, cacao etc. Dintre colorantii sintetici, in tara noastra sint admisiamarantul (rosu), eritrozina (rosu-roz), tartrazina (galben) si indigotina (albastru). Dinamestecarea acestora in proportii diferite, se pot obtine si alte culori. Pentru aromatizare sefolosesc asa-zisele “mirodenii” bogate in uleiuri eterice (batoane de vanilie, scortisoara,cuisoare etc.), fructe sau extracte hidro-alcoolice (esente naturale) din fructe, frunze sau florimirositoare (lamii, portocale, visine, zmeura, fragi, capsuni, caise, piersici, banane, ananas,menta etc.). Astazi insa, industria dulciurilor apeleaza din ce in ce mai mult la aromesintetice (esente) care imita produsele naturale sau au un miros "sui generis". Din punct devedere chimic, acestea fac parte din c1ase foarte diferite: esteri ai acidului acetic (de etil,butil, amil) , esteri ai acidului valerianic, aldehide C14-C20, aldehida benzoica, aldehidacinamica, eteri (acetic, butiric), ionona, etilvanilina, cumarina etc.

Pentru emulsionarea grasimilor si inglobarea de aer (ca in inghetate) se utilizeazalecitina, mono- si digliceride, iar pentru atenuarea gustului puternic de dulce si marireasapiditatii, in multe produse se adauga acizi organici (tartric, citric, lactic).

7.2.6.1. CLASIFICARE SI MOD DE OBTINERE

Desi sint atat de diverse, totusi din punct de vedere nutritional si tehnologic,produsele zaharoase se pot imparti in mai multe subgrupe :

7.2.6.1.1. Dulciuri formate predominant din glucide rafinate

51

Din aceasta categorie citam : zaharul, bomboanele, caramelele, halvita, rahatul,serbetul, mierea. Continutul lor in glucide este cuprins intre 80 si 100% si sint practiclipsite sau contin cantitati foarte reduse din alte substante nutritive (proteine, lipide,elemente minerale, vitamine).

Zaharul : este un produs rafinat in care proportia de zaharoza se apropie de 100%.Grice alti componenti sint considerati impuritati si in procesul de fabricatie se urmaresteindepartarea cit mai totala a lor. Zaharul reprezinta materia prima principala pentru mareamajoritate a dulciurilor. In industrie se mai utilizeaza zaharul invertit care este constituitdintr-un amestec de glucoza si fructoza si se obtine prin hidroliza acida sau enzimatica azaharului. El are putere de indulcire mai mare decit zaharul deoarece fruetoza este cu cea700/0 mai dulce decit zaharoza.

Bomboanele si caramelele : se prepara din caramel care este constituit de obicei dindoua parti zahar si o parte glucoza sau zahar invertit. In masa topita si fierbinte acaramelului se incorporeaza colorant, aroma si acid si pentru unele sortimente debomboane si caramele se mai adauga cantitati mici de lapte, cacao, cafea etc. Apoi masa de caramel este modelata in diferite forme: bomboane si caramele neumplute sau umplutecu fondant, mixturi de zahar si simburi (de caise, nuci, alune, arahide etc.), ciocolata, fructezaharisite, visinata, lichior etc.

Halvita este un sirop concentrat in care s-a incorporat mult aer prin batere in starefierbinte cu o solutie de saponine preparata din radacinile plantei numita ciuin.

Rahatul se obtine prin fierberea unui amestec de zahar, glucoza si amidon pina lagelificare. Pentru a-l diversifica i se adauga arome naturale sau sintetice de fructe, acizialimentari, sfmburi de nuca, fructe zaharisite, cacao etc.

Serbetul este un sirop de zahar fiert pina cind solutia devine suprasaturata incat prinracire si amestecare se solidifica sub forma de microcristale. Ca si in cazul altor produsedin aceasta subgrupa, el se coloreaza si se aromatizeaza diferit.

Mierea este un sirop natural cu un continut total de glucide care variaza intre 70 si83%. Aproximativ 95% din aceste glucide sint reprezentate prin glucoza si fructoza, iarrestul (cca, 5%) prin dizaharide (zaharoza, maltoza) fi'i polizaharide (dextrine, urme deamidon). In afara de glucide, in miere se mai gasesc cantitati mici si foarte variabile desubstante proteice (0,2-0,8 g%), elemente minerale (saruri solubile de potasiu, sodiu,calciu, fosfor, fier etc.), vitamine (riboflavina, niacina, acid ascorbic etc.), arome naturale,enzime (amilaze), urme de polen, ceara si altele.

7.2.6.1.2. Produse din zahar si fructe

Din aceasta categorie fac parte: dulceturi, gemuri, marmelade, fructe zaharisite,magiunuri, jeleuri, siropuri. Continutul in glucide al acestor produse variaza intre 60 si75%, cea mai mare parte provenind din zaharul si glucoza adaugate si restul din celeexistente in fructele respective. Fructele mai aduc material fibros (mai ales cind sint

52

folosite fructe necojite si cu simburi cum sint murele, capsunile, zmeura, strugurii, afinele),pectine, elemente minerale (in primul rind potasiu), cantitati mici de substante proteice sivitamine (acestea se distrug in mare masura in timpul tratamentului termic si al pastrariiindelungate ulterioare), acizi organici, arome si coloranti naturali.

Marmeladele se fabrica din fructe bogate in pectine (mere, pere, gutui, caise) care,prin gelificare la cald, dau consistenta caracteristica. Daca se folosesc fructe sauamestecuri de fructe sarace in pectine, trebuie sa se adauge acest ingredient sub forma depulbere de pectina. Magiunul se poate face din orice fel de fructe fara a fi necesara prezenta pectinei si, spredeosebire de marmelada, are o cantitate mai mica de zahar.

Jeleurile se prepara din sucuri de fructe bogate in pectine prin fierbere cu zahar sauzahar invertit. De multe ori se favorizeaza gelificarea prin adaos de pectine sau agar-agar.

Fructele zaharisite (glasate) sint fructe fierte in sirop de zahar si apoi scurse de siropsi uscate pina capata o crusta de zahar.

7.2.6.1.3. Produse din zahar si seminfe oleaginoase

In aceasta categorie intra ciocolata si halvaua, al caror continut in glucide variazaintre 40 si 60%. Deoarece semintele din care se prepara sint bogate in grasimi, proportiaacestora in produsele finite ajunge la 20-40%. Semintele mai aduc cantitati apreciabile deproteine (13-15% in semintele de cacao si 20-40% in cele de floarea soarelui), sub stanteminerale (mai ales potasiu si fosfor), vitamine din grupul B (tiamina, riboflavina, niacina,piridoxina s.a.), material fibros, fitati, a particularitate a semintelor de cacao estedeterminata de prezenta de teobromina (1-2%), mici cantitati de cafeina, substante tanante, acid oxalic si arome.

Pentru prepararea ciocolatei, semintele de cacao se prajesc, se decortica si se macinaobtinindu-se o pasta grasa in care se adauga zahar. Amestecul se supune apoi unei operatiide trecere repetata printre valturi metalice (consare) timp de 1-3 zile la o temperatura cevariaza intra 60 si 80°C. Scopul consarii este indepartarea substantelor volatile cu mirosneplacut, reducerea aciditatii, realizarea unei structuri fine si omogene (imbunatatita prinadaugare de lecitina care emulsioneaza grasimile), ameliorarea gustului. La sfirsit, in masade ciocolata fierbinte se pot incorpora lapte, cafea, simburi de nuca, stafide, alune sauarahide, fulgi de cereale etc.

In tara noastra, halvaua se obtine din semintele de floarea soarelui. Miezul acestorase prajeste, se macina si apoi se amesteca cu cantitati aproximativ egale de halvita fierbintepina cind capata consistenta si structura caracteristice.

7.2.6.1.4. Mixturi complexe

Din aceasta categorie fac parte: prajiturile, torturile, fursecurile, chekurile,napolitanele, amestecurile pentru inghetata etc. In compozitie intra materii prime variate:

53

faina alba sau amidon, lapte, oua, frisca, unt sau margarma, fruete, simburi de nuca, alunesau arahide etc. Zaharul se gaseste in concentratie mai mica decit in alte dulciuri (int re 20si 40 g%). Apar in schimb cantitati mai mari din alte substante nutritive (proteine, lipide,elemente minera:le si vitamine) provenite din ingredientele folosite in reteta.

7.2.6.2. VALOAREA NUTRITIVA

In general, produsele zaharoase sint alimente concentrate, sarace in apa si cu uncontinut foarte bogat de glucide si adesea de lipide. Din aceasta cauza ele constituie oimportanta sursa de energie. Majoritatea produselor elibereaza mai mult de 300 calorii la100 grame ajungind pina la 600 de calorii in cazul ciocolatei. Aceasta energie poate fi pusala dispozitia organismului in scurt timp dupa ingestie pentru ca zaharul se desface repede inelementele componente usor asimilabile (glucoza si fructoza). Prin aceasta insusire,dulciurile sint indicate mai ales pentru persoanele care efectueaza activitati fizice cu marecheltuiala de energie pe unitatea de timp (profesiuni cu travaliu muscular intens, sporturi deviteza etc.). In cazul ciocolatei si a altor preparate cu cacao, se mai adauga efectul stimulantasupra sistemului nervos central si de mascare a senzatiei de oboseala determinata deteobromina.

Daca se consuma cantitati mari de dulciuri concentrate pe stomacul gol, acestea retinapa pentru diminuarea presiunii osmotice a continutului gastro-intestinal si pot provocaefecte laxative. In cazul halvalei si al dulceturilor, gemurilor si marmeladelor din fructe cusimburi si coji, se adauga actiunea enterochinetica, uneori iritanta, a materialului fibros si asaponinelor din halva. Deoarece zaharul, glucoza si zaharul invertit prezinta un inalt grad de rafinare, toateprodusele alcatuite predominant din aceste ingrediente si din faina alba au o proportiefoarte mare de glucide si sint sarace in alte substante nutritive indispensabile organismului.Abuzul de dulciuri dezechilibreaza deci regimul alimentar. Fac exceptie mixturile complexecare contin lapte, oua, unt, frisca si intr-o mai mica masura ciocolata si halvaua pentru caacestea, pe langa glucide, aduc cantitati notabile de proteine, vitamine din grupul B siliposolubile, elemente minerale. In cazul ciocolatei si al altor preparate cu cacao, trebuieavut in vedere ca prezenta in ccmpozitia lor a acidului oxalic si a taninurilor poate reduceabsorbtia calciului si a fierului, lucru demn de retinut cind este vorba de copii si femei inperioada maternitatii mai ales daca dieta este saraca in lapte si brinzeturi (sursa de calciu) siin carne (sursa de fier).

7.2.6.3. RATIA SI EFECTElE CONSUMULUI NEADECVAT

Majoritatea populatiei si in special copiii manifesta o deosebita atractie fata deprodusele zaharoase datorita in primul rind insusirilor senzoriale placute. Ele sint consumateadesea nu numai pentru a astimpara foamea, ci chiar dupa saturare. Din aceasta cauzaexista frecvent riscul depasirii necesarului fiziologic si al aparitiei unor dezechilibre

54

nutritionale. Nivelul ratiei de zahar si produse zaharoase depinde de intensitatea cheltuielii de

energie si de natura celorlalte alimente care compun meniul. Daca derivatele cerealiere sintreprezentate prin piine alba, orez glasat, gris si alte produse obtinute din fainuri cu grad micde extractie, se recomanda ca proportia de calorii provenite din dulciuri sa nu depaseasca7-8% pentru copii si femei gravide si maximum 10% pentru celelalte grupe deconsumatori. In cazul consumului de piine neagra sau intermediara si alte alimente bogatein vitamine (in special tiamina) si in proteine de calitate, ratia de zahar poate ajunge la 10%din valoarea calorica pentru copii si femei gravide si 12-14% pentru restul populatiei.

Efectele consumului exagerat: pina in secolul XIX, zaharul se producea in cantitatifoarte mici, el fiind accesibil numai populatiei instarite. Dezvoltarea industriala si punereala punct a tehnologiei de extractie si de rafinare au permis insa sporirea productiei sireducerea pretului zaharului incit a devenit un aliment de larg consum (in multe tari seinregistreaza peste 40 kg zahar pe cap de locuitor si an).

Asa dupa cum s-a mai aratat, produsele zaharoase sint alimente concentrate apreciatede catre om datorita insusirilor senzoriale. Din aceasta cauza ele contribuie adesea ladepasirea aportului energetic fata de nevoile organismului si la instalarea obezitatii mai alesla persoanele eu activitati sedentare. Dislipidemiile si ateromatoza sint de asemenea frecventintilnite la marii consumatori de dulciuri.

Absorbtia rapida a glucidelor cu molecula mica provoaca cresterea exagerata aglicemiei postprandiale. Pentru aducerea ei in limitele normale trebuie ca pancreasulendocrin sa secrete o cantitate mai mare de insulina. Aceasta suprasolicitare repetata, maiales in cazul unui pancreas cu suplete functionala diminuata, poate produce cu timpulepuizarea glandei si aparitia diabetului. Cercetari epidemiologice au demonstrat camorbiditatea prin aceasta maladie a crescut paralel cu consumul de zahar. In unele depistariactive efectuate in tara noastra s-a vazut ca 2-7% din populatia adulta sufera de diabet.

Dezechilibrul indus de consumul abuziv de dulciuri in dauna altor produsealimentare naturale afecteaza in primul rind vitamina B1 deoarece pe de o parte ele sintsarace in aceasta substanta nutritiva, iar pe de alta parte ratia crescuta de glucidemareste nevoia organismului pentru tiamina. Tulburarile determinate de insuficientavitaminei au fost aratate la capito1ul respectiv. Dezechilibrul tiamino-glucidie apare maifrecvent la copii, femei in perioada maternitatii si la muncitorii cu mare cheltuiala deenergie. La copiii alimentati cu multe dulciuri si cu derivate cerealiere cu grad mic deextractic s-a si descris o distrofie de fainoase care se manifesta prin intirzieri in crestere(mai ales in talie) si in mineralizarea osoasa, scadere a rezistentei fata de bolimicrobiene si virotice, tendinta la retentie apoasa.

Actiunea cariogena : este binecunoscut ca "dulciurile strica dintii". Numeroasestudii statistice au aratat ca extinderea consumului de produse zaharoase s-a insotit decresterea frecventei si gravitatii cariei dentare. Acest lucru s-a observat atit urmarind intimp aceleasi colectivitati care au trecut de la alimentatii bazate pe produse de origineanimala sau vegetala la regimuri bogate in produse zaharoase, cit si in studii

55

transversale efectuate la popoare cu moduri de alimentatie deosebita, o contraproba afost facuta in perioadele de restrictii alimentare mai indelungate cum au fost cele dincursul razboaielor mondiale cind reducerea consumului de zahar s-a insotit de odiminuare a incidentei cariei dentare. Adaugarea de zahar in hrana unor specii deanimale rezistente la carie (hamster, sobolan, cobai, maimuta s.a.) a produs carii ce s-auextins pe masura prelungirii timpului de administrare a regimului experimental.

Actiunea cariogena a dulciurilor se realizeaza atit pe calea endogena, cit si prinactiunea locala din gura. Dezechilibrul produs de abuzul de zahar influenteaza formareasi mentinerea integritatii anatomice si functionale a structurilor dentare. In carenta deca1ciu, fosfor, proteine si de vitamine A, D si C, dentina si smaltul vor fi de o calitatemai slaba si mai putin rezistente la agresivitatea mediu1ui bucal. Agresivitatea crestemult in dietele bogate in dulciuri si de fapt aceasta este cauza principala a ruinariidintilor. Cele mai nefavorabile sint dulciurile lipicioase (ciocolata, carame1e, biscuiti,dulceturi, creme, torturi etc.). E1e lasa pe dinti si intre dinti o pelicula incarcata inglucide cu molecula mica fermentascibila sub influenta microflorei bucale. Aciziiformati, neputind fi diluati si neutralizati de saliva, realizeaza la suprafata dintilor un pHsuficient de coborit pentru a avea efecte corosive. Pe masura ce caria se adinceste si seextinde, resturile organice cresc si procesul de demineralizare se accentueaza. Estedaunator in special obiceiu1 de a consuma dulciuri printre mese sau seara, inainte deculcare, fara ca, dupa aceea, sa urmeze o periere a dintilor.

7.2.6.4. MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE ZAHAROASE

Practic, din acest punct de vedere, prezinta risc numai mixturile comp1exe(prajituri, torturi, amestecuri pentru inghetate etc.). Contaminarea se poate face de lamateriile prime de origine animala (lapte, oua, frisca, unt, brinza proaspata), de lapersoanele care le prepara, de la rozatoare si prin intermediul mustelor (vectori). De celemai multe ori este vorba de germeni care determina toxiinfectii alimentare (salmonele,stafilococi coagulazo-pozitivi, shigele, tipuri patogene de Escherichia coli, Clostridiumwelchii si altii). In conditii de temperatura adecvata, ei se inmultesc foarte bine in mediicare contin lapte, oua, frisca, faina. Deosebit de periculoase sint cremele care nu suferaun tratament termic suficient pentru distrugerea microorganismelor.

7.2.6.5. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Aceste substante provin din materiile prime sau din utilaj. In preparareadulciurilor se folosesc frecvent vase si utilaje din cupru. Daca nu sint bine intretinute sicuratate, ele se oxideaza si cocleala trece in produse, mai ales daca sint acide (dulceturi,marme1ade, gemuri, siropuri de fructe etc.).

Contaminarea se mai poate face cu plumb din aliaje1e cu care se cositoresc saulipesc ustensilele, cu zinc din tabla galvanizata, cu staniu. sau aluminiu din foitele metalice

56

de ambalare, cu arsen existent ca poluant al colorantilor sau glucozei. In produsele zaharoase se pot incorpora aditivi nepermisi (coloranti de anilina sau

de plumb, arome toxice, indulcitort sintetici nepermisi etc.). O greseala o constituie deasemenea utilizarea aditivillor autorizati insa in cantitati foarte mari (obiceiul de a supracolora sau aromatiza produsele).

7.2.6.6. ALTERAREA PRODUSELOR ZAHAROASE

Continutul foarte scazut de apa, proteine si lipide, precum si mediul hiperosmobiccreat de concentratia mare de zahar din du1ciurile formate predominant din zahar(bomboane, caramele, serbet s.a.) si din dulceturi, gemuri etc., le fac impropriidezvoltarii microorganismelor de alterare. Din aceasta cauza, se pastreaza bine faraprecautii deosebite, fiind suficient un spatiu uscat si racoros. Uneori dulceturile,gemurile si mierea sufera un fenomen de microcristalizare (zaharisire) a solutieiconcentrate de glucide modificindu-se astfel consistenta si culoarea. Fenomenul esteinsa reversibil si prin incalzire se fluidifica din nou.

In cazul ciocolatei si halvalei poate surveni reincezirea grasimilor, modificare cepoate fi prevenita prin pastrarea 1a rece si ambalare in foite metalice (staniu, aluminiu)sau in alte materiale impermeabile la oxigen.

Mixturile complexe se altereaza user, eu atit mai repede cu cit au o umiditate maimare si un continut mai creseut de lapte, oua, frisca, sucuri de fructe. Pentru acestemotive, se vor folosi numai materii prime foarte proaspete si atit acestea, cit si produselefinite se vor pastra la temperaturi scazute. Dupa ce cremele au fost pregatite, se trecimediat 1a rece. Nu este permisa expunerea acestor produse pe mese descoperite sau invitrine neracite. Este interzis de asemenea ca inghetata sa fie lasata sa se decongeleze siapoi sa se recongeleze. In laboratoarele de cofetarie si in unitatile de desfacere trebuie1uate masuri de combatere a mustelor si rozatoarelor (curatenie, site meta1ice la usi siferestre etc.).

In acest mod se face profilaxia nu numai a alterarii ci si a toxiinfectiilor alirnentare.

7.2.7. GRASIMILE ALIMENTARE

In aceasta grupa de alimente intra grasimile extrase din plante si din tesuturianimale bogate in aceste sub stante nutritive. Se mai numesc si grasimi comerciale. Ele seimpart in doua subgrupuri mari:

- grasimi de origine vegetala : u1eiurile din seminte (de floarea soarelui, soia,dovleac, arahide, rapita etc.), din fructe oleaginoase (masline), din germeni de cere aleetc. ;

- grasimi de origine animala : untura, unt, seu, grasime de pasare, untura de pestesi altele.

57

7.2.7.1. MODUL DE OBTINERE

Dintre grasimile vegetale, in tara noastra sint folosite aproape in exclusivitateuleiurile din seminte de floarea soarelui si de soia, uleiurile din germeni de cereale,grasimile hidrogenate si margarine le pregatite din Uileiuri vegetale.

7.2.7.1.1. Uleiurile extrase din seminte si din germeni de cereale

Dupa ce se indeparteaza impuritatile si cea mai mare parte din coji, miezurilesemintelor se macina, se prajesc si se supun apoi presarii la cald. Uleiul ramas in turte serecupereaza cu ajutorul unor solventi organici care distileaza la temperaturi joase (deobicei benzina). Uleiurile brute rezultate de la presa si de la extractia cu solventi sintamestecate si supuse rafinarii. Aceasta operatie este necesara deoarece, in afara detrigliceride, uleiul brut mai contine si alte substante care confera produsului proprietatisenzoriale dezagreabile (aspect tulbure-opalescent, culoare inchisa, gust si miroscaracteristice speciei de seminte, asociate uneori cu gust si miros acru, rinced, amar etc.).Aceste substante sint reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, mucilagii,proteine, pigmenti, substante volatile mirositoare etc.

In general, rafinarea se desfasoara dupa urmatoarea schema : - eliminarea impuritatilor aflate in suspensie (resturi de seminte si coji, praf s.a.)

prin decantare, filtrare sau centrifugare; - hidratare cu cantitati mici de apa 1a cald pentru indepartarea mucilagiilor,

proteinelor si fosfatidelor ; - neutralizarea acizilor grasi liberi cu ajutorul solutiilor diluate de hidroxid de

sodiu sau de potasiu ; - indepartarea sapunurilor formate prin spalare cu apa ; - decolorarea prin adsorbtia pigmentilor pe carbune sau paminturi decolorante ; - dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160-180°) ; - polisare care consta in retinerea pe fiItre a precipitatelor formate dupa racirea

uleiurilor. Uleiurile rafinate ajung sa contina aproape numai trigliceride (peste 99%).

7.2.7.1.2. Grasimile hidrogenate

Acestea sint uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogena dublelor legaturi existente in acizii grasi nesaturati. Hidrogenarea se realizeaza subpresiune, la cald si in prezenta unor catalizatori (nichel, oupru, fier). Cu cit se satureazaun procent mai mare din dublele legaturi, cu atit creste punctul de topire si durata deconservabilitate. In timpul hidrogenarii, o parte din acizii grasi polienici se transformain izomeri de pozitie (prin apropierea dublelor legaturi) si in stereoizomeri (formetrans). Din punct de vedere nutritional, acestia se deosebesc intr-o oarecare masura de

58

acizii grasi naturali. Datorita consistentei solide si rezistentei la rincezire, grasimile hidrogenate

(numite si plantol) sint mult folosite la prepararea biscuitilor si a produselor de patiserie.

7.2.7.1.3. Margarinele

Acestea sint grasimi care imita untul prin proprietatile lor senzoriale. In taranoastra se prepara de obicei din uleiurile de floarea soarelui sau soia, materia primaputind fi insa constituita si din alte grasimi.

Intr-o prima etapa a procesului de fabricatie, uleiurile rafinate sint supusehidrogenarii partiale pina cind ajung sa aiba punet de topire asemanator cu al untului.Apoi, in prezenta unor emulgatori (lecitine, mono- si digliceride), sint amestecate cu apasau cu lapte pasteurizat si insamintat cu microflora lactacidifianta care prin fermentareva produce aroma de unt. In faza apoasa se mai adauga sare, zahar, arome sintetice de unt (exemplu: diacetil) daca s-a folosit apa si cantitati mici de amidon casubstanta de identificare. Colorarea se realizeaza cu caroteni si pentru apropierea decalitatile nutritive ale untului, se incorporeaza de obicei vitamina A (2500-5000 D.I. la100 g margarina) si vitamina D (250-500 D.I.%).

7.2.7.1.4. Grasimile animale

Grasimile animale (untura, seul etc.) se obtin prin fragmentarea tesuturilor grase(slanina, osinza, seu) si incalzlrea acestora pentru fluidificarea lipidelor si sparge reacelulelor care le contin. Separarea grasfmii topite se face prin decantare sau centrifugaresi apoi prin presarea jumarilor. Astazi se folosesc procedee de mare randament, cu fluxcontinuu, in care extractia grasimilor se efectueaza cu vapori de apa sub presiune.

Dupa racire si solidificare, grasimile sint malaxate, pentru a capata un aspectomogen, onctuos.

Untul se prepara din smintina pasteurizata si fermentata, prin batere in putineemetalice cu functionare intermitenta sau in instalatii cu flux continuu. Miceliile degrasime se unesc in granule mai mari si se separa de zer.

Continind proteine si lactoza, zerul constituie un mediu prielnic dezvoltariimicroorganismelor (bacterii, mucegaiuri si drojdii) si din aceasta cauza se procedeaza laindepartarea aproape totala a lui prin spalare repetata cu apa. Untul are un continut degrasime care variaza intre 75 si 84 g% si concentreaza vitaminele liposolubile ale laptelui.

7.2.7.2. VALOAREA NUTRITIVA

Asa dupa cum arata insusi numele lor, grasimile alimentare reprezinta o importantasursa de lipide si contribuie, alaturi de lipidele din constitutia altor alimente, la asigurarearatiei totale pentru aceasta categorie de substante nutritive.

59

Grasimile sint alimente concentrate cu foarte mare valoare calorica (700-925 caloriipentru 100 grame) fiind indicate in primul rind la persoanele care desfasoara activitati cumare cheltuiala de energie. In astfel de situatii, lipsa grasimilor ar trebui compensata cu altealimente mai putin calorigene care ar creste mult volumul mesei putind depasi capacitateatubului digestiv.

Fiind sarace in oxigen si absorbindu-se lent, grasimile sint mai putin indicate ineforturi foarte intense pe unitatea de timp, care se desfasoara pe datorie de oxigen. In acestcaz, sint preferate glucidele.

In compozitia grasimilor intra acizi grasi saturati si nesaturati. In capitolul "necesarulde lipide si glucide" s-a aratat importanta nutritionala a acizilor grasi polinesaturati esentiali(linoleic, linolenic si arahidonic). Proportia acestor acizi variaza mult de la o grasime laalta. Uleiurile vegetale consumate in tara noastra (de floarea soarelui, de soia, din germenide cereale) contin cantitati foarte mari (50-65%). In schimb, grasimile animale sint saracein acizi grasi polienici: in medie 2-3% in seu, 4% in unt, 15% in untura de porc si 24% inuntura de pasare.

Untul si margarina vitaminizata sint surse importante pentru vitaminele A si D.Continutul untului in aceste vitamine depinde de anotimp si de natura furajelor dateanimalelor. In timpul verii concentratia vitaminei A ajunge la 4000-5000 U.l. la 100 grame,iar a colecalciferolului la 80-100 U.I.%.

Uleiurile extrase din animale maritime si mai ales uleiul din ficatul unor specii depesti sint foarte bogate in vitaminele A si D insa astfel de grasimi nu sint consumate caalimente in tara noastra, ci se dau ca produse farmaceutice.

Uleiurile din germeni de cereale si in mai mica masura cele din seminte contintocoferoli dar o parte din acestia sint inactivati sau indepartati in timpul proceselor derafinare. Digestia si absorbtia grasimilor presupune un proces laborios de emulsionare, hidroliza atrigliceridelor si saponificare a acizilor grasi. Insuficienta de lipaza sau de saruri biliare lasao parte din grasimi neabsorbite. Acestea se elimina in fecale antrenind in scaunelesteatoreice si alte substante nutritive: proteine, calciu, fier, vitamine liposolubile etc. Aciziigrasi ramasi in intestin pot forma cu calciul si cu fierul sapunurile respective care sintinso1ubile.

In general, o grasime se digera eu atit mai usor cu cit este mai bogata in acizi grasinesaturati si in acizi grasi cu lant scurt. Din aceasta cauza, uleiurile vegetale sint mai binetolerate decit grasimile animale. Din acelasi motiv, grasimile solide cu punctul de topiresituat sub 37°C au un coeficient de absorbtie mai bun decit cele care ramin solide latemperatura corpului (seul, plantolul). Fata de alte grasimi solide, untul si margarinaprezinta avantajul ca sint gata emulsionate.

In timp ce micsoreaza motilitatea stomaeului si secretia de suc gastric, intirziindevacuarea stomacului, grasimile si mincarurile grase au efecte colecistochinetice.

7.2.7.3. RATIA SI EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

60

Grasimile sint necesare nu numai pentru valoarea lor nutritiva, ci si pentru motivede ordin culinar: pregatirea multor mincaruri, mai ales cind se pleaca de la materii primesarace in lipide (legume, derivate cerealiere, carnuri slabe) nu se poate face fara folosireade grasimi. Ele contribuie de asemenea la ameliorarea gustului si a puterii de saturate ameniurilor.

Ratia de grasimi depinde mult de natura si de cantitatile in care sint consumate altegrupe de alimente. Intr-un meniu echilibrat in care se gasesc suficiente cantitati deproduse de origine animala, se recomanda ca aportul de energie prin grasimi comercialesa nu depaseasca 12-14% din valoarea calorica totala a meniului zilnic pentru copii sifemei in perioada maternitatii si 15-17% pentru restul populatiei.

Avind in vedere efectul nedislipiderniant al acizilor grasi polienici, este necesar cao parte din grasimi (1/3-1/2) sa provina din uleiuri bogate in astfel de acizi, Aceastarecomandare este valabila mai ales la sedentari, persoanele virstnice, obezi sidislipidemici.

lnsuficienta grasimilor alimentare poate crea dificultati in pregatirea culinara aalimentelor si reduce valoarea energetica a mincarurilor. Daca acest deficit nu estecompensat prin alte alimente grase sau bogate in glucide si proteine, exista risculneacoperirii energiei, cheltuite de organism si a instalarii subalimentatiei cu urmarile salebine cunoscute.

Regimurile foarte sarace in grasimi sint prejudiciate si in ceea ce priveste aportul deacizi grasi esentiali si vitamine liposolubile.

In colectivitatile cu nivel de trai ridicat, aceasta situatie este rar intilnita. Mult maifrecvent apar insa efectele consumului exagerat fata de nevoile organismului: obezitate, diabet,dislipidemii, ateromatozii, litiazii biliarii, imbolnaviri cardio-vasculare etc.

Numeroase cercetari epidemiologice, efectuate in diverse parti ale lumii, au aratatca nivelul lipidelor totale si ale fractiunilor lipidice plasmatice (colesterol, trigliceride, s-lipoproteine), ateromatoza si mortalitatea prin boli cardio-vasculare se coreleaza strins cumarimea ratiei de lipide, in special a celor de origine animala care sint sarace in acizi grasipolienici.

S-a mai demonstrat ca daca raportul acid linoleic/acid stearic este mult subunitar,grasimile au efect hipercolesterolemiant, mal ales in contextul unui regim hipercaloric.Cind acest raport este echiunitar sau supraunitar, grasimea nu influenteaza sau chiarproduce o scadere a nivelului colesterolului din singe.

7.2.7.4. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

Riscul este mai mic decit la alte grupe de alimente pentru ca majoritatea noxelorchimice sint putin solubile sau insolubile in grasimi. Totusi, in acestea pot ajunge unelesubstante toxice cum sint insecticidele organoclorurate folosite atit in protectia plantelor, citsi in tratarea animalelor. Avind degradabilitate foarte lenta, ele se pot acumula in uleiuri

61

sau in grasimea animala (inclusiv in cea din lapte).

7.2.7.5. ALTERAREA GRASIMILOR SI MASURI DE PREVENIRE

Pastrarea indelungata si necorespunzatoare a grasimilor duce la modificareanefavorabila a insusirilor senzoriale si chiar la aparitia unor efecte daunatoare pentruconsumatori. Alterarea grasimilor se numeste rincezire si consta intr-o complexitate detransformari fizico-chimice succesive sau simultane dintre care cele mai importante sinthidroliza trigliceridelor si oxidarea acizilor grasi.

Hidroliza este produsa de lipazele existente in tesuturile animale sau vegetale dincare s-au extras grasimile si de lipazele elaborate de catre microorganismele (mai alesmucegaiurile) care contarnineaza grasimile. Trigliceridele mai pot fi hidrolizate sineenzimatic in prezenta apei si a acizilor grasi liberi, acestia jucind rol de catalizatori. Inurma desfacerii legaturilor esterice ale trigliceridelor, rezulta mono- si digli-ceride, glicerolsi acizi grasi liberi, care maresc aciditatea grasimilor, accelereaza alterarea si modificamirosul si gustul.

Acizii grasi liberi sufera mai departe un proces de oxidare, cei mai sensibili fiindacizii grasi nesaturati, Fixarea oxigenului se face la carbonul etilenic si mai ales la celvecin formindu-se peroxizii respectivi (epoxiperoxizi si hidroxiperoxizi).

Peroxizii sint substante instabile si, prin sciziune sau polimerizare, trec repede inalti produsi cum sint : aldehide, cetone, acizi, oxiacizi si diacizi cu lant mai scurt de atomide carbon, alcooli, esteri, dimeri si polimeri etc.

Odata inceputa, oxidarea se desfasoara cu rapiditate pentru ca produsii formati auefecte catalitice.

Rincezirea grasimilor este favorizata de o serie de conditii dintre care maiimportante sint urmatoarele :

- presarea la rece, fara tratare termica deoarece, in acest caz, se extrag si lipazelecare ramin active ;

- prezenta substantelor nelipidice datorita nerafinarii sau rafinarii insuficiente :apa, protide, glucide, mucilagii etc. Pe de o parte, aceste impuritati faciliteazaproliferarea microorganismelor, iar pe de alta parte au efecte catalitice ;

- prezenta acizilor grasi liberi ; - contaminarea cu metale, mai ales cupru si fier (efecte catalitice) ; - temperatura crescuta si lumina. Rincezirea modifica nefavorabil aspectul organoleptic si degradeaza valoarea

nutrltiva a grasimilor, Peroxizii si alti produsi rezultati din alterare, inactiveaza vitamineleuser oxidabile (retinol, tocoferol, acidul ascorbic, tiamina, piridoxina, riboflavina).Polimerii au un coeficient de absorbtie digestiva redus iar aldehidele, cetonele, peroxiziiexercita efecte iritative asupra mucoasei tubului digestiv favorizind aparitia gastritelor,duodenitelor, enterocolitelor. Experiente pe animale au demonstrat ca administrarea degrasimi rincede in ratie provoaca o serie de tulburari : incetinirea ritmului de crestere la

62

animalele tinere, slabire, anemie, semne de deficiente vitaminice, leziuni degenerative inficat, in testicule si in ovare.

Prevenirea rincezirii se realizeaza prin : - rafinarea corecta care indeparteaza acizii grasi liberi, apa si substantele nelipidice

; - pastrarea la temperaturi scazute, la adapost de lumina directa solara, in recipiente

inchise ; - evitarea contaminarii cu metale prin folosirea de utilaje si ambalaje care nu

cedeaza astfel de elemente (sint preferate ambalajele din sticla bruna) ; - evitarea supraincingerii in timpul pregatirilor culinare si a pastrarii grasimilor

impurificate pentru refolosiri (de exemplu cele in care s-au prajit in mod repetat cartofi,gogosi, fripturi etc.) ;

- folosirea de aditivi cu efecte antioxidante : tocoferoli, lecitine, palmitat deascorbil, esteri ai acidului galic (galati de propil, octil sau dodecil), butil-hidroxi-anisol(B.H.A.), buell-hidroxi-toluol (B.H. T.), acid nordihidraguaiaretic (N.D.G.A.). Acestia aueficacitate mare si prelungesc mult durata de pastrare a grasimilor, iar daca se respectaconcentratiile recomandate, nu au efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza sint acceptati in multe tari.

7.2.8. BAUTURILE ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

Desi intre bauturile nealcoolice si alcoolice sint deosebiri mari in ceea ce privestemodul de obtinere, compozitia chimica si valoarea nutritiva, totusi ele pot fi grupate sistudiate impreuna pentru ca au o serie de caracteristici comune dintre care cele maiimportante sint : continutul bogat in apa, ceea ce determina starea lichida, provenienta dinmaterii prime vegetale, consumarea lor datorita mai ales insusirilor senzoriale placute.

7.2.8.1. CLASIFICAREA SI MODUL DE OBTINERE

O clasificare utila din punct de vedere nutritional si igienic este in bauturinealcoolice si alcoolice.

7.2.8.1.1. Bauturile nealcoolice

Din aceasta categorie fac parte apa carbogazoasa, apele minerale, sucurile de fructesau legume, bauturile racoritoare si limonadele, ceaiul si cafeaua.

Apa carbogazoasa (sifonul) rezulta din saturarea, sub presiune, a apei potabile cubioxid de carbon in asa fel incit concentratia acestuia sa fie de minimum 0,48%.

Apele minerale sint ape naturale cu continut crescut si variat in saruri minerale si inacid carbonic. Dupa compozitia si insusirile lor, se pot clasifica in mai multe grupe: apecarbogazoase simple, ape carbogazoase alcalino-teroase, cloruro-sodice, sulfuroase,

63

feruginoase, arsenioase etc. Ele sint folosite pe de o parte ca bauturi racoritoare sau "demasa", iar pe de alta parte in scopuri terapeutice preventive sau curative.

Sucurile de fructe si de legume se obtin prin presarea fructelor sau legumelorrespective care pot fi mere, pere, portocale, mandarine lamii, struguri, visine, fragi,capsuni, zmeura, tomate, telina etc. Lichidul rezultat se limpezeste prin sedimentare sauprin alte procedee (filtrare, centrifugare, hidroliza enzimatica a pectinelor etc.), seimbuteliaza si se pasteurizeaza la cca. 75°C sau se sterilizeaza prin autoolavare. In cazulnectarurilor, sucul contine si o parte din pulpa fructului sau legumei, fin divizata simentinuta in suspensie datortia pectinelor existente in compozitia naturala sau adaugate deproducator.

Sucurile de fructe si de legume contin glucide cu molecula mica (5-18%reprezentate de glucoza, fructoza, zaharoza), acizi organici (citric, malic, tartric, oxalic,succinic etc.), saruri minerale (predomina cele de potasiu), vitamine (in special vitaminaC), arome si coloranti naturali precum si cantitati mici de alte substante solubile aflate in fructe sau legume.

Bauturile racoritoare si limonadele se prepara din apa potabila, de obicei saturata cubioxid de carbon, indulcita cu zahar sau glucoza (8-12%), acidulata cu acizi organici(citric, tartric, lactic), aromatizata cu sucuri, extracte sau concentrate din fructe si plantearomatice. Uneori se folosesc arome sintetice in completarea celor naturale sau in exclu- sivitate. Culoarea poate fi intensificata prin adaos de caramel sau prin coloranti alimentariadmisi.

Ceaiul, ca bautura, reprezinta infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai(Thea). Dupa culegere, mugurii si frunzele tinere de ceai sint supuse unor operatiicomplicate de prelucrare (ofilire, rasucire, fermentare, uscare) in timpul carora au loc oserie de transformari enzimatice si fizico-chimice care determina aparitia aromei si aculorii caracteristice, eliberarea cafeinei din formele sale legate, oxidarea unei parti dintaninuri etc.

In afara de ceaiul obisnuit, exista si ceaiul verde. In acest caz, frunzele nu mai sintsupuse fermentarii ci, imediat dupa culegere, sint oparite cu abur la 85-90°C pentru a sedistruge enzimele, pastrindu-se astfel clorofila si substantele tanante initiale.

In apa de fierbere sau de infuzie a ceaiului trec substantele solubile dintre care celemai importante sint cafeina, uleiurile eterice (aroma) si substantele tanante.

Cafeaua se prepara din semintele prajite si rnacinate ale arborelui de cafea. Fructulde cafea este o drupa de marimea unei visine. In mijlocul partii carnoase se gasesc celedoua seminte lipite intre ele si acoperite de un tegument cornos. Dupa indepartarea pulpei,semintele sint uscate si decorticate. .

Inainte de intrebuintare, boabele se prajesc uscat pina capata culoare bruna pentru ase forma o serie de substante care dau aroma caracteristica (aldehida acetica, acetona,furfurol, piridina, acizi, fenoli, amine, acroleina etc.). La rindul lor, aceste substantereactioneaza intre ele formind combinatii complexe care participa de asemenea la formareaaromei. O parte din glucide se caramelizeaza.

64

Ca si in cazul ceaiului, substantele extractive importante sint cafeina si aromelecaracteristice. Uneori la cafeaua macinata se in corporeaza si un anumit procent de cicoaresau naut care maresc cantitatea de substante solubile din decoct si imprima particularitatilede gust.

7.2.8.1.2. Bauturile alcoolice Bauturile alcoolice sint produse obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor din

materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor. Ele se potclasifica in bauturi alcoolice naturale si bauturi alcoolice industriale. La rindul lor,bauturile alcoolice naturale se impart in bauturi nedistilate (in care alcoolul format raminein lichidul din care a rezultat) si bauturi distilate (alcoolul este concentrat prin distilarealichidelor fermentate). Bauturile industriale se obtin prin diluarea alcoolului etilic cu apa siincorporarea a diferite ingrediente.

Dintre bauturile alcoolice naturale nedistilate, cele mai cunoscute sint vinul si berea.Vinul: in vorbirea curenta, prin vin se intelege bautura obtinuta din fermentarea

mustului de struguri. Cind sint folosite sucurile sau maceratele altor fructe, vinul capatadenumirea fructului de la care provine (vin de mere, de smochine etc.) sau i se atribuie odenumire speciala (de exemplu cidru).

Fermentarea alcoolica este produsa de drojdiile salbatice (din genulSaccharomyces) care trec de pe boabe si ciorchine in must, sau prin incorporare dedrojdii selectionate. In primele 2-3 saptamini, fermentatia este intensa (ferrnentatiaprimara). In aceasta perioada, cea mai mare parte din glucidele fermentescibile din must(glucoza, fructoza) trece in alcool etilic si bioxid de carbon. Din cauza efervescenteiprodusa de degajarea bioxidului de carbon, mustul ramine tulbure. Pe masura ceglucidele sint epuizate, fermentarea se incetineste si lichidul incepe sa se limpezeascaprin sedimentarea unei mari parti din drojdii, pectine, gume, sub stante proteice, saruriale acidului tartric (bitartrat de potasiu). Vinul nou format se separa de acest sedimentnumit drojdie si este trecut in butoaie de lemn sau in cazi speciale la temperaturascazuta, un de are loc o fermentatie secundara lenta ce duce la de finitivarea vinului si lacompleta limpezire a lui.

Atit in timpul fermentatiei primare, cit si a celei secundare, paralel cu fermentatiaalcoolica principala, au loc o serie intreaga de procese enzimatice seoundare din carerezulta cantitati mici de produsi care, in totalitatea lor, participa la formarea gustului siaromei vinului. Din aceasta categorie de produsi fac parte: glicerina, alcooli superiori(propilic, butilic, amilic etc.), acid acetic, acid succinic, acizi superiori, aldehide etc.

Gustul si buchetul definitiv al vinului sint rezultanta amestecului complex siinteractiunii dintre aromele preexistente in struguri, substantele rezultate din fermentatii,esterii si produsii de oxidare formati prin actiunea lenta a oxigenului patruns in vin prinporii doagelor sau in momentul pritocirii lui.

Continutul in alcool etilic al vinurilor variaza intre 8 si 18%. Cele cu 8-12%alcool se numesc de obicei vinuri "de masa". Daca mustul este foarte bogat in glucide, a

65

parte din acestea ramin in nefermentate. Dupa continutul in glucide, vinurile se impartin :

- seci sau semiseci, care contin pina la 4% glucide; - sernidulci si dulci care contin intre 4-16% glucide; - licoroase care contin peste 16% glucide. In afara de glucidele ramase nefermentate, extractul vinului (ceea ce ramine dupa

indepartarea substantelor volatile si a apei) este format din: substante azotate, glicerma,acizi (mai ales tartric), substante tanante, saruri minerale, alcooli si acizi superiori,substante colorante, cantitati mici de vitamine etc. Cantitatea extractului este cuprinsaintre 1,5-2 g% pentru vinurile albe si 2-3% pentru cele rosii.

Berea: se obtine prin fermentarea unui extract de orz incoltit (malt) fiert cufructele unei plante numita hamei. Germinarea semintelor este necesara pentru atransforma enzimatic cea mai mare parte a amidonului in dextrine si maltoza care sintapoi fermentate in alcool etilic si bioxid de carbon de catre drojdia de bere. Hameiuladuce substante amare, uleiuri eterice si taninuri care contribuie la formarea aromei, aculorii brune si la limpezirea berii. Fermentatia mustului de malt se face in doua faze:fermentarea primara timp de 7-11 zile la 5-10°C si fermentatia secundara, mai lenta (1-2luni) si la temperaturi mai scazute, care desavirsesc continutul in alcool, bioxid de carbon,aroma, gustul si claritatea. Fermentatia secundara are loc in vase inchise ermetic pentruretinerea si saturarea in bioxid de carbon (0,3-0,6%) care este un element important pentrugustul pe care il imprima berii si in acelasi timp constituie un bun mijloc de conservare.

Berea este o bautura slab alcoolizata (2-5%). Ea poate fi insa intarita prin adaugarede spirt. Alaturi de alcool etilic se mai gasesc cantitati mici de alti alcooli, acizi (lactic,acetic, succinic, propionic etc.), glicerina, saruri minerale (0,1-0,4 g%), formate mai alesdin saruri de potasiu si de fosfor, vitamine din grupul B (in primul rind tiamina), substantele aduse de hamei (sub stante amare, coloranti, taninuri) si substante azotate (0,5-0,9 g%) provenite din orz, hamei si din autoliza drojdiilor. Datorita activitatii enzimatice,proteinele sint desfacute in albumoze, peptone, aminoacizi.

In grupul bauturilor alcoolice distilate intra rachiurile si lichiorurile. Rachiurile naturale se prepara prin distilarea unor solutii (borhoturi) fermentate

obtinute din fructe, cereale, melasa, sfecla etc. In tara noastra, cele mai utilizate rachiurisint tuica de prune, slibovita (tuica distilata de doua ori), rachiul de tescovina, rachiul dedrojdie (sedimentul ramas de la limpezirea vinului nou), coniacul (rachiu de vin invechit invase de stejar), rachiu de dude.

Rachiurile industriale se prepara din spirt diluat cu apa potabila si cu duritate scazutala care se adauga diferite substante aromatizante si colorante naturale (sucuri, extracte defructe si plante aromate) sau sintetice admise.

Daca in rachiurile naturale sau industriale se incorporeaza o cantitate de 20-40%zahar, se obtin lichiorurile.

Componentu1 principal a1 rachiurilor este alcoolul etilic a carui concentratie variazaintre 20-40 vol.%. In afara de acesta, se mai gasesc cantitati mici de alcool metilic, alcooli

66

superiori (propilic, butilic, amilic etc.), furfurol, acizi, aldehide, esteri, arome, sub stantecolorante.

7.2.8.2. VALOAREA NUTRITIVA

Valoarea nutritiva trebuie prezentata separat la cele doua grupe mari de bauturi :nealcoolice si alcoolice.

7.2.8.2.1. Valoarea nutritiva a bauturilor nealcoolice

Bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva scazuta datorita continutului foarte marede apa si a saraciei sau lipsei multor substante nutritive. Fac exceptie sucurile naturale defructe si de legume care au practic aceeasi valoare nutritiva ca si materiile prime din care seprepara (a se vedea capitolul "legume si fructe").

Bauturile nealcoolice nu pot constitui alimente de baza in hrana omului. Totusi,consumarea lor este recomandata pentru urmatoarele considerente :

- contribuie la rehidratarea si mineralizarea organismului mai ales in sezonul caldcind pierderile de apa si elemente minerale prin sudoare sint crescute ;

- au un efect racoritor fiindca, de obicei, se consuma reci ; - exercita un efect stimulant asupra secretiei tubului digestiv prin gustul lor

dulceag, acrisor-sif'onat. Consumate la sfirsit si printre mese, mai ales dupa cele bogate ingrasimi si carne, usureaza digestia si deci utilizarea digestiva a hranei. Lucrul acesta estenecesar in conditii de temperatura ridicata cind exista tendinta la hipoaciditate si hiposecretie digestiva ;

- sucurile naturale de fructe aduc un important aport de vitamine C, P, complex B,glucide cu molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) siau actiune diuretica.

Consumarea unor cantitati mari de bauturi nealcoolice este contraindicata in unelecazuri patologice: afectiuni cardiace decompensate, hipertensiune si arterioscleroza,hemoragii, perturbare a functiei de excretie a rinichiului, acumulari de Iichide in seroase(transudate, exsudate). Trebuie avut de asemenea in vedere ca bauturile indulcite cu zaharconstituie o forma indirecta de consum sporit a acestui produs rafinat si dezechilibrat dinpunct de vedere nutritiv.

Ceaiul si cafeaua prezinta o situatie particulara datorita continutului bogat incafeina (2,0-3,5 g% in frunzele uscate de ceai si 0,8-2,0 g% in boabele de cafea). Ele auun efect excitant asupra sisternului nervos central cu diminuarea senzatiei de oboseala sicresterea temporara a capacitatii de munca intelectuala si fizica, stimularea (prin interrnediul sistemului nervos central) a functiei muschiului cardiac (creste ritmul siamplitudinea contractiei cardiace), excitarea secretiei gastrice, actiune diuretica, crestereavolumului de singe circulant prin vasodilatatie, cresterea presiunii sanguine etc.

Din punct de vedere nutritiv, infuzia de ceai poate fi considerata ca o sursa de fluor

67

(frunzele de ceai sint foarte bogate in acest element), iar cafeaua furnizeaza, atunci cindse consuma cu regularitate, cite 1-2 mg vitamina PP pe zi.

Cafeaua si mai ales ceaiul con tin cantitati mari de tanin (8-15 g% in ceai si 3-7g% in cafea) care trece partial in infuzie, mai ales daca timpul de extractie este prelungit,determinind culoarea bruna a infuziei si conferindu-i acesteia efect de vitamina P (cu rolin permeabiIitatea capilarelor). Nu se recomanda insa cresterea cantitatii de substantetanante pentru ca, fiind astringente, produc constipatie si iritari ale mucoasei tubului digestiv.

Consumul exagerat si repetat de ceai si ca£ea poate deterrnina aparitia fenomenelorde intoxicatie cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresiune cerebrala, tremuraturi,anorexie, slabire), Pentru a inlatura inconvenientele produse de cafeina la unele persoane,se prepara cafele decafeinizate.

7.2.8.2.2. Valoarea nutritive a bauturilor alcoolice

Valoarea nutrltiva a bauturilor alcoolice depinde de modul cum este consideratprincipalul lor component adica alcoolul etilic. Acesta nu este o substanta nutritivanecesara, ba dimpotriva, printr-o serie de actiuni nefavorabile, el poate prejudicia starea desanatate. Din aceasta cauza, bauturile alcoolice apar ca produse de care ne putem lipsi, farariscul de a provoca deficiente in anumite sub stante nutritive. In special nu este indicatconsumul de bauturi distilate pentru ca acestea au o concentratie ridicata in alcool ce poatedetermina iritarea mucoasei tubului digestiv (mai ales gastrite) si sint lipsite practic defactori nutritivi, creind puternice dezechilibre nutritionale.

La efectul nefavorabil al alcoolului etilic se adauga actiunea toxica a altorcomponente cum sint alcoolii superiori (cu o toxicitate mai mare decit alcoolul etilic),furfurolul, alcoolul metilic, aldehida, etc. Desi fiecare in parte este in cantitate mica si, prinsine insasi, nu are efecte toxice evidente, totusi insumarea lor potenteaza actiunea nefasta aalcoolului etilic.

Daca totusi se consuma bauturi alcoolice, trebuie preferate cele nedistilate care auconcentratii scazute de alcool si prin extractul lor (glucide ramase nefermentate, substanteazotate, elemente rninerale, unele vitamine) pot constitui, intr-o oarecare masura, o sursapentru aceste substante nutritive. Continutul redus de alcool al berii si gustul sau amarui-sifonat stimuleaza digestia si cresc pofta de mincare, explicind de ce consumatorii acesteibauturi au tendinta la ingrasare. In cantitate moderata, berea nu excita sistemul nervos cacelelalte bauturi alcoolice si poate avea chiar efecte calmante prin prezenta uleiuriloreterice provenite din hamel.

7.2,8.3. MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN BAUTURI

Datorita prezentei alcoolului etilic, a bioxidului de carbon si a acizilor organici,precum si a cantitatilor reduse sau lipsei proteinelor, vitaminelor si altor elemente nutritive,

68

bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicareamicroorganismelor patogene. Patrunse in mod accidental sau introduse experimental inbauturi, aceste microorganisme diminua numeric si intr-un interval cuprins intre citeva orepina la mai multe zile, ele dispar din produs. Viteza de disparitie depinde de naturabacteriei, de masivitatea contaminarii si de puterea bacteriostatica si bactericida a bauturii.De exemplu in bere, eu 3,8-4,2° tarie alcoclica, Salmonella typhi a trait 2-4 zile, Shigellashigae 4-5 zile, Salmonella typhi mU1'ium 5-8 zile, Esche-richia coli 6-11 zile.

Desi viabilitatea celor mai multe microorganisme patogene este scazuta in bauturi,totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor boli. Fac exceptiebauturile alcoolice distilate, in care concentratia mare de alcool, exercita efecte netantiseptice.

Bolile microbiene si virotice care se pot raspindi prin bauturi, in special prin celenealcoolice, sint cele de tip hidric (febra tifoida, d-zenteria, hepatita epidemica,poliomielita etc.). Pentru a preveni astfel de epidemii, este absolut necesar ca in pregatireasi in manipularea bauturilor sa se respecte regulile de igiena. O atentie deosebita trebuieacordata potabilitatii, din punet de vedere microbiologic, a apei utilizate la preparareaproduselor si la spalarea utilajelor, recipientilor, butoaielor, sticlelor. Nu se va folosi decitapa din instalatia centrala a localitatii sau din surse locale asanate, cu perimetru de protectiesi controlate periodic cu ajutorul laboratorului.

Starea de sanatate si de igiena a personalului va fi supravegheata si controlata custrictete, iar operatiunile manuale de preparare si imbuteliere se vor reduce la minimum.

In cazul apelor minerale naturale, se va imbutelia numai apa izvoarelor ce poseda unperimetru de protectie sanitara si au avizul organelor sanitare ale Ministerului Sanatatii.

7.2.8.4. INSALUBRIZAREA CU SUBSTANTE CHIMICE NOCIVE

O parte din aceste substante pot ajunge in bauturi din materiile prime din care seprepara. Tratarea fructelor sau legume lor cu substante pesticide (paration, insecticideorgano-clorurate, sulfat de cupru, arsenati de plumb sau de cupru etc.) se insoteste de risculca reziduurile acestor substante sa persiste in sucurile obtinute. De asemenea, apa utilizata laprepararea apei carbogazoase, a bauturilor racoritoare si a rachiurilor industriale poate fipoluata chimic.

Acidul carbonic, acizii organici proveniti din fructe sau adaugati prin reteta defabricatie, precum si prezenta alcoolului, confera bauturilor proprietati corosive siextractive. Din aceasta cauza, se pot contamina cu metale (plumb, cupru, zinc, staniu) de peutilaje si recipienti sau cu alti poluanti mai mult sau mai putin nocivi (de exemplumonomeri nepolimerizati, antioxidanti, stabilizatori si alti ingredienti din compozitiamaselor plastice). In ultimii ani s-au descris intoxicatii cu plumb la consumatorii de rachiuridistilate in alambicuri necorespunzatoare.

O alta cauza de insalubrizare chimica o constituie utilizarea nerationala a adjuvantilorautorizati : conservanti (benzoati in sucuri si bauturi racoritoare, bioxid de sulf in vinuri),

69

coloranti, arome si indulcitori sintetici. Riscul este mai mare daca se introduc fraudulosadjuvanti nepermisi (de exemplu acid salicilic, coloranti de anilina, arome toxice etc.).

7.2.8.5. DEFECTELE ORGANOLEPTICE ALE BAUTURILOR SI PREVENIREA LOR

Unele defecte sint consecinta dezvoltarii luxuriante a microorganismelor saprofitenedorite care determina modificarea proprietatilor organoleptice (limpiditatea, culoarea,gustul si mirosul). Sint amenintate in special sucurile naturale de fructe si bauturile alcoolicenedistilate. Printre cele mai frecvente defecte de acest ordin sint : acrirea prin fermentareaacetica, lactica, manitica, propionica, balosirea vinului si a berii, floarea vinului.

Ca rezultate ale acestor fermentatii anormale, bauturile capata gust si miros neplacut(de otet, de varza murata sau lapte acru, de fructe in descompunere etc.), se modificaculoarea (devin cenusii , brune, negricioase) , se tulbura, se depun sedimente, scadeconcentratia de alcool care este consumat de catre microorganisme si, de multe ori, produsulajunge sa fie nerecuperabil si neconsumabil.

Alte defecte sint datorite patrunderii in bauturi a unor compusi metalici. De exemp1u,in prezenta fieru1ui, vinu1, berea si sucuri1e de fructe se tulbura, devin brune-negricioase sicapata un gust metalic (cassarea ferica). Innegrirea si tulburarea se accentueaza in prezentaaerului (la turnarea in pahar) si se datoreste formarti tanatului de fier. Prezenta cupru1uipoate duce la tulburarea si imbrunificarea produsului prin formarea unui precipitat de sulfit decupru care, spre deosebire de tanatul de fier, se dizolva la aerisirea bauturii si reapare lapastrarea sa in vas inchis (cassarea cuprica). Exista si o cassare alba datorita precipitaritfosfatilor de calciu.

Folosirea unei ape cu duritate mare la prepararea rachiurilor industriale deterrnina deasemenea tulburarea produselor prin precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu.Precipitatul se depune pe fundul sticlei sau in cercuri pe pereti dind un aspect neplacutbauturii.

O ultima categorie de defecte provin de 1a materia prima si din intretinereanecorespunzatoare a utilajelor si ambalajelor folosite. Se descriu gusturi si mirosuri demucegai, de doaga, de pamint, de ciorchine (amarui-astrlngent) etc.

Aceste defecte se pot preveni prin sortare ingrijita a materiei prime (indepartareafructelor putrezite, mucegaite, manate) , buna curatire si dezinfectare (prin afumare cu bioxidde sulf sau aburire) a tuturor recipientelor, folosirea drojdiilor selectionate, asigurarea uneitemperaturi adecvate in timpul ferrnentarii, pasteurizarea sucurilor de Iructe si uneori si avinului si a berii, pastrarea la rece. Se vor folosi utilaje si recipiente care sa nu cedeze fier,cupru, iar apa necesara prepararii rachiurilor industriale va avea o duritate cit mai redusa.

Nerespectarea acestor recomandari poate avea ca rezultat obtinerea unor produsenecorespunzatoare organoleptic, ceea ce are o importanta mai mare decit la alte grupe dealimente pentru ca, in cazul bauturilor, proprietatile senzoriale primeaza asupra valorii lornutritive.

70

7.2.8.6. METABOLISMUL ALCOOLULUI ETILIC

Constatarea ca ingestia bauturilor alcoolice, mai ales daca depaseste anumitecantitati, se insoteste de o serie de evidente manifestari acute sau cronice, a trezit interesulpentru cunoasterea transformarilor pe care alcoolul etilic, principalul component, le sufera inorganism. Cercetarile au fost ingreuiate de faptul ca, prin oxidarea sa, alcoolul etilic danastere la produsi care apar ca metaboliti normali in transformarea substantelor nutritivecalorigene, fiind deci dificil de urmarit soarta lor in organism. Un salt calitativ important aintervenit odata cu cunoasterea mai detaliata a structucilor infracelulare si a functiilor lor simai ales prin utilizarea experimental a a alcoo1ului marcat cu C14.

7.2,8.6.1. Absorbtia si distributia in organism

Alcoolul etilic se poate absorbi incepind din gura si stomac, insa cea mai mare partetraverseaza bariera tubului digestiv la nive1ul duodenului, fiind preluat de capilarele veneiporte care il conduc in ficat. Absorbtia se face printr-un fenomen de simpla difuziune si fara o fragmentare prealabila a moleculei. Viteza de trecere in singe creste daca bautura esteingerata pe stomacul gol, daca are o concentratie alcoolica de 10-20% si daca continebioxid de carbon (sampania, vin cu sifon, bere). Dimpotriva, bauturile tari si cele care continmult zahar (lichiorurile) sint retinute mai mult timp in stomac printr-un spasm piloric invederea diluarii si reducerii presiunii osmotice cu ajutorul sucului gastric secretat prinactiunea excitanta a alcoolului asupra mucoasei. De asemenea ingestia in timpul si lasfirsitul mesei, impreuna cu mincaruri bogate in proteine si mai ales in grasimi, intirzieabsorbtia datorita prelungirii timpului de evacuare a stomacului. Alcoolul absorbit difuzeazarapid in umorile si tesuturile organismului. La un moment dat, concentratia lui in singereprezinta echilibrul intre cantitatea patrunsa din tubul digestiv si cea care a parasit torentulcirculator. Cind ingestia este unica, dupa ce alcoolemia a ajuns la nivelul corespunzatorcantitatii ingerate, incepe sa scada lent si cu o viteza constanta pina la disparitie (in 4-12ore).

Fiind foarte solubil in apa si, dimpotriva, putin solubil in grasimi, alcoolul difuzeazaneuniform in fluidele si tesuturile organismului, concentratia depinzind de continutul in apasi grasimi al mediului respectiv. Astfel, in lichidul cefalo-rahidian si mai ales in urina,concentratia alcoolului se ridica la un nivel cu 25-35% mai inalt decit cel din singe, iar inmuschi si organe ea este cu 30-50% mai mica. Tesutul adipos si maduva osoasa sint putininvadate de alcool. Daca alcoolemia este de 1 gram la litru, in viscere se gasesc 0,7-0,8grame iar in grasimi numai 0,1 g/kg.

7.2.8.6.2. Soarta alcoolului etilic absorbit

O cantitate de 5-15% din alcool paraseste organismul nemodificat, principala cale deeliminare fiind cea renala (intre 2 si 12%) si numai in foarte mica masura (1-2% in

71

conditii obisnuite) prin aerul expirat. Daca ventilatia pulmonara este amplificata prinefectuarea unei activitati musculare intense sau prin scaderea tensiunii partiale a oxigenuluiin aerul inspirat, eliminarea pulmonata poate ajunge la 10% din cantitatea totala de alcoolingerat. Este important de remarcat ca in 2 litri de aer expirat se gaseste o cantitate de alcoolaproximativ egala cu aceea dintr-un mililitru de singe. Constanta acestui raport poate fifolosita la estimarea alcoolemiei prin dozarea alcoolului in probe de aer expirat.

O cale de eliminare, insa secundara, o mai reprezinta sudoarea in cazul unortranspiratii abundente.

Cea mai mare cantitate din alcoolul absorbit (85-95%) este metabolizata inorganism fie pe calea oxidarii pina la bioxid de carbon si apa cu degajarea a 7,07 caloriipentru un gram de alcool, fie prin participarea intr-o foarte mica proportie (2-3%) lareactiile de sinteza a grasimilor si colesterolului.

Posibilitatea folosiri alcoolului ca sursa de energie in organismul animal a fostdovedita experimental pe animale cit si in numeroase cercetani pe om. In conditiilemetabolismului bazal, el poate acoperi pina la 40-50% din nevoia de calorii. Aportulenergetic adus de alcool econorniseste in special caloriile de origine lipidica.

Desi poate fi furnizor de energie si de radicali utilizati in reactii de sinteza, totusialcoolul etilic nu se comporta ca un veritabil factor nutritiv deoarece etiloxidarea, laaceeasi persoana, se face cu o viteza aproape constanta si independenta de nevoileorganismului. Cind trebuintele energetice cresc, ca rezultat al travaliului muscular sau almentinerii homeostaziei termice, procentul caloriilor provenite din alcool scade de la 40-50%, cit era in conditii de repaus si neutralitate termica, pina la 20 sau chiar 10%.

Sediul principal al metabolizarii alcoolului este ficatul, dar si alte tesuturi siorgane sint capabile sa oxideze mici cantitati de alcool etilic (rinichii, mucoasa tubuluidigestiv, muschii, pancreasul, plaminii, creierul, singele s.a.), Dintre toate aceste teritoriiextrahepatice, rinichiul se situeaza pe primul loc.

7.2.8.6.3. Caile metobolice de oxidore a olcoolului

Catabolizarea se realizeaza pe trei cai, care enumerate in ordinea descrescinda aimportantei pe care o detin, sint urmatoarele : calea sistemului enzimaticalcooldehidrogenaza-aldehiddehidro-genaza ; calea sislemului enzirnatic microzomal; calea sisternului enzimatic catalaza-xantinoxidaza.

Degradarea prin sistemul enzimatic alcooldehidrogenaza-aldehid-dehidrogenaza : acesteenzime sint constituenti normali ai citoplasmei celulei hepatice la om si la mamifere ingeneral. Ele ar avea rolul de a oxida cantitatile mici de alcool care se formeaza in modobisnuit in organism, in absenta or icarei ingestii de alcool. Potentialul reactor alsistemului depaseste insa cu mult nivelul necesar concentratiilor infime de alcool deorigine endogena.

Alcooldehidrogenaza se gaseste si in alte tesuturi, dar numai in urme, explicind

72

slaba capacitate de oxidare a alcoolului de catre acestea. Cu ajutorul electroforezei si princromatografie, s-a demonstrat ca alcooldehidrogenaza se prezinta de fapt sub forma maimultor izoenzime (4-7 in ficatul uman adult). Ele se formeaza treptat incepind din viataintrauterina. Absenta sau insuficienta enzimei in primele etape de dezvoltare aprogeniturii, constituie inca un argument ca alcoolul etilic este mai nociv pentru acestadecit pentru adult.

In ficat, sistemul a1cooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza este respcnsabilpentru catabolizarea a 2/3 pina la ¾ din cantitatea de alcool care este dcgradata de acestorgan. Sub influenta alcooldehidrogenazei, care utilizeaza drept cofactor niacinadenin-dinudeotidul (NAD), alcoolul etilic este oxidat in acetaldehida cedind doi atomi dehidrogen coenzimei niaoinice care trece in forma redusa NADH. Intr-o a doua etapa,aldehida acetica este oxidata mai departe pina la acetat sub influentaacetaldehiddehidrogenazei care actioneaza de asemenea in prezenta coenzimei NAD.Activat de coenzima acetilarii, radicalul acetil poate urma mai multe cali :

- In conditii obisnuite, trece aproape in totalitate in mitocondrii unde intra in ciclulKrebs oxidindu-se pina la bioxid de carbon si apa, cu eliberare de energie.

- O mica parte a radicalului acetil activat poate lua insa calea sintezei, asa cum seintimpla dealtfel si cu radicalul acetil provenit din metabolizarea substantelor nutritivecalorigene. Prin aceasta sinteza se pot forma acizi grasi, deci grasimi, si colesterol. Sintezaeste stimulata de acumularea de NADH care deplaseaza sisternul redox catre potentialulreducator necesar acestui proces. Metabolizarea radicalului acetil (prin oxidare sau sinteza)se face sau in spatiul aceleiasi celule hepatice, sau radicalul poate parasi celula si, preluatde singe, poate fi dus la alte tesuturi care il utilizeaza in cele doua scopuri.

Este important de mentionat ca trecerea de la acetaldehida la acetat se face cu oviteza de 3-5 ori mai mare decit aceea de la etanol la acetaldehida. Deci in aceasta calemetabolica factorul limitativ este prima etapa, adica aceea dependenta dealcocldehidrogenaza. Capacitatea de oxidare maxima a a1cooldehidrogenazei ajungerepede la saturatie si ea limiteaza astfel desfasurarea fenomenului. Prin dubla dehidrogenarerealizata in cele doua etape, se acumuleaza forma redusa a cofactorului niacinic. RaportulNADH/NAD creste, aceasta constituind o frina pentru dehidrogenarea in continuare a unornoi cantitati de etanol sau acetaldehida. Pentru ca reactia sa continue, este deci necesar caNADH sa fie oxidat pentru a fi capabil sa primeasca hidrogenul eliberat. Aceasta serealizeaza prin mai multe modalitati :

- o parte din hidrogen este folosit in reactiile de sinteza a acizilor grasi si acolesterolului sau de saturare a acizilor grasi cu duble legaturi ;

- de o alta parte de hidrogen se scapa prin reducerea piruvatului in lactat, iar acestaparaseste celula pentru a fi reoxidat si folosit in alte tesuturi. Intr-adevar, dupa consum dealcool, se constata o crestere a raportului lactat/piruvat in singe si organe ;

- deoarece aceste doua cai nu pot epuiza hidrogenul, este necesara participarealantului respirator din mitocondrii care, de fapt, reprezinta principalul consumator de ionide hidrogen. Membrana mitocondriala este insa putin permeabila pentru NADH. Pentru a

73

face transferul ionilor dintr-un compartiment in altul, se recurge la sistemul naveta (deexemplu sistemul acetoacetat s beta-hidroxibutirat). Indiferent prin cine este adus inmitocondrii, hidrogenul intra in lantul respirator format din enzimele flavinice si citocromi,rezultind apa ca produs final.

Calea sistemuiui enzimatic microzomal (S.E.M.): Acesta este localizat in microzomiicelulelor hepatice (numiti si reticul endoplasmatic neted) si numai in cantitati neinsemnatein alte tesuturi. Descoperirea acestei cai de oxidare a alcoolului este de data mai recenta, unaport important la cunoasterea ei fiind adus de echipa condusa de C. Lieber.

Sistemul microzomal foloseste drept cofactor acceptor de hidrogen NADP in loc deNAD. Experimental, dupa administrarea repetata de alcool, se observa o evidentahipertrofie a sistemului endoplasmatic reticular, fapt dovedit si prin dozarea proteinelormicrozomale si a citocromului P450.

Unele droguri cum sint barbiturice1e, difenilhidantoina, tolbutamida, care secatabolizcaza in microzomii hepatici, stimuleaza prin inductie sistemul enzimatic deoxidare a alcoolului. Pe de alta parte, la persoanele care au consumat anterior alcool dar nusint sub influenta lui si nu au inca afectat ficatul, viteza de eliminare a acestor produsechimice creste, fapt explicat tot prin mecanismul inductiei enzimatice.

Calea sistemului enzimatic catalaza-xantinoxidaza este numita mai prescurtat caleacatalazei. Ea reprezinta o modalitate minora in comparatie cu primele doua si se realizeazacu ajutorul unui peroxid dupa urrnatoarea formula :

CH3 - CH2 - OH + H2O2 ::::::::: CH3 - CHO + 2H2O

Aportul de peroxid este asigurat de xantinoxidaza care oxideaza bazele purinice alenucleotidelor si acizilor nucleici (ribonucleic si dezoxiribonucleic) pre cum si aldehidele :

R - CHO + H2O + O2 ::::::: R - COOH + H2O2

Aceasta cale nu pare sa fie utila, ci dimpotriva, prin catabolizarea acizrlor nucleici,contribuie atit la hiperuricemia cit si la denutritia proteica frecvent intilnita la alcoliciicronici.

7.2.8.6.4. Alte modificari metabolice induse de alcool

Prin produsii sai de catabolism si mai ales prin schimbarea starii redox cuacumularea de forme reduse a unor coenzime (NADH, NADPH) sau substraturi (lactat,betahidroxibutirat), alcoolul etilic produce si alte modificari metabolice decit cele aratatepina acum :

Diminuarea activitatii ciclului Krebs: Deoarece alcoolul etilic este un mareproducator de hidrogen, impiedica reoxidarea enzimelor care intervin in ciclultricarboxilic, blocindu-l.

74

Inhibarea caii Embden-Meyerhof (glicoliza anaerobe). In aceste conditii, fructozaeste mai bine utilizata decit glucoza. Prin piruvatul rezultat din fructoliza, pe de o parte sestimuleaza ciclul Krebs, iar pe de alta parte se realizeaza posibilitatea oxidarii NADH-ului,permitind dehidrogenarea unei noi cantitati de alcool. Aceasta este explicatia activariimetabolismului adcoclului de catre fructoza, observata de multi autori care au recomandatadministrarea de fructoza sau miere in vederea scaderii alcoolemiei si a efectelor neplacuteale consumului exagerat de alcool.

Alcoolul inhiba gluconeogeneza hepatica. Din aceasta cauza se pot producehipoglicemii dupa consumul de bauturi pe nemincate sau de catre persoane cu rezervereduse de glicogen. Procesul este datorat cresterii raportului NADH/NAD. In acesteconditii, NADH-ul format in citoplasma sub influenta alcooldehidrogenazei,competitioneaza cu NADH - ul rezultat in mitocondrii din oxidarea precursorilorgluconeogenezei (de exemplu aminoacizii) si astfel inhiba oxidarea acestora.

7.2.8.7. EFECTELE MEDICALE ALE CONSUMULUI EXAGERAT DE ALCOOL ETILIC

Ingerarea discontinua a unor cantitati moderate de alcool etilic poate ramine faraefecte nefavorabile perioade indelungate sau toata viata. Prin unele insusiri, el secomporta chiar ca un factor util. Nu trebuie trecuta cu vederea, de exemplu, energiagenerata prin arderea sa in organism si care se adauga la fondul total de energie rezultatdin catabolizarea glucidelor, lipidelor si proteinelor. Bauturile cu concentratii reduse dealcool stimuleaza in limite fiziologice secretiile digestive (in special pe cele gastrice)facilitind astfel digestia. Datorita actiunii vasodilatatoare asupra capilarelor periferice,bauturile alcoolice creeaza impresia incalzirii organismului si a cresterii rezistentei lafrig, iar prin marirea afluxului de singe in rinichi accentueaza diureza. Mult maiapreciate de catre consumatorii de bauturi alcoolice sint efectele asupra activitatiinervoase superioare si a starii afective. In cantitati mici, alcoo1ul etilic face sapredomine procese1e de excitatie asupra celor de inhibitie. Ca o consecinta, seinstaleaza o stare de buna dispozitie, de vioiciune si de optimism; senzatia de obosealaeste mascata, ceea ce permite continuarea activitatii fizice sau intelectuale.

Daca la niveluri reduse ale consumului, alcoolu1 etilic poate fi consideratnedaunator sau chiar util, in schimb abuzul determina tulburari care imbraca aspectepatologice acute si cronice.

7.2.8.7.1. Etilismul acut (betia)

In faza de debut, ebrietatea se manifesta prin veselie, optimism, exaltarea£anteziei, logoree si manifestari zgomotoase. Ulterior, tonusul excitatiei scade, seinstaleaza o stare de depresiune, vorbirea devine incoerenta, echilibrul se mentine cugreutate si mersul este nesigur, atentia si reflexele slabesc. Scapate de controlultelencefalului, instinctele primitive se elibereaza si apar acte de violenta si alte

75

manifestari care contravin principiilor de conduita si morala. Cind alcoolemia depaseste2,5-3 g‰, se instaleaza coma, iar peste 4-5 g‰ poate surveni moartea. Intre cauzeledecesului s-au descris insuficienta cardiorespiratorie, criza hipoglicemica, necroza acutaa pancreasului, hepatita grava.

La copii, starea de ebrietate, coma si moartea subita apar la niveluri alealcoolemiei mult mai scazute decit la adulti. S-au citat cazuri de coma dupa aplicareaunei comprese alcoolizate pe torace si la sugari alaptati de femei in stare de ebrietate.

7.2.8.7.2. Etilismul cronic

Consumul repetat a abuziv de bauturi alcoolice duce, mai devreme sau mai tirziu,la intoxicatia cronica. Durata pina 1a instalare, evolutia si formele de manifestarevariaza mult de la o persoana la alta depinzind de caracteristicile biologice individuale,de natura bauturi si forma in care se ingera, de starea de nutritie si de alte maladiiasociate.

Stomacul si duodenul, fiind primele organe care vin in contact prelungit cualcoolul etilic, sint frecvent afectate de actiunea acestuia, mai ales daca este ingerat, inmod repetat, pe "stomacul gol" si sub forma de bauturi concentrate. Pliurile mucoaseigastrice se ingroasa si se congestioneaza, apar mici hemoragii, secretia de acid clorhidric simucus este mare, adeseori apar varsaturi matinale. Gastrita este prezenta la 50-75% dinbautori. Treptat ea trece intr-o forma atrofica cu hipoclorhidrie. Suferinta stomacului seinsoteste frecvent de duodenita, enterocolita, pancreatita cronica. Digestia si absorbtiadevin insuficiente si alcoolicul se denutreste pentru ca nu utilizeaza bine alimenteleconsumate.

S-a aratat mai inainte ca oxidarea alcoolului se face in cea mai mare parte in ficat.Obligat in mod repetat sa metabolizeze cantitati crescute de alcool, el face eforturi deadaptare explicindu-se de ce, in primele faze ale viciului, bautorii antrenati suportacantitati mai mari de alcool decit incepatorii. Dar treptat ficatul oboseste mai ales dacahepatocitele nu sint bine aprovizionate cu substante nutritive protectoare cum sintproteinele si vitaminele din complexul B. La inceput, suferinta ficatului se manifesta prinsteatoza care de obicei este reversibila daca inceteaza consumul de alcoo1. Concomitent custeatoza sau succedind acesteia apare hepatita alcoolica. Hepatocitele au mitocondriiletumefiate, cu crestele rarefiate si orientate anarhic, reticulul endoplasmatic neted estehipertrofiat si cu aspect vezicular. Uneori este prezenta o degenerescenta hialina. Inspatiile porte sint infiltrate inflamatorii si o reactie conjunctiva cu formare de tesut fibros.

Dupa ce a existat o perioada cind ciroza alcoolica a fost contestata de uniihepatologi, astazi ea este recunoscuta ca o consecinta posibila a intoxicatiei cronice. Laaceasta a contribuit realizarea experimentala a cirozei alcoolice la maimute, progreselerealizate in cunoasterea leziunilor ultra-structurale ale celulelor hepatice si mai alesstudiile epidemiologice. In tarile cu consum mare de alcool etilic, morbiditatea simortalitatea prin ciroza inregistreaza o frecventa ridicata. In Franta, ultimul razboi

76

mondial a realizat un veritabil experiment epidemiologic involuntar : reducereaconsumului de vin si de alte bauturi s-a insotit de scaderea mortalitatii prin ciroza hepaticadesi in aceasta perioada s-a manifestat o subnutritie marcata.

Intoxicatia cronic a afecteaza sistemul nervos central si periferic modificind profundcomportamentul celor cazuti in aceasta patima : memoria slabeste, scade interesul, spiritulde initiativa, capacitatea de munca si de rezolvare. In formele grave se ajunge lapolinevrite si stari dementiale.

Alcoolismul produce si alte tulburari metabolice : - tendinta la ingrasare mai ales la sedentarii mari consumatori de bere si de vin ; - slabire si subnutritie atunci cind apar tulburari digestive si hepatice si cind starea

de intoxicatie alcoolica se accentueaza ; - cresterea lipemiei, a colesterolemiei si a uricemiei, cu complicatiile consecutive; - anemie si reducerea rezistentei fata de bolile infectioase (mai ales tuberculoza) si

fata de efectele nocive ale unor medicamente sau poiuanti chimici. Etilismul cronic altereaza nu numai sanatatea si comportamentul celui in cauza, ci si

a descendentilor lui. Sterilitatea este frecvent intilnita la femeile si mai ales la barbatiialcoolici. Alcoolul trece usor prin placenta de la mama la fat si se concentreaza mai mult intesuturile acestuia pentru ca sint bogate in apa iar ficatul fetal are o capacitate oxidantaredusa.

Mortalitatea infantila, deficientele fizice si mintale la descendentii celor careabuzeaza de bauturi alcoolice sint mai mari decit la copiii proveniti din abstinenti. Atit printarele congenitale, cit si prin climatul familial viciat, copiii din familii de alcoolici audificultati in procesul instructiv-educativ si dau cel mai mare procent de "copii-problema"atit in scoala cit si in afara ei, alimentind delicventa infantila.

Efectele negative ale consumului abuziv de bauturi alcoolice sint cu atit maievidente si mai grave, cu cit acest viciu se instaleaza la o virsta mai tinara. Nu trebuie uitatca repetarea ingestiei de alcool duce 1a obisnuinta si la starea de alcooldependenta,adevarata toxicomanie.

7.2.8.8. PROFILAXIA CONSUMULUI EXAGERAT DE BAUTURI ALCOOLICE

Prin multiplele efecte negative, alcoolismul submineaza sanatatea, capacitatea demunca, comportamentul moral si etic precum si bunastarea materiala a individului si acolectivitatii. Bautorul abuziv nu numai ca inceteaza de a fi un factor de progres, ci, princomportarea lui, prin randamentul scazut sau chiar pagubele economice provocate si priningrijirile pe care le necesita, devine o povara pentru societate.

Lupta impotriva a1coolismului este foarte dificila pentru ca el constituie un viciu cucomponente afective si cu o etiopatogenie complexa, multifactoriala. Asa se explica de cemasurile intreprinse pina acum in diferite tari sau colectivitati s-au soldat cu rezultate slabe.Dimpotriva, pe plan mondial, exista chiar tendinta de crestere a consumului de bauturia1coolice.

77

Pentru a exista sanse de reusita, trebuie ca actiunea de prevenire si combatere sa sebazeze pe un program amplu, complex si coordonat, in care masurile luate sa fie ierarhizatein functie de importanta lor si la care sa colaboreze multiple institutii si organizatii de stat siobstesti.

Cu toate ca masurile care se pot initia impotriva alcoolismului fac parte din domeniifoarte diferite, totusi ele se pot grupa in doua categorii principale : masuri instructiv-educative si masuri social-economice.

7.2·8.8.1. Masuri instructiv-educative

Experienta acumulata pina acum in multe parti ale lumii arata ca acestea reprezintacea mai eficienta cale de modificare a deprinderii de a consuma abuziv bauturi alcoolice.Actiunea consta in difuzarea in masa populatiei a unor cunostinte temeinice asupraefectelor alcoolului asupra sanatatii, capacitatii de munca, comportamentului social,implicatiile demografice si economice etc. Formele de educare trebuie sa fieconvingatoare, bazate pe o argumentare stiintifica, cu exemple accesibile intelegerii siluate din mediul de viata si de munca al colectivitatii respective, fara exagerari care saprovoace o reactie contrara etc. Educatorii insisi trebuie sa fie alesi si formati cu grijaputindu-se recurge in acest scop a medici, cadre didactice, sociologi, economisti, juristi.

Deoarece atractia fata de bauturile alcoolice se manifesta inca din copilarie, estefoarte necesar ca, incepind din clasele a IV -a - a V-a elementare si continuind apoi intoate formele de invatamint mediu si superior, sa se introduca in programul didactic lectiisi prelegeri despre alcoolism si efectele sale.

Alte forme eficiente sint brosurile, pliantele, panourile cu tematica adecvata,conferintele din casele de cultura, universitati cultural-stiintifice, intreprinderi si institutii,camine culturale.

7.2.8.8.2. Masuri social-economice

Activitatea de instruire si educare a populatiei trebuie completata cu o serie demasuri care vizeaza productia si comercializarea bauturilor alcoolice :

- restringerea productiei de bauturi alcoolice in general si mai ales a celorconcentrate (distilate) ;

- limitarea la maximum a productiei ilicite, clandestine. In acest caz se recurgeadesea la utilaje necorespunzatoare sau la improvizatii care au ca rezultat poluareachimica a bauturilor, ceea ce mareste efectul nociv al lor ;

- mentinerea unor preturi ridicate pentru aceasta categorie de produse ; - realizarea unor cantitati sporite si variate de bauturi nealcoolice (sucuri naturale

din fructe si legume, bauturi racoritoare, ape minerale etc.) si difuzarea larga a acestora inrestaurante, bufete, cofetarii, cantine, magazine, chioscuri ;

- interzicerea reclamei care se face bauturilor alcoolice prin presa, radio,

78

televiziune, afise, etichete si ambalaje foarte atragatoare. In aceIasi sens, se recomandarestringerea spatiilor de expunere a bauturilor alcoolice in vitrine, standuri, expozitii ;

- acceptarea numai intre anumite ore a consumului de bauturi alcoolice in unitatilede alimentatie publica;

- interzicerea vinzarii de bauturi alcoolice la copii si adolescenti ; - desfiintarea sau reducerea numarului de unitati in care se consuma aproape in

exclusivitate bauturi alcoolice (circiumi, bufete, bodegi) si neautorizarea functionariiacestora in vecinatatea intreprinderilor, institutiilor, scolilor, caminelor.

79