Note de Curs Sanitaria Si Igiena,Ultima Varianta

Academia de Studii Economice din Moldova

Valentina Calmâş

Note de curs la disciplina

Sanităria şi Igiena Mărfurilor

Chişinău, 2009

1

Academia de Studii Economice din Moldova

Facultatea Business şi Administrarea Afacerilor

Catedra Merceologie şi Comerţ

Note de curs la disciplina

Sanităria şi Igiena Mărfurilor

Autor

conf.univ,dr.Calmâş Valentina

Chişinău, 2009

2

Referenţi:

Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

3

Cuprins§1. Noţiuni generale de microbiologie, taxonomie, igienă şi sanitărie 1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei” 1.2.Taxonomia şi sistematica generală a microorganismelor 1.3. Morfologia microorganismelor 1.4. Fiziologia microorganismelor§2. Mediul înconjurător şi influenţa lui asupra microorganismelor 2.1. Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor 2.1.1. Influenţa pH-ului 2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor 2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor 2.2.1. Influenţa temperaturii 2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor 2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor 2.2.4. Influenţa umidităţii 2.2.5. Influenţa agitării 2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor§3. Igiena mediului ambiant 3.1. Igiena solului 3.1.1. Importanţa igienico-sanitară a solului

3.1.2. Proprietăţile solului 3.1.3. Poluarea solului 3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului 3.1.5. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului

3.2. Igiena apei 3.2.1. Microflora apei 3.2.2. Substanţele nocive din apă 3.2.3. Condiţiile de potabilitate a apei 3.3. Igiena aerului 3.3.1. Microflora aerului 3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii§4. Toxicele şi influenţa lor asupra organismului 4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii 4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi cereale 4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor 4.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate 4.5. Căile de pătrundere a toxicilor în organism 4.6. Clasificarea otrăvirilor§5. Substanţele potenţial toxice prezente în produsele alimentare 5.1. Pesticidele 5.2. Nitraţii şi nitriţii 5.3. Metalele potenţial toxice 5.4. Substanţele radioactive 5.5. Substanţele antibiotice 5.6. Detergenţii 5.7. Aditivii alimentari

4

5.8. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în urma proceselor de păstrare şi de prelucrare tehnologică

5.8.1. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a substanţelor azotoase din produsele alimentare

5.8.2. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a glucidelor 5.8.3. Toxicacitatea grăsimilor autooxidate şi degradate termic

5.8.4. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra salubrităţii alimentelor

§6. Substanţele antinutritive 6.1. Substanţele antimineralizante 6.2. Substanţele antivitaminice 6.3. Substanţele antiproteinogenice§7. Igiena şi sanităria produselor alimentare 7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele ei asupra organismului uman 7.2. Microorganisme care depreciază calitatea alimentelor 7.2.1. Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ 7.2.2. Modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar 7.3. Măsurile de prevenire a alterării produselor alimentare§8. Igiena unităţilor cu profil alimentar 8.1. Noţiuni generale de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare 8.2. Igienizarea în întreprinderile alimentare 8.2.1. Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei 8.2.2.Tehnologia igienizării 8.3. Insectele dăunătoare bunurilor materiale şi combaterea lor 8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidelor la deratizare 8.4.1. Utilizarea raticidelor în momeli alimentare 8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prăfuire§9. Cerinţele sanitare privind amplasarea, proiectarea şi întreţinerea

unităţilor cu profil alimentar 9.1. Amplasarea unităţilor cu profil alimentar 9.2. Dotarea cu utilaje 9.3. Prevederi în construcţie

9.4.Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, iluminare

9.5. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ 9.6.Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor alimentare 9.7. Reguli de igienă personală a angajaţilor

9.8. Controlul medical la încadrarea în producţie şi periodic 9.9. Comportamentul igienic al personalului

§10. Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor

5

§1 NOŢIUNI GENERALE DE MICROBIOLOGIE, TAXONOMIE, IGIENĂ ŞI SANITĂRIE

1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei”

Microbiologia (de la cuvintele greceşti „micros”- mic, „bios”- viaţă şi „logos” - ştiinţă) este o ştiinţă biologică relativ nouă, care s-a dezvoltat pe seama cunoştinţelor acumulate în alte ramuri ale ştiinţelor biologice (botanică, zoologie, anatomie şi fiziologie) şi care se ocupă de studiul organismelor microscopice, numite microbi. La rândul ei, microbiologia a contribuit la dezvoltarea ştiinţelor naturii, prin clasificarea unor probleme fundamentale ale acestora, ca: sinteza proteinelor, structura acizilor nucleici, transformarea caracterelor ereditare etc. Ştiinţa „Microbiologia” studiază morfologia, fiziologia şi sistematica microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi variabilitate. De asemenea, Microbiologia a clarificat şi natura unor transformări care au loc în procesele de fabricaţie ce folosesc materii prime de origine animală şi vegetală. Astfel, a apărut o ramură a „Microbiologiei” numită „Microbiologia produselor alimentare”, care are drept obiect de studiu cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina materia primă, semifabricatele, produsele finite, iar cunoştinţele obţinute se vor folosi în scopul prevenirii alterării lor şi pierderii valorii alimentare, sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente contaminate cu microorganisme patogene şi toxicogene. Cunoaşterea microbiologiei ajută la înţelegerea, pe baze ştiinţifice, a proceselor tehnologice ce se desfăşoară în toate ramurile industriei alimentare, în scopul obţinerii unor produse alimentare de calitate superioară. Sanităria şi Igiena sunt nişte discipline de specialitate care derivă de la ştiinţa biologică fundamentală „Microbiologia”. „Igiena” reprezintă o ramură a ştiinţelor biologice şi medicale care se ocupă cu păstrarea şi promovarea sănătăţii. Actualmente, „Igiena” este o ştiinţă multilaterală şi diferenţiată. Mai mulţi ani în urmă se studia doar disciplina „Igiena generală”, iar pe măsura acumulării cunoştinţelor despre factorii mediului ambiant, pe baza acestora au apărut mai multe discipline: Igiena Alimentaţiei, Igiena Muncii, Igiena Copiilor şi Adolescenţilor, Igiena Mediului, Radioigiena etc. În plan teoretic „Igiena” studiază următoarele direcţii:

sursele de poluare ale mediului; influenţa diverşilor factori cu caracter social şi natural asupra circulaţiei

substanţelor nocive în biosferă; efectele acestei influenţe; legităţile tranziţiei substanţelor toxice dintr-un lanţ al biosferei în altul;

6

legităţile generale ale acţiunii nocive a diverşilor factori asupra organismului.

Aceste aspecte teoretice determină sarcinile practice ale „Igienei” şi anume: elaborarea bazelor ştiinţifice ale legislaţiei sanitare; elaborarea normativelor sanitare pentru factorii de mediu ce au influenţă

asupra organismului uman; elaborarea bazelor pentru inspecţia sanitară, preventivă şi curentă.

Importanţa teoretică şi practică a igienei este strâns legată de câteva noţiuni: sanitaţia; profilaxia; sănătatea.

Sanitaţia – este activitatea practică prin care se supraveghează respectarea normativelor, regulilor şi realizarea măsurilor de igienă.Profilaxia – cuprinde cunoştinţele teoretice şi măsurile practice (economice, sociale, culturale şi sanitare), care contribuie la menţinerea sănătăţii oamenilor şi la prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicaţiilor lor.Sănătatea – după definiţia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este integritatea sau buna stare fizică, psihică şi socială a persoanei şi a populaţiei. Aşadar, „Igiena” elaborează normative, reguli şi măsuri pentru folosirea factorilor pozitivi şi pentru profilaxia sau diminuarea influenţei factorilor nocivi asupra sănătăţii. Cu realizarea în practică a acestor normative şi reguli elaborate de „Igienă” se ocupă „Sanităria”. Pentru efectuarea unei supravegheri sanitare corecte este necesară stabilirea unor indicatori cât mai precişi ai stării de sănătate . Aceşti indicatori sunt elaboraţi de OMS şi se împart în indicatori generali (morbiditatea generală, starea de nutriţie, de dezvoltare fizică şi psihică etc.) şi indicatori specifici (morbiditatea prin boli infecţioase, cronice, profesionale, prin malformaţii congenitale etc.). Prin acţiunea de supraveghere se exercită un control asupra sănătăţii populaţiei expuse diverşilor factori de mediu. Pentru ca această supraveghere să fie eficientă se iau măsuri sanitare, care pot fi: măsuri preventive şi măsuri corective. Măsurile preventive se iau înainte de constatarea unei influenţe nocive a factorilor de mediu. Măsurile corective se iau după constatarea efectelor nocive sau a riscurilor pentru sănătate. Desigur, măsurile preventive sunt mai eficiente şi mai puţin costisitoare decât cele corective. Măsurile sanitare se mai clasifică în: măsuri medicale şi măsuri nemedicale. Măsurile medicale – se aplică de organele medicale şi constau din efectuarea de studii în zonele de risc, controlul medical la încadrarea în serviciu şi controlul medical periodic al lucrătorilor, precum şi imunizarea populaţiei, elaborarea de norme sanitare etc. Măsurile nemedicale – se aplică de instituţiile administrative, industriale, comerciale, culturale, tehnice etc. Aceste măsuri se bazează pe normele sanitare elaborate de organele medicale.

7

Prin norme sanitare se înţelege limitele concentraţiilor sau nivelurile admise pentru diverşi factori de mediu pentru ca aceştia să nu-şi exercite efectele nocive asupra organismului şi sănătăţii populaţiei. De cele mai multe ori aceste limite sunt concentraţii maxime admise pentru diferiţi factori de mediu aşa ca: substanţe toxice, radiaţii ionizante, microorganisme etc., dar se folosesc şi limite minime admise aşa ca: temperatura, umiditatea, luminozitatea etc. Normele sanitare constituie dispoziţii legale şi obligatorii, iar nerespectarea lor este considerată contravenţie şi sancţionată ca atare.

1.2.Taxonomia şi sistematica generală a microorganismelor

Taxonomia este o ramură a ştiinţei „Microbiologia” care se ocupă cu identificarea şi clasificarea microorganismelor animale şi vegetale în grupe pe baza asemănărilor şi relaţiilor dintre ele. Denumirea ştiinţei „Taxonomia” provine de la grecescul „taxis” – ceea ce înseamnă „aranjare sau ordine” şi „nomos” - ceea ce înseamnă „lege”. În conformitate cu sistematica taxonomiei unitatea de bază a microorganismelor este specia de microorganisme.. La rândul lor speciile asemănătoare sunt grupate în genuri , genurile în familii, familiile în ordine, iar ordinele în clase (vezi figura 1).

Clase → ordine → familii → genuri → specii

Figura 1. Sistematica microorganismelor

Sistematica microorganismelor este foarte complexă. Multe microorganisme au trăsături morfologice (structurale) asemănătoare, însă proprietăţile lor fiziologice sunt diferite. Până în prezent noţiunea de „specie” pentru microorganisme nu are o definiţie clară. Conform nomenclaturii propuse de savantul microbiolog Linne în anul 1760, denumirea speciei de microorganisme este formată din două cuvinte latineşti. Primul cuvânt în denumirea microorganismelor înseamnă genul şi al doilea cuvânt – specia microorganismelor (de exemplu: Staphylococcus aureus). Denumirea microorganismelor poate să derive şi de la numele savanţilor care le-au descoperit (de exemplu: Brucelele – au fost descoperite de savantul englez Brius; Salmonelella - de la numele savantului american Salmona; Escherichia – de la numele savantului german Escherich; Shigella – de la savantul japonez Schiga.) Uneori denumirile microorganismelor patogene sunt legate de organele pe care le atacă (de exemplu: pneumococii atacă plămânii). În microbiologie sunt noţiuni de „tulpini” şi „clon”. Tulpinile sunt microorganisme de aceeaşi specie, izolate din aceiaşi sursă (apă, produse alimentare, obiecte de uz casnic). Acestea se deosebesc între ele prin anumite trăsături: rezistenţă la temperaturi şi la acţiunea substanţelor chimice. Clon este o cultură de microorganisme, provenită dintr-o singură celulă din specia sau tulpina dată, prin multiplicarea ei. Termenul „cultură” – se foloseşte pentru a numi totalitatea microbilor, ce se dezvoltă în mediul nutritiv din una sau câteva celule, aparţinând unei specii.

8

Populaţia microbiană formată din microorganisme de specii diferite se numeşte cultură mixtă.

1.3. Morfologia microorganismelor

Pe baza particularităţilor de structură microorganismele se împart în 2 grupe bine pronunţate: eucariote şi procariote. Eucariotele sunt microorganisme superioare sau protiste. Celulele lor se aseamănă după structură cu celulele vegetale şi animale. Din grupa aceasta fac parte mucegaiurile. Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din această grupă fac parte bacteriile.Până în prezent nu este o clasificare internaţională unică a microorganismelor. E tot mai larg răspândită sistematica savantului Bergeu, expusă în „Determinatorul bacteriilor” adoptată în 1980. După această clasificare microorganismele procariote se împart în:

cianobacterii (alge albastre); bacterii.

Bacteriile se împart în 19 grupe (clase), grupele în ordine, familii, genuri şi specii. Dimensiunile microorganismelor se exprimă în mkm (10-3 mm), iar dimensiunile virusurilor în milimicrometri μm (10-3 parte din micrometru). Microorganismele pot fi observate şi studiate numai cu un aparat special, numit microscop. Ciupercile, protozoarele pot fi studiate la microscopul optic la o mărire de 100-400 ori, iar bacteriile la o mărire de 900-1000 ori. Microscopul electronic permite la o mărire de 50000 – 100000 ori studierea virusurilor şi observarea detaliilor în structura celulei microbiene. Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofilă, dimensiunile lor variază în limitele de la 0,15-10mkm. Forma şi dimensiunile nu sunt absolut constante. Totuşi, în anumite condiţii relativ stabile îşi păstrează particularităţile proprii speciei. După aspectul lor bacteriile se împart în 3 forme de bază:

sferice (coci); baciliforme (bacterii, bacili, clostridii); încurbate (vibrioni, spirale).

Cocii pot fi de formă sferică, elipsoidală, ovoidale, lanceolate (vezi figura 1).După amplasare, modul de diviziune, particularităţile biologice, cocii se împart:

micrococi – se caracterizează printr-o amplasare solitară sau haotică a celulelor. Se întâlnesc în apă şi în aer;

diplococi – formează coci pari. Din această categorie fac parte: pneumococul – agentul pneumoniei, genococul – agentul gonoreei;

streptococi (răsuciţi) – formează lanţuri de diferite lungimi; tetracoci – coci care se amplasează câte 4;

9

sarcinele – se divid după 3 planuri perpendiculare şi au aspect de baloturi a câte 8, 16 şi mai multe celule;

stafilococi – coci care se divid după câteva planuri şi formează ciorchine (din greacă „staphyli” înseamnă strugure).

Bacilii sunt microorganisme baciliforme care se împart în: bacterii, bacili, clostridii (vezi figura 2).Numărul total al bacteriilor baciliforme este cu mult mai mare decât al cocilor. Aceasta se explică prin condiţiile mai bune de alimentare a acestora, fapt care se datoreşte unei suprafeţe mai mari a corpului lor în raport cu volumul. Formele încurbate de bacterii: vibrionii şi spiralele (vezi figura 3). Vibrionii sunt bacterii cu celule în formă de virgulă (reprezentanţi: vibrionul holerei, vibrioni acvatici din apele dulci). Spiralele sunt forme încurbate de bacterii care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spirală. Pe parcursul activităţii vitale celulele bacteriene generează organe de protecţie – capsule şi spori. Sub influenţa diferitor factori ai mediului unii microbi posedă capacitatea de a depune la suprafaţa corpului , în jurul peretelui celular un strat mucos, denumit capsulă (vezi figura 4). Substanţa capsulară constă din polizaharide, glucoproteine, polipeptide, etc. Microbii patogeni capsulaţi sunt rezistenţi la fagocitoză1 şi la acţiunea anticorpilor. Capacitatea potenţială de a produce capsulă este proprie majorităţii bacteriilor, în special în cazul cultivării lor pe medii nutritive bogate în glucide. Sporii se întâlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formează la nimerirea microorganismelor în condiţii nefavorabile ale mediului exterior (acţiunea temperaturii înalte, uscarea, schimbarea de pH, reducerea cantităţii de substanţe nutritive în mediu, etc.) Sporii se află în interiorul celulei bacteriene şi reprezintă un sector compact de citoplasmă împreună cu nucleotidul învelit în anvelopa compactă a sporului (vezi figura 5). După compoziţia chimică sporii se deosebesc de celulele vegetative prin conţinut redus de apă, cantitate mărită de lipide şi săruri de calciu. Sporogeneza are loc pe parcursul a 18-20 ore, iar la nimerirea lor în condiţii optime în curs de 4-5 ore sporii încolţesc şi se transformă în formă vegetativă. Microorganismele sporifere aerobe poartă denumirea de bacili, iar cele sporifere anaerobe – clostridii. Cilii. Unele microorganisme sunt mobile datorită cililor pe care îi posedă. Numărul şi dispoziţia cililor este o trăsătură de specie caracteristică a bacteriilor (vezi figura 6). Se deosebesc bacterii ciliforme de următoarele tipuri:

monotrihe, care au un singur cil la un capăt al celulei; amfitrihe, care au un mănunchi de cili la un pol sau la ambele poluri; peritrihe, cu cili pe întreaga suprafaţă a corpului.

1Fagocitoză – proces de înglobare şi de degradare de către unele celule, numite fagocite, a particulelor heterogene (inclusiv microorganismele).

10

Datorită cililor, viteza mişcării bacteriilor atinge valori de 20 ori mai mari decât lungimea lor pe secundă.

Micetele(mucegaiurile) Micetele, ca şi bacteriile sunt organisme vegetale însă cu o structură mai complexă. Spre deosebire de plantele superioare ciupercile nu conţin clorofilă. Majoritatea ciupercilor sunt organisme monocelulare. Celulele ciupercilor sunt alcătuite dintr-o membrană compactă, citoplasmă şi unul sau câteva nuclee vizibile. O particularitate importantă a ciupercilor este marea varietate a mijloacelor de multiplicare (prin diviziune directă, prin spori, muguri, şi pe cale sexuată: prin spori exogeni şi endogeni). Sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor servesc pentru multiplicare. Se cunosc următoarele 3 grupe principale de ciuperci (mucegaiuri):

mucegaiuri inferioare; mucegaiuri superioare; fungi imperfecţi.

Mucegaiuri inferioare Au caracteristic miceliul neseptat şi sporangiospori. Sunt foarte răspândite în

natură. Pe produsele vegetale şi alimentare se dezvoltă sub formă de colonii pufoase. Cele mai importante sunt:

Mucor mucedo – mucegaiul alb (vezi figura 7), foarte răspândit în natură pe fructe, resturi vegetale, în pământ, formează la extremitatea unor prelungiri, denumite sporangiofori, sporangi mari sferici, de culoare gălbuie la început şi care apoi devine cenuşie. Mucor rouxianus (Amylomyces rouxii) conţine enzima amilază, care scindează amidonul. Din acest motiv este folosit la fabricarea spirtului prin procedeul „Amylo”.Rhizopus nigricans – mucegaiul negru (vezi figura 8), răspândit în natură în pământ, în aer, pe diverse vegetale, formează rizoizi cu ajutorul cărora se fixează şi sporangii mari de culoare neagră. Produce putrezirea în legume şi fructe.

Mucegaiuri superioare Au caracteristic miceliul septat şi conidiospori. Cele mai importante sunt: Aspergillus niger, des întâlnit pe fructe, pe pâine, în lichide acide ce conţin zahăr etc. Datorită conţinutului ridicat de enzime, este folosit la obţinerea unor preparate enzimice şi la prepararea pe cale fermentativă a acidului citric. Aspergillus oryzae este foarte bogat în enzime, datorită cărui fapt este folosit la obţinerea unor preparate enzimatice, la prepararea unor băuturi alcoolice din orez (Sake). Penicillium glaucum (vezi figura 9) este foarte răspândit în natură. Are miceliul de culoare albă. Pe măsura formării sporilor, miceliul devine verde-cenuşiu. Deşi bogat în enzime, nu este utilizat în industrie, din cauza mirosului caracteristic de mucegai pe care-l imprimă produselor.

11

Penicillium roqueforti se foloseşte la fabricarea brânzei de tip Roquefort. Transformările produse diferitelor substanţe de către acest mucegai determină gustul şi mirosul specifice brânzei, iar sporii mucegaiului îi dau culoarea albastră. Penicillium camemberti intervine la fabricarea brânzei Camembert. Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum sunt utilizaţi la obţinerea antibioticului penicilină.

Fungi imperfecţi Sunt microorganisme cu miceliu septat şi artrospori. La ei, spre deosebire de mucegaiurile propriu-zise, nu s-a observat o înmulţire sexuată. Provoacă mucegăirea produselor alimentare şi a diferitelor produse vegetale. Unii fungi sunt paraziţi, provocând unele boli plantelor de cultură. Printre cei mai importanţi fungi sunt următorii: Oidium lactis se dezvoltă la suprafaţa smântânii, a untului, laptelui acru, legumelor şi fructelor murate, sub forma unei pături catifelate alb-gălbui. Provocând oxidarea acidului lactic din aceste produse, reduce aciditatea, făcând astfel posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează produsele. Chladosporium herbarum, deoarece necesită prezenţa unei cantităţi reduse de oxigen, poate produce mucegăirea internă la unt, mezeluri, ouă etc. Botrytis cinerea (vezi figura 10a) provoacă putrezirea unor legume (morcovi, tomate etc.) sau fructe (zmeură, fragi etc.). În anii cu toamne timpurii, reci şi ploioase, Botrytis produce putregaiul cenuşiu al strugurilor, provocând pagube însemnate. În unele ţări, în condiţii de căldură şi uscăciune, acelaşi mucegai, denumit în acest caz „mucegaiul nobil al strugurelui”, determină în bob modificări ale conţinutului în apă, glucide, acizi organici. Din strugurii atacaţi în acest mod se obţin vinuri de calitate superioară. Monilia fructigena provoacă putrezirea merelor şi perelor. La noi în ţară această boală este foarte răspândită şi păgubitoare, deoarece atacă fructele atât în depozite, cât şi în livezi. Candida albicans (vezi figura 10b) este foarte larg răspândită în natură: pe legume şi fructe, pe lapte, brânză, smântână, în solul livezilor, în cavitatea bucală, în intestinul omului şi animalelor. Ea este în general saprofită, dar în anumite condiţii poate deveni patogenă pentru om şi animale. La om candidoza se manifestă prin leziuni, variabile ca întindere, ale pielii, unghiilor sau mucoaselor bucale sau viscerale. Frecvenţa bolii a crescut foarte mult în ultimii ani, una din cauzele importante fiind utilizarea excesivă a antibioticelor. Candida utilis este utilizată (ca şi specii ale genului Saccharomyces) la obţinerea drojdiei alimentare. Datorită conţinutului ridicat în vitamine din grupul B, proteine şi lipide, această specie este utilizată şi la prepararea drojdiei furajere destinată alimentaţiei animalelor. Drojdiile(levurile) Sunt organisme monocelulare, imobile ce se referă la clasa Ascomycetes. Sunt larg răspândite în natură. Au proprietatea de a scinda zahărul în alcool şi CO2.

12

Pentru aceasta se numesc „saharomicete”. Au dimensiuni 3-12 mkm, pot avea formă diferită: sferică, ovală, elipsoidală (vezi figura 11). Drojdiile se împart în 2 grupe mari: asporogene şi sporogene.Drojdiile asporogene se apropie după fiziologia lor de ciupercile imperfecte (din acestea fac parte Candida, Torulopsis), care prin fermentaţia provocată de ele sunt dăunătoare în procesele industriei alimentare.Drojdiile sporogene se împart în 3 familii:

familia Saharomicetelor – proprietatea principală a acestora este de a fermenta zaharurile. Se multiplică prin înmugurire. Unele tipuri formează spori.

familia Şizosaharomicetelor – se multiplică prin diviziunea celulei. La multiplicarea sexuată formează 4-8 spori în celulă. Unele genuri se folosesc la fabricarea berii, altele sunt dăunătoare.

familia Saharomicodaceelor – formează 1-4 spori. Majoritatea sunt dăunătoare industriei alimentare.

Speciile mai importante de drojdii sunt următoarele: Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere). Celulele sunt ovoide, formând 3-4 spori. Realizează fermentaţia alcoolică a zaharurilor, cu producere de alcool erilic şi dioxid de carbon (vezi figura 12). Este folosită în industria panificaţiei, a spirtului şi a berii. Drojdia comprimată, folosită în industria panificaţiei, se obţine prin înmulţirea drojdiei Saccharomyces cerevisiae într-un mediu nutritiv. Materia primă de bază o constituie melasa. Obţinerea unui randament mare de drojdie se realizează prin îmbogăţirea mediului cu săruri nutritive. Pentru evitarea alterării drojdiei, comprimate, ea se poate usca la temperaturi relativ joase, de 30-400C, după ce a fost transformată prin presare în „viermicei”. Drojdia uscată, obţinută în acest mod, are o rezistenţă sporită în timp, fiind amestecată cu apă numai în momentul utilizării. Saccharomyces ellipsoideus (drojdia de vin). A fost izolată de pe struguri. Este utilizată în industria vinului, datorită puterii mari de fermentare (produce până la 18% alcool) şi proprietăţii de a da un buchet plăcut vinului (vezi figura 13). Saccharomyces pasteurianus (vezi figura 14) produce „îmbolnăvirea” berii, care capătă un miros neplăcut, gust amar şi devine tulbure. Mycoderma vini (vezi figura 15) cunoscută sub denumirea de „floarea vinului”, se dezvoltă pe medii slab alcoolice, oxidând alcoolul în dioxid de carbon şi apă. Rhodotorula rubra, ca şi alte drojdii din familia Rhodotorulaceae, nu produce fermentaţie alcoolică, ci formează pigmenţi care colorează produsele alimentare pe care se dezvoltă. Datorită atât capacităţii lor de a produce fermentaţia alcoolică, cât şi conţinutului mare în vitamine şi grăsimi, drojdiile prezintă o importanţă deosebită în industria alimentară.

13

Virusurile Grupului microorganismelor i se ataşează, în mod obişnuit, şi virusurile, care deşi sunt alcătuite din elementele esenţiale organismelor vii (proteine şi acizi nucleici) nu pot fi considerate organisme propriu-zise, ci „entităţi vii” care nu au metabolism propriu şi sunt strict parazite. Denumirea de „virus” a fost dată de Louis Pasteur (1822-1895) –ceea ce în traducere din latină înseamnă „substanţă toxică de origine animală”. Virusurile nu au structură celulară şi sunt foarte mici. Mărimea lor variază între 10-350 milimicroni sau nanometri (1nm=10-9m). Ele trec prin filtrele microporoase. După formă deosebim:

formă sferoidă – virusurile gripei, encefalitei (18-150 nm); formă baciloidă – agenţii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului, ş.a. formă cuboidă – virusurile variolei bovine; formă spermatozoidală – virusurile plantelor inferioare (vezi figura 16).

Virusurile sunt formate din nucleoproteine, care reprezintă un compus al acizilor nucleici cu proteină şi din membrană proteică, care conţine sau nu conţine sisteme enzimatice, cu ajutorul cărora ei pătrund în celulele ţesuturilor. Virusurile sunt paraziţi obligaţi, ei trăiesc şi se înmulţesc în celulele organismelor vii (plante inferioare şi superioare, animale, om). Multe specii de virusuri sunt patogene şi provoacă diverse boli. Se multiplică numai în interiorul celulei vii a organismului - gazdă. Modificările mai frecvente produse de virusuri plantelor sunt: mozaicurile, caracterizate prin apariţia pe frunze a unor pete verzi sau albicioase, alternând cu zone normale ce dau frunzei un aspect mozaicat şi deformaţii, ca răsucirea sau încreţirea frunzelor. Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează celulele bacteriene, şi care prin multiplicarea lor, produc distrugerea acestor celule (bacteriofag din latină înseamnă „mâncător de bacterii”). Bacteriofagii se găsesc în apă, sol, intestinul omului etc., practic în toate mediile unde se găsesc bacterii. Forma bacteriofagului este asemănătoare unei cireşe cu coadă (vezi figura 17). Capul cuprinde ADN înconjurat de un înveliş de natură proteică. Coada este formată din proteine, iar la partea terminală prezintă aşa numita zonă enzimatică ce distruge peretele celulei bacteriene cu care bacteriofagul vine în contact. Întocmai ca o microseringă, bacteriofagul injectează în celula bacteriană ADN-ul. Acesta, odată pătruns, deviază metabolismul celulei în sensul sintezei constituenţilor specifici bacteriofagului. În urma multiplicării bacteriofagilor are loc liza (dizolvarea) celulei bacteriene şi eliberarea bacteriofagilor ce pot ataca noi celule. Acest proces este prezentat în figura 18 şi 19. Bacteriofagii au acţiune specifică, fiecare atacând o anumită specie de bacterie. Unele bacterii, ca cele dizenterice, lactice, sunt sensibile la acţiunea bacteriofagilor. De exemplu apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de industrializare a laptelui provoacă mari pagube, deoarece bacteriile lactice atacate de bacteriofagi îşi pierd capacitatea fermentativă.

14

În aşa situaţii se folosesc diverse metode de prevenire a infecţiilor cu bacteriofagi, ca:

adăugarea în laptele destinat preparării culturilor pure a unui amestec de fosfaţi, care blocând ionii de calciu, împiedică dezvoltarea bacteriofagilor, forte sensibili la lipsa ionilor de calciu;

folosirea unor bacterii lactice rezistente la acţiunea bacteriofagilor; sterilizarea secţiilor de producţie cu diferiţi dezinfectanţi (clor, săruri de

amoniu, permanganat de potasiu etc.) sau iradierea cu raze ultraviolete pentru distrugerea bacteriofagilor din aer şi de pe utilaje.

1.4. Fiziologia microorganismelor

Compoziţia chimică a microorganismelor După compoziţia chimică, microorganismele se deosebesc puţin de alte celule vii. Componenţa predominantă a constituţiei celulare este apa: 70-80% din masa totală. Microbii cresc numai în medii nutritive care conţin apă. Apa din componenţa celulei se află atât în stare liberă, cât şi legată de alte părţi componente. Reziduul uscat constituie 15-30%, din el 90-97% revin elementelor organogene: C – 50%, O – 30%, N – 12%, H – 8%. Celorlalte elemente: Na, Ca, K, P, Fe, Mg şi a. circa – 3-10%. Proteinele constituie 40- 80% din substanţele organice ale celulei. Proteinele determină cele mai importante proprietăţi biologice ale microorganismelor. Glucidele constituie 10 – 30% din substanţele organice ale celulei, structura lor diferă nu numai la specii, dar şi la grupe diferite de bacterii. Ea depinde de vârstă şi de condiţiile mediului în care se dezvoltă microorganismele. Bacteriile conţin şi mono-, şi di-, şi polizaharide. Glucidele îndeplinesc în celulă rol plastic şi rol de sursă energetică. Lipidele sunt constituite în principal din lipide neutre, fosfolipide şi acizi graşi liberi. Cantitatea lor este în funcţie de vârsta şi de specia microorganismelor . Cantitatea variază între 1-40%. Compoziţia minerală a microorganismelor este diferită şi este în funcţie de compoziţia mediului nutritiv. Elementele de bază necesare pentru activitatea vitală a celulei sunt: Na, K, P, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Cl, Si.

Nutriţia şi metabolismul microorganismelor Pentru creşterea şi activitatea vitală a microorganismelor trebuie să se găsească în mediul înconjurător materiale energetice şi nutritive necesare pentru construirea componentelor celulei. În funcţie de caracterul sursei de azot şi carbon, microorganismele se împart în autotrofe şi heterotrofe. Microorganismele autotrofe posedă capacitatea de a forma substanţe organice şi compuşi anorganici şi nu au nevoie de compuşii organicii ai carbonului. Ele îşi sintetizează părţile componente ale corpului prin asimilarea CO2, apei şi compuşilor nitrici simpli. Din categoria microorganismelor autotrofe fac parte

15

bacteriile nitrifiante, multe sulfobacterii, bacteriile fixatoare de azot, care asimilează azotul atmosferic (Azotobacter), unele specii de clostridii. Microorganismele heterotrofe folosesc în nutriţie în calitate de sursă de carbon compuşii organici complecşi, proteine, lipide, zaharuri, ureea şi a. Microbii heterotrofi se împart în saprofiţi şi paraziţi sau microorganisme patogene. Saprofiţii folosesc ca materie nutritivă substanţele organice provenite de la plante sau animale moarte. Ele sunt larg răspândite în natură, şi au rol important în descompunerea resturilor organice din sol şi apele de scurgere. Paraziţii, spre deosebire de saprofiţi, au capacitatea de a se înmulţi în ţesuturile animaleleor şi a plantelor. Pătrunzând în organismul omului, paraziţii îi pot provoca boală. În acest caz ei se numesc microorganisme patogene.

Respiraţia sau oxidarea biologică Pentru ca organismele vii să poată sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. În dependenţă de sursa de energie microorganismele se împart în : fotosintetizatoare şi chimiosintetizatoare. Bacteriile fotosintetizatoare, ca şi plantele verzi au proprietatea de a utiliza energia luminii solare datorită pigmenţilor, pe care le posedă, asemenea clorofilei plantelor. Bacteriile chimiosintetizatoare utilizează energia procurată prin oxidarea unor compuşi anorganici şi organici. Totalitatea proceselor biochimice în urma cărora se eliberează energia necesară pentru viaţa vitală a celulei se numeşte respiraţie sau oxidarea biologică. La microorganisme se cunoaşte respiraţie anaerobă şi aerobă.În cazul respiraţiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc în lipsa oxigenului. Şirul succesiv de reacţii, care însoţeşte eliberarea energiei din glucoză se numeşte fermentaţie. În respiraţia aerobă energia , pe care o conţin legăturile chimice ale glucozei se eliberează complet şi la reacţia finală participă oxigenul. Procesul eliberării energiei în prezenţa oxigenului se numeşte respiraţie. Toate organismele se împart după tipul de respiraţie în anaerobe şi aerobe.Există anaerobi obligaţi sau riguroşi, care nu pot să trăiască şi să se înmulţească în prezenţa oxigenului, de exemplu: bacteriile butirice, agenţii patogeni ai botulismului. Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot trăi atât în prezenţa oxigenului, cât şi în lipsa lui, aceştia sunt anaerobi facultativi. La această grupă se referă şi bacteriile acidolactice, drojdiile. Există microbi microaerofoli, care necesită o cantitate foarte mică de oxigen(lactobacilii). Microbii aerobi, care se dezvoltă bine în mediul aerian liber, cresc la suprafaţa mediilor nutritive lichide şi solide (ciupercile de mucegai, bacteriile de oţet, vibrionul holeric ş.a.).

16

Întrebări de recapitulare:

1. Care este obiectul de studiu al ştiinţelor: microbiologia, taxonomia, microbiologia produselor alimentare, sanităria şi igiena.

2. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile structurale.3. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile fiziologice.4. Prin ce diferă virusurile de alte microorganisme.

6. Daţi exemple de microorganisme benefice industriei alimentare.

Bibliografie:

1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.

2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.6. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.

17

§2 MEDIUL ÎNCONJURĂTOR ŞI INFLUENŢA LUI ASUPRA MICROORGANISMELOR

Microorganismele, ca şi toate celelalte organisme vii, sunt puternic influenţate de mediul în care se dezvoltă. Cunoaşterea influenţei mediului permite, pe de o parte, favorizarea dezvoltării şi multiplicării microorganismelor utile omului, iar pe de altă parte, distrugerea microorganismelor dăunătoare. Factorii mediului înconjurător care influenţează dezvoltarea microorganismelor pot fi divizaţi în 3 grupe principale:

1. factorii chimici: pH-ul, potenţialul oxido-reducător, condiţiile de nutriţie cu carbon şi azot, prezenţa sărurilor minerale, substanţele toxice etc;

2. factorii fizici: temperatura, lumina, umiditatea, presiunea osmotică, ultrasunetul, iradierea etc;3. factorii biologici (corelaţia cu alte organisme): simbioza, metabioza,

parazitismul şi antagonismul. Acţiunea factorilor mediului depinde atât de natura lor, cât şi de rezistenţa microorganismului asupra căruia acţionează. Astfel, unii factori produc asupra microorganismelor numai un efect microbiostatic, adică de frânare a dezvoltării, iar alţii produc un efect microbicid, adică de distrugere a microorganismelor. De asemenea factorii mediului pot avea în anumite condiţii un efect stimulativ, favorabil dezvoltării microorganismelor.

2.1.Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor

O influenţă deosebită asupra dezvoltării microorganismelor exercită reacţia mediului (pH-ul), potenţialul oxido-reducător al mediului şi prezenţa în mediu a substanţelor toxice şi stimulatoare.

2.1.1. Influenţa pH-ului Se ştie că pH-ul are valori cuprinse între 1 şi 14, pH-ul pentru mediul acid are valori cuprinse între 1 şi 7, iar pentru mediul alcalin între 7 şi 14; pH-ul egal cu 7 corespunde mediului neutru. Dezvoltarea anumitor tipuri de microorganisme este posibilă numai în anumite limite stricte ale valorii pH-lui. Cunoaşterea pH-ului optim al microorganismelor are o importanţă deosebită, atât în laborator pentru cultivarea microorganismelor, cât şi în practică în scopul creării unor condiţii de pH optim microorganismelor folositoare, sau distrugerii celor dăunătoare prin producerea unui pH sub cel minim sau peste cel maxim. Pentru majoritatea bacteriilor se consideră ca medii favorabile de dezvoltare –mediile neutre şi slab alcaline, iar pentru drojdii şi mucegaiuri – mediile slab acide. Există însă o serie de microorganisme care sunt capabile să regleze pH-ul mediului în funcţie de necesităţile proprii. De exemplu:drojdiile la valoarea pH=3,5-4,5 fermentează glucidele simple în alcool şi dioxid de carbon (ceea ce se

18

consideră proces normal), iar la pH=7,0-7,5 în mediul ce fermentează începe să se acumuleze acid acetic şi glicerină (proces anormal). De asemenea, pot regla pH-ul mediului şi mucegaiurile, bacteriile acido-lactice, urobacteriile etc. În tabelul de mai jos sunt prezentate valorile minimale,maximale şi optimale ale pH-ului la care se pot dezvolta unele microorganisme.

Tabelul 1Valorile pH-ului la care se dezvoltă unele microorganisme

Denumirea microorganismelor

Aciditatea minimală

Optimum Alcalinitatea maximală

Saccharomyces vini 2,0 - 4,0 3,0 – 5,8 6,8Streptococcus lactis 4,0 – 5,1 - 7,9

Lactobacterium casei 3,0 – 3,9 - 7,1Escherichia coli 4,4 6,7 – 7,8 7,8Cl. botulinum 5,0 6,5 – 7,5 9,0

Bac. amylobacter 5,7 6,9 – 7,3 -Bac. mezentericus 5,8 6,8 8,5

Bac. subtilis 4,5 6,7 8,5Cl. perfringens 5,8 6,0 – 7,6 8,5Cl. putrificum 4,2 7,5 – 8,5 9,4

Aspergillus niger 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1

Acţiunea nefastă a mediului acid asupra dezvoltării microorganismelor se explică prin hidroliza parţială a membranei, modificarea reacţiilor intracelulare, schimbarea potenţialului de oxido-reducere şi, ca urmare, denaturarea protoplasmei celulare. Influenţa pH-ului şi-a găsit aplicarea în conservarea legumelor prin murare (creşte în mod natural concentraţia în acid lactic ) sau marinarea (are loc adăugarea de oţet). pH-ul acid împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care au un pH optim alcalin. În conservarea produselor alimentare cu ajutorul temperaturilor ridicate se ţine cont întotdeauna de valoarea pH-ului mediului de conservat. Astfel, pentru produsele cu un pH-acid, temperaturile de conservare sunt mai reduse faţă de produsele cu un pH slab acid.

2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor Substanţele chimice care distrug microorganismele se numesc dezinfectante sau antiseptice. Antisepticele pot fi de natură anorganică şi organică. Din antisepticele anorganice fac parte: sărurile metalelor grele( Pb, Cu, Ag), substanţele oxidante (clorul, iodul, ozonul, apa oxigenată, clorura de var, permanganatul de potasiu), bazele şi acizii (hidroxizii de sodiu, acidul sulfuros, acidul boric), unele gaze (dioxidul şi monoxidul de carbon, anhidrida de sulf). Din antisepticele organice fac parte:

alcoolii: alcoolul etilic (are un efect mai nociv asupra microorganismelor în concentraţia de 50%, decât în concentraţia de 90%);

19

acizii organici, cu concentraţia: benzoic - 0,5%, sorbic 0,05%, lactic 1-2%, acetic 1,8%, etc.

sărurile acizilor organici: benzoatul de sodiu şi potasiu, sorbatul de sodiu şi potasiu

fenolii: formalina, cu concentraţia 4%, etc.

2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor

2.2.1.Influenţa temperaturii Temperatura mediului este un factor fizic cu influenţă majoră, care determină nu numai intensitatea dezvoltării microorganismelor, dar şi posibilitatea existenţei acestora. Fiecărei specii de microorganisme îi corespunde o zonă de temperatură caracterizată prin temperatura minimă, temperatura optimă şi temperatura maximă. Temperatura optimă este temperatura la care dezvoltarea unei specii microbiene se face în cele mai bune condiţii. Temperatura minimă este temperatura cea mai scăzută la care mai poate rezista un microorganism. Temperaturile aflate sub temperatura minimă au efect microbiostatic. Temperatura maximă este temperatura cea mai ridicată la care o specie microbiană se mai poate dezvolta. Temperaturile ce depăşesc temperatura maximă au asupra microorganismelor un efect microbicid. În funcţie de temperatura optimală de dezvoltare toate microorganismele se împart în 3 grupe:

- psihrofile- mezofile- termofile

Microorganismele psihrofile sau criofile (iubitoare de frig) au o temperatură minimală de dezvoltare cuprinsă între 00C şi minus 70C, optimală între 100C şi 200C, maximală 300- 350C . Din grupa microorganismelor psihrofile fac parte în special microorganismele baciliforme care nu formează spori (Pseudomonas şi Achromobacter). La temperaturi negative se pot dezvolta şi unele mucegaiuri, de exemplu: Cladasporium şi Thamnidium, care îşi încetează activitatea la minus 100C. Grupa mezofilelor este cea mai numeroasă în natură cu temperatura minimală de dezvoltare 5-100C, optimală 24–400C, şi maximală 45-500C. Microorganismele mezofile se găsesc în aer, apă, sol, în organismul omului şi a animalelor şi sunt reprezentate de microorganismele saprofite aerobe şi anaerobe. Din grupa aceasta fac parte bacteriile acidolactice, stafilococii, culturile pure de drojdii, ciupercile de mucegai, majoritatea microorganismelor ce alterează produsele alimentare şi microorganismele patogene. Microorganismele termofile, de asemenea, sunt foarte larg răspândite în natură (apă, aer, sol) şi se dezvoltă bine chiar şi în apele minerale fierbinţi, şi în nisipurile pustiurilor la temperatura 50-600C. Temperatura minimală de dezvoltare a acestora este 300C, optimală 50-600C, iar maximală 70-800C.

20

Din grupa termofilelor fac parte: Bac. aerothermophilus, Bac. calfactor, Bac. coagulaus, Bac. thermodiastaticus, Clasa thermosaccharolyticum, ciupercile de mucegai din familia Aspergillus şi Penicillium, etc. În tabelul 2 sunt prezentate temperaturile minimale, optimale şi maximale de dezvoltare pentru unele microorganisme.

Tabelul 2Temperaturile minimale, optimale şi maximale de dezvoltare pentru unele microorganisme

Denumirea microorganismelor

Temperatura minimală , 0C

Temperatura optimală , 0C

Temperatura maximală , 0C

Lactobacterium lactis 7 - 8 32 - 38 47 - 48Lactobacterium bulgaricum 20 40 - 41 50Escherichia coli 10 37 50Acetobacter aceti 4 34 42Bac. subtilis 5-8 30 - 35 57 – 60Cl. botulinum 10 - 12 35 - 38 55Aspergillus niger 7 - 10 33 - 37 40 – 43Penicillium glaucum -5/ +1,5 25 - 27 31 - 36Mucor mucedo 0 24 - 26 30Bac. calfactor 30 60 70

E de menţionat faptul că aceleaşi specii de microorganisme în funcţie de condiţiile mediului înconjurător de dezvoltare îşi modifică limitele de temperaturi optimale. Numai microorganismele patogene au limite de temperaturi mai constante, iar limitele minimale şi maximale de dezvoltare a acestora sunt foarte apropiate de cele optimale. Dacă microorganismele sunt crescute în medii cu temperaturi dirijate(treptat micşorate sau sporite), se obţin culturi noi de microorganisme adaptate la condiţiile de medii dorite. De exemplu, în felul acesta au fost crescute rase de drojdii adaptate la temperaturi joase de fermentare. Temperaturile joase şi înalte influenţează în mod diferit asupra microorganismelor. Ca regulă, microorganismele nu suportă temperaturile înalte şi se distrug datorită acestora în măsură mai mare sau mai mică. Temperaturile joase au un efect letal asupra microorganismelor doar datorită faptului , că îngheţă apa din mediul în care ele se găsesc sau îngheaţă apa din interiorul celulei de microorganism şi, astfel, membranele celulare sunt afectate mecanic de cristalele de gheaţă. Procesul de nimicire a microorganismelor la refrigerare decurge mult mai lent decât la încălzire. Temperaturile foarte joase(circa -2700C) provoacă la majoritatea microorganismelor o stare de anabioză. Sunt date ştiinţifice cu privire la faptul că, în cadavrele mamonţilor care s-au aflat în pământul îngheţat timp de zeci de mii de ani , s-au găsit spori şi celule viabile ale bacteriilor de putrefacţie. Influenţa nefastă a temperaturilor înalte asupra microorganismelor este legată de termolabilitatea proteinelor. Se ştie, că la încălzire are loc denaturarea proteinelor, coagularea lor ireversibilă. Temperatura denaturării proteinelor este în

21

funcţie de cantitatea de apă în proteine: cu cât cantitatea de apă în proteine este mai mică, cu atât este nevoie de o temperatură mai înaltă pentru denaturarea proteinelor. Astfel, celulele tinere de microorganisme bogate în apă, la încălzire se distrug mai repede decât celulele mature, care pe parcursul vieţii pierd o parte din apă.

2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor Cercetările ştiinţifice au demonstrat efectul sterilizant al iradierii asupra microorganismelor. Un asemenea efect îl au razele solare, ultraviolete, radioactive, Rentghen, microundele şi altele. Influenţa distrugătoare asupra microorganismelor este în funcţie de doza şi durata iradierii. Dozele mari au efect letal asupra microorganismelor, iar dozele mici, contrar, stimulează creşterea celulelor, sporesc metabolismul acestora. Lumina solară este obligatorie pentru microorganismele fotosintetizatoare, iar saprofitele şi microorganismele patogene se distrug sub acţiunea razelor solare. Experimental s-a demonstrat că dacă microorganismele, ce se găsesc într-un mediu nutritiv, se expun la soare un timp scurt, atunci ele se dezvoltă din abundenţă, după o expunere de 10-20 minute majoritatea acestora mor, iar după o expunere de 70 minute – în mediul dat nu mai creşte nici o colonie de microorganisme. O importanţă deosebită o are lumina solară în autopurificarea râurilor. În apa străvezie razele soarelui pătrund până la adâncimea de 2 metri. Astfel cu cât apele sunt mai tulburi cu atât capacitatea de pătrundere a razelor scade. În apele foarte murdare razele pot pătrunde maximum la 0,5 m adâncime. Efectul sterilizant al razelor solare asupra solului se limitează la adâncimea de 2-3 mm . Radiaţiile ionizante (α,β,γ,x) se utilizează în industria alimentară la conservarea grâului, cartofilor şi altor produse vegetale. Radiaţiile ultraviolete se utilizează mai rar în industrie la sterilizarea alimentelor, deoarece au o putere de pătrundere mai mică şi sunt folosite la sterilizarea aerului încăperilor.

2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de vedere fizico-chimic, ca soluţii de diferite substanţe, despărţite de mediul în care se găsesc, printr-o membrană semipermiabilă. Prezenţa acestei membrane între două soluţii cu concentraţii diferite, cu rol în schimburile celulă – mediu, determină procesul de osmoză. Presiunea care se produce la nivelul membranei este presiunea osmotică. Procesele normale de nutriţie a microorganismelor au loc numai în mediile în care se conţin substanţe nutritive într-o formă accesibilă pentru tipul dat de microorganisme şi în aşa o concentraţie, care determină starea de turgescenţă a celulei vii de microorganisme şi o anumită presiune osmotică în soluţie. O concentraţie foarte înaltă a substanţelor dizolvate în mediul nutritiv provoacă plasmolisa celulelor de microorganisme: citoplasma celulei pierde apa, se dereglează metabolismul celulei, se modifică structura citoplasmei şi, în consecinţă, microorganismul moare. Dar, datorită gradului înalt de permiabilitate

22

a citoplasmei, unele specii de drojdii şi mucegaiuri se adaptează la presiunea osmotică înaltă. Aşa microorganisme se numesc osmofile. Majoritatea microorganismelor nu rezistă concentraţii mai mari decât 65-70 % în soluţie de zahăr şi decât 15% în soluţie de sare, iar cele osmofile rezistă concentraţii de zahăr de 80-90% şi de sare de 24-30%. Fenomenul plasmolizei celulelor microbiene este pus la baza metodelor de conservare a alimentelor cu soluţii concentrate de zahăr şi de sare.

2.2.4. Influenţa umidităţii Pe măsura scăderii cantităţii de apă din mediul de viaţă, activitatea metabolică a microorganismelor scade treptat. Sporii microorganismelor, care reprezintă forma de viaţă latentă a acestora, sunt mult mai rezistenţi la scăderea umidităţii. Diferite grupe de microorganisme reacţionează în mod diferit faţă de factorul umiditate. Astfel, în timp ce pentru bacterii reducerea umidităţii sub 30% le împiedică dezvoltarea, drojdiile şi mucegaiurile rezistă până la o scădere în jurul a 10%. Influenţa umidităţii asupra dezvoltării microorganismelor şi-a găsit aplicare în conservare prin uscare (deshidratare). Uscarea se aplică prin zvântare, la carne sau peşte, şi prin deshidratare cu ajutorul căldurii, la legume, fructe, lapte, ouă. Pentru prevenirea alterării produselor uscate, se utilizează o ambalare corespunzătoare (pungi de celofan, folii de materiale plastice).

2.2.5. Influenţa agitării Ca şi toţi ceilalţi factori ai mediului, agitarea poate influenţa favorabil sau distrugător asupra microorganismelor. Astfel, microorganismelor aerobe le este necesară agitarea pentru asigurarea aerării mediului în care se dezvoltă. Pentru microorganismele care se dezvoltă la suprafaţa mediilor lichide, sub formă de „voaluri”, agitarea are acţiune dăunătoare. Microflora săracă a apelor curgătoare, comparativ cu cea a apelor stătătoare, se explică şi prin acţiunea agitării.

2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor

În natură microorganismele există într-un contact strâns cu mediul înconjurător şi cu alte organisme vii. Pe parcursul vieţii sale microorganismele interacţionează între ele şi alte organisme vii într-un mod diferit. Aceste raporturi pot fi de următoarele tipuri: de simbioză, de metabioză, de parazitism, de antagonism. Simbioza constituie un mod de convieţuire reciproc avantajoasă între două sau mai multe organisme de specii diferite. Metabioza este apropiată simbiozei şi constă în dezvoltarea succesivă a unor microorganisme datorită utilizării substanţelor, care reprezintă produse de metabolism a altor microorganisme. Parazitismul constituie o formă de existenţă a unor microorganisme dintr-o specie pe contul unor microorganisme de altă specie, cărora le aduc daune.

23

Antagonismul (antibioza) – constituie o formă de imposibilitate a coexistenţei anumitor microorganisme în acelaşi mediu. În acest caz unele microorganisme provoacă moartea altor microorganisme sau încetează dezvoltarea lor. De exemplu, bacteriile acidolactice sunt antagoniste microorganismelor de putrefacţie datorită acidului lactic pe care îl produc, iar actinomicetele stagnează dezvoltarea Bacteriei mycoides. Substanţele toxice specifice pe care la produc microorganismele antagoniste se numesc antibiotice. În prezent au fost descoperite şi cercetate câteva mii de substanţe antibiotice. Antibioticele care stagnează dezvoltarea bacteriilor se numesc – bactericide, iar cele care stagnează dezvoltarea ciupercilor de mucegai – fungicide. Întrebări de recapitulare:

1. Numiţi factorii mediului înconjurător care influenţează asupra dezvoltării microorganismelor.

2. Ce numim temperatură şi pH optimum, minimum şi maximum de dezvoltare a microorganismelor.

3. Care sunt valorile umidităţii critice de dezvoltare a microorganismelor.4. Care microorganisme se numesc osmofile.5. Cum influenţează iradierea asupra dezvoltării microorganismelor.

6. Definiţi simbioza, metabioza, parazitismul şi antagonismul. 7. Ce numim „antibiotice”.

Bibliografie:



Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.

24

§3 IGIENA MEDIULUI AMBIANT

3.1. Igiena solului

3.1.1. Importanţa igienico-sanitară a solului

Solul interacţionează permanent cu toate elementele mediului ambiant: apă, aer, alimente, care îşi exercită acţiunea lor complexă asupra sănătăţii populaţiei. Cunoaşterea caracteristicilor solului serveşte la aprecierea acestor riscuri. Caracterizarea igienico-sanitară a solului se face in funcţie de zonele, în care este posibil contactul între om si sol. Mai frecvent se cercetează următoarele zone:

locurile de joacă pentru copii; teritoriul plajelor si în jurul bazinelor; spaţiile de joacă ale şcolilor si grădiniţelor de copii; terenurile de sport; terenurile din jurul surselor de apă potabilă; terenurile în care omul vine în contact cu solul in procesul muncii (sere,

ciupercării, etc.)

3.1.2. Proprietăţile solului

Gradul de poluare al solului este în funcţie de proprietăţile solului, care se împart în:

proprietăţi fizice; proprietăţi chimice; proprietăţi biologice.

Proprietăţile fizice Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite dimensiuni, forme si compoziţie chimică. Spaţiile rămase libere între granule constituie porozitatea solului. Mărimea porozităţii depinde de dimensiunile, forma si aşezarea granulelor. Cu cât particulele sunt mai mari, cu atât volumul total al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea, influenţează marea majoritate a proprietăţilor fizice ale solului. Cele mai importante proprietăţi fizice ale solului sunt:

a) permiabilitateab) capilaritateac) capacitatea de filtrared) temperatura.

a) Permiabilitatea – este proprietatea solului de a fi străbătut de aer şi apă. Permiabilitatea pentru aer depinde de granulozitate. Solurile formate din granule mari (nisip, prundiş) sunt foarte permiabile pentru aer. Cu cât cantitatea de aer din sol este mai mare, cu atât este mai mare şi salubritatea acestuia, deoarece este asigurată o mai mare cantitate de oxigen proceselor biologice ce se petrec in sol.

25

Compoziţia aerului teluric (din sol) este diferită de cel atmosferic şi conţine concentraţii mai mici de oxigen şi mai mari de dioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat, metan etc., care rezultă în urma proceselor de degradare a substanţelor din natura moartă. Cu cât compoziţia aerului teluric este mai apropiată de cel atmosferic, cu atât solul este mai salubru. Permiabilitatea pentru apă se constată mai mare la solurile cu o porozitate mai mare. Permiabilitatea prea mare poate determina înlocuirea aerului cu apă, cu consecinţe negative asupra procesului de descompunere organică din sol, scăzând gradul de salubritate al solului. Solurile impermiabile pentru apă favorizează colecţii de apă stagnantă la suprafaţa lor, devenind insalubre. b) Capilaritatea – este proprietatea solului de a permite apei subterane de a se ridica prin pori către straturile de sus. Solurile cu granulozitate mare (nisip, pietriş) permit ridicarea apei până la o înălţime limitată (0,3 – 0,5 m), iar cele cu granulozitate mică (argilă) – până la înălţimi mari (câţiva metri). Deci, dacă pătura de apă este superficială, apa se ridică prin capilare, pătrunde în materialele de construcţie a clădirilor, ducând la insalubrizarea lor. În solurile cu capilaritate mare nu se recomandă amplasarea gunoiştilor, fântânilor în mediul rural, deoarece se produce poluarea pânzei de apă potabilă. c) Gradul de filtrare – este capacitatea solului de a reţine în porii săi diferite impurităţi: substanţe toxice (solide sau sub formă de soluţii) şi microorganisme. Cu cât solurile sunt mai puţin permiabile, cu atât reţin mai bine substanţele nocive şi astfel protejează apele subterane de poluare. d) Temperatura - solul primeşte căldură din mai multe surse: prin radiaţia calorică solară, de la masa incandescentă din centrul pământului şi de la procesele biochimice care se petrec în interiorul său. Se ştie, că solul este rău conductor de căldură. Astfel, solurile cu granule fine şi umede se încălzesc mai greu, dar şi pierd mai greu căldura. Solurile de culoare mai deschisă (nisipoase) reflectă o cantitate mai mare de radiaţii solare, pe când cele închise la culoare (cernoziomurile) reţin mai mult radiaţiile calorice. Temperatura solului are importanţă sanitară, întrucât influenţează în mare măsură clima regiunii respective, viaţa plantelor, procesele biochimice şi biologice care au loc în sol, permite reţinerea relativ constantă a apelor subterane, protejează conductele de apă şi canalizare.

Proprietăţile chimice Solul cuprinde în structura sa aproape toate substanţele chimice cunoscute (organice şi minerale) în cantităţi variabile. În cantităţi mai mari în sol se găsesc următoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., şi în cantităţi mai mici: I, F, Br, Co, Mn, Cr etc. În cantităţi şi mai mici în sol se găsesc elemente radioactive: Ra, U, To, Cs etc.

Proprietăţile biologice Fertilitatea solului depinde nu numai de prezenţa substanţelor minerale şi organice, ci şi de numărul şi speciile de microorganisme, care condiţionează calitatea solului.

26

Deoarece solul conţine substanţe nutritive şi apă în cantităţi considerabile, numărul de microorganisme în sol este foarte mare si anume:

- 1g de sol argilos conţine ~ 200 mln de microorganisme ;- 1g de sol cernoziom ~ 5 mln de microorganisme ;- 1g de sol arabil ~ 1-10 mln de microorganisme .

Numărul maxim de microorganisme în sol se află la adâncimea de 5-10 cm, iar la adâncimea de 4 m solul este aproape steril. Flora solului este formată din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge, protozoare şi altele, care îndeplinesc funcţii diferite: de oxidare a sulfului, a compuşilor azotaţi, de fixare a azotului din aer etc.

3.1.3. Poluarea solului

Poluarea solului se datorează, de regulă, activităţii umane prin îndepărtarea şi depozitarea neigienică a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale şi cadavrelor acestora, deşeurilor industriale; prin utilizarea nejustificată în agricultură a substanţelor chimice fertilizante şi antidăunătoare; utilizarea la irigaţii a apelor poluante, depozitarea de substanţe radioactive, cancerigene şi toxice în mod necontrolat. Prin poluare pătrund în sol substanţe chimice care pot perturba metabolismul normal al solului. În ultimul timp, de importanţă majoră a devenit poluarea solului cu substanţe utilizate în agricultură în cantităţi mari (pesticide, substanţe fertilizante). De asemenea, poluarea cu substanţe minerale poate fi realizată şi prin activitatea industrială. S-a constatat că aproximativ 50 % din materiile prime utilizate în industrie ajung sub forma de deşeuri in sol. Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cu microorganisme patogene sau condiţionat patogene de provenienţă animală şi umană. Aceşti agenţi sunt diferiţi de flora „autohtonă” şi constituie flora „supraadăugată”. Agenţii biologici patogeni de provenienţă intestinală umană sunt: bacilul tific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul hepatic şi condiţionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc. Ei au o rezistenţă redusă în sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru enterobacterii si 4-6 săptămâni pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol în apă şi alimente. O altă grupă de microorganisme provin din intestinele animalelor: Bacilul tetanic, Bacilul antraxului, Bacilul botulinic, clostridiile si altele. Viabilitatea acestora în sol este mare (luni, ani) şi transmit boala la om în timpul muncilor agricole, jocurilor copiilor, în caz de război etc. Prin sol se transmit şi paraziţii (geohelminţii), din care Ascaris lumbricoides are mare răspândire şi în Republica Moldova. Ouăle acestor paraziţi îşi păstrează viabilitatea la temperatura de 16-18°C, umiditatea 60-80%, în lipsa radiaţiilor solare directe până la 1 an.

27

3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului

Aprecierea stării sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienico-sanitari. Ei oferă informaţii asupra caracteristicilor microbiologice şi chimice ale solului.

a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizaţi sunt: numărul total de germeni, numărul bacteriilor coliforme, numărul bacteriilor sulfito-reducătoare, numărul bacteriilor termofile.

Deşi nu există norme legiferate în nici o ţară din lume, se recomandă următoarea interpretare a valorii numărului total de germeni:

- sol curat <10000 germeni / g sol;- sol slab poluat >10000 germeni / g sol;- sol poluat – 100000 germeni/g sol;- sol foarte poluat – 1000000 germeni /g sol.

Poluarea biologică a solului se apreciază şi prin indicatorii parazitologici. Se consideră că solurile curate nu trebuie sa conţină ouă de geohelminţi. Astfel, solurile slab poluate conţin până la 10 ouă/g sol, poluate – 10-100 ouă/g sol, iar cele foarte poluate peste 100 ouă/g sol.

b) Indicatorii chimici Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile „Hlebnicov” sau „cifra sanitară”. Se calculează după formula:

I.H. = N org. teluric / N org. total , unde:I.H. – indicile Hlebnicov;N org. teluric – azotul organic teluric;N org. total – azotul organic total prezent in sol.Valoarea I.H. < 0,70 arată sol poluat;

I.H. =0,70 -0,85 – poluare medie; I.H. =0,85 - 0,95 – poluare redusa; I.H. >0,95 – sol curat.

Pentru aprecierea poluării chimice se mai practică şi determinarea prezenţei în sol a substanţelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum şi a pesticidelor.

3.1.5. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului

Prin protecţie sanitară se înţelege complexul de măsuri ce au drept scop limitarea pătrunderii în sol a diferitor impurităţi, până la intensităţi ce nu dereglează procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de substanţe nocive în plantele cultivate, nu poluează aerul atmosferic şi apele şi nu-i limitează folosinţa în scop agricol. Respectarea acestor condiţii înseamnă păstrarea calităţii solului, în aşa fel, ca să nu afecteze starea de sănătate a oamenilor. Măsurile de protecţie sanitară sunt complexe si în realizarea lor sunt implicaţi mai mulţi specialişti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc. Acestea sunt grupate astfel: măsuri sanitare tehnice de colectare şi neutralizare corectă a deşeurilor

menajere, industriale, agrozootehnice;

28

măsuri de reducere a substanţelor chimice din atmosferă, prin reducerea eliminărilor de către sursele producătoare;

măsuri de utilizare raţională a substanţelor chimice in agricultură; măsuri de dezinfecţie a solurilor contaminate intens cu agenţi patogeni.

Măsurile de dezinfecţie pot fi aplicate numai pe porţiuni restrânse, limitate, întrucât sunt necesare cantităţi foarte mari de substanţe dezinfectante (10-15 kg/m2) şi pot avea efecte de distrugere şi asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplică când poluarea este de natură microbiană, deoarece în cazul poluării mixte rezultatele sunt puţin eficiente.

Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc în apă şi aer.

3.2. Igiena apei

3.2.1. Microflora apei

Microflora apelor din râuri e condiţionată de gradul de impurificare a acestora şi de calitatea curăţării apelor reziduale. Microorganismele sunt foarte răspândite şi în apele mărilor şi oceanelor, unde au fost găsite şi la adâncimi de 3700-9000 m. În funcţie de gradul de impurificare, bazinele de apă pot conţine şi bacterii patogene viabile. În apa de robinet, de râu, de fântână salmonelele febrei tifoide supravieţuiesc de la 2 zile la câteva luni, vibrionul holeric – câteva luni, agentul turalemiei – de la câteva zile la 3 luni. În Republica Moldova apa potabilă trebuie sa corespundă cerinţelor standardului de stat (GOST 2874-82). Apa de robinet se consideră bună dacă într-un ml de apă sunt până la 100 microbi, dubioasă: 100-150 microbi, infectă: >500 microbi. Apa fântânilor şi bazinelor nu trebuie sa conţină mai mult de 1000 microbi/ml.

3.2.2. Substanţele nocive din apă

Nitraţii În mod normal apa conţine cantităţi mici de nitraţi, rezultaţi din mineralizarea materiei organice proprie apei (mg/l). În situaţii particulare nitraţii sunt prezenţi în concentraţii mari (zeci sau sute de mg/l) a căror provenienţa poate fi:

a) antrenaţi de apa din soluri intens mineralizate, bogate in săruri de azot consideraţi de origine naturală;

b) antrenaţi de apă prin pătrunderea în apă a materialelor organice din solurile intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza până la forme organice în sol;

c) antrenaţi de apa din solurile intens tratate cu îngrăşăminte pe bază de azot – aceasta este cea mai importantă sursă de poluare a apelor. Controalele igienico-sanitare au demonstrat că în mediul rural din Germania, Franţa, Israel, SUA, Rusia, România şi alte ţări, majoritatea fântânilor au un conţinut de nitraţi ce depăşeşte norma. Procesul acesta este în creştere şi are la origine fertilizarea necondiţionată a solului. Consumul de aşa ape duce la intoxicaţii cu nitraţi. Boala, ce apare în urma intoxicaţiei cu nitriţi, numită „methemoglobinemie” sau „cianoza infantilă”, a fost prima dată descrisă în anul

29

1945. Boala se poate produce şi din alimentele obţinute de pe aceste terenuri. Statistica internaţională înregistrează de la 5 până la 62 cazuri letale la 100000 de îmbolnăviţi.

Pesticidelea Substanţele pesticide, folosite în lupta cu dăunătorii agricoli (insecte, fungi, rozătoare, plante neproductive) pot fi de natură organică sau anorganică. În prezent sunt peste 90000 de asemenea produse. Toxicitatea este mai mare la grupa pesticidelor organo-fosforate şi mai mică la organo-clorurate. Apa mai poate conţine aşa substanţe nocive ca: metale toxice, substanţe radioactive, detergenţi etc. (vezi §5).

3.2.3. Condiţiile de potabilitate a apei

Datorită posibilităţilor multiple de îmbolnăvire prin apă, sau stabilit anumite condiţii sanitare pe care trebuie să le îndeplinească apa pentru a fi potabilă. Sub denumirea de apă potabilă sau bună de băut se înţelege apa care se consumă cu plăcere şi care o dată consumată, nu are efecte nocive asupra consumatorilor. Apariţia unor boli ca urmare a consumului de apă cu caracteristici organolepticedenaturate a dus la crearea unor reflexe condiţionate puternice. Studiile ştiinţificeefectuate în acest sens au arătat că apele cu gust sau miros particular, colorate sau tulburi inhibă secreţiile digestive şi opresc senzaţia de sete. Ulterior, o dată cu dezvoltarea posibilităţilor de analiză chimică a apei s-au introdus criterii sau condiţii chimice indicatoare ale poluării. Relaţia apei cu bolile infecţioase a condus la elaborarea unor condiţii bacteriologice pentru apa potabilă. Pentru prima dată în anul 1914 în SUA a apărut o lege de stat privitoare la condiţiile de potabilitate a apei. Ulterior, asemenea dispoziţii au fost adaptate în majoritatea statelor din lume. Mai târziu, Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS)a elaborat recomandări sau norme internaţionale de potabilitate, valabile pentrutoate ţările, fapt pentru care au limite destul de largi de variabilitate. În interiorulacestor norme se pot elabora normele naţionale ale statelor. Normele de potabilitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba în funcţie de evoluţia cunoştinţelor medicale, în funcţie de posibilităţile de determinare a anumitor componenţi ai apei şi în funcţie de capacitatea tehnicii de a realiza condiţiile cerute de organele medicale. Condiţiile de potabilitate a apei sunt constituite din: 1.Condiţii organoleptice. Aceste condiţii se adresează numai acelor calităţi ale apei care se pot determina cu ajutorul organelor de simţ a omului şi anume: gustul şi mirosul. 2.Condiţii fizice. Acestea se determină cu diverse aparate sau instrumente care le conferă un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura apei (trebuie să fie cuprinsă între 7ºC şi 15ºC), turbiditatea apei (este produsă de substanţele insolubile în apă, care pot fi minerale s-au organice, naturale sau poluante), culoarea apei (este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot fi de provenienţă naturală sau ca urmare a poluării apei), radioactivitatea apei (constituie cea mai recentă condiţie fizică de potabilitate a apei).

30

3.Condiţii chimice. Aceste condiţii se adresează unui foarte mare număr de substanţe care pot fi prezente în apă, de aceea OMS le-a clasificat în mai multe grupe: substanţe cu acţiune nocivă (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine aromatice, azotaţi, cianuri etc), substanţe indezirabile (care nu sunt nocive, dar modifică calităţile organoleptice şi tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O, Zn, sulfaţi, fenoli etc) şi substanţe indicatoare ale poluării (amoniac, nitriţi). 4.Condiţii bacteriologice. Cea mai importantă condiţie bacteriologică este lipsa totală din apă a germenilor patogeni. Deoarece însă punerea în evidenţă a acestora este dificilă datorită pe de o parte a lipsei de metode adecvate, iar pe de altă parte inconstanţei prezentei lor în apă, cea mai mare parte a autorilor au acceptat utilizarea, ca şi în cazul condiţiilor chimice, a unor germeni indicatori. Germenii mezofili reprezintă germenii care se dezvoltă în apă la temperatura 370C sau germenii proprii omului şi animalelor cu sânge cald. Cu cât numărul acestora este mai mare cu atât se poate de presupus că între ei se găsesc şi germeni patogeni. În apă se găsesc şi germenii proprii apei, saprofiţi care se dezvoltă la 200C. Din studiile ştiinţifice rezultă că între aceste două flore există un raport de3:1 pentru flora proprie în condiţiile naturale. Cu cât acest raport se micşorează sau se inversează în favoarea florei supraadăugate cu atât nivelul de poluare a apei este mai mare şi pericolul germenilor patogeni mai crescut. Germenii Coliformi – reprezintă un grup relativ eterogen din fecalele omului şi animalelor cu sânge cald. În ceea ce priveşte limita germenilor coliformi în apă ,ea a fost stabilită la 0 /100 ml apă pentru apele care se dizinfectează, iar pentru apele care nu se dizin-fectează este sub 3 /100 ml apă, limită la care nu au apărut nici odată epidemii. Enterococi- sunt germenii care de asemenea se găsesc în fecale, dar într-un număr mai mic decât coliformii. Enterococii prezintă tipuri caracteristice pentru om şi pentru animale, ceea ce permite diferenţierea tipului de poluare a apei. Germenii sulfito - reducători sunt germenii care în condiţiile neprielnice din mediul înconjurător trec în forme de rezistenţă (spori) şi au astfel o viabilitate foarte mare în apă, lipsa lor din apă arata că aceasta nu a fost de foarte multă vreme poluată. Bacteriofagii enterici – reprezintă şi ei indicatori de poluare fecală a apei. Se determină prezenţa bacteriofagilor tifici, dizenterici, holerici etc. În ultimul timp OMS consideră utilă şi analiza virusologică (virusul hepatic,virusul poliomelitei etc.) 5.Condiţii biologice. Organismele existente în apă sunt strâns legate de calităţile apei. Astfel, s-a constatat că unele organisme se dezvoltă la lumină, respectiv în apele de suprafaţă, iar altele la întuneric în apele subterane. Unele organisme sunt caracteristice apelor curate, bogate în oxigen, iar altele se găsesc mai ales în apele poluate, sărace în oxigen şi cu un conţinut crescut în amoniac sau hidrogen sulfurat. Spre deosebire de germenii care au o existenţă limitată în apă, organismele acvatice au o mare stabilitate indicând calitatea apei nu numai din momentul analizei, ci pe o lungă perioadă de timp. În Republica Moldova apa potabilă trebuie să corespundă cerinţelor standardului „Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii”, GOST 2874-82.

31

3.3. Igiena aerului

3.3.1. Microflora aerului

Răspândirea microbilor aerieni depinde de mai mulţi factori: gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale şi organice, temperatura şi umiditatea aerului, frecvenţa precipitaţiilor, relieful zonei etc. Cu cât aerul conţine mai mult praf, fum, funingine cu atât cantitatea de microorganisme este mai mare. De asupra munţilor, mărilor arctice acoperite cu zăpadă, oceanelor, microbii se înmulţesc rar. Microflora aerului e alcătuită din cele mai variate specii, care ajung in el din sol, din plante şi din organismele animalelor. În aer se întâlnesc frecvent bacterii saprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulaţi, mucegaiuri, drojdii etc. Numărul de microorganisme variază în aer de la câteva celule până la zeci de mii într-un metru cub. De exemplu, aerul arcticii conţine 2-3 microbi la 20 m3 , dar în oraşele industriale la 1 m3 revin un număr colosal de microorganisme. În păduri, mai ales cele de conifere, sunt foarte puţine microorganisme, deoarece asupra acestora o influenţa nocivă o au substanţele volatile ale plantelor - fitoncidele. Conform cercetărilor de asupra Moscovei la înălţimea de 500 m s-au depistat 1100-2700 microbi / m3, la înălţimea de 2000-2500 m – 700 microbi/ m3, şi chiar la înălţimea de 20 km au fost găsiţi microbi (ciuperci sporofite si mucegaiuri). Într-un 1g de praf se conţine aproximativ 1 mln de bacterii. În anturajul oamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla în aer şi specii patogene de microorganisme. În funcţie de anotimp se modifică şi microflora aerului. Dacă adoptăm convenţional, că iarna numărul de microorganisme este egal cu 1, atunci primăvara va fi egal cu 1,7; vara – 2,0; toamna – 1,2. Numărul de microbi din încăperile de lucru şi locative depinde de regimul sanitaro-igienic din ele. Aglomeraţiile de oameni, ventilarea şi lumina naturală slabă, dereticarea incorecta a localului, favorizează sporirea numărului de microorganisme. Dereticarea uscată, spălarea neregulată a podelelor, utilizarea cârpelor si periilor murdare, uscarea lor în aceeaşi încăpere creează condiţii favorabile pentru acumularea de microorganisme în aer. Pe cale aeriană pot fi transmişi, cu picăturile de salivă şi de mucoasă în timpul strănutului, tusei, vorbirii agenţii gripei, rujeolei, scarlatinei, difteriei, anghinelor, tusei convulsive, inflamaţiilor acute ale căilor respiratorii, tuberculozei etc. Omul inspiră în medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reţinând în căile respiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediu nefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanţelor nutritive, a temperaturii optime, influenţa nocivă a razelor solare creează condiţii nefavorabile pentru microorganisme. Dar şi aflarea puţin îndelungată a microorganismelor în aer e suficientă pentru a transmite bacteriile patogene şi virusurile de la bolnavi la persoanele sănătoase. Prin curenţii de aer se răspândesc în special mucegaiurile, sporii cărora sunt transportaţi de aceştia. Bacteriile şi drojdiile nu se pot răspândi în acest mod.

32

3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii

Prin poluarea aerului se înţelege prezenţa în atmosferă a unor substanţe, care în funcţie de concentraţie şi timpul de acţiune, produc modificări ale sănătăţii şi alterează mediul înconjurător. Aceste substanţe pot fi diferite de cele care se găsesc în compoziţia normală (ideală) a aerului. Sursele naturale (erupţiile vulcanice, descompuneri naturale ale materialului organic, erodarea solului, pulberile de meteoriţi etc.) reprezintă numai excepţional un risc important pentru sănătate. Sursele artificiale se consideră principalele surse de poluare a aerului (diverse procese industriale, procesele de combustie, transporturile). Produşii eliminaţi în atmosferă de diverse surse de poluare suferă o serie de procese care au drept rezultat o reducere treptată a concentraţiei lor până la dispariţia completă din aer. Acest proces se numeşte de autopurificare a aerului. În mod obişnuit acest proces este suficient de eficace pentru a menţine o compoziţie normală a aerului. Însă când cantitatea de substanţe poluante este prea mare sau când scade puterea de autopurificare a aerului, concentraţia impurităţilor poate deveni periculoasă pentru om. Factorii care condiţionează o putere mai mică sau mai mare de autopurificare a aerului sunt:

factorii meteriologici; factorii topografici; vegetaţia; suprafeţele de apă; elementele urbanistice;

Factorii meteriologici constituie principalul element natural care contribuie la realizarea unei autopurificări eficiente. Acţiunea poluantă a aerului asupra sănătăţii poate fi directă (prin efectul patogen al poluanţilor: metale grele, hidrocarburi policiclice, NH3, CO2, CO, sulfuri, etc.) şi indirectă – rezultată din efectul dăunător asupra mediului (asupra microclimatului, plantelor, animalelor, radiaţiilor luminoase şi ultraviolete). Măsurile de prevenire şi combatere a poluării aerului constituie o necesitate socială de mare importanţă. Se disting măsuri legislative, măsuri medicale, măsuri tehnice şi administrative. Ministerul Sănătăţii urmăreşte prin reţeaua sanitară influenţa poluării aerului asupra sănătăţii, propune norme privind calitatea aerului, controlează respectarea acestora şi asigură prevenirea îmbolnăvirilor la populaţie.


1. Numiţi principalele zone de contact ale omului cu solul care se caracterizează din punct de vedere igienico-sanitar.

2. Numiţi proprietăţile care influenţează gradul de poluare a solului.3. De ce solul este cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea

microorganismelor.

33

4. Care sunt indicatorii de apreciere a stării sanitare al solului.5. Care sunt principalele măsuri de protecţie sanitară şi de asanare a solului.6. Care sunt sursele de poluare ale solului.7. Care sunt sursele de poluare ale apelor.8. Caracterizaţi microflora apei.9. Numiţi principalii indici igienico-sanitari ai apei.10.Numiţi sursele poluante ale aerului.11.Caracterizaţi factorii ce influenţează asupra dezvoltării microflorei aerului.12.Daţi exemple de microorganisme ce pot fi găsite în aer.

Bibliografie:



Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.

34

§ 4 TOXICELE ŞI INFLUENŢA LOR ASUPRA ORGANISMULUI

4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii

Actualmente este imposibil de a ne imagina vreo forma de activitate umană, în cadrul căreia organismul n-ar contacta, direct sau indirect, cu toxice de origine minerală, vegetală, animală, sau de sinteză (gazoase, lichide sau solide) cu sau fără culoare şi miros, vizibile sau invizibile, prezenţa cărora este evidenţiată prin efectele produse asupra organismului uman. Toxicele pot fi clasificate în: otrăvuri chimice (insecticide, pesticide, erbicide), preparate de uz casnic (vopsele, lacuri, detergenţi), substanţe medicamentoase, substanţe cosmetice, substanţe toxice naturale şi altele. O semnificaţie importantă au şi compuşii biologici activi de provenienţă vegetală: alcaloizii, glicozidele, oxizii organici (dintre care mulţi nu se distrug la uscare, prelucrarea tehnologică termică). Toxicele microbiene (de exemplu: toxina botulinică) de sute de ori depăşesc după toxicitate substanţele sintetice înalt toxice. Există şi zootoxine elaborate de unele animale: moluşte, şerpi, peşti, etc. Savanţii toxicologi menţionează cu nelinişte, că dezvoltarea rapidă a industriei chimice, încadrarea diverselor tehnologii ale acesteia în diferite ramuri provoacă o poluare considerabilă a mediului şi o primejdie serioasă pentru sănătatea populaţiei. Sursele industriale de substanţe nocive pot fi atât active (diverse mecanisme funcţionale, dispozitive) cât şi pasive (diverse substanţe care au proprietatea de a emana în mediu zeci de agenţi toxici). De exemplu: la producerea vitaminelor în aerul zonei de lucru se depistează mai mult de 30, iar la fabricarea şinelor – mai mult de 100 compuşi dăunători. În schimb, în ultimii ani intoxicaţiile profesionale s-au micşorat, datorită succeselor obţinute în domeniul igienei industriale şi a măsurilor de profilaxie medicală. E de subliniat că pătrunderea substanţelor toxice de la uzine, automobile în mediul înconjurător a atins un nivel critic. De exemplu o uzină de prelucrare a petrolului în 24 ore elimină în atmosferă: 520 tone de hidrocarburi, 18 tone de hidrosulfuri, 600 tone de monoxid de carbon. În apa râurilor, mărilor nimeresc pesticidele, care au proprietatea de a se păstra în mediul acvatic câţiva ani şi reprezintă pericol pentru toată populaţia subacvatică, dar şi pentru om. Statistica internaţională constată, că situaţia toxică care s-a format în ţările dezvoltate, este urmată de o sporire considerabilă a numărului general de otrăviri acute. Otrăvirile întâmplătoare după frecvenţa lor ocupă primul loc, cele intenţionate – locul doi, iar intoxicaţiile profesionale - locul trei în lume. Analiza originii intoxicaţiilor din Republica Moldova demonstrează că cele mai frecvente sunt otrăvirile cu medicamente, alcool, oxid de carbon, pesticide organofosforice, acid acetic, ciuperci. Gradul de acţiune a compuşilor chimici asupra organismului este determinat de structura lor, de proprietăţile fizice şi chimice, particularităţile mecanismului de acţiune, căile de pătrundere şi transformările ce le suferă în organism, de doză şi de timpul de acţiune asupra organismului. În dependenţă de doză, substanţa poate fi

35

indiferentă pentru organism , poate servi ca medicament sau poate manifesta o acţiune toxică.

4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi cereale

Unele substanţe toxice fac parte din componenţii naturali ai plantelor respective sau se formează în anumite faze de dezvoltare ale acestora. În sâmburi de migdale, piersici, caise, prune, vişine se găseşte un glucozid numit amigdalină care, prin hidroliză enzimatică sau acidă, eliberează glucoză, aldehidă benzoică şi acid cianhidric. Ingerarea în cantităţi mari de astfel de sâmburi , mai ales de către copii, poate determina îmbolnăviri grave datorită acidului cianhidric. Tomatele verzi şi cartofii înverziţi conţin solanină, glucozid ce are în structura sa solanidină, (un alcaloid). Primăvara concentraţia solaninei creşte mult în straturile periferice şi în lujerele cartofilor încolţiţi. Cojirea , spălarea şi tratarea termică îndepărtează şi inactivează o mare parte de glucozid. Prezenţa printre seminţele cerealelor a seminţelor de neghină este nefavorabilă pentru că acestea conţin o saponină cu acţiune hemolizantă şi un alcaloid toxic argostemina. De asemenea în seminţele de rapiţă sălbatică se găsesc substanţe toxice termorezistente care pot da tulburări la consumatori. Pe seminţele de cereale şi leguminoase sau făinurile lor, în condiţiile favorabile de umiditate şi temperatură, se dezvoltă cu uşurinţă o varietate largă de mucegaiuri, dintre care unele produc substanţe toxice capabile să determine îmbolnăviri, numite micotoxicoze. Este de multă vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (cornul secarei) care se dezvoltă în spicul cerealelor, în special al secarei. Ea produce alcaloizi toxici rezistenţi la tratamentul termic. În cereale şi leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc. Dacă au condiţii favorabile, ele secretă micotoxine foarte nocive, cum sunt: aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxinele (A şi B), patulina, zearalenona, sterigmatoxina, acidul cojic, acidul penicilic, citriviridina, rubratoxina, cladosporina şi altele. Numeroasele cercetări şi experienţe au pus în evidenţă multiplele efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante, abortive etc. Datorită însuşirilor senzoriale neplăcute, omul evită de obicei să consume alimentele mucegăite. Totuşi riscul persistă dacă astfel de produse sunt incluse în hrana animalelor, deoarece în acest caz, micotoxinele se vor găsi în lapte, carne, ouă şi grăsimi.

4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor

Deosebim intoxicaţii cu o evoluţie acută şi cu o evoluţie cronică. În cazul intoxicaţiilor acute se înregistrează o dezvoltare fulgerătoare şi rapidă a manifestărilor morbide, care apar la omul practic sănătos, din cauza pătrunderii în organism a toxicilor din apă şi produsele alimentare, pătrunderea lor în mod accidental sau la folosirea în scop de sinucidere a diverselor lichide tehnice, acizilor, bazelor, medicamentelor cu acţiune puternică.

36

Dacă intoxicarea are un caracter de grup, atunci la un şir de persoane apar simptome asemănătoare. La acţiunea unor substanţe ( alcool metilic, clor, ş.a.) asupra organismului se instalează perioada latentă, când după apariţia primelor simptome, starea celui intoxicat se ameliorează întrucâtva, iar peste un timp anumit se dezvoltă tabloul de intoxicare gravă, care poate fi primejdios pentru viaţă. Principalele sindroame caracteristice pentru intoxicaţiile acute sunt: Sindromul dereglării cunoştinţei. Acesta este determinat de acţiunea nemijlocită a toxicelor asupra scoarţei cerebrale, de dereglarea circulaţiei cerebrale şi de insuficienţa de oxigen. Starea de comă apare în intoxicaţiile grave cu compuşi organofosforici, alcooli, somnifere. Sindromul dereglării respiraţiei. Se instalează în stările de comă, când este afectat centrul respirator. Dereglarea actului de respiraţie apare ca rezultat al paraliziei musculaturii respiratorii, care complică considerabil evoluţia afecţiunii. Sindromul afectării sângelui – este caracteristic pentru intoxicaţiile cu monoxid de carbon (CO). În aşa caz se inactivează hemoglobina, se micşorează volumul de oxigen în sânge. Sindromul dereglării circulaţiei sanguine. De obicei, acest sindrom însoţeşte intoxicaţiile acute. Cauzele dereglării funcţionării sistemului cardiovascular sunt: inhibarea centrului vasomotor, dereglarea funcţiilor glandelor suprarenale, creşterea permiabilităţii pereţilor vaselor sanguine. Sindromul dereglării mecanismului de termoreglare – se înregistrează în cazul intoxicaţiilor diverse, se manifestă prin scăderea temperaturii corpului( la acţiunea alcoolului, somniferilor) sau ridicarea ei (la acţiunea CO, acizilor, bazelor, substanţelor organofosforice). Aceste devieri de temperatură sunt ca urmare a scăderii proceselor metabolice şi a intensificării termolizei, iar pe de altă parte sunt cauzate de absorbţia de sânge a substanţelor toxice, de dereglarea alimentării creierului cu oxigen. Sindromul convulsiv – sindromul dat este un indice de evoluţie gravă sau foarte gravă a intoxicării. Accesele convulsive apar ca urmare a hipoxiei creierului (provocată de cianuri, CO) sau ca rezultat al acţiunii specifice a toxicelor asupra sistemului nervos central(provocate de etilenglicol, substanţe organofosforice, stricnină). Sindromul dereglărilor psihice – este caracteristic pentru otrăvirile cu toxine care acţionează selectiv asupra sistemului nervos central( alcoolul, dietilamida, atropina, haşişul, tetraetilul de Cu). Sindromul hepato-renal - însoţeşte multe tipuri de intoxicaţii în cazul cărora ficatul şi rinichii se află sub acţiunea directă a toxicelor sau suferă din cauza acţiunii asupra lor a produselor metabolice toxice, precum şi a modificărilor ţesutului renal şi ale celui hepatic. Modificările au loc la intoxicaţiile cu dicloretan, alcool, esenţă de acid acetic, arsenium, sărurile metalelor grele, fosfor galben.

4.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate

Doza minimală de acţiune sau doza pragală a substanţelor toxice, o constituie acea cantitate minimă, care provoacă schimbări reversibile ale funcţiei vitale a organismului. Cu cât acţiunea toxicului este mai puternică , cu atât mai mici sunt mărimile minimale.

37

Doza letală reprezintă cantitatea de toxic care duce la sfârşit letal. În toxicologia experimentală mai des se foloseşte noţiunea doza medie letală [DL50] sau concentraţia letală [CL50] în cazul căreia mor 50% din animalele de laborator. Dacă se înregistrează o mortalitate generală (100%) atunci se consideră că este o doză letală absolută [DL100] şi respectiv cu concentraţie letală absolută [CL100] . La pătrunderea toxicelor în organism se determină parametrii toxicologici în următoarele unităţi: în mg/kg masă corporală – la acţiunea toxicelor care au pătruns în organism cu alimentele, apă, prin piele şi mucoase; în mg/l sau g/m3 aer – la pătrunderea toxicelor prin inhalarea gazelor , vaporilor sau aerosolilor; în mg/cm2 suprafaţă – la pătrunderea toxicelor prin piele. Diversele căi de pătrundere a toxicelor în organism ne indică că sunt necesare cantităţi egale de substanţă toxică pentru a provoca unul şi acelaşi efect toxic. La acţiunea repetată a toxicului poate să aibă loc efectul cumulativ şi deci sensibilizarea organismului ceea ce provoacă un efect mai mare, spre deosebire de cel precedent sau poate fi înregistrată şi o reacţie inversă – slăbirea efectului toxic ca rezultat al instalării fenomenului de toleranţă (deprindere) faţă de toxicul respectiv.

4.5. Căile de pătrundere a toxicelor în organism

Toxicele pot pătrunde în organismul omului prin căile respiratoare, tractul gastro-intestinal şi piele. Suprafaţa sumară a alveolelor pulmonare(până la 80-90m2) asigură o absorbţie intensivă şi un efect rapid al acţiunii substanţelor toxice sub formă de vapori şi gaze, prezente în aerul inspirat. Plămânii devin porţi de intrare pentru acele toxice , care sunt solubile în grăsimi. Toxicele pătrunse o dată cu apa sau în stare pură se absorb în sânge prin mucoasele cavităţii bucale, stomacului, intestinului.

4.6. Clasificarea otrăvirilor

Otrăvirile se clasifică după mai multe criterii: după originea substanţelor toxice; după modul cum au pătruns toxicele în organism; după cantitatea substanţelor toxice, care au provocat otrăvirea; după modul cum decurge otrăvirea, etc.După originea substanţelor toxice otrăvirile se clasifică în:1. otrăviri endogene care reprezintă rezultatul acţiunii provocate de substanţele

nocive ce se formează în diferite stări patologice ale organismului. 2. otrăviri exogene care sunt provocate de pătrunderea în organism a

otrăvurilor pe diverse căi. După modul cum a avut loc pătrunderea în organism: cu voie sau întâmplător distingem:

1. otrăviri intenţionate: crime, sinucideri, toxomanii;

38

2. otrăviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase, profesionale, alimentare.

După cantitatea care a pătruns în organism, cantitate mare sau în cantităţi mici dar repetate în timp îndelungat poate fi: acută sau cronică. După modul cum decurge otrăvirea distingem otrăvire subacută – decurge moderat. În acest caz moartea poate să survină peste 1-2 zile şi mai mult. Otrăvire supraacută – moartea survine de la în câteva minute până la 2 ore.


1. Daţi exemple de surse industriale active şi pasive de substanţe toxice.2. Ce tipuri de otrăviri se situează după frecvenţă pe primul loc în lume.3. Caracterizaţi intoxicaţiile acute şi intoxicaţiile cronice.4. Numiţi principalele sindroame a intoxicaţiilor acute.5. Daţi definiţia dozei minimale şi dozei letale a substanţelor toxice.

6. Cum pot fi clasificate otrăvirile.

Bibliografie:

1. Guţu N., „Toxicologia”, Ediţia a II-a, Chişinău, 1996.2. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,

Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.3. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. şi a., Fundamentele ştiinţei mărfurilor,

Editura ASE, Bucureşti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ).

39

§5 SUBSTANŢELE POTENŢIAL TOXICE PREZENTE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Actualmente, datorită industrializării excesive din sectoarele economiei, în compoziţia alimentelor pot apărea pe lângă substanţele chimice proprii şi substanţe de origine exogenă, provenite în mod accidental sau prin adaos intenţionat. Prezenţa acestor substanţe nu poate fi indiferentă, fiindcă ele interacţionează cu compuşii proprii alimentelor, determinând astfel modificări din punct de vedere nutritiv şi senzorial; deseori cu efecte toxice asupra organismului. Ca urmare, au fost elaborate legi, s-au creat organisme de control, menite să preîntâmpine consecinţele negative ale prezenţei unei substanţe străine în mediul înconjurător şi în produsele alimentare. Principalele grupe de substanţe care pot contamina produsele alimentare sunt: pesticidele, nitraţii şi nitriţii, detergenţii, metalele toxice, antibioticele, substanţele radioactive etc.

5.1. Pesticidele

Pesticidele sunt substanţe folosite în combaterea unor organisme dăunătoare. În funcţie de organismul care îl combate, ele se clasifică în: fungicide, insecticide, erbicide, raticide etc. Cele mai numeroase pesticide se utilizează în agricultură, în scopul reducerii pierderilor de recoltă cauzate de diferite boli şi dăunători. De asemenea ele se folosesc şi în combaterea insectelor şi rozătoarelor din întreprinderile alimentare şi comerţ. Majoritatea pesticidelor sunt puţin solubile în apă, stabile şi rezistente la biodegradare. În funcţie de compoziţia chimică pesticidele pot fi: organo-clorurate şi organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate rămân timp îndelungat nedescompuse în sol (până la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt mai uşor descompuse de microorganismele din sol (în câteva zile sau luni). Prin procesul biodegradării acestea sunt transformate uneori în compuşi intermediari, care sunt mai toxici decât substanţele din care provin. Pesticidele migrează către structurile inferioare ale solului, ajungând în apă, şi se acumulează în legumele rădăcinoase. Astfel, omul este expus, prin consum de alimente şi apă potabilă poluată cu pesticide, la intoxicaţii. Pentru evitarea poluării solului cu pesticide se recomandă utilizarea lor raţională în cantităţi strict necesare. În calitate de măsuri, pentru reducerea reziduurilor de pesticide în produsele alimentare, pot servi următoarele: spălarea cu multă apă a fructelor şi legumelor(se reduc cu 10-15 %); descojirea ( se elimină aproximativ 90%); prelucrarea termică (pesticidele organo-fosforice se distrug prin hidroliză, iar

organo-clorurate trec din ţesuturile grase în sos, de unde se pot elimina practic total, dacă se face degresarea);

40

fierberea în vase sub presiune ( se reduce de 3 ori mai repede conţinutul de pesticide decât prin fierberea obişnuită).

5.2. Nitraţii şi nitriţii

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc în plante şi ape. În natură există un echilibru între nitraţii şi nitriţii din plante, sol şi ape. Prin folosirea intensivă a îngrăşămintelor azotoase, acest echilibru este dereglat, astfel că în plante se acumulează cantităţi mult mai mari de nitraţi, mai ales în aşa legume ca: spanac, salată, rădăcinoase, vărzoase şi bostănoase. În timpul păstrării necorespunzătoare (în grămezi mari, spaţii umede şi calde), cantitatea de nitriţi creşte îngrijorător, prin transformarea nitraţilor în nitriţi. Prezenţa nitraţilor şi nitriţilor este semnalată şi în produsele de origine animală (lapte, carne). Nitriţii se adaugă şi în mod intenţionat în diferite preparate din carne pentru menţinerea culorii roz-roşii a produselor prelucrate termic. Aceste substanţe realizează atât un efect bacteriostatic, precum şi participă la formarea aromei specifice a produselor. Acţiune toxică asupra organismului o au nitriţii, dar efectul este cumulativ, datorită posibilităţii de transformare a nitraţilor în nitriţi. Principalul mod de acţiune al nitriţilor este oxidarea puternică a hemoglobinei cu formarea unui compus numit methemoglobină. Acesta este o hemoglobină în care fierul a fost oxidat de la Fe2+ în Fe3+, iar oxigenul este legat de moleculă încât nu mai poate fi eliberat ţesuturilor. Astfel, se blochează transportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se manifestă prin cianoza feţei, iar ulterior şi a extremităţilor; tahicardie, agitaţie, convulsii, diaree sau constipaţie. Gravitatea bolii este în funcţie de cantitatea de methemoglobină formată. Dacă între 10-25% de hemoglobină se transformă în methemoglobină atunci se produce o formă uşoară a bolii, la 25-45% - formă medie şi la 50% - formă gravă. Cea mai mare incidenţă a bolii este la copiii cu vârsta 0-1 ani şi cu o alimentaţie artificială. În calitate de masuri de recomandare pentru reducerea conţinutului de nitriţi şi nitraţi pot servi: depozitarea de scurtă durată a legumelor, în special a celor destinate

preparatelor pentru copii; spălarea cu multă apă a legumelor; fierberea de scurtă durată, cu aruncarea apei.

5.3. Metalele potenţial toxice

Metale cu potenţial toxic sunt considerate cele care se găsesc în alimente în concentraţii mai mari decât necesarul organismului, sau care în mod natural nu sunt prezente în organism. Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co etc.

41

Mărirea concentraţiilor metalelor în alimente are loc nu numai prin poluarea mediului, ci şi în timpul prelucrării (din utilaje) şi depozitării(din ambalaje metalice prin coroziune). O proprietate importantă care hotărăşte gradul de toxicitate pentru organism este solubilitatea metalelor şi a compuşilor lor. De exemplu,sistemul nervos, care este un ţesut bogat în lipide, va fi atacat de metalele liposolubile(Hg, Pb). Alte metale vor fi reţinute de diferite lichide din ţesuturi, unde se acumulează treptat, declanşând stare de intoxicaţie, când se atinge o anumită concentraţie (Cd, Zn, Sn). Intoxicaţiile cu metale se manifestă specific, în funcţie de agentul care le-a produs. Doze mari de Cu provoacă intoxicaţii şi chiar moartea. O doză de 0,03g de Cu duce la pierderea poftei de mâncare şi constipaţie; o doză de 0,3g provoacă diaree, greţuri, vomă; iar la o doză de 2g de Cu - survine moartea. Compuşii cuprului pot pătrunde în produsele alimentare care se produc în vase de Cu. Sărurile de Zn, în cantităţi ce depăşesc norma, au o acţiune foarte toxică şi corodiază mucoasele organismului. La o doză de 0,4g Zn apar simptome de otrăvire, astenie cardiacă. Produsele acide şi grăsimile dizolvă zincul, de aceea, vasele din Zn nu se admit pentru prepararea hranei şi se pot folosi numai la păstrarea apei. Cobaltul(Co) a produs în mai multe ţări (Belgia, Canada, SUA) cardiopatii grave la marii consumatori de bere, ca urmare a adăugării de săruri de Co pentru sporirea capacităţii de spumare a berii. Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprietăţi cumulative. Concentraţia naturală a Pb în apă este de 1-10 μg/l. Cel mai înalt nivel de poluare s-a constatat în cazul utilizării Pb la producerea conductelor de apă. Poluarea este mai gravă în cazul conductelor noi. Pe parcursul timpului la suprafaţa conductei se formează carbonat de Pb, care reprezintă un strat protector pentru ape. Dar acest strat se supune coroziunii, deci îşi pierde efectul protector, în cazul apelor agresive şi cu un pH acid. De asemenea, ca sursă poluantă pentru ape, servesc şi conductele din mase plastice, în compoziţia cărora este prezent stearatul de Pb, folosit ca materie primă secundară. Plumbul provoacă otrăvire în doze de 0,3g. Dacă se introduce zilnic câte 1 mg de Pb, peste o lună apar simptome de otrăvire cronică, care se manifestă prin gust dulceag în gură, greţuri, vomitări, spasme ale stomacului; în forme mai grave – anemie, insomnie, iritabilitate, tremurături, tensiune arterială înaltă, sterilitate etc. Datorită toxicităţii înalte Pb nu se admite nici sub formă de urme în produsele alimentare. Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv. După anul 1972, mai mulţi cercetători au ajuns la concluzia, că Al posibil prezintă acţiune cancerigenă, deoarece s-a depistat un conţinut ridicat în celulele canceroase. Printre poluanţii importanţi ai mediului sunt şi mercurul (Hg) şi cadmiul (Cd), care provin, în special, din apele uzuale ale întreprinderilor chimice, metalurgice şi de îngrăşăminte minerale. Intoxicaţiile cu Hg se manifestă prin tulburări nervoase, auditive şi olfactive, apariţia de paralizii şi tulburări mentale.

42

Pentru a preveni contaminarea cu metale toxice în unităţile alimentare se recomandă: utilizarea de ustensile din inox, mai ales la prelucrarea produselor acide; excluderea de la consum a conservelor în ambalaje metalice care prezintă la

deschidere modificări de culoare ale produsului (îmbrunări), prezenţa gustului metalic şi suprafaţa ambalajului corodiată.

5.4. Substanţele radioactive

Principalele surse de contaminare radioactivă, în ordinea intensităţii lor , sunt: exploziile nucleare la suprafaţă; centralele electronucleare în exploatare; exploatările minerale şi de prelucrare a minereurilor; accidentele din sectoarele în care se lucrează cu substanţe radioactive. Substanţele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt: izotopii stronţiului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc. Cei mai periculoşi sunt cei cu „viaţă lungă”: 90Sr, 137Cs, care au o perioadă de înjumătăţire de peste 25 ani. Aceste substanţe ajung în organismul omului prin diferite căi: produse alimentare, respiraţie, cutanată. Procesul contaminării este mai periculos prin alimente, decât pe cale respiratorie şi cutanată. Riscul cel mai mare de contaminare îi revine laptelui, urmat în ordine descrescândă de legume, fructe, derivate lactate, carne, ouă, peşte etc. Principalul efect toxic al substanţelor radioactive este producerea cancerului de os (stronţiul şi cesiul) şi de glandă tiroidă (iodul). În calitate de masuri de reducere a conţinutului de substanţe radioactive din alimente, se recomandă:

spălarea riguroasă a legumelor şi fructelor; curăţarea stratului de suprafaţă a legumelor şi fructelor; prefierberea cu aruncarea primei ape; depozitarea de lungă durată în condiţii adecvate.

Dar , luând în consideraţie remanenţa mare a acestora şi după luarea acestor măsuri, cel mai important este să se evite însăşi poluarea radioactivă prin adoptarea unor legi severe de protecţie de către toate statele lumii.

5.5. Substanţele antibiotice

Antibioticele sunt prezente în produsele de origine animală, datorită utilizării lor în amestecurile de furaje, în scopul stimulării creşterii şi măririi randamentului în carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli. Antibioticele prezente ca reziduuri în alimente pot afecta: sinteza proteinelor, structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici. În acelaşi timp eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la creşterea microflorei patogene antibioticorezistente şi la apariţia de noi patogeni antibioticorezistenţi care necesită schimbarea tratamentului iniţial cu alt antibiotic. Antibioticele folosite la tratarea mastitei vacilor pot fi regăsite în lapte. Acest lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor sau produselor lactate care

43

folosesc culturi starter de bacterii lactice, deoarece aceste antibiotice inhibă dezvoltarea acestor culturi. Pe scară restrânsă antibioticele se utilizează pentru combaterea bolilor micotice şi bacteriene la fructe, legume, carne de păsări, ouă, peşte şi alte produse. Legislaţia din majoritatea ţărilor interzice prezenţa antibioticelor în produsele alimentare.

5.6. Detergenţii

Detergenţii sunt larg utilizaţi la spălarea ustensilelor şi utilajelor, spaţiilor productive şi ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin poluarea apelor de suprafaţă (produc spumă, acţionează toxic asupra florei şi faunei) şi direct asupra organismului (efect de sensibilizare şi alergeni). Detergenţii pot fi anionici (circa 80% din totalul detergenţilor) şi cationici (20%). Detergenţii anionici sunt mai toxici decât cei cationici. Cea mai bună măsură de evitare a contaminării cu detergenţi, este efectuarea corectă a operaţiei de spălare a ustensilelor şi utilajelor şi, în special, clătirea lor cu multă apă.

5.7. Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă în produsele alimentare pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le îmbunătăţi caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă. Folosirea aditivilor implică, însă, şi un anumit risc determinat de efectele negative şi chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului. Sunt stabilite prin lege dozele admise şi condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească aditivii, de exemplu: să fie lipsiţi de toxicitate şi să fie garantaţi din punct de vedere al purităţii

chimice; dozele introduse în produs să fie cât mai mici, dar suficiente pentru a asigura

acţiunea specifică aditivului; prezenţa lor trebuie să fie declarată pe etichetele ambalajului; se interzice folosirea lor în scopul mascării unor defecte, sau atunci când acelaşi

efect se poate obţine prin alte metode de fabricaţie (fără efect nociv). În funcţie de scopul tehnologic pentru care sunt folosiţi aditivii se împart în mai multe grupe: de gust şi aromă, de structură, de aspect, de conservare etc. Unii aditivi sunt suspectaţi în provocarea diferitor boli şi afecţiuni ale organismului uman. De exemplu: îndulcitorii nenutritivi: zaharina folosită în cantităţi mari şi ciclamaţii pot

produce cancerul; acidifianţii: în cantităţi mari produc iritaţii ale mucoasei gastrice şi creşterea

acidităţii în stomac; potenţiatorii de aromă: glutamatul monosodic, intensifică în special aroma

preparatelor din carne, peşte. Dozele mai mari de 4g/zi determină sindromul

44

„restaurantelor chinezeşti”, care se manifestă prin febră, tensiune arterială înaltă;

coloranţii sintetici:pot conţine în calitate de impurităţi metale toxice (Pb, As, Cu, Cd, U, Hg) sau substanţe toxice (hidrocarburi aromatice, acid picric, acid oxalic, cromaţi). Unele substanţe colorante (amarant, tartrazina) s-au dovedit a fi procancerigene.

5.8. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în urma proceselor de păstrare şi de prelucrare tehnologică

5.8.1. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a substanţelor azotoase din produsele alimentare

Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurtă durată, aplatizează efectiv moleculele, astfel încât enzimele specifice nu îşi mai pot îndeplini sarcina. Chiar şi simpla încălzire la peste 450C denaturează proteinele. Astfel, dacă proteinele din lapte pătrund în fluxul sanguin nedescompuse, corpul le percepe ca pe nişte proteine străine şi răspunde imediat prin mărirea reacţiei imunitare şi respingerea lor. Aceasta înseamnă un sistem imunitar în mod cronic super-stresat şi mult mai puţină energie disponibilă pentru creşterea şi reconstrucţia organismului. Studiile ştiinţifice au demonstrat că prin prăjirea cărnii se formează compuşi toxici rezultaţi din degradarea proteinelor şi derivaţilor lor. La temperatura de 80-1000C, creatina din muşchii cărnii reacţionează cu aşa numiţii produşi ai reacţiei Maillard, producând amine aromatice cancerigene hidrosolubile. Majoritatea acestor amine apar în sucul format la începutul prăjirii. La temperaturi mai mari, în jur de 2000C, cum sunt în cuptor, apar alte tipuri de amine, rezultate din degradarea aminoacizilor, aflate in părţile carbonizate ale cărnii. Odată cu aceste modificări au loc şi degradări ale grăsimilor. O friptură preparată la grătar în cărbuni aprinşi este delicioasă. Grăsimile din carne cad pe cărbunii aprinşi, cu temperatura de 5000C, şi produc aromele plăcute cunoscute. Din păcate, între aceşti compuşi rezultaţi din degradarea grăsimilor, se găsesc şi hidrocarburi cancerigene în cantitate mică. În SUA s-au pus în ultimul timp în vânzare grătare cu bare verticale, prin care se evită în mod mecanic formarea compuşilor nocivi. Aminele biogene, care se formează ca urmare a unor procese de degradare chimică, biochimică sau microbiană, precum şi în catabolismul organismului omului, au efecte toxice şi prezenţa lor în alimentaţia umană este periculoasă pentru sănătate, putând provoca şi modificări genetice. Aminele biogene sunt substanţe chimice, care în general în organismul uman pot avea atât efecte pozitive, cât şi negative. Totul depinde de originea lor, de tipul şi de doza în care se află. În natură aminele biogene sunt răspândite, atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal, precum şi în microorganisme.

45

Aminele biogene sunt psihoactive şi vasocontractoare, şi de aceea măresc tensiunea arterială şi sunt la originea alergiilor alimentare. Pentru a diferenţia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologic favorabil, cele dintâi sunt denumite amine biogene active (ABA). ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate precursoare a cancerului. Acestea se formează în alimente prin procese de degradare biochimică (de exemplu la fermentare) sau microbiană. ABA se formează prin decarboxilare enzimatică în timpul proceselor tehnologice sau în timpul păstrării materiilor prime şi produselor alimentare, în special sub acţiunea germenilor Clostridium. Se găsesc în cantităţi mai mari în băuturile alcoolice, brânzeturi, peşte sărat, produse de carne fermentată etc.

5.8.2. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a glucidelor

Acrilamida este o substanţă cu potenţial cancerigen care se formează atunci când alimentele bogate în amidon sunt coapte, fierte sau prăjite. Primele informaţii cu privire la efectul cancerigen al acrilamidei au apărut în anul 2002, când oamenii de ştiinţă de la Swidish Food Administration, au raportat un nivel neaşteptat de mare de acrilamidă dovedită ca avant efect cancerigen la şoarecii de laborator, care au fost hrăniţi mai ales cu alimente bogate în glucide. Mecanismul formării acrilamidei implică ( produşii de degradare Strecrer) ai aminoacizilor asparagina şi metionina şi produşii dicarbonilici formaţi în reacţia Maillard. Compuşii dicarbonilici pot apărea şi ca urmare a autooxidării λ - hidroxizi – cetonelor. O serie de cercetări au demonstrat că acrilamida se formează din asparagină şi glucoză la temperaturi 100-1700C. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile europenilor a arătat niveluri ale concentraţiei acrilamindei foarte diferite în produse, precum: pâine, cereale pentru micul dejun, cafea, biscuiţi, produse instant pentru copii, cartofi prăjiţi etc. Acrilamida este absorbită de organism pe toate căile şi este distribuită în toate ţesuturile. Studiile savanţilor chinezi au demonstrat că acrilamida contribuie la creşterea cantităţii de radicali liberi şi la distrugerea ADN-ului. De asemenea, aceştia au sugerat că extractul de ceai verde, extractul de bambus şi curcumina din condimentul şofran, reduc considerabil efectele nocive ale acrilamidei ( până la 74%, dacă aceste extracte sunt folosite la nivelul de 0,1 μg/ml). Actualmente, specialiştii producători de preparate enzimatice, au reuşit să producă enzime capabile să contribuie la reducerea cantităţii de acrilamidă care se formează în produsele de patiserie şi panificaţie. La tratarea termică a produselor alimentare, în special de origine vegetală, prin mecanismul reacţiei Maillard se formează şi substanţa numită 5 – oximetilfurfurol (5 – OMF). Concentraţia de 5 – OMF în aşa produse ca sucuri concentrate, paste concentrate, lapte concentrat, diverse alimente pentru copii, miere de albini şi artificială etc, reflectă nivelul de tratare termică, modificări de culoare şi a diminuării valorii nutritive a alimentelor.

46

De exemplu, dacă concentraţia de 5 – OMF nu depăşeşte limitele de 1,0 – 5,0 mg/kg, calitatea produselor se apreciază ca pozitivă.

5.8.3. Toxicacitatea grăsimilor autooxidate şi degradate termic

Modificările degradative ale grăsimilor, uleiurilor pot fi: autooxidarea – care decurge la temperaturi sub 100oC; polimerizarea termica, care are loc la temperaturi de 200-300oC în absenţa

aerului; oxidarea termică – care are loc la temperatura de140-200oC în prezenţa

aerului. Procesul de autooxidare a grăsimilor este accelerat de următorii factori: temperatură, metale grele, presiune parţială a oxigenului, tipul grăsimii (gradul de nesaturare a acizilor graşi), lungimea de undă a radiaţiei luminoase, absenţa inhibitorilor autooxidării adică absenţa antioxidanţilor naturali ai grăsimii sau a celor adăugaţi.

În urma procesului de autooxidare se formează diferiţi compuşi cu toxicitate mai mare sau mai mică, de exemplu:

produşi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi); produşi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine); produşi de deshidratare (cetoglicerine);În cazul polimerizării termice în absenţa aerului se formează, în special dimeri

şi trimeri, în cantităţi mai mici se formează şi monomeri şi polimeri înalţi. Apoi prin interacţiunea unor compuşi cu lanţ scurt formaţi în timpul polimerizării termice, cu acizi graşi nemodificaţi (linoleic, linolenic, etc.) se formează diferite complexe nedorite.

Oxidarea termică este mult mai complexă, din punct de vedere al reacţiilor chimice, deoarece intervin simultan doi factori: căldura şi oxigenul. Se consideră că oxidarea termică ar avea loc tot prin mecanismul de reacţii înlănţuite. Se produce in final un material polimeric cu masa moleculară ridicată şi cu un conţinut de oxigen mare.

Autooxidarea, polimerizarea termică, oxidarea termică conduce în final la: scăderea valorii nutritive a grăsimilor prin distrugerea acizilor graşi

esenţiali; distrugerea vitaminelor; formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate

de organismul omului. Efectele ingerării unor asemenea grăsimi alterate sunt următoarele: scăderea absorbţiei grăsimilor şi a altor componenţi din alimente, în special

a proteinelor; motilitatea scăzută a tractului intestinal; reducerea depozitelor de grăsimi din organism şi modificarea compoziţiei în

acizi graşi a grăsimilor de depozit; hipertrofia ficatului şi a rinichilor; anomalii în reproducere şi fertilitate; acţiune cancerogenă;

47

diminuarea netă a tiaminei, riboflavinei şi piridoxinei excretate prin urină; diaree, uneori hemoragică; leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase; căderea părului; deficienţă în vitamina E, datorită peroxizilor; modificarea activităţii unor enzime.În cazul alimentaţiei omului aceste defecte sunt diminuate, deoarece oamenii

exclud din alimentaţie grăsimile râncede cu miros şi gust neplăcut, iar alimentele prăjite constituie doar o mică parte din dieta zilnică. Şi totuşi pentru a diminua riscul ingerării substanţelor toxice rezultate la prăjire se recomandă:

temperatura de prăjire să nu depăşească 170-180oC; la alimentele fierte să se adauge numai ulei în stare crudă; să se reducă la minim consumul de alimente prăjite sau fripte la grătar sau pe

plită. Râncezirea grăsimilor poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece, in locuri ferite de lumină şi umezeală. Oxidarea poate fi evitată prin adăugarea unor substanţe antioxidante (vitamina E, carotenoide, fenoli, etc.).

Grăsimile râncede se pot reutiliza prin fierbere cu substanţe adsorbante (cărbune activ). Produşii de oxidare se adsorb, iar cei volatili se elimină prin fierbere. În acest fel grăsimile râncede pierd aproape total gustul şi mirosul neplăcut.

5.8.4. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra toxicităţii alimentelor

Efectele iradierii Iradierea se foloseşte în mod curent pentru conservarea produselor uscate (mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale). În doze mari însă, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales acizii graşi, producând astfel un gust neplăcut (gust rânced). Efectele tratamentelor termiceReacţiile Maillard – se produc şi la temperaturi blânde la tratarea de lungă durată, între glucide şi proteine sau glucide şi aminoacizi. Dacă produşii reacţiei sunt izolaţi şi se face testarea lor pe animale, se observă că animalele supuse testării suferă de gastrite. Aceasta denotă o acţiune largă a sferei digestive a animalului. În doze mari, produşii reacţiilor Maillard pot conduce la formarea compuşilor mutageni. Formarea de amine heterociclice Acestea se formează la temperaturi înalte. Formarea lor depinde şi de timpul de reacţie şi conţinutul de apă în produsele alimentare, precum şi modul de gătire a acestora. Ele de asemenea pot conduce la formarea compuşilor mutageni. Reacţiile Maillard şi de formare a aminelor policiclice se întâlnesc mai ales la carnea roşie. Hidrocarburile policiclice În cantităţi maxime se găsesc în pâinea prăjită, produse afumate, grătare.

48

Efectul ambalării. În cazul ambalării se poate realiza migrarea compuşilor toxici din ambalaj către produsul alimentar ambalat (contaminare de contact). Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve către produsele ambalate. Ca soluţie la această problemă s-a impus lăcuirea. Chiar şi în acest caz se produce migrarea unui component al lacului, dar în doze neglijabileBADGE- (Bisferol A DiglicidilEtil). Acest component al lacului are efect mutagen dacă migrarea lui se realizează în doze mari. În cazul ambalării cu hârtie se cunoaşte migrarea în alimente a poliizobutilenului în cantităţi de 0,5 mg/kg. Ambalările cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilenă (care nu dă migrare de componenţi decât în cazul iradierilor), la polistiren se cunoaşte o migrare slabă de 10 – 500 ppb, la policlorură de vinil - migrare în doze mai mici de 10 ppb a unor componenţi cancerigeni – adipat de dietilhexil şi ftalat de dietilhexil. În aceste condiţii, cele mai indicate ambalaje sunt cele realizate cu foi de acetate de celuloză, hârtie sulfurată, hârtie impregnată cu ulei de hidrazină.


1. Numiţi grupele de substanţe potenţial toxice ce pot fi găsite în produsele alimentare.

2. Numiţi principalele grupe de aditivi alimentari.3. Care sunt principalele simptome de intoxicaţie cu nitriţi şi metale grele.4. Ce influenţă au asupra organismului aminele biogene active.5. Care sunt cele mai indicate ambalaje pentru produsele alimentare.6. Daţi exemple de produse alimentare în care se depistează mai frecvent

micotoxinele.7. Ce modificări degradative au loc la păstrarea şi prelucrarea termică a

grăsimilor.8. Numiţi organismele internaţionale ce reglementează utilizarea aditivilor

alimentari.

Bibliografie:

1. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.2. Doina I., Falbock R.,”Microbiologie şi chimie alimentară”, Ediţia Didactică

şi Pedagogică, R.A. – Bucureşti, 1997.3. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi, Editura

„Alma”, 1986.4. Florea T. „Reacţia Maillard între utilitate şi nocivitate”, sesiunea ştiinţifică

jubiliară, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie, 1997, vol. II.5. Tamba R., Popa C., „Toxicologia în biotehnologii (cap.15) din „Tratat de Biotehnologie II ”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2006.6. Olinescu R., „Totul despre alimentaţia sănătoasă”, Editura Niculescu, Bucureşti, 2002.7. Nicolescu C., „Hrana în contextul calităţii vieţii omului modern”, Universitatea din Valahia din Tîrgovişte.

49

§ 6 SUBSTANŢELE ANTINUTRITIVE

În produsele alimentare, pe lângă substanţele nutritive necesare desfăşurării proceselor vitale, au fost găsite şi o serie de substanţe, care prin diferite mecanisme, reduc acţiunea substanţelor nutritive. Mecanismele prin care substanţele antinutritive afectează nutriţia sunt variate: unele descompun sau inactivează substanţele nutritive, altele micşorează utilizarea digestivă a acestora sau măresc necesarul organismului în substanţa respectivă. De aici rezultă, că efectul nutriţional al unui aliment nu depinde numai de prezenţa substanţelor nutritive în produs, dar şi de relaţiile dintre acestea şi alte substanţe coexistente în produs. În funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă, substanţele antinutritive se împart în :

antimineralizante; antivitaminece; antiproteinogenice.

6.1. Substanţele antimineralizante

Antimineralizante sunt substanţele care reduc utilizarea unor elemente minerale cu importanţă fiziologică deosebită. Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic şi tioglicozizii. Acidul oxalic formează cu calciu şi magneziu săruri insolubile care nu pot fi absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare, mineralizarea scheletului se face defectuos şi se reduce creşterea ponderală. Acidul oxalic şi sărurile lui de Na, K şi Ca prezintă ele însele o anumită toxicitate, pe lângă faptul că sânt substanţe antinutritive. Principalul efect antimineralizant se manifestă în cazul în care produsele au o concentraţie mai mare de acid oxalic decât de calciu. Din aşa categorie de produse fac parte: spanacul, ştevia, loboda, măcrişul, pudra de cacao. Aceste alimente nu numai că nu reprezintă surse de calciu şi magneziu, dar insolubilizează şi calciul adus în raţie de alte alimente. Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomandă: eliminarea oxalaţilor printr-o prefierbere cu aruncarea apei; reducerea consumului legumelor bogate în oxalaţi în stare proaspătă; cuplarea în reţetele de fabricaţie a produselor bogate în oxalaţi cu produsele

bogate în calciu. Acidul fitic formează cu metalele (Ca, Fe, Mg şi Zn) compuşi insolubili, reducând astfel absorbţia intestinală a acestor elemente.

50

Se găseşte în cantităţi mai mari în stratul aleuronic şi în embrionul seminţelor de cereale şi în derivatele lor, de exemplu în: făină integrală - 307 mg/100g; făină intermediară - 125 mg/100g; făină albă - 62 mg/100g; fasole uscate - 62 mg/100g; nuci - 120 mg/100g; fasole verde - 52 mg/100g; cacao - 169 mg/100g; arahide - 205 mg/100g; Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomandă: leguminoasele uscate să fie iniţial înmuiate, după care să fie încălzite lent până

la 65 - 700C, pentru a asigura enzimelor care atacă fitaţii posibilitatea de a-i hidroliza parţial, eliberând metalele;

făina integrală şi intermediară să fie prelucrată sub formă de aluat dospit, deoarece la fermentarea lui se crează mediul acid în care fitiţii pot hidroliza parţial;

utilizarea redusă în alimentaţia copiilor a pâinii negre; cuplarea în raţia alimentară cu produsele lactate, bogate în calciu şi cu

produsele de carne, bogate în fier; îmbogăţirea artificială cu calciu a acestor produse. Tioglicozizii sunt substanţe care prin hidroliză enzimatică, eliberează compuşii capabili să împiedice captarea iodului în glanda tiroidă sau să mărească necesităţile organismului pentru iod, producând ”guşa endemică”. Se găsesc, mai ales, în varză, conopidă, ridiche, hrean, muştar. Pentru reducerea efectelor negative se recomandă: utilizarea în stare crudă a acestor legume un timp neîndelungat; prelucrarea culinară termică a acestor legume.

6.2. Substanţele antivitaminice

Antivitaminele sunt substanţe care inhibă parţial sau total activitatea vitaminelor, producând simptome asemănătoare carenţelor vitaminice. Acestea se împart în 2 grupe: inhibitori concurenţiali şi neconcurenţiali. Inhibitorii concurenţiali sunt compuşi cu structură asemănătoare cu a vitaminelor, acţionând în concurenţă cu ele. Din această categorie fac parte: antivitaminele riboflavinei, care concurează cu această vitamină în procesele de

respiraţie celulară; antivitaminele E din fasole; antivitamina D din cereale şi varză. Inhibitorii neconcurenţiali sunt compuşi cu structură diferită de a vitaminelor, care acţionează prin formarea de produşi nedigerabili sau prin inactivarea vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina şi unele enzime.

51

Avidina este o proteină din albuşul de ou, care formează cu biotina (vitamina B7 sau H) un compus care nu poate fi descompus de enzimele digestive. Ca urmare, consumul de albuş crud sau insuficient tratat termic poate produce avitaminoza biotinei. Fierberea mai prelungită, care determină coagularea întregii cantităţi de albuş, poate inhiba complet acţiunea avidinei. Tiaminaza este prezentă în peştele marin, moluşte şi crustacee. Consumul prelungit de peşte sărat, afumat, moluşte şi crustacee cu tratament termic redus sau absent poate să contribuie la apariţia avitaminozei tiaminice(vitamina B1). Ascorbat-oxidaza oxidează acidul ascorbic (vitamina C) care îşi pierde astfel proprietăţile vitaminice. Se găseşte în varză, salată, conopidă, morcovi, tomate, mere, etc. Se activează, în special, în legumele nematurate în cazul lezării şi vătămării acestora. Ascorbat-oxidaza se inactivează prin opărire timp de 2-3 min. Lipoxidaza este o enzimă, care pe lângă faptul că activează procesul de formare a peroxizilor, mai inactivează vitamina A şi carotenii. Activitatea ei se manifestă şi la temperaturi joase, determinând pierderi de vitamina A în produsele congelate la depozitarea de lungă durată.

6.3. Substanţele antiproteinogenice

Substanţele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se împart în două grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine. Inhibitorii enzimatici sunt substanţe care inhibă acţiunea enzimelor proteolitice, împiedecând scindarea proteinelor şi ca urmare reducerea absorbţiei materialului azotat din hrană. Acţiunea cea mai puternică o are tripsininhibitorul din leguminoasele uscate (fasole albă, mazăre, soia). Se mai găseşte în cantităţi mai mici în cereale, cartofi, albuş de ou, lapte. Ei se inactivează complet numai după 2-3 ore de fierbere. Hemaglutininele sunt proteine răspândite în multe produse alimentare vegetale. Acţiune puternică o are soina din soie şi fazina din fasole(manifestă o acţiune marcantă de oprire a creşterii).

La prelucrarea leguminoaselor se va ţine seama de următoarele recomandări: înmuierea prealabilă de lungă durată(2-3 ore); încălzirea lentă, pentru a hidroliza şi fitaţii; folosirea de apă de fierbere in exces, cu aruncarea primei ape; fierberea sub presiune.


1. Cum se clasifică substanţele antinutritive.2. Ce numim substanţe antinutritive.3. Cum poate fi diminuată influenţa negativă a substanţelor antimineralizante

asupra organismului.4. Care sunt măsurile de diminuare a acţiunii substanţelor antiproteinogenice

asupra organismului.5. Ce enzimă oxidează acidul ascorbic.

52

Bibliografie:

1. Ion Doina, Falbock Rodica „Microbiologie şi chimie alimentară”, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti, 1997.

2. Procopie Roxana „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.

§7 IGIENA ŞI SANITĂRIA PRODUSELOR ALIMENTARE

7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele asupra organismului uman

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură: biologică, care se caracterizează prin: degradarea ţesuturilor de către

enzimele proprii, fără intervenţia agenţilor exteriori şi fermentaţii microbiologice nedorite, care duc până la alterare;

fizico-chimică, care se caracterizează prin: deshidratări superficiale şi profunde; prin râncezirea grăsimilor; oxidarea pigmenţilor, a acizilor graşi nesaturaţi, a unor vitamine de către oxigenul molecular (O2) ;

mecanică (fizică), care se caracterizează prin diferite leziuni (tăituri, zdrobiri, tasări, crăpături etc.) care accelerează procesele de alterare biologică.

Alterările cele mai importante din punct de vedere al inocuităţii şi al consecinţelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece microorganismele pot fi la originea:

degradărilor alimentelor, dacă multiplicarea microorganismelor este importantă;

toxiinfecţiilor alimentare, atunci când microorganismele patogene se dezvoltă în alimentele ce sunt ingerate de consumatori;

intoxicaţiilor alimentare, atunci când microorganismele produc în alimente toxine (toxine stafilococice, toxine botulinice, micotoxine (aflatoxine; patulina, toxine produse de cianobacterii).

Degradarea (alterarea) microbiană modifică caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice a alimentelor, care sunt respinse de consumatori. În afară de aceasta degradarea produce şi importante pagube economice prin scoaterea din circuitul alimentar al produselor degradate.

7.2. Microorganismele care depreciază calitatea alimentelor

Produsele alimentare conţin, în mod constant şi în număr destul de mare diferite microorganisme.

53

Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţări a unor norme microbiotice privind încărcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microorganismelor în condiţiile procesului tehnologic de prelucrare, rolului microorganismelor în creşterea valorii biologice şi alimentare, precum şi rolului alimentelor în transmiterea microorganismelor patogene. Poluarea microbiană se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma în alimente substanţe toxice sau microorganisme patogene, agenţi ai îmbolnăvirilor prin consum de alimente contaminate. Microorganismele benefice, introduse în mod dirijat (sub formă de culturi pure) pentru creşterea calităţii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanţi, deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale. Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi nespecifică. Microbiota specifică este alcătuită din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat în produs în scopul obţinerii unor transformări dorite. În această categorie intră şi microorganismele care se formează în anumite etape tehnologice (de exemplu: la murarea legumelor, la fermentarea mustului ş.a.) şi care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra alimentelor. Microbiota nespecifică - include microorganismele care ajung în organele şi în ţesuturile organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau dereglării funcţiilor de barieră a organismului, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire sau suprarăcire a acestuia. În cazul nerespectării condiţiilor sanitare în etapele de pregătire a alimentelor, transportare şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene. Astfel, din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă numeroase modificări atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere sanitar. Modificările din punct de vedere calitativ se referă în special la mirosul, gustul, culoarea şi textura produsului, modificările din punct de vedere sanitar – se referă la faptul că microorganismele provoacă intoxicaţii şi toxicoinfecţii.

7.2.1. Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ

Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ se referă la modificarea gustului şi mirosului, aspectului exterior, culorii, texturii şi valorii nutriţionale a produsului.

Mirosul şi gustul Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se evidenţiază în primul rând prin modificarea mirosului. Acesta este dată de sensibilitatea olfactiva umană: limita de detectare a mirosului este la o încărcătură microbiana de 109-1012

germeni/g. Schimbarea mirosului este de obicei, provocată de aşa substanţe ca acizi (acetic, butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc.

54

Modificările de gust apar, în special, din cauza prezenţei unor produşi în cantităţi mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetili, mercaptani etc.)

Aspectul şi culoarea Aceste modificări apar în marea majoritate a cazurilor mai târziu decât a gustului şi mirosului şi în urma acţiunii unui număr mai mare de microorganisme. În cazul culorii, poate să aibă loc dispariţia sau modificarea culorii existente, din cauza degradării enzimatice ale pigmenţilor (caroteni, hemoglobină etc.) şi a apariţiei unor coloraţii noi, datorită substanţelor de metabolism microbian. Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa produselor apar zone de diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid, mat, strălucitor şi colorat în alb, verde, albastru, negru, galben, roşu, violet. Mucegaiurile secretă substanţe mucoase şi lipicioase. Culoarea se poate modifica şi în urma unei reacţii chimice între un produs microbian şi un compus prezent în aliment.

Textura Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor: glucidelor, proteinelor, lipidelor şi altor substanţe. Reacţiile de hidroliză a acestor substanţe schimbă structura şi textura alimentului şi duce la apariţia unor modificări organoleptice. Aceste modificări pot avea şi un rol pozitiv în cazul unor sortimente de brânzeturi şi salamuri. Unele microorganisme produc cantităţi mari de gaze (CO2, H2) care formează bule şi fisuri în produse (de exemplu: balonarea brânzeturilor).

Valoarea nutriţională Valoarea alimentară este modificată prin prezenţa şi prin poliferarea microorganismelor care consumă molecule „valoroase” din punct de vedere energetic. Valoarea „calorică” a produselor fermentate este în general inferioară produsului iniţial. Totodată, unele microorganisme pot spori valoarea biologică prin sintetizarea vitaminelor, aminoacizilor, acizilor graşi esenţiali şi pot sa distrugă unele produse toxice şi antinutriţionale.

7.2.2. Modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar

Riscul contaminării alimentelor cu microbiotă dăunătoare omului depinde de diferiţi parametri: natura microorganismului, gradul de contaminare, compoziţia chimică a alimentului, factorii externi.

Accidentele sanitare apar din mai multe cauze: conducerea necorespunzătoare a procesului de fabricaţie; necontrolarea materiilor prime; probleme legate de igienă, privind: materialele, manipulările, influenţa

mediului; nerespectarea condiţiilor de aerare, umiditate, temperatură.

Microorganismele contaminante pot fi grupate în următoarele categorii: organotrofe (saprofite), patogene/ facultativ patogene şi strict patogene.

55

Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspândite în natură şi produc degradarea alimentelor atunci când se află în număr mare. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme produc şi substanţe toxice. Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine. Astfel prin acest proces în produs, se pot acumula substanţe toxice (amine biogene toxice). Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce avertizează consumatorul de prezenţa produşilor de putrefacţie. Histamina, însăşi, este lipsită de gust şi miros, astfel încât este posibilă consumarea produselor şi îmbolnăvirea. Dintre agenţii intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte următoarele microorganisme: Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave, datorate elaborării în

alimente de neurotoxine ce produc sindromul neuroparalitic cu efect letal (în 68 % din cazuri).

Staphylococus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusa de letalitate şi cu o perioadă scurtă de incubare (după 30 minute de la ingerare).Se transmite de la indivizii purtători de tulpini prin intermediul alimentelor gata preparate păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale bolnave.

Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o perioadă de incubare prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul incriminat. Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitor organe (ficat, rinichi). Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Deşi, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru a elimina riscul intoxicaţiilor. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente produc toxiinfecţii alimentare. Ele se dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boală apare în scurt timp după ingerare (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute. În funcţie de cantitatea substanţei toxice ingerate şi de starea organismului, perioada de toxiinfecţie poate dura câteva zile după care are loc vindecarea, dar poate sfârşi şi cu efect letal. Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal în 40 % cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc. Microorganismele strict patogene – nu se pot înmulţi în alimente dar pot fi transferate de la oameni şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate la indivizi sănătoşi. Microorganismele strict patogene pot pătrunde în organism atât pe cale digestivă cât şi pe cale sanguină, producând boli ca: furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă (Salmonella). De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi surse de infecţii cu bacterii – agenţi ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei,

56

diareii infecţioase, antraxului. Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite şi altele. Contaminarea cu microorganisme patogene poartă denumirea de infectare, iar contaminarea cu protozoare sau viermi paraziţi este denumită infestare.

7.3. Măsurile de prevenire a alterării biologice produselor alimentare

Unităţile din industria alimentară şi alimentaţia publică trebuie să respecte reglementările naţionale şi internaţionale cu privire la igiena producţiei şi la igiena operatorilor, pentru păstrarea calităţii de inocuitate la un nivel foarte înalt. Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor şi de îmbolnăvire a consumatorilor este necesară aplicarea unor măsuri riguroase de igienă, de la materia primă şi până la momentul consumului. Din cele menţionate rezultă următoarele concluzii mai importante: toate produsele de origine vegetală trebuie să fie de o prospeţime ireproşabilă,

să fie bine curăţate de impurităţi şi spălate, iar depozitarea lor până la comercializare să se facă în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului;

produsele de origine animală trebuie să provină de la animale sănătoase, libere de paraziţi;

operatorii de produse alimentare (materii prime şi de produse finite) trebuie sa fie într-o stare bună de sănătate;

spaţiile de depozitare şi de procesare ale produselor alimentare sa fie într-o stare de igienă perfectă;

procesarea materiilor prime alimentare sa fie cât mai rapidă.


1. Care sunt cauzele alterării produselor alimentare.2. Caracterizaţi microbiota specifică şi nespecifică a alimentelor.3. Caracterizaţi modificările calitative provocate de microorganisme produselor

alimentare.4. Caracterizaţi modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar.5. Ce măsuri se întreprind pentru prevenirea alterării biologice a produselor

alimentare.6. Ce numim infectare şi infestare.

Bibliografie:



Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.

57

§8 IGIENA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR

8.1. Noţiuni generale de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare

Pentru profilaxia infecţiilor alimentare concomitent cu măsurile de igienizare efectuate zilnic se prevăd şi măsuri mai eficace ca: dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea, frecvenţa cărora este în funcţie de necesitate şi de tipul unităţii alimentare.

Dezinfecţia Pentru a preveni alterarea alimentelor şi riscul transmiterii unor maladii microbiene şi virotice, în unităţile cu profil alimentar se recurge adesea la măsuri de dezinfecţie. Dezinfecţia este o metodă de igienă care se realizează periodic pentru prevenirea bolilor infecţioase la oameni şi animale. În cazul acesteia nu se urmăreşte o sterilizare a suprafeţelor şi utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene şi o diminuare la minimum a microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însuşirilor senzoriale sau alterarea produselor. Operaţiunile de dezinfecţie pot fi de următoarele tipuri:

preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie microbismul local şi care s-ar putea dezvolta, ajungând să influenţeze negativ starea de sănătate a oamenilor, a animalelor şi alterarea produselor alimentare;

de necesitate – se combat bolile infecţioase din momentul din care apar primele semne şi până la lichidarea întregului focar sau se distrug microorganismele ce afectează calitatea produselor alimentare.

Dezinfecţia suprafeţelor se realizează după efectuarea unei curăţenii obişnuite, deoarece numărul microorganismelor ce pot cauza diferite boli, de regulă, rămâne destul de ridicat. Este important să se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate

58

demonstrată împotriva virusurilor, bacteriilor, fungilor şi mucegaiurilor. Se folosesc dispozitive de spălare sub presiune sau dispozitive mecanice de pulverizare. Eficienţa dezinfecţiei este de multe ori incertă datorită compoziţiei reziduurilor solide bogate în substanţă organică, ca şi dificultăţii substanţei active de a pătrunde în profunzimea substratului. Dezinfecţia echipamentului se realizează tot după curăţarea obişnuită prin pulverizarea întregului echipament cu soluţia dezinfectantă. Se mai efectuează dezinfecţia încălţămintei personalului şi a roţilor utilajelor mobile. De asemenea se realizează dezinfecţia sistemelor de alimentare cu apă. Toate sistemele de apă pot conţine unele contaminări virale sau bacteriene, în special bazinele decantoare unde se pot acumula praf şi substanţe străine. Dezinfectantul va curăţa sistemul şi va stopa dezvoltarea virusurilor, bacteriilor şi fungilor. Dezinfecţia aerului se realizează pentru a dezinfecta aerul şi alte zone inaccesibile ale unităţilor alimentare. Pentru aceasta se utilizează dispozitive de pulverizare sau de nebulizare termică care repartizează în mod egal soluţia dezinfectantă.

Dezinsecţia Dezinsecţia reprezintă ansamblul mijloacelor şi metodelor de prevenire şi combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni şi animale, deteriorează mărfurile industriale şi alterează mărfurile alimentare. Având în vedere că există aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care doar foarte puţine sunt folositoare omului, situaţia poate să iasă oricând de sub control. Trebuie de ţinut cont de faptul că insectele dăunătoare au o mare putere de înmulţire şi o voracitate1 exagerată. Dacă nu se iau măsurile adecvate, numărul lor creşte rapid, aducând însemnate pagube economice prin cantităţile mari de alimente consumate sau mărfuri degradate. Degradarea este rezultatul atât al modificării aspectului, cât şi al alterării produselor atacate. Activitatea vitală a dăunătorilor , dejectele lor, cadavrele intrate în descompunere ale adulţilor sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate şi favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri, drojdii). Detritusurile2 unor acarieni şi insecte pot determina manifestări alergice. Muştele şi gândacii de bucătărie pot răspândi germenii febrei tifoide, dezinteriei, hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfecţiilor alimentare, diareelor etc.Operaţiile de dezinsecţie pot fi:

preventive – au ca rezultat împiedicarea înmulţirii dăunătorilor prin crearea unor condiţii nefavorabile dezvoltării lor. Operaţiunile se realizează periodic (o dată la 3 luni);

curative – au ca rezultat distrugerea efectivă a focarului în unitatea în care se acţionează operaţiunile şi se realizează la intervale repetate de 10-14 zile;

După acţiunile curative se efectuează dezinsecţia preventivă periodică.Pentru realizarea dezinsecţiei se utilizează metoda chimică şi metoda ecologică.

59

Metoda chimică constă în utilizarea substanţelor pesticide pentru combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de către Ministerul Sănătăţii. Principalele probleme pe care le ridică în prezent insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate (putând fi toxice şi pentru om sau animale), remanenţa lor în mediul înconjurător (rezistenţa la degradare) şi producerea unui efect de rezistenţă la insecte care le reduce din eficienţă şi necesită înlocuirea după un anumit timp de folosinţă. Metoda ecologică constă în amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a imobiliza insectele existente.

1Voracitate – poftă de mâncare foarte mare, lăcomie.2Detritusurile – material rezultat din fărămiţarea altor materiale prin acţiunea agenţilor

externi.

Deratizarea Deratizarea reprezintă un complex de măsuri aplicate pentru reducerea substanţială a populaţiei de şoareci şi şobolani, şi apoi ţinerea sub control a numărului acestora. Rozătoarele reprezintă o treime din fauna globului, de aceea există permanent pericolul îmbolnăvirii sau a unor distrugeri de proporţii a produselor agricole, alimentare, a instalaţiilor şi spaţiilor. Ca şi în cazul dezinfecţiei şi dezinsecţiei la deratizare se utilizează mai multe metode, şi anume: fizice, chimice şi ecologice. Metoda fizică constă în înfometarea rozătoarelor prin bune izolări a alimentelor şi îndepărtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a rozătoarelor, iluminarea acceselor către depozite etc. Bune rezultate se obţin şi prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenţie şi de ucidere (ghilotină). Metoda chimică (cea mai utilizată)constă în utilizarea substanţelor raticide. Metoda ecologică constă în imobilizarea rozătoarelor în încăpere.

8.2. Igienizarea în întreprinderile alimentare

Curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie, păstrare şi comercializare a alimentelor. Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate. Igienizarea se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact produsul alimentar, începând cu materia primă şi până la desfacerea produselor pe piaţă. Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc următoarele variante de curăţire:

curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);

60

curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);

curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);

Procesul de curăţire este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi metodă corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei alimentare.

Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă. Cronologia diferitor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentară.

Eficacitatea curăţirii şi dezinfecţiei depinde de 4 factori esenţiali: de acţiunea fizico-chimică datorată procesului; de acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire; de acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de

curăţat; de acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

8.2.1. Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei

Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de abordarea curăţirii şi dezinfecţiei. Astfel se îndepărtează eventualele obstacole (cutii, cartoane etc.), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi dezinfecţie. În cursul acestei etape sunt pregătite diferite materiale necesare operaţiunilor de curăţire, şi anume:

acoperirea cu prelată – bucată de pânză deasă şi impermiabilă cu care se acoperă autocamioane sau diverse mecanisme a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe etc.);

protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;

curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în stare perfect curată;

pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele sunt strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei;Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea curăţirii. Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb sunt în responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc destinaţia precisă a acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi etc.)

8.2.2. Tehnologia igienizării

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate ( organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.

61

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din produsele alimentare în timpul procesării. Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare, deoarece dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact. Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%. Substanţele dezinfectante mai frecvent folosite în unităţile alimentare sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina dintre compuşii clorului, soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor. Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria alimentară, putem menţiona:- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsionează şi saponifică

grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere; este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor din sticlă.

- silicatul de sodiu intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alcaline; este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună.

- hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor.

Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată de temperatură.În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate de materialul din care este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc diferite reţete a soluţiilor de spălare.

Spălarea şi dezinfecţia în unităţile alimentare trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine a etapelor operaţionale:

pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile ;

pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie; clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de produse; spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată); controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe

la concentraţiile necesare;

62

clătirea cu apă caldă pentru a îndepărta urmele soluţiei de spălare; dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC sau cu o soluţie dezinfectantă (dependent de

tipul utilajelor sau instalaţiei); clătirea cu apă rece; controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

8.3. Insectele dăunătoare bunurilor materiale şi combaterea lor

Insectele au însoţit omul de-a lungul timpului, fiind atrase la început de culcuşul lui, de locuinţa şi veşmântul lui, de rezervele de hrană, apă, de bunurile materiale pe care le-a creat. Dacă la început a fost deranjat doar de paraziţi, cu timpul au apărut o categorie aparte de insecte care, prin comportamentul lor au fost încadrate în grupa dăunătorilor.

Lupta omului cu insectele a devenit cu atât mai aprigă, cu cât omul a oferit prin activitatea sa un front de lucru pentru insectele dăunătoare, prin dezvoltarea agriculturii şi evoluţia culturală. Astfel, locuinţele, depozitele, magazinele au devenit ţinta atacului unor dăunători, a căror pagube produse pot deveni irecuperabile.

În depozitele de mobilă, cherestea şi semifabricate ale lemnului, mărfuri textile, mărfuri de papetărie, cereale, climatul poate constitui un factor important în ceia ce priveşte degradarea materialului biologic. Temperatura şi umiditatea sunt factorii principali, la care se adaogă lumina, compoziţia şi dinamica aerului, ionizarea. Spaţiile închise şi neaeresite în care temperatura depăşeşte 25-30oC, iar umiditatea relativă a aerului este mai mare de 70%, creează condiţii favorabile pentru microflora microbiană şi insecte.

Este cunoscut faptul că prezenţa carilor şi a altor insecte xilofage este mai frecventă şi cu consecinţe mai grave în ţările din bazinul mediteranean şi cu climat cald. În ţările nordice ameninţarea nu este atât de gravă.

Umezeala favorizează o serie de procese chimice şi biologice cu consecinţe asupra: lemnului, hârtiei, osului, fildeşului, produselor textile.

Variaţiile de temperatură sânt admise, în limită redusă, 14-15oC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se menţină între 55-65%. Umiditatea nu trebuie să scadă sub 40%, deoarece uscăciunea aduce prejudiciu obiectelor de hârtie, pergament, piele, precum şi cleiurilor.

Lemnul reprezintă unul din materialele care devine cel mai des ţinta atacului a numeroaselor specii de insecte xilofage, care îl atacă numai în anumite condiţii, când lemnul capătă anumite particularităţi fizico – chimice.

Lemnul are în compoziţia sa celulară, diferite substanţe organice (celuloză, inulină, amidon, dextrine, etc.), care devin degradabile in anumite condiţii ale mediului. Unele specii de lemn mai conţin şi substanţe cu funcţie de protecţie (răşini, taninuri, terpene, oleorăşini şi altele) care diferă mult în concentraţie chiar în diferite părţi ale trunchiului.

Cercetările experimentale au demonstrat că femelele insectelor preferă să depună ouăle în lemnul mai vechi, cu umiditate mai mare, cu fisuri, neregularităţi, rugozităţi care să permită fixarea ouălor şi chiar o anumită protecţie a lor. Asupra acestui fapt influenţează şi esenţele prezente în lemn. S-a constatat că femelele

63

insectelor au preferinţe pentru speciile răşinoase, apoi pentru stejar, salcie, plop, fag, tei, paltin şi după acestea pentru nuc.

Fibrele textile de origine vegetală (bumbacul, inul, cânepa) şi animală (lâna, părul, mătasea) constituie de asemenea ţinta atacului a zeci de specii de insecte dăunătoare. Atacurile insectelor dăunătoare asupra ţesăturilor depinde de calitatea lor, de particularităţile structurale şi de compoziţie chimică.

Materialele textile prezintă anumite particularităţi care trebuie să nu fie alterate. Higroscopicitatea lor, stropirea accidentală cu apă, supunerea la unele forţe mecanice, pot determina producerea unor dilatări sau contracţii în fibre. Fenomenele de oxidare produse de oxigenul din aer, contactul cu metalele sau peroxizii apăruţi din descompunerea unor uleiuri sicative, expunerea îndelungată la lumină, la acţiunea directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot determina degradări grave ale obiectelor textile.

Bacteriile, ciupercile şi unele insecte dăunătoare sunt eliminate sau activitatea lor este diminuată, prin expunerea obiectelor la acţiunea directă a razelor solare, în acelaşi timp, însă poate să se modifice la soare culoarea, elasticitatea şi rezistenţa fibrelor.

Pielea şi produsele din piele, ca urmare a compozitei şi structurii sale, este la fel uşor degradată sub acţiunea bacteriilor, ciupercilor şi insectelor.

Cerealele, leguminoasele şi derivatele lor sunt atacate de gărgăriţe, gândaci, fluturi (molii ale făinurilor), acarieni(cleştarul făinii). Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor modifică nefavorabil aspectul produselor şi grăbesc alterarea acestora. Umiditatea şi căldura sunt favorabile dezvoltării acestor paraziţi.

Măsurile de luptă cu dăunătorii pot fi divizate în preventive şi curative. Trebuie de avut în vedere faptul că măsurile preventive sunt preferabile celor curative, care vor fi aplicate numai când atacul este deja declanşat.

Principalele măsuri preventive sunt: controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc în depozite; tratarea preventivă a diverselor piese noi care se introduc; dezinfectarea riguroasă, periodică a incintelor, dulapurilor, rafturilor; asigurarea parametrilor termici, de umiditate şi a cerinţelor de aer conform normelor de conservare în vigoare; aerisirea curentă a încăperilor;

Tratamentele curative pot fi realizate prin: metode mecanice: izolarea pieselor atacate, verificarea amănunţită a

mărfurilor din depozite; metode fizice: utilizarea undelor de radio-frecvenţă, radiaţiile ionizante,

lumina; metode chimice: utilizarea substanţelor chimice (insecticidelor). Din aceste metode cea chimică este cea mai eficientă. Insecticidele pătrund în

corpul insectelor pe diferite căi: prin tegument, căi respiratorii, şi prin tubul digestiv odată cu hrana. Pentru folosirea insecticidelor în combaterea dăunătorilor bunurilor materiale acestea trebuie să îndeplinească anumite cerinţe:

să fie active în concentraţii mici;

64

să fie penetrante (gazoase sau fumigene); să nu degradeze produsul; să nu fie toxice pentru om; să nu fie inflamabile sau explozibile; să fie uşor de manipulat sau păstrat. Dar nici una din substanţele folosite în practică nu este absolut inofensivă, de

aceia tratarea trebuie efectuată cu mijloace speciale, de către profesionişti în domeniu, ţinând seama de măsurile de protecţie.

8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidilor la deratizare

8.4.1. Utilizarea raticidelor în momeli alimentare

În funcţie de anotimp şi de cerinţele nutritive ale şoarecilor şi şobolanilor, momelile destinate distrugerii rozătoarelor se pregătesc diferit:

primăvara rozătoarele preferă alimente bogate în vitamine, proteine, hidraţi de carbon. Se vor utiliza pentru momeli: grâu încolţit, pâine neagră, paste făinoase, legume, zarzavaturi, etc.

toamna şi iarna sânt preferate alimente bogate în energie: cereale şi grăsimi vegetale şi animale.

Şobolanii au miros foarte dezvoltat şi pentru ai atrage să consume momeala se adaogă produse aromatizate: usturoi, anason, cuişoare, scorţişoară, vanilie, cacao, etc., evitându-se suporturile ce se alterează uşor.

Momelele cu otravă pot fi: uscate şi umede. Indiferent de forma lor se aplică în grămezi mici şi neregulate, în locuri strategice (unde trăiesc, umblă şi caută hrană şi apă rozătoarele, dar unde animalele de casă nu au acces. Ele se aplică de obicei în poduri, în colţuri întunecoase ale magaziilor goale. Alimentele trebuie înlăturate din depozit cel puţin pe 24 de ore. Momelele toxice nu vor fi administrate în galerii ci în afară şi nu în jurul acestora, la circa 20-30cm de la gura galeriei, pentru a nu le călca şi murdări de şobolani, situaţie în care acestea nu mai consumă momelele.

Momelele uscate se pregătesc folosind în bază de suport: făinuri, grăunţe de cereale zdrobite care se otrăvesc prin amestecuri cu pulbere toxice. Se amestecă timp de 10 -15 minute, fixându-se mai bine dacă se adaugă 1,5% ulei de floarea soarelui.

Momelele umede sunt preparate din bucăţi de morcov, carne proaspăta, salam, slănină, organe tocate mărunt în bucăţi de 1-2 cm.

Raticidele fără miros şi culoare – dau rezultate bune dacă sunt administrate sub forma unor pacheţele mici din hârtie subţire. Curiozitatea şobolanilor îi determină să desfacă pacheţelele, rod hârtia şi odată cu ea şi toxinul. Completarea momelelor se face la 2-3 zile.

65

8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prăfuire

Se aplică sub formă de pulberi active în amestec cu pulberi inerte (cenuşă de coceni de porumb, talc, caolin, praf de moară şi altele). Pulberea trebuie să fie foarte fină, ca să adere de blana şi lăbuţele rozătoarelor (şobolanii îşi curăţă blana şi labele de multe ori pe zi, ca pisicile prin lingere). Pulberea cu granulaţie mare nu aderă şi nu este ingerată de şobolani când îşi fac toaleta. Stratul de pulbere trebuie să fie 3-5mm. Prăfuirea se execută în interiorul construcţiei, în condiţiile de vreme liniştită. În galerie se va presăra cât mai în adâncime, pe căile de circulaţie a şobolanilor spre apă sau hrană în benzi cu lăţimea de 20-30cm şi la distanţa între ele de 50cm. 2/3 din galerie se astupă cu sticlă pisată sau ciment. Repetarea prăfuirii se face după 3-4 zile. Consumul prafului reprezintă 100g/m2.

Pentru aplicarea raticidelor se respectă următoarele reguli: se identifică toate galeriile şi locurile frecventate de şobolani; se instruieşte personalul în vederea deratizării; se astupă cel puţin 2/3 din galerii; operaţiunea se execută „în covor” (peste tot), pe timp uscat, secetos; se avertizează tot personalul că sau aplicat otrăvuri, marcând tăbliţe

„Teren otrăvit”; puberile şi momelele neconsumate sânt strânse după 5-7 zile şi

îngropate la adâncimea de cel puţin 1m; persoanele care manipulează substanţe toxice trebuie să fie instruite şi

să aibă îmbrăcăminte de protecţie; nu se admit persoane până la 18 ani cu răni, bolnavi (boli cardiace,

respiratorii, digestive); în timpul aplicaţiei toxinelor nu se admite consumarea alimentelor,

fumatul, consumul băuturilor alcoolice, intrarea în locuinţe şi încăperi în echipamentul de lucru;

după manipularea toxicelor se spală minuţios mâinile, faţa cu apă caldă şi săpun.

toxicele se păstrează în încăperi speciale, în ambalaje speciale cu inscripţia „Otrăvuri” în dulapuri metalice închise cu cheia;

ambalajele de la toxice vor fi arse; substanţele gazoase toxice (anhidridă de sulf, hidrogenul fosforat) se

vor păstra la cel puţin 100m de ultima clădire; acţiunile de gazare se vor efectua la cel puţin 50m distanţă de la

locuinţa sau adăpostul animalelor; se va pregăti trusa medicală cu primul ajutor şi substanţe „antidot”. la măsurile de prim ajutor se referă provocarea vomei, administrarea

de purgative, spălături stomacale, scoaterea la aer curat, dezbrăcarea hainelor contaminate, oxigenoterapia. Se va ţine cont de faptul că nu se vor folosi ca antidot uleiurile şi laptele, fiindcă acestea măresc absorbţia toxicului în organism.


66

1. Care sunt scopurile deratizării, dezinfecţiei şi dezinsecţiei.2. Care sunt principiile de pregătire a momelelor pentru rozătoare în funcţie de

anotimp.3. Caracterizaţi măsurile preventive şi curative de luptă cu dăunătorii în

unităţile de comerţ.4. Ce reguli trebuie să fie respectate în cazul utilizării substanţelor toxice la

deratizare şi dezinsecţie.5. Caracterizaţi etapele igienizării şi agenţii de curăţire şi dezinfecţie utilizaţi în

unităţile de comerţ şi alimentaţie publică.

Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.2. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi

igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.3. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.4. Gutţul A., „Instruirea igienică a salariaţilor din întreprinderile de alimentaţie

publică şi comerţ”, Chişinău, 2000.5. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.6. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.7. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.

67

§9 CERINŢELE SANITARE PRIVIND AMPLASAREA, PROIECTAREA ŞI ÎNTREŢINEREA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR

Realizarea unor produse alimentare de bună calitate impune respectarea cerinţelor de igienă în ceea ce priveşte amplasarea, construcţia, dotarea cu utilaje şi funcţionarea acestor unităţi. După destinaţia lor, unităţile cu profil alimentar se împart în:

unităţi de industrie alimentară; unităţi de alimentaţie publică şi colectivă (restaurante, cantine); unităţi de desfacere (vânzare) a produselor alimentare; depozite de alimente.

9.1. Amplasarea unităţilor cu profil alimentar

Ca regulă, unităţile de industrie alimentară se amplasează în zona industrială a localităţilor. Această zonă este stabilită prin planurile de dezvoltare a centrelor populate urbane şi rurale. Se recomandă ca unităţile alimentare să fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale pentru că de obicei ele nu pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apă, canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale. Se va urmări să se păstreze o distanţă destul de mare faţă de alte întreprinderi care generează nocivităţi (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri neplăcute). De asemenea, se recomandă să se ţină seama de direcţia vânturilor dominante: acestea trebuie să bată dinspre unitatea alimentară spre cea poluantă şi nu invers. Unităţile de desfacere şi cele de consum se plasează în cartierele de locuit în locuri uşor accesibile populaţiei beneficiare. În amplasarea întreprinderilor alimentare, se va ţine seama de următoarele trei condiţii principale:1. Să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. Dacă

este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia sau dacă debitul este insuficient, unităţile trebuie să-şi asigure surse proprii din fântâni de mare adâncime sau din râurile şi lacurile

68

cu apă dulce din apropiere, după o tratare prealabilă (decantare, filtrare, dezinfecţie). Punctul de recoltare a apei din râu trebuie situat înainte de centrul populat şi departe de poduri, locuri de vărsare a apelor reziduale, ştranduri, ferme zootehnice.

2. Să se poată îndepărta, în condiţii igienice, reziduurile solide şi apele reziduale. O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi unităţile de consum o constituie prezenţa din abundenţă a substanţelor organice (proteine, glucide, grăsimi) şi a microorganismelor saprofite şi patogene.Acestea măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor organice şi uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestivă. Pentru acest motiv, înainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unităţile care folosesc staţii de epurare au obligaţia să le doteze corespunzător cu utilaje şi materiale şi să asigure funcţionarea lor permanentă. Când nu există posibilitatea racordării la reţeaua de canalizare a localităţii sau a zonei industriale, se acceptă pentru unităţile mici să se folosească fântâni absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiţia să nu polueze sursele de apă potabilă.

3. Terenul destinat amplasării trebuie să fie neinundabil, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se găsească la cel puţin 3-4 metri de suprafaţa solului pentru a nu exista riscul apariţiei apei în încăperile situate în subsol sau demisol (pivniţe, magazii, etc.) şi pentru a preîntâmpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri şi pulverizarea tencuielilor.

Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în edificii speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare.

Încăperile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă, în funcţie de destinaţia lor, se împart în 4 grupe, şi anume:

încăperi de consum; încăperi de preparare a mâncărurilor; încăperi de păstrare a alimentelor; anexe social-sanitare.

Încăperile de consum Principala încăpere este sala de mese care poate fi unică sau multiplă. Accesul consumatorilor nu se face direct în sala de mese, ci prin intermediul unei săli de aşteptare (hol) prevăzută cu garderobă şi grup sanitar (closete cu anticamere în care se găsesc lavoare, săpuniere şi prosoape sau uscătoare electrice). În unităţile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie să posede, ca anexă, un oficiu de spălare a veselei murdare. Până la 200 de locuri, se admite spălarea veselei şi tacâmurilor în bucătărie (până la 75-80 locuri) sau într-un oficiu unic pentru sala de mese şi bucătărie în unităţile cu 80-200 locuri. Încăperi de preparare a mâncărurilor Aceste încăperi constau din bucătărie şi o serie de camere – anexe în care se face prelucrarea preliminară.

69

Pentru a se evita supraîncălzirea bucătăria se recomandă să fie orientată către nord sau nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un sistem eficient de ventilaţie mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de obicei central pentru a fi accesibile din toate părţile. Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote (pâlnii mari cu gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic. Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca bucătăria să fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente. În cantinele şi restaurantele mari se prevăd o serie de anexe ale bucătăriei, cum sunt: laborator de cofetărie – patiserie, cameră pentru preparate reci( salate, săndviciuri etc.), boxă pentru păstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de spălare a vaselor şi ustensilelor de bucătărie etc. În unităţile mari, prelucrarea preliminară (curăţarea, spălarea, desosarea, tranşarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face în încăperi separate pentru carne (numite carmangerii), legume – fructe şi pentru peşte. Încăperile de păstrare a alimentelor Acest grup de încăperi trebuie orientat către nord sau nord – est şi este constituit din spaţii frigorifice, magazii şi beciuri. Spaţiile frigorifice, în funcţie de mărimea unităţii, reprezintă camere frigorifice sau frigidere mari. Preparatele finite şi cele ce se consumă fără a fi prelucrate termic (mâncăruri, prăjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude, precum şi de preparate crude din acestea (carne tocată, mititei, cârnăţei etc.). Magaziile şi beciurile trebuie să fie încăpătoare, răcoroase, uscate, bine aerisite, prevăzute cu utilaje necesare (lăzi, hambare, rafturi etc.)şi protejate de accesul insectelor şi rozătoarelor. Pentru restaurante se prevede o cameră de depozitare a băuturilor.Grupul încăperilor social - sanitare Aceste încăperi cuprind camera – vestiar, cabine cu duşuri, closete cu anticamere şi chiuvete, birou, boxă pentru reziduuri şi gunoaie. Unităţile de desfacere a alimentelor Se prezintă sau ca magazine mari şi complexe, cu multiple secţii, sau sub formă de unităţi specializate în desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de lapte şi produse lactate, centre de carne (măcelării), centre de legume şi fructe, centre de băuturi răcoritoare etc. În afară de sala de desfacere care trebuie să fie spaţioasă, uscată, luminoasă şi bine aerisită, aceste unităţi mai dispun de spaţii de depozitare (camere frigorifice, magazii, beciuri), vestiare, closete, camere – birou, boxă pentru gunoi.

9.2. Dotarea cu utilaje

Utilajele folosite în unităţile alimentare şi materialele din care sunt confecţionate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice; să se poată curăţa uşor (pentru aceasta ele trebuie să fie demontabile,

impermiabile, netede, fără adâncituri etc.);

70

să nu cedeze substanţe care să impurifice sau să nocivizeze produsele alimentare;

să asigure prelucrarea industrială şi culinară corectă şi să nu micşoreze valoarea nutritivă a produselor alimentare. după natura materialului din care sunt confecţionate utilajele din unităţile

alimentare pot fi împărţite în metalice şi nemetalice. Actualmente pentru obţinerea utilajelor metalice mai des se întrebuinţează oţelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul, staniul, şi diferite aliaje, iar pentru cele nemetalice – sticla, porţelanul, masele plastice, cauciucul, ebonita şi lemnul. În unităţile alimentare nu se admite vopsirea suprafeţelor de lucru şi a acelor părţi din utilaje, care, prin aşezarea lor , permit ca vopseaua desprinsă şi exfoliată să cadă în produsele alimentare. În jurul oricărui tip de instalaţie sau utilaj se va prevedea un spaţiu liber suficient de mare pentru a asigura funcţionarea tehnologică, curăţarea şi repararea. Părţile şi mecanismele mobile, mai ales dacă sunt situate deasupra zonelor de producţie, vor fi închise în carcase etanşe.

9.3. Prevederi în construcţie

Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în edificii speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare.

Sectorul pe care se va construi o întreprindere de alimentaţie publică sau comerţ cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai înalt, bine iluminat de soare, îndepărtat de alte întreprinderi (~100m) ce poluează aerul şi solul. Teritoriul trebuie să fie maximal înverzit (~50 %), asfaltat cu cărăruşe comode pentru pietoni şi căi accesibile pentru transport.

Toate construcţiile auxiliare (pentru tară, combustibil) se plasează într-o curte specială, despărţită de restul teritoriului prin plantaţii verzi. Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie să fie nu mai aproape de 25 m de la încăperile de producţie. Încăperile pentru comerţ trebuie sa fie amplasate în partea de sud, pentru a asigura un regim termic potrivit şi iluminare naturală, iar corpurile de producţie – în partea de nord.

Conform cerinţelor sanitaro-igienice, planificarea încăperilor trebuie sa asigure consecutivitatea şi fluxul procesului de producţie, precum şi calea cea mai scurta a materiei prime din momentul recepţionării până la furnizarea producţiei gata. Nu se admite încrucişarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate şi producţie finită, de veselă curată şi murdară, pentru excluderea unor eventuale contaminări sau intoxicaţii alimentare. Suprafaţa şi volumul tuturor încăperilor (încăperea de producţie, bucătăria, camerele reci, secţiile de pregătire a cărnii, peştelui, legumelor, secţiile de cofetărie, de spălare a vaselor, sala unde se taie pâinea, încăperile unde se eliberează prânzurile la domiciliu, vestiarul, încăperile sanitare, camerele administrative) se determină în dependenţă de tipul, capacitatea şi numărul lucrătorilor.

71

Încăperile pentru producţie trebuie să fie plasate la etajele de la suprafaţa pământului, asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor.

La întreprinderile ce lucrează cu materie primă toate secţiile de achiziţionare (a legumelor, cărnii, peştelui) se plasează intre depozite şi secţia fierbinte. Secţia pentru legume se plasează mai aproape de depozit sau ascensor, excluzând astfel poluarea încăperilor de producţie. Secţiile de achiziţionare cu suprafaţa mare (peste 200m2) este raţional să fie divizate in 2 părţi cu ajutorul unui perete cu înălţimea de 1,8m şi destinate pentru prelucrarea primară a materiei prime şi pentru pregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte trebuie să fie in apropiere cu secţia rece, cu cea de distribuţie şi de spălare a vaselor.

Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea secţiei reci, producţia căreia nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminării secundare a bucatelor reci cu microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea de achiziţionare şi maximal apropiată de cea de distribuţie.

Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de producţie, ferind-o de poluare.

În cantinele ce lucrează cu semifabricate, procesul preparării bucatelor poate să decurgă intr-o încăpere fără delimitare în secţii aparte.

În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze substanţe antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot contamina alimentele şi să le imprime mirosuri neplăcute.

Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează în case de locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şi vicee, pentru evitarea poluării secţiilor în caz de accidente.

Suprafaţa încăperilor de producţie conform normelor sanitare – trebuie să constituie minimum 1,5m la un lucrător.

Încăperile comerciale sunt proiectate reeşind din următoarele cerinţe de bază: să fie deserviţi repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. În unităţile de autodeservire sala de comerţ este repartizată alături de secţiile fierbinţi şi reci. Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori sa se mişte într-o singură direcţie. Pentru un loc la masă trebuie asigurat minimum 1,2 m2. Înălţimea sălii trebuie să fie de cel puţin 3,5 metri.

Lăţimea trecerilor în cantină trebuie să fie cel puţin -1,37m; în cafenea -1,2m; în restaurant – 1,5m. Pentru un loc în bufet se prevede o suprafaţă de 1,6m, în cafenea - 2,3m, în cantină -2,25m.

La garderobă trebuie să fie cu 10% mai multe locuri decât capacitatea de deservire, a unităţii de alimentaţie publică.

În WC - la un scaun de clozet – 60 locuri, la un lavoar – 50 locuri. Depozitele sunt amplasate de regulă în subsol şi în semisubsol. Frigoriferele trebuie să fie separate pentru păstrarea: cărnii, peştelui,

lactatelor, fructelor şi legumelor şi se vor folosi numai instalaţii frigorifice cu freon. Camerele frigorifice şi frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar în exterior vor fi prevăzute cu grafice de înregistrare a temperaturii.

Pentru păstrarea produselor uscate,se vor folosi spaţii, bine ventilate, iar pentru păstrarea legumelor – încăperi fără iluminare şi bine ventilate.

72

Încăperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de grupul de producţie şi de depozitare.

Cabinetul directorului şi birourile se plasează in etajele de suprafaţă ale clădirii, mai aproape de intrarea de serviciu.

Pentru personal se amenajează garderobe aparte: bărbaţi, femei; cu dulapuri separate în două părţi: pentru haine sanitare şi individuale.

Pentru finisarea încăperilor de producţie, depozitelor şi camerelor de menire socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu suprafaţă plată.

Podurile încăperilor date de obicei se văruiesc, pereţii se acoperă până la înălţimea de 1,8m cu faianţa, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua se acoperă cu placi de ceramică. Sala de comerţ şi încăperile administrative se finisează cu materiale decorative ce se spală uşor.

9.4. Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, iluminare

Alimentarea cu apă Întreprinderile de alimentaţie publică sunt unite sau la apeductul orăşenesc sau

trebuie sa-şi construiască fântâni arteziene. Conform regulamentului întreprinderea trebuie să utilizeze nu mai puţin de 16 litri apă rece şi nu mai puţin de 12,7 litri apă fierbinte la o unitate convenţională de bucate preparate. Temperatura apei în reţeaua de apă fierbinte trebuie să fie nu mai joasă de 900C pentru spălatul veselei şi nu mai joasă de 700C pentru alte necesităţi. Apa din reţeaua fierbinte trebuie să corespundă cerinţelor standardului „Apă potabilă”, apa din fântână trebuie să fie la o distanţă de cel puţin 20m de la încăperile de producţie şi 50m de la rampele de gunoi şi WC-uri. Fântâna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puţin de 0,8m şi acoperită cu capac.

Pentru canalizare se prevăd două conducte: una pentru apele de scurgere din băi şi a doua pentru apa din WC-uri.

Temperatura din încăperile de comerţ trebuie să fie de ~16oC, în încăperile administrative ~18oC, în baie ~25oC, în secţia fierbinte ~26oC.

Aerul e necesar sa fie bine ventilat (fluxul de aer trebuie sa aibă temperatura de 12oC)

Iluminarea optima influenţează asupra sănătăţii, capacităţii de muncă a omului, contribuie la prelucrarea mai calitativa a materiei prime. Toate încăperile de producţie, de comerţ, administrative trebuie să fie iluminate cu lumina naturală, destul de intensă. Pentru a beneficia de suficientă lumină naturală, se recomandă ca ferestrele să reprezinte minimum 1/6 din suprafaţa încăperii respective. În depozite se prevede iluminarea artificială. Coridoarele, băile, grupurile sanitare pot avea iluminare indirectă.

Indicatorul intensităţii iluminării naturale din încăpere este coeficientul de iluminare, care reprezintă raportul dintre suprafaţa geamurilor şi suprafaţa podelelor.

În încăperile de producţie, de comerţ şi administrative el trebuie să fie egal cu 1:8, iar in locurile de menire socială - 1:10. Asupra iluminării influenţează forma ferestrelor şi culoarea pereţilor. Iluminarea artificială trebuie să fie destul de

73

intensă. În încăperile de producţie ea trebuie să alcătuiască 75-100lk (lucşi), în sala de comerţ - 200lk.

9.5. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ

Pentru asigurarea igienei, zilnic se curăţă teritoriul întreprinderii, în timpul cald se stropeşte de 2 ori pe zi şi iarna se curăţă zăpada.

Fluxurile de recepţie, nu se vor intersecta cu fluxurile de prelucrare a materiei prime şi cu cele de manipulare a produselor finite, iar vesela curată cu cea folosită; personalul auxiliar şi din secţiile de preparare a bucatelor nu va contacta cu consumatorii.

Trebuie să fie instalate lavoare pentru spălarea mâinilor, apă fierbinte, săpun, şerveţele, uscător electric. Toate încăperile trebuie ţinute în curăţenie, zilnic se mătură şi se spală podeaua, se şterge praful şi mobila, se spală şi se dezinfectează lavoarele şi cuvetele de la WC-uri.

În secţiile de prelucrare a cărnii şi peştelui, podeaua se va spăla cel puţin de 2 ori pe schimb cu apă fierbinte şi sodă calcinată cu concentraţia 1-2%, iar la sfârşitul schimbului cu soluţie de 1% de clorură de var. Zilnic se vor şterge pereţii cu cârpe umectate în soluţie de sodă calcinată. O dată pe lună se va efectua curăţenie generală cu dezinfectarea şi efectuarea măsurilor deratizatoare.

Pentru curăţarea secţiilor de preparare, a sălilor de comerţ, depozitelor, se utilizează inventar separat care trebuie să fie marcat şi păstrat în dulapuri separate.

Mesele de servit trebuie să aibă suprafaţă uşor de spălat sau muşama. În depozit zilnic se va face curăţenie şi de 2 ori pe săptămână se vor spăla cu detergenţi rafturile şi poliţele.

Materialele din care sunt confecţionate utilajele şi vesela pentru bucătărie nu trebuie să conţină substanţe care pot migra în produs, cu suprafaţă internă netedă, fără pori, lustruită.

Detergenţii şi dezinfectantele trebuie să se păstreze în recipiente închise, marcate, separate de produsele alimentare.

Fundurile şi cuţitele trebuie să fie marcate conform destinaţiei: de exemplu carne crudă -„CC”, peşte crud – „PC”, pâine – „P”, legume crude – „LC”, peşte fiert – „PF” etc.

Se interzice folosirea veselei emailate cu emailul deteriorat; veselei din aluminiu şi duraluminiu, veselei din sticlă ,cu spărturi şi crăpături.

9.6.Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor alimentare

Pentru a se obţine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic şi nutritiv, este necesar ca în toate tipurile de unităţi să se respecte unele norme de funcţionare. Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrială sau culinară trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în standardele de stat, de ramură sau de întreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare şi băuturi pentru care nu există standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sănătăţii. În unităţile de desfacere, la recepţia alimentelor în magazin, se vor refuza produsele cu termen

74

de garanţie depăşit sau cele care prezintă modificări organoleptice care sugerează poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive. Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment urmărindu-se, între altele, evitarea contactului direct sau indirect între materiile prime sau semifabricate şi cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizează prin circuite separate şi într-un singur sens pentru pregătirea diferitelor alimente. Se va extinde, pe măsura posibilităţilor, mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru că aceasta înseamnă ridicarea productivităţii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct între muncitor şi aliment, ceea ce permite obţinerea unor produse finite cu indicatori microbiologici corespunzători. Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura în care acestea sunt introduse rapid în fluxul tehnologic sau pot fi păstrate corespunzător la frig. Se vor evita stagnările sau strangulaţiile în producţie printr-o planificare judicioasă a diferitelor etape tehnologice şi prin respectarea unui grafic orar. Stagnarea şi aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales în unităţile care prelucrează carne, lapte, peşte, ouă, legume şi fructe proaspete, deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor şi, la posibilitatea înmulţirii microorganismelor generatoare de toxiinfecţii. Este interzisă amestecarea mâncărurilor rămase cu altele proaspăt pregătite şi a tocăturilor crude cu cele tratate termic. În unităţile de alimentaţie colectivă, precum şi în cele de alimentaţie publică din staţiuni turistice sau balneo – climatice nu este permisă prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare. Aceleaşi unităţi au obligaţia de a păstra timp de 36 ore, în spaţii frigorifice, probe din mâncărurile gătite, în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate. În încăperile de producţie, de prelucrare culinară şi de depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor străine şi al animalelor. În spaţiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale şi substanţe toxice sau produse cu miros pătrunzător. Alimentele vor fi astfel aşezate pe grătare, rafturi, în recipienţi, sau stive încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate. În unităţile care comercializează produse neambalate (pâine şi alte produse de panificaţie, prăjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua măsuri pentru a nu permite alegerea manuală a produselor de către cumpărători. Este de asemenea interzis ca acelaşi vânzător să manipuleze în acelaşi timp produse care se consumă ca atare şi produse ce pot murdări sau contamina mâinile şi echipamentul de protecţie. Nu este recomandabil ca în măcelării să se vândă mezeluri şi alte produse finite din carne (fripturi, pârjoale, peşte prăjit, pui copţi la rotisor etc.). Produsele alimentare desfăcute prin unităţi mici (chioşcuri, gherete, tonete) sau de către vânzători ambulanţi trebuie să provină numai de la întreprinderi, laboratoare sau ateliere autorizate de organele sanitare. Chioşcurile şi gheretele care vând băuturi răcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie să fie racordate la reţeaua de apă potabilă sau să posede rezervor de apă cu robinet şi să fie prevăzute cu dispozitive de spălare a paharelor, tejghea cu suprafaţă impermiabilizată şi răcitoare sau frigidere. Produsele de carne şi alte produse uşor

75

alterabile, nevândute la ora închiderii, vor fi returnate la unitatea de bază. Este contraindicată recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în acelaşi recipient a îngheţatei cu date de fabricaţie diferite.

În unităţile alimentare de orice categorie, se vor lua măsuri de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a dezinfecţiei, dezinsecţiei şi deratizării.

9.7. Reguli de igienă personală a angajaţilor

Starea de sănătate şi respectarea igienei contribuie la preîntâmpinarea contaminării semifabricatelor şi produselor finite cu microbi, provocatori ai intoxicaţiilor alimentare.

Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe igienice: să susţină examenul medical preventiv şi periodic; să se prezinte la serviciu în îmbrăcăminte şi încălţăminte curată; hainele şi lucrurile personale să le păstreze în vestiar; unghiile să fie scurt tăiate; să-şi spele mâinile înainte de lucru, să-şi strângă părul în bonetă, să aibă

halat curat; la frecventarea WC-ului halatul se va scoate; la apariţia semnalelor de guturai, răcire, dereglări ale tubului digestiv să se

adreseze administraţiei pentru al înlătura de la contactul cu produsele alimentare;

să comunice administraţiei în caz de boală infecţioasă în familie; să nu mănânce şi să nu fumeze în locurile nedestinate pentru acest scop; să se respecte igiena cavităţii bucale; să fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice şi să susţină examenul

de apreciere a cunoştinţelor.

9.8. Controlul medical la încadrarea în producţie şi periodic

Personalul din unităţile cu profil alimentar va fi încadrat numai în urma unui control medical care constă din:

examinare clinică completă; examen radiologic pulmonar; examen serologic pentru lues (sifilis); examen coprobacteriologic pentru depistarea stării de purtător de Shigella şi

Salmonella. Acest control se efectuează de către dispensarul medical al întreprinderii sau de dispensarul teritorial, dacă unitatea care angajează nu are asigurată asistenţă proprie. Pentru examene de specialitate şi de laborator, dispensarul recurge la serviciile policlinicii şi ale centrului de Medicină Preventivă. După încadrare, personalul este obligat să se supună examenului medical periodic care se efectuează cu o frecvenţă diferenţiată în funcţie de riscul epidemiologic specific locului de muncă.

76

Persoanele care nu corespund cerinţelor nu se încadrează, iar cei deja încadraţi se elimină temporar sau definitiv din munca în contact cu alimentele dacă prezintă una din următoarele situaţii:

boli infecto-contagioase în evoluţie; afecţiuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoză,

panariţii, plăgi şi eczeme infectate, sicozis etc.); afecţiuni supurative otorinolaringologice şi oftalmologice; lues florid; bolnavii numai cu reacţie serologică pozitivă pot fi încadraţi sau

menţinuţi în activitate cu avizul medicului venerolog; tuberculoză pulmonară evolutivă; purtători de Shigella şi Salmonella. Cei depistaţi cu Shigella se internează în

secţia de boli contagioase pentru tratament, iar cei cu Salmonella se tratează la domiciliu sub supravegherea medicului de dispensar, neputând relua lucrul în contact cu alimentele decât după trei coproculturi succesive negative.

Se recomandă a nu se încadra în unităţile alimentare, mai ales în locuri de muncă în care se vine în contact cu publicul, cei care prezintă afecţiuni cutanate care au un aspect disgraţios, chiar dacă nu sunt transmisibile (exemple: sechele după arsuri, cicatrice vicioase, retracţii palpebrale, vitiligo etc.). În caz de contact cu bolnavii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, hepatită epidemică, poliomielită şi toxiinfecţii alimentare cu Salmonella este indicată scoaterea angajaţilor din lucrul cu alimentele şi trecerea în alte activităţi pe perioade de timp în funcţie de incubaţia maximă a maladiei respective (socotită de la izolarea cazului). Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poartă de intrare digestivă, în caz de necesitate. Rezultatele controlului periodic şi datele imunizărilor se consemnează într-un carnet de sănătate care trebuie păstrat de responsabilul unităţii sau şeful secţiei. Conducerile unităţilor sunt obligate să urmărească prezentarea personalului la controalele medicale şi să organizeze un sistem de supraveghere zilnică a stării de sănătate. Ori de câte ori se observă semne de boală la angajaţi (mai ales infecţii ale pielii şi mucoaselor vizibile, diaree, vărsături, temperatură crescută), aceştia trebuie opriţi de a intra la lucru şi trimişi la medic, care va aviza reprimirea.

9.9. Comportamentul igienic al personalului

Însuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor igienice de către persoanele care lucrează în sectorul alimentar este deosebit de importantă, deoarece influenţează starea de sănătate nu numai a unui singur individ, ci a întregii colectivităţi care consumă produsele realizate sau manipulate de către persoana respectivă.

Este recomandabil ca noii angajaţi din unităţile alimentare să urmeze cursuri de iniţiere în domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sunt predate de medici sau cadre sanitare medii cu experienţă şi trebuie să includă cunoştinţe de microbiologie, parazitologie, epidemiologie a unor maladii infecţioase transmisibile prin alimente, metodele corecte de menţinere a curăţeniei personale şi a locului de muncă, de preparare a soluţiilor de spălare şi

77

dezinfecţie, de preparare a alimentelor în aşa fel, încât să nu le degradeze valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale, de prevenire a impurificării cu substanţe chimice nocive etc. La sfârşitul cursului, se verifică prin examen însuşirea cunoştinţelor şi a deprinderilor igienice. De fiecare dată, cursul trebuie adaptat la posibilităţile de înţelegere a membrilor lui şi la particularităţile unităţii în care se desfăşoară.


1. Care sunt cerinţele principale cu privire la teritoriul de amplasare a unităţilor de comerţ şi alimentaţie publică.

2. Care sunt cerinţele principale sanitaro-igienice la proiectarea întreprinderilor de comerţ şi alimentaţie publică.

3. Care este temperatura şi umiditatea relativă a aerului optimală în încăperile administrative, de comerţ şi de producţie a alimentelor.

4. Care sunt cerinţele cu privire la iluminarea diferitor încăperi în unităţile de comerţ.

5. Care sunt principalele cerinţe sanitare cu privire la alimentarea cu apă, canalizare, încălzire ş.a.

6. Care sunt cerinţele sanitare cu privire la întreţinerea unităţilor de comerţ.

Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.2. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,

Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.3. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi, Editura

„Alma”, 1986.4. Dumache Gh., „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, Editura

Didactică şi pedagogică, 1995.5. Mănescu S., Tănăsescu Gh. şi a. „Igiena ”, Editura Medicală, Bucureşti,

1996.6. Gutţul A., „Instruirea igienică”.

78

§10 EVALUAREA MICROANALITICĂ, MICROBIOLOGICĂ ŞI HISTOLOGICĂ A ALIMENTELOR

Principalele examene utilizate în evaluarea sanitară a produselor alimentare sunt:

Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul prin care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări acordă toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau starea produsului.

Examenele microbiologice. Acestea dau informaţii cu privire la numărul microorganismelor viabile dintr-un eşantion dat de produse. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, bacterii producătoare de hidrogen, numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie etc.

Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii mai exacte.

Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodelor de analiză. În prezent se utilizează metode analitice şi fizico-chimice moderne, de mare precizie şi „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat.

Organizaţia Internaţională a Standardizării (ISO), ca federaţie mondială a organismelor naţionale de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

79

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurarea a calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point). În Marea Britanie, încă din anul 1995, aplicarea unui asemenea sistem în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, iar nerespectarea acestei condiţii conduce la închiderea unităţii respective.


1. Ce scop urmăreşte examenul microanalitic al produselor alimentare.2. Ce informaţii referitor la produsele alimentare oferă examenul

microbiologic.3. Ce tip de examinări se utilizează pentru a depista modificările post-

mortem ale carcaselor de carne.4. În ce ţară din Europa implementarea sistemului HAACP este obligatoriu

pentru unităţile alimentare.

Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.2. Procopie R., „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.

80

Anexa 1GHID PRIVIND CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Dăunătorii reprezintă un pericol major pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor şi pot apărea în locurile unde se depozitează sau se prelucrează produsele alimentare.

Termenul „dăunător” se referă la toate organismele care pot contamina produsele alimentare pe perioada vegetaţiei, ambalării, procesării, depozitării şi distribuţiei. Acestea includ insecte, păsări şi animale sălbatice/paraziţi care trebuie luate în considerare la implementarea programului de control al dăunătorilor.

Problemele ce ţin de dăunători/contaminări pot fi minimalizate sau controlate prin asigurarea:

condiţiilor bune a spaţiilor /încăperilor unde se manipulează produse alimentare; practicilor de igienă ce permit evitarea creării unui mediu favorabil dăunătorilor; unui sistem sanitar adecvat.

Prevenirea infestăriiPrezenţa alimentelor , a apei , precum şi prezenţa deşeurilor în încăperi atrag dăunătorii, favorizând adăpostirea şi incubarea acestora. În scopul prevenirii concentrării dăunătorilor, organizaţiile trebuie să: păstreze toate produsele alimentare în depozite protejate de dăunători sau în

containere; păstreze toate produsele alimentare la un nivel mai sus de podea şi la distanţa

minimală de 10 cm de la pereţi; spaţiile interne şi externe ale depozitelor alimentare trebuie să fie păstrate în curăţenie

tot timpul. Deşeurile alimentare trebuie eliminate din spaţiile interioare în fiecare noapte, şi în mod ideal în fiecare noapte eliminate de pe teritoriul organizaţiei.

dacă deşeurile sunt stocate pe o perioadă mai lungă, atunci pentru păstrarea lor se vor utiliza containere închise ermetic sau se vor amplasa la o distanţă de cel puţin 35 de metri de locul manipulării produselor alimentare.

Clădirile trebuie menţinute în stare bună pentru a preveni accesul potenţialilor dăunători şi pentru a contracara posibila înmulţire a acestora. Spre exemplu: găurile prin care ar putea pătrunde dăunătorii trebuie astupate;

81

pentru a preveni accesul şobolanilor, sistemul de canalizare a clădirii trebuie să fie acoperit cu plase metalice (ce pot fi îndepărtate uşor pentru curăţare);

plasele contra insectelor trebuie plasate la geamuri, uşi şi ventilatoare şi dacă este necesar pe acoperiş (imaginea 1);

uşile trebuie să fie dotate cu draperii din plastic, care previn accesul păsărilor (imaginea 2) ;

animalele domestice, cum ar fi câinii – trebuie îndepărtaţi de pe teritoriul şi din clădirile companiilor de prelucrare şi de comercializare a produselor alimentare. La toate intrările de pe teritoriu /în clădiri trebuie amplasate semne clare, care să prevină vizitatorii şi alte persoane, că nu este permisă intrarea cu animale pe teritoriul întreprinderii.

Eradicarea şobolanilor şi a altor paraziţi Focarele de infecţie trebuie combătute imediat şi fără afectarea siguranţei produselor alimentare şi a conformităţii acestora. Tratamentele cu agenţi biologici, chimici şi fizici trebuie implementate fără a pune sub ameninţare siguranţa sau conformitatea produselor alimentare. Programele de control a paraziţilor trebuie să prevadă capcane şi plan de monitorizare a acestora. Acestea trebuie să includă: plasarea riguroasă a capcanelor cu momeli pentru şobolani în jurul clădirii, în

interior şi în exterior; pregătirea momelelor de consistenţă solidă; numărarea capcanelor şi marcarea pe peretele alăturat. Poziţionarea acestora şi

numărul lor de ordine trebuie înregistrat pe planul întreprinderii; inspectarea regulată a capcanelor cel puţin odată pe lună, şi chiar mai des dacă

rezultatele inspecţiei arată prezenţa unui focar de infecţie; documentarea absenţei, prezenţei sau semnelor de deranjare a momelii în

capcană trebuie înlocuită cu una nouă; Conform legislaţiei Republicii Moldova controlul rozătoarelor trebuie efectuat de către o instituţie autorizată. Această instituţie trebuie să ducă evidenţa şi să ofere întreprinderii următoarele documente: contractul cu instituţia licenţiată în controlul rozătoarelor şi o copie a licenţei

acestei instituţii; evidenţa competenţelor persoanei care va aplica capcanele cu momeli; certificate de conformitate pentru produsele de uz fitosanitar; un plan a teritoriului cu capcanele identificate.

Înregistrările privind amplasarea capcanelor, cu detalii asupra raticidelor folosite, când au fost aplicate, cum au fost deranjate, acţiunile corective şi preventive întreprinse, trebuie documentate de către o persoană responsabilă (sau de către personalul companiei subcontractate).

Capcanele sunt pe larg utilizate şi dacă sunt aplicate corect reprezintă o metodă sigură de control şi de prevenire a şobolanilor şi a altor paraziţi în locurile şi depozitele cu produse alimentare.

82

Controlul insectelor Controlul insectelor care au pătruns în încăperile cu produse alimentare, necătând la

existenţa barierelor, poate fi asigurat prin folosirea dispozitivelor de distrugere a insectelor (de exemplu, Insectocutare), care atrag şi ucid orice insectă ce pătrunde în aceste încăperi.

Este important ca aceste dispozitive să fie : corect poziţionate – este important ca insectele moarte să nu cadă pe produsele

alimentare. De obicei, acestea sunt amplasate în colţurile încăperilor unde sunt amplasate produsele alimentare;

întreţinute şi curăţate cu regularitate. Curăţarea acestora trebuie să fie inclusă în planul de curăţare al organizaţiei;În cazul când se atestă o invazie de insecte (ca de exemplu , gândaci de bucătărie), companiile specializate în controlul paraziţilor trebuie consultate şi solicitată asistenţa specialiştilor.

Monitorizoarea şi detecţia Încăperile cu produse alimentare şi spaţiile adiacente acestora trebuie examinate cu regularitate cu privire la prezenţa paraziţilor Activităţile de monitorizare regulate, întreprinse de persoana responsabilă trebuie să includă următoarele acţiuni:

examinarea privind controlul paraziţilor care se înregistrează în raportul de inspecţie; examinarea dispozitivului de distrugere a insectelor şi curăţarea acestora; examinarea clădirii şi a locurilor posibile de acces a dăunătorilor.

83

Bibliografie generală:

1. Aditivi alimentari în Uniunea Europeană – Direcţia Consiliului European 89/107/EEC.

2. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.3. Banu C., „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Editura

Tehnică, Bucureşti, 2000.4. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,

Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.5. Codex Alimentarius. Cerinţe generale, Organizaţia Naţiunilor Unite

pentru alimentare şi agricultură, Chişinău, 2001.6. Dan V., „Microbiologie – note de curs”, Universitatea din Galaţi, 1993.

Herlea V., „Microbiologie generală”, Editura Univers, Bucureşti, 1998. 7. Dima D (coordonator), Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului,

Editura Economică, Bucureşti, 2006 (siguranţa alimentelor) cap.5 8. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. şi a., Fundamentele ştiinţei

mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ) . 9. Dumache Gh., „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, Editura

Didactică şi pedagogică, 1995. 10. Florea T., „Reacţia Maillard între utilitate şi nocivitate”, Sesiunea

ştiinţifică jubiliară, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie, 1997, vol. II.

11. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.

12. Mănescu S., Tănăsescu Gh. şi a. „Igiena ”, Editura Medicală, Bucureşti, 1996.

13. Nicolescu C., „Hrana în contextul calităţii vieţii omului modern”, Universitatea din Valahia din Tîrgovişte.

14. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi, Editura „Alma”, 1986.

15. Olinescu R., „Totul despre alimentaţia sănătoasă”, Hrana în contextul calităţii vieţii omului modern”, Universitatea Valahia din Târgovişte.

16. Procopie R., „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.84

17. „Riscuri asociate produselor alimentare”, Revista „Calita”, Bucureşti, aprilie, 2002, pag. 24-26.

18. Tamba R., Popa C., „Toxicologia în biotehnologii” (cap. 15) din „Tratat de Biotehnologie II”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2006.

85

86

Date post:	23-Jun-2015
Category:	Documents
Upload:	raduga2005
View:	3,539 times
Download:	7 times

Note de Curs Sanitaria Si Igiena,Ultima Varianta

Documents