Culturi Pure de Microorganisme Folosite La Fabricarea Salamurilor1

8/18/2019 Culturi Pure de Microorganisme Folosite La Fabricarea Salamurilor1

1/24

Culturi pure de microorganisme

folosite la fabricarea salamurilor iș

cârna ilor cruziț


2/24

Denumirea comercială Microorganismul component

Acel

Lactacel

Pediococccus cerevisiae

Pediococccus cerevisiaeLactobacillus plantarum

Saga IISaga III

Lactobacillus plantarumLactobacili

MicrocociBactoferment 61Duploferment 66Fermentes lactiques

Lamirla

Micrococcus M!"#Lactobacillus plantarumStreptococcus lactis

LactobaciliMicrocociPediococi


3/24

$ns%m&n area diri'at% se face prin pulveri(area sporilor dețmucegai la suprafa a batoanelor aflate )n depo(itele de uscare!țmaturare* $ns%m&n area diri'at% cu spori de mucegai pre(int%țurm%toarele avanta'e+

! se rea(i(ea(% o maturare uniform% a produselor, deoarecestratul de miceliuformat acoper% uniform toat% suprafa aț batoanelor-

! se )mpiedic% eliminarea rapid% i neuniform% a apei careș

ar putea duce la deform%ri ale batoanelor i la apari ia ineluluiș țde culoare )nc.is% la periferia compo(i iei*ț


4/24

Modific%rile care au loc )n preparatele din carne crude,)n diferite fa(e ale procesului te.nologic

a. Transformările hidra ilor de carbon.ț Dinamicatransform%rilor (a.arurilor )n salamurile i c&rna ii cru(iș țimplic% transform%ri .omofermentative, .eterofermentativei oid%ri*ș

La fabricarea salamurilor crude cu maturare de lung%durat% /ca(ul salamului tip 0Sibiu2 se adaug% (a.aro(a, iaramestecul de s%rare con ine a(otat* La acest timp de salamț

crud se urm%re te o acidifiere )n timp a compo(i iei*ș ț

3ransformarea (a.aro(ei )n acid lactic are loc foarte intens,)n decurs de 6 (ile (ile de la introducerea pastei )n batoane,


5/24

adic% practic pe toat% durata afum%rii i se continu% mai pu inș țintens i )n primele 14!1" (ile ale fa(ei de uscare!maturare*șAceast% cre tere a con inutului de acid lactic )n perioadele deș ț

preg%tire a pastei, de umplere, de (v&ntare i afumare i )nș ș primele 14 (ile de uscare!maturare este corelat% cu fa(a de)nmul ire a microorganismelor care produc aci(i i, )n special,ț șacid lactic /bacterii lactice .omo i .eterofermentative,ș

pseudobacterii lactice, micrococi2 i a organismelor careș produc denitritificarea /micrococi2, a c%ror de(voltare nu estesting.erit% de pre(en a s%rii care, )n acela i timp, fr&nea(%ț ș

proliferarea germenilor gram negativi* La sf&r itul afum%rii,șcare ac ionea(% ca factor selectiv, se reduce num%rulțmicrococilor i unele bacterii de fermenta ie, )ns% lactobaciliiș ț


6/24

r%m&n neafecta i*țFaptul c% r%m&n )n num%r mare microorganismele care nu

produc catala(% este eplicat de 5oretti, prin efectul eercitat

de .idroilamina /78!972 care se formea(% ca produsintermediar la reducerea a(otatului* De regul%,microorganismele care formea(% catala(% sunt sensibile fa % deț7898 care se formea(% )n produs, ca re(ultat al metabolismului

lactobacililor*7idroilamina intervine aici prin faptul c% inactivea(%

catala(a i prin urmare anulea(%arma de ap%rare aș

microorganismelor formatoare de catala(%, fa % de efectulțdistrug%tor al apei oigenate* La efectul de selectare amicroorganismelor )n fa(ale amintite trebuie luate )n


7/24

considera ie i efectele eercitate de p7!ul sc%(ut, cre tereaț ș școncentra iei de a5l i probabil formarea de antibiotice deț șunele specii de microorganisme*

5antitatea total% de acid lactic i piruvic )n salamul crudșeste mai mare dec&t cantitatea ec.ivalent% ce ar trebui normals% re(ulte din cantitatea de (a.%r preeistent% i cea ad%ugat%*șDin acest motiv se consider% c% la formarea de aci(i organici

ar contribui i alte componente /aminoaci(ii prin de(aminareș pot trece )n acid piruvic, iar glicerina prin oidare )n acidlactic i piruvic2*ș

Dup% 84!86 de (ile de la fabrica ie )ncep s% predomineț procesele oidative, fiind consumate (a.arurile re(iduale ișaci(ii organici forma i* Acest proces este )nso it de cre tereaț ț ș


8/24

cantit% ii de 59ț 8 format i de apari ia unor produ i cu caracterș ț ș

neacid /alcool etilic, alde.id% acetic%2* Aceste produse seformea(% prin decarboilarea acidului piruvic i lactic,ș

decarboilarea care este influien at% de poten ialul deț țoidoreducere al salamului*

:e(ult% c% la salamul tip 0Sibiu, plec&ndu!se de la un p7al pastei de ",; < 6, se a'unge la o acidifiere maim% )n

primele # < = (ile de fabrica ie* $n acest interval i activitateț șdenitrificatoare a micrococilor este maim%, dup% care estetreptat )ncetinit% /dar nu in.ibat%2* 9dat% ce sunt createcondi ii optime de p7 /",= < ",62, se favori(ea(% din ce )n cețmai mult formarea culorii produsului*


9/24

La fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt%, )nultima vreme se utili(ea(% o serie de ad'uvan i sub diferitețdenumiri comerciale cum ar fi+ 3ari!S>4 i 3ari!Sș >1 produ i deș

firma ?@D:!?rulini Ludigs.afen, 5ombi! produs de firma3ranscommerce!Ciena* $n ara noastr%, I5I5A a pus la punctțurm%toarele categorii de ad'uvan i+ț SM: ! stabili(ator de maturare rapid, utili(abil la

producerea salamurilor crude i a c&rna ilor cru(i cu perioad%ș țde maturare rapid% /p&n% la #4 (ile2* SM!>= < stabili(ator de maturare, utili(abil la producereasalamurilor crude i a c&rna ilor cru(i cu perioad% de maturareș țmedie /#4!"4 (ile2*


10/24

Ace ti ad'uvan i au urm%toarea compo(i ie c.imic%+ș ț ț

Component SMR SM-7

a.%r ?luco(%@risorbat de aInverta(%

!;"E"E

!

;#E!

"E8E

De regul%, ad'uvan ii din import con in gluco(% i erisorbatț ț șde sodiu /sau amestec de sorbat de sodiu i erisorbat de sodiu2,ș

put&nd s% mai con in% i glucono!ț ș !lacton%*Se adaug% glucon%, pentru c% transformarea acesteia )n acid

lactic este rapid% i deci acidifierea pastei are loc )n primeleș=G ore de la umplerea pastei )n membran%*


11/24

Cite(a form%rii acidului lactic este condi ionat% dețtemperatur%, i de aceea, pentru aceste tipuri de salamuri s!așintrodus fa(a de etuvare*

$n condi iile men ionate, p7!ul produsului )n primele =G deț țore scade p&n% la " < ",#* Datorit% sc%derii rapide a p7!ului, proteinele c%rnii sunt aduse la punctul i(oelectric, av&nd ocapacitate de re inere a apei foarte sc%(ut%* Datorit% acestuiț

fapt, precum i denatur%rilor )n urma acidifierii , apa slabșlegat% este eliberat% u or, difu(ea(% la periferie, de unde esteș

preluat% de aerul condi ionat din depo(it*țLa aceste tipuri de salamuri crude, )n amestecul de s%rare

este folosit a(otitul, care este transformat rapid i complet )nș 9, datorit% acidit% ii crescute i pre(en ei aci(ilorț ș ț


12/24

ascorbici i s%rurilor lor sau datorit% glucono!ș !lactonei*Sc%derea brusc% a p7!ului conduce, )n etapa final%, la

inactivarea en(imelor glicolitice care, )n totalitatea lor, sunt

proteine sarcoplasmatice* Aciditatea crescut% )n =G de oreinfluien ea(% po(itiv i activitatea en(imelor proteoliticeț ș proprii esutului muscular /catepsinele2 i , p&n% la un anumitț ș punct, ac iunea microflorei cu activitate proteolitic% careț

contaminea(%, )n mod normal, compo(i ia salamului*ț5re terea acidit% ii poate fi i mai mult accelerat%, dac% )nș ț ș

past% se adaug% culturi pure de microorganisme care trebuie s%aib% capacitatea de a forma acid lactic din gluco(%, )n condi iițde anaerobio(% i de a cre te )n medii con in&nd a5l*ș ș ț


13/24

Av&nd )n vedere c% vite(a de formare a acidului lactic estecondi ionat% de temperatur% /bacteriile lactice sau microcociițeisten i sau ad%uga i se de(volt% mai bine la temperaturiț ț

cuprinse )ntre 84 < #44

52, pentru salamurile crude cumaturarerapid% a ap%rut necesitatea introducerii unei noi fa(e care precede afumarea rece, numit% etuvare. Parametrii la care sedesf% oar% etuvarea depind de sortimentul de fabricat, deș

condi iile de climati(are eistente )n sec ia respectiv%- ei pot fiț țcuprin i )n mai multe regimuri de lucru*șb. Transformările proteinelor. Modific%rile proteinelor )ndiferite fa(e ale procesului de fabrica ie ale salamurilor iț șc&rna ilor cru(i sunt dependente de compo(i ia pastei, deț țdurata matur%rii propriu!(is%, de intensitatea matur%rii iș


14/24

eventual de utili(area a culturilor pure cu ac iunea proteolitic%țsau de adaosul unor substan e care produc acidifierea* @ist%țdiferen e sensibile )n ceea ce prive te cantitatea de produ iț ș ș

secundari forma i, )ntre salamurile crude cu durat% scurt% iț șlung% de maturare*$n primul ca(, datorit% folosirii unor mono(a.aride

/gluco(%2, acidifierea pastei are loc mai rapid /acela i lucru iș ș

la adaos de glucono!!lacton%2* Hscarea, de asemenea, estemai intens% i, prin urmare, cre terea concentra iei de a5lș ș țeste mai rapid%* $n aceste condi ii microorganismele careț

produc en(ime proteolitice sunt, )n general, sensibile laconcentra ii mari de a5l i la aciditate mare* $n cel de!alț șdoilea ca(, datorit% folosirii (a.aro(ei, acidifierea este mai


15/24

lent%, uscarea se produce mai )ncet i, ca urmare iș școncentra ia a5l )n compo(i ie cre te mai lent* $nț ț șconsisten %, microorganismele cu activitate proteolitic%ț

activea(% pe o perioad% mai )ndelungat%*Dac% amploare i intensitatea proceselor fi(ico!c.imice iș ș bioc.imice este diferit%, totu i, at&t )n ca(ul salamurilor crudeșcu maturare scurt%, c&t i )n ca(ul celor cu maturare de durat%,ș

se constat%+ o sc%dere a solubilit% ii proteinelor pe toat% durata afum%riițu usc%rii!matur%rii, fiind mai accentuat% )n primele 14 (ile deș

la introducerea pastei )n membrane i mai lent% )n cursulș

usc%rii!matur%rii propriu!(ise- o cre tere a con inutului total de proteine, ca urmare aș ț


16/24

varia iei umidit% ii, care determin% )n fiecare momentț țmodificarea raportului dintre componen i-ț o cre tere a a(otatului aminic pe toat% perioada afum%rii iș ș

usc%rii!matur%rii, ecept&nd partea final% a usc%rii!matur%rii*Aminoaci(ii din past% provin din carnea proasp%t% sau auap%rut ca urmare a proteoli(ei care a avut loc )n carnea

proasp%t% )n stare refrigerat%, )n timpul scurgerii, (v&nt%rii,

toc%rii sau )n past%, p&n% la introducerea acesteia )n membran%*Aceast% acumulare de aminoaci(i )n fa(ele men ionate sețdatorea(%, )n cea mai mare parte, en(imelor proprii esutuluițmuscular /catepsine2 a c%ror activitate este sporit% prin

cre terea acidit% ii c%rnii*ș ț$ncep&nd cu stadiul de preg%tire a pastei, poate fi luat%


17/24

)n considera ie i activitatea proteolitic% a microflorei careț școntaminea(% compo(i ia produsului* Pe toat% durata afum%riițla rece i primei fa(e a usc%rii!matur%rii are loc o cre tereș ș

continu% a con inutului de aminoaci(i liberi* $n fa(a dețafumare la rece cre terea con inutului de aminoaci(i liberi esteș țmult mai mare, i mult mai rapid%, ceea ce se eplic% prin ceeașc% )n aceast% etap% sunt foarte active catepsinele proprii

esutului muscular i foarte active i microorganismeleț ș ș proteolitice care nu sunt 'enate )n activitatea lor de a5l*

Dup% prima fa(% a matur%rii /#> (ile2 se constat% o sc%derea con inutului de aminoaci(i liberi, sc%dere care devine maiț

evident% odat% cu reducerea microflorei, datorit%, )n principa,cre terii concentra iei a5l* 5on inutul total deș ț ț


18/24

aminoaci(i liberi )n produsul finit repre(int% circa 4," E dinsubstan a uscat%*țc. Transformările lipidelor. $n cursul procesului de fabrica ieț

a salamurilor crude i c&rna ii cru(i are loc o varia ie aș ț țcon inutului de gr%sime, tot ca o consecin % a varia ieiț ț țumidit% ii*ț

$n ceea ce prive te modific%rile lipidelor, acestea suntș

re(ultatul ac iunii microflorei cu ac iune lipolitic% i deț ț șoidare, precum i re(ultatul ac iunii oigenului atmosferic*ș țSunt afectate at&t lipidele neutre c&t i fosfolipidele*ș

7idroli(a lipidelor eviden iat% prin con inutul de aci(i gra iț ț ș

liberi are loc pe toat% perioadamatur%rii salamului, )n specialsub influien a micrococilor i mucegaiurilor de peț ș


19/24

membran%* 7idroli(a lipidelor are loc diferen iat, pe (one*țProcesele oidative progresea(% odat% cu .idroli(a,

decurg&nd at&t aerob c&t i anaerob, en(imatic i neen(imaticș ș

i conduc )n final la fomarea de compu i carbonilici careș șinfluien ea(% gustul i mirosul produsului finit* Proceseleț șoidative, eviden iate prin varia ia indicelui de peroid, suntț țmai evidente )n prima fa(% de maturare, c&nd se )nregistrea(%

i cele mai mari valori de peroid, dup% care se )nregistrea(% oșsc%dere, fapt ce se eplic% prin degradarea peroi(ilor )ncompu i carbonilici i carboilici cu rol deosebit )n aroma uș ș șgustul produsului, dar care nu pot fi surprin i prin reac ia deș ț

determinare a indicelui de peroid*


20/24

Factorii care influien ea(% oidarea lipidelor )n salamurilețcrude sunt urm%torii+• con inutul )n aci(i gra i nesatura i ai sl%ninei utili(ate-ț ș ț•

gradul de m%run ire al sl%ninei-ț• eudarea gr%simii din celulele grase, dac% )n timpul

prelucr%rii la cuter sl%nina nu este suficient de bine r%cit%/)ng.e at%2-ț• p%trunderea oigenului )n compo(i ie prin membranațsemipermeabil%-• cre terea gradului de des.idratare a produsului i respectivș șcre terea concentra iei de a5l-ș ț• utili(area gr%similor de c%tre microflora cu capacitate defermentare a (a.arurilor, c&nd acestea nu sunt pre(ente*

l l id ii li id l d l


21/24

5a reultat al oid%rii avansate a lipidelor, produsul cap%t% propriet% i sen(oriale nedorite*ț

Pentru a mic ora vite(a oid%rii lipidelor, )n practic% pot fiș

luate urm%toarele m%suri+ utili(area unei sl%nini cu un con inut mai mare )n aci(i gra iț șsatura i /sl%nin% de pe spate2-ț congelarea sl%ninii p&n% la !G***!1845 i m%run irea ei laș ț

cuter p&n% la dimensiunile cerute, )n a a fel )nc&t )n timpulșm%run irii s% nu se produc% 0 miruirea sl%ninii-ț ș afumarea la rece a produsului, pentru o perioad% adecvat%,astfel )nc&t )n produs s% p%trund% o cantitate suficient% de

fenoli care au ac iune antioidant%*ț

Li i ? b f b i l il d


22/24

Linia rmer!?rebe pentru fabricarea salamurilor crude

Linia semiautomat% mer!?rebe este destinat% fabric%riisalamurilor crude, put&nd fi utili(at% i pentru fabricareaș

prosp%turilor i semipreparatelor*șLinia mer!?rebe se compune din urm%toarele p%r i /fig*ț

81"2+• cuter rapid prev%(ut cu sistem de evacuare• pres% de umplere a cilindrilor cu compo(i ieț• linie de transport a cilindrilor plini i goiș• pri uri de umplereș ț•

instala ie .idraulic%ț

! l li iil #$ % b M iil i i


23/24

!"ploatarea liniilor #$mer-%rebe. Materiile prime ișIngredientele se )ncarc% )n talerul cuterului 9, prev%(ut cu unsistem de t%iere format din cu ite sub form% de secer%*ț

um%rul de cu ite poate fi #, 6 sau ;, dup% fine ea toc%turii ceț țvrem s% o ob inem* 5uterul poate func iona cu dou% vite(e,ț țat&t la taler c&t i la cu ite* Dup% reali(area m%run irii,ș ț țcompo(i ia se descarc% cu ciuperc%ț 10* 5ompo(i ia din cuterț

este evacuat% )n p&lnia presei 7 , pe 'g.eabul 8. Presa estefomat% dintr!un cilindru ori(ontal cu termina ie conic%*ț

$n interiorul cilindrului se g%se te un nec pentruș ștransportul compo(i iei la cilindrul de umplere* 5ilindrul deș

umplere este dus la pres% de un sistem .idraulic care fiea(%etan cilindrul de corpul presei*ș


24/24

Date post:	06-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	amit1234
View:	220 times
Download:	0 times

Culturi Pure de Microorganisme Folosite La Fabricarea Salamurilor1

Documents