113678580 PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Cuprins:

Introducere

I. Compartiment teoretic:I.1 Destinatia secţiei...................................................................................................................

I.2 Amplasarea secţiei in planul intreprinderii şi legatura ei cu alte subdiviziuni..

I.3 Elaborarea programului de producere a secţiei. Structurarea materiei prime in funcţie

de tipul şi destinatia semifabricatelor........................................................................................

I.4 Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii, păsărilor şi peştelui.

Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor. Condiţii şi regimuri de păstrare....................

I.5 Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de munca. Operaţii

tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi ambalaj...................................................

I.6 Cerinţe fata de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului.........................................

I.7 Organizarea muncii in secţie...............................................................................................

I.8 Evidenţa documentară in secţie..........................................................................................

II. Compartiment analitic:II.1 Caracteristica generala a intreprinderii : baza – practica................................................

II.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai intreprinderii..........................................

II.3 Examinarea amplasarii Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate in planul intreprinderii de

producere şi legatura eu cu alte subdiviziuni...........................................................................

II.4 Analiza programului de producere a Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate; Analiza

respectarii procesului tehnologic de prelucrare primără a carnii, păsărilor şi a peştelui,

dupa sortiment. Analiza respactarii condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor

in secţie......................................................................................................................................

II.5 Examinarea diviziunii secţiei in sectoarele de producere (locuri de munca).

Examinarea dotarii Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj,

amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei (S 1:100)..............................................................

II.6 Examinarea planificarii secţiei şi amplasarea utilajului................................................

II.7 Analiza organizarii lucrului in secţie. Graficul de lucru al bucătarilor.........................

II.8 Analiza evidenţei documentare in secţie..........................................................................

Proiect de an№ Document DataSemnatCoalaMod

Litera CoalaColi1Organizarea lucrului Secţiei

Carne-peşte . Semifabricate şi căile de perfecţionare.

ElaboratVerificat

Aprobat

Mod Coala № document.

Coala

Semnat Data.

III.Compartiment de proiectare:Optimizarea organizarii lucrului in Secţia Carne – Peşte. Semifabricate la intreprinderea

baza-practica;

III.1 Propuneri privind amplasarea secţiei in grup funcţional de

producere.........................

III.2 Perfecţionarea programului de producere a

secţiei.........................................................

III.3 Perfecţionarea organizarii procesului tehnologic de prelucrare primără a

materiei prime dupa sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a

semifabricatelor.........................................................................................................................

III.4 Optimizarea structurii Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate şi dotarii ei cu

utilaj, inventar şi

ambalaj....................................................................................................................

III.5 Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea

utilajului......................................

III.6 Propuneri privind perfecţionarea organizarii lucrului în

secţie.....................................

III.7 Propuneri privind organizarea evidenţei documentare în

secţie.....................................

Concluzii..............................................................................................................

Bibliografie..........................................................................................................

Anexa 1

.


Coala

Semnat Data.

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric

divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor

culinare. Unităţile de alimentaţie publică sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).

Stabilirea profilului unităţii de alimentaţie publică, prin studii de specialitate, este o

cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale in concordanţă cu necesităţile

consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune într-o intreprindere depinde

în mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Profilul

fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin

specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta a fost

amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut si o durată de

serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele in sala de servire se recomandă sa fie cît mai

judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ţine seama de

sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a

consumatorilor în timpul servirii mesei.

Unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea, comercializarea

şi consumul produselor culinare.

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producere constă în activitatea de

transformare a materiei prime alimentare în produse culinare finite, aplicînd diferite procedee

tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de deservire.

În funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de producţie aceste unităţi pot funcţiona fie

independente, fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Ele trebuie să

fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi

dotarea corespunzătoare productivităţii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, veselă, obiecte de

inventar în conformitate cu prevederile normelor de igiena sanitară şi protecţia muncii.

In lucrarea data vom analiza corectitudinea organizarii lucrului in Secţia Carne – Peşte.

Semifabricate la intreprinderea baza – practica: restaurantul „ Banquet Premium” din or.


Coala

Semnat Data.

Chişinău conform bazelor teoretice de organizare a secţiei in cadrul intreprinderii, amplasarea ei,

la fel organizarea lucrului, şi dotarea tehnică a secţiei date.

Datorită stiudiului efectuat pe parcursul practicii, şi datorită cunoştinţelor acumulate pe

perioada de invaţămint vom prezenta soluţii de perfecţionare a secţiei, optimizarea organizării

lucrului in Secţia Carne – Peşte. Semifabricate la intreprinderea baza-practică.

I. Compartiment teoreticBazele teoretice de organizare a lucrului in

Secţia Carne – Peşte. Semifabricate.

I.1 . Destinaţia secţiei Destinaţia secţii este de a prelucra materia primă şi obţinerea semifabricatelor pentru

asigurarea cu acestea a secţii calde a acestei întreprinderi. Secţia face parte din secţie productivă

Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a

unităţii, în care se fabrică producţie din carne, peşte; semifabricate, in secţie se desfasoară o

anumită etapă de fabricare a producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere

productiv, ci şi administrativ. Lucrul secţiei e condus de o persoană – şeful secţiei, care conduce

colectivul de lucratori subordonaţii lui, avînd drept de conducator unic şi purtînd responsabilitate

personală şi totală pentru organizarea activitaţii subdiviziunii sale.

Se deosebesc urmatoarele tipuri de secţii:

De bază;

Auxiliare;

De servire;

Suplimentare.

În secţiile de prelucrare primără se organizează sectoare de producere, in dependenţa de

grupele de materii prime prelucrate şi capacitatea secţiei.

În secţia Carne - Peşte. Semipreparate este necesar sa fie organizate trei sectoare – pentru

prelucrarea carnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi

organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

I.2 . Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legatura ei cu alte

subdiviziuni


Coala

Semnat Data.

Secţia Carne. Peşte. Semipreparate reprezinta una din încaperile de producere, unde se

prelucrează primar materia primă şi preparea semipreparatelor. În cadrul întreprinderii încăperea

dată trebuie să fie amplasată într-o linie cu toate încăperile de producere, asigurînd legături

facial cu încăperile de finisare, în aşa mod asigurînd transportul a semifabricatelor, tot o dată

secţia se amplasează lîngă depozitte, urmărindu-se scopul de a asigura comoditate în

trasportatrea materiei prime din depozite.

În planul intreprinderii secţiile de finisare a preparatelor (secţiile Bucate calde, Bucate

reci) unde se organizează producerea pe baza semipreparatelor, la fel secţia de spalăre a veselei

din sala şi din bucătărie trebuie amplasate in vecinatate.

Incaperile de producere trebuie sa asigure: Consecutivitatea efectuarii proceselor tehnologice (prepararea

semipreparatelor); Prelucrarea separate a produselor inainte şi dupa tratamentul termic; Transferul tehnologic şi de transport minimal; Indeplinirea stricta a regimului sanitar; Asigurarea condiţiilor de protectie a tehnicii de securitate a muncii.

Schema de comunicare între încaperile restaurantului:

Depozit de bunuri materiale RecepţieAmbalaje

Secţie de spalăre a ambalajelor

Bufet Secţie de distributieOficiu de menaj

Secţie de spalăre a veselei

Sala de banchete Sala Sala de banchete

Incapeti tehnice Incaperi de depozitare.

Achizitionarea MP

Secţii de prelucrare primără

Secţia de cofetarie

Incaperi administrative şi pentru personal

Secţii de finisare

Carne. Peşte.

Semipreparate.

Legume. Semipreparate.

Secţia de spalăre a veselelor de

bucătărie

Incaperea pentru deseuri alimentare

Bucate reci

Bucate calde


Coala

Semnat Data.

Hol Vestibul

I.3 . Elaborarea programului de producere a secţiei. Structurarea materiei

prime in funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor

Programul de producere reprezintă o listă de bucate culinare sau semifabricate, elaborate

pentru o zi de muncă. În scopul realizării sarcinei de lucru. Programul de producere se elaborează

pe baza meniului în ziu respectivă. Programul de producere a secţiei carne peşte include

semipreparate din carne, vînat, pasăre, peşte, masă tocată deasemenea cantitatea

semipreparatelor, termenul de valabilitate şi condiţii de păstrare.

La organizarea secţiilor de semipreparate de orice productivitate, este necesar

de respectat: asigurarea ciclului de productie şi succesivitatea indeplinirei proceselor

tehnologice; incorporarea într-o încăpere a întreprinderii care necesită regim asemanător

de temperatură şi umeditate a aerului; asigurarea necesitaţilor sanitare, protecţiei

muncii şi tehnicii securitaţii; amplasarea secţiilor cu aparate frigorifice în acelaş bloc.

Procesul de pregătire a semipreparatelor naturale se începe cu pregătirea materiei

prime: eliminarea grăsimii în surplus, oaselor şi sîngelui. Apoi carnea se porţionează

(langet, biftec, antrecot, escalop) şi se împacheteaza.Organizarea procesului tehnologic

a producerii semifabricatelor naturale depinde de productivitatea secţii a întreprinderilor

specializate pe semifabricate şi a fabricii de carne. In secţiile cu pruductivitate mică,

semifabricatele se produc pe mese imobile cu aplicarea utilajului corespunzator. La

intreprinderele care produc o cantitate mare de semifabricate, sunt folosite linii

tehnologice cu acţiune continuă.

Procesul producerii semifabricatelor panate, la fel ca şi celea natural se începe

cu pregătirea materiei prime. Apoi carnea se porţioneaza şi se bate. După baterea

bucăţilor se înmoaie în liezon şi se panează. Întreprinderele de carne produc

urmatoarele semifabricate panate: batută din carne de porcină, şnitel din carne de

porcină. Semifabricate porţionate se prepară din carne de calitatea a treia. La

semifabricatele porţionate se referă pîrjoale, şnitel (din carne de porcină, bovină).

Semifabricate porţionate sunt preparate după următoarea schema tehnologica:

traşarea cărnii, mărunţirea cărnii prin maşina de tocat, sărarea şi menţinerea cărnii la


Coala

Semnat Data.

temperatura 8-10ºC timp de o 1h, marunţirea pîinei înmuiate, amestecarea masei

obţinute, apoi modelarea, panarea şi împachetatrea. La întreprinderele mari unde

producerea pîrjoalelor se organizează la linii mecanizate, pentru modelare se folosesc

utilaje cu productivitatea de 20-100 bucati de pirjoale pe ora.

La întreprinderile de alimentaţie publică, care lucrează cu materia primă pentru

producerea semifabricatelor din carne se organizează secţii de carne. În secţia de carne

a întreprinderilor mari se alocă linii tehnologice pentru carne şi linii pentru prelucrarea

cărnii de pasăre şi subproduselor

La întreprindele micii secţiile de carne sunt unită cu secţea de peşte cu linii tehnologice

cu prelucrarea cărnii şi produselor de carne şi linii tehnologice pentru prelucrarea

peştelui.

Organizarea produselor semiprepararte din peşte

În ultimii ani sortimetul de produse din peşte la întreprinderile alimentaţiei publice treptat

s-a lărgit datorită tipurilor noi de peşte de mare. O mare însemnătate o are utilizarea produselor

marine. La momentul actual o mare cantitate de semifabricate ajung la întreprinderile

alimentaţiei publice de la întreprinderile specificate de prelucrarea peştelui.

Unul din celea mai bune tipuri de semifabricate este fileul de peşte. În afară de fileu, se

produce şi masă tocată din peşte şi peşte întreg. Acestea tipuri de semifabricate au nevoie de o

prelucrare nesemnificativă la întreprinderile alimentaţiei publice.

De la întreprinderile specializate de peşte, întreprinderile alimentaţii publice primesc

peştele întreg, fileu de peşte, produse din masă de pîrjoale şi peşte afumat.

Prelucrarea peştelui şi semifabricatelor din ea, în secţiile combinatelor de peşte se

organizează la linii tehnologice. Blocuriile de peşte îngeţat cu ajutorul trasportatorului se

depozitează în buncăre de metal pentru decongelarea. Decongelarea se socoate finisată, cînd

temperatura peştelui ajunge la 1ºC.

Peştele cu solzi mari se aşează pe transportator către utilajul specializat pentru curăţirea

solzilor. Apa care nimereşte în utilaj spală peştele şi înlătură solzii pe tavă. Apoi peştele curăţit,

din acest utilaj ajunge pe trasportator de unde cade pe masă, alături de care este instalat utilaj

pentru înlăturarea înotătoarele. După curăţirea peştele ajunge la utilajul de tăierea capului. După

înlăturarea organilor interne peştele ajunge în maşina de spălat, iar deşeurile-către un special

utilaj. Carnea de peşte spălată se aşează în căzi mobile şi se transportă către aparatul-fixator.


Coala

Semnat Data.

I.4 . Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi

peştelui. Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor.

Condiţii şi regimuri de păstrareOrganizarea procesului tehnologic de prelucrarea cărnii se efectuiază după

următoarele scheme. În conformitate cu aceastea scheme se organizează locurile

de muncă în secţie.

Schema Nr.1:Schema tehnologica de prelucrare primără a carnii:


Coala

Semnat Data.

Decongelarea carnii. Carnea congelata se decongeleaza in aer. Decongelarea in apa este

interzisa, deoarece este insotita de mari pierderi de substante nutritive şi nu este admisa de

legislatia sanitara.

La intreprindere se aplica decongelarea rapida (şi nu cea lenta). Aici carnea se plaseara in

camera unde se injecteaza aer cald cu temperature de 20-250C şi umeditatea de 85-95%. In

aceste condiţii decongelarea dureaza doar citeva ore, pina cind temperatura in grosul carnii va

ajunge la -10C. Dupa decongelare carnea se plaseaza in camere frigorifice cu temperatura de la

00C pina la 60C şi umeditatea relativa de 80-85%, unde se mentine aproximativ 24 ore.

Spalărea. Se efectueaza spalărea cu apa calda (temperatura de 20-300C) reduce

incarcatura microbiana de suprafata cu 95-99%. Utilizarea aceleeaşi ape pentru spalărea

Carnea

Receptionarea Controlul calităţii

dupa indici organoleptici

Cintarirea

Decongelarea carnii congelate

Curatirea locurilor

contaminate

Inlaturarea stampilelor

Spalărea cu apa calda

Spalărea cu apa rece

Uscarea

Tranşarea

Prepararea semipreparatelor


Coala

Semnat Data.

repetata nu se permite. Carnea se spală in cuve. In scopul racirii carnea spalăta se clateste cu

apa rece (tempetarura de 12-150C ).

Uscarea. Pentru uscare se folosesc servetele curate speciale din pinza de bumbac (sau in

mediul ambiant).

Tranşarea. Reprezinta impartirea in bucati a carnii, dezosarea - care se executa manual

cu ajutorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca sa fie evitate taieturile adinci (mai

mult de 10mm) ale muschilor mari, deflaxarea şi indepartarea tendoanelor, a surplusului de

graşime şi a peliculelor grosolane.

Dupa respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor (in

bucati mici, portionate şi din masa tocată).

Schema Nr.2:Schema tehnologica de prelucrare primără a carnii de păsăre:

Decongelarea. Decongelarea se executa in camere frigorifice cu temperature de 8-100C

şi umeditatea de 85-95%, sau in incaperea secţiei de tratare la temperatura de 16-180C. carcasele

se asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel incit san u se atinga una de alta şi de peretii

incaperii. Păsările decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un servetel curat.

Flambarea. Suprafata se freaca cu tarite sau cu faina (in directia de la picioare spre cap)

şi se flambeaza pentru inlaturarea ramaşitelor de pene periforme şi a pufului. Pentru flambare se

foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita

vatamarea pielii şi topirea graşimii subcutanate.

Tranşarea. Păsările semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre

cervicale. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. Dupa care se taie

2. Flambarea

5. Prepararea semifabricatelor

.

1. Decongelarea

păsărilor congelate

3. Tranşarea

4. Spalărea


Coala

Semnat Data.

gitul la nivelul ultimei vertebre cervicale şi inlatura 2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa

toata pielea.

Capetele aripilor păsărilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia

cotului, iar piciorusele – pina la articulatie.In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o

sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se

inlatura gusa impreuna cu esofagul şi traheea. Uneori păsările se eviscereaza, taind carnea sub

aripa şi inlaturind viscerele prin gaura formata. Carcasele eviscerate se spală cu apa rece ce

usuca suprafata. Păsării eviscerate I se inlatura 2/3 din git, aripile – pina la articulatia cotului

(cu exceptia puilor), graşimea interioara, rinichii şi plaminii.

Tab 1. Condiţii de păstrare şi termenul de realizareNr. Denumirea produsului Termen de realizare Temperatura1. Semifabricat in bucati mari 48 h De la +2 pina la +60C2. Semifabricat natural portionat 36 h De la +2 pina la +60C3. Semifabricat in bucati mici 24 h De la +2 pina la +60C4. Semifabricat panat 24 h De la +2 pina la +60C5. Subprodus refrigerat 24 h De la +2 pina la +60C6. Semifabricat din masa pentru tocaturi 12 h De la +2 pina la +60C7. Fars din masa tocată 6 h De la +2 pina la +60C

Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire,

brezare: semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati

la portie) şi in bucati mici. Carnea pentru tocaturi se foloseste la preparareasemifabricatelor

din carne toccata. La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea,

afinarea, panarea, etc. Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici

de-a curmezisul fibrelor, inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei

semifabricatelor 1-3%

Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor.

Schema Nr.3:Schema tehnologica de prelucrare primără a peştelui cu schelet osos:


Coala

Semnat Data.

Schema Nr.4Schema tehnologica de prelucrare primără a peştelui cu schelet cartilaginos:

Peşte cu schelet osos

Viu Refrigerat Congelat

Desolzare

Indepartarea inotatoarelor

Eviscerare

Decapitare

Decongelare

Spalăre

In intregime

Tranşare

Nefiletat Filetat

Cu piele şi oase

Cu piele, fara oase

Fara piele şi oase

Prepararea şimifabricatelor

Tratarea culinara termica


Coala

Semnat Data.

Tab. 2. Condiţii de păstrare şi termenul de realizare

Peşte cu schelet cartilaginos

Decongelare Decapitare şi inlaturarea inotatoarelor

Retezarea placilor oşificate dorsale

Indepartarea coardei

Filetare

Clatire

Blansare şi indepartarea placilor oşificate

Prepararea semifabricatelor prin taiere

Pentru tratament termic culinar al

secţiilor

Inlaturarea cartilagelor

Taierea semifabricatelor

Fierbere cu piele

Fixarea secţiilor prin legare

Prajire fara piele

Blansare Panare Tratare termica

culinara


Coala

Semnat Data.

Nr. Denumirea produsului Termen de realizare Temperatura

1. Peşte refrigerat 48 h De la 0 pina la -20C2. Peşte congelat 24 h De la 0 pina la -20C3. Peşte portionat 24 h De la 0 pina la +20C4. File de peşte 12 h De la 0 pina la +20C5. Peşte prajit 36 h De la 0 pina la +40C6. Peşte fiert 24 h De la 0 pina la +40C7. Farş din masa tocată de peşte 24 h De la 0 pina la +40C8. Perişoare sotate. 12 h De la 0 pina la +40C

Normele respective trebuie respectate strict!

I.5 . Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de

munca. Operaţii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi

ambalajSectorul de producere. La rîndul său, secţiile se împart în sectoare de producţie , care

uneori se mai numesc secţiuni. În sectorul de producere se efectuează, de regulă, etapa finală a

procesului tehnologic.

La organizarea sectorului de producere se ia in consideraţie materia primă prelucrată, se

respectă consecutivitatea procesului tehnologic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.

Se asigură locuri de muncă cu inventar, utilaj, conform operaţiilor tehnologice. În secţia Carne-

Peşte Semipreparate este necesar să fie organizate trei sectoare- pentru prelucrarea cărnii şi

subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru

preparate din carne tocată.

1. Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire;

2. Locul de muncă pentru tranşarea cărnii;

3. La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale panate, trecute prin

pesmeţi şi a celor din bucăţi mici;

4. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată;

5. Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor;

6. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte

Schema organizarii procesului tehnologic in secţia Carne. Peşte.

Semipreparate.


Coala

Semnat Data.

I.6 . Cerinţe faţa de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului

Operaţii de pregatire

Decongelarea; Inlaturarea

stampilelor de marcare, spalărea, uscarea.

Pregatirea semipreparatelor din peşte

Taierea;Dezosarea;Deflaxarea;Curatarea;Sortarea;

Maruntirea oaselor.

Tranşarea carnii

Pregatirea semipreparatelor portionate

Pregatirea semipreparatelor tocate

Pregatirea semipreparatelor din carne de

păsăre şi a subproduselor

DezghetareaCuratarea

EviscerareaSpalăreaTaiereaFiletarea

Portionarea .

DezghetareaFlambareaEviscerarea

SpalăreaTranşarea

PortionareaModelarea

Taierea;Maruntirea;Pregatirea tocaturii;

Divizarea;Trecerea prin

pesmeti;Modelarea.

Taierea;Portionarea;

Afinarea;Trecerea prin

pesmeti;Modelarea.

Cuier (dispozitiv cu cangi), cuve pentru spalăt, mese de lucru.

Instalatie pentru curatarea peştelui

Cuva pentru decongelare

Masa de lucru cu cuva de spalăt

Dulap frigorific.

Masa pentru taierea carnii. Masa de

lucruConcasor de oase,

Cuve mobile.

Mese de lucru, mechanism universal de actionare sau maşina pentru afinarea carnii

Mese de lucruMecanism universal de actionare sau maşina de tocat carneDulap frigorific

Instalatie pentru flambare

Masa de lucru cu cuva de spalăt

stelaj


Coala

Semnat Data.

În intreprinderile de producere, utilajul se amplasează conform schemelor tehnologice de

prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (în secţiile de prelucrare primără). Se respectă

consecutivitatea procesului tehnologic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.

Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregătire a bucatelor) se aleg în

funcţie de capacitatea secţiei. Fiecare linie tehnologică se completează cu utilaj specializat,

mecanisme de schimb, unelte, veselă. Se evită intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul de linie.

Procesul tehnologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime.

La întreprinderile alimentaţiei publice, ca regulă, utilajului tehnologic se amplasează în

parte, insular sau liniar.

Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări

practice:

iluminarea naturală - cuptoarele, cazanele, tigăile şi alte utilaje cu camere de

lucru trebuie amplasate în aşa mod, încât la deschiderea uşii să se vadă bine interiorul.

Pentru a nu reduce eficacitatea iluminării naturale în urma condensării aburilor pe

geam, nu se recomandă amplasarea în apropierea geamurilor a aparatelor termice;

alimentarea cu apă - lavoarele şi cuvele se amplasează de-a lungul peretelui,

astfel ca surplusul de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală;

instalaţiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcţionări a schimbătorului de

căldură din spatele frigiderelor, congelatoarelor şi a meselor frigorifice, aceste

instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în apropierea surselor de căldură (aparate

termice) sau în zona de influenţă a razelor solare (în apropierea geamurilor);

utilajul tehnologic - poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul

instalat pe podea se montează pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe

ferme speciale.

Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:

organizarea progresivă a procesului de producere;

utilizarea eficientă a încăperilor de depozitare a produselor;

organizarea estetică a interiorului încăperilor pentru consumatori;

respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanităriei de producere şi a cerinţelor

antiincendiare.


Coala

Semnat Data.

La amplasarea utilajului sunt elaborate şi respectate cerinţele cu caracter normativ, care

se referă la distanţele minime admisibile dintre unităţi de utilaje, dintre utilaje şi pereţii

încăperii. Aceste dimensiuni trebuie să constituie:

distanţa de 0,4 m între utilajul mecanic şi perete;

distanţa de 0,7 m între diferite unităţi de utilaj mecanic;

0,8 m între centrele maşinilor de curăţat rădăcinoase la o amplasare paralelă;

1,0 m între maşina de spălat vesela şi perete;

0,6 m între dulapurile electrice de cofetărie;

distanţa de 0,5 m între utilajele termice specializate (tigăi, friteoze);

distanţa de 1,5 m între centrele cazanelor electrice;

distanţa de 0,9 m între marmitele (din partea deservirii) şi mesele de lucru, sau

peretele pe de altă parte;

distanţa de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel;

distanţa de 0,05 m dintre perete şi utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m);

distanţa de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.

I.7 . Organizarea muncii in secţie

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după următoarea

schemă tehnologică:

- operaţii de pregătire (decongelarea. înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,

uscarea);

- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);

- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).

Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţii şi

capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor de

marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se

atârnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de

prelucrare primără şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o

încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0°

până la + 8°.

Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelor sanitare şi

de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre şifon şi bordură.


Coala

Semnat Data.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se

realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea,

mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate

din lemn tare (stejar, fag, carpen, fraşin etc.) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în

tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle

cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi,

concomitent, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. în secţiile cu o capacitate mai mare de

500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează

căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor - concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute prin

pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină

în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea

cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unui mecanism

universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie dotat

cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a

cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu

containere pentru producţia finită, care trebuie §ă fie amplasate succeşiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se

organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos ainstalaţiei

pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie,

se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se

dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambare

se prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu şistemul general de

ventilare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a

semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi

bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor

trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor — 1,2 m pentru un lucrător în

schimbul cu cea mai mare durată.


Coala

Semnat Data.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de

prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea

înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui

cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos,

precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaj e mobile sau

masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în

spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv

electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează

masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de

lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în

schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd

stelaj e speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri

frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.

I.8 . Evidenţa documentară in secţie

O conditie obligatorie pentru fiecare unitate de alimentaţie publică este prezenta

documentelor care confirma cantitatea si calitatea produselor livrate intreprinderii.

Astfel in cadrul unitatii economice date, in cadrul secţiei de prelucrare a carnii, păsărilor,

pestelui sunt obligatorii documente care confirma calitatea produselor, la fel respecatrea

regimurilor de temperatura in frigidere care asigura păstrarea materiei prime;

deci este nevoie de:

a) Certificat veterinar;

b) Registru de triere a materiei prime şi produselor alimentare;

c) Registru de inregistrare a temperaturii in frigider;

d) Fişe tehnologice;

e) Meniul;

f) Programul de producere.


Coala

Semnat Data.

II. Compartiment analiticAnaliza organizării lucrului în Secţia Carne –peşte. Semifabricate la

întreprinderea bază practică.

Caracteristica generală a întreprinderii.Restaurantul „ Banquet Premium’’ – reprezintă o întreprindere de alimentaţie publică

care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare în

cadrul ei.

Îndeplinirea acestor funcţii reprezintă tot odata şi specificul acestei sfere, care se reflectă

în particularitaţile structurii de producere-comercializare a întreprinderii, în organizarea

procesului de producere, în stabilirea preţurilor, etc.

În funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor

culinare, bază de practică reprezintă întreprindere cu ciclu de producere integral, unde se


Coala

Semnat Data.

realizează producerea în baza materiei prime, comercializarea produselor şi organizarea

consumului în sala de comercializare ale aceleiaşi întreprinderi.

Un rol foarte important la întreprinderea care asigură organizarea consumului de produse

culinare joacă o sferă aparte a activităţii, şi anume: organizarea deservirii. Deservirea

consumatorilor la baza de practica efectuîdu-se de către chelneri.

Procesul de producere la întreprinderea de alimentaţie publică cu ciclul de producere

integral începe cu primirea produselor la depozit şi se incheie cu comercializarea bucatelor finite

în sălile de comercializare. Principalele procese tehnologico-funcţionale sunt: pregătirea şi

comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare: descarcarea, depozitarea şi păstrarea produselor,

spalătul veselei, deservirea clienţilor, serviciile auxiliare acordate personalului, activităţile

serviciilor tehnice.

Principiile de organizare a producerii şi normele sanitar-igienice, vizavi de procesele

tehnologice, determină urmatoarea destinaţie a încăperilor funcţionale ale întreprinderii: pentru

consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal şi administraţie, pentru

serviciile tehnice.

Tipul întreprinderii-restaurant-clasic, de categoria I, cu specializare în alimentaţia publică.

Specificul contingentului ce se deserveşte aici e diferit. Restaurantul e format din 2 săli: sala

mare, care are capacitatea de 150 locuri şi cea mică, cu 100 locuri.

El este amplasat pe strada bd. Moscova 11/1, pune la dispoziţia clienţilor un larg

sortiment de bucate, băuturi şi produse de patiserie. Încăperile sociale şi cele administrative sunt

plasate separat de secţia de producţie şi cea de depozitare. Pentru personal sunt amenajate

garderobe speciale. Podul în toate incaperile de producere este varuit, peretii sunt acoperiti cu

teracotă de culoare deschisă. Podeaua este acoperită cu teracota de culoare deschisă.

Restaurantul este alcatuit din:


Coala

Semnat Data.

1) Sala mică ,,Bordo Hall” Sala are o capacitate de 100 de personae.

Sala de bancheturi are pereţii de culoare cafenie - deschis, podeaua este acoperita cu teracotă. La intrare în restaurant scările sînt acoperite cu un covor de culoarea verde.

2) Sala mare ,,Crystal Hall ”

Sala luxoasă cu candelabre de cristal în culori strălucitoare, lumina pereţilor conferă sălii

solemnitate şi confort. Sala nouă are o capacitate de 150 de personae. Sunetul şi lumina

profesională Vă permite să simţiţi atmosfera de club sau să aranjaţi primul dans cu efecte de


Coala

Semnat Data.

lumină de neuitat. Zona pentru întâlnirea oaspeţilor cu mobilă moale confortabilă şi o zonă

pentru fumători.

Alături de zona chill-out este convenabil situat o măsuţă fourchette, unde în care procesul de

aşteptare puteţi petrece timpul la o ceaşcă de cafea .

Încăperile sunt aranjate în formă de blocuri şi sunt legate între ele cu coridoare. Aşezarea

arhitecturala a tuturor încaperilor este îndreptata spre respectarea condiţiilor tehnologice şi bine

înteles spre comoditatea lucrătorilor.

Conform statelor de lucru, componenta lucratorilor restaurantului este:

1) administrator-1

2) contabil-1


Coala

Semnat Data.

3) sef de producere-1

4) bucatar de categoria 5-1

5) bucatar de categoria 4-1

6) spalator a veselei –2

7) chelneri-3

Principiile de organizare a producerii şi normele sanitar-igienice, vizavi de procesele

tehnologice, determina urmatoarea destinaţie a incăperilor funcţionale ale intreprinderii: pentru

consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal şi administraţie, pentru

serviciile tehnice.

Schema principalelor fluxuri tehnologice ale clientilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale producţiei finite, ale veselei foloşite in corespundere cu procesele

tehnologico-funcţionale la baza de practica.

Incăperile intreprinderii:

Incăperi pentru consumatori – hol, avansală, garderoba, grup sanitar, şi sala in care

deservirea este aşigurată de către chelneri;

Incăperi de producere – secţii de prelucrare primără (Carne. Peşte. Semipreparate;

Legume. Semipreparate; Finisarea semipreparatelor); secţii de finisare (Bucate reci; Bucate

calde); secţii specializate (Patiserie; Cofetărie); incăpere pentru tăierea pâinii; bufetul, secţie de

distribuire la unitaţile de deservire de către chelneri; biroul şefului de producere. Incăperi

auxiliare – secţie de spălare a veselei; secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi ustenşilelor de

lucru;

Incăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor – blocul de recepţionare a

produselor; camera frigorifica pentru păstrarea cărnii şi peştelui; laptelui, produselor lactate,

Primirea, depozitarea şi

prelucrarea materiei prime

Spalărea veselei

Prelucrarea initiala şi pregatirea

semipreparatelor

Prelucrarea şi

pregatirea produselor

culinare

Portionarea, ornarea

bucatelor şi bauturilor

Consumul bucatelor şi bauturilor

Transportarea veselei foloşite


Coala

Semnat Data.

graşimilor şi produselor gastronomice; fructelor, pomuşoarelor, legumelor şi băuturilor; incăperi

de depozitare – depozit pentru păstrarea produselor uscate; legumelor şi murăturilor; băuturilor

alcoolice; obiectelor de inventar; incăpere pentru păstrarea şi spalărea ambalajelor şi incăperea

magazinerului;

Incăperi administrative şi pentru personal – biroul directorului, contabilitatea, caşieria

principală, incăperea pentru personal, pentru păstrarea lengeriei, pentru chelneri; garderoba

pentru personal; WC-uri;

Incăperi tehnice – panouri electrice, şistem de climatizare, agregate frigorifice ale

camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar); atelier de lăcătuşărie.

II.1 . Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai intreprinderii

a) Forma organizatorico – juridica a intreprinderii

Conform legii: „Legea cu privire la antreprenoriat şi intreprinderi” nr.845-XII din 3

ianuarie 1992. Restaurantul detine forma organizatorico – juridica Societate cu Răspundere

Limitată, deoarece reprezintă o întreprindere formată din persoane fizice (sau juridice), care şi-au

asociat bunurile în scopul desfăşurării în comun a unei activităţi de antreprenoriat în baza

contractului de constituire.

Societatea cu raspundere limitata în cadrul raporturilor de drept este o persoană juridica şi poarta

răspundere pentru obligaţiile asumate cu întreg patrimoniul său.

Asociaţii societăţii cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligaţiile societăţii numai în

limitele valorii cotelor – părţi care le aparţin.

b) Amplasarea UAP

Restauratul activeaza zilnic in or.Chişinău, strada bd. Moscova 11/1. În raza dată se află

multe întreprinderi, banci, magazine, colegiu, in apropiere este piataă „Piaţă comercială,, şi astfel

datorită lor se poate organiza atingerea scopurilor personale de a aduce profit (din punct de

vedere managerial). În zona dată este un flux mare de consumatori.

c) Regimul de lucru al întreprinderii

Restaurantul activează într-un schimb. Ziua de lucru se începe de la ora 1000 pînă la ora

2300. Muncitorii dispun de o oră pentru a se recrea, adica: de la orele 1300 pînă la ora 1400 (pentru

luarea mesei; graficul personalului din secţia de producere).

d) Posibilitatea tehnica de muncă a intreprinderii in locul dat


Coala

Semnat Data.

Din punct de vedere tehnic întreprinderea din locul dat este dotat şi are acces la:

a) Căile de comunicatii tehnice.

- Reţeaua de apa rece / caldă;

- Reţeaua electrică;

- Reţeaua de canalizare;

- Căile de comunicaţie pentru transport

b) Reţeaua de telecomunicaţie şi internet.

c) Reţeaua de încalzire centrală.

Din punct de vedere sanitar, locul unde este amplast restaurantul „ Banquet Premium’’

nu prezintă pericol pentru sănatate deoarece în preajmă nu se află centrale, uzine, ferme şi fabrici

care ar cauza probleme sanătăţii populaţiei.

Solul şi apele la fel nu prezintă pericol deoarece canalele de scurgere a apei sunt dotate cu

filtre care purifică apa, gunoiştea este amplasată la 25 m de lîngă întreprindere (în spatele ei) care

zilnic sunt curăţate de către maşinile speciale din oraş.

e) Sursele de aprovizionare cu materie primă şi marfă

Întreprinderea dispune de acces direct către furnizori. Conform datelor menţionate mai

sus, aprovizionarea se efectueză în prealabil de la bazele angro unde vom cumpăra marfă la un

preţ redus (conform cantităţilor mari).

La întreprindere se va utiliza toate tipurile de materie primă necesară, produsele vor fi

aşigurate în cantitate şi în condiţiile adecvate de către furnizori de încredere şi anume furnizorii

de materie primă sunt: produsele de lactate “Alba”, din carne: mezeluri “Cardiac Plus”,

“Pegas”, “Carmez”, “Basarabia Nord” , băuturile sunt aprovizionate de la fabrica de vinuri,

apa, etc. Însă cea mai mare parte a produselor vor fi procurate de către tehnolog-managerul

restaurantului de la centrul comercial METRO unde toate cumpărăturile efectuate vor fi

introduse în registru de date ale produselor cumpărate, unde se indică numele persoanei care

preia produsul, cu date despre domiciliu, se indică denumirea produselor, codul, calitatea,

cantitatea, preţul, adaos, rabat (reduceri), şi la final preşţul total de plată.

II.2 . Examinarea amplasarii Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate in

planul intreprinderii de producere şi legatura eu cu alte subdiviziuniSecţia de producere Carne. Peste. Semipreparate este amplasata lingă depozite,

urmărindu-se scopul de a se asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite şi


Coala

Semnat Data.

deci respectarea strictă a cerinţelor sanitaro-igienice, reductîndu-se la minim distanţa de

deplasare. Secţia de finisare (Bucate calde si Bucate reci) este amplasata vizavi de secţia carne-

peşte.

Fig

II.3 . Analiza programului de producere a Secţiei Carne – Peşte.

SemifabricateŢinînd cont de numărul de consumatori la un banchetde 20 de persoane, meniul stablit de

către şeful de producere, programul de producere este unul leger.

Tab. 1 Meniul la un banchet de 20 de persoaneDenumirea preparatelor Gramajul/1 portie/5

pers., g

Nr. de porţii

Gustări reci

Asorti din carne 100/100/100/50/50 20

Asorti din caşcaval 100/100/100/100 20

Asorti din legume 200/200/200/200/10 20

Tirin 500/50 20

Peşte împlut 125/1 pers. 2,5 kg

Roţii împlute 350/2 20

Bostănei picanţi 350/2 20

Piept de pui la grili 150/2 (2 pers.) 20

Clătite cu ciuperci 300/2 20

Salate

Salată din produse marine 300/20/2 20

Gustări calde

Sarmale 500/10 20

Sacio:

Frigărui din carne de pui 100/ 1pers. 2 kg

Frigărui din carne de bovină 100/ 1pers. 2 kg

Secţia Legume. Semipreparate

Secţia Carne. Peste.

Semipreparate. Sala de comert.

Secţia de finisare:

Bucate calde;Bucate reci.

Încăperi pentru depozitare.


Coala

Semnat Data.

Legume copate 250/2 pers. 20

Pe baza la o programă este alcătuit programul de producere şi anume BC office, această

programă este pentru contabili-tehnologi, cu ajutorul căruia se duce evidenţa şi organizarea

lucrului în restaurantul dat. Şi constă în: persoana care doreşte să facă un banchte anumit într-o zi

oarecare dînd comanda de un anumit meniu. Şeful de producere pe baza meniului introduce

datele în programă şi anume numărul de porţii şi denumirea bucatelor. Programa automat redă

lista produselor necesare şi cantitatea lor pentru desfăşurarea unui proces normal în cadrul

bucătăriei. Această listă se dă la o persoană care procură produse necesare pentru bucătărie cu

toate documente necesare. Apoi şeful de producere dă comanda programei ca să facă

repartizarea adica obţinem masa bruto şi masa neto pentru numărul de porţii care am introdus, în

rezultat reesă fişele tehnologice pentru numărul dat de bucate. Aceste fişe se repartizează pe

sectoare. Avînd această programă ne facilitează procesul de producere în cadrul reastaurantului „

Banquet Premium’’.Cu părere de ră eu nu dispun de această informaţie, nu am documentele

acestea.

Analizînd meniul de mai sus puetm spune că luînd în consideraţie numărul de

consumatori în ziua de banchet în cadrul întreprinderii, menţionăm că programul de producere a

secţiei Carne. Peşte. Semipreparate nu este foarte încarcată, fiindcă personalul care lucrează în

cadrul secţiei este foarte calificat şi au un staj de muncă înalt.

II.4 . Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primără a

carnii, păsărilor şi a peştelui, după sortiment. Analiza respectării

condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor in secţie

La prepararea bucatelor se respectă strict continuitatea procesului tehnologic, prelucrarea

primără a cărnii, peştelui, conform normelor în vigoare. Înainte de a începe lucrul, pentru

prepararea bucatelor se va preciza aproximativ numărul consumatorilor, pentru a evita pregătirea

unui număr mare de bucate şi stocarea lor pentru a doua zi (ce este interzis).

Materia primă şi semipreparatele în cadrul secţiei unităţii de alimentaţie publice se

păstrează conform condiţiilor şi regimurilor recomandate, pentru păstrarea calităţii produselor la

un nivel înalt, urmăridu-se regulile de securitate sanitară atît a alimentelor cît şi pe parcursul

prelucrării produselor.

Preparatele se pregătesc într-un număr stabilit, conform numărului de consumatori,

evitind formarea stocurilor masive de producţie şi aruncarea lor.


Coala

Semnat Data.

II.5 . Examinarea diviziunii secţiei in sectoarele de producere (locuri de

munca). Examinarea dotării Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate cu

utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor.

Planul secţiei (S 1:100)Secţia de Carne. Peşte. Semifabriate în mod normal este dotat cu toate utilajele necesare

pentru prelucrarea primără a cărnii, cît şi pentru pregătirea a semifabricatelor în secţie. Acestea

fiind aşigurate pentru fiecare lucrator in parte, la locul său de muncă.

Astfel fac parte:

Inventare mici – funduri acestea la rîndul lor fiind marcate conform procesului

tehnologic: CC – carne cruda; PC – peşte crud; CF – carne fiartaă; PF – peşte fiert;

GM – gastronomia mezelurilor, GP – gastronomia peştelui, etc. La fel în secţie se

găsesc melesteuri (pentru pisarea usturoiului), lopăţele, etc.

Maşina de tocat carne din oţel inoxidabil.

Lopăţele pentru presarea cărnii în maşină de tocat carne;

Malaxor (maşina automata unde se omogenizeaza masa tocată cu ceilalţi

componenţi adăugători ex: sare, piper, apă/lapte, pentru semipreparate tocate).

Cuţite pentru tăierea cărnii, porţionare.

Cuţite pentru desprinderea cărnii de pe oase şi garnitura de cuţite (tripleta de

bucătărie)

Foarfece special pentru a tăia carne.

Topoare de măcelărie – pentru tăierea oaselor.

Cuve de spalăt cu apa curgatoare.

Ciocanaşe – sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne, pentru obţinerea

bitocurilor din file.

Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, oţel inoxidabil.

Mesele de producţie pentru tranşarea carcaselor şi taierea semifabricatelor, mesele

pentru prelucrarea produselor sunt din oţel inoxidabil.

Dulapuri frigorifice;

In secţia de peşte se mai intilnesc urmatoarele utilaje:

Cîntare electronice.


Coala

Semnat Data.

Fig.1. Planul secţii carne peşte.

Tab.5 Specificaţia utilajului

P

oz.

Notare Denumirea

N

um.

Nota

14 Secţia legume

15 Secţia carne peşte

15 Cuvă de spălat 3 500˟500˟300

29 Masă de producer

cu ridicătură

1 200˟540˟850

34 Raft

32 Masă de producere 1 1600˟540˟850

33 MEM-

22CE

Mecanizm pentru

tocarea cărnii

1

400˟185˟370

16 Cîntar electric 1 15kg

18 Mecanizm de feliat 1

31 Masă de producere 1 1800˟540˟850

35 D372

SLM

Dulap frogorific 2 595˟610˟1985


Coala

Semnat Data.

II.6 . Examinarea planificarii secţiei şi amplasarea utilajului

In secţia Carne – Peşte. Semipreparate este repartizat spaţiu special pentru prelucrarea

cărnii, păsărilor, peştelui. Ca regulă în secţia dată, utilajul este amplasat conform schemelor

tehnologice de prelucrare a materiei prime; astfel utilajul tehnologic este amplasat în parte, liniar

– de-a lungul pereţilor încăperii! Astfel, conform amplasarii utilajelor, nu se dispune insuficient

de iluminarea naturala recomandata; însa se efectueaza uşor procesul de alimentare cu apă, şi

energie (pentru utilaj tehnologic, instalaşiile frigorifice); la fel se respectă distanţele normative

intre utilaje, mese pentru o bună funcţionare, însă aceasta poate varia doar la unele din ele cu

mici dereglări.

II.7 . Analiza organizării lucrului in secţie. Graficul de lucru al

bucătarilor

Lucrul in secţie este bine organizat şi se efectuează conform tehnologiilor de prelucrare a

materiei. Din cauză numărului redus de consumatori programul de lucru nu este încărcat, şi

astfel se şi înregistrează numarul mic de lucrători - bucătari (activind pe schimburi – în zile).

Atunci cînd sunt banchete mari iesă ambii bucătari.

II.8 . Analiza evidenţei documentare in secţieIn secţia Carne. Peste. Semipreparate sunt tote documentele necesare şi anume:

a) Certificat veterinar;

b) Registru de triere a materiei prime şi produselor alimentare;

c) Registru de inregistrare a temperaturii in frigider;

d) Fişe tehnologice;

e) Meniul;

f) Programul de producer.

Este un factor bun cu privire la calitatea produselor alimentare finite.

III. Compartiment de proiectare

Optimizarea organizarii lucrului in Secţia Carne – Peşte. Semifabricate

la intreprinderea baza-practică.

III.1 . Propuneri privind amplasarea secţiei în grup funcţional de

producere


Coala

Semnat Data.

Amplasarea secţiilor trebuie sa fie în vecinătate, precum ar fi o „insulă” separată de

producere a preparatelor, aceasta ar mai comod şi asigura distanţa minimă de deplasare.

Urmărind schema amplasării secţiei în cadrul întreprinderiide mai sus şi legătura ei cu alte

subdiviziuni, menţionăm ca este corect stabilita secţia de finisare (Bucate calde si Bucate reci)

este amplasată vizavi de secţia carne-peşte.

III.2 . Perfecţionarea programului de producere a secţieiProgramul de producere este organizat foarte comod pentru lucrătorii întreprinderii şi

nu necesită perfecţionare, deoarece nu se dispune de un număr mare de consumatori, atunci

cînd funcţionează restaurantul zi de zi, aceasta permite îndeplinirea lucrului liniştit, în timp şi

calitativ – ceea ce este foarte important.. Iar atunci cînd sunt bancheturi de un număr mai mare

lucrul este împărţit în aşa mod ca fiecare lucrător are zona sa de muncă.

III.3 . Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare

primără a materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de

păstrare a semifabricatelor

După cum am menţionat mai sus, în cadrul întreprinderii, procesul tehnologic este

corect organizat, se respectă întregul proces tehnologic de prelucrare a materiei prime, de

fabricare a semipreparatelor, deţinîndu-se o bună organizare, din punct de vedere tehnologic,

si igienico-sanitar. Se respectă la fel condiţiile şi regimurile de păstrare a semiprepratelor în

instalaţiile frigorifice şi nu lipseste documentul normativ de inregistrare a temperaturii în

frigidere.

III.4 . Optimizarea structurii Secţiei Carne – Peşte. Semifabricate şi

dotarii ei cu utilaj, inventar şi ambalaj

Secţia Carne – Peşte. Semifabricate este dotata cu strictul necesar, utilaj, inventar

pentru fiecare operaţie tehnologica în parte, dar nu corespunde normelor deoarece secţia a fost


Coala

Semnat Data.

proiectată cu capacitatea de 100 locuri . Însă pentru a facilita lucrul muncitorilor, se poate de

dotat sectorul dat cu utilaj nou, de exemplu: procurarea maşinii de tocat carne electrice, şi de

mărit capacitate şi de divizat pe sectoare.

III.5 . Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajuluiStudiind istoricul restaurantului „ Banquet Premium’’ care la început a fost proiectat

doar cu o sală avînd capacitatea 100 şi secţia restaurantului a fost proiectată ţinînd cont de

numai de această sală. Odată cu creşterea profitului, directorul a tins spre o creştere şi mai mare

de profitului. Şi astfel la proiectarea existentă sa mai construit încă o sală şi la sala existentă sa

mărit capacitatea, însă secţia carne-peşte nu a fost modificată.

Eu aş propune ca să se mărească suprafaţa secţiei carne-peşte şi să fie divizată în trei

sectoare, în care o zonă să fie dotată cu utilaj pentru (carne din porcină, bovină) şi pentru carne

de pui, vînat iar cea laltă pentru peşte. Deoarece sectia nu dispune de iluminat natural, care este o

cerinta foarte importanta pentru aceasta sectie, sa-r putea de inlocuit cu doua lampi puternice cu

iluminat artificial pentru facilitarea si uşurarea lucrului în secţia dată.

Amplasarea corecta a utilajului în interiorul încăperii – secţiei este foarte important,

doarece faciliteaza lucrul pe parcursul zilei, se evită intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul

de linie.

În fig.2 este prezent palnul secţii cum trebuie să fie.

Fig.2. Planul secţii carne- peşte

Tab. 6 Specificaţia utilajului

Poz. Notare Denumirea utilajului Num. Nota

1 Lavuar 2 500x420x210

2 ШХ-0,8М Dulap frigorific 1 1500x750x1810

2’ ШХ -1,40 Dulap frigorific 1 800x1500x2000

3 C -2A Masă de producere 3 1000x750x900

4 C -7AA Masă cu cuvă 3 1500x750x900

5 ПУ -II Robot universal 2 1040x700x600


Coala

Semnat Data.

6 PC -1 Trunchi de tăiat 1 D=500, H=780

7 УОП -1 Flambator 1 900x700x1800

III.6 . Propuneri privind perfecţionarea organizarii lucrului in secţie

Din cauza numărului mic de consumători ai întreprinderii, în secţia Carne – Peşte.

Semifabricate lucrează doar un muncitor, care respectă toate operaţiile tehnologice de

prelucrare primară a materiei prime, de preparare a semipreparatelor. De aceea, lucrul este

bine organizat, fiecare avînd locul sau de muncă.

III.7 . Propuneri privind organizarea evidenţei documentare în secţie

Dupa cum am menţionat prezenţa documentelor în cadrul unitatilor de alimentaţie

publică este foarte importanta, aceasta identifica calitatea şi cantitatea materiei primă, de care

apoi şi depinde calitatea produselor culinare finite. După cum sa depistat pe parcursul

practicii, unitatea economică deţine strictul necesar toate actele, precum:

1. Certificat veterinar;

2. Registru de triere a materiei prime şi produselor alimentare;

3. Registru de înregistrare a temperaturii în frigider;

4. Meniul;

5. Programul de producer;

6. Fişele tehnologice.

Seful secţiei Carne. Peste. Semipreparate obligator să ducă evidenţa documentară în secţie

regulat.


Coala

Semnat Data.

Concluzii

După cum ştim: unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea,

comercializarea şi consumul produselor culinare. Pentru realizarea acestui lucru întreprinderile

de acest tip dispun de secţii de prelucare a materiei prime, de preparare a semipreparatelor.

Secţia este unitatea productivă de baza a întreprinderii – de aceea ele trebuie să fie organizată

după toate regulile de amplasare atît în cadrul întreprinderii cît şi interiorul ei, mersul fluxurilor

tehnologice şi dotarea corespunzătoare productivităţii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice,

veselă, obiecte de inventar în conformitate cu prevederile normelor de igiena sanitară şi protecţia

muncii.

Analizind organizarea lucrului in Secţia Carne – Peşte. Semifabricate la întreprinderea

bază – practică: restaurantul „ Banquet Premium’’ conform bazelor teoretice de organizare a

secţiei în cadrul întreprinderii, amplasarea ei, la fel organizarea lucrului, şi dotarea tehnică a

secţiei date am depistat neregularităţi, astfel conform studiului efectuat: am prezentat soluţii de

perfecţionare a secţiei, optimizarea organizării lucrului in Secţia Carne – Peşte. Semifabricate la

întreprinderea bază-practică cu utilaj nou; ca solutie propun ca să se mărească suprafaţa secţii ce

ar facilita lucrul în cadrul unităţii, îmbunătăţind condiţiile de muncă.


Coala

Semnat Data.

Bibliografie

1. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a

preparгrii şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publica şi a

Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare

după nivelul de servire" Nr.770 din о 7.11.95 (MO RMNr.17-18/112 din 21.03.96).

Anexa nr.l.

2. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 „Despre

aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi

calităţii în Republica Moldova" (MO RM 2001 nr.l 1-13).

3. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de

alimentaţie publică.- Chişinău, Ed. UTM: 2005,-112 p.

4. N. Lupu. Hotelul-economie şi management.-Bucureşti, Ed. ALL BECK: 1999,-432 p.

5. C. Ouatu. Organizarea activităţii unităţilor de alimentaţie publică.-Bucureşti, Ed.

Didactică şi pedagogică: 1996,-229 p.

6. G. Pоrjol, O. Onete, N. Dumitraşcu. Tehnologia culinară şi tehnica servirii.- Bucureşti,

Ed. Didactică şi pedagogică: . 1988,-115 p.

7. Tom Matzen, Marybeth Harrison. Start and Run a Coffe Bar.- Self Counsel Press, 2002.

8. СНиП П-Л.8-71. Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8.

Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

9. Денисов Дмитрий. Как открыть кофейню:- М., ЗАО Издательский дом: Ресторанные

ведомости, 2003,-212 с.

10. Крылов Евгений. Пароконвектомат: технологии эффективной работы.- М., ЗАО

Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-128 с.

11. Крылов Евгений. Электромеханическое оборудованному ЗАО Издательский дом:

Ресторанные ведомости, 2005,-160 с.

12. Организация питания учащихся в образовательных учреждениях города Москвы,

Справочник.- М,; ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2003,-260 с.

13. Профессиональные стандарты: по профессиям ресторанной индустрии.- М,, ЗАО



Coala

Semnat Data.

14. Д. Шок Патти, Т. Джонсон Боуэн. Маркетинг в рестораном бизнесе.- М., ЗАО


15. Журнал „Пищевая промышленность", www .foodprom.ru ;

16. www.restaurator.ru.

http://www.foodprom.ru/

Date post:	23-Apr-2017
Category:	Documents
Upload:	-
View:	239 times
Download:	0 times

113678580 PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Documents